Sunteți pe pagina 1din 33

Cuprins

Introducere..........................................................................................................2-4 Compartimentul teoretic 1.1Caracteristica general a unitilor de alimentaie public, tipuri, capacitatea, forme de organizare a producerii i de deservire i reflectarea lor n structur.............5-16 1.2Conceptul structurii unitii n grupuri funcionale de ncperi n corespundere cu destinaia lor funcional-tehnologic. Ponderea diferitor grupuri de ncperi n structura general a unitii...................................................................................................16-21 1.3 Cile de perfecionare a structurii ntreprinderei.........................................21-23 Compartimentul analitic 2.1 Caracteristica general a ntreprinderei24 2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baz a ntreprinderei.....................25 2.3 Analiza planificrii ntreprinderei i grupurile funcionale de ncperi n planul general al ntreprinderei26 2.4 Analiza componenei ncperilor n fiecare grup funcional n corespundere cu actele normative..................................................................................................................26-28 2.5 Analiza rezervelor de modernizare a structurii ntreprinderii..28 Comaprtimentul de proiectare 3.1 Perfecionarea modelului de planificare a ntreprinderii i amplasarea unor grupuri structurale i legturile reciproce. Specializarea i cooperarea n procesul de producere ca factor pentru micorarea subdiviziunilor auxiliare i de deservire....................29 3.2 Utilizarea utilajului modern, ustensilelor n scopul optimizrii procesului de producere i de deservire30 Concluzia..31 Bibliografia..32

Inroducere
Mod. Coala A efectuat A verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data

Proiect de an
Litera Coala Coli

UTM FTMIA Gr. TAP

Alimentatia publica este prezentata ca una din ramurile de baza care se bucura de o mare aplicare in zilele noastre , ea se caracterizeaza prin aplicarea ei atit in masuri individuale , adica prelucrarea si prepararea bucatelor in conditii mai simple adica casnice , cit si printr-o metoda mai complexa adica , deservirea consumatorilor in intreprinderi de alimentatie publica . ntreprinderele de acest gen , se caracterizeaza prin diversitatea lor , prin tipul si caracterul de deservire. Fiecare tip de ntreprindere de alimentatie publica , corespunde contigentului sau de deservire precum si nivelului sau oraganizatoric. Dezvoltarea i diversificarea serviciilor este expresia necesitii satisfacerii unor nevoi sociale, nevoile de servicii. Integrate n structurile i mecanismul procesului social al reproduciei, serviciile sunt oferite colectivitiilor de oameni, unitiilor economice, instituiilor i persoanelor fizice. Unele dintre acestea si gasesc forme proprii de organizare, fiind prestate de uniti independente, autonome care au ca obiect de activitate satisfacerea direct a unor nevoi materiale i spirituale ale ntreprinderilor i populaiei. Astfel de uniti independente iau, de obicei, forma organizatoric a ntreprinderii prestatoare de servicii. n rndul acestor ntreprinderi, un loc aparte l ocup ntreprinderea de alimentaie public. ntreprinderile de alimentaie public , similar altor ntreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Aceast ntreprindere nu poate exista n afara mediului. Pe de alt parte ntreprinderea de alimentaie public este, la rndul ei, generatoare de noi necesiti determinate de ndeplinirea rolului su economico-social i de realizarea obiectivului su de activitate. n cadrul economiei naionale, aceasta apare ca unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific, pentru satisfacerea serviciilor de alimentaie public. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple posibilitii de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. Ambiana dintr-o unitate de alimentaie public este creat nu numai de gradul de dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate i buturile existente, ci i de felul n care se prezint personalul. Prin ambianta mediului interior se ofer consumatorilor posibilitatea de a servi masa n condiii de confort i linite, cu servicii care se asigura la mas de lucratori cu nalta pregatire profesionala. Structurile de alimentaie public sunt ntr-o continu modernizare. Att unitile de alimentaie ct i serviciile oferite n cadrul acestora tind s ajung la nivelul celor din rile

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

europene. Alimentaia este un lucru esenial n viaa fiecrei persoane. De aceea, n unitile de alimentaie, trebuie s se asigure o baza tehnico-material, necesar pregtirii i servirii hranei, care s permit realizarea unei producii culinare, diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei. La buna funcionare a unitii de alimentaie public contribuie, pe lng modul n care aceasta este proiectat, construit sau reamenajat, serviciile prestate de personalul unitii. Servirea clienilor ntr-o unitate de alimentaie constutuie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. ntreprinderea este unitatea de baz a economiei naionale, n care se desfoar activitatea economico-social, oameni muncii exercitndu-i sarcinile ce decurg din dubla lor calitate : de proprietari i productori ai bunurilor materiale. ntreprinderea este un asamblu organizat de resurse umane, materiale i financiare, avnd rol de a crea i a pune la dispoziia societii, bunuri sau servicii n mod rentabil i eficient. Din aceast definiie rezult c ntreprinderea are un rol social i anume de a pune la dispoziia oamenilor bunuri, servicii si un rol economic, adic de a realiza toate acestea n condiiile eficienei i rentabilitii. ntreprinderea de alimentaie public, prin specificul ei, are ca obiect de activitate aprovizionarea, producerea i desfacerea de mrfuri alimentare, preparate culinare, de cofetrie-patiserie precum i prestri de servicii. Dei serviciile de alimetaie public sunt bine dezvoltate la noi n ar, ele totui sunt ntr-o permanen schimbare i perfecionare. Se evideniaz tendina de prestare a serviciilor de alimentaie public la fel ca n rile europene unde luarea mesei n cadrul restaurantelor este o necesitate de satisfacerea nevoilor i nu un eveniment fastuos. Odat cu dezvoltarea economiei, un numr tot mai mare al populaiei au din ce n ce tot mai puin timp pentru a se ocupa de prepararea bucatelor i opteaz tot mai mult pentru luarea mesei n ora. n acest scop cresc cerinele consumatorilor i astfel ntreprinderile de alimentaie public ncearc s atrag clienii si nu doar prin designul ntreprinderilor ci i prin variatatea de produse i serviciile prestate. n cadrul acestui proiect de an Obiectivele acestui proiect sunt : Informarea despre unitile de alimentaie public, despre tipurile, capacitatea, forme de organizare a producerii i de deservire; studiem mai aprofundat structura productiv-comercial a ntreprinderilor de alimentaie public i cile de perfecionare.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

Cunoaterea grupurilor tehnologic ;

funcionale de ncperi n corespundere cu destinaia lor funional-

Elaborarea cilor de perfecionare a structurii ntreprinderilor.

Compartimentul teoretic

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

1.1 Caracteristica general a unitilor de alimentaie public, tipuri, capacitatea, forme de organizare a producerii i de deservire i reflectarea lor n structur. Alimentaia publica reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocup de producerea, comercializarea si organizarea consumului produselor culinare. ndeplinirea a trei funcii conexe - producerea, comercializarea i consumul produselor culinare este specificul acestei sfere i se reflect n particularitile structurii de producere-comercializare a ntreprinderilor, n organizarea procesului de producere, n stabilirea preurilor .a. ntreprinderile de alimentaie public se clasific n funcie de contingentul deservit, caracterul producerii, sortimentul produciei fabricate, volumul i tipul serviciilor prestate. n dependen de contingentul deservit, unitile de alimentaie public sunt clasificate n dou categorii: ntreprinderi ce deservesc contingent organizat cum ar fi unele grupuri de consumatori care se alimenteaz n conformitate cu cerinele speciale ca lucrtorii unor ntreprinderi, elevi i studeni din cadrul instituiilor de nvmnt . pentru aceste grupuri de consumatori raia zilnic trebuie s corespund unei anumitevalori energetice i unui anumit coninut de substane nutritive ca proteine, glucide, lipide, n unele cazuri vitamine i sruri minerale. Ratia zilnic fiind repartizate n rate anumite pentru dejun prnz i cin. Alimentaia de aa gen se ncadreaz n necesitile sociale i este orgonizat n uniti nchise sau cu acces limitat. ntreprinderi ce deservest contingent neorganizat zerezint o reea deschis ce acces liber ca restaurantele, baruri.aceste uniti au ca scop obinerea profitului. Conform modului de deservire sunt uniti cu autodeservire i cu deservire prin intermediul chelnerilor. Unitile cu autodeservire sunt cantinele, unele cafenele, unele bistro. Unitile cu deservire prin chelneri sunt restaurantele, barurile, unele uniti specializate. n dependen de structura productiv comercial este reflectat componena tuturor ncperilor unitii, ncepnd cu achiziioanrea materiilor prime, depozitarea lor, prelucrarea primar, termic, porionare i eliberarepentru comercializare, organizarea consumului i deservirea consumatorilor. Astfel se reflect ntreg procesul de producere-comercializaresau numai o parte. Unitile de alimentaie publiccu structura productiv-comercial complet sunt cele care lucreaz pe baz de materie prim, pregtesc producia culinar i organizeaz consumul acestor bucate n slile proprii. Conform locului de funcionare unitile de alimentaie public pot fi amplasate n cldiri permanente, ce pot fi construite n baza proiectelor individuale i n cldiri separate, n cldiri construite dup model sau pot fi amplasate n spaiile altor cldiri. Astfel de ntreprinderi au

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

condiii speciale pentru regim de lucru i deasemeni sunt restricii la organizarea diferitor tipuri de distracii. Unele ntreprinderi nu au sediu permanent de amplasare i sunt mobile. Conform sezonului de activitate, unitile de alimentaie public pot fi cu activitate permanent ceea ce reprezint majoritatea ntreprinderilor i cu activitate numai de sezon care ar reprezenta unittile ce i au sediu n locuri de odihn, iar odat cu finisarea perioadei de odihn i sisteaz activitatea. n dependen de categoria ntreprinderei deosebim: categoria lux, superioar, I, II i III. n cadrul unitilor de alimentaie public de categoriile lux i superioar se includ restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul nalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast al produselor, cu un nivel nalt de amenajare i dotare a interiorului ncperilor, dotate cu tehnic i utilaj modern. n aceste uniti personalul dispune de form special i nclminte unic pentru toi, care corespunde coloritului i specificului unitii. Unitile snt dotate cu vesel din inox, farfor, seturi de vesel pentru deservirea bancheturilor, recepiilor etc., vesel din cristal i sticl de calitate nalt, tacmuri din aliaj. Meniul se prezint n mape speciale de calitate nalt, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaii, embleme. Toate atributele unitii snt marcate cu emblema acesteia. n timp de sear evolueaz ansamblul muzical. n sal se prevede loc pentru dansuri. Servirea este asigurat de osptari, care posed neaprat o limb strin, n volumul necesar pentru efectuarea funciilor de serviciu, i dou limbi strine, pentru categoria lux. n calitate de ef al producerii se ncadreaz un maistru-buctar. n cadrul unitilor de alimentaie public de categoria I se includ restaurantele (cu excepia celora din categoriile lux i superioar) i cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuat de osptari. n aceste uniti se servete un sortiment vast de gustri, bucate de baz, deserturi; evolueaz ansambluri muzicale sau muzic prin mijloace tehnice. n categoria I se ncadreaz inclusiv restaurantele amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave acvate, cafenelele-baruri, unitile specializate cu grtare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituiile culturale i sportive. n cadrul unitilor de alimentaie public de categoria a II-a se includ unitile care activeaz n baza de autoservire: unitile de tip deschis (cu acces liber) cantine, cafenele, baruri, bodegi; cafenele-internet; bufetele, cu excepia celor indicate la pct.5.3.; magazinele (seciile) de articole culinare i cofetriile.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

n cadrul unitilor de alimentaie public de categoria a III-a se includ cantinele, filialele cantinelor, bufetele i alte uniti amplasate n cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de producere, instituiilor, care deservesc muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii colilor profesionale, instituiilor de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree). n funcie de specializarea unitii, profilul ncperii, felul de servire a clienilor i prestarea serviciilor aferente consumului de bucate, unitile de alimentaie public se clasific pe tipuri: Complex de alimentaie public- Unitate (structur) de alimentaie public care cuprinde n aceeai cldire dou sau mai multe uniti de alimentaie public, ce pot avea i intrri separate sau un complex de cldiri. Restaurant- Unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un larg sortiment de produse culinare i de cofetrie-patiserie de nalt calitate, precum i diverse buturi i igri Restaurantele snt dotate cu pliante de reclam, coperte de firm pentru meniuri i invitaii prezentate artistic. n foaier poate fi organizat desfacerea suvenirelor i florilor. Restaurantul poate fi dotat cu formaie muzical-artistic, care funcioneaz n orele de sear pentru crearea unei atmosfere distractive. Ofer servicii suplimentare: deservirea banchetelor, diferite recepii, alte festiviti. n dependen de capacitate serviciile prestate i locul amplasrii restaurantele pot aparine diferitor categorii: lux, superioar, I sau II. Restaurant lux satisface i cele mai destinse gusturi ale consumatorilor i are cel mai nalt grad de confort. Aceste restaurante sunt situate n zone de intersecie a turitilor strini. Asortimentul de baz reprezint bucatele comandate i de firm. Bucatele de firm de rnd cu buturile trebuie s oglindeasc specificul restaurantului. Aceste bucate, la ultima etap de pregtire pot fi preparate n faa consumatorului. Se permite prepararea bucatelor care nu sunt incluse n meniu la cerina consumatorului. Restaurant de categoria superioar sunt amplasate n cadrul complexelor administrative, a hotelurilor de elit, n apropierea aeroporturilor. Meniul este foarte variat din care o mare parte reprezint asortimentele. n meniul restaurantelor de categoria I sunt incluse atit bucate la comand ct i de firm. Consumatorilor li se acord din produsele achiziionate ciocolata, fructele, citricile n dependen de sezon. La categoria a II se refer restaurantele de sear organizate pe baza cefenelelor orneti. Aici se utilizeaz aranjarea prealabil a mesei. Restaurant naional- Restaurant care ofer servicii tradiionale, specifice rii respective. Aici se pune la dispoziie o gam larg de produse culinare, buturi alcoolice i nealcoolice

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

tradiionale rii respective. Ambiana interioar a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie s corespund coloritului naional. Restaurant specializat- este acela n care consumatorilor li se ofer un sortiment specializat de produse culinare i buturi ce figureaz permanent n meniul unitii. Dotarea i prezentarea lui trebuie s corespund specializrii :pescresc, vntoresc. n restaurantul de tip pescresc a gam larg de bucate sunt preparate din pete, iar n interiorul restaurantului predomin elemente de pescuit. Vagon-restaurant-Restaurant menit s deserveasc pasagerii transportului feroviar cu dejunuri, prnzuri, cine, produse de cofetrie i buturi, precum i s serveasc pasagerii direct n vagoane. Este situate ntr-un vagon special al trenului i dispune de o sal pentru consumatori. Se recomand ca n asemeni restaurant s se aeze masa din timp.Vagoanele-restaurant asigur cu mncare cald lucrtorii brigzilor de deservire a trenului. Crama-Restaurant, construcia i dotarea cruia amintete un beci pentru pstrarea vinurilor. Astfel de uniti se amplaseaz n subsoluri i semisubsoluri.Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma osptarilor reflect stilul unitii.Consumatorilor li se ofer bucate i articole culinare specifice, gtite la grtar sau la tigaie, fiind servite n vase de ceramic sau de lut pe platouri de lemn. Bar - Unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte, n cadrul cruia se propune o gam larg de buturi alcoolice i nealcoolice, un sortiment ngust de produse culinare i de cofetrie. Se permite completarea activitii cu un program artistic, jocuri electronice i video. Consumatorii snt servii de barman la tejgheaua-bar cu scaune nalte, mese mici cu scaune respective. Disco sau video bar- Bar, cu profil de divertisment pentru tineret, care comercializeaz gustri, produse de cofetrie, ngheat i, n special, cocteiluri alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audio i dans, nregistrat i difuzat prin "disc - jokey". Videoteca este special amenajat cu instalaii electronice pentru prezentarea videoprogramelor i filmelor. Bar de vin (cocktail-bar)- Bar, amplasat n hoteluri, restaurante, cafenele. Se servesc diverse vinuri, aperitive uoare, produse de cofetrie. Bar-biliard- Bar cu profil sportiv-biliard, activitatea comercial fiind bazat pe desfacerea de gustri, bucate de felul doi cu o tehnologie a preparrii necomplicat, produse de cofetrie, ngheat, cocteiluri. Jocurile de biliard se desfoar n sala n care snt instalate mese de billiard.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

Cofetrie-Unitate amplasat separat sau amenajat n slile comerciale ale magazinelor, indiferent de specializare. Se comercializeaz produse de patiserie i cofetrie, ngheat, cocteiluri, buturi rcoritoare i fierbini. Cafenea- Unitate care mbin activitatea de comercializare a cafelei cu divertismentul; ofer consumatorilor buturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolat, ceai), precum i gustri reci i calde, bucate de felul doi, ngheat, produse de cofetrie, buturi alcoolice (lichior, divin). Cafenea specializat-Cafenea dotat conform specializrii respective, sortimentul diversificat de preparate culinare i produse, de asemenea, trebuie s corespund tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri: cafenea-ngheat, lacto-cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii. Cafenea-bar- Cafenea care mbin activitatea barului cu desfacerea unui sortiment vast de produse culinare, diferite tipuri de cafea, produse de cofetrie, ngheat, buturi alcoolice fine (lichior, divin, vermut). Internet-cafenea- Cafenea care comercializeaz un sortiment larg de produse de patiserie, cofetrie, culinrie, bucate de felul doi, n paralel cu prestarea serviciilor Internet prin intermediul slii amenajate cu computere sau nemijlocit n sala comercial a unui numr limitat de computere (2-3 uniti). Cantin-Unitate destinat preparrii i consumului pe loc a diverselor mncruri pentru dejun, prnz i cin. Este amplasat n apropierea uzinelor, antierelor de construcie, colilor de cultur general i liceelor, blocurilor studeneti etc. Cantinele trebuie s aib sli comerciale pentru servirea consumatorilor, ncperi de producie, depozite, ncperi administrative. n cantine funcioneaz un sistem de autoservire n front liniar sau cu punerea prealabil a mncrurilor pe mas, n funcie de contingentul ce urmeaz s fie servit.n cantine, suplimentar, poate fi organizat desfacerea produciei prin bufete. Cantin de distribuie-Cantin destinat pentru distribuirea i deservirea sortimentului de bucate, preparate n alt unitate de alimentaie public. Este dotat cu utilaj pentru distribuire i meninerea temperaturii necesare a bucatelor i articolelor culinare, gustrilor. Bodeg-Unitate cu spaiu de servire restrns, de larg accesibilitate, n care consumatorii snt servii cu un sortiment specific de mncruri i gustri (calde i reci), produse de patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice, servite la pahar, sucuri, bere. Servirea se face la tejghea-bar n funcie de sortimentul produciei comercializate, bodegile pot avea urmtoarea specializare:

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

colunai, pelmeni, frigrui, crenvurti, plcintrie, patiserie, bucate la grtar, berrie, ceainrie, cofetrie, pizzeria. Pizzerie- Bodeg care comercializeaz sortimente de pizza i de patiserie. Suplimentar se pot oferi gustri, salate, produse de panificaie i sortiment variat de buturi, cu preponderen slab alcoolizate. Plcintrie-Bodeg, care vinde, n general, produse de patiserie n stare cald, n acest scop fiind preferabil ca produsele s fie preparate n seciile proprii. La vnzarea acestor produse se pot oferi buturi, inclusiv bere. Bufet-Unitate care funcioneaz de obicei independent sau n incinta unor instituii, unde se comercializeaz un sortiment restrns de gustri reci, produse culinare, sandviciuri, buturi, preparate n buctria proprie sau aduse de la alt unitate de alimentaie public. Fast-Food- Unitate care propune clientelei sale o servire rapid de produse la preuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat, bazat pe un singur produs i este prezentat de obicei pe panouri luminoase. Preparatele snt preluate de clieni la cas n momentul achitrii i consumate pe loc sau n afara unitii. Produsele snt oferite n inventar de servire de unic folosin. Crm- Unitate amenajat n stil naional, n care consumatorilor li se propune un sortiment vast de vinuri, izvar, plcinte, nvrtite, legume proaspete. Magazin (secie) de articole culinare-Unitate independent sau ncadrat n structura altor localuri n care se servesc semipreparate culinare (din carne, pete, legume, finoase), produse culinare finite, produse de cofetrie i patiserie pentru consum la domiciliu. Producia este comercializat de vnztori, poate fi preparat n buctria proprie sau adus de la alte uniti de alimentaie. Magazinele (seciile) de articole culinare pot fi amplasate n incintele unitilor de alimentaie public, restaurantelor, cantinelor, precum i n magazinele universale sau n magazinele alimentare. Sal de degustaie-Unitate n care sala comercial este amenajat specific pentru degustarea buturilor alcoolice. n timp de sear poate activa ca bar ori cafenea cu condiia c dispune de ncperi necesare i este dotat cu inventarul i vesel pentru acest tip de uniti. Teras/grdin de var, cafenea de var (minicafenea)- Unitate amenajat n baz pavilioanelor sau a altor ncperi, pe terenuri la aer liber, dotate cu umbrele i mobilier pentru servirea consumatorilor. n cafenelele de var, minicafenele i la terasele de var consumatorii snt servii cu produse de preparare simpl, tartine, pizza, articole de patiserie, care pot fi nclzite n cuptorul

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

10

cu microunde, cu produse de panificaie, sucuri, buturi rcoritoare, igri. Terasele de var snt uniti de sezon la aer liber; pot fi adiacente unitilor staionare de alimentaie public. n cazul n care terasa/grdina de var funcioneaz ca unitate de sine stttoare, comerciantul este obligat s nscrie pe firm denumirea TERAS, urmat de tipul unitii respective (teras-bar, teras-bufet, teras-restaurant etc.). Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale - Punct mobil (crucior) sau ncpere, prevzut pentru deservirea cltorilor, care ofer un sortiment limitat de bucate preparate n uniti specializate (secii) ale cateringului (gustri reci, produse culinare, buturi), precum i produse alimentare n ambalajul productorului. Punct de servire la locul de cazare n hoteluri- Punct mobil (crucior), pentru servirea turitilor cazai n hotel, care ofer produse culinare calde, produse de cofetrie, patiserie, preparate n ncperi separate ale hotelului buturi i igri. Sal de festiviti- Unitate n care sala comercial este amenajat specific pentru desfurarea festivitilor, inclusiv a nunilor. Dispune de ncperile de producie necesare, este dotat cu utilaj i inventar corespunztor. n cazul n care nu are loc nici o festivitate, unitatea respectiv poate activa ca restaurant sau cafenea. Secie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei aeriene - Unitate utilat pentru prepararea bucatelor i produselor culinare, care urmeaz a fi servite de ctre pasageri la bordul avionului. Capacitatea ntreprinderilor de alimentaie public depinde de locul amplasrii ntreprinderilor, de contingentul deservit, de tipul ntreprinderei, de numrul slilor ce dispune ntreprinderea. n cazul cantinelor capacitatea salei este direct proporional cu numrul de bucate preparate n decursul zilei. Numrul de locuri n sal variaz n dependen de tipul ntreprinderei. Se cunost mai multe tipuri de organizare a producerii ns interes prezint dou forme a combinrilor alimantaiei publice : la bazele fabricilor culinare i n urma combinrii ntreprinderilor. n primul caz ntreprinderile ce se afl pe lng bazele fabricilor culinare devin filialele acestor fabrici, nefiind necesar intervenirea unei tere pri pentru organizarea producerii. Acest tip de organizare are loc n oraele mari unde se afl o baz tehnico-material pe msur. Combinarea acestor tipuri de ntreprinderi au foar efecte benefice asupra concentraiei i specializrii produselor n alimentaia public. Unirea ntreprinderilor n combinate permite mbuntirea cadrelor de munc. Exist mai multe tipuri i forme de deservire n unitile alimentaiei publice ce depind de mai muli factori cum ar fi locul unde se desfoar servire, felul cum este oferit, gradul de

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

11

implicare a personalului .a. Alegerea raional a deservirei const n satisfacera cerinelor consumatorilor. n cadrul ntreprinderilor de alimentaie public se cunosc cteva tipuri de deservire i anume: autodeservire; prin intermediul chelnerilor (n mod englez sau francez);

Metoda mai efectiv n cazul deservirei unui numr mare de consumatori este autodeservirea. Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc. n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de dou feluri: total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare ; parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele-cantin, la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte rafturi de construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile, mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar in partea opus a liniei, unde se afl casa de marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi.O dat cu preparatele i buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele etc.). Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de servire, cu ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau n picioare. Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor se transport tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu atribuii n acest scop (debarasatoarele). Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n permanena curate.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

12

b) Autoservirea parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete, bodegi, cofetrii, patiserii etc. In aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea preparatului sau buturii i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de aspectul comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor. Plata se face cu anticipaie n dou feluri: - la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor i buturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicit produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare. -direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor ct i celelalte operaii de servire: porionare, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc. n cazul cnd plata se face la cas", clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucratorul s porioneze i ss-i nmneze preparatul sau butura solicitat. Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducndu-le la masa, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i piper, erveele, tacmuri, pahare, etc.Deservirea prin intermediul chelnerilor are loc n restaurante, cafenele, baruri i alte uniti de alimentaie public. Se deosebesc dou tipuri de servire prin intermediul chelnerilor n mod englez i n mod francez. Deservirea n mod francez sau indirect presupune maximum operaiuni de deservire din partea chelnerului Preparatele sunt servide direct de pe platouri n farfuria consumatorilor plasndu-se acolo toate ingredientele preparatului. Platoul se ofer pe partea stng a clienilor. Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint clienilor n aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: lingur i furculi, pentru mncruri, i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor se poate efectua n dou moduri care sunt prezentate n continuare.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

13

Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele: prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor; clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete si n cantitatea dorit nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau n: servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie folosit mai rar; scoate in eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient fac ca unii clieni s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc sau s pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie. Deservirea n mod englez sau direct presupune porionarea i montarea preparatului n platoul consumatorului drept n faa consumatorului cu ajutorul msuei auxiliare gheridon. Aceasta pemite crearea atraciei i interesul din partea consumatorilor. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate, cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor; este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela: nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu: se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii; nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus;

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

14

prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv. Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii: 1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon; 2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc. ; 3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa sau n dreapta blatului gheridonului . Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. In cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din paste finoase etc., n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc.. efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic; 4) pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon, o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol. n cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport format din farfurie mare. ntins). Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume. Servirea la gheridon" se practic n unitile speciale ii la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui, muchi de porc etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

15

flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare i ridic gradul de servire n unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectacular. Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele: aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective; clienii nu sunt deranjai in momentul servirii:este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii, se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini. Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult. 1.2 Conceptul structurii unitii n grupuri funcionale de ncperi n corespundere cu destinaia lor funcional-tehnologic. Ponderea diferitor grupuri de ncperi n structura general a unitii. Structura ncperilor ntreprinderei i legtura lor cu produselor culinare, realizarea produselor achiziionate precum preparare a semifabricatelor, i numrul de lucrtori n

ntreprindere, suprafaa ntreprinderei i utilajul sunt ntr-o legtur foarte strins. Structura ntreprinderei st n primul rnd la baza proiectrei planului. Planul ntreprinderei se realizeaz n conformitate cu tipul ntreprinderei, cu gabaritele localului, capacitatea slei de deservire a consumatorilor precum i n conformitate cu tipul materiei prime, dac se vor achizitiona semifabricate sau se vor produce nemijlocit n ntreprinderea ce urmeaz a fi proiectat. Dac ntreprinderea se afl n apropierea fabricilor de semipreparate atunci nu este necesar de proiectat careva secii de producere. Odat mrindu-se volomul utilizrii semifabricatelor se creaz condiii de micorare i uurare a proceselor de preparare a produselor culinare. Asupra structurii ncperilor influen au urmtorii factori: Sortimentul produselor; Sortimentul semifabricatelor; Gradul de gtin a semifabricatului; Volumul de pregtire i realizare;

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

16

Capacitatea slilor.

La elaborarea schemei de organizare a procesului de producerea ntreprinderilor de alimentaie public, este important nu numai de a determina corect componena ncperilor i suprafaa lor, dar i de asigura o legtur raional ntre ele n corespundere cu consicutivitatea procesului tehnologic. ncperile ce sunt prezente n orice ntreprindere de alimentaie public sunt mprite n 5 compartimente: ncperile ce sunt la dispoziia consumatorilor; ntreprinderi pentru depozite; ncperi de producere; ncperi social-administrative; ncperi tehnice. Conform SNIP-ului ncperile tehnice sunt incluse n ncperile social-administrative. Pentru fiecare tip de ntreprindere ponderea grupurilor funcionale de ncperi variaz. ncperile ce sunt la dispoziia consumatorilor sunt: Garderopele- ncperi unde se ncepe deservirea consumatorilor. Aici este ntsalate vestiarele unde consumatorii i las hainele, oglinzi, scaune sau fotalii, n unele cazuri aici sunt pstrate i ncltmintea; Grup sanitar este obligatoriu n ntreprindere, aici sunt prezente oglinzi, elemente de igien, erveele; Hol ; Avansalele sunt ncperi predestinate pentru ateptare i odihna oaspeilor n cazul unor banchete. Ele sunt mobilate cu fotalii, msue, ziare, jurnale. Avansalele trebuie s fie decorate n acelai stil ca slile de deservire a consumatorilor; Sala de deservire a consumatorilor este sala unde consumatorii i-au masa i are capacitate diferit; Sli cu linii de distribuire prezente n cantine; Barul sau n unele cazuri bufetul de unde se pot procura produse achiziionate; Magazin culinar- nu este neaprat prezent n incinta tuturor ntreprinderilor de alimentaie public aici are loc deservirea de la tejghea. ncperile pentru depozite sunt urmtoarele:

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

17

Ramp- predestinat pentru descrcarea mrfurilor; Blocul camerelor frigorifice; Deposit fr rcire.

Acest grup de ncperi prezint un grup funcional care se planific din curtea cldirei cu accesul autotransportului pn la nivelul rampei de descrcare. Aceast ramp rezint o suprafa cu nlimea de 1,2 metri de la nivelul pmntului i cu o adncime nu mai puin de 1,2 metri i lungimea nu mai puin de 3 metri la uniti fr prelucrare industrial i lungimea de 9-12 metri pentru secii specializate care prelucreaz materiile prime n semipreparate sau producie culinar pe liniile industrializate.Din rampa de descrcare producia se transport n depozite cu ajutorul crucioarelor sau altor surse de mecanizare i trecerea trebuie s fie nu mai mic de 3 metri. Grupul ncperilor frigorifice este constituit din trei depozite separate, o ncpere pentru agregat frigorific i o ncpere la intrare n acest bloc din care fa fi acces ctre toate trei camera , pentru prevenirea pierderilor de temperatur de la fiecare camer frigorific. Aceste camera sunt predestinate pentru: 1. Carne i pete; 2. Produse gastronomic, grsimi i produse lactate; 3. Fructe, legume i verdea. Pe perimentrul tuturor camerelor se prevede un strat de izolare i ncperea pentru agregat frigorific. Agregatul frigorific se amplaseaz alturi de camera cu ieirea direct n curtea cldirei i nu n coridoare. n camerele frigorifice temperature este 1..4 C, umeditatea de 75-80%. Pentru verificarea condiiilor de pstrare camerele trebuie s fie dotate cu termomentre i psihometre. Alte depozite, fr rcire trebuie s fie prevzute ntr-un bloc cu celelalte doar c nu se permite depozitul pentru produse uscate s fie n vecintate cu blocul frigorific sau cu alte ncperi unde umeditatea este nalt. Din depozitele fr rcire fac parte: a) Depozite pentru legume i murturi; b) Depozite pentru produse uscate; c) Depozite pentru inventor; d) Depozite pentru produse alcoolice-n uniti de categorie nalt ele pot fi nlocuite cu inoteci. ncperile de producere sunt: Secia cald; Secia rece;

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

18

Secia de legume ; Secia carne-pete; Secia de patiserie; Secia de cofetrie; ncperi pentru tierea pinii; Bufetul secie de distribuirela unitile cu deservire de ctre chelneri; ncpere pentru splarea vaselor i stensilelor; ncpere pentru eful de producie.

Toate aceste ncperi au ponderi diferite n dependen de tipul ntreprinderei i capacitatea ntreprinderei, reieind din calculele tehnologice. Documentul de proiectare care conine ponderea tuturor slilor n dependen de tipul ntreprinderei i numrul locurilor n sal este SNIP-ul. Astfel n SNIP se conin date referitoare la grupe de ncperi de depozitare , de producere, de comercializare, ncperi tehnice. Utilajul se alege n dependen de programul de producere i numrul de lucrtori n schimb maxim. n acest caz se ia n consideraie faptul c suprafeele seciei ocupate cu utilaj trebuie s constituie 25-30% din suprafaa total. ncperile de producere este necesar s asigure: a. Consecutivitatea efecturii proceselor tehnologice cum ar fi pregtirea semifabricatelor i produciei finite; b. Prelucrarea separat a produselor nainte i dup tratamentul termic; c. Transferul tehnologic i de transport minimal; d. ndeplinirea strict a regimuluisanitar; e. Asigurarea condiiilor de producie a tehnicii de securitate a muncii. Seciile de producere a semifabricatelor se amplaseaz lng depozite urmrindu-se scopul de a asigura comoditate n transportarea materiei prime din depozite. ncperile social-administrative sunt: Biroul directorului, Cantabilitatea; Casieria principal; ncperi pentru personal; ncperi pentru chelneri ce sunt doar n restaurante i cafenele; Garderope pentru personal;

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

19

Cabine de du ns nu sunt obligatorii n toate tipurile de ntreprinderi; WC-uri.

Toate ncperile menionate nu sunt stric prezente n toate ntreprinderile de alimentaie public, unele ncperi pot lipsi alte ntreprinderi ns pot dispune de ncperi suplimentare care nu au fost menionate. Destinaia grupului de ncperi administrative i pentru personal const n crearea condiiilor necesare pentru munca i odihna angajailor. Componena i amplasarea acestor ncperi, dotarea lor n fiecare caz se stabilesc conform normelor de construcie, sanitare i de proiectare n vigoare. La proiectarea ncperilor administrative i de uz comun e necesar s se asigure cea mai scurt cale de deplasare a personalului prin ntreprindere nainte de a mbrca uniform. Biroul directoului i ncperea celorlali funcionari se proiecteaz mai apropate de intrarea de serviciu. ncperile de uz comun se amplaseaz ntr-un bloc unic, fiind ct se poate de izolate de ncperile de producere i de cele de depozitare. ncperile tehnice sunt: Panouri electrice; Camer de ventilare sausistem de climatizare; Agregate frigorifice ale camerelor frigorifice; Depozit de legume pentru grtar; Atelier de lctuerie.

ncperile tehnice se proiecteaz n conformitate cu cerinele normelor de proiectare i construcii, elaborate pentru ntreprinderile de alimantaie public. Camerele de ventilare se amplaseaz n imediata apropiere a ncperilor, care urmeaz s fie aerisite. Pereii camerelor se capitoneaz cu materiale termoizolatoarea. Sistemele de ventilare asigur respectarea temperaturii i umiditii aerului n ncpere precum i circuitul aerului. Liniile electirce care alimanteaz instalaiile frigorifice i sistemul de alarm i de publicitate sunt proiectate n regim de lucru autonom, ncepnd de la panoul de intrare i distribuire a energiei electrice. Panourile electrice se amplaseaz de obicei n afara slilor de comer sau a ncperilor, de obiceii aflndu-se n holuri sau coridoare. Mainile nregistratoare de ncasat, aparatele electrice i alte aparate de acest gen nu se conecteaz la sistemul central electric de iluminare a ncperilor. Iluminarea slilor de comer, aseciilor de producere se realizeaz de la panouri secundare cu dirijarea centralizat. Iluminarea camerelor frigorifice se conecteaz i se deconecteaz prin

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

20

mecanismul de nchidere i deschidere a uii. La proiectarea reelei electrice se evit contactul cu vaporii de ap. n ntreprinderile de alimentaie public se instaleaz agregat frigorific care funcioneaz n baz de agent frigorific freon, neon. Unitatea structural ponderal a ntreprinderei de alimantaie public este secia de producere. De obicei, seciile se organizeaz dup particularitatea de obiect prelucrat, cnd n secie de la nceput i pn la sfrit se fabric unul i acelai tip de produs cum ar fi n secia de patiserie sau cofetrie, i dup particularitile tehnologice, cnd n secie se efectueaz etapa primar etapa primar, n seciile de legume , semifabricate, sau etapa de prelucrare termic a produsului -secia de bucate reci. Proporionalitatea utilizrii suprafeelor diferitor grupe de ncperi asigur perfecionarea structurii unitilor de alimentaie public. Raportul dintre suprafaa rezervat pentru consumatori, n comparaie cu suprafaa planificat pentru ncperi de producerei pentru cele auxiliare depinde de tipul ntreprinderei i de rotaia unui loc n sal. Raportul dintre suprafee, ncperi pentru consumatori i ncperi de producere poate varia ntre 4:1 pentru cafenele i 1:1 pentru restaurante specializate n producerea i realizarea unor bucate complexe. n ntreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafaa slii d comer depinde de intensitatea fluxului de consumatori. Raportul suprafeelor ncperilor pentru consumatori fa de cele de producere poate fi 3:1 cnd alimantarea este organizat ntr-un schimb i de 1:1 cnd alimantaiea este organizat n mai multe schimburi. Raportul dintre suprafeele de producere i suprafeele auxiliare poate fi de 1:1 pentru uniti care produc materia prim i de 6:1 pentru buctria n care se lucreaz cu semipreparate. Aproximativ 30% din suprafaa ncperilor de producere este ocupat cu utilaje restul 70% este prevzut pentru spaii libere i zone de deservire. Suprafaa ocupat de utilaje auxiliare cum ar fi mese de producere, stelaje alctuiete aproximativ 10% din suprafaa ncperii de producere. 1.3 Cile de perfecionare a structurii ntreprinderei Structura productiv a ntreprinderei depinde de gradul de specializare a ntreprinderei. Cu ct este mai vast sortimentul bucatelor cu att este mai complicat structura ntreprinderei. ns structura ntreprinderei dac este prea complicat duce la mrirea numrului de lucrtori n sfera administrativ i cheltuieli suplimentare de capital. Evidenierea unei secii ca fiind desinestttoare se recomand doar n acele cazurile dac aceast secie este specializat n producerea unui anumit produs, se caracterizeaz prin producerea unui volum impuntor i n

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

21

acest secie lucreaz n cteva schimburi. Aceasta este posibil doar n ntreprinderile mari. Structura seciilor caracterizeaz nivelul de separare a lucrului i efortului depus n cadrul ntreprinderei. Perfecionarea structurii ntreprinderei este posibil odat cu perfecionarea modelului de planificare. Dac planul ntreprinderei este unul nvechit i nu corespunde normelor, sau au aprut norme noi de planificare se recomand de efectuat careva modernizri a modelului de planificare. Se amplaseaz unele grupuri structurale i se creaz legturi logice ntre aceste grupuri. n caz dac ntreprinderea se specializeaz ntr-un anumit tip de produse, are loc lrgirea acestui spectru i lrgirea seciilor. Toate aceste modificri ale planului se efectueaz doar conform normelor indicate n documentele normative. De cele mai dese ori are loc crearea unor noi grupe structurale sau lrgirea celor prezente a ncperilor destinate consumatorului ca urmare a majorrii cererei. Modificarea acestor ncperi are drept consecin perfecionarea ntregului plan al ntreprinderei prin lrgirea acestuia. Un alt motiv de perfecionare a structurii ntreprinderei ar fi crearea unor noi filiale n apropierea nemijlocit a ntreprinderei baz. O alt cale de perfecionare a structurii ntreprinderei ar fi perfecionarea lucrtorilor i specializarea lor aprofunndat ntr-un domeniu anumit. n acest caz ar disprea necesitatea ca la un pot de lucru s fie doi sau trei lucrtori. n acest fel are loc stimularea lucrtorilor prin mrirea salariilor, ne fiind necesar prezena lucrtorilor auxiliari. Lucrtorii nalt calificai sunt bine apreciai. De aceea deseori angajaii multor ntreprinderi de alimentaie public i trimit angajaii n rile europene pentru perfecionarea cunotinelor in domeniu. Deseori n cmpul muncii sunt angajai lucrtori din strintate fiindc sunt la curent cu ultimile inovaii aprute n domeniul alimentar i astfel se descurc bine la postul de munc. n unele cazuri se micoreaz subdiviziunile auxiliare. Prin combinarea a dou grupuri de ncperi auxiliare are loc reducera spaiului neutilizat. ns acest metod trebuie bine analizat. ntreprinderile de alimantaie public necesit n permanen schimbri n sfera utilajului, deaoarece utilajul se nvechete i se uzeaz scznd productivitatea sa. Un bun conductor a ntreprinderei de alimantaie public trebuie s fie bine informat cu noile inovaii tehnologice. Odat cu utilajul e necesar de renoit ustensilele ntreprinderei, n acest mod are loc optimizarea procesului tehnologic i de producere. Timpul de obinere a produsului finit fiind mai mic iar calitatea mai nalt. n acest fel consumatorul rmne mulumit i crete productivitatea i profitul ntreprinderei. Noile utilaje aprute pe pia au productivitate diferit i consum de energie diferit. Utilajele se aleg n funcie de tipul ntreprinderei i de capacitatea ei. Proctic n fiecare an apar modele noi a utilajelor deja existente unde sunt mbuntite calitile celor deja existente. Dotarea

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

22

ntreprinderei cu utilaje tehnice are drept scop nu doar uurarea muncii lucrtorilor ci i micorarea numrului lor sau reorentarea lor n alte secii astfel ntreprinderea specializndu-se ntr-un domeniu care lipsea pn la perfecionarea structurii ntreprinderei. Perfecionarea ntreprinderei se poate realiza i prin mbogirea meniului, astfel crensu-se noi fie tehnologice i noi bucate atrage clienii de toate virstele chiar i cei mai ambiioi. Introducerea bucatelor de firm d posibilitatea ca ntreprinderea s capete alt valoare n faa consumatorilor.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

23

Compartimentul analitic
2.1 Caracteristica general a ntreprinderei Restaurant Golden Lion S.R.L. se afl in Chisinau , str. Moscova 16 , este o unitate de alimentaie public, care dupa forma de organizare a producerii funcioneaz n baza materiei prime. Dupa forma de deservire se clasific ca fiind unitate cu deservire de ctre chelneri. Deservirea de ctre chelneri se practic in localurile de categorie nalta. Procesul de producere la ntreprindere ncepe cu primirea produselor la depozite i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite in sala de comercializare. Capacitatea slii destinat pentru consumatori este alctuit din 80 de locuri i se ntine pe un teritoriu de aproximativ 865 m , acest sal avnd un design original. Restaurantul dispune de o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice, iar chelnerii sunt anrenai pentru a propune consumatorilor cea mai reuit combinaie a buturilor cu preparatele culinare. Ambiana plcut n care se delecteaz consumatorul, gustul deosebit de care este fascinat acesta, se datoreaz n cea mai mare parte personalului din sfera administrativ, de producere, de deservire i cea auxiliar. Personalul este unul tnr ns nalt calificat, unii buctari fcnd stagierea n afara rii. Deoarece este unul recent deschis el dispune de utilaje modern att n ncperile de producie ct i n cele destinate consumatorilor. La intrare n restaurant consumatorii sunt ntlnii de ctre metradotel i condui la mas. Un numr mare de consumatori i fac rezervare din timp. Deasemenea n incinta resturanului au loc banchete, conferine i aniversri n special nuni. Dispun de muzic live acompaniat de formaii i interprei autohtoni. n cazul nunilor i altor banchete restaurantul dispune de program special. Din punct de vedere teritorial economic ntreprinderea nu dispune de concureni n zona apropiat . Utilajul n ntreprindere este unul modern care facitiliaz lucrul n secii. Angajaii dispun de cabine de du moderne, vestiare. n seciile de producere sunt prezente maini de splat vesela, maini de calibrare, sortare, de curit rdcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere, mixere i alte utilaje i ustensile necesare n orice buctrie a unui restaurant.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

24

2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baz a ntreprinderei. Din punct de vedere teritorial economic ntreprinderea nu dispune de concureni n zona apropiat deoarece in preajma nu se afla alte localuri asemanatoare. Adat ce a fost deschis restaurantul acest fapt a fost un punct de nrijorare ns n scurt timp localul dispune de clieni datorit publicitii fcule n cele mai reviste reviste. La momentul actual restaurantul dispune de profituri. Utilajul n ntreprindere este unul modern care facitiliaz lucrul n secii. Angajaii dispun de cabine de du moderne, vestiare. n seciile de producere sunt prezente maini de splat vesela, maini de calibrare, sortare, de curit rdcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere, mixere i alte utilaje i ustensile necesare n orice buctrie a unui restaurant. 2.3 Analiza planificrii ntreprinderei i grupurile funcionale de ncperi n planul general al ntreprinderei Planificarea ntreprinderei a fost efectuat conform actelor normative necesare i anume conform SNIP-ului. ntreprinderea dispunde de toate ncperile necesare a fi prezente n cadrul ntreprinderei, a unui restaurant cu 80 de locuri. Astfel ncperile pentru consumatorilor sunt: holul (vezi anexa 1) ce reprezint prima ncpere n care intr consumatorul, aici sunt prezente wc-urile i lavuarele precum i vestiarele, urmtoarea sal fiind avansala, ce dispune de fotolii i reprezint spaii funcionale unde se adun i se primesc oaspeii nainte de deservirea lor propriuzis i apoi sala de comer. Din sala de comer are loc o trecere ctre sala de banchete ce reprezint o subdiviziune obligatorii n cadrul restaurantului i ctre barul restaurantului. Barul reprezin subunitate comercial separat. Lng intrare n sala de comer se afl consolele chelnerilor. n zona barului este prezent ncperea pentru muzicani astfel n nemijlocita apropiere aflndu-se zona pentru dans. Grupul ncperilor pentru consumatori are legtur cu blocul ncperilor de producere i anume secia bucatelor calde, secia bucatelor reci, vezi anexa 1. La fel n apropiere de sala de comer este prezent spltoria veselei care provine din sal. Aceasta fiind o condiie esenial la proiectarea ntreprinderei, pentru a nu permite nfectarea produselor culinare cu microorganism. Spltoria are legtur direct cu coridorul ce duce spre zona unde are loc evacuarea deeurilor. Evacuarea deeurilor are u ctre curtea ntreprinderei. Deasemenea acces ctre zona de evacuare a deeurilor i din partea spltoriei obiectelor de inventar. Lng trecerea chelnerilor din blocul de

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

25

producere ctre cel al consumatorilor se afl centrul de calcul al chelnerilor unde ei completeaz nota de plat. Aa cum este prevzut, ncperea efului de producie se afl n apropierea seciilor de prelucrare pentru a facilita accesul efului ctre secii i monitorizarea procesului de lucru. Lng secia de legume i semipreparate se afl blocul frigorific ce este constituit din camerele frigorifice destinate pentru pstrarea produselor lactate i gastronomice, a fructelor, legumelor, buturilor i a produselor din carne i pete. Agregatul frigorific are ieire afar. Depozitul pentru produsele uscate nu se afl pe aceeai linie ca i agregatul frigorific ci pe partea opus, n acest fel nefiind posibil crearea condiiilor de umeditate ridicat n depozit. O intrare din curtea ntreprinderei, conform anexei 1, duce ctre blocul ncperilor administrative i anume biroul directorului, contabilitatea. n apropierea acestor ncperi se afl garderopele pentru femei i brbai, precum i cabinele de du i grupul sanitar pentru personal. Planul ntreprinderei corespunde cel de pe hirtie cu cel real. Toate blocurile de ncperi au respectat normele i vecintatea amplasrii lor . Aceasta se datoreaz planificrei corecte a schemei ntreprinderei.

2.4 Analiza componenei ncperilor n fiecare grup funcional n corespundere cu actele normative. n cadrul ntreprinderei de alimentaie public, a restauranul cu 80 de locuri sunt prezente toate ncperile a grupurilor funcionale prevzute n actele normative i anume n SNIP. Suprafa acestor ncperi sunt calculate n conformitate cu actele necesare ce corespunde unui restaurant de 80 locuri. Companena ncperilor pentru consumatori sunt: Holul mpreun cu vestiarele, laurele i wc-urile; Avansala; Sala de comer; Sala de banchet; Barul;

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

26

ncpere pentru muzicani.

ncperile de producie sunt conmpuse din: Secia bucate calde; Secia bucate reci; Secia patiserie; Secia carne, pete; Secia legume, semipreparate; Secia splrii vaselor din sal; Secia splarei obictelor de inventar i a vaselor din buctrie; Bufetul ; ncperea efului de producere.

Primele cinci secii se afl pe o linie neavnd deci acces direct din secia cald n secia rece fiind necesar trecerea prin coridor. Aceasta nefiind o nclcare grava de la norme. n aceast ntreprindere lipsete secia de cofetrie. Produsele de cofetrie fiind achiziionate i nu pregtite n incinta ntreprinderei. Din ncperile destinate pentru depozitare menionm: Rampa de ncrcare-descrcare care este din partea curii ntreprinderei; Depozitul i spltoria ambalajelor; Depozitul de legume ce se afl n imediata apropiere a depozitului de splare a ambalajelor; Depozit pentru obiecte de inventar; Depozit pentru produse uscate; Depozit pentru produse alcoolice; Blocul frigorific cu trei camere; Afregatul frigorific ce are intrare-ieire doar din curtea ntreprinderei; ncperea efului de depozit.

De la rampa de ncrcare-descrcare are loc accesul liber ctre toate depozitele sus menionate. Iar n apropierea blocului frigorific se afl depozitul de legumeConform actelor normative nu se permite n apropierea blocului frigorific s se afle depozitul pentru produse uscate, acest condiie respectnduse n cadrul restaurantului. ncperile administrative i pentru personal a restaurantului sunt:

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

27

Biroul directorului cu intrare din curtea restaurantului; Contabilitatea ; Centrul de calcul al chelnerilor situat n apropierea slii de comer; ncpere de menaj; Garderop pentru personal brbai i femei cu camere de du, lavuare i wc-uri; Camer pentru odihn; ncpere pentru personal; Depozit pentru albituri i materiale textile;

Lipsete ncpere separat pentru casierie aa cum este prevzut de actele normative. Casieria i contabilitatea fiind n aceeai ncpere. Separat ns aflndu-se centrul de calcul al chelnerilor. Garderopa pentru chelneri, separat de cea a personalului lipsete. Att chelnerii ct i ceilali lucrtori utiliznd aceeai garderop. n ncpere este prezent camera pentru odihn n apropiere de camera pentru personal. Din ncperile tehnice putem meniona Panoul electric cu ieirea n curte; ncpere tehnic. 2.5 Analiza rezervelor de modernizare a structurii ntreprinderii Structura ntreprinderei nu necesit de modernizri eseniale deoarece este o cldire recent construit avnd ca baz un plan bine nchegat. Pe ling faptul c toate utilajele i ustensilele sunt modern, nu este necesar de perfecionarea inventarului ntreprinderei. Totui dac ar fi cazul de modernizat structuta ntreprinderei este necesar de a amlasa o garderop destinat chelnerilor, n acest fel evitndu-se ciocnirile dintre chleneri i buctari sau ali angajai. Ar fi necesar ca s fie trecere direct din secia cald n cea rece, din seciile de legume,semifabricate i carne, pete n secia cald. Pentru atragerea clienilor celor mai capricioi ar fi necesar de creat o secie de cofetrie, n felul acesta produsele ar fi autentice ntreprinderei i ar avea valoare de unicat. Toate modificrile sus menionate nu sunt absolute necesare nct ar necesita cheltuieli suplimentare, iar odat effectuate nu ar modifica structura ntreprinderei i modul de funcionare a restaurantului.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

28

Comaprtimentul de proiectare

3.1 Perfecionarea modelului de planificare a ntreprinderii i amplasarea unor grupuri structurale i legturile reciproce. Specializarea i cooperarea n procesul de producere ca factor pentru micorarea subdiviziunilor auxiliare i de deservire. Planul ntreprinderei nu este necesar de a fi modernizat fiindc conine practic toate ncperile prevrute n actele normative. Unica schimbare acare ar fi necesar de efectuat n planul acestei ntreprinderi ar fi micorarea subdiviziunilor auxiliare sau nturarea definitiv a unora cum ar fi camera de odihn a lucrtorilor ce se afl n spatele panoului electric, deoarece urmtoarea ncpere ar fi ncperea pentru personal. Ambele ncperi au aceeai destinaie deci una ar fi extra. n locul acestei ncperi ar fi necesar instalarea ncperii tehnice. ns n caz c nu este posibil aceast schimbare din motivul planului ntreprinderei, a cablurilor prezente n ncperea tehnic ar fi bine ca contabilitatea s fie amplasat unde este la moment camera pentru odihn. Dei contabilitatea i cabinetul directorului vor fi separate de ctre camera tehnic aceasta nu ar fi un inconvenien major. n urma acestor schimbri, ncperea destinat contabilitii ar fi vacant i aici ar fi necesar de a instala garderopa pentru chelneri ce lipsete cu desvrire n ntreprindere. Depozitul pentru albituri i depozitul pentru obicte de inventor ar putea fi combinate astfel obinndu-se spaiu pentru lrgirea barului. Odat cu lrgirea barului s-ar majora numrul de locuri n sal, iar aceasta ar duce dup sine modificarea meniului i a altor elemente. Aa deci nainte de luarea deciziei de a modifica sau a micora subdiviziunile auxiliare e necesar de cercetat atent toate modificrile dorite i de analizat dac este posibil aceste modificri. La luarea deciziei de modificare se discut cu proiectantul ntreprinderei, tehnologul i proprietarul ntreprinderei.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

29

3.2 Utilizarea utilajului modern, ustensilelor n scopul optimizrii procesului de producere i de deservire.

n incinta ntreprinderei se utilizeaz utilaj modern, astfel lucrtorii depun un effort nu att de mare pentru efectuarea cruiva process tehnologic. Astfel printere utilajele din cadrul ntreprinderei putem meniona: Main de spumat; Main de tiat legume crude i fierte; Slicere pentru carne, legume,brnzeturi; Dulape frigorifice; Cuptoare electrice; Plite electrice; Grtar electric ; Grtar n curtea ntreprinderei pentru produsele din carne; Robot universal; Maini de splat vasele; Aspiratoare .a.

Deasemenea n cadrul ntreprinderei sunt ustensile variate cu uz multimplu. Prezenta a ntregului inventor se datoreaz faptului c n permanen se procur ustensile noi n incinta ntreprinderei. Pentru optimizarea proceselor de deservire chelnerii dispun de : Console; Platouri; Gheridon .a.

Prezena utilajelor i ustensilelor moderne n restaurant pe lng faptul c faciliteaz munca lucrtorilor totodat i stimuleaz lucrtorii obinndu-se astfel productivitatea mare.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

30

Concluzii
ntreprinderile de alimentaie public au drept scop satisfacerea nevoielor de hran a consumatorilor. Gradul de deservire a consumatorilor depinde de tipul ntreprinderei,de felul cum a fost proiectat ntreprinderea. Iar calitatea bucatelor consummate depinde de abilitile lucrtorilor da nu n ultimul rnd i de dotarea tehnic a ntreprinderei. Restaurantul Golden Lion este unul recent inaugurat, n 2008, de aceea dotarea tehnic a ntreprinderei este de un calificativ nalt, iar lucrtorii dispun de cunotinele necesare care satisface i gusturile celor mai distini consumatori. Planul ntreprinderei este unul gndit pentru executarea consecutivitii procesului tehnologic.

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

31

Bibliografie
Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public autori Olga Deseatnecova, Nina Mija, Mircea Bernic; Hotrre cu privire la prestarea serviciilor de alimantaie public nr 1209 din 08.11.2007 ; , . . , . . , . . , .. , . . ; , . . , . . ;

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

32

Pag.

Proiect de diplom
Mod Coala N. Document Semnat Data

33