Sunteți pe pagina 1din 10

Universitatea Dunrea de Jos Galati Facultatea tiinta i Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare Grupa: IPA 2032

An Universitar 2012-2013

MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR

Prof. ndrumtor: Prof.dr.ing. Gabriela Bahrim BOURCEANU ALINA i IVANOVICI ALINA ROXANA

CUPRINS
1. Componenta microbiotei : microorganisme utile ; microorganisme care induc alterari sau riscuri microbiologice. 2. Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in alimente in timpul procesarii sau conservarii. 3. Controlul microbiologic indicatori recomandati in evaluarea calitatii microbiologice ; tehnici de evaluare ; normative nationale si international. 4. Bibliografie.

Istoria brnzeturilor
Brnza este un fel de mncare stravechi, ale crei origini dateaz dinaintea istoriei nregistrate. Probabil descoperit n Asia Central sau n Orientul Mijlociu, producerea brnzei sa raspndit n Europa i a devenit o industrie sofisticat n timpul Imperiului Roman Antic. Pe msur ce influena roman s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceast diversitate a ajuns la apogeu n epoca industrial timpurie i a nceput apoi s decad (dar n proporie mic) datorit mecanizrii i a factorilor economici. Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale ridicate, unei bune digestibiliti, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n proporie relativ important, a protidelor cu mare valoare biologic, calciului, fosforului si a unor vitamine, n special A i D.

Obinerea brnzeturilor
Se poate folosi lapte crud n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din g. Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene, laptele se pasteurizeaz n regim t/T, dup rcire se face inocularea laptelui cu culturi specifice. Fabricarea brnzeturilor, prin procedee convenionale, cuprined trei etape fundamentale: Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului Deshidratarea coagulului ( concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere) Maturarea caului i formarea caracteristicilor senzoriale specifice fiecrui tip de brnz Cultura starter
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactis; L. helveticus; L. plantarum; bacterii din microbiota specific(indigen) Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; L. plantarum Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp. delbruekii, bulgaricus, lactis; L. helveticus; Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, globsum, shermanii Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris, Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris, Enterococcus durans Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; bacterii din

Tipul de brnz
Parmezan

Romano

Emmental, Gruyre

Cheddar, Cheshire Cacaval

microbiota specific(indigen) Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Penicillium roqueforti

Mozzarella Gouda, Edam Brnzeturi cu mucegai n past: Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Bucegi, Mycella

Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Brnzeturi cu mucegai la suprafa: Camembert, Brie, Penicillium camemberti Coulomier, Pont lEveque Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Brnzeturi cu mucilagiu la suprafa: Limburger, Brick, Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris; Tilsiter, Mnster Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, globsum, shermanii; Geotrichum candidum Culturi starter i microorganisme asociate utilizate pentru fabricarea principalelor tipuri de brnzeturi

Microorganisme implicate la maturarea branzeturilor


Sortimente de brnz Brnzeturi tari: Parmezan, Romaro Microorganisme Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens; Enterococcus faecalis subsp. zymogenes Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris Iniial Lactococcus lactis, dezvoltare extern a lui Penicillum camembertii drojdii i Brevibacterium linens Sporii de Penicillum roqueforti inoculati in lapte. Perforarea cu ace pentru accesul aerului. Durata maturrii, luni 6-14

Brnzeturi tari (felii): Cheddar

3 -12 la 0-5C

Brnzeturi cu mucegai n exterior: Camembert Brnzeturi cu mucegai n interior

Se mpacheteaz n folie dup 3 luni i maturarea

Alterri microbiene ale brnzeturilor


Defect
Balonarea timpurie a brnzeturilor - apare dup 1 -2 zile de la formare; defectul poate fi ntlnit la branzeturi cu pasta moale tip Camembert, ca urmare a nmulirii n perioada de maturare a bacteriilor coliforme din lapte Balonarea tarzie apare dupa 20-60 zile Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe cu apariia sub coaj a unor zone n care s-a produs putrefacia Ptarea brnzeturilor ca rezultat al proteolizei se formeaz tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenuiu-brun

Microorganisme vinovate
Escherchia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Enterobacter hafniae,etc

Clostridium butyricum si Clostridium tyirobutyricum; Bacillius polymixa Clostridium sporogenes, Bacillius putrificus

bactrii din g. Pseudomonas ; Alcaligenes viscolactis, Pseudomonas, Proteus, Enterobacter (n cazul brnzeturilor proaspete)

Mucegirea se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past. Concomitent cu mucegirile pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta i drojdii ce modific culoarea : Rhodotorula, Candida, Debaryomyces Gust amar

Geotricum candidum cu activitate proteazic i lipazic; Geotricum auranticum i Mornascus purpureus, Aspergillus, Penicillium care produc pete diferit colorate(portocaliu,rou,brun,verzui)

bacterii proteolitice : Micrococcus, Mammococcus favorizeaz formarea peptidelor amare Culturi fungice gust amar n brnza Camembert i Roquefort Lactobacillus helveticus elimin gustul amar prin accelerarea hidrolazei peptidelor amare

Procese microbiologice utile la fabricarea i conservarea brnzeturilor


1. Fermentaia lactic dirijat este folosit n industrializarea laptelui cnd se folosesc culturi pure selecionate de bacterii lactice la obinerea produselor lactate acide, a untului i la fabricarea brnzeturilor. 2. Fermentaia propionic dirijat este folosit la fabricarea brnzeturilor (Schweitzer i Emmenthal), cu rol pozitiv n formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lent a CO2, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, n formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca urmare a formrii de ctre bacteriile propionice a vitaminei B12. 3. Descompunerea lipidelor Lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetal i animal care ajung n habitaturi naturale, precum i cele coninute n materii prime sau produse alimentare pot suferi transformri sub aciunea microorganismelor productoare de lipaze extracelulare. Cu microorganisme selecionate ale g.Rhizopus i Aspergillus se pot obine preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizate la fabricarea brnzeturilor pentru mbuntirea aromei.

Procese microbiologice care induc transformri la fabricarea i conservarea brnzeturilor nedorite


1. Fermentaia butiric - la fabricarea brnzeturilor, cnd laptele este contaminat cu bacterii butirice, rezistente la pasteurizare, n timpul maturrii odat cu formarea lactatului de calciu i creterea pH-ului are loc germinarea sporilor i n urma activitii lor se produce defectul de balonare trzie a brnzeturilor caracterizat prin deformare, rupturi n past i miros dezagreabil de acid butiric. 2. Contaminarea cu micotoxine Indirect n timpul maturrii brnzeturilor, aflatoxina M1 (excretat n lapte din aflatoxina B1 aflat n nutreuri) se mparte ntre coagul i zer n cazul ambelor

metode de obinere (coagulare acid/cheag). Aceast micotoxin rmne stabil pe tot parcursul maturrii. Direct micotoxinele pot exista n brnzeturi i ca metabolii ai unor mcuegaiuri ce apar accidental n/sau pe brnz. Creterea mucegaiurilor de contaminare pe parcursul maturrii i/sau depozitrii necesit o curire pentru ndeprtarea petelor de mucegai deoarece exista riscul producerii de micotoxine care prezint un factor de risc pentru sntate. Brnzeturile n care apar mucegaiurile neutile conin micotoxine cu efect nefrotoxic ( ocratoxina A, citrinina), teratogen (ocratoxina A, aflatoxina B1), neurotoxic ( acid ciclopiazonic) i cancerigen (aflatoxina B1, ocratoxina A, patulina, sterigmatocistina).

Controlul microbiologic 1. Indicatori recomandai n evaluarea calitii microbiologice ; 2. Tehnici de evaluare ; 3. Normative naionale i internaionale
1. Indicatori recomandai n evaluarea calitii microbiologice - Evaluarea cantitativ i calitativ - Numrul total de bacterii aerobe mezofile; - Microbiota lactic global i pe grupe caracteristice ( lactococi, streptococi, lactobacili); - Lactobacilii heterofermentativi, bacteriile din genul Leuconostoc, bacteriile Cit+, bacteriile propionice (pentru brnzeturile de tip Emmental) etc.; - Microbiota cu activitate caseolitic, lipolitic, bacteriile Brevibacterium linens etc.( pentru controlul maturrii). 2. Tehnici de evaluare 2.1. Controlul calittii microbiologice a culturilor starter - Evaluarea potenialului biotehnologic n monoculturi i culturi mulptiple; - Controlul puritii prin examen microscopic direct i examen cultural; - Examen cultural, pentru evaluare cantitativ i calitativ, utiliznd medii de cultur specifice; - Controlul contaminrii cu fagi. 2.2. Evaluarea calitii microbiologice generale i a strii sanitare a produselor finite - Evaluarea microbiotei indologene i de putrefacie; - Aprecierea cantitativ anumrului total de drojdii si mucegaiuri; - Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe ( g. Clostridium); - Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecal ( Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali; - Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulaz-pozitivi, bacterii din g. Slamonella, Listeria monocytogenes, etc. 2.3. Metode clasice de evaluare microbiologic cantitativ i calitativ Tehnicile clasice de control microbiologic sunt, n general, tehnici culturale, care permit evaluarea cantitativ i calitativ a microbiotei, apelnd la metode de rspndire n plci Petri, cu aprecierea numrului de uniti formatoare de colonii (ufc) sau la metoda tuburilor

multiple(metoda titrului), cnd se stabilete prin calcul statistic numrul probabil de microorganisme. 3. Norme naionale i internaionale
Tipul de brnz 1. Nr. Total de bacterii aerobe mezofile a) Brnz proaspt obinut din lapte de vac pasteurizat Brnz proaspt obinut din lapte de vac nepasteurizat Brnzeturi proaspete obinute din lapte de vac pasteurizat (ca, telemea proaspt) Brnzeturi proaspete obinute din lapte de vac nepasteurizat (ca, telemea proaspt) Brnz proaspt din zer (urd) Brnzeturi maturate n saramur din lapte pasteurizat(telemea, ca) Brnzeturi maturate n saramur din lapte nepasteurizat(telemea, ca) Brnzeturi fermentate cu past tare (Schweitzer), semitare (Moeciu), moale (Camembert,Taga,Nsal ) Brnzeturi cu past filat (cacaval), afumate i neafumate Brnzeturi frmntate Brnzeturi topite
c)

Grupe de microorganisme testate 2. 3. 4. 5. Bacterii Escherichi Salmonell Stafilococi coliform a coli a) a sp. b) coagulazo a) e -pozitivi a) 100 10 0 10

6. Numr total de drojdii si mucegaiuria


)

1 000

100

10

10

10

100

100

10

100

300

1 000 10

100 0

0 0

10 10

1 000

100

10

100

2 000

10

10

2 000 d)

10

10

1 000

100 -

10 -

0 0

10 10

200 -

Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998


a)

valorile nscrise reprezint nr. maxim admis pe g; b) valorile nscrise reprezint nr. maxim admis pe 25 g; c) semnul - arata ca nu este normat criteriul respectiv; d) la brnzaturi cu pasta moale nu se normeaz

Tipul de brnz
Brnzeturi proaspete ( brnzeturi nematurate) obinute din lapte netratat termic sau termizat

Norme microbiologice*
bacterii indologene si de putrefactie <10g-1; Escherichia coli <104g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105); Staphylococcus aureus <103 g-1 (n=5, c=2, m= 103, M=104 , n cazul depirii lui M se vor face determinri pentru evidentierea enterotoxinei); Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 25 g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor. bacterii indologene si de putrefactie <10g-1; coliformi <10 g-1; coliformi termotolerani <1 g-1; E. Coli absent n 1 g; Staphylococcus aureus <10 g-1 (n=5, c=2, m=10, M= 102; n cazul depirii lui M se vor face determinri pentru evidentierea enterotoxinei); Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 25 g (n=5, c=0); Enterococi (streptococi din grupul D) <30 g-1 (n=4, c=2, m=30, M=100); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor; Testul stabilitii: 3 zile la 30C Criterii microbiologice identice cu cele pt. brnzeturile proaspete pe baz de lapte netratat termic sau termizat Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 50 g (n=5, c=0); E. Coli <104g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105); Staphylococcus aureus <103 g-1 (n=5, c=2, m= 103, M=103); Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 50 g (n=5, c=0); E. Coli <102g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103); Staphylococcus aureus <102 g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103); Coliformi la 30C <104 g-1 (n=5, c=2, m=104, M=105); E. Coli <102g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103); Staphylococcus aureus <102 g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103; n cazul depirii lui M se vor face determinri pentru evidentierea enterotoxinei); Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 25 g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor. Criterii microbiologice identice cu cele pt. brnzeturile proaspete pe baz de lapte netratat termic sau termizat E. Coli <102g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105); Staphylococcus aureus <102 g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103; n cazul depirii lui M se vor face determinri pentru evidentierea enterotoxinei); Salmonella si Listeria monocytogenes absente

Brnzeturi proaspete ( brnzeturi nematurate) obinute din lapte tratat termic

Brnzeturi cu past moale obinute din lapte netratat termic sau termizat Brnz tip Camembert naintea efecturii tratamentului ionizant

Brnz tip Camembert dup efecturii tratamentului ionizant

Brnzeturi cu past moale obinute din lapte tratat termic

Brnzeturi cu mucegai n past obinute din lapte netratat termic sau termizat Brnzeturi cu mucegai n past obinute din lapte tratat termic

Brnzeturi cu past tare obinute din lapte netratat termic sau termizat

Brnzeturi cu past tare obinute din lapte tratat termic

Alte brnzeturi obtinute din lapte netratat termic sau termizat Alte brnzeturi obtinute din lapte tratat Brnzeturi obtinute din zer proaspt

Brnzeturi obtinute din zer praf

*Comisia international de semnificaii microbiologice pt. Alimente ( International Commission on Microbiological

n 25 g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor. E. Coli <104g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105); Staphylococcus aureus <103 g-1 (n=5, c=2, m= 103, M=104; n cazul depirii lui M se vor face determinri pentru evidentierea enterotoxinei); Salmonella absent n 25 g i Listeria monocytogenes absent ntr-un g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor; Salmonella absent n 25 g i Listeria monocytogenes absent ntr-un g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor; Pentru brnzeturile cu past fiart, se mai poate aduga: Clostridium tyrobutyricum absent ntrun g. Criterii microbiologice identice cu cele pt. brnzeturile proaspete pe baz de lapte netratat termic sau termizat Salmonella absent n 25 g i Listeria monocytogenes absent ntr-un g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor; Staphylococcus aureus <10 g-1 (n=5, c=2, m= 10, M=102; n cazul depirii lui M se vor face determinri pentru evidentierea enterotoxinei); Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 25 g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor Salmonella si Listeria monocytogenes absente n 25 g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor

Specifications for Foods ICMSF) recomand evaluarea calitii microbiologice a alimentelor pe baza unui plan stabilit pe criterii statistice care faciliteaz consumul fr risc al alimentelor precum i exportul/importul acestora. n - nr.de probe care trebuie examinate; m - gradul de contaminare [ufcx g-1(cm-3)] care nu induce riscuri microbiologice; M gradul de contaminare maxim admis (la valori superioare acestuia lotul este respins); c nr.maxim de probe de analiz cu grad de contaminare cuprins ntre m i M pt. ca lotul s fie acceptat.

Condiii microbiologice de admisibilitate pentru brnzeturi, n acord cu normativele internaionale

Bibliografie
1. 2. 3. 4. Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 1. Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 2. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor. G.M.Costin. Galai, editura Academica, 2003. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici i analize de laborator. C. Tofan, G. Bahrim, A. Nicolau, M. Zara. Bucureti, editura Agir, 2002. 5. Microbiologie alimentara. Tofan C. Bucureti, editura Agir, 2004 .