Ing. Javier Chiyong Castillo & Ing.

Fausto Terrazos Briceo

Los diferentes tipos de carne y su influencia en la salud

Seguramente han escuchado decir ms de una vez que para la salud siempre es mejor comer carnes blancas y reducir en la dieta la presencia de carnes rojas, pues a continuacin te contamos la verdad acerca de esta afirmacin y adems, nos extendemos un poco ms describiendo los diferentes tipos de carnes y su influencia en la salud en funcin de la composicin de cada una de ellas. Carnes rojas o blancas? La gran clasificacin en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos alimentos en carnes rojas y blancas. Las primeras incluiran carne vacuna, de cordero o de buey, mientras que entre las segundas encontraramos carne de cerdo, de pescado, pollo, pavo u otras aves. La notable diferencia entre stas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. sta sustancia es la que tambin describe la presencia de purinas, sustancias que en el organismo se descomponen a cido rico y que en exceso, resulta perjudicial para la salud. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporcin este tipo de sustancias que tambin demandan un mayor trabajo digestivo. Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque stas son ms ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y caloras depende mucho del corte y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho ms pobre en grasas y

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caloras que un ala de pollo con piel. Asimismo, sta ltima presa puede tener ms colesterol que la anterior. Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas. Hablando del pescado, la cuestin es bastante diferente, porque hay tambin pescados blancos con menor proporcin de grasas y pescados azules con mayor aporte de este macronutriente, pero las grasas del pescado no son iguales que las grasas del pollo o de un vacuno. En el pollo y las carnes vacunas abundan las grasas saturadas por sobre las insaturadas, mientras que en el pescado, es mayor la proporcin de cidos grasos insaturados beneficiosos para la salud, sobre todo, omega 3. La carne es un alimento habitual de nuestra dieta, de hecho nos aporta cantidad de nutrientes, aunque no se recomienda un consumo abusivo de ella, sino que lo ideal es consumirla unas cuatro veces por semana. Pero cuando lo hacemos nos surge la duda de si es mejor la carne roja o la blanca. La carne es un alimento que nos aporta grandes cantidades de protenas necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Son de gran calidad y fcilmente asimilables, por lo que constituyen uno de los alimentos fundamentales de nuestros msculos. Esto es lo que convierte a la carne en un aliado de personas en edad de crecimiento o en deportistas. Pero el problema est en saber qu tipo de carne es el que ms nos conviene y cul ser mejor para nuestra salud. Las carnes se diferencian en dos tipos, las rojas, debido a su caracterstico color rojo. Entre ellas destacamos la carne de ternera, buey, cordero Las carnes blancas se las conoce as por su color menos rojo. Se trata de una carne ms plida, y en este tipo se catalogan las carnes de aves como el pollo, el pavo, o de animales como el conejo. En el mercado encontramos ambas variedades de carne, pero muchas personas no saben determinar sus diferencias. La carne roja tiene ese color porque su contenido en mioglobina es alto. La mioglobina es una protena que se encuentra en el msculo y es de donde nuestro organismo obtiene el hierro. La carne roja contiene altas dosis de hierro, muy beneficioso para el correcto funcionamiento del organismo y de fcil asimilacin por parte de nuestro cuerpo. Esto hace que la carne roja sea muy recomendable para mantener unos buenos niveles de hierro.

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Pero no todo es beneficioso con la carne roja, ya que s que es cierto que contiene ms hierro, pero tambin tiene ms grasa en su composicin, adems de colesterol. Es un tipo de carne que nos aporta ms caloras y un consumo abusivo puede causar enfermedades cardiacas y aumentar los niveles de cido rico. Es por esto que debemos limitar su consumo. No se puede comer todos los das este tipo de carne, ya que nuestra salud puede verse resentida. La carne blanca por el contrario no contiene las mismas cantidades de hierro. S que es una carnerica en protenas de alto valor biolgico, por lo que es muy buena para mantener a nuestros msculos alimentados. Lo ms importante de la carne blanca es su bajo aporte graso. Apenas tiene grasas saturadas y colesterol , lo que la convierte en una carne aliada de nuestra salud. Adems, nos aportar menos caloras y su digestin es ms rpida y eficaz. Por este motivo la carne blanca debe estar presente habitualmente en nuestra dieta. Desde luego que debemos consumir los diferentes tipos de carne, ya que nuestro cuerpo necesita recibir todo tipo de nutrientes para funcionar correctamente, pero debemos saber cul es la que ms nos conviene y de la que podemos echar mano en cada momento.

En el cerdo, sucede algo parecido, la forma de alimentacin de los porcinos y la calidad de la misma ha cambiado y por ello, en la actualidad tenemos cerdo con mejores grasas para el

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organismo. De todas formas, aqu tambin depende mucho del corte, siendo ms magra un lomo de cerdo que una costeleta o costilla. Durante aos la carne de cerdo ha estado desprestigiada y se ha considerado como la causante de todos los males alimenticios, sobre todo del aumento de los niveles de colesterol. En la actualidad se ha avanzado mucho sobre los estudios en esta materia y por ello que queremos detenernos en este punto y ver algunos de los beneficios que nos ofrece el consumo de esta carne que durante tiempo ha estado demonizada. Es cierto que entorno a este tema existen muchas reservas, ya que el cerdo es un animal que contiene altas concentraciones de grasa en su estructura. A pesar de todo nosotros nos vamos a referir en todo momento a una parte que tiene mucha menos grasa que cualquier otra, se trata del lomo que podemos encontrar de diferentes maneras en el mercado, por lo que la variedad a la hora de consumirlo es elevada, al igual que el jamn, que nos aporta enormes beneficios. La fama que tiene la carne de cerdo es que contiene grandes cantidades de grasas saturadas que son perjudiciales para nuestra salud. Hasta hace poco se crea que esto era as, pero recientes estudios realizados en esta materia han desvelado que la carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una ayuda a la hora de mantener unos niveles ptimos de colesterol, ya que una parte como el lomo contiene solamente cincuenta y ocho miligramos de colesterol frente a los sesenta y ocho que contiene la carne de pollo. Fuente de cidos grasos esenciales En contra de lo que se pensaba, es una carne rica en grasas monoinsaturadas, adems de contener altas cantidades de cido oleico, que nos ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol, ya que se trata de cidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Junto a esto hay que destacar las cantidades de protenas que nos brinda, y es que se trata de una importante fuente de las mismas, adems de darnos protenas de primera calidad necesarias par aun correcto desarrollo muscular. Otros nutrientes que nos brinda y que no podemos pasar por alto son los minerales. La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el fsforo. Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda. Entre ellas destacaremos la vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan necesaria es para los deportistas, ya que se encarga de transformar la glucosa en energa muscular, pues es la que controla el metabolismo del glucgeno en los msculos. Es importante que a partir de ahora cambiemos la perspectiva con respecto a la carne de cerdo, ya que no hay que demonizarla, y mucho menos dejar de comerla. Eso s, es necesario saber elegir las partes ms adecuadas para su consumo y con menor concentracin de grasa. Junto a

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esto debemos tener presente que nunca hay que abusar de este alimento, ya que como ya sabemos, todo en exceso puede se malo para la salud a la larga. Las carnes y sus nutrientes Aunque ya hemos hablado algo acerca de los nutrientes de las carnes, sobre todo, de las diferencias entre carnes rojas y blancas, debemos decir que entre los nutrientes de las carnes destaca el aporte de protenas completas, es decir, con todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para reponer y formar estructuras, por supuesto, tambin ofrecen grasas en menor o mayor proporcin y de diferentes tipos, pudiendo ser saturadas, mono o poliinsaturadas. Ms o menor contenido de colesterol y purinas tambin aportan las carnes y no podemos olvidar las vitaminas y minerales que ofrecen las carnes al organismo. Entre los minerales destaca el aporte de hierro, que se encuentra en mayor cantidad en las carnes rojas y slo en algunos pescados azules como la anchoa y en mariscos. El hierro en los pescados se encuentra en promedio en cantidades de 1.5 mg por cada 100 gramos, algo que es superado notablemente por las carnes rojas, que poseen alrededor del doble del mineral por cada 100 gramos de alimento. Por otro lado, destaca en las carnes el contenido en potasio, magnesio y fsforo y entre las vitaminas el cido flico y dems vitaminas del complejo B, sobre todo B12. Por todo esto, las carnes son alimentos que no slo ayudan a formar estructuras en crecimiento sino tambin, son necesarias para prevenir dficit de nutrientes como la anemia por falta de hierro o por falta de vitaminas involucradas en la formacin de glblulos rojos como la vitamina B12 o el cido flico. Por ltimo debemos decir que las carnes de caza como el jabal, el avestruz o el conejo salvaje, son mucho ms magras por el gran movimiento de estos animales que incrementa la proporcin de msculo y reduce la grasa. Una carne se considera magra cuando contiene menos de un 10% de grasa, es semigrasa cuando aporta entre 10 y 20% de grasa y cuando supera este ltimo porcentaje se dice que la carne es grasa. Como hemos dicho muchas veces en Vitnica, escoger carnes magras, es decir, con bajo contenido graso, resulta fundamental para cuidar de nuestra dieta y mediante esta beneficiar la salud del organismo. Por eso, hoy te mostramos algunos cortes de carne magros para que puedas escoger lo ms saludable en tu compra. Entre los cortes de carne vacuna encontramos el vaco, el solomillo, la contra y culata de contra as como el lomo alto o bajo. Estos son los cortes ms magros de carne de ternera o buey. Entre lasvsceras ms magras de vacunos encontramos el hgado y la lengua de ternera.

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De carne de cordero encontramos como porcin ms magra la pierna de cordero y la carne derivada de cabrito, mientras que si hablamos de cerdo, los cortes ms magros son el lomo, la paleta y el solomillo del animal. De las aves en general, la parte ms magra es la pechuga seguida del muslo, y entre los pescadosque casi no poseen grasa encontramos el lenguado, la merluza, el bacalao fresco, el calamar, la panga, abadejo, arenque, entre otros. Como podemos ver, encontramos variedad de carnes que nos ofrecen calidad y muchos nutrientes con poca grasa (menos o igual al 10%). Son justamente estos cortes los que debemos recordar para incluir en una dieta con grasa en cantidades moderadas, que proteja nuestra salud.

Qu carnes elegir para cuidar la salud Si lo que deseamos es cuidar la salud del organismo, debemos escoger carnes nutritivas con moderado o bajo aporte de colesterol. Entonces, entre las carnes vacunas siempre nos conviene escoger cortes magros como vaco, solomillo o lomo, entre las carnes de cordero podemos escoger la pierna de cordero y entre los cortes de cerdo, los ms magros son el lomo y solomillo o tambin podra ser la paleta. Entre los pescados, cualquier que se incluya en la dieta ofrecer buenos nutrientes, pues las versiones magras como merluza, lenguado o pez espada tienen muy poca grasa pero buenas protenas y minerales, pero los pescados azules como sardina, anchoa, salmn o atn, tienen ms grasas pero de elevada calidad que en el organismo, tienen funcin antiinflamatorio y protegen ante eventos cardiovasculares.

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En el caso del pollo, siempre ser recomendable cocinarlo sin piel y escoger cortes con menos grasa como la pechuga o la pata y lo mismo sucede con otras aves, aunque el pavo y las aves de caza tienen mucho menos grasa comparado con el pollo. Los platos que podemos obtener con carnes son muy diversos y ellos pueden ayudarnos a prevenir carencias nutricionales y a saciar el apetito al mismo tiempo que nos nutrimos sabiamente, pues las protenas retardan el trabajo digestivo y nos mantienen saciados por ms tiempo y simultneamente son nutrientes esenciales para nuestro cuerpo y su salud. Por eso, escoger pocas grasas saturadas y colesterol y ms grasas insaturadas ser primordial para comer carnes en beneficio de la salud. Con este premisa, lo conveniente es incluir carnes rojas unas 3 veces a la semana en nuestra dieta, un mnimo de 2 das de la semana se deben incorporar pescados y el resto, puede ser ofrecido por otro tipo de carnes blancas como conejo o cerdo. Como podemos ver, hay mucho para aprender sobre las carnes por lo tanto, ya hablaremos de los derivados crnicos como son fiambres y embutidos que cada da tienen ms presencia en nuestra cocina. Un estudio norteamericano nos advierte de la posible relacin entre un excesivo consumo de carnes rojas y un tipo de cncer de mama. Segn se indica en el estudio, las hormonas u otros compuestos que contienen las carnes rojas pueden influir en los tumores. El estudio ha sido elaborado por investigadores del hospital de Brigham y la Escuela de Medicina de Harvard (EEUU) y publicado recientemente en la revista Archives of Internal Medicine. Se utilizaron los datos de 90.000 mujeres con edades comprendidas entre los 26 y los 46 aos a travs de un seguimiento durante 12 aos. A las participantes se les realiz un cuestionario cada cuatro aos donde deban indicar los hbitos alimenticios seguidos y la cantidad de carnes rojas que acostumbraban a comer. Se contrastaron los datos obtenidos con los casos de cncer de mama que se dieron entre estas mujeres, las cifras indicaban que las mujeres que tomaban ms de una racin de carne roja al da posean hasta dos veces ms posibilidades de desarrollar un tumor de mama de un determinado tipo, a diferencia de las mujeres que limitaban la carne a unas tres raciones por semana. Como indica en el estudio, la carne roja podra estar relacionada, pero sern necesarias distintas pruebas y estudios cientficos que certifiquen la relacin existente entre cncer de mama y carnes rojas. Hay que tener en cuenta que quizs esta relacin venga dada por la alimentacin del ganado, que suele realizarse a travs de alimentos especiales que facilitan el engorde y sta podra ser la causa, con lo que se descartara la incidencia de la carne roja del animal que se haya engordado por medios naturales.

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Habr que estar a la expectativa para conocer las causas reales que asocien la carne con este tipo de cncer. Con las ltimas noticias de la posible llegada de la gripe aviar a nuestro pas, nos hace pensar si realmente debemos consumir o no pollo si el virus se aposenta en Espaa. Sabemos que la gripe en cuestin es peligrosa si muta, afectando a los humanos, adems, vimos en las noticias que la previsin de medicamentos frente a una posible pandemia, era solamente para un 3% de la poblacin. Estos son datos preocupantes, segn las estadsticas, Espaa es el quinto pas europeo en consumo de pollo, consumimos unos 17 kilos al ao, estas estadsticas fueron elaboradas por la Empresa Nacional Mercasa. Claro que si esta gripe afecta a cualquier ave, las dems aves que tambin se consumen confieren el mismo peligro, decimos esto porque el estudio se centra en el pollo, pero y las dems aves qu? La carne que ms relevancia tiene y que ms consumimos de ave, es la de pollo, por tanto la atencin se centra en este tipo de carne, pero no debemos olvidar que si hay algn peligro, las dems carnes tambin son preocupantes. En Italia el consumo ha cado en picado en un 73%, la reaccin de los consumidores espaoles seguramente ser de las mismas caractersticas. Las noticias que nos dan, creemos que son algo contradictorias, por un lado vemos como dicen que no tenemos nada que temer, por el otro que hay un claro riesgo y que toda precaucin es poca. No vamos a aconsejar no consumir carne de pollo, lo que est claro que cuando se desconoce toda la informacin, la tendencia es a no consumir por si acaso. Una mayor claridad y transparencia con respecto a este tema es lo que deberamos exigir, si realmente hay algn peligro, no deberan entonces existir contradicciones con este tema. En el vnculo de Tele5 nos muestran 10 preguntas y respuestas en torno a la gripe aviar, una informacin interesante para mayor conocimiento de los consumidores. Hay mucha discusin acerca de las ventajas nutricionales de la carne de cerdo. Es sana la carne de cerdo? Parece ser que el concepto tradicional de evitar su consumo por no ser muy cardiosaludable, est cambiando por momentos, igual que han cambiado paradigmas de la nutricin tan asentados como las grandes virtudes del aceite de oliva. Cuando yo era pequeo, hace ya demasiados aos, recuerdo que el aceite de oliva tena mala prensa y estaba muy de moda el aceite de girasol, quizs por intereses comerciales o de otro tipo. Lo que parece estar demostrado es que la grasa de cerdo es una de las mejores, dentro de las grasas animales, al tener mucho en comn con el aceite de oliva. En concreto, casi el 50% de la grasa de cerdo es monoinsaturada, del tipo del cido oleico, el del aceite de oliva, con virtudes muy demostradas elevando el colesterol bueno, el HDL, y bajando el colesterol perjudicial, el LDL. Respecto al colesterol total el aporte de colesterol de la carne de cerdo es inferior a otras carnes como la de vacuno o cordero.

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A esto podemos aadir el alto aporte de nutrientes, sobre todo protenas de alto valor biolgico y minerales y vitaminas, que hacen que la carne de cerdo sea una de las mejores desde un punto de vista nutricional, junto con la de aves (sin piel), y la de conejo. Por supuesto, hay grandes variaciones en el porcentaje de grasas y en su tipo, segn la edad del animal y la parte del mismo que se trate. Lo mejor es consumir animales jvenes, como los que normalmente se sacrifican en Espaa, y lo mejor son las partes magras, que tengan menos contenido en grasas, como el solomillo, la cinta de lomo, las mejores, o la paleta (paletilla o espalda),o el jamn. Deberamos evitar los embutidos y charcutera, como salchichas y hamburguesas preparadas, que suelen tener un contenido graso ms alto, aparte de aditivos y conservantes, por otra parte obligatorios en este tipo de elaboraciones. Otra forma de evitar el exceso de grasas es cocinar estas carnes en caldos ligeros o asadas, sin adicin de grasas, como suele ocurrir cuando se fren o se acompaan de salsas espesas, muchas veces enriquecidas con crema de leche, de alto contenido graso. Disfrutemos, pues, del cerdo y otras carnes sanas, con sabidura y conciencia de su bondad. Muchas veces hemos escuchado hablar de cido rico, sobre todo, cuando asistimos al mdico o nos realizamos un chequeo mediante anlisis de sangre, sin embargo, no todos sabemos qu es y cmo prevenir su exceso con las comidas. Pues te contamos todo esto acerca del cido rico y cmo puede afectar al organismo si tenemos niveles elevados en sangre.

Qu es el cido rico? El cido rico es una sustancia que se produce en nuestro organismo tras degradar compuestos de la sangre como son el ADN y el ARN. stos estn compuestos por purinas que tras

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metabolizarse dan origen a cido rico, y este compuesto elevado en sangre puede condicionar la salud. En un da el ser humano puede producir aproximadamente 500 mg de cido rico, pero el 80% se excreta por orina. En sangre los valores normales de esta sustancia son entre 4 y 6,5 mg/dl pero concentraciones mayores pueden dar origen a eliminacin de cido rico por orina y a precipitacin de cido rico en las articulaciones, lo cual puede provocar inflamacin de las mismas y la clsica enfermedad llamada gota o artritis. De all que prevenir su exceso en el organismo es fundamental para cuidar la salud del mismo y prevenir enfermedades, por eso es necesario saber de dnde proviene el cido rico y en qu alimentos podemos encontrar ayuda. Cmo prevenir su exceso con las comidas? Si bien en el organismo se produce esta sustancia, al ser un producto de la degradacin de purinas, si nosotros consumimos cantidades elevadas de stas ltimas sustancias tendremos un riesgo superior de tener un exceso de cido rico en sangre, por eso, para prevenir su exceso con las comidas es fundamental conocer qu alimentos tienen purinas.

Entre los alimentos que ms purinas contienen encontramos principalmente las carnes y derivados, sobre todo, carnes rojas cuyo color caracterstico se deben a la mioglobina que contiene purinas. El extracto de carne es uno de los ingredientes que presente en nuestros platos posee gran cantidad de purinas y debemos evitarlo si tenemos niveles elevados de cido rico en sangre.

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Tambin es rico en purinas el caldo de carne, porque las purinas son hidrosolubles y pasan al agua durante la coccin de carne. La carne de ternera posee alrededor de 160 mg de purinas por cada 100 gramos, mientras que la carne de pollo presenta entre 50 y 150 mg y el cerdo posee aproximadamente 145 mg por cada 100 gramos. El hgado de carne vacuna contiene alrededor de 120 mg por cada 100 gramos y las sardinas como ejemplo de pescado poseen alrededor de 110 mg en igual cantidad. Las legumbres son otra fuente de purinas siendo las ms abundantes en estas sustancias las lentejas, pues presentan entre 50 y 150 mg por cada 100 gramos de alimento. El huevo, los lcteos, los cereales y granos, as como las frutas y verduras en general, son alimentos bajos en purinas o con nulo contenido en stas lo cual permite que formen parte de nuestros platos si queremos reducir los niveles de cido rico en sangre o prevenir su exceso. Consejos para reducir el cido rico en sangre con ayuda de las comidas

No emplear extracto de carne ni caldos de carne , en reemplazo utilizar caldos de vegetales, hierbas, especias u otros ingredientes para dar sabor. Reducir la inclusin de carnes rojas en nuestros platos y sustituirla por pescados, huevos o lcteos que tambin ofrecen protenas de buena calidad, hierro en el caso de los pescados, y tienen menos purinas, por ejemplo: ceviche de dorada, bacalao majado con patatas, salmn sobre arroz venere, tomates rellenos de aguacate y huevo, entre otros. Al elaborar una barbacoa donde habitualmente se consumen grandes cantidades de carnes, lo mejor es incluir algunas verduras, e incrementar las carnes blancas por sobre las rojas. Al emplear legumbres, utilizar garbanzos, soja, guisantes, alubias u otras y reducir el empleo de las lentejas o cocinarlas desechando su caldo de coccin para despus adicionarla a la preparacin. Es decir, no cocinar las legumbres en el mismo sitio donde quedar el plato terminado pues consumiremos todo su caldo de coccin con todas las purinas que posee., por ejemplo: garbanzos con mango, ensalada de lentejas y langostino, ensalada de garbanzos y comino, entre otras donde las legumbres se emplean fras y ya cocidas se aaden al plato. Ingerir ms frutas y verduras frescas as como tambin, ms granos integrales que pueden resultar una gran fuente de energa que reduce el aporte de otros ingredientes que pueden tener purinas.

Con estos consejos y conociendo cules son los alimentos que pueden elevar el cido rico en

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sangre y que por ello debemos reducirlos para prevenir su exceso con las comidas, podemos elaborar un men equilibrado en el cual se proteja al organismo de los niveles elevados de purinas en nuestra dieta.

5 tipos de carne tan sabrosa como desconocida que un carnicero se lleva a casa
9 NOVEMBER, 2012 | 16:41 | Lo escribe DANIEL CIVANTOS19

La vitrina de una carnicera est llena de partes de vacuno que suelen ser conocidas y lustrosas: tapa, contra, redondo, espaldilla, entrecot, chuleta, solomillo, babilla Pero no hay nada como entrar en la cmara de un carnicero, su sanctasanctrum, para descubrir que existen partes de la ternera, la vaca o el buey que uno no saba ni dnde las tenan. Es el caso de la maravillosa entrcula, el bocado de la reina o la propia chuleta de carnicero, partes que, o bien por su aspecto, o porque son demasiados buenas y escasas, no aparecen en los estantes normalmente. De hecho, son pequeos secretos que terminan convirtindose en la vianda que un carnicero se lleva para cocinar en su propia casa; o para compartir con los amigos. Por eso vale la pena tener un amigo carnicero, ya que siempre conviene guardarles fidelidad para que nos reserven este tipo de delicias ocultas de la carne de res.

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Por supuesto, dada la amplia geografa espaola y las especies que la habitan, tanto el despiece como la preparacin de estos cortes toma distintas formas y nombres en nuestra extensa piel de toro. As que nos centraremos en la carne de vacuno y tomaremos como ejemplo representativo la que a mi juicio es una de las mejores carniceras del Pas Vasco, la Carnicera Peruene en Donostia, que regenta con cuchillo de hierro Luis Fernando, que nos abre las puertas de su cmara para escudriar los secretos ms sabrosos de la vaca. Los bocados de la reina

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Se trata de un msculo situado o metido en el hueso entre la cadera y la tapa. De aspecto gelatinoso, pero muy muy jugoso, no encuentras ms de 300 gramos por vaca. As que cada ternera tiene dos bocados de la reina, aproximadamente del tamao de una racin, por lo que si alguien pide un kilo, el carnicero necesita tres vacas. Limpios y sin nervios, son una delicia guisados, dando una carne tierna y suave que aseguran es imbatible. Segn explica el cocinero Carlos Arguiano en uno de sus programas, tradicionalmente se la han comido los carniceros o las amigas de estos, porque el carnicero que es detallista con este trozo quedaba como un rey ante las damas.

La entrcula

Un manjar. Muy apreciada por las buenas amas de casa pero desconocida totalmente por el gran pblico. La entrcula es una carne muy roja que procede del diafragma del vacuno. En una

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ternera de 300 kilos slo encontraremos kilo y medio entrcula , con una aspecto rojizo oscuro y recubierta de nervios. Es, posiblemente la carne preferida del carnicero, ya que como escasea la guardan para sus compromisos. Pero no slo se la llevan a casa, sino tambin la consumen en el lugar de trabajo. Ponga un poco de entrcula a la plancha, vuelta y vuelta y al bocata. Suelta tanto jugo que todo el pan se empapa convirtindose en un bocadillo inigualable afirma LuisFer.

La chuleta de carnicero

La chuleta de carnicero es la hermana fea de la chuleta de lomo bajo de ternera. Este lomo bajo tiene un principio y un final. As que en su unin con la cadera, salen de ella unos tres filetes gorditos deliciosos, jugosos y ms sabrosos que sus compaeros inmaculados del otro extremo del lomo. Como estas chuletas guardan peor aspecto por su cercana al hueso, son las que no se exponen para la venta al pblico. Una muy buena idea si luego eres t el que te las llevas para casa.

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Las lecheritas

Bien, las lecheritas no entran en la categora de carne propiamente dicha (si acaso en la de casquera) pero son un must del carnicero. Son lo que podra llamarse las mollejas de la ternera lechal, de ah lo de lecheritas. Tambin las hay de cordero y son unas glndulas del animal que se encuentran a ambos lados del cuello. Aunque se les dice tambin mollejas, no tiene mucho que ver con las mollejas de las aves, que van ms para el estmago. En un lejano smil sera como la glndula tiroides en los humanos (aunque concretamente es el timo, un organo linfoide que consta de dos lobulos, una glndula endocrina que slo existe en los animales (y en las personas) jovencitas Gracias Eladio!). Y esos trozos de sabor rebozados con pan rallado y fritos en aceite hace las veces de una suerte de chopitos de carnicero que no se lo salta un gitano con un palillo largo.

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Las carrilleras o mofletes de ternera

Desde luego la parte ms conocida, dado el reciente boom por las carrilleras que sufrimos. As que nada mejor para terminar que agarrando de los papos a una ternera mientras admiramos sus carrilleras. La R.A.E. define la carrillera como la quijada de ciertos animales, un poco como si fueran las kokotxas de la vaca, la parte carnosa del msculo de la mandbula vacuna o lo que vendran a ser sus mofletes. Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, que exigen una coccin prolongada y a baja temperatura. Es el perfecto ejemplo de cmo una carne que, antiguamente coman tanto los carniceros como las amas de casa, ha dado el salto del estante oscuro de la casquera a los platos de la alta cocina espaola y, por ende, a protagonizar los mens del da a lo largo y ancho del pas. Podemos decir que ahora es tiempo de carrilleras; pero durante muchos aos fueron un secreto que slo se llevaban a casa los que ms saban: las buenas amas de casa y los carniceros.

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Luis Fer, con un seor chuleton.