PROJET DE GESTION DE

PRODUCTION

ENCADRE PAR :

DR. H.BELLIHI

Travail réalisé par :

BACHIRI MOHAMMED AMINE (groupe5) Travail
réalisé par :
BEHRI HAYAT (groupe5)

BOUADIL AWATIF (groupe5)

INTRODUCTION

I – Données générales de la traçabilité

1 .DEFINITION

2 .REGLEMENTATION DE LA TRACABILITE A L’ECHELLE

MONDIALE

3 .LA TRACABILITE AU MAROC

4 .SITUATION ACTUELLE DE LA TRACABILITE AU MAROC

5 .TYPES DE TRACABILITE

6 .MOYENS ET OUTILS DE LA TRACABILITE

a) Document papier
b) Système informatique couplé à un équipement
d'identification
b1- Code à barres
b2- Etiquette radio ou étiquette intelligente

II– SCHEMA GLOBAL ET PROCEDURES DE LA

TRACABILITE

1 .STADE PRODUCTION
2 .STADE CONDITIONNEMENT
3 .STADE EXPEDITION / DISTRIBUTION

III – ELABORATION DES FICHES TECHNIQUES

DE TRACABILITE
CONCLUSION

INTRODUCTION GENERALE

L’entreprise est aujourd’hui confrontée à un monde en contant

changement. Depuis les années 1970, son environnement s’est élargi et la
concurrence est devenue de plus en plus rude. En effet, avec
l’internationalisation de l’économie, l’exigence de clients tant en matière
de qualité, de sécurité, de coût, seules les entreprises disposant d’outils
adéquats de production et de contrôle sont à mesure de survivre
longtemps. Parmi ces outils, la traçabilité joue un rôle fondamental surtout
pour les entreprises agro-alimentaires.

En effet, à la suite des crises sanitaires qui ont secoué le monde, et

plus particulièrement l’Europe et les Etats Unies d’Amérique, la sécurité
alimentaire est devenue une exigence mondiale.

Ces dangers ont augmenté la prise de conscience du consommateur,

surtout au niveau des pays importateurs du Nord, qui, aujourd’hui, ont
besoin d’être réassuré davantage concernant leur alimentation et leur
environnement. Cette situation a entraîné le développement de concepts
de salubrité et de sécurité alimentaire et, de respect de l’environnement.
Ces derniers se manifestent dans le cadre de systèmes de management
de la qualité et de la sécurité alimentaire qui couvrent toute la chaîne
agroalimentaire depuis le produit primaire jusqu’au consommateur. Les
institutions et autorités locales et internationales, soucieuses de protéger
la santé et la sécurité du public, encouragent fortement les entreprises à
adopter ces systèmes, lesquelles mettent l’accent essentiellement sur la
prévention pour éviter l’occurrence de tels dangers.
Nous nous attèlerons dans ce qui suit à donner une définition à la
traçabilité, puis nous présenterons sa réglementation, avant de donner un
aperçu en se qui concerne son application au Maroc de manière générale.

I – Données générales de la traçabilité :

1. Définition :

En environnement industriel, la traçabilité est défini comme étant le

processus qui assure qu’en cours de transformation par un ou plusieurs
procédés quelconque (découpage, laminage, extraction, mélange,
chauffage, électrolyse…) un produit est toujours affecté de l’information
qui lui a été initialement destinée, et ce jusqu’à sa destination finale.

La norme ISO 8402 la défini comme : « l’aptitude à retrouver

l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen
d’identifications enregistrées ». De sa part, le règlement CE N° 178/2002
du parlement européen la présente comme étant :“ la capacité de
retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée
alimentaire ou d’une substance destinée à être incorporée ou
susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.

Dans la pratique, la traçabilité est donc la capacité à retrouver un

produit lorsqu'il parcourt une suite de transformations ou lorsqu'il est
ensuite distribué au consommateur. Aujourd’hui, la traçabilité est devenue
une obligation légale pour les entreprises agroalimentaires.

Dans le secteur tertiaire des services, le produit physique est le plus

souvent un dossier (courriers, compte-rendu, rapports, factures, bons de
livraison, quittances, recommandés…) et avec la dématérialisation des
supports, ce dossier peut devenir entièrement électronique. Il s’agit dans
ce cas de tracer les différents éléments composant le dossier depuis leur
origine jusqu’à leur justification dans leur participation au dossier. Ce sont
en particulier les éléments de preuve qui retrace les relations entre les
différentes parties prenantes (adhérents / organisme de gestion,
souscripteurs / société de placement, assurés / courtier…)

A l’inverse la traçabilité s’occupe également, à partir d’un produit ou

d’un service livré, de remonter la chaîne d’informations et d’indiquer
l’origine du produit, ou du service, et de tous les sous traitants ou
fournisseurs qui ont participé à sa fabrication. Nous parlons alors de
traçabilité amont.

2. Réglementation de la traçabilité à l’échelle mondiale :

Dans un contexte international où les clients, les consommateurs et

les distributeurs sont de plus en plus exigeants en matière de sécurité
alimentaire, la traçabilité s’impose en tant qu’élément important du
système de gestion de la qualité et de la sécurité permettant de retracer
l’origine des produits alimentaires et de leurs ingrédients tant en amont
qu’en aval. C’est dans ce cadre que, le conseil européen, dans son
règlement régissant les principes généraux de prescriptions générales de
la législation alimentaire, fait obligation générale de traçabilité à toutes les
entreprises du secteur agroalimentaire. En effet, les exploitants doivent
être à mesure d’identifier leurs fournisseurs et leurs clients, et disposer de
systèmes permettant de mettre ces informations à la disposition des
autorités compétentes. L’article 19 définit quant à lui les responsabilités
des exploitants en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire. D’un
point de vue normatif, l’AFNOR a mis en vente un fascicule de
documentation qui présente les lignes directrices pour l’établissement
d’une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. Le
document date du mois de juin 2002. Il est intitulé : FD V01-020.
 De nouveaux travaux de normalisation internationaux sur les systèmes
de traçabilité sont engagés dans le cadre de l’ISO/TC34 - produits
agricoles et alimentaires. La norme ISO 22519, « système de traçabilité
dans la chaîne alimentaire » a pour but de spécifier les définitions, de
présenter les principes et de fournir des recommandations pour la mise
en œuvre d’une démarche de traçabilité. Cette norme est destinée à
s’appliquer à tout ou partie de la chaîne alimentaire et s’établit selon la
perspective de son articulation avec la norme internationale sur le
management de la sécurité sanitaire des aliments, ISO 22000 publiée au
mois de septembre 2005.

La norme ISO 22000, quant à elle, décrit un système de gestion de la

sécurité des aliments et peut servir de base à la certification. L’objectif
est d’harmoniser les pratiques au niveau mondial et de favoriser les
reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays. Cette norme est
rédigée de façon à prendre en compte les documents élaborés par le
Codex Alimentarius sur l’HACCP et à être compatible avec l’ISO 9001 :
2000 (AFNOR, 2005).

A la demande de la France, il a été reconfirmé que le domaine

d’application devra comprendre toute la chaîne de production, y compris
les agriculteurs mais aussi les fabricants d’aliment du bétail et
d’emballage. De même, cette norme sera applicable aussi aux petites
structures (AFNOR, 2004).

Pour les agrumes destinés à l’exportation, il existe déjà un système

sommaire de traçabilité à l’aval qui permet de remonter l’origine des
agrumes exportés jusqu’à la station. En effet, l’emballage du produit
exporté mentionne obligatoirement :

- Le code d’identification de l’emballage.

- L’origine Maroc.

- Les informations se rapportant au produit : nature, catégorie, calibre,

poids net et éventuellement la variété.
- L’indication de la zone de production.

- Les références de la station de conditionnement : le nom et le numéro

d’agrément attribué par l’EACCE.

En outre, chaque station de conditionnement dispose d’un système

d’enregistrement propre permettant le paiement des producteurs affiliés
et qui porte notamment sur l’identité des producteurs, les tonnages
réceptionnés, les tonnages conditionnés et agrées, les dates de livraison
et la région de production ; ce qui permet, dans certains cas, de remonter
jusqu’au producteur.

Par ailleurs, certains opérateurs ayant opté pour des systèmes de

certification, tels qu’Eurep GAP, BRC et HACCP, disposent d’un système de
traçabilité qui constitue une composante principale pour la certification et
qui répond largement aux exigences du règlement CE 178/2002.

3. La traçabilité au Maroc :

La notion de traçabilité au Maroc a pris de plus en plus de l’ampleur

ces dernières années. En effet, l’obligation de se conformer aux exigences
des normes internationales, la détermination à consolider et à dynamiser
les acquis à l’export , l’ambition de développer et de diversifier les parts
de marché à l’extérieur et récemment , l'entrée en vigueur le premier
janvier 2005 de la nouvelle réglementation européenne en matière de
sécurité alimentaire ont obligé les exportateurs marocains des produits
agroalimentaires à adapter progressivement depuis le début des années
90 des normes d’hygiène, de salubrité et de sécurité alimentaires (ISO,
HACCP, bio terrorisme, et traçabilité depuis janvier 2005).

La volonté de renforcer les capacités managériales de la PME marocaine

afin de lui permettre d’être acteur de développement , tirer profits au lieu
de subir les conséquences des accords conclus : adhésion du Maroc à
l’OMC, Accord d’association avec l’UE, ALE avec les USA, ALE quadripartite
et ZALE entre les pays arabes et d’autres encore en cours de
finalisation ;ont conduit les pouvoirs publics à mettre en place des
programmes de mise à niveau , des commissions d’experts de la
normalisation des produits agroalimentaires et en 2004 à l’institution d’un
comité technique de la traçabilité (CTT) qui regroupe la totalité des
intervenants publics et privés du secteur sous la présidence de Mr le
Premier ministre.

Ce comité a instauré les lois suivantes :

a) La loi 42-95 relatives au contrôle et à l’organisation du commerce des

produits pesticides à usage agricole fixe les conditions d’homologation et
d’autorisation de vente des produits Phytosanitaires. Cette loi institue un
élément important de la traçabilité à travers le numéro d’homologation ou
d’autorisation de vente et la tenue d’un registre au niveau du commerce.

b) Le décret n° 2-01-1016 du 4 juin 2002 réglementant les conditions

d’étiquetage et de présentation des denrées alimentaires. Toutefois, le
texte ne prévoit pas de dispositions spéciales se rapportant à l’étiquetage
nutritionnel et l’étiquetage des produits destinés à des populations cibles

c) Le projet de loi relative à la création de l’agence de contrôle de la

qualité et de la sécurité des aliments (ACQSA) vise la mise en place d’une
entité chargée de la gestion des risques alimentaires basée sur une
évaluation scientifique des risques et de la communication sur les risques.
Ce projet de loi prévoit dans son article 7, de réservé au domaine de
compétence de l’agence, les aspects qui feront l’objet d’une
réglementation d’application.

Il stipule ce qui suit en ce qui concerne la traçabilité :

L’agence est compétente pour l’élaboration de systèmes d’identification et
de traçabilité des aliments durant toute la chaîne de fabrication et le cycle
de vie du produit ainsi que le contrôle de leur application par les
professionnels selon des dispositions réglementaires (MADRPM, 2005).

Ces initiatives sont d’autant plus louables car l’obligation de se

conformer aux normes et standards de qualité, est irréversible, voire
vitale, pour un secteur confronté à une rude concurrence sur les marchés
extérieurs et bientôt à l’intérieur, avec les démantèlements tarifaires en
cours qui draineront les produits d’ailleurs et la pression des associations
nationales de défense des consommateurs.

4. Situation actuelle de la traçabilité au Maroc:

On constate que les produits destinés à la transformation sont avancés en

termes d’installation du système interne de traçabilité. Ceci est du à
l’accélération du processus d’implantation du système de traçabilité dans
les filières à vocation exportatrice pour répondre, principalement, à la
réglementation de l’union européenne (figure 14)

La figure 15 montre que 82% des entreprises agroalimentaires

marocaines ont adaptés un système de traçabilité et que 16% sont en
cours d’implantation.

A l’instar des autres filières (transformation végétales, pêche et primeurs),

la filière des agrumes est bien placée en matière d’installation du système
de la traçabilité avec 80% d’entreprises dotées de système de traçabilité
et 20% en cours d’implantation (figure 15).
5. Type de la traçabilité:

Il existe deux types de traçabilité : la traçabilité interne et la traçabilité

filière

La traçabilité interne : concerne les enregistrements relatifs aux

opérations réalisées au sein même de la structure. Dans le cas d’un
producteur, par exemple, les informations de traçabilité peuvent être
constituées par l’identification des intrants, l’enregistrement de l’itinéraire
technique et l’identification des palettes récoltées à destination de la
station de conditionnement.
La traçabilité filière : Pour être capable de suivre un lot de fruits et
légumes da ns la filière, il est indispensable de standardiser la codification
et d’enregistrer les opérations que subit le produit chez chacun des
intervenants (Sarsri, 2005).

6. Moyens et Outils de la traçabilité:

a) Document papier

Le document papier permet d'enregistrer un grand nombre de données.

Celles-ci n'ont pas forcément besoin d'être transmises au maillon suivant
si elles sont stockées.

Tableau N°1 : Avantages et inconvénients du Document papier

AVANTAGES INCONVENIENTS

Capacité non limitée Perte de temps :

-Nécessité d’enregistrer souvent un grand

nombre de données

-Temps élevé d'acquisition et de recherche

d’information en cas de volume important

-En cas d’incident grave, difficulté de

retrouver rapidement l’historique d’un produit

Utilisation facile à mettre en œuvre Problème de stockage :

-Besoin d’archivage précis pour retrouver les

documents

-Perte facile des documents qui entraîne la

perte de la trace ou des preuves.

Coût faible Lourdeur de transmission quand

dissociée du flux physique

(Norme NF FD 01-020, 2002)

b) Système informatique couplé à un équipement
d'identification

b1- Code à barres

C’est un système de codage de l’information, représenté par une

succession de barres et d’espaces de différentes largeurs, dont la
juxtaposition représente des données numériques ou alphanumériques
(Tableau 27). Le marquage de ce codage peut se faire selon différentes
techniques: le jet d’encre, la gravure laser, l’impression thermique.

Tableau N° 2: Avantages et inconvénients du Code à barres

AVANTAGES INCONVENIENTS

Outil de fiabilisation des données : Investissement technologique : Lecteurs

optiques système d'étiquetage, voire
moins d'erreur de saisie manuelle lors
système informatiques
de change ment d'atelier

Outil pour la gestion de l'entreprise : Investissement humain : formation du

personnel et définition précise du rôle de
(production, stocks, commandes)
chaque opérateur

Utilisation simple et rapide Non adapté à toutes les filières: support

impossible pour le code à barres, salissures
du code à barres qui devient alors illisible et
inexploitable

(Norme NF FD 01-020, 2002)

b2- Etiquette radio ou étiquette intelligente

C’est un système d’identification, composé d’étiquettes radiofréquence

(transpondeurs ou puces électroniques) associées à des antennes pour
recevoir les signaux et des décodeurs intégrés au système informatique.
Tableau N°3: Avantages et inconvénients de l’étiquette radio

AVANTAGES INCONVENIENTS

Mise a jour du contenu par un intervenant Durée de vie incertaine

Grande souplesse de contenu. Coût élevé

Longue durée de vie Volume d'information limité à faible coût

Ne nécessite pas forcément une position Absence de standardisation pour le choix

visuelle sur le produit des fréquences

Protection de l'information par mot de Formation et accompagnement du personnel

passe

(Norme NF FD 01-020, 2002)

II- Schéma global et procédures de la traçabilité:

Au Maroc le Comité Technique Traçabilité (CTT) a entrepris un travail de

réflexion qui a débouché sur la rédaction d’un modèle de schéma de
traçabilité par activité Sachant que la traçabilité suppose l’aptitude à
retracer, à travers toutes les étapes de la production, du conditionnement
et de la distribution, le cheminement des agrumes et de toute autre
substance destinée à y être incorporée, le schéma global de traçabilité
s’intéresse aux stades suivants :

• Le stade production ;

• Le stade conditionnement ;

• Le stade expédition/distribution
La figure suivante illustre le globale de la traçabilité pour la filière
des produits frais, cas des agrume

Destination finale
-Consommation directe (grande surface, supermarché
-transformation (jus, confiture)

Base de données
-identification du lot
-identification du transport
-identification de la chaine de distribution
-stockage éventuel

Base de données
-transport
-réception des agrumes
1 .Stade production :
-triage
-essorage Dès la production, la traçabilité doit
-séchage
-calibrage commencer à s’organiser. Les
-emballage
-hygiène générale informations recueillies ne doivent
-intrants et ingrédients
-opérations de traitements pas être conçues seulement comme
-entreposage
-palettisation un moyen de justification, mais
comme un outil de gestion

Registre de culture

- Parcelle : topographie
Superficie, variété, nombre
D’arbre, code
- Date de plantation
- Travaux du sol
- engrais utilisés : composition,
Fournisseur, DAR, ennemis,
Concentration
- irrigation
- récolte : N° de bon de
Livraison, date de récolte
- Registre du transport et de
nettoyage de désinfection.

économique et technique et comme

Historique du site
- L’usage antérieur du terrain
- La nature du sol, l’érosion
- La qualité et le niveau des eaux souterraines
un vecteur de qualité. Les données tracées doivent répondre aux
préoccupations du consommateur sur sa sécurité alimentaire et la qualité
du produit fini, tout en mettant en œuvre des moyens dont le coût est
acceptable par la filière et le consommateur.

Les informations concernant les opérations culturales doivent être

conservées. Elles concernent, entre autres, la définition des parcelles ainsi
leur situation dans le plan d’exploitation, le choix du matériel végétal dont
la variété plantée, et la date de plantation, la préparation des sols, les
observations de présence parasitaire, les traitements phytosanitaires, les
interventions en culture (taille, éclaircissage …), les analyses de résidus, la
fertilisation et les conditions de récolte. Le producteur pour sa gestion
technico-économique aura intérêt à connaître en parallèle, les temps de
travaux et les coûts afférant à ces opérations.

Que ces opérations soient ou non décrites da ns un cahier des charges,

elles seront en général consignées dans un cahier de culture (ou cahier
d’exploitation) qui les relie avec les agrumes récoltés.

2. Stade conditionnement :

Au niveau de la station de conditionnement, les agrumes entrés vont

subir un certain nombre d’opérations, notamment les contrôles qualité, les
traitements post-récolte, le lavage, le stockage, le triage, le calibrage et
pré-calibrage, la préparation de commande et l’expédition. Pour chacune
de ces opérations, il est possible qu’il soit nécessaire d’allotir, c'est-à-dire
de créer un lot en fin d’opération qui soit la résultante du regroupement
d’un ou de plusieurs lots de début d’opération.

3 .Stade Expédition / Distribution:

Les informations à enregistrer au niveau de l’expédition et de la

distribution concernent l’ identification de l’expéditeur ou le distributeur,
l’enregistrement des opérations de contrôle des agrumes et des
emballages, du contrôle du moyen de transport et l’enregistrement des
paramètres concernant la constitution des lots, le(s) fournisseur(s) et le(s)
destinataire(s).

Cependant deux difficultés peuvent apparaître à ce stade :

• Le passage de la marchandise entre deux opérateurs et en

particulier entre le stade d’expédition et les entreprises de gros ou
les entrepôts de la grande distribution à l’étranger est un point
critique. La multiplication des fournisseurs et l’hétérogénéité des
systèmes de traçabilité imposent des problèmes ;

• Cette même difficulté se trouve au point de vente. De plus, une

bonne présentation des agrumes supose souvent que les rayons des
grandes surfaces soient pleins et que les agrumes soient retirés de
leur emballage fournisseur ce qui peut être à l’origine de ruptures de
traçabilité.

III-Elaboration des fiches techniques de traçabilité :

En vue de mettre en place un système de traçabilité performant, il est
nécessaire de recueillir toutes les informations nécessaires, permettant de
remonter la chaîne en vue de retracer le cheminement des agrumes. Le
tableau 29 regroupe, à titre indicatif, les principales données de base
utilisées pour l’élaboration des fiches techniques de traçabilité pour les
divers stades de production et de conditionnement d’agrumes.
Tableau N° 4 : Exemple de données de base pour l’élaboration de fiches
techniques de traçabilité pour les étapes de production et de
conditionnement d’agrumes. Cas de système ne faisant pas intervenir de
fournisseur.

PHASE IDENTIFICATION FICHES DOCUMENTS

TECHNIQUES
Production
Producteur - Code producteur
- Identification du
producteur
Site de plantation - Code site de plantation Cf Eurep GAP
- Situation géographique
- Historique du site
(utilisation antérieure,
sol, qualité des eaux
souterraines, etc.…)
Parcelle - Code parcelle Cf. Eurep GAP
- Superficie de la parcelle
- caractéristiques
particulières
Matériel végétal - Variété Cf. Eurep GAP
- Origine des plants
- Date de plantation
- Superficie
- Nombre d’arbres
Pratique de la protection - Protection commercial Cf. Eurep GAP
phytosanitaire - Matière active
- Concentration
- Fournisseur
- Ennemi visé
- Mode d’application
- Dates d’application
- D.A.R.
Pratique de la fertilisation - Engrais utilisé
- composition
- Formulation
- Dose d’emploi
-Mode d’application
- Dates d’application
- opérateur
Pratique de l’irrigation - Origine de l’eau n Cf. Eurep GAP
- Système d’irrigation
- Dose
- Dates
- Opérateur
Récolte - Date de récolte Cf.Eurep GAP
- Heure de récolte
- Conditions climatiques
particulières
- Variété issues
Nombre de caisses
- Poids
- Opérateur
Tableau (suite): Exemple de données de pour l’élaboration de fiches techniques de traçabilité
pour les étapes de système ne faisant base de production et de conditionnement d’agrumes.
Cas pas intervenir de fournisseur.

PHASE IDENTIFICATION FICHES DOCUMENTS

TECHNIQUES
POST-RECOLTE
Transport au - Mode de Cf. Eurep GAP Cf.
niveau de transport Bonnes pratiques
l’exploitation - Moyen de d’hygiène
transport
- Conditions de
transport
- Pratiques
d’hygiène-
Opérateur
Livraison - N° bon de livraison -
Date de livraison -
Heure de livraison
- Nombre de caisses -
Poids - Opérateur
Transport vers la - Mode de - Cf. Eurep GAP
station transport - Cf. Programme
- Moyen de préalable
transport
- Pratiques
d’hygiène
- Conditions de
transport (T°, etc.)
- Durée du
transport
- Opérateur
Station de - Code station de
conditionnement conditionnement
Réception des - Numéro de série
agrumes - N° bon de livraison
- Code parcelle
- Variété
- Nombre de caisses rie
lot réceptionné
- Poids
Opérations de - Cf. Diagramme de Cf. Programme
conditionnement Conditionnement préalable
- Cf. CCP Cf. Plan HACCP

Colis - Numéro de série colis

- Type d’emballage e de
fruits
- Date d’emballage
- Variété
- Calibre /Nombre
- Opérateur
Palettes - Numéro de série
palette
- Variété
- Calibre /Nombre
de fruits
- Nombre de colis
par palette
- Nombre de
palettes
- Destination
Entreposage - Numéro de série
palette Heure
- Opérateur
- Numéro de la chambre
- Conditions ambiantes
N.B. Transmission du flux d’information (identification nécessaire) à l’étape suivante de la
chaîne.
 Conclusion

A la lumière de ce qui précède et après analyse, il ressort que la traçabilité

a pour base, le « quadrillage » de l’information, la saisir et la consigner par
des moyens analytiques partout où elle est générée.
Ainsi, à chaque maillon de la filière, des produits primaires à la livraison
des produits finis, des informations pertinentes doivent être enregistrées
et communiquées à l’opérateur suivant ,de telle sorte que chacun d’eux
puisse s’assurer, par ascendance, que l’opérateur précédent fonctionne
conformément aux principes établis, convenus ou exigés. Il n’existe
cependant pas de système standard, unique ou modélisé de traçabilité.
Néanmoins, une bonne traçabilité doit être associée aux principes de
transparence et de précaution nécessaires à la prévention des risques en
cas d’incident. Il ne suffit pas de mettre des étiquettes sur le produit, mais
de pouvoir vérifier aussi que le contenu de l’information est exact. Dans
ce contexte, le code barres a contribué à une bonne part de
normalisation des informations introduites par chaque opérateur d’une
filière considérée, mais la collecte de ces informations réparties entre les
différents intervenants représente bien souvent des projets lourds et
coûteux.