20/08/2013

Crescimento Microbiano
Qumica - UNOPAR

Fatores que influenciam o crescimento microbiano

Substrato para os microrganismos

Deteriorao nos alimentos

Infeces e/ou intoxicaes alimentares

Espcies encontradas inicialmente em alimentos: poucas sobrevivem e se multiplicam nas condies impostas pelo alimento, ou seja, o micro-

Prof. Msc. Jaqueline Camisa Amaro

organismo que no se adaptar morre! Em condies timas: tempo gerao populao bacteriana: 15 - 20 minutos

Conhecer os fatores que influenciam o crescimento

Conhecimento de condies favorveis ao crescimento microbiano.
Conhecimento de condies desfavorveis ao crescimento microbiano

Associao Microbiana Deteriorante

Exemplos de associaes microbianas deteriorantes

Associao Microbiana Deteriorante

Definio: alterao no alimento resultante da atividade bioqumica produto da multiplicao dos micro-organismos especficos presentes no alimento

No geral: sucos - se alteram por processos fermentativos de leveduras; vegetais - pela ao de bactrias G-; cereais - pela ao de bolores; carnes curadas - pela ao de Micrococcus; carnes refrigeradas pela ao de psicrotrficos G-.

Como controlar o crescimento?

Preveno da contaminao: controle da matria-prima; controle do processamento trmico; assepsia dos equipamentos e operadores Eliminao dos microrganismos presentes; Barreiras para a multiplicao

Relembrando: Curva de Crescimento Microbiano

20

15
Dimetro (mm)

10

3,5 22C rep1 Gompertz Baranyi

0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tempo (dias)

Teoria de Leistner (1995)

Curva de crescimento de A.niger em nctar de manga a 22C pH 3.5

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Dvidas....
Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em alguns alimentos? Por que alguns alimentos se conservam por mais tempo?
pH;

Fatores Intrnsecos
Definio: expresso pelo micro-organismo de suas propriedades fsicas

Atividade de gua (aw); Potencial de oxido-reduo (Eh); Fatores anti-microbianos naturais;

Capacidade de sobrevivncia e multiplicao

Estrutura biolgica (composio parede celular)

Fatores Extrnsecos
Fatores Intrnsecos Fatores Extrnsecos
Definio: prprios do ambiente de estocagem do alimento temperatura, umidade, tenso de oxignio

Fatores Implcitos: relaes de dependncia entre micro-organismos

pH
Definio: medida de acidez ou alcalinidade de um alimento; Maioria dos microrganismos: cresce e se multiplica melhor pH de 6.5-7.5;

Fatores Intrnsecos

pH
pH baixo de frutas, salmouras inibe crescimento G(-); C.botulinum: no germina a pH < 4.6 e no cresce pH < 4.5; Tratamento trmico em alimentos cidos : mais suave.

Efeito dos cidos nos micro-organismos

Maior gasto de energia para manter o pH intracelular; Desnaturao de protenas, DNA Alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da

Acidfilos: Lactobacillus e Streptococcus: crescem pH 3-4;

Fungos e leveduras: pH 2-8.5; Efeito inibidor do pH dependente:

clula;
Menor velocidade de crescimento
40 35 30 25

Dimetro (mm)

tipo de cido presente no alimento; nutrientes; Aw e temperatura

Influncia da mudana de pH no crescimento de A.niger em nctar de manga.

20 15 10 5 0 0 -5 Tem po (dias) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
3,5 22C rep 3 Go mpertz B aranyi 4,5 22C

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Atividade de gua (Aw)

nenhum micro-organismo cresce em meio totalmente seco;

Atividade de gua (Aw)

Reduo da atividade de gua no alimento

necessitam de gua livre para crescer.

Definio Aw = Presso de vapor do alimento Presso de vapor da gua pura

Adio de soluto: sal

acar glicerol

Remoo da gua livre: desidratao Aw terico da gua pura = 1; Ausncia de gua: Aw = 0; congelamento

gua responsvel pelas reaes: gua livre gua no ligada (facilmente

removida); Altos valores Aw (0.98 1): todos micro-organismos crescem;
Limites de Aw para o desenvolvimento de micro-organismos

Potencial de Oxido-Reduo (Eh)

Definio: ndice do grau de oxidao de um sistema Cu quando elemento perde eCu++ + 2e oxida;

quando elemento ganha e- reduz. A oxidao tambm acontece pela adio de oxignio na reao abaixo 2Cu + O2 2CuO Micro-organismos aerbios: requerem Eh positivo (+350 a +500mV);

Micro-organismos anaerbios: Eh baixo ou negativo (< -150mV).

Nutrientes
Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos

Estruturas biolgicas
Cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica contra a entrada de micro-organismos

Apresentam diversos mecanismos: a) Inibio da sntese de cidos nuclicos, protenas ou parede celular; b) Quebra da integridade da membrana; c) Interferncia em processos metablicos essenciais para micro-organismos.

casca de ovos; casca de frutas; casca de nozes; pelculas que envolvem sementes; cortes crneos inteiros so mais protegidos que fatiados

Alguns tem efeito microbiocida(mata) outros microbiosttico (inibe).

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Fatores Extrnsecos
Temperatura; Umidade Relativa;

Fatores Extrnsecos

Composio gasosa

Temperatura

Faixas de temperaturas timas desenvolvimento de micro-organismos

ao

Temperatura
Psicrotrficos

Temperatura
Pseudomonas, Micrococcus e alguns membros do gnero Clostridium Mesfilos

maioria das espcies e maior parte dos patgenos

Termfilos Bacillus stearothermophilus, B. coagulans; Clostridium thermosaccharolitycum Bolores: faixa ampla incluindo T de refrigerao; Leveduras: Ts simlares as dos psicrotrficos e mesfilos

Umidade Relativa do ambiente

Composio gasosa do alimento

dela decorre o tipo de micro-organismo que poder estar presente em determinado alimento; Presena de oxignio: aerbios e facultativos;

H uma grande correlao entre a Aw de um alimento e UR do ambiente

UR = Aw x 100

Ausncia de oxignio: anaerbios e facultativos. Modificaes na composio gasosa

se UR > Aw absoro de gua; se UR < Aw perda de gua

atmosfera modificada: substituio total ou parcial do O2 por combinaes de Nitrognio e CO2; embalagem a vcuo: carnes

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Influncias implcitas
velocidade especfica do crescimento do micro-organismo; em condies timas: G (-) e bacilos crescem mais rpido, j lactobacilos Varela. 2008.

Referncias
1. Massaguer, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ed,

tem crescimento mais lento;

Sinergismo: quando a presena de determinada microflora favorece a incidncia de outra: iogurte: incio cocos G(+) que ao acidificarem o meio geram ambiente mais propcio ao desenvolvimento dos lactobacilos Antagonismo: determinada populao inibida pela presena de outra,

2.Franco,

D.G.M.

Fatores

que

afetam

multiplicao

dos

microrganismos nos alimentos. USP, 2006.

muitas vezes pela produo de bacteriocinas:

Lactobacillus x Clostridium em carnes a vcuo