Recetas Vegetarianas

Recetas Vegetarianas Selectas
III
Hortensia Galvis Ramrez
Recetas
Vegetarianas
Selectas
Sistemas & Computadores Ltda.

1997
I V

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra,
por cualquier medio, sin autorizacin escrita del autor.
Diseo Cartula :
Impresin cartula :
Encuadernacin :
Diagramacin
e impresin
:
Pedro Pablo Rincn

Taller Molino de Tinta
Santandereana de Empastes. Telf: (97)6351790
Sistemas y Computadores Ltda.
Centro Empresarial Chicamocha Of. 303 Sur
Telf: (97)6343558 - Fax: (97)6455869
Bucaramanga - Colombia
El 29 de septiembre de 1997 se realiz la impresin de este

ejemplar con expresa autorizacin del autor.
ndice
Prlogo ..................................................................................... 1
La consciencia espiritual en la alimentacin
material de Trigeirinho............................................................ 3
Mensaje del Maestro Jess a la Escuela Espiritual
de Borup en Dinamarca ............................................................ 7
Mensaje de la Hermandad de las Estrellas ............................... 9
Artculos sobre nutricin
Agar Agar ............................................................................. 135
Cereales Integrales .................................................................. 53
Ghee o mantequilla clarificada ............................................. 110
Gomasio .................................................................................111
Miso ...................................................................................... 139
Protena ................................................................................. 195
El consumo adecuado de protena en una dieta
vegetariana ............................................................................ 197
Semillas retoadas ................................................................ 231
Datos sobre la soya ............................................................... 252
El Tofu .................................................................................. 274
El Yogurt ............................................................................... 291
Aceitunas
Aceitunas rellenas en camisa de hojaldre ............................... 11
Antipasto italiano.................................................................... 18
Ensalada Griega ...................................................................... 92
Pizza Caprichosa .................................................................. 187
V I
Acelgas
Dolmas de acelgas .................................................................. 82
Tempura vegetariano ............................................................ 265
Aguacate
Espirales de pasta con pesto de espinacas, aguacate
y tomate ................................................................................ 103
Mousse de aguacate .............................................................. 148
Salsa de aguacate para ensaladas .......................................... 222
Sandwiches de aguacate con tomate ..................................... 226
Ahuyama
Ahuyama con frutas y nueces ................................................. 13
Encurtido agridulce de ahuyama ............................................ 83
Mote de ahuyama y pltano .................................................. 147
Pie de ahuyama ..................................................................... 177
Sopa de ahuyama .................................................................. 240
Alcachofa
Alcachofas a la francesa ......................................................... 14
Alcachofas con cebolla y nueces ............................................ 16
Mousse de alcachofas ........................................................... 149
Quiche de alcachofas ............................................................ 205
Risotto a la Milanesa ............................................................ 215
Sandwiches de apio, hongos y alcachofas ............................ 227
Sopa de alcachofas ................................................................ 240
Tallarines con salsa de alcachofas ........................................ 259
Terrine de legumbres vestida de espinaca ............................ 267
Alfalfa
Ensalada de apio, manzana y retoos de alfalfa ..................... 85
Retoos de alfalfa ................................................................. 233
VII
Almendras
Arroz con almendras ............................................................... 20
Bizcocho de almendras ........................................................... 35
Brcoli con almendras ............................................................ 45
Crepes rellenos de almendras acarameladas ........................... 65
Fresas con corteza de almendras .......................................... 107
Galletas crocantes de almendras ........................................... 109
Helado de almendras garrapiadas ....................................... 118
Leche de almendras .............................................................. 128
Muffins de fresas con cubierta de almendras ....................... 155
Pastel noruego de almendras ................................................ 174
Relleno de almendras para pastelera danesa ....................... 210
Torta de nueces ..................................................................... 280
Tortillas de huevo con almendras ......................................... 285
Wafles nutritivos con soya y nueces ..................................... 295
Wafles de nueces con salsa de fresas .................................... 296
Alverja
Agridulce de legumbres y frutas............................................. 11
Arroz integral con legumbres ................................................. 23
Potaje de garbanzos (o alverjas secas) .................................. 192
Terrine de zucchini y legumbres ........................................... 268
Ajonjol
Brcoli con cominos y ajonjol .............................................. 46
Cuadritos de ajonjol y coco ................................................... 66
Galletas de ajonjol ............................................................... 109
Guisantes con ajonjol .......................................................... 114
Leche de ajonjol (buscar leche de almendras) ..................... 128
VIII
Pasta para hacer Quiche con harina, avena y ajonjol .......... 206
Salsa de ajonjol para ensaladas ............................................. 94
Tahini de berenjena ............................................................... 256
Tahini de garbanzos .............................................................. 257
Apio
Apio relleno con crema picante .............................................. 27
Arroz
Arroz a la suiza ....................................................................... 20
Arroz con coco Cartagenero ................................................... 21
Arroz con espinaca ................................................................. 22
Arroz con fideos y hongos ...................................................... 22
Arroz integral .......................................................................... 23
Arroz con lentejas ................................................................... 25
Arroz agridulce oriental .......................................................... 25
Arroz salvaje con naranja ....................................................... 26
Ensalada de arroz con man, pasas y legumbres .................... 84
Molde de arroz, nueces y queso ........................................... 141
Avena
Granola ................................................................................. 112
Muffins de avena .................................................................. 154
Panes de avena ...................................................................... 163
Pasta para hacer el Quiche .................................................... 206
IX
Bananos
Bananos con queso ................................................................. 28
Curry de frutas ........................................................................ 70
Pan de banano ....................................................................... 163
Bebidas sanas
Leche de almendras .............................................................. 128
Leche de soya ....................................................................... 129
T purificador de Yogananda ................................................ 265
Yogurt con yerbabuena ......................................................... 291
Berenjena
Berenjenas a la milanesa ........................................................ 29
Berenjenas a la Parmesana ..................................................... 30
Berenjenas a la Thermidor ...................................................... 32
Berenjenas rellenas ................................................................. 34
Curry de berenjena.................................................................. 69
Escalibada Catalana ................................................................ 99
Molde de berenjena y espinaca ............................................. 142
Pizza con Ratatouille ............................................................ 186
Pur de berenjena.................................................................. 198
Ratatouille............................................................................. 208
Vegetales en leche de coco ................................................... 293
Berros
Ensalada de berros con zanahoria y pistachos ........................ 86
Sandwiches de berros ........................................................... 226
Sopa de berros ...................................................................... 241
Bizcochos
Bizcocho de almendras ........................................................... 35
Bizcocho de cumpleaos ........................................................ 36
Bizcocho de ciruelas criollas con moronas crocantes ............ 37
Bizcocho de jenjibre ............................................................... 39
Bizcocho de pasas y ciruelas .................................................. 41
Bizcocho de zanahoria ............................................................ 42
Bizcochos : cubierta para

Cubierta de ciruelas pasas ...................................................... 67
Cubierta de mashmellow ........................................................ 67
Cubierta de queso crema ........................................................ 43
Brcoli
Brcoli con almendras ............................................................ 45
Brcoli con queso Gruyere ..................................................... 47
Brcoli en cacerola ................................................................. 48
Ensalada de lechuga y brcoli con salsa de ajonjol .............. 94
Calabaza (de la blanca)

Calabaza con vino y crema ..................................................... 48
Pisto Manchego .................................................................... 182
Calabacn
Ver zucchini
XI
Caviar
Blinis con caviar ..................................................................... 43
Hongos rellenos con caviar .................................................. 127
Mousse de caviar .................................................................. 150
Cebolla
Anillos de cebolla apanados ................................................... 17
Cebollas rellenas ..................................................................... 51
Championes
Buscar en hongos
Ciruelas
Bizcocho de cumpleaos ........................................................ 36
Bizcocho de ciruelas criollas con moronas crocantes ............ 37
Bizcocho de pasas y ciruelas .................................................. 41
Cubierta para bizcochos de ciruelas pasas .............................. 67
Helado de ciruelas pasas ....................................................... 119
Mermelada de ciruelas criollas (frescas) .............................. 133
Muffins de uvas y ciruelas pasas .......................................... 156
Coco
Arroz con coco cartagenero .................................................... 21
Cuadritos de ajonjol y coco ................................................... 66
Curry de berenjena.................................................................. 69
Curry de huevo ....................................................................... 71
Ensalada de papas con yogurt y coco ..................................... 91
Enyucado cartagenero ............................................................. 98
Huevos a la javanesa .............................................................. 73
Salsa de curry al estilo javans ............................................... 72
Sopa de coco ......................................................................... 242
Urap (vegetales con coco rallado) ........................................ 289
XII
Coliflor
Ver brocoli y usar las mismas recetas
Crepes de sal
Crepes, notas generales .......................................................... 57
Crepes, Receta bsica ............................................................. 58
Crepes de queso con hongos .................................................. 58
Crepes de espinaca .................................................................. 59
Crepes de maiz a la mexicana ............................................... 63
Crepes de dulce
Crepes de mandarinas ............................................................. 62
Curuba
Esponjado de curuba ............................................................. 104
Curry
Agridulce de legumbres y frutas ............................................. 11
Curry datos generales ............................................................. 68
Curry de berenjena .................................................................. 69
Curry de frutas ........................................................................ 70
Curry de huevo ....................................................................... 71
Curry de huevo a la javanesa .................................................. 73
Curry de lentejas ..................................................................... 73
Garam Masala (preparacin de las especies
para el curry) ........................................................................... 72
XIII
Dieta - Recetas de bajas caloras

Ahuyama con frutas y nueces ................................................. 13
Ensalada de repollo blanco ..................................................... 96
Esprragos con romero ......................................................... 101
Espinacas con albahaca ........................................................ 102
Espinacas con yogurt ............................................................ 102
Muffins de avena .................................................................. 154
Queso de yogurt .................................................................... 204
Ensaladas
Ensalada de apio, nueces, manzana y semillas retoadas ...... 85
Ensalada de berros, con zanahoria y pistachos ....................... 86
Ensalada Cesar ........................................................................ 86
Ensalada china de repollo ....................................................... 87
Ensalada de espinacas y manzanas ......................................... 88
Ensalada griega ....................................................................... 92
Ensalada de hinojo y limn .................................................... 89
Ensalada de lechuga con yogurt y albahaca ........................... 90
Ensalada de races chinas ....................................................... 95
Ensalada de tomates ............................................................... 97
Ensalada de zanahoria y mandarina ........................................ 98
Tabbule ................................................................................. 255
Esprragos
Esprragos con queso azul enrollados en pan ...................... 100
Esprragos con romero ......................................................... 101
Terrine de legumbres vestida de espinacas ........................... 267
XIV
Espinaca
Arroz con espinaca ................................................................. 22
Crepes de espinaca .................................................................. 59
Espinacas con albahaca ........................................................ 102
Espinacas con yogurt ............................................................ 102
Espirales de pasta con pesto de espinacas,
aguacate y tomate ................................................................. 103
Molde de berenjena y espinaca ............................................. 142
Pasteles de espinaca y requesn ........................................... 167
Pastel griego de espinaca ...................................................... 169
Pizza Vegetariana .................................................................. 184
Rollos de huevo en cama de espinaca .................................. 217
Sopa de espinacas y arroz ..................................................... 243
Souffle de espinacas ............................................................. 250
Souffle de espinacas con queso azul..................................... 251
Timbales de hongos con espinacas ....................................... 270
Tortellini a la florentina ........................................................ 282
Yoka ...................................................................................... 297
Fresas
Helado de fresas y yogurt ..................................................... 120
Mermelada de ruibarbo y fresas ........................................... 137
Waffles de nueces con salsa de fresas ................................... 296
Frjoles
Frijolitos blancos de Boston ................................................. 108
Leche de soya ....................................................................... 129
Hamburguesas de frjol de soya a la pimienta ...................... 116
Moros y Cristianos ............................................................... 146
XV
Sopa de pur de frjoles negros ............................................ 244

Preparacin del frjol de soya amarillo ................................. 253
Potaje de frjoles de soya ...................................................... 254
Semillas de frjol mungo (soya) retoadas ........................... 236
Garbanzos
Potaje de garbanzos .............................................................. 192
Potaje de garbanzos con championes ................................. 193
Sandwiches de garbanzos ..................................................... 228
Grmen de trigo
Granola ................................................................................. 112
Muffins de grmen de trigo ................................................. 157
Guanbana
Helado de frutas sin crema de leche ..................................... 121
Helado de frutas en crema de leche ...................................... 121
Merengn de guanbana ....................................................... 138
Guayaba
Cernido de Guayaba ............................................................... 54
Guisantes
Guisantes con ajonjol .......................................................... 114
Habichuelas
Habichuelas a la menta ......................................................... 114
XVI
Hamburguesas
Hamburguesas de tofu .......................................................... 115
Hamburguesas de soya a la pimienta.................................... 116
Helados
Helados, datos generales ...................................................... 118
Helado de limn y vino ........................................................ 122
Helado de pistachos .............................................................. 124
Helado de ruibarbo y yogurt ................................................. 125
Hinojo
Ensalada de hinojo y limn .................................................... 89
Hongos
Arroz con fideos y hongos ...................................................... 22
Hongos a la Bordalesa .......................................................... 125
Hongos con nueces ............................................................... 126
Hongos rellenos .................................................................... 127
Mousse de queso con salsa de hongos ................................. 152
Omelette con hongos ............................................................ 161
Potaje de garbanzos con championes ................................. 193
Quiche de hongos con puerro ............................................... 206
Salsa de hongos .................................................................... 223
Salsa de hongos con vino rojo .............................................. 153
Tallarines con albahaca y hongos ......................................... 258
XVII
Tallarines con hongos y cognac ............................................ 261

Tallarines con salsa Fendi ..................................................... 260
Tartaletas de hongos ............................................................. 264
Timbales de hongos con espinacas ....................................... 270
Tomates rellenos con championes y huevo ........................ 278
Verdulero con salsas ............................................................. 292
Huevos
Bananos con huevo y queso ................................................... 28
Curry de huevos a la javanesa ................................................ 73
Gratinado de papa con huevos en su nido ............................ 112
Omelette con hongos ............................................................ 161
Omelette de manzana y queso .............................................. 162
Polenta a la rumana .............................................................. 188
Rollos de huevo en cama de espinaca .................................. 217
Tortilla espaola ................................................................... 284
Tortillas de huevo con almendras ......................................... 285
Tortilla de papas, zucchini y pimentn ................................. 286
Tostadas francesas con queso ............................................... 287
Tostadas francesas con jugo de naranja ................................ 287
Jenjibre
Bizcocho de jenjibre ............................................................... 39
Jenjibre cristalizado ................................................................ 40
Muffins de jenjibre ............................................................... 158
Lechuga
Ensalada Cesar ........................................................................ 86
Ensalada de lechuga con yogurt y albahaca ........................... 90
Sopa de lechuga .................................................................... 245
XVIII
Lentejas
Lentejas retoadas ................................................................ 237
Pur de lentejas ..................................................................... 199
Maz
Maz chipa Guaz ................................................................. 131
Nachos de queso ................................................................... 159
Pizza vegetariana .................................................................. 184
Polenta a la rumana .............................................................. 188
Rollo relleno de mazorca y queso ........................................ 219
Torta de mazorca................................................................... 281
Tostaditas de maz, cubiertas de nueces y queso .................. 288
Yoka ...................................................................................... 297
Man
Aj de man ............................................................................. 14
Dip de tamarindo y mantequilla de man ............................... 80
Pur de zanahoria y man ..................................................... 200
Torta de nueces ..................................................................... 280
Manzanas
Curry de frutas ........................................................................ 70
Chutney de manzana y yerbabuena ........................................ 76
Chutney de ruibarbo y manzana ............................................. 76
Salsa de pimentn y manzana ................................................ 89
Manzanas al horno ................................................................ 131
Omelette de manzana y queso .............................................. 162
Pan de manzana .................................................................... 164
XIX
Pastel de manzana alsaciano ................................................. 166

Postre de manzana con cubierta crocante ............................. 190
Repollo rojo con manzana .................................................... 212
Sopa de tomate con manzana ............................................... 248
Mermeladas
Mermelada de ciruelas criollas ............................................. 133
Mermelada naturista hecha con miel y Agar Agar ............... 134
Mermelada de naranja .......................................................... 136
Miso
Datos generales ..................................................................... 139
Caldo de miso ....................................................................... 140
Muffins
Muffins de avena .................................................................. 154
Muffins de uvas y ciruelas pasas .......................................... 156
Muffins de germen de trigo .................................................. 157
Muffins de jenjibre ............................................................... 158
Muffins de queso .................................................................. 159
Nueces
Hongos con nueces ............................................................... 126
Medallones de nueces del Brasil .......................................... 132
Torta de nueces ..................................................................... 280
Tostaditas de maz cubiertas de nueces y queso ................... 288
Waffles nutritivos con soya y nueces.................................... 295
Pan
Panes de avena ..................................................................... 163
Pan de banano ....................................................................... 163
X X
Pan de manzana .................................................................... 164

Pan de zucchini ..................................................................... 165
Puris (pan de la India) .......................................................... 200
Papa
Gratinado de papa con huevos en su nido ............................ 112
Molde de papas ..................................................................... 144
Tortilla espaola ................................................................... 284
Pastas italianas
Espirales de pasta con pesto de espinacas,
aguacate y tomate ................................................................. 103
Linguini con salsas de queso azul y marinara ...................... 129
Spaghetti napolitana ............................................................. 249
Tallarines al pesto ................................................................. 262
Pepino
Pepino agridulce ................................................................... 175
Raita de pepino ..................................................................... 208
Sandwiches de pepino cohombro ......................................... 229
Sopa china de pepino cohombro .......................................... 246
Peras
Peras al vino ......................................................................... 175
XXI
Pimentn
Chuzos de vegetales ............................................................... 78
Ensalada griega ....................................................................... 92
Escalibada Catalana ................................................................ 99
Pimentn rojo cocinado ........................................................ 180
Pimentones rojos rellenos ..................................................... 181
Pisto Manchego .................................................................... 182
Repollo con tofu y pimentn ................................................ 211
Salsa de pimentn y manzana para ensaladas ........................ 89
Salsa de pimentn ................................................................. 133
Pistachos
Pesto ..................................................................................... 262
Pizza
Pizza, forma de hacer la masa .............................................. 184
Pizza Margarita ..................................................................... 186
Pltano
Postres
Cheese cake (pastel de queso) ................................................ 55
Esponjado de curuba (o de otra fruta) .................................. 104
XXII
Esponjado de guanbana ...................................................... 105

Helado de limn y vino ........................................................ 122
Manzanas al horno ................................................................ 131
Mousse de caf ..................................................................... 151
Pastel de requesn con pasas ................................................ 170
Pastel de ruibarbo ................................................................. 172
Peras al vino ......................................................................... 175
Pie de limn .......................................................................... 178
Postre de leche asada ............................................................ 189
Postre de manzana con cubierta crocante ............................. 190
Postre de cuajada .................................................................. 191
Tiramis ................................................................................ 273
Puerro
Queso
Bolas de queso azul ................................................................ 44
Dip de queso ........................................................................... 79
Canaps de queso azul, nueces y pasas .................................. 50
Esprragos con queso azul, enrollados en pan ..................... 100
Muffins de queso .................................................................. 159
Nachos de queso ................................................................... 159
XXIII
Pastel de requesn con pasas ................................................ 170

Queso Brie con vino y nueces .............................................. 201
Queso a la cerveza ................................................................ 202
Queso Mozzarella apanado ................................................... 203
Queso al Pesto ...................................................................... 204
Queso de yogurt (para reemplazar las caloras
de la crema de leche) ............................................................ 204
Sandwiches de queso azul .................................................... 229
Tartaletas con queso de cabra y hierbas ................................ 263
Quiche
Remolacha
Remolacha agridulce ............................................................ 210
Repollo
Dolmas de repollo................................................................... 80
Repollo rojo con manzana (caliente) .................................... 212
Ruibarbo
Pastel de ruibarbo ................................................................. 172
XXIV
Salsas para ensaladas

Salsa de aguacate .................................................................. 222
Salsa de ajonjol ...................................................................... 94
Salsa fcil de queso .............................................................. 223
Salsa holandesa de mandarina .............................................. 224
Salsa Golf ............................................................................. 149
Salsa de tomate y vino rojo .................................................. 270
Salsa de pimentn y manzana ................................................ 89
Salsa rosada de queso crema ................................................ 225
Salsa vinagreta ........................................................................ 93
Salsa de yogurt y albahaca ..................................................... 90
Salsas para acompaar platos de sal

Culi de tomate ...................................................................... 182
Chutney de mango .................................................................. 75
Chutney de tamarindo y pia.................................................. 77
Dip de queso ........................................................................... 79
Salsa agridulce de tomate ....................................................... 81
Pesto ..................................................................................... 262
Salsa Batarde (para acompaar crepes) .................................. 61
Salsa Bernesa ........................................................................ 221
Salsa de curry estilo javans ................................................... 72
Salsa de hongos con vino rojo .............................................. 153
Salsa de hongos .................................................................... 223
Salsa Marinara ...................................................................... 130
Salsa de pimentn ................................................................. 133
XXV
Salsas para acompaar postres y dulces

Salsa de crema ...................................................................... 106
Salsa de fresas ....................................................................... 297
Salsa inglesa ......................................................................... 225
Salsa de espuma de vino ...................................................... 123
Salsa de vainilla .................................................................... 172
Sandwiches
Sandwiches de tofu ............................................................... 276
Semillas retoadas
Retoos de soya apanados .................................................... 214
Ensalada de races chinas (retoos de soya) ........................... 95
Semillas de girasol y lentejas retoadas con curry ............... 239
Todo sobre la forma de retoar semillas ............................... 231
Sopas
Caldo de miso ....................................................................... 140
Caldo de vegetales .................................................................. 49
Sopa de ahuyama .................................................................. 240
Sopa de alcachofas................................................................ 240
Sopa de berros ...................................................................... 241
Sopa de coco ......................................................................... 242
Sopa de espinacas y arroz ..................................................... 243
Sopa de pur de frjoles negros ............................................ 244
XXVI
Sopa de lechuga .................................................................... 245

Sopa de tomate ..................................................................... 247
Sopa de tomate con manzana ............................................... 248
Soya
Hamburguesas de soya a la pimienta.................................... 116
Leche de soya ....................................................................... 129
Preparacin del frjol de soya amarillo ................................. 253
Potaje de frjoles de soya ...................................................... 254
Retoos de soya apanados .................................................... 214
Tofu (queso de soya)

Hamburguesas de tofu .......................................................... 115
Pasta de tofu para sandwiches .............................................. 276
Tofu marinado y asado al carbn .......................................... 276
Tofu a la china ...................................................................... 277
Tomate
Ensalada griega ....................................................................... 92
Molde de pan con tomate ..................................................... 143
Fcil salsa agridulce de zanahoria y tomate ......................... 214
Sopa de tomate ..................................................................... 247
Sopa fra de tomate con manzana ......................................... 248
Spaghetti Napolitana ............................................................ 249
Tostadas francesas
Tostadas francesas con queso ............................................... 287
Tostadas francesas con jugo de naranja ................................ 287
XXVII
Waffles
Waffles, receta bsica............................................................ 294
Waffles de nueces con salsa de fresas ................................... 296
Yuca
Zanahoria
Ensalada de zanahoria y mandarina ........................................ 98
Pur de zanahoria y man ..................................................... 200
Fcil salsa agridulce de zanahoria y tomate ......................... 214
Zanahorias con pasas y yogurt ............................................. 298
Zanahorias agridulces ........................................................... 299
Zanahorias al whisky ............................................................ 300
Zucchini (o calabacn)
Molde de zucchini ................................................................ 145
Pan de zucchini ..................................................................... 165
Ratatouille............................................................................. 208
Zucchini a la provenzal ........................................................ 300
XXVIII
ndice de comidas tpicas

Damos a continuacin distintas opciones de comidas tpicas con
los platos includos en este libro, con los cuales Ud. podr
planear un men vegetariano diferente, agradable y extico.
Asar al carbn
Chuzos de vegetales ............................................................... 78
Tofu marinado y asado al carbn .......................................... 276
Comida rabe
Dolmas de repollo................................................................... 80
Dolmas de acelgas .................................................................. 82
Raita de pepino ..................................................................... 208
Tabbule ................................................................................. 255
Yogurt con yerbabuena ......................................................... 291
Te purificador de Yogananda ................................................ 265
Comida criolla
Sopa de pur de frjoles negros (caraotas) ............................ 244
Arroz con coco cartagenero .................................................... 21
Aj de man ............................................................................. 14
Bananos con queso ................................................................. 28
XXIX
Crepes de maz a la mexicana ................................................ 63

Maz Chipa Guaz ................................................................ 131
Mousse de aguacate .............................................................. 148
Moros y cristianos ................................................................ 146
Nachos de queso ................................................................... 159
Pur de lentejas ..................................................................... 199
Torta de mazorca................................................................... 281
Cernido de guayaba ................................................................ 54
Esponjado de curuba ............................................................. 104
Mousse de caf ..................................................................... 151
Postre de leche asada ............................................................ 189
Comida china
Caldo de miso ....................................................................... 140
Arroz agridulce oriental .......................................................... 25
Ensalada de races chinas ....................................................... 95
Retoos de soya apanados con salsa agridulce..................... 214
Tofu a la china ...................................................................... 277
Comida francesa
Alcachofas a la francesa ......................................................... 14
Anillos de cebolla apanados ................................................... 17
Berenjena a la Thermidor ....................................................... 32
Calabaza con vino y crema ..................................................... 48
XXX
Cebollas rellenas ..................................................................... 51

Crepes de queso con hongos .................................................. 58
Crepes de espinaca con salsa Batarde .................................... 59
Esprragos con queso azul enrollados en pan ...................... 100
Hongos a la bordalesa ........................................................... 125
Medallones de nueces del Brasil .......................................... 132
Salsa Bernesa ........................................................................ 221
Molde de papas ..................................................................... 144
Mousse de alcachofas ........................................................... 149
Ratatouille............................................................................. 208
Souffle de espinacas ............................................................. 250
Souffle de espinacas con queso azul..................................... 251
Terrine de zucchini y legumbres con salsa ........................... 268
Peras al vino ......................................................................... 175
Comida griega
Ensalada griega ....................................................................... 92
Pastel griego de espinaca (Spanakotyropita) ........................ 169
Puede combinarse con algn arroz, o Molde de papas......... 144
Comida italiana
Berenjenas a la milanesa ........................................................ 29
Berenjenas a la parmesana ...................................................... 30
XXXI
Ensalada Cesar ........................................................................ 86

Linguini con salsas de queso azul y marinara ...................... 129
Pizza Margarita ..................................................................... 186
Queso Mozzarella apanado ................................................... 203
Risotto a la milanesa ............................................................ 215
Spaghetti Napolitana ............................................................ 249
Tallarines al pesto ................................................................. 262
Tiramisu ................................................................................ 273
Comida de la India y Malasia

Agridulce de legumbres y frutas ............................................. 11
Curry de berenjena .................................................................. 69
Curry de frutas ........................................................................ 70
Curry de huevo ....................................................................... 71
Garam Masala ......................................................................... 72
Chutney de mango .................................................................. 75
Chutney de tamarindo y pia.................................................. 77
Huevos a la javanesa .............................................................. 73
Pimentones rojos rellenos ..................................................... 181
Puris ...................................................................................... 200
XXXII

Esponjado de mango (ver receta Esponjado de curuba) ....... 104
Comida japonesa
Caldo de miso ....................................................................... 140
Picadas para las reuniones

Aceitunas en camisa de hojaldre ............................................ 11
Anillos de cebolla ................................................................... 17
Antipasto Italiano ................................................................... 18
Apio relleno con crema picante .............................................. 27
Blinis con caviar ..................................................................... 43
Bandeja de quesos variados ....................................... 201 al 204
Bolas de queso azul ................................................................ 44
Canaps de queso azul, nueces y pasas .................................. 50
Dip de queso ........................................................................... 79
Hongos rellenos .................................................................... 127
Molde de pan con tomate ..................................................... 143
Mousse de caviar .................................................................. 150
Quiche pequeos de hongos con puerro ............................... 206
Sandwiches de apio, hongos, y alcachofas ........................... 227
Tahini de berenjena con pan rabe........................................ 256
Tahini de garbanzos con pan rabe ....................................... 257
Tartaletas de hongos ............................................................. 264
Pedazos de tortilla espaola fra ........................................... 284
Verdulero con salsas ............................................................. 292
PRLOGO
Hace unos 10 aos, cuando tom la decisin de hacerme
vegetariana, comenz mi bsqueda de recetas de cocina que no
contuvieran carne y que fueran agradables al paladar. Realmente
estaba acostumbrada a la buena mesa, y no lograba conformarme
con la comida inspida de vegetales hervidos, como pareca ser la
idea del vegetarianismo para mucha gente.
Aos despus el problema se invirti. Tena ya demasiados
libros de cocina, as que cuando trataba de buscar una receta
determinada no recordaba en cul de ellos buscar. Sola pasarme
horas revisando uno por uno hasta finalmente encontrarla.
Entonces, para hacerme la vida ms fcil, decid pasar todas mis
recetas favoritas al computador, y editarlas juntas. Dicen que el
perezoso trabaja doble, y tengo que reconocer que as fu, pues
en este oficio termin haciendo una gran inversin de tiempo y
energa.
Guiada por el gusto de poner sabor a los alimentos transcurri
la labor dispendiosa de coleccionar frmulas mgicas, y mes por
mes vi crecer mi recetario privado. Cuando los resultados
comenzaron a hacerse notar en mi mesa aparecieron los amigos
vegetarianos que deseaban una copia de lo que ya tena
seleccionado. Como el clamor fu creciendo, porque segn pude
observar todos los vegetarianos tenemos los mismos tropiezos
culinarios, entonces decid editar este manual de Recetas
Vegetarianas Selectas, para compartir con aquellos que, siendo
vegetarianos, aprecian el arte de la creatividad en la cocina.
Aparte de algunas recetas, que han estado en la familia por
algn tiempo y cuyo orgen desconozco, y de una o dos de mi
propia cocecha, este libro es una recopilacin de recetas escogidas
de publicaciones hechas por distintos autores. Entre ellos:
Gourmet Club Tomos II, V y VI de Ana Gmez de Vargas

Medelln Gourmet
Cocina cinco estrellas
Cartagena de Indias en la olla de Teresita Romn de Zurek
La Cocina Arabe a su alcance de Georgette de Farah, Nelly
de Chalela y Margoth Beetar
El Gran Libro de la Repostera
Enciclopedia Cocina de Salvat
Cordon Bleu Cookery de Rosemary Hume y Muriel Downes
Friendship through cooking del United Nations Womens
Guild of Vienna
The Healing Foods Cookbook de Jean Rogers
Edgar Cayce on Diet and Health de Anne Read, Carol Ilstrup
y Margaret Gammon.
Traditional Greek Cooking de Eva Fytrakis
Chinese Cooking made easy de Rosy Tseng
High Flavour and Low fat Vegetarian Cooking de Stevens
Raichlen
Naturkuche de Hermine Klein
Das Kochbuch der Findhorn Familie de Kay Lynne Sherman
Kochen mit Tofu de Patricia Gaddi Mac Gruter
Meisterkoch Rezepte
Vedische Kochkunst de Adiraja Dasa
A estos autores mencionados muchsimas gracias!
La consciencia espiritual en la
alimentacin material
Trigeirinho
El alimento fsico no se limita a las partculas materiales. Si
es preparado con espritu de ofrenda, se torna vehculo de
armonizacin y cura de quienes lo ingieren. Esta actitud, despojada
de intereses egostas, consigue procesar una qumica sutil, y el
alimento adquiere propiedades incalculables, pues la energa
inmaterial, presente en todas las cosas, es lo que en verdad nutre y
sustenta. Por lo tanto es fundamental la actitud de quien prepara el
alimento.
Sin embargo igualmente importante es la actitud de quien lo
ingiere. La energa sigue al pensamiento dice la ley. Si pienso y
vivo para la Esencia nica, se libera energa equivalente mientras
me alimento y el resultado de la digestin y de la asimilacin pasan
a ser diferentes del normal. Este proceso qumico no es consciente,
pero si lo debe ser la intencin. Cuando comemos solo para
sustentar el cuerpo fsico permanecemos limitados a las leyes de
ese plano. Pero cuando nos alimentamos para la Gloria de Dios y
de la Vida Una, entramos en otras esferas de influencia a partir de
esa intencin".
La salivacin es la vida que trabaja sobre el alimento,
propiciando la interaccin de varios componentes. A travs de la
salivacin ocurre un proceso oculto de transmutacin material,
as como de liberacin e incorporacin-absorcin de energa por
parte de vuestros cuerpos. Durante ese proceso la accin de vuestros
pensamientos es fundamental, pues la salivacin es trasmisora de
la vibracin del verbo, y la vibracin, que en ese proceso se alcance,
ser la que luego manifiesten esos cuerpos.
La dieta vegetariana y frugvora es de gran ayuda en el proceso

de elevacin del nivel vibratorio del cuerpo fsico. Los alimentos
pesados y grasos mantienen el cuerpo en un estado de inercia que
dificulta contactos superiores. Las carnes de cualquier especie le
inducen una vibracin animal, impidindole tornarse ms sensible a la vibracin espiritual. Alimentarse de carne, no solo es un
comportamiento retrgrado, sino tambin uno de los factores que
estn impidiendo que el sufrimiento humano sobre esta Tierra sea
aliviado. Conduciendo a los animales hacia el dolor y la muerte,
engendramos situaciones semejantes para nosotros mismos, a
corto, mediano, o largo plazo dentro de la Ley de Causa y Efecto.
Solo se puede vivir armoniosamente en el conocimiento de las
leyes superiores y en el respeto a ellas. Pero el hombre olvid las
leyes que debera seguir y pas a actuar segn sus propias
tendencias personales. El sufrimiento humano est vinculado con
nuestra mayor o menor capacidad para reducir el dolor de otros
reinos, especialmente del animal, uno de los ms maltratados. El
hambre y la miseria existen por haber perdido el hombre su
conexin con las leyes creadoras. Para que se modifique esta
situacin sera necesario, entre otras cosas, que l se adaptase a un
nuevo sistema alimentario. Por ley de causa y efecto, mientras
maltratamos a los animales, en vida, y los matamos para
alimentarnos, habr sufrimiento en este planeta. Las penas que el
hombre les causa retornan a su causante aumentadas por el dolor
general de todo el reino.
La masacre de animales prosigue, a pesar de todas nuestras
advertencias. Acaso los hombres no perciben los visitantes
indeseables que son atrados por estas barbaridades?
Si el hombre dejara de alimentarse con peces ya no atraera la
accin devastadora de los mares y los ros. Hoy las aguas se mueven
y desbordan para llevar al hombre mensajes que no son
comprendidos en su simbolismo.
Los otros reinos que habitan la Tierra tambin evolucionan.

Entre todos, el vegetal fu el que ms atrajo futuras ampliaciones
de conciencia. Es claro el ejemplo que el reino vegetal nos da,
reino de servicio incondicional y pura donacin. Un rbol da sin
exigir nada, a no ser el respeto por la vida a la cul est integrado.
Todos los seres tienen capacidad para absorber la energa emanada
del sol, lo cul ocurre principalmente en el nivel etrico, pero
ninguno de los reinos consigui manifestar en la vida fsica
concreta esa capacidad en grado tan elevado como el reino vegetal.
Las plantas crecen en direccin a la luz, la captan, la absorben y
como ella se donan. Adems la expresan como colores.
Aquellos seres humanos, que reconocen en su consciencia
las semillas de la vida superior, y en sus cuerpos el anhelo de
dejarlas brotar, deben buscar que su alimentacin concuerde con
el patrn vibratorio buscado. Han de tener en cuenta que el alimento
es factor determinante en los procesos de expansin de la
consciencia y de evolucin de la propia materia. En las partculas
de los alimentos de origen animal, las vibraciones son ms lentas,
ms densas con respecto a las partculas que componen el cuerpo
humano, y esas vibraciones bajas han de ser asimiladas. Por ello
la ingestin de carne es algo que debera estar excluido totalmente
de la vida de quienes recorren el camino espiritual.
La comprensin del mundo sutil est limitada por las
emanaciones de la descomposicin, cuyo mal olor atrae a los
habitantes menos evolucionados de los planos intermedios. Este
es uno de los motivos por los cuales el uso de la carne, en la
alimentacin, impide el refinamiento de los cuerpos
tridimensionales. Ni siquiera es aceptable la putrefaccin en las
legumbres. Deben entender que la putrefaccin, de los alimentos
que ingieren, es maligna para la consciencia.
El proceso de purificacin magntica tiene que ver con
aspectos espirituales, intelectuales y materiales. Un elemento in-
dispensable es la higiene alimentaria de la cual forma parte la

ausencia de carnes de toda especie. El uso del tabaco y del alcohol
tambin pueden impedir un contacto interior regular.
Mensaje del Maestro Jess a la Escuela

Espiritual de Borup en Dinamarca
El cuerpo humano se renueva a s mismo en su paso por la

vida. Hay clulas que mueren otras se crean para reemplazarlas.
Pero las clulas que uno crea son influenciadas por nuestros actos.
Particularmente hay un rea donde el hombre comete las mas
graves faltas contra La Ley. Hablo de las acciones perpetradas
contra el reino animal. A este respecto, el principio manifestado
hasta ahora por el hombre ha sido el de la destruccin o sea el
principio de la muerte. Cuando el hombre comenz con las
masacres de animales para alimentarse, tambin inici en s mismo
el proceso de la muerte. Porque quien da muerte asegura su propia
muerte, debido a que las acciones siempre regresan al punto de
donde salieron.
Cuando un hombre no come carne, sus clulas son renovadas
en una forma diferente de quien consume carne. Cuando ustedes
comen una planta que est todava viva, una fruta o semilla, la
consciencia de esta planta es absorbida por una consciencia superior (la del hombre) y esa consciencia superior se disemina hacia
toda la planta por medio de los campos de fuerza elctricos de los
minerales que esa planta contiene. Entonces ustedes estn
ayudando a esa especie de planta en su evolucin. Cuando un
hombre se alimenta de animales muertos, si est muerto all ya no
hay consciencia a la cul se pueda ayudar. El acto de comer
animales es en su totalidad una transgresin a la Ley. Y en verdad
les digo que esta ha sido una prctica muy costosa para la especie
humana, su precio ha sido unos 7 u 8 mil aos alejados de lo que
podra haber sido el giro normal y armonioso de la vida.
Mensaje de la hermandad de las Estrellas
Para que el dolor y la enfermedad desaparezcan, el hombre

debe recapacitar sobre como perdi su fuerza. Cuando el hombre
come, no ve que lo que hoy come es muerte, y refugindose en su
dolor bebe algo que le enferma y le consume. Como alimento
devora a los seres vivos, que fueron creados como vida y se
envenena fermentando el fruto para poder disfrazar sus sueos en
un momento de falsa euforia, en los que se destruye a s mismo
como vida.
Los seres que tambin fueron creados como vida, hoy son
sacrificados en aras de una creencia equivocada, pensando que,
consumiendo la muerte de esos animales, sus cuerpos pueden
procesar la vida. Pero, esos animales en ningn momento fueron
creados para servirse en la mesa de quienes creen tener la
inteligencia para someterlos y la fuerza para destruirlos.
Nunca la sangre derramada con violencia podr trasmitir al
hombre vida. Esa violencia luego retorna al hombre, y no puede
evitar que le rodee, porque, cuando un da le dio muerte a un ser
que posea la vida, la violencia le envolvi, para ser l, en adelante,
transmisor de violencia y muerte.
Un nio crece consumiendo muerte. Saborean en los hogares a
los seres que destruyen sin ver que con esa muerte a sus cuerpos
los destruyen. Esos hombres no ven que, cuando consumen muerte
como alimento, tambin ingieren la angustia de esos seres que
fueron sacrificados con violencia. Dejen de llorar porque hoy
poseen un cuerpo enfermo! Recapaciten en cambio sobre quienes
son y lo que son sus vidas.
10
En un cuerpo sano no puede existir la muerte y en una mente

sana no puede existir hoy ya mas la idea de violencia.. Terminen
con la muerte que hoy destruye sus mentes y sean paz. Empiecen
por no decir que la muerte es el alimento de sus cuerpos, porque
aquel que consume muerte, transmite a su cuerpo muerte. mense,
y dejen de fomentar que a los hijos de la vida los destruyan, para
que sea la energa de vida la que les de fuerza y as empezar a
construir para s mismos un mundo nuevo. mense, y respeten la
vida que les rodea, veneren al Amor que les dio una mente y
venrenle siendo hoy tan solo vida. Sientan la paz que el respeto
por la vida les trasmite, para que puedan estar orgullosos de haber
nacido y hagan de su planeta un mundo digno de habitarse.
11
Aceitunas en camisa de hojaldre

1/2 libra de queso Gruyere
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de nueces picadas
1/2 taza de harina
40 aceitunas rellenas de pimentn o almendras
Ponga en el procesador la mantequilla, el queso y las nueces.
Mzclelos bien. Aada la harina y amase hasta integrar la
mezcla.
Haga bolitas de masa, aplnelas con la mano. Ponga en el
centro de cada una aceituna y envulvala bien en la masa.
Cuando estn todas listas pngalas en una lata engrasada al
horno a 175 C ( 375 F) durante 15 minutos.
Pueden servirse fras o calientes.
Agridulce de legumbres y frutas

Plato tpico de la India
3 personas
12 personas
ingredientes
3 cucharadas
1 cucharadita
1/4 de cucharadita
1/4 de cucharadita
1 cucharadita
aj picante
3/4 de taza
2 cucharadas
1 cucharadita
1 cucharadita
2 cucharadas
una pizca
1/2 cucharadita
de pulpa de tamarindo
de aceite de girasol
de cominos
de polvo curry
de jenjibre picado o rallado
muy menudo de picado, o
polvo chile al gusto
de pimienta negra molida
12
1/3 de taza
1 1/4 tazas
de suero de yogurt o de
leche
2 cucharadas
1/2 taza
3/4 de taza
3 tazas
1/2 taza
1/2 taza
1
3
1 taza
4
1/4 de cucharadita
1 cucharada
1/4 de cucharadita
1/3 de taza
1 cucharada
1 1/2 tazas
1 taza
2 zucchini
1/4 de cucharadita
1 papa mediana
1 cucharada
4 papas
de azcar morena
o panela raspada
de pia pelada y picada
en cuadros
zanahorias
de alverja
mango(s) de azcar picado
menudamente
de paprika que no sea
picante
de semillas de cilantro
de cuajada, tofu, o queso
blanco picado
(calabacines) picados con
todo y cscara
tomates pelados y picados
en trozos
de sal
Se pone a cocinar en agua hirviendo la papa, luego se pela y

se pica en cuadros. Se hierven juntas la zanahoria y la alverja
dejndolas no muy blandas.
Se tuestan las semillas de cilantro y se muelen luego en un
mortero.
Ponga el aceite a calentar en una sartn. Primero fra los
cominos con el curry. Aada el jenjibre, la pimienta y el aj
(o polvo de chile). Agregue el suero y revuelva. Djelo que
comience a hervir. Entonces aada la pulpa de tamarindo, el
azcar o panela, la paprika, los trozos de zanahoria, la alverja,
13
la pia y el mango. Djelo que suelte el hervor y espese un

poco, pero revuelva en ocasiones, para que no se queme.
Aparte frite los trozos de cuajada (tofu o queso) en aceite,
hasta que se pongan dorados, por ambos lados. Squelos y
pngalos aparte. El la misma sartn agregue otra cucharadita
de aceite y fra los trozos de zucchini por ambos lados sin
que lleguen a quedar del todo blandos. Agregue: el tomate,
la sal y por ltimo el queso frito. Revuelva bien. Espere a
que los tomates suelten algo de lquido y entonces aada los
cuadros de papa. Tape la olla y djelos a fuego lento hasta
que los sabores mezclen un poco.
Junte la mezcla de zucchini, tomate y queso con la mezcla
de zanahoria, alverja, frutas y especies. Riegue cilantro
picado por encima y sirva caliente acompaado de arroz
blanco.
Ahuyama con frutas y nueces

Apropiada para dietas
300 gramos de ahuyama
2 cucharadas de crema agria o yogurt
1/2 cucharadita de sal
pimienta al gusto
1/2 taza de pia picada
1/2 taza de gajos de naranja o mandarina
6 nueces partidas por la mitad (walnuts)
1 cucharada de yerbabuena picada
Se hierve la ahuyama en agua, con todo y cscara. Luego se
saca la pulpa y se pasa por el prensa pur.
14
Se pica la pia. Los gajos de naranja o mandarina se abren y

se le saca la pulpa, desechando la piel.
Bata el pur de ahuyama con la crema, la sal y pimienta.
Agregue la pia y la naranja.
Ponga la mezcla en un molde refractario y hornelo por 15
minutos a 175 C.
Aj de man
1 cucharadita de aj tabasco
1 taza de man tostado
1/2 taza de tomates maduros pelados y picados
1/2 taza de cebolla junca picada finamente
1 cucharada de cilantro picado
1/2 taza de buen caldo vegetal
1 huevo duro picado
1 cucharada de jugo de limn
sal al gusto
Ponga todos los ingredientes juntos en la licuadora. Bata
por 3 minutos. Revise el sabor.
Alcachofas a la Francesa
11/2 libras de alcachofas
8 cebollas cabezonas pequeas
1 taza de agua
2 tomates
2 cucharadas de harina de trigo integral
15
1 taza de leche
1 cucharadita de perejil picado
1 hoja de laurel
sal y pimienta
Quite las hojas a la alcachofa y escoja las ms tiernas. Limpie
los corazones de la pelusa y parta las hojas tiernas y los
corazones en trozos del tamao de una nuez.
Pique y blanquee las cebollas. Es decir pngalas en agua
hirviendo por cinco minutos. (hierve el agua, se saca del
fuego, y se aaden las cebollas). Luego culeles el agua.
Ponga en una olla: el agua, las alcachofas, las cebollas y la
mitad de la leche. Agregue la hoja de laurel, sal y un poquito
de pimienta. Tape la olla y cuando hierva baje el fuego a
medio. Deben cocinarse por 20 o 30 minutos.
Pele los tomates, remueva las semillas colando la parte
interna. Parta la pulpa y agregue el jugo que result al colar
las pepas
Derrita la mantequilla en una olla, squela del fuego y mezcle
la harina. Aada 1 taza del lquido donde cocin las
alcachofas. Lleve esta mezcla al punto de hervor y aada el
resto de la leche. Pruebe y ajuste la sal al gusto. Deje
conservar al fuego por unos minutos.
Escurra las alcachofas y devulvalas a la olla. Rigueles por
encima la salsa el picadillo de tomate y el perejil. Deje todo
al fuego un par de minutos antes de servir.
16
Nota
Con las hojas de alcachofa que se descartaron se puede hacer
una sopa. Para que espese se hierven con un par de mazorcas
con todo y tusa. Luego, antes de licuarla, se desgranan las
mazorcas, se lican con las hojas de alcachofa y luego se
cuela la mezcla. Se agrega sal y pimienta al gusto Antes de
servir se pone al fuego y se deja conservar al calor por un
par de minutos.
Alcachofas con cebolla y nueces

1 libra (2 tazas) de alcachofas
1 taza de cebolla picada
1/4 de taza de nueces nogal (walnuts)
11/2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de azcar morena
sal y pimienta
Se le quitan los pedazos maltratados a las alcachofas. Se
pican en trozos lo ms parejos posible. Se ponen a hervir en
agua por 5 minutos. Luego se escurre el agua.
Se blanquea la cebolla. Para ello hierva agua y bjela del
fogn. Inmediatamente sumerja la cebolla en ella. Djela en
el agua hirviendo por 5 o 10 minutos y luego escurra el agua.
Ponga la mantequilla a derretir a fuego medio. Aada la
cebolla y el azcar y permita que tomen color. Aada las
alcachofas, la sal y pimienta recin molida. Djelas conservar
al fuego, hasta que las alcachofas estn tiernas.
17
Anillos de cebolla
2 cebollas cabezonas blancas
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azcar
11/2 tazas de agua
Parta las cebollas en rodajas no muy delgadas y pngalas a
marinar por 2 horas en la mezcla del agua con el vinagre y
el azcar.
Masa para apanarlas
3/4 de taza de harina de trigo (integral)
3/4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de polvo royal
1 huevo batido
1/2 taza de leche
1 cucharadita de aceite
Cernir juntos: harina, sal y polvo de hornear.
Aparte mezcle el huevo con la leche y la cucharadita de
aceite
Aada lentamente los ingredientes secos a los lquidos y
revuelva hasta que la masa est suave
En esta mezcla envuelva los anillos de cebolla y drelos en
aceite muy caliente. Se sacan sobre servilletas de papel para
quitarles la grasa.
Estos anillos de cebolla hay que consumirlos inmediatamente
pues deben quedar crocantes. Al guardarse se aflojan.
18
Antipasto italiano
Cocina italiana
Base
8 tazas de tomate pelado y picado, sin las pepas (de 4 a 5
libras de tomates)
1 cebolla cabezona blanca picada menuda
1/4 de taza de aceite de oliva
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1 cucharada de albahaca fresca
1 hoja de organo fresco
3 cucharadas de azcar
Se pone el aceite a calentar en una olla que no sea de aluminio.
Se dora la cebolla y el ajo. Luego se aaden el resto de los
ingredientes y los tomates picados. Se deja a fuego alto hasta
que merme el lquido (1/4 de hora a 20 minutos)
Legumbres
2 berenjenas medianas
6 tallos de apio pelado y picado en trozos
3/4 de taza de pimentn rojo
3/4 de taza de pimentn verde
1 1/2 canastas de championes frescos ( entre 350 y 400
gramos) partidos a lo largo
2 cucharadas de mostaza
3 cucharadas de salsa inglesa
1/4 de taza de aceite de oliva
1/3 de taza de aceitunas negras
1 cucharada de alcaparras picadas menudamente.
19
pimienta
sal
unas gotas de aj picante
Se lavan las berenjenas. Se parten en cubitos, con todo y
cscara. Se les unta algo de sal y se dejan 1 hora sobre un
colador para que lloren. Este proceso previene que queden
amargas. Antes de incorporarla se lava, y se seca bien.
En 1/4 de taza de aceite de oliva se ponen a dorar: el pimentn
pelado y picado en trozos
Unos minutos despus se aaden: la berenjena, el apio, los
championes y el resto de los ingredientes. Se sofre todo
por unos minutos.
Se mezclan las legumbres con la salsa de tomate se deja
enfriar y debe refrigerarse un par de horas antes de poderse
consumir.
Nota
Este Antipasto puede prepararse con anticipacin, pues dura
varias semanas y despus de un par de das el sabor se hace
ms intenso. Por eso la cantidad que se aconseja es de 1500
CC, que da para llenar 3 frascos grandes. Si desea guardarlo
por ms de 1 mes, se recomienda su congelacin, hasta un
par de dias antes de consumirlo.
Variacin
El Antipasto puede hacerse con la misma base de tomates y
variar las legumbres. En vez de berenjena, por ejemplo, puede
usarse corazones de alcachofa.
20
Arroz a la suiza
1/2 cebolla mediana picada finamente
1/2 taza ( 1/4 de libra) de mantequilla
1/2 taza de vino blanco seco
1 1/2 tazas de caldo concentrado de vegetales
1 taza de arroz crudo
1 taza de queso Gruyere o Emental rallado
Se sofre la cebolla en la mantequilla hasta que est dorada.
Se agrega el vino, el caldo vegetal, sal y pimienta. Se deja
que alcance el punto de hervor y se incorpora el arroz, se
deja cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. Se
tapa y se reduce el fuego al mnimo hasta que el arroz est
listo.
Se retira la olla del fuego y se aade el queso. Se tapa de
nuevo y se deja tapada hasta que el queso derrita ( 5 minutos)
se revuelve bien antes de servir en la fuente de llevar a la
mesa. Puede adornarse espolvorendolo con perejil fresco.
Da 4 1/2 tazas de arroz.
Arroz con almendras

Previamente se hace arroz blanco sin nada de sal.
3 tazas de arroz cocido
1/3 de taza de almendras tostadas
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharadas de miel de abejas
21
Se ponen a hervir las almendras hasta que la cscara afloje.

Luego se pelan se abren en dos mitades y se tuestan a fuego
medio en una sartn seca.
Se mezclan la soya y la miel y se aaden al arroz revolviendo
con un tenedor. Para servir se aaden las almendras tostadas.
Arroz con coco Cartagenero

2 tazas de arroz
6 cucharadas de azcar
1 coco grande
1 taza de pasas
sal y pimienta
Se ralla el coco en el procesador. Se lica en agua, colndolo
y esprimindolo luego en un filtro de tela o una servilleta.
Sale as la primera leche del coco, que se pone a hervir a
fuego alto hasta que el lquido se consuma y se separe el
titot (los chicharroncitos de coco) del aceite.
En este punto se agrega el azcar, se deja hasta que disuelva
y luego se aaden las pasas y se cocina hasta que el titot se
vea dorado y las pasas esponjadas.
Se lica por segunda vez el afrecho de coco rallado en 4
tazas de agua. Se cuela luego en el filtro de tela. Antes de
aadir la segunda agua del coco se revisa la cantidad, deben
ser 4 tazas de lquido para 2 de arroz.
Luego si se aade esta segunda leche del coco al titot con
pasas. Se aade sal y pimienta. Cuando alcance el hervor se
incorpora el arroz, dejndolo hervir a fuego alto por 10
minutos. Hay que moverlo frecuentemente.
22
Despus se baja el fuego y se tapa, dejndolo cocinarse por

1 hora, porque cuando el arroz lleva dulce tarda ms tiempo
en estar listo.
Arroz con espinaca

3 tazas de arroz cocinado
1 taza de espinaca picada finamente
1/2 taza de perejil picado finamente
2 huevos batidos como para perico
1 taza de leche
1 cucharada de salsa negra (inglesa)
1/2 cucharada de cebolla cabezona picada
1/4 de taza de mantequilla derretida
1/2 taza de queso amarillo rallado
1 cucharada de sal
Ponga en un recipiente: el arroz, la espinaca, el perejil, los
huevos, la leche, la salsa negra, la sal y la cebolla. Ponga
esta mezcla en un molde refractario enmantequillado. Vierta
por encima la mantequilla y espolvoree el queso.
Pngalo al horno caliente a 150 C ( 350F) durante 35
minutos.
Arroz con fideos y hongos

1/4 de taza de fideos delgados y cortados
1/4 de taza de mantequilla
1 taza de arroz crudo
2 tazas de caldo de vegetales ( o agua)
1/2 libra de hongos picados
23
1 cebolla picada
1/2 cucharadita de pimienta
1 taza de agua
En una sartn dore los fideos en la mantequilla hasta que
empiecen a ponerse oscuros. Aada el arroz y el caldo,
hongos, cebolla sal y pimienta. Cocnese 45 minutos a fuego
lento. Aadir la ltima taza de agua en los ltimos 15 minutos.
Da 8 porciones.
Arroz integral
El arroz integral es mucho ms duro que el arroz corriente.
Por ello toma ms tiempo en cocinarse.
Se hace exactamente igual que el arroz normal, con una
diferencia. Una vez que se ha medido 1 porcin de arroz por
2 porciones de agua, y estas se ponen al fuego en una caldera,
en vez de ponerlas a fuego alto al principio hasta que el agua
se reduzca como se hace con el arroz blanco, el arroz integral desde el comienzo de la coccin se pone a fuego bajo
y se tapa. De este punto en adelante el arroz tarda 1 hora en
estar listo.
Arroz integral con legumbres

Para hacer un arroz integral con legumbres no pueden usarse
las recetas normales, puesto que el arroz integral tarda ms
en cocinarse y para el tiempo en que abra las legumbres
estarn sobrecocinadas. Sugerimos la siguiente receta, que
se hace a partir de arroz integral ya cocinado.
24
3 tazas de arroz integral ya cocinado

1/2 taza de alverjas desgranadas
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1/2 taza de zanahoria picada en cuadritos
1/2 taza de pimentn rojo picado
1/2 taza de apio picado
2 tazas de tomate pelado y picado
2 dientes de ajo machacados o picados finamente
1/2 cucharadita de organo
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
1 hoja de laurel
pimienta al gusto
1/2 cucharadita de azafrn
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de sus aceitunas preferidas
Se calienta el aceite de oliva en una caldera. Se agrega la
cebolla y el ajo y se fre en el aceite hasta que se ponga
transparente. Se aade el tomate, la alverja, la zanahoria, el
organo, el laurel y el azafrn. Se deja todo al fuego por 5 a
8 minutos. Se revuelve de vez en cuando. Luego se agrega
el pimentn el apio, sal azcar y pimienta. Se deja cocinar
por algunos minutos, hasta que la alverja y la zanahoria estn
listas (deben quedar al dente, no demasiado cocinadas). Por
ltimo se mezcla el arroz, integrndolo bien a las legumbres.
Antes de servir se aade el perejil fresco y las aceitunas para
adornar.
25
Arroz con lentejas

Cocina rabe
3/4 de kilo de lentejas
11/2 tazas de arroz integral
3 tazas de agua
2 dientes de ajo
5 cebollas cabezonas picadas a lo largo
sal al gusto
cilantro picado
Se ponen las lentejas ablandar en agua, por dos horas.
Aparte se fren las cebollas en aceite, hasta que cojan un
color acanelado. Se dejan para adornar la bandeja.
Se lava bien el arroz integral. Se fre en un poquito de aceite,
con los dientes de ajo. Se aaden las lentejas y las 3 tazas de
agua.
Inmediatamente suelta hervor se tapa y se pone en fuego
bajo por 1 hora, hasta que el arroz y las lentejas estn blandos.
Se sirve regndole la cebolla frita y el cilantro por encima.
Arroz agridulce oriental

2 tazas de arroz sin lavar
2 cucharadas de aceite
31/4 tazas de caldo vegetal o agua
1/2 taza de uvas pasas
1/2 taza de vino jerez seco
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1/2 taza de cebolla cabezona finamente picada

1/2 taza de nueces semi-trituradas
1 cucharada de jenjibre picado finamente
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
2 cucharadas de salsa de soya
1 taza de pimentn verde finamente picado
1/2 taza de pia picada finamente
2 cucharadas de vinagre
1/2 cucharadita de canela
Ponga el aceite en la caldera de preparar arroz. Cuando est
caliente aada el arroz y djelo dorar a fuego medio
revolviendo constantemente, Hasta que adquiera un color
amarillo oscuro parejo.
Agregue el caldo y la sal y djelo a fuego alto hasta que
seque.
Aada el resto de los ingredientes, ponga el fuego en mnimo
y tape la olla hasta que abra el arroz.
Arroz salvaje con naranja

1 taza de arroz salvaje (variedad de color negro)
51/2 tazas de caldo
1 taza de nueces picadas
1 taza de uvas pasas amarillas
1 cucharada de ralladura de cscara de naranja
2 cucharadas de hojas de yerbabuena picada
1/2 taza de cebolla junca finamente picada
1/3 de taza de jugo de naranja
11/2 cucharaditas de sal
27
2 tazas de arroz cocinado (normal)

pimienta al gusto
Ponga el arroz salvaje en una coladera debajo del chorro de
agua fra. Lvelo durante 10 segundos. Squelo y pngalo
en la caldera (olla) de hacer arroz y agrguele el caldo vegetal,
o agua. Pngalo a fuego alto hasta que hierva. Bjele el fuego
al mnimo y djelo cocinar durante 40 minutos.
Vierta el arroz sobre una servilleta de tela y ponga la servilleta
dentro de un colador. Djelo escurrir totalmente
Vulvalo a poner en la olla sin agua y aada el resto de los
ingredientes Revuelva bien y djelo reposar por 2 horas para
que se impregnen los sabores. No lo recaliente, sino que es
mejor servirlo a temperatura ambiente.
Para que rinda un poco (el arroz salvaje es caro) mzclele
las dos tazas de arroz normal, ya cocinado.
Nota
El arroz salvaje es una variedad exquisita de arroz de color
negro. Fue donado a nuestra civilizacin por los indgenas
norteamericanos. Se consigue en Bogot en los Delikatessen.
Apio relleno con crema picante

Lave y pele los tallos de apio. Luego crtelos en trozos del
tamao de un bocado. Rellnelos con la siguiente mezcla:
1 caja tamao grande de queso crema
1/2 taza de chutney (buscar receta, o comprarlo hecho)
1/2 taza de almendras picadas
28
2 cucharaditas de polvo curry

1/2 cucharadita de mostaza en polvo
Nota
Esta pasta tambin sirve como dip, para acompaar puris
(ver receta) o con galletas saladas.
Bananos con queso

6 bananos pelados y sin fibras
3 cucharadas de azcar morena
1 taza de queso Gruyere o Ementhal rallado
pedacitos de mantequilla
1/2 taza de crema de leche
1 huevo batido
una pizca de sal
1/2 cucharadita de nuez moscada
3 cucharadas de miga de pan integral
Se mezcla la leche con el huevo batido, se aade una pizca
de sal y la nuez moscada.
Se abren los bananos a lo largo por la mitad. Se coloca una
capa de bananos dentro de un molde refractario. Sobre ellos
se espolvorea algo de azcar, trocitos de mantequilla y se
roca con un poquito de la crema mezclada con huevo. Se
termina cada capa esparciendo queso rallado. Luego se
acomoda la segunda capa en el mismo orden, hasta acabar
con los ingredientes. Se termina regando encima la miga de
pan integral.
Se ponen al horno caliente, hasta que doren.
29
Berenjenas a la Milanesa
Cocina italiana
2 tazas de leche
Se cortan las berenjenas a lo largo en tajadas, dejndoles
cscara en los bordes, pero quitando la de los lados. Las
tajadas deben ser de 1/2 cmt de ancho.
Se pone a hervir la leche agregndole la sal. Se ponen por
turnos de a 4 porciones en la leche y se dejan cocinar por 2
minutos. Se sacan, se cuelan y se secan bien.
Apanarlas
3/4 de taza de miga de pan (integral)
4 cucharadas de queso parmesano
pimienta al gusto
2 huevos
Se baten los huevos y se les agrega sal y pimienta.
Se mezclan el pan y el queso.
Se pasan las tajadas de berenjena, primero por el huevo batido
y luego se envuelven en la mezcla de miga de pan.
Se fren en una sartn hasta que doren, con poquito de aceite.
Luego se sacan sobre papel de cocina.
30
Se sirven calientes, con la siguiente salsa, tambin caliente:

Salsa
8 tomates pelados y picados.
1 cebolla cabezona blanca pequea
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de albahaca picada
sal y pimienta al gusto
En una cucharada de aceite de oliva se fre la cebolla y los
ajos machacados. Cuando se ponen transparentes se aaden
los tomates y el resto de los ingredientes. Se deja conservar
a fuego alto por 1/4 de hora, o hasta que espese un poco.
Berenjenas a la Parmesana
Para 3 porciones
aceite de oliva
Se lavan bien las berenjenas y se cortan con todo y cscara
en tajadas diagonales ( como las de tajadas de pltano). Se
les unta sal por ambos lados y se dejan por una hora sobre
papel de cocina, para que lloren y les salga el amargo.
Luego, con una brocha se unta aceite de oliva a la sartn.
Las tajadas de berenjena se saltean all por tandas hasta que
doren por ambos lados.
31
Antes de saltear la segunda tanda es mejor limpiar la sartn

con papel de cocina, o un trapo limpio y volverla a aceitar.
Si va a hacer ms de dos berenjenas, pueden saltearse en dos
sartenes al tiempo.
Salsa
1 cebolla cabezona grande (o dos pequeas)
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 cucharadas de hojas frescas de albahaca picada ( o 1 de
albahaca seca)
1 cucharadita de organo
10 tomates
Se pelan los tomates, se parten en cruz y se cuelan las pepas
guardando el jugo. Se pica la carne del tomate y se une al
jugo.
Se pica la cebolla, se machaca o pican los 2 dientes de ajo.
Se pone el aceite de oliva a calentar en una sartn. Se frie la
cebolla y el ajo, hasta que se ponga transparente sin dorarla.
Se aaden el resto de los ingredientes y se mezclan. Se deja
al fuego alto hasta que una parte del lquido haya
desaparecido (15 minutos aproximadamente).
32
Armar las berenjenas

Para armar el molde de Berenjenas a la Parmesana
necesitamos: las tajadas de berenjena ya fritas, la salsa de
tomates ya lista, 1 queso Mozzarella cortado en rebanadas
delgadas y queso parmesano para regar por encima.
Entonces, en un molde refractario previamente engrasado
se ponen por capas: primero un poco de la salsa de tomates.
Luego se acomoda una capa de tajadas de berenjena. Sobre
esta abundante salsa de tomates, y luego una capa de
rebanadas de queso Mozzarella. Se repite otra capa de
berenjena, salsa de tomates y se termina espolvoreando queso
parmesano por encima.
Se pone al horno caliente por media hora, o hasta que el
queso derrita y empiece a dorar.
Berenjena a la Thermidor
1 berenjena mediana
10 hongos picados
2 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de mostaza
1 cucharada de vino jerez seco
1/2 cucharadita de estragn
unas gotas de polvo de chile, o aj picante
Se parte la berenjena en dos a lo largo. Con una cucharita
delicadamente se saca la carne, teniendo cuidado de no daar
33
la cscara. Se le pone sal a los trocitos de carne y se ponen a

llorar sobre un colador por espacio de 1 hora. Este
procedimiento impide que la berenjena quede amarga.
Se pone al fuego la mantequilla. Se fren los dientes de ajo
con los hongos, luego se aade la berenjena con la mostaza,
el estragn, el perejil, la sal, el aj y la cucharada de vino. Se
deja unos minutos conservando a fuego bajo.
Mientras se prepara la salsa blanca con
2 cucharadas de harina de trigo
3/4 de taza de leche
1/4 de cucharadita de nuez moscada
sal y pimienta
Se pone a derretir la mantequilla. Se aade el harina y se
revuelve constantemente hasta que incorporen. Poco apoco
se va agregando la leche sin dejar de revolver. Cuando est
espesa la salsa se agregan sal, pimienta y la nuez moscada.
Se pone en la licuadora la salsa blanca, se agrega la mezcla
de berenjena y hongos y por unos segundos se bate. Luego
se incorporan dos cucharadas de queso parmesano y con esta
masa se rellenan las cscaras de la berenjena,
espolvorendoles un poco de queso parmesano por encima,
antes de meterlas al horno.
Se hornean hasta que doren por encima.
34
Variacin
Si quiere servirse estas Berenjenas a la Thermidor como
entrada, entonces se prescinde de las cscaras y se presentan
sobre conchas de mar o pequeas refractarias. Se acompaan
de galletas saltinas o rodajas de pan francs.
Berenjenas rellenas
6 personas
1 cebolla cabezona grande picada en tiras
8 tomates muy maduros, pelados, sin semillas y picados
4 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharadita de azcar
6 dientes grandes de ajo
jugo de limn
aceite de oliva
pimienta recin molida
Parta las berenjenas por la mitad, a lo largo. Quite algunas
tiras de cscara, dejando otras. Haga cortes profundos en la
pulpa, pero sin perforar la cscara. Frote pulpa y corteza
con sal y djela escurrir el amargo por 1 hora.
Mientras tanto espolvoree con sal las tiras de cebolla y djelas
as por 1/2 hora. Luego enjuguelas y escrralas bien.
En un tazn mezcle: los tomates, la mitad del perejil, el
azcar, sal y pimienta al gusto.
Enjuague las berenjenas con agua fresca, apretndolas
35
suavemente para extraer todo el lquido posible. Con un

cuchillo fino cave un poco la pulpa, para abrir espacio al
relleno.
En una sartn u olla gruesa ponga un par de cucharadas de
aceite de oliva. Coloque las berenjenas una al lado de la
otra. Cubra cada una con el relleno apretando bien. Ponga 1
diente de ajo sobre cada berenjena riegue con una cucharadita
de aceite de oliva y jugo de limn. Agregue agua, hasta que
esta llegue hasta cubrir la mitad de las berenjenas. Espere a
que el agua hierva. Entonces, baje la temperatura, tape la
olla y djelas cocinar por 30 minutos.
Para servir, espolvorelas con el resto del perejil. Pngalas
sobre una cama de arroz blanco y belas con un poco del
lquido en el que se cocinaron.
Bizcocho de almendras
Especialidad francesa
1/2 de libra de mantequilla (1 taza)
1 taza de azcar morena
3/4 de taza de almendras molidas (licuadas)
6 huevos
6 cucharadas de harina de trigo integral
1 cucharada de esencia de almendras o de licor amaretto.
Cuele la harina y muela las almendras.
Ponga el horno a 150 C (350 F). Engrase un molde pequeo.
Ponga en la batidora la mantequilla y bata hasta que est
36
cremosa. Incorpore por cucharadas el azcar. Aada uno a

uno los huevos, alternando con las almendras molidas.
Agregue la esencia de almendras (o el licor). Manualmente
incorpore la harina.
Hornee por 45 a 50 minutos. Si se desea, para mejor
presentacin se puede, una vez desmoldado, rociarlo con
azcar integral pulverizada en la licuadora.
Bizcocho de cumpleaos
para 1 libra de bizcocho
1 libra de harina
1 libra de azcar
1 libra de mantequilla
15 huevos
1 pocillo de tinto de leche
3 cucharadas de maicena
4 cucharaditas de royal
ralladura de naranja y de limn
1/2 taza de jugo de naranja
una pizca de bicarbonato
1 libra de brevas en almbar de panela
1 libra de ciruelas pasas
350 gramos de uvas pasas
1/2 libra de nueces
350 gramos de almendras
1/4 de libra de coco deshidratado rallado
1 cucharadita de vainilla
panela quemada para dar color
Se aade la pizca de bicarbonato al jugo de naranja.
Se revuelve la mantequilla con el azcar hasta obtener una
mezcla cremosa. Se agregan las yemas. En una forma
alternada se van agregando los elementos lquidos con el
37
harina de trigo. Se bate bien. Luego se aaden las frutas y

nueces, y por ltimo las claras batidas a la nieve y la panela
quemada hasta tener el color deseado. Para incorporar las
claras de be hacerse con movimientos envolventes de arriba
hacia abajo, y no se debe batir mucho para no sacarles el
aire.
Se pone en un molde engrasado con aceite primero, luego
forrado en papel parafinado al que tambin se unta aceite.
Este bizcocho debe batirse con un mnimo de ocho dias antes
de consumirlo. Al sacarlo del horno se deja reposar antes de
desmoldarlo. Se guarda nuevamente en el molde. Dos veces
por da se baa sacndolo del molde a una bandeja en una
mezcla de agua, azcar y ciruelas pasas. Se hierve y luego
se lica. Se mide la cantidad y se agrega otro tanto de vino.
Despus se vuelve a guardar en el molde, y la siguiente vez
se moja por el costado contrario, puede esta vez ser dejando
el bizcocho en el molde. Cada da se moja maana y tarde
procurando repartir el lquido por todos los costados.
Bizcocho de ciruelas criollas y moronas

crocantes
Para las moronas
1/4 de taza de harina integral
1/8 de taza de mantequilla (2 cucharadas)
1/4 de taza de azcar
1/2 cucharadita de ralladura de limn
Se derrite la mantequilla y se mezcla con los otros
ingredientes. Se deja reposar por 2 horas para que endurezca.
38
Bizcocho
De 25 a 30 ciruelas criollas de las rojas, sin pepa y
cortadas en cuartos
1 taza de azcar morena
1 taza de mantequilla
1 3/4 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
2 cucharaditas de ralladura de cscara de limn
1/4 de cucharadita de sal
4 huevos
una pizca de clavo en polvo
1/2 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de ron
Bata el azcar con la mantequilla hasta que est cremosa la
mezcla. Agregue alternadamente los ingredientes slidos con
los lquidos revolviendo bien.
Ponga la mezcla en un molde previamente engrasado. Luego
sobre la mezcla acomode las ciruelas y sobre estas desmorone
la primera masa.
Se pone al hornee precalentado a 150 grados Centgrados
(325 F). por 50 a 60 minutos.
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Bizcocho de jenjibre
Especialidad Inglesa
1 taza de mantequilla
3/4 de taza de azcar morena (o panelista)
4 huevos
2 tazas de harina integral
4 cucharadas ( o 2 cubitos, si est congelado) de jenjibre
fresco o en conserva
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de cscara de naranja
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de jenjibre en polvo
Una pizca de sal
1 cajita de fruta ctrica cristalizada (Levapan)
Ponga la fruta cristalizada a marinar en el jugo de naranja
por un mnimo de dos horas. A veces removiendo la fruta.
Caliente el horno a 180 grados centgrados (350 F o Reg 4)
Cuele la harina y aada: el bicarbonato de sodio, la ralladura
de cscara de naranja, el jenjibre en polvo y una pizca de
sal.
Bata la mantequilla hasta que est cremosa. Aada el azcar
y siga batiendo hasta que tome un color claro. Agregue uno
a uno los huevos y entre un huevo y otro vaya poniendo
cada vez una cucharada de la harina a la mezcla.
De la taza de jugo de naranja (donde se haba marinado la
fruta cristalizada) se mide 3/4 de taza y se agrega a la mezcla.
40
Luego aada el jenjibre fresco rallado (o la conserva de

jenjibre) y el resto de la harina.
Cuele la fruta cristalizada y manualmente intgrela a la
mezcla.
Pngalo al horno por 45 minutos, o hasta que el cuchillo
salga limpio.
Debe desmoldarse solamente cuando est fro.
Variacin
Si no se tiene a la mano la fruta ctrica cristalizada de levapn
puede reemplazarse por ciruelas pasas o uvas pasas. En este
caso las ciruelas se deshuesan y se pican. Se ponen a marinar
en la misma cantidad de jugo de naranja, por un mnimo de
dos horas. Pero, antes de integrarlas a la masa se riegan
con 1/4 de taza de harina de trigo. De otra forma
la fruta se va al fondo del molde, y el bizcocho queda
demasiado hmedo.
Jenjibre cristalizado
2 tazas de jenjibre fresco pelado y cortado menudamente
1 taza de azcar
1/3 de taza de jugo de naranja
1 cascarita de canela
Se mezclan los ingredientes y se ponen a cocinar a fuego
lento por 40 minutos. Se bajan del fuego, se dejan enfriar y
se guarda en frascos previamente esterilizados. Tambin
puede congelarse en cubetas de hielo, y luego de congelado
se pasan los cubitos a una bolsa plstica cerrada.
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Bizcocho de pasas y ciruelas

1 1/2 tazas de ciruelas pasas ( medidas sin la pepa)
1 1/2 tazas de uvas pasas
1 cajita de fruta ctrica cristalizada (levapan)
1/3 de taza de brandy o ron
1 1/2 tazas de agua
Se junta toda la fruta cristalizada, se pone a hidratar en un
molde baada con el agua y el brandy. Debern permanecer
hidratndose por lo menos dos horas.
1/2 libra de mantequilla
1 taza de azcar morena (o panelista)
4 huevos
11/2 tazas de harina de trigo integral
Harina para enharinar la fruta cristalizada
El jugo y la cscara rallada de un limn
1/4 de cucharadita de clavo en polvo
Prenda el horno a 150 grados centgrados (350 F o registro
4).
Bata la mantequilla hasta que est cremosa. Aada el azcar
y siga batiendo hasta que el color aclare. Incorpore los huevos
uno a uno y entre uno y otro incorpore 1 cucharada de harina.
Aada el resto de la harina, mezclada con los alios y el
bicarbonato de sodio a la mezcla de mantequilla, azcar y
huevos. Mzclele el jugo de limn y la ralladura.
42
Cuele la fruta cristalizada y enharnela bien, para que no se

vaya al fondo al hornear.
Cuando todo est bien batido incorpore a mano la fruta
cristalizada ya enharinada.
La mezcla debe quedar en el punto de poder chorrear si se
derrama desde una cuchara. Si se ve que le hace falta lquido,
puede aadirse el que falte, usando el agua con licor, donde
se hidrat la fruta.
Pngalo al horno por 45 minutos, o hasta que la punta del
cuchillo salga limpia.
Bizcocho de zanahoria
4 huevos
1 taza de aceite de girasol
11/2 tazas de azcar
3 tazas de zanahoria rallada
21/4 tazas de harina integral cernida
2 cucharaditas de canela
2 cucharaditas de vainilla
Los ingredientes secos se ciernen y se juntan.
Se prende el horno a 150 C (350 F). Se engrasa y se
enharina el molde.
Se baten los huevos hasta que estn espumosos. Se les agrega
el aceite, el azcar y la zanahoria y se mezcla bien. Se aade
43
la vainilla y nuevamente se bate. Se aaden los ingredientes

secos. Se integran a mano y luego se bate bien.
Se hornea por una hora, o hasta que el cuchillo salga limpio.
La cubierta es opcional.
Cubierta de queso crema

1 taza de queso crema
1/2 taza (1/4 de libra) de mantequilla
31/2 tazas de azcar en polvo
1 cucharadita de vainilla
nueces para adornar
Se baten los ingredientes juntos, hasta que no haya grumos.
Luego se esparce sobre el bizcocho. Se adorna con las nueces.
Blinis con caviar

Especialidad rusa
Los siguientes ingredientes alcanzan para 20 blinis:
1 1/2 tazas de harina de trigo
2 cucharadas de levadura
2 1/2 tazas de leche
2 huevos separados
1 cucharada de mantequilla derretida
44
Mezcle la levadura con 3 cucharadas de leche tibia y djela

reposar por 10 minutos.
Ponga la harina en un molde y haga un hueco en el centro.
Ponga all el resto de la leche, y poco a poco mzclela con la
harina. Agregue la levadura, las yemas de huevo, la
mantequilla derretida y la sal. Deje reposar la masa por 1
hora, en un lugar tibio.
Justo antes de cocinar los blinis, bata las claras a la nieve e
incorprelas a la masa con movimientos envolventes de arriba
hacia abajo.
Un blini no debe tener ms de 10 centmetros de dimetro.
Se doran por ambos lados en una sartn gruesa, o en un
aparato de hacer crepes. La superficie de la sartn ( o del
aparato) debe estar ligeramente engrasada.
Cuando los blinis estn listos, se les unta mantequilla, luego
se cubren con crema agria (nata cida) que se hace mezclando
una taza de crema de leche con una cucharada de vinagre.
Luego delicadamente se acomoda una capa de caviar encima,
puede ser: caviar negro o caviar de salmn (rojo). Se sirve
fro.
Bolas de queso azul

3/4 de taza de queso crema
1/3 de taza de queso azul (Roquefort)
2 cucharadas de apio finamente picado
1 cucharada de cebolla finamente picada
pizca de pimienta roja (cayena)
45
mayonesa para ablandarlo

1 taza de nueces finamente picadas
Se mezclan los quesos. Se aade el apio, la cebolla, la
pimienta y ala mayonesa. Con esta mezcla se hacen bolitas
pequeas. Se pasan por las nueces tratando de que queden
envueltas en ellas. Se enfran y se sirven con palillos o
tenedores pequeos.
Brcoli
En todas la recetas dadas para preparar el brcoli, este puede
sustituirse por coliflor
Brcoli con almendras

1 taza de ramos de brcoli
3 cucharadas de almendras trituradas gruesas
1/2 taza de moronas de pan integral
1 diente de ajo
Parta el brcoli en ramos grandes, quitando los tallos.
Cocnelo al vapor o en agua cuidando que no quede
demasiado blando. Arrglelos dndoles forma en un
refractario engrasado con mantequilla y mantngalos
calientes.
Parta las almendras ponindolas en una bolsa plstica y
golpendolas con una porra o martillo. Deben quedar en
trozos y no vueltas polvo.
46
Ponga la mantequilla a derretir, fra en ella el ajo picado

muy menudo. Aada la miga de pan y las almendras
trituradas. Aada sal y pimienta. Cuando la mezcla est
dorada, bjela del fuego.
Reparta la miga de pan con almendras sobre el brcoli. Debe
comerse caliente.
Brcoli con cominos y ajonjol

Receta de bajas caloras, apropiada para dieta
6 tazas de ramos de brcoli
2 cucharadas de cebolla cabezona picada
1 cucharadita de cominos
4 cucharadas de ajonjol
En una sartn seca se ponen a tostar los cominos. Luego en
un mortero se pulverizan.
En la misma sartn seca se pone a tostar el ajonjol a fuego
medio.
Aparte, cocine al brcoli en tres tazas de agua durante 3
minutos.
Aparte, derrita la mantequilla y fra la cebolla durante 3
minutos. Aada el jugo de limn y el polvo de cominos.
Revuelva bien y deje cocinar por 3 minutos ms. Agregue el
brcoli, sal y pimienta. Cocine por 1 minuto ms.
47
Ponga en la bandeja de llevar a la mesa: primero los ramos

de brcoli, sobre ellos derrame la salsa y luego rocelo con
el ajonjol tostado.
Nota
Si desea usar esta receta para dieta, debe reducir la
mantequilla al mnimo.
Brcoli con queso Gruyere

2 libras de brcoli cortado en flores
1/2 taza de vino blanco
1 taza de queso Gruyere rallado
1 diente de ajo finamente picado
Ponga agua a calentar. Cuando alcance el hervor ponga el
brcoli y djelo cocinar por 3 minutos. Bjelo del fuego,
escrralo y colquelo en un molde que pueda ir al horno.
Aparte derrita la mantequilla, y en ella fra el ajo, agregue el
vino, sal y pimienta. Deje esta mezcla en el fuego por 5
minutos. Aada el queso, revuelva bien.
Con la salsa de vino y queso bae el brcoli. Pngalo al
horno caliente a 150C (300F) durante 10 minutos. Sirva
bien caliente.
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Brcoli en cacerola
1 1/2 tazas de ramos de brcoli
1/2 taza de sopa de hongos en polvo
1/2 taza de mayonesa
1 huevo batido
1 taza de queso cheddar rallado (o de un queso fuerte)
1 cucharada de cebolla cabezona blanca picada
1/2 taza de moronas de galletas cracker o de pan integral
mantequilla
Cocine los ramos de brcoli en agua con sal durante 5
minutos. Escurra el agua. Mezcle los ramitos de broccoli
con: la sopa, la mayonesa, el huevo, el queso rallado, la
cebolla, sal y pimienta (cuidado, la sopa de hongos ya lleva
sal).
Coloque esta mezcla en un refractario engrasado. Riegue
las moronas de galletas (o de pan) por encima. Agregue
trocitos de mantequilla, y hornee sin tapa, a 150C (350F)
por 30 minutos.
Calabaza con vino y crema

1 calabaza mediana
1/2 taza de crema
1/2 taza de vino blanco seco
perejil fresco picado
Corte la calabaza en dos y pngala al sol durante 1 da.
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Al da siguiente plela, rllela y en una sartn derrita la

mantequilla y cocine all la calabaza durante 5 minutos.
Aada la crema el azcar, el vino, sal y pimienta. Revuelva
y djela cocinar otros 5 minutos.
Antes de servir espolvorela con perejil fresco picado
Caldo de vegetales
1 cebolla grande cortada en cuartos
1 tallo de puerro picado
1 tallo de cebolla junca picada
2 zanahorias cortadas en cubitos
2 tallos de apio picados
2 tomates pelados y picados
6 dientes de ajo partidos en mitades
2 cucharadas de pasta de tomate
10 granos de pimienta negra
1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en tiras
4 tazas de vegetales surtidos (mazorca, habichuela,
zucchini, championes y alverja)
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo seco
1/4 de taza de perejil picado, con todo y tallos
1/4 de taza de albahaca picada (o de eneldo)
1 cucharada de organo seco (2 cucharadas si es fresco)
4 litros de agua (16 tazas)
sal al gusto
En una olla ponga todos los ingredientes juntos hasta que
alcancen el hervor. Luego baje la temperatura y deje el caldo
que se cocine destapado durante 1 o 1 1/2 horas. Hay que
revisar que los vegetales estn siempre tapados por el agua.
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Si falta agua, se agrega la necesaria.

Si Ud. desea, tambin puede cocinar el caldo en la olla a
presin. Entonces debe dejarlo por 1/4 de hora despus de
que pite.
Si desea un caldo ms concentrado, puede licuarlo, despus
de dejarlo reposar. De otra manera, simplemente culelo,
presionando los vegetales contra el colador, para sacar bien
los jugos.
Para su comodidad, puede dividir el caldo en porciones de 1
taza y congelarlo. Congelado dura hasta 6 meses, en el
refrigerador, solo de 4 a 6 dias.
Canaps de queso azul, nueces y pasas

6 rebanadas de pan integral
4 cucharadas de queso crema o mantequilla blanda
4 cucharadas de queso azul (Roquefort)
6 nueces nogal partidas por la mitad
30 uvas pasas
una pizca de comino molido
una pizca de pimienta
1 cucharadita de perejil picado
Poner a hidratar las pasas 2 horas antes en agua que las tape.
Aplastar el queso azul con un tenedor, aadir el queso crema
(o mantequilla) y los alios. Batir bien.
Escurrir bien las pasas, secarlas e incorporarlas a la mezcla
anterior. Untar las rebanadas de pan con esta mezcla. Adornar
con las nueces.
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Nota
Es ideal para esta receta usar algn pan tipo alemn. Pero se
pueden preparar sobre pan tostado integral, o pan integral
fresco de molde. En este caso hay que quitarle a cada
rebanada las cscaras y colocar las rodajas bajo un pao
mojado por un pan de horas.
Cebollas rellenas
12 cebollas sin pelar
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de curry
1/2 taza de almendras picadas
1/2 taza de alverjas tiernas cocinadas
1 taza de yogurt natural sin azcar
2 cucharadas de perejil picado
En el horno, cocine las cebollas sin pelar, durante 45 minutos.
Djelas enfriar.
Quteles la cscara y prtalas en dos mitades. Con una
cucharita saque el centro de la cebolla, dejando solamente
las capas ms exteriores intactas.
Pique el relleno que quit a las cebollas. Ponga a calentar el
aceite de oliva, fra all el picado de cebolla, con el curry, el
ajo y las almendras. Saltelo por 3 minutos. Aada las
alverjas (ya cocinadas) y djelo por 1 minuto ms. Baje del
fuego y agregue el jugo de limn, el perejil, y sal y pimienta
al gusto. Djelo enfriar.
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Ponga el yogurt en el fondo de la bandeja. Coloque encima

las mitades de cebolla y rellnelas con la mezcla de
almendras, alverja y curry. Roce un chorrito de aceite de
oliva sobre cada cebolla.
Se sirven fras, pero no heladas.

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Hortensia Galvis Ramrez

Sistemas & Computadores Ltda.

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