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29092013
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Dado que el concepto de cocina es tan amplio, se hace conveniente dividirlo en espacios ms reducidos, para su correcta comprensin y posterior diseo. La dificultad que plantea la configuracin de la cocina, a causa de que la elaboracin de los alimentos obliga a interrelacionar espacios y hacerlos usualmente compartidos, hace tambin necesaria la divisin por partes fcilmente reconocibles.
En la cocina profesional habr tantas zonas o reas como sean necesarias, dependiendo de la complejidad del servicio de alimentacin. Estas tendrn un nombre propio, de acuerdo a la operacin bsica que se realizar en ella. Esto no quiere decir que sean zonas cerradas, sino que tendrn un funcionamiento autnomo y se evitarn los cruces a travs de ellas. Cada una de las zonas concebidas tendr a su vez la cantidad de sub reas o emplazamientos que le sean necesarios.
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Zona o rea: Se trata de aquellas partes de la cocina que dan cabida a las diferentes etapas de las lneas de produccin y que nacen de las operaciones bsicas de los servicios de alimentacin. Se definen las siguientes zonas bsicas: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Recepcin de materias primas Almacenamiento de alimentos Descongelacin Preparacin climatizada (cuarto fro) Pelado de tubrculos, hortalizas y frutas Coccin (cuarto caliente) Pase (montaje) Office de camareros Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos (cuarto de basuras) k. Aseos y vestuarios (camarines) del personal.
Emplazamiento o sub rea: Es el espacio o lugar en el que sus peculiaridades o uso que se le atribuye o destina lo convierten en especfico y diferenciado en el interior de una zona. En pocas palabras un emplazamiento es un rea especfica dentro de una zona y puede tratarse de espacios cerrados, aparatos, mesones u otros elementos que por s solos definan un uso especfico.
Ejemplo: Zona: Emplazamientos: Almacenamiento de alimentos. Congeladores conservadores (-18 C), Frigorfico (5 C), Alimentos sensibles a la luz (10 a 12C), Despensa (15C)
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Ejemplo:
Zona: Emplazamientos: Lavado y almacenamiento de vajilla Depsito de vajilla sucia, Depsito de residuos slidos, Fregadero o bacha Lavavajillas, Escurridor, Depsito de vajilla limpia previo al guardado, Almacenamiento vajilla
4.4Diseohiginicodelacocinaprofesional.
Cundoseconsideraqueundiseodeunacocinaprofesionaleshiginico? ()cuandosefacilitaunaposteriorgestindelacocinabasadaenelautocontrol, queevitelospeligrosenlosalimentosquepuedanafectaralasaluddequinla consume (Montes,Lloret,Lpez,2005) Comohemosvistoantes,existenunaseriedefactoresrelacionadosconlaergonoma delespaciodetrabajoquedefinenparalostrabajadoreslarealizacindelas actividadesdemaneracmodacuidandosuseguridadysalud,contemperatura, espaciosyconfortptimos,caractersticasqueconducenaunabuenarealizacindel trabajo,conelfindeoptimizarlaproductividad.
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En el diseo de cocinas profesionales se deben seguir los siguientes pasos 0. Definir tipo de servicio de alimentacin que se quiere proyectar. 1. Definicin de circuitos y zonas 2. Aplicacin de principios de higiene a todo tipo de cocinas 3. Interrelacionar zonas 4. Delimitar zonas 5. Calcular las dimensiones de las zonas de la cocina
1. Definicin de circuitos y zonas Como informacin base se debe contar con un plano de arquitectura existente, idealmente a escala 1:50 o 1:100, con: Estructura bsica (muros, pilares) Ventanas Puertas Escaleras Tragaluces, lucarnas o claraboyas Detalles constructivos (escalas 1:25 o inferiores) Locales o construcciones contiguas, llamadas tambin contexto (comedor, servicios higinicos, acceso principal, etc) Otros elementos constructivos importantes tales como: desniveles, tabiques, accesos a redes y otros .
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Interior restaurante
Interior restaurante