CURS 12 ---- Falsificri ale produselor alimentare i identificri METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR LA CAFEA

1. Definirea produsului Cafeaua este smna fructului arborilor de cafea din familia Rubiaceae, ce cuprinde peste 60 de specii ale genului (Coffea L. Rubiaceae). Organizaia internaional a cafelei (ICO) deosebete urmtoarele categorii de cafea: cafea psti, cafea verde (boabe), cafea prjit (roasted sau toastat), cafea solubil (numit cafea instant sau extract uscat de cafea) i cafea decafeinizat. Uneori cafeaua se amestec cu nlocuitori de cafea (surogate) i se comercializeaz sub form de amestecuri mcinate i prjite sau sub form de extracte uscate. Cafeaua boabe aromatizat se obine prin imersarea boabelor de cafea ntregi prjite n lichide de aromatizare. Sortimentele de cafea instant precum cafea cu lapte, capuccino etc. se obin din extracte de cafea n amestec cu lapte praf sau cu alte ingrediente. Cafeaua poate fi un condiment cnd se adaug la diferite produse alimentare, dar n cele mai multe cazuri este consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor plceri senzoriale i pentru efectele sale stimulante i funcionale (efectul antioxidant, coninutul de fibre). Cafeaua are efect stimulator asupra sistemului nervos central, efect termogenic, mbuntete acuitatea vizual, are efect laxativ rapid etc., ns consumul regulat i n cantiti mari de cafea induce i consecine negative cum sunt: accentuarea bolilor cardiovasculare, creterea secreiilor gastrice, insomnie etc. Compoziia chimic a cafelei oscileaz n limite largi, funcie de o multitudine de factori, mai importani fiind: originea geografic, specia, varietatea, tehnologia de procesare etc. 2. Falsificrile cafelei i metodele de identificare Falsificarea cafelei este facilitat de faptul c att nsuirile senzoriale ct i cele compoziionale sunt dependente de o serie de factori legai de origine (condiii ecologice i agrotehnice), de specie, condiiile de procesare (umed sau uscat), de toastare (temperatur 190-240 C, durat) .a. Boabele ntregi de cafea se preteaz mai puin la falsificri i se refer la acoperirea lor cu diverse substane pentru a le da un aspect ct mai atrgtor, la creterea umiditii etc. Astfel, cafeaua verde poate fi falsificat n vederea mascrii unor defecte (boabe negre, alterate .a.), prin adugare de diferite substane sau prin lustruire n vederea conferirii unui aspect i a unei culori corespunztoare cafelei de nalt calitate. De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate n vederea creterii umiditii i a mrimii bobului prin tratare cu ap (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar i prin amestecare cu boabe de alt origine etc. Cafeaua boabe prjit se poate falsifica prin decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere cu uleiuri, gelatine, soluii de zahr .a. Cafeaua prjit i mcinat, precum i extractele de cafea, sunt mult mai uor de falsificat, obiectivul principal urmrit fiind substituirea cafelei cu cicoare, mal, nut, cereale, caramel, amidon, maltodextrine sau coji i deeuri celulozice ale boabelor de cafea, boabe de soia, mazre, smochine, sfecl de zahr, zahr sau zahr caramelizat. Descoperirea fraudelor se realizeaz prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee moderne. n prima categorie sunt incluse: analiza senzorial prin care se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul .a., examenul microscopic care permite evidenierea existenei boabelor strine sau a impuritilor, investigrile analitice .a. Aria analizelor fizico-chimice clasice cuprinde determinarea principalilor parametri compoziionali (ap, glucide, substane minerale .a.) i n mod deosebit coninutul de cafein (1,3,7 trimetilxantin). Cafeaua solubil. n cafeaua solubil pur, arabinoza se gsete n cantiti de aproximativ 0,4-2,5%, urmat de galactoz 0,1-1,0% i manoz 0,2-0,9%. Pentru cafeaua solubil, nivelul maxim acceptat pentru xiloz este de 0,4%, iar pentru manitol de 0,3% . Depirea acestor valori indic falsificarea prin substituire cu coji sau deeuri 1 celulozice ale boabelor de cafea. Prezena unui coninut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedete substituirea cu cereale sau zahr caramelizat, n timp ce coninutul ridicat de fructoz (maximum 1% fructoz liber) indic falsificarea prin adaos de cicoare. n cafeaua solubil pur se admite un coninut maximum de 0,8% pentru fructoz i de 1,8% pentru glucoz. Determinarea pe cale enzimatic a glucozei i fructozei (dup hidroliza acid controlat) creeaz posibilitatea decelrii unor doze foarte mici de substitueni cum sunt: 1,5-2,0% pentru cicoare, 2,5% pentru

produsele cerealiere, 3,5% pentru caramel etc.

2'

Procedeul poate fi aplicat i la depistarea unor niveluri sczute i ale altor nlocuitori ai cafelei precum maltodextrinele, siropul de glucoz, resturile celulozice ale boabelor de cafea .a. Un coninut ridicat n maltoz i glucoz indic un adaos de maltodextrine. Identificarea prezenei surogatelor de cafea Surogatele de cafea sunt constituite din nlocuitori ai cafelei, care pot fi rdcini, semine sau fructe prjite, ale cror infuzii au un aspect asemntor infuziei de cafea, dar sunt lipsite de componenii caracteristici ai cafelei (cafein, substane volatile etc.). Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obine din rdcinile prjite de cicoare, smochinele, malul i diverse cereale. Se ntrebuineaz ca atare sau n amestec cu cafeaua. Decelarea acestor substitueni i a proporiilor n care se gsesc ntr-un amestec de cafea se realizeaz prin diverse procedee. Calitativ, culoarea pe care o d extractul apos de cafea filtrat, cnd este amestecat cu diveri reactivi, evideniaz prezena unor nlocuitori. Astfel, absena apariiei unei coloraii intense cnd filtratul este tratat cu FeCl3, dovedete lipsa n totalitate a cafelei din amestec; apariia unei culori albastre la tratarea cu tinctur de iod atest prezena unor cereale, iar dac prin tratarea cu soluie Fehling se formeaz un precipitat rou, nseamn c amestecul conine cicoare sau smochine. Identificarea prezenei cicorii Prezena cicorii se poate realiza relativ uor prin analiz microscopic. Proporia de substane solide solubile care se extrag din cicoare este mult mai mare dect cea extras din cafea. Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute de cafea mcinat pe suprafaa apei reci dintr-un vas nalt. Dac nu este foarte prjit cafeaua plutete iar particulele de cicoare ncep s se scufunde n cteva secunde i de cele mai multe ori, las n urm o culoare maronie distinct. Prin analiza compoziiei minerale a cicorii s-a observat c n special, proporiile K/Na i Cu/Rb sunt mult mai sczute n cicoare dect n cafea. Prin aceast analiz se pot pune n eviden numai proporii relativ nsemnate de cicoare n cafea, care depesc 40%. Recent, prin folosirea spectroscopiei fotoacustice au fost detectate n amestecul model proporii relativ reduse, chiar de 1% cicoare. Alte metode de identificare utilizeaz diferenele semnificative existente n profilul monoglucidelor din cafea i cicoare. La cafeaua nefalsificat se gsesc cantiti reduse de fructuz i glucoz. Dimpotriv, constituentul poliglucidic principal din cicoare este un polifructan numit inulina. Prin hidroliza acid controlat, inulina conduce la formarea de cantiti importante de fructoz i cantiti mai mici de glucoz. Astfel, cantitatea de fructoz total este folosit pentru decelarea prezenei cicorii n cafeaua mcinat, limita de detecie a cicorii n cafea fiind estimat la circa 3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice metod analitic cu meniunea c hidroliza trebuie s fie suficient de puternic pentru a converti complet inulina i ali fructo-oligomeri n fructoz, dar nu excesiv pentru a nu cauza descompunerea fructozei. Decelarea prezenei pstilor i pergamentelor de cafea Pstile i pergamentele de cafea sunt subproduse rezultate la tratamentul post recoltare al cafelei verzi. Se folosesc drept combustibil, ca ngrminte naturale sau hran pentru animale, dar pot fi folosite i la falsificarea cafelei. Pentru identificarea acestei falsificri, s-au propus amestecuri model de cafea coninnd diferite proporii de psti i pergamente de cafea. Prezena n proporie de numai 2,5% a celor dou subproduse poate fi decelat, atunci cnd amestecul este comparat cu cel obinut din aceiai cafea de referin utilizat la prepararea amestecurilor model. Este ns puin probabil ca pstile i pergamentele de cafea s fie identificate la fel de uor n mostrele de cafea necunoscute pentru care nu este disponibil o cafea de referin. Folosindu-se spectroscopia fotoacustic s-a identificat prezena a unui procent de numai 1% pergament de cafea ntr-un amestec model. Cafeaua prjit i pstile prezint caracteristici microscopice foarte specifice. Cafeaua 3 prjit este dispus sub form de aglomerri mici de celule parenchimatice globulare cu perei groi (figura 1.a,b), n timp ce pergamentele i tecile mcinate de cafea apar sub form de plci mici (figura 2 a,b).

Figura 1. Cafea prjit i 10 m (b)

Figura 2.

Pergamente/teci mcinat 100 m (a) i 10 m (b)

prjite i mcinate 100 m (a)

Evidenierea prezenei cerealelor Cerealele precum grul, orzul, secara i porumbul prezint i ele caracteristici microscopice tipice. Ca i n cazul cicorii, i aceste cereale pot fi identificate utiliznd testul solubilitii. pentru o identificare mai sigur, particulele de cereale care se depun pe fundul vasului se pot colecta i examina microscopic. n timpul procesului de prjire, amidonul care este principalul component al tuturor produselor cerealiere, este parial transformat n dextrine i oligomeri de glucoz. Chiar i aa, n urma prjirii, cantitatea total de polimeri de glucoz este nc foarte ridicat, de exemplu 50-68% n cazul orzului prjit i de 60-74% pentru secara prjit. Prin hidroliza acid a cerealelor prjite, cantitatea de glucoz este mult mai mare dect cantitile maxime de glucoz total din cafeaua nefalsificat. Astfel, prin utilizarea cantitii totale de glucoz ca marker, se poate estima chiar i o proporie redus de adaos de cereale (aproximativ 2%). Decelarea prezenei boabelor de mazre prjite i mcinate Pentru identificarea prezenei boabelor de mazre prjite i mcinate se determin valoarea raportul Cu/Mn, care este mai mare n cazul mazrii dect n cafea. n acest mod, se poate evidenia prezena unui adaos de pn la 6% a boabelor de mazre prjite i mcinate n cafea. Identificarea prezenei nucilor de palmier Prin dozarea coninutui de acid lauric exprimat n acid gras total, s-a observat c acesta este prezent n concentraie de 0,2-0,4% n cafeaua prjit i ntre 38-40% n nucile de palmier. Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate pune n eviden prezena de pn la 2% a nucilor de palmier n cafea. Pentru a stabili precis proporia dintre cafea i nlocuitori se determin doi indici: Indicele de extract (Ex). Exprim coninutul de substan uscat a unei infuzii obinut din 5 g cafea n 100 mL ap. Indicele de cloramin (ChI). Reprezint diferena dintre cantitatea de cloramin cu care se titreaz filtratul amestecului i cantitatea de tiosulfat ntrebuinat la retitrarea iodului pus n libertate prin adugare de KI. n funcie de valorile acestor doi indici se stabilete coninutul n cafea i surogat, folosindu-se relaii empirice. Identificarea falsificrilor i stabilirea autenticitii cafelei se face n prezent cu ajutorul unor metode noi de evaluare, bazate pe cele mai recente tehnici analitice, unele dintre ele fiind prezentate n tabelul 1. Cromatografia HPLC se folosete pentru dozarea glucidelor, a acizilor organici, a altor compui cu structur asemntoare, precum i a unor substane volatile, rezultate notabile nregistrndu-se pentru cafeaua verde, deoarece prjirea cafelei induce importante modificri cantitative i calitative ale acestor produi. Tehnica analitic cromatografie cu schimb de anioni cu detecie amperometric pulsatorie (AEC-PAD) permite dozarea simultan a glucidelor totale i a celor libere i decelarea unor substitueni mai ieftini ai cafelei. O pondere nsemnat n unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza i xiloza, precum i manitolul,

constituie o dovad incontestabil a falsificrii cafelei cu diveri nlocuitori. Metodele spectroscopice precum spectroscopia de emisie n flacr (FES), spectroscopia de absorbie atomic n flacr (FAAS), dar mai ales spectroscopia de emisie atomic n arc electric (DC-Arc-AES) au fost folosite cu succes pentru evaluarea ponderii unor elemente minerale, dar n special a rapoartelor dintre ele. Cu ajutorul spectrelor n infrarou apropiat (NIR) s-au reuit identificarea a 119 probe de cafea prjit. Valoarea rapoartelor Zn/Rb, K/Na, Cu/Mn .a. se modific semnificativ la adaosul unor substane strine. Astfel, un adaos mai mare de 6% orz modific valoarea rapoartelor Zn/Rb i Sr/Cu, iar adaosul de mazre n aceeai proporie schimb valoarea raportului Cu/Mn. Dozarea Cafeaua spectroscopic a coninutului de acizi clorogenici din diverse sortimente de cafea solubil este o alt posibilitate rapid i eficace de a decela falsificarea prin adaos de cicoare. Deoarece ponderea acizilor clorogenici din cicoare este mult mai mic fa de cea din cafea, falsificarea acesteia prin adaos de cicoare va induce o diminuare a coninutului n aceti compui, proporional cu procentul de substituent folosit. Investigarea substanelor azotoase, ndeosebi a aminoacizilor, participani activi la formarea nsuirilor senzoriale, ofer informaii credibile pentru aprecierea autenticitii i identificarea falsificrilor.

Tabelul 1. Metode moderne de autentificare i de identificare a falsificrilor cafelei

Metoaa analitic
Spectroscopie

Parametrii determinai Mn Substane volatile Substane volatile + extract HCI HCI

2
15

Aplicabilitate Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Robusta) Determinarea originii geografice (cafea african/american) Determinarea speciei (boabe ntregi) Determinarea speciei (cafea mcinat)

FAAS
Cromatografie

HRGC
Cromatografie HSGC +

HPLC-UV
Cromatografie

HPLC-UV
Cromatografie

HPLC-UV
Spectroscopie

SNIF-NMR i IRMS
Spectroscopie

H/H,13C/12C, N/14N

NIR
Spectroscopie

Lungimea de und Lungimea de und

FTIR
Spectroscopie

Determinarea speciilor (amestecuri de cafea mcinat) Spectroscopie Determinarea speciei (cafea uscat) FTIR Determinarea proporiei amestecului Arabica/Robusta Cromatografie Diterpene Determinarea proporiei amestecului HRGC nesaponificabile Arabica/Robusta (prjit) Cromatografie HPLC, GC 16-oDeterminarea proporiei amestecului metilcafestol Arabica/Robusta (prjit) Cromatografie Steroli Determinarea proporiei amestecului HRGC nesaponificabili Arabica/Robusta (prjit) Spectroscopie Lungimea de Determinarea proporiei amestecului NIR und Arabica/Robusta (amestecuri de cafea uscat) Spectroscopie Orz mcinat, Identificarea produselor strine (cafea fotoacustic coji de cafea mcinat) etc. Enzimatic Glucide Identificarea produselor strine (cafea (glucoz i solubil) Cromatografie Glucide Identificarea produselor strine (cafea HPAEC-PAD solubil) NIR

METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR LA CACAO

1. Definirea produsului Produsul cacao se obine din boabele de cacao, care reprezint seminele fructelor arborelui din familia Sterculiaceelor cu denumirea botanic de Theobroma cacao L. Exist o diversitate de specii i soiuri, multe din ele purtnd denumirea locului de provenien: Ceylon sau Java, de foarte bun calitate, dar cele mai rspndite sunt soiurile Accra din Ghana i Bahia din Brazilia, de calitate inferioar. Dup recoltare i uscare, boabele se fermenteaz, proces n care au loc o serie de transformri ce determin caracteristicile specifice, nsuiri ce se diversific i se amplific n procesul de prjire (100 ... 170 C). Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa 6 numitul index", valoarea 100 fiind atribuit produsului de cea mai bun calitate. Componentul cel mai important este untul de cacao, reprezentat de substanele grase din bob i constituit n cea mai mare proporie din acilgliceroli. Lipidele sunt distribuite neuniform n diferitele pri ale bobului, cantitatea cea mai mare gsindu-se n miez de aproximativ 45-54%. Se caracterizeaz prin proprieti de polimorfism, forma fiind cea stabil, indicele de iod foarte mic (1-8) i o temperatur de solidificare cuprins n intervalul 22 ... 28 C.

Dintre ceilali componeni, n doze mai nsemnate se afl: substanele proteice, amidonul, substanele tanante, celuloza, acizii organici .a. Specific boabelor de cacao este prezena teobrominei (3,7-dimetil- xantina), n concentraii de 0,1-1,7%, care ca i cafeina (1,3,7-trimetil- xantina), n concentraii de 0,1-0,3%, are aciune excitant asupra sistemului cardiovascular, precum i a unor substane de arom cum sunt: aldehidele (izovalerianic, izobutiric, propionic), acizii grai inferiori, metil-acetatul, diacetilul, esterii, unii compui terpenici (geraniolul) .a., multe dintre ele formate n procesul de fermentare i de toastare (prjire) a boabelor verzi, cele mai importante fiind substanele de arom mai puin volatile. Boabele de cacao se utilizeaz sub diferite forme i anume: pudr de cacao (cacao degresat), care se obine prin mcinarea turtelor de cacao rezultate n urma extragerii prin presare a substanelor grase majoritare (untului de cacao), i care se comercializeaz n dou sortimente, past de cacao, cacao solubil i sub form de ciocolat. Cele dou sortimente de pudr de cacao sunt: pudra de cacao natural: se utilizeaz n amestec cu untul de cacao la fabricarea ciocolatei, are o culoare mai deschis. Prezint urmtoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%, umiditate maximum 4,5%, pH = 6,0, acid oleic maximum 2,25%. pudra de cacao alcalizat se folosete pentru consumul casnic, are un gust i o arom mai intens avnd o culoare brun nchis. Prezint urmtoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%, umiditate maximum 4,5%, pH = 8,8, acid oleic maximum 2,25%. 2. Falsificrile la cacao i metodele de identificare Pudra de cacao se poate falsifica prin adaosuri de substane amidonoase, coji de migdale, arahide sau resturi ale boabelor de cacao, dextrin, gelatin, fin de rocove, soia dar mai ales prin substituirea grsimilor proprii untului de cacao cu substane lipidice strine. Pentru depistarea fraudelor se apeleaz la analiz senzorial i la metode fizico-chimice curente, cu ajutorul crora se determin principalele caracteristici precum: apa, substanele grase, coninutul de teobromin, cafein, proteine, glucide etc. sau se apeleaz la o serie de reacii specifice. Prin analiz senzorial s-a evideniat adaosul n pudra a cacao a unor cantiti relativ deduse de 10% fain de soia sau pudr obinut din coji de boabe de cacao mcinate, 20 % fin de rocove sau pudr obinut din coji de arahide mcinate. De exemplu, prin determinarea coninutului de teobromin folosind cromatografia n faz lichid de inalt performan (HPLC) se obin rezultate notabile pentru evidenierea diferitelor falsificri. Astfel, prin dozarea coninutului n fructoz, zaharoz i a coninutului total de glucide se poate pune calitativ n eviden prezena finii de rocove n pudra de cacao. Dozarea coninutului de proteine este util pentru identificarea prezenei finii de soia. Decelarea prezenei cojilor de de alune turceti i de boabe de cacao se face cu ajutorul dozrii coninutului n acid glutamic, prolin i fibre. Dei coninutul n cenu nu se folosete uzual pentru aprecieri cantitative, n acest caz mpreun cu determinarea pH-ului este util pentru identificri calitative. Untul de cacao se poate falsifica prin substiturea parial cu alte grsimi sau cu chiar cu nlocuitori. nlocuitorii untului de cacao folosii n industria panificaiei i a produselor zaharoase (Simoneau i colab., 1999) sunt: CBE (engl. cocoa butter equivalents) este un aditiv care nlocuiete parial (n proporie de maximum 5%) untul de cacao, i este obinut din materii prime, astfel nct compoziia chimic s fie similar cu cea a untului de cacao. CBE-urile sunt perfect compatibile cu untul de cacao. Majoritatea CBE- urilor folosii ca nlocuitori pariali ai 7 untului de cacao trebuie s compenseze urmtoarele caracteristici: frgezire datorat unei cantiti apreciabile de grsime introdus prin includerea prafului de frica n reeta ciocolatei; frgezire datorat folosirii untului de cacao cu consisten mai redus; frgezire datorat depozitrii i manipulrii ntr-un climat mai cald. CBE - urile folosite sunt Chocomate 3200 i Chocomate 3100. CBR (engl. cocoa butter replacers) este un aditiv care nlocuiete untul de cacao n proporie de aproximatv 10-15% avnd ca principal rezultat obinerea unei ciocolate cu o "arom de ciocolat" mai puternic. Datorit faptului c produsele care conin CBR necesit doar o uoar clire, rezult o reducere a

costurilor totale de procesare. Din aceasta categorie de nlocuitori fac parte produsele din seriile HISOFAT si HISOMEL. CBS (engl.cocoa butter substitutes) este un aditiv care nlocuiete n totalitate untul de cacao. Prin folosind CBS-urilor, produsele de cofetrie nu mai necesit clirea i nu necesit meninerea o perioad lung de timp n tunelul de rcire. Cristalizarea la temperatur joas a untului de cacao se folosete pentru depistarea prezenei altor grsimi nepermise prin nlocuirea untului de cacao. Punctul de topire, curbele de rcire i determinarea vscozitii ct i compoziia triacilgliceroiilor i a acizilor grai sunt mijloace obiective de identificare a substituirii untului de cacao cu alte uleiuri, cum ar fi cele de msline i susan. Substituienii untului de cacao se pot pune n eviden prin cuantificarea sterolilor, metilsterolilor i a terpenelor. METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR CIOCOLATEI 1. Definirea produsului Ciocolata este un produs zaharos obinut din masa de cacao, unt de cacao, zahr pudr i unele adaosuri (lapte, alune, nuci, aromatizani .a.). Ciocolata trebuie s se caracterizeze prin onctuozitate, miros i gust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor, fr a se putea decela prezena adaosurilor solide. Aceast nsuire este evident atunci cnd componentele solide au dimensiuni mai mici de 20-25 pm. Exist o mare diversitate de tipuri de ciocolate difereniate n funcie de mai muli factori. Dup compoziie, ciocolata se clasific n: ciocolat simpl: obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; ciocolata n amestec omogen: obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, strat de lapte smntnit, ciocolat cu smntn. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolata cu umplutur aceasta poate fi: specialiti de ciocolat fabricat prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat; specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat, cu crem, bomboane extrafine; specialiti ciocolat prin amestecare cu expandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor se difereniaz: umpluturi din crem (fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate); umpluturi lichide (sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe); umpluturi spumoase; umpluturi de tip nugat sau caramele; umpluturi din vafe sau cacao. n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate urmtoarele tipuri de produse de ciocolat (tabelul 2.). Tabelul 2. Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao Sortimentul Zahr, % Cacao,% Ciocolat foarte dulce 57-60 33 Ciocolat dulce 45-57 32 Ciocolat semidulce 40-50 40 Ciocolat semiamar max. 45 45 Ciocolat amar max. 42 55 Ciocolat foarte amar max. 30 65

2. Falsificri8la ciocolat i metode de identificare 2.1. Examenul microscopic al ciocolatei Se elimin substanele grase din cteva grame de ciocolat cu ajutorul tetraclorurii de carbon, iar zahrul prin splare, pe un filtru, cu alcool i apoi cu ap fierbinte. Reziduul bine mojarat se examineaz la microscop cu grosismentul 300-400 i, de preferat, prin comparaie cu produse etalon. Prin acest examen se evideniaz att prezena componenilor normali ai ciocolatei, dar i a unor componente

strine, cum sunt: amidonul de tuberculi, fina de cereale i de castane, fragmente din boabele de cacao etc. 2.2. Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon Dozarea amidonului se face ntr-o prob n care s-a extras zahrul, cu alcool 40%, la cald. Prin nclzire la presiune de 3 bari i invertire, amidonul este transformat n glucide reductoare, care sunt dozate prin metodele cunoscute (ex. Schoorl). n boabele de cacao amidonul reprezint n medie circa 17% dar trebuie avut n vedere c unele adaosuri din reeta de fabricaie au un coninut de amidon mai mare (fina de castane 36-41%). Determinarea se completeaz cu un examen microscopic. 2.3. Falsificarea ciocolatei prin adaos de substane grase strine n afara determinrii coninutului total de substane grase (n mod normal, clasic se folosete aparatul Soxhlet), trebuie cercetat i prezena unor grsimi strine, foarte des fiind utilizate grsimile vegetale solide sau solidificate prin hidrogenare. Pentru aceasta, pe lng determinarea principalilor indici ce caracterizeaz grsimile (punct de topire, indicele de refracie, de iod, de saponificare etc.), se face i o prob specific, numit proba lui Bjorklund". Aceasta const n lichefierea produsului la temperatura camerei ntr-o soluie eteric i aducerea amestecului la temperatura de 0C. Se ateapt apoi pn cnd amestecul se tulbur i devine lptos, sau cnd apare prima particul de grsime solid. n prezena untului de cacao lichidul se tulbur dup 7 minute, iar n prezena grsimii de vac mai repede. Prezena grsimilor vegetale solidificate se stabilete prin determinarea indicelui de iod (n extractul alcoolic de 90% al grsimii), care nu trebuie s fie mai mic de 40, iar indicele de saponificare mai mare de 190. 2.4. Falsificarea ciocolatei prin adaos de gume, dextrine sau gelatin Prezena dextrinelor i gumelor se face prin extragerea lor cu ap din proba degresat. Apariia unei tulbureli, n proba degresat i tratat cu alcool etilic n proporie de 1:4, atest prezena dextrinei i gumei n produs. Gelatina este decelat n extractul apos obinut la fierbere i defecat cu acetat de plumb. Dac filtratul tratat cu cteva picturi de acid picric formeaz un precipitat galben amorf, gelatina este prezent n produs. 2.5. Unele metode calitative de identificare a naturaleii ciocolatei Aceste procedee de investigare, fr a avea o mare exactitate, pot reda unele informaii privind gradul de naturalee al ciocolatei. Ele se bazeaz pe faptul c substanele grase (untul de cacao) reprezint n medie 50% n cantitatea de cacao natural, dup urmtoarele criterii: - n cazul ciocolatei pure, scznd procentul de ap, zahr i substane grase, se obine procentul de cacao fr grsime. Acesta nmulit cu 2 arat cantitatea de cacao natural prezent. Din coninutul de grsime determinat, se scade grsimea coninut de cacao i se determin grsimea adugat fraudulos; - n cazul ciocolatei cu adaos de amidon de tuberculi, cantitatea de cacao fr grsime se calculeaz scznd umiditatea, procentul de zahr, cel de grsime i de amidon. Cantitatea de cacao natural i grsimea adugat se calculeaz ca n cazul anterior; - pentru ciocolata cu lapte, dac nu conine substane strine se admite ca procentul de cazein s fie aproximativ egal cu cel al lactozei determinate. Cantitatea de cacao se calculeaz scznd procentul de ap, zahr, grsime, lactoz nmulit cu 2. Cantitatea de cacao natural i grsimea adugat se calculeaz ca n cazurile anterioare; n cazul ciocolatei cu adaos de fin din plante oleaginoase, sau a fraudelor prin adugarea de substane strine, nu este posibil determinarea cantitii de cacao prin diferene. Aceasta se face numai dac se cunoate compoziia finii din semine oleaginoase folosite i se calculeaz procentul de grsime strin. Cnd nu este posibil, se apreciaz coninutul de cacao ca fiind aproximativ egal cu proporia de alcaloizi. n produsele vegetale acetia au o pondere de cca. 1,5%, cu variaii foarte mari, de aceea rezultatul obinut este incert. METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR CEAIULUI 9 1. Definirea produsului Ceaiul este una din cele mai apreciate buturi din alimentaie datorit nsuirilor senzoriale plcute, efectelor favorabile asupra organismului i preului relativ sczut. Potrivit statisticilor, dup ap, ceaiul este cel mai consumat lichid din lume. Se obine din frunzele arbustului Camellia sinensis, originar din China, cu dou varieti principale: sinensis i assamica. Se hibridizeaz natural n plantaii, la hibridul obinut predominnd caracteristicile unei din cele dou varieti. Cele mai cunoscute specii de hibrizi sunt: Camellia taliensis i

Camellia irramadiensi.

Exist o mare diversitate de ceai, determinat de originea botanic, de originea geografic, de procedeele de obinere etc.. Se cunosc mai multe tipuri i sortimente de ceai, dou fiind predominante: ceaiul negru i ceaiul verde. Ceaiul negru se obine din frunze tinere, supuse ofilirii, fermentrii i uscrii la un regim termic mai ridicat ce determin formarea unei culori negru-argintiu. Se consum cu precdere n emisfera vestic. Ceaiul verde, nefermentat, obinut prin tratarea frunzelor cu vapori de ap (la temepratura 85 ... 90C, timp de 1-2 minute) pentru fixarea culorii i inactivarea enzimelor, dup care frunzele se rsucesc i se usuc. Se produce i se consum cel mai mult n China i Japonia, dar se consum i n Indonezia, Thailanda, Malaezia, Africa de Nord etc. Se mai deosebesc i alte sortimente cum sunt: ceaiul galben (obinut prin uscarea frunzelor la umbr, fr fermentare), ceaiul instant (extract solubil n ap, sub form de pudr sau granule), ceaiul aromatizat (cu uleiuri eterice sau amestecat cu petale de flori, condimente) .a. Parametrii senzoriali i fizico-chimici variaz n funcie de mai muli factori cei mai importani fiind: specia (varietatea), originea geografic, procedeele de procesare .a. Polifenolii prezint un interes deosebit, nu numai prin faptul c se gsesc n proporia cea mai mare, ci datorit implicaiilor pe care le au asupra nsuirilor senzoriale (culoare, gust, extractivitate .a.). Dintre componentii cunoscuti sunt: teaflavinele, teacitrinele, tearubiginele .a. Alturi de polifenoli, complexul de substane volatile (peste 600) au o contribuie hotrtoare la formarea nsuirilor senzoriale. Metilxantinele constituie o alt clas de compui caracteristic ceaiului. Reprezentantul cel mai de seam este teina (cafeina), care de obicei se gsete n combinaie cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil n ap fierbinte i insolubil n ap rece. n cantiti reduse sunt prezente teofilina i teobromina i numai sub form de urme xantina, hipoxantina i acidul tetrametiluric. i ali compui cum sunt: aminocizii, teanina (5-N-etilglutamina), clorofilele i carotenoizii, substanele minerale (Al, Mn, Cu) .a. particip la formarea gustului i aromei specifice ceaiului verde. 2. Falsificrile ceaiului i metodele de identificare Falsificrile ceaiului se realizeaz prin amestecarea ceaiurilor de diferite caliti (substituirea unui ceai de calitate superioar cu cel de calitate inferioar), utilizarea ceaiului deja folosit (epuizat n principii active), sau a unor frunze ale altor plante, adaosul unor colorani naturali sau sintetici, aromatizani etc. Posibilele falsificri se deceleaz prin analiz senzorial, examinare microscopic i prin determinri analitice. Examenul senzorial permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului etc., cel microscopic descoper prezena unor frunze strine (mce, arbore de cafea, fragi, soc, mslin .a.), iar cel chimic dozarea unor compui caracteristici.

10