Parte I Explique brevemente como varia la eficacia de los agentes antimicrobianos respecto del tamao de la poblacin, la composicin de la poblacin,

la concentracin o intensidad de un agente antimicrobiano, la duracin del tratamiento, la temperatura y el ambiente local.

Condiciones que influyen en la eficacia de un antimicrobiano:

La destruccin de los microorganismos y la inhibicin del crecimiento no es un proceso simple, debido a que la eficacia de un agente antimicrobiano es afectada por 6 factores:

Tamao de la poblacin: Debido a que la muerte es exponencial, una poblacin muy grande requiere de mayor tiempo.

Composicin de la poblacin: La eficiencia del antimicrobiano vara considerablemente con respecto a la naturaleza de los organismos que son tratados porque su susceptibilidad es distinta.

Por ejemplo: las endosporas bacterianas son ms resistentes que las clulas vegetativas, las clulas jvenes mueren con mayor facilidad y algunas especies soportan mejor condiciones adversas.

Concentracin o intensidad del agente antimicrobiano: A menudo, pero no siempre, entre mayor sea la concentracin del agente qumico o ms intenso agente fsico, ms rpidamente se destruyen los microorganismos. Pero generalmente la eficiencia no est relacionada con la concentracin o intensidad.

Tiempo de exposicin: Cuanto ms tiempo se exponga una poblacin a un determinado agente, ms organismos se destruirn.

Temperatura: A menudo, un aumento en la temperatura aumenta la actividad de un agente qumico.

Entorno: La poblacin que se quiere destruir no se encuentra aislada, est rodeada de diversos factores ambientales que pueden protegerla o facilitar su destruccin.

Por ejemplo: el calor es ms efectivo en un medio cido, la materia orgnica les da proteccin contra el calor y los desinfectantes qumicos.

Parte II Defina PMT, TMT, Tiempo de reduccin decimal (o valor D), Valor Z y Valor F.

La resistencia al calor vara entre los diferentes microbios; esta diferencia puede expresarse a travs del concepto de punto de muerte trmica.

El Punto de Muerte Trmica (PMT) es la temperatura ms baja necesaria para causar la muerte de todas las bacterias en una suspensin l quida minutos. particular en 10

Otro factor que se debe considerar en la esterilizacin es el tiempo requerido, que se expresa como Tiempo de Muerte Trmica (TMT), el menor tiempo necesario para que todas las bacterias de un cultivo lquido mueran a una temperatura determinada.

Tanto el PMT como el TMT son guas tiles que indican la intensidad del tratamiento requerido para destruir a una poblacin dada de bacterias.

El Tiempo de Reduccin Decimal (TRD o valor D) es un tercer concepto relacionado con el grado de resistencia bacteriana al calor. Es el tiempo, en minutos, en el que se destruye el 90 % de la poblacin de bacterias a una temperatura determinada.

El Valor Z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. Vara en funcin de dos factores: la especie de MO y la naturaleza del medio en el que son calentados.

El valor F, que se define como el nmero de minutos requeridos para que a una temperatura especfica se consiga destruir un nmero determinado de MO, que tienen un valor Z concreto. El valor F se ha definido como la cantidad de minutos que se requieren a la temperatura de 121 C para conseguir la destruccin de un nmero concreto de MO con un valor de Z de 10.

Parte III Describa el funcionamiento del autoclave.

Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de vapor de agua pero restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de 103 kPa, lo cual provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 grados Celsius.

Un tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin es de 15-20 minutos. Las autoclaves ms modernas permiten realizar procesos a mayores temperaturas y presiones, con ciclos estndar a 134 C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar material metlico; incluso llegan a realizar ciclos de vaco para acelerar el secado del material esterilizado.

Parte IV Cuales son las condiciones para esterilizar por calor hmedo?

Estos equipos emplean vapor de agua saturado, a una presin de 15 libras lo que permite que la cmara alcance una temperatura de 121C. El tiempo de esterilizacin usualmente es de 15 minutos, sin embargo, en algunas oportunidades, dadas las caractersticas del material, es necesario variar el tiempo de esterilizacin.

Slo cuando el vapor se coloca bajo presin, es cuando su temperatura aumenta por encima de los 100 C y esto permite alcanzar las temperaturas de esterilizacin (121 C). Antes de comenzar el proceso de esterilizacin es necesario remover todo el aire de la cmara del autoclave, porque de lo contrario no se podrn alcanzar las condiciones de esterilizacin requeridas debido a que la cmara interna del equipo no podr ser saturada por el vapor de agua. El tiempo de esterilizacin se debe comenzar a contar una vez que se han alcanzado los 121C en la cmara interna del autoclave.
Cuando se coloca el material a esterilizar en el interior del equipo se debe garantizar la libre circulacin del vapor de agua alrededor de todo el material.

Parte V Cuales son las tres fase que hay que realizar cuando se trabaja con autoclave con el fin de garantizar un resultado positivo? El proceso completo de esterilizacin en un autoclave se compone de diferentes fases: 1. Fase de purgado: A medida que la resistencia calienta el agua del fondo del caldern, se va produciendo vapor que desplaza el aire, hacindolo salir por la vlvula de purgado que est abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la temperatura de esterilizacin.

2. Fase de esterilizacin: Una vez cerrada la vlvula de purgado y alcanzada la temperatura de esterilizacin previamente seleccionada se inicia el proceso de esterilizacin.

3. Fase de descarga: Terminado el proceso de esterilizacin, deja de funcionar la resistencia calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presin y temperatura del caldern empieza a bajar poco a poco.

Parte VI Cmo se realiza la pasteurizacin?

En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas

caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se cuajan). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.

Pasteurizacin rpida Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time). Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.

Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en batch (o lotes) y en flujo continuo. Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de flujo continuo, el alimento se mant iene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. Parte VII Cmo se realiza la esterilizacin con temperatura ultra elevada? El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est

investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C. Parte VIII Cmo se realiza la esterilizacin por calor seco? La esterilizacin por calor seco produce la destruccin de microorganismos por oxidacin de sus componentes celulares. Es menos efectiva que la esterilizacin empleando calor hmedo. Por esta razn para esterilizar por calor seco se necesita una mayor temperatura y mayor tiempo.

La esterilizacin del material producto se logra a temperaturas de 170C. Con la destruccin de microorganismos y la despirogenizacin del material producto a temperaturas mnimas de 250C con la destruccin de pirgenos y endotoxinas bacterianas.

Parte IX De algunas aplicaciones prcticas de cada uno de estos mtodos.

Pasteurizacin se aplica en la leche. Pasteurizacin Rpida se aplica en los en zumos de frutas, vinos, cervezas, el UHT en zumos de frutas alimentos lquidos ligeramente cidos, tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras. La esterilizacin por calor seco es un mtodo efectivo para esterilizar tanto polvos secos y substancias aceitosas libres de agua como para cualquier tipo de cristalera, como pipetas, frascos yjeringas.

Parte X De qu manera se pueden emplear bajas temperaturas para el control microbiano?

MTODOS DE CONGELACIN

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas d e congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento.

Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin.

La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados.

MTODOS DE REFRIGERACIN

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos). Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

LIOFILIZACIN Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones

Parte XI Exponga las ventajas y los inconvenientes de la luz ultravioleta y la radiacin ionizante, indique algunos ejemplos de cmo se utiliza y con que propsito.

LUZ ULTRA VIOLETA

Cuando la radiacin UV pasa a travs de la materia, los electrones de los tomos absorben energa, con lo que pasan a un estado altamente energtico y se ve alterada su reactividad. Si sta alteracin se produce en los tomos de las molculas esenciales (como cidos nuclicos ADN y ARN) de los microorganismos, stos mueren o son incapaces de reproducirse. Estos cidos nuclicos presenta fuertes bandas de absorcin en el

intervalo de longitudes de onda del ultravioleta. A esto se debe la accin germicida de la radiacin UV.

Su bajo poder de penetracin limita su uso, ya que la accin letal slo se produce sobre los microorganismos directamente expuestos a la radiacin, por lo que no se puede utilizar para la esterilizacin de medicamentos.

Aunque es capaz de penetrar el aire limpio y el agua pura, un aumento en el contenido de sales y/o partculas en suspensin en stos medios causa una rpida disminucin en el grado de penetracin.

Produce efectos esterilizantes (destruccin de microorganismos) al alterar las protenas, membranas, cidos nucleicos y al generar radicales libres del tipo OH y H. El tratamiento matemtico de la destruccin de microorganismos por estos procedimientos es similar al descrito para el uso de altas temperaturas

RADIACION IONIZANTE Se usan rayos (electrones acelerados) y los rayos . La letalidad se basa en que los electrones acelerados interaccionan directamente con las molculas de ADN de los microorganismos produciendo su ionizacin, Lo que conduce a la ruptura de cadenas. Se usa en medicamentos al estado slido lbiles al calor. As se usa para vitaminas, antibiticos, esteroides, hormonas, sistemas teraputicos de implantacin, etc. No se usa para formas farmacuticas lquidas. Es costoso por lo que se usa solamente a gran escala.

Los efectos de las radiaciones ionizantes son letales, tanto directos como indirectos, as como mutagnicos. Los efectos letales directos se logran a altas dosis

de radiacin, mientras que los letales indirectos y mutagnicos se consiguen a menores dosis.

1.

Efecto letal directo: por impacto de cuantos de radiacin ionizante sobre

alguna molcula esencial para la vida, que es el ADN (ya que obviamente es absolutamente esencial y suministra una sola copia de la mayora de los genes bacterianos). Los daos al ADN son, principalmente: roturas en ambas cadenas, y entrecruzamiento entre dichas cadenas, que no puedan repararse.

2.

Efecto mutagnico: deriva de la produccin de daos menores al ADN que

pueden repararse por mecanismos propensos a error.

3.

Efecto letal indirecto: este tipo de efecto es el ms importante, y deriva de

la radiolisis del agua, que genera hidrgeno naciente (H) y radical hidroxilo (OH). El radical hidroxilo reacciona fcilmente con macromolculas, sobre todo con ADN, provocando roturas en ambas cadenas, lo cual se traduce en efectos de letalidad. Si, adems, la bacteria est expuesta al oxgeno mientras se la est irradiando, el efecto es an ms intenso, debido a que el O2 reacciona con los radicales libres, originando cadenas de reacciones de autooxidacin, muy destructivas, y promoviendo la formacin de perxidos y epxidos, asimismo letales.