Obtencin de laPectina a partir de la cscara de la naranja Ing. Jos Manuel Cruz Armenta M.C.

Blanca Estela Velasco Daz Instituto Tecnolgico Superior de Teziutln. Resumen. El presente trabajo se realiz con el objeto de aprovechar el desperdicio de la Industria Citricola Citrosol ubicada en la Ciudad de Martnez de la Torre Veracruz dando un valor agregado a la cscara de Naranja de la extraccin del jugo debido al gran problema que presenta como desecho. Existe un dficit comercial de pectina en Mxico. Prcticamente toda la pectina que se consume en el pas es de importacin. Las dos empresas ms grandes que tienen operaciones en Mxico son Hrcules de Mxico y Danisco, la primera es una empresa Norteamericana y la segunda Danesa. Entre las dos abastecen prcticamente todo el mercado nacional. La posibilidad de producir en Mxico la pectina con una industria propia ser nuestra opcin. Introduccin. Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazos de manzanas y albedos de ctricos (limn, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado ), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici a principios del siglo XX. El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M), es decir, el numero de funciones carboxilo eterificadas por 100 grupos galacturonicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas:

Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%) Pectina dbilmente metiladas (L.M. menor 45%)

Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Las posibilidades de obtencin de pectina y substancias extensamente usadas en las industrias alimenticias y farmacuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en nuestro pas, a partir de un desperdicio insuficientemente industrializado: La cscara de naranja.

En la actualidad en Mxico se tienen grandes cantidades de cscara de naranja de las cuales se emplean, una pequea parte para forraje y para extraerle el aceite esencial, airndose o quemndose la mayor parte debido a las dificultades que presenta su almacenamiento, pues es necesario secarla para evitar que se fermente. La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, pern, membrillo y algunos ctricos, como el limn, toronja y lima; se escoger la naranja debido a que es una de las frutas que ms se producen en nuestro pas. La pectina es un coloide natural, lioflico, reversible, es decir; puede disolverse en agua, precipitarse, secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades. La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta solubilidad disminuye cuando aumenta su tamao molecular. En solucin las pectinas presentan grandes reas superficiales que estn relacionadas con su carga elctrica negativa. Esta carga vara segn la proporcin de grupos carboxilo libres y aparentemente responsables de la rpida precipitacin de las pectinas con electrolitos de diferentes potenciales elctricos. La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos los disolventes orgnicos. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre, Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en solucin, en condiciones apropiadas de P.H. y concentracin, en este caso se presenta ms bien una coagulacin semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les aade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una precipitacin por el aumento de volumen de las partculas que se unen entre s. Como la principal propiedad de las pectinas en el aspecto de la industria alimenticia, en su habilidad para formar jaleas , cada ao los Estados Unidos importan ms de siete millones de libras de pectina con un costo de $6 a $ 12 por libra para ser utilizadas como agente para cuajar comidas , jaleas, conservas y mermeladas. En la industria farmacutica como coagulante sanguneo y emulsificante. (1) Desarrollo. . 1. Tratamiento de la materia prima En la mayora de los casos la materia prima para este proceso consiste en cscaras de residuo de las extracciones del jugo de naranja por medio de mquinas automticas que dejan la cscara con bagazo y semillas, aunque en algunos casos se emplea el fruto entero cuando hay sobreproduccin de la fruta. En el epicarpio de la naranja contiene apreciables cantidades de aceite esencial, producto que purificndolo es valioso en la Industria, algunos fabricantes extraen dicho aceite con mquinas especiales antes de tratar la cscara para obtener la pectina. La cscara de naranja es transportada primeramente a unos tanques donde se le somete a un lavado con agua a presin para eliminar impurezas como semillas y parte del bagazo, lo mismo todas las substancias solubles en ello. Despus de este lavado se escurren o decanta el agua y la cscara se pasa a una mquina que la tritura y desmenuza en

pequeas partes. El objeto de cortar la cscara en pequeos trozos es para facilitar las operaciones posteriores, principales de la extraccin. La cscara molida se pasa a los tanques de extraccin, stos tanques tienen falso fondo y serpentina de vapor. A la cscara se le somete a un calentamiento de 93 grados centgrados; durante 15 minutos para inactivar a las encimas presentes en la cscara que degradan a la pectina; este calentamiento se puede omitir si la cscara es sometida inmediatamente al proceso de extraccin. Antes de someter a la cscara al proceso de extraccin, es necesario eliminarle ms cantidad de impurezas como azcares, pigmentos, resinas, etc.; esto se logra aadiendo a la cscara grandes cantidades de agua y agitando a una temperatura de 40 a 60 grados centgrados durante unos minutos, algunos fabricantes aaden carbonatos de sodio para facilitar la eliminacin, esta operacin se repite si es necesario varias veces, decantando por el falso fondo el agua de desecho. 2.2. Extraccin de la pectina y separacin del extracto En esta operacin el problema fundamental es seleccionar el PH, temperatura y tiempo apropiados, esto se logra aplicando los resultados previamente obtenidos en el laboratorio. Usualmente se agrega a la pulpa una solucin de cido clorhdrico o sulfrico, en cantidad suficiente para obtener una relacin de 3:1 entre el agua acidulada y la pulpa y obtener un PH entre 2 y 2.2 durante un tiempo de calentamiento entre 30 y 40 minutos a una temperatura entre 85C y 90C., segn las condiciones ptimas de extraccin determinadas en la parte final de este trabajo. Algunos investigadores como Myers y Baker (18) emplean temperaturas entre 95C y 100C., durante 60 min. , con el PH de 1.8 enfriando y diluyendo con agua fra. Otros como Owens y Mcm Cready (6) emplean PH de 1.3 a 1.4 durante 80 minutos a 100C. El uso de PH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante de la pectina. La extraccin se puede efectuar tambin por otros mtodos como el patentado por Myers y Rouse en el que emplean el agente intercambiador de ionice llamado Zeo/carb (carbn sulfonado) el cual elimina el calcio y magnesio que se encuentran formando pectatos y son los principales causantes de la insolubilidad de las pctinas. El proceso es relativamente sencillo, la pulpa de cscara limpia se mezcla con Zeo-Carb en un tanque, se calienta durante una hora a 90C., a un PH de 2.75 con una agitacin continua, despus de esto, se enfra rpidamente a 60C., y se separa el extracto, por cualquiera de los mtodos que se mencionarn ms adelante, de la resina que posteriormente se regenera con cido diluido para volverla a emplear. Otro mtodo empleado desde hace algunos aos para la extraccin de la pectina y an en uso de varias fbricas, es empleado poli fosfato (2) los ms empleados son: Hexametofosfato de sodio (Na 3 PO 3 ) 6 Tetrametafosfato de sodio (Na PO 3 ) 4

T etrafosfato de sodio (Na 6 P 4 O 13 ) Pirofosfato tetrasdico (Na 4 P 2 O 7 ) Estas sustancias tienen la propiedad de formar complejos con el calcio y el magnesio, favoreciendo grandemente su solubilidad en la extraccin de las pctinas, W. D. Maclay y J. P. Nielsen emplearon polifosfatos para la extraccin de la pectina y encontraron que en el uso de estos compuestos es sumamente benfico en los casos en que la materia prima contenga grandes proporciones de calcio y magnesio; la reaccin se efecta de la siguiente manera: 2 Ca ++ + Na 4 P 6 O = 18 _________________________ Na + + CaP 6 O = 18 Una vez efectuada la extraccin por cualquiera de los mtodos mencionados, se procede a separar la pulpa de extracto usando en esta operacin: Prensa hidrulica, tanques de falso fondo, cedazo vibratorios y centrfugas; dando buenos resultados cualquiera de estos mtodos. Aunque los mtodos mencionados anteriormente separan casi completamente el extracto de la pulpa quedan sin embargo pequeas partculas es suspensin las que hay que eliminar por filtracin para purificar completamente el extracto. 3. Filtracin del extracto Se efecta usualmente en filtro prensa obteniendo resultados satisfactorios, adems, filtros rotatorios y filtros al vaco. Se facilita y se aumenta la eficiencia de la filtracin empleando previamente una precapa y posteriormente ayuda al filtro, el que se mezcla en un tanque con carbn. El extracto filtrado es un lquido claro y transparente, procediendo en estas condiciones a precipitarlo. 4. Precipitacin del extracto Algunos fabricantes que venden extracto de pectina de 5 grados de jalea concentran el extracto filtrado en un evaporador de doble efecto hasta tener la concentracin final adecuada. Para fabricar la pectina en polvo el proceso es ms complicado, ya que hay que precipitar la pectina, el extracto filtrado; existen dos mtodos de precipitacin: Empleando alcohol: Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes ms empleados en esta industria son: el etlico desnaturalizado especialmente y el isiproplico debido a su bajo impuesto. La operacin se lleva a cabo agregando alcohol de 80 al extracto hasta precipitarlo completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a travs de un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol ms concentrado (85 90) para darle ms consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol residual por medio de prensas hidrulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas por una humedad entre el 20% y 30%. El uso del alcohol envuelve varias dificultades tales como: recuperacin del disolvente, que debe ser muy eficiente, ya que se emplea aproximadamente 60 litros de alcohol por kilo de pectina en polvo, por lo que se necesita recuperar el disolvente por lo menos en un 75% para que resulte econmico su empleo. Se tiene adems el peligro de incendio; y almacenamiento del disolvente en tanques especiales.

Empleando iones metlicos: el principal es el cloruro de aluminio que a dado muy buenos resultados aunque hay varios iones metlicos que precipitan la pectina. Al extracto filtrado se le agrega carbonato de sodio con el objeto de ajustar el PH de 3.8 a 4.2 apropiado para precipitar el cloruro de aluminio que se agrega a la solucin poco a poco en cantidad determinada previamente en el laboratorio, hasta precipitacin completa, esta operacin se hace a temperatura ambiente y con agitacin continua, el hidrxido de aluminio se forma a un PH de 3.5 y al llegar a 3.8 4.2 coprecipita con la pectina ya que la pectina presenta una carga negativa y al contacto con el hidrxido de aluminio cargado positivamente, flocula formando un complejo de pectina, aluminio que flota en la superficie del lquido el coagulo formado es de amarillo verdoso, se deja reposar durante ms horas, decantando despus el lquido se pasa el coagulo a una prensa hidrulica la torta que sale de la prensa se corta en pequeos trozos, se pasa a un tanque donde se lava con el alcohol acidulado con cido clorhdrico para eliminar el aluminio; como el cloruro de aluminio es muy soluble en alcohol, es por esto que a este se le agrega cido clorhdrico para que reaccione con hidrxido de aluminio. Despus de eliminado el aluminio es necesario neutralizar la pectina, esto se logra lavndola con alcohol en carbonato de sodio y finalmente con alcohol slido, pasando el precipitando decantando a la prensa hidrulica de donde sale con una humedad del 20% al 30%. 5. Secado Esta operacin se lleva a cabo con relativa facilidad, ya que la pectina no es higroscpica. A las tortas que salen de la prensa hidrulica se les corta con pedazos muy pequeos manualmente o con mquinas, para sacar la pectina generalmente se emplean secadores de banda de dos pasos pasando la pectina por una corriente de aire caliente hasta salir con humedad entre el 3% y el 5% esta operacin se efecta en una operacin del 70; que es la ptima para no alterar las propiedades del producto. Una vez secada la pectina se pasa los trozos en un molino de martillos para pulverizarla y luego a unos tamices vibratorios, que por lo general son dos, uno superior que retiene los trozos muy grandes que se vuelven a meter al molino y uno inferior de 60 mayas por donde pasa el producto final. 6. Ajuste El polvo de pectina corresponde a un lote de fabricacin se lleva al laboratorio a donde se analiza, hacindole pruebas de grado de jalea, humedad, cenizas y otras pruebas de control de calidad. Como el grado de jalea es la propiedad ms importante de la pectina, ya que de l depende su valor comercial hay que ajustar las pectinas al grado de jalea deseado, que generalmente es de 150 para ajustar el lote de pectina se determina primero su grado de jalea y segn este se le agregan cantidades apropiadas de dextrosa hasta obtener el grado deseado. Esta operacin se hace en una mezcladora de gusano. 7. Envasado Una vez ajustado el lote de pectina, se vuelve a tamizar para eliminar todos lo grnulos que se hayan formado y despus se pasa a una tolva de envase por donde se llenan los

envases que generalmente son cuetas de cartn hermticamente sellados, en los que se conserva el producto por mucho tiempo sin alterarse. Conclusin La obtencin de pectina a partir de la cscara de naranja permitir ser auto suficiente en las industrias farmacuticas y alimenticias dando as una interdependencia sobre este rublo, generando adems un valor agregado a la cscara de naranja beneficiando a nuestra industria mexicana. Bibliografa AgroBusiness. Trabas para exportar limn a los Estados Unidos. Enero 1, 1997. Banamex. Estructura y perspectivas de la cadena productiva limn. Marzo, 1998 Banamex. La industrial de la naranja en Mxico: un anlisis de la industria de jugos concentrados ctricos que recibe financiamiento de Banamex. Junio 1994 Centro de Investigacin Regional del Sureste del INIFAP. Comunicacin directa. Curt, D. S. et al. Manual para productores de limn persa en Tabasco. ISPROTAB e INIFAP. Junio, 1999. EUROSTAT. Base de datos. FAO-STAT. Base de datos. INEGI. Anuario estadstico del estado de Veracruz. 1998. Schwentesius, R. y M.G. impacto del TLCAN sobre jugo de naranja. 2000 Agro. Agosto / octubre, 2000. Woolsey, D.M. Japan Citrus Semi-annual 2000. USDA. Mayo 2, 2000. Zubrzcki, H.M. Estructura Bsica de la Citricultura Argentina. Reporte de investigacin No. 47. Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial. Universidad Autnoma Chapingo. Abril, 2000. Manual de produccin de naranja para Veracruz y Tabasco. INIFAP Libro tcnico # 2 noviembre del 1998, Mxico. Da del productor agropecuario y forestal 2000 INIFAP memoria tcnica # 6, Divisin APF marzo del 2000, Mxico. Virus de la tristeza de los ctricos INIFAP folleto tcnico # 5 ( 2 edicin) Divisin Agrcola, mayo de 1996, Mxico. Castaeda Estrada Carlos, Biotecnologa Alimentara, 1a Edicin 1993 Mxico editorial LIMUSA.

Norman N. Potter, La Ciencia de los Alimentos, 3 Edicin 1993 Mxico editorial EDUTEX. Cruz Armenta Jos Manuel, obtencin de alcohol y pectina a partir de naranja Tesis 1987 B. U. A. P. Puebla Mxico. W W W. ceasagar, gob.mx / diagro / anlisis / anlimo.th. W W W. fmcforet. Citr.com.
2.3.2. OBTENCIN DE PECTINAS Y PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PECTINAS.

La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos enzimticos y microbiolgicos.

La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso.

Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda.

Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado este proyecto.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.

Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas

modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores, incluyendo el econmico.

El proceso de obtencin de pectina (ver Anexo 1), consta de las siguientes etapas:

Seleccin de la materia prima . Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina. Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor. Inactivacin bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que pueden degradar la materia prima.

Hidrlisis cida. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

Evaporacin. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65C ya que la pectina es muy susceptible de degradacin a temperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar en condiciones de vaco; la pectina lquida as obtenida se la puede envasar y comercializar directamente.

Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo suficiente para secarla totalmente, se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vaco.

Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas hasta pulverizacin total, para tener un producto semejante al importado.

Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo ms rpidamente posible, en recipientes hermticamente sellados, para as evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que sta es fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata.

El rendimiento de pectina de varios frutos, obtenido al nivel de laboratorio, es el siguiente: Cuadro N 3 Rendimiento de pectina de varios frutos FRUTO Toronja Naranja agria Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn mandarina % Pectina 9,24 9,99 5,38 5,18 4,07

El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %); pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %). PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PECTINAS Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares.

Dispersabilidad-solubilidad: La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y disolucin. Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles. Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia. Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea. Propiedades de las disoluciones.

A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la solucin depende de: - La concentracin y la temperatura, - El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio, - La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo. Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos: Gelificacin pectina Lenta Mediana Rpida de la Porcentaje esterificacin 60 - 67 68 - 70 71 - 76

Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura es caracterstica de cada pectina. Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino. Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren mas intensamente las pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas. PECTINAS DE BAJO METOXILO.

Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termo reversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin. Entre estos factores estn: 1. 2. 3. 4. 5. El grado de esterificacin de la pectina, El peso molecular de la pectina, Los o Bx del producto, El valor del pH del producto, La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc. La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la completa utilizacin del poder gelificante. Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C. EMPLEO DE LA PECTINA El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos ppticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentara para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%.

extraccion de pectina de la cascara de naranja

EXTRACCION DE PECTINA DE LA CASCARA DE NARANJA

I.- INTRODUCCIN: Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazos de manzanas y albedos de ctricos (limn, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici a principios del siglo XX. El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M), es decir, el nmero de funciones carboxilo eterificadas por 100 grupos galacturonicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%) Pectina dbilmente metiladas (L.M. menor 45%) Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Las posibilidades de obtencin de pectina y substancias extensamente usadas en las industrias alimenticias y farmacuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en nuestro pas, a partir de un desperdicio insuficientemente industrializado: La cscara de naranja. En la actualidad se tienen grandes cantidades de cscara de naranja de las cuales se emplean, una pequea parte para forraje y para extraerle el aceite esencial, airndose o quemndose la mayor parte debido a las dificultades que presenta su almacenamiento, pues es necesario secarla para evitar que se fermente. La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, pern, membrillo y algunos ctricos, como el limn, toronja y lima; se escoger la naranja debido a que es una de las frutas que ms se producen en nuestro pas. La pectina es un coloide natural, lioflico, reversible, es decir; puede disolverse en agua, precipitarse, secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades. La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta solubilidad disminuye cuando aumenta su tamao molecular. En solucin las pectinas presentan grandes reas superficiales que estn relacionadas con su carga elctrica negativa. Esta carga vara segn la proporcin de grupos carboxilo libre y aparentemente responsable de la rpida precipitacin de las pectinas con electrolitos de diferentes potenciales elctricos. La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos los disolventes orgnicos. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre, Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio, precipitan a la pectina en solucin, en condiciones apropiadas de pH. y concentracin, en este caso se presenta ms bien una coagulacin semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les aade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una precipitacin por el aumento de volumen de las partculas que se unen entre s. II.- OBJETIVOS:

 Obtencin de pectinas de cascara (albedo) de naranja. Determinar el rendimiento de la extraccin de pectina de cascara (albedo) de naranja. Conocer los parmetros que afectan en la extraccin de la pectina de cascara (albedo) de naranja. III.- REVISIN BIBLIOGRFICA: 1.- LA NARANJA (Citrus sinensis Osbeck)

La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas ms populares y saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su cidez y dulzura. Como todas las frutas ctricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce ( Citrus sinensis), un antiguo rbol hbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China.
2.-LOS HIDROCOLOIDES: Los Hidrocoloides son Polmeros hidrfilos de origen vegetal, animal, microbiano o sinttico. Debido a su naturaleza coloidal se denominan Hidrocoloides. Son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante. Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica; Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina). Las gomas de origen marino como son los carragenatos.

Las principales funciones de los hidrocoloides son las siguientes: Facilitar el proceso de fabricacin, prevenir caractersticas indeseables en los alimentos, aumentar el rendimiento del producto final, mantener las propiedades organolpticas durante la vida de anaquel, controlar viscosidad, evitar la separacin de fases, prevenir la sinresis, aumentar vida de anaquel, mejorar la palatabilidad, retardar y controlar la formacin de cristales de hielo y cristales de azcar, mantener partculas en suspensin, formacin de geles, retencin de humedad, estabilizar espuma, etc.

Extraccin de pectinas Los subproductos (cscaras, membranas y vesculas de jugo remanentes) de la extraccin de jugos, as como los residuos de la hidrodestilacin, se pasaron por una picadora Hamilton Beach 70550 (Washington, EE.UU.). Se pesaron 10 g de muestra y se colocaron en un vaso de precipitados de 250 mL. Se agregaron 50 mL de agua destilada en ebullicin, se adicion HCl 6 N con el fin de reducir el pH hasta 2 y se dej hervir durante 15 min. Se filtr, y con el residuo se repiti la extraccin cida 2 veces ms. El ltimo residuo se lav varias veces con agua a ebullicin. Al filtrado se agreg un volumen de alcohol comercial, igual al volumen total obtenido en las filtraciones anteriores; la mezcla se dej en reposo durante 2 h para precipitar la pectina. Posteriormente se centrifug a 5000 rpm durante 20 min, se separ la pectina, se sec a 40C, y se cuantific por gravimetra. Previamente se le determin la humedad a cada muestra, con el fin de calcular el rendimiento de pectina en base seca.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la tabla 1 se registra el rendimiento del jugo obtenido a partir de las diferentes variedades de ctricos. Se observa que los residuos representan entre el 60% (mandarina Reina) y el 46% (variedades de naranjas analizadas) del peso de la fruta entera original. Estos porcentajes coinciden con los reportados por las industrias citrcolas de otras partes del mundo (2), lo que justifica el aprovechamiento de los residuos en la obtencin de productos de mayor valor agregado.
1. Generalidades de la Pectina Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos seala: Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes. Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamente

relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a las clulas. 1. Estructura de la Pectina

Lawrence (1976), Pectina muestra: Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos grupos carboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de producir geles en condiciones normales con azcar y cido. www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm avisa: El grado de metilacin mencionado, es lo que har que a las pectinas se les pueda clasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo. Estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaracin de la estructura de la pectina en relacin a los cambios que pueda sufrir al ser extrada de los frutos, sobre todo de los ctricos para la produccin comercial, pues se sabe que los diferentes mtodos de extraccin hacen variar las propiedades y caractersticas de las pectinas, sobre todo su capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms importante. Kertesz Z.I.(1951), the pectin substances apunta: Las sustancias pcticas se encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener gran cantidad de agua y participan en la transferencia de agua en las plantas.

1.

Braverman J.B.S. (1967), propiedades de la pectina seala: La pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas. Es un material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas. La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por medio del calor y por adicin de azcar. El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara por transicin de luz y obscura si la luz es reflejada. Bajo el microscopio se encontrar en sta solucin numerosas partculas en libre movimiento, estas partculas varan en tamao, aunque todas son pequeas.

2. 3.

Propiedades Fsicas Propiedades Qumicas

Amos A. J. (1969), manual de industrias de los alimentos/Pectina indica: El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente metilado. Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. El porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan el grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si se usa amoniaco durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern convertidos en grupos amidas. El qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs de sus grupos de steres (grupo metoxil CH3O), un componente importante en la molcula de la pectina. www.ucm.es/info/nutrihum/Nutricion05-06.pdf afirma: Desde entonces se ha comprobado que el contenido de metoxil es crtico para la facilidad en la formacin de gel. Al c. Galacturnico se le agrega los grupos steres. Y el ster del c. Galacturnico con los arabanos forman la molcula de la pectina, de gran tamao que se encuentra en los tejidos de las frutas. Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbil tambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la intervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente provocan la reduccin de su poder gelificante. 1. Localizacin

Avila J. (1979), Diccionario de los Alimentos muestra: Las pectinas se encuentran en las plantas esencialmente bajo cuatro formas distintas segn su solubilidad y composicin.

1. 2. 1.

Kertsz Z.I.(1951), Passion substnaces seala: Est acumulada en los jugos de las bayas especialmente y es de gran tendencia a la formacin de geles. Pectina Disuelta en los Jugos Vegetales Pectina Fcilmente Soluble en Agua Caliente

Loesecke H.W.(1949), Outlines of food Technology afirma: Se obtiene de la carne de los frutos que han sido privados de su jugo, o de otras partes de las plantas prensadas o hervidas con alcohol, por una corta ebullicin en agua o por un calentamiento de mayor duracin con agua a 80 - 90 C y precipitados de estos extractos por medio de alcohol. Su composicin es variable, parcialmente descompuesta por fermentacin y con gran tendencia a la formacin de geles. Una vez aislada es reversiblemente soluble en agua fra. 1. Pectina Genuina Estable de las Laminillas Centrales

www.food-info.net/es/qa/qa-wi6/solubilidad.htm avisa: Se encuentra bajo una forma completamente insoluble en agua fra, sustancia fundamental que constituye el esqueleto de los frutos carnosos y de las races, as como de las partes verdes de las hojas y los tallos. Consiste probablemente del carbn con sales de cido pectnico. Se disuelve lentamente por ebullicin con agua durante largo tiempo y ms rpidamente bajo presin, y en este caso resulta por desdoblamiento hidrlico una forma qumica modificada, la hidrapectina. Una vez conseguido el extracto se puede precipitar en su mayor parte con alcohol. 1. Combinaciones Intercelulares de Pectina y Lignina

www.lalinaza.com/pectina.htm apunta: Se trata aqu de formas de transicin de la pectina a la lignina, (segn Ehrlich por la accin enzimtica y procesos qumicos, la pectina se convierte en lignina) que se encuentra en la parte leosa de los tallos. En la hidrlisis con cidos, dan los productos de desdoblamiento de la pectina normal, pero en otras proporciones y entre ellos, dan siempre una sustancia que en sus propiedades y reacciones es muy parecida a la lignina. 1. 1. Caractersticas Precipitacin

Hurtado P.F.(1968), Propiedades qumicas de la pectina seala: Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una ebullicin prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua. Esta precipitacin puede lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato de aluminio e hidrxido amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio. Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas. 1. Solubilidad

Braverman(1967), Introduccin a la qumica de los alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la precipitacin de la pectina, sta puede ser secada y convertida en polvo siendo el tamao de la partcula un factor importante. La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de dispersin, de lo contrario al adicionarle agua tender a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta razn es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o tambin humedecer con etanol antes de aadir agua. Al adicionarles pequeas cantidades de iones metlicos como aluminio, cobre, nquel, hierro, etc., se lograr un aumento en la dispersin. La dispersibilidad de las partculas est en funcin del revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio, nquel, cromo y cobre. 1. Degradacin

Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina/degradacin enzimtiza anuncia: Segn Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden degradarse segn dos procesos diferentes:

Despolimerizacin.- El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas (pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos ms cortos. La accin de estas enzimas se llevan a cabo a un pH ptimo de 4.0 a menos que sea la polimetilgalacturonasa, en la despolimerizacin slo se produce la ruptura de los restos de cido galacturnico no metilados. Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden romper la cadena pctica, o bien reducirla en cidos digalacturnico y galacturnico. Tambin existen enzimas (exogalacturonasas) capaces de despolimerizar completamente la cadena pctica; stas se preparan industrialmente.

Desmetilizacin.- Durante el madurado de las frutas ocurre variaciones en la metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de metilacin. Kertsz Z.I.(1951), The pectic substances/Enzimatic degradation indica: La accin de alcoholes an en fro, o de las pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma en c. Pctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio cido tambin puede efectuarse la desmetilacin pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturnica. 1. Coagulacin

www.lalinaza.com/pectina.htm avisa: Segn Doesburg el fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes factores: a.

b.
c. d. e. f. g.

Constituyentes del compuesto orgnico aadido. Presencia, distribucin y nmeros de grupos disociados o disueltos y sus caractersticas. El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros. Concentracin de los polmeros. El grado de polimerizacin de los polmeros. Valencia de los electrolitos. Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales, que despus con los grupos disociados influyen en los cambios con los polmeros. Grado de Metilacin

4.

Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina/Grado de metilacin apunta: Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los cuales son esterificados por radicales metilo, a stos se los conoce como metilacin de una pectina. La importancia de la metilacin radica con la propiedad ms importante de la pectina que es la capacidad de formar geles. 1. Pectina de Gelificacin Rpida

Con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con adicin de azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85C. Esta pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de "flotacin". 1. Pectina de Gelificacin Lenta

www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm seala: Con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y cido a pH ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a temperaturas menores a 85C. El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los envases. 1. Pectina de Alto Contenido de Metilacin

Son aquellas que forman geles con un contenido de azcar superior al 50%.

Cuando la pectina tiene un alto contenido de metoxilo el grado de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica que se consigue por un aporte de iones (hidrgeno) H+, o dicho de otra forma de cido, el enlace de unas molculas pcticas a otras queda bsicamente asegurado, en este caso por uniones de hidrgeno entre grupos hidroxilos, stos son enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad, lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas molculas con relacin a otras. 1. Pectina de Bajo Contenido de Metilacin

www.producciondepectina/gradosdemetilacion.htm anuncia: Tiene un grado de metilacin inferior al 50%. No forma geles con adicin de azcar y cido; pero s en presencia de iones divalentes como el calcio, magnesio y otros. Este tipo de gel se denomina "gel inico" en este caso la pectina tiene gran cantidad de grupos -COOH. Si se agrega una sustancia que pueda formar un enlace entre stos se formar un gel. Los geles inicos se emplean como alimento diettico de bajo valor calorfico, tiles para diabticos. 4. Usos y Aplicaciones de la Pectina

Amos A.J.(1969), Manual de industrias de los alimentos/pectina/usos afirma: El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y conservas de frutas. Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, y algunas empresas fabrican su propia pectina.

Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc. Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos, polvos, tabletas y otros medicamentos. 4. Posibles Sustitutos de la Pectina

Kirk, Othmer(1962), Enciclopedia de Tecnologa Qumica/Pectinas/sustitutos de la Pectina indica: Entre los principales tenemos: Agar-agar, carragenina, goma de zapote, gelatinas sin sabor y almidn modificado. 4. Pectina como Agente Gelificante

Calvet(1959), Qumica general Aplicada a la Industria/pectina/agente gelificante seala: La etapa ms crtica para la obtencin de una buena mermelada o jalea lo constituye la etapa de cocimiento, en la cual se debe producir el fenmeno de gelificacin en forma adecuada, factor muy importante en la calidad del producto final. Para la gelificacin en la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesaria la presencia de tres factores: azcar, cido y pectina en las proporciones correctas. 4. Propiedades del Poder Gelificante

Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina/gelificacin muestra: Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: Longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin. Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular una pectina no forma geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin, pero debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre molculas pcticas tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido de metoxilo. 4. RESULTADOS Y DISCUSION Todas las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio pasaron las pruebas estndar de identificacin

Las pruebas de normalizacin de la pectina indican que una parte que las muestras de pectina obtenida en el laboratorio presentan caractersticas casi similares a la comercial. Los resultados de los anlisis practicados sobre las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio mediante la extraccin con HCl y con SO4H2. Las pruebas organolpticas que se efectuaron sobre las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio y las comerciales no muestran conforme a los datos de la tabla #, diferencias extradas con el HCl y la comercial, pero en el caso de la extrada con SO4H2 si se presentan diferencias principalmente en cuanto la apariencia, color y textura. De los resultados obtenidos se observa que la temperatura y el tiempo de calentamiento empleados en el proceso no influyen en forma proporcional sobre los rendimientos de pectina.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Como resultado de la elaboracin de esta tesis puedo determinar las siguientes conclusiones y resultados: Conclusiones:

Todas las pruebas estndares de identificacin a que se han sometido las muestras de pectina en el laboratorio dieron resultados satisfactorios, por lo que puede concluirse la factibilidad de utilizar cscaras de maracuy como materia prima para la obtencin de pectina. Los mejores resultados tanto en rendimiento como en apariencia se obtuvieron empleando disoluciones de cido clorhdrico como medio de extraccin. El grado de metilacin de la pectina y el tamao del polmero son factores determinantes en el tipo de pectina en cuanto a su poder de gelificacin; por lo tanto, aquellas que se obtuvieron de la extraccin mediante cido clorhdrico tienen un mayor contenido de metxilos de cido galacturnico, estos presentan las mejores caractersticas de calidad. Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la tcnica para precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento, por el contrario cuando se aument su dosis se produjo una dispersin del gel formado. La variacin del tiempo de extraccin y la temperatura recomendada por la tcnica seleccionada para esta investigacin no incide en el rendimiento; por el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalizacin de la pectina. Se puede considerar ptima la temperatura empleada y los minutos de extraccin. Recomendaciones: Con respecto a los procedimientos operacionales para la obtencin de la pectina se puede formular las siguientes recomendaciones:

Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero metlico y los materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna reaccin. El agua que se utilice en el proceso de obtencin de la pectina no debe contener metales pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo. Para inhibir la accin enzimtica que disminuye el contenido de pectina de las cscaras de maracuy se recomienda secarlas inmediatamente a 60 C durante unos 60 minutos. La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada, pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificacin. Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificacin se va deteriorando. Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben ser eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios. Para blanquear la pectina se pueden usar tierras diatomeas.

BIBLIOGRAFIA
1. 2. 3. Amos, A.J. 1969.- Manual de Industrias de los alimentos.- Pectina.- pags 135 - 136 Avila J. 1979.- Diccionario de los alimentos.- A, B, C, D Braverman J. B.S. 1967.- Introduccin a la bioqumica de los alimentos.- Pectina.- Editorial Acribia.- pags.

4. 5. 6.

Calvet 1959.- Qumica general aplicada a la industria con prcticas de Laboratorio Vol. 4.Pectinas.- pags 696 - 697 Dermeval C. 1971/1972.- Instituto de Tecnologa de Alimentos Vol. 4.- Extracto de pectina de maracuy.- pags. 63-68 Hurtado, P. F. 1968.- Ensayo de procesamiento del maracuy.- Propiedades qumicas de la pectina.- Tesis de grado.- Universidad Nacional Agraria la Molina