BARRERAS MICROBIOLGICAS EN ALIMENTOS GAMA IV

Dr. VICTOR MEZA

A QUE SE DENOMINA ALIMENTOS GAMA IV

Son alimentos (frutas y hortalizas) mnimamente procesados (pelados, cortados, lavados y envasados) listos para ser consumidos, y que mantienen todas las caractersticas del producto fresco.

FRUTAS Y HORTALIZAS SE PUEDEN CLASIFICAR EN 5 CATEGORAS

-Gama I: presentacin tradicional. Vida comercial corta (das) - Gama II: conservas. Tienen larga caducidad (aos) - Gama III: productos congelados. Tienen caducidad media (meses) - Gama IV: listas para consumir (limpios, troceados y envasados). Tienen caducidad corta (aproximadamente 7-10 das) - Gama V: Tratamiento trmico ms suave que las conservas. Tienen una caducidad de 3 meses a temperatura ambiente.

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS GAMA IV

- Son de alta calidad organolptica (sabor, textura y apariencia). - Son alimentos funcionales y fciles de preparar. - Es muy parecido al fresco, con un valor aadido, listo para comer, y que al mismo tiempo garantiza la seguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial (Fox, 1995).

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS GAMA IV

Los productos de IV gama son tejidos vivos, que respiran Su vida til es menor que la de los productos frescos. El procesamiento expone el tejido al medio ambiente, daando a las clulas permitiendo el pardeamiento oxidativo y la entrada de bacterias (Mateos, 2001).

PRODUCTOS GAMA IV
MERCADOS EUROPEOS Y DE ESTADOS UNIDOS

PERA tacos, tarrina de 175 g.

POMELO rodajas, tarrina de 200 g.

PAPAYA tacos, tarrina de 175 g.

PIA tacos, tarrina de 175 g.

MANGO tacos, tarrina de 175 g.

MANZANA tacos, tarrina de 175 g.

KIWI rodajas, tarrina de 200 g.

PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS GAMA IV Las principales operaciones son: Recoleccin Transporte Seleccin y clasificacin Limpieza, lavado y desinfeccin Pelado Cortado Mezclado y preparacin Envasado Etiquetado . Almacenamiento

Limpieza, lavado y desinfeccin

Cortado y trozado Mezclado

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

FILOSOFIA DE LOS PRODUCTOS GAMA IV

IMPORTANCIA DE ESTE MERCADO De acuerdo con las proyecciones, en Estados Unidos la venta de productos mnimamente procesados super los 1600 millones de dlares en 1999, mientras que en la Argentina moviliza 30 millones de pesos anuales desde 1997.

Y EN EL PERU..??

EL CONSUMO DE ESTOS PRODUCTOS DEPENDE:

- Desarrollo de nuevas tecnologas que extiendan

su vida til - Garanta en su inocuidad.

VIDA TIL DE ALIMENTOS GAMA IV

TEMPERATURA pH

Posibilidad de desarrollo microbiano

HUMEDAD

LUZ
Oxidacin, Deshidratacin,

Elevada velocidad de respiracin, Elevada actividad enzimatica

AIRE

ENZIMAS

POSIBILIDAD DE DESARROLLO MICROBIANO

ALIMENTOS GAMA IV

AMBIENTE
NUTRIENTES pH TEMPERATURA Aw, etc. AGENTES ANTAGONICOS

BARRERAS MICROBIOLOGICAS EN ALIMENTOS

ALIMENTOS

FACTORES FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS NATURALES O ARTIFICIALES QUE NO PERMITEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Barreras microbiolgicas en la conservacin de alimentos Gama IV

oC

Temperatura de proceso

aw C

Actividad de gua Conservantes qumicos

Temperatura de almacenamiento

pH Acidez O Microflora Competitiva

N Conservantes Naturales R Radiacin UV ,

Eh Tensin de oxgeno Cambio de Gas

oC

aw

pH

Eh

ENSALADAS DE FRUTA
Limpieza y desinfeccin (Dixido de cloro 100 - 150 ppm)

pH 3-4.5 Barreras naturales en el alimento Sorbato de potasio (0.05 0.1 g/kg) -Terpenoides - Flavonoides - Aceites esenciales - Acidos orgnicos etc

Antibiticos naturales (Natamax 1g/ 100 kg) Antioxidante (Ac. Ascrbico 2 g/kg) Temperatura de procesamiento (12 oC) Temperatura de almacenamiento (2 oC)