ENSAYO Evaluacin preliminar Determinacin grado alcohlico / Mtodo del alcoholmetro Extracto seco

NORMA

ESPECIFICACIONES

RESULTADO

CONCEPTO CUMPLE

NTC 708

Mnimo. 6

11,5

CUMPLE

NTC 708

Mnimo. 10g/dm

633g/dm

CUMPLE

Clculos y Resultados Evaluacin preliminar Suave olor a alcohol con esencia frutal uva verde, sabor dulce con una leve acidez al final, color amarillento traslucido, sin presencia de partculas ni cuerpos extraos. Extracto total Peso capsula vaco: 69,5987g Peso crisol con muestra: 85,4140g

= 633g/dm

Determinacin grado alcohlico Mtodo del alcoholmetro: 11,5, 15C

ANALISIS DE RESULTADOS La composicin de los productos que son adquiridos para el consumo del ser humano debe ser de alta calidad, con ayuda de herramientas analticas se garantiza que estos productos cumplan con los ms altos estndares y puedan ser comercializados. Los anlisis que se muestran a continuacin, dan muestra de un producto, en este caso vino blanco, seguro, nutritivo y deseable para el consumidor. En un principio se realiz la evaluacin preliminar de la muestra, esta se encontr en un envaso primario de vidrio, ausente de cualquier tipo de deformidad que indique adulteracin de la muestra, este tipo de material permite una buena preservacin de este tipo de alimentos. La muestra se encontraba debidamente sellada, con un sistema de cierre o tapn de corcho, el cual es de gran importancia en la conservacin del vino y con esto de la aceptabilidad por parte del consumidor. Este tipo de vinos ( Chardonnay), se caracteriza por ser sabroso, verstil y de cuervo suave, en las notas de catas descritas en su pgina web se encuentra una descripcin ms detallada que la realizada en prctica. Notas de Catas (HELENA, 2013) Color: Amarillo Plido. Aroma: Fruta fresca, especficamente pltanos, aromas ntidos, buena intensidad. Paladar: Afrutado en el paladar, maduro, buena acidez, dejando un final agradable y fresco.

Seguidamente se realiz la determinacin del grado de alcohol, esta se realiz por el mtodo del alcoholmetro, en el cual se utiliza un instrumento que basa su accin en la cambio de la flotabilidad de un cuerpo cuando este es sumergido en soluciones con densidades diferentes, con unos valores ya tabulados se logra relacionar esta densidad con el contenido de alcohol o grado de Gay-Lussac (G, L). El valor obtenido para esta prueba fue de 11,5, teniendo en cuenta que los vinos de mesa cuentan con un grado de alcohol entre 6-14, el valor determinado se encuentra dentro de las especificaciones expuestas por la norma tcnica colombiana 708 (ICONTEC, 2000), por lo cual se otorg un concepto de cumplimiento para esta prueba. En contraste con el mtodo por destilacin, el mtodo del alcoholmetro tiene menor exactitud y generalmente da una muestra del grado aparente de alcohol, como por ejemplo cuando no se puede obtener el registro de temperatura a la que se gradu el alcoholmetro. Posteriormente se determin el extracto total, esta prueba permite analizar las sustancias no voltiles que se encuentran en la muestra. En los vinos el extracto seco vara segn fenmenos qumicos, biolgicos y fsicos que se produzcan en el mismo, como por ejemplo algunos fenmenos biolgicos disminuyen el porcentaje de azcar en la muestra y de algunos cidos haciendo que la cantidad de extracto total se reduzca. Para esta prueba se determin un valor de 633g/dm , el cual se encuentra dentro de las 3 especificaciones expuestas por la NTC 708 (ICONTEC, 2000) el cual exige mnimo 10 g/dm , por lo cual se da un estado de cumplimiento de la muestra de vino para esta prueba. Preguntas despus de la prctica 6.1 Qu interpretacin tienen cada uno de los anlisis realizados sobre la composicin y calidad del vino analizado? (Cenzano, 2003) Grado alcohlico: La destilacin permite que pueda obtener un grado alcohlico ms exacto de la muestra de vino analizada, ya que al destilar el vino quedan como residuos los cidos, azucares y color, y pasa al destilado agua y alcohol. De esa manera este ensayo permite ser una medida de calidad del vino, puesto que permite determinar la cantidad de etanol en la muestra, el etanol ejerce una actividad antisptica. Extracto Total: El extracto seco total se conoce como el conjunto de sustancias que no se volatilizan a 100C. El extracto seco de los vinos tiene variaciones de acuerdo a los fenmenos fsicos, qumicos y biolgicos que se producen en el mismo. Permite determinar la calidad de un vino, en cuanto a su sabor. Cenizas: Permite establecer la calidad de un vino, puesto que mediante el clculo se puede determinar la cantidad de compuestos minerales presentes en la muestra de un vino, lo cual sirve para asegurar si el vino ha sido aguado. Alcalinidad de Cenizas: Mide la cantidad de cidos orgnicos en el vino, se puede comparar con el anlisis de cenizas, puesto que permite determinar si el vino ha sido aguado, adicionalmente permite determinar si se ha adicionado cido sulfrico para cambiar o aumentar el color o la acidez
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Acidez Total: La calidad de un vino, se puede determinar desde el proceso de fermentacin. Mediante las especificaciones es posible comparar la acidez permitida con los resultados obtenidos y de esa manera controlar los procesos de fermentacin. Acidez Fija: Es la suma de los cidos libres no voltiles fijos en el vino; es importante controlar este tipo de acidez, porque acta directamente en el pH de la muestra, afectando el sabor del mismo. 6.2 En qu se diferencia un mosto de un vino, y por qu es interesante conocer su composicin? El vino es obtenido a partir de la fermentacin alcohlica, generalmente de mostos de frutas frescas o del mosto concentrado de las mismas; por el contrario el mosto es un sustrato fermentable a partir de frutas y cereales o de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol mediante procesos fisicoqumicos o bioqumicos. Es importante conocer la composicin del mosto, porque la influencia en gran medida la calidad y composicin final del vino obtenido a partir de la fermentacin. 6.3 Cmo se clasifican los vinos? (Casalins, 2012) De acuerdo a sus Caractersticas Vino generoso o licoroso Vino espumoso o Espumoso naturales o Espumoso o espumante Vino aperitivo compuesto Vino burbujeante De acuerdo a su Color Vino blanco Vino tinto Vino clarete o rosado

De acuerdo al Contenido de azcares Seco Semiseco Dulce

6.4

Cul es la diferencia entre un vino seco, semiseco y dulce? (Vino, 2013) La diferencia de estos vinos se basa en la cantidad de azcar, el vino seco al contrario de los vinos dulces, tienen muy poca o nula cantidad de esta. Un vino seco tiene una proporcin de azucares menos de 5g/L, un vino semi-seco tiene un contenido de azucares residuales de 15-30 g/L y el vino dulce tiene un contenido de azucares superior a los 50g/L. Otra diferencia tambin se basa en la forma como se obtiene, por ejemplo el

vino seco se obtiene de fermentacin natural, mientras que el dulce para evitar que el azcar se convierta por completo en alcohol es fortificado. 6.5 6.6 6.7 Qu adulteraciones pueden encontrarse en vinos? Qu bebidas se clasifican como alcohlicas?, cmo se obtienen? Qu bebidas se clasifican como no alcohlicas? definirlas y dar por lo menos 5 ejemplos.

Bibliografa
Casalins, E. (2012). Todo lo que hay que saber sobre el vino, Cepajes, maridajes y degustaciones. Buenos Aires: LEA S.A. Cenzano, J. M. (2003). Anlisis de vinos, mostos y alcoholes. Madrid: AMV. HELENA, V. S. (25 de 09 de 2013). SANTA HELENA. Obtenido de http://www.santahelena.cl/esp/ ICONTEC. (2000). NORMA TCNICA COLOMBIANA 708 . Bogot. Vino, T. d. (30 de 09 de 2013). Tierra de Vino. Obtenido de http://www.tierradevino.com/articulos/art07.htm