EL CORDERO Y SUS DISTINTAS PREPARACIONES El cordero se presta a multitud de preparaciones.

Qu plato preparar ser una cuestin de gusto personal, economa, nmero de comensales y tiempo disponible. Unas chuletas estarn listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 90 minutos, un guiso en algo ms de 2 horas. Le mostramos cmo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtener buenos resultados ASADOS Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente. Adobos Cuanto ms joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. La preparacin de cordero al horno solamente aadiendo al mismo, agua, sal, pimienta y aceite de oliva es inmejorable para cuando se asan costillares. La piel que recubre el costillar queda crujiente y la carne de esta parte del cordero, en nuestra opinin apenas necesita condimento. Sin embargo, una pierna de recental, al tener ms carne puede saber a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores. Si va a preparar un cordero recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frtela con ajo y aada alguna hierba aromtica (tomillo, romero ...) Djelo reposar una o dos horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene ms edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromticas durante unas cuantas horas servir para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son tambin tiles si el cordero no est del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas. Tiempo Se calcula aproximadamente 45 minutos de horno por cada 454 gramos. Tambin hay que fijarse en la forma de la pieza, las ms alargadas y planas se harn antes, mientras que si son ms redondas y gruesas tardarn ms. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura ser la misma, pero el tiempo de coccin ms largo porque la fuente acta de parapeto. Tiempo de Reposo Una vez terminada la coccin y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo siempre lo ms caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.

Debe servirse ligeramente sonrosada para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

Temperatura Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura ser ms alta al inicio (240 C). Al cabo de un rato, la temperatura se reduce a 200 C para permitir que el interior se haga suavemente. Estas temperaturas estn indicadas para hornos de coccin tradicional (resistencia de calor superior e inferior)

precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los ltimos quince minutos de coccin y en funcin de lo crujiente y dorado que est el asado puede subirlo a las bandejas superiores. El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave : primero a unos 200 C y posteriormente a 180 C. Jugosidad Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de lquido. A mitad de coccin es conveniente darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. As la piel resulta crujiente y acaramelada. Cortes ms empleados Se recomienda la pierna, la paletilla, el barn que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero. FREIR Y EMPARRILLAR Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de rionada es la parrilla. Otras opciones muy interesantes son la plancha, el grill del horno y rebozarlas. La parrilla, la plancha o la sartn que vaya a utilizar tiene que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En todo momento hay que mantener el fuego vivo. Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con alguna hierba aromtica (tomillo,organo, romero). Si se desea tambin se pueden frotar con un poco de ajo. Para obtener una carne al punto, cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perder los jugos. Es mejor utilizar una esptula. Por esta misma razn, la sal se aadir al final. Un buen grosor para las costillas son 2,5 cm y se calcula un tiempo entre 3 y 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha. Si se hace en el grill del horno, se colocarn las chuletas en la bandeja superior untadas con aceite, lo ms cercanas al grill y se introducirn cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura ptimo. Las tendremos por cada lado unos 5-6 minutos aproximadamente. GUISOS, ESTOFADOS, CALDERETAS Aqu es necesaria una coccin mixta. En primer lugar se somete a la carne a una coccin fuerte y breve en sartn o puchero con abundante aceite y el tiempo suficiente para que los trozos se doren por fuera. Segn las recetas, los trozos se enharinan para que queden ms crujientes. Acto seguido, se aadir lquido (agua, vino, mezcla de ambos, caldo...), se bajar el fuego para que la carne se haga poco a poco. Para que todo quede ligado es costumbre aadirle una picada. Es la coccin lenta y larga. La carne tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fcilmente del hueso. Estas preparaciones es mejor que reposen y agradecen que se preparen la vspera. Se calientan en el momento de servir. Para estofados, calderetas y rellenos, se utiliza preferentemente el cuello y la falda que es la parte que queda debajo del costillar entre las dos patas. El cuello tiene ms carne, aunque ms hueso, mientras que la falda tiene ms grasa. El 80% de los rellenos de carne de cordero proceden del cuello y la falda, entre ellos la moussaka griega. Tambin la pierna y la paletillas deshuesas y troceadas

CLASIFICACIN DEL CORDERO POR CORTES Y EDADES Los cortes ms empleados son la pierna, la paletilla, el barn que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

Categora Extra": el chuletero, tambin conocido como carr de unos 4 Kg. aproximadamente, su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal. "Categora Primera": aqu nos encontramos las piernas, tambin denominadas como gigots, que son las piezas ms carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal. "Segunda Categora": este lugar lo ocupa la paletilla, que es ms jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal. "Tercera Categora": aqu englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal. CLASIFICACIN DEL CORDERO POR EDAD Cordero lechal : Cuando an no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa plido, casi blanco y muy poca grasa. Cordero recental : Cuando todava no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso mximo de 13 kilos. Ternasco : Cordero de una raza autctona de Aragn que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 das. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso Cabrito : Es la cra de la cabra que todava no ha pastado. En Extremadura su crianza es brava. Su carne es enjuta, entera y muy aromtica.

COMPRA Y CONSERVACIN La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado ptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga 1. grasa blanca y abundante 2. carne prieta 3. olor suave y agradable 4. color sonrosado rojizo 5. rin envuelto en una espesa capa de grasa En la nevera, se conserva en la parte ms fra de 2 a 4 das. Tambin se puede congelar. Los trozos grandes, a -18 C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante ms de 4 meses en el congelador.

CORDERO CON COSTRA DE AZUCAR

Alistamiento: Coccin: Para: Ingredientes

5 10 minutos 10 minutos 2 personas

4 chuletas de cordero, con peso total de 350g/12oz 2 cucharadas de azcar de Demerara. Si al azcar blanco refinado le aadimos melaza de caa, obtenemos demerara. Su composicin es exactamente igual a la del azcar moreno, siendo la distribucin de la melaza la que marca la diferencia entre ambas variedades. Al secarse, el azcar demerara presenta una textura suelta, semejante a la blanquilla, que facilita enormemente su envasado y le hace especialmente til para endulzar postres, bebidas, refrescos y repostera en general. 1 cucharada de Dijon o mostaza inglesa Chorrito de aceite de oliva 1 papa mediana para hornear, sin necesidad de pelar. Las hojas de una ramita de romero

Preparacin 1. Precaliente la parrilla del horno. Mientras tanto, sazone el cordero con sal y pimienta. Espolvoree el azcar en un plato. Unte las chuletas con la mostaza, salpique con hojas de romero, y luego revulquelas en el azcar. 2. Roce un poco de aceite sobre una bandeja para hornear antiadherente o en una charola. Cortar la papa lo ms fina posible, seque con una toalla de papel y disperse los trozos en la bandeja en una sola capa. Roce con aceite un poco ms, luego muela un poco de pimienta negra y agregue unas hojas ms de romero. Coloque las chuletas de cordero en la parte superior, a continuacin, lleve al horno durante 10 minutos, sin necesidad de voltear, hasta que el cordero y las patatas estn cocidas y doradas.

CORDERO KOFTAS

Alistamiento: Coccin: Para: Ingredientes

15 minutos 15 minutos 8 porciones

500g carne molida de cordero 1 cucharadita de comino 2 cucharaditas de cilantro molido 2 dientes de ajo , machacados 1 cucharada de menta picada aceite para pincelar

Preparacin 1. Mezcle bien todos los ingredientes. Divida en 8 bolas. 2. Meta en 4 pinchos de metal y unte con aceite. Para cocinar a la plancha: calentar la cacerola hasta que pueda sentir el calor en aumento y coloque las brochetas de carne a la parrilla a fuego medio durante aproximadamente 3-4 minutos por cada lado. No levante hasta que estn bien selladas o la carne se pegue a la parrilla o sartn. Sazone si desea, y deje a un lado. Sirva con yogur y panes sin levadura condimentados.

CHULETAS DE CORDERO CON PUR DE GUISANTES BALSMICO

Listo en : Para: Ingredientes

20 minutos 2 personas

6 chuletas de cordero 3 cucharadas de vinagre balsmico 5 cucharadas de aceite extra virgen de oliva un pequeo manojo de menta picada 300 g de guisantes congelados Queso parmesano , rallado 2 cucharadas

Preparacin 1. Marinar las costillas en 2 cucharadas de vinagre balsmico, 2 cucharadas de aceite, la mitad de la menta y salpimentar. Mientras tanto, cocer los guisantes en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir y colocar en un procesador de alimentos para hacer un pur con la menta restante, el vinagre, el aceite de oliva, el queso parmesano y un poco de sal. Vierta la mezcla en una cacerola para calentar. 2. Ase las chuletas por 2-3 minutos por cada lado, y luego repose durante 5 minutos en papel de aluminio. Servir con el pur de guisantes.

CORDERO, POLLO Y CHORIZO CON CHIMICHURRI PINCHOS

Alistamiento: Coccin: Para: Ingredientes

20 minutos 10 minutos 2 personas

250 g de pechuga de pollo 250 g de cordero pierna 250 g de chorizo aceite de oliva , para pincelar 4 cucharadas de perejil picado 1 chile rojo, picado 1 diente de ajo , picado 2 cucharadita de organo seco 2 cucharaditas de pimentn ahumado 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

Preparacin 1. Cortar la pechuga de pollo, la pierna de cordero y el chorizo y ensartar los trozos en los pinchos. Sazone bien, d unas pinceladas con aceite de oliva y lleve a la barbacoa, girando, hasta carbonizar y cocinar a su gusto. 2. Mientras tanto, mezclar el perejil picado, chile rojo, ajo, organo, pimentn, aceite de oliva, vinagre de vino tinto y especias. Servir las brochetas con el chimichurri.