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ANLISIS DE ALIMENTOS 233205 PRACTICA # 2 ANLISIS BROMATOLGICO BSICO DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales !ste valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato#, as$
!l contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de$ frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas% huevo en polvo, papas deshidratadas y especias La determinacin de humedad se utili&a como factor de calidad de$ 'aleas y ates, para evitar la cristali&acin del a&(car% 'arabes a&ucarados, cereales preparados ) convencionales *+),-.% inflados */),-. 0e utili&a una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de$ leches concentradas, endul&antes% productos deshidratados *1stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad% 'ugos de frutas concentradas !l contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener 234- de humedad% para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser 215-% en las carnes procesadas por lo com(n se especifica el porcenta'e de agua a5adida 6odos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad Los datos sobre contenido de humedad se utili&an para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme *por e'emplo, con base en el peso seco.

!l contenido de humedad de los alimentos vara enormemente constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios

!l agua es un

La forma de preparar la muestra para este anlisis qui& sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimi&ar las p1rdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos 7bviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible 0e debe minimi&ar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele La p1rdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental 81todo de 0ecado al 9orno ) contenido de humedad de la misma !n este m1todo la muestra se calienta ba'o condiciones especficas y la p1rdida de peso de la muestra se utili&a para calcular el !l valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utili&ar, las condiciones del horno y

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el tiempo, as como la temperatura de secado !stos m1todos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes n(meros de muestras horas DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS La determinacin de ceni&as es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despu1s de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento !s esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios m1todos para anali&ar ceni&as as como el equipo para llevarlo a cabo para garanti&ar resultados confiables !xisten tres tipos de anlisis de ceni&as$ ceni&as en seco par ala mayora de las muestras de alimentos% ceni&as h(medas *por oxidacin. para muestras con alto contenido de grasa *carnes y productos crnicos. como m1todo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de ceni&as de plasma en seco a ba'a temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales La t1cnica que se utili&ar en esta sesin de laboratorio ser la de ceni&as en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico La ceni&a remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceni&a total es (til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra ;lgunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las ceni&as en seco son$ la p1rdida de ceni&a debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos% adhesin de las muestras con un contenido alto de a&(cares, lo cual puede ocasionar p1rdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra !l tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de :+

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8uestra <

7: =========== >7 : ? 9:7 ? ceni&as *material inorgnico. 5@@A ) B@@A>

OBJETIVOS !l estudiante se familiari&ar con el sistema de secado al horno y los clculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo !l estudiante conocer las t1cnicas de determinacin de ceni&as en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de ceni&as en una muestra de harina de trigo DETERMINACIN DE HUMEDAD MATERIAL Capel o charolitas de aluminio *proporcionado por el alumno. 1 esptula : frascos de vidrio con tapadera *proporcionados por el alumno. 1 balan&a analtica 1 paquete chico de harina de trigo 1 tam& PROCEDIMIENTO 1 Crepare una charolita de papel aluminio : Cese la charola vaca y anote el peso 3 6amice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 ) + g de la muestra en la balan&a analtica Degistre hasta cent1simas + Conga a secar las muestras en el horno a 13@A> durante 1 hora 5 0aque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 1@ minutos B Cese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 1@ minutos al horno y enfriando nuevamente / >alcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado seg(n la siguiente frmula$ Pi - Pf Pi !n donde$ Ci < Ceso inicial Cf < Ceso final 7tra manera de reali&ar los clculos es la siguiente$ Ceso de la charola ? muestra h(meda !00 " # $% &'(%$)$

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) Ceso de la charola vaca Ceso de la muestra h(meda Ceso de la charola ? muestra h(meda ) Ceso de la charola ? muestra seca Ceso del agua evaporada -de humedad de la muestra < Ceso de agua evaporada E 1@@ Ceso de la muestra h(meda - de materia seca < 1@@ ) - de humedad , Degistre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pi&arrn Ftilice los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviacin estndar para el contenido de humedad de la muestra de harina DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS MATERIAL : crisoles o cpsulas de porcelana 1 desecador 1 pin&as largas 1 par de guantes de asbesto 1 mufla 1 balan&a analtica 1 esptula 8uestra de harina seca 1 mechero de Gunsen >erillos H tela de alambre 1 soporte con anillo M*TODO MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS 1 Conga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que se va a anali&ar, lo cual significa de'arlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 55@A a B@@A> : Ie'e enfriar el crisol en un desecador durante 15 a :@ minutos Crocure no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa 3 Cese el crisol en balan&a analtica e identifquelo con el n(mero que tiene marcado en la parte inferior *NO LE VA+A A PONER MAS,ING TAPE. ;note el peso + Cese en el crisol 1): gramos de la muestra *sobre todo si va a determinar >a y C. de la muestra seca Degistre el peso exacto 5 Creincinere la muestra exponi1ndola a la flama del mechero de Gunsen B Jncinere la muestra en la mufla precalentada entre 55@A y B@@A> durante : horas / Cese el crisol con ceni&as *ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra media hora. en la misma balan&a que utili& inicialmente ;note el peso

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Ceso del crisol con muestra )Ceso del crisol vaco Ceso de la muestra Ceso del crisol con ceni&as )Ceso del crisol vaco Ceso de las ceni&as - de >eni&as en base seca < Ceso de ceni&as E 1@@ Ceso de la muestra - de >eni&as en base h(meda < - de ceni&as base seca x - materia seca 1@@ - de materia orgnica < 1@@ ) - >eni&as base seca Degistre sus resultados en el pi&arrn y realice sus clculos estadsticos con los datos de todo el grupo ;7;> 14,@ 7fficial 8ethods of ;nalysis ;ssociation of 7fficial ;nalytical >hemists Kashington, I > Danganna, 0 14// 8cNraO)9ill 8anual of ;nalysis of Lruits and Megetable Croducts