Sunteți pe pagina 1din 3

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse :
Produse de patiserie din aluat frantuzesc Caracterizarea produsului : Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ; Componente pentru un kg : Materii prime Pentru foietaj : faina -faina pentru modelat untul -faina pentru turat aluatul -unt amestec cu margarina 50% -otet -sare Pentru umplutura : -rahat -faina Pentru decor : -zahar farin -vanilina kg kg 0,20 0,00001 kg kg 0,400 0,10 L kg kg kg kg kg 0,290 0,25 0,50 0,290 0,0045 0,009 U.M. Cantitati

Denumirea produsului :
Cornuri cu rahat

Verificarea calitatii componentelor : -se face prin examen organoleptic

Vase , ustensile , utilaje : -vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava , razatoare ; Operatii pregatitoare : -faina se cerne ; -rahatul setaie in bucati de circa 0,4 g si se pudreaza cu faina Tehnica prepararii : Prepararea foietajului :

-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ; -se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ; -separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,110 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.; -dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina; -se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului; -se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ; -se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.; -aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul; Modelarea si coacerea produsului :

-din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presata cu faina o foaie cu grosimea de de 5-6 mm de forma dreptunghiulara care se taie in patrate cu latura de circa 10 cm; -pe unul din colturile patratelor , se aseaza cate o bucata de rahat , se ruleaza , apoi se aseaza in tava stropita cu apa dand forma de corn; -se introduc in cuptor se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea produsului , apoi la tremperatura moderata 220-180 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ; -dupa coacere si racire se pudreaza cu zahar farin vanilat ; Prezentare si servire : -se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului; Conditii de calitate: -aspect : -dreptunghiulare de circa 10 cm.; -in sectiune aluat specific foietajului; -suprafata lucioasa -culoare : -la suprefata alb-galbui ; -gust si miros : -placut , dulceag ; -fara gust si miros strain -consistenta : -fraged , usor fiabil