S U S R A S G O S.

Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes espaoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca. La familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las caractersticas del terreno en el que se asientan, las circunstancias en el que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recoleccin y molienda, incluida la climatologa de cada campaa, influyen en el nivel de unos par metros gustativos siempre alternantes. !n !spaa e"isten tantas variedades de aceites de mesa como zonas de produccin. Los matices que perfilan las peculiaridades de los aceites vrgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduracin de los frutos en el momento de su recogida. #olor y aroma revelan en una primera toma de contacto muchos de sus secretos. $u escala crom tica se dispersa en un amplio abanico de transparencias descubriendo anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos, caractersticos de los lquidos afrutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que a%n no han completado su proceso de maduracin, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda. !n general, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias crom ticas no guardan relacin con su nivel de cido oleico contenido en per"idos, &-'(), etc. datos que slo definen un conjunto de variables analticas pero no sensoriales. *l concluir los procesos e"tractivos en las almazaras o molinos, tan slo los aceites vrgenes +zumo puro de las olivas sin mezclar ni refinar, que poseen un contenido en cido oleico inferior al -,./ +finos, se destinan al consumo inmediato0 dentro de 1stos, aquellos que no rebasan -/ +2e"tras2, se consideran los m s selectos3 la 2etiqueta negra2 de los vrgenes. Los que presentan una graduacin comprendida entre -,./ y 4/ +2corrientes2 o 2semifinos2,, e incluso los que superan este porcentaje +2lampantes2,, se refinan por procedimientos fsicos con objeto de que queden aptos para su comercializacin posterior. !l buen aficionado -cocinero o gourmet- descubre enseguida su redondez y perfume. !n base a criterios rigurosos puede afirmarse que no e"isten razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los derivados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una t1cnica sencilla. #omo afirma el gran e"perto *lain $aury3 25ara degustar bien un aceite es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, mastic ndolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiracin lenta los vapores emitidos hacia la nariz2. $aber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es el paso previo para profundizar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronmico apasionante3 el %nico camino para lograr la mejor y m s adecuada aplicacin culinaria a sus posibilidades. 6n aceite incorrectamente elaborado descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideracin que alteran sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su e"quisita elegancia. 7el mismo modo que en las mesas m s refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompaar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada preparacin culinaria. !n este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no e"isten reglas fijas, sino normas e"tradas de la e"periencia que cada cocinero, individualmente, eleva al rango de doctrina propia. La habilidad y sabidura ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva e"plica la suculencia de la cocina mediterr nea. !n las tpicas recetas espaolas las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA Las denominaciones aceptadas para los diferentes aceites de oliva y sus definiciones, son las que siguen3 *#!89! 7! :L8;*, 6tilizado gen1ricamente, es el aceite procedente, %nicamente, del fruto del olivo, con e"clusin de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificacin y

de mezcla con aceites de otra naturaleza. <o es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. 7entro de los aceites de oliva se pueden distinguir3 *#!89! 7! :L8;* ;8=>!<, que es el obtenido del fruto del olivo %nicamente por procedimientos mec nicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente t1rmicas que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido m s tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. 7e estos aceites de oliva virgen, son aptos para el consumo en la forma que se obtienen, los denominados3 *#!89! 7! :L8;* ;8=>!< !?9=*3 $abor y olor absolutamente irreprochables y acidez m "ima de -@. *#!89! 7! :L8;* ;8=>!<3 $abor y olor irreprochables y acidez m "ima '@. <o son aptos para el consumo en la forma que se obtienen3 *#!89! 7! :L8;* ;8=>!< $!A8B8<: o #:==8!<9!3 buen sabor, olor aceptable y acidez m "ima 4,4@. *#!89! 7! :L8;* ;8=>!< L*A5*<9!3 sabor u olor defectuosos, yCo una acidez superior a 4,4@, necesita pasar a la refinera para ser consumido. 9ambi1n puede ser destinado a usos t1cnicos. *#!89! 7! :L8;* =!B8<*7:3 es el obtenido a partir de *ceite de :liva ;irgen, generalmente lampante, mediante t1cnicas de refinado +procedimiento qumico, que no producen alteracin en la estructura glic1rica inicial. *#!89! 7! :L8;*3 +antes conocido como aceite de oliva puro,, se denomina a nivel de consumo, al constituido por *ceite de :liva =efinado y *ceite de :liva ;irgen comestible. DEF6G !$ L* =!B8<*#8H<I2 >eneralmente una parte del aceite de oliva virgen obtenido no re%ne las condiciones necesarias para su consumo directo +por elevada acidez libre, olores o sabores pronunciados o colores anmalos,. !stos aceites de oliva vrgenes se llaman lampantes +en la antigJedad se destinaban a la iluminacin con las l mparas de aceite, y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados. 6na vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vrgenes arom ticos y frutados +distintos del lampante,, operacin que se llama encabezar, logrando la composicin denominada comercialmente *ceite de :liva. 5or otra parte el residuo slido en la fabricacin de aceite de oliva virgen, llamado orujo se trata con solventes para e"traer el aceite que contiene. !se aceite de orujo crudo, no comestible, se somete a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vrgenes lampantes. 6na vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vrgenes de buena calidad, +distintos del lampante, y se logra la composcin denominada comercialmente *ceite de :rujo de :liva. BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA PARA LA SALUD. !l aceite de :liva ;irgen es un zumo de frutas natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo adem s el %nico aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. $u valor calrico es de K caloras por gramo. La misma proporcin calrica que cualquier otra grasa animal o vegetal.

Las grasas +o lpidos, son nutrientes indispensables para el organismo. $u funcin es predominantemente energ1tica. *portan la energa que permite al individuo desarrollar actividades fsicas e intelectuales y son una fuente de calor. *dem s de hacer las comidas m s apetitosas, poseen un evidente valor biolgico ya que los tejidos necesitan de los lpidos para desarrollar su actividad. 5or otra parte, como algunas vitaminas +*, 7, !, &, slo son solubles en las grasas, necesariamente dependen de los lpidos para ser absorbidas. Los lpidos est n constituidos por cidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos3 - Los cidos grasos saturados, que se encuentran en las grasas de origen animal +carne, quesos, mantequilla, nata, y en los aceites de coco y de palma. - Los cidos grasos insaturados +no saturados,, presentes en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden, a su vez, los cidos monoinsaturados y poliinsaturados. 7e estos cidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana3 !l cido oleico +monoinsaturado,, que constituye el L)@ del aceite de oliva virgen, y el cido linoleico +poliinsaturado, tambi1n presente en el aceite de oliva virgen, que es esencial para el organismo. !l colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que juega un importante papel en las funciones vitales. Auchas hormonas del organismo, indispensables para la vida, se elaboran en el cuerpo humano a partir del colesterol. Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se asocian con protenas formando unas asociaciones moleculares llamadas lipoprotenas3 La lipoprotena de baja densidad L7L +o colesterol malo,. La lipoprotena de alta densidad M7L +o colesterol bueno,.

!l colesterol malo +L7L, se deposita en las paredes internas de las arterias en forma de placas de ateroma, estechandolas, siendo un factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con el peligro que esto conlleva para las enfernmedades cardiovasculares. !l aceite de :liva ;irgen, por la cantidad de cido oleico que contiene, se considera la grasa ideal. !l cido ol1ico aumenta el colesterol bueno +M7L, que ejerce una papel protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hgado para su eliminacin, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto. =esumindo los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo son3 - *parato circulatorio3 ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos. - *parato digestivo3 mejora el funcionamiento del estmago y p ncreas, el nivel hepatobiliar el nivel intestinal. - 5iel3 efecto protector y tnico de la epidermis. - $istema endocrino3 mejora las funciones metablicas. - $istema seo3 estimula el crecimiento y favorece la absorcin del calcio y la mineralizacin. 5or su contenido en vitamina ! y el efecto antio"idante de 1sta sobre la membrana celular, el *ceite de :liva ;irgen est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. VUELVE LA DIETA MEDITERRNEA.

!l organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que est1n presentes todos los nutrientes en su justa medida. Las grasas son uno de los m s fundamentales por su aporte energ1tico, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque sin ellas sera imposible la asimilacin de ciertas vitaminas y minerales. La grasa es buena. *unque podemos hacer esta afirmacin sin temor a equivocarnos, hay que especificar diciendo que no todas las grasas lo son. Las que son beneficiosas para el organismo y que disminuyen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. <o ocurre lo mismo con las saturadas procedentes de animales, ni con las poliinsaturadas derivadas de otras semillas de plantas, que aumentan ese peligro y con ello todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva3 infartos de miocardio, reduccin de la presin arterial y mayor dilatacin de los vasos sanguneos. Los antiguos griegos dieron gran importancia al r1gimen de vida o diaitia, es decir, al conjunto de h bitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre. 5ues bien, esta dieta tradicional del Aediterr nea se ha 2redescubierto2 cuando los e"pertos en nutricin, en esa lgica preocupacin por la alimentacin y formas de vida, han buscado la manera de transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida. *l estudiar los h bitos alimenticios de las distintas poblaciones se comprob que la alimentacin de los pases ribereos del Aediterr neo, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, poda ser la condicionante de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterr neos cuando eran comparados con los habitantes de *m1rica del <orte, anglosajones y centroeuropeos, quienes consuman una dieta con mayor contenido calrico, basada en grasas y protenas de origen animal, productos l cteos y dulces que cocinaban con mantequilla o derivados. #omo consecuencia de este hecho y de las conclusiones del estudio se acu el t1rmino de 7ieta Aediterr nea como dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares. 6na de las bases que justifican este reconocimiento es el *ceite de :liva ;irgen. La otra razn se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso, llamado tambi1n pescado azul. Los estudios m s recientes sobre prevencin de algunas enfermedades parecen demostrar que e"isten sustancias verdaderamente cardioprotectoras en la alimentacin mediterr nea, de las cuales las m s relevantes son las antio"idantes, con importante presencia en el *ceite de :liva ;irgen !"tra. La cocina mediterr nea, sencilla y tradicional, rica y variada, tiene el atractivo de armonizar el placer cona la salud, siendo tan fuertes sus races que en cualquier punto de la pennsula ib1rica y de las islas, a%n con la gran diversidad de suelo y clima, sus cocinas regionales pertenecen al mismo tronco. ASPECTOS GASTRONMICOS Moy en da el *ceite de :liva ;irgen forma parte de un cierto 2arte de vivir2. $u consumo, como el de otros productos 2reedescubiertos2 por la 1poca moderna, no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido en uno de los signos de la cocina de calidad, que se sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentacin inteligente y refinada. - 7a sabor, aroma y color.

- Aodifica las te"turas. - 9ransmite el calor. - 8ntegra los alimentos.- 5ersonaliza e identifica un plato. !l rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el las otras grasas vegetales tanto en fro como en caliente. !n fro aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aromas son m s intensos. *l calentar el aceite de oliva virgen se comprueba f cilmente como 2crece2, como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o para freir. *l comprar *ceite de :liva ;irgen, su eleccin depender de la utilizacin que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompaar cada plato, se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que se vaya a preparar. !n crudo, para aliar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan e"celentes los aceites de oliva vrgenes suaves. !stos aceites son igualmente adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostera. Los aceites de oliva vrgenes con un sabor frutado medio dar m s personalidad a las ensaladas y a otros platos regionales +escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.,. 5ara potenciar el sabor de los fritos, en especial el de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, dar n un e"celente resultado los aceites de oliva vrgenes con un sabor frutado m s intenso e incluso con un matiz algo amargo. #on la practica se puede llegar a saber seleccionar un *ceite de :liva ;irgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.

!l *ceite de :liva ;irgen es un producto 2vivo2, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del e"cesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz. !l *ceite de :liva ;irgen !"tra conserva todas sus propiedades biolgicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. !s el m s apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas. La fritura es un sistema de coccin que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un bao de aceite, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada +mnimo -4) grados, para que se queden dorados y crujientes, evitando as que se embeban en el aceite de la coccin. !n las condiciones adecuadas de temperatura de fritura +no calent ndolo en e"ceso,, el aceite de oliva virgen no manifiesta ning%n cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades diet1ticas. :tra ventaja del *ceite de :liva ;irgen como grasa de fritura es la formacin de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetracin del aceite en el interior del mismo. <o se debe mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. 7ependiendo del alimento que se fre, el *ceite de :liva ;irgen puede utilizarse m s o menos veces. !n general, no debe emplearse en reiteradas frituras en m s de cuatro o cinco ocasiones. !n general el *ceite de :liva ;irgen es el m s adecuado, el m s ligero y el m s sabroso para las frituras, siempre que se utilice adecuadamente.