EL ARROZ El arroz es el segundo cereal ms consumido en el mundo y el que a lo largo de la historia ha construido el alimento base de la dieta de muchos pases.

Como es ya conocido, el arroz procede de Asia, concretamente en China y su antiguedad se estima en 3.000 aos a.C. De ah pas a la India y luego a Egipto y la cultura rabe lo trajo a Europa. Pero no fue hasta el siglo XV en que su cultivo se implant, especialmente en Italia que lleg a ser la primera productora del mundo de este cereal. En Espaa se cultiva en Valencia, en el Delta del Ebro (Tarragona), en las marismas del Guadalquivir, en Huesca y en las marismas del Ampurdn (Gerona). Su cultivo precisa de mucha agua y esto hoy en da es un grave problema dados los grandes cambios climatolgicos que producen grandes sequas.

Una panormica del Delta del Ebro, la zona espaola que produce mayor cantidad de arroz. Al principio del verano los campos estn completamente espigados esperando el momento de la siega que se produce a finales de agosto. Abajo, los campos inundados se cubren con una pelcula de algas que actan como reguladores trmicos.

Las plantaciones, deben ser llanas y bajas para retener el agua con que se las inunda. Esta agua debe renovarse constantemente y a la vez muy lentamente ya que no deben producirse cambios trmicos importantes. El nivel del agua embalsada en los campos se modifica durante la etapa de cultivo a recoleccin, entre los 20-30 cm hasta un mnimo de 5 cm nivel mnimo que permite que el terreno se seque y que puedan utilizarse mquinas cosechadoras. Estos niveles se varan a lo largo de la etapa de cultivo de acuerdo con las incidencias climatolgicas o para retirar

hierbas y algas perniciosas. Alrededor del mes de mayo, en los campos anegados despuntan las primeras espigas, es el momento de retirar las malas hierbas y comprobar si las espigas crecen sanas, esta es una labor que debe realizarse a mano de forma muy rigurosa, ya que malas hierbas y enfermedades se transmiten con rapidez de unos campos a otros. Este proceso se repetir dos o tres veces ms durante los meses de junio y julio, a medida que las espigas ganan altura. En agosto los campos estn completamente espigados y llenos de grano, los tallos se inclinan por el peso y una gama de tonos que van desde los verdes amarronados a los amarillos claros indican las distintas variedades de arroz y sus niveles de maduracin. La recoleccin se inicia a finales de agosto y puede prolongarse hasta octubre en funcin del clima de la zona y de las variedades cultivadas. La recoleccin es un proceso que debe efectuarse con la mayor velocidad, ya que a partir del momento de la siega, las espigas de arroz se secan con rapidez y las vainas que contienen los granos son frgiles y se rompen perdindose as su contenido. As pues es importante que una vez segados los campos pasen inmediatamente a las plantas procesadoras.

Una plantacin de arroz poco antes de la cosecha en la que se aprecian distintas tonalidades que van del verde al amarillo, segn el grado de maduracin del arroz y del tipo plantado. En la fotografa inferior, en primer plano un campo ya segado. En las plantas procesadoras, el arroz se limpia de impurezas, se extrae un porcentaje de humedad de alrededor de un 12% y se dejar reposar en silos para su secado. Luego se descascarilla, a excepcin del integral, y se refina para obtener los distintos tipos de arroz que se clasifican en arroz entero y partido. El arroz partido y los de calidades inferiores se destinan a la fabricacin de harinas, bebidas en polvo, cereales, espesantes o como compuestos para piensos. El arroz entero se refina y se obtiene el arroz blanco para el consumo humando, a partir de ah solo resta el envasado y la expedicin del arroz a los mercados. El arroz en la cocina Existen muchas variantes de arroz dependiendo de su tamao y de la cantidad de amilasa que contiene, que es el elemento que le da mayor o menor viscosidad. Si tiene menos de un 20% se pega al cocerse. El arroz se compone de un 80% de almidn, 7% de protena, 1% de grasa, 1,5% de minerales y gran cantidad de vitamina B. Los tipos ms comunes de arroz son el arroz redondo o semilargo, de los que en Espaa se cultivan mayoritariamente el Senia y el

Baha. Tienen un tiempo de coccin de unos 18 minutos. Tambin se cultiva an de forma minoritaria el llamado bomba redondo y de gran calidad pero de muy delicado cultivo, del que hablaremos ms adelante. El arroz del tipo basmati, oriundo del Himalaya es de grano muy largo y muy blanco y un ligero aroma a nuez. Su tiempo de coccin es de unos 9-10 minutos. El punto de coccin del arroz es el tema ms delicado. Cuando est en el fuego ha de hervir permanentemente para evitar que el grano se reblandezca en exceso y se pegue. Cada tipo de arroz absorbe distinta cantidad de agua en funcin del mayor o menor contenido de almidn en el mismo y tambin influye la edad del arroz. Un arroz recin recolectado se cuece antes y absorbe menos agua que el arroz viejo de la misma variedad Es conveniente que la cazuela donde se cuece est ya caliente antes de echar el arroz y que el lquido con el que lo mojemos, sea caldo o agua, este hirviendo. De esta manera la coccin no se detendr en ningn momento. En Espaa, las recetas de cocina relacionadas con el arroz se remontan al siglo XVI, en libro del cocinero Rupert de Nola, en el que aparece las recetas del Arroz en cazuela al horno, Arroz con caldo de carne , De manjar blanco y el postre De genestada. La cocina del arroz goza de gran predicamento en todo el mundo aunque es en Asia donde es mayor el consumo. Las regiones mediterrneas y algunos pases hispanoamericanos, como Venezuela, son tambin grandes consumidores. El arroz bomba del Delta del Ebro Uno de los arroces ms apreciados por los cocineros de mayor prestigio internacionalmente es el arroz denominado bomba. Las razones son muchas y muy importantes. Su composicin y su reaccin a la coccin garantizan el xito de cualquier plato en todas las circunstancias. Su grano es pequeo y redondeado, de ah el nombre de bomba, pero triplica su volumen una vez cocido. La mayor parte de los arroces que se comercializan, son una mezcla de dos o tres tipos de arroz de similar calidad, pero esta mezcla significa que el tiempo de coccin no es siempre el mismo ya que depender de la proporcin en que cada tipo de arroz est en la mezcla. Esto no ocurre con el bomba ya que se envasa sin ningn tipo de mezcla. El cultivo de este arroz es arduo y complejo y su produccin es de las menos elevadas entre todos los tipos de arroces, esto provoca que se comercialice a un precio alto y que no existan muchas plantaciones. En Espaa existe una zona en la que se cultiva en una gran plantacin de arrozales situada en el Delta del Ebro cerca de la poblacin de Sant Jaume dEnveja, propiedad de la familia de Joan Tras, quienes tambin cultivan y comercializan otros tipos de arroz. La inquietud de la familia y su inters por la buena gastronoma les llevaron hace algunos aos a destinar una parte de los terrenos de cultivo al arroz bomba. La seleccin de los granos que se utilizarn para la plantacin es rigurossima con continuos anlisis cualitativos que garanticen su absoluta pureza y la ausencia de enfermedades o defectos. Para conseguir el plantel necesario para cultivar un campo se plantan en cuadros de terreno un centenar de semillas seleccionadas, cada una de las cuales, en la siguiente cosecha, dar origen a un nuevo plantel y as sucesivamente, de cosecha en cosecha, a modo de pirmide invertida,

hasta conseguir un plantacin que pueda ser ya recolectada para el consumo. Esta es la nica forma de mantener la pureza de esta especie. Una vez plantado el arroz, existe un riguroso control para evitar que otros tipos plantados en zonas colindantes se mezclen con el bomba, por lo que de manera manual, de tiempo en tiempo se revisa la plantacin y se expurgan las espigas que no pertenecen al tipo bomba. La climatologa es tambin un gran factor de riesgo para el bomba. La espiga es de las ms frgiles y la cscara que envuelve al grano, una vez maduro, se desprende con mucha facilidad con lo que se puede perder parte de la produccin slo en el momento de la recoleccin. Esta fragilidad lo hace tambin muy sensible a los vientos o las lluvias excesivas prximas a la recolecta. Es por lo tanto vital elegir el momento adecuado para la recoleccin. La posterior transformacin del bomba se realiza tambin de forma exclusiva. La mayor parte de los cultivadores de arroz de la zona del Delta del Ebro procesan su produccin y la envasan en una planta procesadora en rgimen de cooperativa. Para manipular el arroz bomba se elige un momento en el que no se est procesando ninguna otra variedad y todas las instalaciones se destinan nicamente a procesar el arroz bomba. De esta forma se sigue garantizando su absoluta pureza. Naturalmente, todos estos condicionantes implican que el precio de comercializacin es alto. A pesar de ello es muy apreciado en las grandes cocinas ya que al garantizarse los puntos exactos de coccin se gestiona mucho mejor el orden de trabajos para elaborar cada plato. Cualquier ingrediente puede combinarse con arroz, pero en especial con el arroz bomba que, incluso cocinado simplemente con un poco de ajo para aromatizarlo y un poco de buen aceite de oliva es un manjar exquisito. El arroz bomba es un producto de alta calidad, uno de los cereales con la garanta de una produccin y manipulacin cuidada y exquisita y con una produccin limitada lo que provoca que segn la demanda algunos aos, a principios del verano, antes de la nueva recoleccin ya no pueda encontrarse en el mercado. En particular, el arroz bomba Illa de Riu es el sueo de una familia enamorada de la tierra y de sus frutos, que ha atesorado la experiencia ancestral de las races campesinas y ha sabido evolucionar e incorporar los avances tecnolgicos y la investigacin para conseguir un producto ptimo, destinado a las cocinas gourmet.

Clasificacin de los arroces 1. POR EL ESTADO DEL GRANO: a. Granos normales: - Grano entero, es aquel que, independientemente de su grado de elaboracin, est completo o ligeramente despuntado en la protuberancia del extremo del germen. - Grano medio o partido. Es el fragmento de grano de cualquier tamao inferior a las 3/4 partes de la longitud media del grano entero. b. Granos defectuosos: - Granos verdes. Son los que por no estar suficientemente maduros en el momento de la recoleccin, presentan su superficie de color verdoso o verde hoja seca. - Granos yesosos. Son yesosos los granos de arroz opacos y harinosos que ofrecen aspecto de yeso, al menos en sus 3/4 partes. - Granos rojos o veteados en rojo. Son granos rojos los granos enteros de arroz elaborado que estn cubiertos, por lo menos en un 25% de su superficie, por la cutculsa de coloracin roja. Son veteados rojos aquellos que presentan vetas rojas de una longitud igual o superior a la mitad del grano entero. - Granos amarillos. Son los que por haber sufrido un proceso de fermentacin han modificado su color normal en ms de la mitad de su superficie. El color que presentan va del amarillo claro al amarillo anaranjado. - Granos cobrizos. Son los que teniendo un proceso de fermentacin intensa toman una coloracin fuertemente cobriza. - Granos manchados. Son los que presentan en menos de la mitad se su superficie un color distinto del normal (amarillento, rojizo, etc.). - Granos picados, Son aquellos que por picadura de insectos durante su maduracin tienen una mancha circular penetrante de color oscuro. - Granos averiados. Son aquellos que adquieren, a causa del proceso de elaboracin (sancochado o parboiled o vaporizado), un color que pede variar del pardo al negro. - Granos no gelatinizados. Son aquellos que no han experimentado totalmente el tratamiento hidrotrmico con posterior secado correspondiente al arroz sancochado.

2. POR LA CATEGORA COMERCIAL: -Extra: Contiene un mnimo de 92% de granos enteros, el resto partidos o casi partidos. -Estndar o primera categora: Contiene un mnimo de 87% de granos enteros. -Arroz comn o de segunda categora:contiene aprox el 80% de granos enteros. 3. POR LA LONGITUD DE LOS GRANOS: De acuerdo con la longitud de los granos, una vez desprovistos de la cscara, el arroz se clasifica del modo siguiente: Arroz de grano largo. Cuyos granos tienen una longitud media igual o superior a 6 mm. Es un arroz ligero, muy seco, no se pega, queda suelto tras la coccin, indicado para ensaladas y como guarnicin. Es de grano largo el arroz aromtico Basmati, indispensable para la comida hind, y tambin el arroz tailands, con aroma a jazmn. Arroz de grano medio. Con una longitud media comprendida entre 5,2 y 6 mm. el ms consumido en nuestro pas. Una vez cocido, adquiere una textura suave y tierna, pero si se somete a una coccin demasiado prolongada, tiende a empastarse. El ms caracterstico es el arroz Bomba: una vez sobrepasado el tiempo de coccin no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco; esta peculiaridad le permite guardar el almidn y quedar suelto, por lo que resulta idneo para elaborar paellas. Arroz de grano corto o redondo. Con granos cuya longitud es igual o inferior a 5,2 mm. Tiene este calibre el arroz glutinoso, con gran contenido de almidn, apropiado para elaborar platos orientales como el sushi o el arroz para tomar con palillos. Si se deja que el almidn se libere al medio en el que se cuece, la preparacin adquiere una textura cremosa, perfecta para elaborar arroces cremosos como el risotto italiano o el arroz con leche. 4. POR EL PROCESAMIENTO RECIBIDO: - Arroz cscara. Se define como arroz cscara a todo grano de dicho cereal maduro provisto de su cubierta exterior o cascarilla (glumas y glumillas) pero sin pednculo. - Arroz descascarillado o cargo. Es aquel cuyos granos, procedentes del arroz cscara maduro, estn desprovistos solamente de su cubierta exterior, glumas y glumillas, conservando el pericarpio, al que debe su color caracterstico. Tambin se conoce como integral, completo, descascarillado o moreno; el nombre de "cargo" por llegar en gran cantidad a Europa a bordo de cargos (buques de carga, cargueros). Para esta clase de arroz se admite una sola categora comercial, que presentar las caractersticas propias de la variedad y estar elaborado con arroces cscara de los tipos I y II. Las tolerancias, para granos defectuosos y partidos, materias extraas y contenido mximo de humedad, son idnticas que para la categora extra del arroz blanco de grano largo que figuran en el punto siguiente. - Arroz blanco. Es aquel cuyos granos maduros estn desprovistos, total o parcialmente, de las cutculas del pericarpio, presentando un color ms o menos blanco pero siempre uniforme. El arroz blanco envasado se clasifica en las siguientes categoras comerciales: - Arroz sancochado, parboiled o vaporizado. Es aquel cuyos granos procedentes del arroz cscara o cargo estn sometido a un tratamiento hidrotrmico seguido de secado, siendo susceptible de posterior elaboracin, adquiriendo una coloracin caracterstica; presenta tres ventajas:

a. No se pasa fcilmente de coccin. b. Por el tratamiento recibido una parte de los nutrientes de la cscara y la cutcula se fijan en el almidn del grano, por lo que es ms nutritivo. c. No se encola, los granos quedan siempre sueltos. Este arroz se clasifica en las categoras Extra y I, que responden a las mismas caractersticas de calidad de los arroces blancos. - Arroz tratado. Es aqul cuyos granos procedentes del arroz blanco estn sometidos a procesos especiales de elaboracin. Dentro de este grupo se distinguen: Arroz glaseado. Obtenido a partir del arroz blanco tratado con glucosa y /o talco para usos alimenticios. Arroz matizado o camolino. Obtenido a partir del arroz blanco tratado con parafina lquida o con aceites, ambos aptos par el consumo humano. Arroz enriquecido. Arroz elaborado que ha sido sometido a tratamiento para aumentar su valor nutritivo, aadindole vitaminas, sustancias minerales, aminocidos,etc. -Smola, crema y harina de arroz. Son el resultado de distintos grados de trituracin de trocitos de arroz muy blanqueados, se usan en pastelera, ligazn de salsas y para masas en cocinas orientales. 5. POR SU VARIEDAD - Arroz salvaje. No pertenece a la misma especie botnica del arroz comn, es una gramnea acutica que crece salvaje en zonas pantanosas del Norte de Estados Unidos. Los granos son largos, finos y de color negro, a veces se comercializan mezclados con el arroz integral por ser su coccin similar. Su sabor recuerda al de las avellanas. Se cuece de la forma siguiente: Remojar una hora en agua caliente. Escurrir y disponer en el triple de agua con sal que de arroz sin remojar Poner al fuego, al hervor remover, tapar y cocer flojo unos 45 minutos. Al estar agregar trocitos de mantequilla o un chorro de aceite y remover. - Arroz basmati. Variedad muy apreciada en India y Pakistn, su nombre se traduce al espaol por "aromtico" que es su cualidad especial. Sus granos son largos, finos y blancos. Se cultiva en el Norte de la India. - Arroz glutinoso. Tpico del Japn, es un arroz de grano redondo que se aglutina fcilmente una vez cocido, se emplea en la confeccin de los "sushi". - Arroz Surinam. Procedente de la ex-colonia holandesa de Guayana sus granos son muy largos y finos. - Arroz Calasparra. Arroz de grano redondo con denominacin de origen, procede de Calasparra en Murcia, se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su coccin. 6. POR SU COCCIN. - En agua: 1. En gran volumen de agua. Coccin en exceso de agua hirviendo, al menos 4 veces en volumen de agua por uno de arroz, escurrido y refrescado. 2. Con el agua justa. Lquido de coccin ajustado a la coccin del arroz de manera que al estar cocido el arroz no sobre, la cantidad se ajustar dependiendo del recipiente de coccin y de la potencia del fuego empleado.

3. Al vapor. El arroz previamente enjuagado en agua fra o incluso blanqueado se coloca en un cesto agujereado que luego se deja en suspensin dentro de un recipiente, con agua hirviendo y tapado, durante de 20 a 40 minutos. 4. En grasa y agua. El arroz se rehoga en grasa previamente a su coccin. 5. En leche. El arroz se blanquea, enjuaga y escurre, para a continuacin hervirlo en gran cantidad de leche a fuego lento hasta que est muy blando y con aspecto cremoso. Se emplea dulce como postre. 7.DENOMINACIONES DE ORIGEN: Arroz de Calasparra (Murcia y Albacete). Se caracteriza por la dureza del grano, resistencia a pegarse y empastarse con otros granos, y gran capacidad de absorber caldo de coccin. Las dos variedades de arroz protegidas por la denominacin son Bomba y Balilla x Sollana. La variedad Balilla x Sollana, que es la ms cultivada, necesita 3,5 partes de caldo por una de arroz, y unos 20 minutos de coccin. Arroz del Delta del Ebro (Tarragona). Arroz blanco procedente de la variedad Baha, de grano medio, poroso: con una coccin lenta permite la absorcin del sabor de los ingredientes; absorbe aproximadamente 2 partes de agua por una de arroz y necesita 16 minutos de coccin. Arroz de Valencia (Alicante, Castelln y Valencia). Su caracterstica principal es la uniformidad en la coccin y la homogeneidad del grano, con un alto porcentaje de "perlado" (concentracin de almidn). Las variedades amparadas bajo esta denominacin son Baha, Senia y Bomba 8. CANTIDADES APROXIMADAS POR RACIN Entrante: 20-30gr Guarnicin: 30-40gr Plato Principal: 70-95gr Guarnicin de sopas: 5-10gr Platos Dulces: 30-35 9. TCNICAS CULINARIAS BSICAS El arroz en nuestra tradicin culinaria se puede cocinar en "blanco", seco o caldoso. 1. ARROZ BLANCO Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y de color perfectamente blanco. Los puntos que inciden en la obtencin de un arroz blanco hecho correctamente son: a. La cantidad de agua y sal debe ser grande, ms de cuatro veces de agua por una de arroz. b. El agua deber estar cociendo a borbotn cuando se incorpore el arroz. c. Cuando el agua reanude el hervor, debe ser revuelto el arroz. d. El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos, a partir de la reanudacin del hervor. e. El refrescado del arroz se har inmediatamente bajo un chorro de agua fra. Durante este proceso de enfriamiento se revolver el arroz una o dos veces par acelerar este proceso. f. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz est bien seco.

Este arroz tiene la posibilidad se ser conservado dentro del frigorfico durante varios das. La temperatura ptima para su conservacin ser de 1 a 2 grados Centgrados, mejor cubierto con un pao mojado y /o tapado. Puede emplearse de dos formas bsicas: Rehogado con grasa, como guarnicin en los mismos casos que el arroz pilaw. Al natural, fro o caliente. Puede emplearse como guarnicin en sopas y potajes, como componente de una ensalada, etc... En Amrica Latina, China y Japn el arroz se cocina en blanco siguiendo una tcnica similar sustancialmente, diferencindose por los tipos de arroz empleados y algn detalle menor. La tcnica de elaboracin es la siguiente: 1. Lavado y escurrido previo del arroz. 2. Dosificacin del agua para que sea justa. 3. Remojado en el agua dosificada antes de ponerlo al fuego. 4. Iniciar la coccin a fuego vivo destapado. 5. Terminar la coccin a fuego u horno suave, con el recipiente tapado. Americanos y chinos suelen usar variedades de arroz de grano largo, mientras los japoneses emplean una variedad de grano redondo que se conoce por arroz glutinoso. 2. ARROCES SECOS Son aquellos que al finalizar su coccin han absorbido o evaporado su lquido de coccin. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su coccin, de esta manera una parte del almidn superficial de los granos de arroz se transforman en dextrinas; el engrudo formado por las dextrinas se pega menos que el de almidn. Se suelen elaborar en recipientes amplios en superficie y de poca profundidad. Tres tipos bsicos se pueden distinguir: pilafs, rizottos y paellas. En realidad los rizottos y paellas son adaptaciones de la elaboracin del pilaf o pilaw por las cocinas italiana del Norte y espaola levantina respectivamente. a) PILAF El pilaf es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y Oriente Prximo. Su elaboracin pasa por seguir las siguientes pautas: 1. Remojo previo del arroz. 2. Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido. 3. Aromatizar con especias diversas. 4. Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio. En la cocina Occidental se conoce como pilaf al arroz de grano largo cocido en la cantidad justa de agua despus de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal y aromatizado con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas que siguen: 1. Empleo de arroz resistente. 2. Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos. 3. Dosificacin correcta del lquido, 2 partes de agua en volumen por una de arroz para arroz de grano duro cocido al horno.

4. Remover solo al principio de la coccin. 5. Mayor intensidad de fuego al principio de la coccin, terminar de cocer en el horno a temperatura moderada. Se debe conseguir un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos entre si. Admite todo tipo de acompaamiento, ya sea de hortalizas, pescados, carnes o aves, tanto al lado, como guarnicin, como incorporado a la elaboracin del arroz. b). RIZOTTOS Al contrario que en los pilafs, en los rizottos italianos, el arroz no debe quedar suelto sino cremoso. Para elaborar un arroz tipo rizotto es conveniente seguir estas indicaciones: 1. Elegir un arroz de grano redondo. 2. Rehogarlo en mantequilla. 3. Incorporar el lquido de coccin caliente en varias veces, quedando absorbido o evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente 2,5 partes de agua por 1 de arroz. 4. Remover regularmente para facilitar la salida del almidn del grano. De esta forma el lquido queda ligado, cremoso. 5. Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para realzar la cremosidad y el sabor. Partiendo de estas premisas y del mismo modo que el pilaf se puede combinar de todas las maneras imaginables con productos crnicos y /o vegetales. c) PAELLAS La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado, confeccionado en el utensilio llamado paella (sartn en valenciano), que por extensin es llamado paellera, en el cual se sirve. De origen levantino, especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones, principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros. La elaboracin se ajusta a grandes rasgos, a las normas dadas para el arroz pilaf, con las diferencias que siguen: a. Emplearse, generalmente, un arroz de grano redondo llamado "bomba" en vez de arroz de grano largo. b. Como grasa se usa aceite de oliva. c. Se colorea y aromatiza con azafrn 3) ARROZ CALDOSO Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan liquido de coccin sin absorber, o aadido exprofeso. Generalmente se elaboran en recipientes tipo "caldero", con una relacin altura-superficie inversa a la de los arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir aadiendo caldo, al recipiente de servicio, mientras dura su degustacin. Se elaboran con todo tipo de acompaamientos de tierra, mar y aire, y como en los casos anteriores se emplean para su coccin fondos acordes con el acompaamiento. Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de lquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser propiamente caldosos; a estos arroces se les suele denominar en el Levante espaol como "melosos", en cierto modo este es el punto de los rizottos italianos.