PROTENAS

Las protenas son biopolmeros (macromolculas orgnicas), son biomolculas de elevado peso
molecular, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque
pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (Y), etc...
Las protenas constituyen aproximadamente el 50% de la masa seca de los seres vivos.
Las protenas cumplen diversas funciones en nuestro organismo y son muy importantes para el
crecimiento y desarrollo del organismo y para la reparacin de estructuras daadas.
Las protenas son las macromolculas que se encuentran en ms cantidad en las clulas vivientes.
La palabra Protena viene del griego : protos que significa primero.
Son el instrumento molecular a travs del cual se expresa la informacin gentica.
Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre
otros elementos.
Formados por aminocidos.
Funcin energtica (1 g de protena proporciona 4,1 Kcal al rganismo)
ESTRUCTURA: Componentes
minocidos (AA):
Nitrgeno (N
2
):
La unidad bsica de las protenas
Gas inerte que el cuerpo requiere
eliminarlo mediante la orina
CkIGLN]ICkMACICN:
Clasificacin de los alimentos basados en la
cantidad y tipos de principios nutritivos que
aportan.
Esta constituido por la leche
en todas sus formas, fresca
en polvo, y sus derivados
(quesillo, queso, yogur y
helados.
Los alimentos de este grupo
aportan vitaminas y calcio.
Se incluyen en este grupo todo tipos
de carnes (vacuno, aves, peces y
mariscos). Tambin pertenece a el
las leguminosa (porotos lentejas,
garbanzos; nueces y man.
Todos estos alimentos son
ricos en protenas.
C|as|f|cac|n de |as rote|nas
IUNCICNLS DL LAS kC1LINAS
Estructural
Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas.
Las histonas que forman parte de los cromosomas
El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.
Enzimatica
Son las ms numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas, acelera las
reacciones qumicas.
Hormonal
Insulina y glucagn
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas
Defensiva
Inmunoglobulina
Trombina y fibringeno. Anticuerpo
Transporte
Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
Reserva
Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche
ue que estn formodos /os proteinos?
Las unldades bslcas que forman las proLelnas son los amlnocldos (aa).
Su denomlnacln responde a la composlcln qulmlca general que presenLan, en la que un grupo amlno (-nP2) y oLro
carboxllo o cldo (-CCCP) se unen a un carbono (-C-). Las
oLros susLlLuyenLes de ese carbono son un Lomo de hldrgeno (-P) y una cadena hldrocarbonada al que se
denomlna radlcal (-8).
Tipos de Aminocidos
Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la
vida humana . Son estos 8 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: enfermedad.
Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina.
Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la
vida humana . Son estos 8 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: enfermedad.
Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina.
Aa. Esenciales: No los puede sintetizar el organismo
Aa.No esenciales: El organismo los puede sintetizar a partir de otros aa.
A.A. ESENCIALES
Leucina Triptfano
Isoleucina Lisina
Valina Metionina
Fenilalanina Treonina
Protena alimentos
Protena
Se deshace en a.a.
Estos a.a. forman otros a.a
Pero nunca a los esenciales.
Luego estos
a.a.formados
forman:
No Esenciales
roLelna
Se deshace en a.a.
Lstos a.a. no forman a n|ngun
otro.
Luego estos
a.a.pasan a
formar patde
de:
Alanina
Arginina
Asparagina
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido Glutmico
Glicina
Histidina
Prolina
Serina
Tirosina.
Esenciales
Si no nos comemos los a.a. esenciales
nunca los vamos a tener en el organismo
Protena alimentos
Los pt|dos y e| Ln|ace ept|d|co
Los pepLldos esLn formados por la unln de amlnocldos medlanLe un enlace pepLldlco.
Ll enlace pepLldlco es: un enlace covalenLe que se esLablece enLre el grupo carboxllo de un amlnocldo y el grupo
amlno del slgulenLe, dando lugar al desprendlmlenLo de una molecula de agua.
LnLonces, para formar pepLldos los amlnocldos se van enlazando enLre sl, por medlo de un enlace pepLldlco,
formando cadenas de longlLud y secuencla varlable.
Los pt|dos
ara denom|nar a estas cadenas se ut|||zan pref|[os convenc|ona|es como:
* C||goppt|dos. s| e| n de am|noc|dos es menor 10.
D|ppt|dos. s| e| n de am|noc|dos es 2.
1r|ppt|dos. s| e| n de am|noc|dos es 3.
1etrappt|dos. s| e| n de am|noc|dos es 4.
*o||ppt|dos o cadenas po||pept|d|cas.- s| e| n de am|noc|dos
es mayor de 10.
*Se cons|dera una prote|na a part|r de S0 am|noc|dos
Depend|endo s| una prote|na esta formada por puros am|noc|dos o a|gn otro e|emento, grupo func|ona| o
b|omo|cu|a, se puede denom|nar:
nCMC-kC1LINAS (s|mp|es): S| estn formadas so|amente por am|noc|dos (ma|z, tr|go, cebada, arroz, |eche,
hormonas, enz|mas, f|bras, co|genos, querat|nas, etc.)
nL1LkC-kC1LINAS (con[ugadas) Iormadas por una fracc|n prote|n|ca y por un grupo no prote|n|co, que se
denom|na "qrupo prosttico {q/ucoproteinos, /ipoproteinos
LS1kUC1UkA DL LAS kC1LINAS
La esLrucLura o forma de una proLelna vlene deflnlda por cuaLro nlveles esLrucLurales denomlnados:
esLrucLura prlmarla, esLrucLura secundarla, esLrucLura Lerclarla y esLrucLura cuaLernarla.
Cada una de esLas esLrucLuras le dan forma a una proLelna.
Estructura secundaria alargada dando lugar a las llamadas protenas filamentosas, que son
insolubles en agua y disoluciones salinas siendo por ello idneas para realizar funciones esquelticas.
Entre ellas, las ms conocidas son el colgeno de los huesos y del tejido conjuntivo; la -queratina del pelo,
plumas, uas, cuernos, etc.; la fibroina de las telaraas y la elastina del tejido conjuntivo
LS1kUC1UkA 1LkCIAkIA esta representada por |os sper p|egam|entos y enro||am|entos de |a estructura
secundarla, consLlLuyendo formas Lrldlmenslonales geomeLrlcas muy compllcadas que se manLlenen por enlaces
como: puenLes dlsulfuro, son los que se dan enLre los azufres de los aa (e[: enLre dos clsLelnas),
No todas |as prote|nas t|enen estructura terc|ar|a.
uesde el punLo de vlsLa func|ona|, esLa esLrucLura es la ms lmporLanLe pues, al alcanzarla es cuando la mayorla de
las proLelnas adquleren su acLlvldad enzlmLlca.
La mayorla de las proLelnas Llenen esLrucLura Lerclarla adquleren una forma globular (clllndrlcas)caracLerlzadas por
ser solubles en dlsoluclones acuosas.
Las proLelnas que Llenen esLrucLura Lerclarla son la mayorla de las enzlmas como como la mlogloblna, la lnsullna,
eLc.
Lstructura cuaternar|a: LsLa esLrucLura es la unln, medlanLe enlaces deblles
(no covalenLes) de varlas cadenas pollpepLldlcas con esLrucLura Lerclarla, para formar un comple[o proLelco.
Cada una de esLas cadenas pollpepLldlcas reclbe el nombre de proLmero o subunldad.
rop|edades de |as rote|nas
Lspec|f|c|dad:
Cada una lleva a cabo una deLermlnada funcln y lo reallza porque posee una deLermlnada esLrucLura prlmarla.
Adems, no Lodas las proLelnas son lguales en Lodos los organlsmos, cada lndlvlduo posee proLelnas especlflcas.
uesnaLurallzacln:
Ls la perdlda de la esLrucLura Lerclarla, por romperse los puenLes que forman dlcha esLrucLura. una proLelna se
desnaLurallza debldo a camblos de LemperaLura y pP (acldez).
5i uno proteino se desnoturo/ito pierde su funcin entimtico, sin emborqo, /o funcin nutricio no /o pierde
nLMCGLC8INA
kC1LINA UL CCN1ILNL nILkkC LL DA LL CCLCk kCIC A LA SANGkL, SL LNCULN1kA LN LCS GLC8ULCS
kCICS C LkI1kCCI1CS.
1kANSCk1A CkIGLNC Ck LA SANGkL
1AM8ILN 1kANSCk1A DICkIDC DL CAk8CNC
L| h|erro que se encuentra en |a hemog|ob|na, es e|
encargado de tomar a| ox|geno y transportar|o.
Cr|gen de |as prote|nas
Ln |a d|eta de |os seres humanos se pueden d|st|ngu|r |as prote|nas de or|gen vegeta| o de or|gen an|ma|.
Las prote|nas de or|gen an|ma| se encuentran en |as carnes de ganado vacuno y porc|no, pescados, aves,
huevos y productos |cteos en genera|.
Las de or|gen vegeta| se pueden encontrar en |os frutos secos, |a so[a, |as |egum|nosas, |os champ|ones y |os
cerea|es comp|etos, es dec|r, con germen. Las prote|nas de or|gen an|ma|, como |as de or|gen vegeta|,
proporc|onan ca|or|as a| organ|smo y ace|eran |as reacc|ones donde se ||bera energ|a.
Comparando entre ambos t|pos de prote|nas se puede sea|ar |o s|gu|ente:
Las protenas de origen animal contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general,
su valor biolgico es mayor que el de las protenas de origen vegetal. Sin embargo, son ms
difciles de digerir, por lo que si se combinan adecuadamente las protenas vegetales, por ejemplo,
legumbres con cereales, se puede obtener un conjunto equilibrado de aminocidos .
Cuando se ingieren protenas animales a partir de carnes, aves o pescados se ingieren tambin
todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos, que el animal no pudo
eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en el organismo
El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes esos txicos. Los txicos de la
carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus
derivados
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas.
Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares.
4minocidos esencio/es
L| ser humano neces|ta un tota| de ve|nte am|noc|dos, de |os cua|es, 11 de e||os nuestro prop|o organ|smo |os
s|ntet|za y no neces|tamos adqu|r|r|os de |a d|eta, stos son ||amados no esenc|a|es o d|spensab|es.
Los nueve restantes no somos capaces de s|ntet|zar|os y deben ser aportados por |a d|eta. Los am|noc|dos
que adqu|r|mos ob||gator|amente de |a d|eta son |os denom|nados am|noc|dos esenc|a|es, o actua|mente
||amados |nd|spensab|es
S| fa|ta uno so|o de e||os no ser pos|b|e s|ntet|zar n|nguna de |as prote|nas en |a que sea requer|do d|cho
am|noc|do
4minocidos
Los am|noc|dos son mo|cu|as orgn|cas pequeas con un grupo am|no (Nn2) y un grupo carbox||o (CCCn). La
gran canLldad de proLelnas que se conocen esLn formadas unlcamenLe por 20 amlnocldos dlferenLes.
Se conocen oLros 130 que no forman parLe de las proLelnas.
CeneralmenLe, el numero de amlnocldos que forman una proLelna osclla enLre 100 y 300.
LSLNCIALLS
Son am|noc|dos que deben ser |ncorporados por med|o de |a d|eta, ya que nuestro organ|smo es |ncapaz
de s|ntet|zar|os.
Son necesar|as para |a conf|gurac|n de nuestra organ|zac|n estructura| y func|ona|.
NC LSLNCIALLS
Son |os am|noc|dos que nuestro organ|smo s|ntet|za a part|r d|ferentes productos de| metabo||smo
|ntermed|ar|o.
A|gunos aa. no esenc|a|es son der|vados de |a degradac|n de |os aa. esenc|a|es.

ESENCIALES NO ESENCIALES
Histidina Alanina
Arginina Aspartato
Isoleucina Asparagina
Leucina Cistena
Valina Glutamina
Fenilalanina Glutamato
Metionina Glicina
Triptofano Prolina
Treonina Tirosina
Lisina Serina
Aminocidos
escenciales Funcin
Arginina
(solo en nios)
Semi escencial Est implicada en la conservacin del equilibrio de
nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en
la produccin de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en
el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin
del sistema inmunolgico.
Histidina
(solo en nios)
Aminocidosemiesencial, ya que los adultos suelen producirla en
cantidades adecuadas, pero no los nios. La histidina es tambin un
precursor de la histamina, una sustancia liberada por las clulas del
sistema inmune durante una reaccin alrgica.
Isoleucina
Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y
reparacin del tejido muscular.
Leucina:
Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la
formacin y reparacin del tejido muscular.
Lisina
Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios
aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento,
reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de
hormonas.
Metionina
Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las
protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento
que va a utilizarse a nivel celular.
Fenilalanina
Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la
piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas.
Triptfano
Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la
funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de
la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.
Treonina
Junto con la con la L-Metionina y el cido L- Asprtico ayuda al hgado en sus
funciones generales de desintoxicacin.
L - Valina
Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos
sistemas y balance de nitrgeno.
Aminocidos no escenciales Funcin
Alanina:
Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un
carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.
Asparagina
Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del
Sistema Nervioso Central (SNC).
Aspartato (Acido Asprtico)
Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su correcto
funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos
formando molculas capases de absorber toxinas del torrente
sanguneo.
Cistena
Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la
desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres.
Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado
contenido de azufre.
Glicina
En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de
numerosos tejidos del organismo.
Glutamato (cido Glutmico)
Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso
Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.
Glutamina
Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la
glucosa por el cerebro
Prolina
Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran
importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.
Serina
Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la
desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de
grasas y cidos grasos.
Tirosina
Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento
de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.
Aminocidos no escenciales Funcin
Citrulina Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco.
Cistina
Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos
anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y
tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina.
Taurina
Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros
aminocidos, esta implicada en la regulacin de la presin sangunea, fortalece
el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.
Ornitina
Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros
aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina
(que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante funcin en
el metabolismo del exceso de grasa corporal.
Desnatura||zac|n
Cons|ste en |a prd|da de |a estructura terc|ar|a, por romperse |os puentes que forman d|cha estructura.
1odas |as prote|nas desnatura||zadas t|enen |a m|sma conformac|n, muy ab|erta y con una |nteracc|n mx|ma
con e| d|so|vente, por |o que una prote|na so|ub|e en agua cuando se desnatura||za se hace |nso|ub|e en agua y
prec|p|ta.
La desnatura||zac|n se puede produc|r por camb|os de temperatura, ( huevo coc|do o fr|to ), var|ac|ones de| pn.
Ln a|gunos casos, s| |as cond|c|ones se restab|ecen, una prote|na desnatura||zada puede vo|ver a su anter|or
p|egam|ento o conformac|n, proceso que se denom|na renoturo/itocin.
L| va|or nutr|t|vo de |as prote|nas depende de su d|gest|b|||dad, que depende a su vez de |a estructura, es dec|r, de
su compos|c|n am|noac|d|ca.
L| conten|do de am|noc|dos esenc|a|es determ|na e| va|or b|o|g|co, es dec|r, e| mayor aprovecham|ento
f|s|o|g|co de una prote|na por parte de| organ|smo.
k|ge |a |ey de| m|n|mo, esto es, s| |a oferta de am|noc|dos esenc|a|es es demas|ado ||m|tada, e| con[unto de|
rend|m|ento de |as reacc|ones de s|ntes|s depender de| am|noc|do que est presente en menor cant|dad
(am|noc|do ||m|tante).
Los am|noc|dos ||m|tantes ms |mportantes son |a ||s|na (cerea|es y patatas)
Cada espec|e an|ma| puede s|ntet|zar s|o a|gunos de |os am|noc|dos que neces|ta para formar prote|nas y, por |o
tanto, depende de |a d|eta para |ncorporar aque||os que no puede s|ntet|zar.
Lsos am|noc|dos se |os cons|dera esenc|a|es y no porque sean |os n|cos necesar|os para |a v|da de |a espec|e,
s|no porque deben estar |nc|u|dos en |a d|eta.
Cada espec|e, t|ene su grupo de am|noc|dos esenc|a|es prop|os. Los organ|smos hetertrofos pueden s|ntet|zar |a
mayor|a de |os am|noc|dos esenc|a|es
Tipos Ejemplos Localizacinofuncin
Enzimas
cido-graso-
sintetosa
Catalizalasntesisdecidos
grasos.
Reserva Ovoalbmina
Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxgeno en la
sangre.
Protectoras en la
sangre
Anticuerpos Bloquean a sustancias
extraas.
Hormonas
Insulina Regula el metabolismo de la
glucosa.
Estructurales Colgeno
Tendones, cartlagos, pelos.
Contrctiles Miosina Constituyente de las fibras
musculares