Elaboracin de cerveza Realizamos la elaboracin de una cerveza inglesa tipo bitter; para ello disponemos del lpulo y el mosto

concentrado en un bote de hojalata. Inicialmente se puso agua (2 litros) a calentar, y una vez caliente aadimos el contenido del bote, mezclndolo con el agua. Posteriormente se aade 1 litro de agua y tras ser agitado, se aade otro litro ms. Despus aadimos 1,400 g de azcar y removemos; cuando vemos que est todo disuelto echamos los ahora ms de 4 litros de mezcla a un tanque, que es donde tendr lugar la fermentacin (= tanque de fermentacin). Finalmente aadimos 16 litros de agua al tanque, el cual cerramos hermticamente. Una vez que la elaboramos realizamos la medida del pH, la temperatura, la densidad, la actividad de las levaduras, un recuento de las mismas, al igual que el grado alcohlico que posee el mosto obtenido. Parmetros analizados: Para realizar el anlisis de la densidad se utilizaron dos mtodos: Mediante el uso de un sacarmetro, tambin llamado mostmetro o densmetro. Mediante el uso de picnmetros: en este mtodo se llena un picnmetro de agua destilada y se pesa. Seguido se vaca y, el mismo picnmetro, se llena de mosto. As dividimos el peso del agua destilada obtenido entre el peso del mosto, obtenindose el coeficiente de laboratorio (P agua / Pmosto = coef. de laboratorio). A partir de este coeficiente se busca en tablas los siguientes valores: Porcentaje de extracto en % de g / 100 g (grados plato) Densidad verdadera Extracto en g / 100 ml Para ver la actividad de las levaduras se pone en un porta una gota de azul de metileno. Cogemos un poco de inculo que aadimos en un vaso con agua. Cogemos una gota de esta mezcla y lo depositamos sobre la gota de azul de metileno. Para poder ver el grado alcohlico del mosto se utiliz el destilador enolgico. El recuento de levaduras: Se coge 1 ml de la solucin cero (la mezcla del tanque) y se aadi 9 ml de solucin ringer dndonos la solucin 1. Se hizo as sucesivamente hasta la solucin 4. Tras esto se inocularon 100l en las placas petri que contenan el medio de cultivo (llamado Sabouraud) y se extiende bien por todo el medio mediante el uso de asas de metal. Se hace de la ms diluida a la ms concentrada porque as el error que se comete es muy pequeo, finalmente incubamos a temperatura ambiente (entre 20 y 25 C). Los resultados obtenidos son los siguientes: Mosto realizado este ao: Da 1 2 3 4 5 (picnmetro) 1.056 1,0199 1,0124 1,0111 1,0089 (densmetro) 1045 1040 1025 1021 1015 T 21C 20,4C 20,5C 19,6C 19,6C pH 4.31 4,07 3,84 3,84 3,83 alcohlico 0 0,7 3 3,54 4,5 1

Da 1 2 3 4 5

Grados plato 13 P 5,08 P 3,17 P 2,84 2,30 Mosto realizado el ao pasado:

verdadera 1,0506 1,0182 1,0106 1,0072 1,0019

Extracto g/100ml 13,66 5,17 3,20 2,87 2,32

Da (picnmetro) (densmetro) pH T 1 1,0012 1004 3,81 21 C Da Grados plato verdadera Extracto g/100ml 1 0,31 P 0,9994 0,31 Nota: inicialmente la densidad hallada con el picnmetro nos daba 0,9893, pero este valor es inferior que la densidad del agua. Esto es debido a una elevada concentracin de CO2, as que se quit parte de ese CO2 mediante agitacin obtenindose una nueva densidad: 1,0012. Cerveza San Miguel 1516 (premium): Da 1 (picnmetro) 1,0061 (densmetro) 1012 pH 4.26 T 21 C alcohlico 4,5

Nota: tanto esta cerveza como el pH del mosto parecen datos errneos pues se trata de cervezas demasiado cidas Da 1 Grados plato 1,56 P verdadera 1,0043 Extracto g/100ml 1,57

Productos crnicos fermentados: Elaboracin de salchichn Esta prctica consiste en prepara un producto crnico fermentado y embutido como es el salchichn, cada grupo prepara 3 kg de masa ms los aditivos: Panceta 60% Magro Extra 40% Sal NO2 NO3 Fosfatos c. ascrbico Pimienta molida Pimienta grano Dextrosa 1,8 kg 1,2 kg 22 gr/kg 100 ppm 150 ppm 1000 ppm 400 ppm 2,5 gr/kg 1,5 gr/kg A 0,4 % Para los 3 kg 66 gr 0,3 gr 0,45 gr 3 gr 1,2 gr en 40ml H2O 7,5 gr 4,5 gr B 0,1 % C 0,4 % D 1% 2

Cultivo iniciador

0 + 40 ml H2O

0,4 + 40 ml H2O

0,4 + 40 ml H2O

0,4 + 40 ml H2O

Adems, en comn preparamos 30 tripas de colgeno que una vez cortadas se mantienen en una solucin saturada de sal. La preparacin del salchichn se divide en el picado de la carne en la picadora, amasado y mezcla de la carne, aditivos y cultivo iniciador en la amasadora a vaco y posterior embuticin con la embutidora de pistn. Las tripas se cierran con la grapadora y a la vez sujetamos la pieza con un cordel que sirve para su colocacin en las barras en el secadero. Una vez listo el embutido, durante el resto de los das de prcticas vamos a ver como evoluciona el pH, la Aw, la merma y la microbiologa. Evolucin del pH, Aw y merma La evolucin es la siguiente, consideramos el primer da el 18 de Mayo, adems tenemos que considerar que para la Aw hemos hecho una media ponderada de los dos valores, mientras que para el merma hemos usado el valor en kg del producto. Das 1 2 3 4 pH 5,73 5,44 5,42 5,43 aw 0,9785 0,975 0,9715 0,969 Temperatura de aw (C) 24,6 22,4 23,2 23,85 Merma (kg) 1,340 1,280 1,210 1,140 Merma (%) 0% 4,48 % 9,7 % 14,92 %

Lo primero que tenemos que decir a la vista de estos resultados es que el pH del producto va descendiendo con el tiempo, aunque en nuestro caso, no es tan bajo como el de los grupos que han usado ms dextrosa, esto tiene la ventaja de que ellos pueden sacar al mercado antes su producto, pero nosotros tenemos un salchichn menos cido y esto puede ser un aspecto sensorial positivo. Sobre la aw no podemos extraer ninguna conclusin para ninguno de los grupos. La evolucin de la merma, que muestra la prdida de agua si que es lgica, al final la prdida de agua es mayor y no es lineal, esto se puede deber al hecho de que el pH se acerca al punto isoelctrico de las protenas y por tanto disminuye su capacidad de retencin de agua. El grupo A tiene una textura ms blanda que el resto. Estudio de la microbiologa Los medios de cultivo que vamos a usar son: MRS para identificacin y recuento de BAL, la temperatura de incubacin es de 25C durante 48 horas. MSA (Manitol Sal Agar) para los cocos catalasa positivos, es un medio de color rosa, la temperatura es de 37C durante dos das VRBGA para Enterobacterias, se siembra en profundidad, de esta manera al no tener oxgeno reducimos el crecimiento y podemos hacer un mejor recuento que se puede hacer a las 24 horas. Fecha de cultivo 18 Mayo MRS 7105 MSA 5,8105 VRBGA 5103

21 Mayo 6107 7,4105 22 Mayo 9*10^8 Hay un aumento de las BAL, eso es algo lgico y deseable en este producto.

3103 4,7102

En los micrococos, la poblacin es menos la misma en todos los grupos, en el grupo D se esparaba una tendencia a la baja. La evolucin de las enterobacterias no es tan acusado como en otros grupos donde hay una disminucin mayor, esto es debido a que nosotros aportamos menos azcar en la formulacin y la disminucin del pH es menor. El Pan OBJETIVO : En esta prctica lo que se pretende es ver los efectos provocados al elaborar el pan a diferentes temperaturas y con distintas cantidades de levadura. Por lo que cada grupo ha trabajado en diferentes condiciones. INGREDIENTES Y CONDICIONES : Harina. ! 0.5Kg. Agua. ! 250gr. Sal. ! 10gr. Levadura. ! 14gr. Hemos utilizado una levadura fresca prensada. Nuestro grupo trabajamos a 28 29C en la cmara de fermentacin. PROCESO DE ELABORACIN : Amasado una vez pesados todos los ingredientes se meten en la amasadora y se amasan. Desarrollo de la masa en un bandeja se coloca la masa y se moldea con la mano hasta que quede la superficie lo mas lisa posible (para que no se te pegue en la mano nos echamos un poco de harina en las manos y en la bandeja), tapamos con un trapo y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 40 min. Divisin y boleado se divide y se hacen bolas de unos 50 60gr. Una de estas bolas la metemos en un vaso de precipitados y marcamos su volumen, esto lo hacemos para observar como va creciendo la masa. Cmara de fermentacin nosotros lo metemos en la cmara que esta a 28 29C durante 30min. Formado se van extendiendo cada bola con un rodillo (el aire se sale), hasta tener una masa plana y luego esta se enrolla. Una vez formados se meten otra vez en la cmara de fermentacin a 28 29C durante 1hora 1 y 4

hora. Coccin Despus de las etapas del amasado, cmara de fermentacin y formado se toman muestras y se mide el pH, se realiza un recuento de levaduras y se mira el volumen (aqu el primer valor es una vez hecho el boleado.) RESULTADOS : 1. PUNTO DE MUESTREO. PH ! 5.72 Volumen ! 100ml. Levaduras ! 1.07107 2. PUNTO DE MUESTREO. PH ! 5.53 Volumen ! 150ml. Levaduras ! 9.2107 3. PUNTO DE MUESTREO. PH ! 5.28 Volumen ! 200ml. Levaduras ! 1.42 108

CONCLUSIONES : Al aadir mucha levadura hay mayor esponjamiento pero la harina no puede soportarlo porque no tiene tenacidad suficiente, por esta causa baja la masa. La temperatura de ptimo crecimiento de las levaduras es alrededor de 28 29C. El aumento de volumen se debe al CO2 que proporcionan las levaduras Cata de cerveza TIPO LAGER Estas cervezas se caracterizan por su aroma a lpulo, son bastante frescas. Dentro de este tipo vamos a ver cervezas de estilo Pielsen, son cervezas de color y transparencia caracterstica, sabor lupulizado (amargas) y secas. San Miguel Especial: es una cerveza con poca espuma y no muy estable, color dorado pero bastante transparente. Sabor seco y produce un amargor en la parte posterior de la lengua. El contenido alcohlico es de un 5% en peso. Budweiser checa: es ms dorada, se elabora a partir solo de malta, aunque el tipo de cebada y malta es diferente, con 12P un un 5% en volumen de alcohol. Las caractersticas de la espuma son similares a la anterior. Sigue siendo seca, pero es algo ms dulce y menos amarga, tiene un aroma a mosto muy fuerte. Budweiser americana: es la ms clara de todas, con menos espuma. En la elaboracin de este tipo de cerveza usan arroz, el contenido alcohlico es del 5% en peso. Olor menos intenso, menos cuerpo y sabor, menos amarga. Tiene un aroma de paja y lpulo hervido caracterstico. CERVEZAS DE TRIGO Estas cervezas se elaboran con un 4050% de trigo, el trigo tiene dos inconvenientes frente a la cebada a la hora de elaborar cerveza, que al no tener cascarilla forma una masa que no se puede filtrar y que nicamente tiene amilasa, con lo que la accin enzimtica queda disminuida. Se las conoce como cervezas blancas. Estas cervezas se pueden clasificar en: Tipo alemn: se rigen por la Ley de la Pureza de 1516 segn la cual solo se pueden usar cereales malteados Berliner Weizebier: con bacterias lcticas Weissenbier Erdinger: es el mayor productor de cerveza de trigo del mundo. Tiene una espuma abundante y duradera debido al alto porcentaje de protenas que aporta el trigo. Es turbia porque ha sufrido una segunda fermentacin en botella. Tiene un 4,3% en peso de alcohol. Sabor que recuerda a manzana o ciruela, es poco amarga, seca y algo cida. Tipo belga Hoegaarden: tiene una espuma estable y un 5% en volumen de alcohol. Se diferencia de la alemana en que el trigo no est malteado, se aade crudo. Se suele usar en su elaboracin cscaras de naranja de coiraseau y especias como cilantro y clavo. Adems en la fermentacin intervienen levaduras salvajes que aportar un olor a guaiacol que es un fenol con un aroma caracterstico a medicina. Es una cerveza muy refrescante, para verano que se suele tomar en los postres.

CERVEZAS INGLESAS Encontramos las cerveza tipo Ale, son cervezas de fermentacin alta que se elaboran en caliente (1525C) y maduran muy poco tiempo, una semana las que se consumen en las Islas Britnicas y dos las que se van a exportar (aroma y paladar ms afrutado), esa maduracin ocurre a temperatura ambiente. Hay gran cantidad de Ale diferentes: Mild Ale Bitter Ale Pedigree: es una Bitter Ale que se elabora en Bourton, se usa agua con sulfato por lo que huele un poquito a azufre, es bastante compleja, aroma a manzana. Textura ligera, espuma muy suave, bastante dorada, sabor a malta y un poco a nuez. Su nombre Bitter se refiere a que se debera notar el lpulo ms que en otras cervezas. Pale Ale Strong: es una Pale Ale de Bourton. Huele bastante a azufre, un poco ms amarga, color dorado ms intenso que la anterior. Para este tipo de cerveza hay un tipo de malta caracterstico, tiene un poco ms de cuerpo. El amargor sale ms al principio que al final. La espuma es poco estable ya que tiene poca protena. Brown Ale Newcastle Brow Ale: se lanz en Newcastle para competir con otras cervezas tipo Ale. Este tipo de cerveza es una mezcla de dos cervezas diferentes. Una primera Ale muy fuerte que no se vende, la densidad de partida es 11P y al final tiene un contenido en alcohol de 4,7%. La segunda cerveza de la mezcla tiene unos 8P y si se puede comprar a parte. Se usan lpulos amargos ingleses, no tiene aroma floral pero s unas notas a pera y pltano. Equilibrada por su sabor a malta dbilmente tostada, tambin se debe notar una nota de azcar residual y un toque seco y suave a levadura. Olor a caramelo, menos amarga, el hecho de que la malta est tostada da un color y olor caracterstico. Old Ale Barley wine (10 alcohol) Otra familia, elaborada al estilo Ale) es la Stout Parter, son cervezas negras tipicas de Irlanda y muy secas. Beamish: es una stout seca, la empezaron a elaborar los protestantes en Cork, lleva una vlvula con N, que da una espuma ms estable ya que el tamao de la burbuja es ms pequeo. Se caracteriza por usar malta chocolateada, que es un tratamiento ms drstico que el tostado, tambin se usa una parte de trigo malteado, que favorece a la espuma, da un cuerpo ms ligero y mejora la cremosidad de la textura. Es una cerveza seca y bastante ligera. CERVEZAS ALE BELGAS Cervezas trapenses Blgica es la regin con ms tipos de cerveza del mundo. Entre ellas destacan las cerveza trapenses, elaboradas en monasterios segn una tradicin que ha llegado hasta nuestros das. Slo se pueden denominar trappist las cervezas de 6 monasterios (5 en Blgica y uno en Holanda): Chimay, Orval, Westmalle, Rockefort, Sint Sixtus y Schaapskooi. Son cervezas acondicionadas en botellas y las cuales sufren una segunda fermentacin tras ser embotelladas. 7

Son cervezas de fermentacin alta elaboradas solamente en monasterios trapenses, acondicionadas en botellas (suelen tener una segunda fermentacin en botella). Se recomienda tomar a unos 15C. Aunque algunas son secas, mayoritariamente son dulces y todas son fuertes (alcohol, sabor, aroma y cuerpo). Chimay: elabora tres tipos de cerveza Tapn rojo: 15,75P (1063) 5,5% peso 7% volumen Tapn blanco: 17,62P (1071) 6,3% peso 8% volumen Tapn azul: 19,62P (1081) 7,1% peso 9% volumen Tiene un cuerpo bastante importante, acompaa idealmente a los platos de caza. La acidez del agua de la abada realza el sabor afrutado y dulce de la cerveza (sabor a grosella negra). Espuma consistente, muy gasificada, oscura de color, turbia, dulce y no se nota el lpulo. Cervezas de abada No hay que confundir este tipo de cervezas con las trapenses, las cervezas de abada son cervezas que se elaboraban en los conventos pero ahora son fabricadas por cerveceras importantes. La ms importante es la Leffe, hay dos tipos rubia y oscura. De estas cervezas es tpica la denominacin dubble (oscuras y dulces) y tripel (claras y secas) que no se debe confundir con la doble y triple fermentacin. Nosotros probamos una rubia con un contenido alcohlico del 6,6% en volumen. Tiene menos espuma en comparacin con la anterior. Cervezas tipo Lambic Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en el valle del ro Zenne (Bruselas y alrededores) con malta de cebada y un % de trigo. Una vez maceradas, tradicionalmente se suban al desvn de las cerveceras y se dejaban enfrar en piscinas muy largas y poco profundas y despus se fermentaban en barriles, era una fermentacin espontnea en la que intervenan levaduras salvajes del gnero Brethanomyces y BAL. Es resultado es una cerveza con un toque cido y la base para la elaboracin de cervezas de frutas. En la cata probamos la Knek, que es una cerveza tipo Lambic donde en la fermentacin se aaden unas cerezas pequeitas tpicas de la zona que le da un color especial. Adems tambin hay una versin con melocotn. Esta poco gasificada, con un 5,2% en volumen de alcohol. Es una cerveza refrescante, para verano, postre o aperitivos. Una variacin de la Lambic es Geuze, en la cual se mezclan una Lambic joven con una vieja de un ao, tiene un gusto cido. Otra variacin es la Faro, una Lambic a la que se le ha aadido azcar. Cata de vino Los vinos catados fueron todos vinos blancos. En una cata de vino se deben realizar los siguientes pasos: Se debe coger la copa y mirar el color (as por el color podremos saber si el vino tiene defecto o si por ejemplo es un vino joven o viejo) Hay que olerlo; se puede hacer de dos maneras: o bien se introduce la nariz en el vaso sin haber movido el mismo, o bien se mueve y seguido se huele. De esta ltima manera se consigue sacar todo el potencial aromtico del vino en cuestin. Por ltimo se debe probar, lo cual tambin se puede realizar de dos formas: meter en la boca no 8

mucha cantidad, pero repartirla uniformemente por toda ella y seguidamente beberlo. La otra forma es coger una cantidad ms abundante y tirarla, no tragarlo. Hay que tener en cuenta diferentes aspectos como que el vino blanco puede tener una tonalidad de color que va desde el transparente con ligero color amarillo, pasando por dorados y hasta llegar a anaranjados cuando ste se va estropeando. Cuando es un vino joven al inclinarse la copa se deben apreciar tonalidades verdosas, si por el contrario no aparecen se tratara de un vino viejo. Vinos catados: Macabeo y Parellada (vinos de Madrid) Posee un color intenso, muy dorado y al inclinarse la copa no se aprecian manchas verdosas por lo que se sabe que el vino es viejo (en este caso demasiado, deba haberse bebido hace algunos aos). El olor recuerda al del champagne, cosa normal pues proceden de la misma uva. Tambin se puede apreciar el olor a corcho de la botella, lo cual no debera pasar, pues se da porque lleva demasiado tiempo embotellado. Tambin se aprecia algo de olor al vino de Jrez y tambin aromas varietales. En cuanto al sabor se trata de un sabor demasiado oxidado, atpico de un vino blanco. Al igual que en cuanto al olor y el color se debe a que lleva demasiado tiempo en la botella. Verdejo (Rueda) Es un vino mucho ms joven que el anterir aprecindose esto en el color y en que al inclinarse el vaso aparecen tonalidades verdosas. El color es un color amarillo muy clarito, poco intenso. El olor es muy diferente al vino anterior: se trata de un aroma varietal muy intenso, mezclado con los aromas de la fermentacin, e incluso se puede apreciar un olor a pltano. No se aprecia ningn olor a madera con lo que se puede saber que no ha habido crianza. La lgrima, mayor que en el caso anterior, nos indica que posee un mayor grado alcohlico, y tambin que es ms denso. Albario (Rias Baixas) Tambin posee un color muy clarito, pero menos que en el vino anterior. Al inclinarse se aprecian tonalidades verdosas, luego tambin se trata de un vino joven. Es una de las variedades ms aromticas, y es ms cido que el anterior pero el dulzor puede enmascararlo. La lgrima cae de forma ms rpida luego se sabe que la graduacin alcohlica es menor. Chadonny (Somontans, fermentado en barrica) Su color es ms oscuro que los dos anteriores por lo que es ms viejo. La lgrima la posee pero le cuesta bajar, as se aprecia que es el que ms grado alcohlico tiene. Huele a vino tinto, esto es a barril y menos afrutado. Es fermentado en barrica, de ah los olores a madera.

El sabor tambin se ve influencia por este hecho, as sabe a tostado, a madera. Es un sabor bastante pronunciado. Gewztraminer (Somontans) Posee un color muy suave y al inclinar la copa s que se aprecia un ligero color verde, luego se trata de un vino joven. Su olor es muy agradable y caracterstico: huele a rosas (es un olor floral muy fuerte). Su sabor es muy agradable igualmente, pero sorprende pues sabe de forma diferente a como huele. Cata de quesos Los quesos catados fueron los siguientes: Quak Cheddar Cheddar maduro Gouda Emmental Gruyere Cammembert Penicillium roqueforti 1 16

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