IMPLEMENTAREA HACCP N CADRUL S.C. AVICOLA S.A.

BRAOV PENTRU PROCEDEUL DE RECEPIE O dat cu integrarea n structurile Uniunii Europene, Romnia trebuie s alinieze, printre altele, i multe sectoare ale industriei la standardele nalte impuse de aderare. Mai ales segmentele de producie de alimente, creterea i tierea psrilor i animalelor, procesarea laptelui i a crnii vor trebui transformate n adevrate farmacii din punct de vedere al igienei. Normele elementare prezente n rile civilizate de mui ani, impunnd standarde foarte nalte pentru Romnia de azi. Greu de ndeplinit de ranul de rnd sau micii fermieri, dar realizabile cu investiii consistente de ctre oamenii de afaceri interesai. n perioada pe care o parcurgem, n special dup integrarea Romniei n Uniunea European, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i ale alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de igien. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i cu o economie dezvoltat (de exemplu rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points( n traducere: Analiza Riscurilor Punctelor Critice i Control), care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. HACCP este un subiect important, deoarece utilizarea acestei metode a fost recomandat n mai multe dintre directivele i regulamentele internaionale curente privind asigurarea calitii produselor alimentare. n lumina acestor reglementri, accentul a fost schimbat pe faptul c productorului i se cere s demonstreze i s pstreze nregistrri detaliate ale tuturor msurilor preventive posibile care au fost aplicate pentru a se asigura c produsul va fi sigur pentru consum. Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat, prin metode de laborator ntraga producie, exist nc probabilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfeciuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum s ajung totui la consumatori. Schema de implementare a sistemului HACCP n Romnia: Alctuirea planului HACCP Constituirea echipei HACCP Descrierea tehnologiei ambalrii, pstrrii, transportului i a comercializrii produsului Principiile HACCP Identificarea riscurilor asociate produselor asociate (principiul 1) Identificarea i normalizarea punctelor critice de control (principiul 2) Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control (principiul 3) Supravegherea punctelor critice de control (principiul 4) Msuri corective care se aplic n cazul unor abateri de la limitele critice de control (principiul 5) Verificarea programului HACCP (principiul 6) Realizarea documentaiei (principiul 7) Verificarea eficienei sistemului HACCP

Avicola Brasov este o societate pe aciuni cu capital privat. n cei 18 de ani de existen , societatea i-a dobndit o bogat experien i un loc de frunte i ntre unitile de profil din Romnia. n ultimii 16 ani Avicola Braov i-a dezvoltat baza tehnico-material continuu, iar preocuparea de cpti a conducerii i a specialitilor din cadrul societii este calitatea produselor livrate i satisfacerea clienilor. Una dintre activitile de baz a societii este creterea i industrializarea puilor de carne. Aceast activitate se desfaoar pe un ntreg lan de subuniti dispunnd de: ferm de reproducie rase grele populate cu hibrizi recunoscui pe paln mondial datorit performanelor lor, organizat n dou sectoare: sectorul de tineret i sectorul de aduli , are o capacitate de 10 milioane ou/an; staie de incubaie dotat cu utilaje de ultim generaie, incubeaz 8,4 milioane ou/an; staie de sortat ou; staie de cretere a puilor de carne la sol; abator cu o capacitate de 50 t/zi, este dotat cu linie tehnologic Storck i reflect eforturile tuturor celorlalte centre de produie de a se ridica la nivelul standardelor europene, obinnd agreerea pentru export n U.E. cu nr. RO 140; Tehnologia de cretere se bazeaz pe bunele practici de cretere i exploatare a hibrizilor populai iar activitatea sanitar-veterinar pe protocolul sanitar-veterinar i pe bunele practici de igien specific fiecrei subuniti. nsumarea tuturor activitilor de cretere i exploatare a puilor de carne din cadrul societii este rezultatul obinerii unei materii prime de foarte bun calitate pentru Abatorul de psri Mgurele, subunitate capabil s proceseze la un nalt nivel ceea ce se crete i se produce n fermele de pui de carne. Abatorul de psari Mgurele este o subunitate de producie cu o foarte bun productivitate, cu condiii de igien impecabile, obinndu-se astfel produse de calitate superioar la nivelul cerinelor pieii. Evaluarea activitii de aprovizionare tehnico-material (surse indigene, surse import) Precizarea de informaii cu privire la sigurana surselor de aprovizionare i la preurile materiilor prime i la dimensiunile stocurilor de materii prime i materiale. Aprovizionarea cu furaje i materiale se face de la furnizori interni la preuri negociate i pe baz de contracte ferme. ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la nmulirea psrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul fiecrui stadiu de producie sunt verificate urmtoarele aspecte de calitate: calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros); aspectele optice (prezentare i atracie); securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic; securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc). Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i eficiena produsului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia cu care se lucreaz. Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime furajere, calitate ou de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe parcursul ntregului proces de producie. Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat, evitnd pe aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele folosite n nutriia psrilor au n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc n hrana psrilor finuri proteice de origine animal, hormoni de cretere, organisme modificate genetic i antibiotice ca factori de cretere), iar ntocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de psri nu este admis pscutul, din considerente sanitar veterinare.

Procesul de productie este cel prezentat n figura de mai jos:

Descrierea subprocesului de recepie a psrilor vii Psrile sunt transportate la abator din fermele proprii cu mijloace auto special amenajate n cuti PVC cu o bun aerisire vertical i orizontal. Dup recepia documentelor de nsoire (aviz i certificat sanitar-veterinar de transport) mijlocul de tranport intr la rampa de descrcare sau ateapt ntr-un spaiu special amenajat, acoperit i ventilat. n zona de descrcare sunt create condiii pentru diminuarea stresului de transport printr-o iluminare cu lmpi halogen cu lumin albastr. Cutile sunt trase pe ramp dup care se trimit pe un transportor cu lan activat electric spre agare. Descrcarea se face cu grij, evitndu-se trntirea cutilor care provoac stres psrilor.

Identificarea, evaluarea i msuri preventive a riscurilor pe fluxul tehnologic

Denumirea procesului de producie Recepia psrilor vii Riscuri Risc biologic moderat de categorie bacterian cu microflor contaminat a navetelor PVC i a mijloacelor de transport cu dejecii, resturi din aternut (paie, rumegu) de la psrile transportate anterior. Aciuni preventive

Igienizarea i dezinfecia dup fiecare transport a navetelor PVC i mijlocul de transport, nregistrri n procesele verbale de igienizare i urmrirea prin sontaj de ctre medicul veterinar al abatorului. Lotizarea psrilor pe grupe de Riscul biologic care poate s greutate din ferm i apar i s influeneze sigurana respectarea timpului de produsului finit este sngerare. nerespectarea tensiunii i frecvenei curentului electric

Efectuarea analizei riscurilor

Etapa procesului Risc potenial Este risc Msuri de control (preventiv) potenial

Pui vii

Chimic (medicamente) Chimic (furaje) Biologic

semnificativ Da Respectarea protocolului sanitar-veterinar Respectarea cu strictee a prospectului de folosire a medicamentelor Registre de eviden a tratamentelor Da Materiile prime din furaje controlate nainte de introducerea n fabricaie (nucegaiuri de microtoxine) Da Respectarea bunelor practice de cretere a psrilor Suparvegherea strii sanitar-veterinare a efectivelor Efectuarea analizelor microbiologice i toxicologice la materiile prime de origine animal din furaje Depozitarea corespunztoare a materiilor prime Da Igienizare+dezinfecie a cutii PVC i mijloc de transport Control sanitar-veterinar

Recepia psarilor vii

Biologic

Stabilirea limitelor critice

Etapa procesului Pui vii Descrierea riscului Contaminai chimici naturali (mugegaiuri cu microtoxine din furaj) Contaminani chimici adugai (medicamente) Microflora patogen Limita critic Materii (cereale) Proceduri pentru deviaie prime Analize toxicologice nregistrri HACCP Monitorizarea i nregistrarea datelor Respectarea Monitorizarea prospectului protocolului medicamentos sanitar-veterniar ferm, registru Respectarea necropsii bunelor practice Buletine de de cretere analiz D.S.V Protocol sanitar- Registru veterinar necropsii

Contaminare redus Absent n carne Absen n carne

Proceduri de inspecie a PCC Respectarea msurilor de control rezultate din analiza riscurilor la PCC este asigurat prin analizarea de ctre comisia de recepie a documentelor de nsoire a materiei prime dup cum urmeaz: Documentul de informare trebuie s aib toate rubricile completate Atestatul de sntate trebuie s fie valabil (72 ore) Avizul de expediie al mrfii Responsabilitatea recepiei materiei prime pui vii corespunztoare cantitativ i calitativ i revine inginerului de producie. Responsabilitatea verificrii documentelor care nsoesc materia

prim pui vii i revine efului C.T.C abator. Responsabilitatea inspeciei strii de sntate a psrilor vii nainte de tiere i revine efului C.T.C abator. nregistrri ndosarierea documentelor de informare i pstrarea lor de ctre medicul veterinar oficial al DSV. Avizele de expediie a materiei prime sunt nregistrate n Registrul cntar poart, Registru poart. Centralizarea avizelor de expediie pe schimbul de producie sunt nregistrate n Raport de producie. Utilizarea unor practici bune de lucru, aa cum se ntnpl i n cazul AVICOLA S.A. cuplat de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d intodeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Sistem aplicat i n cazul organizaiei de fa preentate. Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.

ANEXA 1.

Bibliografie: 1. Argher, D.L., The need for Flexibility in HACCP, Food Technology, 1990, pag 174. 2. Corlett, D.A., Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology , 1991, pag 144. 3. Denson, I., Setting Standards in HACCP Training, Proceedings at the International HACCP Review, Leatherhead Food Research Association, 1996 4. Dillon, M., Griffith, Chr., How to HACCP- an illustrated guide, Grimsby, 1995. 5. Popescu, M., Paleriu, E., Managementul calitii, Ed. Infomarket, 2002 6. Savu, C., Igiena i controlul produselor de origine animal, ed. Semne, Bucureti, 2008. 7. Savu, C., Georgescu, N. - Sigurana alimentelor - riscuri i beneficii, ed. Semne, Bucureti, 2004 .
*** http://www.standard-team.com

*** http://www.simtex.ro/siguranta-alimentului.php