Sunteți pe pagina 1din 5

NEGRILA ADRIAN -an II- TCCPALICEUL TEHNOLOGIC CONSTANTIN BRANCUSI

REFERAT
Sistemul HACCP LAPTELE DE CONSUM
Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit n alimentaia omului, dar care constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Fr un control eficient i metode de prevenire a acestor pericole poteniale, se poate periclita sntatea consumatorului. Conform principiilor HACCP, trebuie s se prezinte aspectele de ordin igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Echipa HACCP trebuie s verifice concordana diagramei flux cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, const n revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.Pericolul potenial reprezint orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea acestuia ca risc potenial.. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialitii echipei HACCP vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, de ctre membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile. Riscurile pot fi de trei categorii; riscuri fizice , riscuri chimice , riscuri biologice. Riscuri fizice - se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte (leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc). Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau nghiire pot provoca diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaj l afecteaz. Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate alimentelor, printr-o supraveghere vizual atent a personalului pe parcursul ntregului flux tehnologic. -1-

Msurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n: evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie; - lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite; - utilizarea ambalajelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic; - se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi; - se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; metal utilajele i echipamentele vor fi inspectate i reparate regulat; - lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare; - verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; - se va folosi doar oel inoxidabil; cauciuc i plastic - manipularea corect a materialelor izolatoare; - verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; - ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; lemn - ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare; - produsele ambalate n cutii/palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic; - pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn; - se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; - uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie. Riscuri chimice Stiindu-se ca n industria alimentar se utilizeaz pe o scar larg substane chimice ce pot urmri, fie o mbuntire a proprietilor organoleptice, fie att ameliorarea unor proprieti fizico-chimice ct i prevenirea alterrii produselor alimentare. Aceast categorie de substane adugate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i permise. Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntrun factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de ctre FAO/OMS, iar n fiecare ar exist o legislaie care reglementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. Se recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice. Conform regulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii:- -inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sau efecte n timp; -utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau tehnic; -cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; -introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un ingredient coninut normal n alimentul respectiv; -puritatea adjuvantului alimentar trebuie s fie reglementat prin lege; -adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale. n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de -2-

substane chimice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului. Masuri de prevenire pentru apariiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa HACCP va impune: -controlul preventiv, la recepia bunurilor; -controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare; - controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare; - crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate. Riscuri biologice pot fi; riscuri bacteriene; - riscuri virale; -riscuri parazitare; riscuri produse de mucegaiuri (fungi). Pentru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic principalele obiective ale msurilor cu caracter preventiv, i anume: -eliminarea riscului sau reducerea lui pn la nivele acceptabile; - prevenirearea contaminrii alimentului stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii lor, precum i reducerea de toxine. Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de frecven i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncional n practic. Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei)- de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de control nu i-au atins scopul. Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant, i poate fi: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o anumit perioad de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului, i se clasific n trei nivele; mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil; medie: poate s apar, se ntmpl s apar; mare: apare n mod repetat. O bun strategie utilizat pentru realizarea studiului HACCP,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului productiv, i anticiparea gravitii i frecvenei fiecruia. Prezena unui microbiolog n cadrul echipei HACCP, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor. n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin: -splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia cantitativ i calitativ; -schimbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon; -observarea permanent a procesului de pasteurizare (temperatur = 82 85 C , 5sec.); -controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 3,6 % grsime; -observarea procesului de rcire a laptelui pn la 4 C; -controlul calitii organoleptic, fizico-chimic, radiologic i microbiologic i ntocmirea de rapoarte de control; -3-

-folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme; -controlul procesului de depozitare (temperatura 1 5C). Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mulgere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori direct la grajd. Acest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomand pstrarea laptelui crud la temperaturi de 0 5C timp mai ndelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. Rcirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asigurnd stocarea laptelui n zilele de repaus legal. Aceast soluie se reflect favorabil asupra productivitii muncii. - Determinarea punctelor critice de control (PCC) - PCC indic faza procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol sau risc. Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi foarte puin afectat sau deloc.- Exist dou tipuri de PCC: PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul (pasteurizarea i sterilizarea); PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i refrigerarea). Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional ce const din formularea rspunsului la urmtoarele 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat: -exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor identificate? - este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil? -exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv datorat pericolelor identificate? -exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii igienico-sanitare a produsului finit sunt: 1. Recepia cantitativ i calitativ 2. Filtrarea 3. Rcirea 4.Normalizarea5Omogenizarea,6Pasteurizarea,7Dezodorizarea,8Depozitarea temporar 9.Ambalarea. Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: germeni termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili); germeni termofili. - Monitorizarea are un rol dublu: 1 de a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i de a stabili dac un PCC este sub control;2 de a furniza o serie de nregistrri i documente, care vor fi folosite n procesul de verificare. - Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual i aprecierea senzorial: - aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omogen, fr impuriti vizibile i de sedimentare; - consistena fluid; - culoare alb sau alb uor glbuie uniform n toat masa;- miros i gust plcut specific laptelui. Se execut de ctre recepioner, ntocmindu-se nota de recepie i trecerea ctre laboratorul de analize; -4-

Se face msurarea caracteristicilor fizice i chimice: coninutul de grsime conform STAS 6352 / 1- 73;- aciditatea conform STAS 6353 84;- densitatea relativ conform STAS 6347 73;- substana uscat conform STAS 6344 68;- eficacitatea pasteurizrii STAS 6348 76; Procedeele chimice, n principiu se bazeaz pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor compui chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majoritii antisepticelor, n practic se aplic numai tratarea laptelui cu perhidrolprocedeul Peroxicatalazic); se efectueaz n laboratorul de analize din unitate datele nscriindu-se n buletine de analiz; analizele microbiologice procedeele termice de igienizare a laptelui, etc. nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate, care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Obiectivele care stau la baza stabilirii aciunilor corective sunt: - identificarea destinaiei produselor cu deviaie, atunci cnd PCC a fost scpat de sub control (corecia); - identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor; - obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse. Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n fabricile de prelucrarea laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - sa resprcte toate normele tehnice de securitatea si siguranta mediului de munca; - sa asigure igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru., a ambalajelor, precum si a mijloacelor de transport (mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport). Stabilirea documentatiei, inregistrarilor si a responsabilitatilor, face parte din planul de realizare al sistemului HACCP,constituie documentatie care trebuie sa fie de fiecare data actualizata si arhivata. In concluzie, o unitate economic care i desfoar activitatea n domeniul alimentar,(industria laptelui de consum) trebuie s respecte reglementrile i normele alimentare n vigoare pentru ai da consumatorului ncredearea i sigurana ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fr a prezenta nici un risc. n prezent, n condiiile pieei libere, de concuren, respectarea condiiilor de calitate i integritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricrei uniti economice.

-5-