Sistemas de Gestin Integrado

Danilo Salamanca Reyes

ISO 22.000:2005 Sistemas de Gestin para la Inocuidad de Alimentos

Introduccin

La Norma ISO 22.000 representa un gran paso hacia la armonizacin de los requisitos a nivel mundial, de un Sistema de Gestin de la inocuidad en los alimentos.

En esta norma se encuentran recogidos los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP, por sus siglas en ingls) de uso internacional, tal como vienen definidos en el Codex Alimentarius formando los elementos centrales del sistema, basado en una estrategia de gestin de riesgos para la inocuidad de los alimentos. Esta norma es aplicable en todas las etapas de la cadena alimentaria, aunque su aplicacin es voluntaria hoy en da, cada vez son mas la empresas que deciden desarrollar un Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos, basado en la Norma ISO 22.000.
La Norma ISO 22.000 no pretende restar importancia a los requisitos legales existentes en el sector alimentario de cada pas , sino que demanda el cumplimiento de la legislacin aplicable, junto con procedimientos de seguimiento y actualizacin para mantenerlo en el tiempo.

Qu son las normas ISO?

Organizacin internacional de estandarizacin, cuya secretara central se ubica en Ginebra, Suiza. Creada en 1947, involucra a ms de 120 pases y su operacin es a travs de comits tcnicos. Las Normas Internacionales ISO aportan una contribucin positiva al mundo en que vivimos. Facilitan el comercio, la difusin del conocimiento, diseminan los avances innovadores en tecnologa, y comparten buenas prcticas de gestin y evaluacin de la conformidad.

Las normas ISO proporcionan soluciones y beneficios para casi todos los sectores de actividad, incluida la agricultura, construccin, ingeniera mecnica, fabricacin, distribucin, transporte, dispositivos mdicos, etc. Chile est presente a travs del Instituto Nacional de Normalizacin (INN) quien oficializa las normas para nuestro pas.

Qu es la inocuidad de los alimentos?

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los mismos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

Qu es la inocuidad de los alimentos?

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentacin (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tambin estn incluidos.

A quien esta dirigida?

Puede aplicarse a todo tipo de organizaciones sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos, desde productores primarios hasta minoristas, establecimientos de comidas, fabricantes de productos alimenticios, transportistas, almaceneros y subcontratistas, suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en esta cadena.

Categora sectores aplicables ISO 22.000

Categoras Ejemplos Sectores Animales, acuicultura, gallinas, produccin de leche, produccin de miel. Productor hortofrutcolas , especiales, cereales.

Produccin Ganadera
Produccin Agrcola Procesado de alimentos 1 (productos perecibles de origen animal) Incluidas todas las actividades posteriores a la produccin primaria, por ejemplo: sacrificio Procesado de alimentos 2 (productos perecibles de origen vegetal) Procesado de alimentos 3 (Productos estables con vida til larga a temperatura ambiente)

Carnes, huevos, aves, pescado y lcteos.

Frutas y hortalizas frescas, jugos frescos y cuarta gama. Conservas, botillera, panadera, aceites, agua, bebidas, pastas, harina, sal, azcar, etc.

Categora sectores aplicables ISO 22.000

Categoras Forrajes Catering Distribucin Ejemplos Sectores Forrajes para todas las especies Hoteles, restaurantes, concesiones Venta minoristas, grandes supermercados Suministro agua potable, limpiezas, control de plagas, desarrollo de productos, actividades veterinarias Transporte y almacenamiento Equipos de proceso, maquinas expendedoras. Aditivos, vitaminas, pesticidas, medicamentos veterinarios, fertilizantes, productos de limpieza, biocultivos

Servicios
Transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Fabricantes de productos (bio) qumicos

Fabricantes de envases y/o material de embalaje

Plstico, cartn, vidrio.

ISO 22.000:2005
ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad:

Sistema de gestin (enfoque ISO 9000) Comunicacin interactiva a travs de la cadena Programas de pre requisitos

Principios del HACCP

1. Sistema de Gestin
Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestin en la empresa. La norma ISO 22000 tiene una estructura similar a la Norma ISO 9001, siendo sta un buen punto de partida para implantar la Norma de Inocuidad Alimentaria. An as hay que decir que el cumplimiento de la ISO 9001 no implica el total cumplimiento de ISO 22000, y viceversa. Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un Sistema de Gestin estructurado y estn incorporados dentro de las actividades globales de gestin de la organizacin.

Cadena ISO 22.000

Verificacion Implementacion

Modificacin

Mejoramiento Continuo

Validacin

*Requerimientos *Materiales *Procesos *Productos *Pre-requisitos

Programa HACCP Identificacin de Peligros Anlisis de Riesgo Programa de Prerequisitos Medidas de Control

2. Comunicacin Interactiva a travs de la cadena.

La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente, en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica la comunicacin en ambos sentidos. La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor. La figura siguiente muestra un ejemplo de los canales de comunicacin entre las partes interesadas de la cadena alimenticia:

Interaccin Partes Interesadas

*Agricultores *Alimentos Animales *Materias Primas *Aditivos *Transformacin *2 Transformacin *Mayoristas *Detallistas, restauracin *Transporte y almacenamiento Productores de:
Autoridades legales y reglamentarias

*Pesticidas, Fertilizantes, Medicamentos veterinarios

*Equipo
*Productos de limpieza

*Materiales para envases

*Proveedores de servicios Consumidores

3. Programas de Pre requisitos

Los prerrequisitos se definen como las prcticas y las condiciones necesarias antes de la implantacin del plan de HACCP y durante la implantacin del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius. La norma HACCP, junto con los requisitos de las prcticas Buenas Prcticas de Higiene (GHP), y, Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), forman los elementos de seguridad de alimentos que suministran las herramientas y los mtodos para garantizar la seguridad de los alimentos.

4. Principios del HACCP

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP est basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud.

Norma ISO v/s HACCP/PPR/BPM

Estructura de la norma ISO 22:000

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Objeto y campo de aplicacin Referencias Normativas Trminos y definiciones Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Responsabilidad de la direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos (Programas de Pre requisitos, HACCP) inocuos

8.

Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

1. Objeto y campo de aplicacin

Requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Capacidad para controlar los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Todas las organizaciones

Objeto

Cualquier aspecto de la cadena alimentaria Y que deseen implementar sistemas que les permitan proporcionar productos inocuos de forma coherente

Aplicable a

2. Referencias Normativas

ISO 22002: Gua de aplicacin de ISO 9001:2000 en Agricultura

ISO 22003: Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
ISO 22004: Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentos Orientaciones sobre la aplicacin de ISO 22000:2005 ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo de sistemas

En chile estn las siguientes normas

Sistemas HACCP (NCh2861, Codex Alimentarius) Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (NCh-ISO22000)

3. Trminos y definiciones
Los trminos y definiciones empleados en la presente norma son, bsicamente, los mismos que los contenidos en la ISO 9000:2000.

Sin embargo se especifican algunos por su especial relevancia para la el mejor entendimiento de los requisitos de la ISO 22000:2005. Algunos de ellos son bien conocidos para todos los que hayan tenido algn tipo de contacto con el Sistema HACCP, como cadena alimentaria, diagrama de flujo, lmite crtico, etc. Sin embargo, para una mejor comprensin de esta gua es conveniente definir ciertos trminos, como:
Inocuidad de los alimentos. Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Poltica de inocuidad de los alimentos. Diagrama de flujo. Medida de control. Programa de Prerrequisito (PPR). Seguimiento. Correccin. Accin correctiva. Validacin. Verificacin. Actualizacin

Programa de Prerrequisitos de Operacin (PPR operativo).

4. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

4.1 Requisitos generales La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos, los procesos y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

4.2 Requisitos de la documentacin

4.2.1 Generalidades

A. Poltica de inocuidad y objetos relacionados B. Procedimientos reglamentados y registros requeridos C. Procedimientos que la organizacin necesita
4.2.2 Control De documentos 4.2.3 Control de Registros

A. Aprobar los documentos B. Revisar, actualizar y aprobar nuevamente C. Identificacin de los cambios D. Asegurar la disponibilidad en los puntos de uso E. Documentos legibles e identificables F. Documentos de origen externo identificados y controlada su distribucin G. Documentos obsoletos controlados

Se deben definir los controles para: - Identificacin - Almacenamiento - Proteccin - Recuperacin - Tiempo de retencin - Disposicin

5. Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin 5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos 5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Lder del equipos de la inocuidad de los alimentos 5.6 Comunicacin 5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias 5.8 Revisin por la direccin

5.1 Compromiso de la direccin

Cmo se concreta el compromiso de la Alta Direccin de una organizacin con desarrollo, implementacin y mejora continua del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos?
Estableciendo la poltica de la inocuidad de los alimentos Llevando a cabo las revisiones por la direccin

Mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin apoyan la inocuidad de los alimentos

Asegurando la disponibilidad de recursos

Comunicando a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir todos los requisitos relacionados con la norma, la legislacin vigente y los acuerdos con clientes, en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos

La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de la inocuidad de los alimentos. La alta direccin debe asegurarse de que la poltica de la inocuidad de los alimentos:

a) b) c) d) e) f)

es apropiada para la funcin que cumple la organizacin dentro de la cadena alimentaria, es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos, se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin, se revisa para su continua adecuacin, trata la comunicacin de manera adecuada y, est respaldada por objetivos medibles.

5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

La alta direccin debe asegurarse de que:

a)

se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos para cumplir los requisitos citados en el apartado 4.1, as como los objetivos de la organizacin que apoyan la inocuidad de los alimentos, y se mantiene la integridad del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios en este.

b)

5.5 Lder del equipos de la inocuidad de los alimentos

Este lder, designado por la Alta Direccin, debe tener las siguientes responsabilidades:

Direccin y organizacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos. Que los miembros del Equipo posean o reciban la necesaria formacin para el desempeo de su cometido.

Asegurarse que el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos se desarrolla, implementa, se mantiene y se actualiza.
Servir de enlace con la Alta Direccin, informndola de todo lo concerniente al funcionamiento y eficacia del Sistema.

5.6 Comunicacin
- Proveedores y contratistas. - Clientes, incluyendo al consumidor final. - Autoridades competentes. - Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria

Interna

Externa

Estableciendo una comunicacin con el personal sobre todos los aspectos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos. En aspecto como por ej.: Quejas Materias Primas Requisitos de cliente Centros de produccin Nuevos productos Legislacin Peligros/Medidas de control Equipos de produccin Programas limpieza y/o desinfeccin

5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La alta direccin debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria.

5.8 Revisin por la direccin

La alta direccin debe revisar, a intervalos planificados, el Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos para asegurar que sigue siendo adecuado y eficaz. Esta revisin debe analizar posibilidades de mejora del Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos, incluyendo la poltica de inocuidad de alimentos de la organizacin. Deben conservarse registros de las revisiones por la direccin.

6. Gestin de los recursos

6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo

6.1 Provisin de recursos

La empresa debe proporcionar los recursos necesarios para el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos en:

Recursos Humanos

Infraestructura

Ambiente de trabajo

6.2 Recursos Humanos

El personal que realice trabajos que afectan la inocuidad de los alimentos debe ser competente en base a la educacin, formacin, habilidades y experiencia. La organizacin debe determinar la competencia necesaria para el personal.

Educacin

Formacin Habilidades Experiencia

6.3 Infraestructura
Se deben proporcionar recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria en:

Maquinarias
Instalaciones Vehculos de Transporte

No se debe poner en riesgo la seguridad del productor durante la realizacin de actividades de mantenimiento. Por ejemplo: Cambio de luminarias, cambio de lubricantes, etc.

6.4 Ambiente de Trabajo

Se deben proporcionar recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para lograr la inocuidad de los alimentos

Ambiente de trabajo: Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo (ISO 9000)
Est muy relacionado con los pre requisitos

7. Planificacin y realizacin de productos inocuos

7.1 Generalidades

7.2 Programas de Pre requisitos (PPR)

7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros 7.4 Anlisis de peligros

7.5 Establecimiento PPR operativos

7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos de PPR y plan HACCP 7.8 Planificacin de la verificacin 7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Control de no conformidades

7.1 Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrolla los procesos necesarios para la realizacin de productor inocuos. La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR, as como tambin los PPR operativos y/o el plan HACCP.

7.2 Programas de Pre requisitos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas Control de agua

Control de proveedores
Formacin de manipuladores Buenas Prcticas de Manufactura Otros: Eliminacin de residuos, contaminacin cruzada, instalaciones transporte, trazabilidad, mantenimiento, etc.

7.2.1 Programa L+D

Normalmente se ejecuta un documento donde se reflejan:

Locales, superficies; equipos, vehculos, etc. Frecuencia prevista, Productos empleados (fichas tcnicas). Agentes limpiadores que Mtodos de aplicacin Los responsables designados tanto de la ejecucin de actividades
programadas como de la comprobacin de las mismas
Debe existir un impreso que recoja las actividades que se han realizado como as las incidencias que se han producido.

eliminan residuos y restos de alimentos y desinfectante que reducen la carga microbiana,

7.2.2 Control de plagas

Normalmente, parte subcontratacin de plagas. de esta actividad es objeto de

Descripcin de las medidas tomadas para prevenir la presencia

Contrato con la empresa aplicadora. Nmero de aplicaciones
de desinfeccin y desratizacin

Inscripcin como empresa aplicadora. Plano de cebos y dispositivos contra insectos Registros de inscripcin de los productos utilizados. Carnet de aplicador del personal. Partes de trabajo que acrediten la aplicacin, as como, en su
caso, las incidencias detectadas y las medidas correctivas propuestas.

7.2.3 Plan de control de agua

Descripcin completa del abastecimiento de agua:
Procedencia (pozo, captacin superficial, sistema pblico),

Canalizaciones

(material, depsitos intermedios, identificacin de puntos de salida, posibles fuentes de agua no potable, etc.),

Tipos de tratamientos (desinfeccin u otros) , y Volmenes

7.2.4 Control de proveedores

Disponer de un listado o similar de proveedores que
afecten la inocuidad del producto.

Autorizaciones (registro sanitario) Especificaciones En algunos casos se sigue un

sistemticas de evaluacin y seguimiento de proveedores atendiendo a una serie de criterios.

7.2.5 Formacin de manipuladores

El
programa contemplar la formacin de manipuladores, ya sea de la propia empresa o en entidad debidamente autorizada. de los manipuladores con objeto de comprobar si aplican los conocimientos tericos adquiridos.

La verificacin contemplar la supervisin peridica

7.2.6 Buenas Prcticas de Manufactura

Dar soporte documentar a los contenidos especficos que
deben ser conocidos por los trabajadores en relacin con los parmetros tcnicos e higinicos especficos de la organizacin y cada una de las fases del proceso productivo,

Muchos

de los peligros identificados provienen de incumplimientos de BPM, por ejemplo; minimizacin de errores en produccin, aspectos higinicos de la produccin, orden de la fbrica, identificacin de partidas, preparacin y dosificacin de aditivos, etc.

7.2.7 Otros
Construccin (paredes, suelos, puertas, ventanas, etc.) Localizacin de edificios Diagrama de procesos Medidas para evitar contaminacin cruzada Instalaciones para empleados (aseos, vestuarios) Equipos de procesos higinicos Condiciones de almacenamiento Transporte Desages y eliminacin de residuos Etiquetado de productos

7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros

1. Generalidades 2. Equipo de la inocuidad de los alimentos 3. Caractersticas del producto 4. Uso previsto 5. Diagramas de flujo, etapas de procesos y medidas de
control

7.3.1 Generalidades 7.3.2 Equipo inocuidad alimentos

Se debe tener un control exhaustivo de toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros. Esto es til cuando se someta a la actualizacin del HACCP. Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos que va a tener un peso fundamental en la aplicacin, actualizacin y mejora del sistema. Los componentes tendrn conocimientos de los principios del HACCP, tecnologas y equipos utilizados, peligros sectoriales habituales, diagramas de procesos, etc.

7.3.3 Caractersticas del producto

Segn se el producto se incluir:

Las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas; La composicin de los ingredientes formulados,

aditivos usados en el procesos;

incluyendo los

El origen El mtodo de produccin Los mtodos de embalaje y produccin Las condiciones de almacenamiento y la caducidad La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento

7.3.3 Caractersticas del producto

Segn se el producto se incluir:

Las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas; La composicin de los ingredientes formulados,

aditivos usados en el procesos;

incluyendo los

El origen El mtodo de produccin Los mtodos de embalaje y produccin Las condiciones de almacenamiento y la caducidad La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento

7.3.4 Uso previsto

El uso razonablemente previsto del producto ya sea en condiciones normales o, en su caso, las manipulaciones no intencionadas deben ser consideradas en el anlisis de peligros. Este uso previsto y las condiciones de manipulacin suelen estar en el etiquetado del producto: necesidad de cocinado completo antes de consumo, conservacin una vez abierto, almacenamiento separado de fuentes de olores, etc. Se debe identificar los consumidores vulnerables: alrgicos, diabticos, nios, etc.

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas de procesos y medidas de control

Diagrama de flujo claro, preciso y suficientemente detallado por la familia de productos. Es una herramienta que permite identificar peligros por lo que no servir un diagrama muy simplificado. Podrn incluir:

La secuencia de interaccin de todas las etapas de operacin; Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado; Dnde se incorporan al flujo las materias primas, los ingrediente y los
productos intermedios;

Dnde se reprocesa y se hace el reciclado; Dnde salen o se eliminan los productos

intermedios, los subproductos y los desechos.

finales, los productos

7.4 Anlisis de peligros

7.4.1 El equipo de inocuidad debe llevar a cabo un anlisis de peligros para determinar que peligros deben ser controlados.
Migraciones Pesticidas Aflatoxinas

Metales Pesados

Partculas Metlicas

Alrgenos

Clostridoum Plagas

7.4.2Identificacin y determinacin de niveles aceptables

Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, razonablemente previsibles en relacin con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboracin. Cuando se identifican los peligros, se deben considerar las etapas precedentes, siguientes, los equipos de proceso, servicios asociados y los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria. Para cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de los alimentos, se debe determinar el nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los alimentos en el producto final.

7.4.3 Evaluacin de peligros

Determinar frecuencia de ocurrencia

Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, debe evaluarse con la posible severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad de ocurrencia.

Determinar efecto en la salud del consumidor

Es un peligro significativo?

No es un PCC

Es un PCC

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Con base en la evaluacin de peligros, se debe seleccionar una apropiada combinacin de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptados definidos.

Las medidas de control seleccionadas, deben clasificarse segn necesiten ser gestionadas a travs de PPR operativo o mediante un Plan HACCP.

7.6 Establecimiento del plan HACCP

7.6.1 Establecimiento del Plan HACCP 7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC) 7.6.3 Determinacin de los limites crticos para los PCC

7.6.4 Sistema de seguimiento de los PCC

7.6.5 Responsabilidad y autoridad 7.6.6 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los limite crticos.

Principios HACCP
Identificar los posibles peligros Identificar los PCC

Establecer los lmites crticos

Establecer sistema vigilancia

2
Establecer acciones correctivas

3
Procedimientos para verificacin

4
Sistema de documentacin

5 Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de dicho alimento, que puede ocasionar un efecto nocivo o adverso para la salud.

7 Riesgos: una funcin de la probabilidad, de que se produzca un problema adverso para la salud, o sea que un peligro se active.

1. Principio 1. Pasos para identificar los posibles peligros

Formacin de un equipo multidisciplinario

Descripcin del producto

Identificar el uso esperado del producto Identificar los posibles peligros Confeccionar un diagrama de flujo del proceso Verificacin en terreno del Diagrama de flujo Enumeracin de todos los peligros posibles

Principio 2. Cmo identificar los posibles peligros?

Calidad e inocuidad de materias primas Condiciones de almacenamiento

Abuso de temperatura

Envasado, etiquetado

Peligros

Condiciones de transporte

Relacin tiempo v/s temperatura Fraude econmico

Higiene en la preparacin y/o manipulacin

Principio 3. Establecimiento PCC

Principio 4 y 5
Establecer sistema vigilancia
Incluyendo pruebas u observaciones programadas o planificadas, mediante el cual aseguramos el control de los PCC.
El mantenimiento de registros permite verificar la eficacia de las pruebas

Establecer acciones correctivas

Que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema est funcionando eficazmente. Auditoras Internas

7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y plan HACCP
Si es necesario despus de establecer el plan HACCP y los PPR operativos la organizacin de be actualizar la siguiente informacin:

a) Caractersticas del producto b) Uso previsto c) Diagramas de flujo d) Etapas del proceso e) Medidas de control

7.8 Planificacin de la verificacin

La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodo , frecuencia y responsabilidades. Las actividades de verificacin deben confirmar que: Los PPR se han implementado Se actualiza la informacin de entrada del HAPPC Los PPR operativos y el plan HACCP estn implementados y son eficaces. Los niveles de peligros estn dentro de los niveles. Los otros procedimientos requeridos por la organizacin estn implementados y son eficaces

7.9 Trazabilidad
La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.

El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.

7.10 Control de No Conformidades

La organizacin debe asegurarse de que cuando se superen los lmites crticos para los PCC o hay una prdida en el control de los PPR operativos, los productos se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberacin. 7.10.1 Identificacin y evaluacin de los productos finales afectados 7.10.2 Revisin de las correcciones que se han llevado a cabo 7.10.3.3 Disposicin de productos No Conformes (reproceso o eliminacin)

8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

8.1 Generalidades
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control 8.3 Control del seguimiento y medicin 8.4 Verificacin del sistema de gestin de inocuidad de alimentos

8.5 Mejora

8.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de:
Punto 8.2 Enunciado Validacin Tipos/ejemplos Referencias, datos bibliogrficos, histricos o cientficos, simulaciones de condiciones de procesos, datos estadsticos, etc. La organizacin debe controlar mtodos y equipos de seguimiento y medicin para evidenciar que son adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin

8.3

Control de seguimiento y medicin

8.1 Generalidades
Punto 8.4 Enunciado Verificacin del sistema de la inocuidad de los alimentos Tipos/ejemplos Auditoria interna Evaluacin de los resultados de la verificacin Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (se deben informar a la direccin par que tome medidas) 8.5 Mejora Mediante uso de comunicacin, revisin por la direccin, auditoria interna, evaluacin de l0s resultados de verificacin, anlisis de resultados de las actividades de verificacin, acciones correctivas, actualizacin del sistema de gestin.