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RECETAS DE ENTRADA
RECETA DE COSTO
Plato
CEVICHE DE CAMARN
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CAMARN
CEBOLLA PAITEA
LIMN
TOMATES
CULANTRO
ACEITE
LB.
LB.
U.
LB.
GR.
ML.
CANTIDAD P. UNITARIO
1
1
4
0.5
2.5
9
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
5.00
0.50
0.05
0.50
0.04
0.04
5.00
0.50
0.20
0.25
0.10
0.36
6.41
0.51
6.92
1.15
25%
4.62
3.46
CARAPACHOS RELLENOS
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CANGREJO
CEBOLLA PAITEA
PIMIENTO VERDE
CULANTRO
HUEVO
BIZCOCHO MOLIDO
MANTEQUILLA
MADURO
LIMON
U.
LB
U.
GR.
U.
GR.
GR.
U.
U.
Plato
CANTIDAD P. UNITARIO
0.70
0.50
0.10
0.04
0.10
0.02
0.006
0.25
0.05
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
TOTAL
8
0.4
1
5
4
227
10
2
2
5.60
0.20
0.10
0.20
0.40
4.54
0.06
0.50
0.10
11.70
0.94
12.64
1.58
25%
6.32
4.74
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD P. UNITARIO
TOTAL
QUESO GRUYER
JAMN
HUEVO
POLVO DE HORNEAR
SALSA BLANCA
MANTEQUILLA
MAICENA
LECHE
GR
GR
U.
GR.
ML
GR
GR
ML
112.5
112.5
4
5
10
20
20
250
0.04
0.03
0.10
0.05
0.07
0.04
0.03
0.04
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
4.50
3.38
0.40
0.25
0.70
0.80
0.60
10.00
20.63
1.65
22.28
2.78
25%
11.14
8.35
ENSALADA DE CANGREJO
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CANGREJO
PAPAS AL VAPOR
TOMATE
CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO AMARILLO
LIMN
LECHUGA
ACEITUNAS RELLENAS
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
150
35
20
15
10
10
12
25
25
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.0234
0.0005
0.0010
0.0007
0.0015
0.0015
0.0014
0.0030
0.0057
3.51
0.02
0.02
0.01
0.01
0.01
0.02
0.08
0.14
3.82
0.31
4.13
4.13
25%
16.50
12.38
OSTRAS GRATINADAS
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
MANTEQUILLA
HARINA
LECHE CALIENTE
CERVEZA
APANADURA
QUESO PARMESANO
OSTRAS
GR
GR
ML
ML
GR
GR
U
CANTIDAD P. UNITARIO
20
15
60
15
112.5
112.5
6
0.00219
0.00159
0.00059
0.00166
0.02000
0.01266
0.65000
TOTAL
0.0438
0.0239
0.0354
0.0249
2.2500
1.4243
3.9000
LANGOSTINOS
0.75000
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
2.2500
9.95
0.80
10.75
3.58
25%
14.33
10.75
SOPA DE CEBOLLA
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
MANTEQUILLA
CEBOLLA PERLA
AZUCAR
HARINA
CALDO DE CARNE
BAN BAGUETTE
QUESO CHEDAR
GR
U
GR
GR
ML
U
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
10
8
10
10
250
4
112.5
TOTAL
0.00219
0.17
0.0006
0.0016
0.001
0.24000
0.00158
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
0.0219
1.3600
0.0060
0.0159
0.2500
0.9600
0.1778
2.79
0.22
3.01
1.00
25%
4.02
3.01
RECETAS FUERTES
RECETA DE COSTO
Plato
RISOTTO DE MARISCOS
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CAMARN
PULPO
CALAMAR
PESCADO (CORVINA)
LAGOSTINOS
ARROZ COCIDO
LECHE
CREMA DE LECHE
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
GR
GR
GR
GR
U
GR
ML
ML
GR
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
454
454
454
454
2
300
500
200
10
30
0.01202
0.00777
0.00546
0.01157
0.75000
0.00755
0.00059
0.00268
0.00219
0.00861
TOTAL
5.4571
3.5276
2.4788
5.2528
1.5000
2.2650
0.2950
0.5360
0.0219
0.2583
PIMIENTO
AJO
GR
U
125
3
0.00069
0.08000
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
0.0863
0.2400
21.92
1.75
23.67
2.96
25%
11.84
8.88
PARRILLADA DE MARISCOS
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CORVINA
CAMARONES
PULPO
OSTRAS GRANDES
CALAMARES
LANGOSTINOS
PANGORA
CERVEZA
CEBOLLA PERLA
AJO
TOMATES
ACEITE DE OLIVA
CERVEZA
ALBAHACA
GR
GR
GR
U
GR
U
U
ML
U
GR
U
ML
ML
U
CANTIDAD P. UNITARIO
113.48
113.48
56.74
2
113.48
2
1
62.25
1
20
400
30
62.25
3
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.01157
0.01202
0.00777
0.65
0.00546
0.75000
0.17000
0.00166
0.17000
0.00008
0.00102
0.00861
0.00166
0.00270
1.3130
1.3640
0.4409
1.3000
0.6196
1.5000
0.1700
0.1033
0.1700
0.0016
0.4080
0.2583
0.1033
0.0081
7.76
0.62
8.38
4.19
25%
16.76
12.57
CANELONES DE POLLO
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
PASTA
MARGARINA
ACEITE
POLLO
CEBOLLA
ZANAHORIA
HUEVO
QUESO CREMOSO
GR
GR
ML
GR
GR
GR
U
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
454
56.25
60
675
225
56.25
1
225
0.00964
0.00219
0.00167
0.00196
0.00072
0.00620
0.12000
0.00452
TOTAL
4.3766
0.1232
0.1002
1.3230
0.1620
0.3488
0.1200
1.0170
QUESO PARMESANO
ALMENDRAS PICADAS
MANTEQUILLA
MAICENA
LECHE
GR
GR
GR
GR
ML
56.25
112.5
30
30
750
0.01260
0.01800
0.00219
0.00223
0.00059
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
0.7088
2.0250
0.0657
0.0668
0.4425
10.88
0.87
11.75
2.94
25%
11.75
8.81
POLLO BALSMICO
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
FILETES DE PECHUGA
ACEITE DE OLIVA
AJO
CHAMPIONES
VINAGRE BALSMICO
MANTEQUILLA
GR
ML
GR
GR
ML
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
300
30
15
450
62.5
5
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.0065
0.00861
0.00054
0.008304
0.0085
0.00219
1.9500
0.2583
0.0081
3.7368
0.5313
0.0110
6.50
0.52
7.02
3.51
25%
14.03
10.52
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA PERLA
CHAMPIONES
VINO BLANCO
CREMA DE LECHE
QUESO GORGONZOLA
QUESO FONTINA
QUESO PARMESANO
TOMATES
CEBOLLA PERLA
PENNE RIGATTI
ML
GR
GR
ML
ML
GR
GR
GR
GR
U
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
20
225
225
125
500
50
50
50
600
3
454
0.00861
0.00072
0.00830
0.0042
0.00268
0.00125
0.00118
0.01260
0.00102
0.17000
0.00250
Sub Total
TOTAL
0.1722
0.1620
1.8675
0.5250
1.3400
0.0625
0.0590
0.6300
0.6120
0.5100
1.1350
7.08
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
Porciones
25%
3.82
2.87
PAELLA VALENCIANA
12
INGREDIENTES
Capacidad
UNIDAD
POLLO
CHULETAS DE CERDO
CAMARONES
CALAMARES
ACIETE DE OLIVA
CEBOLLA
PIMIENTOS
AJOS
Lib
GR
GR
GR
ML
GR
GR
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
1
454
340.5
200
500
675
260
15
1.1
0.01
0.01202
0.00546
0.00861
0.00075
0.00690
0.00054
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
1.1000
3.5730
4.0928
1.0920
4.3050
0.5063
1.7940
0.0081
16.4711
1.3177
17.7888
1.4824
25%
5.93
4.45
Capacidad
UNIDAD
PAVO DE 9 KILOS
MANTEQUILLA
KIWIS
CALDO DE POLLO
AZUCAR
VINO BLANCO
RAMAS DE MENTA
RAMAS DE TOMILLO
0.57
7.64
0.96
KG
GR
U
ML
GR
ML
GR
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
9
20
10
500
450
250
10
10
8.23
0.00219
0.07
0.001
0.00119
0.00420
0.03600
0.03400
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
TOTAL
74.0700
0.0438
0.7200
0.5000
0.5355
1.0500
0.3600
0.3400
77.6193
6.2095
83.8288
6.9857
25%
27.94
20.96
Plato
CORVINA GRATINADA
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CORVINA
PAPAS
QUESO PARMESANO
CREMA DE LECHE
SALSA VELOUTE
CEBOLLA PERLA
MANTEQUILLA
HARINA
FONDO DE POLLO
GR
GR
GR
ML
ML
U
GR
GR
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
908
570
112.5
125
250
1
112.5
56.25
500
0.01157
0.00047
0.01266
0.00059
0.00620
0.17000
0.00219
0.00159
0.00100
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
10.5056
0.2656
1.4243
0.0738
1.5500
0.1700
0.2464
0.0894
0.5000
14.82
1.19
16.01
4.00
25%
16.01
12.01
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
LOMO DE RES
FONDO DE RES
AGUA
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA PERLA
VINAGRE BALSMICO
CIRUELAS PASAS
GR
ML
ML
ML
U
ML
U
CANTIDAD P. UNITARIO
150
500
250
30
2
30
12
0.01814
0.001
0.0004
0.00861
0.17
0.00854
0.00530
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
2.7210
0.5000
0.1000
0.2583
0.3400
0.2562
0.0636
4.2391
0.3391
4.5782
1.1446
25%
4.58
3.43
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CARNE DE CERDO
FONDO DE POLLO
MAICENA
GR
ML
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
450
187.5
5
0.008231
0.001
0.00223
TOTAL
3.7040
0.1875
0.0111
SALSA DE SOYA
LICOR DE CEREZA
CEBOLLA PERLA
BRCOLI
AJO
JENGIBRE
ACEITE
NUECES REBANADAS
GR
ML
U
U
GR
GR
ML
GR
5
20
1
1
10
10
30
112.5
0.00218
0.00921
0.17000
0.33000
0.00054
0.00065
0.00167
0.00560
0.0109
0.1843
0.1700
0.3300
0.0054
0.0065
0.0501
0.6300
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
5.29
0.42
5.71
0.71
25%
2.86
2.14
RECETAS DE ENSALADA
RECETA DE COSTO
Plato
ENSALADA TROPICAL
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
TOMATE
MANGO
AGUACATE
ZANAHORIA
RABANO
LECHUGA ROMANA
LECHUGA CRESPA
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSAMICO
MOSTAZA
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
ML
ML
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
112.5
112.5
112.5
112.5
112.5
50
50
120
120
5
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.00102
0.003
0.00116
0.00062
0.0023
0.00420
0.00300
0.00861
0.00854
0.00251
0.1148
0.3375
0.1305
0.0698
0.2588
0.2100
0.1500
1.0332
1.0248
0.0126
3.3418
0.2673
3.6091
0.9023
25%
3.61
2.71
ENSALADA GRIEGA
Porciones
32
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
LECHUGA ROMANA
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
3375
0.0042
TOTAL
14.1750
ESPINACA
CARNE PICADA
TOMATES
PEPINOS
QUESO FRESCO
CEBOLLA
RABANOS
ACEITUNAS NEGRAS
FILETES ANCHOAS
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMN
PASTA ANCHOAS
OREGANO
AJO
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
ML
ML
GR
GR
GR
1575
1575
600
900
675
675
337.5
50
15
450
450
20
15
15
0.00223
0.00636
0.00102
0.00062
0.00095
0.00072
0.00233
0.00549
0.06700
0.00861
0.00141
0.06716
0.00900
0.00540
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
3.5123
10.0170
0.6120
0.5580
0.6413
0.4860
0.7864
0.2745
1.0050
3.8745
0.6345
1.3432
0.1350
0.0810
38.14
3.05
41.19
1.29
25%
5.15
3.86
ENSALADA WALDORFF
Porciones
12
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
PIA
APIO
MANZANA VERDE
NUECES
MAYONESA
CERZAS MARRASQUINO
CIRUELAS PASAS
AZUCAR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
900
675
1350
337.5
450
57
65
40
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.000405
0.00085
0.00338
0.0056
0.00336
0.00875
0.00530
0.00119
0.3645
0.5738
4.5630
1.8900
1.5120
0.4988
0.3445
0.0476
9.79
0.78
10.58
0.88
25%
3.53
2.64
Porciones
16
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CHOCLO DESGRANADO
PIMIENTO ROJO
GR
GR
CANTIDAD P. UNITARIO
1000
450
0.00109
0.00146
TOTAL
1.0900
0.6570
PIMIENTO VERDE
MOSTAZA
MAYONESA
AZUCAR
GR
GR
GR
GR
450
4
20
20
0.00146
0.00251
0.00336
0.00060
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
0.6570
0.0100
0.0672
0.0119
2.49
0.20
2.69
0.17
25%
0.67
0.50
ENSALADA CAPRESSE
Porciones
20
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
TOMATE
QUESO MOZARRELLA
ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA
GR
GR
U
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
200
500
70
50
TOTAL
0.00102
0.0121
0.00
0.00861
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
0.2040
6.0500
0.1890
0.4305
6.87
0.55
7.42
0.37
25%
1.48
1.11
RECETAS DE POSTRES
RECETA DE COSTO
Plato
Porciones
15
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
MARGARINA
CHOCOLATE BITTER
HUEVOS
AZUCAR
VAINILLA
HARINA
NUECES PICADAS
AZUCAR IMPALPABLE
CHOCOLATE BITTER
CREMA DE LECHE
ESENCIA DE MENTA
GR
GR
U
GR
ML
GR
GR
GR
GR
GR
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
200
200
2
200
20
100
50
50
240
125
40
0.0037
0.0070
0.12
0.0024
0.00063
0.00230
0.00470
0.00136
0.00840
0.00170
0.00066
Sub Total
TOTAL
0.7400
1.4000
0.2492
0.4800
0.0125
0.2300
0.2350
0.0680
2.0160
0.2125
0.0264
5.67
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
0.45
6.12
0.41
25%
1.63
1.22
CREPES SUZETTE
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
HARINA
HUEVOS
LECHE
NARANJA
COINTREAU
ACEITE DE OLIVA
MANTEQUILLA
NARANJA
COINTREAU
AZUCAR
LIMN
AMARETO
GR
U
ML
U
ML
ML
GR
U
ML
GR
U
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
250
3
500
1
30
60
25
1
90
50
1
90
0.00159
0.10000
0.00059
0.15000
0.04600
0.00861
0.00219
0.15000
0.04600
0.00060
0.05000
0.00930
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.3975
0.3000
0.2950
0.1500
1.3800
0.5166
0.0548
0.1500
4.1400
0.0298
0.0500
0.8370
8.30
0.66
8.96
1.12
25%
4.48
3.36
VOLTEADO DE PIA
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
PIA
HUEVOS
AZUCAR
MARGARINA
HARINA
LECHE CONDENSADA
ESENCIA DE VAINILLA
POLVO DE HORNEAR
MAICENA
AGUA
LECHE
U
U
GR
GR
GR
U
ML
GR
GR
ML
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
1
8
450
337.5
675
1
15
2
12
125
250
0.65
0.10
0.0030
0.0022
0.0029
0.13000
0.00063
0.46500
0.04300
0.00040
0.00059
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
TOTAL
0.6500
0.8000
1.3500
0.7425
1.9575
0.1300
0.0094
0.9300
0.5160
0.0500
0.1475
7.2829
0.5826
7.8655
0.9832
25%
3.93
2.95
TARTALETAS DE CHOCOLATE
Porciones
17
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CEREZAS
CREMA DE LECHE
COBERTURA BITTER
ESENCIA DE CEREZA
TARTALETAS EN MOLDE
CANTIDAD P. UNITARIO
U
GR
GR
ML
U
50
250
200
30
50
0.058
0.0008
0.0075
0.00066
0.40
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
2.9000
0.2000
1.5000
0.0198
20.0000
24.62
1.97
26.59
1.56
25%
6.26
4.69
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
CLARAS
AZUCAR
LICOR DE MENTA
GELATINA SIN SABOR
AGUA
CANTIDAD P. UNITARIO
U
GR
ML
U
ML
8
225
125
2
125
TOTAL
0.1
0.0006
0.00921
0.1900
0.0004
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
0.8000
0.1339
1.1513
0.3800
0.0500
2.52
0.20
2.72
0.34
25%
1.36
1.02
RECETAS COCKTAILS
RECETA DE COSTO
Plato
GRASSHOPPER
Porciones
20
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
LICOR DE CACAO
CREMA DE MENTA
LECHE EVAPORADA
ML
ML
U
CANTIDAD P. UNITARIO
56.25
37.5
2
0.009214
0.009214
0.25
TOTAL
0.5183
0.3455
0.4960
HIELO CUBO
20
0.00025
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
0.0050
1.36
0.11
1.47
0.07
25%
0.29
0.22
MARTINI
Porciones
20
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
GIN
VERMOUTH
ACEITUNAS VERDES
PALILLOS DE DIENTES
ML
ML
GR
U
CANTIDAD P. UNITARIO
112.5
37.5
100
20
0.01668
0.00918
0.00481
0.003
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
1.8765
0.3443
0.4810
0.0600
2.76
0.22
2.98
0.15
25%
0.60
0.45
AMOR CANDENTE
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
TEQUILA
BRANDY
SAMBUCA
ML
ML
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
30
15
30
0.0261
0.0144
0.0093
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
TOTAL
0.7830
0.2160
0.2799
1.28
0.10
1.38
1.38
25%
5.52
4.14
STINGER
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
VODKA
CREMA DE MENTA
ML
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
15
10
0.01900
0.00921
Sub Total
TOTAL
0.2850
0.0921
0.3771
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Plato
0.0302
0.4073
0.4073
25%
1.63
1.22
SOL MAR
Porciones
Capacidad
INGREDIENTES
UNIDAD
BRANDY
CREMA DE MENTA
CERVAZA PILSENER
GRANADINA
ML
ML
ML
ML
CANTIDAD P. UNITARIO
20
11
90
15
TOTAL
0.01445
0.00921
0.00166
0.00432
Sub Total
% Condimentos
8
Total Ingredientes
Costo por Porcin
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
0.2890
0.1013
0.1494
0.0648
0.60
0.05
0.65
0.65
25%
2.61
1.96
500
500
500
500
500
500
1000
1000
500
500
INGREDIENTES
Sufle de queso y jamn
QUESO GRUYER
JAMN
HUEVO
POLVO DE HORNEAR
SALSA BLANCA
MANTEQUILLA
MAICENA
Platos
Platos
Platos
Platos
unidades
unidades
unidades
unidades
unidades
unidades
Costo
Costo
Sueldo mens.
# trab.
0.15
0.15
1000
450
350
318
8 horas
1
4
2
6
4.00
5.00
60.00
20.00
50.00
35.00
2,300.00
4,200.00
5,000.00
UNIDADES
GR
GR
U.
GR.
ML
GR
GR
CANTIDAD
POR RECETA
112.5
112.5
4
5
10
20
20
Numero de
recetas
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
Cantidad
Total pedida
7031.25
7031.25
250
312.5
625
1250
1250
LECHE
ML
INGREDIENTES
Ostras gratinadas
MANTEQUILLA
HARINA
LECHE CALIENTE
CERVEZA
APANADURA
QUESO PARMESANO
OSTRAS
LANGOSTINOS
INGREDIENTES
Paella valenciana
POLLO
CHULETAS DE CERDO
CAMARONES
CALAMARES
ACIETE DE OLIVA
CEBOLLA
PIMIENTOS
AJOS
INGREDIENTES
Cerdo salteado con brocoli
CARNE DE CERDO
FONDO DE POLLO
MAICENA
SALSA DE SOYA
LICOR DE CEREZA
CEBOLLA PERLA
BRCOLI
AJO
JENGIBRE
ACEITE
NUECES REBANADAS
INGREDIENTES
Ensalada tropical
TOMATE
MANGO
AGUACATE
ZANAHORIA
UNIDADES
GR
GR
ML
ML
GR
GR
U
U
UNIDADES
Lib
GR
GR
GR
ML
GR
GR
GR
UNIDADES
GR
ML
GR
GR
ML
U
U
GR
GR
ML
GR
UNIDADES
GR
GR
GR
GR
250
CANTIDAD
POR RECETA
20
15
60
15
112.5
112.5
6
3
POR RECETA
1
454
340.5
200
500
675
260
15
POR RECETA
450
187.5
5
5
20
1
1
10
10
30
112.5
POR RECETA
112.5
112.5
112.5
112.5
62.50
Numero de
recetas
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
166.67
recetas
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
41.67
recetas
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
recetas
125.00
125.00
125.00
125.00
15625
Cantidad
Total pedida
3333.333333
2500
10000
2500
18750
18750
1000
500
Total pedida
41.66666667
18916.66667
14187.5
8333.333333
20833.33333
28125
10833.33333
625
Total pedida
28125
11718.75
312.5
312.5
1250
62.5
62.5
625
625
1875
7031.25
Total pedida
14062.5
14062.5
14062.5
14062.5
GR
GR
GR
ML
ML
GR
RABANO
LECHUGA ROMANA
LECHUGA CRESPA
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSAMICO
MOSTAZA
INGREDIENTES
Volteado de pia
PIA
HUEVOS
AZUCAR
MARGARINA
HARINA
LECHE CONDENSADA
ESENCIA DE VAINILLA
POLVO DE HORNEAR
MAICENA
AGUA
LECHE
UNIDADES
POR RECETA
U
U
GR
GR
GR
U
ML
GR
GR
ML
ML
INGREDIENTES
112.5
50
50
120
120
5
0
125.00
125.00
125.00
125.00
125.00
125.00
125.00
recetas
1
8
450
337.5
675
1
15
2
12
125
250
UNIDADES
POR RECETA
14062.5
6250
6250
15000
15000
625
0
Total pedida
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
62.50
recetas
62.5
500
28125
21093.75
42187.5
62.5
937.5
125
750
7812.5
15625
Total pedida
Stinger
VODKA
CREMA DE MENTA
ML
ML
15
10
1000.00
1000.00
15000
10000
Martini
GIN
VERMOUTH
ACEITUNAS VERDES
PALILLOS DE DIENTES
ML
ML
GR
U
112.5
37.5
100
20
50.00
50.00
50.00
50.00
5625
1875
5000
1000
Colas
Agua
u
u
500
500
1
1
500
500
total costo
Personal
Cheff sueldo mensual
# trab.
Sueldo mens.
1000
SUELDO
TOTAL
Aporte al IEES
IEES
1000
111.5
Cocineros
Ayudantes
Meseros
4
2
6
450
350
318
1800
700
1908
251.2079556
45.21111111
83.32333333
32.79611111
89.8774
5125.661875
5125.661875
772.8161875
512.5661875
86.25
4.00
5.00
60.00
20.00
50.00
35.00
6149.686018
23624.1041
5568.75
7165.584
2964.8052
1428.23385
1804.572
1966.37625
1629.2448
596.538
250
250
200.7
78.05
212.742
Costo de Venta
6149.686018
Utilidad Bruta
Gastos
Utilidad Neta
17474.41808
0
17474.41808
Margen de Rentabilidad
73.97%
venta
0.5
Activo fijo
Equipos de cocina
Mobiliario de cocina
Maquinarias
Activo fijo
2,300.00
4,200.00
5,000.00
0
0
Total
Costo
Unitario
11500
Costo
Total
0.04
0.03
0.10
0.05
0.07
0.04
0.03
281.25
210.9375
25
15.625
43.75
50
37.5
Histrico
230
420
500
Depreciar
2,070.00
3,780.00
4,500.00
10
10
10
0.04
Costo
Unitario
625
1289.0625
Costo
Total
0.00
0.00
0.00
0.00
0.02
0.01
0.65
0.75
Unitario
7.3
3.975
5.9
4.15
375
237.375
650
375
1658.7
Total
1.10 45.83333333
0.01 148.8741667
0.01
170.53375
0.01
45.5
0.01
179.375
0.00
21.09375
0.01
74.75
0.00
0.3375
686.2975
Unitario
Total
0.01
0.00
0.00
0.00
0.01
0.17
0.33
0.00
0.00
0.00
0.01
Unitario
231.496875
11.71875
0.6953125
0.68125
11.5175
10.625
20.625
0.3375
0.40625
3.13125
39.375
330.6096875
Total
0.00
0.00
0.00
0.00
14.34375
42.1875
16.3125
8.71875
0.00
0.00
0.00
0.01
0.01
0.00
0.00
Unitario
32.34375
26.25
18.75
129.15
128.1
1.56875
0
417.725
Total
0.65
0.10
0.00
0.00
0.00
0.13
0.00
0.47
0.04
0.00
0.00
Unitario
40.625
50
84.375
46.40625
122.34375
8.125
0.5859375
58.125
32.25
3.125
9.21875
455.1796875
Total
0.02
0.01
285
92.14
377.14
0.02
0.01
0.00
0.00
93.825
17.2125
24.05
3
138.0875
0.15
0.15
75
75
150
5125.661875
SECAP
FONDO DE
DECIMO
VACACIONES
BONO
RESERVA
TERCER SUE
ESTUDIANTIL
10 83.33333333 83.33333333
41.66666667
26.5
18
150
7 58.33333333
19.08
159
150
58.33333333
159
75
29.16666667
79.5
106
53
159
Mano de obra directa
Vida til
Anual
207
378
450
Mes
17.25
31.5
37.5
86.25
diaria
2.15625
3.9375
4.6875
hora
0.26953125
0.4921875
0.5859375
1hora30mi
0.404297
0.738281
0.878906
2.021484
TOTAL
TOTAL
MES
8HORAS
1356.333333 45.21111
2499.7 83.32333
983.8833333 32.79611
2696.322 89.8774
Mano de obra directa
251.208
4,200.00
3,180.00
10,700.00
4,800.00
37,000.00
1,260.00
2,100.00
23,700.00
14,800.00
6,500.00
4,000.00
15,900.00
34,500.00
92,300.00
3,200.00
4,600.00
6,000.00
Se pide:
Obtenga los indicadores financieros de la administracin del inventario
Costo de ventas
Capital neto
BALANCE GENERAL
Activo
Activo corriente
Caja
Banco
Inventario Final
Ctas por cobrar
Dctos x cobrar
Poliza de acumulacin
Total acti corriente
4200
4800
37000
3200
4600
6000
59800
Activo diferido
Arriendos prepagados
1260
1260
Activo fijo
Muebles de oficina
2100
Pasivo
Pasivo Corriente
Ctas por pagar
Dctos por pagar
Sobregiro bancario
Total pas corriente
Pasivo no Cte
Dctos por pagar L/p
Total pasivo cte
TOTAL PASIVO
Patrimonio
Capital
Total patrimonio
Mobiliario de restaurante
Equipos de cocina
Implementos de cocina
Total activo fijo
TOTAL ACTIVOS
23700
14800
6500
47100
Total pas+pat
108160
Rotacion de Inventario
148.329621 dias
0.88263359
0.6187291
0.3420858
0.49744555
89,800.00
41920
3180
10700
4000
17880
15900
15900
33780
74380
74380
108160
Plato
Porciones
Mayonesa
Ingredientes
Huevos
Aceite
Sal
Pimienta
Limon
Ajo
Azcar
Vitamina c
Datos adicionales
Pocillero
Sueldo
Tiempo
Unidad
Unidad
Litros
gr.
Gr.
Unidad
Unidad
gr.
gr.
318.00
1.5 hora
CANTIDAD
7
2
60
12
3
4
3
17
Sueldo
318.00
Precio unitario
0.09
2.27
0.001
0.004
0.05
0.05
0.001
0.06
Subtotal
Total
0.63
4.54
0.06
0.05
0.15
0.20
0.00
1.02
6.65
Aporte
# de trabajadores sueldo total Iees
1
318
35.457
Produccion mayonesa
Mano de obra directa
Materia prima directa
Gastos indirectos
Condimentos
Depresiacion
2.80866875
6.65
2.69
0.67
2.02
12.1462531
COMPRA
PRODUCCION
AHORRO
16
12.1462531
3.85374688
Cunto ahorra la empresa al ao, si el restaurante requiere 4 galones de mayonesa por semana?
SEMANAS
GALONES
52
52
COSTO
COSTO TOTAL
4
16
3328
4 12.1462531 2526.42065
801.57935 SE AHORRA 801,58 DOLARES ANUALES
SECAP
FONDO DE DECIMO
VACACIONES BONO
SUELDO
SUELDO
RESERVA
TERCER SUE
ESTUDIANTIL MENSUAL
8 HORAS
3.18
26.5
26.5
13.25
26.5
449.387 14.9795667
SUELDO
1HORA30MIN
2.80866875