Unidad 5.

Aspectos operativos

Actividad: Estructuracin de los aspectos operativos

1. Ficha tcnica del producto o servicio: FICHA TCNICA: MERMELADA DE FRUTAS CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien Denominacin tcnica Segmento / Clase / Familia ONU

: MERMELADA DE FRUTAS : MERMELADA DE FRUTAS :

Nombre del Bien en el Catalogo ONU : Cdigo ONU Unidad de medida Descripcin General : : kilogramo (Kg) : La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin o absorcin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, tiras o en partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

La mermelada de fruta deber tener un aspecto brillante y transparente.

El color de la mermelada depender del color de la pulpa de la fruta.

La textura ser semi gelatinosa consistente y fcil de untar. La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn los siguientes factores especficos de conversin energticos para la mermelada de fruta:

Protena (kcal/g) Grasa (kcal/g) Carbohidratos (kcal/g)

: 3.36 : 8.37 : 3.87

Elaboracin: 1. Seleccin Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. 3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja. 4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. 5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. 6. Coccin de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes. 7. Envasado Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a 85C. 8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.

9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. 10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. Informacin Nutricional

100 gramos de alimento MERMELADA comestible Agua Caloras kcal Protenas Carbohidratos Fibras(q) Ceniza Minerales(mg) Calcio Fsforo Hierro Vitaminas(mg) Caroteno 50,0 24,0 18,0 1,5 26,0 286,0 0,4 73,1 0,7 0,3

2. Estado de desarrollo: La mermelada de frutas est en un estado de crecimiento, pues a medida que pasa el tiempo surgen nuevos sabores y nuevas combinaciones de estos, en el mercado de lorica crdoba este demanda una gran produccin de esta ya que no se encuentra una empresa en la regin adems esta zona es de gran atraccin turstica y serian productos que compraran para regalos y detalles. A nivel nacional este producto lo vienen trabajando empresas como frutex, conservas la colina, infomercial etc.

Nace desde la recoleccin de la fruta, para su posterior produccin mediante los procesos necesarios para su obtencin, luego se procede a su empaquetado, y se guarda en su lugar de conserva para por ultimo ser comercializado.

3. Descripcin del proceso:

Recepcin de materia prima Seleccin y clasificacin

Adecuacin
Limpieza y desinfeccin Pelado cido ctrico 0,05% Pulpa 50% Pesaje y adicin de insumos Homogenizacin Coccin y determinacin del punto final Envasado Esterilizacin final Sacarosa 30%-50% Benzoato 0.05% Gelificante 0,5-1%

Reduccin de tamao

60-62 brix 10 minutos

70C

Almacenamiento

2-6C

4. Necesidades y requerimientos:

Producto Extracto de mango Azcar Extracto de limn Total

Unidad de medida kg kg lt

Cantidad 10 1.5 0.1

Valor unitario 1500$ 2000$ 12000$

IVA 240$ 64$ 1920$$

Valor total 17400$ 3096$ 1392$ 21888$

Maquinaria, equipo y herramientas: Producto Frascos de vidrio o plstico Pulpeadora o licuadora Cocina Balanza pH-metro o cinta indicadora de acidez Termmetro paletas ollas Jarras Unidad de medida 30 Cantidad Valor unitario 80$ IVA 12.8$ Valor total 2184$

25000$

4000$

29000$

1 1 1

90000$ 19000$ 500%

14400$ 3040$ 80$

104400$ 22040$ 580$

1 2 3 5

2500$ 1200$ 8000$ 1500$

400$ 192$ 1380$ 240$

2900$ 2784$ 28140$ 8700$

Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Total

2 1 2 3

1200$ 4000$ 2500$ 500$

192$ 640$ 400$ 80$

2784$ 4640$ 5800$ 1740$

215692$

Muebles y enseres: Producto Mesa de trabajo Unidad de medida 1 Cantidad Valor unitario 50000$ IVA 8000$ Valor total 58000$

Total

58000$

Mano de obra operativa: Cargo Cocinera y aseo vendedor Total Valor 6000 4000 Tiempo hora hora Cantidad 4 8 Valor total 24000$ 32000$ 56000$

Adecuaciones locativas:

Material

Unidad de medida

Cantidad

Valor unitario

IVA

Valor Total

Pintura vitrina

lt

10 1

7000$ 150000$

1120$ 24000$

81200$ 174000$ 255200$

Total

Mano de obra administrativa: Cargo administrador Total 8000 Valor Tiempo horas 8 Cantidad Valor total 64000$ 64000$

Otros gastos: Descripcin Constitucin legalizacin Arriendo Servicios pblicos Transporte Mantenimiento edificios Aseo Total Valor y 1500000$ 200000$ 120000$ 50000$ de 10000$ 5000$ Tiempo anual mes mes mes mes mes 1 12 12 12 12 12 Cantidad Valor total 1.500.000$ 2.400.000$ 1.440.000$ 600.000$ 120.000$ 60.000$ 6.120.000$

Total valor total requerido

6.790.780$ por ao

5. Distribucin en planta:

6. Macro y micro localizacin: La ubicacin macro ser la zona centro y turstica del municipio de lorica crdoba, especficamente, diagonal a la iglesia del parque simn bolvar.

El tipo de edificacin ser de un planta, que sea de un solo cuarto al cual se le harn las divisiones pertinentes en el diagrama anterior. El rea ser de 76.5 m2 Se tendr acceso al negocio entrando por el barrio san Martin, as como tambin por el barrio cascajal, el estado de las carreteras es ptimo estn pavimentadas, y la disponibilidad de los servicios pblicos tambin es adecuada, as como el servicio de alcantarillado y aseo.