Sunteți pe pagina 1din 22

I.

Zootehnia ecologic

Creterea animalelor reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului; a nceput odat cu domesticirea animalelor i s-a dezvoltat continuu, paralel cu evoluia societii omeneti. Noiunea de zootehnie a fost introdus n tiin de ctre Gasparin n anul 1885 i deriva din cuvintele greceti zoon (animal) i technos (tehnica). Zootehnia ecologic cuprinde creterea ecologic a animalelor domestice, probleme generale de alimentaie i tehnologii de ntreinere a acestora. Animalele bio trebuie s aib foarte mult spaiu la dispoziie, att la paune, ct i n adposturi, astfel nct s fie relaxate i nici s nu polueze. Lupta mpotriva bolilor se face n principal prin metode fitoterapeutice i homeopatice. Medicamentele de sintez sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferinele lor. Sunt interzise mutilrile de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea i ta\ierea cozii. Se promoveaz rasele i metiii autohtoni, cu mare rezisten natural, indici buni de reproducie, vitalitate i produc ii mixte. Se acord importan maxim nsusirilor calitative ale produciei i nu celor cantitative. Este interzis orice manipulare genetic ca transplantarea de embrioni ori clonarea. 1.1 Principiile i obiectivele agro-zootehniei ecologice. Cererea tot mai mare de produse alimentare ct mai naturale i mai sntoase, din partea unei populaii tot mai bine informate, a favorizat apariia agriculturii ecologice care prin tehnologiile i normele aplicate rspunde acestor cereri, producnd o hran sntoas de nalt calitate nutritiv i organoleptic. Agricultura ecologic diminueaz n cea mai mare msur impactul negativ al activitii agricole asupra mediului, integrndu-se i interacionnd armonios cu mediul nconjurtor.Aplic, n cadrul tehnologiilor practicate, legile

fundamentale ale ecosistemelor naturale respectnd circuitul materiei n

agroecosistem i ciclurile biologice eseniale ce implic microorganismele, fauna i flora solului, plantele i animale. n agricultura ecologic, cretera animalelor constitue o parte esenial a organizrii procesului de producie, n msura n care aceasta este singura care poate asigura materia organic i elementele nutritive necesare terenurilor cultivate, contribuind n mod esenial la meninerea i ameliorarea calitii solurilor i la dezvoltarea unei agriculturi durabile.Prevenirea polurii mediului, n particular a resurselor naturale cum suntsolul i apa, se realizeaz prin asigurarea unei legturi strnse ntre animal i terenul agricol, prin practicarea unor rotaii plurianuale corespunztoare a culturilor vegetale i asigurarea, n mod obligatoriu, numai a furajelor ecologice n alimentaia animalelor de ferm. Pentru evitarea polurii aerului cu compui azotai, fermele ecologice trebuie s dispun de capaciti proprii de stocare i mprtiere a dejeciilor solide i lichide provenite din sectorul propriu de cretere a animalelor. Agricultura ecologic ncurajeaz o mare biodiversitate, aceasta fcnd posibil alegerea raselor utilizate n procesul de producie, n funcie de particularitile climatice ale zonei ori regiunii n care este amplasat ferma. n agricultura ecologic nu este permis utilizarea organismelor modificategenetic (OMG), microorganisme, plante i animale, acestea fiind incompatibile cumodul de producie ecologic. De asemenea este interzis utilizarea unor pri ori aunor derivate obinute din astfel de organisme. Un principiu de baz al agriculturii ecologice l constitue demersul utilizrii n procesul de producie numai a materialelor i a substanelor refolosibile ori reciclabile, n cadrul acestui sistem de producie agricol fiind exclus utilizarea substanelor de sintez. Asigur, prin soluiile constructive i prin tehnicile i tehnologiile aplicate, condiii de via i de cretere ct mai apropiate celor din natur, adaptate fiecrei specii n parte, permind manifestarea comportamentului natur al al animalelor.Agricultura ecologic pune un accent deosebit pe profilaxie n

prevenirea mbolnvirii animalelor, punnd baz pe utilizarea unor soiuri i rase rustice cu rezisten natural ridicat la duntori, boli i parazii, prin practicarea unei alimentaii echilibrate, prin asigurarea unor condiii de microclimat optime, prin asigurarea unei densiti corespunztoare i prin aplicarea unor tehnologii de cretere adecvate. Utilizarea medicamentelor de sintez n tratamentul unor afeciuni esteinterzis n sistemul de producie ecologic, fiind admise numai tratamentele homeopate, fitoterapeutice, acupunctura i presopunctura. Se vor asigura n mod obligatoriu condiii de acces i de deplasare a animalelor n aer liber, eliminndu-se pe ct posibil toate sursele de stres.De a asigura obinerea unor produse cu nalt valoare biologic, sntoase, libere de substane toxice, cu o caliatate organoleptic superioar. 1.2 Durata perioadei de conversie n sectorulanimal n cazul n care o unitate de cretere i exploatare a animalelor iniiaz procesul de conversie ctre sistemul de producie ecologic, totalitatea suprafeei agricole destinat asigurrii furajelor va trebui s treac concomitent, n mod obligatoriu, la acelai sistem de producie.Perioada de conversie poate fi redus la un an n cazul punilor i a suprefeelor de teren utilizate ca padocuri pentru psri i poate fi redus la numai ase luni, n cazul n care nu au fost utilizate nici un fel de produse interzise pentru tratarea acestor suprafee. Decizia de scurtare a perioadei de conversie n cazul acestor terenuri o ia comisia de atestare la propunerea organului de certificare i control. Pentru ca produsul animal s poat fi valorificat ca produs provenit din agricultura ecologic, animalul trebuie s fie supus conform regelmentrilor nvigoare unei perioade minime de conversie, care n funcie de specie este de: - 12 luni n cazul cabalinelor i a bovinelor destinate produciei de carne (inclusiv speciile Bubalus i Bison) ; - 6 luni pentru rumegtorele mici i pentru suine. Cu toate acestea,

pentru o perioad tranzitorie ce expir la 24 august 2003, perioada de conversie pentru suine este de numai 4 luni. - 6 luni pentru animalele exploatate pentru producia de lapte.Pentru o perioad tranzitorie care expir la 24 august 2003, perioada de conversie se reduce pn la 3 luni. - 10 sptmni la psrile exploatate pentru producia de carne cucondiia introducerii n exploatare pn la vrsta de trei zile. - 6 sptmni pentru psrile exploatate pentru producia de ou Pentru a se putea asigura posibilitatea constituirii efectivelor i turmelor,vieii i rumegtoarele mici destinai produciei de carne pot fi vndui ca provenind din cresctorii ecologice pentru o perioad tranzitorie ce expir la 31decembrie 2003, n urmtoarele condiii: - s provin din uniti i exploataii ce au practicat un sistem extensiv de cretere ; - s fie crescui n uniti ecologice, pentru o perioad minim dease luni pentru viei i de dou luni pentru rumegtorele mici, pn n momentul achiziionrii ; - originea animalelor s fie comform reglementrilor n vigoarecu privire la proveniena animalelor ce pot fi crescute n sistemulde producie ecologic. n cazul adoptrii procedeului de conversie simultan a ntregii uniti, nelegnd sectorul de cretere a animalelor, al punilor i al terenurilor destinate asigurarii furajelor, perioada total de conversie se reduce la douzeci i patru de sptmni sub rezerva urmtoarelor condiii: - aceast facilitate nu se aplic dect animalelor existente deja nferm i n acelai timp terenurilor ori punilor destinatefurajrii animalelor existente n unitate naintea declanrii perioadei de conversie. -ca furajele s provin n exclusivitate din unitatea aflat n perioada de conversie.

II.

CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

2.1 Carnea ecologic /organic Materia prim pentru obinerea crnii o reprezint animalele vii. Aceasta materie prim se difereniaz net de zona vegetal pentru c este, deopotriv, mictoare i gnditoare. Aceste dou caracteristici fundamentale ne vor aduce n faa unor influene multiple n timpul vieii animalelor. Mobilitatea fizic (latura "mictoare") va conduce la o cretere permanent a riscurilor (indiferent de natura acestora) i mobilitatea intelectual (latura "gnditoare") va expune animalul (materia noastr prim, evident) unor reacii permanente de adaptare. Pentru a se obine o carne ecologic (organic) trebuie s asigurm orice influen asupra comportamentului animalelor n limitele naturale sau normale. Orice factor de influen va fi, aadar, n limite ecologice. Obinerea crnii ns este legat de 4 etape distincte: a) creterea propriu zis a animalelor; b) transferul animalelor de la locul de cretere la abator; c) procesul de abatorizare: d) prelucrarea iniial a crnii. Creterea animalelor reprezint fundaia viitoarei "construcii" de carne ecologic i se leag, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, n perfect simbioz cu perceptele unei zootehnii ecologice. Sunt strict necesare i celelalte trei etape n obinerea crnii desfurate sub semnul acelorai percepte ecologice. Transferul animalelor de la locul de cretere la abator constituie, n sine, un factor perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor ctre procesul de abatorizare constituind o schimbare brutal n viaa acestora.

Transferul animalelor are patru etape: pregtirea animalelor pentru mbarcare; mbarcarea; transportul propriu zis; debarcarea. Procesul de abatorizare realizeaz prelucrarea animalelor dup tehnologii particularizate funcie de specie sau de destinaia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de carcas sau a pieselor tranate. Principial, prelucrarea animalelor n abator va urma cteva etape: pregtirea animalelor pentru tiere (recepie calitativ cu examen sanitarveterinar obligatoriu, recepie cantitativ prin cntrire, odihn i toaletare); suprimarea vieii animalelor (asomare obligatore i sngerare); prelucrarea initial (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau oprire depilare/deplumare - prlire- rzuire scrum sau combinaie ntre jupuire i opire, cu ndeprtarea corespunztoare a extremitilor); prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutiv a tacmului de mae i organe, a unor glande sau grsimi, despicarea carcaselor,tranarea carcaselor- n special la psri, toaletarea uscat, toaletarea umed); marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea final sanitarveterinar); prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, piese tranate, subproduse comestibile). Prelucrarea iniial a crnii constituie o etap important n realizarea unei evoluii normale post-sacrificare. n ncercarea noastr de a defini ct mai corect i cu respectul tuturor factorilor de influen, putem spune c o carne ecologic (organic) reprezint carnea provenit

de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a ndeplinirii condiiilor impuse de o agricultur ecologic i de o zootehnie ecologic, deopotriv) i care a fost obinut printr-o tehnologie extrem de riguroas i de sever care exclud compromiterea calitii animalelor n viu. Tehnologia de transformare a animalului viu n carne (incluznd transferul animalelor de la ferm la abator i prelucrarea iniial a crnii, pe lng procesul propriu-zis deabatorizare) trebuie s exclud orice risc de natur fizic, chimic, biochimic, microbiologic, alopatic, genetic i/sau de natur psihologic. Sunt situaii n care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu i carnea lor. Apa de rcire (utilizat n tehnologia de abatorizare la psri) poate s fie non-organic i s compromit calitatea ecologic a psrilor n viu. Acest exemplu nominalizeaz doar unul din factorii care pot declana o carne potenial ecologic. Prin carne procesatorul definete esutul muscular striat mpreun cu toate esuturile pe care le are ca nsoitoare n mod natural (esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, esut nervos i/sau esut epitelial, alturi de vase sanguine, vase limfatice i ganglioni limfatici). Obinerea crnii (sub forma integral, dezosat, degresat, aleas) i a subproduselor de abator nseamn derularea unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru c, dincolo de asigurarea unei suprimri ct mai "umane" a vieii animalelor, trebuie asigurat o procesare industrial rapid, eficient i sigur, urmat de o evoluie post-sacrificare corect i coerent care s asigure o evoluie normal(prerigiditate, rigiditate, maturare). Procesarea din timpul abatorizrii ne va aduce ca produs finit carnea i subprodusele din carne. Putem vorbi de cteva categorii de carne: carne normal apt pentru consum; carne anormal apt pentru consum; carne indemn de consum.

Ultima categorie nseamn evoluia unui risc (fizic, chimic, biochimic, biologichormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul de acceptabilitate .Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaie este extrem de rar i se datoreaz unor accidente grave de procesare sau de diagnosticare. Carnea anormal apt pentru consum reprezint o carne n care unele vicii ascunse n creterea animalului sau n procesarea sa prin abatorizare (incluznd prelucrarea iniial a crnii) au ajuns vizibile i evidente, existnd posibilitatea remedierii, cel puin pariale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariiei unor crnuri anormale se gsesc ca genez preponderent n zona de cretere a animalului, dar i n erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare (hipertermie malign, sensibilitate la stres), exprimri ale unor defeciuni genetice (exemplu - crnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice. Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimrile anterioare ale crnii sau pot introduce unele noi (sngerare incomplet, defecte fizice, reacii chimice, enzimatice sau/i hormonale etc.). n general, crnurile anormale, dar apte de consum, reprezint crnuri cu defecte care se pot corecta n timpul procesrii acesteia. Aproape ntotdeauna se iau decizii de utilizare a acestor crnuri n procesarea industrial(cu obinerea de produse din carne) i este refuzat distribuirea unor astfel de crnuri pentru consumul individual. Carnea normala apt de consum ea poate fi "normal" pur i simplu, "bun", "mai bun", "organic', "ecologic", "carne de animale fericite" s.a.m.d. Vorbim de o calitate intrinsec (sau despre calitatea originar, despre genez, evoluie i totalitatea tratamentelor aplicate n timpul evoluiei) i despre o calitate extrinsec (sau calitatea procesului de prelucrare) fr a putea defini nivelele difereniate perceptibile i, mai ales, cuantificabile.

Dac lanul agricultur ecologic - zootehnie ecologic - transfer abatorizare - prelucrare iniial a crnii pare a aduce riscuri mici pentru obinerea crnii ecologice, prelucrarea ulterioar a crnii n produse din carne ecologice pare a fi un pariu greu de ctigat. n procesarea crnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse,chiar dac pornim de la premisa ndeplinirii integrale a condiiilor de calitate din partea crnii intrat ca materie prim: limite impuse de nivelul de tehnologie i dotare cu utilaj tehnologic; limite de adaosuri, ingrediente i aditivi alimentari ; limite impuse de ambalaj; limite impuse de procedeele de conservare. Este evident c aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile i aceste variabile pot schimba singure sau mpreun calitatea ecologic iniial a crnii. Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol pl astic), energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic). Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita de hran pur i simplu. Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i

cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n vitamina A. Calitatea ecologic a produselor din carne ar fi excepional din punct de vedere al nutriiei umane, dar ar restrnge drastic gama sortimental a acestora. Fr ndoial, relaia carne ecologic- produse din carne ecologice nu este i nu poate fi liniar. Preocuprile oricrui procesator se afla ntr-un joc greu dintre pre i calitate. Consumatorul va fi cel care dicteaz i tendinele acestuia sunt ctre produse ecologice cu o nalt siguran, naturalee i generatoare (ba chiar purttoare) de bunstare (n sensul "welfare sau "bien etre"), dar pledeaz pentru preuri rezonabile i competitive. 2.2 Prelucrarea crnii n sistem ecologic n cadrul procedeelor utilizate pentru prelucrarea produselor de origine animal, obinute n condiiile practicrii agriculturii ecologice, toate ingredientele, auxiliarii tehnologici i aditivii trebuie s fie de origine natural i trebuie s fie admii n mod explicit de ctre reglementrile n vigoare. n ceea ce privete operaiunile de preparare, acestea fac obiectul unor precizri i a stabilirii unor criterii specifice ale procesului de fabricaie n situaiile i n etapele tehnologice susceptibile de a avea un impact negativ asupra calitii finale ale produselor ecologice. Substanele utilizate n procesul de prelucrare, preparare i conservare a produselor ecologice din carne, cum ar fii unii aditivi i auxiliari tehnologici, pot fi utilizai n urmtoarele condiii: s fie de origine natural i n cadrul procesului de fabricaie s se preteze metodelor mecanice, fizice (de exemplu la extracie, precipitare etc.), biologice i enzimatice (fermentaie) de prelucrare.

atunci cnd substanele mai sus menionate, nu pot fi obinute n cantiti suficiente prin metode i tehnologii clasice, n mod excepiona l, pot fi utilizate substane de sintez obinute prin procedee chimice, dar numai n conformitate cu prevederile n vigoare i cu acordul organului de certificare i control. cnd sunt eseniale pentru prepararea produsului i lipsesc alte mijloace tehnologice de suplinire ori substituire. consumatorii s fie informai corect i s nu fie indui n eroare n privina naturii substanelor utilizate ori n privina calitii alimentului. Unitile de prelucrare a crnii care nu sunt specializate n prelucrarea crnii ecologice, vor fi obligate, n msura n care doresc s prelucreze produse ecologice, s disloce o parte a spaiului de producie i a utilajelor ntr -un flux tehnologic distinct, separat de cel utilizat pentru prelucrarea produselor de carne obinut n sistem convenional. Intr n competena i obligaia organelor de certificare i control verificarea i autorizarea funcionrii liniilor de fabricaie a produselor ecologice din carne. Sngele va putea fi utilizat n preparatele i produsele ecologice numai dac unitatea de prelucrare deine un sistem de recuperare imediat a sngelui de la animalul sacrificat;

2.3 Produse ecologice din carne Trecerea de la carne ecologic la produse din carne ecologice reprezint o problem greu de ctigat. n primul rnd , pentru c avem o gam larg de produse din carne: produse crude (tip crnai proaspei, de tip past de mici); preparate comune din carne (prospturi, semiafumate, afumate,specialiti, preparate specifice -tob, leberwur ti, caltaboi etc.);

semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulp, spat, pork loin, bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip unci sau ruladeetc.); conserve din carne; hidrolizate, concentrate, texturate; preparate din carne crud i uscate (produse superioare tip salam Sibiu,crnaii Plai, crnai Serbest etc.). n al doilea rnd pentru c realizarea acestor produse din carne introduce o sumedeniede variabile: apa; sare, azotat, azotit, polifosfai; acid ascorbic, ascorbai, sorbai, erisorbai, acid lactic, lactai etc.; zaharoz, glucoz, fructoz, amidon, amidon modificat; oric, colagen, agar, carragenan, gelatinetc.; cazein, cazeinai, coprecipitai, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat eritrocitar, snge integral etc; acid carminic, antociani; finuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice vegetale(din soia, mazre, lupin etc.); texturate vegetale; hidrolizate proteice, ribonucleotide, poteniatori de arometc; condimente, extracte, uleiuri eterice; rumegu, lemn de esentare, rini etc; membrane naturale, membrane colagenice, membrane

celulozice,membrane poliamidice; sfoar, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.; culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.

n al treilea rnd , pentru ca preul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare. Ultima afirmaia este fcut n spiritul nlturrii oricrui risc de compromitere a unui produs din carne ecologic. Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate cteva ci: nu introducem nimic non-ecologic(varianta ar elimina foarte multesortimente de preparate din carne i ar necesita unele schimbri tehnologice cunite costuri mari); ncercm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor ncercm ecologizarea membranelor, ambalajelor folosite; eliminm orice risc genetic din bioaditivii utilizai; realizm produse care au carne ecologic dar care nu au toate componentele ecologice n acord cu o legislaie care s permit acest lucru i s recunoasc, n entitatea sa, produsul ecologic. i aditivilor (oricencercare n acest sens nsemnnd cheltuieli marii un risc asumat ); i a altor materiale

Materii prime folosite la fabricarea preparatelor ecologice din carne: uleiuri vegetale - sunt utilizate la obinerea unor preparate din carne

dietetice, cum ar fi parizerul, crenvutii i la obinerea unor conserve dietetice pentru copii. legumele - utilizate penrtu obinerea consevelor mixte, dietetice i a celor

destinate copiilor. Ca legume folosite sunt: tomate, castrave , vinete, dovlecei, ciuperci, morcovi, mazre, fasole pstii, bame, spanac etc. copii. orez decorticat - trebuie s ndeplinesc o serie de condiii de calitate impus de standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs. paste finoase - pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru

Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete i uleiurile vegetale se pastrez n spaii cu temperaturi de 4 - 8C n timp ce pastele i orezul se depozitez n magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.

III.

Procedee de prelucrare a produselor ecologice din carne .

n cadrul proceselor de prelucrare a crnii obinute prin practicarea sistemului de producie ecologic, sunt autorizate n parte procedeele fizice (mecanice i termice) cele biologice i enzimatice, aprobate de reglementrile CEE nr. 2092/91 anexa VI. Este interzis utilizarea razelor ionizante n cadrul proceselor de prelucrare i preparare a produselor ecologice din carne. Este de asemenea interzis utilizarea crnii separate mecanic (CSM) n preparatele ecologice. Tipuri de procedee ce pot fi utilizate n procesul de prelucrare a crnii ecologice sunt: btutul crnii frmntatul presatul scurgerea refrigerarea congelarea tratamentul termic (pasteurizarea, sterilizarea, etuvarea, fierberea i fierberea n vid) concentrarea prin evaporare termic (n vid ori nu) uscarea amestecarea i frmntarea decuparea i tranarea

mularea, ntinderea, umplerea tocarea afumarea(cu condiia ca lemnul s provin din pduri netratate,iar cantitatea total de benzopiren din produsul finit s nudepeasc 1g/kg) marinarea i saramurarea prelucrarea sub vid ori la alte atmosphere injectarea dezosarea i degresarea. 3.1 Prelucrarea i conservarea produselor ecologice din carne prin frig Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz urmtoarele: refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 0 - 5C; congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%; criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur. Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor ecologice din carne , pot fi urmtoarele: prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate. crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc); modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice. Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei.

3.2 Reguli particulare de preparare a produselor animale. Fr a prejudicia dispoziiile reglementrilor generale aflate n vigoare, conservarea prin congelare este admis numai pentru prile de carcas care nu sunt introduse imediat dup sacrificare n procesul de fabricaie, prelucrarea acestora urmnd a avea loc la o dat ulterioar. Congelarea prealabil a crnii destinate a fi preparat ca jambon este interzis.Congelarea este interzis n toate fazele de fabricare a jambonului uscat precum i a jambonului crud de porc. Congelarea nu este autorizat nici n cazul stocrii ori transportului carcaselor ntregi sau a pieselor mari (jumti ori sferturi de carcas). Durata perioadei de conservare prin congelare a crnii nu poate depii dousprezece luni. Piesele din carne pot fi congelate i stocate doar ntr-o anex separat, exterioar cldirii de baz i vor fi periodic controlate. Ficatul trebuie s aib un aspect corespunztor i nu poate fi prelucrat dect prin fierbere. Caltaboul negru (sngeretele de porc), poate fi preparat numai cu snge de porc crescut n sistem ecologic. Pentru aceasta sngele trebuie colectat n recipient speciale, individualizate. Recoltarea sngelui trebuie s se efectueze numai n prezena utilizatorului i n prezena unei persoane mandatate de organismul decertificare i control, operaiunea ncheindu-se prin semnarea de ctre ambele pri a unui proces-verbal privind respectarea msurilor prescrise de lege. Sunt excluse rciturile obinute prin adugare de gelatin. Pentru obinerea rciturilor este admis doar prepararea prin fierbere, n ap, a elementelor bogate n colagenaze (oriciul, tendoanele i membrele), obinute de la animale crescute n sistem ecologic, mpreun cu condimentele i aromele aferente reetelor de prelucrare, aprobate prin regulament.

Orice alte metode de prelucrare i preparare a produselor din carne care nusunt specificate expres de reglementrile n vigoare pentru produsele ecologice din carne, sunt interzise. 3.3 Msuri de igiena transportului, stocrii i a preparrii produselor

Pentru

asigurarea controlului

sanitar pe parcursul

traseului de

transformare a produselor animale, unitatea trebuie s pun n practic msuri ce au la baz principiul sistemului HACCP (punctul critic de control al analizei de risc) ce vizeaz identificarea punctelor critice, supravegherea i controlul acestor puncte crite, prelevarea de probe i analizarea acestora etc. Organismul de certificare i control se va asigura de existena i respectarea procedurilor i a msurilor de igien n cadrul unitilor. Ele se refer la locaie, la depozitarea i circulaia materiilor prime, starea utilajelor, a personalului i a mediului general din ntreprindere. Apa utilizat n prepararea produselor alimentare, la operaiunile de splare i/ori de cltire trebuie s corespund criteriilor de calitate ale apei potabile destinate consumului uman i care sunt definite de reglementrile n vigoare.Pentru curirea i dezinfecia spaiilor, utilajelor i a ustensilelor sunt recomandate cu prioritate procedeele mecanice i termice. Pot fi, de asemenea utilizate, produsele de curire i dezinfecie admise de reglementrile n vigoare.Unitatea va trebui s asigure n mod periodic un control eficace al calitii curirii i a rezidurilor rmase dup cltire.

IV.

Condiiile etichetrii i valorificrii produselor ecologice

Un produs alimentar de origine animal obinut n condiiile practicrii sistemului de cretere ecologic va putea purta eticheta, datele inscripionate pe etichet i va putea beneficia de publicitatea aferent numai n condiiile ndeplinirii urmtoarelor criterii de baz: - indicaiile de pe etichet evideniaz apartenena produsului la sistemul de producie agricol aplicat. - produsul a fost obinut conform reglermentrilor n vigoare privind sistemul de producie ecologic ori provine dint-o ar care practic sistemul de producie ecologic, produsele sale fiind agreate de CEE. - produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune sistemului de control prevzut de reglementrile n vigoare cu privire la calitatea produselor ecologice. - pe etichet trebuie s fie menionat numele i numrul de cod al autoritii de certificare i control n jurisdicia cruia se gsete unitatea care a efectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului. Eticheta i programul de publicitate a unui produs nu vor putea face apel lacalitatea de produs ecologic dect n situaia n care sunt ndeplinite urmtoarelecondiii: - numai dac cel puin 95% din ingredientele de origine agricol din prod us provin din sistemul de producie ecologic ori sunt importate din state care ndeplinesc criteriile ecologice de producie. - toate ingredientele de origine agricol din compoziia produsului sunt incluse i acceptate de reglementrile ce fundamenteaz sistemul de producie ecologic. - produsul ori ingredientele de origine agricol din compoziia sa nu au suferit tratamente cu substane interzise de reglementrile n vigoare.

- produsul ori ingredientele din compoziia sa nu au fost supuse unor tratamente cu radiaii ionizante. - produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune msurilor de control prevzute de legislaia ce reglementeaz sistemul de producie ecologic. - pe etichet trebuie s apar indicaii clare care s fac referire lamodul de producie ecologic, trebuind s stabileasc clar c esteun mod de producie agricol i trebuie s fie nsoite de o meniune asupra ingredientelor de origine agricol folosite,inclusiv menionarea expres a celor ce nu figureaz clar pe listele de ingrediente acreditate - n compoziia produsului s nu se fi utilizat organisme modificate genetic (OMG) i nici produse derivate din aceste organisme. Produsele obinute n perioada de conversie pot fi etichetate i pot beneficia de publicitate n msura n care ndeplinesc urmtoarele condiii: - produsul provine dintr-o unitate ce a parcurs o perioad minim, stabilit de organul de certificare i control, din perioada de conversie. - cu condiia ca indicaiile de pe etichet s nu induc n eroare cumprtorul n privina diferenelor dintre produsul cumprat i produsele ce ndeplinesc n totalitate exigenele reglementrilor cu privire la produsul ecologic. Indicaia de pe etichet cu privire la caracterul produsului trebuie formulat n urmtorii termeniprodus obinut n perioada de conversie ctre agricultura ecologic i trebuie s fie prezentat ntr-o culoare, format i stil de caractere (litere) care nu trebuie s fie diferite de restul informaiilor de pe etichet, prin urmare enunul agricultur ecologic, produs ecologic ori produs BIO nu trebuie s fie diferit sub aspectul prezentrii de enunul produs din perioad de conversie. n msura n care produsul conine un singur ingredient agricol aflat n perioad de conversie.

la prelucrarea produsului nu s-au utilizat organisme modificate genetic (OMG) i nici produse derivate din astfel de organisme. cel puin 70% din ingredientele de orgine agricol au fost produse n sistemul de producie ecologic. toate celelalte ingrediente de origine agricol (30%) sunt larndul lor autorizate de ctre regelementrile n vigoare ori sunt provizoriu autorizate n cadrul UE. indicaiile ce fac referin la modul de producie ecologic trebuies specifice,ingredientele utilizate, faptul c acestea figureaz pe lista produselor aprobate i s specifice n mod clar care dintreacestea sunt singurele care au fost obinute conform normelor ce reglementeaz sistemul de producie ecologic. Acestea trebuiesc prezentate ntr-o culoare, un format i un stil de caractere (litere) identic cu cel al celorlalte indicaii de pe lista de ingrediente. Aceste indicaii trebuie s apar i ntr-o meniune separat amplasat n cmpul vizual al cumprtorului, n apropierea mrfii scoase la vnzare, care s specifice procentajul ingredientelor de origine agricol a derivailor componentelor de origine agricol, care dintre acestea au fost obinute n sistemul de producie ecologic i care provin din import.Modul de prezentare a acestor meniuni (culoarea, forma i stilul caracterelor) trebuie s fie asemntor cu cele anterioare. Aceste specificri trebuiesc prezentate sub umtoarea form X % din ingredientele de orgine agricol au fost obinute conformregulilor de producie ecologic. produsele conin numai substane autorizate de sistemul de producie ecologic. produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamente cu substane chimice interzise de reglementrile sistemului de producie ecologic.

produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamente cu radiaii ionizante. produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune msurilor de control ale unei autoriti de certificare i control recunoscute. etichetele trebuie s poarte meniunea numelui i a numrului de cod al autoritii ori a organului de certificare i control sub jurisdicia cruia se afl unitatea care a efectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului. Opional poate fi trecut numele ori codul numeric al statului pe teritoriul cruia a fost obinut produsul i care a notificat i respect reglementrile CEE n privina sistemului de producia ecologic. Pe produsele care au fost supuse sistemului de inspecie i certificare din Romnia poate aprea meniunea "Agricultur ecologic Ecorom - Sistem de control RO.

Bibliografie

1. Gruia Romulus, Pstrnac Nicolae, 1991. Ferma de animale privit ca ecosistem zooproductiv. Editura Ceres, Bucureti. 2. Gruia Romulus, 1998. Managementul eco-fermelor. Editura Ceres, Bucureti.7. 3. Hera Cristian, chiopu Dan, 2001. Cercetarea tiinific i Agricultura Durabil. Editura Agris