UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA UNIVERSIDADE ABERTA DO BRASIL UFPB VIRTUAL CURSO DE GRADUAO EM CINCIAS AGRRIAS LICENCIATURA DISTNCIA

O LEITE E SEUS DERIVADOS.

Tapero PB 09/2013

EDMAR DO NASCIMENTO SILVA

Trabalho apresentado ao Professor Dr. Carlos Roberto Marinho Filho, e a Tutora Jandira Pereira da Costa, da disciplina Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Vegetal - TPOAV, referente ao 7 perodo de Licenciatura em Cincias Agrrias.

Tapero PB 09/2013

INTRODUO Estima-se, segundo cientistas europeus que criadores da Inglaterra e da Europa Ocidental devem ter sido os primeiros ordenadores de leite para consumo humano h aproximadamente 6.000 a.C. As evidncias de domesticao de gado datam de 8.000 a.C. na regio da Mesopotmia, sendo que nesta fase forneciam apenas carne e fora motriz. H 3.500 a.C. os Sumrios consumiam leite e deixaram registrados em desenhos como eles preparavam produtos derivados com o leite coalhado. Muitos so os produtos derivados do leite, que surgiram com a industrializao do processo de fabricao, de pesquisas e estudos em sua composio qumica e biolgica e nas tcnicas de conservao desenvolvidas. Atualmente esses processos de fabricao so bastante difundidos. S a diversidade de queijos chega a mais de mil tipos diferentes e cada um com sua particularidade no processamento, nos ingredientes que fazem parte de sua composio, no processo de cura, dentre outros. Desde o mais primitivo modo de utilizao do leite at os mais finos tipos de queijos encontrados nos dias atuais e demais derivados que se pode produzir com esta to importante matria prima o leite pode se dizer que foi um processo de evoluo lento, como acontece com todo processo industrial, que requer estudos, pesquisas e experincias. DESENVOLVIMENTO Os queijos artesanais, os queijos finos e o aproveitamento de subprodutos da indstria lctea so formas de colocar no mercado consumidor produtos derivados do leite capazes de atender as necessidades alimentares da populao em suas diferentes classes sociais. Os queijos artesanais so produtos oriundos do leite cru, que imediatamente aps a ordenha passa por um processo rstico de filtragem (em tecido de linhagem alvejado disposto na boca do reservatrio), seguindo para o processo de coagulao, onde so adicionados o coalho e o pingo (soro aquoso, colhido durante a noite do dia anterior, quando os queijos em repouso sofrem um dessoramento espontneo) em propores definidas de acordo com a quantidade de leite, numa temperatura variando entre 25 e 34C. Aps a coagulao a coalhada passa pelo processo de quebra e mexedura seguindo para a dessoragem, que consiste numa primeira remoo de um tero do soro precipitado. feita a enformagem da massa e a prensagem manual, seguindo para primeira virada e primeira salga, onde permanecem em

repouso por cinco horas. feita uma segunda virada e segunda salga onde ficam em repouso at o dia seguinte. Nesta fase, durante a noite feito o recolhimento do pingo, para ser usado em outros processos de fabricao do queijo artesanal. No dia seguinte feita a remoo da mesa. No terceiro dia feita a desenformagem e a grossagem ou ralao, seguindo para o curtimento que dura entre cinco e sete dias em ambiente a uma temperatura mdia de 25C. Os queijos artesanais esto regulamentados pelo ministrio, com a publicao da Instruo Normativa n 57, no Dirio Oficial da Unio (DOU) com a seguinte redao:
2 Para efeito de comrcio internacional devero ser atendidos os requisitos sanitrios especficos do pas importador. Art. 2 A produo de queijos elaborados a partir de leite cru, com perodo de maturao inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em regio de indicao geogrfica certificada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada oficialmente como livre de tuberculose e brucelose, sem prejuzo das demais obrigaes dispostas em legislao especfica. Art. 3 As propriedades rurais onde esto localizadas as queijarias devem descrever e implementar: I - Programa de Controle de Mastite com a realizao de exames para deteco de mastite clnica e subclnica, incluindo uma anlise mensal do leite da propriedade em laboratrio da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composio centesimal, Contagem de Clulas Somticas e Contagem Bacteriana Total - C B T; II - Programa de Boas Prticas de Ordenha e de Fabricao, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto at o entreposto; e III - clorao e controle de potabilidade da gua utilizada nas atividades. (BRASIL, 2011).

Os queijos finos so obtidos de leite pasteurizado, sendo adicionado a este cultura ltica cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo que se deseja que devem estar bem ativos no momento da adio, cuja dosagem varia entre 0,5 e 2%. A diferenciao tambm pode se dar pelos diferentes tipos de leite que podem ser utilizados, no s em teor de gordura que tem papel importante na colorao, consistncia, sabor final, reteno de umidade e ganhos de at 30% a mais no rendimento mas, dos diferentes tipos de mamferos domesticados explorados economicamente. So adicionados ainda o cloreto de clcio, o corante, o nitrato e o coalho que deve ser adicionado em funo de sua atividade e tempo de coagulao (~45 minutos). feito o corte da massa, agitao e cozimento, seguindo de moldagem ou enformagem, prensagem, salga, cura, armazenamento e embalagem. Estes queijos so classificados de acordo com as principais caractersticas tecnolgicas do processo de fabricao e do produto acabado, conforme podemos ver abaixo:

No s do leite podemos produzir inmeros produtos, mas tambm dos subprodutos ou resduos produzidos pela indstria lctea, como o soro de leite. Obtido principalmente da produo de queijos este pode ser cido ou doce. O soro doce obtido a partir da coagulao enzimtica da casena, enquanto que o soro cido e obtido a partir da coagulao da casena por bactrias lticas ou pela adio direta de cido mineral ao leite. A maior parte do soro no Brasil obtida atravs da coagulao enzimtica da casena, ou seja, soro doce. Presente na fabricao de requeijo, na composio de bebida lctea, na obteno de creme atravs de centrifugao, que batido d origem a manteiga, na composio de sorvetes, devido o alto custo do leite desnatado em p, bebidas a base de soro e frutas e at mesmo sobremesas, torna-se importante alimento por suas qualidades nutritivas e baixos teores de gordura, como demonstra o quadro abaixo:

CONCLUSO Seja a produo de queijos artesanais, queijos finos ou mesmo o reaproveitamento de resduos como o soro na produo de subprodutos de alto valor nutritivo, os cuidados com a higienizao do setor e dos cuidados com a matria prima so essenciais para um produto com boas caractersticas organolpticas, maior tempo de exposio e livre de agentes nocivos ao consumidor. REFERNCIAS VIEIRA, M. Fabricao de queijos finos est em plena expanso . UAI. 29 de junho de 2009. Disponvel em: <http://wwo.uai.com.br/UAI/html/sessao_4/2009/06/29/em_noticia_interna,id_sessao=4&id_ noticia=116575/em_noticia_interna.shtml> Acesso em: 13 de setembro de 2013. IINSTITUTO ESTADUAL DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO DE MINAS GERAIS. Processo de fabricao. Disponvel em: <http://www.iepha.mg.gov.br/component/content/article/16/29-processo-de-fabricacao> Acesso em: 13 de setembro de 2013. SILVA, K., BOLINI, H. M. A., ANTUNES, A. J. Soro de leite bovino em sorvete . 2004. Disponvel setembro de 2013. NETTO, C. G. Subproduto lcteo vira na FEA ingrediente rico em nutrientes. JORNAL DA UNICAMP. 30 de maro a 5 de abril de 2009. Disponvel em: <http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/marco2009/ju424pdf/Pag02.pdf> Acesso em: 12 de setembro de 2013. GLOBALFOOD. Soro um alimento saudvel e base econmica para produtos inovadores. pdf> Acesso em 12 de setembro de 2013. Disponvel em: <http://www.globalfood.com.br/site/site/arquivos/vs_mhp_Molkeprodukte_portug_26_07_06. em: Acesso <http://servem 13 de bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/73/88>