EMBALAGENS ATIVAS ANTIMICROBIANAS

sabido que o consumidor anseia por alimentos que se assemelhem ao mximo ao in natura, que estejam prontos para o consumo ou que sejam facilmente preparados, que contenham menos conservantes e que sejam totalmente seguros (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002; SOARES et al., 2009) j que a incidncia de surtos de origem alimentar algo preocupante (TAJKARIMI; IBRAHIM; CLIVER, 2010). Dentre as alteraes que ocorrem no alimento a microbiolgica a principal, uma vez que pode afetar diretamente a sade do consumidor (SILVEIRA, 2005). Muitos so os mtodos de conservao utilizados para reduzir alteraes indesejveis na carne e prolongar a sua vida-de-prateleira, podendo ser citados o uso de calor, frio, secagem e conservantes qumicos (COMA, 2008), entre outros, mas, em carnes in natura, a maioria destes mtodos no pode ser aplicada, uma vez que alteram caractersticas sensoriais do produto (QUINTAVALLA; VICINI, 2002). As embalagens em alimentos, alm de parte da estratgia de marketing das indstrias e foco do consumidor que busca convenincia e praticidade, tambm constituem um mtodo de conservao, uma vez que formam uma barreira fsica entre o produto e o meio ambiente, impedindo a contaminao ps-embale (LVAREZ, 2000) e algumas alteraes bioqumicas e microbiolgicas no produto (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2004). Mas embora seja um importante mtodo de barreira, a chamada embalagem passiva limita-se a proteger o alimento de condies externas (SOARES et al., 2009). Nos ltimos anos, os pesquisadores se dedicaram ao estudo de embalagens capazes no s de proteger, mas tambm de interagir com o produto (OLIVEIRA, 2002). Assim surgiram as embalagens ativas, que so um tipo de embalagem que altera as condies do embalado, de modo a aumentar sua vida-deprateleira ou melhor-lo em termos de segurana alimentar ou caractersticas sensoriais, enquanto mantm a qualidade do alimento. Nestas embalagens podem ser incorporados aditivos ou outros compostos (KERRY; OGRADY; HOGAN, 2006) cuja funo ativa pode ser de absoro de oxignio, etileno, umidade, dixido de carbono e/ou sabores/odores; ou de liberao de dixido de carbono, agentes antimicrobianos, antioxidantes e/ou sabores (VERMEIREN et al., 1999). As embalagens ativas antimicrobianas visam reduzir a taxa de crescimento populacional e/ou estender a fase lag e/ou inativar por contato os micro-organismos alvo presentes no alimento ou na embalagem em si (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002; QUINTAVALLA; VICINI, 2002). Nesta tecnologia h: saches ou pastilhas que contenham antimicrobianos volteis; polmeros cujos filmes apresentam atividade antimicrobiana inerente ou, segundo Coma (2008), que sofrem algum tipo de modificao que resulta em atividade antimicrobiana; polmeros revestidos, adsorvidos ou com antimicrobianos imobilizados; e polmeros incorporados de antimicrobianos volteis ou no volteis (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002). Com exceo dos sistemas em que so utilizados agentes volteis, o contato direto entre a embalagem ativa e o alimento necessrio para que ocorra a migrao do antimicrobiano da embalagem para o mesmo, ou para que os compostos ativos tenham acesso aos micro-organismos alvo (quando no ocorre migrao da embalagem para o alimento) (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002; COOKSEY, 2001). vlido citar que na tecnologia de embalagens ativas h os filmes e os revestimentos. Os filmes so pelculas finas previamente formadas e s ento aplicadas no produto, como envoltrio ou entre as camadas do mesmo. Revestimentos so filmes formados no

produto, cuja base aplicada diretamente sobre a superfcie do mesmo, onde ocorre a secagem e, assim, a formao do filme, com a funo de proteg-lo ou, de alguma maneira, melhor-lo, permanecendo durante o uso e at durante o consumo (KROCHTA, 2002). MINIMAMENTE PROCESSADOS A definio de produto minimamente processado qualquer fruto ou hortalia, ou combinao destes, que tenha sido fisicamente alterada, mas permanecendo no seu estado in natura (International Fresh-cut Produce Association IFPA, 1999). Assim, o processamento mnimo a manipulao, o preparo, embalagem e a distribuio de produtos agrcolas, atravs de procedimentos como seleo, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que no afetem suas caractersticas organolpticas, agregando valor aos mesmos. A demanda por frutas e hortalias minimamente processadas vem crescendo no mercado alimentcio, tendo em vista o desejo do consumidor por alimentos que mantenham seu frescor e caractersticas prximas ao in natura, alm da praticidade e convenincia de se comprar o alimento pronto para o consumo. Produtos minimamente processados necessitam de uma embalagem especial que auxilie na preservao da qualidade do produto fresco em seu interior. Os produtos minimamente processados so mais perecveis do que seus similares intactos, o que se traduz em maior taxa respiratria, maior perda dgua e alteraes fisiolgicas mais rpidas e mais intensas. As embalagens para esses produtos, portanto, tm a funo de retardar esses eventos fisiolgicos, estendendo ao mximo a sua vida de prateleira. As embalagens de filmes polimricos aplicam-se bem aos produtos minimamente processados, pois permitem perda mnima de umidade e reduzem a taxa respiratria dos vegetais. Entretanto, a seleo de polmeros, com certas propriedades de transmisso de gases e vapores a uma dada temperatura, fundamental para o estabelecimento da atmosfera adequada ao metabolismo do vegetal no interior da embalagem. No caso da batata fatiada minimamente processada, o escurecimento enzimtico ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), principalmente em contato com o oxignio, sendo necessrio o tratamento com compostos qumicos. A isoenzima da PPO encontrada em batatas tem uma faixa tima de atividade com o pH na faixa entre 6,6 a 7,2, sendo sua atividade relativa reduzida para menos de 40% quando o pH encontra-se abaixo de 6,0 (DUANGMAL; APETEN, 1999). Esta enzima atua principalmente aps a ocorrncia de danos mecnicos, cortes ou outros tipos de injrias clula. A clula injuriada tem, por sua vez, as paredes e membranas corrompidas, comprometendo a separao fsica entre as enzimas (localizadas nos plastdeos) e os substratos fenlicos (presentes nos vacolos), favorecendo, assim, a reao de escurecimento (LEE, 2000; MARSHALL et al., 2000; MARTINEZ; WHITAKER, 1995). O mtodo mais disseminado pela indstria alimentcia para diminuio do escurecimento o emprego de agentes sulfitantes, por serem eficazes e pelo amplo espectro de aplicao (LANGDON, 1987). Os sulfitos so agentes multifuncionais, pois

previnem o escurecimento enzimtico e o no-enzimtico, controlam o crescimento de microorganismos, agem como agentes branqueadores, antioxidantes ou redutores e realizam outras funes tcnicas. Entretanto, os sulfitos apresentam algumas desvantagens, corrosivo a equipamentos, pode reagir com alguns nutrientes e ainda prejudicar a textura e produzir sabor desagradvel nos alimentos. Alguns compostos antioxidantes naturais, como cidos ctrico e ascrbico, tm a capacidade de reduzir as quinonas formadas pela ao das oxidases, desta forma, impedindo a formao dos produtos escurecidos; alm de poderem agir como inibidores das enzimas oxidativas, atravs do abaixamento do pH (CARVALHO; ABREU, 2000; BEZERRA et al., 2002). Ainda, vrios inibidores da PPO tm sido utilizados comercialmente em frutas e hortalias como cido benzico e seus derivados (MARTINEZ; WHITAKER, 1995), misturas de cido ascrbico, cido ctrico, pirofosfato e cloreto de clcio (AHVENAINEN, 1996; DUXBURY, 1988, apud SON, MOON; LEE, 2001). Uns dos agentes mais importantes so os agentes redutores, como o cido ascrbico e seus derivados, e os quelantes como o cido ctrico. Existe uma grande preocupao em obter novas tecnologias para minimizar o escurecimento dos vegetais, aliados ao uso de tcnicas que diminuam a aplicao de mtodos qumicos, j que no Brasil no h uma legislao para o uso destes produtos; e h uma procura cada vez maior de hbitos e alimentos mais saudveis. O uso de antioxidante geralmente combinado com embalagens tem se mostrado bastante eficiente no controle do escurecimento, como por exemplo, a vitamina C, trazendo tambm o benefcio de ser um grande agente nutricional. No caso da batata fatiada minimamente processada, o escurecimento enzimtico ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), principalmente em contato com o oxignio, sendo necessrio o tratamento com compostos qumicos. O mtodo mais disseminado pela indstria alimentcia para diminuio do escurecimento o emprego de agentes sulfitantes, por serem eficazes e pelo amplo espectro de aplicao [3]. Entretanto, os sulfitos apresentam algumas desvantagens, corrosivo a equipamentos, pode reagir com alguns nutrientes e ainda prejudicar a textura e produzir sabor desagradvel nos alimentos, alm de ser alergnico para uma parcela expressiva da populao. Alguns compostos antioxidantes naturais, como cidos ctrico e ascrbico, tem a capacidade de reduzir as quinonas formadas pela ao das oxidases, desta forma, impedindo a formao dos produtos escurecidos; alm de poder agir como inibidor das enzimas oxidativas, atravs do abaixamento do pH (Carvalho e Abreu, 2000; Bezerra et al. 2002). Combinaes desses cidos tm demonstrado eficincia na preveno de reaes de oxidao (Wiley, 1994; citado por Lindley 1998). Langdon (1987) mostrou que combinaes de cido ascrbico e cido ctrico foram eficientes para prevenir o escurecimento em fatias de batatas. Sapers and Miller (1995) citados por Laurila, Kervinen and Ahvenainen (1998) verificaram que digesto com solues quente de cido ascrbico/ cido ctrico.