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ANIMAL
Tecnologia
de Carnes e derivados
Aspectos importantes
Econmicos Nutricionais Tecnolgicos
Bibliografia recomendada:
Apostila Fundamentos de Higiene e Inspeo de carnes (Prata & Fukuda, UNESP, 2004) Livro Cincia e Qualidade da carne Fundamentos (Gomide, Ramos e Fontes, UFV, 2013)
CONCEITOS
Animais de aougue Carne Produtos crneos Coprodutos Subprodutos Carcaa Qualidade de carne Msculos
ANIMAIS DE AOUGUE
O QUE CARNE?
O QUE CARNE?
Qualquer tecido de animal sadio e obtido em condies higinicas, utilizado na alimentao humana, incluindo msculos e outros tecidos (adiposo, sseo, vsceras)
Segundo o RIISPOA*: Msculo esqueltico e tecidos associados (adiposo, cartilagens, tecido conectivo e sseo)
RIISPOA: Legislao do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal)
Coprodutos:
Matrias primas crneas obtidas de animais de aougue, no estando compreendidas na carcaa (ou carne); Podem ser utilizados para comercializao direta ou na formulao de produtos Vsceras Vermelhas rim, fgado, corao e pulmes Vsceras Brancas tripas e estmagos Outros miolos, lngua, sangue, rabada e mocot
Midos
rgos e vsceras utilizados na alimentao humana miolos, lngua, corao, fgado, rins, rmen, retculo, mocots e rabada.
Subprodutos:
No comestveis elaborados partir de partes dos animais de aougue Confeco de raes (farinhas); produtos farmacuticos (bile, placenta); adubos e produtos industrializados
O QUE CARCAA?
Segundo RIISPOA:
O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovido de cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras
QUALIDADE DE CARNE
Idade Gentica Manejo Alimentao Sexo Sanidade Pr-abate jejum, transporte, desembarque, descanso Abate insensibilizao, estresse, higiene Processamento cortes, higiene, condies sanitrias
Fonte: http://www.beefpoint.com.br/novidades-agripoint/boi-organico-xboi-verde-40367
ESTRUTURA DA CARNE
INTRODUO
Categorias
Vermelha e branca
Tipos de msculo
Liso Estriado esqueltico
Estriado cardaco
Miofibrilas contrteis
Padro definido de estrias transversais
vermelhas, brancas e intermedirias (presente em todos os msculos, em alguns animais h predominncia de um determinado tipo de fibras)
Miofibrilas
1-2 nm de dimetro At 2000 miofibrilas Miofilamentos
Miofilamentos
Miosina (linha M)
Actina (linha Z)
Organizao definida
SARCMERO
LINHA Z
miofibrilares
> 20 protenas 90% (miosina, actina, titina, nebulina, tropomiosina e troponina) Protenas contrteis
Actina (20%)
Tipos: G e F actina Super hlice
Miosina (45%)
Meromiosina leve e meromiosina pesada Pontes com actina
miofibrilares
Protenas reguladoras
Tropomiosina (5%)
7 G actina
Troponina (5%)
Protenas estruturais
Titina (10%) filamentos grossos Nebulina (4%) filamentos finos Protenas C (2%), H (1%), M (1%), Z (1%)
FILAMENTOS FINOS
FILAMENTOS GROSSOS
CONTRAO MUSCULAR
Retculo Sarcoplasmtico
Tbulos longitudinais Cisternas de clcio (juno das bandas I e A) Colar fenestrado (zona H) Conexo com tbulos T 13% do volume da fibra
Energia da clula Enzimas Plos das fibras, ncleo e placas motoras
Mitocndria
RETCULO SARCOPLASMTICO
MSCULO LISO
Fibras ramificadas Junes entre membranas Ncleo Retculo sarcoplasmtico Filamentos Zonas escuras
MSCULO LISO
MSCULO CARDACO
Fibras ramificadas e estriadas Contratibilidade rtmica Ncleo Retculo sarcoplasmtico sem cisternas Filamentos Grnulos de glicognio e mitocndrias Discos intercalados Tbulos T no disco Z Maior rede capilar (metabolismo oxidativo)
TIPOS DE FIBRAS
Contedo em mioglobina Dimetro da fibra Velocidade de contrao Tipo de contrao Nmero de mitocndrias Tamanho mitocondrial Densidade capilar Metabolismo oxidativo Metabolismo glicoltico Contedo lipdico Contedo glicognico
TECIDO CONJUNTIVO
Fibras colgenas
COLGENO
TECIDO CONJUNTIVO
TECIDO ADIPOSO
TECIDO CARTILAGINOSO
TECIDO SSEO
TECIDO SSEO
TECIDO NERVOSO
Componentes:
gua 65 a 85% Protenas
Gorduras
Lipdeos neutros Fosfolipdeos Colesterol
Vitaminas
COMPOSIO DA CARNE
Fonte: http://blog.ourofino.com/aves-e-suino/2011/05/30/carne-suina-vs-colesterol/
COMPOSIO DA CARNE