08/11/2011

INRS - Boulangerie, ptisserie, meun

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Sant et scurit au travail

BOULANGERIE, PTISSERIE, MEUNERIE
Prvention dans les mtiers de boulanger, ptissier et meunier

Ces mtiers regroupent des activits artisanales et industrielles. Ils exposent notamment des risques de chutes, de brlures et de coupures, de TMS La prvention des affections respiratoires dues aux poussires de farine (asthme et rhinite) est un axe de prvention prioritaire. Ces maladies concernent autant le professionnel expriment que lapprenti.
Quel que soit le type dentreprise dans ce secteur (artisanale ou industrielle), les risques professionnels les plus souvent observs sont : Lombalgies et TMS : favorises par les manutentions manuelles (chargement et dchargement de sacs, port de plaques de cuisson), des gestes rptitifs, des postures de travail contraignantes Le travail au froid et les vibrations peuvent aussi participer leur apparition. Asthmes et rhinites (2e cause de maladie professionnelle derrire les TMS) : lis aux poussires de farine en suspension dans lair provoques par un fleurage important, le balayage et lutilisation de soufflettes. Chutes (environ un quart des accidents du travail) : en partie dues la prsence de farine et de dchets au sol, aux revtements de sol, lexigut et lencombrement des locaux Accidents de travail lis aux quipements : lutilisation, le nettoyage et lentretien des couteaux et des machines (laminoirs, batteurs, ptrins) occasionnent des risques de coupures, dcrasements ou de sectionnements. Incendie ou explosion : lis notamment aux poussires de farine.

Zoom sur les poussires de farines

Les boulangers reprsentent un quart des salaris en France atteints daffections respiratoires. Les farines sont ainsi la premire cause dasthme professionnel. Elles peuvent galement provoquer des rhinites. Les mix (mlanges) peuvent contenir des substances (levures) et des contaminants (acariens) galement allergisants. Jeune apprenti ou professionnel expriment, chacun est concern et court le risque de devoir quitter le mtier du fait de ces maladies invalidantes.

Prvention des risques : une logique gnrale

Responsable de la sant et de la scurit de ses employs, chaque employeur est tenu dvaluer les risques auxquels sont soumis ses salaris et de rechercher des mesures de prvention adaptes. Les oprations de chargement/dchargement effectues par une entreprise extrieure doivent donner lieu ltablissement dun protocole de scurit .

Illustration de quelques principes de prvention pour la boulangerie/ptisserie

viter les risques : viter de porter manuellement des charges de plus de 15 kg Agir ds la conception ou le ramnagement des locaux et des situations de travail : concevoir des alles permettant le passage de chariots, choisir des revtements de sols antidrapants Adapter le travail lHomme : alterner les tches pour viter les gestes rptitifs, adapter les plans de travail la taille des salaris, choisir des sacs de farine de 25 kg ou moins Donner la priorit aux quipements de protection collective sur les EPI : acheter des machines mettant peu de poussires (ptrin capot transparent plein, diviseuse anti-projection)

Prvenir lasthme du boulanger

De simples adaptations des mthodes de travail permettent dviter de mettre des poussires de farine en suspension dans lair. Il sagit, par exemple : de vider son sac de farine sans le secouer, dviter un fleurage excessif : taler la farine la main ou au tamis sans la projeter, utiliser de lhuile au pinceau, de privilgier les machines (ptrins, diviseuses) mettant peu de poussires, dutiliser la raclette pour nettoyer le plan de travail (proscrire la soufflette), dviter tout dpt, couche ou tas de farine : nettoyer frquemment les locaux sans utiliser le balai, de ne pas ramener les vtements de travail au domicile (pour viter de respirer de la farine hors du travail).

Prvenir incendies et explosions

En prsence dune source dinflammation, une concentration importante de farine dans lair ou dans un espace confin peut provoquer un

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incendie ou une explosion. Lors de lvaluation des risques dexplosion, les zones autour des canalisations de gaz, lintrieur du silo ou de la chambre farine et les autres zones o saccumule la farine peuvent tre considres comme des zones ATEX. Pour prvenir les risques dincendie ou dexplosion, il convient notamment de limiter les missions de farine, dutiliser des quipements spcifiques dans les zones ATEX, et de vrifier les installations lectriques
Mis en ligne le 22 septembre 2011

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