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Durante la transformacin del caf verde al marrn y aromtico caf tostado, tienen lugar unos complejos procesos qumicos y fsicos. Para estudiar y entender estas interrelaciones, profundizaremos en estos cambios.
os cambios fsicos, comparados con las reacciones qumicas que se dan durante el tostado, son ms sencillos de ver y medir. El estudio cientfico de esta rea de conocimiento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso del caf: cmo un producto natural con diversas caractersticas individuales se convierte en una bebida de lujo con calidad constante y reproducible? Qu ocurre durante la transformacin del duro caf crudo, con una humedad del 10 al 12%, al caf tostado fcil de procesar con su estructura seca y quebradiza? Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. La carne de un grano de caf est formada por aproximadamente un milln de clulas. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia el exterior. Thomas Koziorowski, Jefe de Investigacin y Desarrollo de Probat lo explica as: Los cambios ms visibles del grano durante el tostado lo son en trminos de color. Se transforma de un verde claro a amarillo, despus adquiere un color marrn claro y finalmente obtiene un color marrn casi negro. A primera vista el color da al maestro tostador una impresin de la fase de tostado en la que se encuentra. En cualquier caso, el valor exacto del color no puede ser juzgado nicamente en base a la experiencia visual. Para ello, el caf debe ser molido y analizado utilizando un sistema de medicin especial, como el equipo medidor de color Colorotte 3b de Probat, que ofrece informacin exacta sobre el grado de tostado del caf.
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10
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Embryo
Embryo: Seedling Mucilage: capa mucosa Parenchyma: tejido del grano de caf Silver Chaff: Episperma que contiene el grano de caf
el agua no contenida en las clulas. El agua contenida en las clulas se convierte despus en la humedad residual del caf tostado. En principio, se puede considerar la mxima de que cuanto ms oscuro es el color del grano y ms largo es el periodo de tostado, ms agua ha sido liberada de los granos. La posible adicin planificada de agua, tambin llamada quenching (en ingls, quench es apagar, sofocar, N del T) termina el proceso de tostado de acuerdo a lo planificado. El sofocado hace posible un ajuste de los niveles de humedad en el caf tostado. Este proceso compensa en parte la prdida de masa. Tras el tostado, as como durante el almacenaje, el caf pierde de media un 0,8% de su peso por la desgasificacin de CO2.
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La consecuencia lgica por el incremento de volumen y la prdida de masa es una menor densidad en el caf despus del tostado. La densidad bruta del grano entero juega un papel importante para un almacenado y envasado eficiente. La densidad bruta es la masa (en gramos) por volumen (en decmetros cbicos). Cuanto ms corto es el proceso de tostado, mayor es la prdida de densidad a un mismo grado de tostado. Los experimentos muestran una reduccin de la densidad bruta de un 12% para un caf tostado durante 3 minutos comparado con una reduccin del 7% para un caf tostado durante 10 minutos.
El volumen de un grano de caf puede aumentar hasta un 100% durante el tostado. Esta ilustracin muestra los cambios pticos de un grano de caf.
75
50
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0 0 60 120 180 240 300 360 420 480 Tiempo de tostado en segundos
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Polisacridos
Oligosacridos
(sucrosa)
(glucosa, fructosa)
Monosacridos
Caf Verde
Caf Tostado
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*Los resultados publicados en este artculo se basan en estudios realizados por el departamento de Investigacin y Desarrollo de Probat. Ingenieros con gran experiencia y tcnicos de experimentacin estn constantemente implicados en el fondo cientfico de la triloga de caf verde, proceso de tostado y preparacin.
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alkohol 33 aldehydes 35
pyrazines 96
80 60 40
ketones 88
pyridines
26
20 0
55
27 thiazoles 34 ester
phenols
A fecha de hoy, se han identificado unos 850 componentes aromticos en el caf tostado
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