Ing.

Melissa Garca Torres

DEFINICIN
Dentro de la industria alimentaria uno de los principales objetivos es prolongar el tiempo de vida til de un alimento, y esto por lo general se lleva a cabo transformando la materia prima en un producto final, el que puede ser similar a la materia prima original o puede haber sufrido muchas variaciones. El principal objetivo de un proceso fermentativo es el de obtener productos metablicos tiles a partir de materiales biolgicos (sustratos).

El proceso fermentativo comprende dos principales fases distintas: la fermentacin y la recuperacin de los productos, de ser necesario.

La fermentacin, principalmente en la industria alimentaria, es un proceso en el cual un sustrato es transformado en un producto a partir de un microorganismo o la aplicacin de enzimas industriales, con la finalidad de conservar un alimento: Ej.: Vino, yogurt, vinagre.

DEFINICIONES DE FERMENTACIN
1. 2.
3.

4.

Cualquier descomposicin de los alimentos producida por microorganismos Cualquier proceso que genere bebidas alcohlicas o productos lcteos cidos Cualquier proceso microbiano en gran escala en condiciones aerobias o anaerobias Cualquier proceso metablico liberador de energa que tenga lugar exclusivamente en condiciones anaerobias

DEFINICIONES DE FERMENTACIN
Cualquier proceso metablico que libere energa a partir de un azcar u otra molcula orgnica, no necesite la presencia de oxgeno ni de una cadena transportadora de electrones y utilice una molcula orgnica como aceptor final de electrones. 6. Obtencin de energa en ausencia de oxgeno 7. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin incompleta, como la produccin o formacin de cido actico a partir de etanol.
5.

DEFINICIN
Pasteur la denomin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire

DEFINICIN

Las fermentaciones pueden ser: naturales (espontneas), cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos; o artificiales, cuando es el hombre quien da las condiciones para que se d la interaccin.

OBJETIVOS
Conservar alimentos
Esto se logra transformado la materia prima original en un producto final que debido a sus caractersticas presenta un mayor tiempo de vida. Ej: Yogur (cido lctico), vinagre (cido actico), sidra (etanol).

OBJETIVOS
Obtencin de (biomasa)
Los que despus sern usados como insumos. Ej.: levadura seca, levadura liofilizada. - La biomasa tambin se usa como nutrientes: espirulinas , levadura seca (protenas y vitamina B), microalgas, etc. - Tambin se produce biomasa para la obtencin de Vacunas: Una vacuna es una suspensin de microorganismos (o alguna parte o producto de ellos) que produce inmunidad al ser inoculada en un huesped.

OBJETIVOS
Obtencin de compuestos nutritivos

Vitaminas Los microorganismos pueden ser utilizados en la produccin comercial de ciertas vitaminas como la tiamina (B1), la riboflavina (B2), el cido flico, el cido pantotnico, el piridoxal, la vitamina B12 y la biotina. Tambin sintetizan -caroteno, que es la provitamina A.

OBJETIVOS

El ergosterol (provitamina D2) puede existir en ciertas cepas de Saccharomyces a concentraciones tan altas como 0,1-10% del peso celular. La empresa farmacutica Roche ha desarrollado una patente para producir vitamina B6 mediante el cultivo de la bacteria Rhizobium. Sin embargo, a nivel mundial solamente tienen un valor econmico importante la produccin de vitamina B12, riboflavina, cido ascrbico y -caroteno.

OBJETIVOS

Aminocidos
Se producen varios tipos de aminocidos, algunos como reforzadores del sabor (cido glutmico), otros como el cido asprtico y la fenilalanina se utilizan en la industria alimentaria, tanto humana como animal, en la alimentacin humana se emplean, por ejemplo, como ingredientes del edulcorante artificial aspartame, un importante constituyente de las bebidas refrescantes dietticas y de otros alimentos que se venden como carentes de azcar.

OBJETIVOS

Aminocidos La lisina, es tambin un aminocido que se produce, ste es un aminocido esencial para los seres humanos y algunos animales de granja . La bacteria que la produce comercialmente es Brevibacterium flavum.

OBJETIVOS
Control de Plagas
En la agricultura tradicional, los microorganismos son vistos como individuos dainos a los cultivos. - Sin embargo, existen grandes cantidades de ellos que son reproducidos a nivel internacional para enfrentar a los insectos plagas en la produccin agrcola. - Estos son denominados microorganismos entomopatgenos. Ej.: Hongos (Beauveria bassiana), bacterias (Bacillus thuringiensis (Bt)), virus , etc.

OBJETIVOS
Produccin de enzimas
- Las enzimas son protenas que actan como aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos, stas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. - Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias. En la industria de alimentos, por ejemplo, es a partir de las enzimas que se obtiene el yogurt, o la cerveza o el vino, y se puede decir eso, pues si bien para la obtencin de estos productos lo que se usa generalmente es el microorganismo, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en ellos.

OBJETIVOS
- Para mejorar los procesos de produccin, pueden utilizarse enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas industrialmente de bacterias, hongos, plantas y animales, con una gran variedad de actividades, pero hoy en da se han desarrollado mas fuentes para la produccin de enzimas que permiten su aplicacin en diversos procesos, lo cual ha originado un rea interdisciplinaria llamada ingeniera enzimtica, como nuevo enfoque de la biotecnologa. - Las enzimas ms comunes en la industria alimentaria son: las amilasas que se usan para hidrolizar el almidn, las pectinasas que al hidrolizar las pectinas clarifican los jugos como por ejemplo el de manzana, las celulasas que hidrolizan la celulosa hacindola digerible.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS/SUSTRATOS

Los microorganismos para su crecimiento y multiplicacin, requieren duplicar su material celular. Para lograr esto utilizan elementos qumicos (nutrientes) que provienen del medio ambiente, los que luego de una serie de procesos (biosntesis) son transformados en los constituyentes caractersticos que componen dicha clula.

Las materias primas usadas en los procesos de fermentacin son generalmente sistemas complejos en los que se debe considerar una serie de criterios. Desde el punto de vista del desarrollo del microorganismo lo ms importante sera la composicin del medio. Otros aspectos incluyen el costo, la disponibilidad y la estabilidad de su composicin qumica.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS/SUSTRATOS

En investigaciones empleando microorganismos, los laboratorios pueden utilizar productos qumicos puros para la obtencin de medios de cultivo, pero en las fermentaciones industriales se utilizan frecuentemente, por motivos econmicos, sustratos complejos casi indefinibles. En estos casos es importante tener en cuenta que la composicin del medio de cultivo debe ser adaptada al proceso de fermentacin En muchos casos los ingredientes de los medios son subproductos de otras industrias siendo extremadamente variados en su composicin.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS/SUSTRATOS

Los principales nutrientes que requiere un microorganismo para su crecimiento vienen determinados por la composicin de la clula, y se clasifican en cuatro grupos:

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS/SUSTRATOS

Los nutrientes ms importantes corresponden a fuentes de carbono y de nitrgeno

FUENTES DE CARBONO

Las fuentes de carbono pueden ser: - Hidratos de carbono como glucosa o dextrosa, sacarosa, lactosa, almidn, dextrina; - Alcoholes como el glicerol y manitol; e - Hidrocarburos como hexadecano, octadecano y otros.

FUENTES DE CARBONO
Los carbohidratos son tradicionalmente las fuentes de carbono utilizadas en la industria de la fermentacin. - Altamente disponibles. - Bajo Costo

Se pueden emplear subproductos o desechos industriales, efluentes de industrias. Inconvenientes: Contienen impurezas

Por razones econmicas la glucosa o la sacarosa puras rara vez son utilizadas como nica fuente de carbono

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

Frutas Son utilizadas por su alto contenido de fructosa. Es mejor emplearlas cuando estn maduras. No se consideran una fuente barata, por lo que su uso para la produccin de alcohol se recomienda slo para consumo humano. Cereales y tubrculos Tenemos a la cebada, arroz, trigo, maz (cereales), y a la papa, camote, yuca (raz). Su uso para la produccin de bebidas alcoholicas no es muy recomendable pues se considera que son la principal fuente de alimentacin. Al contener como principal fuente de carbono al almidn se necesitan procesos previos (hidrlisis) antes de realizar la fermentacin.

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

Cscaras de frutas y tubrculos (Fuentes de celulosa) - En este caso la fuente de carbono es la celulosa que se encuentra en las cscaras de frutas y tubrculos, en las hojas, etc. - Si bien se pueden aprovechar los desechos de algunas industrias (cscaras, paja, residuos de las mazorcas, desechos de la madera y residuos de papel) como fuente de celulosa , y ms an considerando que presenta una alta disponibilidad y bajo costo (La produccin anual de celulosa se estima en 1011 toneladas), su uso presenta algunos inconvenientes.

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

- Este polmero presenta el inconveniente de ser un material no fcilmente accesible debido a que se encuentra ntimamente unido a otros materiales como la lignina y sustancias pcticas, lo que dificulta los procesos de hidrlisis, hacindose necesario realizar procesos de deslignificacin que son costosos. - Ya se estn evaluando nuevas alternativas aplicando microorganismos genticamente modificados que puedan realizar procesos de deslignificacin, hidrlisis y fermentacin.

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

TAREA
1. DEFINIR LA LIGNINA 2. DESCRIBIR EL PROCESO(S) PARA DESLIGNIFICAR

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

Melaza - Es un subproducto de la fabricacin del azcar, es una de

las fuentes ms baratas de carbohidrato. - Adems de una gran cantidad de azcar, las melazas contienen sustancias nitrogenadas, vitaminas y elementos traza, hacindolo favorable para el crecimiento de microorganismos. - Sin embargo, la composicin de las melazas vara dependiendo de la materia prima utilizada para la produccin de azcar (caa o remolacha) y la calidad de las melazas depende de la localidad, condiciones climticas y proceso de produccin.

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

Los aceites vegetales Los aceites vegetales, utilizados no como materias primas, sino como nutriente, son el aceite de soja, el aceite de algodn y el aceite de palma, que son utilizados principalmente como cosustratos, siendo aadidos al medio en el que los carbohidratos proporcionan la principal fuente de energa. Las grasas como materia prima se usan para casos muy especficos, como es el caso de la produccin de cidos grasos que se usan como aromatizantes. Ej.: cido butrico.

FUENTES DE CARBONO: Materias Primas

Alcohol El alcohol tambin se considera como una materia prima y nutriente dentro de las fermentaciones, tal es el caso de la fermentacin actica, en donde el alcohol es oxidado para obtener cido actico.

FUENTES DE CARBONO

FUENTES DE NITRGENO

Las fuentes de nitrgeno pueden ser:

TIPO ORGNICO Representadas por varios productos

TIPO INORGNICO: Amonaco o las sales de amonio

FUENTES DE NITRGENO: Orgnico

Peptonas (Hidrolizados de protenas)

- Las fuentes de peptonas incluyen la carne, casena, gelatina, queratina, semillas de cacahuete, harina de soja, semillas de algodn y semillas de girasol. - Son obtenidas por hidrlisis cida o enzimtica. - Su composicin depende del origen, y tambin est influido por el tipo de hidrlisis (cida o enzimtica) especialmente en relacin a su contenido en triptfano.

FUENTES DE NITRGENO: Orgnico

Peptonas (Hidrolizados de protenas) - Aparte de su funcin como fuente nitrogenada,

las peptonas aportan algunas vitaminas y sales inorgnicas como fosfatos y suministran tambin algunos micronutrientes como Ca, Zn, Fe y Cu. ). - Las peptonas pueden ser utilizadas por muchos microorganismos pero son relativamente caras para la aplicacin industrial.

FUENTES DE NITRGENO: Orgnico

Extracto de carne Se obtiene por extraccin acuosa y concentracin posterior variando su tipo de acuerdo a la calidad de carne, tiempo de extraccin y temperatura de la misma.

FUENTES DE NITRGENO: Orgnico

Extracto de levadura
- Son excelentes sustratos para muchos microorganismos. - Estn disponibles en forma de pasta o polvo, y son producidos a partir de la levadura mediante autolisis a 5055C o, mediante plasmolisis en presencia de altas concentraciones de NaCl. - El extracto de levadura es bsicamente una mezcla de aminocidos, pptidos, vitaminas solubles en agua y carbohidratos. La composicin del extracto vara de un lote a otro, parcialmente debido a que los sustratos utilizados para el cultivo de las levaduras afectan a la calidad del extracto de levadura obtenido.

FUENTES DE NITRGENO: Orgnico

"Cornsteep"
Es el agua de maceracin de la industria del maz tiene mucha importancia por su utilizacin como componente esencial de los medios para la produccin de varios antibiticos (penicilina) y enzimas.

FUENTES DE NITRGENO

En ocasiones lo que se hace es enriquecer los sustratos con especies qumicas ricas en nitrgeno, como rea o nitrato amnico.

Es muy importante la correcta eleccin de una determinada fuente cuando se presentan varias alternativas posibles. En este sentido deben considerarse los costos, la disponibilidad y el problema de impurezas que puede acompaar a las distintas materias primas utilizadas.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE FERMENTACIN

Los microorganismos, al ser seres vivos, ven afectado su crecimiento por una serie de factores entre los que se encuentran:
Influencia de la Temperatura Influencia de la aw

Influencia del pH

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura es uno de los parmetros esenciales para el xito de una fermentacin. Los microorganismos tienen un rango ptimo de crecimiento. Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Si consideramos la variacin de la velocidad de crecimiento en funcin de la temperatura de cultivo, podemos observar que hay la denominada temperatura mnima, debajo de la cual no hay crecimiento; temperaturas por encima de la mnima producen un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura ptima, temperatura a la cual la velocidad es mxima. Por encima de esta temperatura, la velocidad de crecimiento decae bruscamente, para luego producirse la muerte celular.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Aquellos microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la ptima presentan retardado en su crecimiento y por lo tanto presentan una reduccin en la produccin celular. Esto se debe a la reduccin de la velocidad de las reacciones bioqumicas y al cambio de estado de los lpidos de la membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana celular. Temperaturas por encima de la mnima generan un aumento de la velocidad de crecimiento junto a la temperatura, lo que se debe a un incremento generalizado de la velocidad de las reacciones enzimticas con la temperatura.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Por otro parte, si la temperatura es demasiado alta, sin la necesidad de ser letal, puede generar una respuesta de estrs al choque trmico con la consiguiente produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin en el rendimiento de los productos proteicos. La muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalizacin de protenas y a las alteraciones producidas en las membranas lipdicas a esas temperaturas.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular es lento y las clulas paran de crecer (suelen morir). Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente y las clulas no pueden recuperar su capacidad de divisin si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por fro.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

A fin de obtener rendimientos ptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y de ser posible mantener dicha temperatura de forma constante. Esto a nivel industrial se logra empleando fermentadores que cuenten con chaquetas. Ya que la velocidad de produccin de calor, debida a la agitacin y a la propia actividad metablica de los microorganismos, no logra disminuirse por las prdidas de calor que resultan de la evaporacin, por lo general se hace necesario contar con equipos que cuenten con sistemas de refrigeracin, siendo los ms utilizados en las fermentaciones industriales las camisas de agua.

INFLUENCIA DEL pH

INFLUENCIA DEL PH
Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya que cada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir adecuadamente, fuera de este rango muere.

Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos son distintos

La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y 8,5, aunque las levaduras crecen en rangos de pH 3.5 a 4.5.

INFLUENCIA DEL PH

Durante el crecimiento en un fermentador, como consecuencia del metabolismo, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo, que por lo general tiende a disminuir. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y aadir un cido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto que esta adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.

INFLUENCIA DEL PH

Sin embargo, dependiendo del caso, la bajada del pH del medio que producen ciertos microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros competidores. As, por ejemplo, las bacterias lcticas que producen grandes cantidades de cido lctico como consecuencia de su metabolismo primario reducen el pH del medio a valores inferiores a los soportables por otras bacterias competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4.5). De esta forma, las bacterias competidoras mueren y las lcticas se convierten en la poblacin dominante.

INFLUENCIA DE LA aw

INFLUENCIA DE LA aw
Los microorganismos requieren la presencia de agua disponible para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua en un alimento es mediante la actividad de agua (aw).

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a valores de aw comprendidos entre 0,98 y 0,995.

INFLUENCIA DE LA aw

El agua es un substrato en muchas reacciones bioqumicas (proteasas y lipasas, por ejemplo). Cuando no hay agua disponible, estas reacciones se detienen y el metabolismo se frena. Esta falta de agua tambin detiene muchas de las enzimas que podran degradar las estructuras biolgicas. Por ello, las clulas que no crecen por falta de agua no mueren rpidamente: los sistemas de degradacin tampoco funcionan y no las degradan.

INFLUENCIA DE LA aw

Es decir, cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo.

INFLUENCIA DE LA aw

La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos, los procesos de deshidratacin, curado, salazonado tambin influyen sobre los niveles de aw, durante el curado y el salazonado.

INFLUENCIA DE LA aw

A valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).

BIOQUMICA DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

Para crecer, un microorganismo necesita nutrientes que le aporten energa y elementos qumicos para la sntesis de sus constituyentes celulares.
Dependiendo de la fuente de carbono que utilizan, los microorganismos se pueden clasificar en autotrofos (CO2, fotosintetizan) y heterotrofos si utilizan carbono orgnico Los organismos liberan y almacenan energa proveniente de molculas orgnicas mediante una serie de reacciones controladas y no en forma brusca. Para extraer energa de compuestos orgnicos y almacenarla en un formato qumico, los organismos transportan electrones de un compuesto a otro mediante una serie de reacciones de oxidacin y reduccin.

BIOQUMICA DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

La mayora de microorganismos oxidan hidratos de carbono como fuente principal de energa celular. En consecuencia, la degradacin de molculas de hidratos de carbono es la principal forma como mediante el metabolismo celular, se obtiene energa.
El principal hidrato de carbono a partir del cual los microorganismos obtienen energa es la glucosa, aunque tambin lo hacen a partir de lpidos y protenas.

Para generar energa a partir de la glucosa los microorganismos recurren a dos procesos generales: la respiracin celular y la fermentacin. El paso inicial de estos dos procesos por lo general es el mismo (la glucolisis) pero a partir de ella, las vas metablicas siguen caminos diferentes.

BIOQUMICA DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

RESPIRACIN CELULAR

FERMENTACIN

RESPIRACIN CELULAR

RESPIRACIN CELULAR

La respiracin celular de la glucosa consta de tres estadios principales: - Glucolisis - Ciclo de Krebs
- Cadena Transportadora de electrones

RESPIRACIN CELULAR

Glucolisis

Glucosa

cido pirvico

RESPIRACIN CELULAR

Ciclo de Krebs

RESPIRACIN CELULAR: Ciclo de Krebs

RESPIRACIN CELULAR

Cadena transportadora de electrones

Es responsable de la oxidacin de NADH Y FADH, que transfieren los electrones que transportan desde los sustratos a una cascada de reacciones de oxidacin y reduccin en las que participan otros transportadores de electrones. La energa derivada de estas reacciones se utiliza para generar una cantidad importante de ATP. La mayora del ATP derivado del proceso de respieracin se genera durante el tercer paso.

FERMENTACIN

FERMENTACIN
En la fermentacin, la glucolisis es tambin el primer estadio, sin embargo despus de la glucolisis, el cido pirvico se convierte en uno o ms productos distintos, segn el tipo de clula, estos productos pueden ser alcohol, acido lctico.

A diferencia de la respiracin, la fermentacin no se asocia con un ciclo de krebs ni con una cadena transportadora de electrones. En consecuencia, la produccin de ATP resultante deriva exclusivamente de la gluclisis y es mucho menor.
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar energa, es decir generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida durante el proceso energtico de la glucolisis.

Los microorganismos poseen la capacidad de fermentar diversos sustratos, los productos finales dependen del tipo de microorganismo, del tipo de sustrato y del tipo de enzimas que se encuentren presentes y en estado de activacin.

FERMENTACIN

FERMENTACIN CIDO LCTICA

Es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo llevan a cabo principalmente dos importantes gneros de bacterias (llamadas bacterias lcticas: Streptococcus y Lactobacillus; tambin los hongos y algunos protozoos pueden producir cido lctico.

FERMENTACIN CIDO LCTICA

Durante el paso siguiente a la gluclisis, las dos molculas de cido pirvico obtenidas, son reducidas por dos molculas de NADH para formar dos mleculas de cido lctico (lactato en su forma ionizada), sin liberacin de CO2. Este tipo de fermentacin genera una escasa cantidad de energa. La fermentacin cido lctica llevada a cabo por ciertos hongos y bacterias se emplea en la industria lctea para elaborar quesos y yogurt. Sin embargo, la fermentacin acido lctica tambin puede conducir a la descomposicin de alimentos.

FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica, llamada tambin fermentacin etlica es un proceso biolgico llevado a cabo en ausencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a la actividad de ciertos microorganismos, que tienen la capacidad de transformar hidratos de carbono (por regla general azcares), como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), para obtener como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos energticos.

FERMENTACIN ALCOHLICA
Los microorganismos que realizan fermentacin alcohlica son numerosos, pudiendo ser llevada a cabo por hongos, bacterias, algas y algunos protozoos. La fermentacin del alcohol tambin comienza con la gluclisis. Luego de la gluclisis el cido pirvico se convierte en etanol en dos pasos. Inicialmente, las dos molculas de acido pirvico obtenido se convierten en dos molculas de acetaldehdo y dos molculas de CO2, luego de un proceso de descarboxilacin (libera CO2). Luego, las dos molculas de acetaldehdo son reducidas a travs de la enzima alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones dos molculas de NADH (nicotinamida adenina dinucletido) para formar dos molculas de etanol.

FERMENTACIN ACTICA
Se define al vinagre como el producto lquido obtenido luego de una doble fermentacin: fermentacin alcohlica y fermentacin actica. La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcohlico. Esta oxidacin es realizada por un gnero de bacterias aerobias denominadas bacterias acticas, gnero Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente, tambin se incluye al Gluconobacter.

FERMENTACIN ACTICA

La formacin de cido actico, se da luego de la oxidacin (aerobiosis) de un alcohol. Estos microorganismos (bacterias) a diferencia de las levaduras (intervienen en la fermentacin alcohlica) requieren de un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. La oxidacin del etanol por las bacterias de cido actico tiene lugar en dos etapas: - Etanol se oxida acetaldehdo - El acetaldehdo se convierte en etanol.

FERMENTACIN ACTICA

Es un proceso oxidativo sin produccin de CO2. Se dan dos reacciones deshidrogensicas en las que los 4 H van a formar 2 H2O con O2 por una cadena respiratoria que comprende la citocromo oxidasa.

TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIN INDUSTRIAL

No todos los microorganismos tienen un uso industrial. Mientras que los microorganismos aislados de la naturaleza muestran el crecimiento celular como su principal propiedad fisiolgica, los microorganismos industriales son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que produzcan uno o ms productos especficos. Incluso cuando el microorganismo industrial es uno que se ha aislado por las tcnicas tradicionales, se convierte en un organismo altamente "modificado" antes de entrar en las industrias a gran escala.

TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIN INDUSTRIAL

En gran parte, los microorganismos industriales son especialistas metablicos capaces de producir especficamente determinados metabolitos y con gran rendimiento. Con el fin de lograr esta elevada especializacin, las cepas industriales estn alteradas genticamente, por mutacin o por recombinacin.

TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIN INDUSTRIAL

Todos los organismos producen metabolitos primarios (aquellos que intervienen en las rutas centrales del metabolismo y que son esenciales para la supervivencia y, en general, idnticos en todo tipo de organismos) y secundarios. Estos ltimos son especficos de cada tipo de organismo y estn involucrados en el establecimiento de las relaciones ecolgicas del organismo productor. Habitualmente se reprimen o se eliminan las vas metablicas menores y frecuentemente existe en ellas un desequilibrio metablico. Los microorganismos industriales pueden presentar muchas propiedades celulares y bioqumicas alteradas.

TIPOS DE MICROORGANISMOS CON APLICACIN INDUSTRIAL

A la hora de desarrollar un proceso industrial que implique el uso de microorganismos destinado a la produccin de un metabolito secundario o de una enzima de origen microbiano, hay que considerar varios aspectos: - El aislamiento del microorganismos de inters, la deteccin de los metabolitos secundarios deseados y la conservacin del microorganismo aislado para la produccin industrial estable, - El diseo del proceso de fermentacin, y - La mejora de las cepas aisladas para incrementar el rendimiento.

ORIGEN DE LAS CEPAS INDUSTRIALES

La primera fuente de todas las cepas de microorganismos industriales es el ambiente natural. A travs de los aos, a medida que los procesos microbianos a gran escala se han ido perfeccionando, un cierto nmero de cepas industriales se han ido depositando en las colecciones de cultivos. A nivel industrial, en general, cada firma posee su propia coleccin de organismos, muchos de los cuales han sido mejorados a travs de tcnicas clsicas de mutacin o de ingeniera gentica.

ORIGEN DE LAS CEPAS INDUSTRIALES

Cuando se patenta un nuevo proceso industrial, al solicitante de la patente se le requiere para que deposite una cepa capaz de llevar a cabo el proceso, en una coleccin de cultivos reconocida. Aunque estas colecciones pueden ser una fuente rpida y fcil de cultivos, es comprensible que la mayora de las compaas industriales se sientan poco dispuestas a depositar sus mejores cultivos en las colecciones de cultivos.

ORIGEN DE LAS CEPAS INDUSTRIALES

Adems de cultivos de microorganismos, muchas colecciones de cultivos tienen tambin colecciones de varios plsmidos, de genes clonados y de vectores para su uso en ingeniera gentica, de lneas celulares animales para el cultivo de virus animales, y de hibridomas para producir anticuerpos monoclonales.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Existen una serie de caractersticas que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Produccin de la sustancia de inters

El microorganismo debe de producir la sustancia de inters sin que ello implique la produccin de metabolitos secundarios que puedan afectar las caractersticas deseables en el producto final.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Crecimiento rpido y produccin del metabolito de inters en un corto perodo de tiempo Su pequeo tamao es importante desde el punto de vista que facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y como consecuencia se da una elevada tasa metablica.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Crecimiento rpido y produccin del metabolito de inters en un corto perodo de tiempo

- En muchos casos es preferible el uso de microorganismos para la obtencin de productos de inters, en comparacin a uso de fuentes vegetales o animales, ests ultimas suelen tomar una mayor tiempo para alcanzar los niveles de produccin deseados. - As, por ejemplo la tasa de produccin de protena en las levaduras es mucho ms rpida que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces ms alta que en el ganado. - Hay que considerar que velocidad extremadamente alta de biosntesis microbiana, permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo 20 minutos.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Deben estar disponibles en cultivos axnicos o de una sola especie microbiana Debe ser genticamente estables Deben presentar adaptacin al crecimiento en gran escala.
Deben poder crecer en cultivos a gran escala o nivel industrial

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Deben estar disponibles en cultivos axnicos o de una sola especie microbiana Debe ser genticamente estables Deben presentar adaptacin al crecimiento en gran escala.
Deben poder crecer en cultivos a gran escala o nivel industrial

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Crecimiento econmicos

en

medios

sencillos

Algunas de estas fuentes son, por ejemplo, el licor de maceracin de maz (un producto rico en nitrgeno y factores de crecimiento), el suero (un producto lquido de desecho de la industria lechera, que contiene lactosa y sales minerales) y otros materiales de desecho industriales, que tienen elevado contenido de carbono orgnico.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

No patgeno (microorganismos seguro, para el hombre, para los animales o plantas). Fcil separacin del medio de cultivo

En el laboratorio, las clulas se retiran principalmente por centrifugacin, pero la centrifugacin a gran escala puede ser difcil o cara. Los organismos industriales ms favorables son aquellos que tienen un tamao de clula grande, porque las clulas ms grandes sedimentan rpidamente en un cultivo o en todo caso son ms fciles de separar por filtracin empleando materiales de filtrado relativamente baratos. Los preferidos son los hongos, las levaduras y las bacterias filamentosas. Las bacterias unicelulares, debido a su pequeo tamao, son difciles de separar del medio de cultivo.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Susceptible a ser manipulado genticamente - En microbiologa industrial, el incremento del rendimiento se ha obtenido primordialmente por medio de la mutacin y seleccin. - Tambin es deseable que el organismo industrial sea capaz de sufrir recombinacin gentica, bien por un proceso sexual o por algn tipo de proceso parasexual. La recombinacin gentica permite incorporar en un solo genoma, caractersticas genticas de ms de un organismo. - Sin embargo, muchas cepas industriales se han mejorado enormemente por mutacin y seleccin, sin el uso de la recombinacin gentica.

CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Fcil de manejar y almacenar

Prolongado tiempo de vida
Debe ser posible mantener cultivos del organismo durante un perodo de tiempo largo en el laboratorio y en la planta industrial.

PRINCIPALES TIPOS DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos aprovechados en los procesos industriales, debido a su capacidad para producir alguna sustancia que no es fcil o no es barata de conseguir por otros medios, pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: Levaduras, mohos, bacterias y actinomicetos. Estos microorganismos representan, como mximo, unos pocos centenares de especies de entre las ms de 100 000 descritas en la naturaleza.

LEVADURAS

LEVADURAS
Son organismos eucariotas unicelulares de vida libre que se encuentran generalmente, en lquidos muy ricos en nutrientes o sobre materiales diversos (frutas, verduras, pan, carne, etc). Presentan una estructura tpica de cualquier clula eucariota, estando rodeadas de una pared celular. Metablicamente, las levaduras son organismos hetertrofos que consiguen la energa por procesos respiratorios, pero que, cuando falta oxgeno en el medio, producen fermentaciones, produciendo, generalmente, alcohol como producto final.

LEVADURAS
Se reproducen rpidamente por gemacin, aunque, en un momento determinado, tambin pueden llevar a cabo una reproduccin de tipo sexual. Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura Saccharomyces cerevisiae es una de las ms empleadas. Se usan diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.

LEVADURAS
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos.

MOHOS

MOHOS
Los mohos son un tipo de hongos cuya estructura est formada por un entramado de filamentos o hifas formados por hileras de una sola clula. No son organismos pluricelulares en el sentido estricto, puesto que carecen de tejidos. Su proceso reproductivo se realiza por esporas, las cuales se producen en unas estructuras especializadas, los esporangios, que pueden ser cerrados o abiertos. Los mohos viven en la superficie de lquidos (leche o zumos) y en vegetales y carnes en descomposicin.

MOHOS
Metablicamente son organismos respiradores que precisan del oxgeno para desarrollarse. Desde el punto de vista industrial, la aplicacin ms importante de los mohos consiste en la produccin de antibiticos, sustancias naturales que son capaces de destruir bacterias y que son utilizados en medicina para combatir las infecciones de bacterias patgenas.

MOHOS
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

BACTERIAS

BACTERIAS
Las bacterias son organismos procariotas unicelulares que presentan una estructura celular muy sencilla. Metablicamente, en general, las bacterias son muy diversas, habiendo en este grupo todos los tipos de metabolismo (fotosintticas, quimiosintticas, respiradoras y fermentadoras que originan diversos tipos de metabolitos finales), lo cual les confiere una gran versatilidad y las hace propicias para su utilizacin industrial.

BACTERIAS
Bacteria Aplicacin Las bacterias del cido actico: Convierten el etanol en Gluconobacter y Acetobacter cido actico. El gnero Bacillus Productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Puede fermentar los azcares originando acetona y butanol Producen yogurt

Gnero Clostridium: Clostridium acetobutylicum Bacterias del cido lctico: Gneros Streptococcus y Lactobacillus

BACTERIAS
Bacteria
Corynebacterium glutamicum Streptomyces

Aplicacin
Importante fuente industrial de lisina Produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.

ACTINOMICETOS

ACTINOMICETOS
Grupo de bacterias gram positivas que suelen vivir en el suelo. Tienden a formar hifas y micelios. Al igual que los mohos, se utilizan por su produccin de antibiticos, como la estreptomicina, producida por el estreptomiceto.

Microorganismos de aplicacin industrial