Los Alimentos y los biomateriales Extracto secuencia Documentos Grados de Aceleracin 4/5 3er bimestre 2004 Presentacin En esta

secuencia se propone que los alumnos amplen y profundicen sus ideas acerca de qu es un alimento a partir de reconocer que estn constituidos por materiales particulares (los biomateriales) y que estos a su vez son los constituyentes de los seres vivos. Para ello, se propone afianzar el trabajo autnomo en cuanto a la bsqueda de informacin en diversas fuentes. Tambin se plantea recurrir a etiquetas de envases para averiguar la composicin de los alimentos y luego, indagar esta misma informacin en un contexto diferente: la actividad experimental. Se espera adems que los alumnos puedan intercambiar sus opiniones, formular preguntas, escucharse y participar activamente en la gestin de las actividades a realizar. Esta modalidad requiere por parte del maestro, la planificacin y organizacin de dichos espacios de intercambio y discusin de modo que la informacin recabada por los distintos grupos pueda ser socializada, seleccionada y organizada de acuerdo a los interrogantes planteados al inicio. A lo largo de la secuencia se promueve el uso de cuadros y otras formas de registro de datos, con la finalidad de seguir afianzando los aprendizajes acerca de la recoleccin y organizacin de informacin.

Sentido de las actividades Reconocer la presencia de biomateriales en distintos materiales y relacionar la composicin de los alimentos con la de los seres vivos para revisar y ampliar la concepcin de alimento.

Actividad 1 : Introduccin a la idea de alimento En esta actividad se propone que los alumnos formulen una primera nocin de alimento y se abran interrogantes que orienten la posterior bsqueda de informacin. Materiales: - Un papel afiche

Antes de comenzar la clase, el docente preparar para cada grupo, un set de 4 cajas de Petri (o tapas de frascos), cada una conteniendo una cucharada de t de:

fcula de maz, arena, aserrn, polvo de gelatina sin sabor.

Desarrollo: Al comenzar la clase el docente comentar que van a empezar a estudiar los alimentos. Presentar a los alumnos los materiales que van a utilizar, anotar los nombres de los mismos en el pizarrn y mostrar cul es cada uno. A continuacin, solicitar a los alumnos que se organicen en grupos, dar la consigna de trabajo y luego distribuir los set de materiales entre los grupos. Consigna: Observen los materiales que tienen sobre la mesa y respondan por escrito en su cuaderno: Cules de estos materiales podramos comer? Qu diferencias encuentran entre los que son alimentos y los que no lo son? Puesta en comn: Una vez que los alumnos han respondido las preguntas por escrito, el docente propondr que cada grupo lea sus respuestas y las anotar en el pizarrn, en un cuadro como este:

Nombre del material

Es comestible?

Cuando haya divergencias estimular a los alumnos a que argumenten. Es posible que a ms de un grupo le resulte difcil decidir si la fcula de maz es un alimento o no. En ese caso, ser ideal que quede planteada la duda por escrito en el cuadro, ya que se volver a ella en una prxima actividad de esta misma secuencia. A continuacin, apelando a lo que los alumnos posiblemente saben, el docente podr formular oralmente la pregunta Cmo debe ser o qu debe tener un material para que sirva de alimento?, e ir anotando en un papel afiche las respuestas de los alumnos.

El maestro les anticipar que en las clases siguientes van a buscar informacin referida a los alimentos y que podrn revisar estas ideas para decidir si las siguen sosteniendo o modifican alguna. Recomendaciones Es comn que los alumnos caractericen y definan a los alimentos por la presencia de vitaminas y de protenas; tambin que afirmen que un alimento debe ser rico y dar fuerza. La inclusin del aserrn tiene como propsito presentar un material (madera) que, si bien no ingerimos los seres humanos, puede ser alimento de otros animales (por ejemplo, las termitas). Aunque no se propone introducir todava esta cuestin, conviene preguntar a los alumnos si saben de dnde se obtiene el aserrn y, de ser necesario, aclararlo, pues se retomar ms adelante Dado que los alumnos manipularn los materiales para decidir si se trata o no de alimentos es importante aclararles que no deben probarlos. Al final de la actividad, cuando el maestro registre las respuestas de los alumnos en el afiche, conviene que lo haga a modo de proposiciones, bajo un ttulo del tipo nosotros pensamos que los alimentos son... o nosotros pensamos que todos los alimentos tienen... o algunos piensan que los alimentos son... y otros que... . Si bien en esta instancia no se espera que los alumnos puedan definir con precisin qu es un alimento, se recuerda al maestro que se considera alimento a un material que contiene por lo menos uno de los biomateriales (protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas), y que puede servir como fuente de materia y energa a los organismos. Actividad 2: Bsqueda de informacin en etiquetas y envases de alimentos Primera parte El propsito de esta actividad es recabar informacin referida a la composicin de los alimentos. Reconocern caractersticas comunes, como la presencia de biomateriales (protenas, hidratos de carbono o glcidos, lpidos, vitaminas), minerales y agua, y el aporte energtico. Tambin se propone una primera enunciacin de las funciones de los alimentos en los seres vivos. Materiales:

Envases/etiquetas que contengan informacin nutricional de alimentos, distribuidos en 3 conjuntos (uno por grupo), de la siguiente manera [1]: o Conjunto 1: cacao en polvo, yogur, polenta,pur de tomate, aceite.

Conjunto 2: pan, manteca, gelatina sin sabor, harina, choclo enlatado. o Conjunto 3: porotos enlatados, margarina, fcula de maz, leche, fideos. Fichas con consigna e informacin (tarea para realizar fuera de clase) Cuadro para registrar los datos, en un papel afiche
o

Desarrollo: El docente puede iniciar la clase retomando la pregunta y las respuestas que quedaron pendientes de la clase anterior y explicitando que buscarn informacin acerca de la composicin de los alimentos. Luego de repartidos los sets de envases/etiquetas, dar la consigna. Consigna: Los envases y etiquetas de los alimentos nos aportan informacin til. Lean buscando los datos que se refieren nicamente a su composicin. A medida que los encuentren, antenlos en sus cuadernos ya que luego tendrn que volcar la informacin en el cuadro que est pegado en el pizarrn. Mientras los grupos trabajan el docente puede visitarlos y ayudarlos a encontrar los datos necesarios. En los envases figuran las proporciones de los componentes (por ejemplo, en 100 gramos de harina, 72 gramos de hidratos de carbono, 1 gramo de lpidos, etc.). Debido a que no todos estn expresados en las mismas unidades y a que esa informacin es compleja para alumnos de esta edad, resultar conveniente que registren en el cuadro solamente cules son los componentes. Es posible que los alumnos pregunten o expresen alguna idea acerca de las caloras, presentes en toda tabla de informacin nutricional. El docente puede responderles que si les parece un dato importante para caracterizar a un alimento, lo anoten para luego conversar o buscar ms informacin. A medida que vaya terminando, cada grupo anotar los datos en el cuadro que se encuentra pegado en el pizarrn. Pueden hacerlo del siguiente modo:

Alimento

Informacin nutricional Minerales CalorHidratos Prote- LVitaminas Otros as de nas pidos carbono x x x X -----fibras 333

Harina

Una vez que se hubo completado el cuadro, el docente explicar que en la prxima actividad lo utilizarn para sacar algunas conclusiones.

Recomendaciones En algunos envases suelen aparecer nombres como calcio, potasio, iones, sales minerales o simplemente minerales. Se recomienda agruparlos bajo la nica denominacin de minerales. Tambin es comn que se mencionen por separado al almidn, la glucosa, la lactosa, la sacarosa. Conviene aclarar que todos ellos se incluyen en el grupo de biomateriales denominados hidratos de carbono, a los que tambin se los puede denominar genricamente como glcidos o carbohidratos. Algunos envases detallan tanto ingredientes como informacin nutricional. Se recomienda ayudarlos a que ellos mismos diferencien unos de otros y que reconozcan que los ingredientes contienen a su vez distintos componentes. Por ejemplo, en el caso del choclo enlatado, los ingredientes son granos de maz y salmuera (agua con azcar y sal), y la informacin nutricional las cantidades de hidratos de carbono, de lpidos, de protenas y de minerales que aportan 100 gramos de choclo, as como tambin la cantidad de caloras. La informacin acerca la cantidad de caloras de los distintos alimentos no ser tratada en profundidad en esta clase, pero se sugiere pedir a los alumnos que lean algunos ejemplos y que quede planteada la idea de que los distintos alimentos aportan diferente cantidad de energa. Segunda parte Puesta en comn: El cuadro completado en la actividad anterior permitir visualizar rpidamente la presencia de biomateriales comunes a la mayor parte de los alimentos, as como de algunos minerales. El maestro ayudar a encontrar algunas regularidades, como por ejemplo, que en todos los alimentos hay por lo menos alguno de los siguientes componentes: protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas. Luego, el docente puede dar una breve explicacin referida a los diferentes componentes, apuntando a las siguientes ideas:

a las protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas se los puede agrupar bajo el nombre de biomateriales, y cada tipo de biomaterial presenta caractersticas diferentes y cumple distintas funciones en el organismo. Hay distintos tipos de hidratos de carbono, de protenas etc. Por ejemplo el azcar y el almidn son dos tipos de hidratos de carbono. los minerales son otro tipo de materiales que tambin estn presentes en mayor o menor medida en todos los alimentos. Mientras los biomateriales se encuentran solamente en los alimentos, los minerales estn presentes tambin en otros materiales que no son alimento, como por ejemplo, la arena, el vidrio, el cemento. aunque no se menciona en los envases y etiquetas, la mayor parte de los alimentos que ingerimos contiene una cierta cantidad de agua.

Tambin podr introducir la funcin energtica de los alimentos a partir del trmino caloras, que seguramente aparecer en el cuadro, y explicar que los alimentos aportan energa al organismo, y que las caloras son unidades de medida que se usan para expresar cunta energa aporta un alimento. A continuacin, el docente solicitar a los alumnos que completen la ficha para el alumno Los alimentos . Para esto, los alumnos podrn utilizar lo aprendido en las clases y la informacin contenida en la misma ficha. Recomendaciones En esta actividad, al hacer referencia a los componentes de los alimentos, se recurre a diferentes agrupaciones (minerales y biomateriales, dentro de estos ltimos a las protenas, lpidos, etc.) y tambin en el cuadro, se dan ejemplos de cada uno de estos grupos. Es importante que el maestro, al explicar, pueda mostrar las relaciones inclusivas o no, que existen entre estas diferentes clases, y distinguir y a la vez relacionar el grupo y los elementos que forman parte de ese grupo (ejemplo: las protenas son un grupo de biomateriales. Hay distinto tipo de protenas, la queratina es una de ellas). Es conveniente complementar estas explicaciones mediante esquemas. Si bien se les pide que empiecen a pensar en el posible origen de los alimentos incluidos en el cuadro, esto no se tratar an, sino que se retomar en actividades posteriores. Los alumnos podrn encontrar ms informacin en los textos acerca de la composicin de los alimentos y las funciones de los biomateriales. Actividad 3: Identificacin de biomateriales en los alimentos Esta actividad propone la puesta en prctica de tcnicas de laboratorio que involucran uso de indicadores qumicos, de muestras, de testigos y de blancos. Identificarn protenas, lpidos y dos tipos de hidratos de carbono: almidn y azcares, en distintos alimentos. Los alumnos podrn visualizar que este tipo de metodologa permite poner en evidencia la presencia materiales que no pueden detectarse a simple vista. Materiales:

Tubos de ensayo y gradillas; pipetas o goteros; pinzas; cajas de petri Reactivos: Biuret; Fehling A y B; Lugol Cuadrados de 5x5 de papeles blancos Testigos: almidn, glucosa, gelatina en polvo sin sabor y aceite (todos ellos con los envases correspondientes). Muestras: pequeas cantidades de pan, manteca, papa, fcula de maz, azcar, huevo crudo (yema y clara por separado), tiritas de zanahoria, leche entera, manzana. Tambin los materiales utilizados en la primera clase (arena y aserrn)

Conviene organizar 4 grupos de trabajo y que cada uno se haga cargo de identificar uno de los biomateriales en todas las muestras. Para eso, el maestro dividir cada muestra en 4 porciones de manera que todos los grupos tengan los mismos alimentos. Es importante que antes de comenzar la clase estn distribuidos en las mesas los materiales para cada grupo:

una muestra en cada platito, 1 2 pipetas o goteros, tantos tubos de ensayo como muestras, pinza, el reactivo que corresponda a cada grupo o los papeles blancos (para el grupo de los lpidos), uno para cada muestra. algunos platitos adicionales

Desarrollo: Esta actividad se llevar a cabo en tres partes. En la primera parte se plantearn las preguntas que darn sentido a la actividad, se explicar el plan de trabajo y se dar informacin acerca de cmo se preparan las muestras testigos y blancos; en la segunda se prepararn las muestras testigos y blancos y se realizarn las pruebas con los alimentos; en la tercera parte se interpretarn los datos y se elaborarn las conclusiones.

Primera parte: Presentacin de la tarea Al comenzar la clase se revisarn las respuestas de la ficha que completaron en la actividad anterior. El docente y los alumnos acordarn una idea de alimento, que quedar formulada por escrito. Esta puede ser como la siguiente: Para ser alimento, un material debe contener por lo menos uno de los biomateriales. Los alimentos, adems, contienen minerales y agua. Luego, volviendo al cuadro confeccionado con la informacin de los envases, puede preguntar Es posible reconocer a simple vista qu biomateriales contienen los alimentos? Cmo habrn hecho para averiguarlo?. Una vez que los chicos expongan sus ideas, el docente presentar el propsito de esta experiencia: reconocer la presencia de los distintos tipos de biomateriales en muestras de diferentes alimentos. Para ayudarlos a comprender y organizar la tarea, leer junto con los alumnos los cuadros y esquemas de la ficha Experiencia para la identificacin de biomateriales. Informacin . En ella encontrarn la informacin acerca de qu indicadores usar para cada biomaterial y de cmo se preparan las muestras testigo y blanco.

Recomendaciones El docente ir explicando a los alumnos qu se entiende por indicador, blanco y testigo (en el anexo encontrar informacin al respecto) mientras los alumnos seguirn las explicaciones leyendo la ficha con los cuadros y esquemas,. Se trata de una primera aproximacin a esta tcnica y no se espera un abordaje terico de estos conceptos. En la segunda parte de esta actividad se encontrar la explicacin de cmo preparar los testigos y blancos.

Segunda parte: Preparacin de los testigos y blancos Para un mejor aprovechamiento del tiempo, se recomienda que sea el docente quien, a modo de mostracin y con la colaboracin de distintos alumnos, prepare un juego de muestras que servirn de testigos y blancos para todos los grupos. Durante la preparacin los alumnos tendrn a la vista los cuadros y los dibujos de la ficha que leyeron en la clase anterior, e irn anotando en ella todos los nuevos datos que se agreguen (por ejemplo, las cantidades de agua, de indicador y de alimento que se agregan en cada muestra). Tambin pueden anotar dentro del dibujo de cada tubo o papel, segn corresponda, el color o aspecto de la muestra testigo. Procedimientos para la preparacin de testigos y blancos a. Preparacin de testigo y blanco para las protenas (Reactivo Biuret): 1. Disponer 2 tubos de ensayo rotulados Pt (protenas testigo) y Pb (protenas blanco) en una gradilla, con 5 ml de agua en cada uno.

Tubo Pt: agregar una cucharadita de gelatina sin sabor y agitar hasta lograr homogeneidad. Tubo Pb: dejar solo el agua.

2. Colocar 10 gotas del reactivo en cada tubo, con la pipeta o gotero. Agitar. Se observar que en agua, el reactivo permanece de color azulado (muestra blanco) y en la mezcla con gelatina, cambia a una coloracin rojiza (muestra testigo).

b. Preparacin de testigo y blanco para almidn (Reactivo Lugol): 1. Disponer 2 tubos de ensayo rotulados At (almidn testigo) y Ab (almidn blanco) en una gradilla, con 5 ml de agua en cada uno.

Tubo At: agregar una punta de cucharita de almidn y agitar hasta lograr homogeneidad. Tubo Ab: dejar solo el agua.

2. Colocar 5 gotas del reactivo en cada tubo, con la pipeta o gotero. Agitar. Se observar que en agua, el reactivo permanece de color caramelo (muestra blanco) y en la mezcla con almidn cambia a azul oscuro (muestra testigo). c. Preparacin de testigo y blanco para glucosa (Reactivo Fehling A y B): 1. Disponer 2 tubos de ensayo rotulados Gt (glucosa testigo) y Gb (glucosa blanco) en una gradilla, con 5 ml de agua en cada uno.

Tubo At: agregar una punta de cucharita de glucosa y agitar hasta lograr homogeneidad. Tubo Ab: dejar solo el agua.

2. Colocar 5 gotas del reactivo de Fehling A y 5 del B en cada tubo. Agitar. Se observar que en agua, el reactivo permanece de color celeste (muestra blanco) y en la mezcla con glucosa cambia a color anaranjado (muestra testigo).

d. Preparacin de testigo y blanco para lpidos: 1. Tomar dos trozos del papel blanco, cada una con un rtulo Lt y Lb.

Lb : Con la punta de una pipeta o gotero, tomar una gota de agua y apoyarla sobre el papel, de modo que sea absorbida. Secar la pipeta. Lt : con la misma pipeta, tomar una gota de aceite. Proceder del mismo modo.

Al secar el agua, observar ambos papeles. En Lt (testigo) se ver una mancha traslcida, que no se observar en Lb (blanco).

Mientras preparan estas muestras, el docente puede aprovechar tambin para volver a explicar cul es la utilidad de la muestra testigo y cul la de la muestra blanco. Una vez que hayan preparado, por ejemplo, ambas muestras para las protenas, podr preguntar: qu color deberamos encontrar en un alimento que contenga protenas, si agregamos el reactivo Biuret? o qu nos indicara que un alimento toma color rojizo al agregar este reactivo? y si el color fuera azulado? Realizacin de las pruebas

Cada grupo realizar las pruebas para identificar uno de los biomateriales, en todas las muestras de alimentos que ya tienen sobre sus mesas. Una vez preparados los testigos y blancos, cada grupo decidir qu biomaterial identificar, y llevar a su lugar de trabajo el reactivo, el testigo y el blanco correspondientes para desarrollar la experiencia de la ficha Identificacin de biomateriales El docente recorrer los grupos para ayudarlos a organizarse, hacer notar algn detalle de inters, etc. Al finalizar las pruebas, cada grupo tendr sus datos registrados en su ficha correspondiente. Recomendaciones En este tipo de actividades es importante que el trabajo est bien organizado para que el aprovechamiento del tiempo sea ptimo. El docente indicar a los alumnos que, antes de comenzar las pruebas, lean detenidamente la ficha completa que corresponde al biomaterial que van a identificar. Recomendar tambin que no usen todo el alimento para la prueba sino slo una parte, por si fuera necesario repertir la experiencia. En el momento de testear los alimentos conviene que, en cada grupo, los alumnos se distribuyan tareas. Uno o dos integrantes pueden realizar las pruebas mientras otro va registrando los datos. Este procedimiento permitir que finalicen en pocos minutos y todos puedan observar, comparar con el testigo y el blanco e intercambiar opiniones. Cabe resaltar que el hecho de que los alumnos tengan presente durante todo el proceso qu estn buscando y qu hacen sus compaeros, as como que comenten qu resultados esperan obtener, son condiciones para otorgar significado a la actividad. Al final conviene retomar la pregunta inicial acerca de cmo saber qu biomateriales contienen los alimentos, destacando el valor del uso de los indicadores ya que no es posible identificar estos componentes a simple vista. Tercera parte: Organizacin y anlisis de datos Materiales

Fichas con los registros realizados por los alumnos. Tablas de composicin de alimentos (la confeccionada con la informacin de los envases y la que est como informacin en el material para el alumno)

Puesta en comn

El maestro har un cuadro en el pizarrn, como el que se incluye en la ficha Identificacin de biomateriales. Cuadro de registro de datos. para que cada grupo vuelque en l los resultados obtenidos, colocando cruces que indiquen prueba con resultado positivo. Una vez que cada grupo hubo volcado sus resultados, se sugiere ir orientando la charla mediante preguntas y ejemplos tomados del cuadro, hacia las siguientes cuestiones:

Aclarar que un resultado positivo en estas pruebas permite afirmar que ese alimento contiene una elevada proporcin del biomaterial testeado, pero no permite asegurar que no contiene algn otro biomaterial en pequea cantidad. Agrupar alimentos con alto contenido de protenas, de lpidos o de glcidos. Reconocer alimentos con alto contenido en ms de un biomaterial. Aclarar que las pruebas con todos los resultados negativos no permiten asegurar que un material no es un alimento, pues pueden contener otros biomateriales que estos reactivos no detectan. Por ejemplo: el aserrn y la arena dieron resultados negativos en todas las pruebas podramos concluir que estos materiales no sirven de alimento a ningn ser vivo? Se sugiere dejar planteada esta pregunta para retomarla ms adelante.

Antes de finalizar, el docente solicitar a los alumnos que contrasten los datos de la experiencia volcados en su cuadro con la informacin de la tabla que elaboraron al leer los envases de alimentos y con la que se presenta en la ficha Tabla de composicin de algunos alimentos . Si fuera necesario, este trabajo puede ser completado como tarea extraclase. Recomendaciones Adems de lo que se propone conversar, en la puesta en comn tambin es importante instar a los alumnos a que intercambien experiencias acerca de los procedimientos seguidos, las dificultades y errores que pudieron surgir durante la experiencia, y cmo los superaron.

[1] De este modo se asegura que en cada conjunto de envases estn representados todos los biomateriales.