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MATERIAL DE APOIO

COPEIRO
HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho, principalmente dentro de uma cozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s prticas do manipulador. Higiene e aparncia pessoal fundamental para uma empresa de alimentos terem uma equipe de funcionrios que prime pela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do estabelecimento. A fim de promover um local de trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e atentos com a importncia de se estar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos fundamentais so: Banhos dirios; Dentes limpos e sem cries, e escovados posteriormente a cada refeio; Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso de homens, tm que estar barbeados; Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acmulo de sujeira debaixo delas e a contaminao dos alimentos, bem como evitar a contaminao qumica do esmalte que pode sair; No usar bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio; Uniformes completos, limpos e em bom estado de conservao, evitando que roupas contaminadas com a sujeira do ambiente externo fiquem prximas dos alimentos tratados; Roupas adequadas ao ambiente. Hbitos e maneiras: A profisso de garom exige que este cultive determinados hbitos e maneiras, tais como: no comer, beber ou fumar durante o atendimento aos clientes; evitar enxugar o rosto ou as mos com o guardanapo de servio na frente dos clientes, mas usar para isso lenos adequados; estar sempre alerta para bem atender aos clientes; manter-se bem humorado e ter bom equilbrio emocional, no se irritando facilmente por motivos corriqueiros. Higiene das mos As mos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em constante contato com os alimentos que esto sendo produzidos, precisa estar impecavelmente limpa, o tempo todo. Para mant-las dessa maneiras, o procedimento adequado : A lavagem das mos deve ocorrer sempre aps: 1 Vestir-se para iniciar o trabalho; 2 A remoo e troca de forros de lixeiras; 3 Manusear alimentos crus; 4 Fumar; 5 Levar as mos no cabelo; 6 Assuar o nariz; 7 Comer; 8 Usar o sanitrio. 1

Como lavar as mos: 1Molhar as mos com bastante sabo; 2Usar sabo lquido; 3Esfregar bem, usando escovinha prpria para as unhas; 4Enxaguar; 5Secar usando toalhas de papel, ou secadores de ar quente; 6Aplicar uma soluo desinfetante. Higiene do ambiente Nas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manuteno de sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acmulo de sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminao deles por bactrias e afins. Algumas dicas para tal objetivo so: Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitar que caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras se acumulem pelo cho; Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza; Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos; Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza; Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade de colocar as mos nelas; Mesas, balces e utenslios de ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos; Torneiras equipadas com gua quente e fria. Para a limpeza de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o seguinte processo: Enxge inicial; Limpeza com detergente; E por fim, um enxge final. Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se est armazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influenciar na conservao adequada dos alimentos. Como proceder com o lixo Para manter o ambiente mais organizado, e consequentemente mais limpo, o lixo merece ateno especial. Assim, segue como tratar o mesmo: A troca obrigatria vrias vezes ao dia; Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates bem tampados e estrados altos para evitar a presena de animais; Lavar a rea destinada ao lixo diariamente. Controle de pragas Evitar fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato, 2

grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e acessos, m limpeza das reas de lixo; Desinsetizao de desratizao peridicas; Armazenamento Boas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na manuteno do ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambiente organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produo dos insumos em questo. Algumas destas so: O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado; O primeiro alimento a entrar o primeiro a sair, a fim de evitar o vencimento da validade dos mesmos; Evitar armazenar alimentos juntos de produtos qumicos; Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso; O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe da parede no mnimo 50 cm; Alimentos armazenados em cmaras frias devem estar dispostos de forma a permitir uma adequada circulao de ar frio; A temperatura de armazenamento deve estar compatvel com a recomendao do fabricante. Higiene dos utenslios O tratamento dado aos utenslios usados no processo de manuseio dos alimentos tambm importante. Segue algumas dicas de como us-los, guard-los e quais utilizar. Evitar: Uso de utenslios desgastados, riscados e trincados; Uso de utenslios de madeira; Sopro para polir talheres e copos; Panos de pratos midos para a secagem de utenslios; Manter:

Utenslios limpos e secos e guardados em local apropriado.

Procedimentos de limpeza: - Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja; - Enxaguar em gua corrente; - Esperar secar naturalmente ou secar com pano limpo e seco; - Utilizar novamente ou guardar em local protegido de poeira e outros elementos; Fatores que devem ser observados: Tempo de contato; Temperatura; Ao mecnica e ao qumica.

CONSERVAO E PRESERVAO DO MEIO AMBIENTE O consumo consciente uma contribuio voluntria, cotidiana e solidria para garantir a sustentabilidade da vida no planeta. Algumas atitudes pessoais e profissionais, por parte dos trabalhadores e diretores das empresas em suas casas, empresas e comunidades, so imprescindveis. Vejam: 3

* troque as lmpadas incandescentes por compactas fluorescentes; * limpe ou troque os filtros de ar-condicionado de acordo com as normas; * cubra suas panelas na hora de cozinhar; * use a mquina de lavar roupa/loua somente quando estiver cheia; * use menos gua quente; * seja rgido na seleo e s imprima o que for indispensvel; * reutize papis, faa blocos de nota com papeis usados ou mande folhas de volta para impressora para imprimir no verso materiais s de leitura; * no vero, v trabalhar de roupas leves e defenda isso na empresa que trabalha; * abra as janelas e desligue o ar-condicionado, economizando energia e emitindo menos gs carbnico; * Tenha plantas. Elas significam mais qualidade no ar e menos poluio; * evite o excesso de embalagens. Afinal, para que usar uma sacola de plstico para cada trs produtos? Para pequenas compras, por exemplo, voc pode levar sua sacola de pano de casa; * no compre descartveis. Dos copos e pratos a garrafas, d preferncia ao itens cujo fabricante j prev a reutilizao. * prefira produtos locais. Alm de mais frescos significam um modo de produo menos impactante. * caminhe e pedale nas horas vagas; * compartilhe caronas. Descubra quem vive na sua regio, d e pegue caronas. Evite andar sozinho de carro, injusto quando se considera o impacto do seu conforto para o planeta. * economize gua, diminuindo o tempo dos banhos, fechando a torneira enquanto escova os dentes e/ou faz a barba, usando regador em vez de mangueira, varrendo a calada em vez de lav-la; * no jogue lixo no cho. Essa uma das causas das enchentes e dos deslizamentos, alm de estimular a proliferao de ratos, baratas e doenas; * plante rvores. Oponha-se derrubada das que existem ao seu redor, seja o seu quintal ou na calada do seu prdio ou casa; * estimule a coleta de leo de cozinha, destinando-o a um coletor; * separe o lixo em casa e descubra para onde voc pode levar material reciclvel, como vidro, plstico, metal e papel. Incentive a sua empresa e seu condomnio residencial a fazer isso tambm. As cores padres adotadas na coleta seletiva so: AZUL papel/ papelo VERMELHO plstico VERDE vidro AMARELO metal PRETO madeira LARANJA resduos perigosos BRANCO resduos ambulatoriais e de servios de sade ROXO resduos radioativos MARROM resduos orgnicos CINZA resduo geral no reciclvel, misturado ou contaminado no passvel de separao. COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS A organizao do trabalho na copa muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhor resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material. Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos. Na copa podemos e devemos adotar mtodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um caf, quer seja na execuo de um requintado coffe-break. O preparo de alimentos deve observar esta seqncia: 4

Planejamento Pr-preparo Preparo Avaliao

Deixe o ambiente de trabalho organizado, limpo, arejado, claro e acolhedor. A primeira impresso que as pessoas tm, ao entrar em qualquer local, muito importante. Por isso, cuide da aparncia e do local de trabalho. Relaes humanas no trabalho O rendimento no trabalho aumenta quando h maior satisfao dos membros do grupo ou da equipe. Assim sendo, o chefe que esbraveja contra seu subalterno por causa da deficincia de um servio ou o funcionrio que desobedecer deliberadamente s ordens estabelecidas estaro propiciando um clima de hostilidade e ressentimento, que tero como conseqncia a m vontade, a falta de colaborao e a intransigncia, nesse caso, o rendimento, que aqui se pode identificar com a produtividade, ir fatalmente diminuir. Deve-se sempre Ter em mente que cada pessoa um indivduo e que cada indivduo constitui uma personalidade diferente. Portanto, no se pode exigir que todas as pessoas pensem e ajam da mesma maneira. No vale a pena ser um grande conhecedor do comportamento humano e um grande terico dos problemas de relacionamento, se no se coloca pelo menos uma pequena parte desse conhecimento em prtica. Eis abaixo os principais mandamentos para o integrante de um grupo de trabalho, que na prtica sintetizam toda uma srie de comportamentos propiciadores de um bom relacionamento. Respeitar o prximo com ser humano. Evitar interromper aquele que est falando; esperar a vez. Controlar suas reaes agressivas, evitando ser indelicado ou mesmo irnico. Evitar quebra de hierarquia, reportando-se sempre ao superior imediato. Quando isso no for possvel, dar-lhe uma explicao. Procurar conhecer os membros de seu grupo, afim de compreend-los e de se adaptar personalidade de cada um. Evitar tomar responsabilidade atribuda a outro, a no ser a pedido deste (quando estiver autorizado a faz-lo), ou em caso de emergncia. Procurar as causas de suas antipatias, a fim de venc-las. Estar sempre alegre e sorridente. Procurar definir bem o sentido das palavras, no caso de discusses em grupo, para evitar malentendidos. Ser modesto nas discusses, nunca descartar a possibilidade de o outro estar com a razo e, em caso contrrio, procurar compreender-lhe as razes. Evita falar mal dos outros. Evitar provocar intrigas e fofocas. Procurar ajudar os colegas no trabalho. Respeitar as normas da empresa. Tratar os colegas, superiores e subalternos com respeito e educao.

Comportamento e Postura Profissional O comportamento e postura do profissional revelam sua personalidade. Portanto, vale lembrar que para cada ocasio e ambiente existe uma forma ideal para o comportamento. No a roupa que nos faz mais ou menos jovens, mas sim o dinamismo, o otimismo que 5

trazemos em ns. Uma pessoa vestida com simplicidade, de acordo com sua idade e seu tipo fsico, torna-se sempre agradvel de ser vista. Tambm os gestos, o olhar, o porte, o andar, a voz, a dico, a cultura geral, constituem fatores importantes para valorizao das pessoas. Algumas orientaes: Esteja atento e seja cordial com todos, afinal somos todos iguais e merecemos respeito; Conhea os usos e costumes de cada local e preste ateno aos detalhes; Na dvida, observe primeiro e pergunte depois; Nunca trate de assuntos particulares prximo a clientes; Lembre-se que cada cargo ou funo demanda algumas posturas e responsabilidades diferentes; Nunca reclame ou fale mal da empresa em que trabalha perto de clientes e for necedores; Evite sempre: Chegar e no cumprimentar; Ler enquanto outros esto conversando; Conversar enquanto outros esto lendo; Dar gargalhadas ruidosas; Criticar algum na frente dos outros; Falar mal de uma pessoa ausente; Cortar unhas na presena de outras pessoas; Deixar um convidado sem lugar para sentar; Tocar numa obra de arte sem estar autorizado; No expressar gratido ao receber um presente; Rir dos erros alheios; Comear a comer logo depois de sentar mesa; No retribuir um sorriso; e, No agradecer um elogio. Pblico Externo Regra bsica para todos os tipos de apresentao: quem quer que esteja se apresentando ou sendo apresentado, deve sorrir e olhar a pessoa nos olhos. Cumprimente cada pessoa de tal modo que ela se sinta algum muito especial; Faa com que a visita sinta-se vontade, tranqila, num ambiente agradvel. Um caf, uma revista so sempre bem aceitos. Pela recepo que lhe for dada, o visitante ter imagem da empresa; A pessoa mais importante quem recebe a outra e tem seu nome dito primeiro. No meio empresarial, interessante dar ao cliente essa importncia maior; Seriedade e tenso no funcionam bem nas apresentaes; No deixe a visita perdida na frente de seu Diretor. Apresente -os cordialmente; Pblico Interno As pessoas de cargos menos importantes so apresentadas s pessoas de cargos superiores s quais cabe a iniciativa do cumprimento. Se estiver sentado e for homem levante-se sempre que for apresentado a algum. As mulheres s devem se levantar paracumprimentar outras mulheres de mais idade ou pessoas de alta hierarquia. O aperto de mo o tipo de cumprimento mais adequado, qualquer que seja a situao, e deve ser usado por homens e mulheres. O aperto deve ser firme, mas no a ponto de machucar. Ao apertar a mo, olhe sempre nos olhos do interlocutor. No se deve estender a mo a algum que est mesa de refeies. Nesse caso, um aceno com a cabea ou um cumprimento o 6

suficiente. Cordialidade Evite nas relaes profissionais chamadas as pessoas de querida, meu bem, amor e todas as variaes do gnero. No fale pegando nas pessoas. Mantenha uma distncia razovel, no grite, nem gesticule demais. Bom dia, boa tarde, obrigado (a) e por favor so palavras obrigatrias e devem ser dirigidas a qualquer pessoa, em qualquer ocasio. Do porteiro do escritrio ao presidente da empresa. Evite tratar as pessoas com intimidade. O bom relacionamento profissional Se algum pedir um pequeno favor, uma ajuda no tra balho, e puder atender, faa. A boa convivncia no dia a-dia do trabalho depende muito da reciprocidade entre as pessoas. Se ajudar com boa vontade, seus colegas tendero a retribuir quando precisar. Se precisar criticar ou repreender algum, sobretudo se for um subordinado, evite faz-lo na frente dos outros. Chame a pessoa na sua sala ou a algum lugar privado e converse objetivamente sobre falha. No misture crticas profissionais com pessoais. No agrida ou insulte o interlocutor com palavras grosseiras ou rudes. Siga a regra universal: elogios pblicos, crticas privadas. Mostre-se solcito. Isto no significa trabalhar para e pelos outros, mas sim mostrar interesse pelos problemas de trabalho que eles estejam enfrentando. No permita que faam de v oc muro das lamentaes da empresa. Atitudes em relao empresa: O comportamento de cada funcionrio faz a imagem da empresa; Ser leal para com a empresa no significa aceitar incondicionalmente coisas com as quais voc no concorda mas sim procurar fazer crticas construtivas; No critic-la para estranhos: procurar as pessoas certas (aquelas que tm real poder de mudana) para fazer crticas ou sugestes; No divulgar segredos; No alimentar boatos, no permita que sua mesa seja uma centra l de fofocas; Todos os indivduos que pertencem a uma empresa so parte dela: a sade da empresa depende da sade de cada um de seus membros; SERVIO DE COFFE-BREAK O coffe-break um tipo de servio realizado em diversas ocasies, como em intervalos de cursos, palestras, seminrios ou congressos, e consta de uma mesa-buffet composta de diversos tipos de alimentos e bebidas frias e quentes, como caf, ch, leite, chocolate, sucos, guas, refrigerantes, bolos, tortas, salgadinhos, etc. Ao copeiro cabe o comando de todo o desenvolvimento e acompanhamento do servio, que inclui as seguintes tarefas: montar a mesa-buffet com os alimentos, bebidas e utenslios para o servio; fazer a reposio dos produtos quando necessrio; manter a organizao e a higiene na mesa, durante o evento; desmontar a mesa-buffet e encaminhar os produtos no utilizados aos setores correspondentes, assim como os mveis e utenslios.

SERVINDO CAF - Sempre que for servir, perguntar o que gostaria de tomar, ou se aceita umas das opes, e fale quais so as opes. 7

- Nunca interferir uma reunio, ou entrar no meio de uma conversa, espere para ser solicitada, ou aguarde um momento em que possa falar sem interromper. Se no conseguir interromper, pea licena e leve gua para todos os participantes da reunio ou do atendimento. - Provavelmente nesta hora voc conseguir oferecer um caf, ch ou capuccino. - Pedir licena sempre; e quando for servir colocar-se ao lado da pessoa e no frente, e servir pelo lado tambm, e no pela frente. - Procure retirar os copos e xcaras vazios assim que terminarem, para dar um ar de profissionalismo e competncia. - Quando for retirar, se as pessoas ainda estiverem conversando ou em reunio, pergunte se algum aceita mais ou mais alguma coisa. - Se for servir biscoitos ou bolachas coloque um no pires de ch, caf ou do capuccino. - Se for servir mais que um coloque em separado em outro pires ou pratinho. - Nunca esquea do guardanapo, ele s dispensvel se for servir somente gua. Como servir: - gua Sempre colocar a gua pela metade do copo, independente do tamanho do copo. - Servir com bandeja sempre, se for somente um copo, usar uma bandeja pequena ou um salva copo. - Se for servir gua para uma reunio ou algumas pessoas em atendimento, levar uma bandeja com o nmero total de pessoas, e no somente para quem pediu. - Retirar o copo logo que a pessoa tomar. - Caf Servir sempre com opo de acar ou adoante, de preferncia com um porta saquinhos que contenha uns 5 de cada. - Usar uma bandeja adequada quantidade de xcaras. - Ch servir sempre com opo de acar ou adoante, de preferncia com um porta saquinhos que contenha uns 5 de cada. Usar uma bandeja adequada quantidade de xcaras. - Usar um porta saquinho usado ou um pires extra, e retir- lo logo que a pessoa colocar o saquinho usado. REGRAS FUNDAMENTAIS PARA PREPARAR CAF * Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no mximo, durante a hora seguinte. * Os coadores de pano devem ser lavados somente com gua, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com caf que sobrou. * A gua utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral. * O tempo de contato entre gua e caf deve ser: *Para montagem fina - at 4 minutos; *Para montagem mdia - de 4 a 6 minutos; *Para montagem grossa de 6 a 9 minutos; Este tempo varia conforme o equipamento e a preferncia pessoal. * Use medida, no adivinhe. Utilize de 80 a 100 gramas de p (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de gua. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de caf. Se ela ficar amarga, spera ou desagradvel, diminua o tempo de contato da gua com o caf, diminuindo a quantidade do p. * A gua deve estar numa temperatura entre 90C e 100C (no deixe ferver). * Pelo p de caf deve passar somente gua quente, jamais a bebida. A recirculao torna a bebida muito amarga, spera e desagradvel. * O caf usado (caf esgotado, borra) o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua sade. Jogue-o fora o mais rpido possvel. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao caf fresco. Para garantir a qualidade ideal, o caf j usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados. * Deguste com prazer uma bebida fresca, um caf preparado na hora, ou o mais recente possvel. A caracterstica da bebida caf a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um caf preparado 8

h mais tempo no tem o mesmo sabor agradvel de um caf fresco. * As garrafas trmicas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do caf. Se tiverem muito tempo de uso, verifique o estado de limpeza do refratrio. * Utilize cafs com moagem mdia ou fina. * Nunca prepare ou armazene a bebida j adoada porque se formar uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente. * Use uma medida padro para a quantidade de p. Recomenda-se 80g a 100g de p para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada at encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar. * O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta filtros. * Dobre sempre o filtro de papel nas ranhuras para que ele se encaixe perfeitamente nas paredes do porta filtro. * Coloque o p no filtro, espalhando-o uniformemente. No compacte, nem aperte a camada de caf. * Para obter um caf bem quente, escalde o bule ou garrafa trmica pouco antes de fazer o caf. * A gua no deve ferver (90C). * Ao despejar a gua quente, importante que se umedea todo o p, comeando das extremidades at o centro (formando um "caracol") de forma constante. Aps umedecer todo o p, despejar o restante da gua no centro, sem mexer com colher. * Quanto mais lentamente despejar a gua, mais escuro resultar o caf. Entretanto no exceda 4 a 6 minutos, para que a extrao excessiva no torne o caf amargo. * Jogue fora o filtro e o caf j usados. No passe a bebida novamente pelo caf esgotado porque ela ficar amarga e com sabor desagradvel. * A preparao em cafeteiras eltricas utiliza o mesmo tipo de caf e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xcaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faa menos xcaras por vez.

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