DETERMINACIN DE PELIGROS BEBIDAS GASEOSAS O CARBONATADAS

Etapas del proceso

Peligros

Hay algn peligro potencial significativo para la inocuidad alimentaria

Justifique la decisin

Qu medidas preventivas pueden ser aplicadas

PELIGROS QUMICOS Uso de resina en la fabricacin del envase que contaminen el producto
ENVASES/ EMBALAJES ( FABRICACIN DEL ENVASE)

NO

Se tiene la certificacin del proveedor donde se indica que se utilizan resinas aprobadas por entes reguladores

NINGUNA

PELIGROS FSICOS NO Ninguno

NINGUNA

NINGUNA

PELIGROS BIOLGICOS

RECEPCION

NO

NINGUNA

NINGUNA

Ninguno

PELIGROS QUMICOS Uso de resina en la fabricacin de la tapa que contaminen el producto NO Se tiene la certificacin del proveedor donde se indica que se utilizan resinas aprobadas por entes reguladores NINGUNA

ENVASES/ EMBALAJES ( FABRICACIN DE TAPAS)

PELIGROS FSICOS Ninguno

NO

NINGUNA

NINGUNA

PELIGROS BIOLGICOS Ninguno

NO

NINGUNA

NINGUNA

PELIGROS QUMICOS

Contaminacin del agua por plaguicidas

NO

Debido al historial y la probabilidad que ocurra el peligro no es significativo. Se tienen control de actividades dentro del rea protegida, adems se tiene un certificado de condicin sanitaria del agua.

NINGUNA

Contaminacin del agua por metales pesados

NO

La probabilidad que ocurra el riesgo es baja, debido al historial de los pozos. Se hace un anlisis anual sobre sustancias qumicas, certificado que es una fuente aprobada.

NINGUNA

MATERIA PRIMA (AGUA DE POZO)

Presencia de altas concentraciones de Ca y Mg

NO

Las concentraciones de Ca y Mg expresadas como dureza, son menores a 550 ppm, que es el lmite mximo permisible. Adems existe una parte posterior del proceso que disminuye la dureza.

NINGUNA

PELIGROS FSICOS Presencia de slidos en suspensin (arena o tierra) PELIGROS BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos E. Coli Pseudomonas Clostridum Giardia
ADITIVOS/ AUXILIARES DEL PROCESO ( SUMINISTRO DE CO2)

NO

La severidad del peligro es baja, y existen medidas de eliminacin en el proceso.

NINGUNA

SI

La presencia de estos microorganismos pueden causar enfermedades, su severidad es alta pero la probabilidad de que ocurra es baja. Adems se realiza un anlisis microbiolgico semanal del agua de pozo, donde se controla el peligro de existir.

NINGUNA

PELIGROS QUMICOS Ninguno

NO

El sistema cuenta con un proceso de purificacin por destilacin que garantiza una pureza de 99.99%

Se monitorea la operacin del proceso en lnea, a travs de un plan de calidad

PELIGROS FSICO Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO Sustancias qumicas ajenas a la azcar PELIGROS FSICOS NO Partculas extraas al azcar PELIGROS BIOLGICOS NO Contaminacin microbiolgica. PELIGROS QUMICOS NO Sustancias qumicas del CIP

El azcar viene sellada del proveedor y se almacena sellada hasta su uso en el rea de dilucin de azcar

Almacenaje adecuado del azcar

ELABORACION DEN JARABE

En el proceso de dilucin y filtracin se retienen partculas extraas y material slido no disuelto

Dilucin y filtracin de azcar filtro de aproximadamente 20-30 m

Por la temperatura de 85C porcentaje de slidos aprox. 60-65 Brix y filtracin es poco probable contaminacin microbiolgica

Calentamiento y filtracin de azcar

PROCESO

No se ha detectado sustancias extraas en el producto.

Se verifica que no existan residuales

AZCAR DILUIDA

PELIGROS FSICOS NO Partculas u objetos extraos en el azcar PELIGROS BIOLGICOS NO Contaminacin Microbiolgica

Hay un paso posterior (filtracin) que elimina las partculas o materiales extraos

Filtracin del jarabe

Hay un paso posterior que elimina los microorganismos (calentamiento y filtracin)

Calentamiento a 85C y filtracin de azcar diluida

FILTRACIN DEL JARABE

PELIGROS QUMICOS NO Sustancias Qumicas

No hay contaminacin con sustancias qumicas

NINGUNA

PELIGROS FSICOS NO Materiales Extraos

El material no permite paso de partculas

NINGUNA

PELIGROS BIOLGICOS NO Contaminacin Microbiolgica

El material no se contamina microbiolgica

NINGUNA

PELIGROS QUMICOS NO Ninguno NINGUNA

NINGUNA

PELIGROS FSICOS
ESTIRILIZADO R ULTRA VIOLETA

NO

NINGUNA

NINGUNA

Ninguno

PELIGROS BIOLGICOS No eliminacin de los microorganismos patgenos SI Puede haber microorganismos patgenos en el agua que causen enfermedades.

Revisin cada cuatro horas del sistema de control. Anlisis microbiolgico semanal del agua que sale de la lmpara. Se lleva registro de cambio de lmpara.

PELIGROS QUMICOS Contaminacin qumica PELIGROS FSICOS Materiales extraos PELIGROS BIOLGICOS Contaminacin microbiolgica

SI

Alta concentracin de cloro en tanque general

Tratamiento en Filtro de carbn Verificacin de ausencia de cloro

AGUA TRATADA

NO

Por filtracin queda limitado el paso de partculas ajenas al agua.

Filtracin

NO

Hay pasos posteriores que desinfectan al agua

Desinfeccin

PELIGROS QUMICOS Qumicos contaminantes (soluciones de limpieza, desinfectantes) NO Las soluciones de limpieza se manejan en concentraciones seguras. Se tiene un control estricto de la eliminacin de soluciones despus de las limpiezas y desinfecciones.

PELIGROS FSICOS NO
LLENADO

Materiales Extraos

En las botellas pueden venir objetos extraos.

Existe inspector electrnico que revisa todas las botellas.

PELIGROS BIOLGICOS Contaminacin microbiolgica

SI

Pueden haber microorganismos en las vlvulas de la llenadora

Se realizan procedimientos de sanitizacin peridicamente Monitoreo microbiolgico Preservantes y propiedades cidas y anaerbicas. Uso de preservantes en el producto y buenas prcticas de manufactura en la elaboracin y llenado. Sanitizacin semanal del sistema de llenado. Uso de mascarillas.

PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS

TAPONADO

NO

No se han detectado sustancias qumicas extraas en las tapas y el taponado

NINGUNA

SI Presencia de objetos extraos PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno

Pueden caer objetos extraos en el transportador de tapa. Envase mal tapados

Revisin de sistema de transporte de tapa, rechazo de envases y se tiene revisin de torque

NO

No se ha detectado contaminacin microbiolgico en tapas

Limpieza del sistema de taponado.

NO

NINGUNA

NINGUNA

ETIQUETADO PELIGROS FSICOS NO Ninguno NINGUNA NINGUNA

PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

El producto no tiene contacto con el empaque

NINGUNA

EMPAQUE

NO

El producto no tiene contacto con el empaque

NINGUNA

NO

El producto no tiene contacto con el empaque

NINGUNA

PELIGROS QUMICOS Ninguno

NO

No hay contacto con el producto

NINGUNA

PRODUCTO FINAL

PELIGROS FSICOS Ninguno

NO

No hay contacto con el producto

NINGUNA

PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno

NO

No hay contacto con el producto

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

PALETIZADO

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno PELIGROS QUMICOS Ninguno PELIGROS FSICOS Ninguno PELIGROS BIOLGICOS Ninguno

NO

NINGUNA

NINGUNA

BODEGA DE PRODUCTO TERINADO

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

CAMIN DISTRIBUIDOR

NO

NINGUNA

NINGUNA

DISTRIBUCION

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

CONSUMIDOR

NO

NINGUNA

NINGUNA

NO

NINGUNA

NINGUNA

DETERMINACIN LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) BEBIDAS GASEOSAS O CARBONATADAS

Punto de anlisis

Peligro significativo
PELIGROS BIOLGICOS Presencia de microorganismos patgenos E. Coli, Pseudomona, Clostridum, Giardia

Pregunta 1 SI/NO

Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 SI/NO SI/NO SI/NO

PCC SI/NO

MATERIA PRIMA (AGUA DE POZO)

SI

NO

SI

SI

NO

ESTIRILIZADOR ULTRAVIOLETA

PELIGROS BIOLGICOS No eliminacin de los Microorganismos patgenos

SI

NO

SI

SI

NO

AGUA TRATADA

PELIGROS QUMICOS Contaminacin qumica

SI

SI

SI

LLENADO

PELIGROS BIOLGICOS Contaminacin microbiolgica

SI

NO

SI

SI

NO

TAPONADO

PELIGROS FSICOS Presencia de objetos extraos

SI

SI

SI