TAWAKUNDO Y LA CULTURA DEL MAIZ

Carlos Espinosa, Tabacundo, Ecuador

INTRODUCCIÓN

I LA CULTURA DEL MAIZ

EN LA MESETA DE TAWAKUNDO SE ASENTARON LOS PUEBLOS

DEL MAIZ

Por varios años me tocó trabajar junto a Juan Naguaña, carpintero de

Tocachi, población a pocos kilómetros de las pirámides de Cochasquí. Fui
descubriendo la inmensa riqueza artística que expresaba a través de la
carpintería. Las líneas, las formas, las decoraciones, etc., me hablaban
de un mundo mágico presente en el fondo de una profesión. Juntos, por
ejemplo pudimos descubrir, recrear y perfeccionar la técnica del
vaciado en la madera. Meditaba, en el arte quiteño de la colonia,¿ no
fueron los indígenas quienes imprimieron su huella artística? Esas obras
artísticas de la carpintería se conservan en el Museo de Mama Naty, en
Tabacundo-

Pero varias veces me pregunté si su apellido original no habrá sido

Nagualth, apellido maya que fue agregado con la terminación quichua
ña. Juan Naguaña vive en la zona de Cochasquí, que originariamente se
denominaba Cuchas-qui, la laguna de la mitad. Me he preguntado si él
no proviene de ese contingente de hombres y mujeres centroamericanos
que vinieron hace miles de años en búsqueda del asiento del “sol recto”.
Cómo entender la serie de pirámides que existen en el trayecto desde
las playas de Bahía hasta llegar a Cuchasquí. Creo que se demoraron
cientos de años, que se consumieron varias generaciones hasta llegar a
la meseta de Tawakundo, asiento del sol recto. Las pirámides fueron
observatorios, sitios ceremoniales, espacios funerarios. Aparte de ser
pueblos astronómicos, ceremoniales, pueblos con miles de años de
civilización, fueron los hombres del maíz, como nos detallan sus escritos.

También me he puesto a pensar, a preguntarme, por qué en la meseta

de Tawakundo no hay las tortillas de maíz como hay en Guatemala, en
Honduras, en Méjico. Aquí tenemos la tortilla de maíz que es hecha
harina de maíz crudo y que es asada en el tiesto; pero mas bien es una
especie de pan. No es como la tortilla que se utiliza en los tacos, las
enchiladas, la misma masa de las pupusas.

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Por varios años he tenido este interrogante. Si aseguro que fueron los
Mayas, pueblos ceremoniales los que se asentaron en estas tierras, ¿por
qué no tenemos aquí la tortilla centroamericana? Me alegré
profundamente cundo conversé con la señora Lucía Pincay, que es
originaria de la Costa, sitio intermedio entre el mar y las pirámides de
Cuchasquí. Ella conoce la técnica del pelado del maíz con la ceniza.
Luego de pelado el maíz, le muelen, hacen una masa hacen unas
tortillas y las asan en tipo de horno que tienen en la Costa. Ehhorno de
los bollos que es bajo tierra, que se quema previamente y sobre las
brazas, en un recipiente se coloca lo que se va a asar, se coloca encima
otra lata y encima se prende una nueva braza. Eso habla del
conocimiento de la masa la tortilla, que no es más que el sabor de
nuestro mote.
También nos muestra una tecnología a los fogones que hasta ahora
tienen algunos hogares indígenas de la Sierra y que sirven para
mantener el fuego nuevo.

En nuestra serranía, a lo mejor se mezcló la técnica de la tortilla

centroamericana con la técnica del mote del Cañar y tenemos el mote
de toda la serranía, que es una técnica más fácil.

Actualmente en nuestra meseta hay mucha acogida a las tortillas de

maíz con la técnica centroamericana y que lo hemos descubierto y
perfeccionado por propia iniciativa.

LOS MAYAS VINIERON EN BÚSQUEDA DEL ASIENTO DEL SOL

RECTO

Hace algunos años viví por varios días con una familia descendiente de
los Cochasquíes. Como diría mi tio Vicente que era contador de historias:
“no me han de creer”, era una familia que no tenía fósforos. Podría decir
sin temor a equivocarme, que en nuestra meseta todavía hay familias
que no tienen fósforos ni otro encendedor para iniciar el fuego de la leña
en el fogón.

El fogón de esas familias indígenas está ubicado en la mitad de la cocina

y a ras del suelo que es de tierra. Para cocinar, ubican sus ollas sobre
piedras, terrones o sobre varillas que están sostenidas con adobes o
ladrillos. Propiamente el fogón está en un hoyo y luego de haber
cocinado durante el día, las brazas que sobran son cubiertas con la
ceniza.de esta forma conservanla brasa hasta el otro d{a. Por la

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mañana, retiran un poco de ceniza, colocan unos cuantos leños secos y
con la pucunera le avivan el fuego y se produce la nueva llama.

Me pregunto: ¿Este ritual cotidiano no era parte de todo ese ritual que
los pueblos mayas, los pueblos Aymaras, los mismos cuzqueños tenían
con motivo del año nuevo andino? Después de la ceremonia del Mushuk
nina, los hogares tenían la obligación de mantener el fuego encendido
durante todo el año.

En la fiesta del fuego nuevo, lego de encender el fuego con el sol, el

sacerdote repartía el fuego para todos los hogares; con ese fuego se
preparaba la fanesca, cuyo componente importante era el maíz-

Lo que puedo testificar, es que hay todavía familias que mantienen el

fuego nuevo, posiblemente lo mantengan hasta cuando nuevamente sea
repartido por el sacerdote andino.

Recuerdo claramente la costumbre de “pedir lumbre”. Con un plato de

barro íbamos a los hogares vecinos a pedir un poco de candela y con eso
iniciábamos el fuego cotidiano para las comidas.

Nuestro fuego se apagaba porque nuestros fogones no tenían la

tecnología que tienen los fogones indígenas, diseñados para mantener
el fuego nuevo.

Todos estos hechos me inducen a creer que en nuestra meseta fue muy
importante la ceremonia del fuego nuevo. Lo que estoy claro es que
dicha ceremonia venía acompañada de danzas, música, cantos, que se
tocaban instrumentos musicales propios para esa celebración.

Loa concilios de obispos de Quito y de Lima prohibieron eses rituales,

esas ceremonias. Se prohibieron las celebraciones, hasta los vestidos. Se
crearon tribunales contra las idolatrías; pero los indígenas se disfrazaron
de españoles para seguir celebrando sus propias fiestas. Es por eso, que
en semana Santa, en la supuesta celebración católica, se recrea la fiesta
andina con música, danzas, instrumentos milenarios.

En todas estas celebraciones tiene mucha importancia el maíz, como

comida, como bebida o como parte del rito ancestral. Por ejemplo, los
códigos morales se inculcan junto a la chacra de maíz y el Lunes de
Pascua que es más importante que los otros días de la semana santa
para la cultura andina.

Recuerdo el 21 de Marzo del 2007, habíamos preparado el altar en la

antigua pirámide de Tawakundo. Habíamos hecho un gran círculo
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decorado con aserrín, cascajo, flores. El círculo estaba cruzado con la
línea del Inti Ñan formando la cruz andina. En el centro del altar una
gran diedra de moler. A los lados mazorcas de maíz amarrillas y negras ,
flores y frutas de la tierra. Los asistentes habían ayudado a recoger gran
cantidad de restos de cerámica antigua que hay en esta antigua
pirámide y que también formó parte del altar.

Habíamos formado la cruz andina y en centro habíamos puesto dos

elementos duales: la piedra de moler hembra y las mazorcas de maíz
que muestran también la dualidad.

Toda la mañana estuvo el cielo nublado. Para esta ceremonia del fuego
nuevo se necesita la luz radiante del sol para transformarlo en fuego al
medio día. Creíamos que esto no iba a ser posible.

Me llamó la atención como el sacerdote indígena pidió un buen tanto de

chicha de jora y con ella, cogía unas buenas bocanadas y soplaba con
todas sus fuerzas esparciendo la chicha alrededor del círculo. Lo hizo
hasta terminar la chicha y hasta completar toda la círcunferencia. La
idea era como alejar las nubes para poder hacer la ceremonia del fuego
nuevo. Y justo a las doce del medio día y por unos diez minutos el cielo
se abrió y pudimos prender el fuego nuevo con el plato forrado de oro
que tenía el sacerdote.

De todo estos podemos concluir que tiene el maíz la función ceremonial,

la función de bebida sagrada y que el maíz fue y es importante para
estos rituales andinos.

Tawakuntu como pueblo antiguo, ceremonial.

Me pongo a recordar en las escenas de la toma de plaza que se daban
por las fiestas de San Pedro, se realizaban hace más de 40 años en
Tabacundo. Las partidas de aruchicos venían por las cuatro direcciones a
tomarse la plaza del pueblo que se ubicaba junto a la antigua pirámide
de Tawakuntu. Las partidas ingresaban a la plaza y se daban las
grandes batallas que dejaban un saldo de muertos y heridos.

Eso me hace pensar en el sentido de Tawakuntu. Dos palabras aymaras.

Tawa, cuatro y Kuntu, dirección hacia el poniente. No puede ser una
casualidad que la calle principal que cruza la cabecera cantonal,
Tabacundo y que se denominó antiguamente como “calle Real”, esté
alineada con el Inti Ñan, que es el camino del sol o la línea de la sombra
que se proyecta el 21 de Marzo, inicio del año Andino.

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Sabemos que nuestros pueblos ancestrales alinearon las casas y las
calles con esta línea imaginaria denominada Inti Ñan y tenían toda la
razón, era un día de equilibrio. En esta fecha, la noche es igual al día.

Tenemos el dato de algunos cronistas de la colonia; los cuzqueños se

tardaron como 18 años en conquistar nuestra meseta y el pueblo de
Cuchasquí estuvo gobernado por la Quilago. En este empeño, lo que
quería el pueblo invasor era poseer el sitio geográfico, verdadero centro
para su imperio. Querían poseer el asiento del sol recto. Y es en esta
meseta donde se daban las celebraciones solares milenarias .

Todas estas celebraciones y ritos ancestrales trajeron los hombres de

maíz que se asentaron primero en nuestra meseta. Desde esos tiempos,
el maíz tuvo la importancia como elemento para la dieta alimenticia y
para los rituales.

CON LA CONQUISTA CUZQUEÑA SE DIO UN EXTERMINIO DE LOS

PUEBLOS DE LA MESETA

En los archivos en donde se los cataloga a los indígenas como simples

tributarios, se comprueba que realmente hubo un real despoblamiento
de la meseta de Tawakuntu con la venida de los cuzqueños. En los datos
de 1580 hay una gran diferencia entre la existencia de tributarios de
Cayambe y Tawakuntu. Se debe considerar que para ejercer una defensa
de la meseta y por muchos años, debió existir una población respetable.

Este despoblamiento culmina con la matanza de los pueblos en

Yaguarcocha; es por eso que hablan los cronistas de la conformación del
ejército de Atahualpa, en su mayoría integrado por los huambracunas; y
fue con ellos con quienes llegó al Cuzco.

Este despoblamiento se logra superar con la traída de los pueblos

mitimaes, tanto externos, de los distintos grupos cercanos al Cuzco,
como de los pueblos rebeldes ubicados en los que hoy es el Ecuador.
Todos estos pueblos también tenían una relación directa al cultivo del
maíz y con una dieta alimenticia en base a este producto.

LA MESETA FUE REPOBLADA POR PUEBLOS MITIMAES

En las distintas celebraciones que se dan en la meseta se aprecia

fácilmente que hay distintos pueblos que conviven. Hay comunidades
que por sus apellidos nos dicen que son cuzqueños. Hay comunidades
que tienen al quichua como lengua materna, y que deducimos que
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son provenientes del Sur. Otras comunidades que no tienen al quichua
como lengua materna, pero que tienen sus expresiones particulares.

Lo que debemos afirmar de entrada, es que se nos hizo creer que fueron
solamente los hijos del sol, los incas los que repoblaron esta meseta.
Ahora sabemos que hubo los quechuas, aymaras, kallawayas, urus, etc.
Entonces por qué no asegurar que los grupos que fueron traídos a
repoblarar esta meseta fueron de varios pueblos, y con los grupos
propios de esta meseta formaron la hermosa diversidad que sobre todo
se aprecia en las celebraciones.

La misma vestimenta, la forma de celebrar distingue a los distintos

grupos. Hay muchos grupos que quizá se les trató de homogenizar a
través del adoctrinamiento católico y que utilizó la lengua quichua como
un elemento clave usado por los doctrineros, pero que a pesar de ello,
mantuvieron sus rasgos particulares. Hay grupos indígenas que a través
de sus celebraciones: danzas, ritos, su vestimenta, se descubre que
tuvieron que disfrazarse de españoles para seguir celebrando sus
propias fiestas. Estos grupos indígenas en tiempo de la colonia fueron
reducidos a fin de ser adoctrinados y se les puso un encomendero al que
tenían que pagarle tributo. Llama la atención como algunos grupos
indígenas, que están cercanos a los centros poblados, en las
celebraciones que se dan en las fiestas del sol, utilizan expresiones
hacendarias: cobrar el diezmo, mayoral, derrama, entrega de plata, etc.

Así mismo, se descubre que son grupos diferentes, que son grupos
originarios. que no fueron reducidos, que no fueron adoctrinados y ellos
conservan hasta hoy sus expresiones propias de una religiosidad andina.
Son grupos que suponemos huyeron para no ser adoctrinados.

Esta diversidad de grupos que se encuentra a simple vista, más bien se

la percibe unificada en cuanto al manejo de la cultura del maíz. Son los
mismos platos, la variedad de platos, las formas de prepararlos, la
riqueza culinaria que se percibe como algo que aglutina a todos los
grupos a pesar de su origen distinto.

EN LA CONQUISTA Y COLONIA SE INICIA UN PROCESO DE

INTERCULTURALIDAD

Pero lo que llama la atención, es que estos más de cincuenta platos

elaborados con maíz, no sólo es una práctica que la tienen las
comunidades indígenas, sino que hasta de una forma refinada la han ido
cultivando los mestizos de los centros poblados.
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Posiblemente hubo formas propias indígenas de elaborar ciertos platos
de maíz, como el “sancu” que nos habla Ruth Moya (1). Pero ese plato
ahora tiene la forma propia. La harina de maíz calentado mezclado con
manteca de chancho, con refrito de cebolla blanca y miel de panela. O el
plato de la máchica traposa, que aparte de la cebada, tiene el morocho
tostado y que es elaborado con los restos de la “mapahuira” restos de la
manteca de chancho que quedan adheridos en el fondo de la paila de
bronce.

En este proceso de interculturalidad, muchos platos sufrieron algunos

cambios, Muchos adoptaron la manteca de chancho como ingrediente
clave en su elaboración y que se van extendiendo a la población de toda
la meseta. En este diálogo se logra conservar lo propio de las
comunidades y del centro poblado. Por eso podemos decir que hay la
manteca de los blancos y de los indígenas.

El tiesto es un instrumento que es usado indistintamente, tanto por los

indígenas como por los mestizos y que creemos proviene de la
tecnología indígena; en cambio el horno de leña creemos, es más bien
de origen español que también es ocupado por los dos grupos.

El estado actual de los platos de maíz, nos habla de ese diálogo

intercultural que se dio a lo largo de la historia de nuestra meseta. Pero
hay un proceso de acogida de nuevos platos de maíz o el abandono de
ciertos platos debido a la descomposición de las formas culturales a
partir de la invasión de la economía globalizada.

LAS COMIDAS DE MAIZ Y LA SABIDURÍA ANDINA

Cada comida de maíz conlleva muchos conocimientos, muchos saberes

que se han ido generando a lo largo de los siglos. Por ejemplo, la chicha
de jora, que es una bebida milenaria, demanda toda una sabiduría para
ser elaborada. El maíz que va a ser transformado en jora, es sometido a
un proceso ritual que demanda el conocimiento andino presente en la
memoria colectiva.

El proceso de elaboración de la jora

Si nos aproximamos al conocimiento en la elaboración de la jora, que no

es de cualquier maíz, vamos a descubrir tantos conocimientos sobre la
fermentación, sobre los procesosgerminativos, sobre los procesos de
deshidratación, sobre la molienda, la misma elaboración de la chicha y
la posterior fermentación: en fin, sobre el manejo de los fuertes. La jora
es el ingrediente fundamental de esta bebida milenaria. Los recipientes
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necesarios para la fermentación, las temperaturas necesarias para la
introducción del fuerte, en caso de necesitar más rápidamente la chicha.

Quisiera hacer un resumen del procedo de elaboración de la jora hasta

cuando está la chicha fermentada: fuerte o tierna, lista para ser
consumida.

Para la elaboración de la jora no importa el tamaño del maíz. Se le

remoja convenientemente y se prepara una cama en la parte oscura de
la casa. En una esquina de piso de tierra o de cemento se coloca un saco
de cabuya extendido, luego se coloca una capa de una hojas que se les
denomina “jurapango”. Originalmente se debió denominar jura_panga..
Encima de esta estas hojas se coloca el maíz remojado. Igualmente se
coloca otra capa de “jurapango” y nuevamente un saquillo de cabuya.
Esto se deja por varios días hasta que el maíz haya germinado. De vez
en cuando se derraman pocas gotas de agua a fin de tener a los granos
de maíz húmedos a fin de que germinen.

En el sector de Cochasquí, los granos germinados se los expone al sol

por unas pocas horas y se les guarda en un saquillo de cabuya por unos
dos días para luego tenderles al sol, para que se “endulcen”. En la zona
de Tabacundo, una vez que los granos están fermentados se los extiende
en el sol. Continuamente se va probando la consistencia para ver si los
granos de jora están deshidratados Una vez deshidratados se los lleva a
la molienda y se obtiene la harina de jora que está lista para elaborar la
chicha. El sabor de la jora es más auténtico cuando la chicha a base de
la cocción, se endulza con el dulce del propio maíz.

El proceso de elaboración del mote casero

Hace varios años, cuando mis cuatro hijos eran pequeños, quería que se
familiaricen con algunos procesos culturales que se dan en el campo.
Ellos vivían en la ciudad y en sus vacaciones optábamos por venir a
Tabacundo y participar del proceso completo en la elaboración de los
tacos mejicanos, desde la cosecha del maíz, hasta el consumo de los
tacos, con los distintos ingredientes.

Por la mañana salíamos a cosechar las mazorcas de maíz que estaban

en los respectivos huachos. Con la tipina, una especie da paleta afilada
de madera que se amarraba a la muñeca íbamos cortando los cutules
secos y sacando las mazorcas. Una vez acumuladas las mazorcas, en la
casa o en la chacra nos poníamos a desgranar el maíz, poniendo los
granos según su tamaño en distintos recipientes. Unos granos para
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tostado, otros para mote, otros para las harinas y otros, los restos para
el alimento de los chanchos.

A los granos que estaban destinados para el mote los poníamos en una
olla grande con agua y le agregábamos la ceniza . Les hacíamos hervir
por bastante tiempo, meciendo de vez en cuando y cada vez íbamos
comprobando si se desprendía la camisa de los granos fácilmente. Una
vez que esto sucedía, procedíamos a sacarlos del fuego y luego de
enfriarse procedíamos a fregar y lavar en la canasta de zuro.

El día se había terminado, estábamos en la mitad del proceso. Buscaba

que mis hijos se apropien de este hermoso proceso de elaboración de
nuestros alimentos, sobre todo a base del maíz.

Al siguiente día iniciábamos el proceso con el cocinado del mote. En

este caso concreto que era para la elaboración de los tacos mejicanos,
no debía ser completo. Para cocinar el mote común se demora entre 6 o
7 horas. Para el efecto he adoptado una técnica fácil y hasta he podido
preparar mote común para unas mil quinientas personas- Pongo el mote
en una olla grande, llena de agua lo pongo al fuego por la noche, puede
ser las 21 o 22 horas y le pongo en una llama muy baja, lo tapo y le dejo
hasta el otro día. A las 6 0 7 de la mañana reviso la olla. Muchas veces el
mote está listo, otras veces le falta un poco y le aumento el volumen de
la llama.

Pero en el caso de los tacos mejicanos, se cocina el mote por una o dos
horas, no debe reventarse el mote y se procede a moler. Se puede hacer
en piedra de moler o en el molino de granos común, De esta molienda
sale la masa común de los tacos, A veces está un tanto seca y se le
agrega un poco de agua fría y se obtiene la masa. Mis hijos hasta ahora
participan de esta experiencia colectiva de elaboración de las tortillas,
en general de los tacos.

Luego se elaborar las tortillas. Como no somos centroamericanos y no

podemos hacer las tortillas sólo con las manos, utilizamos una funda
transparente de plástico abierta, lo engrasamos apenas y ponemos las
bolas de la masa, lo aplastamos con un plato lizo o con una tabla de
picar. Estas tortillas las colocamos en un sartén, plancha o cualquier
objeto lizo y grueso que este bien calentado. Cuando la tortilla está
asada por un lado se desprende por si sola y se le da la vuelta. Una vez
asada se le coloca dentro de una tela en un recipiente para que se haga
blanda y está lista para hacer los tacos con los ingredientes que se

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quiera: guacamol, frijoles cocidos, hilachas de pollo, chicharrones,
lechuga picada, quedo rallado, etc. Es decir, al gusto del comensal.

Siempre descubrí la alegría en los ojos de mis hijos al final de este

trabajo colectivo y de acercamiento a la cultura del maíz.

HOY EXISTEN MAS DE CINCUENTA PLATOS ELABORADOS CON

MAIZ

A pesar de la existencia de más de 150 plantaciones florícolas, que en

esta zona se han visto beneficiadas por la luminosidad- A pesar de la
invasión de un estilo de vida globalizado que recae en el deterioro de la
dieta alimenticia. A pesar tratar de suprimir las formas culturales propias
de las comunidades; superviven los rasgos culinarios que se recrean
sobre todo a nivel familiar. O se dan formas de resistencia dentro de las
mismas plantaciones, a la economía globalizada.

He sido testigo por ejemplo, sobre todo en las festividades que tienen
que ver con el sol, los trabajadores y las trabajadoras de las flores tiene
formas clandestinas de consumo de chicha; solo ellas y ellos saben
donde está escondida la chicha, en medio de la plantación y por turno
van acercándose a consumir esa bebida propia de los Andes.

Listado de comidas de maíz de la meseta de Tawakuntu

Morocho de sal Morocho de leche

Cauca (morocho fino, sobre todo para las madres que dan de lactar)

Sango de dulce Sango de sal (con salsa de pepa de

zambo)

Quimbolitos de harina de maíz Tamales de dulce (con harina

de maíz )

Tamales de mote Caldo de bolas de maíz (chicas)

Caldo de bolas de queso Bolas asadas de queso

Tortillas y cuyes de maíz Champús con mote

Mote con chicharrón Colada de maíz con espinazo

Colada de choclo Colada de maíz con cuy

Chuchuca Humitas

Choclos con queso Choclo mote con mapa huira

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Colada morada Tostado de tiesto

Tostado de manteca Chaquiyacu (tostado con agua

sal en el tiesto)

Choclo cancha Chulpi con chochos

Pan de leche Delicados

Paspas Arepas

Empanadas de morocho Tortillas de mote

Chicha de jora Chicha de morocho

Canguil Caldo de mote

Caca de perro (tostado de dulce) Colada de harina de mote

(motiapi)

Tortillas de zapallo con maíz Tortillas de dulce de harina de

maíz

Choclos asados Choclo frito

Muzquitas Ceviche de choclo

Mote sazonado Panuchas

Colada de dulce de morocho Mote con cuero de chancho

Platos de maíz que se van incorporando

Choclos encurtidos Natilla

Rosero Soufflé de choclos

Chuchitos Enchiladas

Chiguiles Pupusas

Tostadas con guacamole

LAS RECETAS DE LOS PRINCIPALES PLATOS DE MAIZ

En el libro “La historia del ejército derrotado”, había anotado que hay
una cultura oral que se practica cotidianamente. Las comidas de maíz,

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así como las demás comidas son elaboradas, no con recetas escritas,
sino que esos conocimientos están presentes en la memoria colectiva.

Al preparar una comida, los ingredientes no están anotados en una

receta, sino que es a través de la intuición que se van incorporando en
las comidas que se van elaborando. En el caso concreto mío, es a través
de la memoria de los sabores como voy logrando los sabores esperados.

Resulta difícil comunicar desde una cultura oral hacia una cultura escrita
las maravillas de la gastronomía andina; pero vamos a hacer un esfuerzo
por presentar en recetas la forma de elaborar ciertos platos de maíz.

El morocho de leche

Ingredientes 1 libra de morocho molido

2 litros de leche

2 ramas medianas de cebolla larga

3 rajas de canela

Preparación El morocho se le puede obtener moliendo en

piedra o en molino de
granos casero, o se puede comprar en la tienda. Se
procede a lavar
el morocho molido, a sacar las camisas y luego se
cocina en suficiente agua. Cuando esté un tanto suave
se agrega la leche, las ramas de cebolla y la canela. Se
procede a mecer continuamente para que no se
asiente el morocho en el fondo de la olla.
Antes de servir se saca la cebolla y la canela. Unos se
sirven agregando panela, otros agregando un poquito
de sal.

Chuchuca

Ingredientes 1 libra de chuchuca molida

1 libra de cuero o carne de chancho

1 cucharada de manteca colorada de chancho

1 cebolla paiteña pequeña

1 pimiento verde pequeño

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 2 dientes de ajo machacado

1 libras de papas peladas.

3 hojas de col picadas en tamaño mediano (al gusto)

1 cucharadita de orégano

1 taza de leche

Sal y pimienta al gusto

Preparación La chuchuca se prepara con los granos de choclo un

tanto maduro. Se desgrana los choclos y se les da un
hervor y se los expone al sol para la deshidratación.
Una vez deshidratados se los muele en piedra o en
molino de granos doméstico, en el término medio. En
las tiendas de granos venden la chuchuca lista. Se le
lava y se le extrae la piel de los granos. Se procede a
cocinarlos en suficiente agua junto con los trozos de
carne de chancho. Cuando esté suave la carne, se
agregan las papas-

Aparte se hace un refrito con el ajo, la cebolla y

pimiento picados finamente, junto con la manteca de
chancho. Este refrito se agrega a la chuchuca.
Finalmente se agrega la leche, el orégano, la sal y la
pimienta.

Sango de dulce

Ingredientes 1 libra de harina de maíz calentado (maíz apenas

tostado)

1 banco pequeño de panela

1 ½ taza de agua

1 rama mediana de cebolla larga, picada finamente

1 cuchara de manteca colorada de chancho

½ cucharita de sal

Preparación Se hace el refrito de la cebolla con la manteca de

chancho, se agrega el agua y la panela y se hace la
miel. Se agrega poco a poco la harina hasta tener una

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 consistencia un tanto dura. Se puede servir frio o
caliente.

El sango de sal no tiene la panela, tiene un poco más

de sal, se le agrega queso desmenuzado y se
acompaña con ají de pepa de zambo.

Tamales de dulce

Ingredientes 3 libras de harina de maíz calentado

2 bancos de panela rallada

1 libra de manteca de chancho colorada

½ libra de fritada de chancho de carnes

2 litros de caldo de carne de chancho

20 hojas de achira

Preparación Se prepara el caldo de carne de chancho o se calienta

el que ya se tiene, Se prepara con la harina y agua una
masa consistente y se elaboran unas bolas de maíz
con un orificio al centro para que se cocine toda la
masa. Se colocan las bolas de maíz en el caldo y se les
cocina hasta que refloten. Se escurren y se secan las
bolas cocidas. Se muele las bolas, se agrega la panela
y la manteca de chancho y se consigue una masa
suave; se consigue más suavidad agregando más
manteca de chancho Se procede a realizar unas
figuras como de humitas pequeñas poniendo la fritada
como condumio y sse les envuelve en las hojas de
achira, luego se les coloca en la tamalera para que se
cocinen en un tiempo prudente-

Estos tamales se consiguen en la meseta de

Tawakuntu, sobre todo
En las festividades alrededor del solsticio de
Diciembre.

Caldo de bolas grandes de queso

Ingredientes 1 libra de harina de maíz calentado

½ cebolla paiteña
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 3 ramas de cebolla larga
1 libra de hueso de chancho
3 cuchara de manteca colorada de chancho
½ queso de cocina
Sal y pimienta al gusto
Preparación Para hacer el caldo se prepara el refrito con la cebolla
paiteña, el ajo, la cebolla larga y la manteca colorada
de chancho; se agrega agua y el hueso de chancho
hasta que esté cocido. Se prepara la masa de las bolas
con agua tibia, sal y una cuchara de manteca de color.
Se hace el refrito de las dos ramas de cebolla larga
finamente picada, cuando se enfríe se agrega el queso
desmenuzado; esto es el condumio de las bolas. Se
elaboran de paredes no tan gruesas, con una cucharita
de condumio de queso y luego se les deposita en el
caldo hirviendo, un poco antes de servirse.

Champuz con mote Una o dos libras de harina de maíz crudo se

mezcla en suficiente agua y se hace hervir. Este
cocimiento se le deja fermentar por unos tres días. Se
cierne esta mezcla en una olla o paila de bronce, se
agrega un banco redondo, mediano de panela, se
aumenta un manojo de hojas de naranja, un manojo de
hojas de arrayán, una cuchara de pimienta de dulce,
una ½ cuchara de clavo de olor, unas cinco rajas de
canela. Al final se aumenta unas dos o tres libras de
mote cocido.
Es un plato necesario en la fiesta de la Virgen del
Tránsito.

Chaquiyacu El Chaquiyacu es una especie de tostado de tiesto.

Cuando está casi listo se deposita dentro del tiesto
una media taza de agua a la que se le agregado unas
dos cucharas de sal y se le remueve constantemente
hasta que se seque la sal, El tostado toma una forma
plomiza, como si tuviera polvo.
El fuego de la leña en un fogón distribuye
uniformemente el calor en casi todo el tiesto. En una
cocina industrial de gas, el calor se concentra sobre
15
 todo en el centro del tiesto. Se puede preparar este
plato, con esta última modalidad, en poca cantidad.
Si la sal que se agrega al tostado con el agua es la sal
en grano molida y diluida, el Chaquiyacu tiene mejor
sabor y auténtico-

Choclo cancha Muchas familias comen en sus casas el choclo frito, lo

acompañan con arroz y los que tienen dinero, lo
acompañan con carne.
El choclo cancha, es el mismo choclo tierno
desgranado que se le tuesta en el tiesto, Se le debe
hacer con mucho cuidado, meciendo constantemente,
procurando que realmente se cocine el choclo. Al final
se le agrega un poco de sal y se consume frio o
caliente. Muchas familias indígenas lo consumen como
cucayo.

Tortillas de zapallo con harina de maíz

Ingredientes Dos libras de zapallo picado

Dos bancos pequeños de panela (miel en dos tazas de
agua)
1 cuchara de anís de pan o pequeño
2 libras de harina de maíz crudo
1 libra de manteca colorada de chancho
2 huevos
1 onza de levadura preparada en una taza de leche
tibia a la que se agrega unas dos cucharas de azúcar y
tres cucharas de harina de trigo.
Preparación Se cocina el zapallo en suficiente agua y se le escurre.
Se prepara la miel de panela y se agrega el anís
pequeño. Se mezclan los ingredientes con la harina de
maíz y se hace una masa consistente.
Se hace las tortillas y se las asa en un tiesto caliente.

Tortillas de dulce y de harina de maíz crudo

Ingredientes Dos libras de harina de maíz crudo

Dos bancos pequeños de panela (miel en dos tazas de
agua)
16
 10 onzas de manteca roja de chancho
1 onza de levadura preparada en una taza de leche
tibia con dos cucharas de azúcar y tres cucharas de
harina de trigo
½ cucharita de anís de pan
Dos huevos

Preparación Se mezclan los ingredientes y se obtiene una masa un

tanto consistente para poder hacer las tortillas. Estas
se asan en el tiesto caliente, haciendo piquetes en el
centro de la tortilla.

Chicha de jora Se procede a cocer la jora molida en suficiente agua y

panela. La chicha es mejor si el cocimiento es largo y
lento.
Algunas familias no utilizan la panela, solo cocinan la
jora hasta obtener el dulce propio de la jora.
Prefiero cocer junto a la harina de jora y la panela,
porciones pequeñas de clavo de olor, pimienta de
dulce y canela; junto a ello: hojas de arrayán, hojas de
naranja. Cuando termina de cocerse, agrego hojas de
hierba Luisa y Cedrón-
Cuando esta mezcla esta tibia procedo a colar la
chicha y si necesito servir rápido, agrego una porción
de fuerte,

PLATOS NUEVOS DE MAIZ QUE SE VAN INTRODUCIENDO

Pupusas Salvadoreñas
Es la misma masa de las tortillas centroamericanas. Se
podría decir que las popusas son dos tortillas juntas
que tienen un condumio, que puede ser queso, pollo,
carne o frijoles.
La pupusa puede ser frita hasta quedar crocante o
puede ser asada en un sartén, una plancha metálica
gruesa o el comal que utilizan en Centroamérica.
17
 La masa se prepara cociendo el mote común por una o
dos horas. Antes de reventar se muele el mote y se
obtiene la masa. Si está muy dura, se aumenta un
poco de agua. Con esta masa se pueden hacer las
tortillas, las pupusas, los chuchitos, los tamales de sal
con condumio de pollo.

Choclos encurtidos Uno de los problemas de las comidas de maíz es

que deben ser consumidas enseguida. Hay comidas
como el tostado, el choclocancha, las tortillas de harina
de maíz, que pueden ser conservados por más tiempo.
Por este motivo presentamos este plato que puede ser
conservado por varios meses.
Una vez que tenemos el choclomote o el choclo cocido
y desgranado; hacemos un hervido de una tres o
cuatro tazas de agua con un poco de panela, unas tres
o cuatro rajas de canela, una cuchara de pimienta de
dulce, una media cuchara de clavo de olor; lo hacemos
hervir hasta que salga el sabor y el olor; dejamos
enfriar, colamos este hervido y ponemos los granos de
choclo cocidos, luego añadimos una taza de vinagre y
podemos conservar en frascos de vidrio.

Rosero Para elaborar el Rosero se necesita una piña madura

picada en cuadritos, un babaco picado, una libra de
mote cocido y picado, una libra de frutillas en rodajas,
dos libras de azúcar, una cuchara de esencia de
vainilla.
Licue una taza de cuadritos de piña y una taza de
cuadritos de babaco y reserve este licuado. Ponga a
hervir con un poco de agua y el azúcar el resto de piña
y babaco, cuando estén blandos, agregue la parte
licuada, los trozos de mote, la vainilla y la final la
frutillas. Sirva frio

II EL HORNO DE LEÑA

EL HORNO DE LEÑA, UN INSTRUMENTO DE LA

INTERCULTURALIDAD

18
Hasta ahora recuerdo toda la ceremonia, los ritos, los avatares y las
dichas al elaborar el pan de finados. Durante toda una jornada, casi toda
la familia participaba de esta tarea. Muchas veces, después de tantos
afanes, después de tantos gastos, después de poner tantos ingredientes,
el pan no Salió bien. El pan había salido duro y había malestar en la
familia. Casi siempre le habíamos achacado al horno por la mala calidad
del pan..

Habíamos realizado un esfuerzo descomunal y no habíamos logrado

hacer un buen pan. En medio de la hechura de las figuras nos tocaba
salir al patio porque no se resistía tanto humo. Creo que estos hechos
talvez en el inconsciente me llevaron a resolver de una vez un problema
histórico familiar. Por qué no podemos hacer un pan bueno, en un horno
bueno y salir todos felices de una faena familiar?

El horno de leña como parte de la cultura popular

En los centros poblados, en las cinco parroquias que tiene el cantón, hay
varias señoras que conocen y practican la elaboración del pan de casa.
Hay más hogares que tienen los hornos de leña y esos son muy
concurridos en fechas especiales. El horno de leña cumple un papel
especial para la alimentación en las fiestas principales y que tienen que
ver con el calendario agrícola.

El 21 de Marzo que es el inicio del año andino se hace el chancho

hornado, los cuyes y los pollos hornados para dar de comer a los
guioneros, a los batidores de las banderas, a los pifaneros y tocadores
de la caja, a los acompañantes y curiosos que en las distintas jornadas,
asisten a los rituales católico que tienen como trasfondo la religiosidad
andina.

Las familias indígenas concurren masivamente al cementerio a visitar a

sus familiares que concurrieron a otra dimensión. En esas visitas llevan
el pan para hacer rezar a los rezadores. Para todas estas comidas se
necesita el horno de leña.

El 21 de Septiembre, equinoccio de verano. En la meseta de Tawakuntu

se da un hecho muy especial. La fiesta cantonal y la fiesta de la cosecha
se realiza el 26 de Septiembre. Pero sabemos que la cantonización
verdadera se realizó el 19 de Octubre de 1.91. La primera fiesta de la
cosecha se realizó el 15 de Agosto de 1.962. Entonces creemos que la
movilización popular en torno a las fiestas de Septiembre, tiene que ver
con el Equinoccio de Septiembre.
19
Para estas fechas se utiliza mucho el horno de leña para preparar las
comidas para los concurrentes a las fiestas.

El 21 de Junio, fecha del baile solemne de Junio. Fiesta masculina que

invocaba el retorno del sol. En estos tiempos, en toda la meseta se baila
desde finales de Mayo hasta inicios de Septiembre, pero el motivo es el
baile solemne de Junio. Los protagonistas concurrirán al horno de leña
para hacer el pan y atender a los concurrentes.

En estas fechas también se dan las celebraciones de las entradas de

ramas y es importante la comida ceremonial: chanchos hornados, cuyes
asados para comer con el uchú jacu, colada de varios granos con varios
ingredientes, gallinas doradas; todos estas comidas son preparadas en
el horno de leña-

El 21 de Diciembre, fiesta de los yumbos, solsticio de invierno. Las

comidas para recibir a los concurrentes también son hechas en el horno.
El horno de leña tiene la cualidad de favorecer la elaboración de
comidas para muchas personas.

A veces he calculado, que con los chanchos que he hornado, pues en mi

horno entran hasta 9 chanchos a la vez, se ha podido dar de comer
hasta una 2.500 personas y todo en un acto festivo.

Por todos estos hechos, reforzamos la idea de que el horno de leña es un

importante componente de la cultura popular.

Los saberes populares desordenados

Hace algunos años hice una aproximación a la tecnología del horno de

leña. Hice una pequeña encuesta a varias personas preguntándoles
sobre los componentes de un horno de leña. Los conocimientos estaban
dispersos, eran desordenados, componentes que no tenían sentido.
Algunos componentes se repetían en muchas personas. Muchos de ellos
decían que debía tener el horno tal elemento, pero no decían el por qué
debía tener ese elemento.

De los elementos que se repetían estaban: botellas de vidrio, sal en

grano, cascajo o piedra caliza, panela, sangre de toro, excremento de
vaca, hierros viejos.

Todos los entrevistados decían estos elementos paro no especificaban el

orden o donde debían ser colocados en la estructura del horno. Eran
saberes populares que estaban desorganizados.

20
Muchas casas tenían los hornos de leña. Algunas señoras hacían el pan
de casa para la venta y muchos de esos hornos debían tener esos
materiales o componentes desorganizados..

Algunos hornos dejaban escapar al ambiente inmediato el humo, otros

por casualidad estaban diseñados sin provocar molestias a los
concurrentes. Casi todos los hornos de leña tenían la bóveda redonda
muy alta y casi todos los hornos consumían mucha leña. Era toda una
ceremonia el proveer de leña al horno de pan.

Cómo se sistematizó los conocimientos dispersos

Creí que estos materiales que estaban presente como saberes

populares, debían tener un orden, debían tener una función. Algunos
saberes se parecían a otros pero no había la explicación sobre la utilidad
y funcionamiento de esos materiales.

Hace unos 8 años provoqué una reunión de ingenieros químicos, como

se provoca una junta médica para tratar una enfermedad especial.
Después de la reunión con esos profesionales y ante la pregunta de
cómo funcionaban esos materiales, se logró sacar las siguientes
conclusiones:

Que hay tres clases de materiales: aislantes, refractarios y

conservadores del calor.

Que si colocaban adecuadamente esos materiales dentro de la

estructura del horno de leña, se podía optimizar su uso, disminuir el
consumo de leña.

Que el mejor elemento aislante era el aire y este mejor si estaba

atrapado.

Que hay elementos que no aportan mucho al objetivo de conservar el

calor y disminuir el consumo de leña. En este rango están: la sangre de
toro, la miel de panela, que contienen hierro, el excremento de vaca,
que contiene restos de pasto que son aislantes.

Que si les ponemos en el orden correcto, el horno resultará ser de mejor

calidad-

Esta experiencia se unió a la tecnología que había conocido años antes,

la construcción de los hornos solares, en los cuales había: materiales
aislantes, materiales refractarios y acumuladores de calor.

21
La función de los diversos materiales en el horno y el orden
apropiado

En los saberes populares aislados no se especificaba el orden o la

colocación de los materiales en el horno. Como hemos dicho, en base de
los conocimientos sobre la construcción de los hornos solares, los hemos
podido ordenar, desde abajo hasta la mesa del horno.

Capa de materiales aislantes

Capa de materiales refractarios

Capa de chatarra o hierros, acumuladores de calor

Capa de arena fina, para igualar la chatarra y para que se asienten los
ladrillos

Capa de ladrillos comunes, no tienen que ser refractarios

La mesa del horno, a excepción de los ladrillos de la parte superior en

donde se va a quemar y a hornar, puede ser construida usando mezclas
de cemento.

Diseño funcional del horno de leña

En Quito poseemos un horno de leña para unas cuatro latas, con estos
materiales. Una vez que se calienta, con poca leña, puede guardar el
calor hasta unas cinco hornadas. El alto de la mesa del horno debe
facilitar el trabajo de calentamiento, el retiro de la candela hacia un
costado y colocación de las latas de pan. Hay que especificar que esta
casa está en el centro de la ciudad.

Este horno está dentro de la cocina de la casa; aparte de su utilidad y la

recreación de los valores culturales, está la decoración del ambiente-

En Tabacundo, en cambio el horno es grande, la mesa tiene una

dimensión de 3.50 mts. X 3.50 mts.. Un horno que entran 9 chanchos a
la vez para ser asados o unos 40 pavos a la vez. Este horno consume
muy poca leña. Lo que podemos asegurar es que el consumo de leña no
es directamente proporcional al tamaño del horno, sino que está en
función del correcto uso de los materiales.

22
Este tipo de hornos, con estos materiales, en este orden consumen
apenas un 15 % del combustible que consumen los hornos comunes que
nos han sido optimizados.

El horno de leña puede ser ubicado en la casa, en el lugar apropiado,

puede combinarse el aspecto decorativo con el aspecto funcional. Más
adelante vamos a hablar del diseño para permitir el libre tránsito del
humo.

La mesa del horno

______________________ CAPA DE LADRILLOS, juntados con

barro,

______________________ CAPA DE ARENA FINA, sólo para

igualar el piso

______________________ CAPA DE CHATARRA, de 15 a 20 ctms.

______________________ CAPA DE VIDRIOS, de unos 5 ctms-

______________________ CAPA DE CASCAJO, de unos 10 ctms.

O piedra pómez

Esta ubicación es de abajo hacia arriba hasta culminar en la capa de

ladrillos. La parte más baja de la mesa se la puede rellenar con
escombros o con tierra hasta llegar al nivel de los materiales.

La bóveda

El horno tradicional tiene la bóveda redonda y alta. Este diseño tiene

algunas ventajas y otras desventajas. Por ejemplo, en el caso de
necesitar reventar el cuero de un chancho, permite la igual distribución
del calor. Permite ubicar bien la candela a un costado.

Como desventajas las podemos señalar: el espacio dentro del horno no

es bien utilizado. Las latas con el pan son cuadradas o rectangulares y
hay espacios que no son utilizados. Otra desventaja es la dificultad para
diseñar una campana para escape del humo.

Hay otros diseños, pueden ser rectangulares, cuadrados y otros hornos

irregulares.

23
Creo que el diseño del horno, sobre todo de la bóveda debe estar en
función del uso, de la decoración de los espacios y de la optimización en
el uso del combustible. Hay bóvedas de hornos que son construidas con
adobes, es decir con ladrillos crudos. Hay otras que están hechas con
ladrillos con el mismo diseño de los arcos, pero el cualquier caso, sólo se
utiliza barro para sellar los espacios entre los ladrillos. El alto de la
bóveda del horno que tiene una mesa de 3.50 mts. X 3.50 mts. Es de
apenas de 70 ctms.

La puerta del horno debe ser diseñada de acuerdo al uso que se le vaya
a dar. En el caso concreto del horno de Tabacundo, ha sufrido la puerta
tres modificaciones, de acuerdo a los procesos de asado de los
chanchos.

Los chanchos en la provincia de Imbabura son asados en latas largas y

de poco ancho, entonces los chanchos se les coloca casi parados y se
asan con el calor “del cielo”. Esa costumbre creo que estuvo
generalizada en Tabacundo. Para esta costumbre la puerta del horno
necesitaba un alto de 60 ctms, por 35 ctms., de ancho .

La costumbre del asado de los chanchos en Quito, Sangolquí, es más con

el calor “del cielo y del suelo”, entonces el chancho necesita estar
completamente asentado en la lata, el chancho se cocina con el calor de
abajo y con los propios jugos que emana.

Es por eso que actualmente la puerta del horno de Tabacundo es de más

de 50 ctms. Pero este cambio de la dimensión de la puerta solo es
posible por el diseño rectangular, que no daña la estructura del horno.

Como mantener el calor y evitar el enfriamiento rápido

Uno de los problemas que ha tenido la educación tradicional, escuela,

colegio, universidad; ha sido que no hemos tenido conocimientos
significativos. Hemos repetido una y otra vez varios conocimientos y no
hemos visto la utilidad de los mismos.

Un conocimiento elemental que hemos repetido, es que el aire caliente

va hacia arriba, pero no hemos sabido aplicar este dato. Y tenemos
espacios en nuestras casas que son fríos; no manejamos los
microclimas, no sabemos como introducir el calor solar hacia nuestras
casas.

24
He visto hornos de leña que tienen dentro de la bóveda el ducto que
permite la salida del humo; así funcionan las chimeneas comunes, que
solo calientan cuando hay quema de combustible-

Lo que está claro, es que con el diseño de los ductos dentro de la

bóveda, el horno se enfría rápidamente después de calentarlo. En un
horno así, difícilmente se va a poder asar un chancho, pues necesita
varias horas para estar hornados..

En estos hornos, con chimeneas internas, se puede solucionar colocando

un tapón para el ducto, cuando se haya acabado de quemar y el horno
esté listo para las hornadas.

Cómo evitar que el horno de leña provoque humo y que moleste

a los participantes

Este tema tiene que ver con el diseño del horno. Según mi criterio, el
horno puede estar en cualquier sitio de la casa. Proponemos hacer una
especie de campana que esté junto a la puerta del horno, luego un ducto
en 45 grados de inclinación y el ducto que vaya hacia arriba para la
salida del humo.

Para evitar que el humo estorbe a los participantes en la amasada, debe

ser un sitio con flujo de aire para permitir la alimentación de la
combustión y el flujo del aire frio.

Es clave ir calentando progresivamente el horno. No poner demasiada

leña al inicio. Da buen resultado poner unos tres o cuatro leños,
encender el fuego con el soplete de gas doméstico y precalentar el
horno. Una vez caliente el horno, el homo puede salir por los ductos con
más facilidad-

Si los ductos están dentro de la bóveda, hay que construir un sistema

para obstruir los ductos el momento que esté caliente el horno.

Los platos de maíz que se pueden realizar en el horno de leña

Las paspas

En la celebración de los finados, nuestros antepasado y ahora nosotros

hacemos las famosas paspas. Son panecillos que se hacen a base de
harina de maíz crudo. Para que salgan delicadas se cierne la harina. En
una cinco libras de harina de maíz se agrega unas dos o tres libras de
harina de trigo, se agrega una o dos libras de manteca colorada de
chancho, una dos onzas de levadura, previamente fermentada en leche
25
tibia con unas dos cucharas de azúcar y tres cucharas de harina de trigo,
se agrega la sal , tres o cuatro huevos y el agua tibia para conseguir una
masa no tan blanda. Después del reposo de la masa, se hacen las
figuras, se las deja leudar y se les introduce en un horno bien caliente.
La asada dura entre 10 y 15 minutos. El horno debe calentarse con una
hora de anticipación-

Pan de leche

Igual que las paspas el pan de leche, porque está hecho con harina de
maíz, requiere de un horno bien fuerte. Se debe precalentar el horno con
una a dos horas de anticipación.

La masa se elabora con cinco libras de harina de maíz crudo, dos o tres
libras de harina de trigo, unas dos libras de manteca de chancho con
achiote, tres a cinco huevos, un medio queso rallado , unas dos onzas de
levadura preparada en una taza de lecho tibia a la que se agrega unas
tres cucharadas de azúcar, cinco huevos. La masa debe tener la sal de
acuerdo al gusto de los participantes. La masa debe quedar blanda, un
poco más consistente que la masa de una torta de cumpleaños. Pues,
luego de estar leudada se coloca con una cuchara en porciones en una
lata engrasada y luego de leudar las figuras ingresan al horno bien
caliente. El asado demora entre 10 y 15 minutos.

La arepas.

Por ser un pan de maíz y con una masa blanda se requiere de un horno
bien caliente- La masa se elabora con una tres libras de harina de maíz
crudo (el maíz calentado es el que está un tanto tostado en el tiesto)
una libra de harina de trigo, una libra de camotes cocidos (muchas
familias utilizan la papa cocida) miel de unos tres bancos pequeños de
panela en unas dos tazas de agua. La miel de sabor con una cuchara de
anís pequeño, una libra de manteca colorada de chancho, una
cucharada de sal, levadura de dos onzas preparada con leche tibia a la
que se agrega dos cucharas de azúcar y unas tres cucharadas de harina
de trigo- Si la masa está un tanto dura se le suaviza con un poco de
leche. La consistencia debe ser un tanto más dura que la de un pastel.
Luego de leudar se coloca con una cuchara en las hojas de achira y se
ubican en las latas; la masa debe quedar tapada por la hoja de achira.
Después de leudar se colocan las latas al horno que debió ser calentado
con una hora de anticipación. A veces las hojas de achira no se queman
y la arepa ya está lista, con el color agradable.

26
Los delicados

La masa está hecha con tres libras de harina de maíz crudo, una libra de
manteca colorada de chancho, miel de dos bancos pequeños de panela
en unas dos tazas de agua y sabor de una cucharadita de anís pequeño,
una onza de levadura preparada en leche tibia a la que se agrega una
cucharada de azúcar y una dos cucharadas de harina de trigo . La masa
debe ser consistente para hacer las figuras redondas a mano, pueden
ser del tamaño de las galletas de avena. Luego de leudar se les
introduce en el horno bien caliente que se le debe calentar con una hora
de anticipación.

Las panuchas

Es una especie de pan de leche de dulce. Podemos hacer la masa con

unas dos libras de harina de maíz crudo, una libra y media de harina de
trigo, miel de dos bancos pequeños de panela en dos tazas de agua,
sabor de una cucharadita de anís pequeño, una onza de levadura
preparada en una taza de leche tibia y con dos cucharas de azúcar y tres
cucharas de harina de trigo. La masa debe ser blanda como la de una
torta de cumpleaños. Para suavizar la masa se debe aumentar leche.
Una vez leudada, se coloca con una cuchara en las latas engrasadas, en
figuras pequeñas y se introduce en un horno n caliente, no tan caliente
como para los delicados.

Otras utilidades del horno de leña-

Hace unos meses visité Guaranda. Una amiga tenía en una zona
estratégica de la ciudad una bodega abandonada, dentro de una casa
muy antigua. Le propuse reconstruir esas bodegas reciclando los
productos que tenía en la bodega. La compañera propuso hacer una
chimenea a fin de poder calentar los espacios de la antigua bodega. Le
manifesté que una chimenea es un sistema diseñado para escapar el
calor, que usa mucho combustible y el calor es momentáneo que se
pierde al no quemar más combustible.

Un horno diseñado como el que arriba sugerimos, mantiene el calor,

evita el uso indiscriminado de combustible y además es muy decorativo.

En ese tiempo, autoridades de mal gusto estaban desechando piedras

sellares que tenían en el parque; con esas piedra pudimos decorar el
frente del horno. Utilizamos los materiales que hemos sistematizado y
de esa manera se pudo calentar el ambiente. A pesar de estar ubicado
en un sitio difícil, el horno no provoca humo que moleste a los
27
concurrentes en estas tareas colectivas, como es hacer pan, tortas,
pizas, etc.

Pero el horno no solo sirve para ser utilizado en el tiempo inmediato de

ser calentado; después de haber hecho el pan y si está hecho con los
materiales que hemos señalado, sirve para cocinar: mote, caldo de
patas, chuchuca, morocho; todas las comidas que demandan bastante
tiempo de cocción.

Por ejemplo, se pone en una olla una libra de mote, se la llena de agua y
se le tapa; se lo coloca dentro del horno y al otro día, está listo el mote-

El horno de leña y los procesos de reciclaje

Tanto la construcción del horno como los procesos de calentamiento

pueden recurrir a los procesos de reciclaje. Los ladrillos o los bloques de
cemento que se necesitan para construir la mesa, pueden ser reciclados.
Se puede construir las paredes de la mesa con piedras que se pueden
encontrar y resulta la fachada del horno muy decorativa.

En estos días estoy construyendo tres hornos grandes y las mesas las
estoy construyendo con tapias. Los cimientos son de piedra, luego con
los moldes que se denominan tapialeras se va “pisonando” la tierra y se
forman los adobones que van a formar la mesa del horno.

Los materiales que van en las capas, también pueden ser reciclados. En
lugar de cascajo se pueden poner bloques comunes, usados de cemento
triturados. La capa de vidrio se puede hacer con botellas de vidrio roto o
conseguir restos en las vidrierías. La capa de chatarra es casi siempre
de metales reciclados.

La mesa de ladrillo en donde se quema la leña y luego, después de

poner a un lado la candela y se colocan las latas de pan para ser
hornadas, debe ser uniforme, para facilitar el trabajo.

La bóveda, dependiendo del albañil, también puede hacerse con ladrillos

reciclados. Y resulta muy decorativa.

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