Sunteți pe pagina 1din 56

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Institutul Nistrean de Economie i Drept Facultatea Economie CatedraTehnologia produselor alimentare

Tez de an la Tehnologia produselor din lapte


La tema: Laptele praf

Elaborat Verificat

Vascautan V. Gr.L03M Petic Natalia

Bli 2013

Cuprins
Generaliti.........................................................................3 1.Procesul tehnologic..5 2.Caracteristicile laptelui praf14 3.Defectele laptelui praf..19 4.Depozitarea produselor lactate deshidratate.21 5.Laptele praf instant..22 6.Controlul calitii laptelui praf...................................26 7.Utilaje folosite pentru uscarea laptelui...32 8.Concluzii...47 9.Bibliografie...48 10.Anexe49

GENERALITI
2

Datorit variaiei mari in producia de lapte,s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul din perioada de varf a produciei,transformndu-l n produse care s fie consumate n perioada minimului de producie.Astfel s-a creat i dezvoltat industria conservelor de lapte.Prin realizarea acestor produse,se urmrete n principal mrirea conservabilitii laptelui,reducerea volumului de transport,asigurnd aprovizionarea regiunilor unde exista un deficit de lapte. n produsele lactate uscate,apa este redus aproape n totalitate,pana la 3-6%,ceea ce duce la reducerea sau chiar ncetarea activitii vitale a microorganismelor. Laptele praf este un produs a crei realizare industriala aparine inceputului secolului XX. Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determin realizarea unui produs cu un coninut ridicat de substana uscat,uor de transportat si depozitat.Datorit condiiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor i de apariie a modificrilor chimice,laptele praf constituie un produs ce se preteaz la o depozitare de lung durat. n timpul procesului de uscare se urmrete ca proprietile iniiale ale laptelui s sufere cat mai puine modificri,obinandu-se un produs capabil s se dizolve in ap, uor i complet,avand caracteristici asemntoare laptelui din care a provenit. n afar de utilizarea sub form de lapte reconstitui,laptele praf a devenit un produs alimentar important,cu o valoare nutritiv ridicat i cu o gam larg de utilizri.De asemenea laptele smnnit praf a luat o mare extindere in alimentaie,deoarece conine nealterate componentele cele mai importante ale laptelui(in special proteinele,riboflavina i substanele minerale) n proporie mai ridicat faa de cele din laptele integral uscat. n multe ri a luat o dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pentru copii,alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerat de medicii pediatrii ca o metod ideal acolo unde hrnirea la sn nu este posibil. Uscarea laptelui se poate realiza prin 2 procedee: procedeul de uscare n pelicul procedeul de uscare prin pulverizare. Procedeul de uscare n pelicul(pe valuri) const din ncalzirea la presiunea atmosferic a unei pelicule subiri de lapte timp de 2-3 secunde, pe o suprafa metalic ncalzit cu abur la temperatura de
3

115-140C.Temperatura peretelui metalic,care intr n contact cu laptele,se gsete deasupra punctului de fierbere al acestuia la presiunea atmosferic. Laptele praf obinut prin aceast metod prezint o sulubilitate scazut,care n cel mai bun caz nu depete 85%. Procedeul de uscare prin pulverizare(atomizare) este un procedeu mai modern.Principiul de baz al acestui procedeu const n pulverizarea laptelui n picturi fine ntr-o camer special de uscare,n care se introduce un curent de aer fierbinte (la o temperatura de 170200C) i uscat.Astfel datorit temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat tunelul de uscare i a suprafeei mari de contact,laptele se usuc aproape instantaneu i se transform intr-un praf fin care este ulterior separat de aer.Temperatura n picturile de lapte nu depete valorile teoretice de 49-54C deoarece evaporarea apei are loc foarte repede. Avantajele acetui procedeu de uscare constau n obinerea unui lapte praf cu proprieti calitatic superioare i n special cu un grad ridicat de sulobilitate,peste 99%.Acest procedeu este aplicat n mod curent n industria laptelui din ara noastr. CLASIFICARE Sortimentele de lapte praf,ce se fabric la noi sunt urmatoarele: Lapte praf tip 26,cu un coninut de grsime de 26% Lapte praf tip 20,cu un coninut de grsime de 20% Lapte praf smntnit,cu un coninut de grsime de 1,5%. De asemenea se fabric o gam de produse lactate praf destinate alimentaiei copiilor cum ar fi: LACTO , LACTOSAN , GLUCOLACT , LACTO 1 I LACTO 2 , GLUVILACT , CAZEOLACT etc.

Capitolul 1
Procesul tehnologic a laptelui praf
4

Laptele praf cu un anumit coninut de grsime se obine dup urmtoarea schem tehnologic. Lapte integral Recepie cantitativ i calitativ Curire(centrifugal) Rcire i depozitare la 4-6C Normalizare Pasteurizare 93C/3min Concentrare 40C-70C 42+48% s.u. Omogenizare Uscare prin pulverizare Taer:170-200C Uscare n pat fluidizat taer:100C Depozitare temporar Ambalare Depozitare Livrare Fig.1 Schema tehnologic de obinerea laptelui praf cu un anumit coninut de grsime

1. Materia prim.

Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie s corespund acelorai condiii de calitate ca i n cazul laptelui concentrat.i anume nu se admite lapte cu aciditate mai mare de 20T,gust i miros de nutre,consisten anormal,culoare anormal. Recepia se face cantitativ si calitativ dup care laptele este rcit la temperatura de 46C i depozitat pn la prelucrare.

2. Normalizarea.
Laptele este normalizat cu scopul obinerii unui produs finit cu o compoziie ct mai omogen,meninndu-se acelai raport ntre coninutul de grsime i de substan uscat negras. Pentru stabilirea coninutului de grsime se calculeaz la fel ca la laptele concentrat: Exemplu:Coninutul de substan negras din lapte este de 8,5%(S1)

Gn=

G f * Si Sf

Iar laptele praf trebuie sa aiba 26% grsime Gf si 96% substan uscat total. Coninutul de grsime a laptelui normalizat va fi:
26 * 8,5 = 3,16% 96 26

Gn=

3. Pasteurizarea
O faza important n fabricarea laptelui praf o constituie procesul de pasteurizare.
6

Uscarea prin pulverizare distruge un numr mare de microorganisme , dar are un efect destul de variabil asupra speciilor de contaminare.Sporii bacteriilor,streptococii termorezisteni i micrococi sunt n general mai greu de distrus.Procentul de distrugere a microorganismelor este variabil i neregulat,chiar pentru o anumit specie,atingnd rareori 100%. Contrar procedeului de uscare pe valuri,uscarea prin pulverizare nu asigur distrugerea n totalitate a germenilor patogeni,din care cauz este necesar pasteurizarea laptelui. Tratarea termic a laptelui supus uscrii trebuie s fie minimum la nivelul unei pasteurizri normale,dar n practic se folosesc temperaturi mai ridicate.S-a dovedit c durata de conservare i calitatea bacteriologic a laptelui poate fi mbuntit simitor,prin pasteurizarea laptelui la minimum 88C.n cazul laptelui smntnit este suficient o temperatur de pasteurizare de 80-82C.

4. Concentrarea
Aceasta se realizeaz n mod identic cu procesul descries la fabricarea laptelui concentrat. Practic,concentrarea laptelui nainte de uscare este necesar,iar gradul de concentrare influeneaz mult asupra unor caracteristici ale produsului uscat.Masa volumetric aparent a produsului uscat crete cu concentrarea laptelui supus uscrii i coninutul inclusiunilor de aer diminueaz.Acest fapt este important din punct de vedere al conservabilitii produsului,mai ales dac acesta este ambalat n atmosfer de gaz inert. Instalaiile de concentrare sub vid sunt mult mai eficace i ocup spaii mai mici.Cu o astfel de instalaie,pentru eliminarea a 1kg de ap se folosete numai 0,5kg abur,pe cnd la un usctor cu valuri este necesar 1,2kg i la un usctor prin pulverizare 2,5-4,0kg. Gradul de concentrare a laptelui depinde n mare parte de modul de construcie a turnului de uscare.De obicei se considera optim gradul de concentrare a laptelui de 3,8:1-4:1(respective 45-47% substan uscat), ceea ce corespunde la densitatea de 1,08-1,10 determinat la temperature de 50C.Dac gradul de concentrare a laptelui este prea mare,vscozitatea laptelui concentrat crete,instalaia produce o pulverizare grosier i uscarea nu mai este complet.
7

Laptele concentrate este dirijat ntr-un tanc sau van cu capac,de unde se alimenteaz instalaia de uscare.Aceast depozitare poate prezenta dificulti din punct de vedere bacteriologic,n cazul cnd este de durat mai lung,temperature de 50-60C favoriznd dezvoltarea microorganismelor eventual prezente n lapte. Din aceast cauz ,procesul de fabricaie trebuie astfel condus nct laptele concentrat s staioneze ct mai puin timp dup ieirea din concentrator.Pentru aceasta trebuie s fie correlate capacitile de evaporare ale concentratorului ,respective debitul,cu capacitatea de uscare a instalaiei de pulverizare.Se recomand ca depozitarea s se fac n dou vane sau tancuri dotate cu agitatoare,care se folosesc alternative,avnd grij de a le curi i dezinfecta(steriliza) dup fiecare folosire.

5. Omogenizarea
Aceast operaie este aplicat numai laptelui care conine grsime,n vederea micorrii globulelor de grsime ct i a transforma eventuala grsime liber n globulele de grsime cu membran prin adsorie de proteine din plasm.Omogenizarea se poate realize fie dup o concentrare parial fie dup determinarea operaiei de concentrare.

6.Uscarea
nainte de uscare,laptele concebtrat trebuie controlat periodic determinndu-se aciditatea care nu trebuie s depaeasc 75T , atunci cnd concentraia este de 4:1(48% s.u.) laptele concentrate n camere de uscare,trebuie s aib o temperatur de cel puin 50C. nainte de nceperea lucrului,instalaia de uscare se pregtete n mod corespunztor,n sensul curirii i verificrii modului de funcionare a tuturor agregatelor componente.Instalaia de uscare se pornete cu ap,iar n momentul cnd s-au realizat parametrii prescrii de temperatur a aerului la intrare i la ieire din camere de uscare,se trece la alimentarea cu lapte concentrat. Procesul de uscare a laptelui se regleaz n funcie de debitul de lapte,numrul de rotaii a discului de pulverizare i de temperatura aerului.
8

Aerul se filtreaz nainte pentru a fi curat de impuriti iar regimurile de temperatur.la intrare i ieire, variaz n limite destul de largi,depinznd de tipul instalaiei. Pulverizarea(atomizarea) produsului n usctor,trebuie realizat la o rotaie a atomizorului centrifugal de 10000-20000 rot/min , iar n cazul atomizorului sub presiune de 175-200 at, atunci cnd particulule vor avea dimensiuni de 20-150,cele mai multe avnd dimensiunea de 50-80. Uscarea propriu-zis trebuie s se realizeze la o vitez de intrare a aerului n turn de cca 50m/s,temperatura aerului la intrare n turn fiind n funcie de tipul de lapte praf ce se obine ct i de tipul instalaiei. Distribuia aerului poate fi n echicurent,contracurent i sub un unghi oarecare fa de curentul de particule.Uscarea n contracurent este avantajoas din punct de vedere a transferului de cldur i mas i din punct de vedere al consumului de energie. Dup ce particulele pulverizate ale laptelui i pierd energia cinetic primit de la atomizor,n micarea lor spre periferia camerei de uscare aceasta se las n jos.n timpul uscrii,particulele de lapte se afl n contracurent cu aerul fierbinte. Curentul de aer cald joac un dublu rol , i anume: ridic temperatura picturilor de lapte pulverizat; antreneaz vaporii de ap cedai. Uscarea se produce instantaneu i laptele pulverizat este transformat ntr-o pulbere fin.Evaporarea apei este att de rapid,nct cu toate c temperatura aerului cald este foarte ridicat,temperatura picturilor de lapte nu depesc 50-55C. Temperatura aerului la intrare trebuie s fie ct mai mare,deoarece cheltuielile energetice scad,iar temperatura aerului de evacuare din turn trebuie s fie ct mai sczut pentru a se obine un produs de calitate. Aerul uzat trebuie folosit pentru prencalzirea aerului proaspt,iar turnul de uscare trebuie s fie ermetic nchis. Produsul sub form de pulbere poate fi separat de aerul de uscare n interiorul turnului de uscare sau n afara acestuia.n primul caz,aerul uzat care prsete turnul cu fund tronconic mai antreneaz particule fine,care sunt recuperate n proporie mai mare de
9

90% la utilizarea dispozitivelor Spray Scrumbbers sau Venturi Scrumbbers.n cazul separrii aerului uzat de produs n exteriorul turnului(care este cu fund plat) recuperarea se face ntr-o baterie de cicloane, procentul de recuperare fiind de 98-99% dac pulberea are particule cu =20-30m,eficiena recuperrii fiind dat de relaia:
SM

0 Ef= SM *100 C

SMC=substana uscat intrat(kg) SMo=sustana uscat ieit din proces(kg) La folosirea unui system format dintr-un ciclon i tub Venturi eficiena recuperrii ajunge la 99,9%. Produsul uscat este dirijat printr-o conduct,prin transport pneumatic,n silozurile de depozitare.

7.Ambalarea.
Conservabilitatea de durat a laptelui praf este condiionat de materialul de ambalaj folosit,care trebuie s prezinte o rezisten mecanic sufucient i o permeabilitate foarte redus la oxigeni umiditate.Iniial s.au folosit ambalaje metalice pe o scar larg,asigurnd o perfect etaneitate i pretindu-se la sistemul de ambalare sub gaz inert.Datorit dezavantajelor sub aspectul greutii mari,spaiilor mari de depozitare nainte de folosire i a costului ridicat,s-a cutat a se nlocui aceste ambalaje cu altele. n prezent ambalajele cele mai folosite sunt cele confecionate din materiale plastice complexe,mai ales sub form de ambalaje combinate. Cele mai utilizate materiale complexe sunt: polietilena, care se aplic ca strat interior la ambalaje de hrtie i se nchide prin termosudare; polietilen-hrtie; folie de aluminiu caerat cu polietilen; cutii metalice.
10

n Romnia,pentru desfacerea laptelui praf se folosesc pungile de polietilen cu capacitatea de 500 g, introduse dup umplere n cutii de carton.Se folosesc cutii din tabl cositorit litografiate sau etichetate,cu capacitatea de 500 g n special pentru produse uscate destinate copiilor.Pentru consumuri colective sau diferitelor sectoare a industriei alimentare,se folosesc saci de hrtie cu mai multe straturi,cptuii n interior cu polietilen,cu capacitatea de 20,25,30kg. Ambalarea laptelui praf n cutii metalice sau n diferite ambalaje din materiale plastice, se face cu maini care asigur dozarea cantitii respective,precum i nchiderea ambalajului. Pentru a prelungi durata de pstrare a laptelui praf,se aplic sistemul de ambalare n atmosfer de gaz inert.Cu ajutorul vidului se realizeaz ndeprtarea din ambalaj a aerului i nlocuirea sa cu azot. Se previne astfel procesul de oxidare a grsimii i se poate prelungi durata de pstrare a produsului chiar la temperaturi mai ridicate,timp de civa ani,n mod normal,coninutul de oxigen din cutie nu trebuie s depeasc 1-2% , pentru a asigura o conservabilitate ridicat produsului uscat.

8.Depozitarea
Produsele lactate sub form uscat sunt sensibile la aer,lumin,umiditate i temperatur.Extinderea consumului acestor produse ridic problema conservrii lor ct mai ndelungat,durata fiind limitat de o serie de procese microbiologice.Proteinele,lactoza,srurile minerale din lapte praf sunt foarte higroscopice,tinznd s recupereze apa care a fost extras prin uscare.O excepie face laptele praf obinut prin procedeul instant,care nu absoarbe umiditatea din aer i,n consecin,nu formeaz aglomerri n timpul depozitrii. Temperatura sub 20C i umiditatea redus a aerului n spaiul de depozitare sub 80% sunt condiiile necesare pentru depozitarea laptelui praf,n special atunci cnd ambalajele nu sunt etane. Consecinele conservrii laptelui praf,n condiii necorespunztoare,se evideniaz prin: modificarea strii lactozei care trece n monohidrat de -lactoz
11

scderea solubilitii proteinelor hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamin declanarea reaciei Maillard de brunificare. Toate sortimentele de lapte praf sunt higroscopice i trebuiesc protejate mpotriva umiditii,pentru prevenirea reaciei Maillard.Orice cretere marcat a coninutului de ap peste nivelul la care laptele praf iese din fabricaie,favorizeaz apariia unor defecte de gust(uleios,vechi) n timpul depozitrii i influeneaz negative solubilitatea produsului. Cnd laptele are un coninut ridicat de umiditate i este depozitat la temperature ridicate,produsul poate cpta o culoare brun i suferi pierderi n ceea ce privete valoarea nutritiv a proteinelor.Aceste modificri,datorate unor reacii chimice ntre lactoz i proteine,sunt mrite de 5-6 ori pentru o cretere a temperaturii cu 10C. Defectul de aglomerare(cocoloae),care se observ numai cnd pulberea de lapte absoarbe umiditatea din aer,este asociat cu cristalizarea lactozei.Trecerea lactozei amorfe,asa cum se gsete n produsul uscat imediat dup fabricaie,sub form cristalin hidratat are loc numai la umiditatea de peste 7% i este accelerat de temperaturile ridicate n timpul depozitrii. n cazul laptelui praf normalizat,oxigenul reacioneaz cu grsimile favoriznd apariia gustului de seu. De aceea pentru a asigura laptelui praf o rezisten maxim la oxidare, trebuie s se foloseasc materie prim de ciliate,aciondu-se pe mai multe linii: tratarea termic a laptelui nainte de concentrare la temperaturi de 90-95C, pentru inactivarea lipazei,evitndu-se astfel hidroliza grsimii,n special iarna; ambalarea sub gaz inert,n ambalaje impermeabile la aer,ap i lumin. Laptele praf are o conservabilitate de 6-8 luni, la o temperatur de umiditate relativ a aerului n spaiile de depozitare sub 75%. 15-20C i o

Utilizri ale laptelui praf.


Laptele praf cu grsime(instantizat sau neinstantizat) se utilizeaz: n alimentaie
12

n industria crnii n compoziia prospturilor n industria produselor zaharoase(caramele,ciocolat) n industria panificaiei(pine,biscuii,checuri,cozonaci etc.) la fabricarea ngheatei la maioneze,pudinguri,supe,mixture instant pentru breakfast.

Capitolul 2
Caracteristicile laptelui praf
Calitatea laptelui praf depinde de anumite caracteristici,ca dimensiune, form i structura particulelor,pe lang caracteristicile fizico-chimice i microbiologice.
13

Dimensiunile i forma particulelor depind de caracteristicile laptelui i de sistemul de uscare. Prin pulverizare,particulele de lapte uscate obinute sunt de obicei de form sferic sau oval,avnd un diametru de 10-250.Suprafaa particulelor este,de obicei, neted,avnd tendina de a deveni neregulat sau ncreit odat cu creterea diferenei de temperatur ntre aerul fierbinte i particulele de lapte n timpul uscrii. n sistemul de pulverizare cu disc centrifugal, se obin particule mai mari dect la pulverizarea cu duz sub presiune. De asemenea,un coninut nai mare de substan uscat n laptele concentrat determin creterea dimensiunii particulelor. Componena chimic principal este lactoza,aprox 38% n laptele praf normalizat i 50% n laptele praf smntnit,care formeaz un nveli amorf n jurul particulei i constituie o faz continu.Din cauza higroscopicitii ridicate,lactoza absoarbe uor apa din aer(cnd umiditatea relativ depeste 50%)sau din produs,dac acesta conine peste 5%ap.Dup absorbie,lactoza cristalizeaz sub form de monohidrat de -lactoz i formeaz o reea cristalin,ceea ce face ca particula s devin permeabil. Prin absorbie ,lactoza devine lipicioas,ceea ce determin ca particulele de lapte s se lipeasc ntre ele;apoi,treptat,praful formeaz aglomerri datorit cristalizrii continue a lactozei,reducndu-se solubilitatea produsului. Structura fizic a particulelor de lapte praf prezint o mare importan i poate s imprime proprieti diferite produselor uscate cu compoziie diferit. Particulele de lapte uscat prin pulverizare cuprind o cantitate de aer sub forma unor bule mici care ocup 10-15% din volumul particulei. Greutatea volumetric(densitatea aparent) reprezint o caracteristic important,deoarece indic greutatea produsului ce poate fi ambalat ntr-un anumit volum,determinnd dimensiunile ambalajelor i mrimea spaiilor de depozitare. Greutatea volumetric n cazul laptelui praf uscat prin pulverizare variaz ntre 0,50,8g/ml,valori reduse datorit coninutului mare de aer inclus n produsul uscat.n cazul laptelui praf smntnit densitatea aparent este mai mare.
14

Procedeul i condiiile de fabricare influeneaz greutatea volumetric prin reducerea coninutului de aer din lapte praf care va duce la creterea densitii.Creterea poate fi realizat prin: mrirea coninutului de substan uscat din laptele concentrat; reducerea presiunii de pulverizare i folosirea unei duze mai mare; creterea temperaturii aerului la intrare n turnul de uscare. Coninutul n ap n laptele praf uscat constituie un factor principal care determin att conservabilitatea produsului uscat, ct i apariia unor defecte.n mod obinuit coninutul de ap la produsul uscat prin pulverizare variaz ntre 3-4%.Deoarece laptele praf este un produs higroscopic,se urmrete ca umiditatea s se situeze sub limita critic a coninutului de ap de 5%;creterea umiditii laptelui praf peste aceast limit favorizeaz apariia unor defecte oraganoleptice i chimice,cum ar fi reducerea solubilitii,creterea aciditii etc. Grsimea la laptele praf variaz ntre 20-26% pentru laptele praf normalizat i 1,5% pentru laptele praf smntnit.Grsimea apare sub form de picturi nconjurate de o membran de natur proteic sau sub form de grsime liber,emulsionat,nefiind protejat de membran.Grsimea liber d produsului uscat un aspect gras i n laptele reconstituit se formeaz un strat uleios. Gazele din laptele praf sunt formate din: Azot N2 Oxigen O2 Dioxid de carbon CO2 Aerul se gaseste sub forma de bule in interiorul particulelor si in spatiile dintre particule.Aerul poate fi absorbit de particule,dizolvat in apa sau se gaseste in unele componente ale acestora,cum ar fi grasimile. Aerul incorporate in laptele concentrate influenteaza direct continutul in aer al laptelui praf;astfel,pe masura ce creste substanta uscata din laptele concentrate,scade cantitatea de aer din particulele uscate.Laptele praf absoarbe o cantitate mare de CO2, daca conditiile de
15

mediu sunt favorabile.Cantitatea de oxygen din laptele praf cu un continut mare de grasime,poate influenta conservabilitatea produsului,prin procesele oxidative care au loc. Reconstituirea laptelui praf depinde de 2 proprietati ale produsului uscat si anume de capacitatea de inmuiere si solubilitatea sau capacitatea de dispersare. Capacitatea de nmuiere sau de umectare este prima trapt a procesului de reconstituire i determin viteza de dizolvare,fiind influenat direct de mrimea particulelor i de temperatur. Particulele de lapte praf de 100-150 dau cele mai bune rezultate la inmuiere;de asemenea si temperature de 45C asigura o buna dizolvare. Temperaturi peste 65C favorizeaza formarea de cocoloase,care impiedica patrunderea apei,reducand astfel capacitatea de inmuiere si de dispersare. Solubilitatea sau capacitatea de dispersare constituie o caracteristica foarte importanta a laptelui praf,ea reprezentand cantitatea de substanta totala din produsul uscat raportata la 100,care trece in produsul reconstituit sub forma de solutie coloidala si moleculara. Solubilitatea laptelui praf depinde de mai multi factori dintre care amintim: tratamentul termic aplicat in timpul uscarii laptelui conditiile de depozitare Caracteristicile microbiologice trebuie sa reflecte un produs cu un grad ridicat de igiena, cu un numar redus de germeni. Microflora laptelui praf obtinut prin pulverizator este formata in special din microorganisme termorezistente,cum ar fi:

microorganisme termorezistente frecvente in reteaua de aprovizionare a fabricilor si greu de indepartat de pe instalatii si materialele de ambalaj .ex: Streptoccocus thermophilus,Streptoccocus bovis, Streptoccocus fecalis si Streptoccocus liquefaciens;
16

bacterii sporulate,speciile aerobe ca B. subtilis si B. licheniformis ,daca laptele nu a fost tratat termic la temperatura inalta; germeni fara rezistenta termica,care provin din contaminarea atmosferica sau din contactul cu suprafata unor instalatii. Numarul total de microorganisme din produsul uscat depinde mai ales de numarul de specii termorezistente din laptele folosit ca materie prima,iar din aceasta cauza se impugn cerinte severe pentru calitatea bacteriologica a laptelui crud in vederea reducerii microflorei termorezistente. Temperaturi de peste 73C asupra laptelui inainte de uscare determina o diminuare importanta a microflorei iar tenperaturi de 88C asigura o reducere considerabila a numarului total de germeni atat din laptele ca atare cat si din produsul uscat. In procesul de concentrare,microorganismele sunt supuse actiunii caldurii,agitarii si unei presiuni osmotice crescute,lucru care determina o scadere a numarului lor,distrugandu-se cele care nu se pot adapta acestor conditii.De asemenea,in procesul de uscare sunt distruse multe microorganisme,atunci cand temperature aerului depaseste 166C. Din pacate,nu se poate realiza o distrugere completa a microflorei,chiar daca se folosesc temperaturi destul de ridicate. Asigurarea unor conditii igienice la ambalarea laptelui praf preitampina o reinfectare a produsului uscat.De obicei,in timpul depozitarii incarcatura microbiana scade,depinzand destul de mult de tipul de produs si de natura microflorei.Astfel,streptoccocii sunt distrusi destul de repede,dar sporii isi pastreaza vitalitatea timp indelungat. Controlul microbiologic pe partea de fabricatie,de la material prima la produsul finit,asigura realizarea unor produse lactate cu un grad de igiena corespunzatoare.

Conform normelor de calitate,laptele praf fabricat in Romania se realizeaza in 3 tipuri: tip 26,cu un continut de 26% grasime; tip 20,cu un continut de 20% grasime; tip smantanit,cu un continut de 1,5% grasime.

17

Indiferent de tip,laptele praf trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organoleptice: Aspect-pulbere fina,omogena,fara aglomerari,fara particule arse si fara corpuri straine; Culoare-alba galbui,omogena,in toata masa; Miros si gust-placut,dulceag,usor gust de fiert,fara miros sau gust strain. Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor tipuri de lapte praf sunt cuprinse in urmatorul tabel. Caracteristici
Grasime, % Umiditate,% max Aciditatea laptelui reconstituit , T Solubilitatea in Apa, % min Cupru , mg/kg max Staniu , mg/kg max Zinc , mg/kg max

Tip 26 26 4 14..20 98 3,5 5 60

Tip20 20 4 14..20 98 3,5 5 60

Tip smantanit max 1,5 5 14..20 98 3,5 5 60

Din punct de vedere microbiologic,nu se admite prezenta germenilor patogeni si a bacteriilor coliforme, iar numarul total de germeni NTG nu trebuie sa depaseasca 150000 germeni la 1g produs.

Capitolul 3
Defecte ale laptelui praf

18

Folosirea in productie a unei materii prime de calitate necorespunzatoare, nerespectarea


tehnologiei de fabricatie si a conditiilor de ambalare respectiv depozitare,pot sa determine produselor lactate uscate o serie de defecte. In urmatorul tabel sunt prezentate principalele defecte ale laptelui praf,cauzele si masurile de prevenire ale acestora. Defectul
Solubilitate redusa

Cauzele aparitiei defectului


-materie prima cu aciditate crescuta -temperatura prea ridicata la uscare -depozitarea in ambalaje neermetice,la temperatura si umiditate ridicate Absorbtia umezelii din atmosfera in urma depozitarii de durata in ambalaje neermetice

Masuri de prevenire
Folosirea laptelui cu aciditate max 20T Respectarea regimului de uscare Respectarea conditiilor de depozitare. Respectarea conditiilor de depozitare. Ambalarea produsului imediat dupa uscare in ambalaje ermetice. Respectarea conditiilor de depozitare. Indepartarea particulelor arse

Aglomerarea laptelui praf in bulgari

-nerespectarea temperaturii sau a turatiei cilindrilor -functionarea defectuoasa a cutitului razuitor -insuficienta curatire a turnului dupa uscare(in caz laptelui praf obtinut prin pulverizare) Modificarea culorii spre Depozitarea indelungata la bruna-roscata(insotita de temperatura si umiditate aparitia unui miros neplacut prea ridicate de proteine descompuse) Gust si miros de seu(in special la laptele praf integral) -oxidarea grasimii -suprafata mare de contact cu aerul (inglobare de aer) -actiunea luminii -prezenta metalelor grele

Prezenta particulelor arse(in special la laptele praf obtinut prin metoda peliculara)

Respectarea conditiilor de depozitare. Inchiderea ermetica a ambalajelor. Ambalarea produsului Ferit de lumina si de contactul cu aerul(in vid sau in gaz inert) Inlocuirea utilajelor necorespunzatoare Depozitarea la rece.

19

Gust de ranced(in special -actiunea lipazei asupra La laptele praf obtinut prin grasimii Pulverizare) -umiditatea prea mare

Gust si miros de incins (vechi)

-pasteurizarea laptelui la Temperaturi inalte Pentru distrugerea lipazei -respectarea continutului De apa in produsul finit -depozitarea la temperaturi joase si umiditate redusa Actiunea in timp a umiditatii -Omogenizarea laptelui Si a temperaturii prea inalte -Respectarea conditiilor din spatiile de depozitare. de depozitare.

Capitolul 4
Depozitarea produselor lactate deshidratate
20

Depozitarea produselor lactate este foarte important.Dac produsele sunt depozitate necorespunztor, ele i modific calitatea datorit: Absorbiei de umiditate; Captrii de oxigen; Contaminrii microbiologice; Absorbiei de mirosuri strine; Expunerii la lumin. Stabilitatea produselor lactate uscate este n funcie de activitatea apei (water activity aw) i de coninutul de umiditate.Exist o corelaie ntre coninutul de umiditate i activitatea apei aw,pe de o parte,i ntre activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor,oxidrii lipidelor,reaciilor enzimatice i neenzimatice pe de alt parte. Coninutul de umiditate i respective activitatea apei din produsul finit determin tipul de ambalaj ce trebuie ales pentru pulberea respectiv precum i durata de depozitare la o anumit temperatur. Prevenirea oxidrii lipidelor nesaturate poate fi realizat prin ambalarea sub vid,ambalarea n atmosfer de gaze inerte (azot),pstrarea la temperaturi sczute,folosirea de antioxidani. n funcie de coninutul de umiditate,dac produsele nu au suferit un tratament termic adecvat nainte de uscare,n produsul uscat pot rmne active lipazele i lipooxidazele,proteazele care pot degrada grsimile i proteinele laptelui. Valoarea nutriional a produselor lactate uscate poate fi redus datorit pierderilor de vitamine (mai ales vitaminele liposolubile) care se produc mai ales la depozitare,cnd reacioneaz cu radicalii liberi rezultai din oxidarea lipidelor.Tiamina este pierdut n proporie de 50% la depozitarea timp de 9-12 luni a produselor lactate uscate.Vitaminele hidrosolubile sunt mai puin afectate la depozitare.n condiiile ambalrii n pungi de polietilen i cutii de carton,laptele praf are o conservabilitate de 6-8 luni la o temperatur de 15-20C i umiditate relativ de sub 75%.

Capitolul 5
Lapte praf instant
21

n procesul de dizolvare a laptelui praf,particulele mai mici se hidrateaz uor i formeaz un nveli n jurul particulelor mai mari,dnd natere la aglomerri.Ptrunderea apei n interiorul acestor cocoloae este mai dificil,iar din aceast cauz,dizolvarea laptelui se face mai greu. Viteza de trecere n soluie a componentelor laptelui praf este condiionat de capacitatea de umectare.Aceast capacitate poate fi mrit prin obinerea de particule omogene ca mrime,de dimensiuni anumite,de modificarea strii lactozei dar i de dispersarea ct mai complet a grsimii. Obinerea laptelui praf instant se bazeaz pe modificarea structurii particulelor prin trecerea lactozei din stare amorf n stare cristalin,prin umectare repetat i uscarea produsului. Astfel c,datorit numeroaselor capilariti ce s-au format ntre cristalele de lactoz,apa poate ptrunde uor n interiorul particulelor,grbind procesul de umectare i accelernd solubilizarea produsului. Laptele praf instant are proprietatea de a se dispersa uor i rapid n ap rece la temperatura de 20C,far a necesita o amestecare energic. n general,fabricarea produsului instant rezult din urmatoarele faze: Umectarea pulberii cu abur sau ap fin pulverizat Aglomerarea particulelor de lapte praf Reuscarea produsului praf cu aer cald Rcirea i separarea particulelor mai mari de lapte praf de cele cu dimensiuni mici,care reintra n procesul de instantizare. Iniial,procedeul de fabricare a fost aplicat la laptele praf smntnit dar,acum,cu unele modificri,se folosete i la laptele praf normalizat,reuind s elimine efectul negativ al grsimii asupra capacitii de umectare a pulberii. n Romnia procedeul instant se aplic la obinerea unui produs cu 20% grsime. Dup obinerea laptelui praf cu caracteristicile chimice i microbiologice dorite,acesta se depoziteaz n silozuri,de unde prin intermediul unui nec este dirijat la instalaia de instantizare corespunztor debitului de alimentare.
22

Umectarea pulberii se face n primul compertiment al patului fluidizat vibrator cu ap pulverizat fin,folosind pompa dozatoare.n acest timp,se face ncalzirea cu ajutorul aerului cald la temperatura de 90C,sub presiune de 1,5bar. Pentru mrirea gradului de reconstituire al pulberii,se folosete un amestec de lecitin-unt topit 1:1,proporia de adaos fa de cantitatea de lapte praf care se prelucreaz variind ntre 0,6-0,8%.Amestecul de lectitin-unt topit,ncalzit la 80C este introdus n al 2lea compartiment al patului fluidizat,prin injectare cu ajutorul unei pompe dezatoare,faz denumit lecitinizare.Laptele praf este meninut n aceast faz,prin circularea continu a laptelui nclzit la temperatura de 90C. Uscarea particulelor aglomerate de lapte praf se face parial n compartimentul de lecitinizare i se continu n compartimentul al 3lea al patului fluidizat,unde se realizeaz i o prercire a pulberei cu ajutorul aerului la temperatura de 50C.Produsul este ulterior rcit,avnd la ieire din instalaie o temperatur sub 30C. Din compartimentul de uscare,produsul va trece pe o sit vibratoare care face sortarea pulberii n funcie de dimensiunile particulelor.Astfel c,particulele cu dimensiuni de 100250 reprezint laptele praf instant,n proporie de peste 90% din cantitatea total de lapte praf supus instantizrii. Particulele sub 100 formeaz pulberea fin i sunt dirijate la siloz pt a reintra n procesul de instantizare.Particulele grosiere,cele de peste 250 n proporie de 3-4% se folosesc pentru alte scopuri. Ambalarea laptelui praf instant se face n pungi de polietilen i cutii de carton.Pentru depozitare,temperatura nu trebuie s depeasc 15C iar umiditatea relativ a aerului trebuie s fie maxim 75%. Caracteristicile organoleptice ale laptelui praf instant: Aspect--pulbere granular,fr aglomerri grosiere,fr particule rase i alte corpuri strine Culoare--alb-glbui,omogen n toat masa Miros i gustplcut,dulceag,uor gust de fiert,fr miros i gust strin Caracteristicile microbiologice: Sunt identice laptelui praf obinuit.
23

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf instant sunt cuprinse n urmtorul tabel. Caracteristici Tipul laptelui praf instant 20 Grsime,% 20+_1 smntnit Max 1,5

Proteine,% min

30

36

Umiditate,% max

Aciditatea laptelui reconstituit, T Solubilitate n ap, % min Dispersabilitate % min Durata de umectare, Sec. max

14-20

14-20

99-99,5

99-99,9

85-90

90-95

20-30

10-15

Caracterizarea chimic a produselor lactate praf conform Codex Alimentarius,FAO/OMS -1992


24

Lapte praf: coninut minim de grsime 26% coninut maxim de grsime 44% coninut maxim de ap 5% Lapte parial degresat praf: coninut minim de grsime 1,5% coninut maxim de grsime 26% coninut maxim de ap 5% Lapte praf degresat: coninut maxim de grsime 1,5% coninut maxim de ap 5% Aditivii ce pot fi utilizai sunt: stabilizani:aceiai ca la laptele concentrat,cu excepia caragenanului care nu este autorizat emulgatori: E322,471(numai pt laptele praf instant) antiaglomerani: E341,343,504,553a,530,551,554,carbonat de calciu.

Capitolul 6
25

Controlul calitii laptelui praf


Verificarea calitii produselor lactate uscate se face pe loturi de fabricaie,conform standardelor. La fiecare lot se efectueaz urmtoarele: Verificarea ambalrii i marcrii; Examenul organoleptic; Analiza fizico-chimic.

Examenul organoleptic
Se examineaz ambalajul,aspectul,consistena,gustul i mirosul. n cazul produselor sub form de praf,aspectul i culoarea se apreciaz att n stare uscat ct i dup reconstituire.n stare uscat,produsul se ntinde n strat subire pe o foaie de hrtie alb,examinndu-se la lumina direct a zilei.Dup reconstituire,produsul lichid se toarn ntr-un cilindru de sticl incolor i se examineaz. Mirosul i gustul se determin dup reconstituire.Astfel gustul se apreciaz la temperatura de 15-20C iar pentru examinarea mirosului, produsul se ncalzete la o tempratur de 50-60C.

Analiza fizico-chimic
Aceast analiz fizico-chimic cuprinde 5 determinri,i anume: Determinarea coninutului de ap; Determinarea solubilitii; Determinarea coninutului de grsime; Determinarea aciditii; Determinarea zaharozei. Pentru controlul calitii conservelor de lapte,se determin coninutul de ap i de grsime.n cazul produselor lactate uscate important este determinarea solubilitii,iar la produsele lactate concentrate este important aciditatea.De asemenea se determin i coninutul de zaharoz la produsele lactate concentrate cu adaos de zahr.

26

Determinarea coninutului de ap Att pentru produsele lactate concentrate ct i pentru produsele uscate, coninutul de ap se determin prin metoda uscrii la etuv. Aparatura i reactivii folosii sunt: balan analitic; etuv electric; baie de ap; exsicator; fiol de cntrire(cu diametru de aproximativ 5 cm i nalime 2 cm); baghet de sticl; nisip calcinat. Mod de lucru. ntr-o fiol de cntrire se intriduc aproximativ 25g nisip calcinat i o baghet de sticl i se usuc la o temperatur de 98-100C pn la masa constant.Se adun apoi nisipul ntr-o parte a capsulei i n partea liber se cntaresc circa 3g lapte concentrat (1,5 g lapte concentrate cu adaos de zahr).Se adaug 3 ml ap (5 ml pentru laptele concentrate cu adaos de zahr) i se amestec cu ajutorul bagehtei pentru omogenizare.Se nclzete fiola nti pe baia de ap timp de 20 minute i apoi n etuv 1 timp de o jumtate de or la 98-100C.Apoi se las fiola s se rceasc n exicator timp de 30 minute,dup care se cntrete.Se repet uscarea n etuv timp de o or pn la mas constant. Coninutul de ap se calculeaz cu relaia :
m m

1 2 Ap % = m m 100 1 0

Unde, m0=masa fiolei cu nisip i baghet,n g


27

m1=masa fiolei cu nisip, baghet i produsul luat pentru analiz nainte de uscare,n g m2=masa fiolei cu nisip, baghet i produsul dup uscare,n g. n cazul laptelui praf se cntresc numai 3 g produs,frp a mai fi nevoie de nisip,iar uscarea se face la 87C timp de 6 ore.

Determinarea solubilitii
Solubilitatea produselor lactate sub form de praf se determin prin centrifugarea probei reconstituite i msurarea sedimentului depus. Aparatura folosit pentru aceast determinare: centrifug electric cu 1000 rot/min; eprubet pentru centrifugare de 10 cm cu diviziuni de 0,05cm. Pentru reconstituire,se cntrete o anumit cantitate de lapte praf, cantitate calculat astfel nct coninutul de substan uscat fr grsime s fie de 8,5% n laptele reconstituit.Proba cntrit se introduce ntr-un pahar cilindric i se amestec prin frecare cu o cantitate mic de ap distilat la 40C pn se obine o mas omogen.Se mai adaug apoi ap cald la 65-70C i se trece cantitativ coninutul paharului ntr-un balon cotat de 100cm3,care se aduce la semn cu ap. Din balonul cotat ,dup omogenizare,se iau 10 cm3 i se introduc n eprubet pentru centrifugare,care se nchide cu un dop de cauciuc i se centrifugheaz timp de 5-10 minute. Volumul reziduului se msoar dup ce se toarn cu atenie eprubeta cu dopul n jos,notnd repede diviziunea corespunztoare nivelului.Dac suprafaa reziduului nu este orizontal,atunci se face media dintre nivelul cel mai ridicat i cel mai sczut.

Considernd c un volum de 0,1 cm3 reziduu corespunde la 1% substane nesolubilizate, atunci solubilitatea este:

28

Solubilitatea % = 100 - % substane nesolubilizate

Determinarea aciditii
Aciditatea produselor lactate concentrate se determin prin titrare i se exprim n grade Thorner.Proba se dilueaz iniial,cntrind ntr-un pahar cilindric 40g lapte concentrat,peste care se adaug ap distilat la 40C i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100ml.Dup completarea volumului cu ap distilat pn la semn,din proba omogenizat se iau pentru analiz cu o pipet 10ml. Aciditate % = 25 x V grade Thorner

n cazul laptelui concentrat cu zahr,se pregtesc 2 probe pentru titrare (10 ml produs,20ml ap i 10 picturi de fenoftalein),una folosind drept prob martor.Cnd se constat apariia unei nuane mai nchise dect proba martor atunci titrarea cu NaOH este terminat.

Determinarea coninutului de grsime


Procentul de grsime din produsele lactate concentrate i uscate se determin prin metoda butirometric. Astfel,n cazul laptelui concentrate,proba se dilueaz n prealabil.ntr-un pahar cilindric se cntresc aprox. 30 g produs,peste care se adaug,amestecnd ncontinuu,50ml ap la o temperatur de 60-70C.Apoi se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100cm3,se rcete i se aduce la semn cu ap. Coninutul de grsime se citete dup efectuarea a 3 centrifugri i se calculeaz cu relaia: Grsime % =
BA 100 m

29

Unde, B-este valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului coloanei de grsime,n procente % A-este valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime,n procente % m-este masa probei luat pentru analiz,n g. n cazul produselor sub form de praf,se folosete butirometrul cu phrel.n butirometru se introduc 9 ml acid sulfuric,9ml ap i 1 ml alcool izoamilic.n phrel se cntresc 2,5 g din proba de analizat,se introduc n butirometru i se agit.Butirometrul se ine n baia de ap la o temperatur de 65C pn la dizolvarea complet a probei,agitnd din cnd n cnd.Citirea se face dup efectuarea a 3 centrifugri,coninutul de grsime n procente fiind egal cu nalimea coloanei de grsime separat (G = B - A).

Determinarea zaharozei
n produsele concentrate cu zahr,determinarea zaharozei se face dup hidroliz,transformnd-o n zahr invertit-reductor,adic glucoz i fructoz.Determinarea se face prin metoda oxidrii cu iod n mediu alcalin i titrarea excesului de iod adugat cu tiosulfat de sodiu. Reactivii folosii pentru determinare sunt : NaOH ,soluii n i 0,1 n soluie de iod 0,1 n soluie de hiposulfat de sodiu 0,1 n soluie de acid clorhidric 0,5 n Acid clorhidric pentru invertire: 120 ml HCl conc i 80ml ap soluie de amidon 1% soluie de sulfat de cupru 69,3g/l soluie de metiloranj 0,1%. ntr-un pahar cilindric se cntresc 40g lapte concentrat care se dilueaz cu puin ap la 40C,dup care se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100cm3.Din aceast
30

diluie se iau cu o pipet 25ml,se trec ntr-un balon cotat de 500cm3 i se adaug 200ml ap distilat.Pentru defecare se adaug 10ml soluie sulfat de cupru i 4 ml NaOH n .Se agit balonul,se adu ce la semn cu ap distilat i dup un repaos de 30 minute se refiltreaz printr-un filtru uscat ntr-un balon. ntr-un pahar Erlenmayer cu dop rodat se introduc 25ml din filtrat,25ml soluie de iod i 37,5 ml NaOH 0,1 n ,dup care se pune dopul i se las n repaos 20 minute la ntuneric.Apoi se introduc n pahar 8ml acid clorhidric soluie 0,5 n i se titreaz iodul cu soluie 0,1 n de tiosulfat de sodiu pn ce soluia ajunge la culoarea galbendeschis.Dup aceea se adaug 1ml soluie de amidon i se continu titrarea pn la dispariia coloraiei albastre. Se repet dozarea zahrului reductor,n acelai mod,asupra enei probe dup invertirea zaharozei.Pentru aceasta,n paharul Erlenmayer se iau 25ml filtrat,se adaug 2,5ml acid clorhidric pentru invertire i se ncalzete pe baia de ap timp de 10 minute la 68-70C,controlnd temperatura cu un termometru introdus n vas.Se rcete apoi paharul Erlenmayer la robinet,se spal termometrul cu ap distilat i se culege n vas,se adaug o pictur de metiloranj i se neutralizeaz amestecul folosind NaOH soluie 0,1 n .Mai departe se procedeaz n modul descris anterior,numai c titrarea final se face pn la trecerea coloraiei albastre n roz-deschis. Cantitatea de zaharoz se calculeaz cu relaia:
(V2 V1 ) 0,0171 0,99 100 m

Zaharoz % =

Unde, V1-este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare nainte de invertire , n ml; V2- este volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare dup invertire , n ml; m- este masa produsului corespunztoare celor 25ml filtrat luat n analiz (m=0,5 g lapte concentrat); 0,0171- este cantitatea de zaharoz corespunztoare la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,1 m , n g;
31

0,99- coeficient de corelaie.

Capitolul 7
Utilaje pentru uscarea laptelui
Pentru obinerea laptelui praf se pot folosi diferite utilaje,care se bazeaz pe unul din cele dou procedee tehnologice de uscare n pelicul pe valuri sau prin pulverizare. 1.Instalaii de uscare cu valuri. Instalaia are la baz principiul nclzirii la presiunea atmosferic sau sub vid a unei pelicule subiri de lapte,timp de cteva secunde. Instalaia de uscare cu dou valuri. Aceast instalaie la presiune atmosferic,este prezentat n fig.1. Valurile sunt aezate orizontal i paralel,la o distan foarte mic ntre ele (0,5-0,75mm).Valurile sunt montate pe un cadru masiv,pentru a reduce vibraiile la minim i se rotesc n sens opus cu o vitez de 14-19 rotaii/minut.ncalzirea valurilor se realizeaz n interior cu abur la presiunea de 2,8-6,5kgf/cm2 (de obicei 4,24,95kgf/cm3 ).Deasupra valurilor este montat un bazin de alimentare cu lapte.Laptele se rspndete uniform pe suprafaa valurilor i dup mai puin de o jumtate de rotaie este complet uscat.Pelicula uscat este detaat cu ajutorul unor cuite sau raclei sub form de benzi continue,preluat de un transportor elicoidal,mrunit nti grosier i trecut apoi la moara cu ciocane i dispozitivul de site.Laptele supus uscrii se prenclzete la maxim 71C.Datorit evaporrii rapide a apei,temperatura laptelui uscat nu atinge temperatura valurilor.

32

Valurile au o lungime de 152-244 cm i un debit de uscare de 385 -865l/h, la un consum de energie electric de 6-12KW.Consumul de abur este de aprox. 1,16 kg/l lapte prelucrat. O cretere a capacitii instalaiei se poate realiza prin concentrarea prealabil a laptelui pn la 18-25% substan uscat;depirea acestor valori necesit o nclzire mai mare denaturnd produsul. Procesul de uscare trebuie realizat respectnd urmtoarele condiii: Temperatura i durata de uscare trebuie s fie constante Suprafaa valurilor trebuie s fie perfect neted i racleii s aib contact perfect cu aceast suprafa,iar presiunea de apsare s fie uniform Distana dintre valuri trebuie s fie egal pe toat lungimea,reglndu-se cu ajutorul unui spion Condensul i aerul umed s fie evacuai continuu pentru a se evita obinerea de poriuni umede de pelicul Sistemul de alimentare s asigure distribuia uniform a peliculei de lapte
33

Utilizarea laptelui vcu aciditate crescut conduce la obinerea unui produs uscat de culoare nchis,produs care se desprinde greu de pe valuri. Deoarece solubilitatea laptelui praf obinut prin acest procedeu este de maxim 85%,sau construit instalaii cu valuri care lucreaz ntr-o camer de vid.Se obine astfel un produs de calitate superioar dar exist cheltuieli foarte mari iar reglarea se face destul de greu. Procedeul utilizat n prezent,mai ales pentru zer i zar praf,a prezentat mai multe dezavantaje,lucru care a fcut s fie nlocuit cu procedeul de uscare prin pulverizare. Cele mai importante dezavantaje la procedeul cu valuri sunt urmtoarele: solubilitate redus-nu depete 85% i depune sediment vizibil; gust pronunat de fier; culoare modificat la reconstituire; se modific structura globulelor de grsime i la reconstituire laptele are un aspect uleios. 2.Instalaii de uscare prin pulverizare. Procedeul de uscare prin pulverizare s-a impus n ultimii 40 de ani,avantajele sale fiind unanim recunoscute: temperatura picturilor de lapte nu depete 49-54C obinerea unui produs cu proprieti calitative superioare att organoleptic,i anume aspect,culoare,gust,miros ct i cu grad mare de solubilitate (peste 99%). asigurarea unui potenial de uscare ridicat prin introducerea agentului de uscare(aerul cald) la temperature ridicate,fr s existe pericolul s fie afectat calitatea realizarea unei suprafee de evaporare foarte mari raportat la unitatea de produs,prin pulverizarea n particule de dimensiuni mici asigurarea unei circulaii intense a aerului care favorizeaz att activarea transferului de cldur ct i a transferului de substan
34

reducerea timpului necesar uscrii reducerea consumului de cldur i energie electric pe unitatea de produs. Principalele dezavantajele constau n gabaritul mai mare i complexitatea instalaiilor. Instalaiile de uscare folosesc pentru pulverizare urmtoarele metode: prin discuri rotative centrifuge prin duze sub presiune prin antrenare cu aer sau abur(sistem pulverizator). Forma camerei de uscare poate fi cilindric(siloz),cubic, paralelipipedic sau par,cu fund drept,conic sau W. Direcia fluxului de aer n turn poate fi ascendent,descendent, orizontal sau mixt,iar n funcie de fluxul de produs n contracurent,n paralel sau n unghi drept. Pentru a realize acest process tehnologic de uscare prin pulverizare, sunt necesare urmtoarele operaiuni,care la rndul lor,se execut n instalaiile specifice: vehicularea,filtrarea,nclzirea aerului pulverizarea produsului nclzit amestecarea aerului nclzit cu produsul pulverizat pentru a elimina umiditatea din produs separarea preliminar a prafului (particule mai mari),n camera de uscare separarea final a prafului antrenat de aer n afara usctorului. Instalaii pentru pregtirea aerului. n industria laptelui,filtrarea aerului se face prin filtre mecanice iar nclzirea lui se face n schimbtoare de cldur din eava galvanizat cu aripioare pentru mrirea suprafeei de schimb de cldur peste care aerul este vehiculat de un ventilator. n ultima vreme,s-au realizat instalaii n care aerul este nclzit nainte de pulverizator cu raze infraroii sau cu rezistene electrice.

35

Sisteme de pulverizare. Scopul pulverizrii este acela de a obine particule mici,cu o suprafa ct mai mare de aproximativ 50-150.Pulverizarea se poate realiza prin 3 metode : Pulverizarea mecanic; Pulverizarea centrifugal; Pulverizarea pneumatic. Pulverizarea mecanic sub presiune folosete o pomp de nalt presiune (140-250 at) care impinge laptele printr-un filtru ntr-o duz, unde se realizeaz strangularea i apoi detenta lichidului sub form de picturi dispersate conic,avnd la mijloc un miez de aer.Diametrul duzelor este foarte mic,de aprox. 0,10,15mm i se ivesc astfel o serie de probleme legate de calitatea materialului din care este confecionat duza.n ultima perioada s-a folosit drept material carbura de wolfram. Tipurile de duze utilizate urmresc imprimarea unei micri de rotaie a lichidului,pentru obinerea conului de picturi cu un unghi de 55-76 optim pentru uscare. Dimensiunea particulelor variaz invers proporional cu rdcina ptrat a vscoitii. Acest sistem de pulverizare mecanic nu a avut o utilizare larg deoarece s-au ntmpinat greuti prin colmatarea sitelor duzelor i imposibilitii prelucrrii laptelui cu ingrediente. Pulverizatorul centrifugal folosete discul rotativ care nu ntmpin probleme n cazul lichidelor vscoase.Viteza de rotaie variaz ntre 6000-20000 rot/ minut, n funcie de diametrul discului i de dimensiunea necesar particulelor de lapte. Se folosesc mai multe tipuri de discuri centrifugale,cum ar fi:
36

discuri cu palete radiale discuri cu palete curbe discuri multiple cu camer sferic de lichid. Laptele este pulverizat peste marginea discului sau prin orificii practicate n peretele exterior al discului cilindric fig.2.Astfel c,cu ct viteza de rotaie a discului va fi mai mare,picturile vor fi mai mici.Dar,dimensiunile obinute sunt totui mai mari dect n cazul dispozitivelor cu duz.

37

Pulverizatoarele centrifugale prezint urmtoarele avantaje: permit uscarea laptelui cu ingrediente orificiile discurilor nu se nfund permit utilizarea laptelui concentrate consum mai mic de cldur prin utilizarea de lapte concentrat alimentarea se face prin cdere liber sau cu o pomp de joas presiune greutatea volumic a picturilor este mai mic, prezentnd o importan deosebit la ambalare i conservare. Pulverizarea pneumatic folosete energia furnizat de aerul comprimat sau aburul sub presiune de 50-200N/cm3.Produsul este adus la dispozitivul de pulverizare la presiune normal i apoi antrenat de aerul sub presiune care vine central n fig.3. Acest sistem realizeaz particule foarte fine,pn la 50 i este indicat pentru debite mici.

Camere de uscare.
38

In aceste spaii se realizeaz amestecul de aer cald i lichidul dispersat sub forma de picaturi, care ii pierde umiditatea, obtinandu-se produsul uscat sub forma de praf. Camerele de uscare sunt construite n general din oel inoxidabil izolate pentru a limita pierderile de caldur avand racorduri de alimentare si evacuare aer, alimentare cu lapte concentrate, evacuare produs praf, instalaii de curire cu perii, iar la partea inferioara sunt prevazute cu necuri de transport pt produsul praf si un sistem vibrator de scuturare. Aceste camere au ui de vizitare pentru a permite curirea si remedierea defeciunilor. Forma i dimensiunile camerelor de uscare depind de dispozitivul de pulverizare adoptat i de sistemul de separare a prafului din aerul evacuat. Principalele tipuri de camere sunt cele orizontale si verticale. Camerele orizontale-dreptunghiulare.fig4.-se caracterizeaz prin introducerea aerului cald in paralel cu laptele pulverizat, fiind apoi aspirat la celalalt capat al camerei. Particulele de praf cad pe fundul camerei de unde sunt evacuate mecanic cu nec continuu.

39

Temperatura aerului de intrare este relativ joas, intre 130-140 C , iar dimensiunile camerelor sunt mai mari in raport cu productivitatea obinut.

40

Camerele cilindrice verticale(tunuri)fig.5.- sunt cele mai rspndite, au fundul aproape plat(fig.c si d) sau tronconic (fig.a si b) sau n form de W.

41

Alimentarea i evacuarea produsului i a aerului se poate realiza n mai multe moduri. Astfel, alimentarea cu produs poate fi superioar, central(a, b) sau lateral(d) i inferioar (c). Introducerea aerului cald se poate face pe la partea superioar central(a) sau lateral(b) sau pe la partea inferioar (c, d) Datorit duratei de contact foarte mic ntre picaturile de lapte i aer cald temperatura aerului poate fi destul de ridicat intre 150-190 C. Sisteme de separare a prafului. Dup ce particulele de lapte ii pierd energia cinetic n micarea lor spre periferia camerei de uscare n proporie de 80-85% cad la baza camerei de uscare de unde sunt evacuate cu necuri transportoare. Praful n cantitate foarte redus care rmne pe perei se cur la sfritul operaiei de uscare. Aproximativ 15% din produsul praf sunt ns antrenate de aerul ce iese din camera de uscare, fiind necesar separarea completa pentru a evita pierderile i poluarea spaiului nconjurtor. Instalaiile mai vechi erau prevazute cu filtre de panz subire care se scuturau mecanic la anumite intervale iar praful se colecta. n prezent se folosete o instalaie ciclon care elimin dezavantajul colmatarii de la filtre. Astfel amestecul de aer-praf se introduce cu mare viteza ntr-un cilindru sau con unde particulele de praf se depun deoarece viteza aerului scade brusc i devine mai mic decat viteza de plutire. Cicloanele pot fi utilizate singular sau in baterii, n paralel sau n serie. Cicloanele cu diametrul mai mic au eficien mai mare, diametrul optim fiind de 6090 cm iar gura de intrare a amestecului maxim din diametru.

Instalaia de uscare prin pulverizare Anhydro. Aceast instalaie este realizat n mai multe tipuri care se deosebesc prin sistemul de ncalzire a aerului, prin forma camerelor de uscare i a cicloanelor. Pentru uscarea lapetelui se folosesc dou tipuri : I i II cu temperaturi de uscare relativ sczute, evitndu-se astfel denaturarea laptelui.
42

Tipul I(fig.6.) are capaciti de evaporare de 20-4000 kg ap/h i se folosete pentru uscarea aerului avnd la intrarea n turn temperatura de 156-180 C iar la ieire de 80 C. Aerul se nclzete cu abur de nalt presiune sau combinat cu cel de joas presiune. Bateria de ncalzire este prevazut cu o seciune special de prenclzire care utilizeaz condensul ce iese din instalaie.

Tipul II(fig.7.) are capaciti de evaporare de 40-8000 kg ap/h i se folosete pentru uscarea aerului cu temperatura de intrare n turn de 230 C i la ieire de 95 C. nclzirea se face cu gaze, combustibil lichid sau electric.

43

Ambele timpuri de instalaii pot fi prevzute cu turnuri avnd fund cu o nclinaie mic sau fund tronconic cu o nclinaie mare de 45-55 . Pulverizarea laptelui concentrat supus uscrii se realizeaz cu ajutorul unui atomizor montat central la partea superioar a turnului (pulverizatorul centrifugal cu disc). Aerul cald este introdus pe la partea superioar a turnului iar produsul praf este evacuat la partea inferioar printr-un racord central impreun cu aerul utilizat pentru uscare. La baza turnului cu fund plat este montat o palet de form special care se rotete cu 1/3-1 rotaii pe minut i insufl un curent de aer rece favoriznd astfel evacuarea i racirea produsului. Sistemul de separare a aerului de produsul praf poate fi alcatuit din 1-4 cicloane. Evacuarea aerului uzat din cicloane se reazlizeaz cu un singur ventilator, iar pierderile de praf sunt de 0,2% la laptele smntnit i de 0,1% la laptele integral.
44

Produsul praf uscat de la baza cicloanelor este preluat de aerul rece printr-un sistem de transport pneumatic i trimis n ciclonul de nscuire. Efectul de racire n aceast zon este destul de mic datorit timpului foarte scurt de 1-3 sec. Instalatie de uscare prin pulverizare Alfa-Laval (fig.8.) Aceast instalaie este prevazut cu turnuri de uscare avnd fundul tronconic construite special pentru uscarea produselor cu coninut ridicat de grsime care au tendina de a se depunde pe pereii camerei de uscare dar se pot ntrebuina si pentru uscarea altor produse cum ar fi zer, zar. Instalaia este prevazut cu un turn cilindric 3 cu fund tronconic. Alimentarea cu aer cald i lapte concentrat se face pe la partea superioar iar evacuarea produsului uscat pe la partea inferioar printr-o conduct prevazut cu ecluza 16. Aerul cald folosit la uscare este aspirat prin conducta 18 n ciclonul principal 23 de catre ventilatorul centrifugal 26 i apoi este evacuat n atmosfer prin conducta 27. Turnul de uscare mai are un ventilator 13 pentru racirea cu aer a electromotorului de antrenare 12 i a lagarelor atomizorului dar i un ventilator 7 care insufl la baza turnului aerul necesar pentru evacuarea prafului i racirea parial a lui. Instalaia mai conine i un dozator 21 i un nec de alimentare pentru adaosuri. Produsele praf de amestec sunt absorbite continuu n conducta de transport penumatic i rcire 25, mpreuna cu produsul praf de la turnul de uscare i de la ciclonul 23. Pentru racirea i transportul produsului praf aerul este rcit i apoi nclzit n bateria 20. Deplasarea amestecului de aer praf prin conducta 25 pana la ciclonul secundar 28 se face pe baza depresiunii create de ventilatorul 29 care preia apoi aerul din ciclon i l trimite n primul ciclon 23 pentru o noua separare a particolelor de praf antrenate. Produsul evacuat din ciclonul 28 cu ecluza rotativa 32 este preluat de necul 34 i trimis in 2 silozuri 35 de unde mai apoi cu ajutorul necului 37 este evacuat spre grila de nscuire. Produsul praf poate fi ambalat n saci i direct fara depozitare temporar n silozuri prin conducta 36.
45

Pentru uscarea laptelui se mai folosete i instalaia de uscare prin pulverizare tip Ahrenss-Bode a crei construcii a turnului de uscare i a cicloanelor este asemntoare instalatiei Anhydro.

Instalaia de uscare Niro Atomizer. Aceasta este una dintre cele mai rspndite instalaii,fiind realizat n mai multe tipuri i mrimi care se difereniaz,n funcie de destinaia lor,prin siszemul de nclzire a aerului,forma camerelor de uscare(tronconic i forma rcire a produsului praf i capacitile de evaporare.
46

W),sistemul de transport i

Instalaia de uscare cu fund conic,avnd o nclinaie mare 45-55C este realizat n 3 tipuri i anume P,C,St iar instalaia de uscare cu fund n form de W este realizat n 2 tipuri I i II.Instalaiile de tip P i tip I se folosesc numai pt obinerea produselor praf obinuite iar instalaiile de tip C,St i tip II se ntrebuineaz pentru obinerea produselor praf instant i sunt prevzute cu jgheaburi pt prelucrarea ulterioar,n pat fluidizant,a prafului evacuat din turnul de uscare. La aceast instalaie se observ dispozitivul de atomizare,care aasigur un regim de pulverizare omogen,discul pulverizatorului avnd o turaie de 6000-24000 rotaii/minut.

Concluzii i propuneri
Laptele praf integral este folosit n principal pentru nutriie i grsimi - pentru fabricarea de animale produse de patiserie i produse alimentare. Laptele praf este un produs alimentar , cu valoare nutritiv ridicat i cu o gam larg de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri n alimentaia
47

sugarilor , ca o metod ideal acolo unde hrnirea la sn nu este posibil, precum i n alimentaia omului , datorit capacitii ndelungate de conservare , nlturnd neajunsurile laptelui lichid uor alterabil. Efectele benefice ale laptelui praf constau , n primul rnd , n mrirea perioadei de conservare Pstrarea calitii nutritive i a strii igienice care se realizeaz n procesul de deshidratare , prin scderea procentului de ap de la o medie de 87,5% la 3-5% , fapt ce confer laptelui praf o mare stabilitate din punct de vedere microbiologic. n afara capacitii ndelungate de conservare , prelucrarea laptelui sub form de lapte praf prezint i alte avantaje: -absoarbe ntreg surplusul de lapte corespunztor vrfurilor de producie i creeaz rezerve pentru perioada de iarn , care este deficitar n producia de lapte fa de consumul mrit al populaiei; -concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv i asigur concomitent o mare eficien economic la depozitare i transport; -face posibil aprovizionarea cu lapte uor i economic a zonelor greu accesibile , crend avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari , precum i pstrarea produsului la temperaturi mai ridicate dect cele obinuite ale laptelui lichid.

Bibliografie
Procesarea industrial a laptelui ,Constantin Banu,Camelia Vizireanu.
48

ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate , Chintescu,Stefan Grigore. Industrializarea Laptelui , V.Guzun , Gr. Mustea

Anexa 1 : Schema tehnologica de obinere a laptelui praf i a laptelui praf instant

49

Cutii

Lapte materie prim Recepia calitativ Recepia cantitativ Curire centrifugal Normalizare Concentrare Pasteurizare Uscare

Saci polietilen Saci hrtie

Ambalare

Instanteinizare

LAPTE PRAF - LAPTE PRAF INSTANT Depozitare Livrare

Anexa 2:Concentratorul tubular vertical

50

1 conduct pentru intrarea aburului; 2 evi de nclzire; 3 conduct pentru intrarea laptelui; 4 separator centrifugal; 5 conduct pentru lapte concentrat; 6 conducta pentru ap de condens.

51

Anexa 3:Instalaia de concentrare cu triplu efect i termocompresie n flux descendent ANHYDRO

1 vas de alimentare; 2 pomp lapte; 3, 4, 5, 6 serpentine prenclzite; 7 pasteurizator; 8 corp de meninere; 9, 10, 11 concentratoare; 12, 13, 14 separatoare picturi; 15 termometre; 16 condensator semibarometric; 17, 18 pompe condens; 19 pomp vid; 20, 21 ejectoare.

Anexa 4:Schema instalaiei de uscare prin pulverizare ANHYDRO TIP II


52

1 bazin de alimentare cu lichid concentrat; 2 pomp de alimentare; filtre; 4, 21 ventilatoare centrifugale; combustibil lichid;

3,

15

5 calorifer pentru nclzirea aerului prin ardere de 9

6 conduct evacuare gaze; 7 conduct aer cald;8 turn de uscare; 13, 17 cicloane;

disc de pulverizare; 10 dispozitiv evacuare produs uscat (palet); 11 grup moto-reductor antrenare palet; 12 conduct aer-produs spre cicloane; evacuare-afnare produs uscat; 14, 19 ecluze evacuareprodus uscat;16 conduct transport pneumatic; 18 dispozitiv pentru 20,22 conduct evacuare aer uzat.

Anexa 5:Schema instalaiei de uscare prin pulverizare ALFA LAVAL

53

1 rezervor alimentare cu lapte; 2 pomp centrifugal; 3 turn uscare; 4 disc de pulverizare; 5 grup de filtrare aer pentru uscare; 6 conduct ap-splare-aer; 13, 17, 26, 29 ventilatoare; 14 iluminator; 15 dispozitiv de evacuare praf; 16, 24, 32 ecluze; 18 conduct evacuare aer din turn; 19 grup filtrare aer pentru transport pneumatic; 20 baterie nclzire; dozator; 22 buncr alimenatre premix; 23, 28 cicloane; pneumatic; 27 conduct evacuare aer; 30 conduct aer; 31 buncr; 21 25 conduct transport

33 ansamblu de desprfuire; 34, 37 necuri transportoare; 36 conduct nscuire

Anexa 6:Tipuri de lapte praf

54

55