PE-ALI-MEL 017 NUTRICION Y CONTROL DE ALERGENOS

PE-ALI-MEL 017
NUTRICION Y CONTROL DE ALERGENOS

PE-ALI-MEL 017:
Nutricin y Control de Alrgenos Elaborado
Nombre Cargo Firma Fecha
01 de Noviembre de 2011 Gabriela Bustos Erwenne Nutricionista

Revisado
Nombre Cargo Firma Fecha
01 de Diciembre de 2011 Heraldo Araya Araya Jefe de Operaciones Alimentacin

Aprobado
Nombre Cargo Firma Fecha
01 de Enero de 2012 Jorge Mendoza Collao Gerente de Contrato

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NUTRICION Y CONTROL DE ALERGENOS

1.-

PROPOSITO

1.1

Establecer procedimientos para el control de las Sustancias Alergenas Identificadas y utilizadas en la elaboracin de alimentos en Casino 5400, con el objeto de asegurar condiciones de inocuidad y de caractersticas nutricionales adecuadas.

2.-

ALCANCE

2.1

Aplicacin. El presente procedimiento se aplica a los aditivos y/o ingredientes alrgenos de origen alimentario utilizados en los procesos productivos de Casino 5400.

2.2

Responsabilidades. Responsable Funcin Almacenar ingredientes de fabricacin alrgenos previamente identificados en bodega, con la finalidad de minimizar la posibilidad de contacto entre alimentos alergnicos y alimentos no alergnicos, con sus respectivos rtulos. Realizar la inspeccin de las condiciones de almacenamiento de los alrgenos. Verificar las caractersticas organolpticas propias de cada uno de ellos. Identificacin de alergenos y registros de formulacin de productos y preparaciones que los contengan. Control Etiquetado slo los productos y subproductos Elaborado en casino 5400 que contengan los alrgenos. Difusin control alrgenos a personal de casino (bodega, Maestros, manipuladores, personal de lnea; adems de Supervisores, lderes, chef). Incorporacin de los alergenos en Minuta mensual y posterior publicacin diaria indicando el alrgeno presente al comensal.

Jefe Bodega

Nutricionista

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Personal Encargado

Supervisores

Higiene y Sanitizacin, durante los procesos de produccin, elaboracin, envase y distribucin con la finalidad de evitar o reducir al mximo la contaminacin entre alimentos alergenos de los no alrgenos. Programas Especficos de Aseo, tanto en bodega como en el casino, principalmente en los sectores en donde se distribuir el producto que contenga el alergeno. - Correcto lavado de manos. - Utensilios empleados con alrgenos deben estar separados de los otros utensilios para evitar contaminacin - Correcto manejo y lavado de tablas de picar (deben estar separadas al igual que los utensilios) - Separacin de los alimentos elaborados de los crudos. Controlar el cumplimiento de este procedimiento. Instruir al personal responsable de la operacin. Chequear actividades de limpieza y sanitizacin en zonas de elaboracin productos con alrgenos. Verificar el cumplimento de informacin al cliente en minuta publicada con respectiva indicacin del alergeno presente en la preparacin o alimento al comensal.

3.-

DEFINICIONES

3.1

Alrgeno: Son aquellas sustancias que producen una alergia alimentaria en personas sensibles. Estas sustancias inducen la sntesis de anticuerpos del tipo Ig E los cuales gatillan la liberacin de Histaminas, las que pueden desencadenar una sintomatologa caracterstica como prurito, hinchazn bucal, dolor gstrico, pequeas ronchas, vmitos, diarrea, calambres, eczemas, dificultad respiratoria, hipotensin sangunea, asma y shock anafilctico. Aditivos Alimentarios: Son aquellas sustancias de carcter generalmente no nutritivo, de composicin perfectamente conocida, que se incorporan intencionalmente a un alimento en cantidades pequeas y cuidadosamente controladas, para cumplir un objetivo tecnolgico, y para mejorar sus caractersticas organolpticas o su conservacin. Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.

3.2

3.3

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4.-

ACTIVIDAD DE CONTROL DE LOS ALERGENOS

4.1

Identificacin de Sustancias Alergenas. a. Materias Primas Casino 5400: Los alrgenos, as como otras materias primas, deben ser incluidos como parte del Anlisis de Peligros en las Materias Primas dentro del Plan HACCP de la instalacin. Las especificaciones de las materias primas deben ser revisadas peridicamente para asegurar que no haya habido reformulaciones o cambios significativos. La instalacin tendr una poltica de revisin por escrito para las especificaciones de todas las materias primas y materiales de empaque. Con una revisin anual para aquellos artculos identificados como alrgenos o que potencialmente contengan alrgenos. Las especificaciones y sus revisiones deben estar fechadas. Cada vez que una especificacin se revise, el proceso debe documentarse. Los ingredientes simples sern identificados por medio de la declaracin de ingredientes, la cual se puede encontrar en la especificacin de materias primas o en el empaque del ingrediente. Dada la posibilidad de que mezclas de panificacin, condimentos y mezclas de condimentos y sabores puedan contener alrgenos o ingredientes qumicos sensitivos, estos deben ser cuidadosamente revisados. La lecitina de soya tiene que etiquetarse como un alrgeno de soya si se usa como un agente de liberacin u otra ayuda de procesamiento En base a la lista de Materias Primas e Ingredientes recepcionados en Casino 5400, se destacan los siguientes:

4.1.1

Cereales: Trigo, avena, cebada, centeno (GLUTEN): Jarabes de glucosa a base de trigo. Pan (variedad de preparaciones y sabores) elaborados en casino 5400. Pastas en todas sus variedades. Galletas dulces, con relleno y saladas. Harina de trigo integral. Productos elaborados con cereales: Barras de cereales de distintos sabores. Arroz en sus distintos grados. Qunoa. Avena. Smola. Lecitina de soya. Productos de pastelera elaborados en el casino 5400.

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4.1.2 Crustceos: langostas, langostinos, camarn, cangrejo, centolla, jaiba, picoroco; Moluscos como: pulpo, calamares, ostras, ostiones, jibias. 4.1.3 Huevos: la clara de huevo y la yema de huevo sean estos de gallina, codorniz; Productos elaborados en el casino 5400 a base de huevos. 4.1.4 Pescados: merluza, salmn, sardina, salmn, atn y jurel (enlatados), y productos elaborados a base de pescados. 4.1.5 Frutos Secos con Cscara: Man, soya, almendras, avellanas, nueces, pistachos.

4.1.6 Leche: Leche Descremada, leche entera 26% MG (ya sean en polvo o lquida), yogurt semidescremado, yogurt descremado, queso, queso de cabra, queso cheddar, mantequilla, margarina, quesillo con y sin sal, cremas espesas, (CASEINA- LACTOSA). Todos los productos elaborados en base a lcteos o sus sucedneos en el casino 5400. 4.1.7 Sulfitos en Concentraciones de 10 mg/Kg ms. (Alimentos que contengan dixido de azufre y sulfitos expresados como SO2 (aditivo conservante por su efecto antimicrobiano y antioxidante 4.2 Recepcin. Los aditivos e ingredientes alrgenos se recepcionan separados de los productos no alrgenos. El material de empaque debe ser revisado, puesto que pueden contener agentes difusores con una base de alrgenos y stos pueden ser transmitidos al producto en el interior del empaque. Se informa a Control de Calidad para su aprobacin, rechazo u observacin en caso que el producto requiera anlisis microbiolgico. Nutricionista procede a rotular los ingredientes con etiqueta verde (aprobado), roja (rechazado) o amarilla (observacin) ms la etiqueta celeste que identifica Alrgeno.

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4.3

Almacenamiento. El ingrediente alrgeno se ubica en Bodega Seca de Casino 5400, rotulado Alrgeno, sealado con el nombre del ingrediente y se almacena en contenedor definido para almacenarlo. El transporte de estos hacia las zonas de elaboracin se realiza en wencos. Su regreso a bodega se realiza en condiciones de hermeticidad, para evitar cruce con otros alimentos y generar la contaminacin de estos ltimos. Todos los utensilios usados en la preparacin de alrgenos son de uso exclusivo. La eliminacin de los ingredientes o aditivos caducos se realiza ante la presencia de Control Calidad, teniendo cuidado del transporte del contenedor o carro de basura que contiene tales aditivos. Todo envase o desecho de estos productos es depositado en bolsas para basura, cerradas, para su traslado al patio de desechos. La clave para el manejo de los alrgenos durante el procesamiento es evitar el contacto cruzado. Si la misma materia prima o ingrediente alergnico fuese utilizado en todas las frmulas de productos, entonces no habra riesgo de contacto cruzado

4.3.1 Elementos claves a considerar al momento de desarrollar e implementar los procedimientos: Limpieza durante cambios de produccin que involucran alrgenos. Inspecciones pre-operacionales. Inspecciones durante cambios de produccin que involucran alrgenos. Cdigo de colores u otra designacin y segregacin de contenedores y cubiertas, cucharones, herramientas y dispositivos de muestreo. Suministro de delantales plsticos, guantes u otras vestimentas impermeables para reducir la posibilidad de que alrgenos sean transferidos por adherencia a la ropa Ubicacin en la lnea en donde se adicionan los alrgenos. Lneas exclusivas. Programacin de corridas de produccin. Barreras. Flujo de aire. 4.3.2 Despus de una validacin inicial del procedimiento de limpieza, se puede efectuar una examinacin visual de las superficies en contacto con el producto diariamente para verificar que la limpieza de alrgenos se haya llevado a cabo.

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4.3.3 Lugares de contacto cruzado con alrgenos puede ocurrir y que deben ser cuidadosamente evaluados: Equipo usado para moler material de reproceso u otros materiales Charolas utilizadas para hornear productos que contengan alrgenos. Para las lneas que se cruzan la una sobre la otra, una barrera debe ser provista; cuando se utilicen barreras, stas deben ser limpiadas para prevenir la acumulacin de residuos alergnicos y el sobreflujo; los dispositivos de control de barreras deben ser mantenidos en buenas condiciones. Aceite para frer. Bandejas / contenedores y cucharones de plstico usados para transferir producto, almacenaje temporal y reproceso. Equipo de recoleccin de polvo. Utensilios o herramientas de limpieza (ej., cepillos para limpiar bolsas de ingredientes). 4.4 4.4.1 Practicas de Proceso. Identificacin de Alrgenos en Produccin: Al momento de salir de la zona de proceso, aquellas preparaciones que disponen de algn ingrediente alrgeno que no es visualizado por el comensal, el personal de ESS lo informar a travs de una sealtica. La falla en el etiquetar cualquier ingrediente en la declaracin de ingredientes, representa una falsificacin del producto, sujeto a una accin correctiva reglamentaria (retiro) El uso de la declaracin no elimina la necesidad de tener un buen control de alrgenos y buenos procedimientos de limpieza.

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4.4.2 Sealtica Identificacin de Alrgenos:

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4.5

Control de Etiquetado. Se tendr control sobre la declaracin de los ingredientes o aditivos alrgenos antes mencionados y que se encuentran en las preparaciones como sndwich, alusas y preparaciones culinarias elaboradas en el Casino 5400

4.6

Diseo de Equipo e Instalaciones. De acuerdo a lo exigido por las BPM, base de nuestro Sistema de Aseguramiento de Calidad, los equipos y utensilios que tienen contacto con las sustancias alergenas definidas, estn diseados de tal forma de facilitar las labores de limpieza/ sanitizacin, mantencin e inspeccin.

4.7

Difusin Control de Alrgenos. Alrgenos: Implcito dentro de la Poltica de Inocuidad. Casino 5400 se ha comprometido con la entrega de productos inocuos a travs del desarrollo, implementacin y verificacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad establecido en los principios HACCP y sus Pre-Requisitos (BPM). Lo anterior no slo concierne los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos que pueden contaminar el alimento, sino tambin las sustancias alergenas, cuya falta de control en la industria de alimentos, podra eventualmente causar enfermedad a poblaciones susceptibles. Entrenamiento: Los supervisores responsables de la elaboracin de productos que contengan alrgenos, se encargarn de instruir a sus operarios en el tema y en el desarrollo de las actividades de produccin. Nutricionista realizar charlas de capacitacin a los manipuladores con el objetivo de difundir el concepto de control de alrgenos y su relacin con la inocuidad de los alimentos (Programa de Capacitacin en BMP y Sistema HACCP). El conocimiento y la conciencia del personal acerca de los alrgenos es una parte importante en la prevencin de contacto cruzado. El nivel de capacitacin sobre alrgenos debe ser apropiado con respecto a las actividades especficas del trabajo del empleado, debe ser familiarizado con las prcticas de almacenamiento para segregar materiales que contengan alrgenos de los que no lo contengan. La capacitacin debe documentarse, debe incluir, pero no limitarse a registros de capacitacin, materiales de capacitacin y pruebas.

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Verificacin: La comisin de auto inspeccin, mensualmente realizar visitas a las bodegas de almacenamiento con el fin de inspeccionar el cumplimiento de lo sealado anteriormente

5.-

REGISTROS

5.1 5.2

Sealtica Identificacin de Alrgenos. Sealtica Gramaje - Caloras Preparaciones.

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REGISTRO 01

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REGISTRO 02

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6.-

CONTROL DE MODIFICACIONES

Rev 0 1

Fecha 01/11/11 01/01/12

Descripcin del Cambio - Emisin Inicial. - Generacin y Formalizacin Procedimiento Especfico. - Traspaso a Formato Corporativo.

7.-

ANEXOS

7.1

Encuesta Estilo de Vida Saludable

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ANEXO 01

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