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REA TEMTICA: TECNOLOGIA

QUALIFICAO PARA O TRABALHO: TREINAMENTO PARA PRODUO DE ALIMENTO SEGURO AOS INTEGRANTES DA ASSOCIAO DE PEQUENOS PRODUTORES RURAIS E ARTESANAIS DE ANTONINA - ASPRAN

Diokely Borges 2 Isis Mariane Fornnazari 3 Nelci Catarina Chiquetto 4 Francisco paulo Chainsohn

RESUMO O interesse pela implementao da explorao sustentvel dos frutos do Euterpe edulis, o palmiteiro ou palmito juara no litoral do Paran tem se dado pelo fato dos frutos serem similares ao do aaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) que nativo da Amaznia brasileira e que tem conquistado novos mercados e se tornado importante fonte de renda e de emprego. A produo de frutos despolpados da juara pode vir a ser uma alternativa importante de renda para os agricultores do Litoral do Paran. No competitivo mercado de produtos alimentcios, a qualidade um requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das formas de atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao BPF e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Visando melhorar o processo de fabricao da polpa do fruto da Palmeira Juara, enquadrando-o na legislao brasileira, realizou-se um treinamento aos integrantes da Associao de Pequenos Produtores Rurais e Artesanais de Antonina (ASPRAN), informando-os sobre as tcnicas de BPF e APPCC, introduzindo temas e conceitos tcnicos para que com a aplicao desses mtodos, sejam garantidas a integridade do alimento e a sade do consumidor, bem como detectar problemas que ocorrem no processamento e corrigi-los antes que cheguem etapa final, minimizando assim o custo operacional. Os associados demonstraram muito interesse pelos assuntos ministrados, visto que era de grande interesse manter a qualidade do produto, para que possa cada vez mais ganhar mercado e a confiana do consumidor. PALAVRAS CHAVE BPF, APPCC, anlise de perigos.

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Acadmica do curso de Engenharia de Alimentos - UEPG diokely@hotmail.com Tecnloga de Alimentos, mestranda do programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos UEPG. 3 Professora do departamento de Engenharia de Alimentos UEPG 4 Pesquisador do Instituto Agronmico do Paran Ponta Grossa

8. CONEX Apresentao Oral Resumo Expandido Introduo

Embora a extrao do palmito seja uma atividade econmica e socialmente importante no Litoral do Paran, cujos municpios tem um IDH de 0,659 a 0,770, a legislao ambiental vigente no permite e penaliza a mesma, de forma que esta uma atividade realizada de modo clandestino por grande parte da populao nativa da Regio. Euterpe edulis, o palmiteiro ou palmito juara o principal produto no madeirvel da Floresta Ombrfila Densa. Como no caso do aa, cuja explorao de frutos, normalmente, mais lucrativa que a extrao do palmito, a produo de frutos despolpados do juara pode vir a ser no s uma alternativa importante de renda, como tambm contribuir para a conservao da espcie. Agricultores do litoral do Paran, organizados na ASPRAN j vem despolpando o fruto da juara e faz-se necessrio capacit-los e instrumentaliz-los com tecnologias apropriadas para o processamento e utilizao de sub-produtos. As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Fabricao - BPF envolvem requisitos fundamentais que vo desde as instalaes da indstria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto (HAZELWOOD, 1994) Na rea de alimentos, em 1962, foi criada a comisso do Codex Alimentarius, por deciso da ONU, para a Agricultura e a Alimentao e da OMS. O Codex Alimentarius uma coleo de cdigos e padres para alimentos, cujos objetivos so o estabelecimento de prticas e padres para proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no comrcio de alimentos, visando promover a harmonizao e facilitar o comrcio internacional. No Brasil, as atividades do Codex Alimentarius so coordenadas pelo Inmetro, possuindo como membros, os rgos do governo, as indstrias, as entidades de classe e os rgos de defesa do consumidor. Dentro das normas, diretrizes e recomendaes do Codex consta o Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas em Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969) que reconhecido mundialmente como essencial para garantir a inocuidade e a segurana dos alimentos e tem como objetivo recomendar uma abordagem baseada no sistema APPCC (Anlise de perigos e pontos crticos de controle). O sistema APPCC consiste em etapas seqenciais para identificar, avaliar e controlar perigos de contaminao de alimentos, da produo at o consumido(HAZELWOOD, 1994). Seus objetivos so prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos, estabelecendo deste modo, os processos de controle para garantir um produto incuo. O sistema tem como base a identificao dos perigos potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas preventivas para controlar as situaes que criam os perigos. Alm da adoo do APPCC, nas empresas de alimentos, ser recomendada pelo Codex Alimentarius da FAO/WHO, no Brasil ela exigida ainda pela portaria federal 1428/93, do Ministrio da Sade. O APPCC foi inicialmente traduzido como ARPCC (anlise de riscos e pontos crticos de controle) sendo atualmente conhecida como Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que identifica perigos especficos de ordem biolgica, qumica ou fsica e gera aes preventivas, para garantir um alimento seguro em toda a cadeia de preparo. (FIOCCI, MIGUEL, 2006)

Objetivo Qualificar para o trabalho os integrantes da Aspran, atravs de treinamento para produo de alimento seguro. Metodologia Inicialmente apresentou-se aos participantes um vdeo, com explicaes sobre BPF, em seguida ministrou-se uma palestra sobre APPCC, fazendo uso de computador e projetor de slides para a apresentao. Introduziu-se o tema explicando-se sobre o que o programa de APPCC, porque e como deve-se utiliz-lo.

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Para que os participantes comeassem a se habituar com alguns termos tcnicos, explicouse detalhadamente o significado de alguns conceitos chaves, como: o que uma anlise de perigo, uma ao corretiva, limite critico, limite de segurana, medidas de controle, risco e severidade. Comentou-se a diferena entre um ponto de controle e um ponto crtico de controle bem como os programas de pr- requisitos (BPF e PPHO). Explicou-se detalhadamente como deve ser feita a elaborao do plano APPCC e a aplicao dos 7 princpios: 1. Identificao de perigos e medidas preventivas; 2. Identificao dos PCCs; 3. Estabelecimento do Limite Crtico e do Limite de Segurana; 4. Monitorizao do PCC e do limite crtico; 5. Caracterizaes das aes corretivas; 6. Procedimentos de verificao; 7. Verificao de registros.

Figura 1- Oficina de treinamento aos funcionrios da ASPRAN Construiu-se um fluxograma do processamento da polpa do aa, e trabalhou-se cada etapa do processamento, discutindo-se cada detalhe. Resultados Com a realizao desta oficina, estudou-se todo o processamento da polpa do fruto da juara. Montou-se um fluxograma da linha de processamento e atravs dele pde-se verificar em cada etapa, a ocorrncia de perigos, diferenciando-os segundo a sua natureza, em fsicos (PF), qumicos (PQ) e biolgicos (PB), como mostra a figura 2.

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PB PQ

PF

PB PB PB

PF

PQ

PF

PF

PB

PB

Figura 2- Fluxograma da polpa do fruto da palmeira Juara Montou-se tabelas com as anlises dos perigos, onde tomou-se conhecimento de quais perigos ocorrem em cada etapa do processamento, sua justificativa, severidade, riscos e medidas preventivas, conforme a Quadro1, que ilustra os perigos qumicos. Quadro 1- Perigos qumicos encontrados Juara Etapas do Perigos Justificativa processo biolgicos Transporte Contaminao Caixas que cruzada. armazenaram hortalias esto contaminadas com agrotxicos Sanificao Excesso de Sabor Cloro na gua. indesejvel ao produto no processamento da polpa do fruto da palmeira Severidade Alta Risco Baixo Medidas Preventivas Utilizar embalagens limpas.

Mdia

Mdio

Controle da qualidade da gua.

Identificaram-se tambm os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento, bem como o ingrediente crtico do processamento. Estruturou-se um formulrio de higienizao (Quadro 2) dos compartimentos da rea de trabalho, para que os integrantes da ASPRAM possam averiguar rotineiramente a conformidade ou no da higienizao, e atuar com medidas corretivas.

8. CONEX Apresentao Oral Resumo Expandido Quadro 2- Formulrio de higienizao do local de trabalho rea Local Conforme NoMedidas corretivas conforme Recepo Piso Lavagem Seleo Piso, mesa, Lavagem manipuladores e Destino adequado a descarte de matriamatria-prima prima descartada Lavagem e Piso e tanques Lavar e sanitizar sanificao novamente Macerao e Piso, paredes, Lavar e sanitizar despolpa tanques e novamente despolpadeiras Embalagem Piso, paredes, mesa, Lavar e sanitizar balanas novamente Congelamento e Freezer Lavar e sanitizar armazenamento novamente Higiene pessoal Sanitrios e Limpar e sanitizar vesturios novamente

Operador

Os participantes tomaram conhecimento sobre a maneira adequada de realizar a higiene pessoal e operacional em cada etapa, bem como de todo o local de trabalho estando aptos a diagnosticar os perigos antes que os mesmos se tornem um problema, e venham a causar prejuzos dentro da linha de processo. Aps a parte terica, fizeram-se algumas alteraes na colocao dos equipamentos para que no houvesse fluxo cruzado nas etapas. Os participantes demonstraram muito interesse pelos assuntos ministrados e compreenderam a importncia dos procedimentos necessrios para a produo do alimento seguro. Concluses Atravs da oficina ministrada, os participantes aprenderam como implantar e seguir as normas do APPCC e BPF e esto mais integrados com conceitos tcnicos usuais, garantindo assim que o produto mantenha a qualidade exigida pela legislao. Referencias

FIGUEIREDO, R. M.; BELLUOMINI, R.;Dr. Bactria Um guia para passar sua vida a limpo, ed. Globo,2007 FIOCCI, Carlos Csar.; MIGUEL, Paulo Augusto Cauchick. Gepros. Um estudo de caso de implementao das boas prticas de fabricao em uma empresa de mdio porte do setor farmacutico dificuldades e recomendaes.. Ano 1, n 2, abr/2006, p. 163-182 HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos/ D. Hazelwood, A. C. McLean; traduo Jos A. Ceschin. So Paulo: Livraria Varela, 1994.