WILLIAN DOS SANTOS TRICHES

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR

Relatrio de Estgio Curricular apresentado ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Serto Pernambucano, como parte das exigncias do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, para obteno do ttulo de Tecnlogo em Viticultura e Enologia.

Orientador Prof. Luciano Manfroi

PETROLINA PE 2009

RESUMO Neste trabalho, requisito de concluso do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, so apresentadas as prticas enolgicas e de viticultura realizadas no Chteau Peneau, localizado na comune de Haux na AOC Bordeaux, Frana. Consta tambm no presente trabalho informaes sobre a AOC Bordeaux como: sua histria, caractersticas em viticultura e enologia, curiosidades. A conveno de estgio no exterior foi possvel devido a um convnio existente entre o CEFET - BG e o Liceu de Ensino Geral e Tecnolgico Agrcola de BLANQUEFORT localizado na AOC Bordeaux. Todas as atividades desenvolvidas no decorrer do estgio foram monitoradas por um enlogo responsvel, que sempre proporcionou ampla discusso para novas idias e solues. O estgio teve como objetivo adquirir maior conhecimento de uma regio referncia mundial na elaborao de vinhos de qualidade e promover a unio entre o conhecimento terico e as prticas de elaborao e campo proporcionado uma melhor formao acadmica. Palavras-chave: Bordeaux, Chateau Peneau, AOC, Frana.

AGRADECIMENTOS Meus sinceros agradecimentos s pessoas citadas abaixo que de alguma forma puderam contribuir para a melhoria dos meus conhecimentos tericos e prticos durante minha vida acadmica. So elas: Flvia Cavalcanti; Loureno Petrotti; Vinicius Sulto; Elosa Domeneguini; Bruna Dachery; Jucelio Kulmam de Medeiros; Jorge Triches; Eva Maria dos Santos Triches; Gabriela dos Santos Triches; aos professores Luciano Manfroi, Eduardo Giovannini e Giselle Ribeiro de Souza; Dany e Michel Douence.

SUMRIO RESUMO...........................................................................................................................2 AGRADECIMETOS.........................................................................................................3 INTRODUO.................................................................................................................5 1 IDENTIFICAO GERAL........................................................................................6 1.1 Frana...............................................................................................................6 1.2 AOC Bordeaux................................................................................................7 1.2.1 Principais Variedades.......................................................................9 1.3 Haux...............................................................................................................10 1.4 Chateau Peneau..............................................................................................11 1.5 Sobre a AOC (Apelao de Origem Controlada)..........................................13 2 VITICULTURA........................................................................................................21 2.1 Trabalho na Vinha..........................................................................................21 2.2 Consideraes Quanto as Tratamentos Fitossanitrios..................................22 2.3 Consideraes Quanto aos Custos da Vindima.............................................23 2.4 Consideraes Tcnicas sobre as Variedades do Chateau Peneau................24 3 ELABORAO.......................................................................................................26 3.1 Vinho Branco Seco.......................................................................................26 3.2 Vinho Branco Licoroso Natural....................................................................31 3.3 Vinho Tinto Seco..........................................................................................36 4 CONSIDERAES SOBRE OS RECIPIENTES UTILIZADOS..........................40 4.1 Tonis de Carvalho.......................................................................................41 4.2 Piletas............................................................................................................41 4.3 Tanques de Material Sinttico......................................................................42 4.4 Cubas de Ao Inox.......................................................................................42 5 CONSIDERAES SANITRIAS DO SETOR DE ELABORAO.................43 6 LIMPEZA E SANITIZAO.................................................................................43 CONCLUSO...............................................................................................................44 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..........................................................................45 ANEXOS.......................................................................................................................46

INTRODUO O presente relatrio descreve as atividades referentes ao perodo de estgio curricular obrigatrio do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, oferecido pelo Centro Federal de Educao Tecnolgica - CEFET de Bento Gonalves. O estgio teve incio no dia 22 de Setembro e trmino do dia 25 de novembro de 2008 e foi realizado no Chteau Peneau localizado na Comune de Haux pertencendo a AOC BORDEAUX mais precisamente na AOC 1res Ctes de Bordeaux, sudoeste da Frana. A conveno de estgio no exterior foi possvel devido a um convnio existente entre o CEFET - BG e o Liceu de Ensino Geral e Tecnolgico Agrcola de BLANQUEFORT localizado na AOC Bordeaux. Neste trabalho sero relatadas alm das atividades desenvolvidas durante o estgio, outras atividades realizadas ao longo do ano tanto no campo da viticultura quanto da enologia, desenvolvidas na referida regio (AOC Bordeaux).

1 IDENTIFICAO GERAL 1.1 Frana A Frana um pas que se localiza no continente europeu, especificamente na Europa Ocidental. Limitado ao Norte pelo Canal da Mancha, que separa o continente das Ilhas Britnicas, pela Blgica e por Luxemburgo, a Leste pela Alemanha, Sua e Itlia, ao Sul por Mnaco, pelo Mar Mediterrneo, por Espanha e por Andorra e a Oeste pelo Mar Cantbrico e pelo Oceano Atlntico. A sua capital Paris, tendo como principais cidades Bordeaux (Oeste - Litoral do Oceano Atlntico), Marseille (Sul - Mar Mediterrneo), Lyon e Paris. A Frana uma Repblica democrtica semi-presidencialista. O presidente eleito por voto direto. Existem duas assemblias eleitas: o Senado, eleito indiretamente, e a Assemblia Nacional, eleita pelo voto popular. Na economia, alm dos vinhos tem destaque na indstria automobilstica (Renault, Peugeot, Citren), aeronutica (AirBus), e com grande reconhecimento em sua indstria alimentcia (Danone), com agropecuria intensiva e extensiva. quase auto-suficiente em minrios, com alta produo de petrleo e carvo mineral. Capital: Paris Lngua Oficial: Francs Governo: Repblica Unitria Semipresidencial Formao: - Estado francs: 843 (Tratado de Verdun) - Constituio Atual: 1958 (5 Repblica) Entrada na UE: 25 de maro de 1957 rea: 547 028 km (40 maior pas do mundo) Populao: - Estimativa 2008 64.473.140 hab (20 maior pas do mundo) - Densidade 114 hab/Km2 (89 maior do mundo) PIB (base PPC): Estimativa de 2006 US$ 2.193 trilhes (4 maior pas do mundo) Per Capita US$ 31.825 (21 maior pas do mundo) IDH: 0,952 (10 maior pas do mundo) Alfabetizao: 99,0% (18 maior do mundo) Moeda: Euro.
Fonte: www.wikipdia.com.br

Figura 1: Mapa da Frana e suas regies vitcolas. (fonte: www.enochatos.com.br)

1.2 AOC Bordeaux Bordeaux a capital e a maior cidade do departamento da Gironde no sudoeste de Frana. A regio metropolitana (Bordeaux-Arcachon-Libourne) possui 946 mil habitantes (2005). E a comune Bordeaux possui 230.600 mil habitantes (2005). Foi classificada em 2007 como Patrimnio Mundial da Humanidade pela UNESCO que reconheceu o excepcional conjunto urbano que representa. Desde a Libertao da cidade na Segunda Guerra Mundial, a cidade cresceu e hoje uma sede de uma das maiores reas metropolitanas europeias do litoral, sendo um destino turstico muito apreciado, cujo roteiro inclui passeios organizados pelo escritrio de turismo pelas vincolas da AOC Bordeaux, alm de shows, exposies, 7

caminhadas, competies ciclisticas, picknicks ao ar livre, etc e uma ampla infraentrutura de bistros e restaurantes (Fonte: www.wikipdia.com.br). Desde a era pr-histrica Bordeaux um porto importante e por sculos foi plo e ponto de passagem do comrcio europeu. Hoje Bordeaux guarda poucas marcas de romanos, francos, ingleses e guerras religiosas que marcaram seu passado. Esta cidade de olhos voltados para o futuro a quinta maior da Frana e tem uma extenso martima e industrial rodeando um nobre centro do sculo 18. De frente para o rio Garonne esta rica metrpole vincola desfila elegantes fachadas clssicas, inicialmente construdas para ocultar cortios medievais. A Esplanade Quinconces, o Grand Thatre e a place de la Bourse so exemplos de seu esplendor. Bordeaux tambm a maior regio produtora de vinhos finos do mundo e, quanto a vinhos tintos, certamente a mais conhecida fora da Frana. Aps as bodas de Henrique II com Eleonora de Aquitnia, trs sculos de comrcio com a Inglaterra garantiram que seu vinho fosse servido nas mais finas mesas do mundo. No sculo 19, mercadores capitalizaram essa fama, trazendo enorme prosperidade financeira regio, juntamente com a famosa classificao dos Mdoc, em 1855, uma tabela de excelncia dos chateau que ainda vigora. Fonte: Eyewitnees Travel Guide-Frane Dorling Kinderskey Limited, 7 edio brasileira, 1 reimpresso 2007. Possuindo 115 mil hectares Bordeaux um dos maiores vinhedos no s pela qualidade de seus vinhos, mas como tambm pela qualidade. O vinhedo Bordals mais extenso que o da Alemanha quatro vezes maior que do que o do Napa, na Califrnia, que , de alguma forma, o equivalente americano do Bordals. Alm disso, os anos 80 foram marcados por um grande aumento da produo, que ultrapassa regularmente os 5,5 milhes de hectolitros (ou seja, 660 milhes de garrafas), sendo que o recorde histrico de 1979 havia sido de quatro milhes, quase exclusivamente de vinhos de denominao controlada. A partir e 1970, a maior parte da produo no mais de vinho branco, e sim de tinto, que atualmente representa mais de quatro garrafas em cada cinco garrafas de Bordeaux. Quanto s vinificaes, Bordeaux se caracteriza e consiste me casar vrios vinhos originados de parcelas diferentes, de vinhas mais ou menos velhas, colhidas mais ou menos cedo ou tarde, tendo a anlise orgalolptica como principal ferramenta. Na arte do corte, a proporo pode variar de ano para ano em funo da qualidade da safra que em Bordeaux varia bastante de ano para ano (ex: nesta safra 2008 houve uma quebra de safra de em torno de 30% alm de qualidade inferior), geralmente os Chteau trabalham com o melhor corte que passa a ser o grande vinho 8

e o restante passa a ser o segundo vinho. Fonte: Larousse do Vinho/ consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. So Paulo: Larousse do Brasil, 2004. 1.2.1 Principais Variedades Cabernet Sauvignon: umas das cepas dominantes em Mdoc, especialmente nos crus classes, nos quais pode representar mais de 80% no corte final do vinho. Produzida em menor quantidade do lado leste do Rio Garonne devido dificuldade quanto maturao final. Cabernet Franc: Em Saint-million, uma cepa muito usada em associao com a Mertot, desempenhando um papel determinante. Geralmente possui uma carga tnica menor que a Cabernet Sauvignon. Merlot: Principal variedade dos vinhos de Pomerol e dominante em inmeros vinhos de Saint-million. Tem um papel determinante, resultado de sua maciez e intensidade aromtica. Principal variedade tinta produzida na margem leste do Rio Garonne. Tambm Principal variedade tinta utilizada no Chateau Peneau. Malbec: Antes muito difundida no Mdoc e apreciada por um amadurecimento precoce e notas frutadas, contribui positivamente nos cortes, sobretudo pela cor intensa. Entretanto devido a sua sensibilidade a molstias hoje em dia considerada uma cepa menor. Petit Verdot: Cepa utilizada em maior parte no Mdoc devido a sua dificuldade de produo, amadurecendo mais tardiamente que a Cabernet Sauvignon. Desenvolve-se melhor nos anos quentes. Tem como caracterstica um vinho muito colorido, tnico, aromtico e de guarda. Geralmente entra em 5% a 10% dos Cortes. Smillon: Variedade bsica dos vinhos brancos secos e dos maiores Sauternes, a uva branca mais difundida na regio bordalesa. Quando atacada pela podrido nobre d origem aos grandes licorosos naturais. E na verso branca seca , em geral, misturada Sauvignon Blanc ou/e Gris. Sauvignon: Variedade cada vez mais importante para os crus brancos de Graves, d o contraponto de acidez Smillon. No Chteau o Branco Seco elaborado atravs de da Sauvignon Blanc e Gris sendo descrito no rtulo como II Sauvignon.

Muscadelle: Conhecida pela sua grande intensidade aromtica, porm de difcil produo. geralmente usada nos cortes em menor proporo com a Smillon para a elaborao dos vinhos licorosos naturais como ocorre nos licorosos no Chateau 9

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Peneau. Fonte: Larousse do Vinho/ consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. So Paulo: Larousse do Brasil, 2004.

Figura 2: Place de la Bourse (Bordeaux).

1.3 Haux Haux, comune na qual estagiei no Chteau Peneau, est localizada na AOC 1res Ctes Bordeaux. Como a grande maior parte das comunes localizadas na AOC Bordeaux, Haux tem sua economia restrita a vitivinicultura de pequena propriedade. Possui perfil de cidade bem interiorana onde todas as pessoas se conhecem, alm de serem receptivos e simpticos. Dados de Haux: Departamento: Gironde Circunscrio administrativa: Bordeaux 10

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Latitude: 4444,13 Norte Longitude: 022,15 Oeste Altitude: min: 11m Max: 101m rea: 10,21m2 Densidade: 71 hab/km2 Evoluo Demogrfica: Ano 1962 1968 552 1975 504 1982 647 1990 729 1999 732 2005 740

Populao 493

Fonte: http://www.mairie.haux33.fr/

1.4 Chteau Peneau O Chteau Peneau atualmente um monumento histrico datado do sculo 17. A Famlia Douence, atual proprietria adquiriu a o Chteau em 1997 da famlia Pargade, mantendo a mesma filosofia de trabalho preservando a autenticidade dos vinhedos. Na Frana o termo Chteau indica o nome de um vinhedo nas mos de um nico proprietrio, seguindo essa linha o Chteau Peneau possui quatro outras subdivises de Chteau: Chteau Lagorce, Chteau Rgis e Chteau Haut Sage e Chteau Les Faures. Cabe ao proprietrio escolher o rtulo com o nome genrico (Chteau Peneau) ou elaborar o vinho de apenas uma determinada rea de vinha e utilizar o seu respectivo nome de Chteau. Dados Tcnicos: AOC: Cadillac, 1res Cotes de Bordeaux, Cremant, Bordeaux. rea: 20 hectares de variedades tintas e 7 hectares de brancas Produo: 150000 garrafas. Rendimento: Seguindo as normas da AOC. Solo: Argilo-calcareo. Bastante irregular. Variedades Tintas: 60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon e Franc, 10% Malbec. Variedades Brancas: 60% Semillon, 30% Sauvigon Blanc e Gris, 10% Muscadelle Bordelais 11

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Idade mdia das vinhas: 30 anos. Densidade: 3500 a 5000 plantas por hectare. Altura Primeiro fio: de 45 cm a 1 metro. Poda: Guyot, manual. Colheita: Mecnica, exceto para vinho licoroso que manual. Vinificao: Em piletas, tanques de fibra de vidro e ao inox. Responsvel pelas vinhas: Jean-Davi Douence. Responsvel Comercial: Dimitri Douence. Enlogos: Michel Douence, J-F Rontein. Gerente Geral: Dany Douence. Fonte: http://chateau peneau.free.fr O Chteau destaca se pela produo do vinho licoroso atravs da podrido nobre, que leva o nome creme de tet ou Cadillac dependendo da qualidade. Geralmente o Licoroso do Chteau recebe boas notas nos guias de compras que alm da AOC so o principal indicador para o consumidor francs. Isso alavanca a venda dos demais produtos as vincola que so: branco seco, vinho rose, tintos secos, espumante branco e rose. Neste ano (2008) o Chteau teve uma queda de produo em torno dos 30%, principalmente causada pelo mldio da poca da florao que se tornou mais agressivo pelo maior ndice de chuvas e o despreparo do Chteau, que estava acostumado a aplicar em sua maior parte produtos de contato e em torno de oito aplicaes. Este ano esse nmero passou para 18.

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Figura 3: Chateau Peneau 1.5 Sobre a AOC (Apelao de Origem Controlada) Cabe a cada vincola a opo de entrar ou no na sua AOC respectiva, sendo que os vinhos sem AOC so classificados como vinho de mesa. Em Bordeaux 98% por vinhos possuem AOC, que passa por sua vez a ser o maior instrumento de venda dos Chteau. Os vinhos de mesa por no terem controle e possurem um valor mais barato passam a ser um vinho de consumo dirio. Entretanto para adquirir o selo verde, indicao de que o vinho tem AOC, est cada vez mais difcil. O controle inclui visitas peridicas aos Chteau para verificar a higiene e prticas de produo, destino dos resduos da vinificao, etc. Os Chteau tambm devem respeitar todas as regras de rendimento e insumos de vinificao que podem mudar dependendo do ano. O Chateau Peneau respeita todas as regras e possui todos os seus produtos com AOC, sendo quatro tipos diferentes. Existe a principal que a 1res Cotes de Bordeaux, que utilizada nos tintos e brancos secos, a AOC Cremant de Bordeaux utilizada para os espumantes, a AOC Cadillac que utilizada quando o vinho licoroso atravs da podrido

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nobre atinge padres especiais e a AOC Bordeaux que a mais abrangente e que todas as vincolas da regio podem usar. Na seqncia segue a tabela divulgada pelo peridico Union Girondine des vins de bordeaux sobre as regras de rendimento para a safra 2008 aprovadas pelo Comit Nacional INAO em 11/09/08.

Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL ) BORDEAUX Bordeaux rouge Bordeaux ros Bordeaux clairet Bordeaux suprieur 189 170 170 198 180 162 162 189
-1

de

Concentrao lcool

de

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras (gL )
-1

Min. Natural %lc. 10,5 10,0 10,0 11,0

Max. %alc. 13,5 13,0 13,0 13,5 55 55 55 53 68 72 72 66

Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL ) COTES Cotes de Bordeaux Castillon Cotes de Bordeaux Cadillac Cotes de Bordeaux Francs Cotes de Bordaaux Blaye Cotes de Bordeaux Blaye Graves de Vayres Sainte-Foy Bordeaux Cotes de Bourg 189 200 200 200 200 210 189 194 189 180 189 189 189 189 189 180 180 180
-1

de

Concentrao de lcool

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras (gL )
-1

Min. Natural %lc. 10,5 10,5 11,0 11,0 11,0 11,5 10,5 11,0 10,5

Max. %alc. 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 14,0 13,5 13,5 13,0 54 54 51 51 51 47 54 53 54 66 66 66 68 66 68 66 66 66

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Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL-1) MEDOC/GRAVES Mdoc Haut-Mdoc Listrac-Mdoc Moulis Margaux Saint-Julien Paulliac Saint-Estphe Graves Pessac Lognan 189 189 189 189 189 189 189 189 189 189 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 (gL-1)

de

Concentrao de lcool

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras

Min. Natural %lc. 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0

Max. %alc. 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 56 55 55 57 57 57 57 57 54 54 66 66 66 66 66 66 66 66 66 66

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Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL ) SAINT EMILLION/POMEROL /FRONSAC Saint-Emillion Saint-Emillion Grand Cru Lussac Saint-Emillion Puisseguin Saint-Emillion Montagne Saint-Emillion Saint-Georges Saint Emillion Pomerol Lalande de Pomerol Fronsac Canon Fronsac 198 198 198 198 198 198 198 198 198 198 180 189 180 180 180 180 189 189 189 189
-1

de

Concentrao de lcool

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras (gL )
-1

Min. Natural %lc.

Max. %alc.

11,0 11,5 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0

14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 13,5 14,0 14,0 13,5 13,5

54 49 54 54 54 54 49 53 52 52

65 60 66 66 66 66 60 60 65 65

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Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL ) BLANCS SECS Bordeaux Blanc Sec Bordeaux Blanc Sc + 4g Francs Cotes de Bordeaux Blaye Cotes de Bordeaux Cotes de Blaye Blaye Cotes de Bourg Graves de Vayres Graves de Vayres blanc + 4g Sainte-Foy Bordeaux blanc sc Graves Blancs Pessac-Lognan Entre-deux-Mers Entre-deux-Mers Haut-Benauge 170 178 175 175 170 187 178 178 178 178 178 187 170 170 162 178 165 165 162 170 170 170 170 170 162 178 162 162
-1

de

Concentrao de lcool

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras (gL )
-1

Min. Natural %lc. 10,0 10,5 10,5 10,5 10,0 11,0 10,5 10,5 11,5 10,5 10,5 11,0 10,0 10,0

Max. %alc. 13,0 13,5 13,0 13,0 13,0 13,5 12,5 13,0 13,0 13,5 13,0 13,0 13,0 60 60 60 60 60 58 60 60 60 55 55 51 60 60 78 78 75 75 78 78 75 78 75 68 66 75 75

Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL-1) CREMANTS Crmant Bordeaux Blanc Crmant Bordeaux Ros 144 144 144 144 (gL-1)

de

Concentrao lcool

de

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras

Min. Natural %lc. 9,0 9,0

Max. %alc. 13,0 13,0 10500Kg/h 10500Kg/h 78 78

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Concentrao aucares Merlot/ Sauvigon. (gL ) BLACS DOUX Bordeaux Suprieur Bordeaux Haut-Benauge Cotes de Bdx Saint-Macaire 195 195 221 195 195 221
-1

de

Concentrao lcool

de

Rendimento autorizado (hl/hectare)

Butoir (hl/ha)

Outras (gL )
-1

Min. Natural %lc. 12,0 11,5 13,0 (34g/l acar residual)

Max. %alc. 15,0 15,0 50 45 45 60 58 58

Ste Foy Bordeaux blanc moelleux Ste Foy Bordeaux blanc Liquoreux Graves Suprieures

204 255 204

204 255 204

13,5 15,0 12,5 (18g/l acar residual)

15,0 -

40 40 40

48

Francs Cotes de Bordeaux

223

223

13,0 (51g/l acar residual)

37

45

1res Cotes Bordeaux

204

204

13(34g/l acar residual)

44

55

Cadillac

255

255

12,5(51g/l acar residual)

37

Crons Loupiac Sainte Croix du Mont Sauternes Barsac

212 221 221 221 221

212 221 221 221 221

12,5 12,5 13,0 15,0 13,0

40 40 40 25 25

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Obs. 1: Neste ano foi autorizado 1% de chaptalizao. Obs. 2: O termo Butoir na tabela indica o rendimento mximo, acima dessa quantidade todo o volume deve ser destilado. Se Ficar abaixo o excedente deve ser destilado. Ex: a AOC bordeaux rouge possuir rendimento autorizado de 55hl/h e butoir de 68hl/h, se o produtor produzir 69hl/h todo o volume dever ir para a destilaria e de produzir 60hl/h, 5hl/h dever ser destilado. Obs. 3: Os itens destacados em vermelho so as AOC a quem o Chteau Peneau tem direito. Pela Tabela acima da para ter uma idia da diversidade de AOC que Bordeaux possui. Atualmente elas so divididas em 57 denominaes diferentes. Todos os vinhedos da Gironde usufruem da AOC Bordeaux.

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Figura 4: AOC Bordeaux.

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VITICULTURA Nos itens a seguir sero descritas consideraes sobre o trabalho nos vinhedos que eu realizei nos meses de setembro, outubro e novembro e tambm o que realizado nos demais meses, variedades utilizadas, ciclo fenlogico da videira, e custos quanto a vindima do Chteau Peneau.

2.1 Trabalho na Vinha Janeiro: Poda manual da vinha. Fevereiro: Poda manual da vinha. Maro: Termino da fase hibernal da vinha. Um trator adaptado com uma roadeira passa entre as filas quebrando os galhos da poda. O ideal segundo Professor Doutor Eduardo Giovannini (Produo de Uvas para Vinho, Suco e Mesa, Renascena, 3 edio, 2008) para minimizar a incidncia de molstias fngicas a retirada do material, principalmente dos cachos mumificados, para posterior queima ou aterramento em outro local. Abril: Crescimento dos brotos das variedades brancas (Semillon, Sauvignon Blanc, Gris e muscadelle). E termino da fase hibernal para as variedades tintas (Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec). Ms que realizado o plantio das vinhas. Maio: Ms onde a possibilidade de geada de primavera preocupam o Chteau. Iniciam-se as roadas entre as filas. Junho: Florao. Ms critico para a safra 2008 devido ao grande ndice de chuvas, o que ocasionou forte incidncia de mldio nas folhas e na flor causando aborto da mesma. Perda calculada no Chateau Peneau em trono de 30%. realizado o desbrote. Julho: So realizados os demais tratos da poda verde, como desponte, desfolha e raleio de cachos. A importncia da poda verde fundamental como descreve (Eduardo Giovannini, 2008) A poda verde feita com diversas finalidades e de vrios modos. Emprega-se para complementar a poda seca durante a formao da planta, para facilitar a penetrao de luz, de ar e de calor, para garantir a fecundao das flores, para diminuir a incidncia de molstias e, para economizar fungicidas. Agosto: Realiza-se um segundo retrabalho da poda verde onde necessrio. Setembro: Inicia-se a colheita na Chateau Peneau. Inicialmente com as variedades Sauvignon Blanc e Sauvignon Gris para elaborao do branco seco.

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Outubro: Inicia-se a colheita das variedades tintas: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon e as brancas para elaborao do vinho licoroso com a podrido nobre: Semillon e Muscadelle. Novembro: Com o fim da safra realizada a limpeza do material de colheita (baldes, tesouras, carreta de transporte de uva, etc.). E inicia-se a primeira fase da tcnica para repor as plantas chamada de racotage. O primeiro passo consiste em realizar buracos onde h plantas mortas, esse buraco feito com uma grande broca adaptada ao trator. Na semana seguinte inicia-se o preenchimento dos buracos com uma p com um composto orgnico a base de bagao da uva. Em seguida tampa-se o buraco (no ano 2008 foram preparados em torno de 1000 buracos). Essa tcnica visa aportar nitrognio no solo para melhorar o desenvolvimento da planta no momento do plantio que em abril. Essa idia vai de acordo com (Eduardo Giovannini, 2008) onde uma possvel deficincia de Nitrognio provoca clorose, fraco desenvolvimento da vegetao e das razes. Nesse ms tambm realizado adubaes nos vinhedos com a mesma matria orgnica. Dezembro: Trabalho de manuteno nos vinhedos, como: limpeza de drenos, reparao de estradas, muros e postes de sustentao. Antes de inicia a pode duas pessoas ficam encarregadas de baixar os dois fios laterais do vinhedo ficando apenas o ultimo fio e o primeiro fio. Esta tcnica que facilita e muito a retirada do material lenhoso da poda que se inicia no mesmo ms.

2.2 Consideraes Quanto as Tratamentos Fitossanitrios: Toda a orientao do que aplicar, quando aplicar, como aplicar e quando aplicar vem de assessoria externa. Essa mesmo assessoria promove estgios de curta durao para os funcionrios dos Chateau Peneau visando orientao dos produtos interditados ou no recomendados e boas prticas de aplicao visando sade do tratorista. O nmero de aplicaes costuma oscilar bastante de ano para ano, sendo o da safra 2007 oito aplicaes, j na safra 2008 foram 18 aplicaes. Devido ao fato de forte ndice de chuvas. Na datas agendadas para o tratamento fitossanitrio trabalha-se com 3 turnos de trabalhos e trs pessoas diferentes. Das 5:00 s 11:00, das 11:00 s 16:00, e das 16:00 s 22:00, sendo duas pessoas fixas do Chateau e outro diarista. Essa rotina acelerada 22

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de trabalho-se tem como objetivo tratar os 27 hectares de vinhas no mesmo dia, evitando deixar alguma rea desprotegida para o dia seguinte. Fonte: todos os dados deste item foram disponibizados pela Gerente Geral do Chateau Dany Duance 2.3 Consideraes Quanto aos Custos da Vindima: Todos os anos o Sindicato dos trabalhadores divulga uma tabela em relao a o valor mnimo da hora trabalhada. Dados Foram extrados do peridico Union Girondine des Vins de Bordeaux: Salrio dos Safristas Tarifa Mnima Categoria V: colhedores, carregadores de caixas, assistentes de cozinheiros e ajudantes em geral. Valor: 8,82 euros/hora. Categoria C: Cozinheiros. Valor: 8,82 euros/hora. Categoria E: Condutores de mquinas. Valor: 9,13 euros/hora.

Quanto s horas extras (35 horas semanais o normal): Da 36 hora 43 acrscimo de 25%. A partir da 43 acrscimo de 50%.

Obs: Lembrando que do valor final que o trabalhador recebe 25% descontado a ttulo de imposto. No Chteau Peneau a colheita manual foi apenas realizada para a uva botrytizada para a elaborao do licoroso. A equipe era composta de 10 pessoas, sendo 8 mulheres para a colheita e duas horas como transportadores de uva. Foi padronizado no Chateau o valor de 9 euros/horas para os colhedores com expediente de 7:00 s 12:00 e 14:00 s 17:00. Quanto ao rendimento, era colhido em 7 horas de trabalho dirias em mdia 4500 Kg. O trabalhado mais lento em comparao ao Brasil deve-se pela criteriosa seleo de apenas cachos botrytizados somada a dificuldade de colher em vinhas onde a altura do primeiro fio de 45 cm.

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Quanto colheita mecnica (todo o restante das uvas): Todo trabalho terceirizado. Rendimento: 1hectare a cada 2 horas. Valor mdio da mquina: entre 230 a 300 mil euros. Valor cobrado pelo trabalho/hora: 750 euros. Possibilidade de realizar colheita noturna.

Fonte: Dany Duance (gerente geral).

2.4 Consideraes Tcnicas sobre as Variedades do Chateau Peneau Cabernet Franc: Origem: Bordeaux, Frana. Sensibilidade: Moderadamente sensvel antracnose, sensvel ao odio e resistente ao mldio e as podrides. Clones promissores so: italianos ISV 1, ISV FV 4, ISV Savardo 8, BC-C2, VCR10; franceses 331, 210 e 391. Origina um vinho tinto, varietal fino, de mdio envelhecimento. Cabernet Sauvignon: Origem: Bordeaux, Frana (hbrido natural Cabernet Franc x Sauvigon Blanc) Sensibilidade: moderadamente sensvel antracnose, sensvel ao odio ao mldio e as podrides. Clones Promissores: italianos R 5 sel. Ferrari, VCR11, VCR19 e ISV FV5; franceses 169, 191, 337 e 341. Produz vinho tinto, varietal fino, de logo envelhecimento. uma das variedades vinferas mais difundidas no mundo, produzindo vinho de qualidade em vrios pases. Merlot: (Principal variedade do Chateau Peneau) Origem: Bordeaux, Frana.

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Sensibilidade: Sensvel antracnose, altamente sensvel ao odio, moderadamente sensvel ao mldio (muito sensvel ao mldio no cacho) e resistente s podrides. Clones Promissores so: R 3, VCR101 e BM 8B; franceses 181, 182, 342 e 343. BM-8 fertilidade superior, produtividade mdia, teor de aucares superior, acidez mdia, vinho para envelhecimento com aroma tpico (levemente herbceo). 343 fertilidade mdia, produtividade mdia a baixa, teor de aucares superior, vinho com qualidade para envelhecimento. R3 fertilidade mdia a superior, produtividade inferior, teor de aucares superior, acidez total mdia, vigor mdio, vinho muito estruturado, de timo nvel qualitativo, para longo envelhecimento.

Produz vinho tinto, varietal fino, de mdio envelhecimento. Muscadelle Bordelais Origem: Bordeaux, Frana Faz parte em pequena percentagem dos vinhos Licoroso atravs da podrido nobre onde entra com seu aroma distinto (semelhante ao Moscato). Boa produo e graduao mdia. Sauvigon Blanc Origem: Bordeaux ou do Vale do Loire, Frana. Sensibilidade: sensvel antracnose e ao odio, moderadamente sensvel ao mldio e altamente sensvel as podrides. Clones Promissores so: franceses 297 316 e 530; italiano: R3. Diferentemente da Serra Gacha, onde a muito problemas com as podrides, manifesta seu aroma e sabor com mais intensidade em Bordeaux, sendo uma das principais cepas brancas cultivadas. Semillon Origem: Bordeaux, Frana Sensibilidade: resistente antracnose, sensvel ao odio, e s podrides (sensibilidade esta que passa a ser benfica para a elaborao do licoroso de podrido nobre). Clones Promissores so: franceses -173 e 315. Variedade Rainha para elaborao do vinho licoroso com a podrido nobre. 25

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Fonte: Produo de uvas para vinho, suco e mesa/ Giovannini, Eduardo Porto Alegre: Renascena, 3 edio, 2008.

Obs.: Os porta-enxertos recomendados no foram citados devida a sua diferente adaptao dependendo do solo a ser plantado.

Figura 5: Vinhedo do Chateau Peneau 3 ELABORAO Ser descrito neste captulo o processo de elaborao do vinho branco seco, tinto seco e branco licoroso, cujo participei de todas as etapas do processo de vinificao descritos abaixo exceto na conduo das maquinas (tratores e colheitadeira). 3.1 Vinho Branco Seco Variedades Utilizadas: 50% Sauvignon Blanc, 50 % Sauvignon Gris. Data da primeira colheita: 10 de Setembro (mecnica). 26

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lcool Provvel: em mdia 12,5 (anlise realizada atravs de um densimetro no momento da chegada da uva). Transporte da uva: A uva colhida pela mquina depositada em uma espcie de caamba aclopada ao trator chamada por Benne de capacidade de 30hl, mas era preenchida em mdia com 15hl para tornar o transporte mais seguro. Recebimento: No recebimento o trator eleva a benne como se fosse um elevador at a altura da desengaadeira (modelo Vaslin-Bucher M2). Quando a benne est na altura ideal aberta uma pequena porta na base da mesma e comea primeiramente o escorrimento do mosto e posteriormente as uvas so empurradas com o auxilio de um sem fim localizado na base da benne. medida que as uvas so sendo desengaadas elas so bombeadas por uma bomba slido-liquido (modelo Vaslin Bucher) at um Pileta (capacidade 95hl) ao lado. Insumos enolgicos no recebimento: De 5 a 6ghl-1 S02 e 3ghl-1 de enzima Pectoltica. Sobre S02: Tem como principal objetivo a proteo do mosto pela oxidao, evitar uma fermentao precoce por leveduras indgenas, proteger de ataques outros de microorganismos, ex: cadida, Rhodotarula, Pichia e Kloechera. Possui ao estimulante (dose 5mgL-1) para os processos de transformao de substncias pelos microrganismos. Possui tambm ao dissolvente produzindo a morte das clulas da pelcula facilitando as trocas com o exterior. Dissolve os compostos fenlicos (especialmente as antocianas facilitando a extrao destes compostos. (vila, L.D 2001) Sobre Enzima Pectoltica: As enzimas pectolticas agem sobre a protopectina da parede celular, facilitando a liberao do suco dos vacolos. Estas enzimas participam no processo de clarificao espontnea do mosto. (vila L.D 2001) Macerao Pr-Fermentativa a Frio: As uvas e o mosto passam 24 horas em macerao temperatura de 8 Celsius sob atmosfera inerte (C02). Est tcnica visa maior extrao de aroma e sabor e somente foi possvel devido ao bom estado sanitrio das uvas. Tcnica esta recomenda por Claude Flanzi (2000) a macerao pelicular consiste em condies controladas favorecer a contato pelcula/mosto a fim 27

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de extrair as aromas da uva e seus precursores contidos na casca, quando Flanzi se refere em condies ele fala: uva bom estado sanitrio, ligeiramente sulfitada, colocada a uma atmosfera inerte com temperaturas que oscilem de 8 a 20 C; com tempo estimado de 4 a 24 horas, o que vai de acordo com o realizado no Chateau Peneau. Prensagem: Todo o volume da pileta bombeado para a prensa atravs de uma bomba a pisto (capacidade 180hl/hora). A parte final das uvas da pileta retirada manualmente atravs de ps entrando na mesma. Para o volume de 90hl foram realizadas duas prensagens. medida que o mosto sendo escorrido da prensa ele direcionado, por gravidade, para uma cuba subterrnea (capacidade 23 hl) adaptada com sistema de frio. Em seguida o mosto bombeado por uma bomba rotor (menos oxidao) para as cubas de fibras de vidro localizadas no interior da vincola. Tempo de Prensagem: Em mdia 3 horas, definida por degustao. Intensidade: No mximo 1,5 BAR. % Mosto Flor: Todo mosto flor, no prensa. Capacidade da Prensa: 22hl Caracterstica da Prensa: Prensa Horizontal, marca Vaslin (36 anos de uso). Sobre a Prensa: Trabalha por rotao e aproximao de dois pratos mveis perpendiculares ao solo. Estes pratos apertam a massa da vindima escorrendo o mosto pelos orifcios da prensa. Possui programador automtico, embora no se utilize. Vantagens: Mosto apresenta baixa quantidade de borras e o bagao resulta seco (devida baixa presso utilizada o bagao resultava mido), no dilacera o bagao. Inconvenientes: Baixo rendimento (no sendo problema para o Chateau que trabalha com baixo rendimento) e maior risco de oxidao. (Dias, 2001).

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Figura 6: Prensa Horizontal, retirada do bagao aps a prensagem.

Deboubage: Logo aps o bombeamento do mosto inicia-se o deboubage utilizando-se apenas do frio, sob estas condies: Temperatura: Oscilando de 8 a 10 C Durao: 48 horas Este procedimento visa limpeza do mosto, evitando o acumulo de polifenis

oxidados e evitando formao de aromas indesejveis durante a fermentao. Terminado o deboubage e realizada uma trasfega para iniciar a fase fermentativa. Fermentao: Antes iniciar a inoculao verifica-se se a turbidez est entre 80 e 120 NTU. Aps o Sistema de Frio redirecionado para a temperatura oscilar entre 13 e 15 Celsius e inicia-se a preparao do inoculo. Mtodo de preparao: Variedade: Sachacaromyces cereviseae cerevisiae (modelo recomendado para vinhas brancos frutados Dosagem utilizada: 25 g hL-1

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500g Levedura + 500g acar cristal + 5 litros de gua (38 graus C em mdia) Aguardar 15 minutos at crescer a massa devido multiplicao celular. Aps bombear para a cuba, seguindo mais 20 minutos de remontagem fechada para homogeneizao. As fermentaes dos vinhos brancos secos duravam em mdia 20 dias, sendo no decorrer da fermentao eram realizadas degustaes dirias visando acompanhar se algum aroma desagradvel. Durante a fase fermentativa eram incorporados aporte de matria nitrogenada a base de sais de amnio e vitamina B1 em duas etapas: Primeira: Juntamente com o p de cuba: 30g hL-1. Segunda: Quando a densidade est em 1050: 30g hL-1. Fim de Fermentao: Aguarda-se cerca de 7 dias aps o trmino da fermentao para a decantao de levedura e borra, aps realizado uma trasfega. A borra separada onde destinada para uma destilaria e o vinho finalizado vai para outra cuba onde o SO2 corrigido para 30ghl-1 livre para evitar a fermentao maloltica. Sobre Fermentao Maloltica: No realizada pelo objetivo da casa em preservar o frescor a o invs de aportar mais aromas e sabor tpicos da maloltica. O Frescor priorizado devido venda rpida do produto, onde geralmente todo comercializado no vero seguinte. Aps o vinho aguada o momento da filtrao final a terra, que geralmente feita um ms aps. A filtrao realizada por uma empresa terceirizada. Engarrafamento: Assim como a filtrao todo processo de engarrafamento terceirizado, onde um caminho equipado em sua carroceria com uma moderna linha de engarrafamento faz todo o trabalho. Curiosidade sobre o engarrafamento: O valor total incluindo: mo de obra + rolha + etiqueta + garrafa + lacre de aproximadamente 1 euro segundo a Gerente Dany Douence. O total de impostos para a elaborao do produto de 19,6% sobre o valor final, e h iseno de impostos para exportao. Por estes e outros motivos possvel manter o hbito dirio do consumo do vinho pagando 3,15 euros por uma garrafa do Chateau Peneau Blanc Sc. 30

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3.2 Vinho Branco Licoroso Natural Produto destaque no Chteau Peneau. Possui inmeras menes e boas notas em guias de compras como o Hubert & Guilliard, considerado uns dos mais respeitados guias do pas. Os vinhos licorosos naturais tm seu prestigio aumentado pela condio climtica necessria para que a podrido nobre exera seu trabalho, condio esta no constante da ano para ano, tendo assim grande diferena qualitativa e quantitativa de uma safra para outra e essa diferena consequentemente ser direcionada para o valor final do produto. ltima grande safra para Licorosos Naturais em Bordeaux foi em 2003. O Botrytis muito limitado e tardio, se em meados de outubro a uva estiver ainda saudvel e muito madura e sem traos da podrido nobre, a tentao de vindimar grande (Larousse do Vinho, 2004). Sobre a Podrido Nobre: Todo o vinho licoroso do Chteau Peneau elaborado atravs da Podrido Nobre. Podrido essa que necessita de condies climticas especiais, caracterizando-se por manhs muito midas (condio necessria para o aparecimento da Botrytis) e tardes quentes e secas (condio necessria para que no fungo no destrua por completo os bagos, como ocorre em outras regies do mundo). Esta condio faz com os bagos desidratem e ganhem um aroma nico. (Larousse do Vinho, 2004) descreve a condio: A regio Sauternes cortada pelo Ciron, um afluente frio que verte suas guas no Rio Garrone, um rio mais quente. Essa configurao geogrfica particular favorece o aparecimento de nvoas outonais que pairam acima das vinhas (ver figura 7). o momento ideal para que os esporos de Botrytis se multipliquem e sejam ativados sobre as uvas. Apesar do Chteau Peneau no estar localizado na AOC Sauternes, ele beneficia-se das suas condies meteorolgicas devido sua proximidade. Porm com uma qualidade inferior. Variedades Utilizadas: 90% Semillon, 10% Muscadelle Bordelais ( o vinhedo mais velho, centre 35 a 50 anos). Data da primeira colheita: 23 de Setembro (manual). Ultima colheita foi no dia 21 de outubro. Rendimento: 1000 Litros/Hectare. lcool Provvel: mdia de 15,7 (anlise realizada atravs de um densimetro no momento da chegada da uva). 31

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Transporte da uva: A uva colhida pela manualmente depositada em uma espcie de caamba aclopada nas costas de dois homens. medida que o recipiente vai enchendo eles depositam as uvas na benne que fica localizada no incio da fileira.

Figura 7: Colheita para elaborao do vinho licoroso.

Recebimento: No recebimento o trator eleva a benne como se fosse um elevador at a altura da prensa (modelo Vaslin). Quando na altura ideal aberta uma pequena porta na base da benne e comea a primeiramente escorrer o mosto e posteriormente as uvas so empurradas com o auxilio de um sem fim localizado na base da benne. As uvas caem diretamente na prensa com auxilio de uma esteira de ferro e PVC. Demorase em torno de 25 minutos para encher a prensa. Insumos enolgicos no recebimento: De 10g hL-1 S02 (dose maior devido ao maior risco de se iniciar uma fermentao precoce devido a excesso de matria nitrogenada assimilvel) e 3g hL-1 de enzima Pectoltica. 32

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Figura 8: Esvaziamento da Prensa. Uvas para elaborao do Licoroso. Prensagem: Logo aps a prensa enchida inicia-se a prensagem. Em seguida o mosto bombeado por uma bomba rotor (menos oxidao) para as cubas de fibras de vidro localizadas no interior da vincola. Tempo de Prensagem: de 5 a 6 horas, definida por degustao. Intensidade: At 6 BAR. % Mosto Flor: Todo mosto flor, no prensa. Capacidade da Prensa: 22 hL Caracterstica da Prensa: Prensa Horizontal, marca Vaslin (36 anos de uso).

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Deboubage: Logo aps o bombeamento do mosto inicia-se o deboubage utilizando-se apenas do frio, sob estas condies: Temperatura: Oscilando de 6 a 8 Celsius Durao: uma semana, sob atmosfera inerte. Este procedimento visa limpeza do mosto, evitando o acumulo de polifenis

oxidados e evitando formao de aromas indesejveis durante a fermentao. Entretanto devido alta turbidez o mosto passa tambm por uma filtrao a terra. A filtrao a ter feita por uma empresa especializada neste tipo de mosto e funciona atravs de uma unidade mvel (ver figura 9). Terminado o deboubage e a filtrao realizada uma trasfega para iniciar a fase fermentativa.

Figura 9: Veiculo mvel de filtrao. Fermentao: Antes iniciar a inoculao verifica-se se a turbidez est entre 80 e 120 NTU. Aps o Sistema de Frio redirecionado para a temperatura oscilar entre 16 e 18 Celsius e inicia-se a preparao do inoculo, mtodo de preparao:

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Variedade: Sachacaromyces cereviseae variedade bayanus (modelo recomendado para vinhos licorosos). Dosagem utilizada: 25 g hL-1. 500g Levedura + 500g acar cristal + 5 litros de gua (38 graus C em mdia). Aguardar 15 minutos at crescer a massa devido multiplicao celular. Aps bombear para a cuba, seguindo mais 20 minutos de remontagem fechada para homogeneizao. As fermentaes dos vinhos licorosos so longas, duram em mdia de 30 a 45 dias, sendo que no decorrer da fermentao eram realizadas degustaes dirias visando acompanhar se algum aroma desagradvel. Durante a fase fermentativa no so incorporados aporte de matria nitrogenada. Fim de Fermentao: Quando o teor de acar est em torno de 40g L-1 feito a correo de SO2 para 35g hL-1 para parar fermentao alcolica e impedir a maloltica, o lcool oscila entre 13 e 14 GL. Gerando assim o vinho licoroso natural. Aps 3 semanas realizado uma clarificao com bentonite para retirar o excesso de protena. Sobre Fermentao Maloltica: No realizada pelo objetivo da casa em manter a acidez a o invs de aportar mais aromas e sabores tpicos da maloltica. A acidez priorizada devido ao carter doce do produto tornando-o menos enjoativo. Aps o vinho aguada o momento da filtrao final a terra, que geralmente feita um ms aps. A filtrao realizada por uma empresa terceirizada. Engarrafamento: Assim como a filtrao todo processo de engarrafamento terceirizado, onde um caminho equipado em sua carroceria com uma moderna linha de engarrafamento faz todo o trabalho. Geralmente ocorre 6 meses aps o final da fermentao.

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A recomendao para o vinho licoroso do Chteau Peneau seu consumo aps 5 anos, dependendo da safra esse nmero pode pular para 15. O valor de Crem de Tte de 5,45 euros e o mais sofisticado o Cadillac sai por 6,45 euros. 3.3 Vinho Tinto Seco Variedades Utilizadas: 80% Merlot, 20 % Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Malbec. Data da primeira colheita: 29 de Setembro (mecnica). ltima colheita foi 17 de outubro. lcool Provvel: em mdia 13GL (anlise realizada atravs de um densimetro no momento da chegada da uva). Transporte da uva: A uva colhida pela mquina depositada em uma espcie de caamba aclopada ao trator chamada por Benne de capacidade de 30 hl, mas era preenchida em mdia com 15hl para tornar o transporte mais seguro.

Figura 9: Descarregamento da uva na benne

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Recebimento: No recebimento o trator eleva a benne como se fosse um elevador at a altura da desengaadeira (modelo Vaslin-Bucher M2). Quando na altura ideal aberta uma pequena porta na base da benne e comea a primeiramente escorrer o mosto e posteriormente as uvas so empurradas com o auxilio de um sem fim localizado na base da benne. medida que as uvas so sendo desengaadas elas so bombeadas por uma bomba slido-liquido (modelo Vaslin Bucher) at uma Pileta (capacidade 95 hL) ou para os tanques de fibra de vidro na parte externa ao lado (capacidade 105 hL). Insumos enolgicos no recebimento: De 5 a 7g hL-1 S02 (variando dependendo da sanidade da uva sendo que a Cabernet Sauvignon teve uma dose um pouco maior que a Merlot) e 5g hL-1 de enzima Pectoltica. Macerao Pr-Fermentativa a Frio: As uvas e o mosto passam 96 horas em macerao temperatura de 8C sob atmosfera inerte (C02). Foram realizadas duas remontagens fechadas por dia visando homogeneizao do mosto, durao de 20 minutos cada. Fermentao: Terminado a fase pr-fermentativa logo se inicia a preparao do inoculo. As fermentaes em tinto no possuem controle trmino. As vinificaes nas piletas (parte interna) fermentam a uma temperatura mais constante, 20 a 27C, j as cubas externas tem uma amplitude termica maior, chegando a oscilar entre 12 a 25C tornado-se assim mais demoradas e delicadas. Mtodo de preparao do inoculo: Variedade: Sachacaromyces cereviseae cereviseae (modelo recomendado para vinhos tintos encorpados). Dosagem utilizada: 25 g hL-1. 500g Levedura + 500g acar cristal + 5 litros de gua (38C em mdia). Aguardar 15 minutos at crescer a massa devido multiplicao celular. Aps bombear para a cuba, seguindo mais 20 minutos de remontagem fechada para homogeneizao.

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As fermentaes dos vinhos tintos secos duravam em mdia 12 dias, sendo no decorrer da fermentao eram realizadas degustaes dirias visando acompanhar se algum aroma desagradvel. Durante a fase fermentativa eram incorporados aporte de matria nitrogenada a base de sais de amnio e vitamina B1 em duas etapas: Primeira: Juntamente com o p de cuba: 30g hL-1. Segunda: Quando a densidade est em 1050: 30g hL-1. Remontagens: Realizada por duas Bombas pistes de capacidade 180hl/hora e 140 hL/hora. Trabalha-se duas com remontagem abertas desde o incio da fermentao at a densidade chegar em 1020, as duas remontagens do dia devem somadas atingir ao volume de 1,5 do volume total da cuba. Abaixo da densidade 1,020 trabalha-se apenas com uma remontagem fechada ao dia com 0,5 do volume ao dia. E abaixo de 1,000 apenas realiza-se uma remontagem de 5 minutos visando apenas molhar o chapu.

Figura 10: Remontagem Fechada Fim de Fermentao: Com o fim da fermentao inicia-se a macerao ps fermentativa que tem sua durao tambm definida por degustao. Este ano a durao 38

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oscilou em 4 semanas para a Cabernet Sauvignon, Franc e Malbec e 5 semanas para a Merlot. Procura-se elevar ao mximo a macerao tendo como fator limitante a acidez voltil e o aroma herbceo. Sobre Fermentao Maloltica: A fermentao maloltica acaba por no ocorrer espontaneamente devido temperatura externa ser muito baixa. Em meados de outubro e novembro eram comuns, principalmente, noites frias (2 a 10 C). A Maloltica s ir acontecer aps todos os descubes, momento onde a parte interna da vincola isolada e regula-se a calefao interna para 20C. A partir da ela ocorre espontaneamente com durao mdia de 15 dias. medida que vo as cubas terminam a fermentao maloltica o vinho bombeado para cubas de carvalho (capacidade 50hl) para envelhecimento e os vinhos que estavam na parte externa so bombeados para dentro para tambm realizarem a fermentao maloltica. No ano seguinte 10% do vinho direcionado para barris de carvalho (capacidade 225l) onde ir envelhecer por um ano e os 90% restantes continuam envelhecendo nos barris de carvalho de 50hl. Aps o vinho aguada o momento da filtrao final a terra. Descube: Primeiramente todo o volume da cuba bombeado para a prensa atravs de uma bomba a pisto (capacidade 180hl/hora). A parte final da cuba (bagao) retirada manualmente atravs de ps entrando na mesma. Para o volume de 105hl foram realizadas duas prensagens. medida que o mosto vai sendo escorrido da prensa ele direcionado, por gravidade, para uma cuba subterrnea (capacidade 23 hl) adaptada com sistema de frio. Em seguida o vinho prensa degustado e se sua qualidade for boa ele direcionado para atesto dos vinhos flor. Caso a qualidade seja negativa ele armazenado em outra cuba servindo como um segundo vinho. Tempo de Prensagem: Em mdia 45 minutos, definida por degustao. Intensidade: De 1,5 a 2 BAR. Capacidade da Prensa: 22 hL Caracterstica da Prensa: Prensa Horizontal, marca Vaslin Bucher (36 anos de uso).

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Figura 11: Descube

Engarrafamento: Assim como a filtrao todo processo de engarrafamento terceirizado, onde um caminho equipado em sua carroceria com uma moderna linha de engarrafamento faz todo o trabalho. O Chateau Peneau trabalha com duas linhas de tintos secos. O 1res Ctes Bordeaux

Rouge sai por 4,55 euros e o Cuve Patrimoine custa 5,65 euros.

Consideraes sobre os Recipientes Utilizados O Chateau Peneau possui 4 tipos de recipientes: Tonis de carvalho, Tanques de fibra

de vidro, piletas e o ao inox.

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4.1 Tonis de Carvalho No Chateau Peneau existem 2 tipos: o bordalesa com capacidade para 225 L (cerca de 100 barricas) e os maiores chamados de Foudre com capacidade para 50 hL (14 cubas). Vantagens: Pode-se dizer que o carvalho de madeira nobre e tradicional, conferindo seus sabores e aromas tpicos. Devido porosidade, confere caractersticas de envelhecimento provocadas pela oxidao. Desvantagens: Como desvantagem tem-se que os recipientes de carvalho possuem um valor mais elevado, requerem manuteno delicada e exigente, j que as caractersticas de sua superfcie favorecem o desenvolvimento de microrganismos, ex: Brettanomyces. Quando madeira velha e mal conservada pode provocar aporte de sulfitos e aumento demasiado da acidez voltil (problemas estes no encontrados no Chteau Peneau) (vila, 2001). 4.2 Piletas (revestidas com tinta epxi) Cerca de 40% das cubas utilizadas para fermentao so piletas. So usadas exclusivamente para vinhos tintos. Vantagens: Sua manuteno, limpeza e conservao so mais fceis do que a madeira; oferecem boa disperso de calor (seis vezes maior que a madeira) e aproveitam melhor o espao. Possui grande durao e bom hermetismo, til na conservao dos vinhos. Desvantagens: As piletas so imveis e necessita de revestimentos (utilizado no Chteau Peneau), o que exige uma manuteno freqente com a eliminao de trtaros e reparo de revestimentos. Em ambiente mido as piletas so propcias para o desenvolvimento de mofos (problema este encontrado nos cantos de algumas piletas), tendo de realizar desinfeces e aeraes periodicamente (vila, 2001).

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4.3 Tanques de Material Sinttico PRFV (Fibra de Vidro + Resina de Polister no Saturada) A ,aior parte dos tanques utilizados para fermentao ocorre nesses nesse tipo de recipiente, cerca de 55%. Sendo a maior parte delas acondicionadas ao ar livre. Vantagens: No transmitem aromas e sabores; so muito leves, facilitando a mobilidade; resistentes a corroso e agentes atmosfricos; podem ser construdas com isolamento para manter a temperatura (no utilizado no Chateau Peneau); Permite visualizao do interior; Superfcie lisa (interna e externa), o que evita microrganismos e facilita a limpeza; Pode-se utilizar diversos revestimentos internos (no Chateau Peneau utilizado tinta epxi). Desvantagens: Deforma-se se a temperaturas acima de 50C; no possui dureza elevada e o estado da superfcie pode-se alterar devido ao uso (algumas cubas j estavam com um leve deterioramento); os trtaros se aderem, mas a remoo fcil; quando a polimerizao incompleta, libera estibeno que o responsvel pelo sabor e o odor de material plstico, alm disso o estibeno o estibeno pode ser txico em concentraes elevadas (problema este no encontrado) (vila, 2001). 4.4 Cubas de Ao Inox: Apenas 5% dos tanques de fermentao so de ao inox, mas essa pouca percentagem deve-se a seu alto custo, sendo sem dvida o mais seguro para a elaborao. Esto localizados na parte externa na vincola. Vantagens: Facilidade de limpeza, desinfeco e esterilizao; Durao ilimitada; hermetismo total; possuem inrcia qumica e no conferem aromas e sabores estranhos; permitem construes de diversas capacidades e de estrutura vertical ou horizontal; so mveis; podem ser incorporados vrios acessrios como: torneiras, mangueiras, termmetro, indicadores de nvel, etc.

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Consideraes Sanitrias do Setor de Elaborao A superfcie da cantina tanto da parte interna quanto da externa no so revestidas

(concreto cru), possuem imperfeies e inclinao insuficiente. O que de acordo com Larissa D. vila (2001) favorece a contaminaes de bactrias acticas como: Acetobacter aceti, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter posterianus, Acetobacter Hanseni. O fato de parte das vinificaes ocorrerem na a o ar livre (assim como o Chteau Peneau diversos outros Chteau tambm o fazem) no recomendado, tendo como agravante o fato dos tanques sofrerem mais com a amplitude trmica e com o frio. Cheguei a acompanhar uma fermentao de uma cuba de vinho tinto onde a temperatura interna era de 12 C e a temperatura externa teve mnima 2C, isto em outubro metade da primavera. Porm foram poucos dias dessa frente fria. 6 Limpeza e Sanitizao de conhecimento geral que vinho sensvel s impurezas e contaminaes do ponto de vista sensorial e microbiolgico. Onde a falta de higiene pode provocar a alterao do produto ou uma evoluo organolptica defeituosa. De acordo com equipe tcnica do Chteau Peneau problemas estes no encontrados. Realizei todas as tarefas de limpeza e sanitizao no Chteau. Segue abaixo os produtos utilizados. gua: De uso dirio para a eliminao da sujeira mais grosseira, no aderida nas superfcies, tendo como ajudante a vassoura e um lava jato. Hidrxido de Sdio (soda custica): Utilizada para limpeza de equipamentos como: desengaadeira, bomba slido liquido, braadeiras, material em ao inox e em material incrustado. A soda custica entra na categoria de produtos chamados detergentes, onde sua ao est condicionada a facilitar a eliminao das impurezas das superfcies. Possui excelentes propriedades bactericidas e dissolventes. Entretanto exige muita ateno e cuidado no manuseio, pois pode produzir queimaduras na pele (vila, L.D). Hipoclorito de sdio: Sua aplicao foi restrita apenas ao trmino de todos os descubes, no momento aonde no h mais sujeira grosseira. Sua ao desinfetante (eliminao da carga microbiolgica), aps sua aplicao foi realizada uma longa limpeza a base e gua para eliminao total do produto visando principalmente minimizar os riscos de produzir o tri-cloro-anizol, que causa o famoso aroma bouchonet nas rolhas, alm de eliminar o cheiro. 43

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CONCLUSO A realizao do estagio curricular no exterior foi extremamente esclarecedor e construtivo. Nele foi possvel compreender melhor o embasamento terico adquirido em sala de aula e compara-lo ao conhecimento e prticas utilizadas em um Chteau francs. Cabe salientar a grande boa vontade e pacincia dos proprietrios e funcionrios no ensino das tcnicas utilizadas e seu embasamento terico. Bem como o estimulo a interao e a troca de idias no s no mundo do vinho como em aspectos culturais gerais, economia e poltica. perceptvel uma viso positiva dos brasileiros no exterior, tendo como principais caractersticas ser um povo alegre e festivo. Infelizmente a imagem de prostituio barata tambm muito forte. Com relao reas trabalhadas no decorrer do estgio tive a oportunidade tanto de trabalhar nos vinhedos como na vinificao acompanhando todo o processo. Tambm acompanhei de perto o trabalho que o Chteau possui com o enoturismo que me impressionou pela interao entre o enlogo ao pblico explicando todas as etapas de vinificao.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Dorling Kinderskey Limited. Eyewitnees Travel Guide - France 7 edio brasileira, 1 reimpresso 2007. Larousse do Brasil. Larousse do Vinho / consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. So Paulo, 2004. GIOVANNI, E. Produo de uvas para vinho, suco e mesa. Porto Alegre: Renascena, 3 edio, 2008. Crivellaro, Celito et al. Uva. Ps-colheita / Embrapa Uva e Vinho (Bento Gonalves, RS). Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2003. Flanzy, Claude. Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos / Madrid: AMV Ediciones, Mundi Imprensa, 1 Edio, 2000. FGVB. Bordeaux. Union Girondine des vins de bordeaux, jul. 2008. vila, L.D. Enologia I, CEFET-BG, 2001. vila, L.D. Microbiologia, CEFET-BG, 2003. http://pt.wikipedia.org/wiki/Bordeaux. Acesso em 20 de dez. 2009. http://pt.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7a. Acesso em 15 de dez. 2009. http://www.mairie.haux33.fr. Acesso em 5 de jan. 2009. Douence, Dany. http://chateaupeneau.free.fr. Acesso em 10 jan. 2009.

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ANEXOS

Uva Semillon atacada pela podrido nobre

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Rtulo do Chteau Peneau Tinto Seco.

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