Mario A. Medina Santa Cruz ELABORACION DE PANETONES. 1.- OBJETIVO.

Aprender sobre la elaboracin de Panetones Premium, teniendo en cuenta los controles de calidad respectivos para preservar la inocuidad del producto final.

2.- FUNDAMENTO TERICO. Se pueden aplicar muchas filosofas del control de la calidad, pero la ms adecuada es el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tambin conocida como APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). La implementacin de esta filosofa se basa en 7 principios: 1.- Realizar un anlisis de peligros. 2.- Determinar los puntos crticos de control (PCC). 3.- Establecer un lmite o lmites crticos. 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 5.- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia que un determinado PCC no est controlado.

indica

6.- Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 7.- Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

3.- FORMULA: Primera Parte. - Premezcla de panetn Levapan - Levadura fresca Levapan - Agua Segunda Parte (masa). - Yemas de huevo Levapan (reconstituido) - Azcar - Agua helada - Premezcla de Paneton puratos - Grasa (manteca vegetal) - Crema (margarina vegetal) - Pasas - Fruta confitada Levapan - Esencia de Paneton Levapan 3 Kg 6 kg 5.1kg 15kg 2.1kg 2.1kg 6.8kg 6.8kg 200 250 ml 1 10kg 1 kg 6 kg

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DIAGRAMA DE OPERACIONES.

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4.- DESCRIPCION DEL PROCESO. 1. INSPECCION INICIAL.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspeccin visual y organolptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos y proveedores como as tambin observaciones correspondientes al estado general de conservacin de las mismas. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

1. MEZCLAR (1).- Se procede a hacer una mezcla uniforme en la batidora la pre mezcla de Puratos con agua, luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave. el proceso dura aproximadamente 10 minutos.

Mario A. Medina Santa Cruz 2. REPOSAR.- una vez hidratada se debe de dejar que la premezcla repose por 90 minutos para que hinche. Cuando la premezcla hincha recibe el nombre de esponja.

Mezclar (2).- A diferencia de levapan la empresa Puratos no utiliza huevo rehidratado, se utilizo en la preparacin de la masa 29 huevos frescos, los cuales se vaciaron en la mezcladora junto con la harina. Este proceso dura 5 minutos.

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REVOLVER.- Es muy parecido a mezclar, salvo que en este caso se utiliza la velocidad ms lenta de la amasadora, de tal forma que los ingredientes se mezclan homogneamente. Este proceso es muy importante ya que aqu es donde se aaden la crema, grasa, mantequilla, esencia de paneton, esencia de mantequilla, y esencia de chirimoya. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

AMASAR.- La maquina se utiliza en velocidad intermedia hasta que la masa quede bien pastosa. Es aqu donde nosotros agregamos pedazo a pedazo la esponja que se preparo con anterioridad. Tambin agregamos un poco de agua para evitar que la masa endurezca demasiado. Sabremos que esta lista cuando la masa sea elstica como en la foto. Este proceso dura un aproximado de 10 minutos.

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Revolver (2).- Agregaremos las pasas previamente escaldadas (cubiertas con harina). El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se pequen a la masa y floten sobre la masa. Se realiza a baja velocidad y dura aproximadamente 5 minutos.

DIVIDIR.- Para dividir la masa primero la vasearemos sobre la mesa de trabajo y luego sacaremos trozos de aproximadamente 1000gr, los cuales pesaremos en la balanza hasta llegar al peso deseado. Estos 1000gr despus del horneado perdern 100gr. Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25 0C. La divisin se realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura 10 minutos.

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FERMENTAR.- Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas dentro de los pirotes o envases de papel, luego depositamos los pirotes dentro de una cmara que acelera el proceso de fermentado. Este proceso dura aproximadamente 90 minutos.

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HORNEAR.- Se realiza A 125 OC durante 60 minutos. En este proceso dar su ultima hinchada, y depender de cunto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentacin el paneton sabr acido. Este proceso dura un aproximado de 60 minutos.

EMPAQUETAR.- En este caso es simplemente embolsar los panetones en bolsas de polipropileno transparente. Este proceso nos demoro 5 minutos.

INSPECCIN FINAL.- Los panetones aun no se han sellado y es por eso que el maestro se encarga de darle una ltima inspeccin organolptica, la cual se basa ms en la apariencia y olor que en otra cosa. Esta inspeccin dura tan solo un aproximado de 5 minutos.

Mario A. Medina Santa Cruz 6.- ESPECIFICACIONES Y NORMAS TECNICAS.

Gnero Variedad Grado de Madurez Nombre Genrico Descripcin del Producto

No Aplica No Aplica No Aplica PANETTONE ITALIANO El producto debe ser empacado con la adicin de capturador de oxigeno, en la primera entrega se debe presentar la certificacin sanitaria del pas de origen que garantice el uso de grado alimentario. En el certificado debe indicar la capacidad de absorcin de oxigeno. Harina de trigo fortificada, margarina, azcar, huevos, fruta cristalizada, uva pasa, sal, propionato de calcio. El aporte nutricional debe estar en 80 g de producto:
Componentes Valor

Ingredientes Requisitos Fisicoqumicos

Requisitos Nutricionales Otras caractersticas del producto Contenido Presentacin Empaque

No Aplica No Aplica El producto debe tener un peso neto de 80 gramos. No Aplica

Protena (g) 6.5 +/- 2 Grasa(g) 14.5 +/- 2 Carbohidratos (g) 48.0 +/- 5 Caloras (Kcal) 302 Mnimo

El producto debe estar empacado en la siguiente estructura: (polietileno (Espesor: 48 ga) + aluminio (Espesor: 0.0045) + polister (Espesor: 4 micras)) de color opaco, el empaque debe tener sistema de apertura fcil (MUESCAS), esquinas redondeadas y no debe presentar de laminado. La bolsa no debe presentar arrugas en el sello ni rebaba. El rotulado debe cumplir la Resolucin Ministerio de Proteccin Social No 5109/05 y Norma Tcnica Militar No. 0065-A4. El rotulado, debe ser impreso, no adhesivo, contener la siguiente informacin: Nombre del producto ( min. 3 mm de alto ) Componentes. Aportes Nutricionales (Macro nutrientes). Peso Neto. Nombre y Direccin del Fabricante. Fecha de Fabricacin mes/ao y Vencimiento mes/ao. Nmero del lote de fabricacin. Registro Sanitario Vigente, correspondiente al producto a Entregar. El producto debe tener mnimo 24 meses de vida til. Debe ser en caja de cartn corrugado tipo c; doble corrugado con resistencia a la compresin vertical de 1050 kgf/m, debe embalarse 100 unidades de producto por caja. Para la entrega del producto el vehculo debe contar con el acta sanitaria vigente concepto Favorable. Cumplimiento de la Norma Tcnica Militar No. 0065-A4 y Res. Min. Proteccin Social No 5109/05. El producto se recibe en bodega con mximo quince (15) das despus de la fecha de fabricacin. Certificado en: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria) Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere de planta de procesamiento y lugar de reempaque. La certificacin debe ser entregada al comisionista comprador el da de la negociacin. 10/02/2010 CODIGO LMFT - 2763

Rotulado

Vida til Condiciones de Embalaje Condiciones de Transporte Requisitos Normativos Requisito Especifico Certificaciones y/o requisitos de cumplimiento del proveedor

FECHA ACTUALIZACION DE CONTENIDO:

Mario A. Medina Santa Cruz CONCLUSIONES La elaboracin de panetones se encuentra mucho ms desarrollada que los del pan wawa o la elaboracin de empanadas. Nosotros tuvimos la oportunidad de ver el proceso productivo de 2 empresas, Puratos y Levapan, ambas tienen casi el mismo proceso pero las pequeas diferencias son las que tambin hacen la diferencia en el sabor. Un detalle importante que note fue que puratos usa huevos frescos, mientras que levapan usa yemas reconstituidas. En cada caso lo que le da el sabor caracterstico a sus marcas es la esponja o premezcla la cual ellos guardan celosamente como un secreto industrial...

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