Chapitre 12

Les approvisionnements
I. Le systme dapprovisionnement
Lapprovisionnement, cest lensemble des oprations qui permettent lentreprise de disposer en permanence de biens et de services en provenance de son environnement commercial et qui sont ncessaires sa propre production de biens ou de services. Le systme dapprovisionnement : Traite les flux physiques de matires, marchandises et fournitures, en passant les commandes, en exerant des choix de rfrences, de fournisseurs, en organisant le stockage et le dstockage, et en assurant ainsi ladquation entre les entres en provenance des fournisseurs et les sorties destination des services utilisateurs ; Entretient dans un bon tat de conservation les stocks, contrle les entres et les sorties des flux physiques.

1.1.

Les objectifs du systme

Lobjectif essentiel est de limiter le plus possible les cots de lapprovisionnement afin damliorer le rsultat dgag par lentreprise.

1.2.

Les choix

1.2.1. Quels produits choisir ? Ce choix est dautant plus important quil doit prendre en compte les 5 contraintes spcifiques du secteur de lhtellerie restauration : Nature des contraintes La varit des produits possibles La multiplicit des produits ncessaires La quantit de produits La nature des produits Le cot des produits Remarques Pour un mme type de produit, elle peut atteindre plusieurs centaines darticles. Dans un bar, par exemple, il faut plusieurs marques de bires : il faut pouvoir proposer aux clients un choix minimum. Chaque jour, dimportants achats doivent tre effectus. Certains produits sont extrmement fragiles, dautres sont moins prissables. Le cot matires reprsente en moyenne 1/3 du prix de vente dun plat.

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 1 sur 11

1.2.2. Quels fournisseurs choisir ? Pour choisir les fournisseurs, deux solutions existent : Soit un fournisseur unique pour un produit Soit une multiplicit de fournisseurs pour ce mme produit 1. Compltez le tableau ci-dessous : Avantages Inconvnients

Solution Un fournisseur unique Des fournisseurs multiples

2.

numrez les critres de choix dun fournisseur.

1.3.

Exercer un ensemble doprations de gestion et de contrles

1.3.1. Le contrle des approvisionnements leur arrive dans lentreprise numrez les lments sur lesquels doivent porter le contrle des approvisionnements leur arrive dans lentreprise. 1.3.2. La saisie des mouvements de stocks et le calcul de la valeur du stock Les denres non prissables comme les produits dpicerie, les conserves, les vins et alcools, les fournitures et les produits dentretien, sont des approvisionnements qui font lobjet dun stockage physique et ncessitent que lentreprise enregistre les mouvements affectant les stocks en entre et en sortie : il sagit de la tenue des fiches de stocks. Il existe plusieurs mthodes de valorisation des sorties de stocks et de calcul du stock final. La mthode du cot moyen unitaire pondr (CMUP) avec calcul du stock aprs chaque sortie Cot moyen pondr = (valeur du stock initial + valeur des achats de la priode) / (quantits en stock au dbut de la priode + quantits achetes durant la priode).

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 2 sur 11

 Exemple : Le restaurant Chez Charles a commenc son exploitation le 1er septembre avec un stock de 2 000 morceaux de poulet achets 0,50 pice. Un examen des livres comptables et des fiches de stock de lconomat donne les renseignements suivants pour la priode qui sachve le 31 dcembre : Achats Factures n N 5 N 38 N 45 Bons de sortie n N 15 N 18 N 23 N 32 N 38 N 44 N 48 N 53 Compltez la fiche de stock.
Dates 1/9 15/9 30/9 1/10 15/10 31/10 2/11 15/11 30/11 1/12 15/12 30/12 Qts 2 000 Entres P.U. Montant 0,50 1 000,00 Sorties P.U. Montant 0,50 0,50 0,56 250,00 350,00 336,00 Stock P.U. Montant 0,50 1 000,00 0,50 750,00 0,50 400,00 0,56 1 120,00 0,56 784,00

Sorties de lconomat

Dates 2/10 2/11 1/12 Dates 15/09 30/09 15/10 31/10 15/11 30/11 15/12 30/12

Mouvements intervenus 1 200 morceaux 0,60 pice 1 320 morceaux 0,80 pice 1 400 morceaux 0,70 pice Mouvements intervenus 500 morceaux 700 morceaux 600 morceaux 720 morceaux 600 morceaux 800 morceaux 700 morceaux 800 morceaux

Qts 500 700

1 200

0,60

720,00 600

Qts 2 000 1 500 800 2 000 1 400

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 3 sur 11

La mthode du premier entr / premier sorti

Les produits les plus anciens sont considrs comme tant sortis les premiers. Compltez la fiche de stock. Dates 1/9 15/9 30/9 2/10 15/10 31/10 2/11 15/11 30/11 1/12 15/12 30/12 Entres Qts P.U. Montant 2 000 0,50 1 000,00 Sorties P.U. Montant 0,50 0,50 250,00 350,00 Stock P.U. Montant 0,50 1 000,00 0,50 750,00 0,50 400,00 0,50 400,00 0,60 720,00 0,50 100,00 0,60 720,00

Qts 500 700

1 200

0,60

720,00 600 0,50 300,00

Qts 2 000 1 500 800 800 1 200 200 1 200

Exercices n 1 page 8 et 2 page 9

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 4 sur 11

II.

Lenregistrement des approvisionnements

2.1. Les comptes utiliss
2.1.1. Les achats de biens

Ils sont enregistrs dans les comptes 60 du plan comptable. 1. Compltez le tableau ci-dessous avec les numros et les noms des comptes. Utilisation Transformation en cuisine avant dtre servi Transformation en cuisine avant dtre servi Servies au restaurant ou consommes au bar Mis la disposition du client dans les chambres Utiliss par lentreprise pour raliser sa prestation Ncessaires au fonctionnement de lentreprise Revendus en boutique Numro et nom du compte

Approvisionnement Denres alimentaires prissables Denres alimentaires non prissables Boissons Produits daccueil Electricit, eau, gaz Fournitures administratives, produits dentretien Biens autres 2.

Indiquez, pour chaque bien ci-dessous, le nom et le numro du compte concern. Numro de compte Nom du compte

Bien Viandes, poissons frais Lgumes frais Eaux minrales, sodas Lgumes sous vide, surgels Petits matriels de cuisine Nappes en papier, serviettes Epicerie

2.1.2. Les services Les achats de services consomms par lentreprise sont enregistrs dans les comptes 61 et 62. 1. Compltez le tableau ci-dessous avec les numros et les noms des comptes. Numro et nom du compte

Services Location des murs de lhtel Facture dentretien Assurance contre lincendie Intervention de lexpert-comptable Publicit Tlphone Frais de banque

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 5 sur 11

2.

Indiquez, pour chaque bien ci-dessous, le nom et le numro du compte concern. Numro de compte Nom du compte

Bien Location des postes TV installs dans les chambres de lhtel Entretien du matriel de transport Facture de blanchissage du linge utilis dans lexploitation Abonnements des revues professionnelles Utilisation dune personne intrimaire Facture de limprimerie pour les dpliants distribus la clientle Frais prlevs par la banque pour la tenue du compte professionnel Dons effectus par lentreprise des associations humanitaires

Exercice n 3 page 10 2.2.

Lenregistrement des achats

Exemple :

Soit la facture suivante, reue par le Restaurant de la Grande Valle : BEURRE UFS FROMAGES VOLAILLES

ETS LECAPLAIN

S.A.R.L. au capital de 100 000 F R.C.S. Nanterre B 621 088 650 91, avenue Jean-Baptiste-Clment 92140 CLAMART Tlphone : 01 48 42 70 00

Clamart, le 9 janvier 2009 FACTURE N 05149 Restaurant de la Grande Valle 3, place de la Rpublique 92140 CLAMART Designation Unit Qt P.U. Montant Camemberts parts 45 % M.G. unit 5 1,20 6,00 1/2 Chvres longs unit 4 1,00 4,00 Beurre plaquettes kg 1 5,00 5,00 ufs 65/70 unit 30 0,10 3,00 Esclopes dinde kg 2,48 6,10 15,13 Bleu Auvergne kg 0,7 7,70 5,39 Brie Portion kg 1,1 5,30 5,83 Pintade kg 4 3,00 12,00 Total HT 56,35 TVA 5,5 % 3,10 Net Payer 59,45 Rglement fin de mois

Rf. F 326 F 452 C 859 C 478 V 458 F 956 F 125 V 438

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 6 sur 11

1.

Indiquez : les noms des comptes dbits et leur montant : le nom du compte crdit et son montant :

2.

Enregistrez cette facture au journal du restaurant.

6011 4456 401

La facture est paye le 28 janvier par chque Socit Gnrale n 25 3111. 3. Enregistrez ce rglement au journal du restaurant.

401 512

Exercice n 4 page 11

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 7 sur 11

Exercices
N 1
Le restaurant Chez Papa utilise des conserves de champignons pour ses repas de noces et banquets et ses repas daffaires. Les oprations relatives au stock de botes de conserves pendant le mois de janvier 2009 ont t les suivantes : Dates 01/01 03/01 12/01 15/01 17/01 22/01 25/01 28/01 30/01 1. Nature du mouvement Stock Sortie Sortie Entre Sortie Sortie Sortie Entre Sortie Donnes quantitatives 200 kg 2 le kg 40 kg 60 kg 150 kg 2,20 le kg 50 kg 80 kg 70 kg 200 kg 2,10 le kg 100 kg

Compltez la fiche de stock selon la mthode du CMUP.

Entres P.U. Montant Sorties P.U. Montant Stock P.U. Montant

Dates Qts 1/1 3/1 12/1 15/1 17/1 22/1 25/1 28/1 30/1

Qts

Qts

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 8 sur 11

2.

Compltez la fiche de stock selon la mthode du 1er entr 1er sorti.

Entres P.U. Montant Sorties P.U. Montant Stock P.U. Montant

Dates Qts 1/1 3/1 12/1 15/1 17/1 22/1 25/1 28/1 30/1

Qts

Qts

N 2
La pizzeria utilise des boites de champignons. Pendant le mois de janvier 2009, les oprations ont t les suivantes : Dates 01/01 07/01 11/01 15/01 20/01 25/01 1.
Dates Qts 1/1 7/1 11/1 15/1 20/1 25/1

Nature du mouvement Stock Entre Sortie Sortie Entre Sortie

Donnes quantitatives 200 botes 5 la bote 80 botes 5,50 la bote 60 botes 120 botes 140 botes 5,80 la bote 1 00 botes

Compltez la fiche de stock selon la mthode du CMUP.

Entres P.U. Montant Sorties P.U. Montant Stock P.U. Montant

Qts

Qts

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 9 sur 11

2.
Dates

Compltez la fiche de stock selon la mthode du 1er entr 1er sorti. Entres P.U. Montant Sorties P.U. Montant Stock P.U. Montant

Qts 1/1 7/7 11/1 15/1 20/1

Qts

Qts

25/1

N 3
Compltez le tableau ci-dessous : Type dachat N du compte Achat dune pice monte auprs dun ptissier (sera servie aux convives en fin de repas) Location dun matriel professionnel de nettoyage de moquette pour les chambres Facture concernant la rvision et lentretien mensuel de la photocopieuse Commissions payes la centrale de rservation Facture du traiteur ayant ralis la rception donne par lhtel pour son personnel Pourboires donnes par lentreprise aux livreurs Intitul du compte

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 10 sur 11

N 4
Soit la facture suivante reue le 9 janvier 2009 par lHtel-Restaurant La Baie des Anges : VIANDES AUX PRIX DE GROS

SN HALLES BOBIGNY
S.A.R.L. au capital de 400 000 F R.C.S. Rennes B 399 178 771 40, rue de La Courneuve 93012 BOBIGNY CEDEX Tlphone : 01 48 42 70 00 Fax : 01 49 82 87 49

Bobigny, le 8 janvier 2009 FACTURE N 9509827 Htel-Restaurant La Baie des Anges 1, Grande Avenue 93000 BOBIGNY Unit Qt P.U. Montant 5,950 4,30 25,59 8,100 5,70 46,17 10,550 5,00 52,75 5,500 9,70 53,35 5,000 9,00 45,00 5,000 4,10 20,50 6,550 4,95 32,42 275,78 15,17 290,95

Rf. 128 510 262 121 212 230 304

Designation Bourguignon kg Tte de veau kg Saut mouton s/ os kg Beefsteack kg Ctes de veau kg Rissolette veau pane kg Culotte agneau kg Total HT TVA 5,5 % Net Payer Rglement fin de mois

Enregistrez cette facture et son rglement le 28 janvier 2009 par chque bancaire BNP n 256.

6011 4456 401

401 512

1BTN / 1ADAP Gestion Chapitre 12 Les approvisionnements Page 11 sur 11