Agroindustria de las plantas aromticas y condimentaras en Colombia

Polo C., Ral Eduardo. Universidad de San Buenaventura Cali. Ingenenieria Agroindustrial, RESUMEN El auge que han tenido las plantas aromticas, condimentaras, es muy importante, hasta el punto que se ha venido configurando un mercado de caractersticas particulares, que si le damos la importancia y seriedad necesaria podramos generar un nuevo rengln productivo con grandes posibilidades a nivel mundial, produciendo excelentes divisas para el pas y el departamento, siendo generador de oportunidades de empleo, por la gran cantidad de mano de obra que se utilizara en la explotacin de estas especies. En este artculo se investigo las caractersticas ms relevantes en la agroindustria de las plantas aromticas. Palabras claves: plantas aromticas, especies, produccin, transformacin INTRODUCCIN Las plantas consideradas como hierbas aromticas, contienen una gran variedad de especies de plantas, cuyas caractersticas principales es su uso culinario, ya sea como condimentos, materias primas para la elaboracin de alimentos procesados o productos de consumo en fresco. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar alimentos como para realzar los diversos aromas de estos. Las especias, las cuales son las partes duras de una planta aromtica como las semillas o las cortezas, son altamente utilizadas por sus altas caractersticas aromatizantes, siendo posible que alimentos inspidos o desagradables pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos en los alimentos con cantidades muy pequeas. Las hierbas y las especias se pueden clasificar en dos grupos: las que modifican el sabor y el aspecto de los alimentos, y las que excitan el paladar. 1. PRODUCCIN Colombia presenta una gran diversidad en la siembra de especies de plantas aromticas y condimentaras, siendo el departamento de Cundinamarca uno de los mas productores, seguido por Valle y Cauca. Las especies ms cultivadas y producidas en estos departamentos son: Poleo, Tomillo, Romero, Albahaca y Organo, adems de tener plantas promisorias como la menta, estragn y cebolln.

Tabla1. rea Cosechada y volumen de cosecha de hierbas aromticas.

CULTIVO AREA SEMBRADA (H) 94 184 61 94 182 VOLUMEN (TON) 567 553 150 132 37

Poleo Tomillo Albahaca Organo Romero

Fuente: CULTIVOS DE MAS ALTO VALOR EN COLOMBIA. MIGUEL ANDRES AMADO.

Cultivo: Generalmente el cultivo se inicia desde semilleros, aqu se inicia un proceso de germinacin en donde preferiblemente no se utilizan semillas debido a la poca viabilidad, se utiliza la tcnica de esqueje. En las bandejas se utiliza cascara de arroz y coco las cuales permiten tener una humedad aceptable, se utilizan tambin Micorrizas y Thricodermas, que ayudaran a la germinacin y al crecimiento de la planta en el tiempo de semillero. Posteriormente se hace la preparacin del suelo y el trasplante, aqu se realiza aplicacin de microorganismos, abonos o sustratos para el crecimiento del cultivo y para realizar controles biolgicos, se realizan correctivos en el suelo si es necesario, utilizando labores de labranza ya se mecnica o manual, en el cultivo de plantas aromticas se realiza un erado ya que es un cultivo de ciclo corto 2-6 meses. Durante el ciclo del cultivo es importante tener un plan para el manejo de plagas el cual nos va a garantizar que en nuestro cultivo no

existan enfermedades ni una presencia masiva de plagas, las cuales nos representaran perdidas parciales o totales de nuestro cultivo. La tendencia es una produccin limpia y sostenible por lo cual se utilizan controles biolgicos para prevenir plagas como es el caso del uso de hongos para combatir larva e insectos, adems de ser usados como anti fngicos, se utilizan sales de potasio como un efecto larvicida. Suelo: La gran mayora de las hierbas crecen bien entre pH 5,5 y 7,5 siempre que no sean salinos. Tales hierbas necesitan suelos franco areno humferos. Es necesaria una muy buena preparacin del terreno. De no haber materia orgnica suficiente en el suelo debe cubrirse esta deficiencia con la incorporacin abonos y/o fertilizantes orgnicos. Para suelos con bajo contenido de materia orgnica se recomienda aplicar estircol. La aplicacin del mismo debe realizarse durante las labores de preparacin del terreno. Cosecha: El organo y la menta, se le realizan cortes de los tallos ms desarrollados dejando los ms jvenes, las hojas secas y manchadas se le quitan para una mejor presentacin del producto. La Albahaca y Limoncillo se le realizan corte de las hojas ms desarrolladas y sanas. El Romero se le realiza corte a los tallos ms jvenes y sanos. Hay que tener en

cuenta que al momento de realizar la cosecha evitar al mximo el maltrato de las plantas. Pos-cosecha: Para evitar el deterioro del material vegetal cosechado este se procede a empacarlo en cajas de cartn o canastillas y enviarlo lo ms pronto posible al sitio de procesamiento, al momento de transportarlo hay que evitar al mximo el maltrato ya que el material puede daarse, tambin hay que tener en cuenta que al momento de empacar el material vegetal no debe estar mojado ya que se pueden formar procesos de descomposicin al momento de transportar y el material sufre deterioro por pudricin. En cuanto al proceso de empaque de producto fresco para la comercializacin, este se realiza en bolsas de polipropileno en donde se empaca un determinado peso de la planta, para el producto deshidratado se usa tambin bolsas de polipropileno pero el empaque es totalmente cerrado. Fig.1. Hierbas empacadas aromticas

Fuente:http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://w ww.bogota.gov.co/portel/libreria/jpg/hierbas.jpg&imgrefurl=

2. TRANSFORMACION Uno de los procesos de mayor importancia es el secado de las hierbas aromticas, ya que este es relevante para la conservacin de estas, por este mtodo se promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos. Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atraccin, as sern ms apreciadas, ms demandadas y , sobre todo, mejor pagas. Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en polvo. Los productos que se deben secar o los rganos de los vegetales que se someten a desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, races, cortezas, o plantas enteras, que ha menudo se hallan al estado herbceo. Cada producto demanda una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua; las races, cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores. Algunos productos pueden ponerse al sol, otros deben secarse

nicamente a la sombra para que conserven el color natural. Existen diversas formas de secado, los cuales se realizan de forma artificial o natural, siendo el secado mecnico el ms utilizado. El secado natural puede ser utilizado si se cuentan con condiciones climticas adecuadas, como baja humedad relativa y altas temperaturas. Aqu se coloca el material vegetal en el suelo y expuesto al sol y se remueve peridicamente. El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material a secar. Una hierba, compuesta por hojas y tallos leosos, demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de humedad para que pueda ser almacenada. El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin. En el secado artificial o mecnico existen diversos mtodos como lo son: desecacin por aire caliente, desecacin por contacto directo, desecacin por fuente radiante y liofilizacin. Entre estos el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos

aporta el calor para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin. Entre los equipos de secado se encuentran: Secadero de dos plantas, en la planta inferior se halla una fuente de calor y desde ella asciende el aire caliente por conveccin natural, o forzada, que penetra a travs de un piso enrejillado a la planta superior; en la misma se encuentran ubicadas catres o bandejas sobre las que se esparcen las hierbas hmedas en forma de capa uniforme, Los principales inconvenientes de este tipo de secadero son los largos tiempos de desecacin y la falta de control de las condiciones de desecacin; Secador de bandejas, Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de lminas ajustables y es dirigido horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba, o, verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el producto, los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construccin y mantenimiento y son muy flexibles, adems de poder tener un control sobre las variables de secado; Secador de tnel, consiste en un tnel que puede tener hasta un poco mas de 20 m de longitud con una seccin transversal rectangular, el producto a secar se extiende en

capas uniformes sobre bandejas de malla metlica, listones de madera, etc.. Las bandejas se apilan sobre carros o vagonetas dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecacin. Las vagonetas cargadas se introducen de una en una, a intervalos adecuados, en el tnel de desecacin. A medida que se introduce una carretilla por el extremo "hmedo" del tnel se retira otra carretilla de producto seco por el "extremo seco". El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas. 3. COMERCIALIZACION. Fig. 2. Esquema de comercializacin en Colombia

intermediarios y mayoristas en el mercado nacional exclusivamente. Los agricultores empresariales poseen una estructura financiera y tcnica definida, uso de insumos con carcter intensivo, uso de mano de obra alta y cuyo fin de produccin es la venta a comercializadorasexportadoras, sin embargo, este grupo hace parte del 25-30% del rea sembrada en plantas aromticas. El lugar correspondiente a los intermediarios corresponde a los agentes de plaza mayoristas que se encargan de comprar el producto y ofrecerlo al mercado minorista y a los pequeos supermercados. En otro lugar de la cadena estn los grandes supermercados y consumo con fines industriales, este mercado corresponde al material vendido para fines de procesamiento como deshidratacin, a este segmento pertenecen industrias como Condimentos El Rey y Nacional de Condimentos. Mercado exportacin: Colombia est empezando a ver en las plantas aromticas y medicinales una fuente nueva de ingresos, en cuanto a produccin para el exterior. Esta produccin para exportar se localiza actualmente en los departamentos de Cundinamarca (80%), Tolima (10%), Antioquia (9%) y Valle del Cauca (1%). Por los aos 94 y 95, se exportaban un promedio de 3 toneladas semanales. Hoy en da asciende a 20 toneladas semanales y sigue creciendo, pero de todos

Fuente: CULTIVOS DE MAS ALTO VALOR EN COLOMBIA. MIGUEL ANDRES AMADO.

En el primer lugar de la cadena se encuentran los agricultores aqu podemos encontrar dos grupos: los productores caseros y los agricultores empresariales. Los agricultores caseros se caracterizan por el poco uso de insumos, bajo nivel de tecnologa, productividades bajas y no control de calidad, el producto se comercializa a travs de

modos es un volumen an insignificante. El mercado exportador va dirigido especialmente a los Estados Unidos (75%), Canad (10%) e Inglaterra (10%). 4. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACION. Para la comercializacin de hierbas aromticas se debe tener dos requisitos bsicos: registro sanitario, emitido por la secretaria de salud, y el registro INVIMA. Tambin se encuentra la Norma Tcnica Colombiana (NTC 5400. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS PARA FRUTAS, HIERBAS AROMATICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS), la cual tiene como objeto definir los requisitos legales y las recomendaciones de Buenas Prcticas Agrcolas que sirvan de orientacin a los productores de frutas, hierbas aromticas culinarias y hortalizas frescas, tanto para el mercado nacional, y el de exportacin, como para la agroindustria, con el fin de mejorar las condiciones de la produccin agrcola con un enfoque preventivo, en busca de la inocuidad, la competitividad, la seguridad de los trabajadores y el desarrollo sostenible. CONCLUSIONES El negocio de plantas aromticas se convierte en un negocio

interesante, cuando se concentra en el mercado de exportacin. Colombia por poseer una gran diversidad de especies y climas aptos para el cultivo de especies vegetales, tiene una gran ventaja frente a otros pases que tienen produccin escasa de plantas aromticas. La eliminacin de intermediarios en la cadena de comercializacin podra permitir la sostenibilidad del negocio en trminos de beneficios adicionales.