La fsica y qumica en el tueste del caf

Durante la transformacin del caf verde al marrn y aromtico caf tostado, tienen lugar unos complejos procesos qumicos y fsicos. Para estudiar y entender estas interrelaciones, profundizaremos en estos cambios.

Cambios fsicos durante el tueste

os cambios fsicos, comparados con las reacciones qumicas que se dan durante el tostado, son ms sencillos de ver y medir. El estudio cientfico de esta rea de conocimiento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso del caf: cmo un producto natural con diversas caractersticas individuales se convierte en una bebida de lujo con calidad constante y reproducible? Qu ocurre durante la transformacin del duro caf crudo, con una humedad del 10 al 12%, al caf tostado fcil de procesar con su estructura seca y quebradiza? Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. La carne de un grano de caf est formada por aproximadamente un milln de clulas. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia el exterior. Thomas Koziorowski, Jefe de Investigacin y Desarrollo de Probat lo explica as: Los cambios ms visibles del grano durante el tostado lo son en trminos de color. Se transforma de un verde claro a amarillo, despus adquiere un color marrn claro y finalmente obtiene un color marrn casi negro. A primera vista el color da al maestro tostador una impresin de la fase de tostado en la que se encuentra. En cualquier caso, el valor exacto del color no puede ser juzgado nicamente en base a la experiencia visual. Para ello, el caf debe ser molido y analizado utilizando un sistema de medicin especial, como el equipo medidor de color Colorotte 3b de Probat, que ofrece informacin exacta sobre el grado de tostado del caf.

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La presin proporciona un primer crack y la expansin del grano

Durante el tostado, el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) generan una alta presin. Esta presin cambia la forma de las clulas: el volumen se incrementa y las paredes celulares reducen su grosor. La alta presin interna lleva a un primer crack, despus de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180C. El vapor de agua tiende a escaparse rompiendo partes del grano, provocando finas grietas en la parte plana de esta. El segundo crack ocurre despus de un tostado largo a una temperatura superior a 200C. En este punto, el CO2 saliente destruye la estructura celular del grano. En conjunto, la forma no cambia mucho. La situacin es muy diferente en cuanto al volumen: la presin que tiene lugar en el interior del grano durante el tostado hace que se hinche e incremente su volumen. El grado de expansin depende de varios factores como la estructura del grano, la humedad del grano verde y el perfil de temperatura. Dependiendo del tipo, tiempo de tostado y grado de tostado el volumen puede llegar a duplicarse. Algunos estudios han mostrado volmenes diferentes para granos tostados del mismo tipo: con el mismo grado de tostado pero con tiempos diferentes, los granos con mayor tiempo de exposicin tienen un volumen inferior.

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Prdida de peso derivada de la prdida de agua

En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no se incrementa sino que se reduce durante el tostado. El grano pierde masa en forma de agua y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta perdida contiene CO2, monxido de carbono (CO), nitrgeno, cidos voltiles y compuestos aromticos voltiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se reduce entre un 12 y un 23%. De hecho cuando se obtiene un color ms oscuro en el tueste, mayor resulta la prdida de masa, que es lo que se conoce como merma. El mayor porcentaje de reduccin proviene del agua: la dehidrlisis (reduccin de agua) de una humedad original del 10 al 12% se pasa a una humedad residual del 0,5 al 3,5% tiene lugar en dos pasos durante el proceso de tueste: hasta 100C el agua no contenida en la superficie se evapora. Por encima de 100C empieza la primera fase de evaporacin. Debido a las altas temperaturas constantes y al comportamiento del agua, se desarrolla una situacin especial de presin. Transitoriamente, esta fase se retrasa para empezar de nuevo justo despus. Debido a este proceso, el grano pierde casi toda

Coeficiente de humedad en porcentaje 15 12.5 10 7.5 5 2.5 0 0 1

Ilustracin de la reduccin de agua (dehidrlisis) de un caf arbica durante el tostado

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Tiempo de tostado en minutos

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Corte transversal de un grano de caf antes del tostado

Sylver Chaff Mucilage Parenchyma

Embryo
Embryo: Seedling Mucilage: capa mucosa Parenchyma: tejido del grano de caf Silver Chaff: Episperma que contiene el grano de caf

el agua no contenida en las clulas. El agua contenida en las clulas se convierte despus en la humedad residual del caf tostado. En principio, se puede considerar la mxima de que cuanto ms oscuro es el color del grano y ms largo es el periodo de tostado, ms agua ha sido liberada de los granos. La posible adicin planificada de agua, tambin llamada quenching (en ingls, quench es apagar, sofocar, N del T) termina el proceso de tostado de acuerdo a lo planificado. El sofocado hace posible un ajuste de los niveles de humedad en el caf tostado. Este proceso compensa en parte la prdida de masa. Tras el tostado, as como durante el almacenaje, el caf pierde de media un 0,8% de su peso por la desgasificacin de CO2.

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Corte transversal de un grano de caf despus del tostado

La consecuencia lgica por el incremento de volumen y la prdida de masa es una menor densidad en el caf despus del tostado. La densidad bruta del grano entero juega un papel importante para un almacenado y envasado eficiente. La densidad bruta es la masa (en gramos) por volumen (en decmetros cbicos). Cuanto ms corto es el proceso de tostado, mayor es la prdida de densidad a un mismo grado de tostado. Los experimentos muestran una reduccin de la densidad bruta de un 12% para un caf tostado durante 3 minutos comparado con una reduccin del 7% para un caf tostado durante 10 minutos.

El volumen de un grano de caf puede aumentar hasta un 100% durante el tostado. Esta ilustracin muestra los cambios pticos de un grano de caf.

Incremento de volumenen porcentaje 100

La tabla inferior muestra el incremento de volumen de un caf Kenia.

75

50

25

0 0 60 120 180 240 300 360 420 480 Tiempo de tostado en segundos

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Reacciones qumicas durante el tueste

Tras describir los cambios fsicos que tienen lugar durante el tostado, esta segunda parte del artculo se refiere a otros procesos que se dan en el grano y que son mucho ms difciles de ver y medir: las reacciones qumicas. Cmo se desarrollan? Qu efectos tienen? Captar las reacciones qumicas durante el tostado es mucho ms difcil que examinar los cambios fsicos. Con la ayuda de mtodos de medicin extremadamente complejos, como la cromatografa de gases (GC) o la cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC), se pueden trazar las reacciones qumicas, que a fecha de hoy todava no han sido detalladas al completo. El Director de Investigacin y Desarrollo de Probat justifica el uso de estos sistemas debido al impacto decisivo que las reacciones qumicas tienen sobre el desarrollo del aroma y la calidad del producto final. Gracias a ello, asegura Thomas Koziorowski, el conocimiento obtenido en los estudios cientficos realizados en el pasado, y repetidos en numerosas ocasiones, han servido para mejorar los equipos que procesan el caf, mquinas y plantas, e incluso para desarrollar algunos equipos nuevos.

Descomposicin de los carbohidratos a travs de la reaccin de Maillard

% Peso seco
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 (arabin galactan, mannan, celulosa, etc.)

Polisacridos

Oligosacridos
(sucrosa)

(glucosa, fructosa)

Monosacridos

Caf Verde

Caf Tostado

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Agentes aromticos: masa pequea, gran impacto

En el tostado del grano de caf, cerca de 1.000 componentes, muchos de los cuales son agentes aromticos voltiles, emergen de un pequeo contenido de compuestos en el inicio. A pesar de su proporcin marginal de solamente un 0,1% del peso del caf tostado, el caf es considerado como uno de los alimentos ms aromticos. Actualmente, se han identificado unos 850 componentes del aroma (ver diagrama), algunos de los cuales slo existen en concentraciones mnimas, pero capaces de dar al caf toques amargos, cidos o dulces distintivos. El proceso de oscurecimiento no enzimtico, tambin conocido como reaccin de Maillard, donde el azcar reductor reacciona con los aminocidos, tiene una gran inuencia en el aroma. Durante el curso de esta reaccin, adems de otros compuestos, se desarrollan los denominados melanoides, que dan al caf su color. Este proceso se ve inuido por el calor, y empezando a 140C el proceso se acelera considerablemente. La cafena, que posiblemente es el ingrediente ms conocido del caf, es relativamente estable durante el tostado. Estudios recientes demuestran que la cafena no tiene una inuencia significativa sobre el sabor amargo del caf, tal y como se vena creyendo desde hace aos. Algunas investigaciones tratan de saber si la conversin del cido clorognico no amargo a lactone amargo es la clave para entender como el amargor emerge. El sabor ligeramente cido del caf tostado se desarrolla durante la pirlisis. La descomposicin trmica del cido clorognico en el caf verde crea fenoles y la descomposicin de otros productos de sabor cido. Una buena parte de los productos que inuyen cido actico, cido mlico, cido ctrico y cido fosfrico ya existen en el caf verde y sus concentraciones varan en funcin del tipo de grano. Durante la pirlisis tambin se forman el cido frmico, cido gliclico, cido lctico, cido succnico, y otros cidos. El incremento o decremento de la acidez ucta durante el tueste. Los aceites esenciales tambin inuyen en el desarrollo del aroma, a grandes temperaturas se oxidan y se convierten en aldehdos voltiles y compuestos de hidrocarburos que hacen que el sabor del caf se vuelva rancio en caso de contener grandes concentraciones.

La inuencia del grado de tueste en el sabor del caf

Durante el proceso de tueste se incrementan algunas cantidades de determinados compuestos voltiles. Otros crecen hasta un punto determinado del proceso, para decrecer de nuevo mientras sigue el tostado. Por ejemplo, la mayor concentracin de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y otorga al caf un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos. En cambio la acidez decrece gradualmente. Esto significa que el grado de tueste tiene una inuencia decisiva sobre el desarrollo y concentracin de los agentes aromticos. El conocimiento sobre el impacto de los procesos qumicos en el sabor del caf hace que se puedan incluir tantos factores como sean posibles en el desarrollo de nuevas tecnologas para la obtencin de una calidad elevada y reproducible. Manuel Rodrguez Radar Process

*Los resultados publicados en este artculo se basan en estudios realizados por el departamento de Investigacin y Desarrollo de Probat. Ingenieros con gran experiencia y tcnicos de experimentacin estn constantemente implicados en el fondo cientfico de la triloga de caf verde, proceso de tostado y preparacin.

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Componentes aromticos en el caf tostado

sulfur compounds 28 amins and various nitrogen compounds 19 hydrocarbons 160 59
140 120 100

alkohol 33 aldehydes 35

pyrazines 96

80 60 40

ketones 88

pyridines

26

20 0

55

acids and anhydres

27 thiazoles 34 ester

22 oxazoles 72 pyrroles 28 thiopenes 11 lactones

74 142 furanes and pyranes

phenols

A fecha de hoy, se han identificado unos 850 componentes aromticos en el caf tostado

Investigacin bsica importante para nuevos productos

Uno de los subproductos que emerge durante el proceso de tostado es una mezcla gaseosa de nitrgeno, dixido de carbono y monxido de carbono, que superan por mucho el resto de sustancias voltiles en trminos de cantidad. Debido a la gran presin interna, la mayor parte de los gases emergentes escapan a travs de la pared celular permeable y las grietas de secado que se producen durante el tueste. Una cierta cantidad de gas (en torno a un 2% en peso) se mantiene en las clulas del grano de caf a una presin considerable. Con el paso del tiempo, este gas escapa por difusin hasta que se alcanza una equidad de presin interna. Esta desgasificacin es un proceso prolongado, dado que la superficie del grano de caf tostado es relativamente pequea. Lo que s es un factor decisivo para preservar el aroma es que el caf tostado pueda desgasificarse sin entrar en contacto con el oxgeno. Tal y como expone Thomas Koziorowski Este enfoque de tener en cuenta incluso las reacciones aparentemente menos importantes en el grano de caf no es ciertamente fcil. Est unido a un importante trabajo de campo. Pero cada vez que descubrimos algo nuevo y que podemos aplicar en nuestros productos no sentimos orgullosos del esfuerzo realizado.

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