Control de Formulacion de Recetas de Restaurante

INVERSIONES CASALINS S.A.
SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CONTROL DE FORMULACIONES DE RECETAS EN RESTAURANTE
FCR VERSION 1
SALSAS Y ACOMPAANTES SALSA PARA LOS COCTELES INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Salsa de tomate 2.335 Gramos 100 Mayonesa 500 Gramos 21 Jugo de naranja 500 Gramos 21 Aperitivo de brandy 10 Gramos 0.4 Jugo de ajo 30 Gramos 1.3 Miel de abejas 100 Gramos 3.2 Pimienta molida 5 Gramos 0.2 TOTAL 3.480 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el aperitivo de brandy, el jugo de ajo, la miel de abejas y la pimienta molida en un recipiente plstico hasta que la miel quede totalmente disuelta. 2. En otro recipiente verter la salsa roja y adicionar el jugo de naranja, la mayonesa y la mezcla anterior. 3. Agitar constantemente hasta obtener una mezcla homognea. 4. Verter la salsa final en un frasco esterilizado y cerrar hermticamente. 5. Almacenar en refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C. SUERO COSTEO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Queso costeo 450 Gramos 100 Leche entera 500 Gramos 111 Crema de leche 125 Gramos 28 Zumo de limn 50 Gramos 11 TOTAL 1.125 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. Rallar el queso costeo y licuarlo con la leche y la crema de leche. 3. Aadir el zumo de limn y licuar hasta llegar al punto. 4. Envasar en un recipiente previamente lavado y desinfectado. 5. Almacenar en refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C.
Nombre Elaborado Johann Romero Revisado Derly Vera Aprobado Luis Chinchilla Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012 Firma
INVERSIONES CASALINS S.A.S
FCR VERSION 1
SALSA BECHAMEL INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Agua 18.800 Gramos 100 Caldo de gallina 1.000 Gramos 5.31 Ajo 240 Gramos 1.27 Cebolla cabezona 2.000 Gramos 10.63 Apio en rama 1.000 Gramos 5.31 Pimentn rojo 1.100 Gramos 5.85 Margarina 4.000 Gramos 21.27 Harina de trigo 2.500 Gramos 13.29 Leche 4.800 Gramos 25.53 Crema de leche 3.000 Gramos 15.95 TOTAL 38.440 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Cocinar en el agua, el apio, el pimentn, la cebolla cabezona, el ajo, la margarina y los caldos de gallina licuados. Dejar hervir por 45 minutos. 3. Dejar enfriar y licuar hasta obtener una mezcla homognea. 4. Disolver la harina en agua hasta desaparecer grumos. 5. Llevar la mezcla obtenida anteriormente a punto de ebullicin, adicionar la harina disuelta lentamente, revolviendo constantemente. 6. Cocinar por un perodo de 45 a 60 minutos a fuego lento. 7. Retirar del fuego, dejar enfriar y almacenar en refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C. PASTA DE AJO CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE 125 Gramos 100 145 Gramos 116 270 Gramos
INGREDIENTES Ajo en pepa Aceite TOTAL PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. Pelar el ajo y lavar bien. 3. Triturar y macerar el ajo, licuar con el aceite. 4. Envasar en un frasco de vidrio previamente lavado y desinfectado. 5. Almacenar en refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C.
Nombre Elaborado Johann Romero Revisado Derly Vera Aprobado Luis Chinchilla Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012
Firma
FCR VERSION 1
INGREDIENTES Mayonesa Perejil Pimentn rojo Cscara de pepino Cebolla cabezona Zanahoria Mostaza Sal TOTAL PROCEDIMIENTO: 1. Lavar bien el perejil, el pimentn rojo, la cscara de pepino, la zanahoria y la cebolla cabezona. Licuar con una cantidad de agua suficiente para que todo quede bien triturado. Retirar todo el lquido mediante un colador hasta obtener una mezcla slida y mezclarla con la mayonesa. 2. Agregar la sal y batir vigorosamente hasta incorporar todos los ingredientes. Envasar y almacenar en refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C. SALSA CRIOLLA INGREDIENTES Tomate chonto Cebolla cabezona Sal Tomillo Laurel Oregano Romero Mantequilla CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE 4.540 4.540 5 0.5 0.5 0.5 0.5 65 Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos 50 50 0.05 0.005 0.005 0.005 0.005 0.71
SALSA TARTARA CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE 3.600 Gramos 100 185 Gramos 5.13 140 Gramos 3.88 90 Gramos 2.5 365 Gramos 10.13 230 Gramos 6.38 20 Gramos 0.21 5 Gramos 0.13 4.615 Gramos
Nombre Elaborado Johann Romero Revisado Derly Vera Aprobado Luis Chinchilla
Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General
Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012
Firma
FCR VERSION 1
Crema de leche Aceite TOTAL
250 100 9.497
Gramos Gramos Gramos
2.75 1.10
PROCEDIMIENTO: 1. Sofrer el tomate y la cebolla picados con todas las especies en aceite y mantequilla. Agregar la crema de leche al final. 2. Envasar y almacenar en refrigeracin a una temperatura de 0 a 5C. ENTRADAS PATACON GRATINADO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Patacn 200 Gramos 100 Salsa Bechamel 40 Gramos 20 Queso para gratinar 60 Gramos 30 TOTAL 300 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Servir los patacones previamente fredos sobre un plato cuadrado. 2. Agregar la salsa bechamel de tal forma que cubra bien la superficie de los patacones. 3. Esparcir el uniformemente queso para gratinar. 4. Llevar al gratinador a una temperatura de 85C por 1 minuto aproximadamente. PATACON CON SUERO COSTEO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Patacn 200 Gramos 100 Suero Costeo 100 Gramos 50 TOTAL 300 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Servir los patacones previamente fredos sobre un plato cuadrado. 2. Agregar uniformemente el suero.
Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012
Firma
FCR VERSION 1
PATACON CON QUESO COSTEO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Patacn 200 Gramos 100 Queso Costeo 25 Gramos 12.5 TOTAL 225 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Servir los patacones previamente fredos sobre un plato cuadrado. 2. Agregar uniformemente el queso. PAPA A LA FRANCESA/PATACON INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Papa a la francesa 250 Gramos 100 Patacn 200 Gramos 100 PROCEDIMIENTO: 1. Frer en aceite hasta alcanzar punto de caramelizacin adecuado y crocantez. PALMITOS GRATINADOS INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Palmito de cangrejo 180 Gramos 100 Crema de leche 20 Gramos 11.11 Fcula de Maz 20 Gramos 11.11 Queso para gratinar 20 Gramos 11.11 Papa a la francesa 125 Gramos 69.44 TOTAL 316 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Servir los palmitos sobre un plato cuadrado. 2. Agregar la crema de leche de tal forma que cubra bien la superficie de los palmitos. Esparcir el uniformemente queso para gratinar. 3. Llevar al gratinador a una temperatura de 85C por 1 minuto aproximadamente. ANILLOS DE CALAMAR APANADOS INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012 Firma
FCR VERSION 1
Anillos de calamar Panko Agua Harina de trigo Sal Ajo Papa a la francesa TOTAL
170 20 50 20 5 5 125 345
Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
100 11.76 29.41 11.76 2.94 2.94 73.52
PROCEDIMIENTO: 1. Licuar el agua con la harina de trigo, la sal y el ajo. 2. Sumergir los anillos de calamar en la mezcla. 3. Rodar los anillos de calamar en el panko y frer. ENSALADAS ENSALADA CUZCO GOURMET INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Rbalo 275 Gramos 100 Palmitos de Cangrejo 30 Gramos 10.90 Lechuga Batavia 190 Gramos 69.09 Langostino U15 50 Gramos 18.18 Zumo de limn 15 Gramos 5.45 Maz desgranado 30 Gramos 10.90 Aceitunas 20 Gramos 7.27 Cebollitas rojas 50 Gramos 18.18 Panko 60 Gramos 21.81 TOTAL 610 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, extender la lechuga en julianas. 2. Incorporar el limn, la sal y revolver bien. 3. Servir en un plato y extender. 4. Agregar el maz de tal forma que quede en la superficie del borde y en el centro.
FCR VERSION 1
5. Ubicar en cada una de las esquinas las aceitunas acompaadas de cebollitas rojas y reservar. 6. Apanar el palmito, langostinos y los trozos de rbalo cuidando que queden bien cubiertos. 7. Frer en aceite a una temperatura aproximada de 135C durante un tiempo de 3 minutos o hasta que obtenga un color dorado. 8. Ubicar sobre la ensalada y en el centro, los trozos de rbalo, los langostinos y el palmito apanados de manera organizada.
ENSALADA MEDITERRANEA EN SALSA O VINAGRETA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 175 Gramos 100 Zumo de limn 20 Gramos 11.42 Salsa para coctel/vinagreta 150 Gramos 85.71 Cebolla 20 Gramos 11.42 Maz Desgranado 20 Gramos 11.42 Aguacate 55 Gramos 31.42 Vinagreta 75 Gramos 42.85 TOTAL 515 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, mezclar los camarones, el limn, la cebolla picada y la salsa de coctel o vinagreta. 3. Revolver bien hasta que todo quede bien incorporado. 4. Servir en un plato y esparcir el maz desgranado. 5. Partir el aguacate en medias lunas delgadas y ubicar sobre la ensalada de manera organizada una rodaja tras otra.
Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012
Firma
FCR VERSION 1
COCTELES Y CEVICHES CARGA TOTAL EN SALSA O VINAGRETA(110 GRAMOS) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 30 Gramos 33.33 Almeja 10 Gramos 11.11 Calamar blanco 10 Gramos 11.11 Pulpo 10 Gramos 11.11 Anillos de calamar 10 Gramos 11.11 Caracol 10 Gramos 11.11 Palmitos de cangrejo 10 Gramos 11.11 Salsa o vinagreta 60 Gramos 66.66 Cebolla 30 Gramos 33.33 Zumo de limn 15 Gramos 16.66 Galleta de sal 1 Paquete TOTAL 195 CARGA TOTAL EN SALSA O VINAGRETA(155 GRAMOS) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 50 Gramos 35.71 Almeja 15 Gramos 10.71 Calamar blanco 15 Gramos 10.71
FCR VERSION 1
Pulpo 15 Gramos 10.71 Anillos de calamar 15 Gramos 10.71 Caracol 15 Gramos 10.71 Palmitos de cangrejo 15 Gramos 10.71 Salsa o vinagreta 65 Gramos 46.42 Cebolla 40 Gramos 28.57 Zumo de limn 17 Gramos 12.14 Galleta de sal 1 Paquete TOTAL 262 CARGA TOTAL EN SALSA O VINAGRETA(205 GRAMOS) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 70 Gramos 36.84 Almeja 20 Gramos 10.52 Calamar blanco 20 Gramos 10.52 Pulpo 20 Gramos 10.52 Anillos de calamar 20 Gramos 10.52 Caracol 20 Gramos 10.52 Palmitos de cangrejo 20 Gramos 10.52 Salsa o vinagreta 75 Gramos 36.84 Cebolla 70 Gramos 36.84 Zumo de limn 20 Gramos 10.52 Galleta de sal 1 Paquete TOTAL 355 PROCEDIMIENTO: 1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarn) en una taza previamente lavada y desinfectada. 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el jugo de limn y la salsa o vinagreta. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 4. De acuerdo a la presentacin se sirve de la siguiente manera: -Carga Total x 110 gramos en Casalins Express se sirve en vasos desechables y en los Casalins Gourmet se sirve en copa fiesta 7.5 onzas. - Carga Total x 155 gramos en Casalins Express se sirve en vasos desechables y en los Casalins Gourmet se sirve en copa tipo cognac. - Carga Total x 205 gramos en Casalins Express se sirve en vasos desechables y en los Casalins Gourmet se sirve en Pecera B6 Otun
FCR VERSION 1
y copa x 5. Acompaar con un paquete de galletas de sal de 26 gramos.
CEVICHE MEXICANO EN SALSA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 140 Gramos 100 Salsa coctel o ceviche 125 Gramos Cebolla 70 Gramos Zumo de limn 17 Gramos Aguacate 55 Gramos Chile 10 Gramos Maz desgranado 20 Gramos Nachos 4 Unidades Galleta de sal 1 Paquete TOTAL 441 CEVICHE MEXICANO EN VINAGRETA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 140 Gramos 100 Vinagreta 70 Gramos Cebolla 70 Gramos Zumo de limn 17 Gramos Aguacate 55 Gramos Chile 10 Gramos Maz desgranado 20 Gramos Nachos 4 Unidades
FCR VERSION 1
Galleta de sal 1 Paquete PROCEDIMIENTO: 1. Pesar el camarn. 2. Agregar la cebolla picada, el jugo de limn y la salsa o vinagreta 3. Revolver con movimientos envolventes hasta que quede bien mezclado. 4. Servir en un plato y esparcir el maz desgranado y los nachos. 5. Colocar sobre una bandeja y acompaar con un paquete de galletas de sal.
CEVICHE PERUANO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Zumo de limn 350 Gramos 100 Rbalo troceado 300 Gramos Pimentn rojo en juliana 30 Gramos Cebolla roja en juliana 100 Gramos Perejil 5 Gramos Picante 2.5 Gramos Maz desgranado 30 Gramos Sal 40 Gramos Rbalo en pedacitos 300 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 1.187,5 PROCEDIMIENTO: 1. Tomar un recipiente previamente lavado y desinfectado. 2. Mezclar el jugo de limn con la sal y el aj. 3. Agregar el rbalo, la cebolla, el pimentn, el maz y por ltimo el perejil. 4. Mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos. 5. Servir en un plato.
Fecha 04/07/2012 04/07/2012 04/07/2012
Firma
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CEVICHE PERUANO MIXTURA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Zumo de limn 350 Gramos 100 Rbalo troceado 300 Gramos Pulpo 50 Gramos Pimentn rojo en juliana 30 Gramos Cebolla roja en juliana 100 Gramos Perejil 5 Gramos Picante 2.5 Gramos Maz desgranado 30 Gramos Sal 40 Gramos Rbalo en pedacitos 300 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 1.237,5 PROCEDIMIENTO: 1. Tomar un recipiente previamente lavado y desinfectado. 2. Mezclar el jugo de limn con la sal y el aj. 3. Agregar el rbalo, la cebolla, el pimentn, el maz y por ltimo el perejil. 4. Mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos. 5. Servir en un plato y acompaar con chips de patacn. CEVICHE FRUTOS DE MAR EN SALSA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Salsa coctel o ceviche 150 Gramos 100 Almeja 20 Gramos 13.33 Calamar blanco 20 Gramos 13.33 Pulpo 20 Gramos 13.33 Anillos de calamar 20 Gramos 13.33 Caracol 20 Gramos 13.33 Palmitos de cangrejo 20 Gramos 13.33 Camarn 70 Gramos 46.66 Cebolla 70 Gramos 46.66 Maz desgranado 20 Gramos 13.33 Zumo de limn 20 Gramos 13.33 Chips de patacn 30 Gramos 20 TOTAL 490 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo,
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anillos de calamar, caracol, palmitos y camarn) 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limn y la salsa. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y agregar el maz bien distribuido en toda la superficie. 5. Acompaar con 4 chips de patacn.
CEVICHE FRUTOS DE MAR EN VINAGRETA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Vinagreta 75 Gramos 100 Almeja 20 Gramos 26.66 Calamar blanco 20 Gramos 26.66 Pulpo 20 Gramos 26.66 Anillos de calamar 20 Gramos 26.66 Caracol 20 Gramos 26.66 Palmitos de cangrejo 20 Gramos 26.66 Camarn 70 Gramos 93.33 Cebolla 70 Gramos 93.33 Maz desgranado 20 Gramos 26.66 Zumo de limn 20 Gramos 26.66 Chips de patacn 30 Gramos 40 TOTAL 490 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarn) 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limn y la vinagreta. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los
FCR VERSION 1
ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y agregar el maz bien distribuido en toda la superficie. 5. Acompaar con 4 chips de patacn.
CEVICHE HERCULES EN SALSA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Salsa coctel o ceviche 150 Gramos 100 Almeja 20 Gramos Calamar blanco 20 Gramos Pulpo 20 Gramos Anillos de calamar 20 Gramos Caracol 20 Gramos Palmitos de cangrejo 20 Gramos Camarn 70 Gramos Cebolla 70 Gramos Maz desgranado 20 Gramos Aguacate 55 Gramos Zumo de limn 20 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 535 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarn) 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limn y la salsa. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los
FCR VERSION 1
ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y agregar el maz bien distribuido en toda la superficie. 5. Cortar el aguacate en forma de media luna y ubicarlos sobre el ceviche uno tras otro. 6. Ubicar el plato sobre una bandeja. 7. Acompaar con 4 chips de patacn.
CEVICHE HERCULES EN VINAGRETA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Vinagreta 75 Gramos 100 Almeja 20 Gramos Calamar blanco 20 Gramos Pulpo 20 Gramos Anillos de calamar 20 Gramos Caracol 20 Gramos Palmitos de cangrejo 20 Gramos Camarn 70 Gramos Cebolla 70 Gramos Maz desgranado 20 Gramos Aguacate 55 Gramos Zumo de limn 20 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 535 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Pesar todos los frutos del mar (almeja, calamar blanco, pulpo, anillos de calamar, caracol, palmitos y camarn) 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limn y la vinagreta. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los
FCR VERSION 1
ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y agregar el maz bien distribuido en toda la superficie. 5. Cortar el aguacate en forma de media luna y ubicarlos sobre el ceviche uno tras otro. 6. Ubicar el plato sobre una bandeja. 7. Acompaar con 4 chips de patacn.
CEVICHE DE MANGO EN SALSA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 140 Gramos 100 Salsa de coctel o ceviche 125 Gramos Cebolla 40 Gramos Zumo de limn 17 Gramos Mango en cuadritos 100 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 452 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Pesar el camarn. 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limn, la salsa y el mango. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y se coloca sobre una bandeja. 7. Acompaar con 4 chips de patacn. CEVICHE DE MANGO EN VINAGRETA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 140 Gramos 100 Vinagreta 70 Gramos
FCR VERSION 1
Cebolla 40 Gramos Zumo de limn 17 Gramos Mango en cuadritos 100 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 397 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Pesar el camarn. 2. Agregar la cebolla picada previamente pesada, el Zumo de limn, la vinagreta y el mango. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y se coloca sobre una bandeja. 7. Acompaar con 4 chips de patacn.
CEVICHE DE LANGOSTINOS EN SALSA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Langostinos U15 200 Gramos 100 Salsa de coctel o ceviche 150 Gramos Cebolla 70 Gramos Zumo de limn 20 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 470 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, mezclar los langostinos con la cebolla picada, el jugo de limn y la salsa. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y acompaar con 4 chips de patacn. CEVICHE DE LANGOSTINOS EN VINAGRETA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Langostinos U15 200 Gramos 100 Vinagreta 70 Gramos Cebolla 70 Gramos
FCR VERSION 1
Zumo de limn 20 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 470 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. En un recipiente previamente lavado y desinfectado, mezclar los langostinos con la cebolla picada, el jugo de limn y la vinagreta. 3. Revolver bien con movimientos envolventes hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 4. Servir en un plato y acompaar con 4 chips de patacn.
CEVICHE TROPICAL INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 140 Gramos 100 Salsa de coctel o ceviche 125 Gramos Pia 1000 Gramos Miel de abejas 10 Gramos Zumo de limn 10 Gramos Chips de patacn 30 Gramos Fresa 20 Gramos TOTAL 490 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. Partir una pia previamente lavada y desinfectada a la mitad, a una mitad sacarle el centro de tal forma que parezca un recipiente y trocear la pia extrada del centro 3. Mezclar los camarones con la salsa, la pia troceada, el zumo de limn y adicionarlos en la pia. 4. Agregar miel de abejas y servir en un plato. CEVICHE DE AGUACATE
FCR VERSION 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Camarn 170 Gramos 100 Salsa de coctel o ceviche 125 Gramos Aguacate 250 Gramos Zumo de limn 20 Gramos Chips de patacn 30 Gramos TOTAL 470 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar todos los ingredientes. 2. Partir un aguacate previamente lavado y desinfectado a la mitad, a una mitad sacarle el centro de tal forma que parezca un recipiente y picar el aguacate extrado del centro 3. Mezclar los camarones con la salsa, el aguacate picado, el zumo de limn y adicionarlos en el aguacate. 4. Servir en un plato y adicionar 4 chips de patacn.
BROCHETAS BROCHETA DE ROBALO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Brocheta de rbalo 280 300 Gramos 100 Caldo de gallina 500 Gramos Agua 5.000 Gramos Aceite 20 Gramos Harina de trigo Un recipiente cubierto de harina donde quepa la brocheta Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos Salsa BBQ Decoracin Rodajas de limn Decoracin TOTAL 6.095 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta a partir de un filete de rbalo importado, teniendo en cuenta que quede con un peso de 300 gramos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la
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brocheta. 3. Pasar la brocheta por harina de trigo. 4. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta. 5. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para que conserve su jugosidad. 6. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha. 7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limn sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato. 8. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
INGREDIENTES Filete de rbalo Langostinos U15 Caldo de gallina Agua Aceite Harina de trigo
Papas a la francesa Patacones Salsa BBQ Rodajas de limn TOTAL PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta a partir de un filete de rbalo importado 3 y langostinos, teniendo en cuenta que quede con un peso de 345 gramos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta.
BROCHETA MIXTA CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE 280 300 Gramos 100 45 Gramos 500 Gramos 5.000 Gramos 20 Gramos Un recipiente cubierto de harina donde quepa la brocheta 125 Gramos 150 Gramos Decoracin Decoracin 6.140 Gramos
FCR VERSION 1
3. Pasar la brocheta por harina de trigo. 4. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta. 5. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para que conserve su jugosidad. 6. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha. 7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limn sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato. 8. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
BROCHETA DE LANGOSTINOS INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Langostinos U15 155 Gramos 100 Caldo de gallina 500 Gramos Agua 5.000 Gramos Aceite 20 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos Salsa BBQ Decoracin Rodajas de limn Decoracin TOTAL 5.950 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta con 7 langostinos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta. 3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta. 4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para
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que conserve su jugosidad. 5. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha. 7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limn sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato. 8. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
BROCHETA HAWAIANA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Langostinos U15 155 Gramos 100 Queso doble crema 75 Gramos Dulce de pia 125 Gramos Jamn (dividido en tres tiras) 40 Gramos Caldo de gallina 500 Gramos Agua 5.000 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos Salsa BBQ Decoracin TOTAL 6.185 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta con 7 langostinos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta. 3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la
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brocheta. 4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para que conserve su jugosidad. 5. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha, se ubica en un plato cuadrado, se agrega el dulce de pia, se cubre con las tiras de jamn y por ltimo con las rodajas de queso. 6. Llevar al gratinador por 1 minuto aproximadamente o hasta derretir el queso. 7. Decorar con un zigzag de salsa BBQ en una esquina. 8. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
BROCHETA DE SALMON INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Brocheta de salmn 280 300 Gramos 100 Caldo de gallina 500 Gramos Agua 5.000 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos Salsa BBQ Decoracin Rodajas de limn Decoracin TOTAL 6.090 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta a partir de un filete de salmn importado, teniendo en cuenta que quede con un peso de 300 gramos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta. 3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.
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4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para que conserve su jugosidad. 5. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha. 6. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limn sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato. 7. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
BROCHETA FISH FUSION INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Filete de rbalo 150 Gramos 100 Filete de salmn 115 Langostinos 15 Caldo de gallina 500 Gramos Agua 5.000 Gramos Aceite 20 Gramos Harina de trigo Un recipiente cubierto de harina donde quepa la brocheta Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos Salsa BBQ Decoracin Rodajas de limn Decoracin TOTAL 6.090 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta a partir de un filete de rbalo y salmn importados y langostinos, teniendo en cuenta que quede con un peso de 280 a 300
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gramos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta. 3. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta. 4. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para que conserve su jugosidad. 5. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha. 6. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limn sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato. 7. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
ROBALO CAMARONERO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Filete de rbalo 280-300 Gramos 100 Salsa bechamel 150 Gramos Pasta de ajo 5 Gramos Camarn 90 Gramos Queso para gratinar 40 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos TOTAL 875 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Adobar el filete de rbalo con pasta de ajo. 2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio. 3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar. 4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea. 5. Simultneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar
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los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos. 6. Cuando el filete ya est asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado. 7. Agregar la salsa con los camarones, buscando que cubra bien el filete y por ltimo esparcir el queso rallado. 8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85C durante 1 minuto. 9. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, segn preferencia del cliente.
SALMON CAMARONERO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Filete de salmn 280-300 Gramos 100 Salsa bechamel 150 Gramos Pasta de ajo 5 Gramos Camarn 90 Gramos Queso para gratinar 40 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos TOTAL 875 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Adobar el filete de salmn con pasta de ajo. 2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio. 3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar. 4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea. 5. Simultneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar
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los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos. 6. Cuando el filete ya est asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado. 7. Agregar la salsa con los camarones, buscando que cubra bien el filete y por ltimo esparcir el queso rallado. 8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85C durante 1 minuto. 9. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, segn preferencia del cliente.
ROBALO MARINERO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Filete de rbalo 280-300 Gramos 100 Salsa bechamel 150 Gramos Pasta de ajo 5 Gramos Camarn 90 Gramos Pulpo 25 Gramos Calamar blanco 25 Gramos Caracol 25 Gramos Palmitos de cangrejo 25 Gramos Anillos de calamar 25 Gramos Queso para gratinar 40 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos TOTAL 986 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Adobar el filete de rbalo con pasta de ajo.
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2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio. 3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar. 4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea. 5. Simultneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos. 6. Cuando el filete ya est asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado. 7. Agregar la salsa con los frutos de mar, buscando que cubra bien el filete y por ltimo esparcir el queso rallado. 8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85C durante 1 minuto. 9. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, segn preferencia del cliente.
SALMON MARINERO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Filete de salmn 280-300 Gramos 100 Salsa bechamel 150 Gramos Pasta de ajo 5 Gramos Camarn 90 Gramos Pulpo 25 Gramos Calamar blanco 25 Gramos Caracol 25 Gramos Palmitos de cangrejo 25 Gramos Anillos de calamar 25 Gramos Queso para gratinar 40 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos TOTAL 986 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Adobar el filete de salmn con pasta de ajo.
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2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio. 3. Pasar el filete por harina de trigo, agregar aceite a la plancha y poner a asar. 4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea. 5. Simultneamente, calentar la salsa bechamel hasta que hierva, agregar los frutos del mar y dejar por un tiempo de 2 minutos. 6. Cuando el filete ya est asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado. 7. Agregar la salsa con los frutos de mar, buscando que cubra bien el filete y por ltimo esparcir el queso rallado. 8. Llevar a gratinar a una temperatura de 85C durante 1 minuto. 9. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, segn preferencia del cliente.
CHULETAS DE SALMON INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Chuleta de salmn 350 Gramos 100 Pasta de ajo 5 Gramos Caldo de gallina 500 Gramos Agua 5.000 Gramos Aceite 15 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos TOTAL 6.145 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Adobar la chuleta de salmn con pasta de ajo. 2. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio. 3. Agregar aceite a la plancha y poner a asar. 4. Cuando adquiera un color dorado se agrega aceite y se voltea. 5. Cuando la chuleta ya est asado por ambos lados y aun conserve su jugosidad, se retira y se coloca en el centro de un plato cuadrado. 9. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o 3 patacones, segn
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preferencia del cliente.
SALMON EN SALSA DE MARACUYA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Brocheta de salmn 280 300 Gramos 100 Maracuy 150 Gramos Agua 50 Gramos Azcar 20 Gramos Vino tinto 5 Gramos Papas a la francesa 125 Gramos Patacones 150 Gramos TOTAL 6.090 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Armar una brocheta a partir de un filete de salmn importado, teniendo en cuenta que quede con un peso de 300 gramos. 2. Preparar el adobo licuando el agua con el caldo de gallina y sumergir la brocheta. 3. Pasar la brocheta por harina de trigo. 4. Precalentar la plancha y dejar a fuego medio, agregar aceite y colocar la brocheta.
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5. Cuando esta adquiera un color dorado (aproximadamente 5 minutos), se agrega aceite y se voltea. No se debe hacer presin sobre la brocheta para que conserve su jugosidad. 6. Cuando est asada por ambos lados se retira de la plancha. 7. Servir en un plato cuadrado, decorado con dos rodajas de limn sobre la brocheta y un zigzag de salsa BBQ en una esquina del plato. 8. Acompaar con 125 gramos de papa a la francesa o tres rodajas de patacones segn solicitud del cliente.
BEBIDAS GRANIZADA DE NARANJA (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Agua 1.000 Gramos 100 Jugo de naranja 600 Gramos 60 Azcar 100 Gramos 10 TOTAL 1.700 Gramos GRANIZADA DE NARANJA (LICUADORA) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Hielo 800 Gramos 80 Agua 200 Gramos 20 Jugo de naranja 600 Gramos 60 Azcar 100 Gramos 10 TOTAL 1.700 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes.
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2. Verter en la licuadora o el granizador todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa. 4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet.
GRANIZADA DE LIMON (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Agua 1.000 Gramos 100 Jugo de limn 360 Gramos 36 Azcar 180 Gramos 18 TOTAL 1.700 Gramos GRANIZADA DE LIMON (LICUADORA) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Hielo 800 Gramos 80 Agua 200 Gramos 20 Jugo de limn 360 Gramos 36 Azcar 180 Gramos 18 TOTAL 1.700 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Verter en la licuadora o el granizador todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie
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una consistencia cremosa. 4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet.
GRANIZADA DE MANDARINA (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Agua 1.000 Gramos 100 Jugo de Mandarina 530 Gramos 53 Azcar 100 Gramos 10 TOTAL 1.630 Gramos GRANIZADA DE MANDARINA (LICUADORA) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Hielo 800 Gramos 80 Agua 200 Gramos 20 Jugo de Mandarina 530 Gramos 53 Azcar 100 Gramos 10 TOTAL 1.630 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Verter en la licuadora o el granizador todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa.
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4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet.
GRANIZADA DE MARACUYA (FROSTY DREAM) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Agua 1.000 Gramos 100 Jugo de maracuy 530 Gramos 53 Azcar 100 Gramos 10 TOTAL 1.630 Gramos GRANIZADA DE MARACUYA (LICUADORA) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Hielo 750 Gramos 75 Agua 250 Gramos 25 Zumo de Mandarina 530 Gramos 53 Azcar 100 Gramos 10 TOTAL 1.630 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Verter en la licuadora o el granizador todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa. 4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins
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Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet.
GRANIZADA CEREZADA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Granizada de limn 1.000 Gramos 100 Cerezas 35 Gramos 35 Rodaja de limn Para adornar TOTAL 1.035 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Verter en la licuadora todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa. 4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet. Adornar con una cereza y una rodaja de limn. GRANIZADA DE COCO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Granizada de limn 1.000 Gramos 100 Crema de coco 30 Gramos 30
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Cereza 5 Gramos 5 Rodaja de limn Para adornar TOTAL 1.035 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Verter en la licuadora todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa. 4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet. Adornar con una cereza y una rodaja de limn.
GRANIZADA DE YERBABUENA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE Granizada de limn 1.000 Gramos 100 Yerbabuena 30 Gramos 30 Rodaja de limn Para adornar TOTAL 1.030 Gramos PROCEDIMIENTO: 1. Alistar y pesar los ingredientes. 2. Verter en la licuadora todos los ingredientes. 3. Licuar hasta que el hielo quede completamente triturado y se aprecie una consistencia cremosa. 4. Servir en un vaso desechable de 14 onzas si se trata de un Casalins Express y utilizar un vaso de vidrio en un Casalins Gourmet. Adornar con una cereza y una rodaja de limn.
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Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General

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Crema de leche Aceite TOTAL

250 100 9.497

Gramos Gramos Gramos

Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General

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CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE

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170 20 50 20 5 5 125 345

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

100 11.76 29.41 11.76 2.94 2.94 73.52

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Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General

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y copa x 5. Acompaar con un paquete de galletas de sal de 26 gramos.

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Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General

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