LABORATORIO DE ALIMENTOS II EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES EN UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

CRUZ MARTINEZ EDUARDO CALDERON GONZALEZ INGRID SERRALDE PEZ DIANA Objetivo: Utilizar diferentes hidrocoloides para la formacin de geles, determinar sus caractersticas mecnicas y sensoriales mediante la obtencin de un perfil de textura con ayuda de un texturometro y predecir su aplicacin en productos alimenticios. Cuestionario previo: 1. Qu es un gel desde el punto de vista reolgico? Se define como gel a la formacin de masas semislidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unin entre molculas en las zonas denominadas de cristalinidad. El nmero de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unin se dan por acoplamientos de diferentes molculas y se ven favorecidas por una configuracin espacial similar. 2. Investigar la definicin de gelificante e hidrocoloide para que se utilizan en la industria alimentaria? Gelificantes. Son protenas o carbohidratos que al disolverse en alimentos lquidos forman una red tridimensional dentro de l. Segn el Codex Alimentarius son aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel. Algunos de ellos, por su alto aporte energtico, se utilizan en alimentos bajos en caloras. Soy muy tiles en la fabricacin de piezas preformadas con aspectos de trozos de fruta o camarones; tambin se usan en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y la elaboracin de galletas y helado. Hidrocoloides. Engloba a sustancias naturales polimricas solubles o dispersables en agua. Por esta razn se les puede considerar como fibras solubles. Aunque en este grupo tambin se incluyen a los almidones y algunas protenas, como la grenetina, generalmente el trmino hidrocoloide se aplica a sustancias de composicin polisacrida. Este grupo de sustancias, de origen tan diverso, tiene una gran importancia tecnolgica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. Como caracterstica principal y comn se puede destacar que son molculas altamente hidroflicas que actan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando as la viscosidad.

3. Completar el siguiente cuadro: Gelificante Estructura qumica Resistencia mecnica (tipo de gel) Gel transparente y elstico Cofactores Comportamiento con respecto al pH pH diferente al punto isoelctrico de la protena y extremos Comportamient o con respecto a T Termorreversible Se requieren temperaturas de 75-80C para fundir.

Grenetina

Hidrolizado del colgeno

Ninguno

Pectina de bajo metoxilo

Bajo grado de esterificacin (14-27%)

Geles dbiles

Ca2+ mejora su funcionalidad. No necesitan azcar ni cido para la gelificacin El poder gelificante aumenta en presencia de azcar. Aumenta su viscosidad en presencia de calcio.

2.5 -6.5

Geles reversibles.

Pectina de alto metoxilo

Presentan alto grado de esterificacin (75-80%)

Geles elsticos, blandos. Ms resistentes que los de bajo metoxilo. Gel dctil, flexible, elstico y con poca sinresis.

Gelifican en medio cido (pH 2.5-3)

No reversibles.

Alginato de sodio

Secuencia de cido gulurnico y manurnico, estructura lineal (Alginato de alto cido manurnico)

pH cido aumenta su viscosidad , niveles altos de azucares solubles disminuyen la fuerza del gel. Estables entre 5.5 y 10 A pH neutro, el calentamiento prcticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrlisis cuando se calienta en medio cido, especialmente por debajo de pH 3,5.

A temperaturas altas no gelifican, la viscosidad es inversa al aumento de temperatura. No termorreversible.

kcarragenina

formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras -1,3 y -1,4glucosdica

Forma geles rgidos y quebradizos, semejantes a los del agar. Son muy propensos a la sinresis, cuanto mayor

Necesita azcar para formar geles traslucidos,

Son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 C, y se mantienen en disolucin al enfriar. Son reversibles trmicamente.

sea la concentracin de potasio y iones calcio

El optimo es de 7 a 10.

No resisten la congelacin / descongelacin

Agar

Transparentes, duros y quebradizos. Mezcla de dos tipos de polisacridos, la agarosa y la agaropectina

Ninguno

Estable de 4.5 a 9, se degrada en pH cido.

Gelificacin de 32 a 45 C. Trmicamente reversibles.

Formulacin asignada. Nos toco preparar la formulacin de Grenetina: CONCENTRACION cido ctrico FORMULACIN DEL GELIFICANTE Azcar (%) (%) (%) GREN1 3 40 GREN2 3 60 GREN3 3 40 GREN4 3 Preparamos la formulacin 3 y 4, su medio de dispersin fue la leche. 150 mL de leche 4.5 g de gelificante 60 g de azcar Resultados. Tabla de formulaciones grupales.
FORMULACION 1 2 3 4 5 6 Agar 2 Carragenina 1 Carragenina 4 Grenetina 1 Grenetina 2 Grenetina 3

Medio de dispersin AGUA AGUA LECHE LECHE

Formulacin 1 APARIENCIA Eduardo Ingrid diana 1 2 1 Arenosidad 2 2 2 Heterogneo 3 3 4 Brillante 5 6 5 Seco

TEXTURA Elasticidad Dureza Adhesividad (paladar) cohesividad

Formulacin 2
Eduardo Ingrid Diana

Formulacin 3
Eduardo Ingrid Diana

Formulacin 4
Eduardo Ingrid Diana

8 5 3 8 7 7 6 4

8 5 2 8 7 7 5 4

7 4 2 9 8 7 6 4

9 8 7 9 3 3 4 2 8

9 6 8 4 4 3 2

7 8 6 8 5 5 3 4

2 8 8 8 9 7 7 3 6 7

3 7 7 8 7

2 8 8 9 8 7 7

1 2 4 2

2 2 4 2

2 2 5 2

Formulacin 5 APARIENCIA
Arenosidad Heterogneo Brillante Seco TEXTURA Elasticidad Dureza Adhesividad (paladar) cohesividad
Eduardo Ingrid diana

Formulacin 6
Eduardo Ingrid Diana

2 8 8 9 9 7 7 3

2 8 8 8 8 7 6 2

3 9 9 9 8 8 6 2

1 8 8 9 9 7 7 3

2 8 7 8 9 8 8 3

1 8 8 7 8 8 7 2

Apariencia.
Tabla2. Promedio de los resultados del anlisis sensorial para Apariencia del equipo 2.

APARIENCIA Arenosidad Heterogneo Brillante Seco

F1 1.33 2 3.33 5.33

F2 F3 F4 F5 F6 7.66 8.33 2.33 2.33 1.33 4.66 8 7.66 8.33 8 2.33 6.33 7.66 8.33 7.66 8.33 8.33 8 8.66 8

Apariencia.
10 8 6 4 2 0 F1

F6

F2

Arenosidad Heterogneo Brillante

F5

F3

Seco

F4

Textura
Tabla3. Promedio de los resultados del anlisis sensorial para Textura equipo 2 :

TEXTURA Elasticidad Dureza Adhesividad(paladar) Cohesividad

F1 1.66 3 4.33 3

F2 F3 F4 F5 F6 7.33 4 8.33 8.33 8.66 7 4 7 7.33 7.66 5.66 3.33 6.66 6.33 7.33 4 2.66 3 2.33 2.66

Textura
10 8 6 4 2 0 F1

F6

F2

Elasticidad Dureza Adhesividad(paladar)

F5

F3

Cohesividad

F4

Imagen de las muestras Utilizadas para la evaluacin sensorial:

Anlisis de resultados: Al realizar las diferentes formulaciones se observa que los agentes gelificantes, tenan una forma distinta para formar los geles, cabe mencionar que ninguna de las formulaciones tena una consistencia adecuada, ninguna tena una forma consistente, todas se derretan en cuanto estaban a temperatura ambiente. Para la apariencia y la textura observamos que la grenetina y pectina, presenta un brillo, arenosidad, heterogneo, muy cercano y proporcional, ya que comparado con el alginato hay valores muy cercanos a cero pero este gelificante debe tener estricto control a la hora se implementarse pues necesita cofactores como calcio y debido a que el agua presenta diferentes proporciones de calcio, y podemos obtener distintos resultados en cuanto a su poder gelificante esto debido a la dureza del agua; sin embargo gelificantes como el agar que lograron obtener un producto muy brilloso esto en la industria generalmente se refiere a un producto sano, apetecible para el consumidor por poner como ejemplo las manzanas con cera que venden en el supermercado, sin embargo esto no es ciertamente signo de calidad o garanta total para todo el producto pues pudo darnos en brillo deseado mas no la consistencia que la mayora prefiere; es por ello que en esta ocasin daremos como mejor gelificante en cuanto a apariencia AGAR-GRENETINA y su combinacin sin pectina, pues no solo se reflejo en las tablas, sino en la misma industria, la grenetina es usada en muchos productos; enfocndonos en las gomitas la caracterstica principal es la de dar brillante claridad, textura elstica y excelente liberacin de sabor. Aunque tambin tenemos desventajas porque en primer lugar para que este material se expanda y pueda lograr su efecto gelificante necesita pasar por un proceso de

calentamiento (ms de 80 C), de no ser as la grenetina no se expande y se queda toda junta formando una especie de grumos los cuales no se logran mezclar con el resto de la solucin, la cual queda en forma lquida. Otra desventaja que presenta la grenetina es que necesita de un periodo prolongado para que pueda cortar y formar el gel. Adems la grenetina a la hora de ser mezclada junto con las dems materias primas hace mucha espuma lo cual dificulta enormemente el proceso de produccin.

Conclusin. Se determinaron distintas pruebas sensoriales para los gelificantes obteniendo como conclusin que el mejor es el que contiene en mayor cantidad la grenetina esto en base a que presenta un buen brillo, una arenosiadad intermedia, no es seco tiene una muy buena masticabilidad, su adhesividad es baja y buena dureza, adems de que tenia muy buen sabor y la grenetina es usada de manera comercial.

Bibliografa http://www.alimentacion.org.ar. Sebastin Moyano. 2007 - 2013 - Alimentacin.org.ar. Fundacin Ahdonay. Consultada el da 16 de octubre, 2013 a las 10:41 hrs.