Fisiologa de la Nutricin Humana

Tema 2

Prof. Rafael Moreno Rojas

Fisiologa de la Nutricin Humana

Importancia de la nutricin en los animales y el hombre Hambre, apetito y saciedad P i i l nutrientes Principales ti t d de l los alimentos Composicin corporal Acto alimentario alimentario. Bases anatmicas y funcionales Concepto de biodisponibilidad Prof. Rafael Moreno Rojas

Importancia de la nutricin en los animales y el hombre

Todos los seres vivos necesitan energa g y materiales de constitucin de sus estructuras El hombre y los animales captan esos principios en forma de tejidos animales i l y vegetales. l El sistema especializado en el hombre en captar alimentos es el aparato digestivo
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Hambre apetito y saciedad Hambre,

Hambre
Sensacin fisiolgica de falta de nutrientes en sangre Se manifiesta mediante dolor gstrico y ganas de comer (cualquier cosa)

Apetito
Sensacin psicolgica, necesidad de g concreto comer algo

Saciedad
Apaciguamiento A i i t d de l la sensacin i d de Prof. Rafael Moreno Rojas hambre

Principales nutrientes de los alimentos

Principios inmediatos Componentes minoritarios Agua

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Principios inmediatos
Aporte de energa y estructural de los alimentos Requeridos en grandes cantidades Tipos Ti
Hidratos de Carbono Lpidos Protenas
El alcohol no se puede considerar principio inmediato
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Componentes minoritarios
Energtica y estructuralmente de poco inters p Intervienen en las reacciones metablicas Se requieren en pequea cantidad Dos tipos
Inorgnicos (electrolitos (electrolitos, minerales y elementos traza) O i Orgnicos ( (vitaminas) it i )
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Agua
No se puede incluir en ningn epgrafe anterior No nutre Fundamental para el desarrollo orgnico.

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Composicin corporal
Nutriente P t Protenas Grasas Hidratos de Carbono Agua Minerales T t l Total Kg. 11 9 1 40 4 65 % 17 0 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1 100 0 100.0

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Composicin corporal
Lmites de la composicin
Grasa: en obesos hasta cientos de kg, mnimo i 1k kg Protena: poco variable no se debe perder ms de 2 kg Carbohidratos: se p puede eliminar temporalmente casi todo pero se p recupera un mnimo de 200 g a expensas de otros nutrientes Agua: no se puede perder ms de un 10% Prof. Rafael Moreno Rojas

Acto alimentario. Bases anatmicas y funcionales

Anatoma Digestiva Digestin bucal Paso faringe-esfago faringe esfago Digestin gstrica Digestin en el intestino g delgado Digestin en el intestino grueso
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Anatoma Digestiva
esfago

hgado vesicula biliar duodeno colon ascendente

estmago colon transverso

yeyuno colon descendente

apndice recto
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Digestin bucal
Masticacin
trituracin de alimentos ayudar a la ensalivacin

S li Salivacin i
tres g glndulas salivares principales:
partidas, sublinguales y submaxilares entre 1 y 1.5 litros de saliva al da
2/3 las partidas 1/3 submaxilares

glndulas mucosas
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Composicin de la saliva
agua 99% electrlitos
K+, Cl-, PO42- y Ca2+ la concentracin de los electrlitos en la saliva difiere de la plasmtica

enzimas
amilasa salival (actividad glucogenoltica)
requiere para su funcionalidad Ca a pH neutro

galactosidasas

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Funciones de la Saliva
lubrificar el paso del bolo digestivo hacia el estmago g digestin del almidn h idifi humidificacin i d del lb bolo l aclarado ac a ado de la a boca (e (evitando ta do la a proliferacin excesiva de grmenes) sol bili acin de las s solubilizacin sustancias stancias q que e dan gusto a los alimentos
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Paso faringe-esfago
Deglucin
propulsin de los alimentos de la boca hacia el estmago tres etapas:
bucal (voluntaria)
el bolo alimenticio se sita en posicin caudal a la lengua es empujado hacia atrs mediante un movimiento voluntario

farngea
serie de actos reflejos que impiden que el alimento pase a las vas respiratorias y lo conduce va faringe-esfago

esofgica.
transito hasta el cardias en la entrada del estmago

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Digestin gstrica
Anatoma del estmago

CARDIAS
regula la entrada

FUNDUS
digiere el bolo

PILORO
regula l l la salida lid
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Disposicin del alimento en el estmago

el en el se l bolo b l al l entrar t l estmago t sita hacia el centro de la masa el alimento ms antiguo en la periferia el alimento que llega antes es primero atacado por el jugo gstrico el ltimo alimento ingerido permanece en el centro a pH mas elevado y por tanto aun bajo la accin de la amilasa salivar. Prof. Rafael Moreno Rojas

Acciones gstricas
Acciones principales: A i i i l
motilidad
favoreciendo la accin secretora y regulando el transito de los alimentos fragmenta la masa de alimentos y la hace progresar hacia el ploro, por donde va siendo evacuada en pequeas cantidades.

absorcin:
excepcto el alcohol, prcticamente nada en cantidades considerables

actividad secretora
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Accin Secretora
Volumen de la secrecin gstrica:
2 5 - 3 litros diarios 2.5 diarios.

Dos grupos principales de compuestos: t

cido clorhdrico enzimas digestivas

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Accin Secretora
cido clorhdrico
La segregacin de cido clorhdrico se g g produce a una concentracin constante de 0.15 N Existe un efecto neutralizador por parte de algunas clulas de la mucosa digestiva que se realiza en segunda fase. fase

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Accin Secretora
enzimas digestivas.
pepsina p p
principal enzima producido en la secrecin g gstrica se activa en el estmago a pH cido a partir del pepsingeno (existen varias fracciones) funcin es proteoltica

renina ( (coagula g la leche) ) lipasa gstrica.

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Accin Secretora
Otros compuestos en la secrecin
ti mucoprotinas factor intrnseco
en unin a la protena R de la saliva protegen a la vitamina B12 del jugo gstrico para facilitar f ilit su absorcin b i posterior t i en el l duodeno y yeyuno una vez liberadas de la protena R R.

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Digestin Gstrica
tiempo de permanencia en el estmago
depende de la composicin del mismo trmino medio de 2 a 4 horas y media.

velocidad de transito
lquidos hidratos de carbono protenas grasa g asa sustancias no digeribles

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Digestin en el intestino delgado

Enzimas intestinales Pncreas exocrino Hgado exocrino Absorcin intestinal

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Digestin en el intestino delgado

Une el estmago con el colon Tubo de unos 5 m de longitud (de 3 a 8 m)
Duodeno: D d primera i porcin i d de unos 25 cm Yeyuno e leon (diferencia entre ambos dificil de apreciar).

Al intestino llega una masa alimenticia semidigerida que recibe el Prof. Rafael Moreno Rojas nombre de quimo

Intestino delgado
Valvulas conniventes i t ( (x 3 3-10 10 veces) Microvellosidades (x 10-20 veces) superficie 8 cm2/cm a 250 cm2/cm

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Enzimas intestinales
Enzimas para digerir hidratos de carbono
sacaridasas
disacaridasas (maltosa (maltosa, isomaltosa isomaltosa, sacarosa y trehalosa) oligosacaridasa se localizan en la membrana

sacaridasas
lactasa sue suelen e localizarse oca a se e en c citoplasma top as a o e en los os lisosomas, excepto la lactasa que se localiza en Prof. Rafael Moreno Rojas membrana tambin

Enzimas intestinales
Enzimas para digerir protenas
Se encuentran en el ribete en cepillo de p la membrana celular -aminopeptidasas aminopeptidasas
cortan secuencialmente pptido a pptido a partir de un extremo N-terminal N terminal

-glutamil transpeptidasa y enteropeptidasa

activan las enzimas proteolticas del pncreas
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Pncreas exocrino
El pncreas adems de sus funciones endocrinas, desarrolla una funcin primordial en la digestin de los alimentos en el intestino, con la secrecin del jugo pancretico en el duodeno.

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Pncreas exocrino
El jugo pancretico esta compuesto:
Agua: 98% g Cationes:
2+, Mg2 2+ y Zn2 2+ Na+, K+, Ca2

Aniones:
cloro, l f fsforo f y bicarbonato bi b t

Protenas:
90% son enzimas de los tipos:

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Enzimas pancreticas
Enzimas lipolticas
Lipasa y colipasa Carboxlico ster hidrolasa Fosfolipasa

Enzimas proteolticas
Endopeptidasas Ti i Tripsina Quimiotripsina Elastasa Colagenasa Calicreina Exopeptidasas Carboxipeptidasas p p A yB Leucinaminopeptidasa
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Enzimas nucleolticas
Ribonucleasa Desoxirribonucleasa

Enzima glucoltica
Amilasa

Inhibidores I hibid pancreticos

Enzimas pancreticas
La composicin del jugo pancretico depende de los nutrientes presentes en el duodeno. Normalmente los enzimas (sobre todo proteolticos) llegan al duodeno en forma de cimgenos.

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Hgado exocrino
El hgado, adems de las funciones hemticas y catalticas, presenta una actividad exocrina relacionada principalmente con la digestin de las grasas, mediante la secrecin de Prof. Rafael Moreno Rojas bilis.

Bilis
Est producida por los hepatocitos y en los canalculos es segregada g g biliares que forman stos. Tiene una funcin emulsificante emulsificante, ocasionado la disgregacin de las micelas i l grasas, f facilitando ili d d de esta manera su absorcin intestinal Se almacena en la vescula biliar durante el reposo digestivo
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Vesicula biliar
La vescula se vaca:
por la colecistocinena, p , hormona producida en la mucosa entrica en presencia de lpidos p p evacuacin nerviosa (de menor importancia)

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Composicin de la bilis
agua: 90-95% electrlitos
prcticamente a la misma concentracin que en plasma excepcin del sodio, bicarbonato, potasio t i y calcio l i que pueden d estar t mucho ms elevados.

compuestos orgnicos
bilirrubina, cidos biliares bilirrubina biliares, colesterol y fosfolpidos Prof. Rafael Moreno Rojas

Absorcin intestinal
Absorcin de electrlitos Absorcin de molculas hidrosolubles no cargadas Ab Absorcin i d de l lpidos id Absorcin bso c de p protenas ote as

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Absorcin intestinal
Es la funcin primordial de la mucosa intestinal. Los mecanismos de absorcin son varios La velocidad de absorcin y la cantidad absorbida no es igual para todos los compuestos

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Absorcin intestinal
Agua Gl Glucosa Aminocidos T i li id Triglicridos Colesterol Hierro Vitamina B 12 Gramos 18000 3600 600 700 4 0.012 10 -6 Milimoles 10 6 20000 5000 900 10 0.2 10 -6

Absorcin intestinal mxima en el organismo humano durante 24 h

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Absorcin de electrlitos
Incorporacin de sodio al organismo:
bombas de sodio en las membranas laterales y basales de las clulas intestinales, , que q expulsan p hacia los intersticios celulares el sodio que existe en el interior de la clula, , penetrando p ste desde la luz intestinal por difusin simple p

Resto de electrlitos
penetran t por difusin, dif i en f funcin i d del l Prof. Rafael Moreno Rojas gradiente creado por el sodio.

Bomba de sodio
sodio

Bomba de sodio
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Absorcin de molculas hidrosolubles no cargadas

Aminocidos y hexosas:
en funcin de su g gradiente a travs de los poros de la membrana celular, siempre p q que su tamao lo p permita existen adems transportadores especficos en la membrana para hexosas y aminocidos concretos
estos transportadores especficos funcionan gracias al gradiente de sodio creado entre el exterior e interior de las clulas
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Absorcin de lpidos
a travs de la membrana externa:
por un proceso de difusin de gradientes, facilitados por la lipofilia de la membrana celular

en el enterocito
en el retculo endoplsmico se resintetizan los triglicridos triglicridos, que se unen a fosfolpidos fosfolpidos, colesterol y protenas

salida del enterocito

quilomicrones que salen por las paredes laterales de la clula hacia la linfa
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Absorcin de protenas
en dos formas
absorcin activa poco especifica de f pptidos de cadena corta absorcin de aminocidos que se lleva a cabo por cuatro mecanismos diferentes, segn la carga elctrica de los mismos
aminocidos neutros: por difusin facilitada dibsicos y azufrados: activo dependiente de Na+ iminocidos y la glicina: transportador contra gradiente no dependiente de Na+ aminocidos bicarboxlicos: transportador Prof. Rafael Moreno Rojas especifico no dependiente de Na+.

Digestin en el intestino grueso

Discurre desde la Di d d l vlvula ileocecal al canal anal anal. Longitud de 1.20 m Di t d Dimetro de 7 cm en el ciego y 3 a 4 cm en el colon izquierdo Superficie interna del colon no es vellosa vellosa, sino lisa con glndulas de Lieberkhn

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Digestin en el intestino grueso

Donde se forman las heces heces. En el ciego se procede a digestin parcial de la celulosa por parte de microorganismos all presentes, generndose cidos orgnicos orgnicos, CO2 y H2. Se forma urea y amoniaco y las sales bili f d en id biliares son t transformadas cidos biliares, la bilirrubina en urobilingeno y urobilina bili que colorean l d de marrn l las heces.
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Digestin en el intestino grueso

En el ciego y colon derecho e izquierdo se reabsorbe:
agua (1 L /da) sodio ( (80-100 mEq/da) q ) cloruros (100-150 mEq/da) bicarbonatos (60 mEq/da) el potasio no se reabsorbe

Se producen cidos orgnicos y (aunque q p parte de ellos se amoniaco ( reabsorben). Prof. Rafael Moreno Rojas

Concepto de Biodisponibilidad
Es el grado de utilizacin de los que el organismo distintos nutrientes q g puede realizar. Habitualmente se emplea para referirnos al porcentaje de un d determinado i d nutriente i presente en un que un organismo g es capaz p alimento, q de absorber.
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Biodisponibilidad
La biodisponibilidad es diferente del nutriente de q que se dependiendo p trate, ya que el grado de absorcin varia en funcin de los mecanismos que posee el organismo para incorporarlos. incorporarlos En cada nutriente se pueden p distinguir tres grupos de factores que pueden afectar su biodisponibilidad:
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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores F t dietticos di tti Factores fisiolgicos g Factores individuales

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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores dietticos: F di i
Cantidad total del nutriente en la ingesta:
En ocasiones una elevada concentracin del nutriente en la ingesta g ocasiona un descenso de su absorcin (al menos porcentualmente).

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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores dietticos: F t di tti
Forma qumica del compuesto:
No todas las formas qumicas de los nutrientes tienen idntica capacidad de ser absorbidas por el organismo. organismo Habitualmente las formas orgnicas son mejor j asimiladas q que las inorgnicas, g ,y existen para determinadas formas concretas mecanismos especficos de absorcin.

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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores dietticos:
Interacciones dietticas:
Otros componentes de la ingesta pueden afectar al g grado absortivo de los nutrientes por:
competencia por los lugares activos de absorcin desnaturalizacin o inactivacin de nutrientes quelacin modificaciones del medio que potencian o inhiben la absorcin absorciones asociadas etc.
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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores fisiolgicos:
Estado de desarrollo fisiolgico g
A lo largo de la vida del individuo el grado de absorcin de nutrientes varia Habitualmente es mximo para todos los nutrientes durante el periodo de crecimiento.

Estatus nutricional
En estados de p penuria nutricional la capacidad absortiva de numerosos nutrientes por parte del organismo se magnifica enormemente.
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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores fisiolgicos:
Estado de salud
Si el estado de salud no es el ptimo pueden modificarse los g p grados absortivos de los diferentes nutrientes.

Gestacin o lactacin
Habitualmente la gestacin y lactacin incrementan la capacidad absortiva de numerosos nutrientes.

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Factores que afectan al biodisponibilidad

Factores fisiolgicos:
Adaptabilidad a cambios en la dieta. p
Ante cambios en la dieta los grados absortivos p pueden variar hasta adaptarse p a la nueva situacin.

Factores individuales:
Edad Sexo Raza Actividad fsica

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