2 Conferência Internacional Virtual - Anais PDF

Repblica Federativa do Brasil Fernando Henrique Cardoso Presidente Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Marcus Vinicius Pratini de Moraes
Ministro Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Conselho de Administrao Mrcio Fortes de Almeida Presidente Alberto Duque Portugal Vice-Presidente Dietrich Gerhardt Quast Jos Honrio Accarini Srgio Fausto Urbano Campos Ribeiral Membros Diretoria-Executiva da Embrapa Alberto Duque Portugal Diretor-Presidente Bonifcio Hideyuki Nakasu Dante Daniel Giacomelli Scolari Jos Roberto Rodrigues Peres Diretores Embrapa Sunos e Aves Dirceu Joo Duarte Talamini Chefe-Geral Paulo Roberto Souza da Silveira Chefe-Adjunto de Comunicao e Negcios Paulo Antnio Rabenschlag de Brum Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento Claudinei Lugarini Chefe-Adjunto de Administrao
2 a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna

5 de Novembro a 6 de Dezembro de 2001 Concrdia, SC, Brasil
Anais
Embrapa Sunos e Aves. Documentos, 74 Exemplares desta publicao podem ser solicitados a: Embrapa Sunos e Aves BR 153, km 110, Vila Tamandu Caixa Postal 21 CEP 89700-000 Concrdia, SC Telefone: (49) 442-8555 Fax: (49) 442-8559 email: sac@cnpsa.embrapa.br http: / / www.cnpsa.embrapa.br / Tiragem: 100 exemplares Tratamento editorial: Tnia Maria Biavatti Celant Simone Colombo Colaborao: Jackson Roberto Altenhofen Flvio Bello Fialho Irene Z. P. Camera Ndia Schmidt
ISSN 0101-6245
Fotos da Capa: Jernimo Antnio Fvero Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna (2.:2001: Concrdia, SC) Anais [da] 2a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna, 5 a 6 de dezembro de 2001. Concrdia: Embrapa Sunos e Aves, 2002. 438p.; 29 cm (Embrapa Sunos e Aves. Documentos, 74). 1. Sunocarnequalidadecongresso. I. Ttulo
CDD 664.906 c EMBRAPA 2002
2 a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna 5 de Novembro a 6 de Dezembro de 2001 Concrdia, SC, Brasil
Comit Executivo
Jorge Vitor Ludke Osmar Antnio Dalla Costa Zanir Nilson Duarte Ccero Juliano Monticeli
Comit Cientco
Jernimo A. Fvero Jorge Vitor Ludke Mnica Ledur Osmar Antnio Dalla Costa Renato Irgang Roberto Aguilar Machado Santos Silva Terezinha M. Bertol
Comit de Divulgao
Viviane Zanella Jean Carlos Porto Vilas Boas Souza Tnia Maria G. Scolari Rosali Salete Vanzin Dianir Formiga
Comit de Computao e Ensino a Distncia

Zanir Nilson Duarte ngelo Pietro Rosa Rodrigues Jackson Roberto Altenhofen Liamara Comassetto Flvio Bello Fialho Paulo Pinto Jr.
iii
Traduo
Bettina Gertum Becker
Comit de Editorao
Osmar Antonio Dalla Costa Tnia Maria Biavatti Celant Jorge Vitor Ludke Paulo Roberto Souza da Silveira Simone Colombo
Superviso
Dirceu Joo Duarte Talamini Chefe Geral Embrapa Sunos e Aves Paulo Roberto Souza da Silveira Chefe Adjunto de Comunicao e Negcios Embrapa Sunos e Aves Paulo Antonio Rabenschlag de Brum Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento Embrapa Sunos e Aves Claudinei Lugarini Chefe Adjunto Administrativo Embrapa Sunos e Aves Jos Plnio Garcia Pacheco Diretor Presidente Universidade do Contestado - Concrdia-SC Joo Carlos Biezus Pr-Reitor de Administrao Universidade do Contestado - Concrdia-SC Elizete Maria Pedott Diretora Acadmica Universidade do Contestado - Concrdia-SC
iv
Patrocinadores
Sade Animal
Colaborao
Organizao
Discurso de Abertura
Sejam bem-vindos II Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade da Carne Suna, que esta sendo realizada pela Embrapa Sunos e Aves, Laboratrio da Embrapa no Exterior (LABEX/Estados Unidos) e Universidade do Contestado/Campus de Concrdia-SC. Estamos satisfeitos e entusiasmados em utilizar a Internet para a difuso de conhecimentos e para a discusso dos desaos do agronegcio de sunos que visa atender de forma sustentvel aos anseios dos consumidores. Assim, a Embrapa pretende alcanar de forma rpida e intensa todos os prossionais que participam dessa importante cadeia produtiva. A suinocultura brasileira apresentou, nas duas ltimas dcadas, considervel evoluo tcnica, acompanhando as transformaes do setor no mundo, passando de uma atividade complementar nas pequenas propriedades familiares para uma atividade tecnicada e empresarial. A carne suna ainda a mais consumida no mundo, representa 39% do total de carnes produzidas e possui um grande potencial de mercado. O Brasil, diferente do resto do mundo desenvolvido, apesar de ter aumentado ao redor de 20% nos ltimos 4 anos, ainda apresenta um baixo consumo per capita, cerca de 11,1 kg/ano em 2001, valor sete vezes inferior ao da Dinamarca que apresenta um consumo anual de 77,2 kg/habitante. A produo brasileira, quarta no ranking mundial, apresenta uma previso para o ano de 2001 de produzir 2,1 milhes de toneladas e de exportar 160 mil toneladas que representam 7,7% da produo. As exportaes brasileiras totalizavam 64 mil toneladas em 1997, e o volume alcanado no presente ano indica o excelente crescimento que apresentou, chegando a 9,8% da receita total obtida com as exportaes do setor de carnes. O reexo dessa conjuntura que o rebanho brasileiro de sunos alcanou, em 2000, o recorde de 37,3 milhes de cabeas com um abate, estimado para 2001, de 26,1 milhes de animais. As previses para 2001 indicam um crescimento de 40,3% da produo e de 63,3% do abate sob inspeo federal (SIF) se comparados com o ano de 1995. O PIB da cadeia produtiva de sunos do Brasil em 1999 era da ordem de R$ 9 bilhes sendo que a participao da mo-de-obra era de R$ 537 milhes, correspondendo 330 mil empregos. O consumidor est cada vez mais exigente em relao s caractersticas do produto e o setor produtivo tem se adaptado com agilidade s principais exigncias do mercado com relao : qualidade nutricional e segurana alimentar; bem-estar e sanidade animal; rastreabilidade e certicao, sustentabilidade econmica, social e ambiental da produo. Dante Daniel Giacomelli Scolari Diretor-Executivo - Embrapa Dirceu Joo Duarte Talamini Chefe-Geral - Embrapa Sunos e Aves
vii
Bem-vindos a 2a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna. Esta Conferncia pretende oferecer oportunidades para que diferentes participantes da cadeia de produo e gerao do conhecimento possam dividir experincias e explorar novas estratgias de produo de carne suna com a qualidade esperada pelos diferentes mercados consumidores. No perodo de cinco de novembro a seis de dezembro, 2001, a Conferncia ir discutir os principais temas associados com a produo de sunos com qualidade, agrupados em nove tpicos. A produo mundial e o padro de consumo, os diferentes aspectos associados com o estabelecimento de processos de produo com qualidade especicada, a certicao e rastreabilidade da produo, os aspectos de garantia da segurana higinico-sanitria, as estratgias de produo e os mecanismos associados com o alcance e manuteno da qualidade sero alguns dos temas a serem abordados nos diferentes tpicos. Os temas sero discutidos por especialistas de instituies pblicas e privadas de grande conceituao no desenvolvimento da suinocultura no Brasil e no exterior. A produo animal est passando por grandes transformaes, especialmente os sistemas intensicados. Estas modicaes esto sendo promovidas principalmente pela disponibilidade e rpida incorporao de tecnologias nos processos produtivos e pela necessidade de atender as demandas dos diferentes mercados consumidores. Nesse sentido os sistemas produtivos, tradicionalmente orientados para a produo de grandes volumes, se transforma em uma cadeia integrada verticalmente visando atender as demandas de consumo. Estratgias que permitam a identicao das caractersticas qualitativas esperadas pelos diferentes mercados assim como aquelas capazes de identicar e implementar processos tecnolgicos de produo capazes de atender estas demandas com consistncia so aspectos importantes a serem considerados. O nosso propsito ao promover esta conferncia discutir estes aspectos de forma o mais ampla possvel contando com a participao de todos aqueles interessados e que tenham acesso a Internet. Esta a segunda conferncia promovida pela Embrapa atravs de um esforo conjunto do seu Centro de Pesquisa em Sunos e Aves e do seu Laboratrio no Exterior (LABEX) juntamente com a Universidade do Contestado. Com o propsito de ampliar a disseminao sobre os diferentes temas discutidos durante a conferncia cpias impressas estaro disponveis aps a concluso do evento. Ns estamos contando com a sua participao ativa na forma de comentrios, informaes, idias, percepo e descrio de estudo de casos e experincias. Atenciosamente, Airdem de Assis Coordenador do LABEX - EUA Terezinha Padilha Pesquisadora do LABEX - EUA
ix
A Universidade do Contestado-UnC/Campus Concrdia tem a satisfao de participar com a Embrapa Sunos e Aves e o Labex como promotora desse evento, repetindo uma parceria que tem dado timos resultados. Essa Instituio de Ensino apoia o evento, disponibilizando o suporte tcnico de transmisso via Internet. A Universidade, sendo formadora de prossionais comprometidos com a realidade regional, dispe de cursos de graduao (Economia Agroindustrial), Especializao (Desenvolvimento Sustentvel) ligados diretamente com o assunto a ser abordado na Conferncia. Nesse contexto possui papel de destaque para auxiliar na apresentao de alternativas que viabilizem estes produtores, seja na produo, industrializao e comercializao de seus produtos, bem como facilitar o acesso aos usurios destas informaes. A suinocultura do oeste catarinense, regio de abrangncia da UnC, destaca-se por apresentar o melhor nvel tecnolgico do pas, pois detendo somente 11,6% do efetivo nacional (37,0 milhes de cabeas), responde por 31,4% da produo de carne. Os ndices de produtividade dessa regio e do Estado de Santa Catarina so similares aos pases do mercado comum europeu e norte-americano. A regio da AMAUC, apresenta atualmente cerca de 8.000 produtores de sunos, sendo sua maioria no sistema integrado. Na atual conjuntura em que a globalizao predomina, o mercado consumidor est valorizando cada vez mais atributos aos produtos, como: sabor, valor nutritivo, segurana do produto, preo, durabilidade e tempo de preparo. Isso somente ser possvel atender com a adoo de novas tecnologias na produo e cuidados com a segurana alimentar no manuseio da matria-prima oriunda dos produtores da regio que ser transformada em produtos industrializados. Essa Conferncia um momento mpar para que a comunidade acadmica e cientca tenham conhecimento que a UnC - que ensino, pesquisa e extenso, est inserida na comunidade, cumprindo seu papel de difusor do conhecimento gerado. Espera-se, atravs desse evento, ampliar parcerias j existentes e viabilizar novas para que, em conjunto, possamos auxiliar cada vez mais no crescimento e desenvolvimento econmico e social da regio de abrangncia, estado e federao. Contribuindo assim, com a nossa misso que formar, pesquisar e difundir todo o conhecimento gerado pelo nosso corpo discente e docente. Jos Plnio Garcia Pacheco Diretor Presidente Universidade do Contestado Unidade de Concrdia - SC - Brasil Elizete Maria Pedott Diretora Acadmica Universidade do Contestado Unidade de Concrdia - SC - Brasil
xi
SUMRIO
Avaliao do Potencial de Mercado dos Produtos Industrializados Derivados de Suno Andr Ricardo Poletto, Jonas Irineu Santos Filho, Euclides Joo Barni . . . . O Consumo de Carne Suna no Brasil Antonio Marchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conexo entre o Consumo de Carne Suna e Doena Cardiovascular: Mito ou Realidade? Paulo Henkin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Liberalizao do Comrcio e o Mercado Internacional de Sunos Jacinto F. Fabiosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Padres Globais da Produo e da Comercializao de Carne Suna Hans-Wilhelm Windhorst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Situao e Perspectivas da Produo Suna na Unio Europia Michel Rieu, Jan Peter van Ferneij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Normatizao e Padronizao da Tipicao de Carcaas de Sunos no Brasil - Aspectos Positivos e Restries Jernimo Antonio Fvero, Antnio Loureno Guidoni . . . . . . . . . . . . . . Tcnicas No-eletrnicas para Classicar Carcaas Sunas em Pequenos Abatedouros G. Daumas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rastreabilidade e Certicao na Cadeia de Produo de Carne Suna na Frana Stphanie de Montzey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 29
33 37 56 65
73
80
92
Rastreabilidade e Certicao de Sunos no Brasil Irenilza de Alencar Ns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Distribuio de Sorotipos, Resistncia Antimicrobiana e Deteco de Integrons Classe 1 entre Samonella enterica isolada na Itlia Alessandra Carattoli, Ida Luzzi, Laura Villa, Emma Filetici . . . . . . . . . . . 108 Segurana Alimentar e Controle de Qualidade no Uso de Ingredientes Alimentao de Sunos Claudio Bellaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Consumo de Carne Fresca e Segurana Alimentar: Comportamento dos Consumidores Belgas Wim Verbeke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 xiii
Ocorrncia de Genes Resistentes Vancomicina vanA, vanB, vanC1, vanC2 and vanC3 em Enterococos Isolados de Aves e Sunos Lemcke, R., M. Blte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 A Qualidade como Requisito de Competitividade Jurandir Machado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Conseqncias para a Qualidade da Carne da Produo de Sunos sob Padres Orgnicos J. H. Guy, S. A. Edwards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 O Processo de Transio Agroecolgica e seus Limites na Suinocultura Henrique Bartels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Sistemas Alternativos de Produo: Inuncia sobre o Crescimento dos Sunos e a Qualidade da Carne Jessica G. Gentry, Mark F. Miller, John J. McGlone . . . . . . . . . . . . . . . 169 Produo Agroecolgica de Sunos Uma Alternativa Sustentvel para a Pequena Propriedade no Brasil L. C. Pinheiro Machado Filho, M. C. A. C. da Silveira, M. J. Htzel, L. C. Pinheiro Machado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Fatores que Afetam o Crescimento de Tecido Magro de Sunos A. P. Schinckel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Peso timo de Abate para Sunos O. W. Robison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Avaliao da Deposio de Tecido Magro e Gordura em Seleo de Sunos: o Uso da Tomograa Computadorizada para Medir a Deposio de Tecido Magro e Gordura em Sunos Vivos Kari Kolstad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Efeitos do Peso de Abate Sobre a Qualidade de Carne Suna e da Gordura Mike Ellis, PhD, Teresinha M. Bertol, M.Sc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Potencial e Aplicao de Seleo Assistida por Marcadores para Qualidade de Carne Jack C.M. Dekkers, Max F. Rothschild, Massoud M. Malek . . . . . . . . . . . 240 O Papel da Leptina e de seus Receptores no Metabolismo da Gordura Soares, M.A.M, Guimares, S. E. F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Nutrientes, Hormnios e Genes: Exemplos da Regulao e Oportunidades para Alterar a Sntese de Gordura. Dante Pazzanese D. Lanna, Amanda Hayashi, Andrea A. F. B.V. Jos . . . . 278 Retrospectiva e Perspectiva da Melhoria Gentica da Qualidade da Carne Suna Renato Irgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Gentica para Diferentes Climas, Sistemas de Produo e Pesos de Abate. nfase na Qualidade da Carcaa e Carne Robson Carlos Antunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 xiv
Produo Personalizada de Carne Suna Atravs da Otimizao da Gentica e de Controle de Processo Ronald E. Klont, Andrzej A. Sosnicki, Joo D. Nascimento, Fernando Pereira
309
Exigncias Nutricionais e Qualidade de Carcaa de Sunos de Diferentes Sexos Juarez Lopes Donzele, Mrvio Lobo Teixeira de Abreu, Uislei Antonio Dias Orlando . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Efeitos da Ractopamina Sobre o Crescimento, a Composio da Carcaa e a Qualidade dos Sunos A. P. Schinckel, B. T. Richert, C. T. Herr, M. E. Einstein, D. C. Kendall . . . . . 339 Possveis Efeitos da Alimentao mida Computadorizada (AUC) na Qualidade da Carcaa de Sunos, e Sugestes para Pesquisas Futuras John Gadd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Interaes Ambiente e Nutrio - Estratgias Nutricionais para Ambientes Quentes e seus Efeitos sobre o Desempenho e Caractersticas de Carcaa de Sunos Elias Tadeu Fialho, Paulo Roberto Ost, Vladimir de Oliveira . . . . . . . . . . 366 O signicado da Converso Alimentar para Sunos em Crescimento: sua Relevncia para Modelagem e Caractersticas de Carcaa Alexandre de Mello Kessler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Inuncia do Jejum Pr-abate sobre a Condio Muscular em Sunos e seus Efeitos na Qualidade Final da Carne para Industrializao. Jos Vicente Peloso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Aspectos Comparativos entre Carnes Segundo a Composio de cidos Graxos e Teor de Colesterol Neura Bragagnolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Qualidade da Carne Suna e Dieta de Vitamina E Gilbert M. Weber, Christos Antipatis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 A Inocuidade como Parmetro de Qualidade O HACCP na Produo de Carne Suna Simone Moraes Raszl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418 Segunda Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna - Comentrios Finais Luigi Faucitano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Mensagem de Agradecimento Jorge Vitor Ludke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
xv
AVALIAO DO POTENCIAL DE MERCADO DOS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DERIVADOS DE SUNO

Andr Ricardo Poletto1 Jonas Irineu Santos Filho2 Euclides Joo Barni3
Agrnomo, M.Sc. Epagri /CO C.P. 44, 89700-000 Concrdia SC Fone: 49 442-2984 epagricc@netcon.com.br 2 Engenheiro Agrnomo,M.Sc. Embrapa, CNPSA. 89700-000 Concrdia SC. 3 Engenheiro Agrnomo, M.Sc. Epagri/E.E.Itaja C.P. 277, 88.301-970, Itaja SC Fone: 47 346 5244
1 Engenheiro
Resumo O objetivo da pesquisa dar uma indicao do potencial de mercado, conhecer o padro de consumo, perl, hbitos de consumo e preferncias alimentares de consumidores nais de produtos industrializados derivados de suno. Tambm, conhecer os principais fatores de deciso de compra (valores dos consumidores) e, subsidiar o estabelecimento de estratgias e polticas pblicas para o setor. Para implementar a produo h necessidade de se conhecer melhor a distribuio e o consumo dos produtos, assim como, quais so os diferenciais - ou valores, que os produtores devero agregar a seus produtos de modo a satisfazer as necessidades e desejos dos consumidores e ampliar as possibilidades de renda de suas atividades. Este trabalho tenta esclarecer as dvidas mais comuns de todos agentes do mercado (agricultores, agroindstria, atacadistas, varejistas), e as instituies pblicas e privadas, preocupadas com o estabelecimento de estratgias e polticas que dem sustentao e beneciem todos agentes envolvidos. Qual o tamanho do mercado? Quem so os consumidores de produtos derivados de suno? Qual o padro de consumo desses consumidores? Quais as exigncias em relao aos produtos consumidos? Que produtos esse consumidor compra? Quais as relaes comerciais entre produtores e varejistas? So algumas das questes que se pretende responder. Neste sentido inicia-se discutindo o setor suincola, para em seguida, sustentado por dados coletados na pesquisa, denir o perl scio-econmico do consumidor. Em terceiro lugar, sustentado no que se supe sejam os valores do consumidor - base para elaborao do questionrio, denir os hbitos e padres de consumo desse mesmo consumidor. Finalmente discute-se o potencial de mercado para os produtos derivados de suno para o Estado de Santa Catarina e para as capitais de So Paulo, Paran e Rio Grande do Sul.
Apoio: Associao Catarinense de Criadores de Sunos (ACCS) Governo do Estado de Santa Catarina Secretaria de Estado do Desenvolvimento Rural e da Agricultura Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.
Estudo de Mercado com o Consumidor de Santa Catarina, e Capitais de So Paulo, Paran e Rio Grande do Sul. Avaliao do Potencial de mercado: perl, hbitos de consumo e preferncias alimentares dos consumidores de Produtos Industrializados Derivados de Suno. 1 Introduo
As tcnicas de produo assim como a produtividade das atividades evoluiu nos ltimos anos e, pode-se dizer, que as tecnologias so de domnio dos produtores, porm, qualquer tentativa para viabilizar economicamente as propriedades agrcolas, conseqentemente a produo e a melhoria de renda de seus proprietrios, passa necessariamente por questes de mercado e seus mecanismos. Ser atravs de informaes mercadolgicas que todos os agentes envolvidos podero se posicionar com vantagens e a preos competitivos. Os produtores pouco ou nada sabem sobre os hbitos e as preferncias do consumidor. Sob a tica de marketing, muitas vezes sequer sabem o que esto vendendo (-miopia de marketing). Poucos sabem sobre seu concorrente e, dicilmente percebem o consumidor nal como seu cliente. Resumindo, desconhecem o mercado em que atuam. importante identicar os valores do(s) mercado(s) alvo, ou seja, conhecer os fatores que interferem na deciso de compra dos consumidores nais. Alguns exemplos so: A estabilizao da economia a partir do plano real incorporou renda e ampliou as possibilidades de compra do cidado comum, provocando mudanas nos hbitos de consumo (aumento do consumo da carne de frango, frutas, derivados de sunos, etc). A evoluo tecnolgica, principalmente, nas reas de informtica e comunicaes. (negcios on line, internet, automao industrial, robotizao, biotecnologia, etc). Organizao da sociedade. consumidor, etc) (proliferam as Ongs, cdigo de defesa do
Mudana nos hbitos alimentares da populao, que busca uma alimentao mais sadia e natural. Os produtores rurais tambm precisam adaptar-se s mudanas e as novas exigncias do mercado. Portanto, torna-se imperioso acompanhar e melhorar o atendimento do consumidor, buscando a qualidade de seus produtos exigida pelo mercado. Para enfrentar estes desaos, so necessrios: inovaes tecnolgicas, qualicao da mo-de-obra, investimentos em logstica: embalagens, canais de comercializao, transporte, armazenagem e distribuio, merchandising, diferenciao dos produtos, etc. 2
Neste novo padro, necessria uma reorganizao da gesto da produo, buscando atender as exigncias e tendncias que o mundo globalizado impe.
Discutindo o Setor Suincola
A carne suna a mais consumida em termos de mercado mundial, apesar disso, ela ainda pouco comercializada internacionalmente. De toda produo mundial, em 1999, apenas 7,15% foram transacionadas no mercado internacional. Quando se discute o mercado de carnes, o mercado interno o mais importante segmento de consumo destes produtos. Em termos de consumo per capita, no Brasil ainda domina o consumo de carne bovina, seguida de perto pelo consumo de carne de frango. A Suinocultura apresenta um consumo per capita que permaneceu estagnado at os anos 90, nesta dcada este consumo cresceu de 7,5 kg para 10,5 kg, aproximadamente 30%. A suinocultura dos anos 70 era uma atividade de duplo propsito, pois estava relacionada a produo de banha e de carne. A produo de banha cou comprometida com o avano do leo de soja em sua substituio afetando o mix de produtos suincola, agregado a este fato est percepo dos consumidores para a carne suna em relao a sua segurana alimentar (problemas de cisticercose e colesterol) sendo que no nordeste esta carne considerada como remosa e segundo o Aurlio remosa quer dizer algo que faz mal a sade (SANTOS FILHO). Outro fato a considerar que o maior consumo de carne suna ocorre na forma de produtos industrializados que, em geral, no esto presentes nas principais refeies do povo brasileiro, por apresentarem um preo elevado para os nossos padres de renda. Atualmente estima-se que 70% do consumo suincola efetuado em forma de produtos industrializados, sobrando somente 30% para consumo in natura. A demanda pela carne suna somente apresentou um crescimento mais signicativo a partir de meados da dcada de 90, de acordo com ABCS o consumo brasileiro per capita cresceu nos ltimos trs anos, induzido pela queda de preos deste produto ao consumidor. Um dos fatos que corroboraram para este desempenho esto relacionados a aes lanadas pelos prprios suinocultores que, criaram um fundo de promoo e divulgao para a carne suna e seus derivados, com promoes na mdia, divulgando os benefcios do produto, procurando eliminar os mitos negativos referentes ao consumo desta carne. Pesquisa realizada em 1994 junto aos consumidores, mostrou que o consumidor brasileiro considera a carne suna a mais saborosa dentre as carnes e que os fatores limitantes ao seu consumo, so que faz mal, perigosa e possui mais gordura e colesterol.
3
3.1
Objetivos
Geral
Avaliao do potencial de mercado: perl, hbitos de consumo e preferncias alimentares de consumidores nais de produtos industrializados derivados de sunos. 3
3.2
Especicos
1. Conhecer o potencial de mercado para derivados de sunos, 2. Buscar a aproximao do produtor e do consumidor nal; 3. Conhecer o perl, hbitos de consumo e preferncias alimentares do consumidor nal de produtos industrializado derivados de sunos; 4. Conhecer os principais fatores de deciso de compra de derivados de sunos; 5. Subsidiar o estabelecimento de estratgias e polticas pblicas para o setor.
3.3
Mtodo
Entrevista pessoal com questionrio, aplicada em amostra probabilstica aleatria. Questionrio contendo: Mdulos, que fornecem indicaes sobre: (a) perl do consumidor, (b) hbitos de consumo, (c) caractersticas ou atributos desejveis nos produtos consumidos e, (d) outros fatores que afetam a deciso de compra; Para obter o perl dos consumidores de derivados de sunos, utilizou-se de variveis demogrcas, conforme sugerido por Holley e Saunders, 1996 e, Kotler, 1996. (a) Perl do consumidor: Sexo Faixa etria Nvel de escolaridade Prosso/ocupao principal Nvel de renda Local de residncia Para obter informaes a respeito dos fatores que afetam a demanda utilizou-se de variveis conforme discutido e sugerido por Brandt, 1980, Kotler, 1996, Hooley e Saunders, 1996. (b) Hbitos de consumo: Freqncia de consumo Forma de consumo Produtos que costuma consumir 4
Quantidade consumida (c) Caractersticas/atributos desejveis no produto: Atributos fsicos (d) Outros fatores que afetam a deciso de compra: Caractersticas de atitude Caractersticas comportamentais Os questionrios foram testados previamente de modo a vericar/validar sua compreenso. Para sua aplicao foram contratados e treinados previamente entrevistadores(as). Os trabalhos foram supervisionados por tcnicos da Epagri. A tcnica de amostragem baseada em parmetros que conferem a necessria conabilidade amostra determinada para cada populao estudada. Neste estudo, o tamanho da amostra (400 questionrios), foi denido conforme o sugerido por Mattar, 1997, para uma populao desconhecida, com nvel de signicncia de 95% e, erro amostral de 5%. Isto , esses critrios determinam que em 100 levantamentos semelhantes ao planejado, em 95 deles as mdias obtidas pela amostra estariam contidos nos intervalos numricos previstos para a sua extrapolao em relao ao universo, determinados pela margem de erro de 5% - para baixo (-5%) ou para cima (+5%), criando o que chamamos de intervalo de conana. A anlise de consistncia dos dados obtidos e feita usando-se os testes do 2 e testes de mdias, conforme sugerido por Mattar, 1997. Foram selecionados 34 municpios do Estado de Santa Catarina, estrategicamente localizados, para aplicao dos questionrios. Optou-se pelo critrio de proporcionalidade, em relao ao nmero de habitantes por municpio, para distribuio da amostra. Nos Estados do Rio Grande do Sul, Paran e So Paulo, optou-se por realizar a aplicao dos questionrios dentro de estabelecimentos comerciais, nas capitais. A escolha deve-se ao fato dessas capitais terem concentrao de consumidores e tambm maior proximidade ao Estado de Santa Catarina. Cabe registrar que a opo metodolgica, aplicao de questionrio em locais de uxo de venda (supermercado) imps um limite pesquisa, sendo trabalhado o consumidor urbano com maior poder de compra e cliente atual de supermercados (embora tenha sido possvel captar toda a variabilidade proposta pelas variveis demogrcas que denem o perl do consumidor/decisor de compra). As entrevistas ocorreram no segundo semestre do ano 2000, em diversos horrios e diversos locais das capitais, capturando desta forma o perl do consumidor decisor de compra das capitais que realizam suas aquisies dentro de supermercados. Estudos j realizados demonstram que em torno de 80% ou mais do consumidor urbano, adquire alimentos em estabelecimentos comerciais ditos supermercados, o que de certa forma justica a pesquisa nesses estabelecimentos.
Perl do Consumidor Entrevistado
Em Santa Catarina, entrevistaram-se os chefes de famlia (responsveis pelas compras de alimentos nos domiclios), assumindo que, as atitudes destes reetem 5
o comportamento de consumo de toda a famlia. J nos demais estados, buscou-se capturar o decisor de compra. No quadro 1 observa-se que a maioria dos entrevistados foi do sexo feminino. Quando a entrevista foi realizada dentro dos supermercados observou-se um percentual ainda maior de pessoas do sexo feminino, demonstrando que a mulher a principal decisora de compra da famlia em qualquer dos estados pesquisados (acima de 60%). Tabela 1 Quadro 1 - Sexo dos entrevistados, nos estados Catarina e capitais de So Paulo, Rio Grande Paran. SC SP o Sexo N . Cit. Freq. Sexo No . Cit. No-Resposta 21 5,26 % No-Resposta 7 Masculino 174 43,61 % Masculino 124 Feminino 204 51,13 % Feminino 366 Total Obs. 399 100 % Total obs. 497 RS Sexo No . Cit. No-Resposta 7 Masculino 123 Feminino 277 Total Obs. 407 de Santa do Sul e
Freq. 1,4 % 24,9 % 73,6 % 100 %
Freq. 1,7 % 30,2 % 68,1 % 100 %
PR Sexo No . Cit. Freq. No-Resposta 2 0,5 % Masculino 163 38,6 % Feminino 257 60,9 % Total obs. 422 100 %
As no respostas devem-se a questes anuladas ou a recusa do consumidor em responder a determinada questo. Fonte: Pesquisa realizada pela EPAGRI.
Em Santa Catarina, com relao idade das pessoas entrevistadas, observou-se que apenas o grupo com idade inferior a 20 anos obteve uma percentagem inferior s demais classes, pelo teste do 2 (Quadro 2). Para os demais estados o resultado foi semelhante em relao aos com idade inferior a 20 anos, porm apresentou alguma diferena em relao a alguma das faixas de idade. De modo geral, pode-se armar que o perl do decisor de compra tem idade acima de 20 anos. Considerando que todas as faixas de escolaridade (Quadro 3) tivessem a mesma oportunidade de se fazer presente na amostra. Em Santa Catarina, vericou-se que houve percentagem superior para 1o grau incompleto e inferior para o 3o grau ou superior. Realidade diferente foi encontrada nas capitais dos demais estados estudados, onde a faixa de maior representatividade foi a de 2o grau. No estudo das faixas de renda nas famlias amostradas, observou-se que no Estado de Santa Catarina, a faixa "de 3 a 5 salrios mnimos" apresentou freqncia de respostas superior s demais. J nas capitais amostradas, observou-se a faixa "de 6 a 10 salrios mnimos" como sendo de maior freqncia. A menor freqncia foi a faixa de "mais que 20 salrios" (Quadro 4). A pesquisa comprovou a existncia de maior faixa salarial nas capitais, em relao ao estado todo de Santa Catarina. Sugere
Tabela 2 Quadro 2 - Faixa etria das pessoas entrevistadas ( conforme o Estado pesquisado) . SC Idade N . Cit. Freq. No-Resposta 9 2,26% menor que 20 anos 15 3,76% entre 20 e 30 69 17,29% entre 30 e 40 103 25,81% entre 40 e 50 101 25,31% mais de 50 102 25,56% Total Obs. 399 100 % Mdia=3,53 Desvio-padro=1,17 RS Idade N . Cit. Freq. No-Resposta 6 1,5% menor que 20 anos 5 1,2% entre 20 e 30 62 15,2% entre 30 e 40 87 21,4% entre 40 e 50 117 28,7% mais de 50 130 31,9% Total Obs. 407 100 % Mdia=3,76 Desvio-padro=1,10
o o
SP Idade No-Resposta menor que 20 anos entre 20 e 30 entre 30 e 40 entre 40 e 50 mais de 50 Total Obs. No . Cit. 6 5 89 148 154 95 497 Freq. 1,2% 1,0% 17,9% 29,8% 31,0% 19,1% 100%
PR Idade No . Cit. Freq. No-Resposta 1 0,2% menor que 20 anos 5 1,2% entre 20 e 30 52 12,3% entre 30 e 40 153 36,3% entre 40 e 50 116 27,5% mais de 50 95 22,5% Total Obs. 422 100% Mdia=3,58 Desvio-padro=1,01
Tabela 3 Quadro 3 - Nvel de escolaridade dos entrevistados. SC SP o Escolar N . Cit. Freq. Escolar No . Cit. No-Resposta 39 8,77% No-Resposta 10 o o 1 grau Completo 130 32,58% 1 grau Completo 54 o o 1 grau Incompleto 99 24,81% 1 grau Incompleto 127 o o 2 grau Completo 116 29,07% 2 grau Completo 200 o o 3 grau ou Superior 19 4,76% 3 grau ou Superior 106 Total OBS. 399 100% Total OBS. 497 Mdia=2,07 Desvio-padro=0,94 RS Escolar No . Cit. Freq. No-Resposta 6 1,5% o 1 grau Completo 27 6,6% o 1 grau Incompleto 66 16,2% o 2 grau Completo 170 41,8% o 3 grau ou Superior 138 33,9% Total OBS. 407 100% Mdia=3,04 Desvio-padro=0,88 PR
Freq. 2,0% 10,9% 25,6% 40,2% 21,3% 100%
Escolar No . Cit. Freq. No-Resposta 1 0,2% o 1 grau Completo 36 8,5% o 1 grau Incompleto 95 22,5% o 2 grau Completo 173 41,0% o 3 grau ou Superior 117 27,7% Total OBS. 422 100% Mdia=2,88 Desvio-padro=0,91
que os consumidores nas capitais, de modo geral, possuem renda maior que o interior do estado. Com relao ao nmero de pessoas nas famlias entrevistadas, vericou-se que a mdia de pessoas variou de 3,56 at 3,84 , demonstrando que apesar de Santa Catarina ter maior representatividade na faixa de "5 a 6 pessoas na famlia", a mdia cou semelhante aos demais estados (Quadro 5). As capitais do Rio Grande do Sul e So Paulo obtiveram maior representatividade em famlias menores (de 2 a 4 pessoas). Entre os quesitos de caracterizao do perl dos entrevistados, vericou-se que a ausncia de resposta (o entrevistado no quis informar) foi menor que 2,01%. Os chefes de famlia nos domiclios catarinenses se constituem predominantemente de pessoas adultas, com o 1o grau incompleto, com famlias numerosas, de tamanho mdio de 3,8 pessoas constituda (na maioria dos domiclios com at 6 pessoas), com renda familiar de 3 a 5 salrios mnimos. Isto importante quando se pensa extrapolar os resultados para o total da populao catarinense. No nvel das demais capitais estudadas, o decisor de compra principalmente uma pessoa adulta (acima de 30 anos), mulher, com nvel de escolaridade de 2o grau, com renda em torno de 6 a 10 salrios mnimos e cuja famlia tem menos que 6 componentes. H indicativos de tendncia diminuio do tamanho das famlias, principalmente nas capitais.
Tabela 4 Quadro 4 - Renda familiar dos entrevistados. SC SP o Renda N . Cit. Freq. Renda No-Resposta 15 3,76% No-Resposta at 2 salarios mnimos 60 15,04% at 2 salarios mnimos de 3 a 5 salarios mnimos % de 3 a 5 salarios mnimos de 6 a 10 salarios mnimos % de 6 a 10 salarios mnimos de 11 a 20 salarios mnimos % de 11 a 20 salarios mnimos maior que 20 salarios mnimos % de 21 a 30 salarios mnimos % maior que 31 salarios mnimos Total OBS. % Total OBS. No . Cit. 15 20 105 164 121 49 13 497 Freq. 5,0% 4,0% 21,1% 33,0% 24,3% 9,9% 2,5% 100%
9 RS
o
PR Renda No . Cit. Freq. No-Resposta 5 1,2% at 2 salarios mnimos 14 3,3% de 3 a 5 salarios mnimos 70 16,6% de 6 a 10 salarios mnimos 150 35,5% de 11 a 20 salarios mnimos 125 29,6% de 21 a 30 salarios mnimos 44 10,4% maior que 31 salarios mnimos 14 3,3% Total OBS. 422 100% Mdia=3,38 Desvio-padro=1,09
Renda N . Cit. Freq. No-Resposta 12 3,76% at 2 salarios mnimos 17 15,04% de 3 a 5 salarios mnimos 84 20,6% de 6 a 10 salarios mnimos 126 31,0% de 11 a 20 salarios mnimos 79 19.4% de 21 a 30 salarios mnimos 55 13,5% maior que 31 salarios mnimos 34 8,4% Total OBS. 407 100% Mdia=3,44 Desvio-padro=1,31
Tabela 5 Quadro 5 - Nmero de pessoas por famlia entrevistada. SC Pessoas No . Cit. Freq. No-Resposta 8 2,01% menos de 2 75 18,80% de 2 a 4 99 24,81% de 4 a 5 99 24,81% de 5 a 6 105 26,32% de 6 a 8 5 1,25% acima de 8 8 2,01% Total OBS. 399 100% Mdia=3,80 Desvio-padro=1,50 SP Pessoas No . Cit. Freq. No-Resposta 10 2,0% menos de 2 11 2,2% de 2 a 4 212 42,7% de 4 a 6 196 39,4% de 6 a 8 60 12,1% de 8 a 10 7 1,4% 10 e acima 1 0,2% Total OBS. 497 100% Mdia=3,84 Desvio-padro=3,32 Soma = 1872 Mnimo=1, Mximo=43 PR Pessoas No . Cit. Freq. No-Resposta 1 0,2% menos de 2 4 0,9% de 2 a 3 52 12,3% de 3 a 4 101 23,9% de 4 a 5 150 35,5% de 5 a 6 85 20,1% 6 e acima 29 6,9% Total OBS. 497 100% Mdia=3,84 Desvio-padro=1,16 Soma = 1616 Mnimo=1, Mximo=7
RS Pessoas No . Cit. Freq. No-Resposta 6 1,5% menos de 3 219 53,8% de 3 a 5 135 33,2% de 5 a 8 42 10,3% de 8 a 10 4 1,0% de 10 a 12 0 0,0% 12 e acima 1 0,2% Total OBS. 407 100% Mdia=3,56 Desvio-padro=1,63 Soma = 1426 Mnimo=1, Mximo=14
10
Hbitos de Consumos de Derivados da Carne Suna
As questes elaboradas e colocadas prova do consumidor foram: (questionrio aplicado no estado de Santa Catarina, nas capitais de So Paulo, Rio Grande do Sul e Paran). 1. Consumo de derivados da carne suna (quadro 6) Tabela 6 Quadro 6 - Voc Consome Produtos Derivados da Carne Suna ?
SC Consome No-Resposta sim no (pule para o mdulo 2) Total CIT. RS Consome-carne No-Resposta sim no (pule para o mdulo 2) Total OBS. N . Cit. 6 256 137 399
o
SP Freq. 1,5% 64,2% 34,3% 100% Consome-carne No-Resposta sim no (pule para o mdulo 3) Total OBS. PR No . Cit. 2 245 160 407 Freq. 0,5% 60,2% 39,3% 100% Consome-carne sim no (pule para o mdulo 3) Total OBS. No . Cit. 303 119 422 Freq. 71,8% 28,2% 100% No . Cit. 8 307 182 497 Freq. 1,6% 61,8% 36,6% 100%
O Quadro 6 demonstrou que um percentual signicativo dos consumidores respondeu que no consomem produtos e derivados da carne suna (mais do que 28,2 %). Os motivos principais de no consumir derivados da carne suna (Quadro 7), foram: - que causariam problemas de sade ; - no gostar desses produtos. Para Santa Catarina: Quando se considera somente o no consumidor de produtos derivado de sunos, obteve-se que 48,7 % dos entrevistados no consomem os produtos por achar que prejudica a sade. Outros 33,1%, no consomem por opo de gosto. Resultado semelhante foi encontrado nos demais estados. O resultado de no consumir devido ao motivo religioso e a outros motivos, tambm mostrou-se signicativo em algumas das capitais. Quando se analisa a resposta outros, surgiu freqentemente, o item "ser vegetariano", comprovando algumas anlises de tendncias, sobre o aumento de consumo de vegetais em detrimentos de carnes (hbito de consumos descrito em reportagens recente). O grande nmero de pessoas que no consomem produtos de sunos por acharem que faz mal a sade, mostra que o consumidor ainda no est convencido quanto s qualidades da carne suna e de seus derivados para a alimentao humana. Em relao a escolaridade, o nvel predominante vericado no perl de consumidor de Santa Catarina, demonstra um consumidor pouco esclarecido. Sugere-se que ainda necessita ser trabalhado o Markting desses produtos, principalmente visando faixa de populao de menor escolaridade. Quanto aos problemas de sade relacionados com alimentao, aparece o colesterol como o mais comentado nos meios de comunicao. Os consumidores 11
Tabela 7 Quadro 7 - Motivo Pelo Qual No Consome Produtos Derivados de Sunos. SC SP o Consome N . Cit. Freq. Consome No . Cit. Freq. Problemas de sade 75 48,7% Problemas de sade 88 48,1% 38 20,8% No Gosta 51 33,1% No Gosta Preo 9 5,84% Preo 2 1,1% Motivos Religiosos 13 8,4% Motivos Religiosos 35 19,1% Outro 6 3,9% Outro 20 10,9% Total CIT. 154 100% Total CIT. 183 100% RS Consome N . Cit. Problemas de sade 70 No Gosta 60 Preo 6 Motivos Religiosos 17 Outro 18 Total CIT. 171
OBS
PR
o
Freq. 40,9% 35,1% 3,5% 9,9% 10,5% 100%
Consome Problemas de sade No Gosta Preo Motivos Religiosos Outro Total CIT.
No . Cit. Freq. 45 36,3% 31 25,0% 9 7,3% 17 13,7% 22 17,7% 124 100%
Projeto Estudo de Mercado da Epagri-SC Resultado referente aos no consumidores de produtos sunos
querem produtos com menos gorduras e mais saudveis. A produo de sunos magros (light) e seus subprodutos mais saudveis devem ser divulgados para promover o aumento do consumo desses produtos.
Fatores que Afetam a Deciso de Consumo pelo Produto
Para Santa Catarina: O quadro 8, possibilita a visualizao da importncia de alguns atributos considerados pelos consumidores. Observa-se que os atributos "Inspeo Sanitria , Sabor , Odor/aroma e Prazo de validade" despontam como de extrema importncia. A garantia de estar consumindo alimento que no faa mal a sade, foi considerada como atributo de maior importncia. A considerao sobre este atributo surpreende, quando comparada s atitudes observadas na prtica do consumidor. Supe-se que se deve ao fato, de esta, ter sido uma resposta consciente do consumidor. E em muitas vezes, o consciente ca relegado ao impulso pelo consumo. As demais respostas que obtiveram maior freqncia, esto as caractersticas do produto, relacionadas ao paladar e ao olfato (caractersticas organolpticas). O sabor e o odor/aroma estimulam o desejo ao alimento e em muitas vezes fazem a escolha consciente car em segundo plano.
12
Tabela 8 Quadro 8 - Caractersticas/atributos desejveis dos produtos derivados da carne suna, atribuindo-se notas de nenhuma importncia (1) at extremamente importante (5)
1 - nenhuma 2 3 4 5 - extremamente importncia .......... .......... .......... importante Colorao 4,4% 3,2% 8,4% 13,9% 70,1 % Tamanho 20,3% 10,4% 25,9% 15,1% 28,3% Sabor 2,8% 0,8% 5,5% 12,6% 78,3% Odor/aroma 2,0% 2,0% 6,4% 14,1% 75,5% Inspeo Sanitria 0,8% 0,8% 4,0% 6,7% 87,7% Embalagem/apresentao 2,8% 4,3% 11,9% 14,2% 68,8% Preo 1,6% 2,4% 12,3% 11,9% 71,8% Condimentos 5,6% 5,2% 16,8% 16,8% 55,6% Valor Nutricional 4,4% 6,0% 15,7% 12,9% 61,0% Marca 20,8% 12,0% 17,2% 15,2% 34,8% Prazo de Validade 0,4% 0,4% 2,0% 3,6% 93,7% A dependncia signicativa (Qui2= 56,15, gl= 40, 1-p= 95,35%). Os valores do Quadro so os percentuais em linha estabelecidos sobre 2765 citaes.
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Cabe salientar, que a "Marca" do produto, foi o atributo que obteve o maior freqncia, na alternativa "nenhuma importncia". SO PAULO Tabela 9 Quadro 9 - Fatores que afetam a deciso de consumo na capital de So Paulo.Enumerados em ordem de importncia. 1o Preo 38,9% Qualidade 21,3% Qual. Nutricional 6,3% Prazo de Validade 13,1% Inspeo Sanitria 7,5% Embalagem 7,2% Marca 6,3% 2o 11,4% 30,5% 17,5% 19,9% 6,2% 6,9% 8,2% 3o 4o 5o 6o 7o 9,5% 13,4% 8,2% 8,2% 10,5% 17,7% 10,5% 6,9% 6,2% 6,9% 22,2% 17,5% 13,9% 14,6% 7,9% 22,5% 18,0% 13,1% 9,2% 4,2% 8,5% 14,4% 18,4% 20,3% 24,6% 11,1% 12,1% 24,9% 21,3% 16,4% 8,6% 13,5% 12,5% 21,1% 29,9% Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
A dependncia muito signicativa (Qui2= 81,51, gl= 36, 1-p= >99,99%).
RIO GRANDE DO SUL PARAN Os valores do quadro so os percentuais em linha estabelecidos sobre 1696 citaes. Em respostas conscientes, o consumidor demonstrou sua preferncia pelos fatores preo, qualidade do produto e o prazo de validade. Colocando-os, quando indagados pelo grau de preferncia, como os primeiros fatores a serem analisados no momento da compra. Talvez, por se tratar de respostas conscientes, observa-se baixa preferncia pelos fatores marca e embalagem, sabe-se que o consumidor , muitas vezes, envolvido pelo aspecto visual e compra impulsivamente. 13
Tabela 10 Quadro 10 - Fatores que afetam a deciso de consumo na capital do Rio Grande do Sul.Enumerados em ordem de importncia. 1o Preo 36,2% Qualidade 42,0% Qual. Nutricional 14,9% Prazo de Validade 26,4% Inspeo Sanitria 4,5% Embalagem 2,9% Marca 8,3% 2o 11,9% 25,9% 17,8% 24,4% 5,4% 0,4% 3,3% 3o 4o 5o 6o 9,5% 9,5% 9,9% 6,2% 17,5% 8,2% 3,7% 1,2% 16,9% 19,0% 14,5% 9,1% 23,6% 16,5% 3,3% 2,9% 9,1% 14,9% 29,3% 12,4% 5,4% 10,3% 15,3% 41,3% 7,4% 11,6% 16,1% 16,5% 7o Total 16,9% 100% 1,2% 100% 7,9% 100% 2,9% 100% 24,4% 100% 24,4% 100% 36,8% 100%
Tabela 11 Quadro 11 - Fatores que afetam a deciso de consumo na capital do Paran.Enumerados em ordem de importncia. 1o Preo 31,1% Qualidade 18,5% Qual. Nutricional 11,9% Prazo de Validade 19,5% Inspeo Sanitria 16,2% Embalagem 1,3% Marca 2,0% 2o 19,5% 23,5% 11,9% 24,8% 9,6% 5,6% 5,0% 3o 4o 8,9% 8,9% 22,8% 17,9% 14,6% 14,2% 20,5% 15,9% 13,9% 17,2% 12,6% 15,6% 6,6% 10,6% 5o 6o 7o Total 9,3% 12,6% 9,6% 100% 10,3% 4,3% 2,6% 100% 13,9% 17,5% 15,9% 100% 11,3% 6,3% 1,7% 100% 17,5% 13,9% 11,6% 100% 15,6% 29,1% 10,3% 100% 8,9% 18,9% 48,0% 100%
Tabela 12 Quadro 12 - Caractersticas/atributos desejveis dos produtos derivados da carne suna: (RS) Preferncias No . Cit. Preo 146 Qualidade 204 Embalagem 21 Sabor 135 Tradio 38 Disponibilidade no local habitual de compra 27 Publicidade / Propaganda 8 Total CIT. 579 Freq. 25,2% 35,2% 3,6% 23,3% 6,6% 4,7% 1,4% 100%
14
Nos produtos derivados da carne suna, analisou-se os atributos considerados desejveis pelo consumidor de Porto Alegre, observou-se que a ordem de preferncia foi qualidade, preo e sabor. Preferncia esta, tambm observada para os demais locais estudados. As preferncias pelos atributos listados no excluem da avaliao de preferncia os demais atributos, pois o modelo de deciso considera as combinaes destes, com diferentes nveis de importncia.
Frequncia de Consumo dos Produtos Derivados de Sunos
Observando o quadro 13, verica-se que a freqncia de consumo de produtos derivados de sunos "Defumados e Frescal" , o consumidor concentra o consumo em uma periodicidade dita esporadicamente, ou em 1 a 2 vezes por semana. Tabela 13 Quadro 13 - Freqncia de Consumo de Produtos "Defumados e frescal" (Ex.: bacon, lingia, etc). SC fre-de-fr N . Cit. Freq. Diariamente 11 5,2% 3 a 5 vezes por semana 20 9,4% 1 a 2 vezes por semana 65 30,7% Esporadicamente 108 50,9% Nunca 8 3,8% Total OBS. 212 100% Mdia=1,80 Desvio-padro=1,82 PR fre-de-fr N . Cit. Diariamente 12 3 a 5 vezes por semana 29 1 a 2 vezes por semana 138 Esporadicamente 122 Nunca 2 Total OBS. 303
o o
SP fre-de-fr No . Cit. Freq. Diariamente 34 10,9% 3 a 5 vezes por semana 17 5,4% 1 a 2 vezes por semana 82 26,3% Esporadicamente 155 49,7% Nunca 24 7,7% Total OBS. 312 100% Mdia=3,38 Desvio-padro=1,07 RS Freq. 4,0% 9,6% 45,5% 40,3% 0,7% 100% fre-de-fr No . Cit. Freq. Diariamente 12 4,9% 3 a 5 vezes por semana 28 11,5% 1 a 2 vezes por semana 81 33,2% Esporadicamente 96 39,3% Nunca 27 11,1% Total OBS. 244 100% Mdia=3,40 Desvio-padro=1,00
Observa-se , para Santa Catarina, a tendncia ao consumo espordico dos produtos "Tipo Lanche". Para as capitais , a freqncia de consumo "mais que 1 a 2 vezes por semana", foi signicativamente maior que as demais alternativas. A freqncia de Consumo de Produtos "In-natura e salgados" e produtos "Semi elaborados", foi maior no item esporadicamente, para a maioria dos consumidores pesquisados.
15
Tabela 14 Quadro 14 - Freqncia de Consumo de Produtos "Tipo lanche". apresuntado, salame, etc.) SC fre-la N . Cit. Freq. Diariamente 38 17,9% 3 a 5 vezes por semana 42 19,8% 1 a 2 vezes por semana 57 26,9% Esporadicamente 66 31,1% Nunca 9 4,2% Total OBS. 212 100% Mdia=1,51 Desvio-padro=1,66 PR fre-la N . Cit. Freq. Diariamente 48 5,2% 3 a 5 vezes por semana 57 18,8% 1 a 2 vezes por semana 116 38,3% Esporadicamente 82 27,1% Nunca 0 0,0% Total OBS. 303 100% Mdia=2,77 Desvio-padro=1,02
o o
(Ex.:
RS fre-la No . Cit. Freq. Diariamente 45 18,4% 3 a 5 vezes por semana 55 22,4% 1 a 2 vezes por semana 81 33,1% Esporadicamente 60 24,5% Nunca 4 1,6% Total OBS. 245 100% Mdia=2,69 Desvio-padro=1,08 SP fre-la No . Cit. Freq. Diariamente 44 14,4% 3 a 5 vezes por semana 40 13,1% 1 a 2 vezes por semana 103 33,8% Esporadicamente 91 29,8% Nunca 27 8,9% Total OBS. 305 100% Mdia=3,06 Desvio-padro=1,17
A dependncia muito signicativa (Qui2= 44.93, gl= 4, 1-p= >99,99%).
16
Tabela 15 Quadro 15 - Freqncia de Consumo de Produtos "In-natura e salgados". (Ex.: pernil, lombo, etc.) SC fre-in N . Cit. Freq. Diariamente 11 5,2% 3 a 5 vezes por semana 23 11,0% 1 a 2 vezes por semana 63 30,0% Esporadicamente 99 17,1% Nunca 14 6,7% Total OBS. 210 100% Mdia=1,78 Desvio-padro=1,83 SP fre-in N . Cit. Freq. Diariamente 6 1,9% 3 a 5 vezes por semana 17 5,5% 1 a 2 vezes por semana 74 23,9% Esporadicamente 172 55,5% Nunca 41 13,2% Total OBS. 310 100% Mdia=3,73 Desvio-padro=0,83
o o
PR fre-in No . Cit. Freq. Diariamente 3 1,0% 3 a 5 vezes por semana 33 10,9% 1 a 2 vezes por semana 131 43,4% Esporadicamente 130 43,0% Nunca 5 1,7% Total OBS. 302 100% Mdia=3,33 Desvio-padro=0,73 RS fre-in No . Cit. Freq. Diariamente 6 2,5% 3 a 5 vezes por semana 21 8,6% 1 a 2 vezes por semana 92 37,7% Esporadicamente 101 41,4% Nunca 24 9,8% Total OBS. 244 100% Mdia=3,48 Desvio-padro=0,88
17
Tabela 16 Quadro 16 - Freqncia de Consumo de Produtos "Semi elaborados". (Ex.: medalhes e hambrguer). SC fre-se N . Cit. Freq. Diariamente 4 2,0% 3 a 5 vezes por semana 11 5,6% 1 a 2 vezes por semana 37 18,7% Esporadicamente 103 52,0% Nunca 43 21,7% Total OBS. 198 100% Mdia=1,91 Desvio-padro=2,03 SP fre-se N . Cit. Freq. Diariamente 8 2,6% 3 a 5 vezes por semana 25 8,2% 1 a 2 vezes por semana 67 22,0% Esporadicamente 84 27,5% Nunca 121 39,7% Total OBS. 305 100% Mdia=3,93 Desvio-padro=1,09
o o
PR fre-se No . Cit. Freq. Diariamente 3 1,0% 3 a 5 vezes por semana 26 8,6% 1 a 2 vezes por semana 88 29,1% Esporadicamente 129 42,7% Nunca 56 18,5% Total OBS. 302 100% Mdia=3,69 Desvio-padro=0,90 RS fre-se No . Cit. Freq. Diariamente 4 1,6% 3 a 5 vezes por semana 16 6,5% 1 a 2 vezes por semana 78 31,8% Esporadicamente 82 33,5% Nunca 65 26,5% Total OBS. 245 100% Mdia=3,77 Desvio-padro=0,97
18
Chama a ateno o percentual de respostas para o item " nunca" consome os produtos Semi-elaborados (medalhes e hambrguer), demostrando um alto percentual de rejeio.
Em Relao as Refeies
Tabela 17 Quadro 17 - Quando Consome Produtos Derivados de Sunos?

Tipo Lanche qu-la No . Cit. Freq. Caf da Manh 82 42,7% Almoo 23 12,0% Lanche 63 32,8% Janta 24 12,5% Total 192 100% Mdia=1,04 Desvio-padro=1,32 In Natura e Salgados que-in No . Cit. Freq. Caf da Manh 7 3,7% Almoo 148 77,5% Lanche 12 6,3% Janta 24 12,6% Total 191 100% Mdia=1,09 Desvio-padro=1,24 Semi elaborados que-se No . Cit. Freq. Caf da Manh 12 7,9% Almoo 70 46,1% Lanche 31 20,1% Janta 39 25,7% Total 152 100% Mdia=1,01 Desvio-padro=1,41
Em relao a quais refeies consomem-se os produtos sunos, obtiveram-se trs situaes diferenciadas conforme as caractersticas dos tipos de derivados: - O tipo lanche, tem o consumo principal no caf da manh (42,7%) e nos lanches (32,8%); - O tipo "In natura e salgado", tem o seu consumo principal no almoo (77,5%); - O tipo "Semi elaborados", tem o consumo no almoo
Preferncia por Sabor

Tabela 18 Quadro 18 - Em relao ao sabor, sua preferncia por: SC sabor-in-natura Condimento Suave Condimento Mdio Condimento Forte Total CIT. RS sabor-in-natura N . Cit. Condimento Suave 63 Condimento Mdio 121 Condimento Forte 34 Total CIT. 218
o
SP N . Cit. 92 133 32 257

o
Freq. 35,8% 51,8% 12,5% 100%
sabor-in-natura Condimento Suave Condimento Mdio Condimento Forte Total CIT. PR
No . Cit. 118 110 41 269
Freq. 43,9% 40,9% 15,2% 100%
Freq. 28,9% 55,5% 15,6% 100%
sabor-in-natura Condimento Suave Condimento Mdio Condimento Forte Total CIT.
No . Cit. 124 120 52 296
Freq. 41,9% 40,5% 17,6% 100%
H preferncia por condimento mdio em Santa Catarina e Porto Alegre, enquanto So Paulo e Curitiba o condimento suave e mdio dividem a preferncia. A pesquisa 19
conrmou estudos anteriores, da tendncia por alimentos mais condimentados na regio sul do pas.
10
Embalagens
Tabela 19 Quadro 19 - Como voc costuma adquirir produtos derivados de sunos: 1.Defumados e frescal: SC PR o cos-de N . Cit. Freq. cos-de No . Cit. Freq. Unidade 80 31,4% Unidade 96 32,0% Embalagem de 500 gr 52 20,4% Embalagem de 500 gr 71 23,7% Embalagem de 1 Kg 35 13,7% Embalagem de 1 Kg 9 3,0% Granel 88 34,5% Granel 124 41,3% Total CIT. 255 100% Total CIT. 300 100% Nos produtos "defumados e frescal", observou-se a preferncia do consumidor pela embalagem a granel. Tendncia esta, que tambm apareceu nos demais estados. Tabela 20 Quadro 20 - Como voc costuma adquirir produtos derivados de sunos: 1.Tipo lanche: cos-la Em pea Fatiado Granel Total CIT. SC N . Cit. 60 154 41 255
o
Freq. 23,5% 60,4% 16,1% 100%
Em relao aos produtos sunos tipo "lanche", apresentou-se signicativa a tendncia do consumidor escolher ao produto fatiado em relao as demais formas de apresentao do produto (60,4%). Os produtos sunos tipo " In-natura e salgados ", apresentou signicativa tendncia do consumidor escolher ao produto em cortes ( 61,0%). Em relao ao peso da embalagem, a preferncia apresentada pelo consumidor foi pelas embalagens menores, com peso de 300 gramas . Tendncia observada para a maioria dos produtos derivados de sunos. Com famlias menores e a vida agitada dos dias modernos, est tornando o consumidor um ser prtico, a buscar modalidades de produtos que sejam de fcil manuseio e com preos menores por unidade de aquisio.
20
Tabela 21 Quadro 21- Como voc costuma adquirir produtos derivados de sunos: 2.In-natura e salgados: SC cos-in Em pea Embalagem de 600gr Em cortes Total CIT. No . Cit. 63 34 152 249 Freq. 25,3% 13,7% 61,0% 100%
Tabela 22 Quadro 21- Em relao ao peso por embalagem, sua preferncia : 3. Defumados e frescal SC emb-de-fr No . Cit. 300 g 91 500 g 87 1 Kg 62 2 Kg 12 Total CIT. 252 Freq. 36,1% 34,5% 24,6% 4,8% 100% emb-de- fr 300 g 500 g 1 Kg 2 Kg Total CIT. PR No . Cit. 155 119 24 2 300 Freq. 51,7% 39,7% 8,0% 0,7% 100%
Tabela 23 Quadro 22 - Em relao ao peso por embalagem, sua preferncia : 4. Tipo lanche: emb-la 100g 300g 500g 1 Kg 2 Kg Total CIT. SC N . Cit. 48 90 73 32 4 247
o
Freq. 19,4% 36,4% 29,6% 13,0% 1,6% 100%
21
Tabela 24 Quadro 23 - Em relao ao peso por embalagem, sua preferncia : 5. Semi-elaborados: SC o emb-se N . Cit. Freq. 300g 91 40,8% 500g 75 33,6% 1 Kg 49 22,0% 2 Kg 8 3,6% Total CIT. 223 100%
Tabela 25 Quadro 24 - Quantas vezes costuma comprar os produtos derivados de sunos:

SC vezes-co Uma vez por semana Duas a trs vezes por semana Todos os dias Uma vez ao ms Total CIT. RS vezes-co Uma vez por semana Duas a trs vezes por semana Todos os dias Uma vez ao ms Total CIT. No . Cit. 111 37 5 98 251 Freq. 44,2% 14,7% 2,0% 39,0% 100% SP vezes-co Uma vez por semana Duas a trs vezes por semana Todos os dias Uma vez ao ms Total CIT. PR vezes-co Uma vez por semana Duas a trs vezes por semana Todos os dias Uma vez ao ms Total CIT. No . Cit. 125 34 3 138 300 Freq. 41,7% 11,3% 1,0% 46,0% 100%
No . Cit. 81 61 9 91 242
Freq. 28,9% 55,5% 15,6% 12,5% 100%
No . Cit. 149 72 7 75 303
Freq. 49,2% 23,8% 2,3% 24,8% 100%
22
11
Frequncia de Consumo
A compra de produtos derivados de sunos ocorre na maioria das vezes, uma vez por semana ou at em uma vez ao ms.
12
Preferncia pelos Produtos Suincolas

Tabela 26 Quadro 25 - Qual a sua preferncia pelo produto "Bacon"? SC pref-ba N . Cit. Freq. 1. Nenhuma 42 16,8% 2. Baixa 73 29,2% 3. Moderada 69 27,6% 4. Alta 28 11,2% 5. Muito alta 23 9,2% 6. No Conhece 15 6,0% Total CIT. 250 100% Mdia=1,78 Desvio-padro=1,77
o
A questo a resposta nica sobre uma escala. A mdia e o desvio-padro so calculadas atribuindo-se a valor 0 s no-respostas. A dependncia muito signicativa (Qui2= 71.41, gl= 5, 1-p= >99,99%). O Qui2 calculado com as freqncias tericas iguais para cada categoria. Os percentuais so calculados com base no nmero de citaes.
O Quadro 25 mostra a preferncia do consumidor considerada de baixa moderada em relao ao produto bacon (56,8% dos consumidores que responderam que consomem derivados sunos). Somando-se os consumidores que responderam no conhecer, nenhuma preferncia e os que no responderam por no consumir esses produtos (no respostas), tem-se um percentual de 48,63% das pessoas de Santa Catarina que praticamente no so consumidores de Bacon. Preferncia semelhante observou-se nos demais estados. Este quadro demonstra um resultado muito signicativo em relao preferncia pelo produto Queijo de Porco. Observa-se que a maioria da populao Catarinense no prefere este produto ou no conhece. O Queijo de Porco produzido tradicionalmente pelos produtores rurais que abatem os animais em sua propriedade e transformam artesanalmente em derivados menos perecveis. Supe-se que este produto consumido preferencialmente por pessoas que possuem a sua origem nas propriedades rurais e o conhecem pela tradio familiar.
23
Tabela 27 Quadro 26 - Qual a sua preferncia por Queijo de Porco? (Santa Catarina) SC pref-qp No . Cit. Freq. 1. Nenhuma 93 38,3% 2. Baixa 32 13,2% 3. Moderada 29 11,9% 4. Alta 16 6,6% 5. Muito alta 6 2,5% 6. No Conhece 67 27,6% Total CIT. 243 100% Mdia=1,85 Desvio-padro=2,20
Tabela 28 Quadro 27 - Qual a preferncia por Codeguin? SC pref-co No . Cit. Freq. 1. Nenhuma 78 32,4% 2. Baixa 31 12,9% 3. Moderada 32 13,3% 4. Alta 11 4,6% 5. Muito alta 3 1,2% 6. No Conhece 86 35,7% Total CIT. 241 100% Mdia=2,03 Desvio-padro=2,34
24
A preferncia por Codeguin tambm segue a mesma trajetria do queijo de porco, onde poucas pessoas tm a tradio de consumo. Tambm, a baixa oferta desse produto em locais tradicionais de compra, inuenciam no consumo. Tabela 29 Quadro 28 - Qual a preferncia por Morcela Branca? SC pref-mb No . Cit. Freq. 1. Nenhuma 85 33,9% 2. Baixa 47 18,7% 3. Moderada 57 22,7% 4. Alta 26 10,4% 5. Muito alta 9 3,6% 6. No Conhece 27 10,8% Total CIT. 251 100% Mdia=1,66 Desvio-padro=1,81 A Morcela Branca apresentou o maior percentual em nenhuma preferncia (33,90%). Mas, no pode ser desconsiderado o fato de haver uma parcela signicativa do pblico com preferncia moderada (22,7%). De modo geral as preferncias dos consumidores pelos produtos derivados de sunos, seguem a tendncia demonstrada nos produtos j descritos (morcela branca e/ou bacon). H duas tendncias claras quanto a preferncia por produtos derivados de sunos, aos dos produtos poucos difundidos (morcela branca, etc.) e a dos produtos cuja preferncia moderada/ baixa (bacon, etc.). Tabela 30 Quadro 29 - Qual a preferncia da famlia por produtos derivados da carne suna: DEFUMADOS E FRESCAL EM SANTA CATARINA (Freqncia de respostas por produto em "1- nenhuma preferncia" at "5- Muito alta preferncia".)
Produtos Bacon Queijo de Porco Codeguim Morcela Branca Lingia curada Lingia Freca (frescal) Paio defumado Pertences para feijoada Cortes Defumados 1 Nenhuma 42 93 78 85 37 42 97 54 81 2 Baixa 73 32 31 47 46 53 41 63 52 3 Moderada 69 29 32 57 64 69 24 57 53 4 Alta 28 16 11 26 52 48 15 39 31 5 Muito alta 23 6 3 9 21 23 10 25 18 6 No Conhece 15 67 86 27 29 17 58 7 10 Total 250 243 241 251 249 252 245 245 245
25
Tabela 31 Quadro 30 - Qual a preferncia da famlia por produtos derivados da carne suna: TIPO LANCHE EM SANTA CATARINA
Produtos Aambrado, apresuntado Copa Fiambre Lombo defumado Mortadela Presuntada, presuntina Presunto Presunto Parma Sadilanche Salame Salsicha Pat (bacon e presunto) 1 Nenhuma 64 88 85 69 37 70 41 101 91 36 21 76 2 Baixa 50 36 31 57 50 44 47 24 17 52 43 41 3 Moderada 57 24 33 58 72 56 60 32 21 59 77 66 4 Alta 41 19 27 36 48 38 58 28 24 55 60 26 5 Muito alta 17 6 6 14 33 18 33 9 3 37 38 17 6 No Conhece 18 76 59 12 8 22 10 53 88 9 8 18 Total 247 249 241 246 248 248 249 247 244 248 247 244
Tabela 32 Quadro 31 - Qual a preferncia da famlia por produtos derivados da carne suna: IN NATURA E SALGADOS EM SANTA CATARINA
Produtos Carr ( Bisteca ) Costela Costela grill Fil Mignon Lombo Pernil Cara, orelha, rabo, p, salgado Lngua, garro, etc Torresmo Banha 1 Nenhuma 50 40 88 88 39 31 95 156 64 112 2 Baixa 37 41 26 33 56 56 56 33 64 44 3 Moderada 79 74 49 59 76 74 50 28 64 35 4 Alta 37 52 33 42 50 52 29 20 36 29 5 Muito alta 33 36 14 20 27 33 12 6 17 23 6 No Conhece 14 5 37 8 4 3 4 6 3 3 Total 250 248 247 250 252 249 246 249 248 246
Tabela 33 Quadro 32 - Qual a preferncia da famlia por produtos derivados da carne suna: SEMI-ELABORADO
Produtos Fil suno, com bacon (medalhes) Hamburguer 1 Nenhuma 112 50 2 Baixa 29 35 3 Moderada 36 45 4 Alta 23 37 5 Muito alta 11 24 6 No Conhece 21 19 Total 232 235
26
13
Concluses
Os resultados da pesquisa servem de referncia a todos os agentes da cadeia produtiva, em especial: Aos administradores de supermercados na denio das estratgias de venda; Aos atacadistas e distribuidores como forma de orientao para o processamento dos produtos; Aos produtores rurais no momento de planejar a sua produo; Aos governantes quando do estabelecimento de polticas pblicas de estmulo a produo e ao consumo. Em relao ao mercado de produtos derivados de sunos, os resultados da pesquisa permitem as seguintes concluses e recomendaes. 1. A maioria dos consumidores/decisores de compra da populao estudada possuem caractersticas que os tornam exigentes em relao s opes de produtos que compram em supermercados; 2. Os chefes de famlia nos domiclios catarinenses se constituem predominantemente de pessoas adultas, com o 1o grau incompleto, com famlias numerosas, de tamanho mdio de 3,8 pessoas constituda (na maioria dos domiclios com at 6 pessoas), com renda familiar de 3 a 5 salrios mnimos. Isto importante quando se pensa extrapolar os resultados para o total da populao catarinense. No nvel das demais capitais estudadas, o decisor de compra principalmente uma pessoa adulta (acima de 30 anos), mulher, com nvel de escolaridade de 2o grau, com renda em torno de 6 a 10 salrios mnimos e cuja famlia tem menos que 6 componentes. 3. Isto reala o papel da mulher na administrao das atividades domsticas tornando-a foco principal de campanhas publicitrias e outras aes de propaganda e marketing; 4. O hbito do consumo de produtos derivados de sunos est incorporado maior parte da populao estudada que, em sua maioria, consome esses produtos, com periodicidade de 1 a 2 vezes por semana e/ou esporadicamente; 5. H um percentual considervel de consumidores que no consomem produtos derivados de sunos. 6. Os principais motivos de no consumir os produtos sunos, so: por fazer mal sade e o de no gostar. Tambm foram signicativos os motivos religiosos , preo e o de ser "vegetariano". 7. Campanhas publicitrias visando estimular o consumo, mostrando que no faz mal sade seria desejvel. 8. Preocupao com a sade, satisfao gustativa e parcimnia so os principais valores identicados na populao estudada; 9. Campanhas publicitrias e outras aes de marketing com apelo a estes valores tendem a ser bem sucedidas; 10. A grande maioria dos consumidores compra em supermercados; 11. O consumidor prefere embalagens menores (300 gramas) e se possvel j fatiado, quando for conveniente.
27
12. H preferncia por condimento mdio em Santa Catarina e Porto Alegre, enquanto So Paulo e Curitiba o condimento suave divide a preferncia com o mdio. 13. Com famlias menores e com a vida agitada dos dias modernos, est levando ao consumidor a ser prtico, buscar modalidades do produto, que sejam de fcil manuseio e com preos menores por unidade de aquisio. 14. H duas tendncias claras quanto a preferncia por produtos derivados de sunos: - Os produtos poucos difundidos (ex.: morcela branca), desconhecidos pela maioria dos consumidores, onde poucas pessoas tm a tradio de consumo; A dos produtos conhecidos, cuja preferncia tendem moderada/ baixa (ex.: bacon).
14 Referncias Bibliogrcas
1. BARBETA, P.A. Estatstica aplicada s cincias sociais. 2 ed. Florianpolis: UFSC, 1998. 2. BARNI, E.J.; SHCALLEMBERGER, E.; SILVA, M.C.; SOUZA, A.T. de; ANTUNES, R.O.; FERREIRA, R.; BEPLER NETO, R. Avaliao do potencial de mercado: perl, hbitos de consumo e preferncias alimentares dos consumidores nais de frutas, legumes e verduras. Itaja, SC: Epagri, 2001. (prelo). 3. COBRA, M. & RIBEIRO, A. Marketing: magia e seduo. So Paulo, 2000, 263p. 4. HOOLEY, G.J. & SAUNDERS, J. Posicionamento competitivo. So Paulo: Makron Books. 1996, 367p. 5. KOTLER, P. Administrao de marketing: anlise, planejamento, implementao e controle. 4 ed. So Paulo: Atlas, 1996. 676p. 6. MATTAT, F.N. Pesquisa de marketing: metodologia, planejamento, execuo e anlise. 4 ed. So Paulo: Atlas, 1997. V.2, 225p. 6. TERRA, C. Associao Paulista de Avicultura REVISTA RURAL - AGO/00 - Seo: Opinio - pg.50 7. SANTOS FILHO , J. I Evoluo Tecnolgica na Suinocultura (mimeo). 8. REVISTA SUINOCULTURA INDUSTRIAL, dezembro 1999/janeiro de 2000.
28
O CONSUMO DE CARNE SUNA NO BRASIL

Antonio Marchi
Atua na rea de treinamento tcnico para prossionais de aougue MARCHI A&T - Assessoria e Treinamento http://www.bymarchi.com.br bymarchi@bymarchi.com.br 017 - 222 - 3892
O Consumo de Carne Suna no Brasil
No inicio da dcada de 80 com a expanso de grandes redes de supermercados e a consolidao do auto - servio nos setores de aougue dessas redes, os hbitos de compra de carnes sofreram considervel mudana. Num conceito de "tudo sobre o mesmo teto" essas redes de super e hipermercados buscavam atender os clientes em todas suas necessidades, desde produtos bsicos de alimentao at eletro-eletronicos de grande porte. Entre todos os setores o aougue um dos que tiveram maiores mudanas, investindo em modernos equipamentos, instalaes e treinamento de pessoal, conseguiram mudar gradativamente os abtos dos clientes levando informao e principalmente comodidade e variedade de cortes crneos. Pela comodidade de poder comprar tudo no mesmo lugar e mais informados em relao a higiene e limpeza, a grande maioria dos consumidores deixaram gradativamente de comprar carnes em aougues tradicionais, dando preferencia aos supermercados. Todo esse processo gerou grandes volumes de venda concentrada, o que forou o varejo a buscar parcerias com fornecedores para adequaes necessrias para atender a demanda de volume e variedade de produtos. Pela diversidade de reas atingidas por esses estabelecimentos, reas nobres, periferias e interior e pelo habito de consumo da populao, as maiores mudanas ocorreram no segmento de carnes vermelhas (bovinos), com a eliminao de desossas e a compra de cortes j desossados e embalados. Com essas adequaes abriu - se a possibilidade para os comerciantes a compra desses produtos dentro do perl de sua rea de atuao, cortes mais nobres em reas nobres, cortes menos nobres e dianteiros para reas mais carentes e periferias, com isso houve adequaes em relao oferta/procura e preos. Dentro desse conceito de grandes volumes e diversicao de sortimento de carnes, grandes esforos foram realizados para a consolidao e o aumento de volume da carne suna, com o desenvolvimento de novos cortes para o auto servio se chegou a um sortimento de 25 cortes diferenciados e grandes espaos de exposio desses cortes (resfriados) no balco. Todo o esforo concentrado nesse trabalho visava, diversicao de sortimento, a conquista de uma parcela crescente de consumidores e principalmente a rentabilidade, pois a carne suna se mostrou a mais rentvel para o setor de aougue, com margens de lucro (bruto) de 60%. 29
Os obstculos a serem vencidos nesse trabalho no eram os consumidores (volumes sempre crescentes), nem a lucratividade e sim o fornecimento, pois quase que na totalidade os fornecedores s dispunham de carcaas inteiras ou meia banda, caindo em confrontao com a lei da oferta/procura, pois mais que sabido que alguns cortes so mais procurados pelos consumidores nessa ordem: Costlinha Carr (Bisteca) Lombo Pernil sem osso Pernil com osso Paleta com osso Paleta sem osso Panceta (Barriga) Copa lombo Toucinho Mesmo com os melhoramentos atingidos pela suinocultura (proporo carne/toucinho), devido a mudanas nos hbitos de consumo, a substituio da gordura animal pelo leo vegetal, o toucinho sempre ocasionou problemas de perdas para a comercializao, pois os cortes descritos acima sempre venderam com facilidade. Tais problemas sempre tiveram menor peso em regies prximas, a grandes fornecedores, principalmente no sul do pais, porem em outras regies e grandes centros consumidores como So Paulo e Rio de Janeiro eram por demais sensveis. A soluo encontrada foi junto aos fornecedores o desenvolvimento de novos cortes, os chamados cortes "suplementares resfriados ", carr, lombo, costlinha, pernil, paleta e barriga. Vrios esforos foram feitos por uma grandes rede de supermercados nesse sentido, com vrias visitas a fornecedores para o desenvolvimento desse trabalho, e o que se conseguiu foi somente dois fornecedores efetivos desses cortes (Sadia/Ceval), com vrios obstculos para o bom andamento dos trabalhos, tais como: Pedidos muito antecipados, grandes volumes etc. O que se esperava era uma adequao do seguimento, com desenvolvimento de novas embalagens, (por exemplo o vcuo) para proporcionar maior durabilidade de produtos suno resfriado, indo de encontro a preferencia do consumidor, atingindo com isso maior participao no mercado da venda de carnes. Com o tempo o que foi detectado que a industria e o varejo corriam em direes opostas, o varejo buscando adquirir produtos cada vez mais "frescos" e a industria buscando industrializar e oferecer uma linha maior de produtos congelados. Com o crescimento de redes de mdio e pequeno porte, que no conseguem comprar grandes volumes e no tem disponvel no mercado empresas que forneam quantidades dentro da sua demanda, o que pode - se constatar em vrias regies 30
que existe demanda de consumo mais no existe fornecimento adequado ao que o consumidor almeja. Grande parcela desses supermercados onde esta concentrado o maior volume de consumidores, s tem disponvel carne suna congelada, (o que entra em choque com hbitos de consumo da populao que ainda resistente a produtos em natura congelados), ou produtos de pequenos fornecedores regionais que s fornecem carcaas. Outro agravante que o consumo maior de carne suna, principalmente cortes com osso, barriga e toucinho esta concentrado em reas de classe baixa onde maior a resistncia a produtos que no sejam "frescos". Em tese isso explica; em algumas regies a proliferao de restaurantes denominados "Porcadas" onde pode-se apreciar todos os cortes de suno sempre. O consumo de produtos suno embutidos, defumados, temperados e congelados esta mais que sedimentado e dentro do habito do consumidor, o que com certeza ele almeja poder ter sempre disponvel nos aougues cortes de suno resfriado para o consumo do dia dia, como tambm, lombos, bistecas e costelinhas para o seu churrasco, como ele tem a picanha, o fraldo, o alcatra etc. Essa carncia pode ser sentida em regies distante de grandes centros produtores de suno, com uma simples visita aos supermercados principalmente no horrio da tarde, o sortimento muito restrito e as vezes inexistente. Certamente ai esta a lacuna, pois quando implantamos um trabalho de formao em empresas que trabalham muito pouco a carne suna, a resposta do consumidor imediata, com volumes de venda considervel. Informaes em todos os sentidos, sempre sero de grande valia, porm hoje os consumidores esto bem esclarecidos em relao ao consumo de todos os tipos de produtos, e em contrapartida os comerciantes tambm esto preocupados em oferecer produtos de boa procedncia e seguros, em seus estabelecimentos. Por isso mudana na atual comercializao, com desenvolvimento de novas embalagens para maior durabilidade de pores resfriadas, liais redistribuidoras em regies carentes nesse tipo de produto, o que abrira um largo caminho para o aumento do consumo da carne suna.
O Que os Consumidores Almejam
Cada vez mais disponibilidades de produtos "frescos". Aspectos visuais atraentes tais como, frescor, cor viva, arrumao dos produtos no balco, higiene geral do ambiente e equipe. Aspectos censoriais tais como, cheiro agradvel, sabor e principalmente maciez. Opes para diversicao do cardpio, do dia dia. Segurana nos produtos adquiridos. Informaes claras nos produtos. Disponibilidade de recursos que esclaream e ajudem no preparo culinrio. Sortimento constante de produtos que esto abituados adquirir.
31
Percepo de Qualidade
Procedncia dos produtos (Empresas conhecidas). Colorao viva. Carne suna, produto que tem sabor marcante! Maciez. Frescor. Odor.
32
CONEXO ENTRE O CONSUMO DE CARNE SUNA E DOENA CARDIOVASCULAR: MITO OU REALIDADE?

Paulo Henkin
Mdico Nutrologista Mestrado em Nutrio
A abordagem da correlao entre a ingesta de carne de suno (vermelha) e a Doena Cardiovascular (DCV) deve necessariamente passar por dois tpicos fundamentais, quais sejam, a viso "popular", leiga desta ligao e, o embasamento cientco que justique tal correlao. Observa-se entre a populao em geral e, tambm no meio mdico (formadores de opinio), uma "dogmatizao" no sentido de que o consumo de carne vermelha causalmente relacionado com a DCV, havendo ainda uma forte tendncia a considerar a carne suna como a mais "nociva". Mas, de onde se origina esta "crendice", que embasamento cientco h para to forte discriminao contra um determinado alimento? Desde os primrdios do desenvolvimento humano a carne exerce importante papel na dieta, sob ponto de vista nutricional e scio-cultural. Primatas no humanos consomem carne e tambm a utilizam como smbolo de distino em refeies e festividades. O tipo de carne consumida, varia nas diferentes culturas e regies: na Europa e Amricas as mais importantes so as de gado, ovelha e sunos. Na frica, Oriente Mdio e ndia, cabras, camelos e bfalo. A composio das carnes vermelhas bastante semelhante, pois so msculos de mamferos. H diferenciao no percentual de gordura, a qual dependente da alimentao do animal, forma de criao, tipo de corte e de preparo. A parte gorda das carnes importante fonte de gordura na dieta e, a parte magra, fundamentalmente protena de alto valor biolgico - o balano de amino-cidos muito prximo ao da necessidade humana. As carnes tambm so importante fonte de nutrientes inorgnicos de alta biodisponibilidade como zinco, cobre, selnio e ferro. Constituem-se ainda em importante fonte de Vitaminas B12, A, B6, Riboavina (B2), Tiamina (B1), Niacina, etc. Quanto a composio dos cidos graxos, varia de acordo com a espcie ruminante ou no; a tendncia entre os ruminantes ter maior teor de cidos graxos saturados (AGS). A suinocultura caracterizou-se at os anos 60, pela produo de animais com altos percentuais de banha, em funo de seu valor comercial. A partir da dcada de 50, com o surgimento das "pastas vegetais" - processo de hidrogenao na industrializao do leo vegetal, h uma crescente discriminao da gordura saturada, em benefcio da gordura insaturada, na relao com a sade humana. So constantes e crescentes os apelos para o consumo de "pastas vegetais", sob alegao de que so bencos para a sade e, contrariamente, que a gordura de origem animal, a saturada, prejudicial sade. Cai acentuadamente o consumo de gordura animal, principalmente a banha, utilizada at ento pela humanidade como a principal gordura 33
no preparo e conservao de alimentos. Os suinocultores, por motivo econmico, passam ento a criar animais com baixo percentual de gordura. Em decorrncia do mtodo antigo de criao, produo de banha e carne mais gorda dos sunos, o estigma de grande fornecedor de gorduras passa a acompanhar a carne suna. Nos modelos atuais de criao de sunos, os percentuais de gorduras entre as diferentes carnes so muito semelhantes: entre 5,1 e 7,1 % nos cortes magros de gado, suno e ovelha. Tambm o percentual de protenas bastante semelhante entre as carnes "vermelhas": gado, 20,3 % e suno, 20,8 %. O aspecto cientco evocado para a recomendao de reduo no consumo de carnes, de que haveria uma forte correlao entre o consumo de gordura saturada (principal gordura encontrada em produtos de origem animal) e o surgimento da Doena Aterosclertica que, levaria Doena Cardiovascular Isqumica (DCV) que, basicamente representada pela Doena Arterial Coronariana (DAC) e a Doena Cerebrovascular (AVC). Seria esta hiptese to bem estabelecida e respaldada por inquestionveis estudos cientcos? Haveria to signicativo nmero de estudos epidemiolgicos e laboratoriais capazes de fornecer to determinantes evidncias de correlao com a gnese da doena aterosclertica? justicvel que se passe orientaes populao em geral para reduo do consumo de "carnes vermelhas" como se v na maioria dos guias nutricionais? E a nfase dada por mdicos, aos riscos oferecidos pelo consumo de carne suna no desenvolvimento da Doena Cardiovascular, ainda que, como vimos acima, a composio das carnes de mamferos muito semelhante? O pilar bsico para a "hiptese dieta-corao", vem do Estudo de Keys na dcada de 60, onde houve correlao entre a ingesta per cpita de gordura saturada com Doena Arterial Coronariana (DAC) se comparados os pases estudados. Esta Hiptese serve at hoje, como base para a defesa da tese "gordura saturada X corao", embora o prprio Keys tenha reconhecido que o resultado tenha sido superestimado pois, se a ao da gordura saturada ocorre atravs da alterao do colesterol srico, em menos da metade dos casos de DAC seria possvel a correlao (Willet, W - 1998). O prprio Keys observou haver pequena correlao entre o consumo total de gorduras e o risco para DAC. Outro importante Estudo Epidemiolgico para respaldo da Hiptese Gordura Saturada X DAC, foi o Ni-Ho-San Study na dcada de 70; recentemente foi reavaliado e se observou erros grosseiros, como na estimao da gordura total ingerida: possivelmente o percentual de gordura ingerida no passou de 17%, enquanto que a estimativa inicial foi 37%. Houve tambm desconsiderao pela interao de outros fatores de risco como obesidade, sedentarismo e reduo da ingesta alcolica. Um dos estudos mais detalhados j realizados, foi o Western Electric Study, que no evidenciou correlao entre o consumo de gordura saturada e a DAC (Shekelle et al, 1981). Um largo estudo realizado entre 50.000 prossionais de sade do sexo masculino, nos Estados Unidos, no publicado ainda, com relevante evidencia estatstica, aps ajustado para os diferentes fatores de risco como, ingesta de bras e outras substncias nutrientes e no, tambm no evidenciou correlao entre ingesta de gordura saturada e DAC (P. Shetty, 1997). Em 1996 Willet e Lenart analisaram 16 dos estudos prospectivos que embasam a "Hiptese Gordura Saturada X DAC" e encontraram associao de gordura saturada como percentual do total de energia ingerida e DAC, em apenas trs dos estudos. 34
Em seis a associao carecia de validade estatstica e em sete, no havia informao sobre a referida associao. No importante e bem estruturado Bogalusa Heart Study, no foi observada diferena nos nveis sricos de lipdios entre diversos quarts de consumidores de carne e, se observou que os nveis sricos de vitamina B12, niacina e zinco foram maior entre consumidores de carne no percentil > 75, j nos encaminhando para a avaliao de outros importantes fatores metablicos que atuam na difcil e complexa questo da relao entre hbito alimentar e DAC. Ginter em 1997 comparou a prevalncia de DAC entre a Repblica Checa e a ustria, tendo observado um nmero 200% maior de casos de DAC na Repblica Checa do que na ustria e, o consumo de carnes foi semelhante entre as duas populaes, havendo uma diferena acentuada no consumo de frutas e verduras, apontando para o importante "fator protetor" contra a DAC, exercido pelos antioxidantes. Ainda dentro da questo do metabolismo, a interao entre os diferentes nutrientes pouco conhecida, as partculas de LDL, por exemplo, formadas de leos monoinsaturados como leo de oliva, so mais resistentes oxidao e, antioxidantes liposolveis como a Vitamina E, bloqueiam a oxidao de LDL - observado que populaes com nveis sanguneos aumentados de antioxidantes, tm menos DAC. Nos EUA, o leo vegetal mais consumido o de soja, rico em "gama-tocoferol", que um antioxidante de excreo rpida, aumentando a oxidao da LDL, o que, certamente, importante "vis" nos estudos epidemiolgicos sobre a correlao da dieta com a DAC. Em inmeras oportunidades, em defesa da diminuio do consumo de carnes vermelhas, tm sido citado os estudos com os Adventistas do 7o dia, que comparam vegetarianos com no-vegetarianos. No se pode inferir qualquer efeito pelas diferenas no consumo de carnes, pois h vrios aspectos que diferem entre aquelas populaes, como consumo de cereais integrais, frutas, verduras, caf, ovos e lcool (G. Fraser, 1999). Grande parte dos estudos epidemiolgicos tm desconsiderado a grande variao entre indivduos na resposta gordura na dieta, o fator individual, gentico, os "hyperresponders", onde observa-se fundamentalmente a hipercolesterolemia. Christopher J. Fielding estudou caucasianos e no-caucasianos, observando resposta diferente ingesta de gorduras saturadas e colesterol nos nveis de lipdios sricos, buscando evidenciar o efeito gentico na determinao dos nveis sricos de lipdios. O aumento de gordura saturada, substituindo gorduras poliinsaturadas, teve pequeno efeito nas concentraes sricas de colesterol total e LDL. A anlise dos diferentes tipos de cidos graxos foi at recentemente muito pouco considerada nos diferentes estudos epidemiolgicos sobre a correlao de ingesta de gorduras e DAC. Os cidos graxos na posio "trans" (AGT) tm sido muito mais correlacionados com a prevalncia de DAC do que qualquer outro tipo de cido graxo. O European Case Control Study, analisou a presena AGT em tecido adiposo e, observou uma relao positiva com a prevalncia da DAC, entre pases (Roberts et al, 1995). A retirada de carnes conforme orienta o National Cholesterol Education Program (NCEP) Step 1 diet, nos EUA, representou reduo nos nveis sricos de lipdios de 1 a 3% (modesto) (M.Davidson,1999). Como podemos observar at aqui, bastante limitada a compreenso da interrelao entre a ingesta de gorduras, lipdios sricos e risco coronariano. "No 35
possvel distinguir efeitos positivos de gorduras insaturadas ou adversos de gorduras saturadas, tampouco h suciente evidncia para a recomendao de reduo de gorduras per se" (W.C.Willet,1997). Ainda recentemente, na 5a Conferncia Internacional sobre Cardiologia Preventiva em Osaka, no Japo, no ms de maio passado, o Dr. Walter Willet, PhD da Harvard School of Public Health, enfatizava a necessidade de se evitar a orientao sobre m ou boa gordura. Dentro do que vimos acima, que embasamento temos, luz da Cincia, para discriminar o consumo de carnes vermelhas ou mais especicamente da carne suna? A Carne Suna um importante alimento pela proviso de inmeros nutrientes e sabor agradvel, tem espao claro, sob ponto de vista nutricional, em dietas equilibradas. A escolha deve ser feita de acordo com a preferncia individual, sem sofrer desestmulo ao consumo por parte dos prossionais que atuam na rea da sade.
36
LIBERALIZAO DO COMRCIO E O MERCADO INTERNACIONAL DE SUNOS

Jacinto F. Fabiosa1
Livestock Analyst Food and Agricultural Policy Research Institute Center for Agricultural and Rural Development Iowa State University Ames, Iowa
1 International
Introduo
Embora o setor de sunos seja responsvel pelo maior fatia da produo mundial total de carne2 com 43% (Tabela 1), o menor mercado de todos os produtos de carne. responsvel por apenas 22% do comrcio mundial. Enquanto o comrcio de carne bovina e de frango de mais de 10% de sua produo, na carne suna de apenas 4%. A carne suna amplamente consumida no leste da sia, na Unio Europia (UE) e nos pases da Europa Central e Oriental (CEEC). Dos 20 maiores pases maiores consumidores de carne suna do mundo, cinco so pases do Extremo Oriente, incluindo Hong Kong, Taiwan, China, Coria do Sul e Japo (Tabela 2). Todos estes pases so importadores de carne suna. Alguns pases asiticos tm capacidade de produo de satisfazer a demanda criada por sua preferncia por carne suna em relao a outras carnes. Em muitos pases asiticos, a terra disponvel muito limitada. Os insumos de rao da sia, responsveis por 65-70% dos custos de produo, so muito dependentes de gros e farelos de oleaginosas importados. Como resultado, o Extremo Oriente tem sido o principal estmulo de crescimento do comrcio de carne suna nos ltimos anos. Isto verdade, embora a sia tenha os mercados de importao de carne suna mais protegidos do mundo. Na dcada de 1980, as importaes mundiais totais de carne suna (excluindo a sia) cresceram em mdia 5,25% ao ano, enquanto que as importaes asiticas cresceram 7,96%. Na dcada de 1990 (excluindo as crises de Febre aftosa de Taiwan de 1997 e econmica da sia em 1998), as importaes mundiais de carne suna cresceram a uma taxa de 2,48%, enquanto que esta importao na sia cresceu 6,93%. Embora interrompido pelos choques macroeconmicos da sia, Rssia e Amrica Latina, a suinocultura mundial cresceu na ltima dcada. Uma srie de fatores contribuiu para este recorde. Do lado da demanda, com a populao sustentada, um
1
Correspondence to: J. Fabiosa, Center for Agricultural and Rural Development, Iowa State University, Ames, IA, 50010-1070 USA. Phone: (515) 294-6183. FAX: (515) 294-6336. E-Mail: jfabios@gcard.iastate.edu 1 Artigo preparado para a II Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna, promovida pela Embrapa em www.conferencia.uncnet.br/pork, de 05 de Novembro a 06 de Dezembro de 2001. 2 Inclui bovina-vitela, suna e aves.
37
Tabela 1 Produo, consumo e comrcio de produtos de carne no mundo (em mil toneladas) 1994 Bovina Produo Consumo Exportao Importao Suna Produo Consumo Exportao Importao Aves Produo Consumo Exportao Importao 47,283 46,715 5,122 4,119 1996 46,617 44,982 5,113 3,916 1998 48,192 46,958 5,336 4,052 2000 49,413 48,138 5,788 4,608
70,822 70,545 2,186 1,962
69,951 69,083 2,557 2,104
78,940 77,658 2,708 2,124
82,419 81,664 3,277 2,850
43,794 42,734 3,648 2,976
50,370 49,553 5,135 4,528
53,537 52,588 5,727 4,753
58,035 56,837 6,560 5,234
Fonte: USDA. FAS. Livestock and Poultry: World Markets and Trade, 2001
crescimento da renda per capita em muito pases e a rpida urbanizao, o padro de consumo dos consumidores mudou para mais produtos de protena animal. Nos ltimos cinco anos, o consumo per capita de carne bovina caiu levemente porque sofreu uma srie de surtos de doenas, especialmente a Encefalopatia Espongiforme bovina (BSE), mas o consumo de carne suna e de frango aumentou em 1,21 e 4%, respectivamente. No lado do fornecimento, a transformao estrutural em operaes maiores e as inovaes tecnolgicas expandiram o potencial de produo da suinocultura. Isto bastante evidente em pases desenvolvidos, como os EUA, onde metade dos sunos criada em operaes com mais de 5.000 cabeas. O peso mdio ao abate (carcaa) na ltima dcada 5,12 kg a mais por cabea do que na dcada anterior, ou um crescimento de 0,78% por ano. O tamanho de leitegada tambm aumentou em 2,4 leites por matriz por ano entre a mdia da dcada passada e a da anterior, ou um crescimento anual de 2,07%. Alm disso, a liberao dos mercados surgida atravs de aes unilaterais ou acordos multilaterais, aumentou a ecincia da coordenao da demanda e da oferta no setor. Este artigo explora a natureza e os impactos da liberalizao do mercado no mercado mundial de sunos. Ser organizado como se segue: a seo 2 d um histrico geral do mercado mundial de carne suna e polticas nacionais especcas. A seo 3 descreve a liberalizao do mercado mundial da carne suna na ltima dcada e examina seus impactos. A seo 4 discute questes Sanitrias e Fitossanitrias (SPS) e comrcio. A seo 5 descreve os compromissos e os provveis impactos da adeso da China e de Taiwan Organizao Mundial de Comrcio (WTO). A ltima 38
Tabela 2 Produo, consumo e comrcio de carne suna. Pas sia China Hong Kong Indonsia Japo Coria do Sul Filipinas Taiwan Tailndia Europa Oriental Bulgria Repblica Tcheca Outros EO Hungria Polnia Romnia Eslovquia Eslovnia Unio Europia Ex-URSS Estnia Letnia Litunia Outros FSU Federao Russa Ucrnia Amrica do Norte Canad Mxico EUA Oceania Austrlia Nova Zelndia Amrica do Sul Argentina Brasil Total Consumo Per Capita Total 22.9 54.1 3.4 16.9 21.4 12.6 43.0 6.9 32.4 60.7 30.3 35.9 39.6 13.5 51.9 41.6 44.8 32.0 17.6 28.8 5.4 12.2 14.0 31.9 11.0 30.6 18.3 15.2 6.0 10.8 28853 385 760 2145 1015 1025 955 423 253 624 737 364 1530 302 281 80 16940 46 42 104 473 1779 690 998 1105 8254 350 58 222 1866 72660 Produo 28843 165 759 1270 983 1008 895 426 245 614 682 463 1610 280 255 63 18061 32 33 100 474 1480 660 1675 1010 8589 360 49 156 1950 73190 Importao 120 264 1 880 140 15 60 0 6 20 58 16 30 15 26 19 76 18 10 4 20 300 10 70 130 443 35 0 67 1 2855 Exportao 110 44 1 0 30 0 0 4 3 10 3 115 150 3 0 2 1200 4 0 0 20 1 2 750 35 575 45
1 85 3192
Fonte: FAPRI Database
39
seo um sumrio e uma concluso, enfocando em potenciais reas para aumentar o processo de liberalizao.
Histrico do setor de carne suna e polticas nacionais especcas
A Tabela 3 mostra que a China, a Unio Europia, os Estados Unidos, o Brasil, o Canad e a Polnia, representam uma fatia conjunta de 83% da produo mundial de carne suna e 90% das exportaes. Embora a China seja o maior produtor mundial de carne suna, com uma fatia de 39,4%, sua participao nas exportaes de apenas 3,4%. Por outro lado, a participao do Canad em exportaes lquidas 23,5%, embora sua participao na produo mundial seja de apenas 2,3%. A Unio Europia e os EUA so grandes produtores e exportadores de carne suna. O Japo, a Federao Russa e Hong Kong so responsveis por 41,3% das exportaes. Vrios eventos importantes moldaram o setor suno nos ltimos 4 a 5 anos. Em 1995, a crise da BSE na Unio Europia (especialmente na Reino Unido) fez com que o consumo de carne bovina diminusse e o de carne suna e de frango aumentasse. Isto fez com que os preos da carne suna aumentassem, chegando no nvel mais alto das ltimas duas dcadas, a US$57 por kg de carcaa em 19963 . Isto foi seguido por um surto de Febre Aftosa em Taiwan no incio de 1997, e do surto de Peste Suna Clssica na UE (especialmente na Holanda) no nal de 1997. Estas doenas reduziram o excesso de oferta de carne suna no mundo, particularmente para o Japo, e sustentou a presso de aumento de preos durante mais um ano. Os preos de machos e fmeas nos EUA em 1997 chegaram a US$54. Os altos preos por dois anos seguidos forneceram fortes incentivos para os produtores existentes a se expandirem e consolidao. Os altos preos tambm encorajaram a entrada de novos grandes produtores e adoo mais rpida de novas tecnologias. No entanto, no auge de um dos maiores crescimentos da produo de carne suna da histria, a crise asitica e a crise econmica da Rssia em 1998 deprimiram a demanda de importaes, resultando em um baixo preo recorde da carne suna em muitos pases. Os preos nos EUA chegaram a US$34 em 1998 e 1999. Um padro similar foi repetido em 2000 e 2001, quando surtos de doenas na Unio Europia, Coria do Sul, Japo e Amrica do Sul aumentaram o excesso da demanda, enquanto o excesso de oferta caiu, colocando novamente presso para aumento do preo mundial. A maioria dos pases tem alguma forma de proteo para a suinocultura nacional. Os vrios regimes de polticas so inuenciados pelos compromissos de cada pas na WTO ou nos Acordos Regionais de Comrcio (RTA). Segue-se uma breve descrio das principais polticas de comrcio para a produo e o comrcio de carne suna em alguns pases.
2.1
Nordeste da sia
O Japo um dos mercados de carne suna mais protegidos do mundo. Mantm os preos da carne suna nacional usando uma banda de suporte de preo (Fabiosa,
3
Preo para peso vivo de machos e fmeas nos EUA.
40
Tabela 3 Participao na produo, no consumo e no comrcio Pas Produo sia China 39.4 Hong Kong 0.2 Indonsia 1.0 Japo 1.7 Coria do Sul 1.3 Filipinas 1.4 Taiwan 1.2 Tailndia 0.6 Europa Oriental Bulgria 0.3 Repblica Tcheca 0.8 Outros EO 0.9 Hungria 0.6 Polnia 2.2 Romnia 0.4 Eslovquia 0.3 Eslovnia 0.1 Unio Europia 24.7 Ex-URSS Estnia 0.0 Letnia 0.0 Litunia 0.1 Outros FSU 0.6 Federao Russa 2.0 Ucrnia 0.9 Amrica do Norte Canad 2.3 Mxico 1.4 EUA 11.7 Oceania Austrlia 0.5 Nova Zelndia 0.1 Amrica do Sul Argentina 0.2 Brasil 2.7 Total 100.0
Fonte: FAPRI Database
Importao 4.2 9.2 0.0 30.8 4.9 0.5 2.1 0.0 0.2 0.7 2.0 0.6 1.1 0.5 0.9 0.7 2.7 0.6 0.3 0.1 0.7 10.5 0.4 2.5 4.6 15.5 1.2 0.0 2.3 0.0 100.0
Exportao Consumo 3.4 1.4 0.0 0.0 0.9 0.0 0.0 0.1 0.1 0.3 0.1 3.6 4.7 0.1 0.0 0.1 37.6 0.1 0.0 0.0 0.6 0.0 0.1 23.5 1.1 18.0 1.4 39.7 0.5 1.0 3.0 1.4 1.4 1.3 0.6 0.3 0.9 1.0 0.5 2.1 0.4 0.4 0.1 23.3 0.1 0.1 0.1 0.7 2.4 0.9 1.4 1.5 11.4 0.5 0.1 0.3 2.6 100.0
0.0 2.7 100.0
41
1999). protegido primariamente por polticas de fronteira. Se o preo da carne importada (baseado no CIF) abaixo do preo de entrada, acrescentada uma taxa para aumentar o valor do carregamento at este preo. Se o preo da carne suna estiver acima do preo de entrada, aplica-se apenas as taxas ordinrias de alfndega (hoje, em 4,3%). Tambm, sob uma singular proviso negociada pelo Japo durante o Acordo do Uruguai (URAA), se o volume de importaes exceder em 119% a mdia dos trs anos anteriores, calculada em base trimestral acumulativa, o preo de entrada liberado a um nvel maior (24% a mais) durante o resto do ano. Da mesma forma, sob o Artigo 5 do Acordo sobre Agricultura, o Japo pode impor uma salvaguarda especial na forma de uma tarifa mais alta se so cumpridos certos preos ou volumes. A salvaguarda de liberao (na forma de um preo de entrada maior) foi ativada de 1o de julho de 1996 a 1o de julho de 1997, assim como uma salvaguarda especial (na forma de uma tarifa mais alta) de 1o de janeiro de 1997 a 31 de maro de 1997. Em 1o de agosto de 2001, o governo japons ativou novamente o mecanismo de salvaguarda da carne suna, elevando o preo de entrada de 532 ienes por kg para 653 ienes. Sob o URAA, a Coria estabeleceu uma cota de importao gradualmente crescente em 1995 ara a carne suna congelada, que havia sido totalmente liberada em 1o de julho de 1997. A tarifa para a carne congelada em 2000 de 29,8%, e ser reduzida a 25% em 2004. Hong Kong tem um mercado livre para carne suna. Do seu fornecimento total de carne suna, 46% vem do equivalente em carne de sunos importados (a maioria, da China) e 49% de carne importada. Uma crescente proporo das importaes de Hong Kong re-exportada (especialmente para a China), sendo responsvel por 29% do total das importaes de 1999 e 63% das importaes de vsceras. A poltica para a China e Taiwan ser discutida na seo 5.
2.2
Sudeste Asitico
Taxas muito altas de importao limitam o acesso populosa regio do Sudeste Asitico. Embora as Filipinas tenham liberado seu mercado de carne suna atravs de uma cota de tarifas com um nvel de acesso mnimo inicial de 32.500 toneladas por ano, comeando em 1995 e chegando a 54.000 toneladas por ano em 2004, a tarifa dentro da cota de ainda 49% e a tarifa acima da cota de 60%. Para a Tailndia, a tarifa em 2000 foi de 49% com um compromisso de reduo para 40% em 2004 para carcaas, meias carcaas e pernil (com osso) e 305 para outros produtos. Uma taxa adicional de 5 baht por kg, mais 7%, acrescentada para a carne processada. Os indonsios so predominantemente muulmanos (87%), e por isso a carne suna consumida por uma pequena minoria da populao social. Uma licena especial de importao necessria para importar produtos sunos, e todos os produtos devem ter um rtulo indicando o contedo de carne suna. A taxa declarada de imposto de importao da Indonsia foi de 59% em 2000, e cai para 50% em 2004. O Vietnam limita o acesso ao seu mercado de carne suna atravs do licenciamento de importaes e a presena do comrcio de estado.
2.3
Amrica do Norte
Sob o Acordo de Livre Comrcio da Amrica do Norte (NAFTA), os mercados de carne suna dos EUA e do Canad so livres de qualquer restrio. O Mxico 42
estabeleceu uma Taxa de Cota de Tarifa (TRQ) sob o NAFTA para sunos vivos para o abate, carne suna fresca e certos produtos processados. A TRQ inicial 324.000 cabeas de sunos vivos e 68.500 abatidos, e cresce 3% anualmente. A taxa in-cota ser dividida ao longo de 10 anos. Durante o perodo de implementao, h uma taxa de liberao de 20% para importaes acima da TRQ. As exportaes americanas e canadenses de carne suna fresca, resfriada e congelada para o Mxico foram taxadas com uma tarifa de 8% em 1999, enquanto que os pases que no pertencem ao NAFTA pagam 12,33%. Os cortes e os produtos processados no so taxados, enquanto que outras carnes no sero taxadas dentro dos pases do NAFTA em 2003.
2.4
Amrica do Sul
O comrcio de carne suna entre os pases membros do MERCOSUL no taxado. As importaes de pases no-membros do MERCOSUL so taxadas em 35% na Argentina e 55% no Brasil. Uma srie de pases sul-americanos probe a importao de pases que no so livres da Sndrome Respiratria e Reprodutiva Suna (PRRS), Gastroenterite Transmissvel (TGE) e vrus da Pseudo-raiva (PRV).
2.5
Unio Europia
A Unio Europia administra um mecanismo de suporte de preos que implementada atravs de subsdios. O preo bsico atual 150 euros por kg de peso de carcaa. Com preos domsticos mais altos que os preos mundiais por este esquema de subsdios, a Unio Europia subsidia as exportaes de carne suna. O URAA limita a Unio Europia a uma quantidade mxima de 444 mt de exportaes de carne suna subsidiada. Tambm tem uma TQR para importaes de 76 mt, que sofre uma taxa especca de 536 euros por tonelada. Recentemente, a Unio Europia assinou um acordo de comrcio zero-a-zero com alguns pases da Europa Central e do Leste.
2.6
Rssia e a FSU
As importaes de carne suna pela Federao Russa so taxadas em 15%, mas no menos que 0,20 a 0,25 euros por kg. Uma estrutura similar de taxao utilizada pela Ucrnia, com uma tarifa de 30%, mas no menos que 0,50 euros por kg. A Estnia no tem tarifas sobre a importao de carne suna. A Letnia e a Litunia declaram taxas de 45 e 30%, respectivamente.
2.7
Europa Central e Oriental (CEEC)
As importaes de carne suna pela Bulgria so taxadas em 40%, mas no menos que 0,62 euros por kg. A Eslovnia tem uma taxa de importao de 11%. O resto dos pases da Europa Oriental tem TQR. A Repblica Tcheca tem uma TQR de 25 mt com uma taxa dentro da cota de 27% e uma taxa acima da cota de 395. A Hungria tem uma TQR de 20 mt e taxas de 15 e 52% sobre carregamento dentro e acima da cota. A Polnia tem uma TQR de 60 mt e taxas de 30 e 38%. A Eslovquia tem uma TQR 43
de 10 mt e taxas de 28 e 39%, e a Romnia tem uma TQR combinada para carne suna e bovina de 19 mt e taxas 115 e 333%. A Repblica Tcheca tambm tem uma quantidade de exportaes de carne suna limitada em 10,1 mt em 2000. A Hungria tem um limite combinado de exportaes subsidiada de carne suna e de animais para abate de 126 mt em 2000 a uma taxa de 38,50 huf por kg. A Romnia tem um limite mximo de exportaes subsidiadas de carne suna, bovina e ovina de 141 mt e, 2004. A Eslovquia tem um limite de exportaes subsidiadas de 5 mt.
2.8
Oceania
A Austrlia no cobra nenhuma taxa para importaes de carne suna. No entanto, probe a importao de diversos pases, inclusive dos EUA devido ao risco de transmisso de PRG, PRRS, TEG e triquinas. A Nova Zelndia cobra uma taxa de importao de 8,5%.
Liberalizao do mercado de carne suna e sunos no mundo
O histrico acordo URAA realizou o que foi evitado pelo GATT por muito tempo, isto , colocar o comrcio agrcola sob o mesmo teto que regulamentaes de outros setores, como indstrias. Em especial, teve por objetivo desmantelar as polticas distorcidas de comrcio atravs da introduo de regulamentaes. Os trs pilares desta iniciativa de liberalizao so a expanso do acesso do mercado, limitar os subsdios importao e reduzir o apoio domstico. As polticas especcas dos pases na seo anterior j incorporam muitas destas reformas. A expanso do acesso ao mercado deveria ser atingida atravs da tarifao, que converteu todas as barreiras no-tarifrias (NTB) em equivalentes tarifrios, tornando o grau de proteo transparente. Estas tarifas estavam obrigadas, isto , as tarifas no podem ser aumentadas, exceto se for feito um acordo de negociao de iseno. Alm disso, cada parte se compromete a cortar suas taxas em 24 a 36% durante o perodo de implantao. No entanto, as taxas tarifrias podem ser, e so freqentemente, menores do que estas "Taxas Obrigatrias", o que torna a liberalizao sugerida pelas taxa programada um tanto enganosa. A diferena entre as taxas programadas e aplicadas no to grande para a carne suna em comparao carne bovina, de frango e ovina. Esta diferena pode ser devida a uma srie de fatores. O mais comum os pases serem membros de Acordos Regionais de Comrcio (RTA), onde as taxas cobradas dos pases membros so muito mais baixas em comparao s das Naes Mais Favorecidas (MFN) cobradas dos pases no-membros. A maioria de suas importaes vem de outros pases membros do RTA. Por exemplo, pases membros do MERCOSUL, como o Brasil e a Argentina, tm taxa zero sobre a carne suna importada de pases membros. Recentemente, a Unio Europia fez acordos zero-a-zero com diversos pases membros da Europa Central e Oriental, especialmente com os pases candidatos a serem membros da UE. Para estes 44
casos, a liberalizao mais profunda do que a sugerida pelas redues nas taxas programadas. Em contraste, outra razo para a diferena entre a tarifa programada e a aplicada pode ser devida a estratgias intencionais empregadas pelos pases nas negociaes nais do URAA para aumentar seus equivalentes tarifrios (tarifao "suja") a m de obter um tampo e evitar qualquer reduo efetiva nos seus impostos aplicados. Ingco (1995) mostrou que, para vrios pases, a taxa ad-valorem da URAA em 1995 para trigo e carne bovina ainda maior que a taxa ad-valorem estimada para o perodo-base de 1986-1988. Neste caso, a liberalizao com base nas redues de taxas programadas pode ser superestimada. Alm disso, o URAA assegurou o acesso contnuo e crescente para mercados importadores. Para pases com importaes mnimas de carne suna, as oportunidades mnimas de acesso estabeleceram o nvel de acesso ao mercado em 3% do consumo mdio no perodo-base, e um crescimento para 5% no perodo de implantao. Este volume mnimo de acesso geralmente estabelecido como TRQ, onde as importaes dentro do TQR so tarifadas com taxas baixas ou mnimas que no excedam 32% dos compromissos tarifrios obrigatrios. A Tabela 4 mostra que a TRQ inicial total para carne suna para alguns pases 192 mt (mil toneladas) e aumenta para 346 mt no nal do perodo de implantao. O acesso ao mercado representa 8,8 a 10,6% do comrcio mundial de carne suna sem 1995 e 2000, respectivamente. Ao longo do perodo de implantao, a TRQ para carne suna demonstrou o maior aumento em 80,2% em comparao a 12,1% para carne bovina e 26,8% para carne de frango. No entanto, em termos de nvel, a TRQ para carne suna apenas um quarto da para carne boina, mas ainda um pouco maior que a carne de frango. Tabela 4 Cota de taxa tarifria (TRQ) inicial e nal de produtos crnicos por regio Regies Europa Ocidental Europa Oriental Amrica do Norte Amrica do Sul sia Oceania frica Total Comrcio mundial
Fonte: WTO
Bovina Inicial Final 162 166 46 66 733 733 19 32 167 270 0 0 34 34 1161 1301 5122 5788
Suna Aves Inicial Final Inicial Final 15 85 19 32 68 114 31 39 0 0 85 86 4 7 17 24 102 135 26 38 0 0 0 0 3 5 17 29 192 346 195 247 2186 3277 3648 6560
Uma TRQ no uma exigncia de importao, especialmente quando o preo interno est em nveis comparveis com o preo desembarcado de substitutos importados. De 1995 a 1998, Liapis (2000) relata uma taxa de preenchimento de 60 a 80% para a carne suna, enquanto que a bovina e a de frango tiveram taxas acima de 80%. Entre outros, uma alta taxa dentro da cota, administrao e alocao da cota, presena de comrcio de estado e outras imperfeies do mercado podem causar um no-preenchimento da cota. Um caso destes a reclamao dos EUA contra as 45
Filipinas por alocar uma grande proporo de sua quota para produtores domsticos, o que frustra o esprito da proviso do acesso ao mercado feita no acordo. Alm disso, leiles, o mtodo desejado para alocao de cotas responsvel por apenas uma pequena proporo da alocao de TRQ em carne, com apenas 4,1%. Pases com volume de acesso que j esto acima do nvel mnimo de acesso devem manter o acesso atual. A Tabela 5 mostra que o nvel real de acesso ao mercado (isto , a razo de importaes por consumo no ano-base em 1986-1988) aumentou entre 1995 e 2000. Dos 30 pases, apenas 5, que foram responsveis por 12,9% das importaes em 2000, tiveram um declnio no acesso ao mercado. A maioria de pases da FSU e da Europa Oriental que sofreram uma grande recesso macroeconmica (p. ex., a Federao Russa) ou que tiveram uma certa recuperao da produo interna depois de uma grande queda no setor pecurio no perodo inicial de sua transformao econmica no incio da dcada de 1990. Sete pases tiveram aumento no acesso ao mercado de mais de 10 pontos percentuais. Estes pases foram responsveis por 23,1% das importaes em 2000. Os 18 pases restantes, responsveis por mais da metade das importaes, aumentaram seu acesso ao mercado em menos de 10%. A segunda disciplina introduzida no URAA o comprometimento dos pases contratantes para reduzir a quantidade mxima de exportaes subsidiadas permissveis. A Tabela 6 mostra que, no caso da carne suna, as exportaes subsidiadas mximas caram de 688 mt para 560 mt, uma queda de apenas 18,5%, que mais baixa que a queda da carne bovina, em 25,4%, e da de carne de frango, em 27,2%. Quase todas as exportaes subsidiadas so da Europa, com o nvel mais alto na UE, com 444 mt. No nal do perodo de implantao, as exportaes subsidiadas representam 17,1% do comrcio mundial, estando em 19,5% para carne bovina e 9,1% para carne de frango. A terceira disciplina a reduo do apoio interno que causa distoro do comrcio. Como o compromisso para reduzir o apoio interno no especco de commodities, difcil fazer comentrios denitivos sobre o impacto desta disciplina sobre a liberalizao do setor suincola mundial. No entanto, em geral, a reduo mdia do AMS de 40% muito mais alta que os 13 a 20% exigidos pelo URAA. Porm, isto acompanhado de um aumento de 54% sob a "green-box". Embora a literatura enfoque principalmente o exame dos impactos do GATT sobre as atividades econmicas (p. ex., produo e comrcio), outra dimenso importante do impacto do GATT o funcionamento dos mercados agrcolas. Um estudo de Fabiosa (2000) vericou uma forte evidncia de que as disciplinas do GATT promoveram a ecincia dos mercados de carne bovina e de trigo. A elasticidade da transmisso de preos a longo prazo aumentou e a velocidade com que o mercado de adaptou a desvios deste equilbrio dobrou sob o regime do GATT. Tambm mostrou melhor integrao dos mercados sob o GATT, com uma transmisso mais ampla e mais rpida dos choques inesperados entre diferentes preos nos mercados de carne bovina e de trigo. Sugere que, com uma melhor integrao dos mercados sob o regime do GATT, os preos exibiram maior simultaneidade. As limitaes de dados impediram a aplicao deste tipo de anlise para os mercados de carne suna e de aves. No entanto, h evidncia de que a distribuio de preos no mercado mundial de carne suna tem uma crescente tendncia a um valor central. O desvio padro tem cado
46
Tabela 5 Entrada e taxas de importao de alguns pases. Entrada a Pas 1995 2000 Hong Kong 65.0 107.3 Estnia 10.4 49.9 Japo 42.3 44.9 Argentina 12.9 33.4 Coria do sul 9.7 30.0 Eslovnia 28.3 24.1 Letnia 3.3 14.8 Mxico 3.2 13.7 Austrlia 1.4 12.6 Eslovquia 2.0 10.5 Outros Europa Oriental 8.0 8.2 Rssia 12.4 8.2 Canad 3.1 8.2 Taiwan 0.7 8.1 EUA 4.2 6.2 Litunia 1.8 4.8 Filipinas 0.4 3.0 Outros FSU 1.0 2.9 Repblica Tcheca 1.7 2.8 Romnia 0.3 2.1 Hungria 3.6 1.8 Polnia 2.7 1.7 Bulgria 0.2 1.5 Ucrnia 0.1 0.6 China 0.0 0.6 Unio Europia 0.2 0.5 Indonsia 0.1 0.3 Brasil 0.9 0.1 Tailndia 0.0 0.0 Nova Zelndia 0.0 0.0
a b
Taxa 2000 0.0 0.0 524.0 35.0 25.0 10.9 45.0 45.0 0.0 38.5 15.0 0.0 20.0 0.0 30.0 66.7 38.5 315.0 51.9 38.0 40.0 30.0 20.0 0.54 20.0 13.0 40.0 8.5
Fonte: FAPRI Database e WTO Razo entre importaes e consumo. Japo o preo de entrada em ienes por kg e o EU a taxa especca em euros por kg.
47
consistentemente em 2,64% anualmente desde a implantao do GATT, sugerindo que mais oportunidades de arbitragem esto sendo exploradas.
Questes Sanitrias e Fitossanitrias e Comrcio
No passado, as questes SPS foram muito usadas como disfarce de polticas protecionistas. Foi includa na passagem do URAA a adoo das regras da WTO sobre questes Sanitrias e Fitossanitrias (SPS). Seguindo o esprito de um sistema de comrcio "baseado em regras", a estipulao no SPS est baseada no princpio de transparncia, consistncia, padres cientcos e num processo organizado para resolver disputas. Entre outros, o SPS permite que os pases estabeleam seus prprios padres, com base cientca, usando de preferncia padres, diretrizes e recomendaes internacionais (p.ex., o Cdigo Internacional de Sade Animal), ao denir provises para os procedimentos de controle, inspeo e aprovao a m de proteger a vida e a sade humana, animal e vegetal. A exigncia-chave que as medidas SPS sejam aplicadas sem discriminao entre pases. As Tabelas 7 e 8 apresentam uma lista de pases livres de doenas e de Febre Aftosa. Tabela 6 Exportaes mximas subsidiadas de produtos crnicos por regio Regies Europa Ocidental Europa Oriental Amrica do Norte Amrica do Sul sia Oceania frica Total Comrcio mundial
Fonte: WTO
Bovina Inicial Final 1231 893 131 106 21 18 115 100 0 0 0 0 15 13 1513 1129 5122 5788
Suna Aves Inicial Final Inicial Final 556 453 445 295 129 106 225 186 0 0 34 28 0 0 97 84 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 16 1 688 560 816 594 2186 3277 3648 6560
A suinocultura mundial sofreu diversos surtos graves que inuenciaram o comrcio de carne suna de forma positiva. Em 1997, Taiwan relatou um surto nacional de Febre Aftosa. Quase um ano depois, a Unio Europia (mais a Holanda) teve um surto de Peste Suna Clssica (CSF). A rpida recuperao da CSF e a capacidade da UE de subsidiar as exportaes de carne suna na diminuiu as exportaes. Novamente, a 4 de agosto de 2000, foi relatado um surto de CSF no Reino Unido, o primeiro em 14 anos. A Dinamarca, responsvel por quase metade das exportaes da UE para terceiros (especialmente para o Japo), livre de CSF. O ltimo caso ocorreu em 1933. A possibilidade de um surto de CSF na Dinamarca particularmente arriscada porque o Japo declarou abertamente a meta de tornar-se livre de CSF em 1999. Qualquer surto de CSF neste pas seria prejudicial porque o Japo responsvel por 17% das exportaes da UE para terceiros, e no so subsidiadas. Nos surtos mais recentes 48
Tabela 7 Pases membros reconhecidos como livre de Febre Aftosa onde no se faz vacinaoa Albnia Austrlia ustria Blgica Bulgria Canad Chile Costa Rica Crocia Cuba Chipre Rep. Tcheca Dinamarca El Salvador Estnia Finlndia Macednia
a
Alemanha Guatemala Guiana Grcia Haiti Honduras Hungria Islndia Indonsia Itlia Japo Letnia Litunia Luxemburgo Madagascar Malta Maurcio
Mxico Nova Calednia Nova Zelndia Noruega Panam Polnia Portugal Romnia Singapura Eslovquia Eslovnia Espanha Sucia Sua Ucrnia EUA Vanuatu
Fonte: OIE Status da Frana, Irlanda, Coria do Sul e Holanda foram recentemente restaurados, em 19 de setembro de 2001.
49
Tabela 8 Doenas Animais Tipo Aa Doena da pele Lingual azul Doena africana do cavalo Peste suna clssica Doena de Newcastle Estomatite vesicular Rinderpest Pleuropneumonia contagiosa bovina Febre do Rift Valley Varola ovina e caprina Peste suna africana Inuenza aviria altamente patognica Tipo Bb Vrias espcies Carbnculo Doena de Aujeszky Equinococose/hidatidose Heartwater Leptospirose Bicheira do Novo Mundo Bicheira do Velho Mundo Paratuberculose Febre Q Raiva Triquinelose Especcas de sunos Rinite atrca Encefalomielite por enterovrus Brucelose suna Cisticercose suna Gastroenterite transmissvel Sndrome respiratria e reprodutiva suna
a
Fonte: OIE Doenas transmissveis que tm o potencial de transmisso rpida e grave, independente de barreiras nacionais e que tm srias conseqncias scio-econmicas ou para sade pblica e tm importncia para o comrcio internacional de animais e produtos animais. Doenas transmissveis consideradas de importncia scio-econmica ou para sade pblica e que so signicativas para o comrcio internacional de animais e produtos animais.
50
de Febre Aftosa na Unio Europia, os EUA e o Japo suspenderam temporariamente as importaes da UE. Apesar do rpido crescimento das importaes de carne suna na sia, a maior parte fornecida internamente na regio. Na realidade, entre 1990 e 1996, mais da metade, 57%, das importaes de carne suna da sia foram supridas internamente. Isto , Taiwan forneceu uma proporo signicativa das importaes de carne suna do Japo. Assim, o impacto comercial do surto de Febre Aftosa de Taiwan dramtico em comparao a outros surtos de doenas. Antes do surto de 1997, o Japo, a Coria e Taiwan eram livres de Febre Aftosa, sendo que os ltimos casos foram relatados em 1908 no Japo, 1934 na Coria e em 1930 em Taiwan. No entanto, o movimento ilegal de animais vivos infectados e a alimentao de animais com produtos contaminados causaram o surto em Taiwan em 1997, e surtos menores no Japo e na Coria em 2000. Estes surtos causaram mudanas importantes no comrcio. Depois de um crescimento sustentado na produo de carne suna na dcada de 1990, a produo de Taiwan caiu em 19% em 1997 e mais 13% em 1998. O maior impacto do surto de Febre Aftosa foi a re-alocao do fornecimento de carne suna no mercado importador do Japo. A participao do mercado de importao de carne suna no Japo nunca foi alocada com base na vantagem competitiva devido a sua estrutura de proteo. Por exemplo, nos ltimos cinco anos, os preos da carne suna de Taiwan foram em mdia 1,93 vezes mais altos do que os preos dos EUA, mas no mesmo perodo, Taiwan dominou o mercado de importao de carne suna do Japo, tanto em carne fresca-resfriada, como em congelada. No seu pico, em 1992, a participao de Taiwan foi de 68% do mercado de carne suna fresca-resfriada e de 40% do de carne congelada em 1995. A Coria do Sul, outro pas de alto custo com preos duas vezes maior que os americanos, obteve uma signicativa fatia do mercado de importao de carne suna do Japo quando Taiwan foi banido por causa do surto de Febre Aftosa. Entretanto, este ano, a Coria do Sul foi proibida de exportar carne suna para o Japo porque sofreu um surto de Febre Aftosa4 . As negociaes do URAA levaram nove anos, de 19986 a 1994. No Japo, o URAA desconectou o "preo de entrada" da banda de preos de suporte e converteu o imposto varivel em tarifas especcas. Mas todas estas mudanas tiveram pouco impacto na alocao do mercado de importao de carne suna no Japo. A participao de Taiwan, um produtor de altos custos caiu apenas 2,11% entre o regime pr e ps-GATT, enquanto que a participao da Amrica do Norte, um produtor de baixos custos, aumentou sua participao em apenas 6,07%. Durante o mesmo perodo, a Coria, outro produtor de altos custos, aumentou sua participao em 1,52%. Em contraste, um nico surto de Febre Aftosa literalmente eliminou a participao de Taiwan, diminuindo em 42,77%, enquanto que a participao da Amrica do Norte aumentou em 15%. Novamente, durante o mesmo perodo, a participao da Coria aumentou em 10,38%. Apesar de ser um produtor de altos custos, a Coria obteve uma participao signicativa do mercado depois que Taiwan foi banido pelo Japo. No entanto, outra re-alocao da participao ocorreu quando a Coria foi atingida por um surto de Febre Aftosa. A Coria do Sul perdeu quase todas
4
Embora o surto de Febre Aftosa tenha sido principalmente em vacas leiteiras e bezerros, a regio com restrio de movimentao de animais incluiu suas principais reas de produo de sunos
51
as fatias que havia ganhado anteriormente, com a participao caindo em 10,83%, enquanto que a Amrica do Norte continuou a ganhar mercado, com mais 11,23%. A Amrica Central tem potencial produtivo para produtos crnicos, mas tem restrio de comrcio por problemas SPS. Os estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, no Brasil, foram declaradas livre de Febre Aftosa com vacinao pelo OIE (Ofce International des Epizooties) desde maio de 1998. Os ltimos surtos haviam sido relatados em dezembro de 1993. No entanto, em agosto de 2000, casos conrmados de Febre Aftosa foram relatados no Rio Grande do Sul. O URAA facilitou a soluo de conitos relacionados a questes SFS. Por exemplo, a Diretiva da Unio Europia de Carnes de Terceiros Pases, vigente desde 1998, exige a inspeo e a certicao de abatedouros de pases que enviam produtos para a UE. Em 1999, foi assinado um Acordo de Equivalncia Veterinria entre os Estados Unidos e a Unio Europia para abordar esta questo. Alm disso, o Corpo de Litgios da WTO j julgou a questo de hormnios na carne bovina entre os EUA e a Unio Europia. No entanto, vrias restries ao comrcio relacionadas a SPS ainda esto sendo acordadas. Isto inclui restries a importaes de carne suna impostas pelos pases sul-americanos e pela Austrlia em base a SPS.
Acesso da China e de Taiwan Organizao Mundial de Comrcio
A razo primria da relativa estreiteza do mercado de carne suna em relao a outros produtos crnicos a China. Ela responsvel por 39% da produo mundial, mas apenas 4,2 e 3,4% das importaes e exportaes. No passado, as polticas de importao da China eram muito restritivas, com uma combinao de altas tarifas, exigncias rgidas de licenciamento de importao e prticas fechadas de distribuio, e complicadas exigncias sanitrias e de inspeo. As importaes ociais da China esto hoje restritas por uma tarifa de importao de 20%, uma taxa de valor agregado (VAT) de 17% e rgidos procedimentos de licenciamento. As importaes esto limitadas a hotis, restaurantes e outros compradores institucionais. Embora as questes sanitrias sejam importantes, a Administrao Ocial de Inspeo de Entrada-Sada/Quarentena (CIQ-SA) aprovou a importao de carne suna de dois exportadores canadenses. Se espera que mais aprovaes ocorram em breve. Em 1999, os EUA e a China assinaram um acordo bilateral sobre cooperao agrcola EUA-China, no qual a China concorda em reconhecer o sistema de certicao americano para carne e aves, permitindo assim a importao de todos os abatedouros aprovados pelo USDA. A WTO j concluiu com sucesso negociaes quanto entrada da China. Espera-se que a adoo nal do acordo seja formalizada na Conferncia Ministerial da WTO em Doha, Qatar, em novembro de 2001. A China comprometeu-se com um regime "apenas tarifrio" para produtos crnicos, com taxas reduzidas de 45 para 12% para carne bovina, de 20 para 12% para a carne suna e de 20 para 10% para carne de aves. Alm disso, a China vai permitir que rmas estrangeiras entrem na distribuio de produtos agrcolas, inclusive a nvel de varejo, nos prximos trs anos. A China tambm concordou em diminuir os subsdios a produtos especcos para 8,5%. No entanto, o tratamento de subsdios "ocultos", se houver, permanece incerto. Em especial, muitos alegam que a operao dos abatedouros chineses 52
subsidiada atravs de perdas que so absorvidas pelo estado. Alm disso, a aplicao indiscriminada do VAT aos produtos internos e aos importados uma questo. Se as reformas para entrar na WTO aumentarem a estrutura de custo dos produtores comerciais comparvel aos pases vizinhos, as importaes vo se tornar competitivas, especialmente nos mercados das cidades da costa. Antes de tornar-se um membro da WTO, Taiwan proibiu a importao de alguns produtos sunos, especialmente carne no muscular e vsceras. Isto teve a inteno de proteger a oferta disponvel destas partes, que no eram exportadas para o Japo antes do surto de Febre Aftosa. O compromisso de Taiwan depois de sua entrada na WTO impor apenas uma taxa de 15% para carnes em geral e 12,5% para carnes de msculo em 2005. No entanto, enquanto esto ocorrendo as negociaes para a sua entrada no WTO, Taiwan autorizou aos EUA cotas de 5 mil toneladas de bacon e costeletas e 7.500 toneladas de vsceras. Outros parceiros comerciais pressionaram Taiwan a estender as cotas a outros pases e, em julho de 199, Taiwan alocou cotas para outros pases, vigentes at 31 de dezembro de 1999. Em janeiro de 2000, cotas de 3.080 de bacon e 5000 toneladas foram renovadas em base global, com vigncia at 30 de junho de 2000. O acordo permite uma total compensao das cotas no usadas a cada cano. Atualmente, so aplicadas as seguintes tarifas: 15% para bacon, costeletas e outros msculos, 25% para estmagos, jarretes e ps. Semelhante China, a reviso do pedido de entrada de Taiwan na WTO j est pronta para ser aceita formalmente na Conferncia Ministerial da WTO em Doha, Qatar. Com a liberalizao total, provvel que Taiwan siga a evoluo do setor suincola do Japo, onde a participao das importaes cresceu ao longo do tempo.
Resumo, concluso e potencial para aprofundar a liberalizao da carne suna
O GATT introduziu reformas que expandiram o acesso ao mercado, limitaram exportaes subsidiadas e reduziram o apoio interno. Estas reformas melhoraram o funcionamento dos mercados agrcolas, tornando-os mais ecientes e integrados. Alm disso, a liberalizao do setor mundial de carne suna promoveu ajustes que causaram um contnuo declnio da participao interna no consumo de muitos pases exportadores. Isto claramente ilustrado pelo caso do Japo, onde o setor suincola se contraiu desde 1990 a uma taxa de 2,5% ao ano. Como resultado, a participao das importaes no consumo total aumentou signicativamente, de meros 9% em 1980 para 24% em 1990, chegando a um mximo de 44% em 1996. Alm disso, dos 30 pases includos, 25 tiveram um aumento no acesso ao mercado de importao de carne suna entre 1995 e 2000. outro impacto da liberalizao que aumentou as participaes de pases de baixo custo de produo, como os EUA e o Canad e diminui a de pases de alto custo de produo, como Taiwan, Coria do Sul e vrios pases da Europa. Um caso Taiwan, cujos preos so 1,93 vezes maiores que os dos EUA, mas era o maior fornecedor de carne suna para o Japo at 1997. Com as reformas do URAA, sua participao caiu em 2,1%, enquanto que a dos EUA e do Canad aumentaram em 6,1% juntos. No entanto, este impacto foi obscurecido pela a grande alocao de fatias de mercado depois do surto nacional de Febre Aftosa em Taiwan em 1997, que eliminou completamente a presena deste pas do mercado 53
de importao de carne suna do Japo, enquanto que a participao dos EUA e do Canad aumentou mais 15%. Apesar da limitada liberalizao real promovida pelo URAA, h evidncias de seu impacto positivo. Isto deve dar s partes contratantes incentivo suciente para aprofundar o processo de liberalizao, especialmente porque ainda existem reas potenciais para reformas. de signicativa importncia a entrada da China e Taiwan na WTO. Alm disso, as taxas tarifrias ainda esto altas. Em 2000, a taxa mdia dentro da cota era de 27,4%, 59,55 para fora da cota e 42,1% no-cota (Liapis, 2000). Tambm, o aumento das TRQ e a garantia de que os mecanismos administrativos usados pelos pases para aloca-las no impeam o acesso, podem expandir ainda mais o mercado. Maiores redues nas exportaes subsidiadas podem re-alocar fatias de mercado dos produtores de alto custo para os de baixo custo. Finalmente, tambm deve haver vigilncia contra o uso de novos mecanismos para frustrar o esprito da liberalizao.
Referncias Bibliogrcas
BENSON, B. L., M. D. FAMINOW, M. H. MAQUIS, and D. G. SAUER. (1994). "The Impact of Provincial marketing Boards on Price Relationships and Pricing Dynamics in North American Slaughter Hog Market." Applied Econometrics, 26, p 677-688. BRESTER, G. W., and M. K. WOHLGENANT. (1997). "Impacts of the GATT/Uruguay Round Trade Negotiations on U.S. Beef and Cattle Prices." Journal of Agriculure and Resource Economics, 22(1), p.145-156. FABIOSA, J. F. (1999). Institutional Impact of GATT: An Examination of Market Integration and Efciency in the World Beef and Wheat Market Under the GATT Regime. Working Paper 99-WP-218. CARD, ISU FABIOSA, J. F. (2000). Animal Disease Outbreaks and Their Impacts on Trade. FAPRI Bulletin. September-October. CARD, ISU FAUSTI, S. W., and B. A. QASMI. (1998). The Effect of NAFTA on Trade in Agricultural Food Products. Research Discussion Paper No. 13, Trade Research Center, Montana State University. FULLER, F., and D. HAYERS. (1998). The Impact of Chinese Accession to the World Trade Organization on U.S. Meat and Feed-Grain Producers. Research Discussion Paper No. 16, Trade Research Center, Montana State University. HELMAR, M., V. PREMAKUMAR, K. OERTER, J. KRUSE, D. B. SMITH, and W. H. MEYERS. (1994). Impacts of the Uruguay Round on Agricultural Commodity Markets. 94-GATT 21, CARD, ISU. INGCO, M. D. (1995). Agricultural Trade Liberalization in the Uruguay Round: One Step Forward, One Step Back? Supplementary paper for the Conference on the Uruguay Round and the Developing Economies, International Trade Division, World Bank. LIAPIS, P. S. Medium Term Projections and Selected Issues for Meat Markets. Paper presented at the IATRC Conference on International Trade in Livestock Products. January 18-19, 2001. Auckland, New Zealand. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Foreign Agriculture Service (FAS). Livestock Annual Report, various countries and various issues, 1998 54
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Economic Research Service. Uruguay Round Agreement on Agriculture: The Record to Date. Special article in the Agricultural Outlook, December 1998. VEEMAN, M. (1994), "Implications of NAFTA and GATT for the Candadian Red Meat Sector." Canadian Journal of Agricultural Economics, 42(4). P, 473-483. WORLD TRADE ORGANIZATION. Annual Report: International Bovine Meat Agreement. WTO, Geneva, February 1995.
55
PADRES GLOBAIS DA PRODUO E DA COMERCIALIZAO DE CARNE SUNA

Hans-Wilhelm Windhorst
Institute for Spatial Analysis and Planning in Areas of Intensive Agriculture (ISPA) University of Vechta Germany
A produo animal e o comrcio de produtos animais esto passando por uma rpida mudana. Isto no se deve apenas a avanos tcnicos no prprio processo de produo, mas tambm a uma maior liberalizao do mercado mundial de produtos agrcolas. Alm disso, o comportamento do consumidor mudou muito na ltima dcada. A segurana alimentar, o bem-estar animal e a proteo ambiental se tornaram aspectos que tero impacto signicativo sobre o futuro desenvolvimento da produo e processamento de produtos animais. Neste artigo, abordaremos: Uma viso geral dos padres globais de produo e comercializao de carne suna, As recentes tendncias globais deste setor, E perspectivas futuras do setor.
Produo de carne suna em uma perspectiva global
A produo mundial de carne suna tem crescido quase constantemente desde 1961 (slide 1); o volume passou de 24,7 milhes de toneladas para 90,7 milhes de toneladas em 2000, ou seja, aumentou 267%. Apenas na ltima dcada, aumentou mais de 20 milhes de toneladas. Uma anlise do padro geogrco da produo de carne suna mostra que est concentrada na sia, Europa e Amrica do Norte e Central. S a sia contribui com mais de 55% da produo total (slide 2). Pode ser observado um processo contnuo de concentrao regional na produo de carne suna. Em 1990, os dez principais pases contriburam com 73,6% do volume global de produo; em 2000, aumentou para 76,2%. Isto se deve principalmente ao grande aumento de produo na China, de 34,1 para 47,0% naquela dcada. bvio que a China produzir mais de 50% da carne suna no mundo nos prximos anos se puder manter o crescimento dinmico. Uma observao mais detalhada da classicao dos oito principais pases produtores em 1990 e 2000 mostra que esta mudou muito, com exceo das duas primeiras posies (slide 3). A Alemanha est agora em terceiro lugar, a Rssia no conseguiu estar entre os pases principais, pois a queda contnua de produo no pode ser evitada. A Espanha, a Frana, o Brasil e o Canad subiram de posio.
56
A Europa domina o comrcio mundial de carne suna (slide 4). Quase 77% de toda carne suna que chega ao mercado mundial tem como origem um pas europeu. Em segundo lugar, esto a Amrica do Norte e Central, com 15,5%, seguida da sia. Quanto a importaes, tambm h dominncia da Europa, que importa mais de 72% da produo, seguida da sia, com 16,9% e da Amrica do Norte e Central. Todas as outras regies tm pouca importncia. Para compreender melhor o padro geogrco do comrcio de carne suna, necessrio fazer uma anlise mais detalhada do papel dos principais pases exportadores e importadores. Os oito principais exportadores de carne suna, dos quais seis so pases membros da UE, foram responsveis por quase 80% das exportao total em 1999 (slide 5). S a Dinamarca teve uma participao de 18%. No entanto, no devemos esquecer que estes nmeros incluem o comrcio dentro da UE. Se levssemos em conta apenas o comrcio com os assim chamados terceiros, o Canad estaria na primeira posio. Em 1999, os oito principais pases importaram 72,8% da carne suna que chegou ao mercado mundial (slide 6). Aqui, h apenas quatro pases membros da UE. A Alemanha tem sido o principal importador de carne suna h vrios anos, apesar de sua grande produo interna. Quase um sexto de toda a carne suna comercializada foi importado pela Alemanha. Localizada no centro da Europa, o mercado mais atraente para carne suna e seus produtos e, portanto, no se surpreende que as empresas dos pases vizinhos queiram entrar neste mercado. Dos pases que no so membros da UE, o Japo e a Rssia so mercados importantes. Uma anlise mais detalhada de algumas relaes comerciais pode explicar o padro geogrco. A Dinamarca e os EUA so concorrentes no mercado de carne suna do leste da sia, especialmente no Japo e na Coria do Sul. Em 1999, a Dinamarca exportou ao redor de 1,5 milhes de toneladas de carne suna, inclusive animais vivos. Os principais parceiros comerciais foram a Alemanha, responsvel por 20,7%, o Reino Unido e o Japo. Estes trs parceiros comerciais tiveram mais de 50% das exportaes totais e seu comportamento de compras decide as atividades dinamarquesas no mercado mundial. A quantidade de carne suna que os EUA consegue vender no mercado do leste asitico, especialmente para o Japo, tem um importante impacto no mercado da UE, pois concorrem com a Dinamarca. Quando as vendas no Japo aumentam, por causa da queda do dlar, por exemplo, o Dinamarca busca outros mercados. Em geral, grande quantidade de carne suna oferecida na UE, levando a um excesso de estoque e baixa de preos. Em contraste com o Japo, a Alemanha importa carne suna e animais vivos quase que exclusivamente de pases da UE (slide 7); as importaes de outros pases so de apenas 1%. A Blgica, a Holanda e a Dinamarca contribuem com aproximadamente 80% das exportaes.
Processos globais
Em uma segunda etapa, a anlise vai abordar os recentes processos globais. Aqui, pode-se distinguir quatro fenmenos bsicos: Concentrao regional, 57
Concentrao setorial, Produo em cadeia, Considerao de aspectos de bem-estar animal e ambientais. A concentrao regional um processo dinmico que pode ser observado no s na produo animal, mas tambm na produo agrcola. Em reas comparativamente pequenas, se concentra uma alta percentagem de produo de uma certa commodity. Se compararmos a participao dos dez pases maiores produtores de carne suna, ca evidente que, entre 1960 e 1980, sua contribuio permaneceu estvel, em 72% (slide 8). Desde ento, foi observado um aumento, especialmente a partir de 1990. No nal da ltima dcada, os dez principais pases produtores contriburam com 76,2% da produo global. J se pode demonstrar que isto se deveu principalmente ao grande aumento na China, mas tambm nos EUA e no Canad. No entanto, o papel dos trs principais centros de produo de carne suna no cenrio mundial mudou consideravelmente nas ltimas quatro dcadas. A participao da UE na produo mundial caiu de 29,1% para 19,3%, a dos EUA de 20,9% para 9,5%. Em 1970, a China ultrapassou os EUA, e, em 1990, a UE (slide 9). Pode ser observado um processo de concentrao setorial paralelo concentrao regional. Pode-se argumentar que a concentrao setorial, que pode ser denida como um processo de acumulao contnua do volume de produo em um nmero decrescente de granjas, fbricas de rao ou abatedouros, inicia o processo de concentrao regional. Na suinocultura, o processo de concentrao regional ocorre h vrias dcadas. Uma anlise detalhada do desenvolvimento do padro de tamanho do rebanho nos principais pases produtores de carne suna mostra algumas tendncias claras: A percentagem de granjas com 1000 ou mais stios aumentou continuamente nos ltimos 25 anos na Unio Europia; Durante a ltima dcada, surgiram grandes unidades de produo nos EUA e no Canad; E mesmo em alguns dos recentes centros de produo na Amrica Central e do Sul, assim como no leste da sia, grandes unidades dominam o setor. Uma tendncia crescente ao desenvolvimento de sistemas de produo fechados de alimentos observada em todo o mundo. Os principais fatores que determinam as cadeias de produo so a crescente preocupao dos consumidores com doenas ligadas a alimentos e aspectos econmicos. Embora esta tendncia tenha se originado na dcada de 1970, um novo estmulo foi causado na Europa pela crise da dioxina na Blgica e pelo duradouro problema da BSE. O colapso do mercado de carne bovina na UE, especialmente na Alemanha no incio deste ano, iniciou atividades para o desenvolvimento de sistemas fechados de produo tambm na produo de carne suna. Hoje, a proteo do consumidor, segurana alimentar, rastreabilidade e declaraes abertas so os principais argumentos da discusso. Nos ltimos anos, dois aspectos adicionais tornaram-se importantes: 58
Aumento da preocupao do consumidor com o cumprimento da legislao de bem-estar animal; Com impactos negativos, mas evitveis, sobre o meio ambiente. No futuro, as cadeias de alimentos tero que demonstrar que os impactos negativos sobre o ambiente foram evitados e que o comportamento natural dos sunos foi permitido durante o processo de produo.
Perspectivas futuras
A produo animal e a indstria alimentar nos pases desenvolvidos vai mudar dramaticamente nos prximos 20 a 25 anos. Particularmente, a produo e o processamento de carne vermelha vo avanar de um ramo um tanto desorganizado de produo de alimentos para cadeias de produo integradas verticalmente. Para atender a demanda de mercado e dos consumidores, estas cadeias tero que desenvolver novos produtos. O desenvolvimento desses produtos ter impactos marcantes sobre a organizao geral da produo de carnes. A carne suna no ser mais um produto por atacado, mas ser produzida para segmentos especcos de mercado, dos quais a carne suna como commodity ser apenas um. Sero formadas cadeias de produo para tais segmentos de mercado. Produtores, fbricas de rao e abatedouros no vo mais competir uns com os outros em um mercado indenido; as cadeias de produo vo se concentrar em segmentos especcos de mercado. No mais se questiona que os aspectos de segurana alimentar, rastreabilidade, bem-estar animal e ambientais sero decisivos para a organizao da indstria alimentar e para a distribuio geogrca dos centros de produo nos pases desenvolvidos. Porm, quem sero os vencedores e os perdedores neste processo de transformao? Regies que so capazes de implementar sistemas de produo que permitam a rastreabilidade do produto desde a granja at o varejo e que possam demonstrar que a legislao de bem-estar animal e a legislao que considera a proteo do ambiente esto sendo cumpridas atravs de toda a cadeia sero os vencedores; as que no conseguirem implementar estes sistemas sero os perdedores no cada vez mais restrito e globalizante mercado de produtos animais. A anlise da primeira parte deste artigo demonstrou que novos concorrentes foram capazes de chegar entre os principais pases que produzem e comercializam carne suna. Espera-se que uma reduo das restries de importaes, resultante das atuais negociaes na Organizao Mundial de Comrcio, mude ainda mais os padres globais de comrcio. Estes pases talvez no sejam capazes de competir com produtos muito especializados, mas podero obter participao no mercado com commodities. Assim, pode-se esperar que pases exportadores com alto custo de produo, como a Dinamarca e a Holanda, percam participao no mercado. Pases com baixo custo de produo, como Brasil, Canad e EUA, ganhem mercado. A Europa no vai perder sua posio de liderana no comrcio de carne suna nos prximos anos, mas sua posio no ser mais inabalvel. Padres legais mais rgidos e a contnua 59
mudana de comportamento do consumidor foraro o setor, em pases com alto custo de produo, a se concentrar em produtos de valor agregado. No entanto, isto pode levar a um decrscimo no volume de produo.
Slides
Tabela 1 Slide 1: A produo mundial de carne suna tem crescido quase constantemente desde 1961: Ano Produo (mill. t) ndice 1961 24.7 100 1970 35.8 145 1980 52.7 213 1990 69.9 283 2000 90.7 367
Tabela 2 Slide 2: A produo de carne suna est concentrada em trs reas: sia, Europa e Amrica do Norte: Regio sia Europa Amrica N. e C. Amrica S. frica Oceania Produo (mill. t) 49.98 25.15 11.59 2.94 0.56 0.48 Fatia da Produo Mundial (%) 55.1 27.7 12.8 95,6 3.2 0.6 0.5
60
Tabela 3 Slide 3: Nos ltimos 10 anos, a composio dos principais pases na produo de carne suna mudou consideravelmente, exceto em duas posies: Posio 1 2 3 4 5 6 7 8 1990 China EUA USSR Alemanha Polnia Espanha Frana Holanda 2000 China EUA Alemanha Espanha Frana Polnia Brasil Canad
Tabela 4 Slide 4: A Europa domina o comrcio mundial de carne suna(dados de 1999): Regio Exportaes (%) Europa 76.7 Amrica N. e C. 15.5 sia 5.4 Amrica S. 2.0 Oceania 0.3 frica 0.1 Importaes (%) 72.1 8.9 16.9 1.3 0.4 0.4
61
Tabela 5 Slide 5: Os pases-membros da EU esto nas primeiras posies da lista de principais pases exportadores de carne suna (dados de 1999): Pas Dinamarca Holanda Blgica/Lux. Frana Alemanha Canad EUA Espanha Exportaes(1.000 t) 927 852 498 424 393 371 349 282 Exportao Mundial(%) 18.0 16.6 9.7 44.3 8.2 7.6 7.2 67.3 6.8 5.5 79.6
Tabela 6 Slide 6: Os pases-membros da EU tambm esto nas primeiras posies da lista de principais pases importadores de carne suna (dados de 1999): Pas Alemanha Itlia Japo Rssia Frana EUA China/Hong K. Reino Unido Importao(1.000 t) 779 707 600 442 329 266 247 214 Importao Mundial(%) 15.8 14.4 12.2 9.0 51.4 6.7 5.4 63.5 5.0 4.3 72.8
62
Tabela 7 Slide 7: A Alemanha, o principal importador de carne suna, enfoca mais a importao de outros pases-membro da UE e quase no importa de outros pases (dados em 1.000 t): Pas Exportador Blgica Holanda Dinamarca Frana UE total Total 1992 1996 1999
224 356 208 41 939 962
319 284 223 13 1.045 1.056
315 267 216 41 1.051 1.062
Tabela 8 Slide 8: Processos globais: concentrao regional Ano Participao na Produo Mundial (%) 1961 72.7 1970 72.1 1980 71.8 1990 73.6 2000 76.2
O processo de concentrao regional continua, como se pode ver pela participao dos 10 pases lderes em produo de carne suna:
63
Tabela 9 Slide 9: Processos globais: concentrao regional Pas China UE (15) EUA 1961 6.5 29.1 20.9 1970 17.2 26.9 17.0 1980 23.0 25.7 14.3 1990 34.4 22.1 9.9 2000 47.0 19.3 9.5
Nos prximos 10 anos, a China vai contribuir com mais de 50 % da produo mundial de carne suna. A UE e os EUA vo perder mercado, apesar do aumento de produo, como se pode ver a partir do desenvolvimento de sua contribuio para a produo mundial de carne suna (dados em %):
MARTINEZ, S:W. (1999): Vertical Coordination in the Pork and Broiler Industries: Implications for Pork and Chicken Products. (= Agricultural Economic Report No. 777). Washington, D.C.: U.S. department of Agriculture. UFKES, F. M. (1995): Lean and mean: U. S. meatpacking in an era of agro-industrial restructuring. In: Environment and Planning D. Society and Space, No. 13: 683-705. WINDHORST, H.-W. (1998): Pigs and space: Hog farming and pork production in the European Union and the United States in transition. In: Erdkunde 52, No. 3: 232-249. WINDHORST, H.-W. (2000): The Danish model: producing pork for the world market. In: Pig Progress 16, No. 7: 8-11. WINDHORST, H.-W. (2001): Emerging production systems in Europe. In: Fleischwirtschaft international, No. 2: 39-41.
64
SITUAO E PERSPECTIVAS DA PRODUO SUNA NA UNIO EUROPIA

Michel Rieu Jan Peter van Ferneij
Ple conomie, Institut Technique du Porc, 34, boulevard. de la Gare, 31 500 Toulouse, France
Introduo
A produo suna europia est num impasse. As exigncias da sociedade so tais que supem a tecnicao e organizao cadeia produtiva, mas ao mesmo tempo apontam para uma concentrao geogrca cada vez menor. O modelo de produo apoiado em granjas familiares continua sendo majoritrio. Mas as grandes criaes esto em franco desenvolvimento e o percentual de integrao est progredindo com fora sob o impacto do modelo espanhol. Desde j fazem-se sentir as imposies da sociedade, que freiam ou bloqueiam o desenvolvimento de regies sunas, de forte crescimento outrora, e iro gerar deslocamentos de produo. No que diz respeito aos fornecedores exteriores UE, car difcil ao mesmo tempo manter o mesmo nvel de exigncias e abrir as fronteiras no marco da liberalizao do comrcio.
Os rebanhos sunos na Unio europia

Os 15 pases que formam a Unio Europia so, com 21%, a segunda regio de produo suna no mundo. Com quase a metade da produo mundial (45%), a China o primeiro produtor. O terceiro lugar ocupado pela Amrica do Norte (Estados Unidos, Canad e Mxico), com uma participao de 13% do total mundial. Na Unio europia, no entanto, essa produo alcanada com apenas 14% dos rebanhos sunos mundiais, contra 46% na China e 9% na Amrica do Norte. Essa diferena indica um excelente nvel de produtividade do rebanho em relao mdia dos outros pases do mundo.
65
Evoluo dos rebanhos sunos na CEE, e na UE

Em milhes de cabeas
12 5 12 0 11 5 11 0
CE E d o s 1 2 CE E d o s 1 2 com a Alem an ha reu n ifica d a UE d o s 1 5
10 5 10 0
87 89 91 93 95 97 99
F onte : IT P segun do E urostat
A Espanha, a Dinamarca, a Blgica e a Frana aumentaram seus rebanhos em dez anos, enquanto a Holanda, confrontada com problemas ambientais, a Alemanha e o Reino-Unido os reduziram. Na Alemanha, a brutal integrao da RDA ao mercado comum em 1990/91 levou a um rpido desmoronamento dos rebanhos do Leste. Metade dos rebanhos europeus est concentrada em nove regies. As primeiras dezenove regies (com um rebanho superior a 1,5 milho de sunos) possuem os dois teros do total. A densidade suna mdia da Comunidade de 93 sunos/km2 de SAU (rea Agrcola til). A densidade mais forte encontra-se nas regies da Holanda e da Blgica, com uma mdia de 1.300 sunos por km2 de SAU. Longe atrs esto quatro regies com densidades entre 400 e 500 sunos por 2 km : a Jutlndia (Dinamarca), a Bretanha (Frana), a Rennia do Norte-Vesteflia (Alemanha) e a Catalunha (Espanha). Trs regies tm 200 e 300 sunos/km2 , sendo que, a seguir, as densidades continuam caindo fortemente.
66
Tabela 1 Unio europia: rebanho total e rebanho das matrizes. Pesquisas de novembro/dezembro rebanho suno rebanho das matrizes Milhares de % % cabeas 1990 2000 % UE 2000/90 1990 2000 % UE 2000/90 Alemanha 30.818 25.775 21,0 -16,4 3.195 2.527 20,2 -20,9 Espanha 15.949 22.435 18,3 40,7 1.870 2.478 19,8 32,5 Frana 12.520 15.921 13,0 27,2 1.223 1.457 11,7 19,1 Holanda 13.788 12.822 10,4 -7,0 1.455 1.272 10,2 -12,6 Dinamarca 9.282 12.642 10,3 36,2 1.041 1.344 10,8 29,1 Itlia 8.837 8.329 6,8 -5,7 726 708 5,7 -2,5 Blgica 6.426 7.266 5,9 13,1 731 715 5,7 -2,2 Reino-Unido 7.380 5.948 4,8 -19,4 855 653 5,2 -23,6 ustria 3.348 2,7 324 2,6 Portugal 2.664 2.338 1,9 -12,2 354 324 2,6 -8,5 1.896 1,5 206 1,6 Sucia 1.249 1.731 1,4 38,6 149 185 1,5 24,2 Irlanda Finlndia 1.456 1,2 181 1,4 Grcia 1.143 906 0,7 -20,7 160 120 1,0 -25,0 Luxemburgo 70 83 0,1 18,6 10 8 0,1 -20,0 Europa dos 15 122.896 100 12.502 100
Fontes: Eurostat e fontes nacionais
67
Tabela 2 As principais regies europias de produo suna. Regies com mais de 1,5 milhes de sunos em 1999 Total Total Sunos SAU Parte Parte Cdigo Densidade Nome de UE *1000 *1000 do (sunos/km2 ) portugus UE Cumulada pas (SAU) (%) (%) Sudeste da Holanda NL 12.506 917 1.364 10,2 10,2 Jutlndia DK 8.909 1.849 482 7,2 17,4 Bretanha F 8.036 1.830 439 6,5 23,9 Baixa Saxnia D 7.623 2.661 286 6,2 30,1 Blgica lamenga B 6.819 510 1.338 5,5 35,6 Rennia do Norte-Vesteflia D 6.016 1.502 401 4,9 40,5 Catalunha SP 5.303 1.306 406 4,3 44,8 Baviera D 3.736 3.295 113 3,0 47,8 Lombardia I 3.316 1.121 296 2,7 50,5 Castela Leo SP 3.156 5.575 57 2,6 53,1 Arago SP 3.033 2.621 116 2,5 55,6 Baden-Wrttemberg D 2.304 1.473 156 1,9 57,4 Yorkshire-e-Humberside UK 1.839 1.088 169 1,5 58,9 Andaluzia SP 1.831 4.869 38 1,5 60,4 Pases do Loire F 1.673 2.327 72 1,4 61,8 Emilia Romagna I 1.595 1.225 130 1,3 63,1 East-Anglia UK 1.565 1.467 107 1,3 64,3 Mrcia SP 1.552 634 245 1,3 65,6 Castela-La Mancha SP 1.542 4.785 32 1,3 66,8 UE-15 UE15 123.202 132.771 93 66,8 66,8
Fontes ITP segundo Eurostat e fontes nacionais
68
A produo de carne suna

A produo suna na UE passou de 13 milhes de toneladas de carne em 1990 para 18 milhes de toneladas em 2000 (+34%). Vrios pases progrediram, porm esse crescimento se deve tambm s ampliaes. Entre 1990 e 2000, o crescimento total dos 15 membros atuais foi de 14%. Bastante estagnada na metade dos anos 1990, a produo suna da UE aumentou 8% em 1998 e 3% em 1999. A alta foi interrompida por uma grave crise de mercado em 1999/2000.
Produo, consumo e comrcio exterior da Unio Europia

Em milhares de toneladas equivalentes carcaa
C EE-10 19 000 18 000 17 000 16 000 15 000 14 000 13 000 12 000 11 000 10 000 85 87 89 91 93 95 97 99
CE E 12
CE E 1+ 2R D A P rod u o
U E-15
C EE-10 1800 1600 1400 1200 1000 C EE-12
C EE-12 + RDA
U E-15
Expo rta o
Co ns um o
8 00 6 00 4 00 2 00 0 85 87 89 91 93 95 97 99
Im po rta o
F ontes: IT P seg undo E ur ostat, C om isso (estim ativas para 200 0)
Tanto a produo como o consumo experimentaram um crescimento nos ltimos dez anos, sendo que a produo cresceu mais rpido. A presena de mercados fora da UE (Europa Central, Rssia, Japo) tem permitido um forte desenvolvimento das exportaes desde a metade dos anos 1980. Em 1999, os volumes embarcados alcanaram 1,5 milho de toneladas, contra 400.000 toneladas quinze anos antes. Ao mesmo tempo, as importaes perderam sua importncia, cando globalmente inferiores a 100.000 toneladas durante a ltima dcada. Conseqentemente, o saldo do comrcio exterior de suno passou de 400.000 toneladas em 1990 para 1,4 milho de toneladas em 2000. A taxa de auto-abastecimento alcanou 109% em 2000. Os balanos de abastecimento variam muito de acordo com os pases. Alguns pases so superavitrios em carne suna e exportam para os pases da UE e para terceiros pases. Outros esto em equilbrio, o que no exclui trocas entre produo e consumo. Outros, por m, sofrem com um dcit de carne suna. Alm do estado de seu balano, as cadeias nacionais caracterizam-se por diferenas de funcionamento e organizao. No entanto, tipos diferentes de produo ou de cadeia no necessariamente implicam nveis de competitividade global diferentes. 69
A Espanha tem o crescimento mais intenso (+73% entre 1990 e 2000). superavitria desde 1993 (112% em 1999). A cadeia est construda com base no modelo da integrao: 80% dos animais comercializados, sobretudo por parte de grandes empresas. A Dinamarca aumentou sua produo em 44% entre 1990 e 2000. Exporta 80% dela, ou seja, 1,4 milho de toneladas, o que faz desse pas o primeiro exportador de carne suna da UE desde 1997. Quase 40% dos volumes so destinados para terceiros paises. As granjas dinamarquesas so familiares e, sobretudo, do tipo ciclo completo. A Frana gura entre os quatro pases da Unio com um forte crescimento (+42% em 10 anos). Mas, por causa de regras ambientais mais estritas e da crise de mercado, essa dinmica interrompeu-se em 2000. O saldo das trocas positivo desde 1994. As exportaes aumentaram fortemente nesses ltimos anos (650.000 toneladas em 1999), sendo 40% destinados a terceiros pases (em primeiro lugar, a Rssia). As granjas so familiares e de porte mdio. A Blgica tambm conhece um crescimento bastante sustentado. A taxa de auto-abastecimento foi de 222% em 1999. O nascimento costuma ser efetuado em granjas familiares independentes. Em contrapartida, est muito desenvolvida a integrao da engorda pela indstria de alimentao animal. Tabela 3 Unio Europia: saldos de abastecimento suno em 1999. Em milhares de toneladas equivalente carcaa Alemanha Espanha Frana Holanda Dinamarca Itlia Reino-Unido U.E.B.L. ustria Irlanda Portugal Sucia Finlndia Grcia EU-15* Produo 3.973 2.918 2.350 1.851 1.709 1.391 1.054 1.044 500 333 329 256 182 139 18.029 Importaes 1.331 129 520 163 55 817 125 567 105 126 48 47 17 202 69 Exportaes 636 448 649 1.320 1.441 127 712 258 138 15 51 166 23 2 1.552 Consumo 4.672 2.602 2.222 654 349 2.081 475 1.381 467 434 326 135 178 339 16.315
* Para a UE, o comrcio com terceiros pases. Fontes: ITP segundo Eurostat e fontes nacionais
A Itlia vive um desenvolvimento moderado. O dcit alcana um tero do consumo. o segundo importador da UE. Na Lombardia e Emilia-Romagna, a produo faz-se sobretudo em grandes granjas do vale do P ou em integrao. Nas outras regies, a estrutura mais parcelada. 70
No Reino-Unido, a produo suna caiu fortemente nos ltimos anos. A demanda nacional coberta aos trs quartos. No total, as importaes eram de 570.000 toneladas em 1999, para exportaes de 250.000 toneladas. Quase um tero dos reprodutores do pas so criados ao ar livre. A Holanda o quarto produtor europeu. Dois teros da produo destinam-se exportao, essencialmente na UE. Aps o forte crescimento dos anos 60 e 70, a produo est estagnando desde a metade dos anos 80, por causa do meio-ambiente. Desde 1998, um plano de reestruturao visa diminuir os rebanhos. As criaes so familiares, porm de porte bastante grande. A Alemanha continua sendo o produtor nmero 1 da Unio Europia, com 3,9 milhes de toneladas em 2000. O pas ocupa a primeira posio tambm para o consumo total e para as importaes. As compras oscilam em torno de 1,3 milho de toneladas. A produo nacional atende a 85% das necessidades. Na sua maioria, as granjas alems so familiares, com um tamanho mdio reduzido pela UE. Na maioria dos outros pases da Unio (todos abaixo de 500 000 toneladas anuais), a produo est estagnando ou recuando, sendo a exceo a Irlanda, superavitria desde h muito. A ustria e os pases escandinavos, Sucia e Finlndia, esto prximos do equilbrio. O Portugal decitrio em mais de 20% de suas necessidades. A Grcia compra metade de suas necessidades no mercado comunitrio. Evoluo da produo suna dos principais pases da UE Em ndices, base 100 = mdia 1989-90-91
Evo lu o 200 1/m dia8 9-9 0-9 1
E spanha : + 73%
17 5
15 0
D inam arca : Frana :
+ 44% + 42% + 31% + 14% + 13%
12 5
B lgica : U E -15 : Itlia :
10 0
A le ma nh a -7% Holanda : -11% e : Reino-U nido: -14%

E stim ativ as em 2001
75 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01
F o ntes IT P se gun do E ur os ta t, Co m iss o
71
Concluso e Perspectivas
A produo suna administrada pela PAC (Poltica Agrcola Comum) nos moldes liberais, dentro da Comunidade Europia. Isso se traduz por utuaes das cotaes e por crises cclicas. Nos ltimos 30 a 40 anos, seu desenvolvimento tem sido condicionado pela competitividade global das cadeias. A produo aumentou nas bacias nacionais ou regionais: Atravs de criaes competitivas, isto , tecnicamente produtivas, com custos de abastecimento reduzidos, em particular para a alimentao dos animais, Atravs de uma cadeia bem organizada, desde o abastecimento das granjas at a comercializao da carne, mas tambm para a transmisso das tcnicas, Atravs de estratgias comerciais, isto , escolhas claras e determinadas das metas. Algumas regies europias tm-se especializado com rapidez na produo suna e tornaram-se cada vez mais produtivas, graas racionalidade de sua organizao e a importantes economias de escala. Uma limitao a mais est surgindo hoje devido forte concentrao geogrca das granjas num nmero limitado de bacias de produo. A Comunidade Europia e os Estados promulgaram regulamentaes ambientais mais limitantes. Tal imposio pode ser vista j na Holanda e est sendo implementada na Bretanha e est dando seus primeiros passos na regio de Flandres, na Blgica. Para desenvolver bacias de produo suna, doravante, as regies europias devero combinar competitividade das criaes e eccia da cadeia, por um lado, e respeito de regras ambientais cada vez mais estritas, de outro. Por outro lado, novas regras vo ser negociadas no marco da OMC. At hoje, e apesar da derrubada de barreiras protecionistas, as importaes continuam limitadas. Na exportao, a UE no poder mais fornecer os mesmos subsdios do passado. Outras imposies, entretanto, iro afetar as cadeias europias, tais como as normas de qualidade e de segurana sanitria. Nas negociaes, a UE dever fazer valer seu elevado grau de proteo do meio-ambiente, dos animais e da sade dos consumidores.
72
NORMATIZAO E PADRONIZAO DA TIPIFICAO DE CARCAAS DE SUNOS NO BRASIL - ASPECTOS POSITIVOS E RESTRIES

Jernimo Antonio Fvero Antnio Loureno Guidoni
Embrapa Sunos e Aves Caixa Postal, 21, CEP 89.700-000 - Concrdia (SC). e-mails: favero@cnpsa.embrapa.br e antlogui@climerh.rct-sc.br
Introduo
A tipicao de carcaas de sunos no Brasil passou a ser objeto de discusses a partir dos trabalhos que deram origem ao "Mtodo Brasileiro de Classicao de Carcaas", seguidos pela criao, em 1965, da conceituao do ento chamado porco tipo carne. A crescente perda de espao da banha para os leos vegetais tambm contribuiu para que o suno fosse visto como um produtor de carne por excelncia, o que demandava a implantao de um processo de valorizao mais completo do que a simples classicao em sunos tipo carne, misto e banha. Os vrios estgios da discusso em torno da tipicao de carcaas de sunos no Brasil pode ser visto no trabalho de Fvero (1989). Em 1982, com o apoio do Ministrio da Agricultura, a Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda., fabricante dos produtos AURORA, iniciou um trabalho pioneiro de tipicao, contemplando oito faixas de peso e nove de espessura de toucinho, perfazendo 72 classes de carcaa e ndices de bonicao que variavam de 84 a 113, tendo como padro o ndice 100. No incio da dcada de 90 outras indstrias deram incio a estudos internos com vistas a implantao da tipicao em suas linhas de abate. Essas ltimas, porm, j passaram a usar pistolas eletrnicas, capazes de melhorar a preciso das medidas e no interferir na velocidade da linha de abate. A implantao denitiva da tipicao de carcaas de sunos, em todos os grandes frigorcos do sul do Brasil, ocorreu em janeiro de 1996. Essa tipicao tem como base o percentual de carne da carcaa, obtido atravs de uma equao que leva em considerao a espessura de toucinho e a profundidade do lombo, podendo em alguns casos tambm incluir o peso da carcaa. A valorizao ou pagamento das carcaas considera um ndice de bonicao derivado do percentual de carne e do peso das mesmas.
Reexos da Tipicao
A tipicao tem como objetivo premiar a qualidade da carcaa, propiciando benefcios diretos ao produtor e indstria e indiretos ao mercado de carnes e derivados e ao consumidor. Ao produtor interessa a melhor remunerao pelo investimento aplicado na produo de carcaas de superior qualidade; indstria 73
o pagamento das carcaas proporcional ao rendimento em carne; ao comrcio a disponibilidade de um produto apresentvel, padro, que evite desperdcios de retalhos gordurosos e que pela sua qualidade estimule as vendas; nalmente ao consumidor interessa uma carne ou produto sem excessos de gordura, seguro, nutritivo e saudvel. Os reexos da tipicao sobre o setor produtivo, o primeiro a ser afetado, podem ser assim caracterizados: Gerou um grande estmulo na busca de material gentico especializado, com destaque para machos terminais com alta capacidade de produo de carne; Provocou melhorias substanciais na nutrio e no manejo alimentar, principalmente em razo das maiores exigncias dos gentipos especializados; Condicionou um maior comprometimento do produtor com a sanidade dos animais, resultando na produo de uma matria prima mais segura; Viabilizou o primeiro passo para a rastreabilidade da matria prima que possibilitar, num futuro prximo, a adoo de um programa de certicao da carne suna. A tabela 1 mostra a contribuio decisiva da tipicao de carcaas de sunos para o aumento do percentual de carne das carcaas e por consequncia para a produo de uma matria prima de maior valor industrial. Tabela 1 Evoluo do percentual mdio de carne nas carcaas de sunos observado nos frigorcos de Santa Catarina Ano Percentagem de carne magra Dcada 80* 46,0 - 48,0 1990-95* 49,0 - 50,0 1996 50,0 - 52,5 1997 51,5 - 54,5 1998 52,0 - 56,0 1999 52,5 - 56,5 2000 53,5 - 57,5
*
No havia tipicao ocial de carcaas.
Parte da amplitude observada em cada ano, na Tabela 1, deve-se aos diferentes pesos mdios de carcaa praticados nas distintas indstrias, assim como tambm as diferentes equaes usadas na tipicao.
Situao Atual
O fato da tipicao ter sido implantada em cada indstria a partir dos resultados de estudos prprios, variam os locais de tomada das medidas de espessura de toucinho 74
e da profundidade do lombo, bem como o nmero de medidas e a incluso ou no do peso da carcaa como preditor. Por consequncia, cada indstria utiliza uma equao prpria, no havendo uniformidade nos critrios de tipicao. sabido tambm que algumas indstrias usam a equao fornecida pelo fabricante da pistola eletrnica que, por ser concebida com base em dados de carcaas coletados no pas de origem da pistola, pode gerar erros inconcebveis na predio de carne. Outro fator fundamental no sistema de tipicao e valorizao das carcaas de sunos o rendimento, o qual determina o valor do quilograma de carcaa a ser pago ao produtor, tendo por base o preo do suno vivo. Aparentemente no existe uniformidade no percentual de rendimento da carcaa dos sunos entre as indstrias, o que torna o sistema de tipicao ainda mais especco para cada uma delas. As diferenas hoje observadas nos sistemas de tipicao de carcaas, adotados pelas indstrias, podem ser caracterizadas pelo trabalho desenvolvido por Fvero e Guidoni (1999). Nesse trabalho, uma amostra de sunos de mesma origem, criados e manejados de forma padro, foram enviados para abate em quatro distintas indstrias, apresentando os dados descritos na Tabela 2. Tabela 2 Mdias e desvios-padro das caractersticas dos machos castrados e das fmeas encaminhadas para abate em quatro distintas indstrias.
Caractersticas Indstrias "A" "B" "C" "D" Peso vivo (Kg) 108,5 10,8 a 107,6 9,4 a 107,2 9,2 a 107,8 7,3 a Idade (dias) 166,5 14,5 a 164,8 11,7 a 167,1 11,0 a 170,1 11,3 a Peso Carcaa (Kg) 80,7 8,6 a 79,7 7,1 a 77,9 6,9 a 80,1 5,7 a a a a Esp. Toucinho (mm) 16,3 4,1 16,9 4,0 17,1 3,5 16,8 3,2 a a d c Prof. Msculo (mm) 67,0 5,7 51,6 6,6 55,3 7,2 63,6 6,0 b Perc. Carne (%) 59,3 3,1 a 54,0 3,2 c 56,8 2,7 b 58,2 2,2 a ab b ndice Bonicao 113,0 4,1 111,9 4,9 115,0 5,3 a Letras diferentes na mesma linha representam diferena signicativa (P<0,05)
Como pode ser observado na Tabela 2, a espessura de toucinho dos animais enviados para as quatro indstrias no signicativamente diferente. Considerando que a contribuio da espessura de toucinho para a predio do percentual de carne da ordem de 80%, no h sustentao para diferenas de at 5,3 pontos ou aproximadamente 10% do valor estimado para percentagem de carne. Quanto aos ndices de bonicao, a discrepncia maior foi observada em relao a indstria "A", com um ndice de 113,0% para uma carcaa com 59,3% de carne, em relao a indstria "D" que pagou uma bonicao de 115,0% para uma carcaa de 58,2% de carne, ou seja 2,0% a mais de pagamento para 1,1% a menos de carne na carcaa. Esses dados comprovam, como concluem os autores, que as indstrias esto utilizando distintas equaes para predio de carne, provocando, por consequncia, bonicaes diferentes para animais com as mesmas caractersticas. A curto prazo e diante dessa constatao, os produtores deveriam tomar a iniciativa de dialogar com as indstrias frigorcas, solicitando uma maior transparncia no processo de tipicao, exortando-as a divulgar as equaes de predio de carne, bem como a tabela ou equao de bonicao das carcaas.
75
Normatizao da Tipicao de Carcaas
A normatizao ou harmonizao do processo de tipicao de carcaas visa assegurar uma valorizao equitativa das carcaas aos produtores, assim como tambm contribuir para a transparncia do mercado. Entende-se por normatizao o estabelecimento de conceitos e normas que orientam um processo. Assim sendo, a normatizao da tipicao de carcaas de sunos deve contemplar os seguintes aspectos: Base do valor pago ao produtor; Conceituao de carcaa; Clculo do peso frio; Denio de carne; Clculo do percentual de carne na carcaa; Estabelecimento do mtodo de dissecao para obteno do percentual de carne da carcaa; Mtodo de predio de carne na carcaa baseado em medidas objetivas; Atendimento de estatsticas mnimas para aprovao do mtodo. A Unio Europia (EU), segundo Daumas (2001), estabelece princpios bsicos regulamentados para a classicao de carcaas de sunos, os quais devem ser seguidos por todos os pases membros. Esses princpios so os seguintes: Apresentao padronizada das carcaas (denio de carcaa), que para a UE o animal depois de sangrado, eviscerado e depilado, sem lngua, cascos, rins, gordura pelvicarenal e diafragma; Utilizao de medidas objetivas para predizer a percentagem de carne de referncia. Medidas de espessura de toucinho e profundidade de msculo; Denio de percentagem de carne. Baseada na dissecao das quatro peas principais da carcaa, ou seja, pernil, lombo, paleta e barriga; Estimativa do percentual de carne. 1,3)/peso da carcaa) x 100; ((peso das quatro peas principais x
Classicao das carcaas segundo as letras EUROP mais a classe especial S. Cada letra corresponde ao seguinte intervalo de % de carne: E (>=55); U (50-54); R (45-49); O (40-44); P (<40) e S (=>60); Marcao de cada carcaa com a letra correspondente ao percentual de carne;
76
Cumpridas essas premissas, cada pas determina suas equaes de predio de carne, devendo, necessariamente atender a requerimentos estatsticos mnimos, quais sejam: a)- A informao deve estar baseada em uma amostra representativa de pelo menos 120 carcaas dissecadas; b)- A equao deve predizer o percentual de carne com um desvio padro residual mximo de 2,5%. Como pode ser visto no exemplo Europeu, o importante normalizar o objetivo (forma de predio da carne na carcaa) e no os meios (aparelhos e nmero de medidas) ou a forma de pagamento. Analisando a situao brasileira observamos que os procedimentos hoje adotados pelos frigorcos no processo de tipicao, no so transparentes e alm disso confundem o produtor na busca de uma melhoria contnua de sua produo (Tabela 2). O fato das indstrias utilizarem os mesmos equipamentos no processo de tipicao no garantem uma predio de carne equivalente de indstria para indstria, j que os critrios adotados em cada uma delas na denio de carcaa e na dissecao para a obteno da equao de predio no so padronizados. Diante dessas circunstncias pode-se concluir que no h uma legitimao do processo em uso, que garanta uma tipicao no tendenciosa seja para o lado da indstria seja para o lado do produtor. Dessa forma, entendemos que no existem restries e sim vantagens em atender a solicitao dos produtores que clamam por uma transparncia no processo, pois um procedimento padro, denido com base no conhecimento cientco disponvel e na experincia vivida por outros pases e fundamentado em resultados experimentais, ser seguro tanto para a indstria como para o produtor. Cabe, portanto, uma unio de esforos dos produtores e das agroindstrias, capitaneados pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) e apoiados pelos organismos de pesquisa, para implantar no Brasil um processo normatizado de tipicao de carcaas de sunos nos moldes da experincia Europia.
Padronizao da Tipicao de Carcaas
Diferentemente da normatizao, a padronizao ou unicao pressupe a utilizao de uma equao nica de tipicao de carcaas em todas as indstrias frigorcas. Tcnicos e produtores tm discutido a possibilidade de padronizar o processo de tipicao de carcaas, a exemplo do que acontece na Frana. Segundo a experincia Francesa, a padronizao, presente nas regies responsveis pelo abate de 85% da produo do pas, visa atender a trs objetivos principais: Melhorar o equilbrio entre a oferta e a demanda em toda a dimenso do mercado; Facilitar o progresso tcnico da produo, com todos os segmentos envolvidos falando a mesma linguagem; Facilitar a negociao do sistema de pagamento, tendo como referncia a produo de uma matria prima padronizada.
77
A princpio, a padronizao da tipicao solucionaria os problemas hoje levantados pelos produtores em relao ao tratamento diferenciado da matria prima em diferentes frigorcos. Para se chegar a um processo de padronizao, no entanto, deve-se partir de um estudo completo, conduzido com a participao dos frigorcos. Uma amostragem de carcaas de cada indstria, ou das principais representativas da populao de inferncia, estatisticamente denida, permitir concluir se existem ou no diferenas signicativas que permitam ou impeam a implantao de um processo padronizado ou unicado, preservando a equidade para cada uma das partes envolvidas. A padronizao pode ser estudada nos limites de uma regio, de um estado ou mesmo do pas. Entendendo que era importante para a Comunidade Econmica Europeia (CEE) que as carcaas de uma determinada qualidade, comparada em qualquer estado membro, tivessem o mesmo contedo de carne, um ensaio foi desenvolvido em 1992, com os seguintes objetivos: Estimar os desvios entre os estados membros e se necessrio reduzi-los; Avaliar o interesse em harmonizar os pontos de medida dos preditores; Utilizar um mtodo nico de dissecao de referncia e denir um mtodo simplicado para substitu-lo; Dissecar um mnimo de 120 carcaas por pas (40% mais magras, 40% mais gordas e 20% mdias). As concluses de referido ensaio foram que: a)- A preciso dos mtodos autorizados pela CEE atendia os requisitos regulamentares na maioria dos casos; b)- A introduo de uma equao nica na CEE provocaria uma notvel perda de preciso; c)- A introduo do sexo melhoraria a preciso em vrios pases; d)- O uso de um mtodo simplicado de dissecao diminuiria consideravelmente o custo, com pouca perda de preciso; e)- O custo dos estudos poderia ser reduzido graas a introduo simultnea de um mtodo de dissecao super simplicado, combinado com uma amostragem dobrada. Analisando o estudo da CEE podemos perceber que a situao que vivemos no Brasil muito semelhante quela vivida pelos pases europeus no incio da dcada de 90. Portanto, um estudo semelhante desenvolvido no Brasil, poderia esclarecer as dvidas que hoje so levantadas, principalmente pelos produtores, em relao a tipicao de carcaas de sunos.
Concluses
A curto prazo as reclamaes dos produtores em relao a tipicao das carcaas vendidas aos frigorcos poderiam ser atendidas com uma maior transparncia do processo, a partir da divulgao das equaes de predio de carne, bem como a tabela ou equao de bonicao das carcaas. A normatizao ou harmonizao do processo de tipicao uma medida urgente, que permitir a sua legitimao e contribuir decisivamente para uma 78
tipicao isenta, sem comprometimentos tendenciosos para os envolvidos. O papel legislador do MAPA fundamental para a concretizao dessa ao. A pretendida unicao do processo de tipicao s poder tornar-se uma realidade, se fundamentada em estudo prvio, que garanta adequada preciso na predio de carne em todos os frigorcos do universo considerado. Outra questo levantada pelos produtores diz respeito a execuo do processo de tipicao, hoje sob a responsabilidade direta da indstria, parte interessada no negcio. A soluo para este caso pode ser baseada na experincia Francesa, que possui instituies privadas especializadas na tipicao, com custos pagos pelos produtores.
DAUMAS, G. Clasicacin de las canales porcinas en Francia y en Europa. In: SEMINRIO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA SUINOCULTURA, 9., 2001, Gramado, RS. Anais. Concrdia: Embrapa Sunos e Aves, 2001. P. 74-90. FVERO, J. A. Tendncias da tipicao de carcaas e da qualidade da carne suna no Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VETERINRIOS ESPECIALISTAS EM SUNOS, 4., 1989, Itapema, SC. Anais. Concrdia: Embrapa-CNPSA, 1989. p.7-10. FVERO, J. A.; GUIDONI, A. L. Comparao dos diferentes processos de tipicao de carcaas de sunos adotados pelas indstrias frigorcas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VETERINRIOS ESPECIALISTAS EM SUNOS, 9., 1999, Belo Horizonte, MG. Anais. Concrdia: Embrapa Sunos e Aves, 1999. p.503-504.
79
TCNICAS NO-ELETRNICAS PARA CLASSIFICAR CARCAAS SUNAS EM PEQUENOS ABATEDOUROS

G. Daumas
Institut Technique du Porc (ITP) BP 3, F-35651 Le Rheu Cedex - France Tel: +33-2 99.60.98.43 Fax: +33-2 99.60.93.55 e-mail: gerard.daumas@itp.asso.fr
Resumo A classicao de carne suna uma ferramenta til usada em todo o mundo, especialmente na Europa. A histria da classicao muito longa, mas a introduo de sondas eletrnicas iniciou nos anos 80. No entanto, uma srie de pequenos abatedouros no pode ser equipada com estes instrumentos caros. Portanto, h necessidade de mtodos simples, baratos e fceis de usar. Estes mtodos no-eletrnicos correspondem mais ou menos aos primeiros mtodos usados no passado para classicar carne suna, como ZP e Intrascpio. Em comparao com as sondas eletrnicas, o Intrascpio e ZP (dois pontos) tem 10 e 15% menos preciso, respectivamente. Os mtodos no-eletrnicos so usados em pequenos abatedouros em pelo menos 10 pases europeus. Com o Intrascpio, so medidas uma ou duas espessuras de toucinho e alguns pases introduziram o peso de carcaa na equao para predizer o teor de tecido magro. O mtodo ZP consiste da medida de uma espessura de toucinho e de uma espessura de msculo na regio do lombo, na linha mdia. Apenas a Frana acrescentou sexo para diminuir o vis entre machos castrados e fmeas. Este pases projetou uma rgua especca para tornar mais fcil a converso em percentagem de tecido magro. As tcnicas no-eletrnicas tambm so usadas no caso de falha da sonda eletrnica, mas a velocidade da linha de abate e a necessidade de dados computadorizados so as principais limitaes destes mtodos.
Palavras-chave: suno, classicao, carcaa, manual, mtodo ZP, Intrascpio.
Introduo
A classicao da carne suna usada h muito por muitos pases do mundo e especialmente na Europa. uma ferramenta importante para assegurar o pagamento justo ao produtor, de acordo com a composio de seus animais e tambm contribui para a transparncia do mercado.
80
Uma srie de pesquisas levou primeiro ao uso de rguas, depois das sondas pticas, sondas eletrnicas manuais e, nalmente, robs. A avaliao visual do tipo (conformao) tem sido amplamente usada, mas reclamaes quanto a diferentes interpretaes entre pases e tambm entre operadores foram a principal razo que levou classicao instrumental. Como as sondas eletrnicas so caras, tcnicas de classicao especcas devem ser desenvolvidas para pequenos abatedouros. Em geral, as percentagens nacionais de sunos abatidos em pequenos abatedouros so baixas, mas o nmero destes abatedouros alto. Portanto, h necessidade de mtodos simples, baratos e fceis de usar. Depois de um breve histrico da classicao de sunos, apresentaremos as principais tcnicas no-eletrnicas e explicaremos as peculiaridades nacionais de sua implementao em abatedouros. Finalmente, as vantagens e limitaes destes mtodos sero discutidas.
Breve histrico da classicao de sunos
Revises sobre a histria da classicao da carne suna podem ser encontradas nos livros de Harrington (1958) e de Kempster et al. (1982). Tambm foram publicadas muitas informaes nos anais dos simpsios da EAAP (1984, 1989) e no relatrio tcnico da Meat Automation Concerted Action (AFTS, 1999). Com base em Harrington (1958), apresentamos os seguintes comentrios. "Em grande parte dos trabalhos experimentais, e tambm na classicao comercial, a gordura geralmente avaliada medindo a espessura do toucinho em vrias posies da meia carcaa. Estas medidas certamente esto relacionadas ao teor total de gordura da carcaa, mas, em algumas circunstncias, podem conduzir a avaliao errnea, pois a distribuio da gordura entre os vrios depsitos varia entre animais e pode ser alterada pela gentica e pela alimentao. Por outro lado, as espessuras de toucinho esto relacionadas com a "gordura" de alguns dos cortes mais valiosos para o consumidor, e podem, portanto, ser de importncia prtica. Porm deve-se lembrar que a espessura de toucinho na linha mdia do animal nem sempre indica adequadamente a quantidade de gordura sobre o lombo e nas laterais do suno. Embora a espessura de toucinho na linha mdia seja satisfatria, h um acmulo de gordura na regio dorso-lateral do msculo do lombo". Segundo Kempster et al. (1982), "a gordura subcutnea representa uma alta proporo da gordura total dissecvel da carcaa suna, tem uma distribuio praticamente uniforme sobre a musculatura e fcil de medir". Esta medida levou a um grande avano nas tcnicas de avaliao de carcaa nos ltimos 50 anos. So usadas vrias medies de espessura de toucinho ao longo da linha mdia dorsal da meia-carcaa em sistemas de classicao. Na maioria dos trabalhos que estudaram a relao entre as medies individuais e o teor de carne magra da carcaa, as medidas tomadas na regio lombar, junto ao M. glteo mdio tiveram a melhor correlao. Kempster e Evans (1979) examinaram a preciso relativa das medies laterais ao longo da carcaa (crnio-caudal). A preciso das medies com a sonda mostraram um padro regular: a partir da posio mais cranial (4a e 5a vrtebra cervical), a 81
preciso aumentou at as posies na regio posterior das costelas (3a e 4a ltimas costelas) e depois diminuiu at as posies mais caudais (5a e 6a vrtebras lombares). A regio das ltimas costelas, portanto, parecem ter bom valor preditivo. As medies de espessura de toucinho so geralmente tomadas nesta regio depois da sugesto de que a juno do lombo com o trax a melhor regio para propsitos de predio j que a parte da carcaa com o desenvolvimento mais tardio. A adio de uma segunda medio lateral de espessura de toucinho, ou medio de espessura de toucinho na linha mdia, a uma medio inicial na regio das ltimas costelas, geralmente fornece pouca melhora na preciso da predio do teor de carne magra da carcaa. Na maioria das populaes comerciais de sunos, o erro padro do resduo usualmente no baixa de 2,0% de tecido magro na carcaa com as medies convencionais na linha mdia e lateral. A deciso de usar duas ou mais medies depende muito da ecincia operacional. Se duas ou mais medies podem ser feitas to facilmente quanto uma, a pequena melhora na ecincia vale a pena. As medies de espessura de toucinho feitas lateralmente sobre o m. longissimus na regio da ltima costela fornecem a predio mais precisa do teor de tecido magro na carcaa entre as medidas adequadas para uso na classicao comercial. No Reino Unido, assim como em outros pases, estas medies so feitas com o uso de sondas pticas (Intrascpio). Kempster e Cook (1989) explicaram os importantes avanos que levaram grade EUROP. No EC Pig Scheme denido pelos seis pases membros originais e comum a todos, as classes foram denidas dentro de amplitudes de 10 kg de peso de carcaa em termos de percentagem mnimas de tecido magro. As classes foram determinadas por medies de espessura de toucinho feitas na linha mdia dorsal da meia-carcaa (EC mx.) e a avaliao visual da conformao (a classicao do tipo). No entanto, isto no foi aceito pela Dinamarca, Irlanda e RU quando entraram para a Comunidade. Havia considervel evidncia de pesquisas mostrando que as medies, feitas ao longo do m. longissimus atravs de sonda, eram melhores preditores de tecido magro do que as espessura de toucinho na linha mdia (reviso de Kempster, Cuthbertson e Harrington, 1982). Estes trs novos membros tambm rejeitaram as avaliaes visuais de conformao, no s por serem subjetivas, mas tambm porque pouco contribuam para a predio de tecido magro em suas populaes sunas. No entanto, os resultados do CEC (1979) destacaram o fato de que as relaes entre medies de espessura de toucinho e teor de tecido magro na carcaa eram signicativamente diferentes entre populaes nacionais, especialmente onde haviam grandes diferenas de raas. Os sunos Pietrain belgas (amostrados de abatedouros na Blgica) tinham aproximadamente 6% mais tecido magro que os sunos britnicos com a mesma espessura de toucinho lateral. Diferenas similares foram encontradas mesmo dentro de populaes nacionais (Evans & Kempster, 1979; Bereskin, 1984). Segundo Walstra (1999), a primeira gerao de aparelhos media apenas a espessura de toucinho, geralmente fora da linha mdia. Como a espessura do msculo tambm contribui para a estimao da percentagem de tecido magro, uma segunda gerao de sondas tambm mede este parmetro. A classicao instrumental foi descrita nas regulamentaes da EU em 1984 e 1985 e tornaram-se obrigatrias para todos os estados membros da EU desde 1989.
82
Descrio dos mtodos no-eletrnicos
Sack (1983) descreveu alguns mtodos no-eletrnicos, em especial o mtodo LSQ, o procedimento ZP e o Endoscpio. Sistema LSQ (quociente Lenden-Speck): o quociente produzido pela seguinte frmula a partir das medies determinadas: Quotient = (a1 + a2 )/2b O procedimento foi proposto por Pfeiffer e Falkenberg (1972) e baseado nas medidas de espessura de toucinho sobre o m. glteo mdio (a1 ), espessura de toucinho na extremidade posterior do glteo mdio (a2 ) e espessura de msculo a partir do ltimo ponto do lado dorsal da coluna vertebral (b); todas as medidas feitas sobre a meia- carcaa. O quociente (a1 + a2 )/2b usado como estimativa do teor de carne magra. Pode ser ainda desenvolvido para um projeto de medio e ser usado com uma calculadora simples. Sach e Bach (1984), citados por Walstra (1989), vericaram repetibilidades de 0,94 e 0,97 com uma rgua para espessura de toucinho LSQ e 0,85 para espessura de msculo. Os coecientes de correlao entre os dois operadores foram de 0,92 e 0,83 para medidas de espessura de toucinho e de msculo, respectivamente. Procedimento ZP (Zwei-Punkt): proposto pelo FRG. O teor de carne magra calculado a partir das medidas a1 e b do procedimento LSQ (chamados G e M, respectivamente, na Figura 1). As medidas podem ser feitas com uma rgua simples, mas tambm instrumentalmente atravs de uma pistola e/ou paqumetro, cujos dados passam para um terminal e, se necessrio, realizada a conexo com o computador central do abatedouro.
Figura 1 Medies do mtodo ZP O Endoscpio, usado em medicina humana h vrias dcadas, foi desenvolvido na Dinamarca para medir espessuras de tecido por sondagem. O Intrascpio foi desenvolvido sobre o princpio do endoscpio e usado no RU para classicar carcaas sunas. As espessuras laterais de tecido so determinadas por sondagem. A fonte de luz na extremidade da sonda detecta a alterao na reectncia da luz nos limites da gordura e do msculo. A espessura de toucinho pode ser medida de 5 a 83
50 mm e visualizada por meiro de um sistema de espelhos em um tubo marcado (em mm).
Implementao nos abatedouros
Trs tipos de mtodos so usados atualmente na Europa: o mtodo ZP, a sonda tica e a velha grade EC, incluindo a apreciao visual. O mtodo ZP hoje usado em trs pases da EU: ustria, Frana e Alemanha, e em pelo menos 3 outros pases europeus: Eslovnia, Crocia e Repblica Tcheca. Na ustria, este o nico mtodo aprovado. implementado atravs de uma rgua ou paqumetro. O paqumetro um mtodo eletrnico. A rgua um carto plstico com uma tabela com colunas para espessura de toucinho (5-40 mm) e linhas para espessura de msculo (65-85 mm sobre o direto (anverso), 55-64 e 86-95 mm para o verso). Cada cruzamento d a proporo de carne magra, estimada a partir da frmula autorizada, arredondada para unidade. A frmula mudou desde 01/01/98. Na Eslovnia, o mtodo ZP tambm o nico mtodo aprovado, mas apenas dois abatedouros com menos de 200 sunos por semana implementaram este mtodo. A maioria dos abatedouros retira o couro, o que incompatvel com o mtodo ZP. Na Alemanha, o mtodo ZP o nico autorizado para abatedouros de at 200 sunos por semana. Os com menos de 75 sunos por semanda no precisam relatar s autoridades, e, portanto, no precisam fazer classicao segundo o teor de carne magra. A maioria destes pequenos abatedouros usa um paqumetro, j que torna o clculo do teor de carne magra mais fcil. O paqumetro equipado com um transductor eletrnico e uma interface com um computador ou calculadora que podem ser programados para calcular o teor de carne magra a partir dos dados recebido (gordura e msculo). Na Frana, h vrios abatedouros pequenos que no podem ser equipados com sonda eletrnica. Assim, ao longo do tempo, foram desenvolvidas diferentes rguas. Antes da introduo das sondas eletrnicas em 1986, uma rgua combinando espessura de toucinho e classes de peso era usada para controle. Depois, foi desenvolvida uma rgua combinando espessura de toucinho e apreciao visual da conformao (AA, A, B, C) em classes EUROP (Pommeret et al., 1984). Mas, quando as novas regulamentaes da EU proibiram os critrios visuais a partir de 1o de janeiro de 1989, esta regra foi a soluo temporria. Assim, o mtodo ZP foi usado e diferentes equaes foram avaliadas, a ltima em 1998 (Daumas et al., 1998). Esta introduziu sexo como terceira varivel. Para tornar o uso destas equaes mais fcil, uma rgua foi desenvolvida (Figura 2). Um lado para fmeas e o outro para machos castrados. O classicador precisa primeiro identicar o sexo da carcaa e escolher o lado adequado da rgua. Ento, mede a espessura de toucinho e l diretamente a correspondncia em teor de carne magra. Depois, mede a espessura de msculo e l diretamente a correspondncia em desvio (da mdia) em teor de carne magra. Finalmente, ele deve somar (ou diminuir) esta variao ao valor do teor de carne magra. O resultado pode ser marcado sobre a carcaa ou no papel sem ajuda de tabelas, grcos ou calculadoras portteis. Este sistema muito simples de usar e muito apreciado pelos classicadores dos pequenos abatedouros franceses.
84
Figura 2 Regra para implementao do mtodo ZP (direto(anverso) para machos castrados e verso para fmeas) O Intrascpio est atualmente autorizado em 5 pases membros da EU: Reino Unido, Irlanda, Finlndia, Sucia e Portugal. Tambm foi autorizado na Itlia entre 1999 e 2000 e na Irlanda entre 1987 e 1999, mas devido falta de uso, a autorizao for retirada. No entanto, o Intrascpio ainda pode ser usado em alguns pequenos abatedouros irlandeses. Na Finlndia, o Intrascpio usado em pequenos abatedouros, e na Sucia, nos com menos de 2000 sunos por ano. O Intrascpio o principal mtodo de classicao usado na Gr-Bretanha. Talvez ele usado em alguns pequenos abatedouros. Em vrios abatedouros belgas e na indstria da carne suna deste pas, ainda se usa uma classicao visual subjetiva, baseada em espessura de toucinho sobre o lombo do suno e a conformao da carcaa (especialmente do pernil). Em pequenos abatedouros de sunos, a nica tcnica de classicao. Este esquema de classicao j est sendo usado h mais de 20 anos e existem ao redor de 10 classes (EE, E, AA, 1A, 1B, 1A, 2B, 3A, 1C e IV). Na verdade, isto um renamento das antigas 4 classes europias (EAA, I, II e III). Em alguns abatedouros, estas 10 classes so substitudas por um cdigo numrico de 1 a 15 ou de 1 a 18 (maior renamento). Na Espanha, alguns pequenos abatedouros classicam de acordo com a apreciao visual da espessura de toucinho e da conformao, alm do peso de carcaa. Alguns pequenos abatedouros dinamarqueses e holandeses, que no esto obrigados a classicar, usam sondas eletrnicas, HGP na Holanda e FOM ou Uniform na Dinamarca. Os pequenos abatedouros italianos no classicam carcaas. Em Quebec, os abatedouros com menos de 1000 sunos por semana no so obrigados a classicar e, portanto, provavelmente no o fazem. 85
5
5.1
Discusso
Custos e facilidade de uso
Segundo Walstra (1989), a escolha de um instrumento no precisa ser baseada na preciso da medida, embora isto seja muito importante. Outros fatores como conabilidade, facilidade de uso, nmero de medies repetidas, facilidade para conectar com computadores, ecincia operacional, durabilidade e custos podem ser mais decisivos. De fato, na Sucia (Hansson e Andersson, 1984), achou-se o Intrascpio sensvel demais para as variaes nas prticas de manuseio (alta variao entre operadores). Como os sistemas mais simples tomam muito mais tempo, no podem ser usados nos grandes abatedouros modernos. No entanto, podem ser teis em menores velocidades de linha e em abatedouros pequenos.
5.2
Preciso
Alguns autores discutiram a escolha de critrios estatsticos para avaliar a preciso dos mtodos de classicao de carne suna. Daumas e Dhorne (1992) dividiram os critrios em gerais e os ligados predio. Embora o objetivo dos mtodos de classicao seja a predio, a maioria dos autores d apenas critrios gerais, como o coeciente de determinao (R2 ) e desvio padro do resduo (DPR). Estes dois critrios eram parte da velha regulamentao no 3127/58 da EU. Um grupo de estatsticos ligados ao Pigmeat Management Committee da EC concordou em suprimir o R2 (Cook et al., 1990). Isto foi feito na regulamentao 3127/94, assim como a substituio do DPR pela quadrado mdio do erro (QME). O QME igual raiz quadrada da diferena esperada entre as percentagens observada e predita de carne magra. Quando a equao calculada pelos quadrados mnimos ordinrios, o QME igual ao DPR. Em outros casos, o QME tambm leva em conta o vis. Segundo a regulamentao da EU, o QME deve ser menor que 2,5 para autorizar um novo mtodo de classicao. Discusses sobre a preciso das frmulas podem ser encontradas no projeto europeu de pesquisa chamado EUPIGCLASS (www.eupigclass.org) sobre a padronizao da classicao de carcaas sunas na EU atravs de melhores procedimentos estatsticos e novos desenvolvimentos tecnolgicos. Hojsgaard (2001), um dos scios, props a introduo do Erro Quadrado Mdio de Predio (EQMP). A LSQ tem um coeciente de correlao para os cortes de primeira de -0,89 (Pfeiffer e Falkenberg, 1972). Kchenmeister e Ender (1985) ainda encontraram as correlaes mais altas (-0,77) com LSQ em comparao com outras combinaes, embora o SFQ tambm chegasse a -0,76. A introduo de termos quadrticos no melhora muito as equaes. No anos 80, foram feitos vrios experimentos na Europa, comparando os mtodos mais simples de classicao com algumas das novas sondas eletrnicas. Deixando de lado instrumentos que desapareceram do mercado (como KSA, FDI, SKG), podemos mencionar as concluses de alguns experimentos. Segundo Kempster et al. (1985), FOM foi apenas levemente melhor que o Intrascpio, enquanto que HGP foi mal classicado. Alm disso, h evidncias de interaes entre as medies por
86
sonda e os abatedouros. Foram encontradas poucas diferenas entre Intrascpio, sonda Ulster, FOM e HGP em um experimento irlands (Allen, 1986). Revises recentes foram feitas por Daumas e Dhorne (1998) e Daumas (2001). Desta reviso, pode-se concluir que o QME : entre 2,4 e 2,5 para o mtodo ZP entre 2,3 e 2,5 para o Intrascpio, geralmente entre 2,0 e 2,4 para as sondas eletrnicas manuais, entre 1,6 e 2,0 para as sondas eletrnicas manuais. As Tabelas 1 e 2 relatam a preciso de mtodos autorizados atuais e antigos usando, respectivamente, ZP e Intrascpio. Como a preciso do mtodo ZP baixa, alguns pases introduziram termos quadrticos ou transformaes para satisfazer a exigncia da EU de um DPE<2,5. Isto no permite reduzir o erro signicativamente. Em 1994, Daumas et al. encontraram um DPE menor para machos do que para fmeas (resp. 2,0 e 2,5), que tambm ocorreu com a sonda eletrnica CGM. Porm isto no mais ocorreu em 1998, quando Daumas et al relataram 2,5 para ambos os sexos. Entretanto, as equaes foram signicativamente diferentes para fmeas e castrados. Branscheid et al. (1997) tambm encontraram vis entre estes sexos. Os autores tambm relatam vis entre raas. Com a nova frmula do ZP, o vis mximo foi 1,6 entre BHZP e PixDL. Com o Intrascpio (Tabela 2), a Irlanda do Norte relatou um DPE menor que 2,0, provavelmente devido a uma maior homogeneidade. Tabela 1 Preciso dos mtodos autorizados no presente e no passado de ZP
Pas ustria ustria Eslovnia Frana: fmeas Frana: castrados Frana Frana: fmeas Frana: castrados Alemanha Alemanha DPE 2.38 2.47-2.50 2.43 2.45 2.49 2.34 1.97 2.48 2.52 2.45 R2 0.86 0.77 Medidas F, M F, M, F2 , M2 F/M, log F, F , M , W F, M F, M F, M F, M F, M F/M, log F, F , M F, M Fonte Willam, 1997 Willam & Haiger, 1990 Kovac et al, 1995 Daumas et al, 1998 Daumas et al, 1998 Daumas & Dhorne, 1994 Daumas et al, 1994 Daumas et al, 1994 Branscheid et al, 1997 Branscheid & Sack, 1988
0.81
0.74
5.3
Controle
A menor preciso dos mtodos no-eletrnicos no nos impede de usa-los para controlar os instrumentos eletrnicos. A idia vericar se o instrumento de classicao usado por um certo abatedouro e por um certo operador no est tendencioso. Como o controle na linha de abate geralmente difcil por causa da velocidade, falta de espao e medies repetidas corretas so impossveis com 87
Tabela 2 Preciso dos mtodos autorizados no presente e no passado usando Intrascope

Pas Irlanda do Norte Irlanda do Norte Irlanda Irlanda Gr-Bretanha Sucia Finalndia Portugal Itlia: leves Itlia: pesados DPE 1.82 1.92 2.31 2.07 2.44 2.47 2.46 2.38 2.38 2.45 R2 0.74 0.70 0.67 0.76 0.74 0.84 0.70 0.75 Medidas F34, FLR, W FLR, W F34, F, (F34)2 F34, F, (F34)2 FLR, W FLR F34 F34VL, W F34, F, ((F34 + F)/2)2 F34, F, ((F34 + F)/2)2 Fonte Ministry of Agric. of North Ireland, 1998 Ministry of Agric. of North Ireland, 1998 Department of Agric. of Ireland, 1993 Department of Agric. of Ireland, 1987 Hansson, 1997. Finnish Ministry, 1996 Portuguese Ministry, 1992 Italian Ministry of Agric., 1988 Italian Ministry of Agric., 1988
sondas invasivas, os mtods no-eletrnicos so uma boa alternativa. Por exemplo, Daumas (2001) avaliou a frmula ZP em carcaas frias para sunos franceses. A OFIVAL testou com sucesso este mtodo em lotes em salas de resfriamento.
Concluso
Tcnicas no-eletrnicas foram as primeiras usadas para classicar sunos. Primeiro, foram desenvolvidas rguas para medir espessura de toucinho na linha mdia. Quando as pesquisas demonstraram que a espessura de toucinho fora da linha mdia eram melhores estimativas do teor de carne magra, o intrascpio (sonda ptica) foi desenvolvido. Estas tcnicas ainda so usadas hoje, mas apenas em pequenos abatedouros que no podem amortizar o custo das sondas eletrnicas. Geralmente, estes mtodos menos precisos s so autorizados quando o abate abaixo de certo nvel, em geral, de 200 sunos por semana. O Intrascpio est autorizado em 5 pases da EU e provavelmente usado no Reino Unido, Sucia e Finlncia, sendo que s em abatedouros pequenos nestes dois ltimos pases. O mtodo de dois pontos (chamado ZP) est autorizado e usado em menos de 6 pases europeus, sendo trs membros da EU: ustria, Frana e Alemanha. Na ustria e na Eslovnia o nico mtodo autorizado. N Frana e na Alemanha usado apenas em pequenos abatedouros. As empresas alems desenvolveram uma verso eletrnica do mtodo ZP, enquanto que a Frana preferiu desenvolver sua prpria rgua. Esta rgua tambm incorpora sexo como varivel adicional espessura de toucinho e de msculo e torna fcil a converso em teor de carne magra. Outros mtodos incluem a apreciao visual da conformao. Como as o caractersticas subjetivas foram proibidas na EU desde 1 de janeiro de 1989, apenas alguns abatedouros pequenos ainda usam estas tcnicas. Os erros (expressos como QME) do Intrascpio e do mtodo ZP so, respectivamente, 10 e 15% maiores do que os das sondas eletrnicas. Todos estes mtodos sofrem vises entre sexos e entre raas. Apenas a Frana retirou o vis entre sexos usando frmulas separadas para fmeas e castrados. Medies pelo mtodo ZP so mais sensveis do que as medies fora da linha mdia pela qualidade da separao da carcaa. O efeito do operador tambm mais 88
importante porque no um local anatmico xo, mas sim uma espessura mxima e mnima que devem ser buscadas, o que pode ser difcil quando o lombo no chato ou quando o contorno do msculo glteo mdio no bem denido, por exemplo. No entanto, como estes mtodos so baratos e, ao mesmo tempo, objetivos, ainda so interessantes. Seu uso limitado pela velocidade da linha de abate e pela necessidade de manejar dados usando computadores. As tcnicas no-eletrnicas tambm podem ser usadas no caso de falha das sondas eletrnicas se a velocidade da linha no for muito alta. Outro uso interessante para o controle da classicao. Por causa da velocidade da linha, e como as sondas eletrnicas so invasivas, difcil vericar os dados de classicao. A Frana desenvolveu um mtodo especco com sucesso, baseado em uma frmula ZP desenvolvida em carcaas frias. As medidas em um lote em salas de resfriamento permitem estimar o vis mdio do mtodo controlado de classicao.
Agradecimentos
Trabalhos realizados com a bolsa de ajuda ao desenvolvimento tecnolgico da OFIVAL.
AFTS, 1999. Grading & Classication. Technical report from Meat Automation Concerted Action (MACA), European Commission FAIR-CT-97-1998. AFTS, England, 67 pp. ALLEN, P., 1986. Pig carcass grading. A new scheme and automatic equipment. Farm and Fd Res., 17, 119-121. BERESKIN, B., 1984. Comparing prediction equations to estimate lean cut in swine. Journal of Animal Science, 59, 1270-1280. BRANSCHEID, W., SACK, E., 1988. Comparison of objective grading devices among extremely different breeds. Pig News and Information, 9 (2), 129-135. BRANSCHEID, W., DOBROWOLSKI, A., HRETH, R., 1997. Neue Schtzformel und ein neues Gert. Top Agrar 3/97, 8-11. COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES, 1979. Development of uniform methods of pig carcase classication in EC. Information on Agriculture Series No 70, Brussels - Luxembourg, CEC. COOK, G.L., DHORNE, T., ENGEL B., 1990. Propositions de modication des critres statistiques utiliss pour lhomologation des modles de prdiction du taux de muscle. EC internal document. DAUMAS G., 2001a. Clasicacin de las canales porcinas en Francia y en Europa. Anais del 9o Seminrio Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura, 25 a 27 de abril de 2001, Gramado, RS (Brasil), 74-90. DAUMAS G., 2001b. Contrle du classement. In: Compte rendu annuel dactivit sur les mthodes de classement des porcs dans le cadre de la convention de partenariat entre lOFIVAL et lITP pour 2000. 12-14.
89
DAUMAS, G., CAUSEUR, D., DHORNE, T., SCHOLLHAMMER, E., 1998. The new pig carcass grading methods in France. Proc. of 44th ICoMST, Barcelona, 948-949. DAUMAS, G., DHORNE, T., 1992. Problmes statistiques poss par lharmonisation des mthodes de classement des carcasses de porc dans la C.E.E.. Journes Rech. Porcine en France, 24, 47-54. DAUMAS, G., DHORNE, T., 1994. Nouvelles quations franaises du taux de muscle des carcasses de porc. Journes Rech. Porcine en France, 26, 151-156. DAUMAS, G., DHORNE, T., GISPERT, M., 1994. Accounting for the sex effect on prediction of pig carcass lean meat percentage in the Community. Proc. of 40th ICoMST, The Hague, S-III.11. THE DEPARTMENT OF AGRICULTURE OF IRELAND, 1987. Results of tests on the classication of pig carcasses with a view to the authorization in Ireland of grading methods pursuant to Article 5(1) of Regulation (EEC) No 3220/84. EC Working Document VI/525/87-EN. THE DEPARTMENT OF AGRICULTURE OF IRELAND 1993. Request for an amendment to Commission Decision (87/293/EEC) authorising methods of grading pig carcasses in Ireland. EC Working Document VI/4935/93. EAAP, 1984. Carcass evaluation in beef and pork: opportunities and constraints. Satellite Symposium EAAP, The Hague, Ed. Research Institute for Animal Production, Zeist, 82 pp. EAAP, 1989. New techniques in pig carcass evaluation. Proceedings of the EAAP Symposium of the Commission on Pig Production, Helsinki, Finlande, 1 July 1988. EAAP publication no 41., 105 pp. EVANS, D. G., KEMPSTER, A. J., 1979. A comparison of different predictors of the lean content of pig carcasses. 2. For use in population studies and experiments. Anim. Prod., 28, 97-108. FINNISH MINISTRY OF AGRICULTURE AND FORESTRY, 1996. Application for authorising methods of grading pig carcases in Finland by way of part 2 of the protocol provided for in annex II of regulation (EEC) No 2967/85. EC Workind Document VI/2941/96 rev.1. HANSSON, 1997. Application for approval of methods for grading of pig carcasses in Sweden. EC Working Document VI/3047/97. HANSSON, I., ANDERSSON, K., 1984. Pig carcass assessment in grading and breeding. Proc. 30th Europ. Mtg Meat Res. Workers, Bristol, p. 31-32. HARRINGTON, G., 1958. Pig carcass evaluation. Tech. Commun. Bur. Anim. Breed. Genet., Edinburgh, No 12. HOJSGAARD, S., 2001. A note on MSPE in connection with classication of pig carcasses. EUPIGCLASS progress report, Annex 4, 6 pp. ITALIAN MINISTRY OF AGRICULTURE AND FOREST, 1988. Rsultats des essais de trois mthodes de classement des carcasses de porc, en vue de lautorisation pour leur application en Italie, conformmnt larticle 5 paragraphe 1 du rglement (CEE) no 3220/84. Document de travail (CE) VI/4821/88-FR. KEMPSTER, A. J., COOK G. L., 1989. Errors in carcass lean prediction with special reference to the EC grading scheme. In: New techniques in pig carcass evaluation. Proceedings of the EAAP-Symposium of the Commission on Pig Production, Helsinki, Finland, 1 July 1988. EAAP publication no 41, 28-36.
90
KEMPSTER, A. J., CUTHBERTSON, A., HARRINGTON, G., 1982. Carcase Evaluation in Livestock Breeding, Production and Marketing. St. Albans ; Granada Publishing. KOVAC, M., ZGUR, S., TAVCAR, J., SEGULA, B., 1995. Comparison of equations for carcass grading in swine. In: 3rd Int. Symp. Animal Science Days", Bled, Slovenia, Sept. 26-29, 1995, Zb. Bioteh. Fak. Univ. Ljubl., Kmet. Supl., 22, 143-148. KCHENMEISTER, U., ENDER, K., 1985. Untersuchungen von Messstellen und Entwicklungen von Messgerten zur Bewertung von Schweineschlachtkrpern. Tierzucht, 39, 91-94. NORTH IRISH MINISTRY OF AGRICULTURE, 1988. Rsultats des essais de deux mthodes de classement des carcasses de porc, en vue de lautorisation pour leur application en Irlande du Nord, conformmnt larticle 5, paragraphe 1, du rglement (CEE) no 3220/84. Document de travail (CE) VI/1631/88-FR. PFEIFFER, H., FALKENBERG, H., 1972. Masse am Lendenspiegel zur objektiven Ermittlung der Schlachtkrperzusammensetzung beim Schwein. Tierzucht, 26, 466467. POMMERET, P., ZERT, P., NAVEAU, J., MELANI, C., 1984. Grille de classement de porcs base sur lestimation du type et de la mesure de lpaisseur minimum de lard sur la fente au rein. Journes Rech. Porcine en France, 16, 27-36. PORTUGUESE MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD, IROMA, 1992. Results of tests on the grading of pig carcasses with a view to the authorization of grading methods in accordance with Article 5(1) of Regulation (EEC) No 3320/84: Fat-O-Meater, HGP, Intrascope. EC Working Document VI/2356/92. SACK, E., 1983. Using instruments to grade pork sides. Fleischwirtsch. 63 (3), 372-379. SACK, E., BACH, H., 1984. Zur Wiederholbarkeit von LSQ-Messungen an Schweinehlften. Mitteilungsblatt BAFF No 83, 5753-5756. WALSTRA, P., 1989. Automated grading probes for pigs currently in use in Europe, their accuracy, costs and ease of use. In: New techniques in pig carcass evaluation. Proceedings of the EAAP-Symposium of the Commission on Pig Production, Helsinki, Finland, 1 July 1988. EAAP publication no 41, 16-27. WALSTRA, P., 1999. Pork: Development in classication systems and the need for automation. In: Grading & Classication. Technical report from Meat Automation Concerted Action (MACA), European Commission FAIR-CT-97-1998. AFTS, England, 8-12. WILLAM, A., 1997. Antrag auf nderung der Schtzformel fr das Zwei-PunkteMessverfahren (ZP)" zur Klassizierung von Scweineschlachtkrpern in sterreich. EC Working Document VI/2981/97-DE. WILLAM, A., HAIGER, A., 1990. Objektive Ermittlung des Muskeleischanteiles von Schweinehlften in sterreich. Die Bodenkultur, 41 (3), 263-272.
91
RASTREABILIDADE E CERTIFICAO NA CADEIA DE PRODUO DE CARNE SUNA NA FRANA

Stphanie de Montzey
Institut Technique du Porc (ITP) La Motte au Vicomte - BP35104 35651 LE RHEU Cedex - France Tl: 02.99.60.98.45 - Fax: 02.99.60.93.55 e-mail: stephanie.de-montzey@itp.asso.fr Resumo Em relao aos alimentos, a segurana uma das caractersticas mais importantes para determinar a escolha do produto. Os consumidores desejam transparncia de condies e de mtodos de produo. Eles esto interessados na rea onde os animais so criados, na sua alimentao, no sistema de criao, em informaes no rtulo, nas qualidades organolpticas e nos programas de qualidade. A rastreabilidade parte da qualidade total e a base de todos os programas de certicao (Label Rouge, Agricultura Orgnica, Certication De Conformit Produit, VPF). O produtor o primeiro envolvido na rastreabilidade e isto depende de uma boa identicao dos animais (leites e porcos). Assim toda a cadeia suna deve manter documentos que comprovam que a rastreabilidade aplicada e deve fazer com que todos os envolvidos na cadeia se preocupem com isso.
Palavras-chave: suno, carne suna, legislao, rastreabilidade, qualidade,

certicao.
Introduo
Por causa do que aconteceu na indstria de carne na Europa (BSE, dioxina, etc.), necessrio implementar rastreabilidade em respostas aos desejos do consumidor. uma ferramenta essencial da segurana alimentar a m de assegurar a qualidade dos produtos. A rastreabilidade um dos elementos que contribui para a qualidade dos produtos e para a qualidade tecnolgica, bacteriolgica e organolptica. Os consumidores e as redes de distribuio querem obter garantias de trs pontos importantes: De onde vem o produto? Quem o produtor? Como este produto feito? De fato, embora a rastreabilidade possa certicar a origem dos animais, a coisa mais importante garantir que boas prticas foram implementadas na granja, na alimentao animal e no processamento. Por isso, a rastreabilidade sempre um dos pontos mais importantes das diretrizes de qualidade que embasam a certicao. 92
Legislao sobre certicao
Como regra geral, nenhum suno pode ser transportado de um stio para outro sem estar corretamente identicado. Cada granja ocialmente identicada atravs de dois nmeros prprios: Um deles (10 caracteres) identica a localizao geogrca: FR (Frana), o lugar a Frana atravs do departamento (que uma subdiviso administrativa do territrio nacional) e o nmero do municpio dentro do departamento. Estes nmeros so seguidos pelo nmero da granja dentro do municpio. Por exemplo: FR22.254.001. O segundo tem 7 caracteres: FR (Frana), o nmero do departamento e um nmero combinando letras e nmeros para o nmero da granja no departamento. Este segundo nmero o que escrito na tatuagem ou no brinco. Por exemplo:FR22TVA. Um instituto designado para fazer a numerao ocial e a atualizao da base de dados (EDE - Etalissment Dpartamental de lElevage). O EDE tem um escritrio em cada departamento. Todos os leites que devem ser movimentados devem ser identicados antes de deixar a maternidade atravs de tatuagem ou brinco com o nmero da granja (local de nascimento - regulamento de 29/06/1993 e de 06/07/1990). Se os animais so movimentados duas vezes antes de chegar granja de terminao, os nmeros das duas granjas devem estar indicados na orelha (tatuagem ou brinco) se carem mais de 10 dias em um destes lugares. Quanto identicao de animais de abate, todos os sunos que deixam a granja para o abatedouro devem ter o nmero da granja de onde saram (regulamento 28/11/1980). Este nmero colocado sobre a paleta (mtodo de tatuagem - carimbo). A legislao da identicao aplicada desta forma at agora. H quatro anos, o Ministrio da Agricultura comeou uma reforma na identicao de sunos. Uma equipe do OFIVAL (Conselho nacional de carnes, pecuria e avicultura), incluindo tcnicos de granjas, de abatedouros (FNP, FNCVB, APCA) e funcionrios do governo est tomando parte desta equipe. A legislao europia e as novas exigncias de rastreabilidade requerem uma nova legislao na Frana. Primeiro, a regulamentao de 5 de junho de 2000 especica o contedo do livro de registros. Este livro mantido nas granjas e registra todos os movimentos de animais, incluindo os nmeros da granja, o nmero de sunos e a data da entrega. Tambm um documento no qual os produtores devem registrar outras informaes, relacionadas alimentao e sade (nome da medicao, data do incio e do m do tratamento, o nmero e o local dos animais tratados, etc.). para cumprir com as exigncias da certicao, os produtores tambm devem registrar eventos especiais, como incidentes individuais ou intervenes que ocorram nos estgios de desmame, crescimento e terminao. No caso de doenas ou tratamentos durante o ltimo ms de terminao, os animais correspondentes so marcados com uma tatuagem especial (6X) e um brinco. O nmero do brinco registrado no livro. Assim, estes animais podem ser reconhecidos na entrega no abatedouro. 93
Em seguida, a deciso europia, de 23 de outubro de 2000, especica o estabelecimento de uma base nacional de dados de movimentos de sunos a partir de 31/12/2001 para movimentos a partir do local de nascimento e de 31/12/2002 para movimentos de todas as granjas. Para cumprir com estes requerimentos, o ministrio da agricultura est elaborando um decreto para a identicao de sunos. Este decreto vai especicar a nova identicao como; Todos os leites devem ser identicados ao desmame; tatuagem na orelha para leites que devem ser movimentados vrias vezes antes do abate (Figura 1); tatuagem na paleta para os nascidos e terminados no mesmo local. Todos os leites devem ser identicados no incio do estgio de crescimento/terminao com um carimbo na paleta (Figura 2). Os brincos sero reservados para rebanhos ps-desmame (Figura 3); o nmero da granja de desmame tatuado na orelha e o da granja de crescimento/terminao na paleta. A criao de uma base nacional de dados para movimentao de sunos. Esta base de dados registrar os dados das granjas, movimentos de sunos entre diferentes locais e o estado sanitrio. Esta base de dados j existe na Bretanha (oeste da Frana). O "Infoporc" d todas as informaes sobre o movimento de leites para toda a regio. Envolve organizaes prossionais e os servios veterinrios ociais. Este sistema de informao tambm pode receber movimentao de matrizes descartadas e cachaos, tratados por lotes, e os movimentos de sunos para o abate (informaes disponveis na UNIPORC e outros - escritrio de pesagem e classicao). Na Frana, o sistema de criao de sunos mais popular o de ciclo completo. Neste sistema, os sunos so criados no mesmo lugar at o abate. Ao redor de 70% dos sunos abatidos na Frana provm de rebanhos de ciclo completo. Assim, para 70% dos sunos abatidos, haver apenas um nmero de granja carimbado na paleta no desmame.
Documentos de rastreabilidade
Todos os documentos envolvidos na rastreabilidade da criao de sunos devem estar reunidos no livro de registro (regulamento 05/06/2000). Um documento ocial de acompanhamento segue os leites que deixam a maternidade. Menciona os nmero de identicao do rebanho de origem, o nome e o endereo da granja de origem, o nmero de leites envolvidos e a data do movimento. Um acompanhamento ocial do suno que sai da terminao. Este documento contm: Nome, endereo e nmero de identicao do proprietrio; 94
Nome, endereo e nmero de identicao do suno se estes forem diferentes do nmero do proprietrio; Data e hora da ltima refeio; Data e hora da partida do veculo; Nmero de animais transportados; Nmero de animais com tatuagem 6X; Assinatura do produtor e do motorista.
Rastreabilidade no abatedouro
A tatuagem carimbada na paleta observada sistematicamente e a qualidade da identicao feita na granja avaliada (h multas no caso de marcas mal-feitas). Atualmente, na Bretanha, h um bnus de 0,02 euros por boa identicao. De fato, a chave para uma boa identicao , em primeiro lugar, impregnar bem os caracteres dos tatuadores com tinta antes de tatuar cada animal. Depois, dado um nmero individual de abate para cada carcaa, na linha de abate, antes de dividir a carcaa em duas. Em termos de rastreabilidade, este estgio muito importante porque aqui se estabelece a correspondncia entre a granja e o nmero de abate, registrando estes dois nmeros no estgio de pesagem e classicao. Nem todos os abatedouros tm o mesmo cdigo de numerao de abate. Na realidade, isto pode ser feito semanal ou diariamente, e, neste caso, no se consegue diferenciar um nmero de abate semanal de um dirio se no for precedido por um cdigo do dia (letra ou nmero). Devido a isto, as empresas esto tendendo padronizao segundo uma regra comum (AFNOR padro NF V46-011). O nmero de abate estruturado da seguinte forma: dia do ano (1 a 365) e a ordem de abate do animal no dia (1 a n). Por exemplo, 264-0596 para o suno 596 abatido no dia 264 (21/09/2001). Este nmero-padro nico no ano. Assim, os clientes podem saber imediatamente a data de abate dos animais que receberam. O nmero de abate geralmente colocado sobre o pernil em ambos os lados. O objetivo deste novo nmero-padro de abate coloca-lo nas principais partes da meia carcaa: pernil, paleta, lombo e barriga. Depois da inspeo veterinria post-mortem, o carimbo ocial colocado nas partes principais da carcaa. Este indica as referncias da EU do abatedouro. No nal da linha de abate impresso um boletim pelo escritrio de pesagem e classicao. Fornece o nmero da granja, nmero de abate, peso da carcaa, rendimento de carne magra e o resultado da inspeo veterinria. No nal do processo de abate so feitos lotes de carcaa de acordo com as exigncias do varejista. Pode-se usar diversas caractersticas de carcaa, como: conformao, peso, rendimento de carne magra, defeitos visveis, etc. Segundo os lotes homogneos desejados, os abatedouros podem formar de 2 a 15-20 tipos de grupos, incluindo vrias granjas de origem.
95
Rastreabilidade no estgio de cortes
Lotes de produtos so denidos e os nmeros de abate das carcaas, de acordo com a origem dos lotes, so registrados. Um nmero codicado de lote indicado na embalagem. Para garantir boa rastreabilidade, a produo por lotes requer partes individualizadas para evitar sobreposio. claro que no caso de vrios lotes grandes de produtos nais processados de um grande nmero de carcaas homogneas ou partes de carcaa, ser obtida uma lista de granjas, e no apenas uma granja. o caso da fabricao de embutidos, por exemplo. Mas uma produo por lotes permite que cada planta especique o tamanho do lote que deseja. Podem decidir-se por "um lote, uma granja". De fato, quando os lotes so pequenos, os riscos so menores, mas, o controle de produo mais difcil. Entretanto, em todos os casos, se solicitado, o computador pode facilmente vericar a granja, ou granjas, envolvida(s) no lote, primeiro atravs do nmero do lote e depois pelo nmero de abate dos animais do lote.
Programas de certicao de carne suna na Frana
Na Frana, a produo de sunos est dividida em diferentes segmentos de qualidade. A gura 4 apresenta a percentagem de carne suna em cada segmento. Todos estes programas so voluntrios em relao s regras mnimas denidas em padro nacional, noticao tcnica ou especicaes. As especicaes so aprovadas por um rgo ocial (Comisso Nacional de Rtulos e Certicao) e os controles seguintes so feitos por um rgo independente. O "Label Rouge" indica carne com alto nvel de qualidade. Representa menos de 2% da produo nacional de carne suna. A "Certication de Conformit" certica que a carne suna est de acordo com caractersticas especcas. As caractersticas certicadas esto indicadas na embalagem para informao do consumidor. O padro ANFOR estabelece regras mnimas, que as granjas, o abatedouro e o processador devem seguir. Dizem respeito gentica, alimentao, prticas sanitrias, rastreabilidade, processo de abate, etc. Este programa muito usado no abatedouro porque uma garantia de que o mtodo aplicado com seriedade e tambm para a rede de distribuio. Em 1999, o CCP representou 15% da produo de carne suna. O rtulo Orgnico representa menos de 0,1% da produo nacional, mas est crescendo muito; a venda desta carne triplicou nos ltimos dois anos. Ao mesmo tempo, o programa nacional VPF (Carne Suna Francesa) aplicado para assegurar aos consumidores a rastreabilidade dos sunos de origem francesa. Para ter o logotipo VPF, os animais devem nascer, ser terminados e abatidos na Frana. O objetivo deste programa chegar rapidamente a 80% da produo de sunos.
96
Concluso
Estes novos requerimentos de rastreabilidade poderiam ser mal-recebidos como restries caras e inteis, mas hoje ningum pode ignor-los. Est sendo feito um considervel esforo para que haja rastreabilidade em toda a cadeia de produo de sunos para satisfazer a demanda dos consumidores, da fabricao de embutidos e da rede de distribuio. Apesar destas restries, a cadeia de produo de sunos deve aumentar a sua transparncia. A crescente demanda dos consumidores por um segmento de qualidade diferenciada, baseado em rastreabilidade, uma prova de sua necessidade.
Anexos
Figura 1 Um exemplo de tatuagem na orelha.
DAGORN J., 1998, La lire porcine franaise dj bien avance dans la traabilit. Viandes et Produits Carns, 19, 8-14. Mmento de lEleveur de Porc, 2000. Institut Technique du Porc. de MONTZEY S., de JUBECOURT D., 2001. Les signes ofciels de qualit en France et dans lUnion europenne. Techni-porc, vol 24, no 2, 19-24.
97
Figura 2 Mtodo do carimbo na paleta.
Figura 3 Um exemplo de brinco.
98
0,1 % 1% 15 %
30 000 sunos orgnicos 256 000 Sunos label rouge, IGP 4 milhes de sunos
Certifications de conformit
Aumento da diferenciao
56 a 61%
VPF e programa local de qualidade
3% 20 a 25 %
Sunos de montanha
0,7 milhes
Sunos sem programa de qualidade
Figura 4 Importncia dos diferentes programas de certicao na cadeia de produo de sunos na Frana em 1999.
99
RASTREABILIDADE E CERTIFICAO DE SUNOS NO BRASIL

Irenilza de Alencar Ns
Faculdade de Engenharia Agrcola - UNICAMP-Brasil
Resumo A necessidade da atender s crescentes demandas dos consumidores no mundo inteiro, aliada falta de espao para a expanso da produo animal, est levando a cadeia alimentcia a procurar otimizar o espao e, conseqentemente, o uso apropriado de sistemas de suporte vital. Com maiores densidades no connamento dos animais, porm, a emisso de euentes e gazes pode forar a sustentatibilidade at seus limites. O atual aumento da produo animal foi permitido pelo uso de inovaes tecnolgicas e a concluso lgica parece ser que no futuro, o aumento da produo tanto animal como a das colheitas poder ser alcanado dessa mesma maneira. Por outro lado, o mundo desenvolvido chegou a seu limite em termos de produo de alimentos, enquanto a falta de uso sustentado de prticas agrcolas limita o crescimento da produo ao aumentar a perda de terras agrcolas e a poluio dos reservatrios de gua nos pases em desenvolvimento. Outrossim, temos visto, desde os anos 1970, uma mudana nas necessidades dos consumidores do mundo inteiro, ao mesmo tempo em que as comunicaes tm tornado uma realidade a interao entre as culturas. Isso levou a uma certa padronizao nas demandas e, hoje, o consumidor, busca de alimentos de qualidade, est ciente de suas necessidades. Este trabalho analisa como a rastreabilidade pode garantir a qualidade das carnes e atender as necessidades dos consumidores, e como o Brasil est tratando essa questo na produo suna.
Introduo
A produo animal passou rapidamente para uma estrutura consolidada de menos e maiores unidades de criao animal tanto nos pases desenvolvidos como nos em desenvolvimento. Impulsionada pelas economias de escala geradas pelos constantes avanos tecnolgicos, essa tendncia no parece querer desacelerar-se. Esses novos conceitos e caracteres estruturais tm aumentado a concentrao da produo em grande escala de rebanhos e cultivos especializados num nmero menor de bolses espalhados em torno de centros, existentes ou emergentes, de processamento e comercializao. A industrializao remete ao movimento em direo a um relacionamento de produo e comercializao mais direto entre os produtores e os beneciadores. A maior avano dessa tendncia est na avicultura. Com a industrializao, os processadores procuram garantir um abastecimento estvel de um produto consistente ao mesmo tempo em que tiram proveito das economias de escala dos 100
novos mtodos de produo e processamento. Devido mudana da produo para empresas e aglomeraes maiores em torno s plantas de processamento, o resultado uma maior concentrao da produo. Embora a consolidao e a industrializao sejam antigas, a recente acelerao no crescimento e na concentrao de grandes fazendas gera desaos de grande porte para a gesto dos recursos naturais. Da mesma maneira, essas mudanas implicam conseqncias sociais. Novas formas de organizao e controle tambm esto propiciando novas oportunidades e complexidades para as agncias governamentais que trabalham para prestar uma assistncia tcnica na gesto de recursos naturais para operaes agrcolas de grande escala. O que se v, no entanto, so iniciativas em organizaes do setor privado propondo polticas de proteo dos recursos naturais e associando a atitude dos produtores ao produto dos agricultores (THOMAS et al., 1996). Existe, ao mesmo tempo, uma demanda crescente por carne de boa qualidade na economia mundial, demanda essa proporcional ao crescimento econmico nos pases emergentes. As necessidades e a conscincia ecologista do consumidor tm evoludo para um gosto mais exigente. Os maiores mercados consumidores so os Estados Unidos e a Europa, bem como a China. A Figura 1 ilustra a demanda por bovinos, sunos, aves, ovinos e outros, em termos de produo global.
Percentagem do Consumo de Carne / Produo Mundial
4% 25 28
43 Bovinos Sunos Frango Ovinos e outros
Figura 1 Porcentagem de consumo de carne em relao produo mundial Desde os anos 1970, as necessidades dos consumidores tm mudado no mundo inteiro e as comunicaes tornaram realidade a interao entre as culturas. Isso levou a uma certa padronizao nas demandas e o consumidor, est hoje ciente de suas necessidades, exigindo alimentos de melhor qualidade. A Tabela 1 indica o aumento nas prioridades dos consumidores. Para poder atender a demanda do mercado, a cadeia alimentcia precisa dar respostas para cada canal. A Figura 2 mostra os elos e as interaes da cadeia alimentcia. 101
Tabela 1 Prioridades nas demandas dos consumidores 1970 1980 1990 2000 Preo Produtos frescos Qualidade Variedade de produto Bem-estar Segurana Reciclagem Tradio tica Geraes futuras
Adaptado de HOLROYD, P. (2000)

dfehgjilknmporqtsvuxwym:z{q|z~}rqhsumQ^mk_e
! # "
$&%('*),+.-0/213% 4 )5/216%879':%5;<1=) %8/21:F^F^J2 > -0/21?',-A@B79-DC(E2F G 16%IH(%2JKF [cXVIT2Z ] '.F^H9)5/_/_%`J^F(' a G @Y%Y1=)IJ^F`79'*F [\X\V2TIZ ] '.F^J27\1bF9' [cXVIT2Z ] '*FKJ27c1=F5' J^) )-b1j2)5/ L3MONQP8RSMUT&V9W6XYM<T2Z
L3MONQP8RSMUT&V9W6XYM<T2Z
L3MONQP8RSMUT&V9W6XYM<T2Z L3MONQP8RSMUT&V9W6XYM<T2Z eh KoOm"e fUmp}he s dKewmSssmpehzqm*s
Figura 2 Interaes da cadeia alimentcia
102
Hoje, o consumidor pede: segurana, produtos no agressivos para o meioambiente, e segurana na produo animal. Em cada produto comprado, o consumidor precisa sentir que: Seu dinheiro est sendo bem investido, O produto de qualidade, O produto fcil de encontrar, O produto fcil de manejar e sabe-se sua data de vencimento, E o consumidor precisa apreciar sua compra. Segundo HOLROYD (2000), o futuro do comrcio da carne depende fundamentalmente da reao da indstria para com os seguintes conceitos: honestidade, abertura, informaes detalhadas disponveis, rastreabilidade, qualidade garantida, e exibilidade para as mudanas. Para o varejista ou para o comprador de refeies rpidas (fast food), s ser possvel montar um negcio quando a qualidade sempre se renovar, quando o desenho nal estiver correto, e o produto estiver sempre disponvel no momento certo, no local certo.
Padro da produo suna e demandas do consumidor
Essa nova mudana na estrutura da indstria, chamada "industrializao", est estreitando os elos comerciais da indstria, criando uma indstria mais integrada desde a granja at os mercados e os consumidores do mundo. A caracterstica dessa estrutura emergente da indstria uma mudana para a produo contratual e a integrao vertical. A maior parte da produo suna no Brasil possui um padro de integrao vertical, que o padro de uma organizao na qual os diversos estgios do processo de produo - gentica, rao, criao, processamento, e distribuio - esto sob o controle de uma nica empresa. O sistema vincula os produtores, os processadores de alimentos, as empresas criadoras, e outros agronegcios. Os maiores produtores so os que obtm maiores benefcios de arranjos contratuais para produzir produtos especializados para as cadeias de empresas alimentcias do mundo. A nova estrutura da indstria vincular essas granjas mais estreitamente ao mercado em crescimento para os produtos alimentcios de valor agregado. Por outro lado, os granjeiros de menor porte podem deparar-se com um mercado em declnio para sua produo genrica. No melhor dos casos, podero tornar-se fornecedores residuais para o mercado de especialidades (BARKEMA & DRABENSTOTT, 1996). Depois dos movimentos ecologistas surgidos aps a Segunda Guerra Mundial, basicamente nos pases desenvolvidos, a atitudes dos consumidores com relao preservao da natureza e uma posio de no-agresso do meio-ambiente tm beirado o fanatismo (a esse respeito, a proteo dos animais est cumprindo um papel importante), o que tem levado a uma demanda especca dos consumidores que s pode ser atendida (fundamentalmente no mercado internacional) quando, de alguma maneira, a origem do produto pode ser certicada. 103
Hoje em dia, um nmero crescente de sistemas de produo, criao e reproduo de sunos tende a enfocar as seguintes questes: bem-estar dos animais e dos trabalhadores, qualidade do produto nal, meio-ambiente, controle dos gases e euentes slidos e lquidos, tratamento includo. A tendncia para envolver a preciso no processo de produo de maneira a poder supervisionar cada fase da produo como um tudo e, ao mesmo tempo, interagir com a otimizao da cadeia produtiva. As economias de consumo tambm esto mudando no mercado global, com vrios pases emergindo e adptando-se a novas dietas. Por exemplo, a expanso dos restaurantes de refeio rpida tem elevado o consumo de carne bovina moda e tambm da carne de aves processada. No obstante, os consumidores tm uma certa conscincia dos problemas de sade que a ingesto de comida estragada pode gerar para eles e suas famlias, e associam essa questo com o alojamento e o manejo dos animais, com a ingesto de medicamentos e, em ltima instncia, com o processo de conservao do produto em toda a cadeia de comercializao. A segurana uma das qualidades mais esperadas nos produtos alimentcios. A Figura 3 mostra como a segurana alimentar interage basicamente para garantir a qualidade. importante atender os requisitos dos consumidores em termos de: Segurana dos alimentos, Rastreabilidade, Bem-estar dos animais e controle sanitrio, Bem-estar e sade dos trabalhadores, Reduo do risco.
Interaes da Cadeia Alimentar

Segurana do Consumidor
Manejo Seguro
Segurana Alimentar
Segurana Ambiental
Segurana e bem estar animal
Figura 3 Interaes da segurana alimentar
104
Conceitos de rastreabilidade
medida que o sistema de comercializao de alimentos evolui, deixa de lado o tradicional sistema de distribuio e passa para o sistema de produo contratual e da integrao vertical. Os granjeiros que criam seus animais sob um contrato utilizam-se de instalaes, raes e estratgias de manejo cujos detalhes so prescritos pelo integrador ou pela empresa contratante. A caracterstica-chave dos novos esquemas de comercializao o estabelecimento de diretrizes rgidas de produo, que ajudam a assegurar que os produtos primrios atendero as demandas mais rigorosas das empresas processadoras e, em ltima instncia, dos consumidores. Nesse caso especco, tanto a aplicao dos princpios de uma produo de preciso como o conhecimento da rastreabilidade podem agregar um valor especial aos produtos de origem animal, graas certicao da origem do produto. O desempenho global da produo suna depende da gesto do rebanho, bem como da nutrio, do controle sanitrio e das instalaes. O conceito desse tipo de produo est diretamente relacionado com a reduo das perdas seletivas e o controle do processo. Cada segmento da produo controlado de maneira a alcanar a otimizao na totalidade do sistema de produo. A nvel de granja, os conceitos aplicam-se a: Manejo dos animais, Implementao do controle ambiental, Controle das doenas, Controle da nutrio, Informao e identicao - rastreabilidade geral. O transporte de animais vivos continua exigindo uma rigorosa superviso. O uso da rastreabilidade pode aplicar-se at o matadouro antes de ser alterado para um cdigo de barra na carcaa e nos cortes especiais. Essa tecnologia de identicao, entretanto, pode ser utilizada no s para rastrear o prprio animal, como tambm para identicar caractersticas especiais, tais como o nvel de hormnios nas matrizes. Pode-se denir a rastreabilidade como sendo uma maneira de acompanhar o animal desde seu nascimento at seu abate, registrando todos os eventos relativos a esse mesmo animal. A seguir, esses dados so associados a datas e partes da carcaa. Quando for necessrio saber algo quanto a um corte especial vendido para um determinado supermercado ou rede, a rastreabilidade permite remontar at a sua origem e esclarecer qualquer dvida. So dois os modos de aplicao dos conceitos da rastreabilidade a um determinado rebanho: manual e eletrnica. A rastreabilidade manual o registro manual dos dados e dos eventos ao longo da vida do animal, e pode ser vinculada data de abate e, eventualmente, alcanar a cadeia de distribuio. Esse tipo de registro de dados pode gerar erros ou at fraudes. A rastreabilidade eletrnica lana mo de dispositivos eletrnicos, tais como os transponders, de vrias maneiras, anis, brincos, coleiras (externos) ou microchips (internos) que emitem um sinal ativado por um leitor ou antena colocada onde for necessrio registrar um determinado evento. 105
Hoje, os sistemas eletrnicos de identicao, que permitem o processo de rastreabilidade, dependem das caractersticas do transponder (SPAHR & SURBER, 1992), construdo com um circuito integrado ou com um determinado microchip, inserido no animal a ser identicado. Identica-se o animal atravs de um circuito eletrnico miniaturizado que fornece uma identidade eletrnica. Procede-se identicao atravs da leitura de um LPS ou de uma antena porttil, ou at por GPS, sendo o sinal associado a um dispositivo compatvel (WADE & MAYHALL, 1994). A leitura de retina outra maneira para identicar cada indivduo devido a seu carter nico. Entre outras possibilidades, o implante de microdispositivos uma soluo para a rastreabilidade. A Figura 4 mostra exemplos de identidades eletrnicas (microchips) utilizadas em animais.
Figura 4 Exemplos de microchips para identidade eletrnica
Uso na certicao de origem
Devido exigncia dos consumidores quanto a certas caractersticas do produto, inclusive as relacionadas com o controle sanitrio e at questes ambientais, identicar o produto nal um dos objetivos do processo de rastreabilidade. Nesse caso, utiliza-se a rastreabilidade para garantir ao consumidor: Bem-estar e a sade do rebanho, Bem-estar e a sade dos trabalhadores, A boa alimentao do rebanho, O no-uso de antibiticos, O no-uso de hormnios de crescimento, A boa gesto dos resduos - ambiente seguro O produtor respeita regras bsicas, estabelecidas por especialistas de cada rea (sanidade, meio-ambiente, alojamento, bem-estar, etc.) e a identidade eletrnica identica a carne que passa por todo o sistema de produo e processamento. 106
Os registros manuais de dados da produo de sunos no Brasil, essencialmente relacionados com a gentica, so utilizados em bases de dados para aplicativos gerenciais. A certicao de origem quase que impossvel na maioria dos casos, especialmente na produo por sistema integrado. A UNICAMP est desenvolvendo um projeto no qual uma certa metodologia de rastreabilidade est sendo elaborada para rastrear grupos de sunos com base em certas caractersticas denidas. Nesse projeto, 90% do registro dos dados eletrnico, assim como a transmisso dos dados, reduzindo assim a um mnimo os erros humanos. O desao mais importante no uso e na aplicao dessa tecnologia em vrios campos da produo animal continua relacionado metodologia da identicao, amostragem, e a protocolos inteligentes, simples e conviviais. Por ser uma rea de conhecimento multidisciplinar, envolve o trabalho de prossionais de quase todas as disciplinas, desde a engenharia da computao at a siologia animal, todos sob a superviso de um engenheiro agricola, pois o sucesso da interao do sistema parece mais vivel pela simples razo de que esse prossional est treinado para ver a engenharia ser aplicada a aes agronmicas de uma maneira mais ampla.
Folha de So Paulo, Micro ajuda a vender gado de corte, caderno Folha Infoshop, pp. 1, January 20, 1997. O Estado de So Paulo, Microchip identica animais em qualquer lugar do mundo, Caderno de Informtica G-10, May 4, 1996. BARKEMA, A. and M. DRABENSTOTT 1996. Consolidation and Change in Heartland Agriculture. Pp. 61-76 in Economic Forces Shaping the Rural Heartland. Kansas City, Missouri: Federal Reserve Bank of Kansas City. http://www.kc.frb.org/publicat/heartlnd/hrtmain.htm HOLROYD, P. Tendncias do mercado de carne para o novo milnio (Tendency of the meat market for the new milenium). Proceedings APINCO. Campinas. Maio 2000. 93-109 NS, I.A., D.F. Pereira, F. P. F. Curto, F. H. Behrens , Carvalho, J.C.C., Amendola, M. and E. C. Mantovani. Determining the broiler female breeder behavior using telemetry. CIGR Memorial Congress. Tokio. 2000. SPAHR, S. L. & SURBER, R. S. - Pratical Experiences with Automated Electronic Animal Identication Using Injected Indentication Transponders, Proceedings of the International Symposium on Prospects for Automatic Milking, pp. 546-551, Wageningen, Holanda, Nov. 1992. THOMAS, JOHN K., F.M. HOWELL, G. WANG, AND D.E. ALBRECHT. 1996. "Visualizing Trends in the Structure of Agriculture, 1982 to 1992." Rural Sociology 61:349-374. WADE, J. R. ,MAYHAL, J. A. Straight Talk About Microchip Identication, AVID Identication Systems Inc., 1994.
107
DISTRIBUIO DE SOROTIPOS, RESISTNCIA ANTIMICROBIANA E DETECO DE INTEGRONS CLASSE 1 ENTRE SAMONELLA ENTERICA ISOLADA NA ITLIA
Alessandra Carattoli12
1 Enteric
Ida Luzzi1
Laura Villa1
Emma Filetici1
Pathogen Unit, Laboratory of Bacteriology and Medical Mycology Istituto Superiore di Sanit v.le Regina Elena 299 00161 Rome Italy. 2 Corresponding author: Phone: 0039-0649903128, Fax: 0039-0649387112, alecara@iss.it
Resumo As freqncias e as principais alteraes dos ltimos cinco anos nos padres de distribuio e de suscetibilidade de sorotipos foram analisadas em cepas de Salmonella enterica isoladas de humanos, animais e ambiente na Itlia. Os pers de resistncia a antibiticos coletados em 1995 e 2000 demonstraram que as cepas enteritidis da Salmonella enterica no foram freqentemente resistentes a antibiticos, enquanto que os isolados typhimurium demonstram de foram recorrente um fentipo multi-resistente a antibiticos, em geral devido ao aparecimento do clone DT104. A base molecular da resistncia a antibiticos em Salmonella foi analisada na tentativa de rastrear a disseminao de cepas multi-resistentes e de caracterizar os elementos genticos envolvidos na aquisio de genes resistentes a antibiticos. Os integrons classe 1 foram encontrados em uma grande percentagem de Salmonella enterica typhimurium e nas raras cepas de Salmonella enterica enteritidis de nossa coleo.
Introduo
A vigilncia laboratorial relatando o isolamento e a identicao de sorotipos de Salmonella feita na Itlia h mais de trinta anos. A rede de vigilncia envolve laboratrios de microbiologia coordenados pelos centros regionais do Norte, do Sul e do Centro da Itlia. O Istituto Superiore di Sanit, como laboratrio nacional de referncia para enteropatgenos, age como centro coordenador e membro da ENTER-NET, rede europia de vigilncia de infeces entrica. Dados de vigilncia permitem que se conhea a distribuio dos sorotipos de Salmonella e monitorar a resistncia antimicrobiana. Os objetivos de nosso trabalho foram rastrear as freqncias e as principais mudanas ocorridas nos ltimos cinco anos na distribuio de sorotipos e padres de suscetibilidade em cepas de Salmonella entrica isoladas de humanos, animais e do ambiente na Itlia. 108
Em especial, concentramos nossa ateno na base molecular da resistncia a antibiticos da Salmonella enterica na tentativa de rastrear a disseminao de cepas multi-resistentes a drogas. Avanos recentes na caracterizao molecular dos mecanismos de resistncia a antibiticos destacam a existncia de estruturas genticas, chamadas integrons, envolvida na aquisio de genes de resistncia (Hall & Collis, 1995). Estes elementos de DNA tm sido relatados freqentemente em cepas muilti-resistentes isoladas de animais e humanos, e so localizados no cromossoma bacteriano ou em plasmdeos de uma ampla gama de hospedeiros (Carattoli, 2001). Os integrons promovem a captura de um ou mais conjuntos de genes com o mesmo stio de ligao, formando assim clusters compostos de genes resistentes a antibiticos (Stokes & Hall, 1989). As primeiras tentativas de descrever integrons sugeriam que estes consistiam de duas regies conservadas vizinhas a uma regio varivel contendo um ou mais genes de resistncia (Stokes & Hall, 1989). Uma descrio mais detalhada de sua estrutura estabeleceu os componentes essenciais dos integrons, que so o gene integrase (intl1), o stio de ligao (attl1) e o promotor, que promove a expresso de qualquer conjunto de cassetes de genes integrados ao stio attl1 (Recchia et al., 1994). Estas funes esto contidas no chamado segmento conservado-5 (5CS) no integron (Recchia et al., 1994). Os integrons pertencentes classe 1 tambm so caracterizados pela presena do gene sul1, que confere resistncia a sulfonamidas, localizados distalmente no segmento conservado-3 (3-CS) (Hall et al., 1994). Este segmento tambm inclui o gene qacE 1 , que confere resistncia aos compostos de amnio quaternrio. Estes cassetes mveis de genes esto integrados entre o 5-CS e o 3-CS (Bissonette & Roy, 1992). O cassete de genes denido como uma unidade discreta constituda de um ORF completo seguido de um stio de recombinao chamado elemento base 59 ou 59-be, tambm chamado de stio attC (Hall et al,. 1991). Os cassetes de genes que tem integrons conferem resistncia a vrios antibiticos diferentes, incluindo aminoglicosdeos, cefalosporinas, clorafenicol, penicilinas e trimetoprin, e para cada um destes antibiticos, foram relatados vrios cassetes de genes (Mazel & Davies, 1998).
2
2.1
Discusso
Distribuio de sorotipos de Salmonella enterica isolados na Itlia
Um total de 15.769 cepas de Salmonella cepas isoladas de fontes humanas e no-humanas em 1995, foi isolado e sorologicamente tipado. Os resultados esto listados na Tabela 1 (Fantasia et al., 1998). S. enterica Enteriditis de fonte humana foi a primeira (37.2%) naquele ano, mas este sorotipo foi o terceiro (8.1%) em salmonelas de fontes no-humanas. O sorotipo Enteriditis foi ultrapassado por S. enterica Typhimurium (22.7%) entre os isolados de fontes no-humanas. O sorotipo Typhimurium tambm foi relatado como o segundo sorotipo (22.9%) em cepas humanas.
109
Tabela 1 Distribuio de Sorotipos S. enterica isolados na Itlia em 1995 Humanos No-humanos Nmero (%) Sorotipo Nmero (%) Sorotipo Enteriditis 4575 (37.2) Typhiumurium 786 (22.7) Typhiumurium 2821 (22.9) Derby 411 (11.9) Derby 538 (4.4) Enteriditis 280 (8.1) Infantis 499 (4.1) Bredeney 164 (4.7) Bredeney 307 (2.5) Virchow 105 (3.0) Livingstone 267 (2.2) Infantis 104 (3.0) Panama 254 (2.1) Blockley 86 (2.5) Brandenburg 210 (1.7) Livingstone 82 (2.4) Blockley 165 (1.3) Muenchen 80 (2.3) Bovismorbicans 151 (1.2) Give 76 (2.2) Outros Sorotipos 2523 (20.5) Outros Sorotipos 1285 (37.1) total 12,310 total 3,459 Os resultados obtidos em 1995 foram comparados com a distribuio de sorotipos observada em 10.864 cepas de S. enterica isoladas na Itlia em 2000 de fontes humanas e no-humanas (Tabela 2). S. enterica Enteriditis foi vericada novamente como o primeiro sorotipo entre Salmonella isolada em 2000 de fonte humana (41.2%), seguida do sorotipo Typhimurium (30.9%). Em fontes no-humanas, o sorotipo mais freqente foi o Typhimurium (20.3%), que foi mantido em nveis praticamente constantes durante estes anos. A distribuio temporal de sorotipos mostra que em 1995, o Enteriditis e o Typhimurium representaram 60 % de todos os sorotipos de S. enterica de fontes humanas e estes sorotipos atingiram 72% em 2000. Vrios outros sorotipos, como Infantis, Livingstone e Derby, foram relativamente freqentes em isolados de fontes no-humanas durante todo o perodo de 1995-2000.
2.2
Resistncia antimicrobiana de Salmonella enterica isolada na Itlia
Cento e quatro cepas isoladas em 1995 e 122 cepas isoladas em 2000 foram testadas para a susceptibilidade a 8 antibiticos. Pers de resistncia a antibiticos de S. enterica Typhimurium coletados em 1995 e 2000 demonstram claramente que cepas multi-resistentes a drogas esto surgindo na Itlia (Tabela 3). Os resultados indicam que nos ltimos cinco anos, foi observado um aumento marcante da resistncia a ampicilina, cloranfenicol, esptreptomicina-espectinomicinam sulfonamidas e tetraciclinas; cepas resistentes de S. enterica Enteriditis foram isoladas esporadicamente: em 2000 apenas 5% das cepas eram resistentes a pelo menos dois antibiticos (dados no apresentados). O fenmeno de resistncia a antibiticos em S. enterica Typhimurium se deve principalmente ao surgimento, na ltima dcada, de um clone multi-resistente a 110
Tabela 2 Distribuio de Sorotipos S. enterica isolados na Itlia em 2000 Humanos No-humanos Sorotipo Nmero (%) Sorotipo Nmero (%) Enteriditis 2459 (41.2) Typhiumurium 998 (20.3) Typhiumurium 1848 (30.9) Infantis 470 (9.5) Infantis 434 (7.2) Livingstone 388 (7.9) Derby 113 (1.9) Derby 380 (7.7) Brandenburg 102 (1.7) Enteriditis 298 (6.0) Bredeney 72 (1.2) Bredeney 172 (3.5) Blockley 61 (1.0) Anatum 150 (3.0) Livingstone 38 (0.6) Blockley 145 (2.9) London 31 (0.5) London 121 (2.5) Anatum 23 (0.4) Brandenburg 60 (1.2) Outros Sorotipos 785 (13.1) Outros Sorotipos 1716 (35.0) total 5,966 total 4,898
Tabela 3 Nmero e percentagem de S. enterica Typhimurium isolados de Humanos, resistentes a um nico antibitico. Itlia 1995-2000 Ano 1995 2000 Antibitico Nmero % Nmero % Ampicilina 35 33.7 99 81.1 Cloranfenicol 32 30.8 51 41.8 Estreptomicina 39 37.5 95 77.9 % Tetraciclina 58 55.8 104 85.2 Sulfanamidas NA NA 94 77.0 7 5.7 cido nalidxico 2 1.9 Kanamincina 1 1.0 2 1.6 Gentamicina 1 1.0 0 0.0 total 104 122
NA
Dados no-disponveis
111
drogas, o S. enterica Typhimurium tipo denitivo 104 (DT104). Esta Salmonella um problema global devido alta incidncia de sua infeco em todo o mundo, em animais e humanos. Evidncias epidemiolgicas sugerem que a principal via de transmisso a humanos via alimento, e foi associada ao consumo de carne bovina, suna, embutidos, carne de ave e pats (Cloeckaert & Chaslus-Dancla, 2001). A maioria dos isolados de DT104 so resistentes (R) a pelo menos cinco drogas, incluindo ampicilina (Ap), cloranfenicol (C), estreptomicina-espectiomicina (S), sulfonamidas (Su) e tetraciclinas (T). Todos os genes de resistncia responsveis pelo perl R-ACSSuT foram identicados dentro de um lcus gentico de penta-resistncia de um fragmento de DNA 10-Kb XbaI, integrado no cromossoma da S. enterica Typhimurium. Nestes isolados, dois integrons classe 1, com os genes aadA2, pse 1 e sul 1 genes, conferindo resistncia a estreptomicina-espectiomicina, ampicilina e sulfonamidas, esto localizados muito prximos no cromossoma DT104. A regio envolvida contm o gene f loRst , que confere resistncia a orfenicol e cloranfenicol, junto com os genes tetR e tetA (classe G) que conferem resistncia tetraciclina (Figura 1) (Briggs & Fratamico, 1999). Este cluster de genes foi recentemente localizado dentro da ilha genmica SgiI no cromossoma da S. enterica Typhimurium (EMBL acesso no. AF261825, Boyd et al., 2000).
2.3
Deteco de integrons classe 1 em Salmonella enterica isolada na Itlia
Para detectar a presena de integrons e pesquisas a presena do cluster de genes de penta-resistncia em cepas DT104 isoladas na Itlia, 36 cepas multi-resistentes a drogas de S. enterica Typhimurium de origem humana e animal foram analisadas a nvel molecular. Vinte e uma destas cepas eram fagtipo DT104, mostrando o perl de resistncia R-ACSSuT, seis eram cepas DT104, mostrando diferentes pers de resistncia, e nove isolados pertenciam a outros fagtipos ou reagira, mas no estavam conformes (RDNC), ou seu fagtipo no foi tipvel (UT) (Tabela 4). Todas estas cepas foram analisadas para a presena de integrons por hibridizao Southern blot, usando uma sonda especca para o gene integrase int 1I (Carattoli et al. 2001), sobre o DNA total restringido por enzimas PvuII BamHI . A sonda int 1I revelou um padro caracterstico Southern em todas as cepas DT10 mostrando o perl de resistncia R-ACSSuT (Figura 2). O padro de restrio observado consiste de duas bandas de 7738 bp e 4402 bp, respectivamente, como esperado pela seqncia de nucleotdeos do cluster de genes (EMBL nmero de acesso AF261825). A banda superior contm o stio PvuII no gene intI 1, o cassete de gene aadA2, o gene sul 1 no 3-CS, o gene f lost , e os genes de resistncia tetraciclina at o stio PvuII (Figura 1). A banda inferior contm o segundo integron do cluster de penta-resistncia, desde o stio PvuII no gene intI 1, o cassete de gene pse 1 e o gene sul 1 at o stio BamHI (Figura 1). Trs cepas DT104, R-tipos R-SSu, ou R-ASSuT, mostraram um diferente padro Southern, revelando a presena de um fragmento integrase-positivo PvuII BamHI de aproximadamente 3700 bp (Figura 2, faixa 2). O padro Southern tpico DT104 tambm foi observado na cepa pertencente ao fagtipo 1 (Figura 2, faixa 9). Para caracterizas as regies variveis contidas nos integrons classe 1, foram realizados experimento de amplicao por PCR com o par de primers 5-CS e 112
Tabela 4 Integrons in S. enterica Typhimurium Fentipo da cepa No cepas intI1 Positivas Tamanho dos cassetes de genes inseridos (bp) 1000, 1200 1000
DT104 R-ACSSuT Outros tipos R Outros fagtipos R-ACSSuT Outros tipos R RDNC/UT R-ACSSuT Outros tipos R total
21 6
21 3
1 6
1 0
1000, 1200 0
0 2 36
0 1 26
0 1100, 400
Tabela 5 Integrons em S. enterica Enteriditis Fentipo da cepa No cepas intI1 positivas 4 1 1 1 0 0 0 0 0 0 7 Tamanho dos cassetes de genes inseridos(bp) 1600 1900 1600 1900 0 0 0 0 0 0
R-SSuTpTeNa R-SSuTpTeAp R-SSuTpAp R-SSuTp R-STeAp R-TpTeKNa R-STe R-Te R-Tp R-Ap total
4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 14
113
BP intI1 aadA2 sul1 flo st tetR tetA
PB
P intI1 pse-1 sul1
IntI1 probe
IntI1 probe
Figura 1 Organizao dos genes do cluster de genes de resistncia a antibiticos do cromossoma da S. enterica Typhimurium DT104 (segundo Briggs & Fratamico, 1999). O mapa de restrio do BamHI (B) e PvuII (P) foi deduzido da seqncia de DNA liberado sob EMBL acesso n.. AF261825. Caixas brancas representam os genes intI 1,sul 1, f lost ,tetRetetA. As caixas sombreadas representam cassetes de genes inseridos nos integrons. As caixas pretas so os stios 59-be. As barras estreitas representam as bandas de hibridizao Southern blot, como indicado no texto. As linhas espessas representam a posio da sonda do genes intI 1.
DT104
DT104
DT208
DT104
DT104
DT104
DT104
DT104
DT104
DT104
DT104
DT104
DT208
DT194
RDNC
DT1 DT1
Kb 23.0 9.0 6.0 4.5
2.2 2.0
Figura 2 Anlise Southern blot de cepas de S. enterica Typhimurium. O fagtipo das cepas analisadas neste experimento relatado acima de cada faixa. O total de DNAs restringidos com BamHI PvuII foi separado por eletroforese em gel de agarose a 1%, colocados em membranas de nylon e hibridizados com sonda de gene intI 1. Padres de peso molecular so mostrados direita.
114
3-CS sobre o DNA total extrado de cepas de S. enterica Typhimurium analizadas por hibridizao Southern blot (Levesque et. al., 1995). Todas as cepas DT104 mostrando o perl de resistncia R-ACSSuT, produziram dois produtos PCR de aproximadamente 1000-bp e 1200 bp (Tabela 4). A sequencia de nucleotdeos destes amplicons revelaram a presena do cassete aadA2, que codica a resistncia a estreptomicina-espectiomicina, e o cassete pse 1, que codica a resistncia a ampicilina (Sandvang et al., 1997; Briggs & Fratamico, 1999). Os mesmos cassetes de genes tambm foram identicados na cepa PT1, mostrando o perl de resistncia R-ACSSuT, sugerindo o potencial de transferncia horizontal do cluster de penta-resistncia DT104 entre cepas Salmonella de outros fagtipos. Das trs cepas DT104, mostrando pers de resistncia R-SSu ou R-ASSuT, um amplicon de aproximadamente 1000 bp foi obtido por amplicao por PCR com o par de primers 5-CS/3-CS (Tabela 4). Em uma destas cepas, a seqncia de nucleotdeos do amplicon revelou a presena do cassete aadA1, que codica resistncia a estreptomicina-espectiomicina, enquanto que em outros dois, o foi detectado o cassete aadA2. Todas as cepas positivas para integron tambm tinham o gene sul 1, conferindo resistncia a sulfonamidas, como demonstrado por experimentos de amplicao por PCR com o par de primers sul1R-sul1F (Sandvang et al., 1997), localizado na regio 3-CS do integron (dados no apresentados). A partir destas anlises, conclumos que uma grande percentagem (72%) das cepas de S. enterica Typhimurium de nossa coleo tinham integrons, com genes de resistncia relacionados aos padres de multi-resistncia observados. A maioria destes integrons codica a resistncia a estreptomicina-espectiomicina ou ampicilina. Cepas de S. enterica Enteriditis tambm foram analisadas para a presena de integrons por hibridizao Southern blot, usando uma sonda especca para o gene integrase int 1I (Tabela 5). Quatorze cepas resistentes, isoladas na Itlia de fonte humana, animal e de alimentos entre 1995 e 2000, foram selecionadas de nossa coleo. Seis cepas mostraram um fentipo multi-resistente a drogas, caracterizado por resistncia a estreptomicina-espectiomicina, sulfonamidas, trimetoprim (Tp) e tetraciclinas (R-SSuTpT); as cepas restantes mostraram resistncia a pelo menos um antibitico (Tabela 5). A hibridizao Southern blot revelou a presena de integrons em cepas multiresistentes a drogas de Enteriditis, mostrando o perl de resistncia comum R-SSuTp (Tabela 5). A amplicao por PCR com o par de primers 5-CS e 3-CS mostra regies variveis inseridas de aproximadamente 1600-bp e 1900 bp (Tabela 5). A seqncia de nucleotdeos do amplicon 1600 bp revelou a presena dos cassetes d f rA1 aadA1, codicando a resistncia a trimetoprim e estreptomicina-espectiomicina. Vericou-se que o amplicon 1900 bp codica a resistncia a trimetoprim e estreptomicinaespectiomicina, atravs do cassete d f rA12 aadA2. A partir destes resultados, conclumos que a S. enterica Enteriditis multi-resistente a drogas possui integrons, e os cassetes de genes com os integrons para resistncia foram responsveis pela resistncia a trimetoprim e estreptomicina-espectiomicina.
115
2.4
Epidemiologia do integron em S. enterica.
Vrios estudos recentes conrmaram que os integrons esto amplamente distribudos em cepas de S. enterica. Os integrons foram descritos em cepas de S. enterica no-relacionadas multi-resistentes a drogas isoladas em 1997 na Albnia, mostrando um amplo repertrio de resistncia. Nestas cepas, a coexistncia de trs integrons na mesma clula bacteriana conferiram resistncia a b-lactams, cloranfenicol, cotrimoxazole, e aos aminoglicosdeos usados mais comumente, incluindo gentamicina e amikacina pela presena dos cassetes de genes aadB,catB3,oxa1,aadA1,aacA4 e aacC1 (Tosini et al., 1998; Villa et al,. 2000; Carattoli et al., 2001). Os integrons tambm foram descritos por anlise molecular de uma coleo de 333 cepas resistentes de Salmonella representando os sorotipos no-tifides mais freqentes, isoladas entre 1989 e 1998 na Espanha (Guerra et al., 2000). A presena de integrons classe 1 foi identicada em cepas coletadas durante todo o perodo de estudo, sendo mais freqentes em sorotipos Typhimurium, Ohio, Panama e Virchow. Os cassetes aadA1 e aadA2, sozinhos ou em combinao com outros genes de resistncia, estavam amplamente distribudos na maioria dos sorotipos Salmonella analisados. Os genes pse 1 e oxa 1, conferindo resistncia a b-lactams, os genes dh f rA14 e dh f rA1, conferindo resistncia a trimetoprim, e o gene sat 1, conferindo resistncia a estreptotricin, tambm foram identicados como cassetes de genes dentro de uma regio varivel de integrons (Guerra et al., 2000). A caracterizao molecular de resistncia antimicrobiana em isolados de S. enterica da Irlanda e da Frana tambm relatou a presena de mltiplos integrons em cepas obtidas de fontes humanas, animais e alimentares (Casin et al., 2000; Daly & Fanning, 2000). Estes integrons preferencialmente tinham um ou dois dos cassetes de genes pse 1,aadA2,aadA1,dh f rA1. Finalmente, um estudo recente descreveu a presena de integrons em cepas de S. enterica Enteriditis (Verdet et al. 2000).
Concluso
Dados da vigilncia de infeces por S. enterica, realizados de 1995 a 2000 na Itlia, indicam que os sorotipos Enteriditis e Typhimurium foram os sorotipos mais freqentes na Itlia. S. enterica Enteriditis foram os isolados mais freqentes de fontes humanas, enquanto que a S. enterica Typhimurium est sempre presente em habitats no-humanos, mas tambm freqentemente isolada de humanos. Em S. enterica Typhimurium isolada em 2000, foi observado um aumento impressionante de resistncia a antibiticos com relao aos dados relatados em 1995, especialmente da resistncia do R-ACSSuT. Este fenmeno est provavelmente associado com o surgimento de cepas DT104 multi-resistentes a drogas. Como a disseminao de multi-resistncia a drogas em cepas de S. enterica Typhimurium de grande preocupao em medicina humana e veterinria, estudos sobre a estrutura gentica de determinantes de resistncia pode ajudar a compreender melhor a origem e a evoluo da resistncia a antibiticos destes microorganismos. Avanos recentes no estudo de resistncia a antibiticos levou descoberta de mecanismos moleculares para a aquisio de genes de resistncia genes por recombinao mediada por integrons. Os integrons parecem ter um papel importante na disseminao de genes de resistncia antimicrobiana em S. enterica j que foram 116
encontrados em cepas resistentes. De fato, neste estudo, foi vericado que os integrons com os genes de resistncia aadA1,aadA2,d f rA1,d f rA12, pse 1 e sul 1 esto amplamente distribudos entre cepas multi-resistentes a drogas de S. enterica Typhimurium e Enteriditis isoladas na Itlia no perodo 1995-2000.
Agradecimentos
Agradecemos Sergio Arena, Susanna Mariotti, e Simona Gorietti pela assistncia tcnica. Esta pesquisa foi nanciada por bolsa do "Progetto Antibiotico Resistenza 1999 e 2000" do Ministrio da Sade da Itlia.
BISSONNETTE, L., ROY, P. H., 1992. Characterization of In0 of Pseudomonas aeruginosa plasmid pVS1, an ancestor of integrons of multiresistance plasmids and transposons of Gram-negative bacteria. J. Bacteriol. 174,1248-1257. BOYD, D. A., PETERS, G. A., NG, L. K., MULVERY, M. R., 2000. Partial characterisation of a genomic island associated with the multidrug resistant region of Salmonella enterica Typhimurium DT104. FEMS Microb. Letters 189, 285-291. BRIGGS, C. E., FRATAMICO, P. M., 1999. Molecular characterization of an antibiotic resistance gene cluster of Salmonella typhimurium DT104. Antimicrob. Agents Chemother. 43, 846-849. CARATTOLI, A., 2001. Importance of integrons in the diffusion of resistance. Vet. Res. 32, 243-259. CARATTOLI, A., VILLA, L., PEZZELLA, C., BORDI, E., VISCA, P., 2001. Expanding drug-resistance through integron acquisition by IncFI plasmids of Salmonella enterica serotype Typhimurium. Emerg. Infect. Dis. 7, 444-447. CASIN, I., BREUIL, J., BRISABOIS, A., MOURY, F., GRIMONT, F., COLLATZ E., 1999. Multidrug-resistant human and animal Salmonella typhimurium isolates in France belong predominantly to a DT104 clone with the chromosome- and integron-encoded beta-lactamase PSE-1. J. Infect. Dis. 179, 1173-1182. CLOECKAERT, A., CHASLUS-DANCLA, E., 2001. Molecular characterization, spread and evolution of multidrug- resistance in Salmonella enterica Typhimurium DT104. Vet. Res. 32, 301-310. DAHLBERG, C., HERMANSSON, M., 1995. Abundance of Tn3, Tn21, and Tn501 transposase (tnpA) sequences in bacterial community DNA from marine environments, Appl. Environ. Microbiol. 61, 3051-3056. DALY, M., FANNING, S., 2000. Characterization and chromosomal mapping of antimicrobial resistance genes in Salmonella enterica serotype Typhimurium, Appl. Environ. Microbiol. 66, 4842-4848. FANTASIA, M., FILETICI, E., ARENA, S., MARIOTTI, S., 1998. Serotype and phage type distribution of Salmonellas from human and non-human sources in Italy in the period 1973-1995. Eur. J. Epidemiol. 14, 701-710.
117
LEVESQUE, C., PICH, L., LAROSE, C., ROY, P., 1995. PCR mapping of integrons reveals several novel combinations of resistance genes. Antimicrob. Agents Chemother. 39, 185-191. HALL, R. M., BROOKES, D. E., STOKES, H. W., 1991. Site-specic insertion of genes into integrons: role of the 59-base element and determination of the recombination cross-over point. Mol. Microbiol. 5,1941-1959. HALL, R. M., COLLIS, C. M., 1995. Mobile gene cassettes and integrons: capture and spread of genes by site-specic recombination, Mol. Microbiol. 15, 593-600. HALL, R. M., BROWN, H. J., BROOKES, D. E., STOKES, H. W., 1994. Integrons found in different locations have identical 5 ends but variable 3 ends. J. Bacteriol. 176, 6286-6294. MAZEL, D., DAVIES, J., 1998. Antibiotic resistance. The big picture, Adv. Exp. Med. Biol. 456, 1-6. RECCHIA, G. D., STOKES, H. W.,. HALL, R. M., 1994. Characterization of specic and secondary recombination sites recognized by the integron DNA integrase. Nucleic Acids Res. 22,2071-2078. SANDVANG, D., AARESTRUP, F. M., JENSEN, L. B., 1997. Characterisation of integrons and antibiotic resistance genes in Danish multiresistant Salmonella enterica Typhimurium DT104, FEMS Microbiol. Lett. 157, 177-181. STOKES, H. W., HALL, R. M., 1989. A novel family of potentially mobile DNA elements encoding site-specic gene-integration functions: integrons, Mol. Microbiol. 3, 1669-1683. TOSINI, F., VISCA, P., LUZZI, I., DIONISI, A. M., PEZZELLA, C., PETRUCCA, A., CARATTOLI, A., 1998. Class 1 integron-borne multiple-antibiotic resistance carried by IncFI and IncL/M plasmids in Salmonella enterica serotype Typhimurium, Antimicrob. Agents Chemother. 42, 3053-3058. VERDET, C., ARLET, G., BARNAUD, G., LAGRANGE, P.H., PHILIPPON, A., 2000. A novel integron in Salmonella enterica serovar Enteritidis, carrying the bla(DHA-1) gene and its regulator gene ampR, originated from Morganella morganii, Antimicrob. Agents Chemother. 44, 222-225. VILLA, L., PEZZELLA, C., TOSINI, F., VISCA, P., PETRUCCA A., CARATTOLI, A., 2000. Multiple-Antibiotic Resistance Mediated by Structurally-Related IncL/M Plasmids Carrying an Extended-Spectrum b-Lactamase Gene and a Class 1 Integron. Antimicrob Agents Chemother 44, 2911-2914.
118
SEGURANA ALIMENTAR E CONTROLE DE QUALIDADE NO USO DE INGREDIENTES ALIMENTAO DE SUNOS

Claudio Bellaver
Med. Vet., PhD Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves 89700-000 Concordia SC - Brasil
A rastreabilidade de procedimentos para a produo animal uma exigncia que vem sendo amplamente buscada por governos da Europa e Japo. Vrios documentos tem sido emitidos por comits especializados e que do suporte a Comisso Europia e ao Codex Alimentarius. De acordo com FAO (1997), as negociaes da Organizao Mundial do Comrcio (WTO) depende de dois regulamentos que denem as medidas Sanitrias e Fitosanitrias (acordo SPS) e o das barreiras tcnicas sobre o comrcio (acordo TBT), sendo que ambos documentos tem implicaes sobre o Codex Alimentarius. O grupo consultivo da FAO reconheceu que o aumento das demandas cientcas, legais e polticas esto sendo feitas baseadas em padres, regras e recomendaes elaborados pelo Codex. Portanto, o ajuste das normas nacionais com as do Codex importante, pois h um interesse crescente em segurana alimentar, tanto nos acordos do SPS e TBT pela WTO, como em iniciativas de harmonizao entre pases. Foi identicado assim, que h necessidade de maior rigor cientico, transparncia e diminuio de regulaes nacionais mantendo-se as normas internacionais. Para que isso seja implementado, necessrio estabelecer um cdigo de boas prticas de alimentao animal, havendo inciativas nesse sentido, elaboradas pelo grupo consultivo da FAO (1997). Visando a melhoria da qualidade pode ser usado tambm o programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (hazard analysis and critical control points - HACCP), desenvolvido na Pillsbury, Co. nos EUA e continuamente aperfeioado dentro do programa espacial americano e mais recentemente pelo USDA e outras agencias governamentais. O programa leva em considerao o relatrio do Codex Alimentarius de 1991 e estabelece a necessidade da HACCPP como um meio sistemtico a ser usado para assegurar a segurana alimentar. Isso implica em haver procedimentos denidos que se iniciam na produo e fornecedores e terminam nos consumidores (Pierson, 2001). Dentro desses limites esto as cadeias produtiva, processadora e distributiva conforme Embrapa (2000). Cada um dos elos deve funcionar de modo seguro com regras preestabelecidas e aceitas a partir de instrumentos de controle de gesto e que levam a segurana alimentar da fazenda ao consumidor (farm to fork ) e esquematizado na Figura 1. A perspectiva Dinamarquesa de HACCPP de Nielsen et al. (2001) mostra que os sete passos do programa podem efetivamente ser aplicados na industria suna. O programa iniciou com o controle de salmonelose em 1993, controlando os pontos crticos na fbrica de raes, nos rebanhos multiplicadores, nas granjas e no abate. Para Lautner (2001) os produtores sunos reconhecem que so o primeiro elo da cadeia alimentar e que esto comprometidos a alcanar o objetivo de sade pblica. 119
Segurana Alimentar Soja

...
...
Carne - ovos - leite

Qualidade dos produtos
Avaliao Nutricional
Qualidade na . Produo Animal
Qualidade do Processamento
Farms
Ingredientes
Subprodutos na. . Milho soja ...
Sade
Orgnicas
Doena s
Zoonose ...
Carne
Processada Ovos Leite ...
Ambiente
Alternativas Convencionais
Raes
Premix Aditivos
SGM...
Certificao HACCP - Granja mesa
Figura 1 Diagrama sobre a concepo da segurana alimentar desde a produo at o produto carne e derivados
1. EQUIPE HACCP formada uma equipe multidisciplinar para representar todas as reas-chave da produo da empresa
2. REVISO DO PRODUTO O que o produto? Quais so os insumos para o produto? Quais so os resultados do produto ? Diagrama de processo de fluxo 3. PROGRAMA PR-REQUISITO Deve ser desenvolvida uma srie de procedimentos de trabalho documentados. Estes procedimentos deve revisar principais etapas de qualidade e de segurana alimentar, assim como as instalaes, transporte, controle de pragas e desinfeco, equipamentos e pessoal 4. ANLISE DE RISCOS Todos os riscos possveis que podem ocorrer durante o processo de produo devem ser listados e, depois, com o uso da rvore de Decises de Pontos Crticos de Controle, os riscos devem ser analisados.
5. PLANO HACCP Para cada Ponto Crtico de Controle identificado, deve ser desenhado um plano de como monitorar este ponto, o que fazer quando ocorrer um desvio, como o monitoramento verificado e como se deve manter os registros
6. AUDITORIA POR UM GRUPO INDEPENDENTE DE REGISTROS 7. REGISTRO DO HACCP
Figura 2 The seven steps to HACCP registration according to Dawe (2000) 120
A segurana alimentar uma questo continua e que deve ser ecazmente enfocada com pesquisas da fazenda ao consumidor. Muito embora os programas HACCPP esto bem denidos na industria de alimentos, no est sucientemente clara a aplicao na produo animal. O objetivo principal a ser alcanado com programas HACCPP a segurana alimentar, devido ao crescente aumento das doenas de origem alimentar. Os agentes causadores das doenas alimentares podem ser resumidos segundo trs grandes grupos: fsicos, biolgicos e qumicos. No passado os agentes qumicos eram menos perceptveis; porm, passaram a ter importncia atual devido aos resduos de drogas em carcaas, as novas formas de agentes etiolgicos de doenas (prions), a eventual presena de toxinas naturalmente presentes nos alimentos, as toxinas formadas em ingredientes e a transferncia de substncias txicas ao alimento por contaminao ambiental. O documento elaborado pelo CFIA (2001), mostra os vrios aspectos positivos de programas HACCPP aplicados industria alimentar. Todos os elos da cadeia so envolvidos dentro dos princpios de controle de processos e de segurana alimentar. Sabe-se que no lado do consumidor, os perigos oriundos dos alimentos tem alto efeito nos custos das afees alimentares, tanto em tratamentos mdicos como tambm em dias ausentes do trabalho e sofrimento dos envolvidos. Na indstria alimentcia h conseqncias envolvendo recolhimento de produtos, interrupes no funcionamento, pagamentos de seguros, destruio da reputao e perda de clientes. Os fornecedores da indstria de raes so parte integrante da cadeia de carne e precisam ter informaes semelhantes, havendo necessidade de normatizao ocial e envolvimento da industria de raes em programas voluntrios de HACCPP. Do lado do governo, a legislao existente precisa ser adaptada para dar segurana aos consumidores, havendo necessidade de maior scalizao de parmetros importantes na produo de raes e nos frigorcos que produzem subprodutos, sem a qual no h possibilidades de melhoria dos sistemas. No comrcio internacional, o Brasil tem melhorado o seu desempenho nas exportaes, porm preciso melhorar tambm a qualidade dos produtos no mercado interno. Isso se consegue antecipando aes de controle dos processos e aplicao de boas prticas de fabricao (good manufacturing practices BPF ), boas prticas de alimentao (good feeding practices BPA) dos animais e HACCPP em pontos estratgicos da cadeia alimentar de carne, no de maneira pontual, mas de forma contnua, calculada e introduzida por autodeterminao das empresas com apoio do governo. Programas de controle e auditoria de qualidade de raes comeam a ser implementados em pases envolvidos com produo animal intensiva. No Canad (Douglas, 2001 e Dornan, 2001) e EUA (Jones, 1998; Muirhead, 2001a, b) os programas de HACCPP vem sendo enfatizados na produo de raes como parte integrante do complexo alimentar de carnes. Tambm foi mostrado por Gill (2001) que h necessidade de certicao de ingredientes proticos em funo principalmente das novas regulamentaes que envolvem as encefalopatias transmissveis (TSE, BSE) e alimentos geneticamente modicados. Experincias como essas devem ser vistas e na medida do possvel copiadas, pois representam avanos no processo de certicao de qualidade com rastreabilidade. Entre os ingredientes, os de maior impacto econmico por quantidades de uso so o milho, a soja e seus subprodutos e as farinhas de origem animal. O milho 121
apresenta-se como principal fonte energtica das raes de sunos e aves. No obstante a demanda da commodity, h uma forte procura por milho com valor agregado. Alm disso, a qualidade do milho nacional tem sido prejudicada por decincias na pr-colheita e no armazenamento, havendo freqentemente problemas com o surgimento de micotoxinas, as quais desmerecem a qualidade do cereal. A classicao de milhos por qualidade tem sido referida na Embrapa Sunos e Aves (Barioni Jr. et al.2000), mas a implementao de conceitos tcnicos para classicar milho deveria ser um esforo direcionado, necessariamente com a parceria da indstria de raes, das associaes de produtores de cereais e do governo. Entre as oleaginosas, a soja o principal gro, sendo que processada por diversos equipamentos para desativar fatores antinutricionais ligados a digesto das protenas nos animais. Nem sempre os processos so sucientemente ecazes para tal desativao o que leva a produtos de baixa qualidade no mercado de ingredientes. O farelo tem sido comercializado sem maiores cuidados na qualidade protica. Pouco se sabe a respeito de padronizao de farelos de soja, preos e qualidade nutricional, havendo uma lacuna muito grande para a certicao dos ingredientes derivados da soja que precisa ser trabalhada pelos mesmos atores dos cereais. As farinhas de origem animal (FOA) tem sido estudadas sob vrios aspectos havendo bom conhecimento sobre as mesmas e suas implicaes na nutrio. Para Bellaver et al. (2001) as FOA so ingredientes muito importantes quanto aos aspectos econmico, sanitrio e nutricional e seu uso na formulao de dietas facilitado por conterem vrios nutrientes em quantidades apreciveis e pelo baixo custo em relao ao farelo de soja. Entretanto, as FOA tem sido mais questionadas nos ltimos cinco anos devido aos riscos que pode conter. Em meados de 1997, a comisso europia (European Commission, 1997) organizou uma conferncia cientca com representantes de toda cadeia de produo e consumo de carnes para discutir o assunto produo e consumo das FOA em raes animais. O foco da discusso baseou-se em trs princpios: a) fontes seguras, b) processos seguros e c) uso seguro. No Brasil estima-se (Bellaver, 2001) que para uma produo superior a 12 milhes de toneladas de carnes h mais do que 4 milhes de toneladas em produtos no comestveis e (ou) reciclveis (farinhas e gordura animal), com um valor econmico signicativo (R$ 2 bilhes/ano). Dados de Perl (2001) indicam uma demanda de 1,4 milhes de toneladas de farinha de carne por ano. Uma grande parte do valor das farinhas agregado na indstria de raes, a qual movimenta mais de R$ 10 bilhes/ano. O autor defende que h possibilidades de melhorias nos processos de produo das FOA, passando a trat-las como "ingredientes" e no "commodities", cujo comrcio, dispensa maiores cuidados sobre qualidade nutricional e sanitria. Por isso, a padronizao de procedimentos via BPF e(ou) HACCPP imperativa para assegurar qualidade aos subprodutos de origem animal, pois eles representam grande valor econmico e social para o pas. portanto necessrio ter em mente os fatores antinutricionais (aminas, perxidos), bactrias (Salmonelas, Coli), pron, cheiro, cor que podem estar presente em farinhas de baixa qualidade e podem afetar a qualidade nal dos raes produzidas e por conseqncia a carne produzida a partir desse ingrediente. Assim, os programas HACCPP aplicados indstria de raes so instrumento de gesto de segurana de alimentos, podendo ser aplicado de modo sistemtico (Figura 2), preventivo e pr-ativo sobre as questes acima descritas e que so 122
gargalos da produo de raes e ingredientes. Baseia-se em sete princpios que so: 1) anlise dos perigos, 2) identicao dos pontos crticos, 3) estabelecimento de medidas preventivas com limites para os pontos crticos, 4) estabelecimento procedimentos para monitorar os pontos crticos, 5) estabelecimento de aes corretivas quando os pontos crticos forem observados, 6) estabelecimento de procedimentos para detectar se o sistema est funcionando corretamente e 7) manter relatrios do sistema HACCPP. Os elementos decisrios do sistema requerem a disponibilidade de dados obtidos cienticamente e estatisticamente avaliados, para que a anlise de um processo, tanto na tomada de deciso acerca dos possveis riscos, como na xao de limites denidos pelo sistema, seja vlida no sentido de promover os nveis mais altos possveis de segurana alimentar, ao mesmo tempo que mantm as caractersticas de aceitao do produto no mercado. Por outro lado, tanto o programa HACCPP quanto de BPF de ingredientes processados e raes tem como objetivo gerar procedimentos para a reduo de riscos associados segurana e ao consumo de alimentos crneos. Assim, importante estabelecer especicaes de matrias-primas e ingredientes, prticas de manipulao, processamento e procedimentos de sanitizao em unidades produtoras de ingredientes e na produo animal, como parte integrantes das cadeias mencionadas anteriormente. Algumas empresas implantaram BPF e (ou) HACCPP na produo de raes, porm o enfoque que est sendo dado o operacional, ou seja melhoria de uxos e da produo. O foco de programas de qualidade deve alm do aspecto operacional, levar em considerao as especicaes do Codex para a produo de carne para os mercados externo e interno, conforme j discutido e com normas referidas nos documentos da FAO (1997, 2000 e 2001). As questes da fabricao de raes podem ter interpretaes diferentes para os distintos elos da cadeia animal. No caso dos microingredientes de fabricao de raes, o uso responsvel e prudente passa pelo respeito a legislao vigente, aos prazos de retirada do produto das raes, identicao laboratorial de resduos nos produtos animais (carne, leite e ovos) e determinao da concentrao do resduo encontrado. Os antibiticos so particularmente importantes e efetivos quando a sanidade do rebanho e as condies ambientais sejam desfavorveis, mas por outro lado, devem tambm ser buscadas melhorias nos sistemas produtivos por meios que envolvam melhorias na ambincia e no conforto dos animais. Devem ser usados somente microingredientes aprovados, nos nveis recomendados e para espcies ou fases recomendadas. Observar cuidados na mistura, as indicaes de uso e, particularmente, cuidar o perodo de retirada, pois as pesquisas indicam essa necessidade. A isso podemos chamar uso prudente dos microingredientes de fabricao de raes e que os programas de HACCP podem implementar. Com a aplicao de HACCPP, h vantagens para todos, pois ao governo, a manuteno de relatrios permite uma superviso constante de como uma rma est atendendo as especicaes sem ser uma investigao casual. Nos fabricantes de alimentos e de raes aumenta a responsabilidade de assegurar a qualidade prometida, mas tambm aumenta a competitividade da empresa reduzindo as barreiras internacionais devido a excelncia na qualidade conrmada por programas auditados. O consumidor que o alvo dos produtos, ca mais seguro da qualidade dos produtos sem que o preo seja a nica varivel de interesse. Com isso, aproximam-se
123
os interesses dos elos da cadeia alimentcia de carne, produtores, consumidores e governo. A qualidade melhorada pode ser traduzida em selos de qualidade certicada, devendo-se ter cuidado na elaborao das normas de certicao e na credibilidade do agente certicador. Para Bellaver (1999), os selos de qualidade so importantes, porm no sucientes para os consumidores fazerem uma boa escolha. Conhecimento e informaes so parte importante do mercado e os consumidores precisam ser educados com a informao corrente sobre as relaes da sade com o consumo de alimentos, das alternativas de produo e dos efeitos na sade e no ambiente. Por isso a indstria da cadeia produtiva e processadora deve iniciar o processo de conscientizao dos consumidores e ser transparente, no bastando apenas aes de marketing em promoo da qualidade. A Embrapa Sunos e Aves, consciente do momento e das tecnologias disponveis busca em parceria com o MAPA e industrias do setor, antecipar-se com a proposta de projetos de P&D em segurana alimentar e certicao de qualidade de insumos para raes e produtos nais. Pretende atravs de um novo projeto (2002) trabalhar com a indstria de raes e fornecedores, visando denir normas com base cientica para a certicao de ingredientes e raes, utilizando os programas BPF e(ou) HACCPP e que incluam caractersticas nutricionais, microbiolgicas e qumicas.
Concluso
A presso dos consumidores e o direcionamento do mercado para qualidade da carne continuar inuenciando as atitudes e tecnologias sobre a aceitabilidade de certos ingredientes e aditivos alimentares para raes. Esses aspectos devem ser balanceados com o desao do aumento de produo para satisfazer o mercado interno e externo e ao mesmo tempo, reduzir o custo de produo, como forma de se manter competitivo para ambos os mercados. O banimento de certos ingredientes e promotores apresentam-se como desaos da industria animal, a qual deve perceber que a opinio publica deve ser informada e educada com base nos conhecimentos cientcos e tecnolgicos disponveis. Por isso as companhias competidoras e associaes de produtores, cuja a prioridade deve ser o fornecimento de produtos seguros, uniformes e com qualidade, precisam entender que h uma vantagem diferencial para aqueles que assegurarem a qualidade baseados em programas de certicao, devidamente auditados por empresas independentes e com credibilidade pblica. Finalmente, os programas de anlise de perigos e controle de pontos criticos (HACCPP) e de boas prticas de fabricao, devem levar em conta as necessidades do mercado internacional, uma vez que essa tem sido a principal diretriz da qualidade da carne. Evidentemente que os programas devem ser aplicados para os mercados externo e interno, o que garantir a satisfao dos clientes em geral.
124
BARIONI JR., W.; LIMA, G.J.M.M. et al. Classicaso de milho para produo de raes para sunos. In: CONGRESSO MERCOSUR DE PRODUCCIN PORCINA, p. NA 14. Buenos Aires. Out. 2000. BELLAVER, C. Ingredientes de origem animal destinados fabricao de raes. In: Simpsio sobre Ingredientes na Alimentao Animal. Campinas-SP p.167-190.18 a 20 de Abril de 2001a. BELLAVER, C. O nutricionista frente a sustentabilidade da produo animal. In: SIMPSIO SOBRE AS IMPLICAES SCIO-ECONOMICAS DO USO DE ADITIVOS NA PRODUO ANIMAL, 1999, Piracicaba, SP. Colgio Brasileiro de Nutrio Animal. p.1-22.1999. CFIA - Canada Food Inspection Agency. Food safety enhancement program. Disponvel em: http://www.ca-acia.agr.ca/english/ppc/psps/haccp/haccpe.shml Acesso em 15 jun. 2001. DORNAN, R. J. Quality assurance implementation in the Canadian feed industry. Super Tech Feeds. Disponvel em: http://www.agric.gov.ab.ca/livestock/poultry/psiw9603.html Acesso em 17 jun. 2001. DOUGLAS, J. HACCP principles can work effectively in a feed mill. Feedstuffs 73(19):27, 40-43. 2001. EMBRAPA. Plano Diretor da Unidade - PDU. 49p. 2000 EUROPEAN COMMISSION. Consultation paper on meat and bone meal. http://europa.eu.int/en/comm/dg06/vet/bse/01_en/summary.htm. 1997. FAO. Animal feeding and food safety. Report of a FAO Expert Consultation. 28p. March 1997. FAO. WHO. Codex Alimentarius Commission. Ad-hoc intergovernamental Codex task force on animal feeding. 13 p. First Session. Dinamarca. 13-15 Junho 2000. FAO. WHO. Codex Alimentarius Commission. Report of the 2nd. Session of the ad-hoc intergovernamental Codex task force on animal feeding. 27 p. Dinamarca. 19-21 March 2001. GILL, C. Productos de proteinas animales y marinas com marcas registradas. Alimentos balanceados para animales. p14-16. Maro-Abril 2001. JONES, F. J. Planos HACCP para plantas de alimentos. Indstria Avicola. Abril: 14-15. 1998. LAUTNER, B. HACCP - Its application for the pork industry. Swine Health and Pork Safety. NPPC. 75th Annual Meeting of the Conference of Research Workers in Animal Diseases. Nov. 2 ,1995. Chicago Il. Disponvel em: http://www.vetinfo.net/haccp.html Acesso em 15 jun. 2001. MUIRHEAD, S. Food safety incidents have some looking to extend HACCP throughout food, feed production chains. Feedstuffs 73(19):1, 22-23. 2001a. MUIRHEAD, S. International feed industry moves toward HACCP. Feedstuffs 73(19):26, 36. 2001b. NIELSEN, B.; BAGER, F. et al. Danish perspective on the implementation of HACCP in the swine industry. 75th Annual Meeting of the Conference of Research Workers in Animal Diseases. Nov. 2 ,1995. Chicago Il. Disponvel em: http://www.vetinfo.net/haccp.html Acesso em 15 jun. 2001. PERFIL da Industria Brasileira de Alimentao Animal 2001. ANFAL/SINDIRAES Folder. So Paulo.SP. PIERSON, M. An overview of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) and its application to animal production food safety. 75th Annual Meeting of the Conference of Research Workers in Animal Diseases. Nov. 2 ,1995. Chicago Il. Disponvel em: http://www.vetinfo.net/haccp.html Acesso em 15 jun. 2001. 125
CONSUMO DE CARNE FRESCA E SEGURANA ALIMENTAR: COMPORTAMENTO DOS CONSUMIDORES BELGAS

Wim Verbeke
Ghent University Department Agricultural Economics Coupure links 653, B-9000 Gent, Belgium Tel. 32-9-264 59 23; Fax 32-9-264 62 46; e-mail: wim.verbeke@rug.ac.be
Resumo Recentes problemas relativos segurana alimentar tm alterado de maneira dramtica o quadro da carne em toda a Europa. As reaes do consumidor so vistas como a grande fora motriz dessa mudana. Este documento apresenta insights sobre o processo de tomada de deciso do consumidor para com o consumo de carne suna fresca na Blgica. Explora tambm as implicaes e recomendaes para uma futura produo suna, luz das cada vez mais rigorosas condies da demanda em torno da questo da segurana. O trabalho resume os achados de uma pesquisa emprica executada na Blgica entre 1996 e 2001. Nossa contribuio cobre as questes do consumo de carne, as percepes ou atitudes dos consumidores, o impacto da comunicao e o potencial da rotulagem e da rastreabilidade. Mais do que nunca, o abastecimento dos produtos corretos, acompanhado de uma comunicao convel e efetiva, emerge como a chave para o futuro sucesso.
Palavras chave: segurana, qualidade, comportamento do consumidor, suno,

Blgica
Introduo
A produo e o consumo de carne tm sido o alvo de pesadas crticas ao longo dos ltimos dez anos. Muitas organizaes, reunindo consumidores, a indstria, os produtores e os governos, bem como cientistas de inmeras disciplinas, tm-se envolvido recentemente em debates gerados por muitos incidentes e movidos por motivaes conitantes e fatores de inuncia (Verbeke, 2000). Enquanto isso, a carne tem sido citada como o item alimentar para com o qual a conana do consumidor experimentou a maior queda na ltima dcada (Richardson et al., 1994; Becker et al., 1998).
126
A pertinncia da questo da carne e um melhor entendimento do processo de tomada de deciso do consumidor em torno da carne tornou-se fundamental para as diversas mudanas observadas a nvel dos consumidores. Aliadas importncia crescente da qualidade, das propriedades organolpticas e sensoriais dos alimentos em geral, as questes relacionadas segurana alimentar e sade humana tm visto sua ateno e importncia crescer de maneira considervel, mais especialmente no que diz respeito produo e ao consumo de carne fresca. Tradicionalmente, a carne tem representado uma parte substancial da dieta da Europa Ocidental. O crescimento do bem-estar econmico e social experimentado desde os anos 1950 gerou volumes crescentes de consumo de protena de origem animal. Nveis recordes de consumo de carne foram observados na maioria dos pases europeus durante a primeira metade dos anos 1990; desde ento, porm, de maneira geral os nveis de consumo de carne fresca tm cado. Desde o ponto de vista da indstria, as questes-chave para seu sucesso futuro esto relacionadas adoo de novas tecnologias, inovao nos produtos, maior ecincia na produo e no processamento, gerenciamento da cadeia, uma eciente e efetiva comunicao com os outros participantes da cadeia. No caso especco da indstria da carne, todo isso dever ser alcanado luz de uma imagem que no pra de piorar e dentro de um quadro caracterizado por muitas obrigaes e demandas impostas pelos consumidores, pelos varejistas, pelos parceiros comerciais ou pelos governos. A nvel da granja ou do produtor primrio, os desaos so semelhantes aos enfrentados pela indstria: a necessidade de alcanar uma maior ecincia produtiva, a adoo de novas tecnologias, atender regulamentaes cada vez mais rigorosas, um paoio governamental em declnio, e todo isso com a necessidade de continuar competitivo nos mercados local, internacional e mundial. Tal tarefa particularmente rdua, devido organizao estrutural e natureza dispersa da agricultura em muitas regies europias. Por m, os governos enfrentam a tarefa de proteger os consumidores, garantir uma renda justa para os agricultores, e propiciar os necessrios marcos legais. Faz poucos anos que surgiram essas questes em torno da pecuria e da produo de carne. As questes abrangem desde a segurana do produto (intrnseca e percebida), a sade humana e animal (BSE, dioxina, patognicos, aditivos), a poltica agrcola (Poltica Agrcola Comum e Agenda 2000), a opinio pblica (hormnios de crescimento e bem-estar dos animais), a proteo do meio ambiente (disposies do esterco, efeitos secundrios da agricultura moderna e preservao das reas rurais), at os acordos de comrcio internacionais (GATT e WTO). Quanto questo especca da produo de carne suna na UE, espera-se uma queda de hum por cento para o ano 2001, contra a estimativa de um crescimento de 2% no volume de produo mundial em relao com o ano 2000 (MLC, 2001). A reduo da produo o resultado da implementao de planos de desistncia em vrios pases membros, em conseqncia de uma legislao ambiental que probe excesso de dejetos em reas-chave de produo. Espera-se um modesto aumento no consumo de carne suna aps a crise da carne bovina. Apesar de projees que apontam para um futuro brilhante, a produo suna europia depara-se com uma variedade de obrigaes que podero constituir-se numa ameaa para sua posio competitiva (Verbeke e Viaene, 2001). 127
So dois os objetivos deste trabalho: em primeiro lugar, apresentar insights em torno do processo de tomada de deciso do consumidor para com o consumo de carne suna e fresca, a partir de uma pesquisa em andamento na Blgica, e, em segundo lugar, explorar as implicaes e recomendaes para o futuro da produo suna luz das cada vez mais rigorosas demandas em torno da segurana. Este documento resume os resultados de uma pesquisa emprica levada a cabo durante o perodo 1996-2001 na Blgica, a totalidade desses resultados tendo sido divulgada em vrias publicaes jornalsticas. Veja as referncias abaixo, onde o leitor encontrar os detalhes das abordagens metodolgicas, anlises empricas, tabelas e grcos.
Comportamento do consumo de carne
A evoluo do consumo de carne na Blgica, desde 1955, revela a ocorrncia de claras mudanas no longo prazo. A ingesto de gordura e protenas animais tem aumentado, juntamente com uma sade cada vez melhor nas sociedades da Europa Ocidental. Com o passar do tempo, foi observada uma passagem das carnes vermelhas para as carnes brancas. Nveis recorde de consumo de carne foram alcanados na primeira metade dos anos noventa, e desde ento os nmeros seguem uma curva fortemente descendente, mais especialmente luz do consumo de carne per capita. Num perodo de seis anos (1995-2000), o consumo de carne bovina e vitela das famlias belgas caiu mais de 28%, enquanto o de carne suna e de aves baixou 7% e 3%, respectivamente. O consumo no familiar pode ter aumentado, mas no existem nmeros disponveis. No obstante, os dados disponibilizados pelos balanos de abastecimento e painis de consumidores residenciais apontam sistematicamente para signicativas redues no consumo, o que exemplica um "mal-estar" generalizado para com a carne fresca. A pesquisa emprica revelou que tanto o comportamento assumido no passado pelos entrevistados como suas intenes para o futuro corroboram grandemente o claro declnio no consumo de carne bovina e suna evidenciado pelos dados do painel. Com bases nos resultados de uma pesquisa de abril de 1998, esperava-se uma contnua reduo no consumo de carne bovina e suna fresca, reduo essa que acabou sendo conrmada pelos dados do painel de consumidores para o ano de 1999. Quanto freqncia do consumo de carne fresca, cou evidenciado que quem consumia diariamente carne fresca estava menos propenso a diminuir seu nvel de consumo em relao com consumidores menos freqentes. Os grandes consumidores de carne estavam mais decididos a manter seus nveis de consumo, enquanto os consumidores menos freqentes pretendiam reduzir ainda mais a freqncia de seu consumo de carne fresca, passando de um consumo dirio de carne fresca para um consumo alguns dias por semana (Verbeke et al., 2000).
Atitude do consumidor: percepo da carne fresca
Na perspectiva do consumidor, os atributos chave da carne fresca derivam de uma pesquisa qualitativa e de uma reviso da literatura. A seguir, a percepo que o consumidor tem da carne fresca, inclusive a suna, foi avaliada em escalas 128
durante duas pesquisas junto a consumidores. Uma reviso dos pers de classicao em abril de 1998 apontou que os problemas de imagem da carne suna deviam-se basicamente ao fato da carne suna ser vista como sendo a carne mais gorda, de pior sabor, menos saudvel e de menor qualidade geral (Verbeke e Viaene, 1999a). Deve-se notar que todos os tipos de carne fresca (inclusive a suna) receberam em mdia uma imagem negativa no que diz respeito ao bem-estar dos animais. Enquanto as preocupaes com a segurana da carne continuam fundamentais na atualidade, outros resultados apontaram tambm para a importncia crescente da preocupao com o bem-estar dos animais no momento de se tomar uma deciso quanto ao consumo de carne num futuro prximo (Verbeke e Viaene, 2000). O mesmo exerccio de medio da percepo dos consumidores foi repetido dois anos depois, em abril de 2000, aps a crise da dioxina que sacudiu a Blgica. Assim como as crises anteriores relacionadas com a segurana da carne (abusos na aplicao de hormnios, resduos de antibiticos, BSE), o escndalo da dioxina recebeu uma enorme cobertura por parte da mdia, que trouxe a questo ateno do pblico em 27 de maio de 1999. Num primeiro momento, as notcias jornalsticas sugeriram uma minimizao, ou at um acobertamento da situao por parte dos Ministrios da Agricultura e da Sade Pblica, dos riscos para a sade humana resultantes da contaminao das raes animais pela dioxina. A causa do problema da dioxina datava do m de janeiro de 1999 e residia num leo processado contaminado por dioxina e PCB, leo esse que entrava na cadeia alimentar. Inicialmente, gerou uma mortalidade anormal de poedeiras e uma reduo na eclodibilidade dos ovos. Anlises subseqentes indicaram nveis de dioxina que ultrapassavam as normas legais, como as aplicveis gordura de aves, em 1500 vezes. Em 28 de maio, todos os frangos e ovos foram retirados das gndolas das lojas belgas. Alm disso, parte das raes para frango havia sido aparentemente reciclada como rao para sunos, introduzindo portanto a carne suna no debate e levando retirada do produto do mercado. A proibio inicial de produtos crnicos na Blgica foi seguida rapidamente por embargos contra as carnes e os ovos belgas por parte de outros pases da Unio Europia, embargos esses fundamentados nas decises da comisso veterinria da EU. Todas as medidas restritivas foram levantadas somente em 18 de abril de 2000 pela deciso 2000/301 da EU, que marcou o encerramento formal da crise. A suinocultura e, mais particularmente a avicultura, sofreram os efeitos da crise da dioxina, efeitos esses que acabaram repercutindo sobre seus pers percentuais. Isso levou a signicativas mudanas para o plo "com hormnios" da escala semntica diferencial (ou associaes mais fortes com "contm hormnios") na percepo de ambas essas carnes. Alm disso, a percepo dos frangos, em termos de "qualidade", "conabilidade" e "segurana" piorou de maneira signicativa aps a crise da dioxina. No foram detectadas outras mudanas nos pers da percepo da produo suna e avcola, o que razovel na ausncia de mudanas substanciais para com as questes sensoriais, de preo, de convenincia ou de bem-estar dos animais durante o perodo de tempo analisado (Verbeke, 2001a). Uma comparao das crenas com as variveis comportamentais revelou que resultados inferiores na percepo dos atributos sade e segurana da carne suna podiam ser associados a um maior declnio no consumo de carne no passado, bem como a intenes mais rmes de uma reduo contnua no futuro prximo. Ao 129
contrrio, as associaes entre as intenes comportamentais e a importncia dos atributos indicaram que, de maneira geral, a carne continuava sendo apreciada devido a seu sabor e sua convenincia quanto sua preparao. Detectou-se uma considervel disparidade entre os fatos, ou critrios de indicadores cientcos sobre a carne, e a percepo desses fatos por parte dos consumidores. Esse fenmeno foi especicamente relacionado com as caractersticas sensoriais, de teor de tecidos magros e sade da carne suna (Verbeke, Van Oeckel et al., 1999), mas tambm estava associado aos rtulos de qualidade da carne (Verbeke e Viaene, 1999b). Descobriu-se que a percepo da carne suna era pior quando comparada carne bovina e de frangos em termos de "teor de tecido magro", "sade", e atributos relacionados com consumo ou qualidade sensorial, isto , "sabor" e "maciez". Ao contrrio, foi cienticamente demonstrado que a carne suna pode ter baixos teores de gordura e colesterol, ou ter um sabor e maciez excelentes, de acordo com o corte e o manuseio ao longo da cadeia da carne. Concluses semelhantes foram obtidas quanto percepo dos rtulos de qualidade. Uma parte considervel dos consumidores entrevistados arma comprar carne rotulada, porm no consegue lembrar qualquer rtulo sem ajuda. Adicionalmente, so atribudos a uma carne com rtulo de qualidade caractersticas e benefcios que no correspondem ao real desempenho do rtulo.
Impacto da comunicao
A ateno dada publicidade da mdia revela ter uma inuncia das mais negativas sobre o comportamento do consumidor e sobre seu processo de tomada de deciso para com a carne fresca. Os consumidores que tinham acompanhado a cobertura da mdia sobre as questes envolvendo a carne fresca declararam ter reduzido de maneira signicativa seu consumo de carne em relao com o passado, bem como sua inteno de continuar assim no futuro prximo. Alm disso, esses consumidores tinham uma percepo das carnes bovina e suna pior quanto aos atributos associados com a sade, conabilidade e segurana do produto. Descobriu-se, nalmente, que os consumidores que do uma grande importncia s notcias da mdia expressam uma maior conscientizao quanto sade, uma maior ignorncia dos riscos para a sade, e uma maior preocupao com os potenciais perigos para a sade do que costumeiramente relatadas na mdia. Ao mesmo tempo em que se descobriu que o impacto da ateno dada publicidade na mdia era muito signicativo, descobriu-se tambm que os nveis de ateno comunicao pessoal junto aos aougueiros ou propaganda geravam algum impacto, embora muito mais limitado. Os consumidores de carne que prestam uma grande ateno informao de seus aougueiros declararam tem uma percepo mais positivo, embora isso no se tenha traduzido em maiores associaes com preocupaes quanto sade, ao comportamento declarado ou quanto s intenes comportamentais (Verbeke, Viaene et al., 1999). O impacto negativo da propaganda televisiva foi conrmado por anlises economtricas probit e pela estimativa de um Sistema de Demanda Quase Ideal (SDQI) para a carne fresca, incluindo os efeitos da informao. As probabilidades de um corte no consumo de carne fresca aumentavam medida que os consumidores declaravam ter prestado muita ateno cobertura das questes da carne pela 130
televiso. Da mesma maneira, os parmetros dos ndices da cobertura televisiva foram amplamente signicativos e negativos no modelo do SDQI, diferentemente das estimativas das variveis dos gastos em propaganda, as quais eram desprezveis. Por exemplo, no caso da carne bovina na Blgica durante a segunda metade dos anos noventa, detectou-se uma razo negativa de cinco contra um entre a imprensa e o impacto da propaganda (Verbeke e Ward, 2001). Quer dizer que cinco unidades de notcias positivas so necessrias para compensar o impacto de uma mensagem negativa semelhante, ou, que a indstria da carne precisa comunicar cinco vezes mais (em termos de freqncia, sendo assumida uma efetividade semelhante) do que as mensagens negativas transmitidas pela mdia. Essa razo particularmente alarmante quando se sabe que uma cobertura negativa considerada gratuita, enquanto investir em propaganda tremendamente caro para toda a indstria. A impotncia da propaganda explica-se pelo fato de que no foi alcanado um patamar mnimo de desempenho ou de investimento, que pode ser particularmente alto numa poca dominada por um m imprensa (Forker e Ward, 1993).
O potencial da rotulagem e da rastreabilidade
Durante as entrevistas, cou patente que os consumidores expressam cada vez mais preocupaes com a qualidade e diculdades para avaliar a qualidade da carne fresca com o tempo. Tem sido indicado que um rtulo pode servir como um importante indicador intrnseco da qualidade do produto no processo de avaliao (Caswell, 1992; Issanchou, 1996). Atravs de uma garantia, a conana do consumidor pode ser estabelecida e a deciso de compra pode receber uma inuncia favorvel. No entanto, os resultados empricos indicaram que com o tempo, os consumidores tm-se tornado mais crticos para com os rtulos de qualidade da carne. Alm disso, descobriu-se que o conhecimento e a percepo dos rtulos contrastavam fortemente com a exatido das caractersticas do produto que constam da etiqueta. Isso pode ser explicada por uma falta de clareza vivida pelos consumidores, resultante da disponibilidade de uma enorme diversidade de rtulos no mercado belga da carne, que gerou confuso e mal-entendido entre os consumidores. No obstante, os consumidores que experimentaram (compraram) carne com um rtulo de qualidade declararam ter um melhor conhecimento da carne etiquetada e uma atitude signicativamente mais favorvel em relao a ela (Verbeke e Viaene, 1999b). O suporte racional que os consumidores procuram ao tomar suas decises de compra de carne pode ser proporcionado atravs do estabelecimento de um sistema, prova dgua, de identicao, rastreabilidade e de controle, eventualmente selado em um rtulo que garanta o reconhecimento e uma segurana adicional. A rastreabilidade, a rotulagem e dispositivos de segurana so implementados para diminuir as preocupaes do consumidor, porm as normas e realizaes so de comunicao difcil e tm o risco de serem percebidas pelos consumidores como insucientes ou sem sentido. Apesar da diculdade para implementar esses sistemas no caso especco da carne suna (onde na maioria dos casos a identicao se faz por lotes em vez de maneira individualizada), os consumidores apiam amplamente oportunidades como a capacidade para organizar a cadeia de maneira 131
mais eciente, monitorar essa cadeia, e avaliar as responsabilidades individuais, e, conseqentemente a adoo de uma poltica e regulao pblicas. Extenses no que diz respeito s caractersticas do processo, tais como mtodos de produo alternativos, a origem e a rotulagem, tm uma importncia menor para o grande pblico e interessam to somente segmentos especcos do mercado. Assim sendo, a interveno do lado da caracterizao do processo est mais adaptada para as iniciativas privadas e abarca oportunidades para a diferenciao do produto e uma vantagem competitiva em mercados bem denidos (Gellynck e Verbeke, 2001; Verbeke, 2001b). A despeito das oportunidades, cou estabelecido que a rastreabilidade em si no garante nada, a no ser a capacidade para rastrear os produtos at suas origens. Assim, est emergindo a idia de que os produtos a valor agregado de hoje tornar-se-o amanh produtos corriqueiros. Assim, enfatizando novamente as reais oportunidades da rastreabilidade fundamental para o sucesso no futuro: seu potencial de uso como ferramenta de gesto da cadeia e como a base para uma comunicao com os clientes e os consumidores. Ao mesmo tempo em que os sistemas de rastreabilidade incluem grandes oportunidades e uma ampla quantidade de benefcios potenciais para diferentes grupos alvo, um maior desenvolvimento bem-sucedido parece ser determinado pelo grau de orientao do consumidor e pela capacidade de proporcionar esses benefcios para as respectivas partes, inclusive o consumidor nal.
Implicaes e recomendaes
As implicaes da pesquisa abrangem trs nveis, instituies ou organizaes: a produo de animais ou a pecuria, o setor ou indstria da carne, e governo. Os assuntos abordam questes tecnolgicas e de marketing. Tambm esto envolvidas as prticas na atual pecuria e no processamento da carne, bem como a comunicao para o consumidor nal a partir de diferentes fontes e diferentes meios de comunicao. Em primeiro lugar, a nvel da pecuria, cou evidenciado que os desaos a serem vencidos abrangem uma maior ecincia da produo, a adoo de novas tecnologias, atender regulamentaes cada vez mais rigorosas, enfrentar um suporte governamental em declnio, e permanecer competitivo nos mercados nacional e internacional. Alm dessa j difcil tarefa, mais do que nunca surge a necessidade de produzir uma carne de qualidade e intrinsecamente segura atravs de mtodos de produo preocupados com o bem-estar dos animais e no agressivos para com o meio-ambiente. Este ltimo fator uma precondio absoluta para o futuro desenvolvimento da produo suna na Blgica. Na falta de iniciativas pessoais, os pecuaristas deparar-se-o com uma crescente interferncia do governo, da indstria e dos varejistas e a imposio de prticas, normas e controles de trabalho. Por ser o ponto de partida da cadeia da carne, a pecuria precisa urgentemente reorientar-se para a qualidade num sentido amplo, inclusive a qualidade dos processos e dos produtos, o bem-estar dos animais e a preservao do meio-ambiente, em vez de uma produo de massa centrada na quantidade. Em segundo lugar, tambm no nvel do setor ou da indstria da carne, grandes obrigaes esto sendo impostas pelas mudanas nas demandas dos consumidores 132
e pelas regulamentaes, bem como por pedidos de garantias por parte dos outros participantes da cadeia. A aquisio e manuteno da vantagem competitiva tm-se tornado um real desao para os atores numa indstria alimentar cada vez mais globalizada. Qualidade, sade, convenincia e procura de variedade no nvel dos consumidores requerem inovaes em termos de processos e produtos, bem como a adoo de novas tecnologias e do controle de qualidade. Restaurar a imagem da carne e a conana dos consumidores so reconhecidas como sendo prioridades. No entanto, parece haver um longo e rduo caminho at poder prevenir uma maior contrao do mercado da carne. Prvias tentativas nessa direo no tm-se revelado incondicionalmente bem-sucedidas. A traduo de realizaes numa comunicao efetiva e eciente para os participantes da cadeira e, mais especialmente, para o consumidor nal, realmente uma tarefa difcil, uma tarefa, no entanto, que pede a plena cooperao e ateno de todas as partes interessadas do setor. Em terceiro lugar, cou evidenciado um triplo papel para os governos. Uma primeira tarefa tem a ver com as polticas pblicas e consiste em proteger os consumidores graas difuso das informaes e proporcionado um acompanhamento quanto aos riscos e benefcios potenciais para a sade. Em segundo, o governo precisa propiciar marcos legais claros e sem ambigidade, inclusive o estabelecimento e o controle de padres de produto e de produo. Padres e regras claras incluem denitivamente benefcios para todos os participantes da cadeia. Entretanto, a globalizao da indstria alimentar e dos mercados deve ser tomada em considerao para evitar distores na posio competitiva da indstria. Em terceiro, um papel-chave de coordenao deve ser dado aos governos no que diz respeito coordenao da comunicao e ao estabelecimento e conduo de sistemas de rastreabilidade e de controle de qualidade.
Concluses
Nesta pesquisa, em andamento h vrios anos na Blgica, foi construdo um retrato global do comportamento dos consumidores para com a carne e do impacto das questes ligadas segurana da carne. Problemas da imagem da carne suna vm de sua percepo, por parte dos consumidores, como sendo a carne de maior teor de gordura, de pior sabor, menos saudvel e globalmente de menor qualidade. Apesar dos problemas associados clssica peste suna, os resduos de tranqilizantes e antibiticos, o consumo de carne suna est quase estabilizado. Isso provavelmente se deve, em grande parte, mais a substituies aps a crise vivida pelo setor da carne bovina, do que ao desempenho da prpria cadeia da produo suna. Ficou mostrado tambm que a percepo no corresponde realidade. Existe uma tremenda m percepo entre os consumidores, uma falta de conhecimento e uma defasagem entre os fatos e os indicadores cientcos associados sade e s caractersticas sensoriais da carne suna, bem como associados carne com rtulo de qualidade. Ficou patente que a ateno dada publicidade da mdia tem afetado, signicativa e negativamente, a tomada de deciso de consumo de carne fresca. Ao contrrio, detectou-se pouca evidncia de algum efeito positivo da publicidade. A concluso disso que eliminar qualquer fundamento para uma imprensa negativa deve ser a prioridade do setor da carne, inclusive a cadeia suna. Isso pode ser alcanado com 133
a produo de produtos seguros e sos, com mtodos de produo aceitveis no que diz respeito ao bem-estar dos animais e ao meio-ambiente, e com aplicaes prticas de sistemas de monitoramento da qualidade e da cadeia. Por m, produtos corretos devem ser acompanhados de uma comunicao convel e efetiva. Esse desao da comunicao ser provavelmente mais difcil de vencer do que o desao da segurana da carne, mas o retorno em termos de conana e aceitao do produto por parte dos consumidores vale denitivamente essa luta.
BECKER, T., BENNER, E., GLITSCH, K., 1998. Summary report on consumer behaviour towards meat in Germany, Ireland, Italy, Spain, Sweden and United Kingdom: Results of a consumer survey. Working paper FAIR CT-95-0046, The University of Hohenheim, Gttingen. CASWELL, J., 1992. Current information levels on labels. American Journal of Agricultural Economics 74, 1196-1201. FORKER, O., WARD, R., 1993. Commodity advertising: The economics and measurement of generic programs. Lexington Books, New York. GELLYNCK, X., VERBEKE, W., 2001. Consumer perception of traceability in the meat chain. Agrarwirtschaft 50 (6), 368-374. ISSANCHOU, S., 1996. Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Science 43, S5-S19 MLC, 2001. International meat market review, Issue No. 29, June 2001. MLC, Milton Keynes. Richardson, N., MacFIE, H., SHEPHERD, R., 1994. Consumer attitudes to meat eating. Meat Science 36, 57-65. VERBEKE, W., 2000. Inuences on the consumer decision-making process towards fresh meat: Insights from Belgium and implications. British Food Journal 102 (7), 522-538. VERBEKE, W., 2001a. Beliefs, attitude and behaviour towards fresh meat revisited after the Belgian dioxin crisis. Food Quality and Preference 12 (8), 489-498. VERBEKE, W., 2001b. The emerging role of traceability and information in demandoriented livestock production. Outlook on Agriculture 30 (4), 235-241. VERBEKE, W., Van OECKEL, M., WARNANTS, N., VIAENE, J., BOUCQU, C., 1999. Consumer perception, facts and possibilities to improve acceptability of health and sensory characteristics of pork. Meat Science 53 (2), 77-99. VERBEKE, W., VIAENE, J., 1999a. Beliefs, attitude and behaviour towards fresh meat consumption in Belgium: Empirical evidence from a consumer survey. Food Quality and Preference 10 (6), 437-445. VERBEKE, W., VIAENE, J., 1999b. Consumer attitude to beef quality labeling and associations with beef quality labels. Journal of International Food and Agribusiness Marketing 10 (3), 45-65. VERBEKE, W., VIAENE, J., 2000. Ethical challenges for livestock production: Meeting consumer concerns about meat safety and animal welfare. Journal of Agricultural and Environmental Ethics 12 (2): 141-151.
134
VERBEKE, W., VIAENE, J., 2001. European livestock production at the crossroads. AgriWorld Vision 1 (3): in press. VERBEKE, W., VIAENE, J., GUIOT, O., 1999. Health communication and consumer behavior on meat in Belgium: From BSE until dioxin. Journal of Health Communication 4 (4), 345-357. VERBEKE, W., WARD, R., 2001. A fresh meat almost ideal demand system incorporating negative TV press and advertising impact. Agricultural Economics 25 (2/3,: 359-374. VERBEKE, W., WARD, R., VIAENE, J., 2000. Probit analysis of fresh meat consumption in Belgium: Exploring BSE and television communication impact. Agribusiness 16 (2), 215-234.
135
OCORRNCIA DE GENES RESISTENTES VANCOMICINA VAN A, VAN B, VAN C1, VAN C2 AND VAN C3 EM ENTEROCOCOS ISOLADOS DE AVES E SUNOS
Lemcke, R.1
1 Landesuntersuchungsamt
M. Blte2
Rheinland-Pfalz, Fachbereich Tiermedizin Blcherstrae 34, 56073 Koblenz, Alemanha Tel: 0261/404050, Fax: 0261/4040598 e-mail: Roland.Lemcke@lua.rlp.de 2 Institute of Veterinary Food Science, Faculty of Veterinary Medicine Justus-Liebig University Giessen, Frankfurterstr. 92, 35392 Giessen, Alemanha Tel: 0641/9938251, Fax: 0641/9938259 e-mail: foodscience@vetmed.uni-giessen.de
Resumo Suspeita-se que o uso da avorparcina como antibiticos alimentar para animais contribui para o desenvolvimento de resistncia cruzada contra vancomicina e teicoplanina (KLARE et al., 1995; WITTE et al., 1995). Depois do isolamento de enterococos em carne de aves e de sunos por cultivo em gar CATC (Citrato Azida Tween Carbonato) e o screening de resistncia vancomicina em gar Columbia CNA agar (Colistin Nalidixic Acid agar, suplementado com 5% de sangue ovino e 5mg de vancomicina/l, GREEN et al., 1990) a reao em cadeia da polimerase (PCR) foi usada para a deteco de genes de resistncia vanA (alto nvel", ARTHUR e COURVALIN, 1993; KLARE et al., 1995), vanB (nvel moderadamente alto", QUINTILIANI et al., 1992), vanC1, vanC2, e, respectivamente, vanC3 (baixo nvel", SATAKE et al., 1997; CLARK et al., 1998). Dos isolados 1643 E.- de 115 amostras de carne de aves e 50 de carne suna, 420 isolados foram identicados como as vancomicina-resistentes, 202 dos quais apresentaram o vanA; um isolado, vanA e vanC1; 38 isolados vanC1; 14 isolados vanC2; 9 com vanC1 e vanC3 e 156 isolados sem estes genes. O gene vanB no foi encontrado nestes isolados. Comparando os isolados de alimentos vanA-positivos com os de diferentes fontes humanas por meio de eletroforese em gel em campo pulstil (PFGE), foi claramente demonstrado que eles no demonstram ngerprints homlogos de acordo com a fonte de origem. Portanto, improvvel que haja uma relao gentica prxima entre isolados de alimentos de origem animal e humanos.
Palavras-chave: vanR genes de enterococos vancomicina/teicoplaninaresistentes, , avoparcina, aves, sunos, reao em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel em campo pulstil (PFGE).
136
Introduo
Enterococos (E.) spp. resistentes vancomicina causam cada vez mais infeces hospitalares em seres humanos, p. ex., do trato urinrio e de feridas, bacteremia e endocardite, desde 1990 (FRAIMOW et al., 1994; GREEN et al., 1990; KLARE et al., 1995). O uso do antibitico glicopeptdeo avoparcina (produzido pelo Streptomyces candidus) como aditivo alimentar (chamado "promotor de crescimento") na criao comercial de animais (sunos, aves, bovinos e bezerros) est proibido na Alemanha desde janeiro de 1996, e na UE desde abril de 1997. Suspeita-se que o uso da avoparcina contribua para o desenvolvimento de resistncia cruzada contra antibiticos glicopeptdeos (vancomicina e teicoplanina) em espcies de Enterococcus (E.), um dos mais importantes patgenos de infeco hospitalar em seres humanos (WOODFORD et al., 1995). A pergunta a ser feita se o uso ou no de avoparcina para animais produtores de alimentos causa resistncia vancomicina em cepas de enterococos (VRE) como causa de infeces intratveis em humanos. Isto parece possvel, pois a contaminao fecal de carcaas com estas cepas poderia ser causada por m higiene ao abate. Portanto, os alimentos de origem animal poderiam ser um vetor destas cepas. A resistncia vancomicina (van) codicada por vrios genes(vanA, vanB, vanC1, vanC2, vanC3, vanD e vanE, ARTHUR e COURVALIN, 1993; QUINTILIANI et al., 1992; CLARK et al., 1998; SATAKE et al., 1997; PERICHON et al. 1997; COURVALIN, 1999; FINES et al., 1999). Especialmente, o gene vanA o mais preocupante, pois media a resistncia de "alto nvel". A resistncia est localizada no transposon Tn1546 em um plasmdeo conjugado (KLARE et al., 1997). O objetivo de nossa pesquisa foi: estimar a ocorrncia de enterococos resistente vancomicina (VRE) em carne de aves e de sunos em Giessen de janeiro de 1996 a agosto de 1997, pesquisar os genes vanA, vanB, vanC1, vanC2 e vanC3 atravs de reao em cadeia da polimerase (PCR) e comparar o gene vanA-positivo em isolados de alimentos com o vanApositivo em isolados de origem humana por meio de eletroforese em gel em campo pulstil (PFGE), que pode ser usado como procedimento de ngerprinting de DNA para diferenciao intra-especca.
Material e Mtodos
2.1 Pesquisas microbiolgicas

1643 cepas de E. de 115 amostras de carne de aves da Alemanha, Holanda, Frana e Hungria, 50 amostras de carne suna da Alemanha e isolados de origem humana foram isolados em gar CATC (Citrato Azida Tween Carbonato) segundo o mtodo 35 (L 06.00-32) do Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz" (LMBG) da Alemanha 137
Depois do isolamento e da conrmao bioqumica, todos os isolados foram submetidos a screening para vericar a resistncia vancomicina em gar Columbia CNA (Colistina cido N alidxico, suplementado com 5% de sangue ovino e 5mg vancomicina/l; GREEN et al., 1990).
2.2 Pesquisas moleculares

Todas as cepas identicadas como VRE foram testadas com primers especiais em reao em cadeia da polimerase (PCR) para os genes resistentes vanA, vanB, vanC1, vanC2 e vanC3 (LEMCKE et al., 2000). A Tabela 1 mostra as seqncias usadas de oligonucleotdeos para a amplicao dos fragmentos internos de pares de bases tpicos de genes van. Tabela 1 Seqncias de oligonucleotdeos para a amplicao dos genes van Gene VanA VanB VanC1 VanC2 VanC3 Amplicon 377 bp1 529 bp 796 bp 484 bp 224 bp Acrnio do Primer VanA I: VanA II: VanB I: VanB II: VanC1 I: VanC1 II: VanC2 I: VanC2 II: VanC3 I: VanC3 II: Seqncias de oligonucleotdeos (5-3) TCT gCA ATA gAg ATA gCC gC GG AgT AgC TAT CCC AgC ATT gCT CCg CAg CCT gCA Tgg ACA ACg ATg CCg CCA TCC TCC TgC gAA AgA CAA CAg gAA gAC CgC TCg CAT CAC AAg CAC CAA TC Cgg ggA AgA Tgg CAg TAT CgC Agg gAC ggT gAT TTT gCC TTT ACT TAT TgT TCC gCT TgT TCT TTg ACC TTA Referncias KLARE, 1995 FRAIMOW, 1994 CLARK, 1998 SATAKE, 1997 CLARK, 1998
(Primers foram sintetizados por TIB MOL BIOL Syntheselabor, Berlim, Alemanha. pares de bases (bp)
Para comparar as 203 cepas vanA-positivas de E. de alimentos com 82 isolados de diferentes fontes humanas, usamos o PFGE (endonuclease de restrio SmaI) segundo EISENACH et al. (1992) e KLARE et al. (1997). Os resultados do PFGE foram analisados com o software Gel Compar 4.0 (Fa. Applied Maths, Blgica).
Resultados
No total, foram isolados 1643 isolados de E. de alimentos de origem animal em 50 amostras de carne suna e de 115 amostras de carne de ave. 420 isolados de E. foram identicados como resistentes vancomicina usando o gar Columbia CNA suplementado com vancomicina. O gene vanA foi detectado apenas em amostras de carne de ave, mas no em amostras de carne suna. Por exemplo, os resultados correspondentes so apresentados na Figura 1. As Tabelas 2 e 3 descrevem os resultados correspondentes s amostras de alimentos de origem animal, as Tabelas 4 e 5, os dados relevantes dos isolados. O gene vanA foi encontrado em 202 isolados 138
(31 cepas de E. faecalis, 127 de E. faecium, 34 de E. durans e 10 de E. hiraes), os genes vanA e o vanC1 foram encontrados em um isolado de E. gallinarum unicamente em 50 amostras de carne de ave (43,5%). A especicidade do amplicon tpico do gene vanA foi vericado com a endonuclease de restrio do Clostridium formioaceticum (CfoI). Este gene de resistncia tambm foi detectado em nossas cepas clnicas e nossas 5 cepas de coleta. Tabela 2 Ocorrncia de enterococos resistentes vancomicina em 50 amostras de carne suna e em 115 de carne de aves Origem Alimento Nmero (%) (carne) Amostras VRE-pos.1 Alemanha Sunos 50 24 ( 48,0) Aves 61 44 ( 72,1) Holanda Aves 43 33 ( 76,7) Frana Aves 10 10 (100,0) Hungria Aves 1 1 (100,0) Sunos 50 24 ( 48,0) in total Aves 115 87 ( 75,7) Total 165 111 ( 67,3)
1
amostras com enterococos resistentes vancomicina (VRE) por meio de gar Columbia CNA, suplementado com 5mg vancomicina/l
Com exceo destes VRE de "alto nvel", no conseguimos detectar amostras com o gene vanB. Detectamos enterococos vanC-positivos em carne suna da Alemanha. 5 isolados tinham o gene vanC1- (E. gallinarum); um isolado, o vanC2-(E. casseliavus) e 7 isolados, o vanC2- e o vanC3 (E. casseliavus).. Os resultados da deteco dos genes vanC genes esto descritos na Figura 2. Usando o PFGE, 203 enterococos vanA-positivos de carne de aves e 82 enterococos vanA-positivos de humanos foram examinados com uma tcnica de diferenciao intra-especca. Foi demonstrado que os padres de genes das cepas de E. de alimentos de origem animal so completamente diferentes dos isolados humanos. Por exemplo, os resultados de PFGE com trs isolados clnicos (faixa 1-3) e 14 isolados de carne aves (faixas 4-17) so apresentados na Figura 3. A Figura 4 mostra um dendrograma de alguns isolados.
Discusso
Com a deteco presumida de cepas de E. resistentes vancomicina em gar Columbia CNA suplementado com vancomicina, seguido de PCR, podemos fazer uma armao denitiva sobre a incidncia de cepas de E. de "alto nvel" de resistncia 139
Tabela 3 Distribuio de diferentes genes resistentes vancomicina em carne suna e de aves

vanA-VRE VRE van 3 4 5 6 +C1 +C2 +C1,2 +C1,2,3 C1 C27 Alemanha Sunos 0 (0,0) 1 (2,0) 1 (2,0) Aves 14 (23,0) 6 (9,8) 0 (0,0) 2 (3,3) 6 (9,8) 5 (8,2) Holanda Aves 13 (30,2) 3 (7,0) 2 (4,7) 1 (2,3) 0 (0,0) 6 (14,0) 2 (4,7) Frana Aves 9 (90,0) 0 (0,0) Hungria Aves 0 (0,0) Sunos 0 (0,0) 1 (2,0) 1 (2,0) in total Aves 36 (31,3) 9 (7,8) 2 (1,7) 1 (0,9) 2 (1,7) 12 (10,4) 7 (6,1) Total 36 (21,8) 9 (5,5) 2 (1,2) 1 (0,6) 2 (1,2) 13 (7,9) 8 (4,8) 1 amostras com enterococos resistentes vancomicina com gene vanA (VRE); 2 amostras com VRE com genes vanA e vanC1; 3 amostras com VRE com genes vanA e vanC2; 4 amostras com VRE com genes vanC1 e vanC2; 5 amostras com VRE com genes vanC1, vanC2 e vanC3 VRE. 6 amostras com VRE com gene vanC1; 7 amostras com VRE com gene vanC2; 8 amostras com VRE com genes vanC2 e vanC3 gene.
1 2
(carne)
C2+C38 3 (6,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
3 (6,0) 0 (0,0) 3 (1,8)
Tabela 4 Distribuio de genes vanA em diferentes espcies de enterococos de carne suna e de aves E. spp. Alimento nmero (%) (carne) Isolados VRE-pos.1 vanA-VRE2 vanA+C1-VRE3 E. faecium Aves 546 160 127 0 Sunos 238 24 0 0 E. faecalis Aves 511 105 31 0 Sunos 242 25 0 0 E. gallinarum Aves 34 34 0 1 Sunos 5 5 0 0 E. casseliavus Aves 14 14 0 0 Sunos 8 8 0 0 E. avescens Aves 1 1 0 0 E. durans Aves 34 34 34 0 E. hirae Aves 10 10 10 0 Aves 1150 358 202 1 in total Sunos 493 62 0 0 Total 1643 420 202 1
1 2 3
enterococos resistentes vancomicina (VRE) por meio de gar Columbia CNA, suplementado com 5mg vancomicina/; VRE, com gene vanA; VRE, com genes vanA e vanC1
140
Tabela 5 Distribuio de genes vanA em enterococos de carne suna e de aves E. spp. Alimento Nmero 1 (carne de) vanC1-VRE vanC2-VRE2 vanC2+C3-VRE3 E. gallinarum Aves 33 0 0 Sunos 5 0 0 E. casseliavus Aves 0 13 1 Sunos 0 1 7 E. avescens Aves 0 0 1 Sunos 33 13 2 in total Sunos 5 1 7 Total 38 14 9
1 2 3
VRE, com gene vanC1; VRE, vanC2 gene positive; VRE, com genes vanC2 e vanC3
bp:
587 540 504 458 434 267 234 213 192 124 104 89 64
M 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 B M
A: 377bp (vanA gene); B: 274 bp (fragmento A); C:103 bp (fragmento B) 1: E. faecium, ATCC 6057, controle negativo; 2: E. faecium, aves, FRG, control positivo; 4,8: E. faeciu aves, FRG; 6, 12: E. faecalis, aves, NL; 10, 14: E. hirae, aves, NL; 16: E. faeciu , isolado clnico, FRG 3,5,7,9,11,13,15,17: amplificao e restrio; B: branco; M: marcador V (Boehringer).
Figura 1 PCR amplicado vanA gene de isolados de Enterococcus de diferentes fontes 141
marker VI 2176 1766 1230 1033 A 653 517 453 394 298 234 154 C
M 1
10
11
A: 796 bp (gene vanC1); B: 484 bp (gene vanC2); C: 224 bp (gene vanC3) 1,2: E. gallinarum, aves, FRG; 3: E. faecium, ATCC 6057, controle negativo; 4: E. casseliflavu , aves, NL; 6,7: E. casseliflavus, aves, FRG; 5,8: E. casseliflavu , suno, FRG; 9: E. gallinarum, BA 4174, controle positivo vanC1; 10: E. casseliflavu , ATCC 25788, controle positivo vanC2; 11: E. flavescens, CCM 439, controle positivo vanC3; B: branco; M: marcador VI, (Boehringer)
Figura 2 PCR amplicado vanA gene de isolados de Enterococcus de diferentes fontes
142
MI MII
8 MI MII 9
10
11
12
13
14
15
16
17
1-3: E. faeciu , isolados clnicos, FRG; 4+8: E. faeciu , aves, FRG; 5+7: E. hirae, aves,E. NL; , aves, NL; faeciu , aves, F; E.E. faeciu 6: E., durans 9,10+16,17: 11-14: faecium clinical isolates, FRG; faecium , poultry, FRG; hirae, , 4+8: E. E. 5+7: 1-3: aves, FRG; E. faecalis , aves, F; marcador (0,1 200 kb, Fa. Sigma); 15: M I: M II: poultry, NL; 6: E. durans, poultry, NL; 9,10+16,17: E. faecium, poultry, F; 11-14: E. marcador (50 - 1000 faecium , poultry, FRG;kb, E. faecalis, poultry, F; M I: marker (0,1 - 200 kb, Fa. Sigma); 15:Sigma).
M II: marker (50 - 1000 kb, Sigma).
Figura 3 Pers de PFGE de enterococos resistentes vanA selecionados (VRE)

50 60 70 80 90 100%
aves, F E. faecalis Isolado clnico, FRG
E. durans
aves, NL E. hirae
Isolado clnico, FRG E. faecium
aves, FRG
Figura 4 Dendograma gentico de ngesprintings de PFGE de 11 isolados vanA positivos de Enterococcus 143
vancomicina (VRE) em carne de aves e de sunos. A maior taxa de deteco de enterococos resistentes vanA em carne de aves tambm foi descrita por outros autores (KLARE et al., 1995; WITTE et al., 1995). Em contraste com estes autores, no encontramos a cepa vanA-positiva em carne suna, apenas resistncia de "baixo nvel" em amostras 20 (49%) deste alimento. Embora a avoparcina tenha sido proibida durante este tempo, oVRE pode ser isolado da carne de aves da Alemanha. Neste contexto, interessante que a taxa de isolados de E. com alto nvel de resistncia vancomicina de carne de aves da Holanda (no h proibio avorparcina) seja 8% maior que na Alemanha. Como cepas de E. faecium e E. faecalis sobrevivem a 60o C por 30 min, suspeita-se que tambm a carne aquecida seja uma fonte potencial de microorganismos resistentes vancomicina. Os resultados de nossas pesquisas com o mtodo de ngerprinting DNA de base molecular para a diferenciao intra speciem e inter speciem usando a tcnica rpida e reproduzvel de PFGE separam claramente o VRE da carne de aves dos isolados humanos. Outros autores tambm usaram PFGE para as mesmas pesquisas, comparando isolados humanos de cepas de animais. Encontraram padres de fragmentos praticamente idnticos (KLARE et al., 1995; WITTE et al., 1995). A questo da identicao por clonagem deve ser discutida com cuidado, porque os isolados pesquisados demonstraram padres de fragmentos similares, mas no idnticos (KLUYTMANS et al., 1995). Alm disso, detectamos diferentes pers de PFGE em cepas de E., dependendo de sua origem. Os pers de PFGE de carne de aves da Holanda eram diferentes dos da Alemanha. H evidncia do aumento de cepas endmicas. So necessrias mais pesquisas para fazer comentrios conclusivos. Deve-se manter em mente que os experimentos in vitro demonstraram que o gene de resistncia vanA, localizado em um transposon em um plasmdeo conjugado (NOBLE et al., 1992), pode ser transferido ao Staphylococcus aureus e outros microorganismos. De acordo com isso, as futuras investigaes devem se concentrar tambm na deteco do Staphylococcus aureus resistente vancomicina em alimentos de origem animal. Como a avoparcina no usada nos EUA e os enterococos resistentes vancomicina se tornaram patgenos hospitalares importantes, pode-se suspeitar que o desenvolvimento de resistncia cruzada vancomicina e teicoplanina causada preponderantemente por uma m utilizao destes glicopeptdeos em hospitais.
Concluses
1. O gar Columbia CNA, suplementado com 5% de sangue ovino e 5mg de vancomicina/l, adequado para detectar presumveis Enterococcus resistentes vancomicina (VRE) em carne de aves e de sunos, incluindo as cepas vanA-negativas. 2. VRE so encontrados regularmente em carne de aves. Caracterizam-se por terem o gene resistncia de "alto nvel" vanA e o gene resistncia de "baixo nvel" vanC. 3. Os VRE de "baixo nvel" so encontrados regularmente em carne suna. Caracterizam-se por terem gene resistncia de "baixo nvel" vanC. 4. A eletroforese em gel em campo pulstil (PFGE) um mtodo preciso e reproduzvel para a diferenciao intra e inter speciem de enterococos. Os resultados 144
da PFGE podem ser analisados pelo software Gel Compar 4.0 de forma rpida e precisa. 5. Os resultados de ngerprinting de DNA por meio PFGE no indicam uma relao gentica prxima entre isolados de alimentos de origem animal e os isolados humanos.
ARTHUR, M., COURVALIN, P., 1993. Genetics and mechanism of glycopeptide resistanceenterococci, Antimicrob. Agents Chemother. 37, 1563-1571. CLARK, N., TEIXEIRA, L., FACKLAM, R., TENOVER, F., 1998. Detection and differentiation of vanC1, vanC2 and vanC3 glycopeptide resistance genes in enterococci, J. Clin. Microbiol. 36, 2294-2297. COURVALIN, P., 1999. Personal information. EISENACH, K., 1992. Chromosomal restriction fragment analysis by pulsed eld gel electro- phoresis, In: Isenberg, H., (Ed.). Clinical Microbiology Procedures Handbook. 10.5.c.1- 10.5.c.11. FINES, M., PERICHON, B., REYNOLDS, P., SAHM, D., COURVALIN, P., 1999. vanE, a new type of acquired glycopeptide resistance in Enterococcus faecalis BM 4405, Antimicrob. Agents Chemother. 43, 2161-2164. FRAIMOW, H., JUNGKIND, D., LANDER, D., DELSO, D., DEAN, J., 1994. Urinary tract infection with an Enterococcus faecalis isolate that requires vancomycin for growth, Ann. Intern. Med. 121, 22-26. GREEN, M., WADOWSKI, R., BARBADORA, K., 1990. Recovery of vancomycinresistant gram-positive cocci from children, J. Clin. Microbiol. 28, 484-488. KLARE, I., HEIER, H., CLAUS, H., REISSBRODT, R., WITTE W., 1995. vanAmediated high-level glycopeptide resistance in Enterococcus faecium from animal husbandry, FEMS Microbiol. Lett. 125, 165-172. KLARE, I., WITTE, W., 1997. Glykopeptidresistente Enterokokken. Zur Situation in Deutschland, Hyg. u. Mikrobiol. 2, 31-38. KLUYTMANS, J., van LEEUWEN, W., GOESSENS, W., HOLLIS, R., MESSER, S., HERWALDT, L., BRUINING, H., HECK, M., ROST, J., van LEEUWEN, N., van BELKUM, A., VERBRUGH, H., 1995. Food- initiated outbreak of Methicillin-resistant Staphylococcus aureus analyzed by pheno- and genotyping, J. Clin. Microbiol. 33, 1121-1128. LEMCKE, R., BLTE, M., 2000. Occurrence of the vancomycin-resistant genes vanA, vanB, vanC1, vanC2 and vanC3 in Enterococcus strains isolated from poultry and pork. Int. J. Food Microbiol. 60, 185-194. NOBLE, W., VIRANI, Z., CREE, R., 1992. Co-transfer of vancomycin resistance genes from Enterococcus faecalis NCTC 12201 to Staphylococcus aureus, FEMS. Microbiol. Lett. 93, 195-198. PERICHON, B., REYNOLDS, P., COURVALIN, P., 1997. vanD-type glycopeptideresistant Enterococcus faecium BM4339, Antimicrob. Agents chemother. 41, 20162018. QUINTILIANI, R., EVERS, S., COURVALIN, P., 1992. The vanB gene confers various levels of self-transferable resistance to vancomycin in enterococci, J. Inf. Dis. 167, 1220-1223. SATAKE, S., CLARK, N., RIMLAND, D., NOLTE, F., TENOVER, F., 1997. Detection of vancomycin resistant enterococci in faecal samples by PCR, J. Clin. Microbiol. 35, 2325-2330. WITTE, W., KLARE, I., 1995. Glycopeptide resistant Enterococcus faecium outside hospitals, A commentary, Microb. Drug. Res. 1, 259-263. WOODFORD, N., JOHNSON, A., MORRISON, D., SPELLER, D., 1995. Current perspectives on glycopeptide resistance, Clin. Microbiol. Rev. 8, 585-615. 145
A QUALIDADE COMO REQUISITO DE COMPETITIVIDADE

Jurandir Machado
ICEPA SEAGRI- SC - Rod. SC-404, km 3, Itacorubi Caixa Postal: 1460 - Florianpolis - SC. Tel: 048 334.5155 Fax: 048 234.2311 // 234.2544. e-mail jurandi@icepa.com.br
As crises alimentares vm provocando, em todo o mundo, enormes prejuzos aos produtores, pem em xeque a produo agrcola intensiva e expem a urgncia de uma poltica de segurana alimentar. "Segurana alimentar e nutricional signica garantir a todos, condies de acesso a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suciente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana." Esta denio a mais utilizada no Brasil. Representa um conceito bastante abrangente e foi construda por representantes do governo e da sociedade por ocasio da elaborao do documento brasileiro para a Cpula Mundial da Alimentao. Um dos aspectos que afetam diretamente a competitividade da suinocultura diz respeito, ao monitoramento sanitrio dos rebanhos; higiene e sanidade dos alimentos e processos industriais; avaliao de riscos e adoo do princpio de precauo; a traabilidade dos produtos e ingredientes destinados alimentao humana e animal; e transparncia de informaes para os consumidores. A intensicao dos uxos comerciais, o aumento do tamanho das unidades de produo suna e a crescente industrializao da carne criaram condies favorveis ao aumento de riscos sanitrios. Em razo disso, a segurana alimentar tende a ser uma condicionante obrigatria para acessar mercados, que cada vez mais exigem transparncia. A ecloso, no nal da dcada de 90, de crises como a da "Vaca Louca", a da febre aftosa, a das dioxinas nos alimentos, induziram os consumidores - inicialmente na Europa e mais recentemente tambm nos Estados Unidos e no Brasil - a sensveis mudanas nos hbitos alimentares. Igualmente, vem provocando enormes prejuzos aos produtores envolvidos, pe em xeque a produo intensiva e expem com clareza a urgente e imperiosa necessidade de uma poltica capaz de garantir elevados padres de segurana dos alimentos. Com a globalizao dos mercados a partir da dcada de 90, os pases desenvolvidos, em especial a Unio Europia, desenvolveram estratgias para assegurar mercados a seus produtos agrcolas, das quais a segurana alimentar parte integrante. Muito cedo a Europa compreendeu no seria competitiva na produo de alimentos, devido aos seus altos custos e que precisava evitar a entrada de produtos de outros pases atravs de estratgias de diferenciao. Surgem a as agncias de segurana alimentar nos principais pases europeus, os estmulos utilizao de sistemas de controle de qualidade, como as normas 146
ISO, HACCP, a adoo do princpio da precauo entre outras. A poltica europia de qualidade de produtos agrcolas e alimentos est baseada no arcabouo legal (denio de regras visando assegurar a segurana alimentar), na regularidade dos processos de fabricao de alimentos e na segmentao do mercado. A adoo dos selos de qualidade certicando as Denominaes de Origem Controlada - DOC -, as Indicaes Geogrcas Protegidas - IGP -, e os produtos da Agricultura Biolgica, por exemplo, uma das estratgias adotadas pela Unio Europia para obter o reconhecimento internacional para a qualidade de certos produtos agrcolas e alimentos atravs da diferenciao e da vinculao com atributos do territrio (clima, solo, saber fazer, tradio e cultura) ou de modo de produo (biolgicos). A crescente preocupao com a sade, por parte dos consumidores em todo o mundo, dever pouco a pouco provocar uma mudana no modelo de consumo alimentar. Por conseqncia, induzir a alteraes nos modelos de produo agrcola, fundamentados no adensamento de cultivos e criaes, na produo em grande escala e no uso indiscriminado de produtos que colocam em risco a sade humana. Face crescente preocupao dos consumidores com a sade e com a qualidade dos alimentos, urge que o governo dena uma estratgia de segurana alimentar e estimule produtores e empresrios a implantar sistemas de controle de qualidade que permitam fazer o rastreamento (ou a traabilidade) do produto alimentar desde a produo at a chegada ao consumidor, isto , ao longo de toda a cadeia produtiva. O setor agroindustrial brasileiro, tambm, precisa se conscientizar de que a segurana alimentar um assunto que doravante vai ser uma condicionante obrigatria para competir no mercado e que cada vez mais ser preciso dar transparncia aos procedimentos de produo e industrializao para que os consumidores possam certicar-se da qualidade dos alimentos que consomem. As estratgias empresariais devem, portanto, levar muito a srio o comportamento dos consumidores. Se reetirmos sobre as alternativas estratgicas e, considerando as oportunidades que se abrem sob a tica da segurana alimentar, podemos concluir que a suinocultura catarinense rene condies para se credenciar no mercado mundial como fornecedora de carne de qualidade. O pequeno tamanho das propriedades, a receptividade dos produtores s mudanas tecnolgicas, a infraestrutura fsica e logstica, a existncia de universidades e centros de pesquisa, so fatores que juntos, conferem atributos favorveis competitividade.
147
CONSEQNCIAS PARA A QUALIDADE DA CARNE DA PRODUO DE SUNOS SOB PADRES ORGNICOS

J. H. Guy12
1 Department
S. A. Edwards1
of Agriculture, University of Newcastle, Newcastle upon Tyne, NE 1 7RU, Reino Unido Endereo: Department of Agriculture, University of Newcastle, Newcastle upon Tyne, NE 1 7RU, Reino Unido. Tel: +44 191 222 6901; Fax +44 191 222 7811; E-mail: j.h.guy@ncl.ac.uk
Resumo O interesse do consumidor por carne produzida de forma orgnica est aumentando, e h necessidade de entender as conseqncias da produo orgnica de sunos sobre a qualidade da carne. Na ausncia de literatura suciente sobre o efeito da criao orgnica sobre a qualidade, apresentamos uma discusso sobre os principais fatores que provavelmente afetam a qualidade da carne suna. A produo orgnica estimula o uso de raas tradicionais e h evidncias que sugerem que, por um lado, estas podem melhorar a palatabilidade da carne porque tm um tipo diferente de bra muscular em comparao aos gentipos brancos e geralmente contm altos nveis de bra intramuscular. Por outro lado, tm crescimento relativamente lento, e a maciez atravs de mecanismos proteolticos pode ser menor. A nutrio de sunos criados organicamente muito diferente - os sunos devem receber volumoso e h evidncias que isto resulta em reduo da taxa de crescimento e da maciez. O efeito das condies de criao em si sobre a qualidade da carne no conclusivo, sendo que alguns estudos mostram benefcios da criao ao ar livre ou em condies de connamento com enriquecimento do ambiente. Em resumo, possvel que a produo orgnica resulte em melhorar signicativas da qualidade da carne suna, especialmente se as avaliaes forem feitas de forma a permitir a percepo anterior das qualidades organolpticas da carne suna orgnica. No entanto, pode haver reduo na qualidade da carne de sunos de criaes orgnicas em situaes de crescimento lento e de alta deposio de gordura, levando a baixas taxas de protelise e reduo do tecido magro na carcaa. Assim, so necessrios estudos urgentes e cuidados da qualidade da carne suna produzida no contexto orgnico.
Palavras-chave: ambiente, gentipo, nutrio, orgnico, carne suna, qualidade
148
Introduo
H um interesse crescente nos alimentos produzidos organicamente na Europa. Dentro do Reino Unido, o valor total da carne orgnica no varejo subiu 20% desde 1981, e estima-se que cresa mais 50% entre 2001 e 2004, de 12,7 para 14 milhes de libras esterlinas (MINTEL, 2000). H poucos dados disponveis sobre a palatabilidade da carne suna orgnica e, embora estejam sendo conduzidos experimentos controlados em vrios pases europeus para medir a palatabilidade da carne suna orgnica, ainda levar vrios anos para que se tenha informaes disponveis. Na ausncia de estudos comparativos, o que se segue uma discusso dos fatores que anteriormente se demonstrou que tm inuncia sobre a qualidade da carne suna e diferenas entre a produo convencional e orgnica e, nalmente, uma sntese do que podero ser os resultados da produo orgnica. Devemos ressaltar que h um perigo considervel de que a carne suna produzida organicamente possa ser considerada de melhor qualidade simplesmente porque a percepo que as pessoas tm de um sistema de produo provavelmente inuencia sua percepo da qualidade dos produtos derivados de tal sistema (Edwards e Casabianca, 1997). Por exemplo, em um estudo com produtos de sunos criados a campo, escores de parmetros da qualidade da carne suna s tiveram diferenas signicativas em comparao s amostras controle quando o painel continha indivduos com experincia anterior, uma atitude positiva em relao carne de sunos criados ao ar livre e conheciam a origem da carne consumida (Oude Ophuis, 1994).
Produo orgnica no RU
Das 578.000 matrizes no RU (DEFRA, 2001), aproximadamente 30% so alojadas ao ar livre (Sheppard, 1996). A produo orgnica responsvel por uma proporo muito pequena, mas um levantamento de 1999 registrou apenas 1181 matrizes (aproximadamente 0,2% do total no RU na poca) em criaes orgnicas (ADAS, 2001). Tem havido um crescimento considervel dos sistemas orgnicos de produo no RU nos ltimos anos. As regulamentaes autenticando a produo orgnica so complexas e diferentes de muitas prticas da produo convencional ao ar livre (Tabela 1). No RU, o rgo responsvel pela implementao dos padres da Comisso Europia para criaes e produtos orgnicos (Regulamentao do Conselho EC 1804/1999 emenda da Diretiva EEC 2092/91) o United Kingdom Register of Organic Food Standards (UKROFS). rgos de certicao individual (p. ex., Soil Association) pode ento impor requerimentos adicionais. No norte da Europa, os sistemas convencionais de criao ao ar livre tipicamente tm gentipos altamente selecionados, altas densidades, total dependncia de rao manufaturada e termina os animais em sistemas connados (Edwards e Casabianca, 1997). Para a produo orgnica, as matrizes e cachaos devem ser alojados ao ar livre, enquanto que os animais em terminao podem ser criados ao ar livre ou em baias com rea ao ar livre. permitido o alojamento connado por no mais que 1/5 da vida do animal. Depois do desmame, a uma idade mnima de 6 semanas (recomenda-se 8 semanas em alguns esquemas de certicao, como o da Soil 149
Tabela 1 Componentes selecionados da produo orgnica e convencional ao ar livre no Reino Unido

Parmetro Orgnica (UKROFS, 2001) As raas devem ser escolhidas por sua capacidade de se adaptar s condies locais,sua vitalidade e resistncia a doenas. Devem ter acesso pastagem ou rea ao ar livre que deve ser parcialmente coberta (para proteger contra a chuva,vento, etc) Exceto na fase nal da terminao, que pode ser feita em connamento se no exceder 1/5 da vida do animal e por um mximo de 3 meses Quando h, a rea deve ser pelo menos 50% slida, no-ripada ou sobre grades Convencional (Ref 1,2,3 ) RU favorece gentipos melhorados: 60% das matrizes em 1994 eram cruza Large White x Landrace
Gentipo Alojamento A campo
Geralmente, os animais so terminados em connamento, mesmo se nascidos ao ar livre
Estima-se que 11% dos desmamados, mas s 0.3% da terminao sejam alojados ao ar livre Atualmente, no h restries sobre o tipo de piso
Connamento
Amplo cama seca (palha ou outro matria adequado) deve ser fornecida na rea de descanso Lotao para sunos em terminao (m2 /animal) 0,6 connamento mais At 30 kg 0,3 0,4 ar livre 0,8 connamento mais 0,6 At 50 kg 0,4 ar livre 1,1 connamento mais 0,8 At 85 kg 0,55 ar livre 1,3 connamento mais 1,0 At 110 kg 0,65 ar livre Nutrio Deve ser produzida organicamente At 24.08.05 - mais de 20%/ano Rao Produzida de forma convencional (25% da rao diria) pode ser de material no produzido organicamente Volumoso, fresco ou seco, Atualmente, no h exigncia Volumoso ou silagem devem ser de fornecimento de volumoso adicionados na rao diria 1 Sheppard (1996) 2 Welfare of farmed Animals (England) Regulations 2000 (HMSO, 2000) 3 MLC (1994) Pig Yearbook
150
Association), os leites podem ser levados a uma rea limpa para a terminao ou deixados em seu potreiro original, sendo as matrizes retiradas. Os produtores usam um sistema de rotao, onde as matrizes so levadas para reas novas em alguns meses ou permanecem no mesmo potreiro durante todo o ano, mas a uma densidade mais baixa (Kelley et al., 2001).
Gentipo
A produo convencional ao ar livre no RU favorece uma matriz cruzada (Landrace x Large White), pois relativamente rstica, prolca e a prognie magra e de crescimento rpido (Kelley et al., 2001). Por outro lado, para a produo orgnica, os produtores so encorajados a usar raas tradicionais, que podem ser mais adaptadas s condies locais do que os gentipos melhorados (p. ex., Soil Association). Existe um grande nmero destas raas no RU, embora com a dominncia de reprodutores Landrace e Large White oferecidos pelas empresas de reprodutores, estas raas existem em nmeros relativamente baixos e, segundo um levantamento, foram a principal raa em apenas 5% das granjas (MLC, 1994). No entanto, as raas tradicionais esto atualmente bem representadas em pequenas granjas orgnicas no RU (ADAS, 2001). O British Saddleback um exemplo destas raas, caracterizadas por sua rusticidade e excelente habilidade materna (Kelley et al., 2001). Sugestes de produtores orgnicos, no entanto, so que uma matriz cruzada Saddleback x Duroc dar vigor hbrido e superar as desvantagens do Saddleback, como baixo tamanho de leitegada, aumento da gordura na carcaa e pior converso alimentar. Embora pesquisas sobre a qualidade comparativa da carne de diferentes gentipos em sistemas de produo orgnica estejam sendo conduzidas no RU, h uma considervel quantidade de informaes na literatura sobre a qualidade da carne de diferentes gentipos em sistemas convencionais. Em muitos estudos, o Duroc associado melhor qualidade da carne suna fresca (p. ex., cor do msculo mais escura, mas avermelhada, gordura mais rme, e maior maciez; MLC, 1992) (Tabela 2). O Duroc oferece maiores nveis de gordura intramuscular (IMF); um estudo de Blachard et al. (1999a) vericou aumento signicativo dos nveis de gordura intramuscular (1,0; 1,1 e 1,8%) e maciez (escala de 8 pontos, 1=dura: 4,9; 5,0 e 5,3) medida que a proporo de genes de Duroc em sunos brancos aumentou de 0 para 0,25 e 0,50, respectivamente (P<0,05). Altos nveis de gordura intramuscular so associados com aumento da palatabilidade (p. ex., Bejerholm and Barton-Gade, 1986, Fernandez et al., 1999). Por outro lado, a conformao da carcaa pode ser pior no Duroc, com aumento da espessura de toucinho e anterior mais pesado e a palatabilidade nem sempre melhorada (Edwards et al., 1992). A tpica incluso de genes de Duroc 12,5 a 25% na gerao de abate, com rusticidade adicional sendo a principal caracterstica buscada no Duroc para a produo ao ar livre no RU (Edwards e Casabianca, 1997). Warriss et al. (1996) realizaram uma comparao de qualidade de carcaa e de carne entre vrios gentipos sunos, incluindo Duroc e raas britnicas tradicionais como o British Saddelback e Tamworth. Em geral, as raas tradicionais tiveram nveis mais altos de espessura de toucinho, aumento da rmeza da gordura (como correlao direta da espessura de gordura) e produziram uma carne mais escura e que 151
Tabela 2 Efeito do aumento da incluso de genes Duroc 1 sobre a qualidade de carcaa e na palatabilidade da carne magra (MLC, 1992) Parmetro Proporo de Duroc (%) 0 25 50 75 10,2 510,8 45,4 2,2 5,0 4,1 3,9 11,2 540,8 44,6 2,7 5,0 4,1 4,0 11,7 535,8 44,0 2,9 5,3 4,2 4,0 12,8 545,8 43,4 3,1 5,4 4,4 4,0 DMS Aprox. 0,59 30,77 1,03 0,39 0,25 0,17 0,12
Espessura de gordura (P2 , mm) Firmeza da gordura 2 EEL 3 Valor a* (vermelho)3 Maciez Suculncia Sabor
1 2
Restante de genes do tipo branco Medida do penetrmetro (escore mais alto - mais rme) 3 EEL: medida de brilho (escore mais alto - mais plido); valor a*: medida instrumental de cor (mais alto = mais vermelho)
perdeu menos gua durante o armazenamento do que as raas brancas (Tabela 3). A palatabilidade foi maior na raa Tamworth, seguida do Duroc e do Hampshire (Tabela 4). No entanto, os autores ressaltam que so necessrios mais estudos sobre as diferenas individuais entre as raas, pois o estudo usou apenas ao redor de 20 animais por raa, de um peso de abate relativamente baixo (62 kg de peso vivo, aproximadamente), de forma que variveis dependentes da idade, como teor de gordura intramuscular, ainda no estariam bem desenvolvidos. Ao tentar explicar estes resultados, foi sugerido (Warriss, comunicao pessoal) que a melhor palatabilidade pode ser vista como resultado de diferenas no tipo de bra entre os gentipos, pois foi observado que as raas tradicionais tem um gro muscular mais no. Tabela 3 Efeito do gentipo sobre a qualidade da carne (Warriss et al., 1996) Parmetro H D LW Pietrain Valor LR P a b c pH45 em LD 6,48 6,34 5,83 * a b c Reetncia (EEL) 46,3 47,8 60,1 * o a b c % perda de gua (48h a 2 C) 7,3 10,4 12,9 * a b c Granulao muscular (1-4) 2,1 2,3 2,9 * a b c Articulao do lombo (1-4) 1,9 2,5 3,0 * a b c Firmeza gord. lombo (0-1000) 714 620 603 * % Lipdio em LD 1,50 1,43 1,18 Tradicional: Tamworth, British Saddleback, Gloucester Old Spots, Large Black, Berkshire Hampshire (H), Duroc (D), Large White (LW), Landrace (LR)
a, b, c, Mdias com sobrescritos diferentes so signicativamente diferentes P<0.05
Tradicional
152
Tabela 4 Efeito do gentipo sobre a palatabilidade das costeletas cozidas (Warriss et al., 1996) Gentipo Pietrain Gloucester Old Spots Landrace Berkshire Large White Large Black British Saddleback Hampshire Duroc Tamworth Signicncia - raa
1 2
n 20 22 24 21 25 15 18 26 20 28
Maciez 1 0,5 1,1 0,91 1,24 1,2 0,64 1,0 1,7 1,3 1,7 ***
Suculncia 2 0,8 1,0 1,04 1,07 0,9 1,03 1,0 1,1 1,0 1,3 ***
Sabor 1 3,0 2,5 2,48 2,50 2,7 2,86 3,0 3,1 3,5 3,4 ***
Aceitabilidade Geral 1 1,6 1,7 1,71 1,90 1,9 2,01 2,1 2,5 2,6 2,8 **
Escala -7 to +7 (escores mais altos = maior maciez) Escala 0 to +3, (escores mais altos = maior suculncia)
Warkup e Kempster (1991) propuseram que uma combinao de alta taxa de crescimento magro e alto lipdio muscular benco para a palatabilidade, sugerindo que o efeito da taxa de crescimento resultado de uma menor maturidade do colgeno no msculo e maior protelise postmortem. Este estudo registrou coecientes de regresso para maciez (escala de 8 pontos, onde 1=dura) de 1,7 pontos por kg de ganho dirio de peso vivo (P<0,05) e 0,03 pontos por mm de espessura de toucinho (P<0,05). Sunos com menor potencial de crescimento chegam a um dado peso de abate a uma idade relativamente maior o que os com alto potencial de crescimento. Assim, as implicaes para a qualidade da carne no so claras, j que os nveis de colgeno aumentam com a idade e, portanto, provvel que a maciez diminua, enquanto que os nveis de IMF tendem a aumentar com a idade (Warriss et al., 1996).
Nutrio
A nutrio um fator fortemente associado qualidade da carne. Estudos no RU tm mostrado uma melhora na taxa diria de crescimento e na maciez com alimentao vontade de dietas que so relativamente densas (Blanchard et al., 1999b, Ellis et al., 1996), embora isto resulte em aumento da gordura na carcaa. Os padres orgnicos desencorajam o crescimento muito rpido (p. ex., UKROFS 2001 recomenda qualidade em vez de produo mxima) e exigem o fornecimento de silagem ou outro tipo de volumoso na dieta de sunos em crescimento. Isto pode ter uma srie de possveis conseqncias, dependendo da exata natureza do volumoso e do consumo nutricional geral do animal. Se o consumo nutricional for reduzido, de forma deliberada fornecendo menor rao cara, produzida organicamente, e mais volumoso, ou atravs da prpria seleo do animal de uma dieta menos densa,
153
isto poder causar a diminuio do consumo de energia, resultando em reduo do crescimento e/ou menor deposio de gordura. Pesquisas na Dinamarca (Danielson et al., 1999) vericaram que baixos nveis de concentrado e consumo vontade de volumoso (pastagem ou silagem de trevo) reduziram o ganho dirio em sunos em crescimento que, em amostras cozidas do m. Longissimus dorsi, reduziram a maciez, aumentaram a dureza e o sabor cido. No houve efeito sobre a suculncia, sabor da carne ou sabor indesejvel. A maior maciez da carne de sunos alimentados principalmente com concentrado foi associada a um maior ganho dirio (+171 g) e foi encontrada uma correlao positiva entre maciez e ganho dirio (r=+0,41; p<0,001). Taxas mais altas de crescimento esto associadas com aumento da sntese protica e maior catabolismo (Danielson et al., 1999). Em um estudo mais recente, Lydehoj Hansen et al. (2000) no encontraram uma diferena clara entre quatro tratamentos, que incluam duas raes de baixo concentrado com volumoso vontade (silagem de trevo ou silagem de cevada/ervilha orgnica), uma rao 1005 orgnica e uma 100% convencional, nos parmetros tecnolgicos de qualidade de carne, incluindo perda de gua, pH nal, valor a* (vermelho) e valor b* (amarelo). No entanto, houve uma tendncia de que as costeletas dos dois tratamentos orgnicos que receberam volumoso a se tornarem mais plidas com 1-6 dias de armazenamento, como indicado pela valor L* (clareza) em comparao com a carne suna produzida naturalmente. Foi sugerido (Sundrum et al., 2000a) que sunos organicamente tem um fornecimento de aminocidos limitantes reduzido, pois as raes so baseadas em cereais caseiros e leguminosas e, portanto, tm pior desempenho e rendimento de carcaa. No entanto, foi demonstrado que este regime resultou em aumento do teor de gordura intramuscular (2,9 1,2%) em condies experimentais (Sundrum et al., 2000b). Ao buscar a implementao de uma estratgia alimentar em uma granja orgnica, Sundrum et al. (2000a) alimentaram sunos com uma dieta orgnica com teor reduzido de aminocidos (16 em vez de 22 g de lisina/cabea/dia) e registraram uma reduo signicativa na rea do m. Longissimus dorsi, mas no vericaram aumento mensurvel nos nveis de gordura intramuscular. O conito entre os resultados experimentais e os prticos foi explicado pelo uso de dietas de baixa protena e tambm pela alta variao no desempenho e, portanto, no consumo de rao dentro de grupos de animais em experimentos prticos. A produo extensiva ao ar livre no sul da Europa tem sido associada com melhor qualidade da carne suna usada para a produo de presunto curado devido aos nveis relativamente altos de gordura intramuscular. Por exemplo, uma raa de crescimento lenta atinge o peso de abate de 100-130 kg com uma idade relativamente avanada (14-24 meses) (Secondi et al., 1995) e, quando criada em pastagem de gramnea com acesso a sementes de rvores com alto teor de amido, pode resultar em nveis de gordura intramuscular de 11% (Edwards e Casabianca, 1997). A terminao convencional vontade de gentipos brancos geralmente resulta em nveis de gordura intramuscular de 1,2% (Blanchard et al., 1999a).
154
Ambiente
Embora se possa esperar diferenas na qualidade da carne entre sistemas connados e ao ar livre, a produo ao ar livre nos sistemas do norte da Europa geralmente no conseguiu demonstrar qualquer melhora na qualidade da carne suna fresca (Edwards e Casabianca, 1997). Uma srie de estudos relatou reduo da espessura de toucinho em sunos criados ao ar livre no RU (p. ex., Warriss et al., 1993, Guy et al., 1994), pois o alimento desviado da deposio de gordura para termorregulao em condies de frio, embora, com freqncia, no houve diferena economicamente importante na qualidade da carne magra. Estudos na Frana com terminao ao ar livre no vericaram diferena na maciez ou no sabor da carne suna (Gandemer et al., 1990), assim como na Holanda com Scharrel (a campo) em comparao com sunos criados de forma intensiva (van der Wal et al., 1991). No entanto, um estudo de Dufey (1995) relata aumento da maciez em sunos criados ao ar livre, enquanto que o de Enfalt et al. (1997) vericou pior palatabilidade (menor maciez, suculncia e aceitabilidade geral) associada com a reduo do teor de lipdios e do pH nal. Os sistemas orgnicos so promovidos como fornecendo maior diversidade ambiental para os sunos. O enriquecimento ambiental de sunos em connamento tem sido sugerido para aliviar problemas como canibalismo. Em alguns casos (Beattie et al., 1993), isto resultou em reduo da maciez, enquanto que em outros (Beattie et al., 2000a), aumentou a maciez. No estudo de Beattie et al. (2000a), um ambiente nu era composto de piso ripado e densidade mxima, e o tratamento enriquecido incorporava mais espao, junto com uma rea contendo terra e palha em uma grade. Os sunos no ambiente enriquecido cresceram mais rpido no perodo de terminao (15-21 semanas de idade) (P<0,001) tiveram maior espessura de toucinho na carcaa (P<0,001) e as amostras do Longissimus dorsi destes tratamentos tiveram menos perda ao cozimento (P<0,01) e menores valores de resistncia (i.e., mais macia, P<0,01) do que os criados em condies nuas. No houve diferena no pH muscular ao abate (indicativo de estresse pr-abate) ou no comprimento do sarcmero (indicativo de encurtamento pelo frio) e os autores propuseram que o aumento da maciez pode ter sido resultado da atividade proteoltica ou da maturidade do colgeno relacionadas a maiores taxas de crescimento, ou como resultado a maiores nveis de IMF (embora os nveis de IMF no tenham sido medidos nestes experimento).
Manuseio e espera no abatedouro

Warriss e Brown (2000) sugeriram que pode haver inuncias diretas do manuseio pr-abate sobre a palatabilidade porque sunos que so estressados imediatamente antes do abate produzem uma carne menos palatvel do que os manuseados com cuidado (nveis signicativamente mais altos de lactato e cortisol) (Warriss, 1994). Tambm foi sugerido que o ambiente de criao pode inuenciar a forma com que os sunos reagem aos estressores do transporte e da espera. Beattie et al. (2000b) registraram nveis elevados de cortisol ao abate em sunos criados em um ambiente enriquecido, embora tenham sugerido que esta diferena seja devido supresso de respostas de sunos de baias nuas. Barton-Gade e Blaabjerg (1989) observaram 155
que sunos criados ao ar livre (25m2 /cabea) foram mais calmos e manejados mais facilmente no abatedouro que os criados em connamento, indicando uma menor capacidade de reteno de gua. O manuseio cuidadoso dos sunos durante o transporte e pr-abate, especicado nas regulamentaes orgnicas do UKROFS (UKROFS, 2001) pode, portanto, melhorar a palatabilidade.
Sumrio
H alta de informaes sobre a qualidade da carne de sunos criados de forma orgnica. Depois de considerar as diferenas nos mtodos de produo resultantes das regulamentaes orgnicas, parece que h inuncias positivas e negativas. Um estudo mais detalhado de fatores como gentipo, nutrio, ambiente e manejo no contexto da produo orgnica urgentemente necessrio.
Referncias
ADAS, 2001. MAFF Research Project: Optimising production systems for organic pig production (OFO169). http://www.ncl.ac.uk/tcoa/projects/OrganicPicAW_1.pdf BARTON-GADE, P. and BLAABJERG, L. O. 1989. Preliminary observations on the behaviour and meat quality of free range pigs. In Proc. 35th International Congress of Meat Science and Technology. pp.1002 - 1005. BEATTIE, V. E., OCONNELL, N. E. and MOSS, B. W., 2000a. Inuence of environmental enrichment on the behaviour, performance and meat quality of domestic pigs. Livst. Prod. Sci. 65, 71-79. BEATTIE, V. E., OCONNELL, N. E., KILPATRICK, D. J. and MOSS, B. W., 2000b. Inuence of environmental enrichment on welfare-related behavioural and physiological parameters in growing pigs. Anim. Sci. 70, 443-450. BEATTIE, V. E., SNEDDON, I. A. and WALKER, N., 1993. Behaviour and productivity of the domestic pig in barren and enriched environments. In Boon, C. and Collins, E. (eds.), Livestock Environment IV. ASAE, St Joseph, Michigan, USA. pp 43-50. BEJERHOLM, C. and BARTON-GADE, P., 1986. Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. Proc. 32nd European Meeting of Meat Research Workers, Ghent, Belgium. pp. 389-391 BLANCHARD, P. J., WARKUP, C. C., ELLIS, M., WILLIS, M. B. and AVERY, P., 1999a. The inuence of the proportion of Duroc genes on growth, carcass and pork eating quality characteristics. Anim. Sci. 68, 495-501. BLANCHARD, P. J., ELLIS, M., WARKUP, C. C., HARDY, B., CHADWICK, J. P. and DEANS, G. A., 1999b. The inuence of rate of lean and fat tissue development on pork eating quality. Anim. Sci. 68, 477-485. DANIELSON, V., LYDEHOJ HANSEN, L., MOLLER, F., BEJERHOLM, C. and NIELSEN, S., 1999. Production results and sensory meat quality of pigs fed different amounts of concentrate and ad lib clover grass or clover grass silage. Ecological Animal Husbandry in the Nordic Countries. Proceedings from NJF-seminar No. 303, Horsens, Denmark, 16-17 September 1999. pp 79-86.
156
DUFEY, P. A., 1995. Fleisch und Fettqualitat bei Schweinemast mit Weidegang. Agrarforschung 2, 453-456. DEFRA (2001). Department for Environment, Food and Rural Affairs. 2.10.01. www.defra.gov.uk/esg/Work_htm/Notices/pignote.pdf EDWARDS, S. A. and CASABIANCA, F., 1997. Perception and reality of product quality from outdoor production systems in Northern and Southern Europe. In: Sorensen, J.T. (ed.), Livestock Farming Systems - more than food production. EAAP Publication No 89, Wageningen Pers, Wageningen. pp 145-156. EDWARDS, S. A, WOOD, J. D., MONCRIEF, C. B. and PORTER, S. J., 1992. Comparison of the Duroc and Large White as terminal sire breeds and their affect on pigmeat quality. Anim. Prod. 54, 289-297. ELLIS, M., WEBB, A. J., AVERY, P. J. and BROWN, I. (1996). The inuence of terminal sire genotype, sex, slaughter weight, feeding regime and slaughterhouse on growth performance and carcass and meat quality in pigs and on the organoleptic properties of fresh pork. Anim. Sci. 62, 521-530. ENFALT, A. C., LUNDSTROM, K., HANSSON, I., LUNDHEIM, N. and NYSTROM, P. E., 1997. Effects of outdoor rearing and sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Sci. 45, 1-15. FERNANDEZ, X., MONIN, G., TALMANT, A., MOUROT, J. and LEBRET, B., 1999. Inuence of intramuscular fat content on the quality of pig meat. 2. Consumer acceptability of m. longissimus lumborum. Meat Sci. 53, 67-72. GANDEMER, G., BONNOT, D., VEDRENNE, P., CARITEZ, J. C., BERGE, P., BRIANT, E. and LEGAULT, C., 1990. Inuence du system delevage et du genotype sur la composition chimique et les qualities organoleptiques du muscle long dorsal chez le porc. J. Rech. Porc. en France 22, 101-110. GUY, J. H., CHADWICK, J. P. and ROWLINSON, P., 1994. The effect of housing system on the welfare and productivity of two genotypes of nishing pig. In Proc. 45th Annual Meeting of the European Association for Anim. Prod. , 5-8 September 1994, Edinburgh. (Paper No P1.8). HMSO, 2000. The Welfare of Farmed Animals (England) Regulations 2000. Her Majestys Stationary Ofce (HMSO), London. KELLEY, H. R. C., BROWNING, H. M., MARTINS, A. P., PEARCE, G. P., STOPES, C., EDWARDS, S. A., 2001. Breeding and feeding pigs for organic production. Proc. NAHWOA workshop, Wageningen, 24-27 March 2001. In press. LYDEHOJ HANSEN, L., BEJERHOLM, C. CLAUDI-MAGNUSSEN, C. AND ANDERSEN, H. J., 2000. Effects of organic feeding including roughage on pig performance, technological meat quality and the eating quality of pork. Proc. 13th International IFOAM Scientic Conference, 28 to 31 August, 2000. Basel. pp 288. MINTEL (2000). Organic Food and Drink Retailing. Forecast. 8 th June 2000. MINTEL Publications Ltd, London. MLC, 1992. Stotfold Pig Development Unit: Second Trial Results. Meat and Livestock Commission, Milton Keynes, UK. MLC, 1994. Pig Yearbook. Meat and Livestock Commission, Milton Keynes, UK. OUDE OPHUIS, P. A. M., 1994. Sensory evaluation of free range and regular pork meat under different conditions of experience and awareness. Food Quality and Preference 5, 173-178.
157
SECONDI, F., GANDEMER, G., LUCIANI, A., SANTUCCI, P. M. and CASABIANCA, F., 1995. Inuence dune supplementation avant lengraissement traditionnel en chataigneraie sur la composition corporelle et la composition lipidique des tissus musculaires et adipeux chez le porc corse. J. Rech. Porc. en France 27, 307-314. SHEPPARD, A., 1996. The structure of pig production in England and Wales. Special studies in Agricultural Economics, Report No 33. University of Exeter, Exeter. SOIL ASSOCIATION, 2000. Standards for Organic Livestock Production. Soil Association, Bristol, UK. SUNDRUM, A., KULIG, B. and BIEDERMANN, G., 2000a. Feeding strategy in organic farming to improve the quality of pork. Proc. 13th International IFOAM Scientic Conference, 28 to 31 August, 2000. Basel. pp 370. SUNDRUM, A., KULIG, B. and BIEDERMANN, G., 2000b. Organic pig production and carcass quality. J. Anim. Sci. 78, 1199-1205. UKROFS, 2001. UKROFS Standards for Organic Food Production. United Kingdom Register of Organic Food Standards, February 2001, London, UK. WAL, P. G. van DER, MATEMAN, G., VRIES, A. W. DE, VONDER, G. M. A.: SMULDERS, F. J. M., GEESINK, G. H. And ENGEL, B., 1993. Scharrel (free range) pigs: carcass composition, meat quality and taste panel studies. Meat Sci. 34, 27 - 37. WARKUP, C. C. and KEMPSTER, A. J., 1991. A possible explanation of the variation in tenderness and juiciness of pig meat. Anim. Prod. 52, 559 Abstr. WARRISS, P. D., 1994. Antemortem handling of pigs. In Cole, D.J.A., Wiseman, J. and Varley, M.A. (eds.), Principles of Pig Science, Nottingham University Press, Loughborough, UK. pp 425-432. WARRISS, P. D. and BROWN, S. N., 2000. Pig Welfare and Meat Quality: a United Kingdom view. 1st International Virtual Conference on Pork Quality, 16 November to 16 December, 2000. http://www.cnpsa.embrapa.br/pork/anais00cv_warriss_en.pdf WARRISS, P. D., KESTIN, S. C., BROWN, S. N. and NUTE, G. R., 1996. The quality of pork from traditional pig breeds. Meat Focus International. May-June, 179-182. WARRISS, P. D., KESTIN, S. C. and ROBINSON, J. M., 1993. A note on the inuence of rearing environment on meat quality in pigs. Meat Sci. 9, 271-279.
158
O PROCESSO DE TRANSIO AGROECOLGICA E SEUS LIMITES NA SUINOCULTURA

Henrique Bartels
EMATER-RS Caixa Postal 2727, CEP 90150-053 Porto Alegre, RS, Brasil
Introduo
A suinocultura, no estado do Rio Grande do Sul (RS), est presente em 275 mil propriedades com um rebanho de aproximadamente 4 milhes de cabeas (Censo..., 1998). Quase um quarto deste rebanho est situado em propriedades com menos de 10 hectares. Onze mil produtores esto diretamente integrados indstria (ACSURS, 2000) e, aproximadamente, 44 mil produtores produzem sunos para a comercializao (ACSURS, 2001). O restante das propriedades produzem para a subsistncia. Essa produo de subsistncia est, provavelmente, mais integrada ao sistema de produo da propriedade do que a produo para a indstria. Normalmente esse suno alimentado com a produo interna de alimentos. Porm tem-se observado que mesmo a produo sendo pequena, quando considerada como unidade de produo, em geral os dejetos so mal aproveitados devido as decincias apresentadas pelas pocilgas. Muitas no possuem estrumeiras e o esterco arrastado pela gua da chuva. Atualmente a extenso rural do Rio Grande do sul est mais preocupada com esse pequeno produtor. Alem da discusso acadmica existe, na prtica, uma grande necessidade de avaliar o grau de sustentabilidade de diferentes projetos produtivos. Os projetos de desenvolvimento que propem novos sistemas de produo agrcola, pecuria e orestal, entre outros, demandam novos esquemas de avaliao que podem ajudar a concentrar esforos para avanar no sentido de uma maior sustentabilidade ambiental, social e econmica. Uma parte da suinocultura atual est dividida em vrias fases de produo, de forma que alguns produtores tem os reprodutores e geram os leites, outros criam os animais durante a fase de creche e, ainda, outros criam os animais durante a fase de terminao. Embora se apresentem como sistemas menos sustentveis do ponto de vista do meio ambiente porque, muitas vezes, os produtores no produzem os alimentos e no tem onde colocar os dejetos, esses sistemas contribuem com a incluso de alguns produtores no processo produtivo. Por outro lado, se no houver expanso do mercado, eles podem provocar mais excluso do que incluso. Para participar da produo necessitam de pequenas reas. Uma pocilga para a criao de sunos na forma tradicional necessita de 1 m2 para cada animal na terminao. Se for no sistema sobre cama necessrio 1,5 m2 . Considerando que, geralmente, as construes para engordar os sunos tem capacidade para 200 animais, so ocupados entre 200 e 300 m2 de uma propriedade que no precisam ser retirados da rea cultivada, na maioria dos casos. 159
A reciclagem permite aumentar o aproveitamento dos recursos internos como os dejetos, a madeira produzida na propriedade para a construo das edicaes, a palha como cama para os animais e a produo de alimentos. H um consenso que isto pode ser feito com maior perfeio no caso dos pequenos estabelecimentos, mais especicamente na agricultura familiar. Este texto est mais voltado para a agricultura familiar e no tem a inteno de abordar o assunto em toda a sua extenso, uma vez que no RS, a pequena suinocultura est presente em muitos sistemas de produo nas regies coloniais incluindo a regio fumageira e as regies que cultivam trigo e soja.
Estudo da sustentabilidade na suinocultura
A extenso rural preconizada pela EMATER-RS e denida como Extenso Rural Agroecolgica constitui-se num esforo de interveno planejado para o estabelecimento de estratgias de desenvolvimento rural sustentvel, com nfase na participao popular, na agricultura familiar e nos princpios da agroecologia como orientao para a promoo de estilos de agricultura scio, ambiental e economicamente sustentveis (Caporal e Costabeber, 2001). A agroecologia fornece uma estrutura metodolgica de trabalho para a compreenso mais profunda tanto da natureza dos agroecossistemas como dos princpios segundo os quais eles funcionam (Altieri, 2000). Trata-se de uma nova abordagem que integra os princpios agronmicos, ecolgicos e socioeconmicos compreenso e avaliao das tecnologias sobre os sistemas agrcolas e da sociedade como um todo. De acordo com Masera et al. (2000), que revisou vrias denies de sustentabilidade, quase todas mencionam elementos como: o melhoramento e a conservao da fertilidade e da produtividade do solo; a utilizao de insumos de baixo custo; a satisfao de necessidades humanas; a viabilidade econmica; a aceitabilidade social como melhora da qualidade de vida dos agricultores; a adequao ecolgica atravs da reduo de impactos, protegendo e melhorando o meio ambiente, e a durabilidade do sistema a longo prazo em lugar da rentabilidade de curto prazo. Se forem conectadas estas idias ao grau de sustentabilidade da suinocultura, pode ser vericado que essa muito varivel. Alguns produtores produzem todo o milho e adquirem apenas a fonte de protena e a mistura de minerais e vitaminas, elaboram a prpria rao empregando a mo-de-obra familiar e dispem de rea suciente para colocar os dejetos. Outros produtores, como os terminadores, recebem os animais com aproximadamente 25 kg e toda a rao para alimentar os animais durante as fases de crescimento e terminao. Esses, normalmente, no so proprietrios dos animais, mas so donos das instalaes e empregam mo-de-obra familiar ou externa. Alm disso, muitos no possuem rea suciente para colocar os dejetos. Esses produtores, aparentemente, so menos sustentveis. Pelo contrrio, os projetos atuais parecem estar andando em direo oposta a sustentabilidade ambiental em funo do tamanho das criaes. So granjas cada vez maiores em pequenas reas. Algumas criaes devem ter no mnimo 200 ou 300 animais na terminao. 160
Nos encontros e seminrios sobre manejo de dejetos muito tem sido usada a palavra sustentabilidade para a suinocultura, mas preciso que se passe a estudar a sustentabilidade utilizando uma metodologia que permita medir o progresso alcanado em um determinado espao de tempo. Ainda estamos na fase de apresentar sugestes para a rea agrcola em direo a sustentabilidade. uma fase ainda de discusses polticas e acadmicas. Precisamos partir para a prtica exercitando algum tipo de metodologia. No h um projeto para medir o grau de avano da suinocultura em direo a sustentabilidade. Pode-se utilizar a obteno de algumas informaes simplicadas e de fcil entendimento pelas comunidades rurais nesta fase inicial. preciso estabelecer os indicadores de sustentabilidade que devem ser de utilidade prtica por propriedade ou por comunidade. Se observa que a maioria dos exemplos envolvendo sustentabilidade e agroecologia, citados por Masera et al. (2000) e Altieri (2000), respectivamente, esto mais relacionados com produo vegetal. Para iniciar o estudo de sustentabilidade sugerimos alguns indicadores com base em discusses j feitas com agricultores e tcnicos. Esses so, principalmente, indicadores ambientais que no, no momento, parecem mais crticos porque envolvem tambm quem no criador de sunos por causa dos efeitos externos, uma vez que no Rio Grande do Sul h reclamaes quanto a contaminao de cursos dgua, a presena de moscas e de odor em comunidades rurais. O diagnstico e a seleo de indicadores feitos com a colaborao de equipes multidisciplinares propicia maior abrangncia tendo em vista o grande nmero de atividades desenvolvidas no meio rural. Neste sentido podem ser utilizados indicadores para estudar a sustentabilidade da suinocultura em uma propriedade ou comunidade utilizando o modelo MESMIS do espanhol Marco para la Evaluacin de Sistemas de Manejo de Recursos Naturales incorporando Indicadores de Sustentabilidad sugerido por Masera et al.(2000). Embora o objetivo deste trabalho no de discutir a metodologia, a seguir esto mencionados alguns exemplos de indicadores que poderiam ser apresentados aos suinocultores, para facilitar o entendimento: Auto-sucincia de alimentos; Capacidade de utilizao de dejetos na propriedade; Materiais e mo-de-obra da propriedade ou da comunidade utilizados na construo da pocilga e no manejo dos animais; Infestao de mosca e borrachudo na propriedade ou na comunidade; Materiais reciclveis na construo da pocilga; Grau de conservao da estrada de acesso a criao de suno; Consumo de gua para produzir 1 kg de suno e Volume de dejetos produzidos por kg de suno produzido.
161
Como alguns tcnicos ainda no esto familiarizados com a utilizao de indicadores, no momento atual, ao mesmo tempo que se divulga a noo de indicadores, esses podem, inicialmente, ser trabalhados individualmente, embora o objetivo seja de examin-los em conjunto incluindo suas inter-relaes. O que tem sido feito at agora por parte da Fundao Estadual de Proteo Ambiental (FEPAM) o estudo de medidas mais gerais estabelecendo critrios tcnicos para a instalao de novos empreendimentos. Esse trabalho tem surtido um grande efeito no meio rural com a instalao de granjas em locais mais adequados. A inteno da FEPAM de fazer o licenciamento ambiental coletivo das propriedades suincolas pode ser importante uma vez que poderiam ser estabelecidos indicadores coletivos de sustentabilidade a serem perseguidos por um conjunto de produtores. Esse trabalho pode ser o ponto de partida para promover progressos em direo a sustentabilidade da suinocultura.
Alternativas tecnologicas
As tecnologias apresentadas a seguir podem reduzir a dependncia dos agricultores e propiciar maior sustentabilidade.
3.1
Construes
Em muitas propriedades agrcolas, especialmente as da regio fumageira, que cultivam eucalipto como fonte de energia, a madeira pode ser aproveitada para as construes destinadas a suinocultura. As pocilgas e os comedouros, especialmente dos pequenos agricultores, podem ser de madeira. Muitos produtores utilizam esteios e constrem as tesoura de madeira rolia. Isso, de certa forma, mais sustentvel porque no se gasta energia e nem equipamentos para esquadrejar a madeira. As divisrias e as laterais para conter os animais tambm podem ser de varas de madeira rolia. O telhado da pocilga pode ser de telha de barro produzida na prpria comunidade. A utilizao da telha de cimento amianto est proibida no RS e foi estabelecido um prazo de 3 anos para adaptao dos estabelecimentos industriais e quatro anos para adequao do comrcio. A doena mais comum ligada a exposio ao amianto a asbestose, que causa o endurecimento progressivo do pulmo (Amianto..., 2001). Nesse sentido, a substituio da telha de amianto pela telha de barro na construo das pocilgas pode servir para movimentar a economia local e, ao mesmo tempo, reduzir os problemas de sade provocados pelo amianto.
3.2
Soja integral
A soja produzida em quase todo o Rio Grande do Sul. A colheita do ano 2001 foi de 6,9 milhes de toneladas (A Maior..., 2001). Os pesquisadores Trindade (1982) e Fialho et al (1991) mostraram que a soja integral pode ser utilizada pelos sunos desde que tratada pelo calor. Embora os trabalhos de pesquisa com soja tostada tenham comeado, no RS, em 1982, para o arraoamento de sunos, muito tempo antes disso os suinocultores da regio de Santa Rosa j cozinhavam a soja em tachos, utilizando 162
lenha. A soja era misturada com milho para formar o que eles chamavam de lavagem. O milho era colocado dentro do tacho quando a soja ainda estava quente. Naquele tempo, os agricultores j sabiam que a soja para ser oferecida aos sunos precisava ser tratada pelo calor. A utilizao da soja sem fatores antinutricionais ou tostada pode tornar o agricultor mais independente, uma vez que no existem fontes alternativas de protena, no RS, com a mesma abundncia que a protena da soja. Alem disso, a utilizao da soja nesta forma tem a vantagem, pela sua concentrao de energia, de facilitar a formulao das dietas, especialmente quando se tem ingredientes com a concentrao de energia menor que as exigncias dos animais. A concentrao de protena do gro da soja de 37 % (EMBRAPA, 1991). Atualmente, poucos produtores de sunos esto utilizando a soja tostada. Isto se deve principalmente porque os agricultores no dispem de um equipamento de fcil calibrao. Alguns agricultores utilizam o secador de leito xo para tostar a soja. Este secador funciona a lenha, que renovvel, e produzida pelos prprios agricultores. Alem disso a tostagem de soja na propriedade economiza combustvel fssil uma vez que no precisa levar a soja para indstria e traz-la de volta a propriedade ou comunidade. Praticamente so pagos dois transporte para colocar a protena da soja no mesmo local. Para aumentar o grau de sustentabilidade, neste caso, os produtores de sunos tambm poderiam ser os produtores de soja. A outra alternativa de intensicar pesquisas no desenvolvimento de variedades de soja sem fatores anti-nutricionais possveis de serem utilizadas nas raes. Neste caso se apresentam outras vantagens como eliminao do custo de tostagem e preservao das fontes de energia.
3.3
Secagem e armazenagem de gros
A secagem de milho na propriedade pode favorecer a sustentabilidade da suinocultura. Muitas vezes o produtor paga dois transportes, semelhante ao caso da soja, para ter o milho no mesmo local. Paga um transporte para levar o milho para o secador e outro para trazer o milho de volta para a propriedade. Neste caso o produtor precisa fazer dois tipos de investimento: construir um secador e um depsito para gros secos ou construir um silo trincheira para armazenar milho mido. 3.3.1 Secador de gros com uso de energia solar
Com o objetivo de oferecer uma tecnologia simples e de baixo custo aos produtores para a secagem de gros, foi adaptado um secador de leito xo para utilizar como fonte de aquecimento do ar a energia solar (Martins et al., sd). O equipamento desenvolvido levou em considerao a demanda de baixa potncia pelo motor do ventilador. Enquanto um secador convencional de 50 sacos de capacidade esttica e fornalha a lenha utiliza um motor de 5 CV, um secador que usa energia solar, de igual capacidade esttica, necessita de somente 0,75 CV. A energia solar, alem de ser renovvel, uma fonte limpa de energia, o que no ocorre com a lenha, utilizada em grande quantidade na secagem de gros no Brasil. A queima da lenha produz fumaa que confere cheiro aos produtos. O secador que utiliza energia solar um poupador de mo-de-obra na pequena propriedade, pois uma vez carregado o equipamento e ligado o motor do ventilador, o agricultor no precisa acompanhar o processo de
163
secagem. O mesmo no ocorre com os equipamentos que utilizam lenha. O secador solar foi projetado para ser construdo com material e mo-de-obra locais.
Figura 1
3.3.2
Silagem de gro de milho mido
Este tipo silagem comeou no RS em 1986 na Regio de Santa Rosa. Nessa regio foram feitas 2 unidades demonstrativas em propriedades rurais para alimentar sunos. Naquela poca esta tcnica no teve grande aceitao pelos produtores. Na segunda metade da dcada de 90 esse tipo de armazenagem passou a ser adotada pelos suinocultores. Atualmente produtores da Regio de Erechim e de Santa Rosa esto se beneciando desta tecnologia. Nesse sistema, o milho colhido com umidade entre 30 e 40 %, triturado e armazenado em um silo trincheira. De acordo com Numer Filho (2001), as principais vantagens da armazenagem do milho na forma "mida" esto relacionadas com a economia de transporte, as redues do custo de armazenagem e das perdas por ataque de fungos, ratos e carunchos.
3.4
Suinocultura sobre cama
As recomendaes so de construir as pocilgas longe dos crregos para evitar que possveis vazamentos resultem em contaminao das fontes dgua. Isto no uma regra geral porque muitas sedes de propriedades foram instaladas antes da introduo da energia eltrica. Naquela poca as instalaes das propriedades eram feitas 164
prximas dos cursos dgua porque as bombas para recalcar a gua no eram comuns no meio rural colonial. At hoje, muitas sedes de propriedades esto localizadas em reas de preservao, prximas dos cursos dgua. A remoo de residncias e seus respectivos anexos (normalmente pocilgas, galinheiros e estbulos) no possvel por falta de recurso. Pela idade das construes, a mudana implicaria em ter que fazer tudo novo. As opes so de desenvolver tecnologias que permitam manejar os dejetos nestas condies, sem apresentar riscos para os cursos e fontes de gua. A criao de sunos sobre cama, adaptada pelo Centro Nacional de Pesquisa de Suno e Aves (Oliveira & Diesel, 2000) uma dessas possibilidade porque muda a forma de tratar os dejetos, passando da lquida para a slida. Nessa forma de criao os sunos so alojados sobre uma cama de 50 cm de profundidade. No caso de utilizao de sistema sobre cama h uma grande economia de cimento e areia porque grande parte da pocilga no tem piso. A criao de sunos sobre cama precisa ser aperfeioada quanto a utilizao de diversos tipos de materiais. Os resultados do trabalho de Corra (1998) mostram a possibilidade de utilizar a maravalha, a casca de arroz, a serragem de madeira e o sabugo de milho. Para outros materiais como bagao de cana picado, capim elefante picado, palha de trigo e palha de aveia a melhor forma de utilizao precisa ser examinada. Esses materiais esto presentes em diversas regies do Rio Grande do Sul.
3.5
Suinocultura ao Ar Livre
A criao de sunos ao ar livre, vista como uma alternativa, especialmente por aqueles que esperam uma criao mais natural, no teve grandes avanos nos ltimos anos. O nmero de criadores nesta modalidade no tem aumentado. A expectativa de um aumento do nmero de criadores nas regies mais planas e em propriedades maiores no se vericou. No ano de 1999 havia 12 criaes nos moldes de suinocultura ao livre no RS e este nmero no aumentou. As regies com disponibilidade de rea plana no possuem mo-de-obra capacitada e/ou os alimentos concentrados como milho e farelo de soja. Esses precisam ser transportados por longas distncias tornando difcil a formulao de raes. Nas regies que possuem mo-de-obra preparada para criar sunos, as propriedades so pequenas, a topograa acidentada e a vontade dos criadores de criar sunos connados. Nas pequenas reas disponveis os produtores preferem produzir gros. Pode-se dizer que o espao para a suinocultura ao ar livre no foi aberto dentro do modelo agrcola da regio sul. As condies atuais so muito parecidas com as apresentadas por Formigheri & Bartels (1999). A migrao de produtores de sunos do sistema connado para o sistema ao ar livre, em quantidade signicativa, no est prevista para os prximos anos. A segmentao da produo de sunos em produtores de leites, crecheiros e terminadores rotinizou os processos de produo, aumentou a escala de produo em pequenas reas de terra. Se compararmos com a adoo de outras tecnologias relacionadas ao ambiente, estas receberam muito mais ateno por parte da sociedade. A sociedade ainda no est exigindo a produo de sunos de forma mais natural. No momento ela est mais preocupada com a proteo do meio ambiente. Se compararmos com a criao sobre 165
cama, cuja tecnologia foi colocada pela EMBRAPA a disposio dos agricultores no ano 2000, esta est tendo muito mais aceitao do que a suinocultura ao ar livre. Deve-se considerar que algumas tecnologias no foram aceitas na primeira vez que foram colocadas a disposio dos agricultores. A aceitao da silagem de milho de planta inteira e a silagem de gro de milho mido levaram mais de 15 anos para serem aceitas pelos agricultores, em larga escala, aps a primeira apresentao. O foco dos produtores e tcnicos que trabalham suinocultura, hoje, est voltado para solucionar problemas relacionados com o ambiente. No entanto, a pesquisa deve continuar gerando informaes, uma vez que este parece um ponto de estrangulamento. Com as informaes disponveis os produtores ainda no se convenceram em mudar de sistema.
3.6
Suinocultura e gado leiteiro
A reciclagem de material faz parte do manejo ecolgico da propriedade. O manejo dos dejetos, especialmente de seus nutrientes, com o objetivo de reter a maior quantidade na propriedade, pode trazer como conseqncia positiva a economia de fertilizantes e o aproveitamento da matria orgnica para melhorar a estrutura do solo. A combinao da suinocultura com gado leiteiro que est sendo preconizada parece uma boa alternativa. Os nutrientes que sobram da suinocultura ( fsforo, potssio e nitrognio) podem ser aproveitados para a produo de pastagens para ruminantes. Isto j est sendo feito em grande escala na regio de Santa Rosa e combina com a produo de leite a pasto.
Fatores limitantes
A Agroecologia preconiza um manejo produtivo mais diversicado e mais integrado dentro da propriedade (Altieri, 2000). Se por um lado a diversicao das atividades podem propiciar menores riscos e maior equilbrio na utilizao dos meios de produo, esta forma de produo pode gerar produtos de maior variabilidade apresentando maiores diculdades para os processos industriais, especicamente quando h interesse na exportao. A suinocultura, que tem aumentado no RS (ACSURS, 2000), feita, cada vez mais, de forma isolada. H sistemas em que a fase de reproduo feita em um local e as fases de creche e terminao so feitas em outros dois locais diferentes. Embora este sistema no se desloque no sentido agroecolgico, h uma clara evidncia que a indstria necessita de uma produo uniforme para atender a demanda do mercado. A uniformidade dos animais produzidos obtida, geralmente em funo da origem dos animais, das raes padronizadas e das orientaes fornecidas aos produtores. As regies em que a suinocultura mais tem crescido no estado so de terrenos acidentados e, nesses locais, os produtores no esto conseguindo produzir a quantidade necessria de milho. Vrias tentativas j foram feitas quanto a autosustentao da suinocultura. Para aumentar a segurana da atividade, a Extenso Rural do RS, recomendou por volta de 1980 que os suinocultores deveriam produzir em torno de 80 sacos de milho por matriz do rebanho. Naquela poca se multiplicava o nmero de
166
matrizes por 80 para determinar a necessidade de milho para a suinocultura em uma propriedade, mas isto no se concretizou de forma generalizada. As reas so pequenas e os lotes so, muitas vezes estreitos (< 250m), dicultando at a construo da pocilgas. A instalao de novas criaes em locais de menor risco ambiental apresenta diculdades em relao a disponibilidade de alimentos e a distncia dos abatedouros.
Concluses
Certamente que no haver um modelo de produo ecolgica de sunos em grande escala, pelo menos a curto prazo. As maiores oportunidades para desenvolver a suinocultura baseada nesses princpios esto nos pequenos agricultores que combinam diversas atividades. A implantao de prticas na suinocultura que reduzam o impacto ambiental e promovam o bem estar animal parecem as mais promissoras. A tendncia da suinocultura no prximos ano de permanecer connada. O sistema de produo tende a mudar no sentido de reduzir os custos das construes com a utilizao de sistemas de criao sobre cama, que est tendo grande aceitao pelos agricultores, pelos rgos de proteo ambiental e pelo poder executivo municipal. Neste aspecto devero ocorrer as maiores mudanas nos prximos anos no Rio Grande do Sul.
Referncia bibliogrcas
ALTIERI, M. Agroecologia: a dinmica produtiva da agricultura sustentvel. 2. ed. Porto Alegre: Ed. Universidade /UFRGS, 2000. 110 p. (Sntese Universitria, 54) A MAIOR safra brasileira. In: GAZETA GRUPO DE COMUNICAES (Ed.). Anurio Brasileiro da Soja. Santa Cruz do Sul, RS: Gazeta, 2001. 127 p. AMIANTO proibido no estado. Jornal do CREA-RS. Porto Alegre, ano 6, n.69, out.2001. p. 6 ASSOCIO DE CRIADORES DE SUNOS DO RIO GRANDE DO SUL-ACSURS. Relatrio da diretoria: 2000. Estrela, RS: ACSURS, 2000. n.p. ASSOCIAO DE CRIADORES DE SUINOS DO RIO GRANDE DO SUL - ACSURS. Viso geral do setor no RS: produo: tecnologia e desempenho. Disponvel em: http://www.acsurs.com.br/visao.html. Acesso em 25 out. 2001. CAPORAL, F. R. ; COSTABEBER, J. A. Agroecologia e desenvolvimento rural sustentvel: perspectivas para uma nova extenso rural. Porto Alegre: EMATER/RS, 2001. 306 p. (Textos Selecionados, 22) CENSO AGROPECUARIO 1995- 1996. Rio de Janeiro: IBGE, n. 22 (Rio Grande do Sul), 1998. p. 1- 323. CORRA, E. K. Avaliao de diferentes tipos de cama na criao de sunos em crescimento e terminao. 1998. 91 f. Dissertao (Mestre em Zootecnia)- Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Curso de Ps-graduao em Zootecnia, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS.
167
EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Sunos e Aves. Tabela de composio qumica e valores energticos de alimentos para sunos e aves. 3. ed. Concrdia, SC, 1991. 97 p. (EMBRAPA - CNPSA. Documentos, 19). FIALHO, E. T. et al. Utilizao de soja tostada para sunos em crescimento e terminao. Concrdia, SC: EMBRAPA-CNPSA, 1991. 2 f. (EMBRAPA-CNPSA. Comunicado Tcnico, n.168) FORMIGHERI, N. J.; BARTELS, H. Criao de sunos ao ar livre no Rio Grande do Sul. In: ENCONTRO DO CONE SUL DE TCNICOS ESPECIALISTAS EM SISCAL, 2; 1999, Concrdia; SIMPSIO SOBRE SISCAL, 2, 1999, Concrdia. Anais ... Concrdia: EMBRAPA-CNPSA, 1999. p. 15-19. MARTINS, R. R.; FRANCO, J. B. da R.; OLIVEIRA, P. A. V. de. Secador de gros com uso da energia solar. 12 f. No publicado. MASERA, O.; ASRIER, M.; LOPES-RIDAURA, S. Sustentabilidad y manejo de recursos naturales: el marco de evaluacion MESMIS. Mexico: Gira, 2000. 109 p. NUMMER FILHO, I. Silagem de gro mido de milho. In: SEMINRIO NACIO NAL DE DESENVOLVIMENTO DA SUINOCULTURA, 9., 2001, GRAMADO, RS. Anais... Concrdia, SC: EMBRAPA, CNPSA, 2001. P . 29-43. OLIVEIRA, P. A. V. de ; DIESEL, R. Edicao para a produo agroecolgica de sunos: fases de crescimento e terminao. Concrdia: EMBRAPA Sunos e Aves, 2000. 2 p. (EMBRAPA-CNPSA. Comunicado Tcnico, 245) TRINDADE, Hlion Freitas. Gro de soja tostado: Avaliao bioqumica do processamento e resposta produtiva dos sunos a raes com nveis crescentes de gro tostado. 1982. 107 f. Dissertao (Mestrado em Bioqumica) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Biocincias. Departamento de Bioqumica, Porto Alegre.
168
SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUO: INFLUNCIA SOBRE O CRESCIMENTO DOS SUNOS E A QUALIDADE DA CARNE
Jessica G. Gentry Mark F. Miller John J. McGlone
Pork Industry Institute Texas Tech University Lubbock, TX 79409-2141 EUA http://www.pii.ttu.edu Correspondncia: john.mcglone@ttu.edu
Resumo Foi avaliada a preferncia dos consumidores por carne suna produzida em sistemas alternativos e convencionais. A maioria dos consumidores disse que se dispe a pagar mais por produtos produzidos de forma sustentvel, natural ou outras garantias, sem mencionar qualquer melhora na palatabilidade da carne suna. Ficamos surpresos, inicialmente, de ver que hoje os consumidores valorizam algumas caractersticas sociais do sistema de produo, muito diferentes da aparncia ou das qualidades sensoriais da carne suna. H um nicho de mercado para carne suna produzida com certas garantias socialmente aceitveis, mesmo que no se possa demonstrar reais diferenas nas qualidades sensoriais da carne suna atravs de pesquisas objetivas. Uma comparao de pesquisas sobre os efeitos do sistema de alojamento sobre as caractersticas de desempenho e de qualidade de carne foi compilada neste artigo. Estudos controlados e de campo foram conduzidos na Texas Tech University. Nossos resultados e os da literatura cientca no concordam totalmente, talvez devido localizao geogrca, ao clima e aos gentipos avaliados. Quando controlamos os ambientes de nascimento e de criao e durante clima ameno, o nascimento e a criao ao ar livre (em comparao com os sistemas connados convencionais) resultaram em melhoras no ganho mdio dirio, maciez, sabor, cor e tipo de bra muscular. Dados sensoriais objetivos, de resistncia e de tipo de bra muscular indicam que sob algumas, mas no em todas, circunstncias, o nascimento e/ou a criao ao ar livre podem melhorar a qualidade da carne suna.
Introduo
Os sistemas intensivos de produo de sunos ao ar livre tm sido levados em considerao em algumas partes do mundo. Estas alternativas aos sistemas connados tradicionais em piso ripado podem se tornar mais comuns medida que aumentam as regulamentaes ambientais e de bem-estar animal. A suinocultura norte-americana mudou muito nos ltimos 10 anos, quando houve consolidao das granjas e diminuio do nmero de granjas. Preocupaes ambientais ligadas suinocultura aumentaram nos EUA e em outros pases. Em regies com suinocultura signicativa, os produtores tm enfrentado aumento de custos para cumprir com a legislao ambiental quanto ao manejo de esterco, dejetos e odor (Beghin e Metcalfe, 169
1998). O aumento dos custos para cumprir a legislao ambiental pode limitar a expanso de granjas de connamento nos prximos anos. Os sistemas de terminao ao ar livre tm sido usados em pases europeus e, em menor escala, nos EUA e outros pases h muitos anos. A conscientizao de questes de bem-estar animal e o interesse em oportunidades de comercializao em nichos de varejo contriburam para o recente interesse nos sistemas de produo alternativa. Uma das razes do interesse na produo de sunos ao ar livre o baixo custo de capital destes sistemas, que de 40-70% do custo dos sistemas connados convencionais (Thornton, 1988). A produo ao ar livre pode atingir margens brutas semelhantes s da produo connada, mas com menor investimento de capital (Edwards, 1995). Outros sugerem que os sunos ao ar livre so mais calmos e menos suscetveis ao estresse relacionado ao transporte e ao abate (Wariss et al., 1983; Barton-Gade e Blaabjerg, 1989). Os sistemas pecurios sustentveis so essenciais para preservar, proteger e melhorar o ambiente e as experincias do animal. A suinocultura sustentvel combina tcnicas de produo para aumentar os lucros e as condies ambientais e scioeconmicas da granja (Honeyman, 1996). As oportunidades de nichos de mercados para operaes sustentveis certamente aumentaram o nmero de produtores que buscam comercializar produtos sustentveis, naturais ou orgnicos nos EUA. Muitos consumidores querem comprar alimentos de vrios sistemas, incluindo orgnico, a campo, sem antibiticos, etc. As pesquisas da Texas Tech University enfocam a produo de Sustainable Pork R (carne suna sustentvel) como um produto animal bem para o ambiente e para os trabalhadores. Muitos estudos dos efeitos ambientais sobre a qualidade da carne suna produziram concluses muito diferentes (Edwards e Casabianca, 1997; Sather et al., 1997; Van der Wal, 1991). At agora, os efeitos de diferentes ambientes de nascimento e criao sobre o desempenho dos sunos e a qualidade da carne ainda no foram cuidadosa ou completamente analisados.
Crenas e percepes do consumidor
Foram conduzidas duas pesquisas para avaliar a percepo do consumidor sobre produtos de carne suna. Uma pesquisa para a revista Better Homes and Gardens (BHG) preparada pela Texas Tech e pela revista Successful Farming Magazine foi resumido recentemente (Freese, 2000). A pesquisa, feita pelo correio, obteve 340 respostas. Foi conduzida uma pesquisa com consumidores em Lubbock no setor de carnes de trs supermercados locais. Um total de 220 consumidores respondeu os formulrios. Os resultados destas duas pesquisas mostraram que os consumidores se preocupam com as prticas de produo animal. Os resultados mostraram que a maioria das pessoas queria comprar carne de sunos criados de forma boa para o animal e com segurana ambiental (Tabela 1). A pesquisa da BHG revelou que os consumidores disseram que pagariam mais 10-25 centavos de dlar por libra desta carne. Porm, ainda permanece a dvida se os consumidores vo realmente pagar um preo mais alto por estes produtos quando comprarem carne suna. Os consumidores da pesquisa da BHG estavam mais preocupados com a preservao de pequenas granjas familiares porque 72% dos consumidores descreviam a si mesmos 170
como muito preocupados ou moderamente preocupados (Tabela 1; Freese, 2000) com as granjas familiares. Mais da metade dos consumidores de Lubbock indicou que se disporia a pagar mais por uma carne suna com certas garantias (Tabela 1; Gentry, 2001). Tabela 1 Pesquisa de consumidores perguntados sobre prefernias de compra de carne suna. Voc preferiria carne suna com garantia de: De granja familiar? Proteo do trabalhador? Proteo ambiental? Proteo animal? Better Homes and Pesquisa de Gardensa Lubbock b 72% 61% 80% 59% 68% 54%
a Tamanho da amostra foi 340 consumidores dos EUA. b Tamanho da amostra foi 220 consumidores de Lubbock, TX.
Os consumidores que participaram da pesquisa da BHG foram mais preocupados com a proteo ambiental e animal que os que participaram da pesquisa de Lubbock. Os consumidores da BHG (72%) tambm indicaram que prefeririam carne suna produzida em granjas familiares. Embora os consumidores de Lubbock fossem mais conservadores, ainda assim sua resposta foi alta. No entanto, devem ser conduzidos estudos futuros para determinar se os consumidores vo pagar mais por estes produtos se forem colocados ao lado de produtos convencionais de carne suna no supermercado. Oude Ophius (1994) comparou as caractersticas sensoriais de carne suna convencional e ao ar livre no Reino Unido. Os painelistas incluam indivduos que haviam experimentado anteriormente a carne suna ao ar livre e indivduos sem experincia anterior. Os resultados indicaram que o rtulo e a experincia com o produto tiveram inuncia signicativa sobre a avaliao sensorial da carne suna normal em comparao com a produzida ao ar livre (Oude Ophuis, 1994). A percepo dos consumidores dos sistemas de produo de sunos ao ar livre pode ter inuenciado sua avaliao organolptica da carne. Neste estudo, a carne produzida ao ar livre foi considerada mais macia, suculenta e com mais sabor quando os consumidores experientes tinham conhecimento da origem da carne. No entanto, no foram observadas diferenas quando a carne suna de produo ao ar livre foi comparada com a carne suna convencional em uma prova cega, em que as amostras no haviam sido identicada (Oude Ophuis, 1994). Outros pesquisadores determinaram que os consumidores diziam que estariam dispostos a pagar mais pelo lombinho de porco com atributos ambientais inerentes (Kliebenstein e Hurley, 2000). Neste experimento, inerente signicava que o lombinho provinha de um suno criado de forma que, comprovadamente, o impacto ambiental fora diminudo. A pesquisa incluiu 329 consumidores de 5 locais dos EUA e 62% indicaram que pagariam mais pelo produto com maior segurana ambiental. Alguns dos atributos ambientais incluram a emisso de odor, impacto sobre o lenol fretico, impacto sobre a gua de superfcie ou alguma combinao destes fatores (Kliebenstein e Hurley, 2000). 171
Em concluso, temos certeza que os consumidores tm um desejo subjacente de comprar produtos de carne suna com alguns atributos sociais ou com certas garantias sociais (proteo do ambiente, dos animais, o pequeno produtor, especialmente). O desejo do consumidor to forte que os consumidores at mesmo atribuem melhores caractersticas sensoriais aos produtos de carne suna que acreditam que tenham certos atributos sociais (p. ex., criao ao ar livre). Um segmento dos consumidores (chamado por alguns de nicho), diz que se dispe a pagar mais por produtos de carne suna com garantias sociais mesmo que as melhoras nas caractersticas sensoriais no sejam esperadas ou que no estejam diretamente includas na apresentao do produto. Aproveitar a disposio de alguns consumidores a pagar mais pela carne suna com certas garantias sociais (proteo do ambiente ou dos animais, especialmente) um novo conceito na comercializao de produtos de carne suna.
Sistemas de produo ao ar livre
Menos de 6% dos sunos terminados nos EUA so alojados ao livre ou em baias de cho batido (USDA , 2001). Estes sistemas geralmente consistem de um grande potreiro e de um abrigo para os animais. As condies climticas e a disponibilidade da rea so dois fatores limitantes a serem considerados na produo de sunos ao ar livre. Vrios critrios, considerados com freqncia ao planejar sistemas alternativos de alojamento de sunos, so a densidade, a cobertura vegetal do solo, tamanho de grupo e regime alimentar. Os sistemas alternativos tipicamente evitam o uso de esterco lquido e de ventilao mecnica. Outras restries a instalaes de terminao ao ar livre so o dano ao solo, a disponibilidade de rea, o potencial de poluio e a logstica do fornecimento das exigncias dirias de rao e de gua em todas as condies climticas (Edwards, 1999). Um fator muito importante a considerar na produo de sunos ao ar livre a escolha correta do local, que inclui a avaliao do tipo de solo e das condies climticas (Edwards, 1999). Os sistemas ao ar livre so considerados pelo pblico melhores para os animais e para o ambiente. Se manejados corretamente, os sistemas ao ar livre realmente o so, mas se mal manejados, os sunos ao ar livre podem ter pior desempenho e causar dano ao ambiente. Alguns fatores ambientais que devem ser monitorados em sistemas de terminao ao ar livre so o lixiviamento de nitrato, a compactao do solo, a remoo de vegetao e a eroso do solo (Edwards, 1999).
Sistemas de terminao deep-bedding (sobre cama)
Galpes de terminao do estilo hoop (em arco) esto se tornando cada vez mais populares nos EUA. A estrutura consiste de paredes laterais de madeira de 4 ps de altura, com arcos tubulares de ao cobertos por uma lona de polipropileno opaca resistente a raios UV. A maior parte da rea do piso dentro do galpo coberta com cama de palha de milho ou outro resduo de lavouras. O restante do piso de concreto,
172
onde so colocados os comedouros e bebedouros. O tamanho do grupo pode variar consideravelmente e, geralmente, varia entre 75 e 250 cabeas por galpo. Sunos tambm so criados sobre cama em galpes de aves reformados ou em prdios vazios. Os sistemas de crescimento/terminao sobre cama tm sido considerados uma alternativa e comparveis com os sistemas tradicionais de connamento sobre piso ripado. Os galpes de aves reformados podem alojar de 500 a 1000 sunos em terminao, e so considerados sistemas tudo dentro, tudo fora. Nestes galpes, os sunos so criados sobre algum tipo de cama (palha de milho, palha de trigo, espigas de festuca ou outro resduo de lavoura) e este sistema , de certa forma, semelhante ao dos galpes em arco. A principal diferena entre a terminao em galpes em arco e a em prdios tradicionais com piso ripado so: o uso de cama, manejo do esterco seco, ventilao natural, grupos maiores, maior variao ambiental, e baixo investimento inicial. Tambm h algumas vantagens para o animal terminado sobre cama. Os sunos alojados sobre cama apresentam menos canibalismo, menos leses de almofada plantar e tendem a ter menos problemas respiratrios que os mantidos sobre piso ripado (McGlone, 1999). H poucas pesquisas comparando o desempenho e as caractersticas da carne de sunos terminados sobre cama. Lay et al. (2000) determinaram que sunos terminados sobre cama apresentaram menos comportamentos anormais, tiveram uma maior taxa de comportamento de brincar e menos leses nas pernas que os terminados em um sistema de connamento sem cama. Andersen e Be (1999) pesquisaram o efeito da cama de palha ou do piso de concreto sobre a agresso, a produo e sade de matrizes em baias. No observaram diferenas signicativas nos resultados de agresso, leses corporais e produo comparando os dois tipos de piso. Entretanto, vericaram que matrizes alojadas sobre cama tiveram menos problemas de perna que as alojadas sobre concreto (Andersen e Be, 1999). Pesquisadores determinaram que sunos preferem deitar sobre a palha quando a temperatura baixa e sobre o concreto quando a temperatura alta (Fraser, 1985). Assim, o potencial benefcio de cama para sunos em terminao seria o enriquecimento ambiental. Fraser et al. (1991) determinaram que a presena de palha na baia de sunos de 10 semanas de idade provocou uma reduo no comportamento de fuar e morder os companheiros de baia. A palha funcionou como um estmulo e escape para o fuar e o morder, que resultaram em uma reduo destes comportamentos dirigidos aos outros animais da baia (Fraser et al., 1991). Pesquisadores da Texas Tech University examinaram leses de almofada plantar e de ps em sunos alojados sobre cama ou sobre concreto ripado. Os escores de ps foram: ausncia, leve ou grave (mais de 25% da rea ferida). Os dados da Texas Tech sugerem que os sunos alojados sobre cama tiveram mais leses graves de almofada plantar e de ps (31% 9%) do que os alojados sobre concreto ripado. Entretanto, os alojados sobre concreto tiveram mais leses em geral (55% 32%) do que os alojados sobre cama (Tabela 2; Gentry, 2001). Tambm foi feito o escore de leses pulmonares nos mesmos grupos de animais. Em geral, a percentagem de pulmes com e sem leses foi semelhante nos dois sistemas de alojamento. No entanto, a percentagem de leses pulmonares graves foi quase o dobro nos sunos alojados em instalaes com piso ripado (Tabela 2; Gentry, 2001). 173
Tabela 2 Percentagem de leses de almofada plantar/ps e de leses pulmonares em sunos alojados sobre cama ou concreto ripado. Cama Ps Sem leses Todas leses Grave* Pulmo Sem leses Todas leses Grave 68% 32% 31% 68% 32% 6% Ripado 45% 55% 9% 76% 24% 13%
* % de ps lesionados, por exemplo, 31% de 32% leses foram graves para sunos sobre cama.
Desempenho e composio de carcaa de sunos terminados ao ar livre ou connados
As comparaes entre sistemas de terminao connados e ao ar livre tm relatado resultados conitantes. Alguns pesquisadores relataram que os sunos terminados ao ar livre tm menor ganho dirio (GMD) do que os connados durante os meses de inverno (Enflt et al., 1997; Sather et al., 1997). Um resumo dos experimentos comparando os efeitos do alojamento ao ar livre sobre o desempenho e medidas de carcaa est apresentado na Tabela 3. nfalt et al. (1997) vericaram que os sunos criados ao ar livre tiveram carcaas mais magras que os criados em connamento durante os meses de inverno. Sather et al. (1997) viram que os animais criados ao ar livre tiveram menor ganho dirio que os criados em connamento. Os criados ao ar livre precisaram de 13,5% mais rao durante os meses de inverno. Entretanto, o ambiente de criao teve apenas um pequeno efeito sobre a percentagem de tecido magro na carcaa (Sather et al., 1997). Com base na disseco de carcaa, os criados em connamento, eram mais gordos que os criados ao ar livre (Sather et al., 1997). Outro estudo conduzido por Van der Wal et al. (1993) comparou sunos criados a campo com os criados em connamento e no encontrou diferenas signicativas entre os dois grupos em termos de desempenho e medidas de carcaa. Beattie et al. (2000) concluram que sunos de ambientes enriquecidos 2 (3,5m /animal, piso slido com cama de palha) tiveram nveis mais altos de espessura de toucinho (P<0,05) e maiores taxas de crescimento (P<0,001) durante o ltimo estgio da terminao (15-21 semanas) em comparao a sunos terminados em ambiente nu (0,76m2 /animal, concreto ripado). Estudos sobre o enriquecimento ambiental de sunos determinaram que material semelhante terra (turfa ou musgo) pode ser um agente de enriquecimento ecaz (Beattie et al., 2000). Em estudos anteriores, o enriquecimento ambiental foi incorporado apenas depois do desmame (Warris et al., 1983; Pearce e Paterson, 1993). Hessing et al. (1993) sugeriram 174
Tabela 3 Resumo dos efeitos de crescimento de sistemas alternativos para terminao de sunos PVb NS NS NS +8,9% +5,0% +10,6% NS +16,0% +12,5% NS -15,9% -16,4% -15,8% NS -12,8% +6,0% NS -11,2% NS -9,0% +3,2% Alternativo x. Convencionala GMDc CMRd CAe ET f -18,0% NS NS NS -15% +26,8% NS +13,7%
Autores Warriss et al. (RU)
Ano 1983
1993 Ar livre x connamento - inverno Ar livre x connamento - vero Ar livre x connamento Enriquecido (palha e 2x mais espao) x. nu (ripado) Pastagem ar livre x ripado, Pastagem ar livre x ripado, criao
Sistemas Enriquecido (potreiro ar livre) x concreto Palha x concreto
1997 1997 1997
175
Van der Wal et al. (Holanda) Sather et al. (Canad) Enfalt et al. (Sucia) Beattie et al. (RU) Gentry et al. (Texas, EUA)
2000
2001 nascimento 2001
Um valor positivo indica um aumento para o sistema alternativo de produo e um valor negativo indica uma diminuio para o sistema alternativo de produo em comparao ao sistema connado NS = efeitos no signicativamente diferentes (P > 0.05). b PV = peso vivo (kg) dos sunos antes do abate. c GMD = ganho mdio dirio (kg/dia). d CMDI = consumo mdio dirio de rao. e CA = kg de rao por kg de ganho. f ET = espessura de toucinho medida na ltima costela na carcaa.
algumas caractersticas que podem afetar o desempenho e a qualidade da carne suna, como resposta ao estresse estabelecida no incio da vida. Outros vericaram que o enriquecimento ambiental no resultou em melhora da produtividade (Pearce e Paterson, 1993; Blackshaw et al., 1997). A natureza do enriquecimento e a durao da exposio podem explicar os resultados conitantes encontrados at agora.
Medidas de qualidade da carne suna de animais terminados ao ar livre e em connamento
Pesquisadores hngaros estudaram a composio do msculo de sunos terminados a campo em comparao s unidades tradicionais de terminao em larga escala (Dworschak et al., 1995). Os sunos terminados a campo tiveram nveis musculares mais altos de zinco e cobre, demonstrando que a capacidade de ligao das protenas a metais maior nestes animais que no grupo controle (Dworschak et al., 1995). Uma comparao dos efeitos ambientais dos sistemas de alojamento sobre a cor e as caractersticas sensoriais da carne suna est na Tabela 4. Estudos relatam uma reduo no pH postmortem e capacidade de reteno de gua em sunos ao ar livre (Warriss et al., 1983; Enflt et al., 1997). Lombos de sunos criados ao ar livre tm pH nal mais baixo, maior perda de gua e maiores valores de resistncia Warner Bratzler (Enflt et al., 1997) do que lombos de sunos terminados em connamento durante os meses de inverno na Sucia. A carne de sunos terminados ao ar livre tambm tiveram maior lactato e protena bruta, maior potencial glicoltico, menos gordura intramuscular e menos gua (Enflt et al., 1997). Van der Wal (1991) no relatou diferenas nas qualidades de palatabilidade da carne de sunos ao ar livre. Beattie et al. (2000) relataram que sunos de ambientes enriquecidos produziram carne mais macia que os criados em ambientes nus. Em geral, os estudos comparando sistemas ao ar livre e connados so inconsistentes como resultados dos vrios climas durante as pesquisas (Tabela 4). O ambiente e as prticas de manejo tm um papel essencial no sucesso ou no fracasso de um sistema de terminao ao ar livre. Vrios pesquisadores no encontraram diferenas nas medidas de qualidade de palatabilidade da carne suna comparando as produzidas ao ar livre e as em connamento (Van der Wal, 1991; Barton-Gade e Blaabjerg, 1989). Jonsll et al. (2001) relataram que o presunto de sunos criados ao ar livre foi menos suculento e cido que o de sunos criados em connamento (P<0,05), mas no encontraram diferenas em maciez, intensidade do odor ou gosto da carne entre estes animais. Maw et al. (2001) relataram que sunos alojados sobre cama de palha produziram um bacon com mais gosto de carne frita do que o de sunos alojados sobre concreto ripado (P<0,05). O bacon de sunos sobre cama de palha tinha cor mais escura do que o de sunos criados sobre concreto ripado (Maw et al., 2001). Beattie et al. (2000) vericaram que sunos de ambientes enriquecidos produziram carne com menor resistncia (mais macia) do que os criados em ambientes nus. Outros pesquisadores no encontraram efeito da atividade fsica sobre as qualidades sensoriais de cortes de presunto e lombo (Petersen et al., 1997; Van der Wal et al., 1993; Essn-Gustavsson et al., 1988), mas os graus de exerccio e de enriquecimento do ambiente variaram.
176
Tabela 4 Resumo das medidas de lombo de sistemas alternativos para terminao de sunos. Alternativo x. Convencionala L*b pH Shear forcec -10% NS NS NS NS NS
177
NS NS -1% NS NS
NS +18% +12% -9% -9.5% NS
Autores Ano Sistemas Warriss et al. 1983 Enriquecido (potreiro ar livre) x (RU) concreto Van der Wal 1991 A campo x connado NS (Holanda) Van der Wal et al. 1993 Palha x concreto NS (Holanda) Sather et al. 1997 Ar livre x connamento - inverno NS (Canad) 1997 Ar livre x connamento - vero -3.0% Enfalt et l. 1997 Ar livre x connamento +5.8% (Sucia) Beattie et al. 2000 Enriquecido (palha e 2x mais espao) (RU) x. nu (ripado) Gentry et al. 2001 Pastagem ar livre x ripado, -4.7% (Texas, EUA) nascimento 2001 Pastagem ar livre x ripado, criao NS
Um valor positivo indica um aumento para o sistema alternativo de produo e um valor negativo indica uma diminuio para o sistema alternativo de produo em comparao ao sistema connado b Uma diminuio de L* indica um lombo mais escuro. Os valores$ de L* variam de 1 a 100 sendo 1 = preto puro e 100 = branco puro. c Um valor mais alto de resistncia indica carne mais dura.
As caractersticas de crescimento de sunos terminados ao ar livre ou em um ambiente enriquecido variam entre todos os estudos. Diferenas no consumo de rao e na converso alimentar tambm so variveis. Talvez isto se deva s condies climticas, s linhagens genticas avaliadas ou outros fatores. Foram detectadas algumas diferenas na qualidade do msculo do lombo (cor e pH) entre experimentos. Os valores de resistncia foram mais altos (mais dura) para sunos terminados ao ar livre em trs experimentos, mas menores (mais macia) em dois outros experimentos. Novamente, os resultados na qualidade do lombo entre sistemas connados e os ao ar livre (ou alternativos) so variveis. Diversos fatores podem estar confundindo os resultados experimentais, como condies ambientais, manejo, dieta, gentica e outros. Os produtores de sunos devem considerar todos estes fatores ao optar por um sistema de produo que melhor se adapte ao seu ambiente.
Pesquisa da Texas Tech University desempenho e composio de sunos terminados em connamento ou ao ar livre
Um recente experimento na Texas Tech University avaliou os efeitos de diversos sistemas de produo ao nascimento (ao ar livre sobre pastagem com cabanas x em connamento em cela parideira) e de criao (ao ar livre em pastagem de alfafa x em connamento sobre ripado) sobre o desempenho e a qualidade da carne suna (Gentry et al., 2001). Foram construdas quatro baias ao ar livre com pastagem de alfafa (Figura 5). Foram projetadas baias longas para que os animais tivessem que caminhar de uma extremidade outra j que o comedouro e o bebedouro estavam localizados nos extremos opostos da baia (12m largura por 105m de comprimento). Foi colocada uma cabana (10,1m2 ) para abrigo(212 m2 /animal). As baias do connamento tinham 2,1m por 3,6m e piso de concreto ripado (1,2m2 /animal). Foram alocados machos castrados (n=12 por tratamento) a cada um destes ambientes. Os tratamentos foram os seguintes: nascidos em connamento/terminados em connamento, nascidos em connamento/terminados ao ar livre, nascidos ao ar livre/terminados ao ar livre e nascidos ao ar livre/terminados em connamento. Este experimento foi conduzido para determinar se existiam efeitos estacionais nos sistemas de terminao ao ar livre e connado. Os animais foram abatidos em um abatedouro comercial. Os sunos nascidos ao ar livre mostraram grandes vantagens em todas as datas de pesagem (d 28, 56 e 112) em comparao aos nascidos em connamento (Figura 1) para o grupo abatido em julho. Os animais nascidos ao ar livre tiveram maior peso de carcaa quente e maior rea de olho de lombo (P<0,05). O ambiente de criao no teve efeito sobre a taxa de crescimento. Para o grupo terminado durante os meses de inverno (abatidos em maro), os nascidos ao ar livre foram mais pesados (P<0,05) aos 28 e 112 dias, mas no foram detectadas diferenas no peso nal ou no GMD. Em ambos experimentos, os criados ao ar livre tiveram maior (pior) converso alimentar do que os criados em connamento. Durante o experimento de inverno, os criados ao ar livre tambm tiveram maior (P<0,05) consumo dirio mdio de rao (CMD) que os criados em connamento.
178
C onfinam ento
A r liv re
140 120 100 80

kg
60 40 20 0 0 28 56
Da ys
112
143
Figura 1 Caractersticas de crescimento de sunos nascidos em connamento (matrizes em celas parideiras) ou ao ar livre (matrizes em pastagem), *=P<0,05. O ambiente de criao no teve efeito signicativo sobre a taxa de crescimento.
Medidas de qualidade da carne de sunos terminados em connamento ou ao ar livre
Escores subjetivos de cor (NPPC, 1999) foram registrados para cada lombo. Os escores de cor (escala de 6 pontos, onde 6=vermelho-arroxeado escuro, 3=rosa avermelhado e 1=plido, cinza rosado a branco) listados por ambiente de nascimento e de criao, esto na Figura 2. Os lombos dos sunos nascidos e criados ao ar livre tiveram o maior escore mdio NPPC de cor. As guras 3 a, b e c incluem os valores Minolta L*, a* e b* para as mdias dos quadrados mnimos por tratamento do grupo abatido em julho. Os valores Minolta L* variam de 1 a 100, sendo 1=preto puro e 100=branco puro, e um menor valor L* indica uma costeleta de porco mais escura. Os valores Minolta a* representam cores de vermelho a verde, com um maior valor indicando mais cores vermelhas e os valores b* representam amarelo a azul, com um valor mais alto indicando mais amarelo. Nas Figuras 3a e 3b, sunos nascidos e criados ao ar livre tiveram menor valor L* e maior valor a* do que os nascidos e criados em connamento (P<0,05). O efeito dos tratamentos sobre os valores Minolta a* foi aditivo (Figura 3b). Os sunos nascidos e criados ao ar livre tiveram valores b* mais altos dos que os nascidos e criados em connamento, indicado por mais amarelo na carne (Figura 3c, P<0,05). Um resumo das medidas de carcaa, cor e caractersticas sensoriais dos lombos dos dois experimentos comparando sistemas de terminao ao ar livre e em connamento esto na Tabela 5. As costeletas de sunos nascidos ao ar livre (abatidos em julho) tiveram escores sensrios mais desejveis para intensidade de sabor (Tabela 5) e menores valores de resistncia, indicando uma carne mais macia. No entanto, os lombos de ambos os grupos tiveram valores de resistncia aceitveis, que 179
a b ab b
3 2 1 0 Indoor Indoor Indoor O utdoor O utdoor Indoor O utdoor O utdoor
Figura 2 Escores de cor NPPC da carne amostrada por ambiente de nascimento e de criao. Mdias so efeitos simples. (n = 11 ou 12 ombos/tratamento). a,bMdias com sobrescritos diferentes so diferentes (P < 0.05). seriam considerados muito macios pela maioria dos consumidores (Miller et al., 2001). Para o grupo abatido em maro, o grupo nascido ao ar livre teve maior espessura de toucinho na 1a e na ltima costela do que o nascido em connamento. Alm disso, os criados ao ar livre tiveram maior espessura de toucinho na ltima costela, mas menos marmoreio no olho de lombo. Os valores Minolta a* foram mais altos para os terminados ao ar livre, indicando uma cor mais avermelhada do lombo. Para o grupo abatido em maro, no foram detectadas diferenas nos escores do painel sensorial nem na resistncia. Foram conduzidos estudos adicionais comparando cada um dos seguintes sistemas de terminao: em connamento sobre concreto ripado, em connamento em galpes de aves reformados sobre cama alta e cortinas nas laterais, ao ar livre sobre cho batido e ao ar livre sobre pastagem de alfafa. Os resultados destes experimentos mostraram que os sunos terminados em sistemas alternativos tiveram caractersticas de carcaa e de qualidade de carne semelhantes em comparao aos terminados no sistema connado convencional. Os sunos alojados ao ar livre cresceram mais rpido que os connados durante os meses de vero (Gentry, 2001). Pode haver diferenas estacionais nos padres de crescimento dos sunos terminados ao ar livre. Os criados ao ar livre tiveram maior peso de carcaa, menor espessura de toucinho na ltima costela, maior rea de olho de lombo e maiores escores de marmoreio no lombo (P<0,005; Gentry, 2001). Alm das vantagens em crescimento e qualidade de carne, os lombos dos sunos terminados ao ar livre tiveram escores mais altos para suculncia inicial (mais desejvel) e menos sabor indesejvel (P<0,05), segundo avaliao de um painel sensorial treinado (AMSA, 1995; Cross et al., 1978). Tambm coletamos amostras de lombo para anlise histolgica das bras musculares. Os sunos nascem com predominncia de bras do Tipo I (vermelho escuro) e, medida que crescem, h uma mudana para bras dos tipos IIA e IIB. Em nossas pesquisas, vimos que os sunos do sistema ao ar livre tenderam a ter mais bras musculares do Tipo I no processamento que os nascidos e criados em 180
52 51 50 49 L* 48 47 46 45
a ab
Conf-Conf Conf-Ar livre Ar livre-Conf Ar livre-Ar livre
3.1 (a)
3,5 3,0 2,5 2,0 a* 1,5 1,0 0,5 0,0 Conf-Conf Conf-Ar livre Ar livre-Conf Ar livre-Ar livre b ab a a
3.2 (b)
11,6 11,4 11,2 11,0 10,8 b* 10,6 10,4 10,2 10,0 9,8 9,6 a a
ab
Conf-Conf
Conf-Ar livre
Ar livreConf
Ar livre-Ar livre
3.3 (c) Figura 3 Padres objetivos de cor de carne amostrada por ambiente de nascimento e de criao. Mdias so efeitos simples. (a) Valores Minolta L*, (b) Valores Minolta a* e (c) Valores Minolta b* de lombos (n = 11 ou 12 lombos/tratamento). a,bMdias com sobrescritos diferentes so diferentes (P < 0.05). 181
182
Tabela 5 Resumo dos efeitos ambientais sobre medidas de carcaa, resistncia do lombo e caractersticas sensoriais. Data abate Julho Maro Ambiente nasc. Ambiente criao Ambiente nasc. Ambiente criao c Medida Conn. Ar livre Conn. Ar livre Conn. Ar livre Conn. Ar livre N. 12 12 12 12 12 12 12 12 a b a ET 1 cost., cm 3.8 3.7 3.8 3.7 3.9 4.2 3.9 4.3 b a b a b ET lt. cost, cm 2.5 3.1 2.8 3.2 2.0 2.4 2.1 2.4a Olho lombo, cm2 49.7b 54.6a 51.3 52.9 42.5 39.4 40.8 41.1 d a Marmoreio 2.3 2.7 2.5 2.5 1.2 1.2 1.4 1.1b Resistncia, kg 2.1 2.1 2.2a 2.0b 2.2 2.1 2.1 2.1 e b a Intens. sabor 6.1 6.5 6.2 6.3 5.9 5.9 6.0 5.9
a,b
Mdias na mesma linha dentro de um efeito principal (connamento x ar livre) com sobrescritos diferentes so diferentes (P < 0,05). c No foram observados efeitos do tratamento para escores de rmeza, suculncia e maciez no painel sensorial. d Escores de marmoreio NPPC foram medidos no msculo Longissimus na altura da 10a costela em uma escala de 1 a 10 onde 1 = sem e 10 = moderadamente abundante ou mais. e Escores para intensidade do sabor da carne variam de 1 a 8, sendo 1 = extremamente fraco e 8 = sabor extremamente intenso de carne suna.
connamento (Figura 4). Este trabalho ainda est em andamento, mas os dados do tipo de bra muscular sustentam os dados sensoriais e de cor coletados em nossos estudos controlados.
Figura 4 Microfotograas dos msculos de sunos criados em connamento (esquerda) ou ao ar livre (direita). As bras escuras so do tipo I. As bras vermelho-escuro so do Tipo IIB e a vermelho-claro so do Tipo IIA. Os sunos criados ao ar livre tiveram mais bras do Tipo I que os criados em connamento, indicando um efeito do ambiente sobre o desenvolvimento do tipo de bra muscular. A criao ao ar livre pode tender a atrasar ou a evitar a mudana de tipo de bra de I para II, resultando em uma tendncia, em algumas situaes, de um produto de carne suna vermelho mais escuro e mais macio.
Concluses
Em geral, os resultados comparando os sistemas de terminao em connamento e ao ar livre tm sido variveis. Algumas razes desta variao incluem diferenas no ambiente de nascimento dos animais, efeitos estacionais e qualidade da superfcie do piso ou da cama. Uma pesquisa realizada na Texas Tech University indica que sunos nascidos ao ar livre tm maior taxa de crescimento, mas maior espessura de toucinho. Uma possvel vantagem da criao ao ar livre pode estar ligada ao valores a* mais altos e valores L* mais baixos do lombo. A carne suna mais escura mais desejvel nos mercados de exportao devido sua maior capacidade de reteno de gua. Deve ser conduzida uma anlise econmica cuidadosa para determinar se o aumento da espessura de toucinho e da converso alimentar associado com sunos terminados a campo poderia ser superado pelo maior preo de mercado de produtos de carne suna de animais criados em ambiente ao ar livre. Pesquisas de nutrio alternativa poderiam levar diminuio da espessura de toucinho em sunos terminados ao ar livre. Se os consumidores esto dispostos a pagar mais por produtos que so produzidos de forma sustentvel, natural ou outras, estes produtos sero bem-sucedidos no futuro. H algumas diferenas reais na qualidade da carne suna observadas na literatura. No entanto, estas diferenas variam nos ambientes que foram investigadas. As 183
5.1 Convencional
5.2 Ar livre
5.3 Cama Figura 5 Exemplos de sistemas de terminao convencionais e alternativos para sunos. 184
pessoas esto dispostas a pagar mais por produtos crnicos por razes sociais, mesmo que no tenham gosto diferente. Sob algumas circunstncias, pode ter gosto melhor. A percepo do consumidor faz com que se disponha a comprar produtos de carne suna com garantias sociais, e, em certos casos, os consumidores acreditam que os produtos alternativos de carne suna tm gosto melhor. Podemos dizer claramente que os produtos alternativos no tm gosto pior que os produtos convencionais. A carne produzida por sunos nascidos e criados ao ar livre foi igual ou melhor que a carne produzida em sistemas convencionais, sob certas circunstncias. O sucesso de sistemas alternativos de produo depende de muitos fatores, mas a disposio dos consumidores de pagar por estes produtos certamente aumentar as vantagens econmicas destes sistemas de produo.
10
Referncias
AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION. 1995. Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and Instrumental Tenderness Measurements of Fresh Meat. American Meat Science Association, Chicago, IL. ANDERSEN, I. L. and K. E. BE. 1999. Straw bedding or concrete oor for loose-housed pregnant sows: consequences for aggression, production and physical health. Acta Agriculture, Scandinavia, Anim. Sci. 49(3) 190-195. BARTON-GADE, P., and L. O. BLAAGJERG. 1989. Proc. 35th Int. Congress of Meat Science and Technology. p 1002-1005. Copenhagen, Denmark. BEATTIE, V. E., N. E. OCONNELL, and B. W. MOSS. 2000. Inuence of environmental enrichment on the behavior, performance and meat quality of domestic pigs. Livest. Prod. Sci. 65:71-79. BEATTIE, V. E., N. WALKER, And I. A. SNEDDON. 1998. Preference testing of substrates by growing pigs. Anim. Welf. 7:27-34. BEGHIN J. and M. METCALFE. 1998. Environmental regulation and competitiveness in the hog industry: an international perspective. Iowa State University, research report: www.iastate.edu/research/abstracts/NDN001.html. BLACKSHAW, J. K., F. J. THOMAS, and J.-A. LEE. 1997. The effect of a xed or free toy on the growth rate and aggressive behaviour of weaned pigs and the inuence of hierarchy on initial investigation of the toys. Appl. Anim. Behav. Sci. 53:203-212. CROSS, H. R., R. MOEN, and M. STANFIELD. 1978. Training and testing of judges for sensory analysis of meat quality. Food Technol. 32:48-54. DWORSCHAK, E. E. BARNA, A. GERGELY, P. CZUCY, J. HOVARI, M. KONTRASZTI, O. GAAL, L. RADNOTI and G. BIRO. 1995. Comparison of some components of pigs kept in natural (free-range) and large-scale conditions. Meat Sci. 39: 79-86. EDWARDS, S. A. 1999. Outdoor nishing systems for pigs. 2nd Symposium on Swine Raised Outdoors, September 23, Concordia, Brazil. EDWARDS, S. A., and F. CASABIANCA. 1997. Perception and reality of product quality from outdoor pig systems in Northern and Southern Europe. In J.T. Sorensen Ed. Livestock Farming Systems- more than food production. Ed. J. T. Sorensen. p 145-156. Wageningen Pers, Wageningen. EDWARDS, S. A. 1995. Outdoor pig production systems. III International CoarseSymposium on Pig Reproduction and AI, Madrid, May 10-12, 1995. 185
ENFLT, A.-C., K. LUNDSTRM, I. HANSSON, N. LUNDEHEIM, and P. E. NYSTRM. 1997. Effects of outdoor rearing and sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Sci. 45:1-15. ESSN-GUSTAVSSON, B., K. LUNDSTRM, G. LARSSON, A. LINDHOLM, A.-C. NORDIN, I. HANSSON, and E. TORNBERG. 1988. The effect during growth of moderate exercise on muscle metabolic characteristics in vivo and reaction to meat quality and sensory qualities. Procs. 34th International Congress of Meat Science and Technology. p 27-30. Brisbane, Australia. FRASER, D., P. A. PHILLIPS, B. K. THOMPSON and T. TENNESSEN. 1991. Effect of straw on the behaviour of growing pigs. Appl. Anim. Behav. Sci. 30:307-318. FRASER, D. 1985. Selection of bedded and unbedded areas by pigs in relation to environmental temperature and behaviour. Appl. Anim. Behav. Sci. 14:117-126. FREESE, B. 2000. Survey says people will pay more for family farm-raised pork. Successful Farming Magazine. Available at: http://www.agriculture.com. GENTRY, J. G. 2001. Alternative and outdoor housing systems for pigs: effects on growth, meat quality and muscle characteristics. Ph. D. dissertation. Texas Tech University, Lubbock. GENTRY, J. G., J. J. McGLONE, M. F. MILLER, and J. R. BLANTON, Jr. 2001. Diverse birth and rearing environment effects on pig growth and meat quality. J. Anim. Sci. In review. HESSING, M. J. C., A. M. HAGELS, J. A. M. Van BEEK, P. R. WIEPKEMA, W. G. P. SCHOUTen, and R. KRUKOW. 1993. Individual behavioural characteristics in pigs. Appl. Anim. Behav. Sci. 37:285-295. HONEYMAN, M. S. 1996. Sustainability issues of U. S. swine production. J. Anim. Sci. 74:1410-1417. JONSLL, A., L. JOHANSSON, and K. LUNDSTRM. 2001. Sensory quality and cooking loss of ham muscle (M. biceps femoris) from pigs reared indoors and outdoors. Meat Sci. 57:245-250. KLEIBENSTIEN, J. And S. HURLEY. 2000. "Eco-friendly pork could draw a premium". Pork Magazine. April. p 10. LAY, D. C. JR., M. F. HAUSSMANN and M. J. DANIELS. 2000. Hoop housing for feeder pigs offers a welfare-friendly environment compared to a nonbedded connement system. J. Appl. Anim. Welf. Sci. 3(1):33-48. MAW, S. J., V. R. FOWLER, M. HAMILTON, and A. M. PETCHEY. 2001. Effect of husbandry and housing of pigs on the organoleptic properties of bacon. Livest. Prod. Sci. 68:119-130. McGLONE, J. J. 1999. Finishing pigs in less intensive production systems. Proceedings on the 2nd Symposium on Swine Raised Outdoors, Concordia, Brazil p 126-136. MILLER, M. F., M. A. CARR, C. B. RAMSEY, K. L. CROCKETT, and L. C. HOOVER. 2001. Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J. Anim. Sci. (In press). NATIONAL PORK PRODUCERS COUNCIL 1999. Composition & quality assessment procedures. Des Moines, IA. USDA. 2001. Part I: Reference of swine health and management in the United States, 2000, National Animal Health Monitoring System. Fort Collins, CO. #N338.0801.
186
OUDE OPHIUS, P. A. M. 1994. Sensory evaluation of free range and regular pork meat under different conditions of experience and awareness. Food. Qual. Pref. 5:173-178. PEARCE, G. P., and A. M. PATERSON. 1993. The effect of space restriction and provision of toys during rearing on the behaviour, productivity and physiology of male pigs. Appl. Anim. Behav. Sci. 36:11-28. PETERSEN, S. J., P. BERGE, P. HENCKEL, and T. M. SOERENSEN. 1997. Collagen characteristics and meat texture of pigs exposed to different levels of physical activity. J. Muscle Foods. 8:47-61. SATHER, A. P., S. D. M. JONES, A. L. SCHAEFER, J. COLYN, and W. M. ROBERSTON. 1997. Feedlot performance, carcass composition and meat quality of free-range reared pigs. Can. J. Anim. Sci. 77 (2): 225-232. THORNTON, K. 1988. Outdoor Pig Production. Farming Press, Ipswich. Van der WAL, P. G. 1991. Free range pigs: carcass characteristics and meat quality. 35th International Congress of Meat Science and Technology. August 20-25, p 202-205. Copenhagen, Denmark. Van der WAL, P. G., G. MATEMAN, A. W. de VRIES, G. M. A. VONDER, F. J. M. SMULDERS, and G. H. GEESINK. 1993. Scharrel (free range) pigs: carcass composition, meat quality and taste-panel studies. Meat Sci. 34:27-37. WARRISS, P. D., S. C. KESTIN, and J. M. ROBINSON. 1983. A note on the inuence of rearing environment on meat quality in pigs. Meat Sci. 9:271-279.
187
PRODUO AGROECOLGICA DE SUNOS UMA ALTERNATIVA SUSTENTVEL PARA A PEQUENA PROPRIEDADE NO BRASIL
L. C. Pinheiro Machado Filho M. C. A. C. da Silveira L. C. Pinheiro Machado M. J. Htzel
LETA - Laboratrio de Etologia Aplicada (leta@cca.ufsc.br) Departamento de Zootecnia e Des. Rural - CCA/UFSC Rod. Admar Gonzaga, 1346. Itacorubi. Florianpolis, SC. 88.034-001. BRASIL Fone: (+55-48) 331-5349 / 331-5356 Fax: (+55-48) 331-5350 / 331-5400
Resumo A sustentabilidade uma condio da agroecologia e implica, necessariamente, a associao e a sucesso animal e vegetal. Uma condio para a sustentabilidade minimizar ou mesmo eliminar o uso de insumos provenientes de processos de sntese qumica. No caso dos sunos, isso vivel atravs da adoo de sistemas de produo que possam maximizar o uso da pastagem da alimentao dos sunos, que permitam a reciclagem de nutrientes diretamente no solo e em nveis que no impliquem poluio. Embora tenhamos o entendimento de que os princpios gerais de sustentabilidade a serem observados sejam universais, a soluo no sair de um pacote para outro. Para cada situao dever se buscar uma alternativa vivel, dependendo da realidade social, econmica, ecolgica e cultural. Nos climas tropicais e sub-tropicais, como o caso brasileiro, a criao de sunos ao ar livre uma opo apropriada para as fases de reproduo e lactao, enquanto que para as fases de crescimento e terminao, a criao sobre cama pode ser adequada. Se os dejetos orgnicos da criao de sunos forem manejados de forma a fertilizar o solo, os problemas da poluio so superados. Isto leva tambm reciclagem de nutrientes e promove um melhor balano energtico do sistema. Considerando que a produo agroecolgica superior produo convencional em termos ambientais, energticos, e de bem-estar animal, leva a uma menor dependncia de insumos externos e menor impacto social e cultural, este um tipo de produo que deve interessar a toda a sociedade.
Palavras-chaves: agroecologia, suinocultura, bem-estar, agricultura sustentvel, produo orgnica, agricultura familiar.
188
Introduo
Por vrias dcadas a pesquisa e o desenvolvimento tecnolgico na agricultura animal tem tido como critrios centrais a produo e a produtividade animal. Em conseqncia, pouca ou nenhuma ateno foi dada ao impacto das ento novas tecnologias e sistemas criatrios no ambiente, na sade do produtor, na qualidade do alimento produzido, nas comunidades rurais e no bem-estar dos animais (Fraser et al., 2001). A avaliao de um sistema de produo apenas por um critrio de produtividade ou mesmo lucratividade, pode levar a equvocos. Um sistema de produo, alm de eciente, deve ser ambientalmente benco, eticamente defensvel, socialmente aceitvel, e relevante para os objetivos, necessidades e recursos das comunidades para os quais foi desenhado para servir (Tribe, 1985). Um sistema de produo tambm precisa ser energeticamente sustentvel. Uma vez que os sistemas agrcolas so abertos, a quantidade de energia (de origem fssil) que entra no sistema deve ser, preferencialmente, igual ou menor a que sai. Na maior parte dos casos, isto s possvel com a maximizao da captao da energia solar atravs da integrao de diferentes culturas, da rotao do uso do solo e do reaproveitamento de resduos. A base de qualquer sistema de produo agrcola o solo. Mesmo num connamento intensivo a produo de alimentos para os animais, oriundas de culturas, o fator decisivo e em geral mais oneroso do processo produtivo. A adio de excremento animal a nica prtica agrcola capaz de melhorar e manter a fertilidade de solos de lavoura (Tilman, 1998).
O sistema de produo dominante: uma apreciao crtica
Nos ltimos 50 anos, os progressos na sade, nutrio e gentica animal, resultaram num formidvel e inquestionvel aumento da produtividade e produo animal. Nesse processo os animais foram connados em espaos cada vez menores, as dietas caram mais especializadas, e houve grande consumo de energia fssil no processo produtivo, seja pelos tipos de instalaes adotadas, seja pelo custo energtico de produo da alimentao animal. Paralelamente, o acmulo de dejetos se tornou um grave problema ambiental. Progressos e resultados anlogos tambm se vericaram na produo vegetal. Paradoxalmente, o aumento de produtividade no tem se reetido em benefcio, nem para o consumidor, nem para o produtor. Nos EUA, por exemplo, o preo da carne para os consumidores aumentou 45% de 1982 a 1999. No mesmo perodo, o preo pago aos produtores se manteve estvel (Fraser et al. 2001). A mesma tendncia se verica no Brasil, sendo o preo do leite e da carne suna bons exemplos recentes. O aumento da produtividade foi acompanhado por um discurso em prol do "combate fome no mundo". De fato, nos ltimos 30 anos a produo total de alimentos do mundo aumentou 134% (cereais) e 227% (carnes). J a populao mundial aumentou 94% no mesmo perodo (Tabela 1). Apesar disso, a fome continua de sua populao na misria em nmeros nunca vistos, a ponto do mundo j somar 1 4 absoluta, vivendo com menos de US$ 1,00 por dia. Boa parte dessas populaes so pequenos produtores ou ex-pequenos agricultores, expulsos de suas terras pelo 189
processo de concentrao da produo (e da propriedade) na agricultura que ocorreu ao nvel mundial. Ao que tudo indica, o sistema de produo implantado desde a dcada de 60 - monocultura animal ou vegetal, especializao da propriedade, capital intensivo e alto uso de insumos industriais - est relacionado com o processo de mudana de perl das realidades agrrias dos diversos pases. Em 1996, 39% da produo mundial de carne suna advinha de connamentos intensivos (Sere and Steinfeld, apud Fraser et al., 2001). Atualmente, este percentual deve ser ainda maior pois, se nos pases industrializados a quase totalidade dos sunos so criados em sistemas de connamento intensivo, nos pases da periferia, o percentual do rebanho criado em connamentos intensivos tem crescido continuamente. Dentre outras conseqncias, a implantao do modelo produtivista na agricultura, nos sistemas econmicos de livre mercado, veio acompanhada de uma forte monopolizao da atividade agrcola, concentrao da produo e da propriedade. E isto ocorreu, primeiro nos pases centrais, depois, nos perifricos. Nos EUA, em 1945 haviam 5,9 milhes de fazendas (NRC, 1989). Este nmero reduziu-se para 2 milhes na dcada de 90 (USDA, 2001). No Brasil, em 1970 eram 49.190.089 de propriedades rurais, e em 1996 restaram 4.859.865 propriedades (IBGE, 1997). Quer dizer, em 26 anos restaram apenas 9,8% das propriedades no campo! A consequncia foi que, se em 1960 havia 55 % da populao vivendo no campo, em 1996, este percentual caiu para 21% (IBGE, 1997). A mesma tendncia verica-se na suinocultura industrial, nos pases centrais e nos perifricos, tomando novamente como exemplos os EUA e o Brasil (Figura 1). Em 1980 havia aproximadamente 650 mil granjas de sunos nos EUA. No ano 2000, o nmero de granjas era menor que 90 mil (USDA, 2001). Nos EUA tem havido uma forte tendncia da produo de sunos deixar de ser em pequenas unidades familiares, a campo, para transformar-se em sistemas connados de grande escala (Fraser et al., 2001). De fato, atualmente 50,5% do rebanho suno norte-americano est concentrado em 2,4% das granjas (USDA, 2001). No Brasil, tomando o estado de Santa Catarina como exemplo, em 1985 cerca de 57% do rebanho suno catarinense era industrial (connado). Em 1996 esse percentual cresceu para 75% (IBGE, 1997). J o nmero de suinocultores industriais em SC, que em 1985 era de 54.176, no ano 2000 cou reduzido a 17.500 produtores (IBGE, 2001), evidenciando um claro processo de concentrao fundiria e da produo. O connamento intensivo em geral, e o de sunos em particular, tem tambm sido criticado por suas conseqncias no ambiente e na sade humana. Nos EUA, estima-se que at 70% de todos os nutrientes que atingem as guas de superfcie, principalmente nitrognio e fsforo, so originrios ou de fertilizantes agrcolas ou de dejetos de connamentos de animais (NRC, 1989). Tambm as guas subterrneas, nos EUA, tem sido poludas por fertilizantes, pesticidas e acmulo de dejetos de connamentos. Em Santa Catarina, a poluio de guas no Oeste - inclusive de poos artesianos - tem sido em parte atribuda suinocultura intensiva. Levantamentos realizados em zonas rurais das regies produtoras de sunos de Santa Catarina, revelam que 85% das fontes de gua esto contaminadas por coliformes fecais, oriundos do lanamento direto do esterco de sunos em cursos ou mananciais dgua (Lohmann, 1999). Este problema especialmente grave em perodos de chuva e com o esterco lquido, cuja 190
Tabela 1 Evoluo comparativa das populaes e produes de carne suna, total e principais vegetais, no mundo e no Brasil, no perodo de 1961 a 2000. Fonte: FAO, 2001. Carne Suna Produo Diferena Mt x 1000) Carne Total Produo Diferena (Mt x 1000) Principais Vegetais1 Produo Diferena (Mt x 1000)
Diferena
191 +94 % 24.743 89.552 +262 % 71.187 233.015 +227 % 534 1.888 +253 % 2.120 14.680 +592 %
Populao (x1000) MUNDO 1961 3.080.913 2000 5.978.396 BRASIL 1961 74.967 2000 167.968
1.245.714 2.711.052
+118 %
+124 %
34.446 104.567
+203 %
Principais vegetais = cereais, mandioca, batata, soja.
Estados Unidos
700000 600000 criadores 500000 400000 300000 200000 100000 0 1980 1985 1990 Perodo 1995 2000
70000000 60000000 animai 50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0

Criadores Rebanho
Santa Catarina 60000 50000 criadores 40000 30000 20000 10000 0 1980 1985 1990 Perodo 1995 2000 2000000 1000000 0 5000000 4000000 3000000 animais
Figura 1 Nmero de suinocultores industriais e rebanho nos EUA e em Santa Catarina - Brasil, no perodo de 1980 a 2000. Fonte: USDA, 2001; Associao Catarinense de Criadores de Sunos, 2001.
192
quantidade produzida por animais de 15 kg a 100 kg de 4,9% a 8,5% de seu peso vivo/dia (Silva & Magalhes, 2001). Quando os dejetos encontram mananciais ou cursos de gua, geram srios desequilbrios ecolgicos: reduo do teor de oxignio dissolvido na gua, disseminao de agentes patognicos e contaminao (da gua) por amnio, nitratos e outros elementos (Menegat, 1999). A alta concentrao de sunos em alguns municpios catarinenses colocam os dejetos de sunos, ao lado da extrao do carvo e dos agrotxicos da rizicultura, entre as maiores ameaas de contaminao do Aqufero Guarani, a maior fonte de gua subterrnea da Amrica do Sul (Campos, 2000; Poos, 2000). No Oeste de Santa Catarina, estima-se uma produo anual de nitrognio de 40.953 t, oriunda dos dejetos dos 3,4 milhes de sunos que l vivem (Seganfredo, 2000). Tomando-se como referncia os 170 kg de N/ha/ano recomendados pela Unio Europia (EC Regulation, 1999), seriam necessrios 240.900 ha de terra agrcola integrada com a suinocultura para que no houvesse poluio. Embora esta possibilidade exista, pois o Oeste tem 957 mil h de terras agriculturveis (IBGE, 2001), no atual sistema de produo a distribuio dos dejetos na lavoura se torna difcil. O resultado tem sido concentrao e acmulo de dejetos, provocando poluio. Para agravar o problema, o manejo inadequado pode resultar na emisso de xido nitroso, que um dos gases responsveis pelos danos do efeito estufa. Embora este gs tenha concentrao bem menor que o CO2 na atmosfera, parece ter um potencial de efeito estufa 270 vezes superior ao CO2 (Li, 1995 apud Amado & Spagnollo, 2001). Outro possvel problema do uso de dejetos como fertilizante a possvel presena na rao e depois nas fezes, de produtos qumicos tais como antibiticos, conservantes, aditivos, vermfugos e outros produtos qumicos nocivos micro e meso vida do solo. Estas substncias podem retardar a mineralizao da matria orgnica por meses (HERD, 1996). Em termos de sade humana e animal, o uso continuado de antibiticos na rao animal tambm pode levar ao desenvolvimento de cepas de patgenos resistentes (NRC, 1989). Nos EUA, em 1994, 59% dos sunos comercializados receberam antibitico na rao com nalidade de incrementar o crescimento (Fraser et al., 2001). As mudanas relativamente recentes que tm sido implementadas no sistema de criao no tm considerado as necessidades comportamentais dos animais, o que pode estar inuenciando negativamente o bem estar de milhares de sunos. A domesticao no alterou o repertrio comportamental das espcies animais (Price, 1999), entre os quais se inclui a forte motivao da porca domstica de construir um ninho durante a fase de pr parto (Gustafsson et al., 1999). Hoje existem sucientes estudos mostrando as conseqncias negativas da impossibilidade de construir um ninho no comportamento e siologia das porcas e na sobrevivncia dos leites (Jarvis et al., 1997; Herskin et al., 1998; Thodberg et al., 1999; Jarvis et al., 2001b; Hotzel et al., 2001b), que no devem ser ignorados. Enquanto o comportamento de ninho ocorre em porcas instaladas ao ar livre (Gilbert et al., 2000; Hotzel et al., 2001b), ele inibido em porcas em celas parideiras com piso de concreto (Burne et al., 2000a), mesmo que estas apresentem uma tentativa inicial de manifest-lo (Jarvis et al., 2001b). Leites na fase de amamentao tambm apresentam grandes diferenas comportamentais entre os sistemas de criao ao ar livre ou em connamento, embora sem diferena na evoluo do peso vivo (Figura 2). No connamento h uma maior 193
incidncia de comportamentos anmalos e interaes agonsticas. J os leites criados ao ar livre passam mais tempo comendo e se locomovendo (Cox & Cooper, 2001; Horrel & Ortega, 2001; Hotzel et al., 2001a; Hotzel et al., 2001b). Os leites connados passam mais tempo em contato com a porca do que leites criados ao ar livre. Isso no implicou em maior ganho de peso (Cox & Cooper, 2001; Hotzel et al., 2001b), mas o intenso contato com os leites que forado pelo connamento aversivo para a porca (Pajor et al., 2000) e pode causar estresse (Fraser et al., 1995) e sofrimento (Arey, 1997). Na avaliao de um sistema de produo, o bem-estar animal parte fundamental. No apenas pelo compromisso tico implcito que a humanidade tem para com os animais que domesticou e colocou completamente sob seu controle, mas tambm em funo da opinio da sociedade sobre a qualidade de vida dos animais. Se o objetivo primeiro da criao animal produzir alimento de qualidade para as pessoas, ento a opinio destas pessoas deve ter grande importncia. Isto deve ser verdade para o bem-estar animal (Fraser et al., 2001), mas tambm deve valer para o sistema criatrio como um todo.
3
3.1
A criao agroecolgica como alternativa

Denio
A criao agroecolgica de sunos tem sido apontada como uma alternativa para a agricultura familiar. Denominamos de criao, e no produo agroecolgica, pelo entendimento de que toda proposta de produo de alimentos de origem animal deve ter o animal como sujeito do processo, e no como objeto/resultado. O objeto / resultado a carne, leite, ovos, l. O animal, enquanto animal sentiente (Hurnik, 2000) deve ser considerado o sujeito do processo, deve ser criado, no "produzido". Esta aparente divergncia semntica embute uma concepo de zootecnia diferenciada, onde a nalidade da produo o ser humano, notadamente o(a) agricultor(a), e o centro da produo o animal enquanto ser dotado de vontade, sentimento e inteligncia (Fraser, 1980). Assim, ao nos referirmos a "produo agroecolgica", estaremos nos referindo ao produto nal, no caso a carne suna e seus derivados. Ao nos referirmos a "criao agroecolgica" estaremos nos referindo ao processo criatrio. A agricultura agroecolgica pode tambm ser denominada como "orgnica", "biolgica" ou "ecolgica". Os sistemas de produo assim denominados so baseados em padres especcos de produo "que objetivam a obteno de agroecossistemas otimizados, os quais sejam social, ecolgica e economicamente sustentveis" (FAO, 1999). [ ("are based on specic standards of production which aim at achieving optimal agroecosystems which are socially, ecologically and economically sustainable" (FAO, 1999).] Portanto, a sustentabilidade uma condio da agroecologia.
194
20 15 10 5 0 Antes
Peso dos Leites (kg)
SISCAL CONFINADO
Desmame
Aps Desmame
Desmame
Fase do Experimento
Comportamentos Agonsticos
12 9 6 3
* * *
Comportamentos Anmalos
12 9 6
* * *
SISCAL CONFINADO
3 0
Antes Desmame Desmame Aps Antes Desmame Desmame Aps Desmame Desmame
Fase do Experimento
Figura 2 Evoluo do peso, comportamentos agonsticos e anmalos em leites criados ao livre e em connamento antes do desmame, ao desmame e aps o desmame.
195
3.2
Sustentabilidade
A sustentabilidade implica, necessariamente, a associao e a sucesso animal e vegetal. A etapa vegetal deve ser realizada sob novos conceitos de rotao e associao de culturas, plantio direto, reduo progressiva at a ausncia do uso de produtos de sntese qumica, respeito cultura campesina e proteo ambiental. Uma condio para a sustentabilidade minimizar ou mesmo eliminar o uso de insumos provenientes de processos de sntese qumica. a presena dos animais no sistema que viabiliza a dispensa de insumos de sntese qumica, pois estes so capazes de magnicar o uso da E solar atravs do uso do pasto como alimento bsico (no caso dos herbvoros) ou parcial (no caso dos omnvoros) (Pinheiro Machado, 1997). No caso dos sunos, isso vivel atravs da adoo de sistemas de produo que possam maximizar o uso da pastagem da alimentao dos sunos, que permitam a reciclagem de nutrientes diretamente no solo e em nveis que no impliquem poluio. Mas para isso, preciso utilizar uma adequada densidade animal por rea.
3.3
Alternativa criatria
Dentro de uma concepo agroecolgica, h muitas alternativas possveis. Embora tenhamos o entendimento de que os princpios gerais de sustentabilidade a serem observados sejam universais, a soluo no sair de um pacote para outro. Para cada situao dever se buscar uma alternativa vivel, dependendo da realidade social, econmica, ecolgica, cultural. Qualquer sistema agroecolgico deve, no mximo, contemplar os aspectos bsicos na busca da produo de um alimento limpo e de maneira sustentvel. E para que a produo seja considerada "agroecolgica", tambm preciso que cumpra com a legislao e as normas vigentes. Essa legislao e normas, entretanto, no so imutveis, e uma das tarefas da pesquisa e dos pesquisadores da rea municiar os legisladores com informaes livres de outros interesses, para que elaborem tal legislao. A produo agroecolgica no Brasil est regulamentada pela Instruo Normativa 007 de 17/05/99, que dispe sobre normas para a produo de produtos orgnicos vegetais e animais. A legislao da Unio Europia sobre produtos orgnicos , atualmente, talvez a mais completa no mundo, e pode e deve sempre ser utilizada como referncia (Council Regulation EC No 1804/1999), especialmente nos casos em que a legislao brasileira omissa. A produo orgnica de sunos deve estar necessariamente integrada numa propriedade toda orgnica (Edwards, 1999). Alternativamente, pode haver uma integrao entre uma propriedade orgnica de sunos e outra(s) orgnica(s) de produo de gros. Tanto as normas da UE quanto as normas brasileiras permitem tal integrao.
3.4
Alojamento e dejetos
Na concepo orgnica de produo, desde que o clima assim o permita, os animais devem car ao ar livre todo o tempo (EC Regulation, 1999). Nos climas tropicais e sub-tropicais, como o caso brasileiro, pensamos que a criao de sunos ao ar livre uma opo apropriada para a produo agroecolgica. A grande 196
preocupao, nesse caso, com o excesso de radiao solar, que pode resultar em graves ferimentos na pele dos animais. Para superar esse problema, as principais solues seriam: sombra em todos os piquetes (o que inclusive poderia possibilitar associaes com cultivos arbreos), acesso a chafurdar-se, e evitar a pele branca na seleo de animais para o ar livre. No necessariamente temos que criar o mesmo tipo gentico desenvolvido para as condies de connamento do Hemisfrio Norte. Nem sempre possvel ter-se todas as categorias animais no sistema ao ar livre. Uma alternativa que nos parece adequada que os animais reprodutores (machos e fmeas) quem ao ar livre, bem como as respectivas leitegadas at, pelo menos, os 70 dias. Da em diante, os animais que sero destinados ao abate poderiam ser criados estabulados. Uma opo que tem sido muito recomendada, especialmente para as fases de crescimento e terminao, a criao sobre cama (Bartels, 2001; Hill, 2000; Oliveira, 2000; Oliveira e Diesel, 2000). Alguns autores (Bartels, 2001; Oliveira e Diesel, 2000) tem recomendado esta opo como "agroecolgica". Sem dvida, e sob vrios pontos-de-vista (custos, ambiental, bem-estar e sade animal), o sistema de connamento sobre cama superior ao connamento em piso de concreto ou ripado. Entretanto, para que este sistema se enquadre como "agroecolgico", outros quesitos - alm da cama - precisam ser atendidos. Embora a legislao brasileira seja omissa com relao ao espao por animal nas instalaes, se para contemplar o bem-estar animal, denido na Instruo Normativa 007/99 como "permanecer o (animal) livre de dor, de sofrimento, angstia e viver em um ambiente em que possa expressar proximidade com o comportamento de seu habitat original: movimentao, territorialidade, vadiagem, descanso e ritual reprodutivo", ento deveramos tomar como base, ao menos, o que est estabelecido na legislao da UE. Segundo a EC 1804/1999, os sunos devem ter acesso a uma rea para exerccio, e a rea mnima por animal estabulado (Tabela 2) deve variar de 1,4 m2 (50 kg) a 2,3 m2 (110kg). Os sunos no devem permanecer mais do que 20% de sua vida til no connamento convencional. Para evitar a contaminao ambiental, a taxa de ocupao de animais na criao orgnica de sunos (segundo UE) tem como referncia o total de dejetos/ha aplicados na granja. Seja no sistema ao ar livre, seja com animais estabulados, o total de dejetos aplicados na granja no pode exceder os 170kg/ha. Isto representa, para as diferentes categorias animais, a seguinte lotao mxima de indivduos/ha: leites, 74; porcas 6,5; terminao, 14; outros sunos, 14 (EC, 1999). Para esta lotao deve ser considerada toda a rea da granja dedicada ou integrada na atividade suincola (piquetes, lavouras, pastagens). Os dejetos orgnicos da criao de sunos devem ser manejados de forma a fertilizar o solo. Quando o esterco de sunos lanado direto ao solo, o resultado pode ser muito positivo. Aps trs anos de aplicao de doses de 0, 20 e 40 ton/ha de esterco lquido sobre o campo nativo vericou-se, nos 20 cm superciais, que os nveis de coliformes fecais e Streptococcus fecais tiveram uma reduo de, respectivamente, 99,99% e 83% com relao aos nveis no esterco. Estas redues foram as mdias para as doses de 20 e 40 ton/ha (Lohmann et al., 1999). A deposio de excremento animal nos solos promove a biocenose, aumentando sua atividade biolgica (Franz, ref. Incompleta). A conseqncia o aumento da diversidade de organismos dos solos. A biodiversidade dos solos condio 197
Tabela 2 Superfcies mnimas para manuteno de sunos estabulados em criao orgnica, segundo as normas da UE (EC Regulation No 1804/1999, de julho de 1999). rea aberta (rea de exerccio, exceto pastagem) m2 /cab 2,5
Categoria animal Porcas com crias at 40 dias Leites
198
Cachaos Porcas no lactantes Sunos em terminao
rea fechada (rea lquida por animal) Peso vivo mnimo m2 /cab 7,5 / porca Mais de 40 dias e at 30 kg 0,6 6,0 2,5 At 50 kg 0,8 At 85 kg 1,1 At 110 kg 1,3 0,4 8,0 1,9 0,6 0,8 1,0
fundamental para o aumento da produtividade e para a estabilidade dos ecossistemas terrestres (Copley, 2000). Os dejetos de sunos, de problema passam a soluo na criao agroecolgica, e no apenas se superam os problemas da poluio como tambm se obtm a reciclagem de nutrientes atravs da fertilizao orgnica. A fertilizao das lavouras que produzem o alimento dos animais com seus prprios dejetos, dispensando o uso de adubos qumicos, promove um melhor balano energtico do sistema. A monocultura, animal ou vegetal, incompatvel com a sustentabilidade de qualquer sistema agrcola. A sustentabilidade energtica obtida atravs da maximizao do insumo E solar no sistema. No caso da suinocultura, isso s conseguido atravs da sucesso animal / vegetal, em conjunto com a rotao de culturas. Se chega mais facilmente a este objetivo quanto maior for o nmero de etapas realizadas intensivamente a campo e em sucesso com culturas vegetais.
3.5
Alimentao
Para que se obtenha a mencionada maximizao do insumo E solar no sistema, preciso que se utilize ao mximo a pastagem, inclusive para alimentao dos animais. Como animal omnvoro, o suno tem um ceco relativamente bem desenvolvido (8% do volume do trato digestivo), como tambm o colo (30% do volume do trato digestivo) (Ruckebusch et al., 1991) onde pode ocorrer a digesto da celulose. A ingesto de bra estimula os movimentos peristlticos e protege as paredes intestinais contra irritaes que podem resultar em tumores. oportuno lembrar que o suno um animal omnvoro, e que portanto sua alimentao natural composta por uma grande diversidade de alimentos - pasto, ramos, razes, insetos, minhocas, pequenos animais, gros, e muitos outros. E esta tem sido a dieta natural dos sunos por milhes de anos, e para a qual o sistema digestivo desta espcie est adaptado. A rao balanceada tem um alto custo energtico (gro) e nanceiro. Como critrio de sustentabilidade, devemos partir da alimentao disponvel e barata. Vadell (2001) sugere a rotao de piquetes para permitir a recuperao das forrageiras, e a sua utilizao como alimento para sunos. Dessa forma, conseguiram substituir at 50% da rao das porcas gestantes, o que resultou numa economia de rao de 23% por ciclo reprodutivo. Diferentes espcies forrageiras podem ser utilizadas na alimentao dos sunos. Trevo branco e alfafa so espcies perenes que vegetam no inverno subtropical e que tem altos teores de protena, podendo ser utilizada com sucesso na alimentao de sunos, substituindo at 40% da dieta concentrada (Cortamira, 1999). Outras espcies forrageiras, como gramneas tropicais de ciclo perene (pasto estrela, Hemarthria sp., Axonopus sp., Brachiaria sp., e outras) podem ser utilizadas tanto como cobertura vegetal, protegendo os solos, quanto como alimentao dos animais (Vincenzi, 1996). A rao do suno orgnico deve ter origem em lavouras orgnicas, e preferencialmente da prpria unidade de produo, que deve ser integrada. Entretanto, tanto a legislao europia quanto a brasileira permitem o uso de at 20% da dieta provindo de produtos no orgnicos. A utilizao de alimentos oriundos de organismos geneticamente modicados (OGM) e promotores do crescimento so proibidos, a adio de vitaminas e minerais permitida apenas para cobrir decincias.
199
3.6
Sanidade
Apesar da presso de infeco ser menor nos sistemas de criao ao ar livre, este ainda um sistema de connamento e exige mudanas de manejo que contribuam para o equilbrio patgeno - animal. A princpio, as vacinas so a melhor forma de preveno. O uso de vacinas permitido no Brasil, mas na Europa h certas restries. Medicamentos convencionais so permitidos excepcionalmente e quando a sade ou a vida dos animais estiver em risco. Nestes casos h que se observar os perodos de carncia. Os tratamentos de parasitos e doenas devem se basear em mtodos preventivos de manejo ou que no utilizem produtos de sntese qumica. , portanto aceito o uso de produtos homeopticos, toterpicos e a prtica da acupuntura na criao orgnica.
3.7
Gentica
A legislao brasileira probe o uso de animais transgnicos. recomendado que se utilizem raas / cruzamentos "compatveis com a condio ambiental e com estmulo biodiversidade". Na Europa se aplica basicamente a mesma recomendao, sendo que a preferncia deve ser para raas e linhagens nativas ou locais. Os sistemas de produo atuais se utilizam de animais selecionados de alta produtividade, produzidos e comercializados por transnacionais. A seleo desses animais ocorreu vinculada a um sistema de produo desenvolvido para a realidade dos pases centrais do Hemisfrio Norte. Para satisfazer as necessidades nutricionais desses animais, s vezes se utilizam alimento de alta qualidade para a dieta humana, como o leite em p. Se o leite em p excedente em alguns pases, na realidade latino-americana um alimento de alta qualidade que poderia ser destinada a crianas desnutridas (Vadell, 2001). Assim, este tipo de componente na alimentao animal eticamente injusticvel. Houve, assim, uma inverso de prioridades. Passamos, na AL, a utilizar sistemas criatrios adaptados a uma concepo de produo e a tipos genticos desenvolvidos em realidades completamente diversas, e no a desenvolver uma gentica adaptada s nossas condies locais. Isso apesar de que uma combinao da gentica de raas nacionais com as importadas, visando um animal de alta produtividade e bem adaptado, vem sendo proposta j h bastante tempo (Pinheiro Machado, 1967).
3.8
Criao agroecolgica e nicho de mercado
O nmero de produtores orgnicos crescente no mundo inteiro, em funo da tambm crescente procura por carne orgnica, consequncia da preocupao das populaes urbanas com a segurana alimentar. Tem aumentado, tambm, a conscincia das sociedades com relao aos problemas ecolgicos, energticos e de bem-estar animal. Nos ltimos anos tem se consolidado, em vrios pases, um mercado consumidor disposto a pagar mais por produtos com "qualidade tica" (Warriss, 2000). Na Gr Bretanha, por exemplo, a carne suna orgnica tem o dobro do preo da convencional, 200
e a demanda maior que a oferta (Edwards, 1999). Tambm no Brasil h indicaes de que ao menos uma parcela do pblico consumidor est disposto a pagar mais pela carne de "porco orgnico" (Pinheiro Machado Fo , 2000 - 1a Conferncia virtual, EMBRAPA 2000). Essa preocupao tem sido mais presente nas camadas sociais e nas populaes mais abastadas. Isto fez com que, a princpio, a produo de alimento orgnico fosse considerada um "nicho de mercado", que poderia ser conquistado pela agricultura familiar. De fato, o preo dos produtos orgnicos - tanto o pago ao produtor quanto o pago pelo consumidor - tem sido tradicionalmente maior do que o dos produtos convencionais. Em muitas situaes, este fato estimulou tcnicos extensionistas, ONGs e comunidade rurais a se iniciarem na produo agroecolgica com a nalidade de remunerar melhor seus produtos. Assim, a curto prazo a criao agroecolgica de sunos tem sido uma alternativa para a pequena produo, pois tem menores custos de produo, menor capital investido, e gera um produto de maior valor, mas em nveis equiparveis de produtividade ao connamento. Entretanto, evidente que se o mercado consumidor disposto a pagar mais por produtos orgnicos se constitui em parcela restrita da populao, o espao para a produo orgnica, dentro de uma concepo de "nicho de mercado", tambm restrito. nossa opinio que precisamos pensar solues universais, no para nichos de mercado. Devemos buscar uma alternativa que seja sustentvel para a criao dos quase 1 bilho de sunos do mundo, e no apenas para uma parte deles. A continuar a lgica do mercado, em breve haver uma competio cada vez maior entre produtores "agroecolgicos", os preos podero cair e o processo histrico de concentrao fundiria continuar. Portanto, no se reverter a tendncia histrica de concentrao fundiria com a agroecologia. A adoo de tecnologias sustentveis necessria, mas no suciente. preciso tambm tornar a atividade da pequena produo sustentvel enquanto tal, revertendo a tendncia histrica de concentrao da propriedade e da produo agrcola. De outra forma, as solues sero sempre paliativos temporrios. Exemplo atual de como o produto agroecolgico pode car saturado, aconteceu com os produtores de leite orgnico na Gr Bretanha. L, em funo da diminuio do preo do leite orgnico como conseqncia das importaes, houve desistncia de grande nmero de produtores de leite orgnico (FUW, 2001). tambm um equvoco pensar-se em produo agroecolgica visando a exportao para os pases europeus. Na Unio Europia, o mercado da carne de porco dever sofrer pequenas alteraes conjunturais nos prximos sete anos. A importao de carne suna dever se manter relativamente pequena, e a projeo de que em 5 anos chegar a 70 - 80 mil toneladas por ano, para um consumo total anual de 17,3 milhes de toneladas de carne suna (EU, 2000). Em sntese, a opo por alternativas agroecolgicas, ou orgnicas, deve ser o resultado da preocupao com o ambiente - incluindo a os humanos, com o impacto ambiental e com o bem-estar animal.
201
Concluso
Se verdade que a produo agroecolgica superior produo convencional em termos ambientais, energtico, de bem-estar animal, com menor dependncia de insumos externos e menor impacto social e cultural, ento um tipo de produo que deve interessar a toda a sociedade. Assim sendo, deve ser tratada como regra, e no como exceo ou "nicho". A produo agroecolgica deve ser uma opo para TODA a agricultura, e no apenas para uma parte dos pequenos produtores. Para tanto, preciso que seja competitiva tambm economicamente. E no h motivo algum para que no seja. Ao contrrio, h vrios exemplos de reduo de custos e / ou aumento da lucratividade com a adoo de princpios agroecolgicos. No Oeste do estado de Santa Catarina, a produo de leite a pasto sem o uso de insumos qumicos tem tido um custo de produo que a metade do convencional (Pinheiro Machado Filho et al., 2001; Vincenzi et al., 2001). O custo de instalao de uma matriz no SISCAL aproximadamente a metade do connamento, e a lucratividade do SISCAL tambm em geral maior do que no connamento (Edwards, 1996). Entretanto, h ainda inmeras perguntas a serem respondidas com relao aos sistemas agroecolgicos de produo. Com efeito, se h dezenas de milhares de trabalhos publicados sobre os mais variados aspectos do sistema convencional, a pesquisa agroecolgica ainda incipiente.
Referncias
AMADO, T. J. C., SPAGNOLLO, E., 2001. A palha e o seqestro de carbono em plantio direto. In: IV curso sobre Aspectos Bsicos de Fertilidade do solo em Plantio Direto, Iju - RS. AREY, D. , 1997. Behavioural observations of peri-parturient sows and the development of alternative farrowing accommodation: A review. Animal Welfare, v. 6, n. 3, p. 27-229. BARTELS, H., 2001. Criao de suno sobre cama. Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentvel, v.2, n.2. pp 27-29. BURNE, T. H. J., MURFITT, P. J. E. & GILBERT, C. L. 2000. Deprivation of straw bedding alters PGF(2 alpha)-induced nesting behaviour in female pigs. Applied Animal Behaviour Science, v. 69, n. 3, p. 215-225. COUNCIL REGULATION, (EC) N. 1804/1999. Ocial Journal of the European Communities, v. 42. Disponvel em : < http:www. europa.eu.int/eurlex/en/archive/1999/L22219990824en.html> Acesso em: 20 out 2001. COPLEY, J., 2000. Ecology goes underground, Nature. v. 406. pp. 452-454. CORTAMIRA, O., 1999. Alimentacin de cerdos en sistemas de produccin a campo en la Rpublica Argentina. In: CNPSA - EMBRAPA, II Encontro do Conesul de tcnicos especialistas em SISCAL e II Simpsio sobre SISCAL, Concrdia - SC. pp 48 - 54. COX, L. & COOPER, J., 2001. Observations on the pre- and post-weaning behaviour of piglets reared in commercial indoor and outdoor environments. Animal Science, v. 72, n. p. 75-86.
202
EUROPEAN COMISSION (EU), 2000. Prospects for agricultural markets 2000 - 2007. Disponvel em: <http://europa.eu.int/comm/agriculture /publi/caprep/prospects2000/ fullrep.pdf)>. Acesso 1 nov 2001. EDWARDS, S. A., 1996. Resultados econmicos da produo de sunos ao ar livre In: Dalla Costa, O. A., Monticelli, C. J.,Anais do I Simpsio sobre sistema intensivo de sunos criados ao ar livre - SISCAL. pp. 194 - 203. EDWARDS, S. A., 1999. Organic pig production. In: CNPSA - EMBRAPA, II Encontro do Conesul de tcnicos especialistas em SISCAL e II Simpsio sobre SISCAL, Concrdia - SC. pp 137 - 148. FAO, 1999. Guidelines for the production, processing, labelling and marketing of organically produced foods. v.32, Rome. FAO, 2001. FAOSTAT Agriculture Data. Disponvel em: <http://apps.fao.org> Acesso em: 20 out 2001. FRANZ H. Biologia do solo de pastos, Institut fr Bodenforschung - Universidade Rural, viena, ustria. FRASER, A. F. 1980. Comportamiento de los animales de granja. Ed. Acribia Zaragoza, 291p. FRASER, D., KRAMER, D. L., PAJOR, E. A. & WEARY, D. M., 1995. Conict and cooperation: sociobiological principles and the behaviour of pigs. Applied Animal Behaviour Science, v. 44, n. 2-4, p. 139-157. FRASER, D., MENCH, J. A., and MILLMAN, S. T., 2001. Farm animals and their welfare In 2000. In: Salem, D.J., and Rowan, A. (Editors), State of the Animals 2001, Humane Society Press, Washington, DC, USA, p.87-99. GilBERT, C. L., MURFITT, P. J. E., BOULTON, M. I., PAIN, J. & BURNE, T. H. J., 2000. Effects of Prostaglandin F2 Treatment on the Behavior of Pseudopregnant Pigs in an Extensive Environment. Hormones and Behaviour, v. 37, n. 3, p.229-236. GUSTAFSSON, M., JENSEN, P., DE JONGE, F. H. & SCHUURMAN, T., 1999. Domesticationeffects on foraging strategies in pigs (Sus scrofa). Applied Animal Behaviour Science, v. 62, n. 4, p. 305-317. HERD R., 1996. Impactos ambientais associados aos compostos endectocidas, In: Terezinha Padilha (editora), Controle dos Nematdeos Gastrintestinais em Ruminantes, EMBRAPA, Coronel Pacheco. pp. 95 - 112. HERSKIN, M. S., JENSEN, K. H. & THODBERG, K., 1998. Inuence of environmental stimuli on maternal behaviour related to bonding, reactivity and crushing of piglets in domestic sows. Applied Animal Behaviour Science, v. 58, n. 3-4, pp. 241-254. HILL, J. D., 2000. Deep bed swine nishing. In: Roppa, L. (coord. Tcnico) Anais do 5o Seminrio internacional de suinocultura. EMBRAPA, pp. 83 - 88. HORREL, R. & ORTEGA, M. , 2001. The emergence and encouragement of skills to facilitate early weaning in pigs. In: Garner, J. P., Mench, J. A., Heekin, S. P. In: Proceedings of the 35th International Congress of the ISAE. p. 35. HOTZEL, M. J., EGERT, R., WOLF, F. M., PINHEIRO MACHADO, L. C., DALLACOSTA, O. A. & SILVA, R. A. M. S., 2001 a. Evoluo do comportamento de leites criados ao ar livre ou a campo. In: Prezoto, F. Anais do XIX Congresso Brasileiro de Etologia. p.207.
203
HOTZEL, M. J., WOLF, F. M., EGERT, R., PINHEIRO MACHADO, L. C., DALLACOSTA, O. A., SILVA, R. A. M. S. & RIGOTTI, S. S., 2001 b. Behavioural and welfare differences of sows and piglets raised under intensive outdoor or conned systems. In: Garner, J. P., Mench, J. A., Heekin, S. P. Proceedings of the 35th International Congress of the ISAE, p. 233. HURNIK, J. F. Conceito de Bem-Estar e Conforto Animal. (Palestra). In: Pinheiro Machado Filho, L. C. (Coord.). I Simpsio latino-americano de bem-estar animal, Florianpolis - SC. IBGE - Instituto Brasileiro de Geograa e Estatstica, Censo Agropecurio 1996. Rio de Janeiro, 2001. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br>Acesso em: 28 out. 2001. IBGE - Instituto Brasileiro de Geograa e Estatstica, 1997. Anurio Estatstico do Brasil. v.57. IBGE, Rio de Janeiro. JARVIS, S., LAWRENCE, A., McLEAN, K., DEANS, L., CHIRNSIDE, J. & CALVERT, S. , 1997. The effect of environment on behavioural activity, ACTH, beta-endorphin and cortisol in pre-farrowing gilts. Animal Science, v. 65, n. p. 465-472. JARVIS, S., CALVERT, S. K., STEVENSO, J., KENDAL, R. & LAWRENCE, A. B. , 2001 a. The effect of space and straw on physiological stress and nest building behaviour in pre-parturient gilts. In: Garner, J. P., Mench, J. A., Heekin, S. P. Proceedings of the 35th International Congress of the ISAE, p. 79. JARVIS, S., Van der VEGT, B.J., LAWRENCE, A. B., McLEAN, K. A., DEANS, L. A., CHIRNSIDE, J. & CALVERT, S. K., 2001 b. The effect of parity and environmental restriction on behavioural and physiological responses of pre-parturient pigs. Applied Animal Behaviour Science, v. 71, n. 3, p. 203-216. LOHMANN, O., SILVA, R. F. DA, FONTOURA, T. B., SILVA. D. M. DA, JACQUES, R. J. S., FRIES, M. R., AITA, C., 1999. Determinao de microrganismos fecais em solo, sob campo nativo, submetidos a aplicaes peridicas de esterco suno. In: EMBRAPA Cerrados. XXVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA DO SOLO. Braslia, 11-16 julho. CD-ROM MENEGAT, E. E., BRAIDA, J. A., LUPATINI, G. C., GARCIA, G. G., 1999. Caracterizao e utilizao de esterco lquido de sunos em culturas e pastagens anuais. In: EMBRAPA Cerrados. XXVII CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA DO SOLO. Braslia, 11-16 julho. CD-ROM NRC - NATIONAL RESEARCH COUNCIL - Committee on the Role of Alternative Farming Methods in Modern Production Agriculture, 1989. Alternative Agriculture. National Academy Press, Washington. Pp 89 -134. OLIVEIRA, P. A. V. Produo de sunos em sistemas Deep Bedding: experincia brasileira. In: Roppa, L. (coord. tcnico) Anais do 5o Seminrio internacional de suinocultura. EMBRAPA, pp. 89 - 100. OLIVEIRA P. A. V. & DIESEL, R., 2000. Edicao para a produo agroecolgica de sunos: fases de crescimento e terminao. EMBRAPA, Comunicado Tcnico 245. PAJOR, E., KRAMER, D. & FRASER, D., 2000. Regulation of contact with offspring by domestic sows: Temporal patterns and individual variation. Ethology, v. 106, n. 1, p. 37-51. PRICE, E. O., 1999. Behavioral development in animals undergoing domestication. Applied Animal Behaviour Science, v. 65, n. 3, p. 245-271. PINHEIRO MACHADO, L. C. 1967. Os sunos. Editora A Granja Ltda, Porto Alegre, 622p. 204
PINHEIRO MACHADO, L. C., 1997. Denio de agricultura sustentvel, In: EXR 3104 Desenvolvimento Rural Sustentvel, Programa de ps graduao em Agroecossistemas/UFSC, Florianpolis. PINHEIRO MACHADO FILHO, L. C., 2000. Bem - estar de sunos e qualidade da carne. Uma viso brasileira. In: CNPSA - EMBRAPA, I Conferncia virtual sobre qualidade da carne suna. Disponvel em: <http://www.cnpsa.embrapa.br> acesso nov 2000. PINHEIRO MACHADO FILHO, L. C., 2000. Produo de leite base de pasto em PRV no assentamento Conquista na Fronteira. In: UFSC, I Semana de ensino, pesquisa e extenso - SEPEX. Florianpolis - SC. Poos e poluio so focos de contaminao, 2000. Dirio Catarinense. Seo: Geral Ambiente, 3 de set. 2000. p.27. RUCKEBUSCH Y., PHANEUF, LP., DUNLOP, R., 1991. Physiology of small and large animals. B. C. Decker Inc. Philadelphia. 672p. SEGANFREDO, M. A., 2000. Equao de dejetos. Suinocultura Industrial, Seo: Informe Tcnico. No .144 abr/mai Ano 22, pp. 14 - 18. SILVA, E. T.; MAGALHES, C. S. , 2001. Controle de poluio de atividades pecurias. Informe Agropecurio - Recuperao de reas degradadas. v.22, n.210. pp.62 -76. THODBERG, K., JENSEN, K. H. & HERSKIN, M. S., 1999. A general reaction pattern across situations in prepubertal gilts. Applied Animal Behaviour Science, v. 63, n. 2, p. 103-119. TILMAN D., 1998. The greening of the green revolution. Nature 396: (6708) 211-212. TRIBE D. E., 1985. World Animal Science, General Preface. In: Neimann - Sorensen A., Tribe, D. E. World Animal Science - A - Basic Information. Elsevier Science Publishers B.V.: New York, pp. V -VI. USDA - NATIONAL AGRICULTURAL STATISTICS SERVICE - NASS US, 2001. Hog breeding herd structure, Released 8 june 2001, Washington, D.C., 1998. Seo Hogs and Pigs. Disponvel em: < www.usda.gov/nass> Acesso em: 28 out. 2001. VADELL, A., 2001. Produccin de cerdos a campo en un sistema de mnimos costos, Sistema de Informacin Agrcola - SIAN, Venezuela, out. 2001. Seo Porcinos. Disponvel em: <http://www.sian.info.ve/ porcinos/ publicaciones/ producerdos/ articulo5.htm>. Acesso em: 20 out. 2001. VINCENZI, M. L., 1996. Implantao, tipos e manejo da cobertura vegetal em "sistema intensivo de sunos criados ao ar livre" In: Dalla Costa, O. A., Monticelli, C. J.,Anais do I Simpsio sobre sistema intensivo de sunos criados ao ar livre - SISCAL. pp. 43 - 57. VINCENZI, M. L., 2000. Produo intensiva e coletiva de leite base de pasto em condomnios de pequenos agricultores do Oeste Catarinanse. In: UFSC, I Semana de ensino, pesquisa e extenso - SEPEX. Florianpolis - SC. WARRISS, P. D., 2000. Meat Science: an introductory text (chapters 1 and 10). Cabi Publishing, Wallingford. 310p.
205
FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO DE TECIDO MAGRO DE SUNOS

A. P. Schinckel
Department of Animal Sciences Purdue University 3-231 Lilly Hall West Lafayette, IN 47907-1151 USA Phone: 765/494-4836 Fax: 765/494-9346 e-mail: aschinck@purdue.edu
Resumo O crescimento magro uma das caractersticas econmicas mais importantes de sunos. Sunos com altas taxas de crescimento magro tm melhor peso vivo e converso de rao em tecido magro, e menor custo por kg de ganho magro. A seleo para aumento do crescimento de tecido magro tem tido sucesso, com melhoras de 2-4% anuais. Os sunos com altas taxas de alto crescimento magro tm melhor ecincia alimentar e maior percentagem de tecido magro, e, ao mesmo tempo, altas taxas de crescimento magro levando a pesos vivos maiores. A seleo para a ecincia de tecido magro reduziu o consumo de rao. Animais de alto ganho de tecido magro, baixo consumo de rao requerem dietas com altas concentraes de lisina e outros aminocidos essenciais. Sunos da mesma populao gentica tm diferentes pesos vivos, teor de tecido magro na carcaa e taxas de deposio de protena quando criados em condies ideais em comparao com as condies comerciais. Estressores como estado de sade, qualidade do ar, interaes sociais e temperatura reduzem taxas de crescimento de tecido magro que podem ser obtidas comercialmente. Os produtores esto usando ultrasonograa em tempo real em srie e pesos vivos para predizer economicamente as curvas de crescimento magro nas granjas.
Introduo
Para satisfazer a demanda dos consumidores de produtos de carne suna magra, o objetivo da suinocultura deve ser melhorar a ecincia da produo de carne suna magra. Trs variveis - taxa de crescimento magro, converso alimentar em tecido magro e custo por unidade de ganho de peso magro - devem ser consideradas como caractersticas primrias de produo ce carne suna (Fowler et al., 1976). O custo por kg de carne magra deve ser usado para comparar os retornos econmicos de diferentes programas alimentares e de manejo. Cada produtor deve considerar alteraes ecientes no manejo para maximizar a expresso do potencial gentico dos animais. Programas de manejo, incluindo a formulao de raes, devem ser desenvolvidos para maximizar a lucratividade da produo de carne suna magra (Schinckel, 1994).
206
Componentes econmicos da ecincia de crescimento magro
A rao o maior custo na produo de sunos. Os produtores comerciais devem se interessar pelo potencial de crescimento magro de seus porcos, pois animais com altas taxas de crescimento magro so mais ecientes em converter rao em ganho de peso vivo e de tecido magro. Estas relaes existem porque o custo energtico da deposio de gordura na carcaa aproximadamente 4 vezes maior do que o do crescimento muscular. A 100 kg de peso vivo, o crescimento marginal de tecido adiposo aproximadamente 85% de lipdios, 3% de protena e 12% de gua. O crescimento marginal de tecido magro aproximadamente 76% de gua, 21% de protena e 3% de lipdios. Os sunos com maior percentagem de tecido magro ao peso de abate depositaram uma maior proporo de tecido magro para gordura na carcaa (Tabela 1). Isto permite que sunos magros sejam mais ecientes na converso de rao em peso vivo ou em crescimento magro. Foi usado um modelo de crescimento para determinar o valor relativo de mudanas genticas em vrias caractersticas de desempenho atravs de um modelo de simulao (Tess et al., 1983; Tabela 2). As caractersticas incluam nmero de nascidos vivos, produo de leite, taxa de crescimento de peso vivo, taxa de crescimento magro e percentagem de gordura na carcaa. Uma melhora de 20% no nmero de nascidos vivos resultou em um aumento do nmero de desmamados por leitegada de 7,7 para 9 leites. Uma melhora de 20% na taxa de crescimento diminui o nmero de dias do nascimento a 100 kg em 19 dias, sem alterao da composio corporal. Uma melhora de 20% na taxa de crescimento magro resultou em 13 dias a menos at os 100 kg, uma reduo de 14% na gordura da carcaa e uma reduo de 5 mm na espessura de toucinho. Uma reduo de 20% na gordura da carcaa resultou em 0,5 dias a menos at os 100 kg e uma reduo de 8 mm na espessura de toucinho. Uma melhora de 20% na taxa de crescimento magro ou uma diminuio na percentagem de gordura resultou em efeito substancial no custo e Mcal de rao por kg de tecido magro na carcaa (Tabela 2). Estes resultados indicam que a taxa de crescimento magro e o mrito da carcaa devem ser caractersticas primrias a serem enfatizadas para melhorar a ecincia de produo de carne suna magra.
Curvas de crescimento magro
Os primeiros estudos avaliados consideraram a taxa diria de crescimento magro ou deposio de protena relativamente constante de 25 a 10 kg. Estudos recentes que incluram maiores pesos ao abate vericaram que a taxa de crescimento magro aumenta at atingir um plat, e depois cai rapidamente. Para estimar as curvas de deposio de protena, uma srie de gentipos foi alimentada com vrias dietas ricas em energia e em lisina na primavera de 1992. No geral, os gentipos tiveram taxas mdias de deposio de protena signicativamente diferentes com pesos vivos similares. O estgio de maturidade no qual houve taxa mxima de deposio de protena foi de 0,20 a 0,25 da massa protica adulta. Outros dados recentes indicam que a deposio mxima de protena pode ser atingida com pesos vivos de 25 kg quando o estado de sade e a nutrio so adequados (Mhn e deLange, 1998). 207
Exigncias e partio de energia
A taxa de crescimento magro de um suno em grande parte determinada por seu consumo de rao. medida que o consumo de rao aumenta, ocorre uma resposta linear na taxa de crescimento magro (Figura 2). A alterao no crescimento magro (ou deposio de protena) por unidade de aumento no consumo de energia a inclinao. medida que o consumo de energia aumenta, o crescimento magro ou a deposio de protena aumenta at atingir um plat. O plat atingido quando a energia necessria para crescimento magro mximo atingida. A energia fornecida acima das exigncias para taxa mxima de crescimento magro de um suno ser totalmente utilizada para deposio de lipdios. Para otimizar a converso alimentar, os produtores devem tentar atingir altas taxas de crescimento magro sem excesso de deposio de gordura. Sunos alimentados em etapas, com consumos reduzidos, atingem menores taxas de crescimento magro, crescem mais devagar e alocam uma maior proporo do consumo de energia para mantena. medida que o consumo de energia aumenta na rea de resposta linear, o crescimento magro aumenta com apenas pequenos aumentos na razo de ganho de msculo sem gordura para ganho total de gordura na carcaa. Quando o consumo de energia aumenta acima do necessrio para crescimento magro mximo, aumenta a razo deposio de gordura:tecido magro, a espessura de toucinho e a converso alimentar magra. A inclinao do ganho magro (ou deposio de protena) sobre o consumo de energia determina a extenso da partio energia entre ganho de tecido e de gordura. Durante a fase de acelerao, de 15 a 49 kg para a maioria das populaes genticas com alto crescimento magro, a inclinao aguda, o que signica um pequeno aumento do consumo de rao, de 0,12 a 0,20kg/dia aos 20 kg de peso vivo, resultando em um grande aumento do crescimento magro e do peso vivo (Black et al., 1986; De Greef, 1992; Mhn e de Lange, 1998). Sunos com consumo de rao moderado durante esta fase depositam uma alta proporo de tecido magro e pouca gordura. Por isso, melhorar o manejo para aumentar o consumo de rao nestes pesos vivos pode ser muito econmico, porque os nutrientes adicionais sero usados com ecincia para aumentar o ganho de tecido magro. medida que o suno cresce, a inclinao menor e a partio da energia muda, de forma que mesmo com consumo moderado de energia (80-90% do consumo necessrio para crescimento magro mximo), a razo ganho magro para ganho de gordura diminuiu. A inclinao de ganho magro para consumo de energia cai rapidamente em pesos maiores (70-110 kg) medida que a taxa mxima de crescimento magro do suno cai.
Exigncias de aminocidos
Os sunos com altas taxas de deposio de protena requerem consumos mais altos de aminocidos para expressar seu potencial genticos para crescimento magro ou deposio de protena, percentagem de tecido magro e ecincia de tecido magro (Stahly, 1988, Tabela 3). A relao entre a deposio de protena e o consumo de lisina (g/dia) pode ser predito em populaes genticas com diferentes taxa mximas de deposio de 208
protena (Figura 3, Schinckel et al., 1994). A consumos baixos a moderados de lisina (12-20 g/dia a 50 kg de peso vivo), a diferena entre as populaes genticas signicativamente reduzida. Nestes nveis de consumo de lisina, populaes genticas de alta deposio de protena ainda esto longe de atingirem sua deposio mxima de protena e, portanto, tm uma maior ecincia de utilizao, permitindo que taxas mais altas de deposio de protena sejam atingidas. Na dcada passada, uma srie de novas fontes de reprodutores foi importada para os EUA. Parte das linhagens importadas estava sendo cruzada ou incorporada nas atuais populaes americanas de reprodutores. Outras novas rmas de reproduo usaram seus sistemas de cruzamento terminal. Na metade dos anos 90, esta importao de reprodutores acrescentou variao gentica para crescimento magro, deposio de gordura e ecincia de tecido magro (Figura 1). Houve variaes de 20-30% no consumo de rao entre diferentes populaes genticas. As diferenas foram particularmente grandes, chegando a 50% da energia digestvel consumida acima da mantena (Schinckel, 1994). Em 1995, trs gentipos europeus terminais cruzados e quatro gentipos americanos (dois Hampshire-Duroc [HD] Yorkshire-Landrace [YL], um H YL, um D YL) foram avaliados. Os sunos europeus cresceram 4,3% mais devagar, tiveram taxas de crescimento magro 10,5% maiores, consumira, 13,7% menos ra e tiveram taxas de deposio de gordura na carcaa substancialmente mais baixas (Tabela 4). Com isto, os gentipos europeus tiveram razes mais altas de ganho de tecido magro para gordura na carcaa (1,65 x 1,06) e 21,2% melhor converso alimentar magra do que os gentipos americanos. Na metade da dcada de 1990, os produtores de reprodutores puros comearam a incorporar machos europeus magros em seus rebanhos. Foi feita uma grande presso de seleo para reduzir a espessura de toucinho com base nas tendncias genticas preditas. Em 1998, a diferena entre os fornecedores de reprodutores europeus e americanos para teor de tecido magro na carcaa e consumo de rao foi signicativamente reduzida.
Seleo gentica
Vrios conceitos so essenciais para a discusso da seleo gentica e populao gentica. Primeiro, as caractersticas biolgicas subjacentes so: (1) deposio mxima de protena a cada peso vivo, (2) capacidade de fazer a partio de energia entre deposio de lipdios e de protena, (3) consumo de rao a cada peso vivo, (4) tamanho adulto ou massa protica adulta, e (5) exigncias de mantena. O segundo conceito que a escolha do ambiente no qual os animais so testados altera que animais so selecionados a cada gerao. O tipo de programa alimentar ( vontade ou restrio com alimentao em escala) resulta em mudana dos parmetros genticos e da resposta seleo. A restrio alimentar reduz substancialmente a expresso gentica do consumo de rao e reduz em parte a variao no crescimento de tecido magro e de gordura. O consumo de rao atingido em relao ao necessrio para deposio mxima de protena afeta a quantidade e direo da mudana gentica em consumo de rao. Uma abordagem seria selecionar para aumento da deposio de protena, aumento da partio entre energia e protena e ter como meta consumos
209
comerciais de rao como nvel timo (o nvel necessrio para atingir deposio mxima de protena). O terceiro conceito que a nfase relativa que os critrios de seleo colocam sobre certas caractersticas determina a mudana gentica relativa de cada caracterstica. Os critrios de seleo podem ser um ndice de seleo designado (uma funo das estimativas BLUP de mrito gentico) ou uma caracterstica composta como converso alimentar para tecido magro. A nfase relativa que os critrios de seleo colocam para as caractersticas medidas em condies especicadas de teste de desempenho determina a direo e a magnitude das mudanas genticas para as caractersticas biolgicas subjacentes. A mesma nfase na taxa de crescimento e na espessura de toucinho no mudou o consumo de rao (Cleveland et al., 1983). O aumento da nfase na taxa de crescimento resultou em aumento do consumo de rao (Woltman et al., 1995). O aumento da nfase na espessura de toucinho diminui o consumo de rao (Woltman et al., 1995). O quarto conceito arma que, por causa dos diferentes mtodos de seleo e diferenas nas taxas relativas de deposio de protena e consumo de rao, a diferena observada entre os sexos no constante entre populaes genticas. Por exemplo, em mdia, os machos castrados consomem 9-10% a mais de rao que as marrs a um mesmo peso vivo. A razo de consumo de rao entre machos castrados e marrs , na verdade, signicativamente diferente para populaes genticas diferentes (Schinckel, 1994). Para renar a nutrio, estratgias de manejo e de comercializao, necessrio avaliar cada populao gentica e sexo e no usar ajustes mdios para sexo.
Seleo para taxa de crescimento magro
A taxa de crescimento magro e a converso alimentar magra podem ser melhoradas atravs de testes de desempenho e seleo consistentes. Cinco geraes de seleo para taxa de crescimento magro foram feitas na Universidade de Nebraska (Cleveland et al., 1983). Neste experimento, assim como em outros esquemas de seleo gentica, o progresso realizado por cada gerao pode ser pequeno. No entanto, a resposta seleo se acumula. Depois da fase do experimento com as cinco geraes (cinco anos), a seleo aumentou a taxa de crescimento magro em 19,8% e diminuiu a gordura na carcaa em 9,1%. Aos 90 kg, os machos castrados da linhagem selecionada tinham 9,25 mais tecido magro e 15,1% menos gordura que os da linhagem controle.
Seleo para ecincia de tecido magro
A ecincia de tecido magro e a percentagem de tecido magro tm sido as caractersticas primrias enfatizadas na Europa e no Canad (Webb e Curran, 1986; Gibson et al., 2001). Quando os custos da rao so uma alta percentagem do custo total e os programas de valorizao da carcaa so amplamente usados, a ecincia de tecido magro e o mrito a carcaa podem ser mais importantes que a taxa de crescimento de peso vivo. Por exemplo, no Reino Unido, a seleo para um ndice 210
derivado economicamente resultou em melhora anual de 2,1 e 2,4% no crescimento magro e na ecincia de tecido magro, respectivamente (Mitchell et al., 1982). No entanto, devido ao valor relativamente baixo dado taxa de crescimento, a melhora anual desta caracterstica foi estimada em apenas 5 g por dia. Estimou-se que o consumo de rao caiu em 7,3g/dia, uma queda de 0,4% por ano. Uma srie de experimentos de seleo e de avaliao de tendncias genticas (Mitchell et al., 1982) demonstrou que o consumo de rao de sunos selecionados primariamente para teor de tecido magro na carcaa e ecincia de tecido magro caiu substancialmente. As alteraes biolgicas que provavelmente aconteceram como resultado da seleo para ecincia de tecido magro incluem: aumento das taxas de deposio de protena, diminuio do consumo de rao e aumento da partio de energia de deposio de lipdio para protena (Mitchell et al., 1982; Webb, 1989). As exigncias dietticas de lisina (g/kg de rao) para cada estgio da vida aumentaram drasticamente como resultado da seleo gentica devido ao aumento concomitante na deposio de protena e diminuio do consumo de rao.
Interaes genticas e nutricionais
Sunos com maior potencial gentico para crescimento magro podem exigir mudanas nutricionais e de manejo para poderem expressar totalmente seu potencial gentico para melhor desempenho e teor de tecido magro na carcaa (Stahly, 1988). Sunos com alto potencial de crescimento magro demonstram maior resposta ao consumo de energia e de protena do que os sunos de crescimento magro mdio. Como a inclinao de deposio de protena para consumo de energia maior, as taxas de crescimento so mais sensveis a mudanas no consumo de energia. De 15-40 kg de peso vivo, a inclinao da deposio de protena para consumo de energia alta e uma alta proporo das populaes genticas magras tende a ter baixo consumo de energia, especialmente quando expresso como energia disponvel para crescimento acima da mantena. Se o consumo de nutriente no permite que um gentipo de alto crescimento magro expresse seu potencial gentico, ento as diferenas em desempenho observadas entre gentipos de alto e mdio crescimento magro sero reduzidas. Por isso, ocorrem dois tipos de interao: o efeito dos tratamentos nutricionais muda com a populao gentica, e segundo, a diferena observada entre populaes genticas em desempenho (crescimento magro, ecincia de tecido magro, e percentagem de tecido magro) depende dos consumos de energia e protena atingidos. Um exemplo de interao entre populao gentica e nutrio ocorreu em um experimento australiano de seleo para crescimento magro (McPhee et al., 1991). Os sunos foram selecionados para aumento do tecido magro predito no pernil depois de um teste de desempenho de 12 semanas, comeando com 25 kg de peso vivo. As respostas das duas linhagens para peso de tecido magro no pernil foram semelhantes a baixas densidades nutricionais, depois divergiram e atingiram um plat. Os nveis necessrios para atingir o tecido magro mximo no pernil, indicativo de ganho total de tecido magro na carcaa, foram 20,5 g/kg de lisina/dia e menor consumo de energia na linhagem controle. A superioridade dos selecionados sobre a linhagem controle em
211
tecido magro no pernil variou de 0,18 kg na dieta de baixa energia com 13,2 g lisina por dia para 1,01 kg na dieta de alta energia com 21,5 g de lisina por dia.
10
Avaliao das limitaes ambientais
Fatores ambientais, incluindo exposio a doenas, estresse social e uma densidade no-ideal, limitam o crescimento de tal forma que sunos criados em condies comerciais tm pouca probabilidade de expressar seu mximo potencial para deposio de protena, mesmo quando alimentados vontade com uma dieta de alta qualidade e densidade nutricional. A deposio operacional de protena a taxa mxima de deposio de protena que os sunos podem atingir sob condies comerciais especcas. A denio implica que os mximos potenciais atingveis de deposio de protena so limitados por condies ambientais sob as quais so determinados. Uma diferena substancial entre a deposio de protena ou taxa de crescimento magro obtida na granja e o potencial mximo indicativa de grandes limitaes ambientais. Nestes casos, o produtor comercial deve avaliar os benefcios e os custos de mudanas no manejo e no ambiente. Um experimento recente avaliou a diferena de crescimento de sunos criados em condies ambientais comerciais mdias e timas (Holck et al., 1998). Os sunos pesavam em mdia 32,5 kg aos 77 dias de idade. Os machos castrados foram designados para uma instalao comercial de crescimento/terminao (0,74 m2 /cab, 24 cab/baia) ou para uma estao experimental (2.23 m2 /cab, 3 cab/baia). Foram observadas diferenas marcantes no ganho de peso corporal entre os animais criados nos dois ambientes diferentes (Tabela 5). O aumento do ganho de peso corporal consistiu de ganho em gordura e em tecido magro. Um produtor deve conhecer a forma da curva de crescimento magro (ou de deposio de protena) para saber que amplitude de peso vivo est mais distante do potencial de crescimento mximo. O produtor pode ento se concentrar nas amplitudes de peso que podem ser melhoradas economicamente. O produtor tambm deve conhecer a curva de deposio operacional de protena para desenvolver dietas e pesos de abate ideais. Em condies ideais, os sunos de alto crescimento magro atingem altos nveis de desempenho (1,16 kg/dia de taxa de crescimento e 1,55 de converso alimentar) de 25-52 kg de peso vivo. Os ganhos mdios dirios se aproximam de 1,1 kg/dia com converso alimentar de 2,45 entre 25-118 kg. Os melhores produtores comerciais obtm 75-80% da deposio mxima de protena de 15-30 kg e, ao redor de 100 kg, praticamente atingem a deposio mxima de protena. Embora alimentados com dietas com alta lisina e tenham crescimento mais lento, os sunos comerciais de alto crescimento magro tm maior espessura de toucinho e menor rea de olho de lombo que os criados em condies ideais. Sunos comerciais mdios atingem 65-70% do seu potencial de deposio de protena e chegam a 85% do seu potencial entre 110-115 kg. A escolha da curva de crescimento de peso vivo muito importante, pois a funo deve ser exvel para ajustar-se a qualquer padro de crescimento que pode ser obtido comercialmente (Black, 1995; Schinckel e DeLange, 1996; Smith et al., 1999). Alguns rebanhos com creches decientes podem ter menor crescimento no incio da 212
vida. Outras, podem ter boas creches, mas tm problema sanitrios crnicos e ms condies ambientais na terminao. O segundo desao identicar a equao mais precisa e com menor vis para cada combinao de dados disponveis. Vrios dispositivos de medio e opes de amplitudes de pesos esto disponveis para avaliar tecido magro total livre de gordura na carcaa, protena corporal na carcaa vazia e gordura corporal na carcaa vazia. Mtodos estatsticos devem ser implementados para reduzir o vis de sexo e de gentipo. Medies em srie com ultrassom em tempo real podem ser usadas para fornecer estimativas de protena corporal na carcaa vazia, gordura corporal na carcaa vazia, tecido magro total livre de gordura na carcaa e gordura total da carcaa para cada observao (Schinckel e DeLange, 1996; Smith et al., 1999). Tabela 1 Teor de tecido magro na carcaa e deposio de gordura de sunos com diferentes percentagens de tecido magro ao abate % magro s/gord. a 109 kg PV 55 51.8 45.5 39.1 Composio inicial da carcaa a 32 kg Msculo sem gordura (kg) 11.7 11.6 11.1 10.7 Gordura total na carcaa (kg) 4.7 4.8 5.2 5.6 Composio nal da carcaa a 109 kg Msculo sem gordura (kg) 45.1 42.5 37.1 31.7 Gordura total na carcaa (kg) 21.1 23.7 30.0 35.9 Crescimento da carcaa no teste (32 - 109 kg PV Ganho msculo s/gordura (kg) 33.4 30.9 26.0 21.0 Ganho de gordura total na carcaa (kg) 16.4 18.9 24.8 30.3 Ganho magro : Ganho gordura 2.03 1.63 1.05 .69
Tabela 2 Ecincia de produo de tecido magro com diferentes alteraes biolgicas Mcal/kg magro Base 100 Nascidos vivos 97.9 Produo de leite 99.9 Taxa de crescimento 95.5 Taxa de crescimento magro 91.3 Gordura (%) 88.6
Cada caracterstica mudou 20% (Tess et al., 1983)
$/kg magro 100 94.7 99.9 96.7 93.1 92.2
213
Tabela 3 Efeito da variao de nveis de lisina diettica para machos castrados de dois gentipos de crescimento mdio e alto de tecido magro Lisina (% dieta) 0.50 0.65 0.80 0.95 Gentipo Ganho mdio dirio (g/dia) Alto magro 567 757 893 912 Mdio magro 671 822 822 850 Converso alimentar Alto magro 3.48 3.08 3.06 3.08 Mdio magro 3.67 3.44 3.49 3.38 Ganho magro (g/dia) Alto magro 283 385 300 407 Mdio magro 273 311 314 309
(Stahly et al., 1988)
Tabela 4 Experimento de crescimento de tecido magro na primavera de 1995 Europeu GMD, g/d CMD, g/d CA Espessura de toucinho, cm Ganho tecido magro s/gordura, g/d Ganho gordura carcaa g/d Converso magraa
a
EUA 957 2.42 .394 3.00 304 286 7.91
916 2.00 .438 1.81 336 204 6.23
% Diferena -4.3 13.7 11.2 -39.07 10.5 -28.7 -21.2
Perodo de ensaio 27-113,5 kg Rao / Tec magro
Tabela 5 Comparao de condies comerciais ideais Ambiente Comercial Ideal 0.730 1.038 192 160 240 342 240 353 2.45 3.00 3.29 2.85 10.39 9.30 2.48 2.74 % Ideal/ Comercial 142 83 142 148 122 87 90 112 Valor de P < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.05 < 0.05 ns ns
Ganho dirio, kg/d Dias at 118 kg Ganho dirio magro s/gordura, g/d Ganho dirio gordura, g/d Consumo dirio de rao, kg/d Converso alimentar Converso magra Espessura de toucinho, cm
(Holck et al., 1998)
214
Figura 1 Curvas de deposio de protena em quatro gentipos de machos castrados (Gentipo A ____ , B . . . ., C , e D - - - -).
Figura 2 Efeito do aumento do nvel de rao sobre o crescimento de tecido magro e de gordura no corpo do suno.
215
Figura 3 Relao entre a deposio de protena e o consumo de lisina em trs gentipos com diferentes potenciais de deposio mxima de protena (50 kg PV). (Gentipo: _____ 115, - - - - - 135, e _ _ _ 150 g/dia)
11
Concluso
A seleo gentica tem tido sucesso na produo de sunos com taxa de crescimento magro mais alta e aumento da ecincia da transformao de rao em msculo. As exigncias nutricionais em termos de lisina diettica e outros aminocidos essenciais aumentaram signicativamente. As condies ambientais nas quais os sunos so criados tm um grande impacto sobre as taxas de crescimento de peso vivo e de tecido muscular obtidas comercialmente. A suinocultura est tendendo a avaliar as curvas de crescimento magro ou deposio de protena comercialmente atingvel ou operacional para estimar as exigncias nutricionais e para avaliar as alteraes de manejo.
12
BLACK, J. L., CAMPBELL, R. G., WILLIAMS, I. H., JAMES. K. H., and DAVIES, G. T. 1986. Simulation of energy and amino acid utilization in the pig. Res. Dev. Agric. 3:121-145. BLACK, J. L., DAVIES, G. T., BRAY, H. R., and CHAPPLE, R. P. 1995. Modeling the effect of genotype, environment and health on nutrient utilization. In: A. Danfaer and P. Lescoat (Ed.) Proc. IV Int. Workshop Model. Nutr. Utilization Farm Anim. pp 85-106. National Institute of Animal Science, Tjele, Denmark.
216
CLEVELAND, E. R., JOHNSON, R. K., MANDIGO, R. W., and PEO, E. R., Jr. 1983. Index selection and feed intake restriction in swine. II. Effect on energy utilization. J. Anim. Sci. 56:570-578. DE GREEF, K. H. 1992. Prediction of production; nutrition induced tissue partitioning in growing pigs. PhD thesis. Wageningen Agricultural University, Wageningen, The Netherlands. ELLIS, M., SMITH, W. O., HENDERSON, R., WHITTEMORE, C. T., and LAIRD, R. 1983. Comparative performance and body composition of control and selection lines of large white pig. 2. Feed to appetite for a xed time. Anim. Prod. 36:407-413. FOWLER, V. R., BICHARD, M., and PEASE, A. 1976. Objectives in pig breeding. Anim. Prod. 23:365-387 HOLCK, J. T., SCHINCKEL, A. P., COLEMENA, J. L., WILT, V. M., CHRISTENSON, G., THACKER, E. L., SPURLOCK, M., GRANT, A. L., SENN, M. K., and THACKER, B. J. 1998. The inuence of environment on the growth of commercial nisher pigs. Swine Health and Prod. 6(4):141-149. GIBSON, J. P., QUINTON, V. M., and SIMEDREA, P. 2001. Responses to selection for growth and backfat in closed nucleus herds of Hampshire and Duroc pigs. Can.J. Anim. Sci. 81:17-23. McPHEE, C. P., WILLIAMS, K. C., and DANIELS, L. J. 1991. The effect for rapid lean growth on the dietary energy requirements of pigs fed to scale. Livestock Production Science 2nd. 185-198. MITCHELL, G. C., SMITH, M., MAKOWES, P. J., and BIRD, W. N. 1982. An economic appraisal of pig improvement in Great Britain. Animal Production 35: 215-224. MHN, S. and de LANGE, C. F. M. 1998. The effect of body weight on the upper limit to protein deposition in a dened population of growing gilts. J. Anim. Sci. 76:124-133. SCHINCKEL, A. P. 1994. Nutrient requirements of modern pig genotypes. In: Recent Advances in Animal Nutrition. P.C. Garnsworthy and D.J.A. Cole, Ed. Univ. of Nottingham Press, Nottingham, U.K. p.133. SCHINCKEL, A. P. and DELANGE, C. F. M. 1996. Characterization of growth parameters needed as inputs for pig growth models. J. Anim. Sci. 1996. 74:20212036. SMITH, J. W., TOKACH, M. D., SCHINCKEL, A. P., DRITZ, S. S., EINSTEIN, M., NELSSEN, J. L., and GOODBAND, R. D. 1999. Developing farm-specic lysine requirements using accretion curves: Data collection procedures and techniques. Swine Health Prod. 7(6):277-282 STAHLY, T. S., CROMWELL, G. L., and TERHUNE, D. 1988. Responses of pigs from high and low lean growth genotypes to dietary lysine levels. J. Anim. Sci. 66(Supp. 1):137. TESS, M. W., BENNETT, G. L., and DICKERSON, G. E. 1983. Simulation of genetic changes in life cycle efciency of pork production. II. Effects of components of efciency. J. Anim. Sci. 56:354-368. WEBB, A. J. 1989. Genetics of feed intake in the pigs. The Voluntary Feed Intake of Pig. Pub. No. 13. British Society of Animal Production. Edinburgh, Scotland. pp. 41-50. WEBB, A. J. and CURRAN, M. K. 1986. Selection regime by production system interaction in pig improvement: a review of possible causes and solutions. Livestock Production Science. 14:41-56. WOLTMAN, M. D., CLUTTER, A. C., and BUCHANAN, D. S. 1995. Effect of divergent selection for postweaning average daily gain on front-end structural soundness of market weight pigs. J. Anim. Sci. 73:1940-1947.
217
PESO TIMO DE ABATE PARA SUNOS

O. W. Robison
North Carolina State University
A determinao dos pontos adequados de abate para sunos uma questo complexa que inclua biologia do suno e a economia da empresa. Como as questes econmicas variam muito ao longo do tempo, entre produtores e entre mercados, no sero abordadas neste artigo. Do ponto de vista biolgico, determinar os pesos de abate adequados demanda uma compreenso dos padres de crescimento do suno. Fatores primrios a serem considerados so os tipos genticos, dieta e sexo. Tambm possvel que haja interaes entre estes fatores. Presume-se que as populaes possam ser denidas por seu padro de crescimento. Como denido neste contexto, uma populao um grupo gentico determinado de um determinado sexo recebendo uma dieta denida. No entanto, o crescimento um processo biolgico complexo. Deve ser considerado a partir de dois aspectos: 1) aumento da massa corporal ao longo do tempo e 2) alteraes na composio corporal medida que a massa corporal aumenta. Como este artigo a respeito de pesos de abate ideais, apenas as fases de crescimento e terminao do ciclo vital sero consideradas. Robison (1976) apresentou um artigo sobre padres de crescimento em sunos no qual foram resumidos vrios estudos sobre crescimento. As concluses gerais daquele artigo foram que os aumentos ps-desmame na massa corporal eram lineares, ou quase, at pelo menos 130 kg. Mais recentemente, Robison (2000) publicou resultados de um amplo estudo conduzido pelo Conselho Nacional de Produtores de Sunos (NPPC) dos EUA. Um total de 1588 animais foi includo no estudo. Seis tipos genticos, quatro dietas e dois sexos foram representados em um desenho fatorial. Os animais foram pesados, e a espessura de toucinho e a rea de lombo foram estimados em intervalos de duas semanas. Pesos de abate de 113,6; 131,8 e 150 kg foram designados ao acaso aos animais. Os pesos reais de abate foram 116,4; 132,7 e 145 kg. A taxa de crescimento variou muito entre as diferentes subclasses. Entre os tipos genticos, o GMD variou de 0,712 a 0,798 kg/dia (Tabela 1). No houve interaes signicativas entre os efeitos principais. A regresso linear dentro de tipo gentico foi responsvel por 98% da varincia em aumento de massa corporal. Acrescentar um termo quadrtico regresso foi responsvel por apenas 0,5% da varincia. Portanto, pode se supor que aumentos na massa corporal ocorrem de forma linear ao longo do tempo. Obviamente, a quantidade de aumento difere entre tipos genticos. Outros GMD=s para animais abatidos nos trs pesos de abate foram muito semelhantes (0,767; 0,767 e 0,762 kg/dia, respectivamente). Assim, o peso ao abate tece pouco ou nenhum impacto no GMD ao longo da vida. No houve indicao de mudanas na deposio de massa corporal ao longo do tempo. Decises de pesos timos de abate devem ser baseadas em consideraes outras que no a taxa de deposio de massa corporal.
218
As mudanas na composio da massa corporal medida que esta aumenta poderiam ser consideradas ao determinar pesos ideais de abate. Robison (1976) abordou esta questo depois de revisar vrios estudos a respeito de alteraes da composio medida que a massa corporal aumenta. As concluses daquele artigo indicam que aumentos na espessura de toucinho, e na deposio de msculo e gordura na carcaa estavam quase que linearmente associadas com aumentos da massa corporal. Resultados recentes do estudo da NPPC (Robison et al., 2000) tendem a validar estas concluses. Embora houvesse grandes diferenas entre grupos genticos em taxas de deposio de espessura de toucinho e rea de lombo (Tabela 1), as regresses dentro de grupo para deposio de espessura de toucinho e rea de lombo em massa corporal foram lineares. A regresso linear foi responsvel por mais de 94% da varincia, enquanto que acrescentar um termo quadrtico explicou apenas mais 2%. Assim, este estudo sustenta as concluses que, dentro de um grupo gentico, a espessura de toucinho e de rea de lombo so depositadas a uma taxa linear de massa corporal. Tabela 1 1 Taxas de mudana de peso corporal espessura de toucinho e rea do msculo longissimus (LMA) por tipo gentico Tipo gentico A B C D E F SE
a 1
ADG,kg .744 .726 .753 .798 .721 .712 ".009
BFa , mm .248 .158 .153 .187 .152 .182 ".006
LMA,cm2 .206 .282 .250 .236 .247 .254 ".007
taxas de mudana de espessura de toucinho e LMA por kg de peso corporal Robison, O.W. et al. 1999. Effects of Genetic Type and Protein Levels on Growth of Swine. http://www.asas.org/jas/symposia/proceedings/0941.
Mais evidncias so apresentadas na Tabela 2. Mdias para espessura de toucinho e rea de lombo para os trs pesos de abate so apresentadas. Os aumentos em aumento destes parmetros com base em kg foram praticamente os mesmos, entre 116,4 e 132,7 kg e entre 132,7 e 145 kg. Estas medidas de carcaa sustentam as primeiras concluses baseadas em medies em animais vivos de que tanto a espessura de toucinho como a rea de lombo aumentam linearmente medida que a massa corporal aumenta. Existem poucos bons dados disponveis a respeito de alternaes na converso alimentar medida que a massa corporal aumenta. Robison e Berruecos (1973) forneceram alguns dados. A partir deste trabalho, se pode concluir que a converso alimentar aumenta a taxa de 0,015 unidades por unidade de aumento na massa corporal. Assim, para os pesos de abate do estudo do NPPC, se poderia esperar 219
Tabela 2 1 Taxas de mudana de peso corporal espessura de toucinho e rea do msculo longissimus (LMA) por grupo de peso de abate Peso de abate 116.4 132.7 145 s.e.
a
ADG,kg .767 .767 .762
BFa , mm .154 .192 .193 ".004
LMAa , cm .240 .243 .254 ".005
taxas de mudana de espessura de toucinho e LMA por kg de peso corporal Robison, O.W. et al. 1999. Effects of Genetic Type and Protein Levels on Growth of Swine. http://www.asas.org/jas/symposia/proceedings/0941.
um aumento de 0,2 na converso alimentar entre dois pesos de abate. Espera-se que pesos de abate mais altos resultem em maiores custos de rao. Como a massa corporal aumenta linearmente ao longo do tempo, quando a taxa de aumento conhecida, se pode predizer a idade em qualquer peso de abate. Da mesma forma, depois de determinar a taxa de deposio de espessura de toucinho e de rea de lombo, se pode predizer a composio corporal em qualquer peso de abate. Obviamente, estas taxas so variam entre diferentes grupos genticos e sexos. Assim, deve-se determinar as taxas apropriadas em cada situao. Do ponto de vista biolgico, se podem tomar decises a partir da. No entanto, pesos adequados de abate tambm dependem de consideraes econmicas. Os custos de rao, gastos gerais e valores de mercado devem ser considerados. Assim, no se pode recomendar um peso geral de abate. Os pesos timos de abate variam entre produtores, mercados e custos de rao.
Referncias Biblogrcas
ROBISON, O. W. 1974. Feed efciency in swine. II. Prediction of efciency and genetic correlations with carcass traits. J. Anim. 37:650-657. ROBISON, O. W. 1976. Growth patterns in swine. J. Anim. Sci. 42:1024-1035 ROBISON, O. W., L. L. CHRISTIAN, R. GOODWIN, R. K. JOHNSON, J. W. MABRY, R. K. MILLER, and M. D. TOKACH. 1999. Effects of genetic type and protein levels on growth of swine. http://www.asas.org/jas/symposia/proceedings/0941.
220
AVALIAO DA DEPOSIO DE TECIDO MAGRO E GORDURA EM SELEO DE SUNOS: O USO DA TOMOGRAFIA COMPUTADORIZADA PARA MEDIR A DEPOSIO DE TECIDO MAGRO E GORDURA EM SUNOS VIVOS
Kari Kolstad
Department of Animal Science Agricultural University of Norway P.O. Box: 5025 N-1432 As, Norway e-mail:kari.kolstad@ihf.nlh.no
Introduo
A produo eciente de carne suna melhor obtida por uma combinao de rpido crescimento magro e baixa deposio de gordura. A produo eciente de carne de boa qualidade pode ser obtida reduzindo a quantidade total de gordura, enquanto que depsitos de gordura importantes para a qualidade de carne so mantidos em nveis timos. Sabe-se que raas de sunos tem diferentes quantidades e distribuio de gordura (Wood e Cameron, 1994; Kolstad et al., 1996; Schinckel et al., 1996). Tambm h variao gentica dentro de raas (De Vries e Van der Wal, 1993; Schwrer et al., 1999). A existncia de variao genrica na ecincia alimentar conrmada pela alterao desta caracterstica ao longo dos anos de seleo intensiva. No entanto, a maior parte da mudana se deve ao aumento da taxa de crescimento e a menores quantidades de gordura (Cameron e Curran, 1994). Tambm h variao gentica na ecincia alimentar, independente da quantidade de produto e da composio do produto (Luiting, 1991; Kolstad and Vangen, 1996). Esta variao provavelmente causada pela variao gentica dos componentes das exigncias de mantena. O teor de tecido magro na carcaa e a ecincia de crescimento magro esto includos nas metas de seleo da maioria das raas europias (Webb e Curran, 1986; Webb, 1989). Na produo comercial de carne suna, a ecincia alimentar freqentemente expressa em base ao peso vivo, isto , kg de ganho de peso vivo por kg de rao consumida. Como indicado por Webster (1985), a relao entre o ganho de peso vivo e a reteno de energia determinada pela composio do ganho, i.e., as propores de protena, gordura, gua e cinzas, onde a gua e as cinzas tm teor de energia zero. Durante o crescimento irrestrito, a proporo de gordura no corpo aumenta medida que o animal se aproxima da maturidade, levando a um aumento do teor de energia no ganho de peso vivo. Isto leva a mudanas na ecincia alimentar e a diferenas nesta ecincia entre animais em diferentes graus de maturidade. Por isso, importante fornecer expresses de ecincia baseadas em medidas diretas, 221
i.e., medidas da produo de carne magra, alm do peso corporal. O consumo de rao relacionado ao crescimento de toda a carcaa ou ao crescimento magro da carcaa, uma expresso de ecincia biolgica. Estas expresses tm interesse econmico porque o produto primrio de grande parte da suinocultura a carne suna.
Formas de medir a deposio de tecido magro e de gordura em sunos vivos
Para fornecer maior conhecimento sobre caractersticas relacionadas ao crescimento e ecincia biolgica com o objetivo de melhorar estas caractersticas, so necessrios estudos detalhados da composio corporal. A maior parte do conhecimento existente fornecida principalmente por estudos que incluem experimentos de abate, de cmara respiratria (ARC, 1981; Kyriazakis et al., 1995; Weatherup et al., 1998), ou uso de ultrassom, com capacidade limitada de quanticar o crescimento de tecidos, mas potentes como critrios de seleo para crescimento eciente de tecido magro (Cameron e Curran, 1994). No entanto, estes mtodos no oferecem a possibilidade de medir repetida e detalhadamente a composio corporal para descrever o crescimento e a ecincia de indivduos. Experimentos de abate em srie, onde um certo nmero de animais dentro de cada grupo abatido com peso vivo especco, pressupem um alto grau de semelhana entre os animais dentro de grupos e no expressa a variao dentro do grupo para caractersticas relacionadas a componentes corporais. Os resultados de Kolstad et al. (2001) mostram a existncia de variao nos pesos de componentes corporais dentro de grupos de sunos. Assim, medidas no-invasivas de composio corporal detalhada em tais estudos vo aumentar a preciso das estimativas e fornecer expresses de variaes dentro de grupo na ecincia de deposio de tecido magro, e da ecincia energtica. As medidas de espessura de toucinho de toucinhos podem ser feitas repetidamente, mas fornecem poucos detalhes sobre a composio corporal. MRI e tomograa computadorizada so dois mtodos usados para obter isto. O uso de MRI foi descrito por Baulain, 1997. A tomograa computadorizada ser considerada a seguir.
Tomograa Computadorizada
A tomograa computadorizada (CT) pode ser usada para medies precisas e no-invasivas de componentes corporais e distribuio de gordura em animais vivos (Vangen e Thompson, 1992; Afonso, 1992; Kolstad e Vangen, 1996; Kolstad et al., 1996; Szabo et al., 1999). O crescimento de tecidos pode ser estudado a curto e a longo prazo por medies repetidas da composio corporal. Combinada com o registro do consumo individual de rao, a ecincia biolgica pode ser medida com alta preciso. Os primeiros estudos baseados em observaes por CT em diferentes raas de sunos por Luiting et al. (1995), Kolstad e Vangen (1996) e Kolstad et al. (1996) comprovaram diferenas raciais nas exigncias de mantena, e na distribuio e mobilizao de gordura de sunos.
222
Tabela 1 Desvios-padro (DP) das mdias para teores de crescimento de tecido magro, gordura e vsceras a quatro pesos corporais e consumos de rao em trs perodos de peso corporal de 25 a 105 kg de peso corporal em trs grupos genticos Landrace, Duroc e LLP (raa antiga) baseados em medies repetidas em cada animal. Teor de tecido magro na carcaa (kg) Peso Landrace Duroc LLP Corporal (kg) Mdia (DP) Mdia (DP) Mdia (DP) a 25 10.77 (1.34) 9.84b (1.46) 10.15ab (1.57) 50 22.78a (1.66) 21.10b (1.98) 20.07c (1.80) 85 40.85a (2.50) 36.36b (2.37) 34.15c (2.85) 105 49.77a (3.11) 46.14b (2.39) 40.48c (3.54) Gordura Total(kg) 25 3.24a (0.81) 3.28a (0.98) 4.22b (1.09) 50 6.76a (1.03) 7.29b (1.14) 8.82c (1.29) 85 14.69a (2.08) 15.92b (2.12) 21.15c (3.03) 105 19.87a (2.92) 22.36b (3.25) 28.91c (3.67) Componentes viscerais no-gordurosos(kg) 25 4.33 (0.84) 4.07 (0.84) 4.09 (0.62) a 50 8.80 (1.22) 8.40b (1.02) 7.90b (0.92) 85 11.84a (1.78) 11.49ab (1.40) 11.10b (1.11) 105 13.44a (1.92) 13.21ab (1.71) 12.67b (2.62)
a,b,c
Letras diferentes indicam diferenas signicativas entre grupos genticos dentro de uma caracterstica e peso corporal.
223
Em sunos, a CT tem sido usada em pesquisas por mais de 20 anos (Vangen, 1988; Kolstad e Vangen, 1996; Szabo et al., 1999; Kolstad, 2000). recentemente, foi usada para estudas o desempenho e a deposio de gordura em sunos, onde os animais foram escaneados repetidamente cinco vezes, dos 10 aso 105 kg de peso vivo (Kolstad, 2000). Para minimizar os artefatos nas imagens da CT por movimentao dos animais, estes devem ser anestesiados para serem imobilizados. Uma srie de imagens transversais so coletadas por todo o corpo do animal. Para objetivos de pesquisa, foram feitas vrias imagens, com uma distncia constante entre elas ao longo do corpo. Foi feito um total de 20 a 25 imagens em cada animal, dependendo do comprimento do corpo. As imagens tambm podem ser feitas em alguns locais anatmicos denidos e aplicadas e a um nmero maior de animais (Young et al., 1999). Foi desenvolvido um software para o manuseio das imagens. O principal objetivo do manuseio de imagens quanticar reas de tecido em cada imagem e a sua densidade. A partir de 1992, o programa de computador para anlise de imagens de CT chamado CATMAN (Thompson e Kinghorn, 1992) tem sido usado para quanticar reas de gordura, msculo, de componentes viscerais no-gordurosos (NFVC) e ossos em cada imagem, assim como depsitos dentro dos tecidos. Estes componentes podem ser facilmente reconhecidos na imagem pois tm uma atenuao de raio-X parcialmente diferentes, que esto relacionados com a densidade, e podem ser registrados com alta preciso (R2 = 0,85-0,95) (Vangen, 1988; Afonso, 1992; Jopson et al., 1995; Young et al., 1996; Szabo et al., 1999). Nos ltimos anos, tem sido usada uma quanticao mais automatizada dos tecidos, utilizando as diferenas em densidade entre grupos de tecidos (Jopson et al., 1995). Para diferenciar tecidos de densidades semelhantes e entre depsitos de um tecido, a quanticao automtica de tecidos deve ser combinada com programas de manuseio de imagens. Para quanticar o volume total e o peso de um tecido em um animal, as imagens devem ser tomadas a distncias xas (5 cm em sunos de 60 kg, 4 cm em sunos menores). O peso total de cada depsito e componente tecidual pode ento ser estimado a partir do volume total e da densidade. O volume total determinado usando o princpio de Cavalieri, multiplicando a soma das reas de todas as imagens pela distncia entre cada imagem, pressupondo uma amostragem ao acaso de seces paralelas deparadas por uma distncia conhecida (Gundersen et al., 1988). A densidade mdia determinada a partir de uma funo relacionando o valor da unidade Hounseld a uma densidade tecidual (Fullerton, 1980): Densidade tecidual = 1,0062 + (valor da unidade Houns f ield mdia tecidual 0,00601)
Uso de CT em programas de seleo para melhorar a deposio de tecido magro e a qualidade de carne suna
O ultrassom o mtodo usado com maior freqncia em programas de seleo para alterar a deposio de tecido magro e de gordura. Tem a vantagem de ser mvel e de no exigir muitos recursos pra ser usados, e muitos animais podem ser medidos. O equipamento CT demanda mais recursos, mas mais potente e fornece medidas mais 224
precisas da composio corporal. Em programas de seleo baseados em unidades centrais de reprodutores, como as de sunos, a CT poderia ser includa na avaliao gentica de cachaos. Como a CT no invasiva, os cachaos podem ser facilmente escaneados para obter um valor de seleo mais preciso para caractersticas de composio corporal, como teor e distribuio de gordura e de tecido magro. Isto seria uma forma mais eciente de melhorar a ecincia e caractersticas de qualidade relacionadas distribuio de gordura. Em ovinos, o uso de CT em programas de seleo de carneiro terminal trouxe benefcios econmicos (Jopson et al., 1996). O nmero de imagens que pode ser feito pode se limitar a apenas 4, e ainda obter uma preciso aceitvel (R2 =0,93) (Young et al., 1996).
Referncia Bibiogrcas
AFONSO, J. J. M., 1992. Factors affecting growth and body composition in sheep. PhD thesis, University of New England, Armidale, Australia, 253 pp. ARC, 1981. The nutrient requirements of pigs. Agricultural Research Council. Commonwealth Agricultural Bureaux, Slough, 307 pp. CAMERON, N. D. and CURRAN, M. K., 1994. Selection for components of efcient lean growth rate in pigs 2. Selection pressure applied and direct response in a Landrace herd. Animal Production 59: 263-269. de VRIES, A. G. and van der WAL, P. G., 1993. Breeding for pork quality. In: Poulanne, E., Demeyer, D.I., Ruusunene, M. and Ellis, S. (Eds.), Pork quality: Genetic and metabolic factors. CAB International, Wallingford, UK, pp. 58-72. FULLERTON, G. D., 1980. Fundamentals of CT tissue characterisation. In Medical Physics of CT and ultrasound: Tissue imaging and characterisation. Medical Physics Monograph No. 6. (ed. G.D. Fullerton and J.A. Zagzebski), pp. 125-162. GUNDERSEN, H. J.G., BENTSEN, T. F., KORBO, L., MARCUSSEN, N., MLLER, A., NIELSEN, K., NYENGAARD, J. R., PARKENBERG, B., SRENSEN, F. B., VESTERBY, A. and WEST, M. J., 1988. Some new, simple and efcient stereological methods and their use in pathological research and diagnosis. APMIS 96: 379-394. JOPSON, N. B., KOLSTAD, K., SEHESTED, E. and VANGEN, O. 1995. Computer tomography as an accurate and cost effective alternative to carcass dissection. Proceedings of the Australian Association of Animal Breeding and Genetics 11: 635-638. KOLSTAD, K., 2001. Fat deposition and distribution measured by computer tomography in three genetic groups of pigs. Livestock Production Science 1: 281-292. KOLSTAD, K., BRENE, U. T. and VANGE, O., 2001. Feed efciency in three genetic groups of pigs measured on the basis of body components measured by CT. Submittet. KOLSTAD, K., JOPSEN, N. B. and VANGEN, O., 1996. Breed and sex differences in fat distribution and mobilisation in growing pigs fed at maintenance. Livest. Prod. Sci., 47, 33-41. KOLSTAD, K. and VANGEN, O., 1996. Genetic differences in maintenance efciency when accounting for changes in body composition. Livestock Production Science 47: 23-32.
225
KYRIAZAKIS, I., EMMANS, G. C. and ANDERSON, D. H., 1995. Do breeds differ in the efciency with which they use a limiting protein supply. British Journal of Nutrition 74 (2): 183-195. LUITING, P., 1991. The value of feed consumption data for breeding in laying hens. PhD thesis, Wageningen Agricultural University, Wageningen, The Netherlands, 183 pp. LUITING, P., KOLSTAD, K., ENTING, H. and VANGEN, O., 1995. Breed comparison of body composition in pigs fed at maintenance. Livest. Prod. Sci., 43, 225-234. SZABO, C., BABINSZKY, L., VERSTEGEN, M. W. A., VANGEN, O., JANSMAN, A. J. M. and KANIS, E., 1999. The application of digital imaging techniques in the in vivo estimation of the body composition of pigs: a review. Livest. Prod. Sci. 60:1-11. SCHINCKEL, A. P. and de LANGE, C. F. M., 1996. Characterization of growth parameters needed as inputs for pig growth models. Journal of Animal Science 74: 2021-2036. SCHWRER, D., HOFER, A., LOREN, D and REBSAMEN, A., 1999. Selection progress of intramuscular fat in Swiss pig production. 50th Meeting of the European Association for Animal production, Commission on Pig Production, Session 4, Zrich, Switzerland. THOMPSON, J. M. and KINGHORN, B. P., 1992. CATMAN - A program to measure CAT-Scans for prediction of body components in live animals. Austr. Ass. of Animal Breeding and Genetics. Proc. of the 10th Conf., Rockhampton, Australia. VANGEN, O. and THOMPSON, J., 1992. The use of CAT-scanning to measure maintenance efciency in genetic lines of sheep. 43rd Meeting of the European Association for Animal Production , Commission on Sheep and Goat Production, Session 5, Madrid, Spain. WEATHERUP, R. N., BEATTIE, V. E., MOSS, B. W., KILPATRICK, D. J. and WALKER, N., 1998. The effect of increasing slaughter weight on the production performance and meat quality of nishing pigs. Animal Science 67: 591-600. WEBB, 1989. Genetics of feed intake in the pigs. In The voluntary feed intake of pig. Occas.Publ. No. 13, p 41. Br. Soc. Animal Prod., Edinburgh, Scotland. WEBSTER, A. J. F., 1985. Differences in the energetic efciency of animal growth. In Current concepts of animal growth, Volume 1. Journal of Animal Science 61(Suppl.2): 92-103. WOOD, J. D. and CAMERON, N. D., 1994. Genetics of quality in pigs. Proc. of the 5th World Congress of Genetics Applied to Livestock Production, Session 27, Guelph, Canada, 458-464 pp. YOUNG, M. J., NSOSO, S. J., LOGAN, C. M.. and BEATSON, P. R., 1996. Prediction of carcass tissue weight in vivo using live weight, ultrasound or X-ray CT measurements. Proceedings of the New Zealand Soc. Anim. Prod. Vol. 56. YOUNG, M. J., LBOULANGER, A., Mclean. J., FRASER, J., CONINGTON, J. and SIMM, J., 1999. Assessment of energy status in hill sheep using computer tomography. In: Proc. British Soc. Anim. Sci.. ISBN 0-906562-30-9.
226
EFEITOS DO PESO DE ABATE SOBRE A QUALIDADE DE CARNE SUNA E DA GORDURA

Mike Ellis*1 , PhD
1 University
Teresinha M. Bertol12 , M.Sc.
of Illinois at Urbana-Champaign 1207 W. Gregory Dr., Urbana, IL 61801, USA 2 Embrapa Suinos e Aves, SC, Brasil and CNPq, Brasil Corresponding author: 216 ASL, 1207 W. Gregory Dr., Urbana, IL 61801, USA Phone: (217) 333-6455, Fax: (217) 333-7861 e-mail: m-ellis7@uiuc.edu
Resumo O peso no qual os sunos so abatidos varia consideravelmente entre pases, variando entre aproximadamente 60 e 160kg de peso vivo, mas um peso tpico de abate em muitos pases entre 100 e 120kg. reconhecido que h potenciais vantagens econmicas para maiores pesos de abate, principalmente resultantes da diluio dos custos gerais de produo, abate e processamento sobre um maior peso de produto comercializvel. Conseqentemente, o peso vivo ao abate tem aumentado nos ltimos anos em muitos pases, com uma taxa de aumento nos EUA, por exemplo, de 0,5 a 1 kg por ano. Um potencial desvantagem de levar os sunos a pesos de abate maiores o aumento do teor de gordura na carcaa e reduo da ecincia alimentar que ocorre que os animais cam mais pesados. No entanto, o desenvolvimento de linhagens genticas magras, de crescimento rpido e mais eciente combinado com a adoo de novas tecnologias, como os modicadores de carcaa (p. ex., somatotropina suna e ractopamina), resultou no aumento de peso ao abate, sem prejuzo do teor de tecido magro na carcaa e da ecincia alimentar. Na realidade, h uma forte discusso em relao ao aumento do peso de abate medida que aumenta o teor de tecido magro na carcaa para capturar este maior potencial de produzir carne magra de forma eciente. A qualidade de carne suna um assunto de interesse e preocupao cada vez maior na suinocultura mundial e importante entender quaisquer mudanas nos componentes de qualidade com o aumento dos pesos ao abate por causa dos potenciais impactos sobre a aceitabilidade dos produtos nais pelos consumidores. O enfoque deste artigo revisar as informaes disponveis sobre as alteraes nas caractersticas de qualidade, como cor do msculo, capacidade de reteno de gua e palatabilidade que resultam do aumento da idade/peso de sunos ao abate e, alm disso, identicar alteraes na composio qumica do msculo e da gordura com o peso que podem ter implicaes na qualidade.
Palavras Chaves: Gordura, Sunos, Carne Suna, Qualidade, Peso de Abate
227
1
1.1
Discusso
Composio qumica
A composio do msculo muda drasticamente com o aumento da idade/peso dos sunos. Os teores de lipdio e de matria seca so os componentes mais afetados e geralmente so altamente correlacionados um com o outro (Aziz e Ball, 1995). O teor de lipdios do msculo sem gordura intramuscular e subcutnea geralmente determinado quimicamente e inclui a gordura depositada dentro do msculo (marmoreio) e os fosfofolipdios associados com as membranas celulares. Alteraes nos teores de lipdio e da matria seca musculares podem ter importantes efeitos sobre a palatabilidade da carne, pois a suculncia da carne est associada umidade e ao teor de gordura intramuscular. Quando a carne mastigada, a primeira impresso de suculncia est relacionada liberao e umidade e a impresso sustentada, gordura intramuscular. A gordura intramuscular tambm pode afetar o sabor da carne. H fortes correlaes genticas e fenotpicas positivas entre os nveis de gordura em vrios depsitos corporais e, conseqentemente, as melhoras signicativas em teor de tecido magro na carcaa obtidas nos ltimos anos em sunos foram acompanhadas de uma reduo substancial no teor de lipdio muscular. Em um extremo, as linhagens magras modernas tm 0,5% de lipdio em msculos como o longissimus dorsi em comparao a nveis de 5% ou mais nas raas e linhagens tradicionais. Isto trouxe preocupaes de que houvesse uma reduo correlacionada na palatabilidade, associada com a seleo para maior teor de tecido magro na carcaa. No entanto, h uma evidncia de uma associao positiva entre os nveis de gordura intramuscular e palatabilidade da carne suna quando raas so comparadas (Bejerholm e Barton-Gade, 1986) ou a partir de estudos que usaram amostras de gentipos mistos (DeVol et al., 1988), onde uvrios outros fatores foram confundidos com nveis de lipdios musculares. As comparaes dentro de raas demonstraram uma correlao muito menor entre teor de lipdios musculares e palatabilidade (Witte, 1999). Normalmente, a deposio de lipdios tende a aumentar medida que o peso aumenta (Friesen et al., 1995), e, portanto, a proporo de lipdios no msculo tende a aumentar, enquanto que a umidade e a proporo de protena diminuem com aumentos de peso ao abate (Knudson et al., 1985; Essien, 1988; Aziz e Ball; 1995, Cisneros et al., 1996). No entanto, uma srie de relatos encontrou pouca ou nenhuma alterao no lipdio muscular com aumento do peso vivo em um certo intervalo cobrindo os pesos convencionais ao abate. Por exemplo, no foi observada alterao da gordura intramuscular com peso vivo nos estudos de Hill e OCarroll (1962) entre 93 e 129 kg e Schimitten et al. (1986) entre 80 e 120 kg. Knudson et al. (1985) demonstraram, de fato, uma reduo no lipdio muscular de machos inteiros com pesos entre 105 e 145 kg, o que provavelmente estava associado com o fato dos animais terem atingido a maturidade sexual. Diferenas entre estudos na magnitude das alteraes do lipdio muscular com o peso vivo provavelmente reetem diferenas em fatores como raa/linhagem (potencial para crescimento magro), sexo, dietas fornecidas, regime alimentar, msculos avaliados e a amplitude de pesos usada, alguns dos quais variaram muito 228
entre estudos (Tabelas 1 e 2). Por exemplo, foi demonstrado que os nveis de gordura intramuscular variam drasticamente dependendo da dieta (Witte, 1999). Alm disso, h dados limitados na literatura quanto a diferenas genticas nas taxas de aumento da gordura intramuscular com o peso vivo. No entanto, as taxas de aumento da gordura corporal total com o peso so dependentes do gentipo e parece provvel que os nveis de gordura intramuscular seguem o mesmo padro. Em um estudo, foi demonstrado que os nveis de gordura intramuscular aumentam em taxas diferentes em animais Halotano normais (NN), portadores (Nn) e reatores (nn), enquanto que o teor de umidade diminui na mesma taxa, independente do gentipo (Tabela 1, Sather et al., 1991). Assim, em pesos menores, o teor de gordura intramuscular foi maior em portadores do que em reatores, mas acima dos 85 kg de peso vivo, estes dois gentipos tiveram o mesmo teor de lipdio muscular. Em contraste, os sunos Halotano normais tiveram maior teor de gordura intramuscular do que os outros gentipos na amplitude de pesos avalaida (65 a 105 kg), mas apresentaram pouca ou nenhuma mudana com o aumento do peso vivo (Sather et al., 1991). Entretanto, Leach et al. (1996) no encontraram diferena entre sunos portadores e negativos para Halotano nas taxas de alterao de teor de lipdio muscular e de matria seca entre 104 e 110 kg de peso vivo. Tabela 1 Mudana percentual na composio qumica da carne magra com o peso e a idade. Adaptado de diferentes autores
Idade/Pese Sexo Umidade Extrato etreo Protena Amostra Autor Nasc. - 504 d C/MC/MA + 66.8 BF, ST, SM Essien (1988) 104 - 136 kg MA + 18.4 LD Friesen et al. (1995) 73 - 279 kg1 M - 5.1 + 57.1 Magro dessecado Aziz and Ball (1995) 80 - 120 kg MC/MA - 1.1 0.0 + 1.8 LD Schmitten et al. (1986) 2 65 - 105 kg MC/MA -0.81 -25.94 LD Sather et al. (1991) 65 - 105 kg2 MC/MA -1.22 -0.47 LD Sather et al. (1991) 65 - 105 kg2 MC/MA -1.34 -11.48 LD Sather et al. (1991) 65 - 105 kg2 MC/MA -1.6 +50.59 LD Sather et al. (1991) 1 Peso da Carcaa 2 Yorkshire (gentipo NN), Lacombe (gentipo NN), XBD (Nn), e HSL (nn), respectivamente C= Cachaos, MC= Machos castrados, MA= Marrs, M= Matrizes, BF= biceps femoris, ST= semitendinosus, SM= semimembranosus, LD= longissimus dorsis
Tabela 2 Regresso linear de algumas caractersticas de composio da carne sobre o peso ao abate (por kg)
Umidade, % Extrato Etreo, % Inclin. Sinal1 Inclin. Sinal1 110 - 140 kg G -0.021 L 110 - 140 kg B 0.013 L 110 - 140 kg G/B 0.014 NS 100 - 160 kg G/B 0.035 L 0.027 L LLT longissimus lumborum et thoracis 1 L= Efeito Linear (P<0.05), NS= no signicativo Peso Sexo Amostra LLT LLT LLT LLT Autor Leach et al. (1996) Leach et al. (1996) Leach et al. (1996) Cisneros et al. (1996)
Esperaria-se que o teor de protena do msculo diminusse em pesos maiores por causa dos aumentos proporcionais da gordura intramuscular, e estudos como 229
o de Fortin (1982), que foi conduzido com machos castrados e fmeas entre 85 e 112 kg de peso vivo, sustentariam este conceito. No entanto, assim como dados relacionados ao teor de lipdio muscular, os dados relatados de vrios estudos so inconsistentes em termos de alteraes do teor de protena muscular com peso, sendo que vrios estudos mostram pouca alterao (Aziz e Ball, 1995; Hill e OCarroll, 1962; Knudson et al., 1985), e h um relato de aumento do teor de protena muscular do longissimus dorsi medida que o peso de abate aumentou de 80 para 120 kg e peso vivo (Schmitten et al.,1986). Como com a gordura intramuscular, alteraes na protena muscular com o peso vivo apresentadas em certos estudos, provavelmente se devem a fatores como gentipo, sexo, amplitude de pesos, msculos amostrados, dietas e regime alimentar. O teor mdio de colesterol no longissimus dorsi de sunos alimentados com seis nveis diferentes de lisina foram e 1 mg/g a 104 e 136 kg de peso vivo, respectivamente (Friesen et al., 1995). Isto indica que os teores de colesterol no variam muito com o peso, pelo menos nas amplitudes usuais comerciais de peso. Um aumento no teor de colesterol com a idade poderia ser preocupante para a sade humana, devido relao proposta deste composto com um aumento no risco da ocorrncia de doenas coronarianas. Assim como a composio qumica, h mudanas estruturais que ocorrem com o aumento da idade e do peso que tm implicaes na qualidade, especialmente na palatabilidade. Um exemplo disso est relacionado com alteraes no teor e na estrutura do tecido conjuntivo dentro do msculo, que mudam com o aumento do peso. A maciez est associada com a extenso e a natureza das ligaes cruzadas dentro do tecido conjuntivo no msculo e estes fatores mudam medida que o animal amadurece (Lawrie, 1998). Como conseqncia, se espera que a maciez da carne suna diminua em animais mais pesados. No entanto, h poucos dados na literatura a respeito de alteraes do tecido conjuntivo relativos ao peso em sunos.
1.2
Cor do msculo e capacidade de reteno de gua
Potencialmente, o peso de abate pode inuenciar a cor do msculo e/ou a capacidade de reteno de gua atravs de uma srie de mecanismos. A cor da carne suna est, em parte, relacionada ao teor de pigmento no msculo, que foi demonstrado que aumenta com a idade e o peso em certas espcies, especialmente bovinos (Lawrie, 1998). Assim, se espera que a carne suna que mais escura com aumento da idade e do peso. Entretanto, em sunos, h pouca evidncia que o teor de pigmento muscular aumenta ao longo de amplitudes relativamente estreitas de idade e de peso em que os sunos so abatidos em relao a espcies como bovinos. A condio PSE produz alteraes na cor e na capacidade de reteno de gua e h vrios fatores que mudam com o peso do animal ao abate que poderiam resultar em um aumento da incidncia do problema. A carne suna Plida, Mole e Exsudativa (PSE) resulta de uma combinao de gliclise post-mortem rpida e precoce, com conseqente queda do pH, combinada com temperaturas musculares relativamente altas. Em teoria, sunos mais pesados teriam maior tendncia ao desenvolvimento desta condio por duas razes. Primeiro, as carcaas mais pesadas demoram mais a esfriar devido maior razo volume:rea de superfcie. Este um especial problema com msculos no interior do pernil que esfriam mais lentamente do que msculos 230
como o longissimus dorsi (OHene et al., 2001), e, conseqentemente, tm maior tendncia ao desenvolvimento de PSE. Alm disso, h evidncia de que o teor de glicognio muscular pode ser maior em animais mais pesados (Swatland, 1975, citado por Aziz e Ball, 1995), o que aumentaria o potencial de gliclise post-mortem ou a uma queda de pH mais rpida ou extensa aps o abate. Um nmero limitado de estudos quanticou realmente alteraes na incidncia de PSE com o peso de abate. O aumento do peso de abate foi associado com aumento nos escores de PSE em machos castrados em um estudo (Tabela 3, Martin et al., 1980). No entanto, Sather et al. (1991) demonstraram que o aumento no escore de PSE com o peso foi mais evidente em sunos portadores de Halotano do que nos animais negativos para Halotano. Uma srie de estudos que investigou alteraes no pH, cor e capacidade de reteno de gua dos msculos com o peso est resumida nas Tabelas 3, 4 e 5. Este resumo no mostra padro consistente de alteraes na qualidade de carne suna com o peso e sugere que qualquer mudana de baixa magnitude (Tabelas 4 e 5). Uma srie de estudos mostra que a cor do msculo ca mais escura medida que o peso de abate aumenta (Tabela 3, Aziz e Ball, 1995, Cisneros et al., 1996, Martin et al., 1980). A alterao na cor com a idade, observada por Aziz e Ball (1995), foi devida uma mudana no brilho do msculo. No entanto, Schmitten et al. (1986) e Albar et al. (1990) no observaram qualquer alterao na cor do longissimus dorsi com o aumento de peso ao abate de 80 para 120 kg e de 105 para 125 kg, respectivamente. Sather et al. (1991) vericaram que a cor da carne avaliada por mtodos subjetivos e objetivos se tornou mais clara com o aumento da idade e peso em sunos portadores de Halotano, mas no nos negativos para Halotano, sugerindo que as alteraes de qualidade relacionadas a peso podem variar com o gentipo. Em contraste, Leach et al. (1996) no encontraram interaes entre gentipo para Halotano x peso ao abate para nenhuma caracterstica de qualidade de carne suna, incluindo a cor. Tabela 3 Correlaes entre caractersticas de qualidade de carne e peso de abate (73 a 137 kg) de machos castrados e marrs (adaptado de Martin et al., 1980) Caractersticas Coecince de correlao Reectncia da cor -0.49 Suco Expressvel, % -0.31 Escore PSE 0.21 Valor Resistncia 0.08 pH 1 h -0.05 Escore marmoreip -0.02
1
Signicancia1 L L L NS NS NS
L= Efeito Linear (P<0.05), NS= no signicativo
Da mesma forma, foram relatados resultados variveis para alteraes do pH muscular post-mortem com o peso (Tabelas 4 e 5). O pH nal foi reduzido medida que o peso de abate aumentou de 100 para 160 kg (Cisneros et al., 1996), enquanto que pesos de abate entre 115 e 135 kg no tiveram efeito sobre o pH nal no estudo de Albar et al. (1990). Vrios autores no demonstraram efeito do peso ao abate sobre o pH do longissimus dorsi medido na primeira hora post-mortem (Martin et al., 1980; 231
Tabela 4 Alteraes nas caractersticas de qualidade de carne por aumento de peso Ph 24 h 5.54-5.56 5.55-5.61 Cor 599-6101 597-5721 Perda gua, kg/kg magro Amostra LD LD LD Autor Albar et al. (1990) Albar et al. (1990) Schmitten et al. (1986)
Idade/peso 115 - 125 kg 115 - 135 kg 80 - 120 kg 80 - 120 kg 5.61-5.58 5.59-5.533 5.62-5.53 5.63-5.39 5.50-5.54 49.4-50.9 50.6-49.5 49.8-55.94 54.3-56.94
4
232 27.8-29.8 18.3-20.8 23.5-44.4 33.4-38.4
65 - 105 kg 65 - 105 kg2 65 - 105 kg2 65 - 105 kg2
Sexo PH 45 min MC MA MC/MA 5.87-5.79 MC/MA MC/MA 6.08-5.95 MC/MA 6.23-6.28 MC/MA 6.28-6.34 MC/MA 6.00-5.98 MC/MA 5.60-5.73 SM LD LD LD LD
Schmitten et al. (1986) Sather et al. (1991) Sather et al. (1991) Sather et al. (1991) Sather et al. (1991)
Reectncia Yorkshire (gentipo NN), Lacombe (genotype NN), XBD (Nn), e HSL (nn), respectivamente pH 48-h, valor L* LD= longissimus dorsis, SM= semimembranosus
Tabela 5 Linear regression of some meat quality characteristics on slaughter weight (per kg)
Caracterstica Leach et al. (1996) - 110 a 140 kg Inclinao Signicncia1 pH 45 min 0.001 NS pH 24 h 0.002 NS Minolta L* -0.123 NS Cor (subj.) -0.10 NS Perda gua, % -0.35 NS Suculncia (subj.) -0.002 NS Fora resistncia, kg 0.024 L Maciez (subj.) -0.033 NS Sabor forte (subj.) 0.007 NS 1 L = Efeito Linear (P<0.05), NS= no signicativo Cisneros et al. (1996) - 100 a 160 kg Inclinao Signicncia1 -0.001 NS -0.002 L -0.006 L 0.029 L -0.006 NS -0.008 NS -0.015 L 0.003 NS
Cisneros et al., 1996; Schmitten et al., 1986). Sather et al. (1991) no encontraram efeito do peso de abate dobre o pH aos 45 minutos em sunos portadores de Halotano, reatores para halotano e normais. No entanto, o pH s 48 horas post-mortem tendeu a diminuir com o peso de abate para animais portadores e normais, mas no nos reatores, embora todos os valores estivessem dentro da amplitude normal. Qualquer diminuio na capacidade de reteno de gua muscular de grande preocupao para abatedouros e processadores porque resulta em aumento das perdas em todos os estgios desde o abate at o consumo (Gusse, 1996), alm de reduzir a palatabilidade da carne. Cisneros et al. (1996) observaram um aumento na perda de gua, enquanto Martin et al. (1980) observaram o oposto, medida que o peso do abate aumentou (Tabelas 3 e 5). O teor de protenas solveis do longissimus dorsi diminuiu e a perda de gua aumentou com a idade e peso em sunos portadores de Halotano, mas no nos normais (Sather et al., 1991). No entanto, Leach et al. (1996) no vericaram efeito do aumento de peso ao abate de 110 para 140 kg sobre o pH aos 45 minutos ou s 24 horas em animais portadores de Halotano ou em negativos. Redues na solubilidade da protena muscular e na capacidade de reteno de gua e aumentos na palidez muscular geralmente so associados com alteraes no pH inicial (45 minutos ou 1 hora post-mortem) e/ou com o pH nal. Alteraes no pH muscular com o aumento de peso so inconsistentes e relativamente baixas, e, portanto, no se surpreende que as alteraes na cor do msculo e na capacidade de reteno de gua tambm sejam limitadas. Parte das diferenas entre estudos em alteraes da qualidade de carne suna com o peso de abate pode ser devida a uma srie de fatores, incluindo a amplitude de pesos estudados e o gentipo dos animais.
1.3
Composio qumica do tecido adiposo
A taxa de crescimento de tecido adiposo geralmente aumenta com o peso a uma taxa determinada por vrios fatores, como gentipo e sexo do animal, assim como programa nutricional usado. Em leites, o teor de gordura corporal aumenta rapidamente, indo de menos de 2% ao nascimento para mais de 15% ao desmame (Whittemore, 1996). No perodo logo aps o desmame, o teor de gordura corporal 233
diminui principalmente por causa da reduo do consumo de rao e energia que segue o desmame (Bertol et al., 2000). Na fase de crescimento (aproximadamente 20-50 kg de peso vivo), o teor de gordura corporal tende a aumentar a uma taxa relativamente constante. No entanto, na fase de terminao, a taxa de acmulo de gordura corporal aumenta com o peso (Whittemore, 1996). O ponto em que comea a rpida deposio de gordura geralmente depois do pico de deposio de protena, que ocorre entre 50 e 60 kg de peso vivo, dependendo do gentipo e do sexo do animal, assim como da nutrio anterior. Nas linhagens modernas de sunos, com alto potencial de crescimento magro, o crescimento do tecido adiposo reduzido e o peso em que ocorre o crescimento rpido mais tardio, como no caso de machos inteiros e fmeas em comparao a machos castrados. Assim como na quantidade de gordura corporal, h vrias mudanas no tecido adiposo com o peso que tm implicaes sobre a qualidade de carne e que sero discutidos nesta seo. Tem sido feitos diversos estudos para quanticar os efeitos dos depsitos de gordura, sexo, gentipo e regime alimentar sobre a composio da gordura da carcaa de sunos. Surpreendentemente, h relativamente poucos estudos que fazem uma avaliao detalhada das alteraes da composio do tecido adiposo com a idade e o peso, e a maioria foi realizada h algum tempo atrs. Deve-se tomar cuidado ao interpretar estes dados histricos porque ocorreram grandes alteraes genticas em sunos nos ltimos anos, especialmente quanto aos nveis de gordura na carcaa. Um sumrio destes estudos que vericaram alteraes na composio do tecido adiposo com o peso apresentado na Tabela 6. Uma srie de estudos demonstrou que o teor de umidade do tecido adiposo tende a diminuir e o teor de lipdios tende a aumentar com o aumento do peso ao abate (Hill e OCarroll, 1962; Metz et al., 1980; Fortin, 1982). Alm disso, os teores de lipdio e de matria seca variam com o sexo e com a localizao no corpo. Por exemplo, foi observado que o teor de lipdios do tecido adiposo subcutneo maior no lombo que na barriga, e maior em machos do que em fmeas (Hill e OCarroll, 1962). O teor de matria seca do tecido adiposo foi maior no toucinho (lombo e paleta), pernil e ao redor dos rins, do que no pescoo, na barriga e no mesentrio (Metz et al., 1980). A composio do tecido adiposo tambm est relacionada ao regime alimentar. Por exemplo, foi demonstrado que a restrio alimentar reduz o teor de matria seca da gordura (Metz et al., 1980). Tambm h evidncia de que a percentagem de protena no tecido adiposo diminui com a idade, mas no foi observada diferena entre sexos na percentagem de tecido adiposo na protena ao mesmo peso de abate (Fortin, 1982). Os teores de lipdio e de matria seca do tecido adiposo no aumentam linearmente com a idade e com o peso. Foi observada uma maior taxa de aumento entre 30 e 60 kg em comparao a 60-110 kg de peso corporal vazio (Metz et al., 1980). Estes resultados sugerem que pequenos aumentos no peso ao abate dentro de amplitudes comerciais normais provavelmente no tm efeito sobre o teor de matria seca e de lipdios do tecido adiposo. Assim como mudanas na anlise qumica, estudos tambm demonstram alteraes no perl de cidos graxos com o aumento de peso. O aumento da sntese de novo com o aumento da deposio de gordura em sunos mais pesados resulta em um aumento na proporo de cidos graxos saturados, como palmtico e esterico, e numa diminuio na proporo de cidos graxos insaturados, como linoleico (Nrnberg et al., 1998). O grau de saturao da gordura corporal tambm 234
235
Tabela 6 Percentagem de mudana na composio qumica da carne magra com a idade. Adaptado de diferentes autores Idade/Peso Sexo Umidade Extrato Etreo Protena Amostra Autor 206 - 265 lb MC/MA + 2.4 Tecido Adiposo subcutneo Hill and OCarroll (1962) 30 - 110 kg MA - 18.5 Tecido Adiposo1 Metz and Dekker (1980) 85 - 112 kg MC - 13.7 + 3.1 - 55.8 Gordura Aparvel Fortin (1982) 85 - 112 kg MA - 1.4 + 1.9 - 64.4 Gordura Aparvel Fortin (1982)
Mdia do toucinho interno e externo da paleta, toucinho interno do lombo, e pernil barriga centro-medial, peri-renal e mesentrio MC= machos castrados, MA= marrs
afetado pelo nvel de gordura na carcaa, que por sua vez uma funo da origem gentica, sexo e peso. Scott et al. (1981) observaram uma tendncia para aumento do grau de saturao do tecido adiposo com a idade (de 3-6 meses) e com o potencial do animal para a obesidade. No entanto, Albar et al. (1990) no encontraram alterao signicativa na composio de cidos graxos do tecido adiposo de sunos de 125 kg em comparao aos de 115 kg, provavelmente pela estreita amplitude de pesos avaliada neste estudo. Por outro lado, Irie e Nishimura (1996) observaram um aumento nos cidos graxos insaturados (C16:1 e C18:1) no tecido adiposo de sunos e uma diminuio dos saturados (C18:0) e uma reduo concomitante no ponto de fuso com aumento da idade de 6 para 8 meses. As possveis razes apresentadas por Scott et al. (1981) para a maior saturao da gordura em sunos obesos foram a maior biossntese de novo de cidos graxos saturados, menor taxa lipoltica, estericao preferencial de cidos graxos saturados durante a biossntese de triglicerdios e menor atividade da dessaturase. O aumento do grau de saturao de gordura com a idade pode ter efeitos positivos e negativos sobre a qualidade de carne e a sade. Primeiro, as gorduras saturadas so menos susceptveis oxidao e ao desenvolvimento associado de rancidez e reduo da validade do produto. Alm disso, os cidos graxos insaturados aumentam a maciez da gordura, que pode resultar em problemas durante o processamento das carcaas e da carne, especialmente em produtos que so modos ou fatiados (p. ex., bacon). No entanto, diminuir o grau de insaturao da gordura tem implicaes desfavorveis para a sade humana devido a associao negativa proposta entre gordura saturada e o risco de doenas cardacas.
1.4
Palatabilidade
Da perspectiva do consumidor, a palatabilidade da carne suna sem dvida a mais importante caracterstica de qualidade porque o fator que determina a sua satisfao nal com os produtos. Como discutido anteriormente, os potenciais fatores associados com a palatabilidade incluem a quantidade e a composio da gordura intramuscular e a quantidade e a estrutura do tecido conjuntivo do msculo. Alm disso, redues na capacidade de reteno de gua podem ser negativamente associadas palatabilidade. No entanto, h poucos estudos que investigam este assunto, e os resultados relatados na literatura sobre alteraes da palatabilidade com o peso so contraditrios. Cisneros et al. (1996) viram que a maciez, avaliada usando um painel treinado, foi reduzida medida que o peso de abate aumentou de 100 para 160 kg (Tabela 5). No entanto, neste estudo, a alterao da maciez com o peso foi relativamente limitada e no houve efeito do peso de abate sobre a fora de resistncia. Outros estudos no demonstraram efeito do peso de abate sobre a maciez (Jeremiah e Weiss, 1984; pesos entre 90 e 110 kg) ou a fora de resistncia (Martin et al., 1980; pesos entre 73 e137 kg). Sather et al. (1991) mostraram uma resposta diferencial na fora de resistncia em diferentes gentipos Halotano, sem alterao em animais normais (NN), mas um aumento com a idade em portadores (Nn). Alm disso, Leach et al. (1996) vericaram um aumento da fora de resistncia com aumento do peso dentre 110 e 140 kg, mas as taxas de alterao em animais portadores e sem o gene Halotano foi semelhante (Tabela 5). 236
Houve aumento expressivo da suculncia com a idade em animais portadores de Halotano, mas no nos negativos (Sather et al., 1991). Foram observados diminuio do sabor desejvel, palatabilidade geral, perda ao cozimento e aumento da suculncia com aumentos de peso de machos castrados e fmeas de 90 a 100 kg (Jeremiah e Weiss, 1984). Entretanto, a magnitude das alteraes observadas nesta amplitude de pesos foi baixa demais para ter qualquer importncia prtica (Jeremiah e Weiss, 1984).
Concluses
Esta reviso tentou resumir as alteraes na qualidade de carne suna com o aumento do peso ao abate. Surpreendentemente, foram conduzidos relativamente poucos estudos para investigar o impacto do aumento de peso ao abate de sunos de gentipos modernos nas atuais condies de produo. A interpretao de dados histricos complicada por grandes diferenas no desenho dos estudos, incluindo aspectos crticos, como a amplitude de pesos comparados, o gentipo dos animais e o regime alimentar usado. Com base em mudanas das relaes corporais fsicas e na siologia do animal com o peso, uma srie de alteraes em importantes caractersticas de qualidade pode ser antecipada. Entretanto, embora haja evidncia de alteraes na qualidade de carne suna com a idade, nem todas so favorveis e geralmente, so relativamente pequenas. Portanto, parece que o aumento do peso vivo ao abate a nveis alm dos praticados na maioria das indstrias (i.e., at 130 kg de peso vivo) ter um impacto limitado sobre aspectos de qualidade.
ALBAR, J., P. LATIMIER, R. GRANIER. 1990. Poids DAbattage: Evolution des performances dengraissement et de carcase de porcs abattus au dela de 100 kg. Journees de Recherche Porcine en France, 22:119-132. AZIZ, N. N., R. O. BALL. 1995. Effects of backfat thickness and carcass weight on the chemical composition and quality of the meat from culled sows. Canadian Journal of Animal Science, 75:191-196. BERJERJOLM, C. and P. BARTON-GADE. 1986. Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. Manuscript no. 720E. Danish Meat Research Institute, Roskilde, Denmark. BERTOL, T. M., J. V. LUDKE, N. MORES. 2000. Efeito de diferentes fontes proteicas sobre o desempenho, composicao corporal e morfologia intestinal em leitoes. Revista Brasileira de Zootecnia, CISNEROS, F., M. ELLIS, F. K. McKEITH, J. McCAW, R. L. FERNANDO. 1996. Inuence of slaughter weight on growth and carcass characteristics, commercial cutting and curing yields, and meat quality of barrows and gilts from two genotypes. Journal of Animal Science, 74:925-933.
237
DEVOL, D. L., F. K. McKEITH, P. J. BECHTEL, J. NOVAKOFSKI, R. D. SHANKS and T. R. CARR. 1988. Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in a random sample of pork carcasses. Journal of Animal Science. 66:385-395. ESSIEN, A. I. 1988. Chemical fat composition of muscles of the Indigenous Nigerian pigs as inuenced by age and sex. Meat Science, 22:131-142. FORTIN, A. 1982. Carcass composition of Yorkshire barrows and gilts slaughtered between 85 and 112 kg body weight. Canadian Journal of Animal Science, 62:69-76. FRIESEN, K. G., J. L. NELSSEN, R. D. GOODBAND, M. D. TOKACH, J. A. UNRUH, D. H. KROPF, B. J. KERR. 1995. The effect of dietary lysine on growth, carcass composition, and lipid metabolism in high-lean growth gilts fed from 72 to 136 kilograms. Journal of Animal Science, 73:3392-3401. GUSSE, M. D. 1996. A comparison and prediction of carcass and cut moisture loss for PSE, Normal and DFD pork. MS Thesis, University of Illinois. HILL, F., F. M. OCARROLL. 1962. The chemical composition of pig carcasses at pork, bacon, and manufacturing weights. Irish Journal of Agricultural Research, 1(2):115-130. IRIE, M., K. NISHIMURA. 1986. Inuence of feeding garbage, slaughter age and depot site on characteristics of porcine fat. Japanese Journal of Zootechnical Sciences, 57(8):642-648. JEREMIAH, L. E., G. M. WEISS. 1984. The effects of slaughter weight and sex on the cooking losses from and palatability attributes of pork loin chops. Canadian Journal Animal Science, 64:39-43. KNUDSON, B. K., M. G. HOGBERG, R. A. MERKEL, R. E. ALLEN, W. T. MAGEE. 1985. Developmental comparisons of boars and barrows: I. Growth rate, carcass and muscle characteristics. Journal of Animal Science, 61(4):789-795. KNUDSON, B. K., M. G. HOGBERG, R. A. MERKEL, R. E. ALLEN, W. T. MAGEE. 1985. Developmental comparisons of boars and barrows: II. Body composition and bone development. Journal of Animal Science, 61(4):797-801. LAWRIE, R. A. 1998. Lawries Meat Science. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England. LEACH, L. M., M. ELLIS, D. S. SUTTON, F. K. McKEITH, and E. R. WILSON 1996. The growth performance, carcass characteristics and meat quality of Halothane carrier and negative pigs. Journal of Animal Science. 74:934-943. MARTIN, A. H., A. P. SATHER, H. T. FREDEEN, R. W. JOLLY. 1980. Alternative market weights for swine. II carcass composition and meat quality. Journal of Animal Science, 50(4):699-705. METZ, S. H. M., M. de WIJS, R. A. DEKKER. 1980. The composition of adipose tissue and its usefulness as a parameter for carcass composition in growing pigs. Livestock Production Science, 7:291-296. NRNBERG, K., J. WEGNER, K. ENDER. 1998. Factors inuencing fat composition in muscle and adipose tissue of farm animals. Livestock Production Science, 56:145-156. OHENE-ADJEI, S., ELLIS, M., F. K. McKEITH, and M. S. BREWER. 2001. Effect of chilling and location within muscle on the quality of ham and loin muscles. Journal of Muscle Foods. (Submitted).
238
SATHER, A. P., S. D. M. JONES, A. K. W. TONG, A. C. MURRAY. 1990. Halothane genotype by weight interactions on pig meat quality. Canadian Journal Animal Science, 71:645-658. SCHMITTEN, VON F., A. KLINGELHOLLER, K. H. SCHEPERS, A. FESTERLING, H. JUNGSt. 1986. Einub des mastendgewichtes auf die eischbeschaffenheit beim schwein. Zuchtungskunde, 58(4):S 282-290. SCOTT, R. A., S. G. CORNELIUS, H. J. MERSMANN. 1981. Fatty acid composition of adipose tissue from lean and obese swine. Journal of Animal Science, 53(4):977-981. WHITTEMORE, C. T. Ciencia y practica de la produccion porcina. E. Acribia, Zaragoza. 1996.647p. WITTE, D. P. 1999. Effectof lysine-decient diets on intramuscular fat deposition in nishing pigs. MS Thesis, University of Illinois.
239
POTENCIAL E APLICAO DE SELEO ASSISTIDA POR MARCADORES PARA QUALIDADE DE CARNE

Jack C.M. Dekkers Max F. Rothschild
Department of Animal Science 225 Kildee Hall Iowa State University Ames, IA, 50011, USA
Massoud M. Malek
Resumo A aplicao de mtodos moleculares resultou na identicao de vrios genes e regies genmicas de qualidade de carne com locos de caractersticas quantitativas (QTL). Por causa dos delineamentos dos cruzamentos de raas que so usados para o mapeamento de QTL, h pouca informao disponvel sobre a segregao de QTL dentro de raas. O potencial da seleo assistida por marcadores (MAS) para melhorar a qualidade da carne substancial por causa da necessidade de abater para fazer registros fenotpicos. A MAS pode ser usada para aproveitar as diferenas entre e dentro de raas. As oportunidades da introgresso assistida por marcadores so limitadas a genes de grande importncia econmica, que ainda so em pequeno nmero devido importncia econmica ainda limitada da qualidade da carne. H mais oportunidades para diferenas entre raas em cruzamentos. A MAS dentro de raas pode aproveitar o desequilbrio de QTL dentro de famlias. Embora possa resultar em ganhos substancialmente maiores, mesmo com marcadores pouco ligados, os custos so substanciais porque requer a fenotipagem rotineira de membros da mesma famlia. A MAS dentro de raas mais ecaz quando baseada em marcadores que esto em desequilbrio de ligao de toda a populao com QTL. Isto inclui marcadores dentro do QTL, assim como marcadores com forte ligao que esto por acaso em grande desequilbrio com QTL a nvel de populao. Embora esses marcadores sejam mais difceis de desenvolver, sua exigncia limitada de dados fenotpicos os torna muito adequados para a seleo para qualidade de carne. A MAS para qualidade de carne deve ser integrada com a seleo para caractersticas de carcaa. Para maximizar o benefcio da MAS, o espao de seleo que sub-utilizado pela seleo convencional deve ser identicado ou criado.
Palavras-chave: seleo assistida por marcadores, qualidade de carne,

sunos.
240
Introduo
A qualidade da carne suna um conjunto de caractersticas organolpticas e de processamento que so importantes para a futura competitividade e lucratividade da suinocultura. Incluem gordura intramuscular, colesterol, pH nal, cor, capacidade de manuteno de gua ou perda de gua, maciez, perda ao cozimento e caractersticas sensoriais que envolvem o paladar (Sellier, 1998). A gentica tem um papel-chave na qualidade da carne suna, como foi demonstrado por diferenas substanciais de herdabilidade entre e dentro de raas. A herdabilidade para a maioria das caractersticas da carne suna varia de 0,15 a 0,5 (veja a reviso de Sellier, 1998). Melhorar geneticamente a qualidade de carne difcil atravs de mtodos convencionais de seleo baseados no fentipo porque a maioria das caractersticas de qualidade de carne s pode ser medida aps o abate. Alm disso, apenas fentipos de parentes podem ser usados para estimar os valores de reproduo, o que limita a preciso da seleo. Na dcada passada, houve uma rpida aplicao de novas tcnicas de gentica molecular em animais de produo, inclusive sunos (Andersson, 2001). Os objetivos deste trabalho so identicar os genes ou regies genmicas que afetam as caractersticas de importncia econmica, e usar este conhecimento para fazer melhoramento gentico atravs de seleo direta baseada no gentipo individual em locos importantes atravs de seleo assistida por marcadores (MAS). As limitaes da seleo para qualidade de carne com base na informao fenotpica tornam a qualidade de carne um candidato ideal para o uso de MAS. Os objetivos deste artigo foram revisar os principais genes de qualidade de carne suna que foram identicados e discutir seu potencial em programas de seleo. Limitaremos nossa discusso s caractersticas que no podem ser (facilmente) medidas no animal vivo porque so estas que fornecem mais oportunidades para a MAS.
Abordagens para identicar genes que afetam a qualidade de carne suna
As duas principais abordagens que tem sido usadas para localizar genes que afetam a qualidade de carne em sunos so a abordagem de gene candidato e a abordagem de varredura genmica (Rothschild e Plastow 1999). A de gene candidato utiliza conhecimento de espcies em que h muitas informaes sobre o genoma (humanos, ratos), efeitos de mutaes em outras espcies e/ou conhecimento da base siolgica das caractersticas para identicar genes que se pensa que tenham um papel na siologia da caracterstica. Depois do mapeamento e da identicao de polimorsmos dentro do gene do suno, a associao do gentipo no gene candidato com o fentipo pode ser estimada em uma populao suna fechada. A abordagem do scan do genoma para a deteco do QTL usa marcadores genticos disseminados ao acaso no genoma para identicar regies genmicas que afetam a caracterstica, chamados locos de caractersticas quantitativas (QTL). As regies QTL so detectadas atravs do seguimento da co-segregao dos marcadores com o fentipo em populaes estruturadas usando mapeamento em intervalos (Haley et al. 1994). Em sunos, as principais populaes usadas nestes 241
estudos foram cruzas F2 entre diferentes raas e linhagens. Os estudos iniciais usaram cruzamentos que envolveram uma raa ocidental melhorada e uma raa extica, como o javali, ou uma raa chinesa, para maximizar a chance de encontrar QTL (p. ex., Anderson et al. 1994). Mais recentemente, foram utilizados cruzamentos que envolvem duas raas comerciais (p. ex. Malek et al. 2001a,b, Grindek et al. 2001). Os resultados de estudos de gene candidato e de scan de genoma diferem em diversos aspectos que so importantes para seu uso posterior em programas de seleo. Primeiro, as anlises de gene candidato permitem a identicao de genes que se segregam dentro de raas, enquanto scan de genoma em um cruzamento so mais adequados para identicar QTL que segregam entre raas. Especicamente, so projetados para detectar QTL cujas freqncias de genes diferem entre duas raas parentais. Embora exista maior poder para QTL em que os alelos alternados sejam xos nas raas parentais (Alfonso e Haley 1998, Gomez-Raya e Sehested 1999), a possibilidade de segregao de QTL dentro de raas no est excluda. Embora os delineamentos de cruzamentos ofeream algumas oportunidades de detectar e extrair informaes sobre a segregao de QTL dentro de raas (De Koning et al. 1999, Prez-Enciso et al. 2001), o poder associado geralmente limitado. A deteco de QTL dentro de raas requer delineamentos com grandes famlias, como as grandes famlias de meio-irmos que so usadas para mapear QTL em gado leiteiro atravs de delineamentos com lhas ou netas (Weller et al. 1990). A segunda diferena entre o gene candidato e o scan de genoma est relacionada preciso da posio do QTL. Os scans de genoma geralmente resultam em intervalos de conana para a posio do QTL de at 10 a 20 cM. Em alguns casos, o marcador do gene candidato representa o polimorsmo funcional real, embora isto seja raro e difcil de provar (Andersson 2001). No entanto, na maioria dos casos, espera-se que o marcador de gene candidato esteja fortemente ligado mutao funcional (dentro de 1 a 2 cM) se o efeito for detectado em uma populao sucientemente grande. Alm disso, para evitar associaes esprias, devem ser usados mtodos adequados de anlise estatstica que levem em conta os efeitos de outros genes, migrao e estraticao populacional.
3
3.1
Genes e regies de QTL para de qualidade de carne

Genes candidatos
A Tabela 1 resume os genes candidatos que comprovadamente afetam a qualidade de carne suna. A segregao do gene Halotano ou do estresse conhecido h vrias dcadas (Sellier 1998). Enquanto a pesquisa e a seleo iniciais dos reprodutores eram feitos com base no teste do halotano, a seleo atual usa um teste de DNA para o gene clonado (Fuji et al. 1991). O mesmo acontece com o gene RN ou da carne cida, que inicialmente era pesquisado usando o teste de potencial de glicognio (Monin e Sellier 1985). Anteriormente, achava-se que mutao RN era limitada raa Hampshire (Milan et al. 2000). Entretanto, recentemente, foi vericado que vrios outros alelos com efeitos sobre a qualidade de carne so segregados em outras linhagens comerciais (Ciobanu et al. 2001). 242
Tabela 1 Genes conhecidos com efeitos signicativos sobre a qualidade de carne suna.
Gene Receptor Ryanodina (RYR1) Halothane - HAL Rendement Napole - RN PRKAG3 Protena de ligao de cidos graxos do tecido adiposo A-FABP (FABP4) Protena de ligao de cidos graxos do corao H-FABP (FABP3) Antgeno de leuccito suno (SLA) ou genes ligados SSC 6 15 4 6 7 Referncia Fuji et al. (1991) Milan et al. (2000) Ciobanu et al. (2001) Gerbens et al. (1998) Gerbens et al. (1999) Rothschild et al.(1995) Bidanel et al. (1997) Efeitos na Qualidade de Carne pH, capacidade de reteno de gua, cor PH, potencial de glicognio, capacidade de reteno de gua gordura intramuscular gordura intramuscular Cheiro de cachao Caractersticas de carcaa
Foi demonstrado que os genes A-FABP e H-FABP afetam a gordura intramuscular, com impacto limitado sobre a espessura de toucinho. Isto permite a seleo para aumento da gordura intramuscular, que melhora o gosto e a maciez, sem aumentar a espessura de toucinho, caracterstica geneticamente correlacionada e indesejvel. Esto sendo realizadas pesquisas com vrios outros genes candidatos. Muitos destes so candidatos posicionais localizados em regies QTL que foram identicadas usando scan de genoma.
3.2
Regies de QTL
As Figuras 1, 2, 3 e 4 ilustram as regies de QTL de algumas caractersticas de qualidade que foram identicadas em vrios estudos de mapeamento de QTL. Para obter informaes mais detalhadas, veja, p. ex., Malek et al. (2001b). A maioria dos QTLs foi identicada com base do modelo de cruzamento de raa com herana mendeliana, mas algumas anlises consideraram a segregao dentro de raa ou o imprinting de gametas nestes cruzamentos (De Koning et al. 2001).
243
Figura 1 - Principais regies de QTL identificadas para pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9

DK M RYR M
10
DK
11
12
13
14
15
16
17
18
X
DK
DK
DK M
RN M Mi
DK
A = Andersson -Eklund et al ., 1997 DK = De Koning et al ., 2001 M = Malek et al ., 2001
Mi = Milan et al ., 2000 Wan = Wang et al ., 1998 Italic = Major gene (Table 1)
Figura 2. Principais regies de QTL identificados para cor (subjetiva e objetiva) 1 2

A
3
DK
4
Wan
10
A
RYR DK De M M M
M Wan
11
12
A M
13
DK
14
M DK
15
DK RN M A
16
17
18
M M
= Andersso -Eklund et al ., 1997 A DK = De Koning et al ., 2001 M = Malek et al ., 2001
Mi = Milan et al., 2000 Wan = Wang et al ., 1998 Italic = Major gene (Table 1)
244
Figura 3. Principais regies de QTL identificadas para capacidade de reteno de gua e perda de gua 1
M
2
A
10
RYR M M
11
M
12
13
14
15
16
17
18
A
M A A
RN DK
DK
= Andersson -Eklund et al ., 1997 A DK = De Koning et al ., 2001 M = Malek et al ., 2001
Mi = Milan et al., 2000 Wan = Wang et al ., 1998 Italic = Major gene (Table 1)
Figura 4. Principais regies de QTL identificadas para gordura intramuscular 1 2

DK
5
AFABP DK PE Ra
7
SLA HFABP Gr DK Ov
10
DK
11
12
13
14
15
16
17
18
PE = Perez-Enciso et al ., 2000 DK = De Koning et al., 2000 Gr = Grindflek et al., 2001
Ra
= Rattink et al., 2000 1)
Ov = Ovil et al., 2000 Italic = Major gene (Tabl
Regies com evidncia de QTL para qualidade de carne foram identicadas na maioria dos cromossomas. Embora algumas regies de QTL tenham sido comuns entre estudos, muitos QTLs so limitados a apenas um estudo e no foram conrmados por outros. Diferenas em regies de QTL detectadas entre estudos podem ser devidas a uma srie de fatores, incluindo falsos positivos e 245
negativo, diferenas nos nveis de signicncia, de raas e de caractersticas usadas e diferenas nos modelos de anlise. Algumas regies de QTL coincidem com a posio dos genes principais (Tabela 1). Por exemplo, Malek et al. (2001b) encontraram QTL para pH prximo ao gene RYR no SSC6. No entanto, interessante que este estava em uma populao halotanonegativa, sugerindo que outros QTL ou alelos podem segregar nesta regio. Tambm encontraram QTL para pH prximo ao gene RN em SSC15, embora o cruzamento Berkshire Yorkshire no segregou para a principal mutao RN identicada por Milan et al. (2000). Posteriomente, Ciobanu et al. (2001) identicaram outros alelos dentro do gene PRKAG3 que estavam segregando dentro neste cruzamento.
Melhoramento gentico da qualidade de carne
O melhoramento gentico da qualidade de carne pode ser feito por seleo dentro de uma raa e/ou aproveitando as diferenas entre raas. Ambos podem ser realizados at certo grau atravs da seleo convencional usando o fentipo, mas podem ser melhorados atravs do uso de informaes moleculares. A seguir, discutiremos primeiro as oportunidades da utilizao da diferena entre raas e depois avaliaremos as estratgias para a seleo dentro de raa.
4.1
Seleo sobre a variao entre raas
Foram encontradas diferenas substanciais na qualidade de carne entre raas (Sellier, 1998). Por exemplo, foram identicadas na raa Berkshire melhores caractersticas de qualidade de carne em relao a outras raas comerciais disponveis nos EUA (Goodwin e Burroughs 1995). No entanto, o desempenho e a espessura de toucinho desta raa so substancialmente inferiores. Assim, um dos objetivos seria combinar a melhor qualidade de carne da raa Berkshire com as melhores caractersticas de desempenho de outra raa. Discutiremos primeiro as oportunidades disto ser obtido atravs de estratgias convencionais de seleo e depois para as para o uso de informaes genticas moleculares. 4.1.1 Seleo convencional
Integrar as melhores caractersticas de qualidade de carne do Berkshire a uma linhagem ncleo pura de Yorkshire por meios convencionais requer o desenvolvimento de uma linhagem sinttica atravs de um cruzamento inicial entre as duas raas. Isto seria seguido da seleo dentro da linhagem sinttica de caractersticas de desempenho, ou idealmente, de uma combinao de desempenho e qualidade de carne. Esta depende da disponibilidade de dados de qualidade de carne (veja 4.2). Pressupondo pouca ou nenhuma heterose, o cruzamento inicial seria intermedirio s raas parentais em qualidade de carne e desempenho. Dependendo da importncia relativa da qualidade de carne e do desempenho, e das diferenas raciais entre estas caractersticas, um ou mais retrocruzamentos com uma das raas parentais poderia seguir o cruzamento inicial. Por exemplo, supondo que as caractersticas de desempenho tm maior importncia econmica que a qualidade 246
de carne e que as diferenas raciais para caractersticas de desempenho so substanciais, a F1 seria retrocruzada com a raa Yorkshire para reduzir a falha gentica para caractersticas de desempenho. Outras raas tambm poderiam ser introduzidas nestes cruzamentos. A Figura 5 mostra o desempenho relativo da raa Berkshire e diferentes cruzas, expressas como um desvio do Yorkshire puro em desvios-padro genticos dentro de raa. Isto ilustra que, atravs de um cruzamento adequado, pode ser desenvolvido um sinttico que tenha parte da qualidade de carne superior do Berkshire, embora com algum custo com relao a caractersticas de desempenho.
Figura 5. Mdia gentica da raa Berkshire e suas cruzas com Yorkshire, em rela o mdia de raa Yorkshire.
Baseada em diferenas raciais em Goodwin and Burrows (1995)
4
Superioridade em relao a Yorkshire em D
Berkshir F1 BC1
3 2 1 0 -1 -2
Capacidade de reten o de gua
Ganho Magro
Maciez Instron lombo cozid
4.1.2
Seleo assistida por marcadores
A informao molecular pode melhorar o processo de integrao das qualidades superiores de diferentes raas de vrias formas. Se uma grande proporo da diferena racial em qualidade de carne se deve a um nmero limitado de genes, podem ser usadas estratgias de introgresso. Se um nmero grande de genes est envolvido, a seleo assistida por marcadores dentro de uma linhagem sinttica o mtodo de escolha para o melhoramento. Estas estratgias sero descritas abaixo. 4.1.2.1 Introgresso assistida por marcadores Dentro do contexto da qualidade de carne, o objetivo de um programa de introgresso introduzir um ou mais genes de qualidade de carne (genes-alvo) de uma raa com melhor qualidade de carne, mas com pior desempenho (raa doadora) em uma linhagem de alto desempenho que no tem os genes-alvo (raa receptora). Isto feito atravs de uma cruzamento inicial F1 seguido de retrocruzamentos mltiplos com a raa receptora e um ou mais geraes de intercruzamento. O objetivo das geraes retrocruzadas manter os genes-alvo, ao recuperar o genoma original da raa receptora. O objetivo dos intercruzamentos xar a linhagem para os genes-alvo. 247
Marmoreiro lomb
Ep 10 cost
pH final
Cor do lom
maciez
-3
Reflectncia Minolta lombo 24 h
A eccia dos esquemas de introgresso limitada pela capacidade de identicar indivduos retrocruzados que tenham uma alta proporo do genoma receptor, especialmente nas regies prximas aos genes-alvo. Estes afetam o nmero de geraes retrocruzadas necessrias para recuperar o genoma receptor. A gentica molecular pode melhorar a ecincia de ambas as fases de um programa de introgresso. A ecincia da fase de retrocruzamento pode ser melhorada de duas formas: i) identicando os portadores do gene-alvo (seleo de primeiro plano) e ii) melhorando a recuperao da formao gentica do doador (seleo de segundo plano). A ecincia da fase de intercruzamento pode ser melhorada atravs da seleo de primeiro plano para o gene-alvo. A ecincia da seleo de segundo plano depende do nmero de genes-alvo e do intervalo de conana para a posio destes genes. Estes determinam o tamanho da regio genmica que deve sofrer introgresso. Ambos fatores tm grande impacto sobre o nmero de indivduos necessrio para encontrar indivduos portadores de todos os genes-alvo durante a fase de retrocruzamento e homozigotos durante a fase de intercruzamento. Para a introgresso de vrios genes-alvo, podem ser usadas estratgias de piramidizao de genes durante a fase de retrocruzamento para diminuir o nmero necessrio de indivduos (Hospital e Charcosset 1997, Koudand et al. 2000). O uso de marcadores moleculares na seleo de segundo plano envolve estimar a proporo do genoma receptor com base em marcadores em todo o genoma e selecionar indivduos com a maior proporo. Para reduzir a ncora de ligao, pode ser dada maior nfase aos marcadores prximos aos genes-alvo. Hanset et al. (1995) relataram a introgresso bem-sucedida do alelo halotano normal em uma linhagem Pitrain que tinha alta freqncia do alelo halotano-positivo. Usaram seleo de segundo plano para um marcador intimamente ligado ao RYR. No entanto, a aplicao de programas de introgresso para genes de qualidade de carne geralmente parece ser limitada por diversas razes: 1. Alm de alguns genes principais, os estudos de QTL mostram que a qualidade de carne afetada por um considervel nmero de genes com efeitos moderados. Isto torna o nmero de QTLs a serem introgredidos maior do que possvel dentro de um programa de introgresso. 2. A maioria dos QTL j podem estar segregando dentro da raa receptora de forma que esta seleo dentro de raa pode ser mais ecaz do que a introgresso. 3. Os QTL para qualidade de carne no esto mapeados com preciso, o que aumenta o tamanho da regio do genoma que deve ser introgredida e o tamanho necessrio da populao. 4. O benefcio econmico de melhor qualidade de carne pode no ser suciente para compensar os custos extras e a reduo do ganho gentico em outras caractersticas que est associada com um programa de introgresso. 5. O gene introgredido pode ter um efeito diferente na nova formao gentica, como foi observado em vrios programas de introgresso com plantas (Dekkers e Hospital 2001).
248
4.1.2.2 Desenvolvimento de linhagens genticas assistido por marcadores Land e Thompson (1990) propuseram uma estratgia para a seleo assistida por marcadores dentro de uma populao hbrida criada pelo cruzamento de duas linhagens endogmicas. A estratgia aproveita o desequilbrio de ligaes populacional que existe inicialmente em cruzamentos entre linhagens ou raas. Assim, as associaes marcador-QTL identicadas na gerao F1 podem ser selecionadas por vrias geraes, at que os QTL sejam xados ou o desequilbrio desaparea. Zhang e Smith (1992) avaliaram o uso de marcadores nesta situao com a seleo sobre BLUP EBV. Compararam as seguintes estratgias de seleo: MAS: seleo sobre um EBV derivado dos efeitos do marcador BLUP: seleo sobre BLUP EBV derivado do fentipo COMB: seleo combinada sobre um ndice de EBV baseado em marcadores e fentipo. Dados de um cruzamento de linhagens endogmicas foram simulados com base em 100 QTL e 100 marcadores em um genoma de 2000 cM. Os efeitos dos marcadores foram estimados na gerao F2 usando um procedimento em duas etapas. Na primeira, uma populao F2 separada do mesmo cruzamento foi usada para identicar marcadores com os maiores efeitos. Depois, para obter estimativas sem vis, os efeitos destes marcadores foram re-estimados na populao F2 sob seleo. Estas estimativas foram usadas para obter o EBV baseado em marcador durante o processo de seleo.
Figura 6. Progresso gentico baseado apenas na seleo de marcadores (MAS), apenas dados fenotpicos (BLUP), ou sua combinao (COMB) em um cruzamento entre linhagens endogmicas.
6
MAS BLUP
Baseado em Zhang e Smith (1992
h2=0.25
COMB MAS BLUP COMB
h2=0.50
Mdia Gentica
0 1 2 3 4 5 6 Generao 7 8 9 10
Os resultados ilustrados na Figura 6 mostram que a seleo de ndice (COMB) resultou na maior resposta, seguida da seleo sobre BLUP EBV e seleo apenas sobre marcadores. As taxas de resposta diminuram ao longo das geraes para todas as estratgias porque os dados foram simulados usando um nmero nito 249
de locos, que foram xados atravs da seleo. As taxas de resposta diminuram mais rapidamente para MAS porque a recombinao eliminou o desequilbrio entre os marcadores e os QTL. No entanto, foram obtidas taxas signicativas de resposta usando apenas a seleo sobre marcadores. A estratgia MAS de Zhang e Smith (1992) tem o potencial para a seleo para caractersticas de qualidade de carne porque no requer avaliao fenotpica contnua destas caractersticas, em contraste com as estratgias BLUP e COMB. Embora Gimelfarb e Lande (1994) tenham mostrado que se pode obter uma maior resposta com a re-estimao dos efeitos dos marcadores nas geraes subseqentes, isto exigiria o registro contnuo de dados fenotpicos, cujo custo pode superar os benefcios. Zhang e Smith (1992) consideraram a situao ideal de um cruzamento com linhagens endogmicas. Embora estas linhagens no fossem divergentes para a caracterstica de interesse, eram homozigotas em alelos alternados para todos os locos. Raas usadas em um cruzamento para melhorar a qualidade de carne geralmente tm mdias diferentes, o que aumenta a extenso do desequilbrio da ligao no cruzamento. No entanto, ambas as raas provavelmente segregaro para a maioria dos QTL, o que reduzir o desequilbrio. No entanto, mesmo em cruzamentos entre linhagens comerciais de sunos, foram encontrados nmeros considerveis de QTL para os quais as raas tm diferenas sucientes em freqncia para permitir sua deteco (Malek et al. 2001a,b, Grindek et al. 2001). Alm disso, foram observados efeitos favorveis originados da raa com a mdia mais baixa para uma srie de QTL (Malek et al. 2001b). Um grande problema com o uso de cruzamentos entre linhagens no endogmicas em vez de endogmicas a capacidade limitada de seguir os QTLs depois da gerao F2. Em contraste com as linhagens endogmicas, os marcadores no so muito informativos em cruzamentos entre linhagens heterogmicas. Portanto, a capacidade de rastrear a origem racial de marcadores ou haplotipos de marcadores diminui ao longo das geraes, a no ser que um nmero considervel de marcadores seja genotipado dentro de regies de QTL. Uma vantagem importante da seleo em uma populao cruzada que se pode aproveitar os QTL identicados em estudos de cruzamento entre raas. Isto retiraria a primeira etapa do processo de estimao usado por Zhang e Smith (1992), isto , a identicao de marcadores com grandes efeitos. Embora isto traga o risco de que diferentes QTL possam segregar na populao sob seleo, especialmente se estudos de QTL foram baseados em diferentes raas, haveria uma substancial economia de custos. No entanto, essencial que a segunda etapa do processo de estimao seja conduzido na populao sob seleo para obter estimativas no tendenciosas dos efeitos de QTL que so relevantes para a populao sob seleo. Isto requer o abate de um grande nmero de indivduos F2 para obter dados fenotpicos de qualidade de carne. Assim, o tamanho da populao F2 deve ser suciente para sustentar a estimao do efeito do marcador e a seleo. Uma abordagem alternativa deteco e estimao dos QTL foi sugerida e avaliada por Whittaker et al. (1997). Usaram uma abordagem de validao cruzada que permitiu que a mesma populao F2 fosse usada para a seleo dos marcadores e estimao dos seus efeitos, e, ao mesmo tempo, maximizando o poder. Isto eliminaria a necessidade de informaes de QTL anteriores, embora estas 250
informaes possam ser teis para reduzir a carga de genotipagem enfocando apenas as regies genmicas mais promissoras. O melhoramento gentico de um sinttico deveria no apenas enfocar a qualidade de carne; mas as caractersticas de desempenho tambm deveriam ser consideradas. Portanto, a seleo seria feita sobre um ndice de EBV baseado em marcadores para qualidade de carne e um BLUP EBV para caractersticas de desempenho. Se disponvel, um EBV baseado em marcadores tambm poderia ser includo para caractersticas de desempenho. Ao invs derivam a nfase que colocada em caractersticas de qualidade de carne versus caractersticas de desempenho em valores econmicos, deve ser dada nfase adicional s caractersticas de qualidade de carne nas primeiras geraes, antes que o desequilbrio entre marcadores e QTL seja eliminado. Em vez de uma populao F2, uma populao retrocruzada poderia ser usada como ponto inicial de uma seleo MAS para qualidade de carne. Isto poderia ser vantajoso se a diferena racial para desempenho for grande e efeitos favorveis de QTL para qualidade de carne se originam de ambas as raas em locos alternados. Assim, um retrocruzamento com a raa de alto desempenho reduziria o atraso gentico para caractersticas de desempenho (Figura 5). Porm, a freqncia de alelos favorveis de QTL da outra raa poderia ser de apenas 1 . Portanto, deve 4 ser dada muita nfase nestes QTL nas geraes iniciais da seleo. O uso de um retrocruzamento para seleo no impede o uso de um cruzamento F2 ou dados anteriores de tal cruzamento para a seleo por marcadores ou identicao de QTL.
4.2
Seleo dentro de raas
A maioria dos programas de seleo de sunos enfoca o melhoramento gentico dentro de uma raa ou linhagem e o uso subseqente desta linhagem em uma estratgia de cruzamento. A seleo dentro de raas requer informaes que capturam diferenas entre indivduos de uma mesma raa, e no as diferenas entre raas que foram discutidas na seo 4.1. O objetivo desta seo descrever oportunidades para o melhoramento gentico da qualidade de carne com base em programas de seleo dentro de raas, comeando com a seleo convencional. 4.2.1 Melhoramento convencional dentro de raas Considere a seleo em uma linhagem ncleo terminal de machos dentro de um programa de reproduo seriado. Como a avaliao fenotpica de caractersticas de qualidade de carne requer o abate dos animais, a seleo para estas caractersticas usando mtodos convencionais deve ser baseada em dados de parentes dos candidatos seleo. As seguintes estratgias podem ser usadas: 1. Abate de um ou mais membros de cada leitegada para avaliao da qualidade de carne 2. Avaliar a qualidade de carne com base em um teste de prognie A estratgia 1 permite a avaliao de candidatos seleo com base em dados de irmos ou meio-irmos. Embora possa haver dados disponveis dos irmos ou 251
meio-irmos dos pais dos candidatos seleo, que foram avaliados na gerao anterior, a preciso da seleo limitada. Outra considerao quanto estratgia 1 seu impacto sobre a intensidade da seleo. Em princpio, a necessidade de abater os irmos, que so por si mesmos candidatos potenciais seleo, reduz a intensidade da seleo. Esta foi a pressuposio feita por Hovenier et al. (1994) e Meuwissen e Goddard (1996). Na prtica, o impacto sobre a intensidade da seleo pode ser limitado porque os irmos selecionados para o abate podem ser os que no foram selecionados para reproduo, com base em seu desempenho. Alm disso, geralmente se estabelece um limite no nmero de indivduos selecionados de uma certa leitegada, especialmente no lado do macho, a m de reduzir as taxas de endogamia. Na estratgia 2, os machos selecionados podem ser submetidos a teste de prognie fora do ncleo. Os dados resultantes podem estar disponveis no momento da seleo da prognie ncleo do macho. Esta estratgia no tem impacto sobre a intensidade de seleo e intervalo entre geraes, mas a preciso da seleo pode ser limitada e o registro de dados caro. Se o teste de prognie baseado em animais cruzados, este teste tambm fornece dados sobre o desempenho e a espessura de toucinho destes animais, o que tem grande interesse. Embora a seleo convencional para qualidade de carne tenha sido aplicada em vrias situaes (Sellier 1998), Hovenier et al. (1994) concluram que a vantagem de incluir dados fenotpicos de caractersticas de qualidade de carne em programas de seleo depende muito do valor econmico da qualidade de carne. Assim, a seleo convencional para qualidade de carne pode no ser uma opo vivel, a no ser que os sistemas de preos coloquem nfase signicativa sobre a qualidade de carne e o custo da coleta rotineira de dados de qualidade de carne seja reduzido. 4.2.2 Seleo dentro de raas usados dados moleculares
Ao considerar o melhoramento gentico dentro de raas usando dados moleculares, importante distinguir entre o uso de marcadores que esto em desequilbrio populacional de ligao (LD) com um QTL e o de marcadores que esto em equilbrio. Estes requerem o uso do LD dentro de famlias. O uso de LD populacional versus dentro da famlia tem conseqncias importantes para o uso de marcadores em seleo e para os dados fenotpicos necessrios para sustentar o seu uso. Smith e Smith (1993) defenderam o uso de marcadores que esto em desequilbrio populacional com QTL porque os efeitos do marcador so mais fceis de estimar e requer menor quantidade de dados fenotpicos. Isto importante especialmente para caractersticas de qualidade de carne. Entretanto, as exigncias de marcadores so maiores para LD populacionais porque devem estar intimamente ligados aos QTL, enquanto existe LD dentro da famlia sucientes mesmo para marcadores mais distantes do QTL (dentro de 10 cM). O uso de LD populacional em comparao aos dentro da famlia sero discutidos abaixo. 4.2.2.1 Seleo de marcadores que esto em LD populacional Os marcadores que esto em LD populacional com um QTL incluem marcadores identicados usando gene candidato e outras abordagens relacionadas. O caso ideal um marcador que
252
sabidamente representa os polimorsmos funcionais (p. ex., os genes RYR e RN), mas que no necessrio para o uso efetivo do LD populacional. Embora no se espere que os marcadores que no estejam dentro do gene funcional estejam em grande LD com um QTL dentro de uma populao fechada, os marcadores que esto intimamente ligados a um QTL tem uma grande probabilidade de estar em LD populacional parcial com aquele QTL por causa dos efeitos de afastamento, seleo, mutao e mistura populacional (Sved 1971, Goddard 1991, Meuwissen et al. 2000). Esta probabilidade maior em populaes selecionadas de pequeno tamanho efetivo, que o caso de animais de produo, como demonstrado por Farnir et al. (2000) em gado leiteiro. Os marcadores que esto intimamente ligados a QTL podem ser encontrados atravs das abordagens de mapeamento no e de gene candidato. A extenso do LD pode freqentemente ser aumentada atravs do uso de haplotipos de marcadores intimamente ligados. Mapas de marcadores de alta densidade com, p. ex., um marcador a cada 1 ou 2 cM, tambm incluem marcadores que esto em ntima ligao com o QTL e que tm o potencial de estar em substancial LD populacional, como foi recentemente demonstrado por Meuwissen et al. (2001) atravs de simulao. Demonstraram que para populaes com uma tamanho efetivo de populao de 100 e um espaamento de 1 ou 2 cM entre os marcadores no genoma, havia desequilbrio suciente para que os valores genticos pudessem ser preditos com substancial preciso por vrias geraes, com base nas associaes dos haplotipos dos marcadores com o fentipo em at 500 indivduos. Embora os custos de genotipagem seriam altos demais quando aplicados ao genoma inteiro, pode haver oportunidade de utilizar esta abordagem em uma escala limitada saturando as regies QTL previamente identicadas com marcadores. Para marcadores que esto em LD populacional com os QTL, a seleo pode ser feita diretamente sobre o gentipo do marcador ou haplotipo do marcador se forem usados marcadores de ligaes mltiplas para rastrear os QTL. No entanto, essencial estimar os efeitos dos marcadores dentro da populao sob seleo para capturar o grau de DL e fases de ligao presentes na populao e evitar potenciais interaes dos QTL com o genoma de formao. Pela mesma razo, tambm prudente re-estimar os efeitos regularmente. A estimao requer gentipos de marcadores e fentipos de qualidade de carne de uma amostra ao acaso de indivduos na populao e deve se basear em um modelo animal com gentipos ou haplotipos de marcadores includos como efeitos xos (p. ex. Short et al. 1997, Israel e Weller 1998). Como a seleo feita sobre caractersticas de desempenho junto com qualidade de carne, a seleo no deve ser feita exclusivamente sobre efeitos dos marcadores sobre a qualidade de carne, e sim em combinao com EBV para caractersticas de desempenho. Idealmente, as estimativas para a incluso em tais ndices so obtidas a partir de um modelo animal de caractersticas mltiplas que inclui marcadores de genes candidatos como efeitos xos. O modelo tambm inclui qualquer dado fenotpico disponvel sobre caractersticas de qualidade de carne. Tal modelo pode resultar em EBV para ganho mdio dirio (EBVADG ) e espessura de toucinho (EBVBF ), um EBV polignico para qualidade de carne (u MQ ) e um EBV para qualidade de carne baseado em efeitos de marcadores (g MQ ). Estes EBV podem ser combinados como se segue: 253
I = vMQ (g MQ + u MQ ) + vADG EBVADG + vBF EBVBF
(1)
Onde vMQ ,vADG e vBF so valores econmicos. O valor reprodutivo de um marcador pode ser derivado usando a teoria gentica de lcus quantitativo nico (Falconer e Mackay 1996) a partir de estimativas dos efeitos do gentipo (a e d ) e freqncias de genes ( p e q) com base no efeito de substituio de alelo = a + ( p q)d . Alternativamente, o modelo de avaliao pode incluir a regresso sobre o nmero de alelos favorveis, em vez do gentipo para estimar diretamente (Lande e Thompson 1990). Se o marcador tambm tem efeito sobre caractersticas de desempenho, os seus EBV tambm devem ser separados em um EBV baseado em marcador e um EBV polignico. O ndice [1] pode ser expandido para incluir marcadores mltiplos computando o EBV baseado em marcador como a soma dos EBV para marcadores individuais. A seleo sobre o ndice [1], em teoria, maximiza a resposta esperada em uma meta reprodutiva por mais de uma gerao no modelo aditivo. Para marcadores que apresentam dominncia, o efeito de substituio de alelo deve ser derivado com base nas freqncias de genes entre pares, e no nas freqncias entre todos os candidatos seleo para maximizar a resposta seleo em uma nica gerao (Dekkers 1999). No entanto, a no ser que o marcador demonstre considervel dominncia e a presso de seleo sobre o marcador seja grande, de forma que as alteraes nas freqncias genticas sejam substanciais, a otimizao ter um impacto limitado. Em teoria, os pesos sobre o marcador no ndice [1] tambm devem ser modicados e otimizados se o objetivo maximizar a resposta na meta reprodutiva econmica em vrias geraes, mesmo sob aditividade (Dekkers e van Arendonk 1998, Manfredi et al. 1998). A razo bsica que, embora a seleo sobre o ndice [1] maximize a resposta da gerao atual para a prxima, ela tambm muda as freqncias no marcador e QTL. Isto afeta as oportunidades de progresso gentico nas geraes futuras, o que levado em conta pelas estratgias ideais. A vantagem de otimizar a seleo sobre marcadores comparada ao uso do ndice [1] limitada, a no ser que o marcador demonstre excesso de dominncia e explique uma grande parte da variao gentica da meta reprodutiva (Dekkers e Chakraborty 2001). Os pesos sobre o EBV do marcador no ndice [1] tambm devem ser modicados se o objetivo da seleo incluir outros fatores alm da melhora de uma meta reprodutiva econmica. Por exemplo, pode ser vantagem xar rapidamente o alelo favorvel no marcador por razes de comercializao ou para reduzir os custos de genotipagem. Consideramos anteriormente a seleo simultnea sobre o marcador e EBV baseado no fentipo atravs de um ndice. Isto melhor que a seleo em dois estgios, na qual a seleo feita sobre marcadores no primeiro estgio e sobre EBV baseado no fentipo no segundo estgio. Esta estratgia elimina indivduos para os quais um alto EBV para outras caractersticas ou para efeitos polignicos para qualidade de carne compensa os gentipos desfavorveis nos marcadores, alm do uso de nveis independentes de descarte em seleo de caractersticas mltiplas. No entanto, pode ser vantajoso selecionar sobre o ndice que inclui informaes do marcador depois do primeiro estgio de seleo usando EBV baseado
254
no fentipo; apenas indivduos que so selecionados no primeiro estgio precisariam ser genotipados, o que reduz custos. 4.2.2.2 Seleo usando LD dentro da famlia O uso de LD dentro da famlia com um QTL e um marcador ligado requer que efeitos do marcador ou, pelo menos, as fases de ligao marcador-QTL sejam determinados separadamente para cada famlia, o que exige gentipos e fentipos de marcadores dos membros da famlia. Se a ligao entre o marcador e o QTL fraca, devem ser feitos registros fenotpicos dos parentes prximos do candidato seleo porque as associaes sero eliminadas pela recombinao. Com dados de prognie, os efeitos marcador-QTL ou fases de ligao podem ser determinados com base em testes estatsticos simples que contrastam o fentipo mdio da prognie que herdou alelos alternados do marcador do genitor em comum. Alternativamente, tem sido desenvolvidos modelos animais assistidos por marcador para incorporar dados na avaliao gentica de pedigrees complexos (Fernando e Grossman 1989, Goddard 1992). Estes modelos resultam em BLUP EBV de efeitos de QTL junto com EBV polignicos. Como a seleo feita sobre caractersticas de desempenho junto com qualidade de carne, estas estimativas devem ser combinadas com EBV para caractersticas de desempenho em um ndice econmico. Um ndice semelhante ao ndice [1] da seo 4.2.2.1 pode ser usado, mas com g MQ representando agora o EBV para o QTL marcado. Para avaliar a vantagem da MAS dentro da famlia para caractersticas de qualidade de carne, Meuwissen e Goddard (1996) consideraram duas estratgias de implementao: 1. Dois a quatro membros ao acaso de cada famlia de irmos so abatidos para registrar dados de qualidade de carne. Os indivduos restantes so selecionados com base em EBV assistido por marcador para qualidade de carne, depois que os dados dos irmos foram registrados. 2. Os animais so selecionados com base em EBV assistido por marcador e os animais no selecionados so abatidos para fornecer dados para a prxima gerao de seleo. Em ambas as estratgias, todos os indivduos so genotipados para um conjunto de marcadores ao redor de QTL previamente identicados. Os EBV assistidos por marcador para qualidade de carne foram avaliados usando o modelo de avaliao gentica assistida por marcador de Goddard (1992) incluindo o QTL como efeito ao acaso. A seleo foi feita sobre a soma dos EBV para QTL e poligenes, semelhante estratgia COMB de Zhang e Smith (1992). As comparaes foram para ganho gentico de seleo convencional baseada na estratgia I, mas sem a disponibilidade de marcadores genticos. Os resultados ilustrados na Figura 7 mostram que a estratgia I deu uma resposta 24% maior que a seleo convencional. A vantagem da estratgia II foi substancialmente maior, mas declinou ao longo de geraes medida que os alelos favorveis nos QTL foram xados. A maior resposta da estratgia II em relao I foi em grande parte resultado de uma maior intensidade de seleo porque metade dos candidatos seleo no foram abatidos antes da seleo. N entanto como discutido na seo 4.2.1, questionvel se este aumento da intensidade da seleo pode ser 255
realizado na prtica devido a consideraes de endogamia. Assim, a resposta 24% maior parece ser mais realista.
Figura 7. Potencial de ganhos extra por (MAS) para qualidade de carne baseado no desequilbrio de ligaes dentro de famlia
Baseado em Meuwissen e Goddard (1996) QTL com alelos mltiplos explica 1/3 da variao gentica para uma caracterstica com 0.27 de herdabilidade. Haplotipos 1 indicam que a transmisso de alelos de QTL pode ocorrer dos pais para 90% dos filhos. Havia dados de marcadores disponveis de 5 geraes antes do inicio da MAS
Respostas extras da MAS (%)
70
64 62 55
60
50 39 40
30
24 23 25 22
20
10
Estratgia 2
0
1 2
1 2 Gera o
1)
Estratgia 1
3 4
3 5
Isto exige um conjunto de marcadores altamente polimrficos prximos aos QTL
A implementao de qualquer destas estratgias de seleo feita sobre LD dentro da famlia requer extensa genotipagem e fenotipagem, o que coloca a viabilidade econmica em questo. Alm disso, deve haver dados disponveis por vrias geraes antes de iniciar a MAS para estimar os efeitos de QTL com preciso. Por exemplo, os resultados da Figura 7 pressupe dados genotpicos e fenotpicos de 5 geraes antes do incio da MAS e as respostas caram signicativamente sem o acmulo destes dados (Meuwissen e Goddard 1996). Embora os mesmos dados genotpicos possam tambm ser aplicados para caractersticas de desempenho, a vantagem da MAS para estas caractersticas ser menor que para as de qualidade de carne (Meuwissen e Goddard 1996), especialmente se os marcadores estiveram em regies de QTL para qualidade de carne em vez de para caractersticas de desempenho. No entanto, os efeitos correlacionados com outras caractersticas devem ser cuidadosamente considerados e monitorados ao aplicar MAS. Outro obstculo para o uso de LD dentro da famlia que este requer conhecimento das regies de QTL que segregam dentro da populao. Como a maioria dos estudos de mapeamento de QTL em sunos so baseados no modelo de cruzamento de raas, as informaes sobre a segregao de QTL dentro de raas so limitadas. Assim, devem ser conduzidos estudos de mapeamento de QTL dentro de raas antes da implementao de MAS. Embora tais estudos possam se concentrar em regies de QTL identicadas anteriormente em estudos de cruzamento de raas, so necessrias populaes consideravelmente grandes para detectar ou conrmar sua segregao dentro de uma raa. Questes relacionadas foram discutidas por Spelman e Bovenhuis (1998) no contexto do uso de informaes de QTL em programas de melhoramento de gado leiteiro.
256
Discusso
Foi feito progresso considervel na dcada passada na identicao de genes e regies genmicas que afetam a qualidade de carne. Isto inclui a identicao de genes funcionais, genes candidatos e regies de QTL. Enquanto a maioria dos primeiros estudos usou cruzamentos divergentes de raas que incluam uma raa extica, recentemente, vrios estudos de mapeamento de QTL foram publicados com cruzamentos de linhagens comerciais (Malek et al. 2001b, Grindek et al. 2001). Alm disso, um grande nmero de estudos de mapeamento de QTL est sendo realizado e produziro resultados nos prximos anos. Uma observao importante feita destes estudos de QTL que h grandes diferenas entre raas comerciais nos QTL para qualidade de carne e que parte dos efeitos raciais favorveis de QTL origina-se da raa com menor mdia de qualidade de carne. Por um lado, isto oferece a oportunidade para seleo de linhagens sintticas para aproveitar o melhor de todas as raas. Por outro lado, isto sugere que os alelos favorveis para QTL para qualidade de carne j podem estar segregando em raas que tem melhores caractersticas de desempenho, mas pior qualidade de carne. Embora haja alguma evidncia de segregao de QTL dentro de raas (De Koning et al. 2001), os delineamentos de cruzamentos de raas que so mais usados para mapeamento de QTL em sunos tm um poder limitado para detectar esta segregao. Se a maioria dos QTL para qualidade de carne est realmente segregando dentro de raas e linhagens comerciais importantes, ento a seleo dentro de raas para qualidade de carne permitir a obteno de melhor qualidade de carne atravs desta seleo. Entretanto, as oportunidades para seleo dentro de raas para qualidade de carne so limitadas pelas exigncias inerentes de registros fenotpicos, que so caros e requerem o sacrifcio de potenciais candidatos seleo. Este o caso da seleo convencional feita sobre a qualidade de carne e tambm da MAS, exceto se os marcadores que esto em LD populacional estreito com os genes funcionais puderem ser encontrados, de foram que os efeitos dos marcadores possam ser estimados e usados na populao, em vez de apenas dentro de famlias. O uso de marcadores que esto em LD populacional com QTL foi defendido por Smith e Smith (1993) e vantajoso especialmente para caractersticas difceis ou caras de registrar, como as de qualidade de carne. H vrios procedimentos disponveis para encontrar marcadores em LD populacional com QTL. Isto inclui o mapeamento no, pesquisas de genes candidatos usando seqncia de genoma humano, e uso de mapas de marcadores de alta densidade. O desenvolvimento de mapas de SNP (polimorsmos de nucleotdeo nico) em animais de produo um possvel prximo passo. No entanto, qualquer uma destas abordagens requer muito trabalho molecular gentico, junto com maior desenvolvimento de mtodos estatsticos para detectar e aproveitar o LD populacional com dados fenotpicos limitados. Da perspectiva do melhoramento gentico, no essencial que o polimorsmo funcional seja detectado. Porm, este conhecimento permitiria um melhor entendimento dos efeitos siolgicos dos QTL, que por sua vez, permitiria uma melhor predio dos efeitos dos QTL sobre as diferentes constituies genticas e condies ambientais. Embora o processo da MAS tenha sido extensamente avaliado por simulao computadorizada, h pouca ou nenhuma evidncia experimental da eccia da MAS 257
em animais de produo. As limitadas publicaes disponveis em plantas enfocam primariamente a introgresso de genes conhecidos ou regies de QTL e poucos resultados da mesma natureza esto disponveis sobre animais de produo (Hanset et al. 1995, Yancovich et al. 1996). Estudos em plantas e camundongos (Koudand et al. 2000) sobre a introgresso de regies QTL mostram que a seleo em primeiro plano baseada em marcadores foi ecaz para mover a regio-alvo para o genoma receptor. Entretanto, a melhora no desempenho da raa receptora geralmente foi menor que a esperada com base em estimativas iniciais dos efeitos dos QTL (Dekkers e Hospital 2001). Alm de falsos positivos e da superestimao de efeitos sobre a populao inicial, razes sugeridas para a menor resposta incluem interaes epistticas entre os QTL e entre QTL e a contituio gentica, e interaes entre gentipo e ambiente. Fatores semelhantes poderiam reduzir o ganho obtido com a MAS em populaes sintticas ou puras. Devido s incertezas sobre a manuteno dos efeitos dos marcadores, parece prudente usar as informaes de gentica molecular de forma a no evitar o progresso de uma meta de melhoramento geral que pode ser obtida atravs da seleo convencional. Ao considerar o uso de MAS em caractersticas de qualidade de carne, isto inclui a seleo convencional para caractersticas de desempenho. Um conceito essencial a este respeito aplicar MAS no espao de seleo que no est sendo usado ou sub-utilizado pela seleo convencional (Soller e Medjugorac 1999). Um bom exemplo a pr-seleo baseada em marcadores entre membros de uma famlia de irmos para testes posteriores, antes da disponibilidade de registros individuais ou de prognie. Nestas situaes, a seleo convencional no tem base para a seleo porque os EBV so derivados de informaes de pedigree, que so as mesmas para todos os membros de uma famlia de irmos. Porm, os membros da famlia podem ter herdado marcadores diferentes, o que fornece uma base para seleo, em vez de ter que fazer uma escolha ao acaso. O espao de seleo para MAS pode ser aumentado com tecnologias que aumentam a taxa reprodutiva da fmea, em particular. Estas estratgias foram avaliadas por Kashi et al. (1990) para gado leiteiro. Alm de aumentar o espao de seleo dentro de uma gerao aumentando o tamanho da famlia de irmos, tambm pode ser criado espao para MAS entre geraes introduzindo vrias geraes rpidas de seleo baseadas apenas em marcadores. Estes programas foram propostos por Georges e Massey (1991) para gado leiteiro, e posteriormente por Visscher et al. (2000) para sunos. Em tais programas de "velogentica", as geraes curtas para seleo assistida por marcador so facilitadas pelo uso de tecnologias reprodutivas como recuperao de ocitos de fetos no-nascidos, maturao de ocitos in vitro e fertilizao in vitro. Estas tecnologias so ento combinadas com a seleo de embries para implantao baseada exclusivamente na herana de marcadores com efeitos favorveis estimados anteriormente. Melhoras para reduzir ainda mais o intervalo entre geraes nestes programas foram sugeridos por Haley e Visscher (1998) e Visscher et al. (2000). Embora sejam necessrios mais avanos nas tecnologias reprodutivas para que os programas velogenticos se tornem viveis, tm o potencial de melhorar a qualidade de carne atravs de introgresso assistida por marcadores, desenvolvimento de linhagens sintticas e seleo dentro de raas baseada em LD populacional. Estudos recentes de mapeamento de genes e QTL tambm revelaram que os QTL podem no se expressar de forma mendeliana. Em especial, vrios estudos 258
detectaram genes e QTL em sunos que so sujeitos a imprinting gamtico (Jeon et al. 1999, De Koning et al. 2000). Estudos futuros certamente vo identicar outros efeitos epignicos que afetam a herana e a expresso dos QTL. Estes efeitos devero ser levados em conta ao desenhar programas de seleo. Embora possam, por um lado, complicar estes programas, tambm podem oferecer oportunidades. Por exemplo, De Koning (2001) sugeriu que a utilizao de uma combinao de QTL imprinted e ligados ao sexo permitiria um conjunto diversicado de mercados que poderiam ser atendidos atravs de cruzamentos estratgicos entre conjuntos nicos de raas. Uma importante deciso para a aplicao de MAS quais QTL ou marcadores devem ser usados na seleo. Estudos de mapeamento de QTL geralmente aplicam limiares bastante rgidos com base na testagem de todo o genoma para reduzir a taxa de falsos positivos, como sugerido por Lander e Kruglyak (1995). Porm, isto aumenta a taxa de falsos negativos e elimina a oportunidade de selecionar sobre estes QTL. Vrios estudos demonstraram que podem ser obtidos maiores ganhos com MAS permitindo uma taxa maior de falsos positivos para reduzir o nmero de falsos negativos (Moreau et al. 1998, Spelman e Garrick 1998). Assim, estratgias alternativas, como o uso da taxa de falsa descoberta (Weller et al. 1998), so necessrias para equilibrar melhor o custo de falsos positivos em relao aos resultados falsos negativos para MAS.
Agradecimentos
Parte do trabalho relatado aqui foi nanciado por um consrcio entre National Pork Producers Council, Iowa Pork Producers Association, Iowa Purebred Swine Council, Babcock Swine, Danbred USA, DEKALB Swine Breeders, PIC, Seghersgenetics USA, e Shamrock Breeders, e por uma bolsa de estudos do USDA CSREES # 00-52100-9610.
ALFONSO, L., HALEY, C. S., 1998. Power of different F2 schemes for QTL detection in livestock. Animal Sci. 66, 1-8. ANDERSSON, L., HALEY, C. S., ELLEGREN, H., KNOTT, S. A., JOHANSSON, M., ANDERSSON, K., ANDERSSON-EKLUND, L., EDFORS-LILJA, I., FREDHOLM, M., HANSSON, I., HAKANSSON, J., LUNDSTROM, K., 1994. Genetic mapping of quantitative loci for growth and fatness in pigs. Science 263, 1771-1774. ANDERSSON-EKLUND, L., MARKLUND, L., LUNDSTROM, K., HALEY, C. S., ANDERSSON, K., ET AL., 1998. Mapping quantititative trait loci for carcass and meat traits in a Wild boar x Large White intercross. J. Anim. Sci. 76, 694-700. ANDERSSON, L., 2001. Genetic dissection of phenotypic diversity in farm animals. Nature Reviews Genetics 2, 130-138.
259
BIDANEL, J. P., MILAN, D., CHEVALET, C., WOLOWZYN, N., CARITEZ, J. C., GRUAND, J., LE ROY, P., BONNEAU, M., RENARD, C., VAIMAN, M., GELLIN, J., OLLIVIER, L., 1997. Chromosome 7 mapping of a quantitative trait locus for fat androstenone level in Meishan X Large White F2 entire male pigs. In: Bonneau, M., Lundstrom, K., Malmfors, B. (Eds.), Boar taint in entire male pigs. EAAP Publication 92, 115-118. CIOBANU, D., BASTIAANSEN, J., MALEK, M., HELM, J., WOOLLARD, J., PLASTOW, G., ROTHSCHILD, M., 2001. Evidence for new alleles in the protein kinase AMPactivated, ?3 subunit gene associated with low glycogen content in pig skeletal muscle and improved meat quality. Genetics (in press). DEKKERS, J. C. M., VAN ARENDONK, J. A. M., 1998. Optimum selection for quantitative traits with information on an identied locus in outbred populations. Genet. Res. 71, 257-275. DEKKERS, J. C. M., 1999. Breeding values for identied quantitative trait loci under selection. Genet. Sel. Evol. 31, 421-436. DEKKERS J. C. M., CHAKRABORTY, R., 2001. Potential gain from optimizing multi-generation selection on an identied quantitative trait locus. J. Anim. Sci. (accepted). DEKKERS, J. C. M., HOSPITAL, F. 2001. The use of molecular genetics in improvement of agricultural populations. Nature Reviews Genetics (Submitted) DE KONING, D., RATTINK, A. P., HARLIZIUS, B., VAN ARENDONK, J. A. M., BRASCAMP, W. E. ET AL., 2000. Genome- wide scan for body composition in pigs reveals important role of imprinting. Proc. Natl. Acad. Sci. 97, 7947-7950. DE KONING, D-J., JANSS, L. L. G., RATTINK, A. P., VAN OERS, P. A. M., DE VRIES, B. J., GROENEN, M. A. M., van DER POEL, J. J., de Groot, P. N., Brascamp, E. W., van Arendonk, J. A. M., 1999. Detection of quantitative trait loci for backfat thickness and intramuscular fat content in pigs (Sus scrofa). Genetics 152, 1679-1690. DE KONING, D-J., HARLIZIUS, B., RATTINK, A. P., GROENEN, M. A. M., BRASCAMP, E. W., van Arendonk, J. A. M., 2001. Detection and characterization of quantitative trait loci for meat quality in pigs. J. Anim. Sci. (In press). DE KONING, D-J., 2001. Identication of (non-)Mendelian factors affecting pork production. Doctoral thesis, Wageningen University, The Netherlands. FALCONER, D. S., MACKAY, T. F. C., 1996. Introduction to Quantitative Genetics. Harlow, UK: Longman. FARNIR, F., COPPIETERS, W., ARRANZ, J-J., BERZI, P., CAMBISANO, ET AL. 2000. Extensive genome-wide linkage disequilibrium in cattle. Genome Res. 10, 220-227 FERNANDO, R. L., GROSSMAN, M., 1989. Marker-assisted selection using best linear unbiased prediction. Genet. Sel. Evol. 21, 467-477 FUJI, J., OTSU, K., ZORZATO, F., DE LEON, S., KHANNA, V. K., WEILER, J. E., OBRIEN, P. J., MACLENNAN, D. H., 1991. Identication of a mutation in porcine ryanodine receptor associated with malignant hyperthermia. Science 253, 448-451. GEORGES, M., MASSEY, J. M., 1991. Velogenetics, or the synergistic use of marker assisted selection and germ-line manipulation. Theriogenology 25, 151-159. GERBENS, F., JANSEN, A., VAN ERP, A. J. M., HARDERS, F., MEUWISSEN, T. H. E., RETTENBERGER, G., VEERKAMP, J. H., TE PAS, M. F. W., 1998. The adipocyte fatty acid-binding protein locus: characterization and association with intramuscular fat content in pigs. Mamm. Genome 9, 1022-1026 260
GERBENS, F., van ERP, A. J. M., HARDERS, F. L., VERBURG, F. J., MEUWISSEN, T. H. E., VEERKAMP, J. H., TE PAS, M. F. W., 1999. Effect of genetic variants of the heart fatty acid-binding protein gene on intramuscular fat and performance traits in pigs. J. Anim. Sci. 77, 846-852. GIMELFARB, A., LANDE, R., 1994. Simulation of marker-assisted selection in hybrid populations. Genet. Res., Camb. 63, 39-47. GODDARD, M. E., 1991. Mapping genes for quantitative traits using linkage disequilibrium. Genet. Sel. Evol. 23 (Suppl.1):131s-134s. GODDARD, M. E., 1992. A mixed model for analyses of data on multiple genetic markers. Theor. Appl. Genet. 83, 878-886. GOODWIN, R., BURROUGHs, S., 1995. Genetic evaluation terminal line program results. National Pork Producer Council, Des Moines, Iowa GOMEZ-RAYA, L., SHESTED, E., 1999. Power for mapping quantitative trait loci in crosses between outbred lines in pigs. Genet. Sel. Evol. 31, 351-374. GRINDFLEK, E., SZYDA, J., LIU, Z., LIEN, S., 2001. Detection of quantitative trait loci for meat quality in a commercial slaughter pig cross. Mamm. Genome 12, 299-304. HALEY, C. S., KNOTT, S. A., ELSEN, J. M., 1994. Mapping quantitative trait loci in crosses between outbred lines using least squares. Genetics 136, 1195-1207. HALEY, C. S., VISSCHER, P. M., 1998. Strategies to utilise marker-QTL information. J. Dairy Sci. 81 (Suppl. 2), 85-97. HaNSET, R., DASNOI, C., SCALAIS, S., MICHAUX, C., GROBET, L., 1995. Effets de lintrogression dons le genome Pitrain de lallele normal aux locus de sensibilit a lhalothane. Genet. Sel. Evol. 27, 77-88. HOSPITAL, F., CHARCOSSET, A., 1997. Marker-assisted introgression of quantitative trait loci. Genetics 147, 1469-1485. HOVENIER, R., KANIS, E., BRASCAMP, E. W., KNAP, P. W., 1994. Including meat quality in pig breeding programs. Proc. 5th Wld. Congr. Genet. Appl. Livest. Prod., Guelph, Canada, 19:465-468. ISRAEL, C., WELLER, J. I., 1998. Estimation of Candidate Gene Effects in Dairy Cattle Populations, J. Dairy Sci. 81, 1653-1662 JEON, J., CARLBORG, O., TORNSTEN, A., GIUFFRA, E., AMARGER, V. ET AL., 1999. A paternally expressed QTL affecting skeletal and cardiac muscle mass in pigs maps to the IGF2 locus. Nat Genet 21, 157-158 KASHI, Y., HALLERMAN, E., SOLLER, M., 1990. Marker assisted selection of candidate bulls for progeny testing programmes. Anim. Prod. 51, 63-74. KOUDAND, O. D., IRAQI, F., THOMSON, P. C., TEALE, A. J., van ARENDONK, J. A. M., 2000. Strategies to optimize marker-assisted introgression of multiple unlinked QTL. Mammalian Genome 11, 145-150. KOUDAND, O. D., VAN ARENDONK, J. A. M., BOVENHUIS, H., GIBSON, J. P., IRAQI, F., 2000. Trypanotolerance QTL introgression in mice: experimental results. In: Koudand, O.D., Introgression of trypanotolerance genes, Doctoral dissertation, Wageningen Agricultural University, the Netherlands. LANDE, R., THOMPSON, R., 1990. Efciency of marker-assisted selection in the improvement of quantitative traits. Genetics 124, 743-56 LANDER, E., KRUGLYAK, L., 1995. Genetic dissection of complex traits: guidelines for interpreting and reporting linkage results. Nature Genetics 11:241-247
261
MALEK, M., DEKKERS, J. C. M., LEE, H. K., BAAS, T. J., ROTHSCHILD, M. F., 2001A. A molecular genome scan analysis to identify chromosomal regions inuencing economic traits in the pig. I. Growth and body composition. Mamm. Genome 12, 630-636. MALEK, M., DEKKERS, J. C. M., LEE, H. K., BAAS, T. J., ROTHSCHILD, 2001B. A molecular genome scan analysis to identify chromosomal regions inuencing economic traits in the pig. II. Meat and muscle composition. Mamm. Genome 12, 637-645. MANFREDI, E., BARBIERI, M., FOURNET, F., ELSEN, J. M., 1998. A dynamic deterministic model to evaluate breeding strategies under mixed inheritance. Genet. Sel. Evol. 30, 127-148. MEUWISSEN, T. H. E., GODDARD, M. E., 1996. The use of marker haplotypes in animal breeding schemes. Genet. Sel. Evol. 28, 161-176. MEUWISSEN, T. H. E., HAYES, B., GODDARD, M. E., 2001. Prediction of Total Genetic Value Using Genome-Wide Dense Marker Maps. Genetics 157, 1819-1829. MILAN, D., JEON, J.T., LOOFT, C., AMARGER, V., ROBIC, A., ET AL., 2000. A mutation in PRKAG3 associated with excess glycogen content in pig skeletal muscle. Science 288, 1248-1251. MONIN, G., SELLIER, P., 1985. Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post-mortem period: the case of the Hampshire breed. Meat Science 13, 49-63. MOREAU, L., CHARCOSSET, A., HOSPITAL, F., GALLAIS, A., 1998. Marker-assisted selection efciency in populations of nite size. Genetics. 148, 1353-65 OVILO, C., PEREZ-ENCISO, M., BARRAGAN, C., CLOP, A., RODRIGUEZ, C., ET AL., 2000. A QTL for intramuscular fat and backfat thickness is located on porcine chromosome 6. Mamm. Genome 11, 344-346 PEREZ-ENCISO, M., CLOP, A., NOGUERA, J. L., OVILO, C., FOLCH, J. M., ET AL., 2000. A QTL on pig chromosome 4 affects fatty acid metabolism: evidence from an Iberian by Landrace intercross. J. Animal Sci. 78, 2525-2531 PREZ-ENCISO, M., FERNANDO, R. L., BIDANEL, J-P., LE ROY, P., 2001. Quantitative trait locus analysis in crosses between outbred lines with dominance and inbreeding. Genetics 159, 413-422. RATTINK, A., DE KONING, D-J., FAIVRE, M., Harlizius, B., van Arendonk, J.A.M. et al., 2000. Fine mapping and imprinting analysis for fatness trait QTLs in pigs. Mamm. Genome 11, 656-661 ROTHSCHILD, M. F., PLASTOW, G.S., 1999. Andvances in pig genomics and industry applications. AgBiotechNet 1, 1-7. ROTHSCHILD, M. F., LIU, H. C., TUGGLE, C. K., YU, T. P., WANG, L., 1995. Analysis of pig chromosome 7 genetic markers for growth and carcass performance traits. J. Animal Breed. Genet. 112, 341-348. SELLIER, P., 1998. Genetics of meat and carcass traits. In: Rothschild, M.F., Ruvinsky, A. (Eds.), The genetics of the pig. CABI, Wallingford, UK. SHORT, T. H., ROTHSCHILD, M. F., SOUTHWOOD, O. I., McLAREN, D. G., DE VRIES, A., van DER STEEN, H., ECKARDT, G. R., TUGGLE, C. K., HELM, J. VASKE, D. A., MILEHAM, A. J., PLASTOW, G.S., 1997. Effect of the Estrogen Receptor Locus on Reproduction and Production Traits in Four Commercial Pig Lines. J. Anim. Sci. 75, 3138-3142.
262
SMITH, C., SMITH, D. B., 1993. The need for close linkages in marker-assisted seleciton for economic merit in livestock. Anim. Breed. Abstr. 61, 197-204 SOLLER, M., MEDJUGORAC, I., 1999. A successful marriage: making the transition from quantitative trait locus mapping to marker-assisted selection. In: Dekkers, J.C.M., Lamont, S.J., Rothschild, M.F. (Eds.), From Jay Lush to genomics: visions for animal breeding and genetics. Dept. Animal Science, Iowa State University, Ames, USA. SPELMAN, R. J., BOVENHUIS, H., 1998. Moving from QTL experimental results to the utilisation of QTL in breeding programmes. Anim. Genet. 29, 77-84. SPELMAN, R. J., GARRICK, D. J., 1998. Genetic and economic responses for within-family markers-assisted selection in dairy cattle breeding schemes. J. Dairy Sci. 81, 2942-2950 SVED, J. A., 1971. Linkage disequilibrium and homozygosity of chromosome segments in nite populations. Theor. Popul. Biol. 2, 125-141. VISSCHER, P., PONG-WONG, R., WHITTEMORE, C., HALEY, C., 2000. Impact of biotechnology on (cross)breeding programmes in pigs. Livest. Prod. Sci. 65, 57-70. WANG, L, YU, T. P., TUGGLE, C. K., LIU, H. C., ROTHSCHILD, M. F., 1998. A directed search for quantitative trait loci on chromosomes 4 and 7 in the pig. J. Anim. Sci. 76, 2560-2567 WELLER, J. I., KASHI, Y., SOLLER, M., 1990. Power of daughter and granddaughter designs for determining linkage between marker loci and quantitative trait loci in dairy cattle. J. Dairy Sci. 73, 2525-2537. WELLER, J. I., SONG, J. Z., HEYEN, D. W., LEWIN, H. A., RON, M.,1998. A new approach to problem of multiple comparisons in the genetic dissection of complex traits. Genetics 150, 1699-1706. WHITTAKER, J. C, HALEY, C. S, THOMPSON, R., 1997. Optimal weighting of information in marker-assisted selection. Genet. Research 69, 137-144. YANCOVICH, A., LEVIN, I., CAHANER, A., HILLEL, J., 1996. Introgression of the avian naked neck gene assisted by DNA ngerprints. Anim. Genet. 27, 149-155 ZHANG, W., SMITH, C., 1992. Computer simulation of markers-assisted selection utilizing linkage disequilibrium. Theor. Appl. Genet. 83, 813-820.
263
O PAPEL DA LEPTINA E DE SEUS RECEPTORES NO METABOLISMO DA GORDURA

Soares, M.A.M1
1 Departamento
Guimares, S. E. F.2
de Cincias Biolgicas UNIOESTE, Cascavel, Pr 2 Departamento de Zootecnia Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG, CEP.: 36.571-000, e.mail: sfacioni@mail.ufv.br, Fone: 31 38992273, Fax: 31 3899 2275
Resumo Cientistas tm procurado por um possvel mensageiro que sinalizaria ao crebro e outros tecidos o estado das reservas energticas do corpo. Este sinal permitiria mudanas apropriadas no consumo de alimento, no gasto de energia e na partio de nutrientes para manter o balano energtico. A existncia de um fator circulante no controle do consumo alimentar foi evidenciada nos experimentos de parabiose entre dois camundongos geneticamente obesos. A descoberta de que uma mutao no gene da obesidade (leptina), causa severa obesidade em roedores sugere que a funo siolgica da leptina seja evitar a obesidade durante o consumo excessivo de alimento. Aps a descoberta e caracterizao da leptina, a busca pelo seu receptor foi iniciada. O RNA do receptor da leptina (Ob-R) foi primeiramente isolado do plexo coride de camundongo. Seis isoformas do receptor da leptina foram descritas: Ra, Rb, Rc, Rd, Re e Rf. Quatro das seis formas foram encontradas em pelo menos duas espcies: Ra, Rb, Rc e Re. A comparao entre todas as isoformas revela que o domnio extracelular comum e a poro do domnio citoplasmtico, varivel. de consenso geral que a forma longa do receptor da leptina (OB-Rb ou simplesmente Rb) seja a forma mais competente em ativar as vias de sinalizao no interior da clula. Devido a importncia metablica de ambas as protenas, estudos tm sido iniciados com o intuito de buscar mutaes em suas seqncias nucleotdicas que possam ser utilizadas como marcadoras em produo animal. Alguns resultados destes estudos sero aqui abordados.
Palavras chave: Leptina, Receptor da Leptina, obesidade, sunos, polimorsmos gnicos
Key words: Leptin, Leptin receptor, obesity, swine, gene polymorphisms
264
Introduo
Em vertebrados, especialmente entre mamferos, a habilidade em armazenar grandes quantidades de combustvel na forma de tecido adiposo permite a sobrevivncia durante perodos prolongados de falta de alimento. Para manter seu estoque de combustvel sem sofrer contnuas alteraes em sua forma e tamanho, um animal precisa adquirir balano entre o consumo de energia e o seu gasto (FRIEDMAN, 1997). Segundo RINK (1994), devido utuao do consumo de alimento e gasto de energia, a preciso da regulao da gordura corporal (dentro de 1 por cento sobre muitos anos) requer um poderoso e lento mecanismo de regulao por retroalimentao.
A leptina e sua identicao
Por muitos anos, cientistas tm procurado por um possvel mensageiro (hormnio ou metablito) que sinalizaria ao crebro e outros tecidos o estado das reservas energticas do corpo. Este sinal permitiria mudanas apropriadas no consumo de alimento, no gasto de energia e na partio de nutrientes para manter o balano energtico. KENNEDY (1953) foi o primeiro a propor a teoria liposttica da regulao do peso corporal. Segundo esta teoria, quando a massa adiposa expande, a concentrao circulante da molcula sinal pode aumentar e atuar nos circuitos neurais do crebro controlando o consumo e balano de energia. Alguns trabalhos realizados posteriormente deram suporte a esta idia. HERVEY (1959) conduziu experimentos de parabiose, nos quais os sistemas circulatrios de ratos obesos e magros foram cirurgicamente unidos. Por este mtodo, h troca de 1% de uxo sangneo entre os camundongos. Os resultados do experimento indicaram que o aumento da massa gordurosa produziu um fator circulante, o qual, em contato com o camundongo magro, atuou induzindo a saciedade. A existncia de um fator circulante no controle do consumo alimentar foi evidenciada nos experimentos de parabiose entre dois camundongos geneticamente obesos (COLEMAN e HUMMEL, 1973; COLEMAN, 1973). Mutao recessiva, tanto no camundongo obeso (ob) quanto no diabtico (db), resulta em obesidade e diabetes, assemelhando-se obesidade mrbida em humanos. Parabiose entre estes dois camundongos revelou que, enquanto o camundongo db/db no era afetado, o camundongo ob/ob tornou-se hipofgico e morreu de inanio. Isto sugeriu que os dois camundongos apresentaram mutaes em genes distintos, resultando em fentipos similares, com o camundongo db/db produzindo um fator circulante no soro, o qual regula o consumo de alimento em camundongos ob/ob. Assim, o camundongo ob/ob reage a um sinal de saciedade, que inefetivo nos camundongos db/db. ZHANG et al. (1994) identicaram e caracterizaram o gene ob de camundongo e o seu homlogo em humano. O gene ob do tecido adiposo codica um RNA mensageiro de 4,5 kilobases (Kb), com uma seqncia aberta de leitura (ORF) correspondendo a 167 aminocidos altamente conservados. A protena, denominada leptina (ou gene obeso - OB), 84% idntica entre humanos e camundongos e tem caractersticas de uma protena secretria. Uma mutao de CGA para TGA (CT), 265
nos camundongos ob/ob, resulta em mudana de uma arginina na posio 105 para um cdon de nalizao, formando uma protena inacabada, que no liberada na corrente sangnea. Os nveis plasmticos de leptina so altamente correlacionados com a massa de tecido adiposo e cai tanto em humanos quanto em camundongos aps a perda de peso (MAFFEI et al., 1995). A protena OB est presente no soro de roedores normais, aumentada com a obesidade e ausente no soro dos camundongos ob/ob (FREDERICH et al., 1995b). A leptina expressa pelo tecido adiposo branco, independente da sua localizao, e os nveis de RNA mensageiro parecem ser maiores onde os depsitos de gordura tambm so maiores (TRAYHURN et al., 1995). Em ratos, o gene ob expresso no tecido adiposo marrom, alm do tecido adiposo branco (MOINAT et al., 1995). A descoberta de que uma mutao no gene da leptina causa severa obesidade em roedores sugere que a funo siolgica da leptina seja evitar a obesidade durante o consumo excessivo de alimento, como proposto por FREDERICH et al. (1995a). Entretanto, a obesidade (como processo patolgico) um fenmeno recente no decurso da evoluo biolgica e o consumo de alimento pode ter ocorrido de forma intermitente, sendo que a adaptao a uma situao de desnutrio pode ter oferecido maiores vantagens. A leptina pode estar envolvida como um fator para manter a homeostase energtica e a quantidade de reservas compatveis com a vida (AHIMA et al., 1996). Entre as caractersticas observadas em animais submetidos condio de desnutrio severa, esto a limitao da competncia reprodutiva (HAMMOND, 1955; MARSHALL e HAMMOND, 1926, citados por FRISCH, 1984; AHIMA et al., 1996) e a reduo dos nveis de hormnios tireoidianos, os quais se tornam normalizados, quando os nveis de leptina so corrigidos. Estas respostas poderiam ter valor na sobrevivncia do animal durante perodos prolongados de falta de alimento, o que poderia ser a funo dominante deste hormnio (AHIMA et al., 1996). A liberao de leptina pelos adipcitos regulada por hormnios e fatores regulatrios. Por exemplo, glicocorticides (SLIEKER et al., 1996; De VOS et al., 1995; MURAKAMI et al., 1995) e insulina (SALADIN et al., 1995; LEROY et al., 1996) estimulam a secreo de leptina. Entretanto, receptores agonistas b3-adrenrgico (TRAYHURN et al., 1996) inibem diretamente a secreo de leptina. NAKAZATO et al. (2001) sugerem que a grelina, um novo peptdeo, pode antagonizar a ao da leptina por meio da regulao do neuropeptdeo Y (NPY). Entretanto, os autores observaram que maiores investigaes quanto s funes da grelina auxiliaro a compreender o mecanismo siolgico do balano energtico e suas desrdens. GONG et al. (1996) obtiveram a seqncia da regio 5 no traduzida do gene ob de humano. Alm de duas seqncias repetidas (MER11 e ALU) e da regio "TATA box", potenciais elementos regulatrios estavam presentes (C/EBP, CCAAT/ "enhancer" de ligao protica; GRE, elemento de resposta aos glicocorticides; CREB, elemento de resposta ao cAMP e SP-1). MASON et al. (1998) encontraram uma regio (LP-1) que se liga a um fator trans-ativador presente nas clulas adiposas, mas no em outras clulas examinadas. A protena OB recombinante, puricada da Escherichia coli, quando injetada em camundongos ob/ob reduz o peso corporal, a porcentagem de gordura, o consumo de alimento, a concentrao de glicose e a insulina do soro (PELLEYMOUNTER et al., 1995), sendo que a reduo do peso corporal parece ser dose-dependente 266
(CAMPFIELD et al., 1995). Em camundongos normais, a reduo do peso foi menor (PELLEYMOUNTER et al., 1995; HALAAS et al., 1995; CAMPFIELD et al., 1995). HARRIS et al. (1998) demonstraram que camundongos ob/ob apresentaram maior resposta ao da leptina do que animais magros. A ausncia da leptina durante o crescimento e desenvolvimento poderia ser a causa de alta sensitividade protena exgena. BARRACHINA et al. (1997) examinaram o efeito agudo de uma nica injeo intraperitoneal de leptina recombinante, em camundongos magros, sobre o consumo e esvaziamento gstrico. A mxima reduo no consumo ocorreu 5 horas aps a administrao da dose. Este efeito parece no estar relacionado ao sinal de saciedade do esvaziamento gstrico. O rim o maior stio de catabolismo da leptina, removendo 80% de toda a leptina do plasma humano (MEYER et al., 1997). Entretanto, os nveis plasmticos de leptina permanecem constantes, sugerindo que a leptina seja secretada continuamente a partir dos adipcitos (CUMIN et al., 1996), sendo a sua velocidade de remoo igual taxa de produo (VIL et al., 1998). Pouco conhecido sobre a interao da leptina com protenas transportadoras na corrente sangnea. SINHA et al. (1996), trabalhando com leptina marcada, vericaram que ela se liga a macromolculas circulantes especcas, de maneira reversvel. Em indivduos magros, com 21% ou menos de gordura corporal, 60 a 98% da leptina total foi encontrada na forma ligada. Os estudos sugerem que, em indivduos obesos, a maioria da leptina circula na forma livre e, assim, os indivduos obesos seriam resistentes leptina livre. HOUSEKNECHT et al. (1996) e SINHA et al. (1996) acreditam que a protena ligadora do plasma seja a forma solvel do receptor da leptina.
O receptor da Leptina
Aps a descoberta e caracterizao da leptina, a busca pelo seu receptor foi iniciada. O RNA do receptor da leptina (Ob-R) foi primeiramente isolado do plexo coride de camundongo. Estudos in situ mostraram que a leptina se liga com alta anidade nesta regio, sugerindo que este seja o local de expresso do receptor da leptina (TARTAGLIA et al., 1995). Alm deste, o gene do receptor da leptina tambm fortemente expresso pelas leptomeninges e regies do hipotlamo como o ncleo arqueado, ncleo ventral premamilar, ncleo ventromedial e ncleo paraventricular (MERCER et al., 1996). Seis isoformas do receptor da leptina foram descritas: Ra, Rb, Rc, Rd, Re e Rf. Quatro das seis formas foram encontradas em pelo menos duas espcies: Ra, Rb, Rc e Re. Duas formas foram descritas em somente duas espcies: Rd em camundongos (LEE et al., 1996) e RF em rato. Isto sugere que as isoformas Ra, Rb e Rc do receptor devem promover funes essenciais, visto que no so exclusivas de uma nica espcie. A comparao entre todas as isoformas revela que o domnio extracelular comum e a poro do domnio citoplasmtico, varivel. A forma Re codica a protena mais curta, na qual falta o domnio transmembrana. As outras quatro variantes incluem, alm do domnio transmembrana, o "box" JAK (tirosina quinase). A isoforma Rb contm o "Box" STAT (transdutoras e ativadoras de sinal de transcrio), o qual no 267
encontrado nas outras variantes, sendo esta a forma predominante no hipotlamo (CHEN et al., 1996; LEE et al., 1996). de consenso geral que a forma longa do receptor da leptina (OB-Rb ou simplesmente Rb) seja a forma mais competente em ativar as vias de sinalizao no interior da clula. A forma OB-Ra encontrada em altas concentraes no plexo coride de camundongos (GHILARDI et al., 1996), podendo funcionar como uma protena de transporte que permite a passagem da leptina do soro atravs da barreira sanguecrebro para dentro do udo cfalorraquideano (BANKS et al., 1996). Uma mutao no receptor da leptina causa o fentipo observado nos camundongos db/db, os quais tambm apresentam severa obesidade, como a observada nos camundongos ob/ob (CHEN et al., 1996). A mutao envolve a mudana de uma base em um ntron, alterando um stio de "splice". Na protena transmembrana resultante, faltam aproximadamente 270 aminocidos no domnio citoplasmtico (LEE et al., 1996). Assim como as outras formas curtas do receptor, esta mutao o tornaria incapaz de ativar as protenas STATs (GHILARDI et al., 1996; VAISSE et al., 1996). A administrao de leptina recombinante em camundongos ob/ob reduz a massa adiposa por meio do efeito no consumo e no gasto de energia, mas no tem efeito sobre o camundongo db/db (PELLEYMOUNTER et al., 1995; HALAAS et al., 1995; CAMPFIELD et al., 1995), mostrando, ento, que a protena mutada perde a funo.
Ao central da leptina
J est bem compreendido que o crebro, especicamente o hipotlamo, um stio onde vrios sinais centrais e perifricos so integrados para afetar a expresso do complexo comportamento alimentar e das funes neuroendcrinas da homeostase energtica. Entretanto, a relao entre a via de sinalizao da leptina e outros efetores hipotalmicos da regulao do peso corporal ainda no est completamente esclarecida. O neuropeptdeo Y (NPY) um neuropeptdeo com 36 aminocidos encontrados em reas do hipotlamo envolvidas no consumo e controle neuroendcrino. Contrariamente leptina, NPY um potente estimulador do consumo e inibidor da secreo de gonadotrona (PARROTT et al., 1986). A sntese do NPY inibida no ncleo arqueado do hipotlamo, pela atuao da leptina (STEPHENS et al., 1995; SCHWARTZ et al., 1996). Uma evidncia direta de que o NPY sofre ao da leptina vem dos estudos de ERICKSON et al. (1996a), nos quais um camundongo apresentando perda de funo tanto do NPY quanto da leptina, devido mutao nos dois genes, teve reduo de peso, quando comparados com camundongos decientes de leptina (ob/ob). Todavia, como o camundongo ainda permanece obeso, presume-se que a leptina atue adicionalmente sobre outros efetores. Curiosamente, camundongos que tiveram o gene do NPY desativado apresentaram peso corporal normal (ERICKSON et al., 1996b). Uma explicao para isso que altos nveis de NPY so necessrios para estimular respostas ao consumo e estes nveis so somente alcanados em camundongos ob/ob, durante perodos de inanio ou por administrao central do NPY. Este neuropeptdeo pode ser, portanto, importante efetor da resposta inanio,
268
mas no para a regulao da massa de tecido adiposo sob condies normais (NORTH, 1999). Os ncleos hipotalmicos expressam alguns neuropeptdeos e neurotransmissores que regulam o consumo de alimento e/ou peso corporal. Alm do NPY, o hormnio concentrador de melanina (MCH), orexinas a e b e galanina (GAL) tambm estimulam o consumo. SAHU (1998) vericou que a leptina inibe o consumo induzido por MCH e GAL. Por outro lado, o hormnio estimulador de melancito (MSH) e seus receptores, a melanocortina-4, so necessrios para a resposta a um aumento da concentrao da leptina plasmtica (FRIEDMAN e HALAAS, 1998). Assim, a resposta siolgica observada com o aumento da leptina diferente da resposta com a diminuio dela.
Ao perifrica da leptina
Embora tenha sido acreditado inicialmente que todo o efeito da leptina era mediado por interao com reas do hipotlamo que regulam o apetite, a reproduo e o metabolismo, um corpo crescente de literatura tem sugerido que a leptina tenha efeito direto sobre vrios tecidos. BAI et al. (1996) foram os primeiros a observar que a leptina suprime a sntese da enzima acetil-CoA carboxilase, utilizada na biossntese de cidos graxos nos pr-adipcitos em cultura de tecidos, evidentemente, sem a participao do crebro, sugerindo, assim, a presena de receptores no tecido gorduroso. SIEGRIST-KAISER et al. (1997) observaram que a leptina tem efeito direto no funcionamento do tecido adiposo marrom e tecido adiposo branco de camundongo. Os autores detectaram a presena do receptor no tecido adiposo por RT-PCR e a ativao de STATs especcas sugere que a via de sinalizao seja mediada pela forma longa do receptor. Estas observaes sugerem que a leptina pode exercer sua ao na reduo do peso no somente por uma ao endcrina hipotalmica, mas tambm por uma via autcrina ou parcrina sobre os adipcitos. SCARPACE et al. (1998) sugerem que o mecanismo pelo qual a leptina aumenta o gasto de energia seja por meio do aumento da expresso dos genes das protenas desacopladoras (UCPs), tanto no tecido adiposo marrom quanto no tecido adiposo branco de ratos. RAMSAY (2001) observou aumento de 76% de liplise nos adipcitos expostos por 2 horas leptina in vitro, tambm sugerindo uma ao direta. QIAN et al. (1998) observaram deleo de adipcitos por apoptose aps a administrao intracerebroventricular de leptina em ratos. SIERRA-HONIGMANN et al. (1998) encontraram a forma longa do receptor nas clulas endoteliais vasculares. Experimentos in vivo e in vitro demonstraram que a leptina pode induzir a angiognese. As formas curtas do receptor tambm podem mediar a transduo de sinal no interior da clula, embora de forma mais fraca que a forma longa (BJORBAEK et al., 1997). COHEN et al. (1996) investigaram o efeito da leptina sobre clulas do carcinoma heptico (HepG2) e vericaram que a leptina tem efeito oposto ao da insulina neste tecido. A resposta das clulas neste experimento foi atribuda ao da forma curta do receptor encontrado nestas clulas, uma vez que a forma longa no foi detectada. Uma das formas curtas do receptor, OB-Ra, parece ser a mais ubiqamente expressa. Esta forma foi encontrada na glndula adrenal (CAO et al., 1997), na regio 269
gromerular dos rins (GAL et al., 1997) e nos pulmes (GHILARD et al., 1996). Isto sugere que a leptina possa ativar receptores nestas clulas.
O gene da leptina suna e seus polimorsmos
NEUENSCHWANDER et al. (1996) vericaram que o gene OB de suno est localizado no cromossomo 18. BIDWELL et al. (1997) obtiveram um RNA mensageiro, expresso no tecido adiposo de suno, de 3.100 pares de base (pb). A anlise da seqncia indicou que o gene ob possui trs "exons" e dois "introns". Uma curta seqncia no traduzida foi identicada como "exon" 1 e a seqncia codicadora de aminocidos estava localizada no segundo e terceiro "exons". A expresso do gene ob foi investigada em mltiplos tecidos de animais machos e em glndulas mamrias de fmeas lactantes e no lactantes, sendo que apenas o tecido adiposo apresentou expresso do gene ob. A seqncia de bases do gene pode ser acessada pelo "GenBank" (U66254), sendo que o tamanho do primeiro "intron", assim como o "exon" 1, no pde ser determinado por este autor. RAMSAY et al. (1998) vericaram que o gene da leptina de suno codica um nico transcrito de RNA mensageiro com aproximadamente 4,4 kb, similar em tamanho ao RNA mensageiro de humano. ROBERT et al. (1998) isolaram um RNA mensageiro de 2.477 pb do gene ob de suno, o qual inclui a seqncia codicadora completa, como tambm a seqncia 5 e 3 no traduzida. SPURLOCK et al. (1998) vericaram a expresso do gene OB no tecido adiposo de sunos e concluram que a abundncia de RNA mensageiro da leptina se correlaciona com a porcentagem de gordura corporal, o que tambm foi observado por ROBERT et al. (1998). Os nveis de RNA mensageiro de leptina apresentaram-se 4,1 vezes mais altos na gordura lombar de porcos Landrace gordos, quando comparados com porcos Landrace magros. Os estudos de BIDWELL et al. (1997) mostraram que a abundncia do RNA mensageiro em porcos na fase de terminao (136 kg) foi 68% maior do que em animais em crescimento (60 kg). RAMSAY et al. (1998), ao dosarem a protena do soro de sunos obesos, selecionados para maior espessura de toucinho, constataram que a quantidade era de aproximadamente 306% maior que os nveis presentes no soro dos contemporneos com pouca espessura de toucinho, obtidos do cruzamento Landrace x Yorkshire. ZHANG et al. (1997) compararam a leptina de diversas espcies (humano, gorila, chimpanz, orangotango, macaco rhesus, co, vaca, porco, rato e camundongo) e encontraram 67% de similaridade entre as seqncias. NEUENSCHWANDER et al. (1996), ao compararem a seqncia de cDNA de suno com cDNA de camundongo e humano, encontraram similaridade de 84 e 86%, respectivamente. RAMSAY et al. (1998) obtiveram um clone de cDNA de toda a regio codicadora da leptina de suno (no de acesso no "GenBank" U59894). Este cDNA apresentou 85% de homologia com a seqncia de rato ou camundongo e 88% de homologia com a seqncia de humano. A mais alta homologia foi observada com a seqncia de bovino (92%). A mesma comparao foi feita por BIDWELL et al. (1997), que encontraram similaridade de 89, 92 e 95%, respectivamente. SASAKI et al. (1996) amplicaram um fragmento de, aproximadamente, 2.200 pb, o qual inclui as regies de "exon" do gene ob. A digesto do fragmento com a 270
enzima AciI revelou um polimorsmo com um nico par de alelos segregantes: AA com, aproximadamente, 850 pb e BB com, aproximadamente, 600 pb. O gentipo AB apresentou os dois fragmentos. Foram genotipados 91 animais resultantes de cruzamentos entre "Wild Boar" com Large White e Meishan com Large White. STRATIL et al. (1997), com base na seqncia de NEUENSCHWANDER et al. (1996), usaram "primers" especcos para o gene da leptina. O produto amplicado resultou em um fragmento de 152 pb, que foi digerido com a enzima de restrio Hinf I, sendo detectados dois alelos: alelo T (fragmento com 152 pb, no cortado) e alelo C (resultante de um stio de restrio, produzindo dois fragmentos, um com 68 pb e outro com 84 pb). Assim, trs diferentes gentipos puderam ser observados. Foram genotipados sete animais da raa Meishan, 14 Large White, 12 Landrace, seis Pietrain, sete "Black Pied Poestice", seis Hampshire e 11 "Czech Meat Pig", sendo que o alelo C estava xado nos animais da raa Meishan e o alelo T, prximo da xao nas outras raas. BORGES et al. (1998), utilizando os mesmos "primers" de STRATIL et al. (1997), identicaram dois alelos no gene da leptina, quando um fragmento com 152 pb foi digerido com a enzima de restrio Hinf I; o alelo T com 152 pb, o qual no foi digerido pela enzima, e o alelo C, apresentando um fragmento de 68 pb e outro com 84 pb, resultantes de um stio para a enzima de restrio. Foram genotipados 22 Landrace, 49 Large White, 20 Pietrain, oito Piau, oito Monteiro e 31 SRD. Os autores sugeriram que o alelo C pode estar associado com o acmulo de gordura, j que a maior freqncia deste ocorreu na raa Piau. ROBERT et al. (1998) identicaram dois diferentes cDNAs, que divergem pela existncia ou no de um cdon (CAG) na posio 49, que codica o aminocido glutamina. Os autores observaram, por intermdio de anlise com enzima de restrio do gene da leptina em populao de Landrace, polimorsmo relacionado ao fentipo magro. O polimorsmo encontrado com as enzimas BglII e Hind III somente foi observado em indivduos magros, enquanto polimorsmo observado com Xba I foi detectado em animais magros e gordos. JIANG E GIBSON (1999) encontraram quatro polimorsmos diferentes em sunos, envolvendo pares de base isolados: C/T, A/G, C/T, e G/T. Estas substituies estavam nas posies 867, 1.112, 3.469 e 3.714, respectivamente. Foram genotipados 29 animais da raa Duroc, 29 Hampshire, 30 Landrace, 32 Large White e 30 animais da raa chinesa Erhualian, para possibilitar a comparao com as raas europias. Os dois primeiros polimorsmos ocorreram em "introns". Os dois ltimos ocorreram na regio codicadora, mas ambas eram silenciosas. Entretanto, as trs ltimas mutaes mudaram o stio de reconhecimento para as enzimas de restrio Taq I, Hinf I e Pst I, respectivamente. Os autores sugeriram possvel associao entre o polimorsmo na posio 3649 e a deposio de gordura em sunos, mas as evidncias no foram conclusivas, pois o alelo C nesta posio do gene estava xado na populao chinesa e o alelo T ocorreu com maior freqncia nos animais da raa Large White, selecionados para maior espessura de toucinho. No Brasil, a partir de 1998, iniciou-se no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viosa a construo de uma populao segregante de sunos utilizando como animais parentais 20 fmeas de linhagem comercial (composto branco) e dois machos de raa nativa brasileira (Piau). Estes cruzamentos permitiram a seleo de 54 fmeas e 12 machos F1 que foram acasalados e geraram a populao 271
F2 onde nasceram 620 animais. Para a formao da gerao F2, procurou-se acasalar as fmeas F1 lhas de um macho nativo (C) com os machos lhos de outro macho nativo (J) e vice-versa. Alguns genes tm sido escolhidos como candidatos tendo como base suas funes siolgicas, para serem estudados nestas famlias (Guimares et al., 2001). Estes genes escolhidos tm sido seqenciados, polimorsmos tm sido encontrados e os primeiros esto sendo avaliados por painis de enzimas de restrio, para que possam ser utilizados como marcadores na F2 e tenham seus efeitos fenotpicos avaliados e mensurados. Dentre os genes j seqenciados no Laboratrio de Biotecnologia Animal do Depto de Zootecnia da Universidade Federal de Viosa esto os genes da Leptina e o Receptor de Leptina (Soares, 2001) A gerao F2 est sendo genotipada para os polimorsmos encontrados na tentativa de associa-los a algumas das caractersticas de produo mensuradas. Dentre as alteraes identicadas por SOARES 2001, no gene da Leptina, est a citada por STRATIL et al. (1997), onde em um dos machos nativos da gerao parental, foi encontrada uma substituio T C na posio 3.469 pb. Este polimorsmo reconhecido pela endonuclease Hinf I, est tendo sua freqncia levantada nos animais da gerao F2, para que possa ser avaliado se apresenta algum efeito fenotpico, pois apesar de se encontrar em regio exnica, no traz mudanas na composio de aminocidos. A seqncia de bases geradas pelo seqenciamento automtico do cDNA da leptina (FIGURA 1), gerada a partir de mRNA extrado de tecido adiposo de fmeas parentais comerciais e dos machos parentais Piau no diferiu da seqncia relatada por RAMSAY et al. (1998) e ROBERT et al. (1998). A comparao das seqncias geradas pelo presente estudo com a seqncia publicada por NEUENSCHWANDER et al. (1996) mostrou haver divergncia em seis bases. O mesmo nmero de diferenas tambm foi relatado por ROBERT et al. (1998). RAMSAY et al. (1998) encontraram variao de sete bases em relao seqncia de NEUENSCHWANDER et al. (1996).
Polimorsmos no gene do receptor da leptina
Alm do "splicing" anormal vericado no gene do receptor da leptina de camundongos db/db, outras alteraes no gene j foram detectadas. PHILLIPS et al. (1996) encontraram uma mutao no gene dos camundongos fa/fa, que tambm apresenta obesidade, hipercolesterolemia, hiperlipidemia e hiperglicemia. Os autores encontraram uma nica substituio de nucleotdeos (AC) na posio 880 do cDNA, de uma regio que comum a todos os receptores conhecidos. CONSIDINE et al. (1996) identicaram alterao na posio 668 do cDNA (AG) do receptor da leptina humana, levando substituio de glutamina por uma arginina na posio 223 da protena. Os autores sugerem que a resistncia leptina, observada em humanos obesos, no seja decorrente do defeito no receptor da leptina. CLMENT et al. (1998) investigaram o gene do receptor da leptina em uma famlia com nove irmos, sendo que trs deles apresentavam obesidade mrbida. Estes indivduos apresentaram substituio de base (GA) no stio de "splice" do xon 16. Os pais e quatro irmos no afetados foram heterozigotos. Os afetados no 272
apresentaram puberdade e a secreo dos hormnios de crescimento e tireotrona estava reduzida. KOPECN et al. (1997) detectaram polimorsmo no receptor da leptina de suno. "Primers" foram desenhados para amplicar um fragmento de 380 pb. A observao de sua mobilidade em gel de eletroforese revelou a existncia de dois fragmentos diferentes: alelo/variante A (mais lento) e alelo/variante B (mais rpido). Quando as duas variantes estavam presentes na mesma amostra, uma banda ainda mais lenta foi observada. Esta banda extra foi resultante de um heteroduplex. Em animais no relacionados de diferentes linhagens (Landrace, Large White, Black Pied Prestice, Pietrain, Duroc, Hampshire, Czech Meat Pig e Meishan), somente alelo/variante B foi observado. O alelo/variante A foi detectado somente em Pietrain. Soares (2001), utilizando-se do cDNA gerado a partir do mRNA de tecido adiposo dentro do experimento executado na Universidade Federal de Viosa, identicou a expresso do gene do receptor da leptina em tecido adiposo de fmeas sunas comerciais e machos da raa nativa Piau. A ao central da leptina por intermdio de receptores hipotalmicos j bem conhecida (STEPHENS et al., 1995; SCHWARTZ et al., 1996; ERICKSON et al., 1996a; ERICKSON et al., 1996b; SAHU, 1998; FRIEDMAN e HALAAS, 1998). A leptina atuaria ativando vias especcas de sinalizao dentro da clula, sendo a forma longa do receptor a que poderia ativar tais vias (CHEN et al., 1996; LEE et al., 1996). Alguns pesquisadores tm sugerido que a atuao da leptina sobre o tecido gorduroso seja em resposta presena de receptores nestes tecidos (BAI et al., 1996; SCARPACE et al., 1998; QIAN et al., 1998 e RAMSAY et al., 2001), o que foi conrmado pelo trabalho de SOARES, 2001. Segundo SIEGRIST-KAISER et al. (1997), a ativao de respostas especcas sugere que a via de sinalizao do tecido gorduroso seja mediada pela forma longa do receptor.
Consideraes nais
A leptina e seus receptores atuam em vrias vias metablicas, muitas delas j identicadas, mas permanecem inmeras questes a serem respondidas a respeito do mecanismo de ao destes genes, assim como a regulao de suas atividades tanto nos tecidos perifricos quanto no sistema neuro-endcrino. A utilizao destes genes e de seus moduladores como marcadores de produo em programas de melhoramento depender do conhecimento mais profundo da atividade das protenas nos diferentes sistemas em que parecem atuar. Figura 1 - Seqncia de bases gerada a partir do cDNA de um segmento do gene da leptina. As seqncias esto na linha superior e os aminocidos correspondentes a cada cdon esto posicionados logo abaixo destes.
TCCTACGTTGAAGCCGTGCCCATCTGGAGAGTCCAGGATGACACCAAAACCCTCATCAAGACGATTGTCACC S Y V E A V P I W R V Q D D T K T L I K T I V T AGGATCAGTGACATTTCACACATGCAGTCTGTCTCCTCCAAACAGAGGGTCACCGGTTTGGACTTCATCCCT R I S D I S H M Q S V S S K Q R V T G L D F I P GGGCTCCATCCTGTCCTGAGTTTGTCCAAGATGGACCAGACCCTGGCGATCTACCAACAGATCCTCACCAG G L H P V L S L S K M D Q T L A I Y Q Q I L T
273
Referncias bibliogrcas
AHIMA, R.S, PRABAKARAN, D., MANTZOROS, C., QU, D., LOWELL, B., MARATOS-FLIER, E., FLIER, J. Role of leptin in the neuroendocrine response to nasting. Nature, v.382, p.250-252, 1996. BAI, Y., ZHANG, S., KIM, K-S., LEE, J-K., KIM, K-H. Obese gene expression alters the ability of 30A5 preadipocytes to respond to lipogenic Hormones. The Journal of Biological Cheemistry, v.271, p.13.939-13.942, 1996. BANKS, W.A., KASTIN, A.J., HUANG, W., JASPAN, J.B., MANESS, L.M.. Leptin enters the brain by a saturable system independent of insulin. Peptides, v.17, p.305-311, 1996. BARRACHINA, M.D., MARTNEZ, V., WEI, J.Y., TACH, Y. Leptin-induced decrease in food intake is not associated with changes in gastric emptying in lean mice. American Journal of Physiology, v.272, p.R1007-R1011, 1997. BIDWELL, C.A., JI, S., FRANK G.R., CORNELIUS, S.G., WILLIS, G.M., SPURLOCK. M. Cloning and expression of the porcine obese gene. Animal Biotechnology, v.8, n.2, p.191-206, 1997. BJORBAEK, C., UOTANI, S., DA SILVA, B., FLIER, J. S. Divergent signaling capacities of the long and short isoforms of the leptin receptor. Journal of Biological Chemistry, v.272, p.32.686-32.695, 1997. BORGES, G.S.N., SANTANA, B.A.A., FRANCO, M.M., BORGES, M., ANTUNES, R.C., GOULART, L.R. Determinao das freqncias allicas do gene da obesidade em diferentes raas sunas. Genetics and Molecular Biology, v.21, n.3, p.89, 1998. Supplement (abstract). CAMPFIELD, L.A., SMITH, F.J., GUISEZ, Y., DEVOS, R., BURN, P.Recombinant mouse OB protein: evidence for a peripheral signal linking adiposity and central neural networks. Science, v.269, p.546-549, 1995. CAO, G.Y., CONSIDINE, R.V., LYNN, R.B. Leptin receptors in the adrenal medulla of the rat. American Journal of Physiology, v.273, p.E448-E452, 1997. CHEN, H., CHARLAT, O., TARTAGLIA, L.A., WOOLF, E.A., WENG, X., ELLIS, S.J., LAKEY, N.D., CULPEPPER, J., MOORE, K.J., BREITBART, R.E., DUYK, G.M., TEPPER, R.I., MORGENSTERN, J.P.Evidence that the diabetes gene encodes the leptin receptor: Identication of a mutation in the leptin receptor gene in ob/ob mice. Cell, v.84, p.491-495, 1996. COHEN, B., NOVICK, D., RUBINSTEIN, M. Modulation of insulin activities by leptin. Science, v.274, p.1185-1188, 1996. COLEMAN, D.L. Effects of parabiosis of obese whith diabetes and normal mice. Diabetologia, v.9, p.294-298, 1973. COLEMAN, D.L., HUMMEL, K.P.The inuence of genetic background on the expression of the obese (ob) gene in the mouse. Diabetologia, v.9, n.4, p.287-293, 1973. CONSIDINE, R.V., CONSIDINE, E.L., WILLIAMS, C.J., NYCE, M.R., ZHANG, P., OPENTANOVA, I., AHANNESIAN, J.P., KOLACZYNSKI, J.W., BAUER, T.L., MOORE, J.H., CARO, J.F. Mutation screening and identication of a sequence Variation in the human OB gene coding region. Biochemical and Biophysical Research Communications, v.220, n.3, p.735-739, 1996. CUMIN, F., BAUM, H-P., LEVENS, N.Leptin is cleared from the circulation primarily by the kidney. International Journal of Obesity, v.20, p.1120-1126, 1996. DE VOS, P., SALADIN, R., AUWERX, J., STAELS, B. Induction of ob gene expression by corticosteroids is accompanied by body weight loss and reduced food intake. The Journal of Biological Chemistry, v.270, n.27, .15.958-15.961, 1995. ERICKSON, J.C., CLEGG, K.E., PALMITER, R.D. Sensitivity to leptin and susceptibility to seizures of mice lacking neuropeptide Y. Nature, v.381, p.415-418, 1996b. ERICKSON, J.C., HOLLOPETER, G., PALMITER, R.D. Attenuation of the obesity syndrome of ob/ob mice by the loss of neuropeptide Y. Science, v.274, p.1704-1707, 1996a. FREDERICH, R.C., HAMANN, A., ANDERSON, S., LLLMANN B., LOWELL, B.B., FLIER J. Leptin levels reect body lipid content in mice: evidence for diet-induced resistance to leptin action.Nature Medicine, v.1, p.1311-1314, 1995b. FREDERICH, R.C., LLLMANN, B., HAMANN, A., NAPOLITANO-ROSEN, A., KAHN, B.B., LOWELL, B.B., FLIER, J.S. Expression of ob mRNA and its Encoded Protein in Rodents - Impact of Nutrition and Obesity. The Journal of Clinical Investigation, v. 96, p.1658-1663, 1995a. FRIEDMAN, J.M. The alphabet of weight control. Nature, v.385, p.119-120, 1997. FRIEDMAN, J.M., HALAAS, J. Leptin and the regulation of body weight in mammals. Nature, v.395, p.763-770, 1998.
274
GAL, C.S-L., RAUFASTE, D., BROSSARD, G., POUZET, B., MARTY, E., MAFFRAND, J-P., FUR, G.L. Characterization and localization of leptin receptors in the rat kidney. FEBS Letters., v.404, p.185-191, 1997. GHILARDI, N., ZIEGLER, S., WIESTNER, A., STOFFEL, R., HEIM, M.H., SKODA, C. Defective STAT signaling by the leptin receptor in diabetic mice. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, v.93, p.6231-6235, 1996. GONG, D. W., BI, S., PRATLEY, R. E., WEINTRAUB, B D. Genomic structure and promoter analysis of the human obese gene. The Journal of Biological Chemistry, v.271, n.8, p.3971-3974, 1996. GUIMARES, S.E.F., LOPES, P.S., WENCESLAU. A.A., PIRES A.V., SOARES, M.A.M., CARMO, F.M.S. O genoma dos sunos. In: Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 38o, Anais... Piracicaba, SP, Julho de 2001, 612 - 619p. HALAAS, J.L., GAJIWALA, K.S., MAFFEI, M., COHEN, S.L., CHAIT, B.T., RABINOWITZ, D., LALLONE, R.L., BURLEY, S.K., FRIEDMAN, J.M. Weight-reducing effects of the plasma protein encoded by the obese gene. Science, v.269, p.543-546, 1995. HAMMOUND, J. Progress in the physiology of farm animals. V.2, Butterworths, London.1955. Citados por FRISCH, R.E. Body fat, puberty and fertility. Biol. Rev., v.59, p.161-188, 1984. HARRIS, R.B.S., ZHOU, J., REDMANN Jr., S.M., SMAGIN, G.N., SMITH, S.R., RODGERS, E., ZACHWIEJA, J.J. A Leptin dose-response Study in obese (ob/ob) and lean (+/?) mice. Endocrinology, v.139, n.1, p.8-19, 1998. HERVEY, G. The effects of lesions in the hypothalamus in parabiotic rats. Journal of Physiology, v.145, p.336-352, 1959. HOUSEKNECHT, K.L., MANTZOROS, C.S., KULIAWAT, R., HADRO, E., FLIER, J.S., KAHN, B.B. Evidence for leptin binding to proteins in serum of rodents and humans: modulation with obesity. Diabetes, v.45, p.1638-1643, 1996. JIANG, Z-H., GIBSON, J.P.Genetic polymorphisms in the leptin gene and their association with fatness in four pig breeds. Mammalian Genome, v.10, p.191-193, 1999. KENNEDY, G.C. The role of depot fat in the hypothalamic control of food intake in the rat. Proceedings of the Royal Society of London, v.140, p.578-592, 1953. KOPEC, M., STRATIL, A., CEPICA, S. Polymorphism at the porcine LEPR gee detected by PCRDGGE. Animal Genetics, v.28, p.461, 1997. LEE, G.H., PROENA, R., MONTEZ, J.M., CARROLL, K.M., DARVISH-ZADEH, J.G., LEE, J.I., FRIEDMAN.J.M. Abnormal splicing of the leptin receptor in diabetic mice. Nature, v.379, p.632-635, 1996. LEROY, P, DESSOLIN, S., VILLAGEOIS, P, MOON, B.C., FRIEDMAN, J.M., AILHAUD, G., DANI, C. Expression of ob gene in adipose cells. Regulation by insulin.The Journal of Biological Chemistry, v.271, n.5, p.2.365-2.368, 1996. MAFFEI, M., HALAAS, J., RAVUSSIN, E., PRATLEY, R.E., LEE, G.H., ZHANG, Y., FEI, H., KIM, S., LALLONE, R., RANGANATHAN, S., KERN, P.A., FRIEDMAN, J.M. Leptin levels in human and rodent: measurement of plasma leptin and ob RNA in obese and weight-reduced subjects. Nature Medicine, v.1, n.11, p.1155-1161, 1995. MARSHALL, F.H.A., HAMMOND, J. The physiology of animal breeding, with special reference to the problem of fertility. 2a ed. Ministry of agriculture and sheries. London, 1926. Citados por FRISCH, R.E. Body fat, puberty and fertility. Biological of Reviews, v.59, p.161-188, 1984. MASON, M.M., HE, Y., CHEN, H., QUON, M.J., REITMAN, M. Regulation of leptin promoter function by Sp1, C/EBP, and a novel factor. Endocrinology, v.139, n.3, p.1013-1022, 1998. MERCER, J.G., HOGGARD, N., WILLIAMS, L.M., LAWRENCE, C.B., HANNAH, L.T., TRAYHURN, P.Localization of leptin receptor mRNA and the long form splice variant (Ob-Rb) in mouse hypothalamus and adjacent brain regions by in situ hybridization. FEBS Letters, v.387, p.113-116, 1996. MEYER, C., ROBSON, D., RACKOVSKY, N., NADKARNI, V., GERICH, J. Role of the kidney in human leptin metabolism. American Journal of Physiology, v.273, p.E903-E907, 1997. MOINAT, M., DENG, C., MUZZIN, P., ASSIMACOPOULOS-JEANNET, F., SEYDOUX, J., DULLOO.A.G., GIACOBINO, J.P.Modulation of obese gene expression in rat brown and white adipose tissues. FEBS Letters, v.373, p.131-134, 1995. MURAKAMI, T., IIDA; M., SHIMA, K. Dexamethasone regulates obese expression in isolated rat adipocytes. Biochemical and Biophysical Research communications, v.214, n.3, p.1260-1267, 1995. NAKAZATO, M., MURAKAMI, N., DATE, Y., KOJIMA, M., MATSUO, H., KANGAWA, K., MATSUKURA, S. A role for ghrelin in the central regulation of feeding. Nature, v. 409, p.194-198, 2001.
275
NATIONAL CENTER FOR BIOTECHNOLOGY INFORMATION- NCBI. GenBank.[2001]. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/) NEUENSCHWANDER, S., RETTENBERGER, G., MEIJERINK, E., JRG, H., STRANZINGER, G. Partial characterization of porcine obesity gene (OBS) and its localization to chromosome 18 by somatic cell hybrids. Animal Genetics, v.27, p.275-278, 1996. NORTH, M.A. advances in the molecular genetics of obesity. Current Opinion in Genetics & Development, v.9, p.283-288, 1999. PARROTT, R.F., HEAVENS, R.P., BALDWIN, B.A. Stimulation of feeding in the satiated pig intracerebroventricular injection of neuropeptide Y. Physiology & Behavior, v.36, p.523-525, 1986. PELLEYMOUNTER, M.A., CULLEN, M.J., BAKER, M.B., HECHT, R., WINTERS, D., BOONE, T., COLLINS, F. Effects of the obese gene product on body weight regulation in ob/ob mice. Science, v.269, p.540-543, 1995. QIAN, H., AZAIN, M.J., COMPTON, M.M., HARTZELL, D.L., HAUSMAN, G.J., BAILE, C.A. Brain administration of leptin causes deletion of adipocytes by apoptosis. Endocrinology, v.139, p.791-794, 1998. RAMSAY, T.G., YAN, X., MORRISON, C. The obesity gene in swine: sequence and expression of porcine leptin.The Journal of Animal Science, v.76, p.484-490, 1998. RAMSAY, T.G. Porcine leptin alters insulin inhibition of lipolysis in porcine adipocytes in vitro. The Journal of Animal Science, v.79, p.653-657, 2001. RINK, T.J. In search of a satiety factor. Nature, v.372, p.406-407, 1994. ROBERT, C., PALIN, M-F., COULOMBE, N., ROBERGE, C., SILVERSIDES, F.G., BENKEL, B.F., McKAY, R.M., PELLETIER, G. Backfat thickness in pigs is positively associated with leptin mRNA levels. Canadian Journal of Animal Science, v.78, p.473-482, 1998. SAHU, A. Evidence suggesting that galanin (GAL), melanin-concentrating hormone (MCH), neurotensin (NT), proopiomelanocortin (POMC) and neuropeptide Y (NPY) are targets of leptin signaling in the hypothalamus. Endocrinology, v.139, p.795-798, 1998. SALADIN, R., DE VOS, P., GUERRE-MILLO, M., LETURQUE, A., GIRARD, J., STAELS, B., AUWERX, J. Transient increase in obese gene expression after food intake or insulin administration. Nature, v.377, p.527-529, 1995. SASAKI, S., CLUTTER, A.C., POMP, D. Assignment of the porcine obese (leptin) gene to chromosome 18 by linkage analysis of a new PCR-based polymorphism. Mammalian Genome, v.7, p.471-472, 1996. SCARPACE, P.J., NICOLSON, M., MATHENY, M. UCP2, UCP3 and leptin gene expression: modulation by food restriction and leptin. Journal of Endocrinology, v.159, p.349-357, 1998. SCHWARTZ, M.W., SEELEY, R.J., CAMPFIELD, L.A., BURN, P., BASKIN, D.G. Identication of targets of leptin action in rat hypothalamus. The Journal of Clinical Investigation, v.98, p.1101-1106, 1996. SIEGRIST-KAISER, C.A., PAULI, V., JUGE-AUBRY, C.E., BOSS, O., PERNIN, A., CHIN, W.W., CUSIN, I., ROHNER-JEANRENAUD, F., BURGER, A.G., ZAPF, J., MEIER, C.A. Directi effects of leptin on brown and white adipose tissue. The Journal of Clinical Investigation, v.100, p.2858-2864, 1997. SIERRA-HONIGMANN, M.R., NATH, A.K., MURAKAMI, C., GARCA-CARDEA, G., PAPAPETROPOULOS, A., SESSA, W.C., MADGE, L.A., SCHECHNER, J.S., SCHWABB, M.B., POLVERINI, P.J., FLORES-RIVEROS, J.R. Biologic action of leptin as na angiogenic factor. Science, v.281, p.1683-1685, 1998. SINHA, M.K., OPENTANOVA, I., OHANNESIAN, J.P., KOLACZYNSKI, J.W., HEIMAN, M.L., HALE, J., BECKER, G.W., BOWSHER, R.R., STEPHENS, T.W., CARO, J.F. Evidence of free and bound leptin in human circulation.Studies in lean and obese subjects and during short-term fasting. The Journal of Clinical Investigation, v.98, n.6, p.1277-1282, 1996. SLIEKER, L.J., SLOOP, K.W., SURFACE, P.L., KRIAUCIUNAS, A., LAQUIER, F., MANETTA, J., BUEVALLESKEY, J., STEPHENS, T.W. Regulation of expression of ob mRNA and protein by glucocorticoids and cAMP.The Journal of Biological Chemistry, v.271, n.10, p.5301-5304, 1996. SPURLOCK, M.E., FRANK, G.R., CORNELIUS, S.G., JI, S., WILLIS, G.M., BIDWELL, C.A. Obese gene expression in porcine adipose tissue is reduced by food deprivation but not by maintenance or submaintenance intake. The Journal of Nutrition, v.128, p.677-682, 1998. SOARES, M.A.M. Estudo do gene da obesidade e de seu receptor em sunos. Tesede doutotramento apresentada Universidade Federal de Viosa. 108 pp. Viosa MG. 2001 STEPHENS, T.W., BASINSKI, M., BRISTOW, P.K., BUE-VALLESKEY, J. M., BURGETT, S.G., CRAFT, L., HALE, J., HOFFMANN, J., HSIUNG, H.M., KRIAUCIUNAS, A., MACKELLAR, W., ROSTECK Jr, P.R., SCHONER, B., SMITH, D., TINSLEY, F. C., ZHANG, X.-Y. and HEIMAN, M. The role of neuropeptide Y in the antiobesity action of the obese gene product. Nature, v.377, p.530-534, 1995.
276
STRATIL, A., PEELMAN, L., POUCKE, M.V., CEPICA, S. A HinfI PCR-RFLP at the porcine leptin (LEP) gene. Animal Genetics, v.28, p.371-372, 1997. TARTAGLIA, L.A., DEMBSKI, M., WENG, X., DENG, N., CULPEPPER, J., DEVOS, R., RICHARDS, G.J., CAMPFIELD, L.A., CLARK, F.T., DEEDS, J., MUIR, C., SANKER, S., MORIARTY, A., MOORE, K.J., SMUTKO, J.S., MAYS, E.A., WOOLF, E.A., MONROE, C.A., TEPPER, R.I. Identication and expression cloning of a leptin receptor, OB-R. Cell, v.83, p.1263-1271, 1995. TRAYHURN, P., THOMAS, M.E.A., DUNCAN, J.S., RAYNER, D.V.Effects of fasting and reffeding on ob gene expression in white adipose tissue of lean and obese (ob/ob) mice. FEBS Letters, v.368, p.488-490, 1995. TRAYHURN, P., DUNCAN, J.S., RAYNER, D.V., HARDIE, L.J. Rapid inhibition of ob gene expression and circulating leptin levels in lean mice by the b3-adrenoceptor agonists BRL 35135A and ZD2079. Biochemical and biophysical research communications, v.228, n.2, p.605-610, 1996. VAISSE, C., HALAAS, J., HORVATH, C.M., DARNEL Jr., J.E., STOFFEL, M., FRIEDMAN, J.M. Leptin activation of Stat3 in the hypothalamus of wild-type and ob/ob mice not db/db mice. Nature Genetics, v.14, p.95-97, 1996. VIL, R., ADN, C.,RAFECAS, I., FERNNDEZ-LOPES, J.A., REMESAR, X., ALEMANY, M. Plasma leptin turnover rates in lean and obese Zucker rats. Endocrinology, v.139, p.4466-4469, 1998. ZHANG, F., BASINSKI, BEALS, J.M., BRIGGS, S.L., CHURGAY, L.M., CLAWSON, D.K., DIMARCHI, R.D., FURMAN, T.C., HALE, J.E., HSIUNG, H.M., SCHONER, B.E., SMITH, D.P., ZHANG, X.Y., WERY, J.-P., SCHEVITZ, R.W. Crystal struture of the obese protein leptin-E100. Nature., v.387, p.206-209, 1997. ZHANG, Y., PROENA, R., MAFFEI, M., BARONE, M., LEOPOLD, L., FRIEDMAN, J.M. Positional cloning of the mouse obese gene and its human homologue. Nature, v. 372, p.425-432, 1994.
277
NUTRIENTES, HORMNIOS E GENES: EXEMPLOS DA REGULAO E OPORTUNIDADES PARA ALTERAR A SNTESE DE GORDURA.
Dante Pazzanese D. Lanna Amanda Hayashi Andrea A. F. B.V. Jos
Laboratrio de Nutrio e Crescimento Animal Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - USP Av. Pdua Dias, 11. Piracicaba - SP dplanna@esalq.usp.br
Resumo Em organismos unicelulares, o comando do metabolismo funo das caractersticas do meio externo que regulam quando, por qual via e com que velocidade os nutrientes so utilizados. De forma diferente, clulas de animais superiores recebem sinais no apenas do ambiente, mas tambm de hormnios e outras substncias produzidas em outros tecidos do organismo. Portanto, os nutrientes e os hormnios interagem para regular a expresso gnica em nvel de transcrio/traduo, bem como na ativao ou desativao (ps-traduo) dos genes reguladores do uso de nutrientes. O conhecimento da "tecnologia da informao" utilizada pelas clulas e da natureza das interaes determinantes das respostas dos tecidos aos parmetros nutricionais e hormonais so fundamentais para a compreenso do metabolismo animal. A descoberta de um grande nmero de ferramentas de biologia molecular permitiu a avaliao da expresso de diversos genes. O fato de que sinais (e.g. hormnios) produzidos em um tecido levam informaes para outro tecido demonstra um grau de coordenao do uso dos nutrientes absorvidos. Certos hormnios so capazes de alterar o estado siolgico do animal, orquestrando o uxo (deposio e mobilizao) dos compostos ingeridos. Este trabalho procura discutir alguns aspectos desta regulao do metabolismo, que geralmente envolve alteraes de longo prazo com mudanas na expresso gnica. Esta coordenao do uso de nutrientes chamada de homeorrese. fundamental compreender a regulao das enzimas importantes nas vias de sntese e mobilizao de lipdios. Os mecanismos bsicos responsveis por alteraes da expresso gnica de enzimas limitantes nas vias bioqumicas de sntese e hidrlise de macromolculas tem sido intensivamente estudados. Nutrientes como carboidratos, cidos graxos poliinsaturados, cido linolico conjugado e metablitos intermedirios como o malonil-CoA so importantes reguladores da expresso gnica ou da atividade enzimtica. Entretanto, hormnios so capazes de alterar as respostas dos tecidos aos nutrientes. Mais importante, alguns hormnios so tambm capazes de alterar a resposta dos tecidos, tanto aos nutrientes quanto a outros hormnios. neste contexto que so conduzidos os esforos no sentido de manipular as taxas de crescimento dos tecidos, a composio corporal e, consequentemente a qualidade da carcaa.
0
Parte deste material foi apresentado na Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2001.
278
Palavras chaves: Enzimas lipognicas, hormnios, nutrientes, regulao

gnica, tecido adiposo.
Introduo
No sculo XVIII, Joseph Priestley, a quem Lavoisier chamava afetuosamente de "o herege honesto" fugiu para a Amrica do Norte em busca de liberdade de religio e pensamento, e ali acabou por se estabelecer como um formidvel pioneiro nos campos da siologia e da qumica (Kleiber, 1961). Priestley observou que: a) uma vela torna o ar de um recipiente imprprio para uma vela; b) um rato torna o ar de um recipiente imprprio para um rato; c) uma vela torna o ar imprprio para um rato; d) um rato torna o ar imprprio para uma vela; e nalmente, e) em um mesmo recipiente, a vela se extingue ao mesmo tempo em que o rato morre. Caberia a Lavoisier descobrir e descrever os processos envolvidos. Sua concluso foi que "a vida um processo de oxidao". Em seu livro "The Fire of Life", Kleiber retoma as observaes de Lavoisier, mas lembra que a vida mais do que "uma combusto" pois, animais vivos, diferentemente do fogo, crescem. Na verdade a oxidao apenas a condio necessria para a ocorrncia do processo de crescimento, ou seja, do processo de sntese e ordenao de macromolculas. Tanto o processo oxidativo, quanto a sntese de macromolculas, envolvem grande nmero de vias bioqumicas. Estas vias bioqumicas so controladas tanto pela concentrao de substratos quanto pela quantidade e atividade especca das enzimas. Pontos em uma via metablica onde o uxo do substrato controlado, so verdadeiros "gargalos" metablicos, chamados de reaes limitantes cuja velocidade da reao controlada pelas chamadas enzimas reguladoras. Em animais com acesso a alimentos, a capacidade metablica de um tecido parece ser determinada mais pela atividade enzimtica do que pela concentrao de substratos (Mackle et al., 2000). Na maioria dos casos, isto signica que o metabolismo controla a ingesto de alimentos e no vice-versa. claro que os mecanismos de controle da atividade das enzimas reguladoras da sntese e mobilizao de lipdios no tecido adiposo so determinantes da composio e qualidade da carne suna. Exemplos dos efeitos de nutrientes e de seus metablitos (e.g. glucose e cido linolico conjugado) e de hormnios (e.g. somatotropina e insulina) so discutidos no contexto dos estudos clssicos de nutrio e bioqumica, bem como no contexto dos estudos do genoma e proteoma.
Regulao da atividade enzimtica
Em organismos unicelulares como as bactrias, as respostas metablicas ocorrem em funo das condies do meio externo. Em animais superiores, a homeostase faz com que as clulas tenham menos informaes sobre o meio externo. Nestes organismos, as clulas recebem informaes no s a partir dos nutrientes que entram na corrente sangunea, mas tambm de substncias sinalizadoras como os hormnios. 279
A atividade da enzima reguladora de uma determinada via bioqumica controlada por mecanismos de curto e longo prazo. Nveis circulantes de diversos hormnios e nutrientes esto envolvidos na regulao de curto prazo da atividade de enzimas, principalmente pela disponibilidade de substratos e por mecanismos alostricos. As alteraes de longo prazo na capacidade metablica dos tecidos, denominada homeorrese, foram descritas por Bauman & Currie (1980), e podem ser denidas como "mudanas coordenadas no metabolismo dos diferentes tecidos com o objetivo de dar suporte a um estado siolgico dominante". Consistente com a hiptese original sobre homeorrese, os mecanismos homeostticos de curto prazo (segundos ou minutos) continuam a funcionar em qualquer estado siolgico. Entretanto, mudanas de longo prazo (horas ou dias) fazem com que os tecidos tenham respostas diferenciadas a estes mecanismos de regulao homeostticos e, consequentemente, os nutrientes so preferencialmente direcionados para um determinado tecido. Diversos mecanismos envolvidos nas adaptaes homeorrticas do metabolismo foram descritos. Em sunos a somatotropina (ST) altera a atividade e abundncia das enzimas sintase de cidos graxos (FAS) e lipase sensvel a hormnio (HSL) (Jos, 2000; Souza, 2001). Quanto aos nutrientes, o efeito repartidor de nutrientes do cido linolico conjugado (CLA) e a sua capacidade de alterar a atividade e abundncia da FAS em sunos, ratos e bovinos vem sendo estudada (Hayashi & Lanna, no publicado; Medeiros et al., 2000). Estes trabalhos demonstram o potencial de se manipular o crescimento e a qualidade da carne de sunos.
Sntese de lipdios e expresso gnica
As bases siolgicas das diferenas entre animais, quanto ecincia de crescimento esto relacionadas ao potencial de produo do animal e, principalmente, partio dos nutrientes entre os processos de deposio de protena muscular e de lipdios. As reservas energticas corporais so armazenadas no tecido adiposo na forma de triglicerdios. A deposio lquida de lipdios representa o balano entre a sntese (lipognese) e mobilizao (liplise) de gordura. A importncia relativa dos processos de lipognese ou liplise dependente do balano energtico dos animais, sendo a lipognese mais importante em animais em crescimento (i.e. balano energtico positivo). A sntese de gordura pode ocorrer por duas vias bioqumicas diferentes: 1) reestericao de cidos graxos pr-formados; 2) sntese de novo. A primeira envolve a sntese de triglicerdios realizada atravs da reestericao do glicerol e de mono ou diglicerdios com cidos graxos pr-formados provenientes da dieta. A segunda via envolve a sntese de cidos graxos, que no caso de sunos, ocorre em sua maior parte a partir dos carboidratos da dieta. Nos animais domsticos (exceto em aves), a sntese de novo de lipdios ocorre no prprio tecido adiposo (Bauman & Davis, 1975) e envolve as enzimas lipognicas acetil coenzima-A carboxilase (ACC) e FAS. Dentre outras enzimas presentes nos adipcitos, estas so consideradas regulatrias pois mudanas nas suas atividades so paralelas s mudanas nas taxas de sntese de cidos graxos (Sinnet-Smith et al., 280
1979). Isto sugere que sejam capazes de controlar o uxo da via bioqumica de sntese dos cidos graxos (Towle et al., 1997). Por sua vez, a concentrao de enzimas lipognicas neste tecido parece ser, em grande parte, determinada pela quantidade dos mRNAs que as codicam (Clarke, 1993). importante lembrar que o tecido adiposo no apenas uma reserva de energia. Avanos no conhecimento da biologia do tecido adiposo identicam o adipcito como um importante mediador de muitos processos siolgicos ligados ao metabolismo energtico (Morrison & Farmer, 2000). A recente descoberta de que o tecido adiposo produz a leptina, um importante hormnio regulador do consumo (Zhang et al., 1994), demonstra o papel ativo do tecido adiposo na regulao do metabolismo. Outra substncia endcrina importante liberada pelo adipcito o fator de necrose tumoral alfa (TNF-). Consequentemente, o tecido adiposo hoje reconhecido como um importante rgo endcrino, desempenhando papel central em muitas patologias associadas com a obesidade, resposta imune e diabetes entre outros.
3.1
3.1.1
Regulao da expresso gnica de enzimas lipognicas

Carboidratos
A maior parte das enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos e lipdios so reguladas na transcrio do mRNA. Esta regulao ocorre tanto em funo da presena de carboidratos quanto da presena de hormnios, notadamente da insulina. Segundo Girard et al. (1997) e Towle et al. (1997), dietas com alta quantidade de carboidratos e baixa de gorduras conduzem a um aumento na transcrio de um conjunto de enzimas envolvidas na gliclise e lipognese. Recentemente, estudos tm mostrado o papel central do citrato e do malonil-CoA na regulao do metabolismo e ingesto de alimentos, tanto nos tecidos perifricos quanto intracerebralmente (Ruderman et al., 1999). Estes autores sugerem que o malonil-CoA seja um metablito central na sinalizao da disponibilidade de combustveis para as clulas. Altas concentraes de malonil-CoA indicariam um bom suprimento de combustveis e seriam importantes para controlar alostericamente a atividade da palmitoil acil transferase, uma enzima limitante na via de oxidao de lipdios. O malonil-CoA tambm controlaria a concentrao de cidos graxos de cadeia longa e diacilglicerol e, secundariamente, das diferentes isoformas da protena quinase C. Ainda que estas hipteses tenham que ser conrmadas experimentalmente, resultados interessantes tm sido obtidos em trabalhos onde a atividade da FAS e a concentrao de malonil-CoA foram alteradas tanto nos tecidos perifricos quanto no crebro (Kuhajda et al., 2000; Thupari et al., 2001). Em sunos em crescimento 80% da sntese de gordura feita pela via de novo, utilizando glucose como substrato que, em sunos, ocorre no prprio tecido adiposo (Etherton et al., 1995). Apenas 20% da gordura sintetizada tem sua origem na gordura presente na dieta, funo de baixa proporo das calorias (8%) na forma de cidos graxos pr-formados em dietas convencionais. Dunshea et al. (1992), em estudos in vivo utilizando glucose marcada, mostraram que mais de 40% do "turnover" de glucose em um suno de 80 kg usado no tecido adiposo para a lipognese. Como a membrana do adipcito pouco permevel a glucose, estas clulas dependem da difuso facilitada para a entrada deste nutriente. Portanto, alm da 281
atividade das enzimas como ACC e FAS, outro sistema que pode ser alterado o de transportadores de glucose na membrana celular, mecanismo este controlado por hormnios homeorrticos e homeostticos (Bauman & Vernon, 1993). Entretanto, estudos recentes sugerem que o transporte de glucose talvez no seja o fator limitante sntese de lipdios (Etherton, 2000), particularmente quanto ao efeito do hormnio do crescimento e da insulina. 3.1.2 cidos graxos de cadeia longa
cidos graxos de cadeia longa inibem a sntese de gordura a partir de mecanismos de curto e longo prazo. Tais cidos graxos so conhecidos inibidores alostricos da atividade da ACC (curto prazo) e em ratos em crescimento, dietas ricas em cidos graxos poliinsaturados (PUFA) reduzem a expresso da FAS (longo prazo). A supresso da abundncia de mRNA da FAS e S14 em tecido heptico causada pela ingesto de PUFA, pode ser resultado de uma inibio da transcrio gnica, interferncia com a maturao dos transcritos nascentes e/ou uma acelerao nas taxas de degradao de mRNA (Clarke & Jump, 1993). Segundo estes autores, a supresso da transcrio dos genes que codicam enzimas da via de sntese de cidos graxos consistente com a menor necessidade de sntese de gordura pela via de novo em animais que j apresentam altas taxas de sntese de gordura a partir de cidos graxos pr-formados. Diversos mecanismos so apontados como responsveis pela regulao, pelos cidos graxos, da expresso gnica. Entre eles os fatores de transcrio denominados SREBP (Brown & Goldstein, 1999). 3.1.3 SREBP
O controle exercido pelos PUFA nestas mudanas metablicas ocorre em duas vias: uma que induz a transcrio de genes codicando protenas envolvidas na oxidao lipdica (e.g. carnitina palmitoiltransferase e acil-CoA oxidase) e a segunda pela supresso de genes codicando protenas envolvidas na sntese lipdica (e.g. FAS e ACC). Estes cidos graxos parecem coordenar, em ratos, a inibio da transcrio de genes envolvidos na lipognese no fgado, por rapidamente reduzir o contedo nuclear de fatores transcricionais lipognicos denominados de protenas ligantes aos elementos regulados por esterides (SREBP - sterol regulatory element binding protein). Na composio dos fosfolipdios, o balano entre as propores de colesterol, de cidos graxos insaturados e de cidos graxos saturados importante para denir as propriedades e para manuteno da integridade das membranas celulares. Esta composio parece ser controlada pelos SREBPs (Brown & Goldstein, 1999, Xu et al., 2001). Existem trs membros da famlia de SREBPs: 1a, 1c e 2. O SREBP-1 parece ser mais envolvido com a regulao dos genes envolvidos na lipognese, enquanto o SREBP-2 parece ter maior inuncia na regulao da expresso dos genes colesterognicos. Estudos recentes sugerem que o teor de colesterol da clula adiposa alterado com o aumento no tamanho da clula. Com a hipertroa do adipcito o teor de colesterol nas membranas reduzido e o teor no interior da clula aumentado. 282
Estas alteraes poderiam estar associadas s mudanas na atividade metablica dos adipcitos em funo do seu tamanho, particularmente do metabolismo de glucose (Le Lay et al., 2001). Os mecanismos de ao dos SREBPs, na ativao ou supresso de rotas metablicas de colesterognese e lipognese esto descritos abaixo. Os PUFA estariam envolvidos em uma reduo da concentrao do SREBP-1. Conseqentemente, reduziriam a quantidade da ACC e FAS (Figura 1). Como ser visto adiante, o CLA parece ter um efeito mais pronunciado em relao a outros PUFAs na reduo da concentrao de mRNA do SREBP-1 (Tsuboyama-Kasaoka et al., 2000).
Nutrientes
Acetil CoA
Acetil CoA
CO 2
Acetoacetil CoA
Vrias Enzimas
ACC SREBP-2 SREBP-1
Malonil CoA
FAS
Palmitato
O C-O -
Colesterol
O CLA
Vrias Enzimas
C-O-
Triglicerdeos
Figura 1 Mecanismo proposto para efeito do cidos graxos, por meio do SREBPs, na regulao de enzimas chave da lipognese (setas cheias indicam efeito maior, enquanto setas pontilhadas indicam menor efeito).
3.1.4
cido linolico conjugado
Embora a inibio da sntese de gordura de novo por cidos graxos de cadeia longa seja conhecida h muitos anos, apenas recentemente determinou-se que um ismero especco (18:2 trans10, cis12) de cido linolico conjugado (CLA) tm uma maior capacidade de inibir a sntese de gordura tanto na glndula mamria quanto no tecido adiposo. Este cido graxo capaz de inibir a sntese de novo de gordura, faz parte de um grupo de molculas denominadas cidos linolicos conjugados, presentes principalmente na gordura de ruminantes. O termo CLA, embora normalmente descrito no singular, refere-se ao conjunto de ismeros posicionais e geomtricos do cido octadecadienico com duplas ligaes conjugadas, isto , separadas por uma ligao simples (McGuire et al., 1997). Estas ligaes conjugadas podem ser 283
encontradas nas posies dos carbonos 7 e 9, 9 e 11, 10 e 12, entre outros, e podem assumir as diferentes conguraes espaciais cis e trans. O CLA formado naturalmente no rmen pela biohidrogenao incompleta de cidos graxos poliinsaturados presentes na dieta (Griinari & Bauman, 1999) ou ainda endogenamente, atravs da dessaturao do cido graxo C18:1 trans-11 pela enzima delta 9 dessaturase presente na glndula mamria (Corl et al., 2000). O CLA pode ser sintetizado, tambm em monogstricos, pela dessaturao do trans C18:1 pela ao da mesma enzima, sendo que nestes animais a contribuio dos microorganismos relativamente menor. O ismero de CLA com duplas ligaes nas posies cis-9, trans-11 tem recebido grande ateno, pois diversos estudos em modelos animais in vivo e in vitro demonstraram, para diversos tecidos, sua propriedade em inibir o crescimento de diferentes tipos de tumores (Ip, 1994; Ip et al., 1997; Parodi, 1997). A National Academy of Sciences americana considera este composto a nica gordura que inequivocamente protege seres humanos contra o cncer. Um dos objetivos dos trabalhos com CLA, aumentar o teor deste ismero no leite e na carne para obteno de um alimento funcional. O ismero 18:2 cis-9, trans-11, alm de seus comprovados efeitos anticarcinognicos, tambm parece estar envolvido em estimular a taxa de crescimento em ratos. Este ismero estimula, de forma especca, a taxa de crescimento do tecido magro. Efeitos distintos do cis9, trans11 tem sido observados para o ismero do CLA 18:2 trans-10, cis-12. Baumgard et al. (2000) demonstraram que este ismero e potencialmente um segundo ismero (cis-8, trans-10) so os responsveis pela inibio da sntese de gordura na glndula mamria. Da mesma forma este ismero estaria ligado reduo na sntese e deposio de gordura no tecido adiposo e no fgado. Aparentemente, ismeros de CLA ou seus metablitos que contenham uma dupla ligao de congurao trans na posio 10 da cadeia de cido graxo parecem ter um efeito inibitrio sobre a sntese de gordura do leite (NRC, 2001). Recentemente, obtivemos uma reduo de 25% no teor de gordura do leite de vacas suplementadas com sais de clcio de CLA contendo diferentes ismeros, dentre os quais o trans-10, cis-12 (Medeiros et al., 2000). Neste mesmo estudo conseguimos dobrar a concentrao do ismero 18:2 cis9, trans11, que contm propriedades anticarcinognicas. O mecanismo exato pelo qual o CLA atua no metabolismo de lipdios no est totalmente elucidado. Segundo Tsuboyama-Kasaoka et al., (2000) ratos suplementados com CLA por 5 meses mostraram um decrscimo na concentrao de leptina plasmtica e diminuio 88% e 72% na atividade da FAS e ACC, respectivamente, e a abundncia de mRNA de SREBP-1 tambm tendeu a diminuir. Como proposto na gura 1, a reduo de SREBP-1 seria o mecanismo envolvido na reduo de ACC e FAS. possvel supor que a diminuio de leptina plasmtica pode contribuir para um quadro de resistncia insulina (Tsuboyama-Kasaoka et al., 2000), porm estes resultados esto ligados a alteraes da massa adiposa e do prprio tamanho da clula. Em sunos em crescimento recebendo dietas suplementadas com quantidades crescentes de uma mistura de CLS, contendo 30,5% de trans10, cis12 e 24,5% de cis9, trans11, Ostrowska et al. (1999) examinaram a composio da carcaa e as taxas de acrscimo de gordura, protena, gua e matria mineral, e, observaram, 284
que na dosagem de 1% de CLA na dieta ocorria um aumento na deposio de tecido magro e decrescia a deposio de gordura em aproximadamente 31%. Estes resultados com simultneo aumento da deposio de msculo e reduo da deposio de gordura parecem requerer uma mistura de CLAs contendo o cis9, trans11 e o trans10, cis12. Mais estudos sero necessrios para identicar as doses ideais de cada um destes ismeros para maximizar o ganho (efeito anablico sobre a musculatura) e a ecincia de converso (reduo do teor de gordura por um efeito de reduo do anabolismo de lipdios). O pronunciado efeito de reduo do teor de gordura subcutnea com uso do CLA demonstra o potencial de utilizao deste composto, na prtica, com o objetivo de alterar a composio e a qualidade da carcaa. Utilizando os resultados de Ostrowska et al. (1999) podemos prever que o CLA permitiria o abate de animais com maior teor de msculo em menor tempo. Outra possibilidade seria utilizar o produto para abater os animais mais pesados, mas com carcaas de mesma composio. A elevao do peso de abate pode trazer ganhos econmicos independente da sua composio em gordura e msculo. Thiel-Cooper et al. (2001) vericaram que sunos recebendo uma mistura de CLA na dieta (contendo 14% do ismero 18:2 trans10, cis12 e 12,3% do ismero 18:2 cis9, trans11), aumentaram o ganho mdio dirio linearmente com o aumento da concentrao de CLA na dieta. Houve um aumento na rea de olho de lombo apenas para a dosagem mais baixa. Este aumento da taxa de ganho e na deposio do Longissimus parece consistente com os efeitos observados em ratos para o 18:2 cis9, trans11. Tambm se observou uma reduo na espessura de gordura subcutnea em relao ao grupo controle de 13,1%, consistente com os resultados anteriores obtidos por Ostrowska et al. (1999). Como o consumo de alimentos no foi alterado, houve uma melhora da ecincia, de acordo com a reduo do teor de gordura. Bee (2000), observou que a adio de CLA (2%, 0,43% de 18:2 trans10, cis12) na dieta de porcas em lactao aumentou o ganho de peso e ingesto dos leites no perodo ps-desmama em relao s mes que receberam somente cido linolico (2%), independente da dieta inicial que os leites receberam. A presena de CLA na dieta inicial dos leites aumentou a atividade da glucose-6 fosfato desidrogenase e enzima mlica no tecido adiposo, mas no houve mudanas na atividade da FAS. Estes resultados, difceis de interpretar, sugerem que novos trabalhos devam ser conduzidos. Os resultados tambm sugerem que nossa compreenso do efeito dos diferentes ismeros de CLA, em diferentes dosagens e em diferentes pocas da vida produtiva dos animais, ainda incipiente. Os resultados disponveis demonstram que o CLA representa uma nova possibilidade de agente repartidor. Entretanto, diferentemente de beta-adrenrgicos e do hormnio do crescimento, a restrio da sociedade ao CLA deve ser bem menor. Trata-se de um nutriente j presente na gordura e para o qual foram demonstradas importantes propriedades bencas sade do consumidor. 3.1.5 Hormnio do crescimento
A somatotropina ou hormnio do crescimento parece ter papel importante na coordenao do uso de nutrientes por diversos tecidos, papel este desempenhado
285
atravs de inmeros mecanismos, incluindo a modulao da expresso de diversos genes (Bauman & Vernon, 1993). Grande nfase tem sido dada ao da somatotropina nos adipcitos. Estas clulas contm receptores para a ST que atua de forma crnica, inibindo a sntese de lipdios e/ou facilitando a liplise, dependendo do estado nutricional do animal. A reduo na lipognese o principal efeito observado em animais em balano positivo de energia, enquanto maiores taxas de liplise so observadas em animais em balano neutro ou negativo de energia (Lanna et al., 1995a). A somatotropina inibe a expresso das enzimas limitantes da via de sntese de gordura (Magri et al., 1990; Harris et al, 1990; Lanna et al., 1994, 1995a). Wang et al. (1999) observaram, em culturas de tecido adiposo de sunos, que a habilidade da somatotropina em inibir a sntese de lipdios requer mais de 4 horas para ser observada. Este intervalo parece reetir o tempo requerido para a somatotropina alterar a abundncia de mRNAs envolvidos na lipognese, uma vez que a actinomicina D bloqueia estes efeitos da ST (Bauman & Vernon, 1993). Diversos trabalhos demonstraram reduo na atividade enzimtica da FAS com tratamento com ST (Mildner & Clarke, 1991; Harris et al., 1993; Lanna et al., 1994; Lanna et al., 1995a; Donkin et al., 1996; Wang et al., 1999). Mildner e Clarke (1991) observaram tambm reduo na concentrao de mRNA da FAS em tecido adiposo de sunos tratado com ST. Utilizando a tcnica de QC-RT-PCR, em culturas de tecido adiposo de sunos tratadas com pST por 48 horas, observamos reduo de 40% na abundncia de mRNA da FAS (Jos, 2000). Resultados obtidos por Donkin et al. (1996) tambm sugerem que a estabilidade do mRNA da FAS seja reduzida pela ST. Lanna et al. (1994) e Jos (2000) observaram pequenas redues na quantidade total da FAS aps incubao de tecido adiposo com ST por 48 horas. Estes resultados so consistentes com a literatura, pois alteraes maiores na atividade da FAS no deveriam ser esperadas em razo da meia vida desta enzima ser de aproximadamente 48 horas (Nakanishi & Numa, 1970). Embora ocorra uma rpida reduo na abundncia de mRNA desta enzima limitante, a reduo da quantidade de protena (e atividade) da FAS no tecido adiposo requer mais tempo. Portanto, a reduo na lipognese observada em tecido adiposo in vitro no curto prazo (4-8 horas) sugere que outros mecanismos devem estar envolvidos. Talvez estes dados sejam um indicativo de que as redues na transcrio dos genes destas enzimas podem ser conseqncia e no a causa da inibio da lipognese.
3.2
ST Insulina
Outro importante hormnio de efeitos pleiotrpicos, a insulina, age como regulador do metabolismo e como promotor do crescimento, agindo nas clulas alterando a expresso de diversos genes e ativando enzimas e processos de transporte. Como discutido anteriormente, quando animais bem nutridos so tratados com somatotropina ocorre uma acentuada queda na deposio de gordura, acompanhada de uma sensvel reduo na sensibilidade do tecido adiposo ao estmulo da lipognese pela insulina (Walton & Etherton, 1986; Lanna et al., 1994, Etherton & Bauman, 1998). Resultados obtidos no nosso laboratrio com tecido adiposo de ratos demonstram que a ST reduz a quantidade do IRS-1 e IRS-3 e da PI-3K, bem como da quantidade de IRSs associadas com a PI-3K ou da quantidade de IRS-3 fosforilada (Castro, 2001). 286
Estes resultados so consistentes com estudos do efeito da ST sobre a resposta insulina no fgado e no msculo observadas por Thirone et al. (1997). Apesar de outros sistemas serem alterados, inclusive a PKC, estes resultados parecem consistentes com um efeito da ST j nas primeiras etapas da transduo do sinal insulnico.
3.3
Liplise
A ao da somatotropina em estimular o catabolismo das gorduras foi sugerida primeiramente por Greenbaum (1953), citado por Etherton & Louveau, (1992). Desde ento um enorme esforo de pesquisa foi direcionado compreenso deste sistema. Apesar do grande nmero de trabalhos conduzidos desde a dcada de 60, resultados recentes, particularmente de estudos com camundongos transgnicos com "knock-out" das lipases endgenas (Osuga et al., 2000), demonstram que estamos longe de esclarecer os mecanismos envolvidos. A lipase sensvel a hormnio (HSL) uma lipase endgena considerada a enzima limitante na via de hidrlise dos triglicerdios (Belfrage, 1984). Aumentos da ordem de 20 a 40% na atividade desta enzima tem sido observados com tratamentos com ST em adipcitos 3T3-F442A (Dietz & Schwartz, 1991) e ratas lactantes (Vernon et al., 1993). Lanna et al. (1995b) demonstraram modestos aumentos na atividade total da HSL (enzima ativada), sendo estes efeitos muito inferiores aos aumentos na taxa de liplise da ordem de 500% observados in vivo (Sechen et al., 1989). Lanna et al. (1995b) e Vernon et al. (1993) concluram que apesar de efeitos modestos na quantidade da HSL terem sido consistentemente observados, os maiores efeitos parecem ser na alterao do mecanismo intracelular de ativao da HSL pelo sistema da adenilato ciclase. Inicialmente, imaginou-se que o aumento da liplise era funo de um aumento direto na resposta a beta-adrenrgicos, provavelmente em funo de aumentos no nmero destes receptores (Watt et al., 1991). Posteriormente, demonstramos (Lanna et al., 1995a; Lanna & Bauman, 1999) que este aumento funo de uma menor reposta a adenosina (um agente autcrino/parcrino) e uma menor atividade da protena G inibitria (Housecknecht & Bauman, 1997). Estes efeitos da ST em reduzir a resposta a adenosina so notavelmente semelhantes queles observados durante perodos de subnutrio em ratos (Chohan et al., 1984). Em culturas crnicas (48 horas) de tecido adiposo demonstramos um aumento na quantidade de mRNA da HSL em explantes tratados com ST (Souza, 2001). Este aumento em nvel de transcrio consistente em magnitude com o aumento demonstrado para a atividade da HSL. Entretanto os resultados com animais transgnicos com "knock-out" do gene da HSL parecem demonstrar que existem outras lipases no tecido adiposo envolvidas na mobilizao das reservas (Osuga et al., 2000). Nos camundongos com inativao do gene da HSL os ratos no s apresentavam liplise basal como respondiam a beta-adrenrgicos.
Concluses
O objetivo desta reviso foi discutir alguns mecanismos que regulam a sntese e a mobilizao de lipdios. Avanos do conhecimento nesta rea requerem o estudo de 287
vrios mecanismos complexos que controlam a resposta metablica, entre eles: a expresso gnica de enzimas/transportadores; a ativao das enzimas/transportadores; outras modicaes ps-traducionais. Mecanismos de regulao de curto e longo prazo envolvem as informaes transmitidas por hormnios, por sinalizadores parcrinos e pelos nutrientes, bem como a interao entre estes. O cido linolico conjugado, apesar de ser um nutriente, apresenta alguns ismeros capazes de notveis efeitos sobre a sntese de gorduras e sobre a taxa de ganho. Consequentemente, o CLA pode ser utilizado para alterar a composio e a qualidade das carcaas. O avano no conhecimento da via de transduo do sinal insulnico tem permitido compreender os mecanismos pelos quais a ST reduz a resposta ao efeito lipognico da insulina. Os efeitos da ST sobre a liplise devem ser reavaliados, funo dos novos conhecimentos sobre a importncia relativa da lipase sensvel a hormnio.
Referncias
BAUMAN, D. E. and R. G. VERNON. 1993. Effects of Exogenous Bovine Somatotropin On Lactation. Annu.Rev.Nutr. 13,437-461. BAUMAN, D. E. and CURRIE, W. B. 1980. Partitioning of Nutrients During Pregnancy And Lactation: A Review of Mechanisms Involving Homeostasis And Homeorhesis. Journal of Dairy Science, 63, 1514-1529. BAUMAN, D. E. and DAVIS, C. L. 1975. Regulation of Lipid Metabolism. In: Digestion And Metabolism In The Ruminant. Eds: I.W. Mcdonald And A.C.I Warner. Butterworths, London, 67-83. BAUMGARD, L. H.; CORL, B. A.; DWYER, D. A.; SAEBO, A.; BAUMAN, D. E., 2000. Identication Of The Conjugated Linoleic Acid Isomer That Inhibits Milk Fat Synthesis. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol, 278(1), 179. BEE, G., 2000. Dietary conjugated Linoleic acid consumption during pregnancy and lactation inuences growth and tissue composition in weaned pigs. Journal Nutrition, 130, 2981-2989. BELFRAGE, P. 1984. Hormonal Control of Lipid Degradation. In: New Perspectives In Adipose Tissue: Structure, Function And Development. Eds. A. Cryer And R.L.R. Van, Butterwoths, London. Pp. 121-144. BROWN, M. S. AND GOLDSTEIN, J. L., 1999. A proteolytic pathway that controls the cholesterol content of membranes, cells, and blood. Proc. Natl. Acad. Sci USA, 96, 11041-11048. CHOHAN, P., C. CARPENTER And E. D. SAGGERSON. 1984. Changes In The Antilipolytic Action And Binding To Plasma Membranes of N6-Phehylisopropyladenosine In Adipocytes From Starved And Hypothyroid Rats. Biochem. J. 223, 53-59. CLARKE, S. D. 1993. Regulation of Fatty Acid Synthase Gene Expression: An Approach For Reducing Fat Accumulation. Journal of Animal Science, 71, 1957-1965. CLARKE, S. D. and JUMP, D. B. 1993. Regulation of Gene Transcription By Polyunsaturated Fatty Acids. Progress On Lipids Research, 32, 139-149.
288
CORL, B. A.; L. H. BAUMGARD; D. A. DWYER; J. M. GRIINARI, B. S. PHILIPS; BAUMAN, D. E. 2000. The Role of Delta-9-Desaturase In The Production Of Cis-9, Trans-11 CLA And Other Delta-9 Desaturated Fatty Acids In Milk Fat. J. Dairy Sci. 83 (Suppl. 1): 164. DIETZ, J. and J. SCHWARTZ. 1991. Growth Hormone Alters Lipolysis And HormoneSensitive Lipase Activity In 3T3-F442A Adipocytes. Metabolism 40(8):800-806. DONKIN, S. S.; CHIU, P. Y.; YIN, D.; LOUVEAU, I.; SWENCKI, B.; VOCKROTH, J.; EVOCK-CLOVER, C. M.; PETERS, J. L.; ETHERTON, T. D. 1996. Porcine Somatotropin Differentially Down-Regulates Expression of The GLUT4 And Fatty Acid Synthase Genes In Pig Adipose Tissue. Journal Nutrition, 126, 2568-2577. DUNSHEA, F. R.; HARRIS, D. M.; BAUMAN, D. E.; BOYD, R. D.; BELL, A. W. 1992. Effect of Porcine Somatotropin On In Vivo Glucose Kinetics And Lipogenesis In Growing Pigs. Journal Of Animal Science, 70, 141-151. ETHERTON, T. D. 2000. The Biology of Somatotropin In Adipose Tissue Growth And Nutrient Partitioning. Journal of Nutrition, 130, 2623-2625. ETHERTON, T. D. and LOUVEAU, I. 1992. Manipulation of Adiposity By Somatotropin And b-Adrenergic Agonists: A Comparison of Their Mechanisms Of Action. Proceedings of The Nutrition Society, 51, 419-431. ETHERTON, T. D., DONKIN, S. S. and BAUMAN, D. E. 1995. Mechanisms by which porcine somatotropin (pST) decreases adipose tissue growth in growing pigs. In: SMITH, S.B.; SMITH, D.R.; CHAMPAIGN, IL. The Biology of Fat in Meat Animals. Am. Soc. Anim. Sci., 53-69. GIRARD, J.; CHATELAIN, F., BOILLOT, J.; PRIP-BUUS, C.; THUMELIN, S.; PGORIER, JP.; FOUFELLE, F.; FRRE, P. 1997. Nutrient Regulation of Gene Expression. Journal of Animal Science, 75, 46-57. GRIINARI, J. M. and BAUMAN, D. E. 1999. Biosynthesis of Conjugated Linoleic Acid And Its Incorporation Into Meat And Milk In Ruminants. In: Conjugated Linoleic Acid: Biochemical And Nutrition Clinical, Cancer, And Methodological Aspects, Ed. AOCS Press, Champaign. HARRIS, D. M., DUNSHEA, F. R., BAUMAN, D. E., BOYD, R. D.. 1990. Effect of In Vivo Porcine Somatotropin (Pst) Treatment on In Vitro Lipogenesis of Porcine Adipose Tissue. FASEB J. 4:A505.(Abstr.) HARRIS, D. M., DUNSHEA, F. R., BAUMAN, D. E., BOYD, R. D., WANG, S.Y.,JOHNSON, P. A., CLARKE, S. D. 1993. Effect of Vivo Somatotropin Treatment of Growing Pigs on Adipose Tissue Lipogenesis. J.Anim.Sci. 71, 3293-3300. HOUSEKNECHT, K. L., and D. E. BAUMAN. 1997. Regulation of Lipolysis By Somatotropin: Functional Alteration of Adrenergic And Adenosine Signaling In Bovine Adipose Tissue. J. of Endocrinology 152, 465-475. IP, C., JIANG, C., THOMPSON, H. J., Et Al. 1997. Retention of Conjugated Linoleic Acid In The Mammary Gland Is Associated With Tumor Inhibition During The Post-Initiation Phase of Carcinogenesis. Carcinogenesis. 18, 755-759, 1997. IP, C. 1994. Conjugated Linoleic Acid In Cancer Prevention Research: A Report of Current Status And Issues. Research Report N. 100-4; The National Livestock And Meat Board, Chicago, IL.
289
JOS, A. A. F. B. V. Efeito Do Hormnio Do Crescimento Na Expresso Gnica Da Sintetase De cidos Graxos Em Animais Em Crescimento. Piracicaba, 2000. 65p. Dissertao (Mestrado) - Escola Superior De Agricultura "Luiz De Queiroz", Universidade de So Paulo. KLEIBER, M. The Fire of Life: An Introduction To Animal Energetics. Joh Wiley & Sons, 1961, P. 454. KUHAJDA, F. P.; PIZER, E. S.; LI, J. N.; MANI, N. S.; FREHYWOT, G. L.; TOWNSEND, C. A., 2000. Synthesis and Antitumor Activity of An Inhibitor Of Fatty Acid Synthase. Proceedings of National Academy Science, 97, 3450-3454. LANNA, D. P. and BAUMAN, D. E., 1999. Effect of Somatotropin, Insulin, And Glucocorticoid on Lipolysis In Chronic Cultures of Adipose Tissue From Lactating Cows. J Dairy Sci., 82(1),60-8. LANNA, D. P. D.; HOUSEKNECHT, K. L.; HARRIS, D. M.; BAUMAN, D. E., 1995a. Effects of Somatotropin Treatment on Lipogenesis, Lipolysis and Related Cellular Mechanisms In Adipose Tissue of Lactating Cows. Journal of Dairy Science, 78(8), 1703-1712, LANNA, D. P. D., HOUSEKNECHT, K. L., BAUMAN, D. E., 1995b. "Efeito da Somatotropina (Bst) E b-Adrenrgicos Sobre a Liplise e Lipase Sensvel A Hormnio em Vacas Em Lactao". Pesquisa Agropecuria Brasileira. 30(12):2175-2182. LANNA, D. P. D., DWYER,D. A. BAUMAN, D. E., 1994. "Somatotropin and The Control of Lipogenesis By Insulin And Adenosine In Pig Adipose Tissue". Journal of Animal Science 72(Suppl. 1):161. LE LAY, S. KRIEF, S., FARNIER, C. LEFRERE, I, LE LIEPVRE, X., BAZIN, R., FERRE, P E DUGAIL, I. Cholesterol, a Cell Size-Dependent Signal that Regulates Glucose Metabolism and Gene Expression in Adipocytes. Journal of Biological Chemistry, 276(20):16904-16910. MACKLE, T. R.; DYER, D. A.; INGVARTSEN, K. L.; CHOUINARD, P. Y.; ROSS, D. A.; BAUMAN, D. E., 2000. Evaluation of Whole Blood And Plasma In The Interorgan Supply of Free Amino Acids for The Mammary Gland of Lactating Dairy Cows. J. Dairy Sci., 83, 1300-1300. MAGRI, K. A., ADAMO, M.; LEROITH, D.; ETHERTON, T.D., 1990. The Inhibition of Insulin Action and Glucose Metabolism By Porcine Growth Hormone In Porcine Adipocytes Is Not The Result of Any Decrease In Insulin Binding or Insulin Receptor Kinase Activity. Biochem. J. 266,107-113. McGUIRE, M. A; McGUIRE, M. K.; McGUIRE, M. S.; GRIINARI, J. M., 1997. Bovine Acid: The Natural CLA. Cornell Nutrition Conference For Feed Manufacturers, Oct., 217-226. MEDEIROS, S. R.; OLIVEIRA, D. E.; AROEIRA, L. J. M.; McGUIRE, M.; BAUMAN, D. E.; LANNA, D. P. D., 2000 The Effect Of Long-Term Supplementation Of Conjugated Linoleic Acid (CLA) To Dairy Cows Grazing Tropical Pasture. Journal of Animal Science, 78: Suppl. 1. MILDNER, A. M. and CLARKE, S. D. 1991. Porcine Fatty Acid Synthase: Cloning of A Complementary DNA, Tissue Distribution of Its Mrna And Supression Of Expression By Somatotropin And Dietary Protein. Journal Nutrition, 121, 900-907. MORRISON,. F. and FARMER, S. R., 2000. Hormonal Signalling and Transcriptional Control of Adipocyte Differentiaion. Journal of Nutrition, 130, 3116S-3121S.
290
NAKANISHI, S. and NUMA, S. 1970. Purication of Rat Liver Acetyl Coenzyme A Carboxylase and Immunochemical Studies on Its Synthesis And Degradation. Eur.J.Biochem. 16,161-173. NRC (Nutrient Requirements of Dairy Cattle 2001 7thed.National Academic Press, Washington D.C. -352pg OSTROWSKA, E.; MURALITHARAN, M.; CROSS, R. F.; BAUMAN, D. E.; DUNSHEA, F. R., 1999. Dietary Conjugated Linoleic Acids Increase Lean Tissue And Decrease Fat Deposition In Growing Pigs. Journal of Nutrition, 129, 2037-2042. OSUGA, J. J.; OKA, S. I. T.; YAGYU, H.; TOZAWA, R.; FUJIMOTO, A.; SHIONOIRI, F.; YAHAGI, N.; KRAEMER, F.B.; Tsutsumi, O.; Yamada, N., 2000. Targeted disruption of hormone-sensitive lipase results in male sterility and adipocyte hypertrophy, but not in obesity. Medical Sci., 97, 787-792. PARODI, P. W. 1997. Cowsmilk Fat Components As Potential Anticarcinogenic Agents. J. Nutr., 127, 1055-1060. RUDERMAN, N. B.; SAHA, A. K.; VAVVAS, D.; WITTERS, L. A., 1999. Malonyl-Coa, Fuel Sensing, And Insulin Resistance. Am. J. Physiol., 276: E1-E18. SECHEN, S. J., BAUMAN, D. E., TYRRELL, H. F.; REYNOLDS, P. J., 1989. Effect of Somatotropin on Kinetics of Nonesteried Fatty Acids And Partition of Energy, Carbon, And Nitrogen In Lactating Dairy Cows. J. Dairy Sci. 72:59-67. SINNETT-SMITH, P. A.; VERNON, R. G.; MAYER, R. J., 1979. Fatty Acid Synthesis And The Activities of Fatty Acid Synthesizing In Rat Adipose Tissue During Pregnancy And Lactation. Biochemical Society Transactions, 7(2), 388-389. SOUZA, E. P. M. Efeito Do Hormnio Do Crescimento No Sistema Lipoltico Em Bovinos: Avaliao da Atividade Da Lipase Sensvel A Hormnio E Da Concentrao de Rnam da Lipase e da Protena G Inibitria. Piracicaba, 2001. 73p. Dissertao (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura "Luiz De Queiroz", Universidade De So Paulo. THIEL-COOPER, R. L.; PARRISH, F. C.; SPARKS, J. C.; Wiegand, B. R., EWAN, R. R., 2001. Conjugated Linoleic Acid Changes Swine Performance And Carcass Composition. Journal of Biological Chemistry, 276, 9800-9807. THIRONE, A. C.,CARVALHO, C. R. BRENELLI, S. L.; et al. 1997. Phosphorylation hormone treatment on insulin signal transduction in rat tissues. Molecular and Cellular endocrinology 130: 33-42. ThUPARI, J. N.; PINN, M. L.; KUHAJDA, F. P., 2001. Fatty acid synthase inhibition in human breast cancer cells leads to malonyl-CoA-induced inhibition of fatty acid oxidation and cytotoxicity. Biochemical and Biophysical Research Communications, 285, 217-23. TOWLE, H. C.; KAYTOR, E. N.; SHIH, H., 1997. Regulation of The Expression of Lipogenic Enzyme Genes By Carbohydrate. Annual Review of Nutrition, 17, 405-433. TSUBOYAMA-KASAOKA, N.; TAKAHASHI, M.; TANEMURA, K.; KIM, H-J.; TANGE, T.; OKUYAMA, H.; KASAI, M.; IKEMOTO, S.; EZAKI, O., 2000. Conjugated linoleic acid supplementation reduces adipose tissue by apoptosis and develops lipodystrophy in mice. Diabetes, 46, 1534-1542. VERNON, R. G., PIPEROVA, L., WATT, P. W., FINLEY. E.,. LINDSAY-WATT, S., 1993. Mechanisms Involved In The Adaptations of The Adipocyte Adrenergic Signal-Transduction System And Their Modulation By Growth Hormone During The Lactation Cycle In The Rat. Bioch. J., 289, 845-851. 291
WALTON, P. E. aND ETHERTON, T. D., 1986. Stimulation of Lipogenesis By Insulin In Swine Adipose Tissue: Antagonism By Porcine Growth Hormone. J. Anim. Sci. 62, 1584-1595. WATT, P. W., FINLEY, E. CORK, S., CLEGG, R. A., VERNON, R. G., 1991. Chronic Control of The ? And A2?Adrenergic Systems Of Sheep Adipose Tissue By Growth Hormone And Insulin. Biochem. J. 273,39-42. WANG, Y.; FRIED, S. K.; PETERSEN, R. N.; SCHOKNECHT, P. A. 1999. Somatotropin Regulates Adipose Tissue Metabolism In Neonatal Swine. Journal of Nutrition, 129, 139-145. XU, J.; TERAN-GARCIA, M.; PARK, J. H. I.; NAKAMURA, M. T.; CLARKE, S.D., 2001. Polynsaturated fatty acids suppress hepatic sterol regulatory element-binding protein-1 expression by accelerating transcript decay. Journal of Nutrition, 129, 139-145. YIN, D.; CLARKE, S. D.; PETERS, J. L.; ETHERTON, T. D., 1998. SomatotropinDependent Decrease In Fatty Acid Synthase Mrna Abundance In 3T3-F442A Adipocites Is The Result of A Decrease In Both Gene Transcription And Mrna Stability. Biochemical Journal, 331, 815-820. ZHANG, Y. ET al. Nature 372, 425-432. 1994.
292
RETROSPECTIVA E PERSPECTIVA DA MELHORIA GENTICA DA QUALIDADE DA CARNE SUNA

Renato Irgang
Universidade Federal de Santa Catarina Florianpolis, Santa Catarina, Brasil e-mail: rirgang@cca.ufsc.br
Retrospectiva
Os sunos tm servido humanidade como fonte de alimentos proteicos e energticos desde h muitos sculos. Flint (1883) observou que "os sunos so fceis de criar e de engordar e proporcionam um meio fcil e rentvel de converter resduos de baixo custo da agricultura em produtos comercializveis ... e so criados para a produo de carne, sendo o principal objetivo dos criadores o de produzir um tipo de animal que renda a maior quantidade possvel de carne e de banha". O conceito do suno como fonte de alimentos proteicos e energticos foi muito importante na primeira metade do sculo passado, quando ocorreram duas guerras mundiais. De acordo com Jones (1998), durante aquele perodo os sunos eram a fonte principal de carne em muitos pases devido ao seu alto contedo de gordura. A presena de grandes quantidades de toucinho em sunos era comum em diversos gentipos. No Brasil, 50 mm de espessura de toucinho (ET) em sunos abatidos com 90 kg de peso vivo era comum em raas nativas, como a Piau, e em raas estrangeiras (Moreira et al., 1976; Irgang et al., 1991); na China, algumas raas ainda apresentam 40 mm ou mais de ET (Cheng, 1984), e nos Estados Unidos da Amrica do Norte (EUA), de acordo com Jones (1998), comum a mdia de 30 mm de ET, na altura da dcima costela, em sunos da raas Berkshire e Spotted. Aps a II Guerra Mundial, vericou-se uma grande mudana na gentica dos sunos. A banha, ou toucinho, que at ento era usada para fritar carne e preparar outros alimentos, passou a ser substituda pelo leos vegetais, principalmente de soja. Campanhas contra o consumo de carne de sunos passaram a ser feitas, sugerindo que causava dano sade humana, devido ao seu alto teor de gordura. Esse fato, no entanto, foi o ponto a partir do qual os criadores de sunos resolveram mudar seus objetivos de seleo, passando a dar mais importncia e a criar animais com mais carne e menos gordura, visando atender a demanda e preferncias dos consumidores. Na Dinamarca, um programa de seleo para melhorar geneticamente a qualidade da carcaa dos sunos foi iniciado em 1896, antes mesmo da primeira grande guerra mundial. O programa incluiu as duas raas de pelagem branca, Large White e Landrace (Pedersen et al., 1984; Jones, 1998). O objetivo dos criadores dinamarqueses era de aumentar a quantidade de carne magra para exportar carcaas de sunos para a Inglaterra (Jones, 1998). Para isso usaram a reduo da ET subcutnea como critrio de seleo. Em seu artigo sobre limites da seleo em sunos, Fredeen (1984) apresentou um grco com dados publicados por Clausen em 1972, indicando que a ET mdia na prognie de animais testados na Dinamarca foi de 293
41 mm em 1926/1927 (amplitude de 28 a 56 mm), 34 mm em 1946/1947 (amplitude de 24 a 48 mm), e 22 a 23 mm em 1970/1971 (amplitude de 14 a 34 mm), ilustrando os ganhos genticos obtidos pelo programa de seleo. No Reino Unido, no sculo passado, tambm foram obtidos ganhos genticos signicativos na reduo da ET e no aumento da quantidade de carne magra na carcaa de sunos. De acordo com Wood (1984), a ET diminuiu de 21 mm em 1975 para 15 mm em 1982. Devido a essa melhoria, machos e fmeas Large White e Landrace da Dinamarca e do Reino Unido foram comercializados para diversos pases europeus e da Amrica do Norte (Jones, 1998). No perodo de 1960 a 1980, criadores brasileiros de sunos importaram reprodutores Landrace e Large White de diversos pases europeus. Alm de Landrace e Large White, trouxeram Duroc dos EUA e do Canad, e Pietrain da Alemanha e Inglaterra, com o objetivo de substituir os gentipos locais e de melhorar geneticamente o plantel j existente, para produzir carcaas com mais carne e menos gordura. As conseqncias das mudanas nos gentipos foram considerveis. Enquanto que sunos mestios, do cruzamento de Duroc, Landrace e Large White, criados no incio da dcada de 1980 e abatidos com 100 kg de peso vivo, apresentavam 26 mm de ET e 46,3% de rendimento de carne (Irgang e Protas,1986), sunos mestios do cruzamento daquelas trs raas e de Pietrain, criados em 1996 e abatidos com peso idntico, apresentavam 17 a18 mm de ET e 56% de rendimento de carne (Irgang et al., 1997). O melhoramento gentico dos sunos durante os ltimos 50 anos estava centrado na reduo da idade de abate, no aumento do rendimento de carne na carcaa, e na melhoria da converso alimentar. Isso foi possvel devido intensa testagem de machos e fmeas em Estaes Centrais e nas granjas, usando-se o aumento da taxa de crescimento e reduo da ET como critrios de seleo (Sather and Fredeen, 1978). Devido variao gentica aditiva disponvel, e s correlaes genticas favorveis entre as caractersticas selecionadas e os objetivos da seleo, obtiveram-se ganhos genticos signicativos que resultaram na reduo da idade de abate para um determinado peso, no aumento do rendimetno de carne e na reduo da quantidade de rao consumida por kg de ganho em peso. Como resultado, passou-se a produzir animais mais jovens e com menos gordura na carcaa. Diversos genes com efeitos maiores foram descobertos durante os 20 a 30 ltimos anos. No entanto, nehum teve tanto impacto na suinocultura como o gene halothano Haln , devido ao seu efeito no aumento da quantidade de carne nas carcaas. A possibilidade de se obter ganhos considerveis no rendimento de carne nas carcaas em curto espao de tempo, fez com que o gene Haln fosse intensamente utilizado. Linhas diferentes de machos cruzados ou compostos foram desenvolvidas, geralmente utilizando-se genes de Pietrain e / ou Landrace Alemo e / ou Landrace Belga, para a produo de sunos de abate. De acordo com Sellier (1998a), a vantagem de sunos Halnn em relao aos HalNN em rendimento de carne de um desvio padro, em mdia (3,4%), e de 0,4 desvio padro a vantagem (1,2%) dos HalNn sobre os HalNN . Fvero et al. (1997) observaram aumento de um ponto percentual no rendimento de carne de machos cruzados para cpia adicional do gene Haln , enquanto que Webb (1998) relatou diferenas de 1 a 3% no rendimento de carne de leites HalNn sobre os HalNN da mesma leitegada. Enquanto que a seleo em sunos nos ltimos 50 anos foi dedcada ao aumento da quantidde de carne nas carcaas, pouca ateno foi dada melhoria da qualidade 294
da carne. A ocorrncia de correlaes genticas adversas entre contedo e qualidade da carne causou mudanas signicativas em algumas caractersticas. Barton-Gade (1990) relatou reduo no contedo de pigmentos, reduo da % de gordura intramuscular (GIM) e aumento na resistncia ao corte da carne, porm menor incidncia de carne PSE e ausncia de mudana no pH nal (pHu ) da carne de sunos Landrace, Large White, Duroc e Hampshire criados na Dinamarca de 1983 a 1988. Goodwin (1997) resumiu informaes da literatura e mostrou que a GIM do lombo de sunnos Duroc e Large White / Yorkshire foi, respectivamente, de 7,44% e 4,32% em 1965, de 6,30% e 2,90% em 1987, e de 2,89% e 1,62% em 1993. Essa reduo da GIM beneciou certos produtos tais como presunto cozido, que requer baixo contedo de GIM, (de Vries et al., 1998), mas piorou a qualidade da carne de sunos para consumo "in natura" e para produo de presunto defumado, que requerem maiores contedos de GIM bem distribuda na carne. O melhoramento gentico aplicado aos sunos nas ltimas dcadas foi muito bem sucedido e resultou em gentipos ecientes na produo de carne. possvel armar-se que sustentou a produo de carcaas com mais carne e com menos gordura, de acordo com a demanda e a satisfao dos consumidores.
Perspectivas
Queixas de que a seleo aumentou excessivamente a quantidade de carne e diminuiu a quantidade de gordura na carcaa dos sunos so ouvidas com freqncia. Na indstria, a asssociao de carcaas com mais carne com carne PSE resultou em maior perda de gua por exudao ou gotejamento, e em carne mais plida e mole, numa piora da qualidade dos produtos e numa falta de uniformidade na produo de presuntos (Baon et al., 1997). Possivelmente as caractersticas que mais sofreram os efeitos adversos do gene Haln foram aquelas que receberam menos ateno em relao qualidade da carne. O debate sobre a manuteno ou erradicao do gene halothano das populaes de sunos tem sido intenso durante os ltimos anos. Parece no haver dvidas de que o gene deve ser erradicado de linhas maternas (de Vries et al., 1998), mas a discuso sobre sua presena ou ausncia nos sunos de abate ainda no est concluda. Enquanto que Christian (1997) recomendou eliminar totalmente o gene de populaes de sunos, e Webb (1998) foi a favor de sua completa eliminao pelo fato de se poder restaurar o contedo de carne magra nas carcaas pela seleo de genes com efeito menor na quantidade de carne, Meadus (1998) sugeriu que a carne de sunos Pietrain deveria ser comercializada na forma de cortes com baixo contedo calrico, e Sellier (1998a) e de Vries et al. (1998) argiram de que no se pode tomar uma concluso geral sobre o gene pelo fato da deciso correta depender de fatores como manejo pr-abate, sistema de pagamento de carcaas (tipicao) e formas de consumo da carne (cozida vs defumada vs fresca). Outra razo a considerar o fato de que, acordo com Kauffman e Warner (1993), nem todos os msculos esto sujeitos a grandes variaes na qualidade, com os da paleta no apresentando a condio PSE, enquanto que os do lombo e do pernil so muito sensveis mesma condio. Enquanto existem evidncias indicando que o gene Haln tem efeitos genticos aditivos favorveis sobre o rendimento de carne, existem evidncias de que o mesmo gene tem 295
efeitos genticos aditivos adversos sobre a qualidade da carne (Sellier, 1998b). O que se espera que, em futuro breve, a gentica molecular, o sequenciamento do DNA e outras tcnicas possam responder a questo, proporcionando ento o destino mais adequado ao gene. Outras caractersticas de qualidade da carne tambm mudaram nas ltimas dcadas, como resultado da seleo para aumento do rendimento de carne em sunos. A cor da carne, por exemplo, mais plida hoje do que era no passado, como conseqncia da produo de animais mais precoces e do gene halothano. Independente do gene halothano e de seus efeitos, porm, a cor da carne tem sido uma caracterstica bastante importante em alguns mercados, como o norteamericano, onde a carne de sunos foi bastante divulgada como "a outra carne branca". Aparncia, maciez, suculncia e sabor ou aroma esto relacionadas palatabilidade e qualidade da carne, que so importantes para os consumidores (Ellis and McKeith, 1993). De acordo com esses autores, maciez e suculncia esto correlacionados com GIM, e, de acordo com Sellier (1998b), maiores nveis de GIM e de pHu esto associados geneticamente, de forma moderada a alta, com aceitao geral da carne de sunos (rg = 0,59 to 0,61). Tentativas para denir um valor limite para GIM tm sido feitas por Ellis and McKeith (1993, 2,5%), Honikel (1993, > 1,5%), Oliver (1994, 2,0%), Meadus (1998, = ou > 2,0%) e outros, sabendo-se j, por meio desses e de outros autores, que as mdias de GIM na carne suna esto abaixo dos valores limites propostos, a no ser quando genes de Duroc esto envolvidos na produo dos sunos para o abate (Barton-Gate, 1990; Irgang et al., 1997; Sellier, 1998a). Sobre o pHu , pode-se armar que a suas estimativas de herdabilidade so consistentes, em torno 0,21 (Hovenier et al., 1992, 1993; Goodwin, 1997; Sellier, 1998b), e que tem correlao gentica favorvel com outras caractersticas de qualidade da carne tais como perda de gua por exudao (- 0,71), capacidade de reteno de gua (+ 0,45), cor (reectncia, - 053), perda no cozimento (-0,68), rendimento de produto tecnolgico do pernil (+ 0,70), maciez (+ 0,49) e aceitao geral da carne (+ 0,59), que, de modo geral, so maiores do que qualquer outra caracterstica de qualidade da carne (Sellier, 1998b). A melhoria gentica da qualidade da carne de sunos por meio de caractersticas tais como GIM, pH45 , pHu , condutividade eltrica, capacidade de reteno de gua, perda de gua por gotejamento ou outra qualquer, no simples. Em primeiro lugar, porque as medidas devem ser feitas na carcaa de animais aparentados, ou ento em amostras coletadas por bipsia, e, em segundo lugar, porque os nveis adequados de cada caracterstica podem variar de acordo com o peso de abate, com o corte de carne, destino nal do produto e mercado onde ser distribudo. Uma vez que as informaes coletadas nos animais aparentados estiverem disponveis, elas podem ser avaliadas utilizando-se a metodologia de BLUP, junto com outras caractersticas dos animais sob avaliao, coletadas nas granjas. A outra opo seria a de utilizar genes detectados em sunos, com efeitos conhecidos sobre a qualidade da carne, na produo de sunos de abate com destino industrial previamente conhecido. Uma questo que no nova, mas que est recebendo ateno crescente na suinocultura, a de que se um nvel adequado de gordura subcutnea na carcaa de sunos j foi alcanado, no devendo-se selecionar mais para aumentar o rendimento de carne nas carcaas, ou se ainda existe espao para aumentar o rendimento de carne magra na carcaa ? Enquanto que em alguns mercados a demanda de produtos 296
crneos de sunos pelos consumidores bem conhecida, em outros a demanda dos consumidores no conhecida com exatido, o que torna muito difcil a tomada de decises genticas. Em um artigo publicado h 17 anos, Wood (1984) escreveu que "alguns negociadores esto sugerindo que mais ateno deve ser dada qualidade da carne de sunos, e alguns poucos armam inclusive que a tendncia atual de reduo da ET deve ser eliminada ou no mnimo reduzida. Entretanto, as pesquisas de inteno dos consumidores continuam apontando que a demanda nos pontos de venda de um produto com menor proporo de gordura em relao carne". interessante observar que naquela poca a ET mdia no ponto P2 em sunos do tipo bacon, abatidos com 90 kg de peso vivo, j era de apenas 15 mm no Reino Unido. O mesmo autor escreveu na poca que os pases da Comunidade Europia estavam cientes que a tendncia da qualidade da gordura era de piorar medida que aumentasse a quantidade de carne magra nas carcaas, e que 10 mm de ET foi considerado como o ponto abaixo do qual as queixas sobre a qualidade da gordura aumentariam sensivelmente". O nvel adequado de quantidade de carne magra nas carcaas de sunos depende do tipo de produto a ser obtido, do destino nal e mtodo de processamento da carne, e do mercado onde os produtos sero distribudos. As preferncias dos consumidores norte-americanos certamente so diferentes daquelas dos consumidores do Reino Unido, que so diferentes das preferncias dos consumidores da Espanha e Itlia, que so diferentes das preferncias dos consumidores da China e do Japo, e assim por diante. Mesmo tendo mercados similares para produtos sunos, ou seja, 75% de carne processada e 25% de carne "in natura", os tipos de produtos sunos consumidos no Brasil so diferentes dos consumidos nos EUA (Ellis and McKeith, 1993; Zydek, 1997). Portanto, as decises de programas de melhoramento gentico de sunos devem ser tomadas de acordo com a demanda dos consumidores e dos mercados onde os produtos nas sero comercializados. Entendemos que, para continuar proporcionando aos consumidores brasileiros de carne suna produtos de boa qualidade, os programas de melhoramento gentico que objetivam a produo de carne para produo de presunto cozido devem selecionar animais para aumento da quantidade de carne na carcaa, com baixo teor de GIM, e com limites mximo de 60 a 62% de carne e mnimo de 0,8% e mximo de 1,4% de GIM, dependendo do gosto e mtodo de processamento; isto implica em abater sunos com 100 a 110 kg de peso vivo, com mnimo de 10 a 12 mm de ET medida no abatedouro, na altura da ltima costela, e a 6 cm da linha dorsal mediana; com relao produo de carne para consumo "in natura", e para produo de salsichas e salames diversos, sunos abatidos com 100 a 110 kg de peso vivo no devem ter menos do que 15 e mais do que 20 mm de ET, com ateno especial para o lombo, para consumo "in natura", devido ao seu baixo contedo de GIM. A possibilidade de combinar informaes de sunos coletadas no mercado, na indstria de abate e de processamento industrial, nas granjas de produo e da gentica molecular, sugere que o melhoramento gentico de sunos ir continuar proporcionando aos consumidores produtos com preo acessvel, saudveis, apetitosos e com qualidade nutricional, nos anos por vir.
297
Bibliograa
BAON, S.; GRANADOS, M. V.; LENCINA, J. And GARRIDO, M. D. Meat quality control for dry-cured ham processing. Fleischwirtschaft International. n. 6, p. 14-17, 1997. BARTON-GATE, P. A. Danish experience in meat quality improvement. In: Proc. 4th. World Congress Apllied to Livestock Production. v. 15, p. 511-520, 1990. CHENG, P. A highly prolic pig breed of China -The Taihu pig. Pig News and Information. v. 5, n.1, p. 13-18, 1984. CHRISTIAN, L. L. Effect of the stress gene on quality. In:Quality Summit, Des Moines, Iowa, July 8-9, 1997. p. 35-48, 1997. ELLIS, M. and McKEITH, F. K. Factors affecting the eating quality of pork. In: Hollis, G.R. Growth of the pig. Wallingford, Cab International, p. 215-239, 1993. FVERO, J. A.; COUTINHO, L. L. e IRGANG, R. Inuncia do gene halothano sobre o desempenho produtivo de sunos. In: Congresso Brasileiro de Veterinrios Especialistas em Sunos, 8. p. 395-396, 1997. FLINT, L. C. The American Farmer, v. II. Hartford, Ralph H. Park & Co. Hartford, p. 359, 1883. FREDEEN, H. T. Selection limits: have they been reached with pigs ? Can. J. Anim. Sci. v. 64, p. 223-234, 1984. GOODWIN, R. Genetic effects on pork quality. In:Quality Summit, Des Moines, Iowa, July 8-9, 1997. p. 25-34, 1997. HONIKEL, K. O. Quality of fresh pork - review. In: Puolanne, D.I. et al. Pork Quality: Genetic and Metabolic Factors. Helsinki, Cab International, p. 203-216, 1993. HOVENIER, R.; KANIS, E.; van ASSELDONK, Th. and WESTERINK, N.G. Genetic parameters of pig meat quality traits in a halothane-negative population. Livestock production Science. V. 32, p.309-321, 1992. _______ Breeding for meat quality in halothane-negative populations - review. Pig News and Information. v. 14, p. 17N-25N, 1993. IRGANG, R.; MONTICELLI, C. J.; DALA COSTA, O. e FVERO, J. A. Rendimento e qualidade da carcaa de sunos Piau e mestios LandracexPiau. In:Anais da Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 28. p. 617, 1991. IRGANG, R.; PELOSO, J. V.; ZANUZZO, A. J. e LORANDI, A. Rendimento e qualidade da carne de sunos machos castrados e fmeas de diferentes gentipos paternos. In: In: Congresso Brasileiro de Veterinrios Especialistas em Sunos, 8. p. 401-402, 1997. IRGANG, R. E PROTAS, J. F. S. Peso timo de abate de sunos II. Resultados de carcaa. Pesq. Agropec. Bras. v. 21, n. 12, p. 1337-1345, 1986. JONES, G. F. Genetic aspects of domestication, common breeds and their origin. In: Rothschild, M.F. and Ruvinsky, A. (ed.) The genetics of the pig. Cab International, Wallingford. p. 17-50, 1998. KAUFFMAN, R. G. and WARNER, R. D. Evaluating pork carcasses for composition and quality. In: Hollis, G.R. Growth of the pig. Wallingford, Cab International, p. 141-166, 1993. MEADUS, J. W. Molecular techniques used in the search for genetic determinants to improve meat quality. Can. J. Anim. Sci. v.78, p. 483-492, 1998.
298
MOREIRA, A. C. S.; PELOSO, V. P. M.; ALVARENGA, J. C.; LIMA, T. A. O.; ROCHA, M. A.; COSTA, F. A. e VILLAR, M. C. C. Performance e caractersiticas da carcaa de sunos Piau. Pesq. Agropec. Bras., Srie Zootecnia. v. 11, p. 1-6, 1976. OLIVER, M. A. La calidad de la carne de cerdo y su relacin con la demanda de los consumidores. Eurocarne, n. 25, p.37-43, 1994. PEDERSEN, O. K.; STAUN, H. and NIELSEN, H. E. Pig breeding in Denmark. Pig News and Information. v. 5, n. 3, p. 229-236, 1984. SATHER, A. P. and FREDEEN, H. T. Effect of selection for lean growth rate upon feed utilization by the market hog. Can. J. Anim. Sci. v. 58, p. 285-289, 1978. SELLIER, P. Major genes and crossbreeding with reference to pork quality. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. v. 7/48, n. 4 (S), p. 77-89, 1998a. SELLIER, P. Genetics of meat and carcass traits. In: Rothschild, M.F. and Ruvinsky, A. (ed.) The genetics of the pig. Cab International, Wallingford. p. 463-509, 1998b. de VRIES, A. G.; SOSNICKI, A.; GARNIER, J. P. and PLASTOW, G. S. The role of major genes and DNA technology in selection for meat quality in pigs. Meat Science, v. 49. N. 1, s245-s255, 1998. WEBB, A. J. Objectives and strategies in pig improvement: an applied perspective. J. Dairy Sci., v. 81, n. 2, p. 36-46, 1998. WOOD, J. D. Meat quality in lean pigs. Pig News and Information. v. 5, n. 3, p.199-204, 1984. ZYDEK, E. J. Rumos na industrializao de sunos. In: Congresso Brasileiro de Veterinrios Especialistas em Sunos, 8. p. 60-62, 1997.
299
GENTICA PARA DIFERENTES CLIMAS, SISTEMAS DE PRODUO E PESOS DE ABATE. NFASE NA QUALIDADE DA CARCAA E CARNE
Robson Carlos Antunes
Geneticista da Dalland do Brasil Agropecuria LTDA. Rua Gustavo Ambrust, 56 CEP 13092-060 - Campinas (SP) - Brasil
Introduo
No Brasil, h atualmente um grande nmero de empresas de melhoramento gentico de sunos de diversas origens. Dentre estas, as maiores, pode-se dizer que so as de origem inglesa, holandesa, belga, dinamarquesa, francesa e canadense. Todas atuam em diferentes pases e conseqentemente devem atender as exigncias dos mercados locais de cada pas. Isto faz com que essas empresas mantenham estoques de genes distribudos em diferentes linhas genticas que atendam estas diferenas de mercado. Para se ter uma idia das diferenas entre os mercados, pode-se abordar o mercado, com relao ao aspecto peso de abate. De uma maneira bastante generalista, pode-se dizer que o mercado do Norte e oeste Europeu preferem sunos com peso de abate entre 85 e 105 Kg, com exceo dos sunos destinados a produo de bacon. O leste europeu tambm prefere sunos com peso com a mesma variao citada anteriormente. No entanto, o sul da Europa trabalha com pesos de 75 a 95 kg, com exceo dos sunos abatidos para produo de presunto maturado cru; por exemplo, o tipo Parma, que exige o abate de sunos mais pesados, normalmente com 160 a 180 kg. O mercado da Amrica do Norte, em geral, prefere sunos abatidos com peso entre 85 a 110 kg, enquanto na Amrica do Sul a preferncia por sunos abatidos com peso entre 75 e 95 kg. No mercado da sia e de alguns pases da frica, que possuem suinocultura tecnicada, a preferncia por sunos mais leves que nos outros mercados, algo em torno de 70 a 90 kg. Considerando-se a diversidade de ambientes e as diferenas dos mercados locais e sistemas de produo, torna-se imprescindvel que as empresas de melhoramento gentico desenvolvam programas com caractersticas peculiares para cada pas ou conjunto de pases com caractersticas semelhantes. O artigo aqui apresentado visa discorrer sobre a experincia de produzir material gentico voltado para o mercado brasileiro, do ponto de vista de uma empresa originalmente holandesa, mas mundialmente distribuda.
Histria de uma empresa de melhoramento global
Antes de se discorrer sobre o mercado brasileiro de produo de sunos interessante fazer uma retrospectiva da introduo da empresa de melhoramento gentico Dalland no pas, j que o assunto aqui abordado, na sua maior parte, 300
narrado sob a viso e experincia desta empresa de melhoramento gentico de sunos. A Dalland do Brasil uma empresa do grupo TOPIGS que iniciou a produo de material gentico no pas em 1995, aps dois anos de estudo do mercado nacional e importao do material gentico mais adequado realidade brasileira em 1994, tendo atualmente 14 granjas multiplicadoras e trs granjas ncleos localizadas nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paran, Minas Gerais Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Gois. A Dalland foi fundada por frigorcos da Unilever em 1963. Em 1967 iniciou o programa de melhoramento gentico voltado para o atendimento das necessidades deste frigorco. Em 1970 comeou a vender material gentico para o mercado aberto holands e em 1978, nalmente, abriu a venda de material gentico no mercado internacional. Em 1989, j estava produzindo em granjas SPF e exportando para diversos pases. Em 1996 fundiu-se com outra empresa de melhoramento gentico de sunos, tambm holandesa, do grupo Stamboek, formando o grupo CVZ . Em 1999 evoluiu para a criao do grupo TOPIGS que foi formado pela integrao de trs grandes programas de melhoramento gentico holandeses: o programa de melhoramento gentico da Dalland, o programa de melhoramento gentico da Fomeva e o programa de melhoramento gentico da Stamboek. Desta maneira, o Grupo TOPIGS tornou-se o segundo maior do mundo em melhoramento gentico de sunos, com um plantel de 100.000 avs distribudas em nove diferentes linhas genticas, proporcionando a produo de 35.000.000 de carcaas por ano. Atualmente o Grupo TOPIGS est presente em 30 pases, incluindo Holanda, Itlia, Alemanha, Portugal, Espanha, Canad, Filipinas, frica do Sul, Mxico, China e Brasil. Da necessidade de atender 30 diferentes pases com diferentes exigncias de mercado, o grupo TOPIGS mantm seis diferentes linhas maternas e cinco diferentes linhas paternas, que combinadas entre si, podem atender os diferentes mercados.
Diferentes linhas para diferentes mercados
As empresas de melhoramento gentico de sunos devem estudar constantemente o mercado de atuao, pois, as mudanas, atualmente, ocorrem de maneira muito rpida e s vezes, com uma velocidade que supera a capacidade de adaptao, destas mesmas empresas. Falando de mudanas de mercado, o que ocorreu com o mercado de frangos de corte no Brasil, recentemente, serve como um exemplo bastante interessante da velocidade de mudanas dos mercados. Na dcada de 80 e incio da dcada de 90, a exigncia do mercado nacional, com relao qualidade de carcaa de frangos de corte, era muito baixa e, portanto as linhagens de frango de corte, que proporcionavam maior produo de pintos, por ave matriz alojada, dominavam o mercado, mesmo produzindo carcaas com excesso de gordura abdominal e menor rendimento de partes nobres. Mas, em meados e nal da dcada de 90 o mercado mudou rapidamente e a exigncia de linhagens que proporcionassem um maior rendimento de cortes nobres e menor deposio de gordura abdominal nas carcaas de frango de corte fez com que novas linhagens passassem a ganhar importncia no mercado nacional. E, assim aconteceu tambm com as linhagens de sunos em alguns pases. Na Blgica, por exemplo, a raa mais importante no nal da dcada de 80 era a Landrace Belga, totalmente susceptvel sndrome do 301
estresse suno. Durante a ltima dcada, entretanto, a raa Landrace Belga, quase desapareceu. Foi substituda gradativamente por raas resistentes a sndrome do estresse ou raas cruzadas com Pietrain susceptvel ao estresse, mas que resultam na produo de animais heterozigotos, para a sndrome do estresse suno (Geysen et al., 2000). No entanto, na Polnia, uma das raas que melhor atende as exigncias do mercado local a raa Landrace Belga na linha paterna cruzada com linhas maternas contendo Large White polons, em detrimento dos cruzamentos com Hampshire e Duroc nas linhas paternas (Michalska et al., 2000). Portanto, ca patente, que as caractersticas de cada mercado que determinan quais as melhores raas ou linhagens de sunos que atendem cada pais. E, especicamente no caso do Brasil, h variaes grandes no mercado, demandando adaptaes por parte das empresas de melhoramento gentico para atender as diferentes exigncias de cada mercado especco. Pode-se dizer que basicamente h dois grandes nichos de mercado no Brasil, aquele formado pelas grandes empresas de integrao verticalizadas, mas que s vezes compram parte da produo de produtores independentes e aquele formado apenas por produtores independentes que vendem sua produo para diferentes compradores. As empresas verticalizadas tem a vantagem de poder industrializar a produo e, portanto fazem um melhor uso do toucinho na produo de embutidos. Isto justica a atual tendncia destas empresas de buscar o aumento do peso de abate dos sunos entregues, aliado ao fato de que, sunos abatidos, com maior peso de abate, proporcionam uma diluio do custo xo. J, os produtores independentes, normalmente, vendem sua produo para pequenos aougueiros que preferem carcaas com peso menor, pois, no industrializam e tm diculdade de vender peas muito grandes e pesadas. Percebe-se que h no mercado nacional, dois nichos bastante especcos. Mas, independente das caractersticas peculiares de cada um destes mercados, o sistema de produo do Brasil praticamente totalmente connado e o clima no pas, com exceo dos estados do sul, na maior parte do ano muito quente. Baseado neste fato a Dalland fez um estudo das linhas que melhor poderiam atender estas peculiaridades do mercado brasileiro. Na Tabela abaixo pode-se observar uma classicao relativa, entre as diferentes linhas disponveis, dentro do programa de melhoramento gentico do Grupo TOPIGS: Aps estudar as caractersticas do mercado de sunos do Brasil o Grupo TOPIGS optou por colocar no pas duas linhas fmeas livres do gene da sndrome do estresse suno e que no tem problema de consumo de rao na maternidade, j que pela experincia adquirida pelo grupo, em outras regies de clima quente, o consumo de rao na maternidade sempre foi um ponto de estrangulamento nestas regies. Assim optou-se por trabalhar o melhoramento gentico local de duas linhas fmeas e atender as diferenas dos dois principais nichos de mercado trabalhando com trs machos terminais diferentes: um voltado para velocidade de crescimento, outro para produo de carcaas com alto percentual de carne magra e um terceiro bastante equilibrado, com boa velocidade de crescimento e boa produo de carcaas com bom percentual de carne magra. Um acompanhamento de lhos, de dois dos machos utilizados no Brasil, conduzido na Holanda, mostra bem o potencial de produo destes machos, como pode-se observar na Tabela abaixo: Outra triagem conduzida na Holanda com prognies do macho de alta velocidade de crescimento em comparao com o macho de alta produo de carne magra foi 302
Tabela 1 Comparao relativa das diferentes linhas genticas maternas do Programa de Melhoramento Gentico do Grupo TOPIGS
Caractersticas/Linhas A B C D E F G* (DxE) +++ +++ ++ ++ + + ++ + H* (AxB) ++ ++ ++ +++ +++ +++ ++ +++ I* (FxD) + + ++ ++ +++ ++ + ++
Nmero de leites nascidos / parto ++ + +++ ++ +++ + Habilidade materna + + ++ +++ ++ + Sobrevivncia ++ ++ ++ ++ ++ +++ Intervalo desmame cio +++ +++ ++ + ++ ++ Constituio ssea +++ ++ + + + +++ Ganho de peso mdio dirio +++ ++ + + ++ ++ Porcentagem de carne magra na carcaa + +++ + + ++ + Consumo de rao ++++ ++ + + ++ +++ * Linhas maternas hbridas. ** O Programa de melhoramento Gentico de Sunos do Grupo TOPIGS trabalha com as raas Landrace Finlands, Landrace Holands, dois tipos de Large White, Pietrain livre do gene da sndrome do estresse e Duroc.
Tabela 2 Comparao de dados de produo da prognie de dois machos hbridos do Programa de Melhoramento Gentico TOPIGS entre 1998 e 1999 na Holanda (Dados completos). Macho 1 (Alta Velocidade de crescimento) Nmero de animais acompanhados 58.235 Ganho de peso mdio (gramas / dia) 812 Converso Alimentar (Kg/Kg) 2,62 Mortalidade (%) 1,8 Porcentagem de carne magra 55,6 Peso de abate (Kg) 89,2 Macho 2 Diferena (Equilibrado) (1-2) 39.925 792 2,60 1,8 56,4 89,0
-20 -0,02 0 +0,8 +0,2
303
constatado que a prognie do macho de alta produo de carne magra teve 4,1 mm a mais de profundidade de msculo, medido na ltima costela sobre o Longyssimus dorsi, 1,3 mm a menos de espessura de toucinho, 1,6% a mais de porcentagem de carne magra, 24,6% a mais de carcaas classicadas como excelentes, menores ndices de reeco na pistola HGP, mas apresentou menor pH 24 horas nos msculos Longyssimus dorsi e Semimembranosus e um ligeiro aumento de perda exudativa medida atravs do mtodo do papel de ltro, como pode-se vericar na Tabela 3. Essa triagem foi conduzida no Frigorco Smits, em Emmen, e a anlise dos resultados foi conduzida pelo Institute for Animal Science and Health (ID-DLO), que ca em Lelystad. Entre outras coisas pode-se constatar que de todas as caractersticas analisadas mostram que a carne dos animais Dalland relativamente rsea e tem uma alta capacidade de reteno de gua. Provavelmente a cor mais escura dos animais lhos dos machos de alta produo de carne magra se deve ao menor percentual de gordura intra-muscular e maior quantidade de pigmento, pois, a velocidade de crescimento menor nestes animais. Tabela 3 Comparao de dados de carcaa e qualidade de carne da prognie de dois machos hbridos do Programa de Melhoramento Gentico TOPIGS
Caracterstica avaliada Macho 1 (Alta Velocidade de crescimento) 54,6 17,4 55,2 91,8 52,2 5,83 5,78 0,89 56,5 15,4 7,13 1,93 Macho 3 (Alta produo de carne magra) 58,7 16,1 56,8 94,5 48,2 5,79 5,72 1,27 55,1 16,2 6,90 2,04 Diferena (3-1) 4,1 -1,3 1,6 -4,0 -0,04 -0,06 +0,38 -1,4 +0,80 -0,23 +0,11
Profundidade do msculo Longyssimus dorsi Espessura de toucinho Porcentagem de carne magra %carcaas AA + A HGP (reeco) pH 24 horas Longyssimus dorsi pH 24 horas Semimembranosus Papel de ltro Minolta L Minolta a Minolta b Cor pelo padro Japons
No Brasil tambm foi conduzida uma triagem para se medir a qualidade das carcaas e da carne dos animais Dalland, lhos de machos de alta velocidade de crescimento, em comparao a outras genticas comercializadas em um frigorco do estado de So Paulo. Esta triagem foi conduzida pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) em 1999, e, um resumo dos dados pode-se visualizar na Tabela 4. Para que um programa de melhoramento gentico realmente atenda as exigncias dos diferentes mercados, um requisito bsico que deve ser atendido fazer melhoramento das linhas mais indicadas para o determinado mercado nas condies do pas em questo. Neste contexto, o Programa de Melhoramento Gentico da Dalland do Brasil caminha na direo certa, j que todas as linhas utilizadas, maternas ou paternas, esto sob melhoramento gentico nas granjas ncleos do Brasil, mas obedecendo as caractersticas do Programa de Melhoramento Gentico do Grupo
304
Tabela 4 Dados comparativos de qualidade de carcaa, gordura intra-muscular e capacidade de reteno de gua de terminados Dalland e de outra gentica Caractersticas avaliadas Dalland (1) Nmero de cevados 25 Peso da Carcaa Quente 75,4 Kg Espessura de msculo 52,5 mm Espessura de toucinho 15,4 mm % gordura intra-muscular do pernil 2,48% % de gordura intra-muscular do carr 2,26% % de umidade total do pernil 75,4% % de umidade total do carr 74,3% Capacidade de reteno de gua pernil (*) 0,133 Capacidade de reteno de gua carr (*) 0,131
*
Outra Gentica (2) 57 66,7 Kg 47,1 mm 19,7 mm 2,28% 2,22% 75,8% 74,7% 0,112 0,113
Diferena (1-2) 8,7 kg 5,4 mm -4,3 mm 0,20% 0,04% -0,4% -0,4% 0,021 0,018
Valores maiores so mais desejados.
TOPIGS e beneciando-se das ferramentas deste programa, como pode-se vericar a seguir, no breve resumo das principais caractersticas deste programa.
Programa de Melhoramento Gentico Dalland
Para entender como a Dalland busca atender as diferentes exigncias entre os diferentes mercados que atua, interessante discorrer sobre as caractersticas do programa de melhoramento, que so inerentes a qualquer programa, quer seja ele voltado para a seleo de animais adaptados aos trpicos ou ao clima temperado. A principal caracterstica de todo programa de melhoramento que, atualmente, nos pases tradicionais na criao de sunos da Europa, nos Estados Unidos e no Canad, tem-se dado mais nfase ao teste de animais nas prprias granjas, com rebanhos fechados, com vistas a assegurar melhor nvel sanitrio e aumentar o nmero de indivduos testados (Lopes, 1994). Por toda a cadeia de produo de sunos a sanidade dos planteis extremamente importante e deve ser analisada atravs dos vrios ngulos de interesse: aspectos relacionados sade humana, aspectos relacionados ao bem estar animal, aspectos relacionados vantagem de produo inerente ao alto grau sanitrio e oportunidades no progresso da gentica internacional (Groenland, 2000). Nos programas de melhoramento de sunos o teste de granja a base do programa, a partir do qual devem ser denidas as caractersticas a serem includas no programa de seleo, assim como estabelecido um eciente mtodo de seleo. Diversas tcnicas de avaliao gentica de sunos tm sido propostas. A primeira delas foi descrita, ainda, na dcada de 30 e denominada quadrados mnimos de Yates. Em seguida, na dcada de 40, foi descrita a dos ndices de seleo de Smith e Hazel. Finalmente, na dcada de 50, Henderson descreveu a metodologia de modelos mistos para obteno da melhor predio linear no-viesada (BLUP-best linear unbiased prediction) dos valores genticos dos 305
animais. Na verdade, o BLUP uma combinao das duas tcnicas anteriores e consiste, como no ndice de seleo, em predizer os valores genticos dos animais, tomados como aleatrios, e ajustar os dados, semelhana dos quadrados mnimos, para efeitos xos e para nmero desigual de informaes nas subclasses, por meio da metodologia de modelos mistos. Outro aspecto importante desta metodologia foi a denio, na dcada de 80, por Quaas e Pollack, da Universidade de Cornell, do modelo animal (AM), em que a observao de cada caracterstica medida no indivduo resulta em uma equao; assim o total de equaes a serem resolvidas corresponde ao produto do nmero de animais pelo nmero de caractersticas. Dessa maneira, o modelo animal possibilita a incluso, numa mesma avaliao, de observaes de reprodutores, de fmeas e de prognies. A utilizao do modelo animal traz como inconvenincia o grande nmero de equaes, a serem resolvidas simultaneamente. Entretanto, a partir dos anos 80, com o aumento da capacidade de armazenamento e processamento dos computadores e com o avano das tcnicas computacionais, tornou-se vivel a utilizao desse modelo e dessa metodologia. Algumas vantagens da metodologia BLUP, comparadas s dos demais mtodos de seleo, so: incluso da informao completa de famlia por meio da matriz de parentesco; comparao de indivduos de diferentes nveis de efeitos xos; avaliao de indivduos sem observaes, com observaes perdidas e ainda com observao em apenas em algumas caractersticas; avaliao simultnea de reprodutores, de fmeas, e de prognies; avaliao de caractersticas mltiplas; avaliao de medidas repetidas; utilizao de diferentes modelos para as caractersticas; e utilizao de modelos com heterogeneidade de varincia e com interao gentipo-ambiente, podendo-se usar todas essas opes ou algumas delas, simultaneamente (Lopes, 1994). O grupo Topigs, ao qual pertence a Dalland do Brasil Agropecuria, faz uso desta importante ferramenta de melhoramento gentico associada a algumas outras ferramentas complementares, exclusivas do grupo TOPIGS, o Combined Crossbred Pure Bred Selection (CCPS), o TOPIGS Satellite Nucleous Sistem (TSNS) e a utilizao de marcadores moleculares de DNA.
4.1
CCPS
Normalmente, nos programas de melhoramento gentico, a seleo dos animais sempre ocorre dentro das linhas puras. No sistema CCPS os dados e informaes de animais cruzados, bem como quanto os dados e informaes de animais de linhas puras, so usados. Este mtodo de seleo leva a um rpido melhoramento ao nvel dos extratos de multiplicao e comercial, onde efeitos genticos que s podem ser mensurados em animais cruzados so includos na seleo (por exemplo: heterose e complementariedade entre raas). Isto signica que o programa de melhoramento parcialmente dirigido pelo produto nal, j que os valores genticos dos animais so calculados com base no desempenho das raas puras, nas estaes de testagem, bem como nas informaes de animais cruzados.
4.2
TSNS
O TSNS o nome para designar a estrutura de melhoramento gentico dentro do grupo TOPIGS que utiliza o ambiente da World Wide. Esta estrutura consiste 306
de granjas espalhadas ao redor do mundo, que produzem cachaos para ncleos de melhoramento. Genes so transferidos e trocados entre estas granjas sob um criterioso protocolo veterinrio, por meio de smen congelado ou embries. Todas as granjas pertencentes ao TSNS trabalham dentro de um protocolo padronizado de acordo com os procedimentos TOPIGS. O TSNS tm quatro objetivos: 1. Rpida disseminao de genes atravs da pirmide de produo. 2. Aumentar a segurana em termos sanitrios atravs do aumento de nmero de granjas ao redor do mundo que servem como banco de genes para uma eventual repopulao de granjas que possam vir a se contaminar. 3. Diminuir o risco de introduo de doenas nas granjas onde esto os principais bancos de material gentico. 4. Possibilitar as selees para caractersticas de fertilidade, por possibilitar a confeco de um banco de dados com um volume de informaes incomparvel. O banco de dados do grupo TOPIGS possui informaes de mais de 10 milhes de animais.
4.3
Marcadores Moleculares
O grupo TOPIGS tem tambm investido em Biotecnologia. Isto signica identicar genes que possuam uma expresso extra para uma certa caracterstica considerada importante ou inuenciada por genes de efeito maiores (Vriesekoop, 2.000). O gene amplamente conhecido e que faz parte do Programa de Melhoramento Gentico do Grupo TOPIGS o gene Hal. A presena de um alelo deste gene aumenta em 1,5% o percentual de carne magra na carcaa (Antunes, 1997). Mas, o grupo TOPIGS, atravs de Marked Assisted Selection (MAS), retirou esse gene das linhas fmeas do programa de melhoramento, porque o mesmo tem inuncia negativa sobre a qualidade da carne. O grupo TOPIGS anunciou recentemente a descoberta de cinco genes que inuenciam a qualidade da carne e da gordura. Desses, quatro so genes imprintveis. Isto signica que esses genes s se expressam quando so provenientes do pai ou da me. As primeiras evidncias da existncia de imprinting genmico em mamferos vieram de experimentos de transferncias nuclear em camundongos, onde foi possvel a criao de embries com dois conjuntos de cromossomos originados de apenas um progenitor. Observou-se um desenvolvimento anormal desses embries. Aqueles que tinham um conjunto diplide materno (genogenotos) desenvolviam-se com poucas anomalias, porm os tecidos extraembrionrios eram atroados; enquanto que embries com conjunto diplide paterno (androgenotos) eram extremamente aberrantes, mas apresentavam tecidos extraembrionrios praticamente normais. Notou-se, dessa maneira, a importncia da presena de um lote cromossmico materno e de outro paterno para o desenvolvimento normal. O processo de imprinting parece envolver trs fases distintas: estabelecimento de uma marcao do DNA nos gametas; sua manuteno durante a embriognese e em tecidos somticos no adulto e seu cancelamento no incio da gametognese. (Fridman, 1997). O desenvolvimento e a introduo de marcadores imprintveis dentro do Programa de Melhoramento Gentico do Grupo 307
TOPIGS abre novas perspectivas de melhoramento. Outra importante diferena do Programa de Melhoramento Gentico do Grupo TOPIGS o uso da seleo para vitalidade dos leites. Isto faz com que os leites Dalland procurem mamar colostro o mais rpido possvel aps o nascimento, pois so leites que possuem maior contedo de glicognio muscular e heptico e maior produo de corticosteroides ao nascer, sendo mais viveis e morrendo menos na maternidade. (Knol, 2001). As caractersticas citadas acima fazem do Programa de Melhoramento Gentico do Grupo TOPIGS um programa de melhoramento diferente e nico com caractersticas prprias e bem denidas, podendo atender as diferentes exigncias dos diferentes mercados a nvel mundial e nacional.
ANTUNES, R. C. 1997. O efeito do gene Hal sobre o rendimento de carne magra em partes da carcaa de sunos cruzados. Tese de Mestrado-Universidade Federal de Uberlndia-Departamento de Gentica e Bioqumica-98p. KNOL, E. 2001. Genetic aspects of piglet survival. Tese de Doutorado. Universidade de Wageningem. 121p. LOPES. P. S. 1994. Avaliao gentica de sunos utilizando metodologia de modelos mistos. Tese de Doutorado-Universidade Federal de Viosa-97p. FRIDMAN, C. 1997. Sndrome de Prader-Willi e Sndrome de Angelman: Imprinting genmico na espcie humana. Sociedade Brasileira de Gentica. Srie Monograasno 5, 1-56. GEYSEN, D, JANSSENS, S and VANDEPITTE, W. (2000). Genetic parameters for fattening traits in the Belgian Pietrain population. 51th Annual meeting of the European Association for Animal Production, August 21th -24th 2000, The Hague, the Netherlands, Comission on Pig Production, Session P2.3, 1-5. MICHALSKA, G, NOWACHOWICZ, J, RAK, B and KAPELANSKI, W. (2000). Genetic parameters for fattening traits in the Belgian Pietrain population. 51th Annual meeting of the European Association for Animal Production, August 21th- 24th 2000, The Hague, the Netherlands, Comission on Pig Production. van GROENLAND, G. 2.000. Difuso de material gentico: um novo enfoque com garantia de sanidade. Anais do Congresso TOPIGS 2.000, 78 - 87. VRIESKOOP, P. 2.000. Tendncias no melhoramento gentico de sunos. Anais do Congresso TOPIGS 2.000, 88 - 95.
308
PRODUO PERSONALIZADA DE CARNE SUNA ATRAVS DA OTIMIZAO DA GENTICA E DE CONTROLE DE PROCESSO

Ronald E. Klont1 Andrzej A. Sosnicki1 Fernando Pereira3 Joo D. Nascimento2
Americas, P.O. Box 348 Franklin, KY 42135, USA. sosnicki@pic.com 2 Agroceres PIC, C.P. 472 , 38702-052 Patos de Minas, MG. donisete@agroceres.com.br 3 Agroceres PIC, C.P. 400, 13500-970 Rio Claro, SP. fernando@agroceres.com.br Resumo A indstria de carnes e a academia reconhecem que foi atingido um status quo entre a quantidade e a qualidade da produo de carne, e que as novas direes do setor esto sendo claramente denidos por tendncias de consumo. Como resultado, a indstria precisa, mais do que nunca, ser capaz de predizer e controlar a quantidade e a qualidade de carne. Isto necessrio para assegurar que se obtenha progresso contnuo na produo eciente de produtos de alta qualidade para diferentes usurios nais/consumidores. Para atingir esta meta, a cadeia de fornecimento de carne suna precisa desenvolver e implementar mais ferramentas de medio e uma metodologia diferente para predizer a quantidade e a qualidade de carne. O rpido avano em biologia, isto , em biologia muscular, genmica funcional, protenmica e aplicativos computadorizados eletrnicos/robtica vo gerar novas ferramentas siolgicas, bioqumicas, de biologia molecular e de engenharia. A implementao de sistemas estatsticos de controle de processo que podem utilizar estas novas ferramentas de medio vo ajudar muito a controlar e otimizar fatores da cadeia fornecedora de carne suna que inuenciam a quantidade e a qualidade de carne suna (magra). Conseqentemente, o enfoque da cadeia vai mudar para "a produo de melhor custo de produtos de qualidade para o cliente/consumidor" economicamente mais equilibrada, e os novos sistemas de produo vo fundir o valor econmico e publicitrio de "Qualidade Magra". Esta abordagem da cadeia de fornecimento baseada em feedback - de sistemas de produo personalizada de gentica/animais vivos para produtos personalizados para o consumidor e retornando gentica personalizada, vai garantir um futuro sustentvel para a suinocultura em todo o mundo. Os futuros sistemas de produo vo melhorar, controlar e monitorar constantemente toda a cadeia de produo que vai por m reduzir a necessidade de medies especcas, meticulosas e trabalhosas de diferentes caractersticas para um tamanho de amostra pequeno, estatisticamente justicado e baseado em controle de processo.
1 PIC
Palavras-chave: composio de carcaa, qualidade de carne suna, biologia

muscular e controle de processos
309
Introduo
A indstria mundial de carne, como outros setores agrcolas e no-agrcolas, passa constantemente por mudanas. A mudana mais importante dos ltimos anos a consolidao, levando a entidades industriais maiores e mais complexas, de integrao e/ou coordenao vertical. Alm disso, na maioria dos pases, a percentagem de carne processada est aumentando s custas do consumo de carne fresca. Usurios nais, como empresas de processamento de carne/alimentos, embora tendam a considerar a carne "apenas" como matria prima, ou mais precisamente como fonte de protena, esto mais conscientes de que estas "protenas" cruas devem ter caractersticas de qualidade/funcionalidade consistentes e especcas. Os varejos e os servios de alimentao tambm esto cando mais interessados em produtos "prontos" de tamanho consistente, variedades mais magras e de melhor sabor, e cortes de carne que sejam adequados para as exigncias atuais de cozimento pelo consumidor, inclusive de no precisarem ser cozidos. Ao mesmo tempo, h uma crescente preocupao do consumidor quanto qualidade de carne e sua produo. No h dvida que o consumidor hoje o centro de um grande turbilho envolvendo toda a cadeia de fornecimento de alimentos. As crises de segurana alimentar e as epizootias animais abalaram a conana poltica e dos consumidores em cincia animal/alimentos, e na cadeia da carne em geral. A lista de Harrington (1994) das preocupaes do consumidor: tica, segurana alimentar, nutrio e gordura, bem-estar animal, "terceiro mundo", o ambiente e a engenharia gentica permanece atual. A produo de carne tem sido um negcio baseado em commodities. As caractersticas de quantidade de carne costumavam impulsionar o principal valor econmico de diferentes cadeias de produo de carne devido os meios relativamente fceis para medir o peso da carcaa e a percentagem/rendimento de carne magra depois do abate (Diestre et al., 1989; Gresham et al., 1994; Madsen e Thodberg, 1994; Allen, 1995). No entanto, as ltimas exigncias do consumidor levaram diferenciao de produtor e a uma maior presso sobre o valor dos parmetros de qualidade de carne (Hofmann, 1994). As empresas processadoras de carne tambm esto cando mais conscientes da necessidade de compreender e controlar caractersticas especcas da qualidade de carne que beneciam a economia dos seus sistemas de produo (Hoen, 1996; Swatland, 1992). Estes desenvolvimentos aumentaram o interesse na medio e na predio da qualidade de carne precocemente e/ou 24 horas aps o abate. As questes de segurana alimentar aceleraram a introduo de diferentes sistemas de controle e garantia de qualidade no setor de carnes, como a Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), as Prticas Gerais de Fabricao (GMP), Qualidade Total (TQM), Organizao de Padres Internacionais (ISO) ou Seis-Sigma (Wood et al. 1998; www.6-sigma.com). importante observar vrios pontos crticos de controle de segurana alimentar se aplicam aos processos de controle de qualidade de carne (Van Logtestijn, 1993; Sosnicki et al., 1998). No entanto, vrias das ferramentas necessrias para obter um fornecimento contnuo de carne/produtos de alta qualidade que satisfaam as demandas do consumidor ainda no esto disponveis. Uma de uma srie de ferramentas muito promissora que est se tornando disponvel a genmica funcional e a protenmica (anlise o teor de protena de 310
uma amostra) de animais produtores de carne. Alm disso, o rpido crescimento do conhecimento do genoma humano e de outras espcies est sendo utilizado em pesquisas de animais de produo (genmica comparativa), levando a aplicaes na predio e produo de qualidades desejveis da carne magra. Um exemplo desta nova tecnologia de engenharia na-gentica de DNA para controlar a qualidade de carne a identicao do gene receptor da melanocortina-4, que est associado com deposio de gordura, crescimento e consumo de rao em sunos (Seeley et al., 1997; Marsh et al., 1999; Kim et al., 2000). Assim, o desenvolvimento da biologia, incluindo biologia muscular, tecnologia de DNA e automao, vai aumentar a possibilidade de predio da quantidade e da qualidade de carne (qualidade magra) em animais vivos (De Vries et al., 1998; Rothschild e Plastow, 1999; Vissher et al., 2000). A integrao deste conhecimento a sistemas de controle de processo estatstico, tecnolgico, de engenharia e operado por robs com o objetivo de monitorar e melhorar toda a cadeia de produo vai acabar por reduzir a necessidade de medies trabalhosas de diferentes caractersticas a um tamanho de amostra pequeno. Este artigo no a inteno de ser exclusivo da cadeia de fornecimento de carne suna e descreve abordagens prticas e cientcas que tambm se aplicam a outras espcies produtoras de carne. Nos concentramos em discutir oportunidades para desenvolvimentos futuros da biologia e a implementao de resultados via sistemas de controle de processo. Tambm examinamos o papel do consumidor e, em menor extenso, as tendncias tecnolgicas para a predio e a produo eciente de qualidades desejveis da carne magra.
Situao atual da suinocultura
Ao analisarmos a situao atual da suinocultura devemos fazer perguntas como: o setor produz consistentemente produtos de qualidade exigidos pelos consumidores? Estamos pensando ainda em cadeias de produo que comeam com o produtor em vez de enfocar os produtos de carne em primeiro lugar? Como a indstria pode implementar a estratgia de "produtos de qualidade ao consumidor de melhor custo de produo" considerando que vrias das cadeias existentes de fornecimento empregam vrios centros de lucro que no esto alinhados com a qualidade do produto nal? Como armado acima, a suinocultura mundial concentra-se principalmente na produo de carne magra. Como reposta direta a esta necessidade particular, as empresas genticas produziram melhorias signicativas em espessura de toucinho, percentagem de carne magra, ganho dirio e converso alimentar. A base destas melhoras tem sido o desenvolvimento de mtodos estatsticos cada vez mais sosticados para analisar dados de testes de desempenho baseados no modelo innitesimal de genes, que pressupes um nmero innito de genes, cada um com um pequeno efeito, mas afetando aditivamente caractersticas quantitativas (McLaren e Schultz, 1992; Short et al., 1997; Knapp et al., 1997). Tambm se reconhece que a indstria chegou aparentemente a um teto para teor de tecido magro na carcaa, i.e., 56-58% nos EUA a aproximadamente 120 kg de peso vivo; 58-62% na Europa a aproximadamente 100 kg de peso vivo, mas no est claro se isso um ponto 311
nal xo de quantidade de carcaa ou um estrangulamento evolutivo. Os benefcios econmicos ditam a continuao da prioridade para ganho mdio dirio (GMD) e converso alimentar (CA) e as novas ferramentas siolgicas e genmicas vo apenas acelerar a taxa de melhora destas caractersticas. Por outro lado, ter como meta taxa de crescimento muscular sem compreender seu impacto potencial sobre a qualidade de carne e uso nutricional pode ser prejudicial. Se reconhece que a qualidade de carne uma caracterstica difcil de ser avaliada, pois vrios aspectos objetivos e subjetivos compem a caracterstica geral (Hofmann, 1994). Alguns sistemas/mercados exigem caractersticas especcas de qualidade, como alto teor de gordura intramuscular ou cor escura, i.e., produo de presunto curado ou o mercado japons. Vrios mercados comearam a exigir diferentes pesos de abate. Por exemplo, no Reino Unido, para minimizar o odor de cachao em machos intactos e para comercializar cortes de tamanho controlado. Estas exigncias afetaram a economia da produo de qualidade magra. Um maior aumento da diversicao dos produtos vai estimular o crescimento de nichos de mercado com diferentes exigncias de matrias primas e produtor de marca prontos para cozinhar e prontos para comer. No entanto, cada um destes mercados ainda se dedicar a produzir uma grande proporo de produtos comercializveis por carcaa, que satisfaa as exigncias do mercado de commodities e dos nichos. Ento, o que est sendo feito atualmente pela indstria para abordar algumas destas questes? Como resposta crescente conscientizao quanto a qualidade de carne do consumidor, indstria da carne suna est tomando vrias medidas para melhorar (ou manter) a qualidade da carne e, ao mesmo tempo, para melhorar o desempenho e qualidade da carcaa. H vrias medidas relativamente baratas da qualidade de carne suna, como pH inicial e nal do msculo, que foram includas com sucesso em alguns programas genticos (Eikelenboom et al., 1995; Sosnicki et al., 1998). O melhoramento gentico da qualidade de carne tambm comeou a ser obtido via gentica molecular (seleo assistida por marcador ou MAS; veja abaixo; Webb, 1993; De Vries et al. 1998). Alm disso, como mencionado acima, o campo em rpido desenvolvimento da genmica e da protenmica de animais domsticos j gerou e logo vai gerar muitas informaes teis permitindo o melhoramento e controle simultneo de crescimento eciente de tecido magro e alta qualidade de carne (veja abaixo).
Benefcios potenciais de compreender os mecanismos de controle da diferenciao e crescimento do msculo esqueltico
A principal questo que abordamos nesta questo : como a pesquisa no campo da biologia do msculo e da cincia da carne pode ajudar mais no desenvolvimento de novas ferramentas de controle de qualidade? Antes de tentar responder a ela, apresentamos um resumo deste campo. O controle do msculo envolve muitos genes e uma grande variedade de fatores de transcrio. Cada etapa da miognese envolve mudanas especcas na expresso dos genes. A diferenciao miognica terminal caracteriza-se pela expresso de 312
quatro fatores de transcrio que so membros da famlia do fator de determinao miognica (MDF): miogenina, MyoD, Myf5 e MRF4 (Mulvaney, 1994; Molkentin e Olson, 1996; e and Winter, 1998; Te Pas et al., 2000). Individualmente, estes membros bsicos da famlia hlice-ala-hlice (bHLH) podem ativar a miognese em cluas no-musculares, mas a anlise de expresso embrionria e estudos de knockout mostram que cada um tem uma funo nica na miognese (Arnold e Braun, 1996). Outros fatores de transcrio, especialmente a famlia MEF2, cooperam com os MDF para ativar a transcrio especca de genes de msculo. A isoforma MEF2C parece ser a mais importante na regulao para cima dos fatores de transcrio MDF (Black e Olson, 1998). Tambm foi vericado que um terceiro grupo de fatores de transcrio, chamado NFAT (abreviao de Fator Nuclear de clulas T Ativadas) afeta a transcrio de certos genes (Ridgeway et al., 2000). Foram identicadas pelo menos cinco isoformas diferentes de NFAT (NFAT1-5), sendo que NFAT2 e NAFT4 esto presente em maiores quantidades no msculo esqueltico (Hoey et al., 1995). A miognese seguida de hipertroa e maturao para produzir bras musculares adultas (Swatland, 1973; Lengerken et al., 1994). O perl bioqumico do msculo adulto inuencia muito suas respostas metablicas durante o manuseio pr-abate e, subseqentemente, a converso post mortem de msculo em carne e qualidade de carne. Um dos principais fatores que determinam as vias bioqumicas musculares a composio do tipo de bra: o msculo esqueltico composto de diferentes tipos de bras, que so resultado da expresso coordenada de diferentes conjuntos de protena estruturais e enzimas metablicas (Pette e Staron, 1990; Musaro et al., 1995; Schiafno e Reggiani, 1996). Os tipos de bra geralmente so denidos pelas isoformas presentes da cadeia pesada de miosina (MyHC). H quatro tipos principais de bras no msculo suno ps-natal, caracterizadas pela expresso das isoformas genticas MyHC lenta/I/b, 2a, 2x e 2b, tambm conhecidas como de oxidao lenta e de gliclise rpida, respectivamente, representam dois extremos de perl metablico. As bras 2a e 2x so bras oxidativas/glicolticas intermedirias (Chang e Fernandes, 1997; Greaser et al, 2001). Alm disso, o tipo de bra afetado por vrios fatores ambientais, como por exemplo, a dieta ou atividade fsica (Karlsson et al., 1993; Klont et al., 1998; Petersen et al., 1998; Karlsson et al., 1999). Assim, quais so as potenciais implicaes sobre a qualidade de carne magra dos mecanismos conhecidos de controle muscular? Foi relatado que a composio da bra muscular afeta o crescimento e o teor de tecido magro no suno e que ela especca de raa/linhagem specic (Essen-Gustavsson e Fjekjer-Modig; 1985; Warnants et al., 1993; Degens and Veerkamp, 1994; Lefaucheur et al., 1995; Ruusunen et al., 1996; Larzul et al., 1997; Tanabe et al., 1997). Por exemplo, sunos de crescimento rpido parecem possuir mais bras, mas menores que sunos de crescimento lento do mesmo peso. Tambm foi vericado que o nmero total de bras musculares no msculo longissimus dorsi (lombo) est mais relacionado com a massa muscular que com o dimetro da bra, apesar de ter sido encontrada uma correlao positiva entre a percentagem de bras Tipo IIb e a rea transversal (CSA) do msculo longissimus. Um exemplo da composio de bras musculares especca de raas que a CSA das bras tipo I so menores e a CSA de bras do tipo IIB so maiores no Landrace em comparao ao Yorkshire (Lefaucheur et al., 1997). O impacto do tipo de composio de bra muscular sobre a qualidade de carne magra ainda menos compreendido, apesar de um volume relativamente alto de bras 313
do Tipo IIb ter sido relacionado com baixa qualidade de carne (Sosnicki, 1987; Brocks et al., 1998; Fiedler et al., 1999). Por exemplo, uma pesquisa da PIC/Universidade de Purdue mostrou que o a abundncia de miosina Tipo IIb est negativamente relacionada ao pH 45 minutos post mortem (r=0,50) em sunos positivos e portadores do gene Hal (r=-0,50; Gerrard, comunicao pessoal). Tambm foi relatado que a percentagem de desta bra teve relao positiva com o pH 30 minutos post mortem, positiva com o potencial glicoltico e positiva com o brilho da cor (Essen-Gustavsson e Fjekjer-Modig; 1985; Lefaucheur et al., 1995; Ruusunen et al., 1996; Larzul et al., 1997). As herdabilidades (h2 ) publicadas de caractersticas da bra muscular so moderadas a altas, h2 da CSA da bra Tipo I = 0,59; h2 da percentagem de bra Tipo I = 0,46; h2 da percentagem de bra Tipo IIb = 0,58 (Larzul et al, 1997). As correlaes genticas (rg) publicadas indicam que as percentagens de bras Tipo I e IIb so negativamnte relacionadas (rg = -0,85; Gerrard e Sosnicki, 1997; Larzul et al., 1997). Esta correlao gentica em especial indica que a seleo para maior percentagem de bras do Tipo I poderia diminuir a proporo de bras do Tipo IIb, melhorando assim direcionalmente a qualidade de carne sem afetar negativamente a percentagem de bras do Tipo IIa e IIx (re = 0,16) ou CSA mdia da bra (rg = -0,15). Esta abordagem permitiria a seleo para rpido crescimento de tecido magro sem afetar negativamente a qualidade de carne (Larzul et al., 1997; Klont et al., 1998). A interao entre msculo esqueltico e estresse ambiental antes do abate complica ainda mais a compreenso, a medio e o controle de importantes variaes na qualidade de carne magra. A magnitude das respostas ao estresse depende das caractersticas individuais do animal, i.e., a diferena individual em comportamento e siologia podem ter conseqncias para a capacidade do suno suportar estmulos desconhecidos como o estresse pr-abate (Benus et al., 1987; Tarrant, 1989; Lawrence et al., 1991; Hessing et al., 1994). Os dois principais sistemas neuroendcrinos envolvidos na adaptao siolgica e na regulao metablica so o eixo hipotlamos-pituitria-adrenal (HPA) e o sistema nervoso autnomo (Harbuz e Lightman, 1992). As conhecidas diferenas genticas no funcionamento bsico destes sistemas neuro-endcrinos ou em sua resposta ao estresse precisam ser mais explorados (Benus et al., 1991). A magnitude da variao das caractersticas discutidas acima e sua relao com caractersticas de produo e de qualidade de carne magra ainda devem ser quanticadas e implementadas nos sistemas de produo "granja mesa". No entanto, possvel que o entendimento total das interaes genticas, siolgicas e ambientais permita, no futuro, o melhoramento simultneo do crescimento muscular, da resistncia ao estresse e, conseqentemente, da qualidade de carne.
Implementao de marcadores de DNA como forma de "projetar", medir e controlar a qualidade de carne
A quantidade e a qualidade de carne so determinadas por uma combinao de fatores genticos, nutricionais, ambientais e suas interaes (para uma reviso, veja Cassens et al., 1975; Tarrant, 1989; Cameron, 1990; Sosnicki et al., 1998). Os efeito genticos tm um papel fundamental no "projeto" da composio e na qualidade da carcaa suna. Embora a qualidade de carne suna seja menos inuenciada por 314
fatores genticos do que a quantidade, em geral, entre 10-30% da variao nas caractersticas de qualidade de carne so determinados pela base gentica do animal (De Vries et al., 1994; Sosnicki et al., 1998). O uso de gentica quantitativa, ndices de seleo e valores estimados de reproduo (EBV) para qualidade de carne elevaram a suinocultura para a sua posio atual. A base desta melhoria o desenvolvimento de mtodos estatsticos cada vez mais sosticados. O progresso nesta rea continua (Hill, 1999), estimulado por oportunidades dadas pela biotecnologia em termos de coleta de dados e disseminao do melhoramento gentico. Por exemplo, a tcnica de "Contribuio Gentica tima" pode aumentar o melhoramento gentico em 10 a 20% (Woolliams et al, 1999, Hanenberg & Merks, 2000). Os EBV de algumas empresas genticas incluem caractersticas de qualidade de carne, alm produo eciente de tecido magro na carcaa (De Vries et al., 1998). A identicao de marcadores genticos e genes candidatos para caractersticas de qualidade de carne em combinao com programas de Seleo Assistida por Marcador (MAS) tambm vai aumentar o melhoramento gentico para qualidade de carne, sem comprometer a percentagem de tecido magro (Meuwissen e Goddard, 1996). A suinocultura j est usando ativamente estratgias de MAS para melhorar a produo de sunos (Short et al., 1997, Rothschild e Plastow, 1999). Estima-se que o desenvolvimento de tecnologias genmicas aumentem o nmero de marcadores que podem ser usados em MAS, de forma que a seleo para qualidade de carne possa ser realizada em animais vivos. A Tabela 1 mostra alguns dos genes candidatos identicados e potenciais marcadores para quantidade e qualidade de carne suna. O conhecimento do genoma e o estabelecimento de mapas genticos so fundamentais para isolar e caracterizar os genes de interesse. Nos ltimos anos, o linkage e os mapas fsicos do genoma sunos se desenvolveram consideravelmente (para reviso, veja see Rothschild e Plastow 1999). Estes mapas tm sido explorados em busca que genes que inuenciam caractersticas comercialmente importantes. Vrios scans de loci de caractersticas quantitativas (QTL) e anlises de genes candidatos identicaram importantes regies cromossmicas e genes associados com caractersticas de interesse econmico no suno. Incluem QTL para crescimento e espessura de toucinho (cromossomas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 13, 14), caractersticas de qualidade de carne (cromossomas 2, 3, 4, 6, 7, 12, 15) e reproduo (cromossomas 4, 6, 7, 8). Foram identicadas mutaes que causam sndrome do estresse suno (HAL ou CRC1) e cor da pelagem. Os resultados obtidos com genes candidatos tambm parecem muito promissores (p. ex., ESR e PRLR para tamanho de leitegada, FABP de corao e adipcito para qualidade de carne e FUT1 para resistncia a doenas). O uso de marcadores de DNA em programas de seleo tambm vai ajudar a reduzir a variao na composio e nas caractersticas de qualidade de carne. Alm disso, a explorao de novos marcadores (siolgicos e de DNA) em combinao com condies ambientais controladas vai permitir a personalizao de programas de cruzamento e, portanto, diferenciao de sunos/carcaas para mercados especcos. Por exemplo, necessrio alto teor de gordura intramuscular (IMF) para certos tipos de presunto curado, enquanto que vrios tipos de presunto cozido requerem baixos teores de IMF. Assim, no futuro, processadores e varejistas vo especicar toda uma srie de genes que devem estar presentes ou ausentes em cada produto/linha de produto. A nfase cientca ser descobrir mltiplos genes que determinam uma caracterstica especca de qualidade. Tecnologias como a genmica funcional 315
Tabela 1 Potenciais marcadores genticos para qualidade de carcaa e de carne

Referncia Fuji et al. (1991)
Nome gene Hal-1843R
316
gene RN MC4R BETTERgenTM / IGF2 FABPs No-identicado (QTL) No-identicado (QTL) No-identicado (QTL) No-identicado (QTL) Calpain MyoG (myf4) MyHC CAST No-identicado (QTL) No-identicado (QTL)
Descrio Hipertemia maligna - syndrome do estresse suno: ligado carne PSE, teor de tecido magro na carcaa e massa muscular Carne suna cida (Hampshire) Apetite, teor de gordura e homogeneidade de carcaa Teor de carne magra de raas musculares Nivel de gordura intramuscular e espessura de toucinho (Duroc) Nivel de gordura intramuscular e espessura de toucinho (Ibrico) Nivel de gordura intramuscular (Meishan) Nivel de gordura intramuscular (Duroc) Nivel de gordura intramuscular (Meishan) Nvel de calpain - maciez da carne suna Rendimento de msculo Tipo de bra - maciez da carne suna Nvel de calpastatin - maciez da carne suna Nvel de androsterona - cheiro de cachao Teor de cido linoleico da gordura suna
Milan et al. (2000) Kim et al. (2000) Nezer et al. (1999), Jeon et al. (1999) Gerbens et al. (1997, 1998) Ovilo et al. (2000) Janss et al. (1994, 1997) Monin et al. (1998) Renard & Mourot (2000) Parr et al. (1999) Soumillion et al. (1997) Beuzen et al. (2000) Ernst et al. (1998) Fouilloux et al. (1997) Prez-Enricso et al. (2000)
usando micro-connjuntos de cDNA (contendo milhares de genes) e a protenmica (anlise das protenas de amostras) est tornando possvel analisar a expresso gnica e os produtos gnicos no msculo e na carne e relacionar este conhecimento a rendimento de carne, palatabilidade e qualidade de processamento.
Concluses
Que passos a suinocultura deve dar imediatamente para garantir que a carne suna no seja apenas magra, mas que tambm tenha uma aparncia fresca, rosa-avermelhada, com alta capacidade de reteno de gua e seja consistentemente macia e suculenta? Tenha em mente que competir com outras protenas animais no mercado global, os produtores devem fornecer carne suna de qualidade a um custo mnimo (Tubbs, 1997). Para chegar a isso, (1) as empresas genticas precisam conhecer o valor econmico destes atributos de qualidade para selecionar para carne suna de alta qualidade a um melhor custo; isto inclui pesquisas para compreender melhor a diferenciao do msculo esqueltico, crescimento e deposio de protena, e genmica funcional e protenmica; (2) devem ser estabelecidas e implementadas diretrizes para assegurar sempre manejo de produo na granja e procedimentos de bem-estar aceitveis; (3) as empresas processadoras de carne suna devem implantar procedimentos estatsticos de controle de processo para o manuseio pr-abate e processamento ps-abate para minimizar a variao da qualidade e desenvolver equipamentos mais robustos para a medio da qualidade de carne na linha de abate; (4) devem ser implementados procedimentos eletrnicos para identicar e avaliar grupos individuais de sunos abatidos para peso de carcaa, teor de tecido magro na carcaa e qualidade de carne; esta informao deve ser includa em relatrios de garantia de qualidade para monitorar continuamente variaes na qualidade, de forma que as medidas adequadas possam ser tomadas para melhorar os rebanhos, a produo e o ambiente de processamento. Finalmente, o valor total pago pelos sunos de abate deve reetir diferenciais precisos de valor (determinados pela oferta-procura) entre quantidade e qualidade desejveis de carne suna. Prevemos que, num futuro prximo, no ser mais necessrio medir a qualidade de carne em cada carcaa individualmente. Os processadores e os varejistas vo especicar uma srie de genes, junto com controles ambientais, que deve estar presente ou ausente em cada produto. Este conjunto personalizado de genes ser o ponto de partida do processo/sistema que permite a predio da quantidade e da qualidade de carne de produtos especcos. Medidas de qualidade de carne sero reduzidas a um tamanho de amostra pequeno, estabelecido estatisticamente, que ser suciente para assegurar que cada produto cumpra com as especicaes de qualidade exigidas pelo usurio nal e/ou pelo consumidor.
ALLEN, P. 1995. In: Conf. Proc. International developments in process efciency and quality in the meat industry. November 16-17, Dublin, Ireland. Pp 33-45. ARNOLD, H. H. and B. WINTER. 1998. Curr. Opin. Genet. Dev. 8:539-44. 317
ARNOLD, H. H., and T. BRAUN. 1996. Int. Dev. Biol. 40:345-363. BENUS, R. F., J. M. KOOLHAAS, and G. A. Van OOTMERSSEN. 1987. Behav. 100: 105-122. BENUS, R. F., B. BOHUS, J. M. KOOLHAAS, and G. A. Van OOTMERSSEN. 1991. Experientia 47: 1008-1019. BEUZEN, N. D., M. J. STEAR, and K. C. CHANG. 2000. The Veterinary Journal, 160: 42-52. BLACK, B. L., and E. N. OLSON. 1998. Annu. Rev. Cell Dev. Biol. 14:167-96. BROCKS, L., B. HULSEGGE, and G. MERKUS. 1998. Meat Sci. 50:411-20. CAMERON, N. D. 1990. Meat Sci. 27: 227-247. CASSENS, R. G., D. N. MARPLE, and G. EIKELENBOOM. 1975. Adv. Food Res. 21: 71-155. CHANG, K. C. and K. FERNANDES. 1997. DNA Cell Biol. 16, 1429-1437. De VRIES, A. G, P. G.van der VAL, T. LONG, G. EIKELENBOOM, and J. W. M. MERKS. 1994. Livestock Prod. Sci. 40: 277-289. De VRIES, A. G., A. A. SOSNICKI, J. P. GARNIER, and G. S. PLASTOW. 1998. Proc 44th ICoMST, Barcelona, Spain, 1998, Vol 1: 66. DEGENS, H., and J. H. VEERKAMP. 1994. Int. J. Biochem. 267: 871-878. DIESTRE, A., M. GISPERT, and M. A. OLIVER. 1989. Anim. Prod. 48:443-448. EIKELENBOOM, G., P. G. van der WAL, A. G. de VRIES. 1995. Proc. 41st ICoMST, San Antonio, USA . pp. 654-655. ERNST, C. W., A. ROBIC, M. YERLE, L. WANG, and M. F. Rothschild. 1998. Anim. Gen., 29: 212-215. ESSEN-GUSTAVSSON, B., and S. FJELKNER-MODIG. 1985. Meat Sci. 13: 33-42. FIEDLER, I., K. ENDER, M. WICKE, S. MAAK, G. V. LENGERKEN, and W. MEYER. 1999. Meat Sci. 53:9-15. FOUILLOUX, M. N., P. LE ROY, J. GRUAND, C. RENARD, P. SELLIER, and M. BONNEAU. 1997. Genetics Selection Evolution, 29: 357-366. FUJI, J., K. OTSU, F. ZORZATO, S. DE LEON, V. K. KHANNA, J. A. WEILER, P.J. OBRIEN, and D. H McLENNAN.1991. Science, 253: 448-451. GERBENS, F., G. RETTENBERGER, J. A. LENSTRA, J. H. VEERKAMP, and M. F. W. TE PAS. 1997. Mammalian Genome, 8: 328-332. GERBENS, F., A. JANSEN, A. J. M. Van ERP, F. HARDERS, T. H. E. MEUWISSEN, G. RETTENBERGER, J. H. VEERKAMP, and M. W. F. TE PAS. 1998. Mammalian Genome, 9: 1022-1026. GERRARD, D. E., and A. A. SOSNICKI. 1997. Purdue University (unpublished information). GREASER, M. L. , H. OKOCHI, and A. S. SOSNICKI. 2001. Proc. ICoMST, 2001. GRESHAM, J. D., S. R. McPEAKE, J. K. BERNARD, M. J. RIEMANNN, R. W. WYATT, and H. H. Henderson. 1994. J. Anim. Sci. 72: 1409-1416. HANENBERG E. H. A. T., and J. W. M. MERKS. 2000. J. Anim. Sci. 78 S1, 68. HARBUZ, M. S., and S. L. LIGHTMAN. 1992. J. Endocrinol. 134: 327-339. HARINGTON, G. 1994. Meat Sci. 36:5-18. HESSING, M. J. C., A. M. HAGELS, W. P. G. SCHOUTEN, P. R. WIEPKEMA, and J. A. M. van BEEK. 1994. Physiol. Behav. 55: 39-46.
318
HILL, W. G. 1999. In: J.C.M. Deckers, S.J. Lamont, M.F. Rothschild, Eds. From J.L. Lush to Genomics: Visions for Animal Breeding and Genetics, Iowa University Press, USA : 35-46. HOEN, O. 1996. In: Allen D. Leman Swine Conference Proceedings, pp. 45-50. HOEY T, SUN YL, WILLIAMSON K, XU X. 1995. Immunity 2:461-72. HOFMANN, K. 1994. Meat Focus Int. 2:73-82. JANSS, L. L. G., J. A. M. van ARENDONK, and E. W. BRASCAMP. 1994. Proc. 5th Congr. of Genetics Applied to Livestock Prod. 18: 361-364. JANSS, L. L. G., J. A. M. van ARENDONK, and E. W. BRASCAMP. 1997. Genetics, 145: 395-408. JEON, J. T., O. CARLBORG, A. TORNSTEN, E. GIUFFRA, V. AMARGER, P. CHARDON, L. ANDERSSON-EKLUND, K. ANDERSSON, I. HANSSON, K. LUNDSTROM, and L. ANDERSSON. 1999. Nature Genetics 21: 157-158. KARLSSON, A., A. C. ENFLT, B. ESSN-GUSTAVSON, K. LUNDSTRM, L. RYDHMER, S. Stern. 1993. J.Anim. Sci. 71, 930-938. KARLSSON, A. H., R. E. KLONT, AND X. FERNANDEZ. 1999. Livestock Prod. Sci. 60:255-269. KIM, K. S., N. LARSEN, T. SHORT, G. PLASTOW, and M. F. ROTSCHILD. 2000. Mammalian Genome 11: 131-135. KLONT, R. E., L. BROCKS, and G. EIKELENBOOM. 1998. Meat Sci. 49: S219-S229. KNAPP, P., A. WILLAM, and J. SOLKNER. 1997. Livest. Prod. Sci. 52: 69-73. LARZUL, C., L. LEFAUCHEUR, P. ECOLAN, J. GOGUE, A. TALMANT, P. SELLIER, and G. MONIN. 1997. J. Anim. Sci. 75: 3126-3137. LAWRENCE, A., E. TERLOUW, and A. ILLIUS. 1991. Appl. Anim. Behav. Sci. 30: 73-86. LEFAUCHEUR, L., F. EDOM, P. ECOLAN, and, G. S. BUTLER-BROWNE. 1995. Develop. Dynamics. 203-27-41. LENGERKEN, G. Von, S. MAAK, M. WICKE, I. FIEDLER, and K. ENDER. 1994. Arch. Tierz. Dummerstorf, 37: 133-143. MADSEN, N. T., and H. H. THODBERG. 1994. Proc. 40th Int. Congr. Meat Sci. Technol., The Hague, The Netherlands. MARSH, D. J., G. HOLLOPETER, D. HUSZAR, R. LAUFER, K. A. YAGALOFF, et al. 1999. Nature Genetics 21: 119-122. McLAREN, D. G. and C. M. SCHULTZ. 1992. Proc. Reciproc. Meat Conf. 45: 115-121. MEUWISSEN, T. and M. E. GODDARD. 1996. Genet. Sel. Evol. 28: 161-176. MILAN, D., J. T. JEON, C. LOOFT, V. AMAGER, M. THELANDER, A. ROBIC, C. ROBEL-GAILLARD, S. PAUL, N. IANNUCCELLI, L. RASK, H. RONNE, K. LUNDSTRM, N. REINSCH, J. GELLIN, E. KALM, P. LE ROY, P. CHARDON, and L. ANDERSSON. 2000. Science 288: 1248-1251. MOLKENTIN, J. D., and E. OLSON. 1996. Curr. Opin. Genet. Dev. 6:445-453. MONIN, G., P. SELLIER, and M. BONNEAU. 1998. Journes de la Recherche Porcine en France, 30: 13-27. MULVANEY, D. R. 1994. Reciproc. Meat Conf. Proc. 47:119-131. MUSARO, A., M. G. CUSELLA DE ANGELIS, A. GERMANI, C. CICCARELLI, M. MOLINARO, and B. M. Zani. 1995. Exp. Cell Res. 221: 241-248.
319
NEZER, C., I. MOREAU, L. KARIM, B. BROUWERS, W. COPPIETERS, J. DETILLEUX, R. HANSET, A. KVASZ, P. LEROY, and M. GEORGE. 1999. Nature Genetics, 21: 155-156. OVILO, C., M. PREZ-ENCISO, C. BARRAGAN, A. CLOP, C. RODRIGUEZ, M. A. OLIVER, M.A. TORO, and J. L. NOGUERA. 2000. Mammalian Genome 11: 344-346. PARR, T., P. L. SENSKY, G. P. SCOTHERN, R. G. BARDSLEY, P. J. BUTTERY, J. D. WOOD, and C. WARKUP. 1999. J. Anim. Sci., 77: 661-668. PREZ-ENCISO, M., A. CLOP, J.L. NOGUERA, C. VILO, A. COLL, J.M. FOLCH, D. BABOT, J. ESTANY, M.A. OLIVER, I. DAZ, and A. SNCHEZ. 2000. J. Anim. Sci. 78: 2525-2531. PETERSEN, J. S., P. HENCKEL, N. OKSBJERG, and M. T. SORENSEN. 1998. Animal Sci. 66, 733-740. PETTE, D., and R. S. STARON. 1990. Rev. Physiol. Biochem. Pharmacol., 116: 1-76. RENARD, C., and J. MOUROT. 2000. INRA Productions Animales, numro hors-serie Gntique Molculaire: Principes et Application aux Productions Animales : 161163. RIDGEWAY A. G., S. WILTON, and I. S. SKERJANC. 2000. J. Biol. Chem. 275:41-46. ROTHSCHILD, M. F., and G. S. PLASTOW. 1999. AgBiotechNet, 10: 1-8. RUUSUNEN, M., M. SEVON, M. AIMONEN, and E. POULANEE. 1996. Agr. Food Sci. Finl. 5: 593-600. SCHIAFFINO, S. and C. REGGIANI. 1996. Physiol.Rev. 76, 371-423. SEELEY, R. J., K. A. YAGALOFF, S. L. FISHER, P. BURN, T. E.THIELE, et al. 1997. Nature, 390: 349. SHORT, T. H., M. F. ROTHSCHILD, O. I. SOUTHWOOD, D. G. MCLAREN, A. DE VRIES, H. van der STEEN, G. R. ECKARDT, C. K. TUGGLE, J. HELM, D. A. VASKE, A. J. MILEHAM, and G.S. PLASTOW. 1997. J. Anim. Sci. 75:3138-3142. SOSNICKI, A. A. 1987. J. Anim. Sci. 64:1412-1422. SOSNICKI, A. A., E. R. WILSON, E. B. SHEISS, and A. de VRIES. 1998. Proc. Reciproc. Meat Conf. 51:11 SOUMILLION, A., J. H. ERKENS, J. A. LENSTRA, G. RETTENBERGER, and M. F. W. TE PAS. 1997. Mammalian Genome, 8: 564-568. SWATLAND, H. J. 1973. J. Anim. Sci. 37 : 526-535. TANABE, R., S. MURROYA, K. CHIKUNI, and H. NAKI. 1997. ICoMST, G2:31: 606-607. TARRANT, P. J. V. 1989. Ir. J. Food Sci. Technol. 13: 79-107. TE PAS, M. F. W., F. J. VERBURG, C. L. M. GERRITSEN, and K. H. de GREEF. 2000. J. Anim. Sci. 78:69-77. Van LOGTESTIJN, J. G. 1993. Meat Focus Internat. 2:123-128. VISSHER, P., R. PONG-WONG, C. WHITTEMORE, and C. HALEY. Livest. Prod. Sci. 65:57-70. WARNANTS, N., W. EECKHOUT, and C. BOUCQUE. 1993. J. Anim. Breed. Genet. 110: 357-362. WEBB, J. 1993. Meat Focus Int. Feb. pp. 78-85. WOOD, J. D., J. S. HOLDER, and D. C. J. MAIN. 1998. Proc. 44th Inter. Congr. Meat Sci. Technol. Vol. I, Barcelona, Spain, 206-215. WOOLLIAMS, J. A., P. BIJMA, and B. VILLANUEVA. 1999. Genetics. 153: 1009-1020.
320
EXIGNCIAS NUTRICIONAIS E QUALIDADE DE CARCAA DE SUNOS DE DIFERENTES SEXOS

Juarez Lopes Donzele1 Mrvio Lobo Teixeira de Abreu2 Uislei Antonio Dias Orlando2
Departamento de Zootecnia Universidade Federal de Viosa 36.571-000 - Viosa - MG 1 Professor do Departamento de Zootecnia - UFV: donzele@mail.ufv.br 2 Doutorando em Zootecnia: mabreu@ufpi.br; uislei@lycos.com
Introduo
A indstria frigorca dos dias atuais trabalha para atender as constantes mudanas no perl do consumidor, cada vez mais exigente por produtos de sunos com maior proporo de carne, menor deposio de gordura e de qualidades nutricional e sanitria garantidas. Neste sentido, as empresas frigorcas, preocupadas com a qualidade da carcaa, pressionam os produtores de sunos, seus parceiros comerciais, a aumentarem a porcentagem de carne magra na carcaa de seus animais. Em muitos pases isto levou introduo do sistema de pagamento por meio da tipcao de carcaas e valorizao daquelas com maior proporo de tecido magro. Vrias so as caractersticas citadas na literatura para mensurar a qualidade da carcaa suna. Entretanto, de uma maneira geral, todas se relacionam com o aumento da porcentagem de carne magra. Os suinocultores podem atuar em trs reas para aumentar a porcentagem de carne magra na carcaa dos sunos, a saber: gentica, nutrio e a utilizao de modicadores de carcaa. Para melhor entendimento dos vrios fatores que devem ser considerados dentro de cada uma das reas, importante a compreenso dos aspectos relacionados ao crescimento e composio corporal dos sunos e como eles so inuenciados pelo potencial gentico e sexo dos animais, entre e dentro das raas. Ainda, no plano nutricional, necessrio compreender porque animais de diferentes raas, padres genticos e sexo apresentam exigncias nutricionais distintas e como denir nutricionalmente estas exigncias para obteno de animais com carcaas de qualidade superior.
Crescimento e Composio Corporal de Sunos
O crescimento do suno o resultado de uma srie de processos biolgicos, sendo que o gentipo determina o nvel mximo em que estes processos ocorrem. Por outro lado, fatores como: ambiente, nutrio e sanidade so determinantes do grau de manifestao do potencial gentico.
321
O modelo de curva sigmide o mais aceito para explicar o crescimento dos sunos, em funo da idade. Este comportamento est relacionado capacidade que o animal tem de depositar, principalmente, protena e lipdios (Figura 1). Fases de acelerao e desacelerao, unidas por perodo de crescimento linear antecedem um plat maturidade. A deposio de protena e lipdios, quando os animais tm em mdia 150 dias de idade, mantm uma relao de 1:1 aproximadamente at os 100 kg de peso. A partir da, a massa de gordura excede de protena, o que tem justicado a idade de abate entre 130 e 170 dias de idade (Figura 2).
Figura 1 Ganho de peso corporal em razo da idade (WHITTEMORE, 1998).
Figura 2 Ganho de tecido muscular e lipdico de acordo com a idade (KYRIAZAKIS, 1999). O momento em que a deposio de gordura se torna excessiva altamente relacionado ao gentipo, sexo e nvel de alimentao. Segundo De LANGE (1995), animais de menor aptido para produo de carne magra em relao aos animais melhorados, atingem mais cedo este ponto. 322
J a composio corporal (qumica ou histolgica) dos sunos criados em granjas comerciais depende em primeiro lugar do sexo. NOBLET et al. (1994) vericaram que os machos inteiros apresentaram maior taxa de deposio de protena do que as fmeas e os machos castrados, enquanto os machos castrados depositaram mais gordura, seguidos pelas fmeas e pelos machos inteiros (Figura 3). Estes mesmos autores, vericaram ainda diferenas entre machos Large White e machos de uma linhagem sinttica para os mesmos parmetros. Sunos machos, da linhagem sinttica, apresentaram maior ganho de peso corporal, maior taxa de deposio de protena diria e menor taxa de deposio diria de lipdios. A composio corporal de um suno em crescimento, dos 20 aos 100 kg de peso, pode ser expressa na forma de relaes alomtricas do tipo Y= aXb, onde Y o componente a ser estimado, X o peso do suno em jejum (peso vivo = 1,05 peso do suno em jejum) e b a taxa de crescimento do componente em questo (WHITTEMORE, 1998). A taxa de deposio de protena maior em machos inteiros do que nos castrados (Tabela 1), o inverso acontecendo com relao taxa de deposio de gordura, com as marrs ocupando posies intermedirias (WHITTEMORE, 1988, 1998; QUINIOU et al., 1999). Tabela 1 Componentes qumicos corporais do suno em crescimento em relao ao peso do corpo vazio (peso vivo - contedo do trato digestivo), usando a relao Y = aXb , onde Y o componente e x o peso do corpo vazio (kg)
Componentes Machos inteiros Machos castrados corporais a b Y (X=100) a b Y (X=100) Protena 0,193 0,963 16,30 0,281 0,850 14,10 gua 0,928 0,862 49,15 1,241 0,778 44,70 Lipdios 0,020 1,520 21,92 0,013 1,670 28,44 Cinzas 0,049 0,923 3,44 0,053 0,896 3,23 Adaptado de WHITTEMORE et al. (1988, 1998). a 0,210 1,010 0,016 0,046 Fmeas B Y (X=100) 0,927 15,00 0,830 46,16 1,630 29,11 0,923 3,28
As diferenas sexuais quanto aos padres de crescimento dos sunos dependem do estdio de desenvolvimento do animal, uma vez que elas resultam das mudanas endcrinas que acompanham o desenvolvimento sexual e o potencial de crescimento (FULLER, 1996). Segundo PUPA et al. (2001), as diferenas que ocorrem entre os sexos so mais marcantes durante a fase de crescimento e terminao, especialmente nas fmeas, que atingem o plat de sua capacidade de deposio de protena mais cedo que os machos. A regulao do crescimento dos sunos inclui a participao de um complexo hormonal, destacando o hormnio do crescimento (GH), insulina, fatores de crescimento ligados insulina (IGF 1 e 2), hormnios da tireide, glicocorticides, adrenalina, andrgenos e estrgenos. Os principais efeitos destes hormnios sobre o crescimento, so apresentados na Tabela 2. Os IGFs estimulam e mediam muitos dos hormnios envolvidos na promoo do crescimento, especialmente o GH, e representam a principal inuncia hormonal sobre o ganho dirio dos tecidos muscular e adiposo (WHITTEMORE, 1998). A atuao destes hormnios pode explicar em parte as diferenas na taxa de deposio de protena e lipdios entre os sunos. 323
300 890 250 200 (g/dia) 150 100 50 0 141 115 117 177 176 745 770
1000 900 800 221 700 600 500 400 300 200 100 0 GPD TDP TDG
Machos Inteiros
Fmeas
Machos Castrados
Figura 3 Ganho de peso e taxas de deposio de protena e gordura na carcaa de sunos de 25 a 90 kg segundo sexo, em linhagens convencionais (adaptado de NOBLET et al.,1994).
Tabela 2 Efeitos dos principais hormnios associados com o crescimento Tecido adiposo GH IGFs Hormnios da Tireide Insulina Catecolaminas Estrgenos e andrgenos Glicocorticides Absoro de nutrientes
WHITTEMORE (1998).
+ + + +
Sntese + + + + + + +
Tecido muscular Degradao Ganho lquido + + + + + + + +
324
Estudos tm demonstrado diferenas, entre as categorias sexuais de sunos, quanto ao modo de ao dos hormnios envolvidos no crescimento, principalmente, do GH, dos IGFs e dos hormnios gonadais. A secreo de GH , geralmente, maior em machos inteiros do que em fmeas (FORD e KLINDT, 1989). As concentraes plasmticas de IGF-I em machos inteiros, castrados e fmeas somente diferem a partir de uma determinada idade, a qual segundo CLAPPER et al. (2000) corresponde a 84 dias. Anteriormente OWENS et al. (1999) haviam vericado concentraes plasmticas de IGF-I maiores em machos inteiros do que em marrs ou machos castrados a partir de treze semanas de idade, enquanto os nveis plasmticos de IGF-II foram geralmente mais altos em machos castrados do que em machos inteiros ou marrs. Considerando que o IGF-I estimula a deposio de aminocidos e glicose nos tecidos (TOMAS et al., 1992), concentraes plasmticas diferentes deste hormnio explicam as diferenas na taxa de crescimento apresentadas por machos inteiros, machos castrados e fmeas. Andrgenos e estrgenos exercem seus efeitos anablicos por diferentes mecanismos. Enquanto receptores especcos para andrgenos esto presentes no tecido muscular (Snochowski et al., 1981, citados por WEILER, 1994), receptores para estrgenos no tm sido registrados na musculatura esqueltica suna, estando suas aes relacionadas ao efeito estimulante sobre a liberao de GH e, adicionalmente de IGF-1 (Claus et al., 1992, citados por WEILER, 1994). A ausncia destes hormnios sexuais em machos castrados, alm de aumentar o consumo de alimento, causa uma menor capacidade de incorporao de aminocidos aos tecidos musculares (XUE, 1997).
Exigncias nutricionais de sunos segundo o sexo
Trs classes sexuais so consideradas em um sistema de produo de sunos: machos inteiros, machos castrados e marrs. Diferenas so observadas no desempenho e nas caractersticas de carcaa entre as classes, e, conseqentemente, nas exigncias nutricionais. Avaliando nveis de protena bruta para sunos, (CRITSER et al., 1995) vericaram maior ganho de peso dirio e ecincia alimentar para fmeas do que para machos castrados em razo do seu aumento na rao. Estes resultados esto em acordo com os obtidos por outros autores (CHRISTIAN et al., 1980; CROMWELL et al., 1993). A questo central na determinao das exigncias dos sunos em crescimento a taxa de deposio de carne magra que, junto com o crescimento de outros tecidos que contm protena, determinam as exigncias individuais de cada animal em protena e aminocidos (ELLIS, 1998b). A castrao dos machos, que se traduz em reduo na deposio diria de protena e em aumento na lipdios quando alimentados ad alibitum (Tabela 3), tem como consequncia a diminuio das necessidades dirias de lisina, o incremento das necessidades energticas e a diminuio da relao Lisd/ED (NOBLET e QUINIOU, 2001).
325
Analisando dados disponveis na literatura, QUINIOU et al. (1999) relataram que os machos inteiros tinham maior capacidade para depositar protena corporal, em relao s fmeas, que por sua vez eram mais ecientes que os machos castrados. Tabela 3 Efeito da castrao na estimao das necessidades de lisina digestvel em sunos Pietrain x Large White entre 45 e 100 kg Caractersticas Sexo Machos inteiros Machos castrados Consumo de ED (MJ/d) 36,6 38,7 Aumento de PV (g/dia) 1096 1014 Aumento de protena (g/dia) 171 156 Aumento de lipdios (g/dia) 244 267 Necessidades de lisina g/dia 19,5 17,8 g/MJ de ED 0,53 0,46 % na rao 0,71 0,62
NOBLET e QUINIOU (2001)
Na literatura disponvel encontram-se vrias recomendaes de nveis nutricionais para sunos segundo o sexo, que levam em considerao aspectos como fase da criao, potencial gentico, estao do ano, etc (Tabela 4). FRIESEN et al. (1994) sugeriram valores signicativamente mais elevados de lisina digestvel para marrs com alto potencial para ganho de carne, em relao aos valores propostos pelo NRC (1998). De modo geral, os diferentes grupos sexuais apresentam performances diferenciadas em razo da alimentao (EKSTROM, 1991), o que seria uma evidncia de que as exigncias nutricionais dos grupos sexuais so tambm diferentes. As diferenas sexuais quanto performance no so evidenciadas antes dos 50 kg, sendo caracterizadas, no entanto, a partir dos 70 kg de peso (FULLER, 1996), o que pode ser comprovado na Tabela 4. De acordo com os resultados de CAMPBELL (1995), as exigncias de lisina para mximo crescimento de machos inteiros e fmeas so as mesmas entre 20 e 50 kg, sendo diferentes para a faixa de peso entre 50 e 90 kg, quando as fmeas exigem 15% menos de lisina. BAKER et al. (1997) e MORETTO (1991) tambm vericaram que sunos machos inteiros e fmeas at os 54 e 30 kg, respectivamente, tinham iguais exigncias de aminocidos. Por outro lado, com base em reviso de literatura, XUE et al. (1997) relataram que machos inteiros apresentaram maiores exigncias de protena e lisina diettica quando comparados aos machos castrados. Para uma mesma faixa de peso, de 25 a 55 kg, os machos castrados e as marrs exigem menores nveis de lisina do que os machos inteiros. As exigncias dirias de lisina devem ser estabelecidas com base no ganho dirio de protena ou tecido magro, pois existe uma dissociao importante entre o consumo de lisina e energia e seus efeitos sobre as deposies de protena e lipdeos (KESSLER, 1998).
326
Tabela 4 Nveis dietticos de aminocidos para sunos machos castrados e fmeas de baixo, mdio e alto potencial gentico para produo de carne magra Fase de Crescimento I II 24 - 36 kg 36 - 59 kg MC F MC F Fase de Terminao I II 59 - 86 kg 86 - 113 kg MC F MC F 0,60 0,47 0,12 0,41 0,16 0,69 0,54 0,14 0,46 0,19 0,64 0,50 0,13 0,43 0,17 0,58 0,45 0,12 0,39 0,16
Alto potencial para produo de carne magra Lisina total 1,00 1,00 0,88 0,93 0,73 0,88 Lisina Digestvel 0,81 0,81 0,71 0,75 0,58 0,71 Triptofano 0,19 0,19 0,17 0,18 0,15 0,18 Treonina 0,65 0,65 0,57 0,60 0,49 0,59 Metionina 0,27 0,27 0,24 0,25 0,20 0,24
Mdio potencial para produo de carne magra Lisina total 0,95 0,95 0,83 0,87 0,69 0,83 0,56 Lisina Digestvel 0,77 0,77 0,67 0,71 0,55 0,67 0,44 Triptofano 0,18 0,18 0,16 0,17 0,14 0,17 0,11 Treonina 0,61 0,61 0,54 0,57 0,47 0,56 0,38 Metionina 0,26 0,26 0,22 0,24 0,19 0,22 0,15 Baixo potencial para produo de carne magra Lisina total 0,90 0,90 0,79 0,83 0,66 0,79 0,51 Lisina Digestvel 0,73 0,73 0,64 0,68 0,52 0,64 0,40 Triptofano 0,17 0,17 0,15 0,16 0,13 0,16 0,10 Treonina 0,58 0,58 0,51 0,54 0,44 0,53 0,34 Metionina 0,24 0,24 0,21 0,22 0,18 0,21 0,14
REESE et al. (1995).
327
Como est bem estabelecido que a deposio de protena pode ser inuenciada pelo consumo de energia, necessrio considerar, conjuntamente, as necessidades do suno em protena e energia, as quais podem ter valores variveis dependendo das caractersticas do animal (peso, gentipo e sexo), das caractersticas climatolgicas do meio ambiente e do estado sanitrio (NOBLET e QUINIOU, 2001). Animais com potencial para reteno protica em torno dos 100 g/dia usualmente tm capacidade de ingesto de alimento e, conseqentemente, de energia, superior s demandas para crescimento do tecido magro, o que resultaria em aumento na deposio de gordura corporal. Isto mais evidente em machos castrados que, mesmo apresentando maior consumo de energia, apresentam taxas de reteno protica similares s das fmeas (KESSLER, 1998). Dados de estudos de CAMPBELL et al. (1985) e CAMPBELL et al. (1988) com sunos de 48 a 90 kg revelaram que a taxa de deposio de protena em razo do consumo de energia dirio so menores para machos castrados e fmeas quando comparados a machos inteiros (Figura 4). Embora a resposta seja inicialmente linear, ela permanece constante, a uma taxa de 130 g/dia e 102 g/dia, para machos inteiros e fmeas, respectivamente, em resposta a consumos superiores a 32 MJ de ED/dia (CAMPBELL, 1995). Sunos depositam protena na carcaa em razo do consumo de energia at o mximo que o potencial gentico permite. Assim, quando o limite gentico de deposio de msculos atingido, o consumo, em excesso, de energia ir promover a deposio de gordura na carcaa (BELLAVER e VIOLA, 1997).
Machos Inteiros Taxa de deposio de protena (g/dia) Fmeas 130 Machos castrados 130 132
CAMPBELL et al. (1985)
140 125 110 95 80 65 50 35 20 23 26

69 63 55 85 70 95
103 80
102 83
99
CAMPBELL et al. (1988)
32
36
Ad libtum
Consumo de energia (MJ ED/dia)
Figura 4 Taxa de deposio diria de protena na carcaa de sunos machos inteiros e fmeas dos 48 aos 90 kg em funo do consumo de energia (adaptado de CAMPBELL et al., 1985, CAMPBELL et al., 1988). Nas tabelas de exigncias nutricionais mais recentes, estrangeira (NRC, 1998) e nacional (ROSTAGNO et al., 2000), as exigncias de lisina dos sunos esto estabelecidas de acordo com o potencial de ganho de carne magra e o sexo (Tabela 5). 328
Tabela 5 Nveis de lisina sugeridos para sunos de alto potencial gentico para ganho de carne magra, segundo o sexo Sexo Leitoas Machos castrados Leitoas Lisina total (%) 50 a 80 kg 0,88 80 a 120 kg 0,69 50 a 80 kg 0,77 80 a 120 kg 0,60 6 a 15 kg 1,40 15 a 30 kg 1,28 30 a 60 kg 1,18 60 a 100 kg 1,00 Categoria Lisina Fonte (%/Mcal de ED) 0,26 NRC (1998) 0,20 0,23 0,18 0,40 ROSTAGNO et al. (2000) 0,38 0,35 0,29
A taxa de deposio de protena, nos diferentes estgios de crescimento, tambm tem se constitudo em um parmetro no estabelecimento de equaes (modelo fatorial), para estimativas das exigncias de lisina dos sunos. Entre as equaes propostas para a predio das exigncias de lisina, tem-se a de BIKKER e BOSCH (1996), denida como: LIS exg = 0,036 x PC 0,75 + T DP x 0,07 / 0,7 Onde: Lis exg = Exigncia diria de lisina digestvel (g/dia); PC = Peso corporal do suno; TDP = Taxa de deposio de protena (g/dia). Na Tabela 6 encontram-se as estimativas de exigncias de lisina digestvel utilizando a equao de BIKKER e BOSCH (1996), com bases nos resultados de taxa de deposio de protena na carcaa de sunos, determinados por diferentes autores. Tabela 6 Nveis de lisina digestvel estimados para sunos de diferentes categorias e sexo
Sexo CED TDP Lisina Digestvel Fonte (Mcal ED/dia) TDP (g/dia)a (g/Mcal de ED) Leitoas 20 a 45 kg 6,50 172 (A) 2,72 BIKKER (1994) 45 a 85 kg 10,0 180 (A) 1,88 Machos 45 kg 5,80 169 (B) 3,01 QUINIOU et al. (1995) 65 kg 6,85 184 (B) 2,85 80 kg 7,98 194 (B) 2,55 95 kg 8,86 179 (B) 2,14 Leitoas 15 a 30 kg 3,77 136 (A) 4,07 FONTES (1999) 30 a 60 kg 6,10 173 (A) 3,47 a Ganho de protena usando abate comparativo (A) e balano de nitrognio (B). Categoria
329
Caractersticas e qualidade de carcaa de sunos de diferentes sexos
A exigncia do consumidor por uma carne suna mais magra tem direcionado os programas nutricionais e de melhoramento, visando a produo de sunos com maior taxa de crescimento de tecido magro. Na Tabela 7 observa-se a evoluo da qualidade da carne do suno brasileiro. A porcentagem de carne magra aumentou 8,7 % na dcada de oitenta, enquanto na dcada seguinte, esse aumento foi de 15,3 %, para sunos abatidos no estado de Santa Catarina. Tabela 7 Evoluo do percentual mdio de carne nas carcaas de sunos observados nos frigorcos de Santa Catarina Ano Tecido magro (%) Dcada de 80 * 46,0 - 48,0 1990 - 95 * 49,0 - 50,0 1996 50,0 - 52,5 1997 51,5 - 54,5 1998 52,0 - 56,0 1999 52,5 - 56,5
*
FVERO (2000). no havia tipicao ocial de carcaas.
Mudanas nas taxas absoluta e relativa de ganho de protena ou de lipdios determinam a ecincia de ganho de tecido magro, o que, em ltima instncia, dene a composio da carcaa (SCHINCKEL e EINSTEIN, 2000). De acordo com BOYD e BEERMANN (1992), para se melhorar a qualidade da carcaa, alterando o balano entre o crescimento de tecido muscular e de tecido adiposo, diferentes estratgias podem ser utilizadas, nas quais se incluem: 1) seleo gentica; 2) explorao de machos inteiros; 3) restrio na ingesto de energia; 4) adoo de abate precoce e 5) utilizao de modicadores de metabolismo. De forma semelhante, ELLIS (1998b) relacionou os vrios fatores que devem ser considerados quando se pretende aumentar a quantidade de tecido magro na carcaa (Tabela 8). Existem diferenas fundamentais no crescimento e nas caractersticas de carcaa de sunos entre diferentes potenciais genticos, raas e sexos. As linhagens modernas apresentam elevado ritmo de crescimento, com alta taxa de deposio de carne magra na carcaa. Entretanto, ELLIS (1998a) chamou a ateno para os efeitos negativos do aumento na porcentagem de carne magra na carcaa e sua consequente reduo de gordura intramuscular (GIM) ou baixo grau de marmoreio, principalmente, em aspectos de processamento das carcaas e em especial aos processos de corte e qualidade da carne. De acordo com DAVIS et al. (1975), a GIM que determina a palatabilidade da carne e a preferncia do consumidor. DEVOL et al. (1988) sugeriram valor de 330
Tabela 8 Fatores que inuenciam a porcentagem de carne magra A. Fatores Genticos - Variao entre raas e linhagens genticas - Genes simples (Halotano) - Diferenas entre sexos B. Fatores Nutricionais - Atendimento das exigncias nutricionais - Uso de dietas com baixa energia - Restrio alimentar C. Modicadores de Carcaa - Somatotrona porcina (pST) - Beta-agonistas - Picolinato de cromo - Betana - cido linoleico conjugado 2,5 a 3,0% de GIM como sendo o ideal para tima maciez da carne. Por sua vez, SEBRANEK e JUDGE (1990) armaram que um mnimo de 4% de GIM necessrio para um alto nvel de palatabilidade dos cortes de carne suna, contribuindo para a suculncia e sabor das carnes preparadas. No entanto, EUSSE (1997), o melhoramento gentico, visando a obteno de carne, tem levado diminuio na porcentagem de GIM, com nveis inferiores a 2%, comprometendo a qualidade organolptica da carne suna. Corroborando este relato FRANK et al. (1998), trabalhando com linhagens de baixo, mdio e alto potencial gentico, observaram maior escore de marmoreio para baixo potencial em relao aos outros dois gentipos. Dentre as diversas raas utilizadas para compor as linhagens comerciais modernas, a DUROC tem se destacado, no s por proporcionar melhores resultados de desempenho, como por produzir carcaas com bom padro de gordura intramuscular (GIM), o que tem resultado em maior maciez e suculncia da carne (ELLIS, 1998a). Alguns estudos apresentados por ELLIS (1998a) tm mostrado que a adio de genes DUROC nas linhagens comerciais apresentaram bons resultados ao abate quanto a qualidade de carne, o que , em grande parte, devido a elevada GIM e tambm menor incidncia de carne plida, mole e exsudativa - PSE (Tabela 9). Em estudo avaliando o efeito de raas (Duroc, Hampshire, Landrace e Yorkshire) sobre a qualidade da carne suna, JEREMIAH et al. (2001) encontraram melhores resultados de cor, sabor, suculncia, perdas por cozimento e resistncia ao corte para a Duroc em relao s outras raas. Outra raa em destaque a Pietrain, por apresentar resultados superiores, em rendimento de carne magra e desempenho, em relao s raas Large White, Landrace e Duroc (AFFENTRANGER et al., 1996). No entanto, EGGERT et al. (1998) comparando a qualidade da carne de trs raas (Duroc, Pietran e Large White), observaram menor porcentagem de gordura de marmoreio na carne do lombo de animais da raa Pietrain. Assim, como existe variao inter-racial no que se refere ao rendimento de carne magra, tambm h variao signicativa dentro de uma mesma raa em funo das aes de seleo desenvolvidas pelos melhoristas ou pelas companhias de
331
Tabela 9 Efeito da porcentagem de genes Duros sobre a qualidade da carcaa e da carnea % de genes Duroc 0 25 GIM (%)* 0,70 0,86 Carcaas com PSE (%)* 8,3 5,4 Painel de degustao ** Maciez * 4,96 5,03 Suculncia* 4,09 4,11 Sabor da carne* 3,88 3,99
* **
50 1,08 1,6 5,32 4,18 3,96
75 1,27 0,10 5,38 4,38 3,98
ELLIS (1998). Diferenas entre as mdias (P<0,05); Avaliado na escala de 8 pontos, valor mais baixo = qualidade pior.
melhoramento, podendo as diferenas de deposio de carne magra chegar a 27% entre as linhas genticas (ELLIS, 1998a). Alm do gentipo e da raa, o sexo tambm constitui um fator que inuencia o crescimento e as caractersticas de carcaa dos animais. Kempster e Lowe (1993), citados por ELLIS (1998b), resumiram as informaes publicadas sobre as diferenas relativas entre machos inteiros e castrados (Tabela 10). Na Tabela 11, que inclui a reviso de literatura realizada por XUE et al. (1997), so apresentados os dados de caractersticas de carcaa, enfocando as diferenas apresentadas por estas duas categorias sexuais. Os dados mostram que machos inteiros apresentam, no geral, menor espessura de toucinho, maior comprimento de carcaa e maior rea de olho de lombo. O maior rendimento de carcaa para machos castrados est relacionado ao mais alto peso dos rgos genitais de machos inteiros. Comparando caractersticas de carcaa de machos castrados e fmeas, em um total de 2.328 animais, CROMWELL et al. (1993) constataram maior rea de olho de lombo e maior porcentagem de msculo nas fmeas em relao aos machos castrados, que por sua vez, apresentaram maior espessura de toucinho. Resultados semelhantes foram vericados por WAGNER et al. (1999), EGGERT et al. (1996) e COFFEY et al. (2001). Tabela 10 Desempenho relativo de machos inteiros e castrados (desempenho dos castrados = 100)
Desempenho Faixa de variao apresentada relativo pela maioria dos experimentos Rendimento de carcaa 99 1 Es pessura de toucinho, P2 80 5 % de carne magra 106 3 % de gordura (separvel) 89 4 Ganho dirio em tecido magro 116 5 Ecincia alimentar para ganho de tecido magro 125 5 Adaptado de Kempster e Lowe (1993), citados por ELLIS (1998b).
Com relao qualidade da carne suna, estudos conduzidos por BLANCHARD et al. (1999), evidenciaram que machos inteiros produziram carne com algumas 332
Tabela 11 Caractersticas de carcaa de sunos machos inteiros (MI) e machos castrados (C)
Referncias Peso de Abate (kg) Clipef e Strain (1981)* 89 Wood e Riley (1982)* 87 Wood e Riley (1982)* 86 Ellis et al. (1983)* 89 Fortin et al. (1983)* 93 Castell et al. (1985)* 90 Castell et al. (1985)* 91 Castell e Strain (1985)* 89 Knudson, et al. (1985)* 105 CROWELL et al. (1993) 105 CRITSER et al. (1995) 102 MALONEY et al. (1998) 125 BALL et al. (2001) 105-109 OLIVEIRA (2001) 110 OLIVEIRA (2001) 125 * Adaptados de XUE et al. (1997). 1 Rendimento de carcaa; 2 Comprimento da carcaa; 3 Espessura de toucinho; 4 rea de olho de lombo. RC (%)1 MI C 75,2 76,7 76,5 78,1 77,2 77,1 76,3 77,0 81,9 83,0 74,0 75,2 74,1 74,9 77,1 77,2 74,1 74,7 73,4 69,5 74,4 74,2 78,5 79,0 83,5 84,1 Caractersticas de carcaa CC (cm)2 ET (mm)3 MI C MI C 80,9 77,6 27,1 38,9 80,0 80,0 14,0 16,5 81,3 79,5 11,8 14,4 80,3 80,1 12,2 16,1 32,0 32,0 19,6 23,1 19,6 24,2 78,0 74,6 19,6 26,2 85,2 82,8 19,5 28,4 29,8 77,8 29,5 24,9 25,9 83,6 81,6 17,8 23,9 16,4 16,3 AOL (cm2 )4 MI C 34,0 27,1 30,3 30,8 30,2 30,8 34,8 28,2 31,8 31,7 32,3 27,5 43,2 39,8 41,6 44,9
caractersticas (GIM, maciez) superiores s das fmeas, embora no tenham observado diferenas signicativas na quantidade de GIM. Quanto presena de odores, foi observado maior intensidade na carne dos machos inteiros do que na das fmeas (Tabela 12). Os autores tambm relataram, que, quando os sunos so alimentados com dietas com altos nveis de ED e baixo de PB, as diferenas entre os sexos, quanto a odores na carne, tornam-se mais discrepantes. Tabela 12 Diferenas na qualidade da carne de sunos machos inteiros e fmeas Parmetros* Sexo P< Machos inteiros Fmeas GIM (g/kg) 13,7 12,8 NS Suculncia 4,97 4,93 0,04 Maciez 5,20 4,92 0,04 Sabor 4,57 4,55 0,03 Odores 2,05 2,00 0,03
*
BLANCHARD et al. (1999). Escala de 1 a 8.
Mais recentemente, BALL et al. (2001) vericaram que, apesar dos machos inteiros renderem at 6,3 % mais carne magra na carcaa que os machos castrados, estes 333
apresentaram maior escore de gordura de marmoreio no lombo em relao s fmeas, que, por sua vez, tm maior escore que os machos inteiros. De modo geral, a gordura de marmoreio resulta em melhoria da qualidade de carne. Maior escore de marmoreio e melhor suculncia da carne de sunos machos castrados, em relao das fmeas e de machos inteiros, foi constatada por JEREMIAH et al. (2001). Embora os machos castrados apresentem maior quantidade de gordura na carne, as fmeas tm maior rendimento de carne, e maior rea de olho de lombo que os machos castrados (ANTUNES et al., 2001) Desta forma, no estabelecimento das exigncias nutricionais dos sunos, o sexo dos animais deve ser considerado, uma vez que machos inteiros, fmeas e machos castrados tm composio de carcaa e qualidade de carne diferenciados (BLANCHARD et al., 1999b).
Consideraes nais
Novas estratgias de alimentao devem ser planejadas para o atendimento dos requisitos nutricionais de sunos destinados ao abate. Alm das diferenas em exigncias nutricionais impostas pelo melhoramento, resultando na produo de animais com carcaas cada vez com maior proporo de carne, devem ser consideradas as diferenas entre os sexos, uma vez que os resultados de desempenho e de caractersticas de carcaa entre as diversas categorias sexuais so bem denidos. O reconhecimento dos diferentes padres de carcaa, incluindo caractersticas e qualidade de carne, apresentados por machos inteiros, castrados e fmeas, conduz possibilidade de novas alternativas de manejo dentro do sistema de produo de sunos, como a discusso do abate futuro de animais inteiros em pases onde a legislao no o permite e a criao separada de machos e fmeas. O limite da busca incessante para obteno de carcaas sunas com maior teor de carne e menor porcentagem de gordura, direcionada pelo perl do consumidor dos dias atuais, est em atingir estes objetivos sem perder as caractersticas atrativas da carne suna e aquelas que a indstria frigorca exige para um bom processamento.
AFFENTRANGER, P., GERWIG, C., SEEWER, G. J. F, SCHWRER, D., KNZI, N. Growth and carcass characteristics as well as meat and fat quality at three types of pigs under different feeding regimens. Livestock Production Science. Amsterdam, 45 (213):187-197, 1996. ANTUNES, R. C., BORGES, M., GOULART FILHO, L. R., SANCEVERO, A. B., SCHEID, I.R., MACHAIM, M., SANTANA, B. A. A. O efeito do gentipo HAL sobre o rendimento de carne em partes da carcaa de sunos cruzados. Revista TeC Carnes - Campinas-SP, 3(2):1-15, 2001. BAKER, D. H., EASTER, R. A., ELLIS, M., BEVERLY, J. L., HOLIS, G. R. Nutrient allowances for swine. Feedstuffs, 69:40-46, 1997.
334
BALL, R. O., GIBSON, J. P., AKER, C. A., NADARAJAH, K., UTTARO, B. E., FORTIN, A. Differences among breeds, breed origins and gender for growth, carcass composition and pork quality. www.uoguelph.ca/Research/swine/twentytree.htm, 2001 (acessado em 22/09/2001). BELLAVER, C., VIOLA, E. S. Qualidade de carcaa, nutrio e manejo nutricional. In: VIII CONGRESSO BRASILEIRO DE VETERINRIOS ESPECIALISTAS EM SUNOS, 1997, Foz do Iguau-PR. Anais... Foz do Iguau; ABRAVES, 1997. p.152-158. BIKKER, P., BOSCH, M. Nutrient requirements of pigs with high genetic potencial for lean gain. In: SIMPSIO INTERNACIONAL SOBRE EXIGNCIAS NUTRICIONAIS DE AVES E SUNOS, 1996, Viosa, MG, Anais..., Viosa:UFV, 1996. p. 223-239. BLANCHARD, P. J., ELLIS, M., WARKUP, C. C., CHADWICK, J. P., WILLIS, M. B. The inuence of sex (boars and gilts) on growth, carcass and pork eating quality characteristics. Animal Science, 68:487-493, 1999. BOYD, R. D., BEERMANN, D. H. Manipulation of body composition. In: LEMAN; A.D., STRAW, B.E., MENGELING,W.L., DALLAIRE, S, TAYLOR, D.J. Diseases of Swine, 7th ed., p.88-137, 1992. CAMPBELL, R. G. Strategies to maximise biological performance and to enhance the cost effectiveness of diets and nutritional programmes. In: Proceedings, AMERICAN Association of Swine Practitioners, 26 th Annual Meeting, Nebraska, p. 273-283, 1995. CAMPBELL, R. G. TAVERNER, M. R., RAYNER, T. J. The tissue and dietary protein and amino acid requirements of pigs from 8.0 to 20.0 kg live weight. Animal Production, 46:283-290, 1988. CAMPBELL, R. G. TAVERNER, M. R., CURIC, D. M. The inuence of feeding level on the protein requirements of pigs between 20 and 45 kg live weight. Animal Production, 40:489-496, 1985. CHRISTIAN, L. L., STROCK, K. L., CARLSON, J. P. Effects of protein, breed cross, Sex and slaughter weight on swine performance and carcass traits. Journal of Animal Science, 51:51-58, 1980. COFFEY, R., PARKER, G. R., LAURENT, K. M. Feeding growing-nishing pigs to maximize lean growth rate. www.ca.uky.edu/agc/pubs/asc/asc147/asc147.htm 2001 (acessado em 22/09/2001). CLAPPER, J. A., CLARK, T. M., REMPEL, L. A. Serum concentrations of IGF-I, estradiol-17b, testosterone, and relative amounts of IGF binding proteins (IGFBP) in growing boars, barrows, and gilts. Journal Animal Science, 78:2581-2588, 2000. CRITSER, D. J., MILLER, P. S., LEWIS, A. J. The effects of dietary protein concentration on compensatory growth in barrows and gilts. Journal of Animal Science, 73: 3376-3383, 1995. CROMWELL, G. L., CLINE, T. R., CRENSHAW, J. D. The dietary protein and (or) lysine requirements of barrows and gilts. Journal of Animal Science, 71:1510-1519, 1993. DAVIS, G. W., SMITH, G. C., CARPENTER, Z. L., CROSS, H. E. Relationships of quality indicators to palatability attributes of pork loins. Journal of Animal Science, 41: 1305-1313, 1975. De LANGE, C. F. M., BIRKETT, S. H., MOREL, P. C. Protein, fat and bone tissue growth in swine. In: LEWIS, A J. Swine Nutrition. Boca Raton: CRC Press 2. Ed. p. 65-81, 1995.
335
DEVOL, D. L., McKEITH, F. K., BECHTEL, P. J., NOVAKOFSKI, J., SHANKS, R. D., CARR, T. R. Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in a random sample of pork carcasses. Journal of Animal Science, 66:385-395, 1988. EGGERT, J. M., SCHINCKEL, A. P., MILLS, S. E., FORREST, J. C, GERRARD, D. E., FARRAND, E. D., BOWKER, B. C. WYNVEEN, E. J. Growth and characterization of backfat layers and their relationship to pork carcass quality. Purdue University, Swine Day Report, p.1-7, 1998. EGGERT, J. M., SHEISS, E. B., SCHINCKEL, A. P., FORREST, J. C, GRANT, A. L., MILLS, S. E., WATKINS, B. A. Effects of genotype, sex, slaughter weight, and dietary fat on pig growth, carcass composition, and pork quality. Purdue University, Swine Day Report, p.1-6, 1996. EKSTROM, K. E. Genetic and sex considerations in swine nutrition. In: MILLER, E.R., ULLREY, D.E., LEWIS, A.J. Swine Nutrition, Butterworth-Heinemann, USA, p.415-424, 1991. ELLIS, M. Inuncia da gentica e da nutrio sobre a qualidade da carne suna. In: Simpsio sobre rendimento e qualidade da carne suna. Anais... EMBRAPA - CNSA Concrdia - SC, p. 26-51, 1998a. ELLIS, M. Efeitos do melhoramento gentico, sexo, regime alimentar e peso de abate sobre o rendimento de carne magra na carcaa. Simpsio sobre rendimento e qualidade da carne suna. Anais... EMBRAPA - CNSA - Concrdia - SC, p. 52 79, 1998b. EUSSE, G. J. S. Calidad de la carne de cerdo: Algunos aspectos generales. Associacon Americana de Soya. Medelln, Colombia. SOYANOTICIAS. Fev-mar, 1997. FVERO, J. A. Melhoria de carcaa de sunos: importncia dos processos de tipicao e abate de machos inteiros. In: SIMPSIO SOBRE MANEJO E NUTRIO DE AVES E SUNOS - CBNA. Anais... Campinas, S.P., p.135-151, 2000. FONTES, D. O. Lisina para leitoas selecionadas geneticamente para deposio de carne magra na carcaa, dos 15 aos 90 kg. Viosa:UFV, 1999. 101p. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal de Viosa, 1999. FORD, J. J., KLINDT, J. Sexual differentiation and the growth process. In: CAMPION, D.R., HAUSMAN, G.J., MARTIN,R. Animal Growth Regulation, Plenum Press. NY, p.317-336, 1989. FRANK, J. W., RICHERT, B. T., SCHINCKEL, A. P., BELSTRA, B. A., AMASS, S. F., DeCAMP, S. A. Effects of environment, genotype, and health management system on pig growth performance and carcass characteristics. Purdue University, Swine Day Report, p. 1-11, 1998. FRIESEN, K. G., NELSSEN, J. L., GOODBAND, R. D., TOKACH, M. D., UNRUH, J. A, KROPF, D. H., KERR, B. J. Inuence of dietary on growth and carcass composition of high-lean-growth gilts fed from 34 to 72 kilograms. Journal of Animal Science, 72:1761-1770, 1994. FULLER, M. F. Macronutrient requirements of growing swine. In: SIMPSIO INTERNACIONAL SOBRE EXIGNCIAS NUTRICIONAIS DE AVES E SUNOS, 1996, Viosa, MG, Anais..., Viosa:UFV, 1996. p. 205-221. JEREMIAH, L. E., FORTIN, A., GIBSON, J. P., BALL, R. O. Eating quality of pork. www.apsit.aps.uoguelph.ca/pub/swine/opcap4.html, 2001 (acessado em 20/09/2001). 336
KESSLER, A. M. Exigncias nutricionais para mximo rendimento de carne em sunos. In: Simpsio sobre rendimento e qualidade da carne suna. Anais... EMBRAPA CNSA - Concrdia - SC, p. 18-25, 1998. KYRIAZAKIS, I. A quantitative biology of the pig. CAB International, Wallingford, England, 1999, 400p. MALONEY, C. A, HINES, R. H., HANCOCK, J. D., CAO, H., PARK, J. S. Effects of diet manipulation on growth performance, carcass characteristics, and meat quality of intact male pig. Purdue University, Swine Day Report, p.1-7, 1998. MORETTO, V. Nveis de lisina para sunos, da raa landrace, de 15 a 30 kg de peso, Viosa, MG:UFV, 1998, 48p. Dissertao (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Viosa, 1998. NOBLET, J., QUINIOU, N. Principais fatores de variao das necessidades de aminocidos dos sunos em crescimento. I WORKSHOP LATINO-AMERICANO AJINOMOTO BIOLATINA. Anais. . . Foz do Iguau,PR-Brasil, p. 134-142, 2001. NOBLET, J., SHI, X.S., DUBOIS, S. Effect of body weight on net energy value of feeds for growing pigs. Journal of Animal Science, 72:645-657, 1994. NRC, National Research Council. Nutrient requirement of swine. 10.ed. Washington, DC: National Academy Science, 1998. 189p. OLIVEIRA, A. L. S. Nveis de lisina para sunos machos castrados de alto potencial gentico para deposio de carne magra dos 95 aos 125 kg. Viosa, MG:UFV, 2001. 42 p. Dissertao (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Viosa, 2001. OWENS, P. C., GATFORD, K. L., WALTON P. E., MORLEY, W., CAMPBELL, R.G. Relationship between endogenous insulin-like growth factors and growth in pigs. Journal of Animal Science, 77:2098-2103, 1999. PUPA, J. M. R., ORLANDO, U. A. D., DONZELE, J. L. Requerimentos nutricionais de sunos nas condies brasileiras. In: I WORKSHOP LATINO-AMERICANO AJINOMOTO BIOLATINA.Anais. . . Foz do Iguau-PR, p.143-153. 2001. QUINIOU, N., NOBLET, J., DOURMAD, J. Y., Van MILGEN. J. Inuence of energy supply on growth characteristics in pigs and consequences for growth modelling. Livestock Production Science, 60:317-328, 1999. REESE, D. E., THALER, R. C., BRUMM, M. C., HAMILTON, C. R., LEWIS, AJ., LIBAL, G. W., MILLER, P. S. Swine Nutrition Guide - Nebraska and South Dakota. South Dakota State University and University of Nebraska, 1995. 41p. ROSTAGNO, H. S., ALBINO, L. F. T., DONZELE, J. L., GOMES, P. C., FERREIRA, A. S., OLIVEIRA, R. F. M., LOPES, D. C. Composio de alimentos e exigncias nutricionais de aves e sunos (Tabelas brasileiras). Viosa, MG:UFV Imprensa Universitria, 2000, 141p. SEBRANEK, J. G., JUDGE, M. D. Pork Quality. In: PORK INDUSTRY HANDBOOK, Purdue University Cooperative Extension Service. West Lafayette, IN, USA, 3p., 1990. SCHINCKEL, A. P., EINSTEIN, M. E. Concepts of pig growth and composition. www.anse.purdue.edu/swine/porkpage/growth/pubs, 2000 (acessado em 22/0/2001). TOMAS, F. M., KNOWLES, S. E., OWENS, P. C., CHANDLER, C. S., FRANCIS, G. L., READ, L. C., BALLAND, F. J. Insulin-like growth factor-I (IGF-I) and especially IGF-I variants are anabolic in dexamethasone-treated rats. Biochemistry Journal, 282:91-97,1992.
337
WAGNER, J. R., SCHINCKEL, A. P., CHEN, W., FORREST, J. C., COE, B. L. Analysis of body composition changes of swine during growth and development. Journal of Animal Science, 77:1442-1466, 1999. WEILER, U., CLAUS, R. Endocrine regulation of growth and metabolism in the pig: a review. Livestock Production Science, 37:245-260, 1994. WHITTEMORE, C. The science and practice of pig production. 2a ed London, UK: Blackwell Science , 1998, 624p. WHITTEMORE, C., TULLIS, J. B., EMMANS, J. C. Animal Production. 46:437-445, 1988. XUE, J. L., DIAL, G. D., PETTIGREW, J. E. Performance, carcass, and meat quality advantages of boars over barrow: a literature review. Swine Health and Production, 5:21-28, 1997.
338
EFEITOS DA RACTOPAMINA SOBRE O CRESCIMENTO, A COMPOSIO DA CARCAA E A QUALIDADE DOS SUNOS

A. P. Schinckel B. T. Richert C. T. Herr M. E. Einstein D. C. Kendall
Department of Animal Sciences Purdue University 3-231 Lilly Hall - West Lafayette, IN USA Phone: 765/494-4836 Fax: 765/494-9346 e-mail: aschinck@purdue.edu
Resumo A adio de ractopamina a dietas de terminao de sunos aumenta a deposio muscular e reduz a deposio de gordura. O ganho do peso vivo aumenta com pequenas diminuies na ingesto diria de rao. A magnitude da resposta ractopamina maior para um maior ganho de carne magra em sunos com alto ganho de carne magra. A melhoria percentual no crescimento muscular da carcaa consistente entre diferentes populaes genticas de sunos. A ractopamina igualmente efetiva quando para castrados ou marrs. A resposta ractopamina maior para os primeiros 14 d ou 12-15 kg de ganho de peso vivo, e a seguir declina. A maior parte da resposta ractopamina para um ganho dirio mdio pode ser alcanada com uma concentrao diettica de 5 ppm. Nveis mais altos (10 a 20 ppm) maximizam a carne magra da carcaa e a ecincia da rao. O pagamento dos sistemas de comercializao para um maior teor de tecido magro na carcaa afetar os retornos econmicos e o nvel otimizado do uso da ractopamina. O uso otimizado da ractopamina, incluindo o nvel e a durao do uso, s pode ser determinado atravs do uso de um modelo de crescimento de sunos. As equaes de predio de uso comum subestimam o ganho de carne magra gerado pela ractopamina. baixo o impacto da ractopamina sobre a qualidade da carne suna, inclusive em termos de cor, marmoreio, rmeza, e pH. Programas graduais, que aumentam regularmente o nvel de ractopamina, podem gerar o uso mais custo-efetivo da ractopamina.
Palavras chave: Sunos, Ractopamina, Ganho de carne magra, Composio

de carcaa, Qualidade de carne suna
Resposta ractopamina para o crescimento de sunos
A ractopamina um agonista b-adrenrgico que, quando administrado a sunos, aumenta a carne magra da carcaa ao aumentar a deposio muscular e ao reduzir a deposio de gordura (Watkins et al., 1990). A deposio muscular da carcaa aumenta numa proporo maior do que o crescimento dos rgos viscerais, de 339
maneira que h aumento do rendimento de carcaa. O ganho de peso vivo aumenta em aproximadamente 10 a 12 por cento quando administrado para um ganho de peso vivo de 40 kg antes da entrega para o mercado. Com pequenas redues (0-5%) na ingesto diria, a ractopamina (RAC) melhora de maneira substancial tanto o peso vivo como a ecincia da carne magra (Watkins et al., 1990; Gu et al., 1991a, 1991b).
Avaliao da ractopamina em diferentes populaes genticas
Para avaliar a inuncia da capacidade gentica para o ganho de carne magra da carcaa atravs da RAC, Bark et al. (1992) utilizaram duas populaes genticas de sunos representando um potencial gentico baixo (LL) e alto (HL) para o crescimento de carne magra. Castrados tiveram acesso irrestrito a uma dieta de milho-soja (1,08% de lisina) contendo 0 ou 20 ppm de RAC desde 63 a 104 kg. Castrados da linha HL tiveram um maior ganho dirio (0,89 contra 0,63 kg/d) e uma melhor converso alimentar (3,25 contra 4,28) do que os castrados LL nas dietas de controle. A ractopamina aumentou o ganho dirio mdio (0,76 a 0,83 kg/d) e melhorou a converso alimentar (3,77 contra 3,33). A ractopamina melhorou a taxa de deposio muscular da carcaa numa proporo maior para os castrados HL (282 at 476 g/dia) do que para os castrados LL (132 contra 173 g/d). Alm disso, a ractopamina reduziu o ganho de carne gorda numa proporo maior para os castrados HL (132 contra 273 g/d) do que nos castrados LL (205 contra 292 g/d, P < 0,04). A ecincia do ganho de carne magra, calculada como o ganho muscular (kg) sobre consumo de rao (kg) teve um aumento maior nos sunos HL (0,102 a 0,179) do que nos sunos LL (0,048 a 0,066, P < 0,01). Um experimento fatorial utilizando 183 castrados alimentados separadamente foi conduzido por Gu et al. (1991a, 1991b, 1992). Castrados de cinco populaes genticas com dois nveis de RAC (0 e 20 ppm) foram alimentados durante um de trs perodos de tratamento (peso vivo de 59 a 100, 73 a 114, e 86 a 127 kg). Os sunos receberam uma dieta de alta energia com CP a 18,5% (lisina de 0,95%). Assim como em testes anteriores, a RAC melhorou a converso de alimento (3,17 contra 3,27, P = 0,07), aumentou o rendimento de carcaa (75,8 contra 74,5%), o percentual de carne magra da carcaa (51,1 contra 48,1%) gordura padronizada (10% de gordura), bem como a rea do msculo longissimus (35,3 contra 32,5 cm2 ). No houve nenhuma interao signicativa RAC populao gentica para essas variveis, exceto para carne magra padronizada por gordura (P = 0.10). A ractopamina aumentou o ganho padronizado de carne magra em 25% (385 contra 308 g/d) e aumentou a ecincia da converso alimentar em msculo (ganho muscular/ingesto alimentar) em 25,5% (0,1270 contra 0,1012). Houve interaes RAC populao gentica para o ganho de carne magra (P = 0,03) e para a converso (P = 0,08). Foi feita a regresso das mdias de ganho para as cinco populaes genticas que receberam RAC sobre as mdias das cinco populaes genticas submetidas a dietas-controle (Tabela 1). O coeciente de regresso foi de 1,25, indicando o carter adequado de um ajuste multiplicativo de 1,25. Recentemente foi realizado um teste, em que marrs de trs cruzas terminais modernas de alto ganho de carne magra receberam quatro nveis de RAC (0, 5, 10, e 340
Tabela 1 Mdias dos quadrados mnimos e erros-padro de interaes ractopamina (RAC) gentipo (GT) RAC e GT 1 2 3 4 5 ADSLGa , g 0 ppm RAC 303 19 305 18 333 18 289 18 313 18 ADSLGa , g 20 ppm RAC 318 20 391 20 422 20 342 19 452 19
ADSLG= crescimento de tecido magro padronizado por gordura.
20 ppm) durante um perodo de alimentao de quatro semanas (Herr et al., 2001). As marrs iniciaram o teste com um peso vivo de 81,6 kg e receberam dietas formuladas para conter 18,6% CP e lisina a 1,1%. O percentual de carne magra da carcaa foi semelhante para as trs populaes genticas. Trezentas marrs foram divididas por peso em 60 boxes (5 boxes por nvel de RAC - populao gentica). Em geral, a RAC aumentou o ganho mdio dirio em 14,5% e melhorou a converso alimentar em 14,6%. No foi encontrada nenhuma interao signicativa populao gentica tratamento RAC.
Ractopamina conforme interaes por sexo
Vrios testes tm avaliado o efeito da RAC em castrados e marrs (Uttaro et al., 1993, Williams et al., 1994; Elanco, 1999). De maneira geral, foram encontradas respostas RAC semelhantes nos castrados e nas marrs em termos de taxa de crescimento, consumo de rao, ganho de carne magra, e dimenses da carcaa. As respostas dos castrados e das marrs dose de 20 ppm de RAC foram semelhantes para as caractersticas da carcaa, rendimentos no processamento e medies da qualidade da carne (Uttaro et al., 1993). Um teste de seis semanas avaliou a resposta RAC quando os nveis de RAC aumentaram (5, 10, e 20 ppm), diminuram (20, 10, e 5 ppm), e permaneceram constantes (11.6 ppm) para os trs perodos de duas semanas. (Herr et al., 2001a). Nenhuma interao sexo tratamento RAC foi signicativa para qualquer desempenho de crescimento ou qualquer caracterstica da carcaa. Outro teste avaliou o efeito de uma dosagem de 20 ppm de RAC em machos inteiros, machos castrados e em marrs (Dunshea et al., 1993). Os sunos foram alimentados a partir de 60-90 kg de peso vivo. A ractopamina aumentou o ganho dirio mdio nos castrados (1.399 contra 1.156 g/d), e nas marrs (1.204 contra 1.031 g/d), mas no nos machos inteiros (1.268 contra 1.276 g/d; 20 ppm/0 ppm). A dieta com RAC aumentou a deposio diria de protena em 26, 51, e 53 g/d nos inteiros, nas marrs, e nos castrados, respectivamente. A razo lipdios dirios de corpo vazio sobre deposio de protena foi signicativa por sexo (P < 0,001) e RAC (P < 0.001) 341
sem nenhuma interao sexo RAC. Nenhuma interao signicativa sexo RAC foi detectada para a composio de corpo vazio ou dimenses da carcaa. Uma possvel explicao para o menor ganho de peso vivo e deposio de protena nos machos inteiros que a lisina diettica pode ter sido limitante (Dunshea et al., 1993).
Variao na resposta ao nvel de ractopamina
Foi resumida a resposta de sunos que receberam 5 a 20 ppm de RAC (Watkins et al., 1990; Elanco, 1999; Tabela 2). Nos testes iniciais realizados no m dos anos 1980 at o comeo dos anos 1990, sunos receberam dietas com 16% de milho-soja a partir de pesos vivos de 67 a 104 kg. A durao mdia do teste foi de aproximadamente 42 dias. A espessura mdia de toucinho para 104 kg de peso vivo foi de 2,71 cm nos sunos do grupo de controle. A seleo gentica tem aumentado de maneira substancial as taxas de deposio muscular da carcaa e diminudo as taxas de deposio de gordura da carcaa (Schinckel e De Lange 1996; Schinckel, 1999). possvel que as populaes genticas selecionadas por um maior ganho de carne magra da carcaa exprimam uma resposta maior a uma dieta com RAC devido sua maior concentrao de DNA (Bark et al., 1992). A seleo por uma menor deposio de gordura altera o metabolismo dos cidos graxos (Mills et al., 1990). Numa teste recente (Herr et al., 2001a), marrs foram alimentadas durante quatro semanas a partir de um peso vivo de 83,5 kg. Os sunos modernos de alto teor de carne magra foram mais magros (1,78 cm de toucinho a 112 kg), tiveram melhor converso alimentar, e menor consumo de rao que os sunos dos testes anteriores. A proporo de resposta mxima (20 ppm) alcanada pelas marrs que receberam 5 ppm superior dos testes anteriores efetuados em sunos com menor ganho de carne magra, e com menor teor de carne magra. O ambiente, o estado sanitrio, e outros fatores podem ter aumentado de maneira tal que podem ter inuenciado a resposta relativa dos sunos ao nvel menor de RAC. A durao da alimentao foi menor no teste recente e pode ter afetado a resposta relativa RAC. possvel tambm, no entanto, que os atuais sunos selecionados pelo ganho de carne magra e pela converso alimentar em carne magra sejam mais sensveis a nveis menores de RAC (5 ppm).
Mudana na resposta ractopamina com a durao da alimentao
A resposta RAC tambm alterada pela durao do fornecimento (Bark et al., 1992, Williams et al., 1994; Herr et al., 2001b, 2001c). A maior resposta ocorre nos primeiros 14 dias, antes de haver uma reduo lenta. Williams et al. (1994) vericaram que sunos que receberam 44,7 mg de RAC por dia cresceram mais rapidamente do que os sunos-controle nas semanas cinco (0,85 contra 0,73 kg/d) e seis (0,90 contra 0,86, N = 141 por mdia). Na semana sete, houve diminuio da taxa de crescimento (0,81 contra 0,79 kg/d). Em dois testes recentes, sunos que receberam um nvel constante de 11,6 ou 20 ppm tiveram taxas de crescimento menores e uma converso 342
Tabela 2 Resposta relativa de 5 ppm x 20 ppm de ractopamina em experimentos antigos e recentes
343
Nvel de Ractopamina Varivel de desempenho Ganho Mdio Dirio g/dia Consumo Mdio de rao kg/dia Converso alimentar Rendimento % carne magra espessura de toucinho 10a cost. (cm)
Experimentos antigos Resposta 0 5 20 SE 5ppm/20ppm 0 834 894 916 5 0,72 884 2,99 2,95 2,87 0,02 0,33 2,61 3,62 3,33 3,16 0,02 0,63 2,95 73,3 73,7 74,4 0,1 0,36 73,3 51,8 53,9 57,5 0,1 0,37 54,7 2,74 2,09 2,41 0,05 0,24 1,78
Experimentos recentes Response 5 20 SE 5ppm/20ppm 993 1025 13 0,90 2,55 2,48 0,05 0,55 2,56 2,43 0,05 0,75 74,3 74,4 0,2 0,90 55,3 56,2 0,3 0,55 1,68 1,65 0,05 0,77
Sumrio de 20 ensaios com 479, 486 and 469 sunos por nvel de ractopamina. Sunos alimentados de 67 a 104 kg com dietas de 16% PB. Sumrio de 75 marrs por nvel de ractopamina de 3 cruzamentos terminais. Rao 18.6% PB, 1.1% lisina por 4 semanas, comeando com 83.5 kg. Percentagem de tecido magro predita por Herr et al., (2001a) com medicos em sonda ptica. Percentagem de tecido magro o tecido muscular dissecado nos experimentos anteriores.
alimentar mais baixa do que os sunos-controle at a quinta semana dos testes (Herr et al., 2001b, 2001c). Somente um aumento do nvel de RAC pode gerar uma taxa maior de crescimento nas semanas cinco e seis (Herr et al., 2001c; Schinckel et al., 2001). Programas graduais, em que o nvel de RAC aumentado a cada duas a trs semanas, podem ser mais econmicos (Herr et al., 2001c; Schinckel et al., 2001) e continuam sendo pesquisados. possvel que os sunos com alto ganho de carne magra tenham uma resposta RAC de menor durao RAC. Somente testes de pesquisa avaliando populaes genticas anteriores e atuais de sunos podem avaliar se a seleo gentica altera a resposta RAC em termos de tempo ou de peso no momento do teste.
Existem interaes populao gentica ractopamina ambiente?
Sunos criados em condies comerciais usuais experimentam taxas de crescimento do peso vivo de 0,70 a 0,80 kg/d, comparadas com as taxas de 0,90 a 1,10 kg/d quando criados em instalaes de pesquisa menos limitantes, quase ideais (Holck et al., 1998; Schinckel et al. 1999). As linhagens selecionadas para maior converso alimentar, para maior percentual de carne magra da carcaa, e para menor consumo de rao so substancialmente mais sensveis a ambientes de pior estado sanitrio, em termos de taxa de crescimento, converso alimentar, morbidade, e mortalidade (Frank et al., 1997; Kendall et al., 1999). Qual ser a resposta esperada ractopamina nos sunos que alcanam apenas 60% a 70% de seu potencial gentico mximo observado em condies mais ideais? Ser que a RAC permitir uma maior expresso dos sunos com alto ganho de carne magra e superar os efeitos ambientais? Ou ser que a resposta RAC ser limitada pelo ambiente? No momento, os modelos de resposta pressupem um aumento percentual consistente na deposio de protena e no ganho de carne magra da carcaa com base nos modelos de desempenho comercialmente alcanados. Os efeitos do potencial gentico mximo dos sunos para o ganho de carne magra (deposio de protena), os efeitos ambientais, e as interaes gentica ambiente no so tomadas em considerao.
Modelando a resposta ractopamina

Foram considerados seis parmetros para modelar os efeitos da RAC. Foi pressuposto um aumento de 24% na deposio diria de protena corporal nos ltimos 42 kg de ganho de peso vivo. A resposta relativa RAC (RR) foi modelada de maneira a descrever o rpido aumento e o subseqente declnio na RR com o aumento do tempo ou com o ganho de peso com a RAC. A predio da RR foi feita a partir de ultrasonograa seriada semanal em tempo real, de medies do peso vivo, e com base na 344
resposta semanal RAC para aumentar a converso alimentar e o ganho mdio dirio. Modelou-se a reduo do consumo de rao em 0,04 (PL, ppm/20).7 vezes a ingesto alimentar para os primeiros 21 kg de ganho de peso vivo com a RAC, aumentando a seguir para 8% at 42 kg de ganho de peso vivo com a RAC. A relao ganho de carne magra livre de gordura e deposio de protena de corpo vazio foi modelada para aumentar numa mdia de 12% com 20 ppm de RAC. As equaes foram modicadas de maneira a incorporar o efeito da RAC para aumentar o ganho de peso acima do esperado pelo aumento na deposio de protena. Foram modicadas as equaes prevendo a espessura de toucinho, a rea do olho do lombo, a carne magra livre de gordura e a massa de gordura da carcaa. A ractopamina altera a distribuio de carne magra de maneira tal que as medies da carcaa explicam apenas em parte a massa extra de carne magra gerada pela RAC (Gu et al., 1992c). A ractopamina aumenta a rea do olho do lombo e a profundidade muscular numa proporo maior e a espessura do toucinho numa proporo menor anunciada pelo aumento que gera na massa de carne magra. O crescimento de carcaa das marrs que receberam RAC foi previsto para marrs criadas em dois ambientes: (1) SEW, bom manejo sanitrio em instalaes modernas e (2) uma instalao mais antiga de uxo contnuo (Kendall et al., 2000). Curvas de crescimento composicional foram desenvolvidas a partir de scannings seriados em tempo real e de pesos vivos. Modelou-se a resposta RAC para quatro nveis de ractopamina, 0, 5, 10, e 20 ppm para pesos vivos de 73 a 109 kg. Os valores previstos pressupem que os nveis de aminocidos da rao esto apropriados para a mxima RR. O desempenho esperado para as marrs que receberam os quatro nveis de RAC entre 73 e 109 kg apresentado na Tabela 3. A ractopamina no nvel de 10 ppm aumentou o ganho dirio mdio em 10% e o ganho de carne magra livre de gordura em 37% em ambos os ambientes. A ractopamina (10 ppm) reduziu a deposies diria de gordura da carcaa em 31% no ambiente SEW e em 35% no ambiente de uxo contnuo. As medies da carcaa esperadas so apresentadas na Tabela 4. As marrs que receberam 10 ppm de RAC durante 28 dias alcanaram uma vantagem de 4,0 kg para a carne magra livre de gordura em comparao com os sunos que no receberam RAC. Os valores previstos so semelhantes aos resultados de pesquisas (Schinckel et al., 2001). O desenvolvimento de um modelo de crescimento composicional dirio em resposta RAC permite a otimizao das estratgias de gesto, de nutrio e de comercializao. O uso otimizado da RAC depende de vrios fatores. O fator mais importante o valor relativo da carne magra da carcaa em relao gordura da carcaa. O nvel e a durao otimizados do uso da RAC so substancialmente menores para a comercializao de peso vivo do que para os sistemas de comercializao com relaes de 2:1 a 4:1 de teor de carne magra 345
Tabela 3 Desempenho predito para 4 nveis de Ractopamina em dois ambientes.

Nvel de Ractopamina, ppm Ganho mdio dirio (kg/dia) Ganho magro sem gordura (kg/dia) Ganho total gordura carcaa (kg/dia) 0,189 0,138 0,130 0,118 0,141 0,097 0,090 0,081 Deposio protena (g/dia) Razo protena s/ gordura: msculo
SEW - Trs stios 0 0,790 5 1,065 10 1,075 20 1,079 Fluxo contnuo - instalao antiga 0 0,748 5 0,802 10 0,816 20 0,821
0,325 0,432 0,450 0,475 0,250 0,329 0,344 0,363
134,9 164,3 168,7 175,0 103,8 125,0 129,1 133,7
2,41 2,63 2,67 2,72 2,42 2,63 2,67 2,72
Tabela 4 Medidas preditas de carcaa de marrs de 160 a 240 lb alimentadas com 4 nveis de Ractopamina em dois ambientes.
Nvel de Ractopamina, ppm SEW - Trs stios 0 5 10 20 Fluxo continuo 0 5 10 20 Espessura de toucinho 10a c.(cm) 1,96 1,73 1,68 1,63 1,93 1,70 1,65 1,60 Area de lombo (cm2 ) 39,35 43,48 44,06 44,84 39,42 43,42 44,45 44,97 % tecido magro sem gordura 50,20 52,93 53,33 53,90 50,02 52,79 53,28 53,84 Rendimento de carcaa 75,00 76,02 76,25 76,46 75,00 76,04 76,22 76,45
346
e teor de gordura (Kitts et al., 1991). Dado que a RAC aumenta basicamente a massa muscular e altera a distribuio dos msculos, a relao entre as medies e a composio da carcaa altera-se quando a RAC administrada. Equaes de predio que utilizam a carcaa ou medies por sensor ptico predizem apenas 15-60% do aumento real de deposio de carne magra na carcaa gerada pela administrao de RAC para os ltimos 40 kg de ganho de peso vivo (Gu et al., 1992c). O valor absoluto do vis de predio (subestimao do teor de carne magra) para sunos que recebem RAC no uma simples constante para qualquer equao de previso especca, mas varia conforme o nvel e a durao da administrao de RAC e o nvel diettico de lisina. preciso entender que a maioria das equaes de previso subestima o real impacto da RAC sobre a massa de carne magra e o ganho de carne magra.
Requisitos em lisina para os sunos que recebem ractopamina
Foram previstas as exigncias em lisina para marrs criadas em dois ambientes: (1) instalaes modernas com bom manejo sanitrio com desmame precoce segregado (SEW), e (2) uma instalao mais antiga, de uxo contnuo (CF) (Kendall et al., 2000). Modelou-se a RR para um nvel de 10 ppm de RAC para peso vivo de 82 a 109 kg (Tabela 5). O teor de lisina previsto foi semelhante para as marrs em ambos os ambientes. A exigncia de mais lisina diria para as marrs SEW foi parcialmente compensada pelo maior consumo de rao, de maneira que as marrs do SEW e do CF tinham exigncias de lisina semelhantes (Tabela 5). A exigncia predita de lisina para os sunos que receberam 10 ppm de RAC aumenta rapidamente na primeira semana da administrao da RAC, e a seguir cai. necessrio o fornecimento gradual para poder suprir corretamente as exigncias em lisina. Sendo suprida a exigncia mdia em lisina, os sunos no alcanaram o mximo desempenho durante a primeira semana da administrao de RAC, que o perodo do pico do potencial da RR. De outra forma, haver um excesso de fornecimento de lisina durante as semanas quatro e cinco, isto , o perodo de uma RR menor. Tabela 5 Predio das exigncias semanais de lisina para trs nveis de Ractopamina (ppm) em dois ambinete
Nvel de Ractopamina Semana 1 2 3 4 5 0 ppm 0,72 0,67 0,63 0,60 0,56 5 ppm 0,97 0,90 0,83 0,76 0,69 Fluxo contnuo % 10.0 aumento ppm 34,6 1,02 33,2 0,94 30,6 0,87 27,2 0,79 23,5 0,72 % aumento 41,9 40,2 37,1 33,0 28,6 0 ppm 0,76 0,71 0,67 0,63 5 ppm 1,02 0,95 0,87 0,77 SEW Alta Sade % 10.0 aumento ppm 35,1 1,08 33,4 1,00 29,7 0,91 24,7 0,82 % aumento 42,4 40,4 36,0 30,7
347
Efeitos da ractopamina sobre a qualidade da carne suna
Testes de pesquisas recentes e passadas indicam que a RAC no exerce nenhum impacto signicativo sobre a qualidade da carne suna, inclusive a cor, o marmoreio, a rmeza e os valores de cor de Hunter (Crome et al., 1996; Stites et al., 1994; Uttero et al., 1993; Herr et al., 2000). Uma pesquisa recente indica tambm que a RAC no tem nenhum impacto signicativo sobre a perda de gua, sobre a perda de gua do lombo, ou sobre a perda de gua no cozimento de lombo fatiado. A maioria dos testes no revelou nenhum impacto signicativo sobre o 24h pH. Painelistas sensoriais no conseguiram detectar nenhuma diferena em maciez ou suculncia em amostras de lombo fresco cozido de sunos tratados com RAC (Stites et al., 1994). Alguns testes de pesquisas tm achado pequenos aumentos na resistncia ao corte de Warner-Bratzler (Aalhus et al., 1990; Uttaro et al., 1993). Outros pesquisadores relataram no haver nenhuma diferena consistente tanto na resistncia ao corte como na maciez sensorial para amostras de pernil e lombo de sunos-controle e sunos tratados com RAC (McKieth et al., 1988; Jeremiah et al., 1994a e 1994b; Stites et al., 1994). A resistncia ao corte levemente maior encontrada nos sunos tratados com ractopamina pode se devida a um maior dimetro da bra muscular.
10
Concluso
A ractopamina um aditivo alimentar recentemente aprovado que aumenta a taxa de ganho de carne magra da carcaa. O uso otimizado da RAC, inclusive em termos de nvel e durao de seu uso, basicamente determinado em funo do valor relativo de carne magra em relao ao teor de gordura da carcaa. As equaes de predio subestimam o aumento de carne magra gerado pela RAC. A incorporao da resposta RAC nos modelos de crescimento dos sunos permitir avaliar o uso otimizado da RAC, os nveis de lisina na dieta, e as estratgias de comercializao. Programas graduais, em que o nvel de RAC na dieta periodicamente aumentado, juntamente com mais pesquisas e renamento, fazer com que o uso de RAC seja mais econmico.
AALHUS, J. L., JONES, S. D. M., SCHAEFER, A. L., TONG, A. K. W., ROBERTSON, W. M., MERRILL, J. K., and MURRAY, A. C. 1990. The effect of ractopamine on performance, carcass composition and meat quality of nishing pigs. Can. J. Anim. Sci. 70:943-952. BARK, L. J., STAHLY, T. S., CROMWELL, G. L., and MIYAT, J. 1992. Inuence of genetic capacity for lean tissue growth on rate and efciency of tissue accretion in pigs fed ractopamine. J. Anim. Sci. 70:3391-3400. CROME, P., McKEITH, F. K., CARR, T. R., JONES, D. J., MOWREY, D. H., and CANNON, J. E. 1996. Effect of ractopamine on growth performance, carcass composition and cutting yields of pigs slaughtered at 107 kg and 125 kg. J. Anim. Sci. 74:709-716. 348
DUNSHEA, F. R., KING, R. H., CAMPBELL, R. G., SAINZ, R. D., and KIM, Y. S. 1993. Interrelationships between sex and ractopamine on protein and lipid deposition in rapidly growing pigs. J. Anim. Sci. 71:2919-2930. ELANCO. 1999. Paylean Swine Nutrition Guide for Industry Professionals. Elanco Animal Health. Indianapolis, IN. FRANK, J. W., RICHERT, B. T., SCHINCKEL, A. P., BELSTRA, B. A., ELLIS, M., and GRANT, A. L. 1997. Effects of environment, genotype, sex, and antibiotic treatment on pig growth, carcass characteristics, and pork quality. Purdue 1997 Swine Day Report. p. 13-22. GU, Y., SCHINCKEL, A. P., FORREST, J. C., KUEI, C. H., and WATKINS, L. E. 1991a. Effects of ractopamine, genotype and growth phase on nishing performance and carcass value in swine. I. Growth performance and carcass merit. J. Anim. Sci. 69:2685-2693. GU, Y., SCHINCKEL, A. P., FORREST, J. C., KUEI, C. H., and WATKINS, L. E. 1991b. Effects of ractopamine, genotype, and growth phase on nishing performance and carcass value in swine: II. Estimation of lean growth rate and lean feed efciency. J. Anim. Sci. 69:2694-2702. GU, Y., SCHINCKEL, A. P., MARTIN, T. G., FORREST, J. C., KUEI, C. H., and WATKINS, L. E. 1992. Genotype and treatment biases in lean estimation of swine carcass composition. J. Anim. Sci. 70:1719-1729. HERR, C. T., HANKINS, S. L., SCHINCKEL, A. P., and RICHERT, B. T. 2001a. Evaluation of three genetic populations of pigs for response to increasing levels of ractopamine. J. Anim. Sci. (in press.) HERR, C. T., KENDALL, D. C., SCHINCKEL, A. P., and RICHERT, B. T. 2001b. Effect of nutritional level while feeding ractopamine to late-nishing pigs. J. Anim. Sci. (in press.) HERR, C. T., KENDALL, D. C., BOWERS, K. A., HANKINS, S. L., WEBER, T. E., SCHINCKEL, A. P., and RICHERT, B. T. 2001c. Effect of a step-up or step-down ractopamine sequence for late-nishing pigs. J. Anim. Sci. Suppl 1. (in press.) HERR, C. T., YAKE, W., ROBSON, C., KENDALL, D. C., SCHINCKEL, A. P., and RICHERT, B. T. 2000. Effect of nutritional level while feeding Paylean to late-nishing swine. Purdue University Swine Day Report. pp 89-95. HOLCK, J. T., SCHINCKEL, A. P., COLEMENA, J. L., WILT, V. M., CHRISTENSON, G., THACKER, E. L., SPURLOCK, M., GRANT, A. L., SENN, M. K., and THACKER, B. J. 1998. The inuence of environment on the growth of commercial nisher pigs. Swine Health and Prod. 6(4):141-149. JEREMIAH, L. E., BALL, R. O., MERRILL, J. K., DICK, P., STOBBS, L., GIBSON, L. L., and UTTARO, B. 1994a. Effects of feed treatment and gender on the avour and texture proles of cured and uncured pork cuts. I. Ractopamine treatment and dietary protein level. Meat Science. 37:1. JEREMIAH, L. E., BALL, R. O., MERRILL, J. K., DICK, P., STOBBS, L., GIBSON, L. L., and UTTARO, B. 1994b. Effects of feed treatment and gender on the avour and texture proles of cured and uncured pork cuts. II. Ractopamine treatment and dietary protein source. Meat Science. 37:21. KENDALL, D. C., RICHERT, B. T., FRANK, J. W., BELSTRA, B. A., DeCAMP, S. A., and SCHINCKEL, A. P. 1999. Evaluation of genotype, therapeutic antibiotic and health management effects on swine lean growth rate. J. Anim. Sci. 77 (suppl. 1):37. 349
KENDALL, D. C., RICHERT, B. T., WEBER, T. E., BOWERS, K. A., DeCAMP, S. A., SCHINCKEL, A. P., and MATZAT, P. 2000. Evaluation of pig genotype, strategic use of antibiotics and grow-nish management effects on lean growth rate and carcass characteristics. Purdue University Swine Day Report. p. 60-74. KITTS, K., MARTIN, M. A., PRECKEL, P. V., and SCHINCKEL, A. P. 1991. Economic implications of alternative ractopamine dosages on hogs. Purdue Agricultural Economics Report. Winter/Spring. 8-10. McKEITH, F. K., STITES, C. R., SINGH, S. D., BECHTEL, P. J., and JONES, D. J. 1988. Palatability and visual characteristics of hams an dloin chops from swine fed ractopmaine hydrochloride. J. Anim. Sci. 66 (Suppl. 1):306 (Abstract 212). MILLS, S. E., LIU, C. Y., GU, Y., and SCHINCKEL, A. P. 1990. Effects of ractopamine on adipose tissue metabolism and insulin binding in nishing hogs. Interaction with genotype and slaughter weight. Dom. Anim. Endo. Vol 7(2):251-264. SCHINCKEL, A. P. 1999. Describing the Pig. A quantitative biology of the pig. CAB International. pp 9-38. SCHINCKEL, A. P., EINSTEIN, M. E., HERR, C. T., WANG, Y., BOWERS, K. A., HANKINS, S. L., WEBER, T. E., and Richert, B. T. 2001. Development of models to describe the weekly response of ractopamine. J. Anim. Sci. Suppl. 1 (in press.) SCHINCKEL, A. P. and De LANGE, C. F. M. 1996. Characterization of growth parameters needed as inputs for pig growth models. J. Anim. Sci. 74:2021-2036. STITES, C. R., McKEITH, F. K., SINGH, S. D., BECHTEL, P. J., JONES, D. J., and MOWREY, D. H. 1994. Palatability an dvisual characteristics of hams and loin chops from swine treated with ractopamine hydrocholoride. J. Muscle Foods 5:367-376. UTTARO, B. E., BALL, R. O., DICK, P., RAE, W., VESSIE, G., and JEREMIAH, L. E. 1993. Effect of ractopamine and sex on growth, carcass characteristics, processing yield and meat quality characteristics of crossbred swine. J. Anim. Sci. 71:2439-2449. WATKINS, L. E., D. J. JONES, D. H. MOWREY, D. B. ANDERSON, and E. L. VEENHUIZEN. 1990. The effect of various levels of ractopamine hydrochloride on the performance and carcass characteristics of nishing swine. J. Anim. Sci. 68:3588-3595. WILLIAMS, N. H., T. R. CLINE, A. P. SCHINCKEL, and D. J. JONES. 1994. The impact of ractopamine, energy intake and dietary fat on nisher pig growth performance and carcass merit. J. Anim. Sci. 72:3152-3162.
350
POSSVEIS EFEITOS DA ALIMENTAO MIDA COMPUTADORIZADA (AUC) NA QUALIDADE DA CARCAA DE SUNOS, E SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS
John Gadd
Big Dutchman
Introduo
Em naes desenvolvidas, a qualidade da carne e da palatabilidade HAVE TOGHETER OVERHAULED PRICE IN CONSUMER BUYING MOTIVES. * (Figura 1). Em muitos pases ao redor do mundo a alimentao de sunos com uma mistura lquida bombeada atravs de um circuito de tubulaes em anel est tendo a sua popularidade aumentada dentro da suinocultura (Figura 2). Este artigo investiga o que do conhecimento do autor sobre o efeito da Alimentao mida Computadorizada (AUC - em que um computador ou microprocessador utilizado para controlar a mistura e distribuio da alimentao mida) na qualidade da carcaa de sunos. Onze reas possveis para pesquisas futuras so sugeridas.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1980
Proportion (%) of British, Dutch & French consumers putting either price, food safety or eating quality top of their buying choice 1980-2000
Price Safety Eating Quality Others - eg welfare
1985
1990
1995
2000
Source : Various, collated by author, 2001
Figura 1
351
Prevalence of Liquid Feeding

80
55% of all pigs 80% of Sows
70
60
60% of large farms
50
% 40
30
Less than 5% of sows

1975
20
About 50 farms in total
1999
10
Denmark
Ireland
U.K.
Germany
Holland
France
U.S.A
Finland
Source: Compilation from 4 leading CWF manufacturers (2000)
Figura 2
Denio de Qualidade de Carcaa
A qualidade da carcaa de carne de sunos pode ser dividida em cinco reas principais (Tabela 1).
Discusso
Houve pouca avaliao cientca sobre o efeito da AUC especicamente na qualidade da carcaa, em comparao ao efeito da AUC na performance. Um resumo da literatura disponvel do autor sobre performance de sunos est delineada na Tabela 2.
Outras Vantagens
Outras vantagens da AUC em relao aos mtodos existentes de refeio seca (EUA), peletizada (Europa) e lquida-seca (Europa) so registradas como segue. Economia de trabalho ; menor custo de trabalho/sunos abatidos, menos horas de trabalho perdidas por adoecimentos, menor rotao da equipe de trabalho, maior facilidade de recrutamento de pessoal jovem/estoquistas com experincia. Reduo do volume de dejetos lquidos; entre 20 e 31%.
352
Tabela 1 Denio de Qualidade de Carcaa (a) Palatabilidade - PSE & DFD - Odor de Cachao (e Sabor) - Maciez - Suculncia - Gordura Subcutnea - Gordura Inter e Intramuscular - Colorao da Gordura - Dessecao - Perda de gua - Separao de Gordura e Firmeza - Respingos Durante o Aquecimento - O Efeito do Estresse - Salmonela, Campylobacter, E-coli 0157
(b)
Aparncia Visual
(c) (d)
Armazenamento e Congelamento Processamento e Cozimento
(e)
Segurana
Tabela 2 Comparao de sunos com alimentao mida e seca. Uma reviso de 58 experincias conduzidas entre 1957 e 2000. Efeitos da Alimentao mida Melhoras Deteriorao Sem Diferena Signicativa Sem Informao
*
Taxa de Crescimento 42 4 12 -
CA 37 5 16 -
Qualidade da Carcaa* 8 2 16 32
A qualidade da carcaa na maioria das experincias com sunos em crescimento to somente comparou-se nos nveis de gordura na carcaa, normalmente no ponto P2. Fonte: pesquisas variadas (Braude et al, por exemplo) mais experincias individuais recentes.
353
Reduo da alimentao manuseada anualmente ; para 100 fmeas e crias para abate, at 10%. Menor concentrao de poeira; 10 a 30 vezes menos. Reduo do desperdcio de alimentao por entorno/derramamento ; -5%. Maior ingesta de substncia seca; +5% em sunos em fase de terminao. Maior ingesta de alimento em fmeas lactantes; (+20%). Em razo disso, melhor performance das fmeas, especialmente em climas quentes e midos. (mais 0,6 a 2,0 de sunos desmamados por ano). Menos doenas, especialmente respiratrias; at 50% menos. Possibilidade de alimentos mais baratos; baixo custo de sub-produtos, por exemplo, a uma mdia equivalente compra de todos os cereais por valor 35% menor. Maior facilidade, rapidez e baixo custo na medicao pela alimentao ; devido frao lquida, que facilita a mistura. Tanto as fmeas quanto os sunos em crescimento descansam mais; apresentam-se mais satisfeitos/menos estressados. Estoquistas mais saudveis; principalmente devido a menor quantidade de poeira. Melhor proposta de negcio ; com os preos europeus correntes, o retorno parece estar por volta dos 2,5 anos, com um retorno dos gastos e investimentos extras (REO - return on extra outlay/investment ) girando a uma mdia de 4:1. Comentrio . Em vista da quantidade considervel de evidncias agora disponveis em todas essas reas bencas, devemos promover com urgncia uma ateno aos efeitos da AUC na qualidade da carcaa.
AUC e Qualidade da Carcaa
Ento quais so as evidncias que existem? Considerando-se as vrias reas listadas na Tabela 1, os seguintes comentrios podem ser feitos.
5.1
Palatabilidade
1. No sei de qualquer evidncia de um efeito comprovado da AUC em DFD (dark, rm and dry - escura, rme e seca), mas houve um desenvolvimento interessante em PSE (pale, soft, exsudate - plida, mole e exsudativa).
354
5.1.1
Magnsio
A apresentao visual de carnes e produtos da carne, sua validade, experincias de palatabilidade e a percepo dos consumidores com relao qualidade da carne esto -se tornando crescentemente importante, mesmo em pases menos desenvolvidos. PSE um problema reconhecido associado com animais de alto rendimento de carne, e inuenciado pelas tcnicas de abate e processamento, armazenamento e empacotamento. O magnsio tem um efeito relaxante na musculatura esqueltica por antagonizar clcio e reduzir a secreo de neurotransmissores por impulsos nervosos-motores, o que em acaba reduzindo a estimulao neuromuscular. Uma pesquisa recente na Austrlia (DSouza et al, 2000) estudou a inuncia de suplemento alimentar de magnsio na reduo dos efeitos do estresse e na melhoria da qualidade da carne. A qualidade da carne de sunos foi aumentada adicionando-se Magnsio Bioplex (um quelado do Mg) dieta alimentar. Como resultado, teve-se a reduo dos efeitos do estresse resultante de manejo e transporte negativos (Tabela 3). Isto poderia ter particular importncia em pases e que hajam distncias signicativas a serem percorridas antes do abate. Tabela 3 O efeito do suplemento alimentar de Magnsio Bioplex* nos indicadores de qualidade de carne no msculo Longissimus thoracis 24 aps o abate. Alimentao ltimo pH Brilho da Superfcie L* Perda de Lquido, em % PSE, em % Controle 5,39 54,10 6,50 50,00 Magnsio Bioplex 5,40 52.30 3,60 15,00 Signicncia NS NS *** *
NS= no signicante; *P<0,05; **P<0,01 ***P<0,001. * 1,6g Mg elementar por 2 dias antes do abate Fonte: DSouza e Mullan, 1999.
Um sistema de AUC pode administrar com facilidade quantidades muito pequenas de magnsio necessrias por apenas durantes 2 dias antes do abate, coisa que um sistema de alimentao seca ou peletizada nunca poderia fazer convenientemente. 5.1.2 Sub-Produtos do Leite
Existe evidncia ampla e circunstancial de criadores de que a AUC permite amplo uso de sub-produtos do leite (primordialmente leite desnatado lquido e soro de leite). A carne de sunos abatidos que foram alimentados com tais produtos parece apresentar melhor palatabilidade, particularmente nas reas de maciez e sabor. Na verdade, tais carnes foram por muito tempo identicas como milk-fed (alimentadas a leite), recebendo freqentemente um acrscimo de 5 a 15% no seu preo, o que era obtido. Esta rea justicaria investigaes cientcas.
355
5.1.3
Odor do Cachao
Novamente houve comentrios de que certos odores de cachao, como o gosto amargo de nitrofuranos, so aumentados quando a medicao misturada mida, especialmente se estiver presente soro de leite. Iodo em suplemente mineral tambm foi aumentado a um nvel que pode causar relutncia a comer alimento suciente - se no total recusa por um perodo. Na experincia do autor, isto se deve mais ao odor, o qual percebvel. Apesar disso, nveis de iodo em suplementos mineral/vitamnicos so hoje em dia mais baixos do que eram 15 anos atrs, quando isto ento era um problema. 5.1.4 Odor
Por muito tempo suspeitou-se de que a prtica de manter-se o alimento umedecido durante a noite aumentaria o apetite e provavelmente causaria um perodo de fermentao mais longo - de digesto, para se especco, conhecida por Alimentao com Lquido Fermentado (FLF - Fermented Liquid Feeding). Este desenvolvimento vem sendo ativamente investigado na Europa utilizando-se cido ltico e enzimas e culturas probiticas bacterianas adicionadas, mas no existe qualquer registro de seus efeitos na qualidade da carcaa. O odor, e possivelmente o sabor de tais umedecimentos parece ser atrativo para sunos (veja a seguir). Pesquisas adicionais nessa rea seriam bem-vindas, especialmente no caso de sunos FLF desmamados.
5.2
Aparncia Visual - Carcaas Muito Gordas
Existem registros do aumento da palatabilidade de alimentaes AUC, tanto pr-umedecidas quanto fornecidas frescas aps poucos minutos de mistura. Apesar disso, a menos que a mudana da alimentao seca peletizada ou lquida-seca para um sistema completamente AUC seja controlada com muito cuidado, o excesso de ingesta de alimentos pronunciadamente possvel em sunos com mais de 25 kg. Isto especialmente verdade se a alimentao ad-libitum for praticada. Uma das reclamaes mais comuns de novos adeptos ao sistema a de que sunos em fase de crescimento ou de terminao alimentados com dieta mida esto acima do peso. A variao do excesso de gordura subcutnea P2 pode subir para 14-18 mm P2 em lugar de 10-12mm P2 na dieta seca, o que causa uma perda de valor que pode reduzir a renda por carcaa em at 15%, e a margem bruta para algo em torno de US$40. Soluo: ateno cuidadosa ingesta alimentar diria - preferencialmente na forma de ajustamento da rao energia, mais do que atravs de restries alimentares (mesmo que a restrio seja apenas temporria), planejado por um nutricionista geralmente necessrio quando o produtor est alimentando sunos em fase de crescimento com AUC pela primeira vez. E mesmo assim um perodo de tentativae-erro pode ser necessrio, e uma das maiores vantagens a de que isto mais facilmente explorado por um equipamento moderno de AUC. Uma dieta alimentar na forma de ingesta de protena: energia, por exemplo, pode ser fornecida para uma 356
amostra representativa de sunos (geralmente 50) e sua curva de crescimento de ganho de carne magra pode ser estabelecida. Esta alimentao pode ser ento modicada para se adaptar a curva de crescimento de ganho de carne magra geneticamente determinada estabelecida, para todo o rebanho em crescimento ou em fase de terminao. Este "teste alimentar" geralmente feito duas vezes por ano na metade do vero e na metade do inverno. Entretanto, existe pouca evidncia do efeito deste processo na qualidade da carcaa, mas o autor detectou diferenas de marmoreio (gordura intermuscular), especialmente quando o produtor possui genes de alto ganho de carne magra com musculatura densa mas generosa. O ajustamento da dieta alimentar curva de crescimento de ganho de carne magra pode reduzir o marmoreio, o que signica promover a deposio de gordura intermuscular a um grau suciente para afetar adversamente a suculncia e a maciez. . Isto parece ser uma rea para pesquisas. Toda esta rea relacionada ao ajuste da ingesta alimentar s condies genticas e imunolgicas dos sunos criados (qualquer seja a gentica) tambm justica maiores pesquisas por si prpria. Como exemplo temos que a necessidade de lisina pode variar em 2g/dia entre sunos com demanda imune alta e baixa (Figura 3).
Dietary Lysine Concentrations

Low
1,8
Dietary Lysine (%)
1,5 IMMUNE ACTIVITY 1,2

High
0,9 0,6 0,3 10 15 20 40 60 Pig Weight (kg) 80 100
Dietary lysine concentrations to optimise efficiency of feed utilisation in pigs with a low or high level immune system activation. Data derived from castrates with a moderate genetic capacity. (Adapted from Williams et al, 1997)
Figura 3 Isto tambm tem efeito na performance (Tabela 4). Mas a carcaa tambm ter qualidade de mercado mais baixa se houver mais toucinho e menos carne magra (Tabela 5).
357
Tabela 4 Tendo que lidar com desaos maiores relacionados a doenas, sunos de 6,3-27,2kg melhorados geneticamente comem menos, crescem mais devagar e possuem menor qualidade de carcaa. Estmulos Imunes Necessrios Baixo Alto Diferenciado* 0,97 0,86 12,8% a mais 677 477 42% a mais 1,44 1m,81 25% melhor 105 65** 62% 68 63 8% a mais
VFI *? (kg)/dia GMD (g) CA Ganho de protena/dia Ganho de gordura/dia

* **
Em favor de necessidades imunolgicas baixas Quanto mais de carne magra for o gentipo, mais o ganho protico ser prejudicado. Nota: os dois tipos de sunos poderiam ser considerados "saudveis". Um alto desao de doena tipicamente descrito como quarentena, e um ambiente com baixo desao de doena como um cenrio tudo-dentro/tudo-fora/stios-mltiplos, desinfetado apropriadamente. Fonte: Stahly et al (1995)
Tabela 5 Crescimento e caractersticas da carcaa de sunos (5,5-113 kg) com baixo e alto nvel de atividade do sistema imune Atividade do Sistema Imune Baixa Alta PERFORMANCE Alimento (kg/dia) 2,29 2,07 Dias 129,5 149,5 Ganho (kg/dia) 0,85 0,59 CA 2,70 3,05 Alimentao Utilizada (kg) 272 314 CARACTERSTICAS CA CARCAA Rendimento da Carcaa (%) 72,4 72,3 Toucinho (mm) 27,6 31,4 2 rea de Olho de Lombo (cm ) 37,4 32,6 Msculo Estriado (%) 55,8 52,5
Fonte: Williams et al, Iowa State University, 1994.
358
Apesar disso, note que estes resultados so de sunos americanos com percentagens de carne magra bem razoveis, seno muito altas, mas para os padres do mercado europeu elas estavam brutalmente acima do que se espera de gordura no local de mensurao P2 , e em razo disso os sunos tendiam a apresentar bom marmoreio e suculncia. Faz-se necessrio mais pesquisas sobre o quanto essas diferenas signicativas se alterariam quando o mesmo tratamento fosse aplicado a gentipos inferiores. Se o Brasil deseja exportar para mercados do tipo americano no futuro, mais do que para o Japo ou Europa, ento qualquer reduo na distribuio da gordura atravs/entre a musculatura muito menos importante do que para mercados em que a demanda por sunos com carne magra alta. Ainda no so conhecidos no mercado (sosticado) atual os efeitos que a alimentao para o ajuste s demandas imunolgicas tero no sabor, marmoreio, suculncia e maciez nos padres genticos de alto crescimento de carne magra. Esta poderia ser uma rea frutfera para pesquisas.
5.3
O Efeito do Estresse
Diferentes tipos de agentes estressores causam a produo de hormnios, tal como a adrenalina pela supra-renal, atravs da ativao do SNA. O efeito o aumento da energia disponvel para o aumento das freqncias cardaca e respiratria e diminuio da digesto. Desse modo, o animal est preparado para realizar aes rpidas e positivas de modo que ele possa combater ou fugir do estressor. Isto chamado Estresse Agudo. Se o crebro acredita que no pode responder positivamente situao, ele ativa o NES*. Isto afeta a liberao de corticosteride, tal como o cortisol do crtex adrenal. Estes hormnios so envolvidos com resistncias de longo prazo (crnicas) ao estresse. Isto geralmente chamado de Estresse de Baixo Nvel. Outras respostas da NES* a estresse crnico moderam os efeitos de outros rgos endcrinos, tais como a glndula pituitria, a tireide, o pncreas e as gnadas. Estresse de baixo nvel e de longa durao pode portanto afetar o crescimento, a reproduo e o sistema imune que lida com doena (Tabela 6).
5.4
AUC e Estresse
Existem evidncias de que AUC reduz o estresse. A Tabela 7 e a Figura 4 fornecem dois exemplos. A Tabela 7 sugere que sunos em fase de crescimento alimentados com dieta mida descansam mais, so menos agressivos e consomem seu alimento com menor distratibilidade. A Figura 4 mostra como as fmeas alojadas em grupo e alimentadas com dieta mida se acomodam juntas pacicamente de forma signicativamente mais rpida do que em 4 outros sistemas de alimentao seca/peletizada. Mas ser que a qualidade da carcaa favoravelmente inuenciada pela AUC devido reduo dos nveis de estresse? Sabemos que a qualidade da carne sofre os efeitos do estresse pr-abate, que acarreta a estimulao da produo de adrenalina, o que causa a contrao dos vasos sangneos, restringindo assim o uxo de sangue para os msculos. Isto resulta em uma palidez da musculatura e um 359
Tabela 6 Um resumo esquemtico simplicado de algumas das respostas sistmicas ao estresse (as setas indicam crescimento, decrscimo ou variado). ESTRESSE AGUDO (FUGA-ESQUIVA) Resposta Hormonal Catecolaminas Corticosterides Testosterona Aldosterona/ADH EFEITOS Resposta Ativa Agresso Digesto Perda de Minerais e gua
Fonte: From Arey (1991)
ESTRESSE CRNICO (DEPRESSO) Resposta Hormonal Catecolaminas Corticosterides Testosterona B-Endorna EFEITOS Resposta Ativa Impulsos Sexuais Imunidade Apetite Sntese de Protenas
Tabela 7 Proporo de tempo que sunos gastam em atividades variadas durante alimentao mida e seca Dormir/Cochilar Comer/Beber Atividades Sociais Brigas/Brincadeiras Alimentao mida (%) 53 7 35 5 Alimentao Peletizada Seca (%) 45 12 32 11
Fonte: Bishop Burton College (1988).
360
The effect of differing sow feeding systems on postfeeding behavior

90 80 70 & of sows settled 60 50 40 30 20 10 0 5 Source: Hunter & Guise (Cambac) 1998 Stall fed (14 sows, simple conversion) Dump fed (20 sows) 100 105 110 115 120 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
Time (minutes past post-feed) Liquid fee (66 sows, dynamic grou ) Trickle fed (5 sows) Spin fed (20 sows)
Figura 4 crescimento gradual da quantidade de cido ltico na musculatura ocasionado pela oxigenao incompleta do glicognio muscular, devido a uma diminuio da chegada de oxignio s clulas. Sunos sujeitos a exerccio considervel antes do abate (luta, por exemplo) tambm podem acabar com problemas de qualidade na carne. Isto se deve ao fato de que eles tero utilizado muito de seu glicognio muscular, de modo que, algumas horas aps o abate, o pH dos msculos pode ainda estar a 6 ou acima disto, visto que existe pouco glicognio sobrando nos msculos para a produo de cido ltico. Este problema est associado com a incidncia do que denominado carne escura-rme-seca (DFD, dark, rm, dry), e pode tambm ter efeitos adversos na manuteno da qualidade da carne. A DFD tambm pode resultar do desenvolvimento de estresse crnico de longa durao, distintamente dos efeitos repentinos e de curta durao decorrentes de estresse agudo de antes do abate, o que provoca PSE. Se for provado o efeito da longa durao, ento a AUC poderia da assistncia reduo da DFD. O que ns tambm no sabemos se sunos alimentados com dieta mida, acostumados a uma atmosfera mais calma e a rotinas de comportamento menos agressivas/competitivas por longo perodo, como sugerido na Tabela 7, so menos suscetveis a se estressarem antes do embarque para o transporte e apresentam menos problemas de PSE, DFD ou perda de lquido na carne uma vez abatidos. Novamente, trata-se de rea para pesquisa.
361
5.5
Perda de gua
Uma queda repentina do pH dos msculos para 5,8 dentro de 45 aps o abate reduz a capacidade da carne magra de reter gua, o que resulta na perda de lquido. A inuncia do suplemento de selnio na reduo da perda de gua em sunos um tanto menos clara se comparada reduo da perda de gua observada em frango de corte. Estudos realizados por Muoz e seus colegas (citados por Lyons, 1997) demonstraram que o suplemento alimentar de selnio orgnico (no selenita sdica), em conjuno com outros antioxidantes, tais como vitaminas E C, reduziu a perda de gua do lombo de sunos comparados a sunos alimentados com dieta controlada (Tabela 8). Um estudo recente de Mahan et al (1999) demonstrou que o suplemento alimentar de selenita resultou em nveis mais altos de perda de gua e carne mais plida no lombo comparado a sunos alimentados com fontes controladas de selnio orgnico (levedura de selnio). Tabela 8 Efeito do suplemento alimentar antioxidante* na% de perda de gua no msculo longissimus dorsi1 Tempo Post-mortem (horas) Grupo 24 48 72 120 Msculo Controle 2,0 2,7 3,5 4,8 Inteiro Tratamento 1,6 2,3 3,0 4,1 Bifes Controle 4,7 6,7 8,8 10,7 Tratamento 3,6 5,2 7,5 9,5
1 *
**
Muoz et al 1997 Sel-Plex** 0,1 ppm, peso corporal 20-100kg; vitamina E 50 ppm, peso corporal 20-100 kg; vitamina C 670 ppm, peso corporal 80-100 kg. Selplex (Alltech)
A AUC se sobressai aqui por se um mtodo fcil, mais barato e mais preciso de adicionar quantidades muito pequenas de selnio (0,1 ppm) a uma mistura lquida, em comparao com os BULKED UP CARRIER/cochos abarrotados* necessrios para alimentos secos.
5.6
Avaliao da Aparncia Visual - Colorao
No h evidncia que eu conhea de que a AUC possa afetar a cor da carne, a no ser pela menor incidncia de PSE por possibilitar sunos mais calmos e menos estressados. Mais uma vez, o uso do selnio orgnico melhora a cor atravs da selenita sdica.
5.7
Maciez
Estudos europeus sobre consumo demonstram que at 17 A maciez relacionada a enzimas musculares naturais que desagregam a estrutura muscular devido ao envelhecimento. A enzima responsvel mais provvel 362
Tabela 9 Valores de Cor Hunter L para Se Orgnico e Inorgnico a nveis de incluso variados (20-105 kg) Se Inorgnico Se mg/kg 0,05 0,1 0,2 0,3 Valor de Hunter L* 46,9 47,7 48,6 49,8
*
Se Orgnico 0,05 0,1 0,2 0,3 46,6 48,6 46,5 47,4
Quanto maior o valor, maior a palidez da carne.
a calpana, que contrabalanada pelo inibidor natural calpostatina. A calpostatina aumentada em sunos com altos nveis de adrenalina (e tambm por fatores genticos), de modo que os sunos submetidos a AUC, e por isso menos estressados, tm maior probabilidade de apresentar nveis mais baixos de calpostatina, dado que eles descansam mais. Mais uma vez, necessita-se de pesquisa na rea no objetivo de quanticar tal ocorrncia. A maciez maior na alimentao ad-libitum, mas o aspecto da preciso alimentar presente na AUC de aplicao mais difcil no sistema ad-libitum. Mais pesquisas fazem-se necessrias sobre como alcanar uma ingesta diria precisa de nutrientes para todos os indivduos em um grupo com AUC (Figura 5). Este conceito ideal deveria ser auxiliado pela sosticao informtica da AUC, possivelmente em parceria com mtodos de etiquetamento eletrnico individuais.
Typical Dietary Recommendation

Lysine DE Energy MJ/kg Dietary Energy 0,95 0,9 Lysine:DE ratio 0,85 0,8 0,75 0,7 20 30 40 50 60 Liveweight
These various ratios can easily by handled on a daily basis if required by CWF thus possibly enhancing carcase quality
15,5 15 14,5 14 13,5 13 70 80 90 100 120 Energy Concentration
Figura 5 A maciez tambm favorecida por uma alta razo de energia:protena entre 5 e 3 semanas antes do abate (HELP diets = High Energy Low Protein/Alimentao HELP 363
= Alta Energia Baixa Protena). A AUC tem boas condies para fornecer isto com a preciso necessria.
5.8
Qualidade da Gordura e Caractersticas dos cidos Graxos
Uma alimentao alta em cidos graxos poli-insaturados associada a baixa palatabilidade devido a gorduras moles e oleosas e separao de camadas de gordura, o que pode ocorrer na embalagem de varejo. Os principais ingredientes da dieta alimentar que podem causar problemas so leos de soja, de milho e outros leos vegetais como o de girassol. Existe tambm um uso comum na Europa de leos Vegetais Reconstitudos (Reconstituted Vegetable Oils = RVOs), o que acabou gerando problemas recentes de qualidade com um produto contaminado na Blgica e Holanda. Como conseqncia do trabalho publicado por Wood, Wiseman e Cole, 1995, recomenda-se que a alimentao de terminao utilizada nas ltimas seis a oito semanas do crescimento deveria conter menos de 1,6% de cidos C18:2 Na prtica isto algo difcil, pois programas lineares mais baratos de formulao de pacotes fazem uso de gorduras vegetais baratas para atingir as altas exigncias atuais de ED. Gorduras endurecidas tal como leo de palma podem ser utilizadas, mas so muito caras. Esta realmente uma situao CATCH 22*, com geneticistas sendo encorajados a desenvolver at mesmo (CONSIDEREI EVER COMO EVEN. ERRO DE DIGITAAO?) sunos com mais carne magra, e nutricionistas sendo forados a supervisionar dietas alimentares altamente especicadas. Finalmente, entretanto, isto ainda pode no ser o que o consumidor realmente quer. importante entender as relaes tempo/curso medida que uma alimentao modicada, e como a composio lipdica da carcaa modica-se de acordo. Geralmente so reservadas cinco semanas para a melhoria das carcaas. Entretanto, evidncias recentes da Nottingham University sugerem trs semanas. As caractersticas dos cidos graxos sero alteradas aps uma modicao da alimentao *(AQUI CONSIDEREI FOR COMO FROM. PARECE ERRO DE DIGITAAO) de uma dieta alimentar a base de sebo para uma base de leo de soja em torno de 21 dias, e como resultado temos que alimentaes de terminao ou de retirada podero ser designadas e utilizadas de acordo. A AUC pode dar conta destas alteraes alimentares facilmente - de forma diria, se necessrio.
5.9
Sade/Segurana do Alimento
Como pode ser visto na Figura 1, a segurana do alimento est se tornando um ponto de alta importncia na venda em pases desenvolvidos, e em trs pases europeus ela est at mesmo desaando o preo como o motivo primrio de compra. O envenenamento por Salmonela (aps BSE/v. Sndrome Creuztfeld-Jakob) o maior medo entre consumidores. Entretanto, as preocupaes atuais com relao salmonela esto em maioria direcionadas carne de galinha, e no de porco.
364
Apesar disso, a infeco por salmonela (DT104 em particular) em carne de sunos est presente em uma alta e preocupante quantidade de pases, e passos importantes esto sendo dados para que estes nveis sejam diminudos. Com relao a outros organismos responsveis por envenenamento, a campylobacter tambm vem merecendo ateno. Os Danes demonstraram que havia menos risco de salmonela na alimentao mida (Tabela 10), o que contradiz o fato de que alimentaes midas procriam patgenos. claro que isto acontecer se as instalaes (cochos e tanques) estiverem sujas, mas como o trabalho dinamarqus sugere, em boas condies o risco de salmonelose parece menor. Isto se trata de um achado interessante que rev a idia de que com uma hora de umedecimento antes de o alimento ser fornecido a acidez seria elevada o suciente para afetar a salmonela (e possivelmente outros patgenos, como campylobacter e yersinia, apesar de apenas a salmonela ter sido mensurada). Deve ser tomado muito cuidado para excluir alguns aditivos antibiticos do material da AUC, caso contrrio algumas bactrias bencas podero ser comprometidas. Sabemos que tetraciclinas esto envolvidas, e a tiamulina um pouco tambm, mas mais investigao faz-se necessria. At o presente momento esta pesquisa mostra que o risco de se ter mais de 33% das amostras de carne como positivas para salmonella foi cinco vezes maior em unidades de alimentao para alimento seco do que em unidades para alimento mido. Tabela 10 Dimenso da presena de salmonela em rebanhos com alimentao mida e seca Acima de 33% positivo Abaixo de 33% positivo Total Alimentao mida 4 (0,85%) 466 470 Alimentao Seca 92 (4,2%) 2189 2281
Fonte: Steff-Houlberg (1998)
Surpreendentemente, alimentao seca peletizada, a temperaturas comerciais normais e decorrido o tempo utilizado em fbricas de rao, parece no reduzir a salmonellae na mesma medida que o trabalho acima reduziu.
365
INTERAES AMBIENTE E NUTRIO - ESTRATGIAS NUTRICIONAIS PARA AMBIENTES QUENTES E SEUS EFEITOS SOBRE O DESEMPENHO E CARACTERSTICAS DE CARCAA DE SUNOS
Elias Tadeu Fialho1 Paulo Roberto Ost2 Vladimir de Oliveira3
Titular, PhD. DZO/UFLA (fialho@ufla.br) 2 Zootec., M. Sc., Estudante de Doutorado DZO/UFLA (pauloost@ig.com.br) 3 Zootec. M. Sc., Estudante de Doutorado DZO/UFLA (deoliveira@ufla.br)
1 Professor
Introduo
Os sunos so animais homeotrmicos e, portanto, mantm uma temperatura corporal relativamente constante, ajustando o calor produzido no metabolismo com o calor ganho do ambiente. Quando so mantidos em ambiente cuja temperatura est dentro da zona de termoneutralidade a produo de calor relativamente estvel. Por outro lado, animais alojados em temperaturas crticas inferior ou superior necessitam gastar energia para aquecer ou resfriar o corpo, respectivamente. Sunos em crescimento e terminao criados no Brasil esto mais sujeitos aos efeitos do estresse trmico devido as elevadas temperaturas que ocorrem na maioria das regies do pas durante os meses de vero. Altas temperaturas so associadas com reduo no desempenho devido a diminuio no consumo e ao custo energtico associado a dissipao do calor. Sunos que apresentam altas taxas de deposio de carne magra so os mais prejudicados pelas altas temperaturas ambiente. Dentre as recomendaes prticas sugeridas aos nutricionistas para amenizar os efeitos de temperaturas elevadas esto: a reduo do teor de protena bruta, adio de aminocidos sintticos e formulao com base na protena ideal; a incluso de leo e gorduras na rao e possivelmente, o fornecimento de raes lquidas ou midas.
Sunos e sua termorregulao
Por serem animais homeotrmicos, os sunos possuem uma faixa de temperatura tima para sua sobrevivncia, tambm chamada de zona de conforto trmico. Aos limites superior e inferior desta zona, d-se o nome de temperatura crtica superior e temperatura crtica inferior. Pode-se denir a zona termoneutra como sendo a faixa de temperatura ambiente onde a taxa metablica e, consequentemente, a produo de calor so mnimas. Nesta faixa, a homeotermia mantida com pequeno gasto energtico e a energia lquida de produo mxima (Mount, 1974). 366
As perdas de calor para o ambiente obedecem as leis da fsica e podem ser classicadas como sensveis e latentes (insensveis). Os processos de perdas sensveis envolvem trocas entre animal e o ambiente que o cerca. Tais perdas podem ser conduo, conveco e/ou radiao e dependem do gradiente de temperatura. J o calor latente, consiste na evaporao da gua pela superfcie da pele ou pelo trato respiratrio e ocorre pela mudana de entalpia da gua de evaporao sem que haja mudana em sua temperatura. De acordo com Ingram (1965), a perda pela superfcie da pele mnima, pois as glndulas sudorparas dos sunos so praticamente afuncionais. At o limite crtico superior, o animal perde calor principalmente pelos processos sensveis, conduo, conveco e radiao. Acima desta temperatura haver um aumento das perdas evaporativas para compensar a reduo das perdas sensveis de calor. No Brasil, em funo da altas temperaturas que predominam em grande do ano, a perda por evaporao da gua por meio do trato respiratrio a forma mais efetiva de perda de calor, uma vez que os sunos possuem poucas glndulas sudorparas funcionais. A termorregulao fundamental para a manuteno da vida dos sunos, um fator que tem contribudo negativamente para esse processo o melhoramento gentico dos animais. Tem sido sugerido por diversos autores (BROWN-BRANDL et al.,1998, ASAE, 1999) que a produo total de calor (PTC) est associada com o aumento da deposio do tecido magro. Uma equao foi desenvolvida por Van Milgen et al. (1998) para produo de calor em jejun (PCJ) para diferentes gentipos de sunos, expresso como uma funo de msculo, gordura e vsceras, mostrando que PCJ aumenta linearmente com a percentagem de msculo. O calor adicional produzido por sunos com alta deposio de tecido magro, em crescimento, aumenta a diculdade para a manuteno da homeotermia em ambientes amenos ou quentes. De acordo com Brown-Brandl et al. (2001), essa diculdade faz com as novas linhagens de sunos sejam bem mais susceptveis ao estresse calrico. Estes autores, utilizando sunos modernos (alta deposio de tecido magro) em crescimento, em temperaturas variando de 18 a 32o C, concluram que a PTC foi 17-20% maior nesses animais que em sunos usados no experimento de Nienaber et al. (1987) e Bond et al. (1959), respectivamente, mas compatvel a PTC observada em estudos contemporneos.
Temperatura vs consumo voluntrio
A temperatura ambiente, o consumo alimentar e energtico e o desempenho esto intimamente interligados. Esta interao de grande importncia na formulao de dietas para sunos, nas diferentes estaes do ano e localizao geogrca, ou ainda, para a combinao econmica tima entre nutrio e temperatura ambiente (Sakomura et al, 1993). Em razo da diculdade em controlar a perda de calor, o animal modica a produo de calor metablico. A resposta imediata dos sunos ao estresse por altas temperaturas consiste na reduo do consumo voluntrio e atividade fsica (Nienaber et al., 1996), o que representa um esforo do organismo para reduzir a produo de calor.
367
Como verica-se pelos valores apresentados na tabela 01, a proporo de reduo no consumo voluntrio varia entre estudos, o que pode ser associado a muitos fatores, incluindo gentipo, variao de peso vivo, dieta e variao de temperatura. Tabela 1 Efeito da temperatura no consumo dirio de rao Faixa de Variao no Temperatura Estudada Consumo Voluntrio Peso Vivo Fonte 20 - 27,3o C 25 g/dia 15 - 35 kg Rinaldo et al. (2000) o 20 - 27,3 C 39 g/dia 35 - 90 kg Rinaldo et al. (2000) o 20 - 30 C 65 a 74 g/dia 45 - 85 kg Nienaber e Hahn (1983) o 19 - 29 C 48 g/dia 45 kg Quiniou et al. (2000) o 19 - 29 C 77 g/dia 75 kg Quiniou et al. (2000) O menor consumo determina ainda reduo nas taxas de ganho de peso, o que pode resultar em grande impacto econmico devido ao maior tempo necessrio para atingir o peso de abate. Os resultados obtidos por Rinaldo et al. (2000), em regio de clima tropical, durante duas estaes do ano, inverno (24,6o C) e vero (27,3o C), permitem constatar os efeitos anteriormente mencionados (Tabela 02). Tabela 2 Efeito do clima e da estao sobre o desempenho de sunos em crescimento
Condies ambientais Controle Clima tropical 20o C 24,6o C 27,3o C 75% U.R.A. 84% U.R.A. 82% U.R.A. Consumo Rao G/dia 2253a 2154a 1971b 117 *** ** G/(kg0,75 dia) 102a 98ab 93b 6 *** * a a b % Ganho Peso dirio (g) 901 886 785 80 * * Converso Alimentar 2,51 2,43 2,50 0,16 NS NS Dias para abated 91,8a 91,5a 101,6b 6,1 * ** a, b Mdias que no tm a mesma letra sobrescrita diferem (P<0,05). c, C Efeito do clima tropical versus controle; E: efeito das estaes dentro do clima tropical; interao entre clima e estao. D.P.R.: Desvio Padro Residual * (P<0,05), ** (P<0,01) e *** (P<0,001). U.R.A. : Umidade Relativa do Ar Adaptado de Rinaldo et al. (2000). ** * ** NS * C x S: D.P.R. Signicncia C Ec C x Ec
c
O efeito prejudicial da temperatura aumenta com o peso vivo. Quiniou et al. (2000) observaram que existe uma relao direta entre temperatura, consumo de rao e peso vivo. Os sunos mais pesados so os mais afetados pelas temperaturas altas (Tabela 03). Isto ocorre pela maior diculdade dos animais adultos para perderem calor. Os autores tambm constaram que a reduo do consumo se d pelo menor tempo total usado para ingesto, ou seja, o tempo individual de cada refeio diminui. Outro aspecto importante relacionado com a menor a ingesto de rao a diminuio no peso do trato gastrointestinal e das vsceras (Tabela 04). Com isto h um reduo considervel da produo de calor, uma vez que estes so responsveis 368
Tabela 3 Efeito da temperatura e estgio de crescimento no comportamento alimentar de sunos

Temperatura Estgio (o C) Crescimento D.P.R. Signicncia 19 22 25 27 29 1 2 Mdia Peso Vivo (kg) 63 63 62 62 62 49 76 9 C*** Consumo Rao (kg) 2,40 2,39 2,30 2,10 1,82 1,89 2,52 0,27 T*, C***, G*** Nmero de Refeies 11,2 11,3 9,8 9,9 10,1 11,5 9,4 1,6 C**, G*** Tempo Consumo (min) 81 81 76 68 56 70 75 7 T*** Efeito da temperatura (T), estgio do crescimento (C), T x G interao e grupo dentro do estgio de crescimento como efeito principal. * (P<0,05), ** (P<0,01) e *** (P<0,001). D.P.R. Desvio Padro Residual Adaptado de Quiniou et al. (2000).
por uma parcela signicativa do calor produzido pelo animal (Van Milgen et al., 1998). Por outro lado, esta reduo do peso dos rgos, acarreta um aumento no rendimento de carcaa, conforme observado por Rinaldo et al. (2000). Tabela 4 Efeito da temperatura e teor de lisina no peso de rgos de sunos
Termoneutro 0,6% Lis 1,0% Lis Fgado (kg) 1,49 1,78 Corao (kg) 0,35 0,37 Rins (kg) 0,30 0,39 Intestino Delgado (kg) 1,40 1,52 Peso Total rgos (kg) 3,55 4,05 Fonte: Lopez et al. (1994). Quente 0,6% Lis 1,0% Lis 1,36 1,55 0,35 0,36 0,27 0,33 1,05 1,13 3,04 3,38 Probabilidade (P< ) Temperatura Lisina 0,05 0,01 0,01 0,68 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01
Animais submetidos a ambientes com altas temperaturas consomem menos energia o que resulta em carcaas com menor teor de gordura (Tabela 05). Contudo, estes resultados podem estar relacionados com o efeito da temperatura por si s, pois nessas condies parece haver uma reduo na ecincia de utilizao da energia ingerida. Da mesma forma, tm-se observado que h uma redistribuio anatmica da gordura depositada pelos sunos quando so submetidos a perodos prolongados de altas temperaturas. H um maior acmulo de gordura nos depsitos internos (gordura interna e vsceras) em detrimento a gordura subcutnea (Le Dividich et al., 1987). Conforme Kutsamata et al. (1996), estas alteraes poderiam reetir uma adaptao do animal a temperaturas elevadas, pois facilitaria as trocas de calor com o meio. Estudos recentes demonstraram que a enzima Estearoil-CoA-Dessaturase ( 9 Dessaturase) pode estar envolvida no processo de redistribuio da gordura corporal e na composio de cidos graxos, ocasionado por altas temperaturas (Tabela 06 ). De acordo com KOUBA et al. (1999) e KOUBA et al. (2001), esta uma enzima de membrana e responsvel pela gerao de cidos graxos monoinsaturados partir dos saturados. Existem fortes evidncias que esta enzima tem sua atividade alterada pela temperatura ambiente. Provavelmente a forma de alterao por modicao
369
Tabela 5 Efeito do clima e da estao sobre o caractersticas de carcaa de sunos em crescimento Condies ambientais Signicncia c Controle Clima tropical D.P.R. C Ec C x E c 20o C 24,6o C 27,3o C 75% U.R.A. 84% U.R.A. 82% U.R.A. Peso de Abate (kg) 91,3 92,2 93,5 3,0 NS NS NS d a a b Dias para abate 91,8 91,5 101,6 6,1 * ** * % da carcaa Msculo (%) 55,0 54,1 53,5 1,9 NS NS NS ab a b Gordura (%) 22,2 23,8 20,6 2,6 NS *** NS
a, b Mdias que no tm a mesma letra sobrescrita diferem (P<0,05). c C: efeito do clima tropical versus controle; E: efeito das estaes dentro do clima tropical; C x S: interao entre clima e estao. D.P.R.: Desvio Padro Residual d Nmero de dias do incio ao nal do perodo experimental. * (P<0,05), ** (P<0,01) e *** (P<0,001). Adaptado de Rinaldo et al. (2000).
da uidez da membrana fosfolipdica. O mecanismo especco de reduo da Estearoil-CoA-Dessaturase ainda no bem conhecido. Tabela 6 Efeito das temperaturas elevadas sobre a atividade da Estearoil-CoA-Dessaturase em diferentes tecidos Temperatura 31 20 20 E.P. o Ambiente ( C) Ad libitum Pair Feed Ad libitum Estearoil-CoA-Dessaturase Gordura Subcutnea 12,15a 20,90b 20,91b 1,9 a b b Gordura Interna 14,50 21,71 23,50 2,8 a b b Msculo 1,93 2,71 2,78 0,04 a a a Fgado 2,46 2,31 2,42 0,05
a b
Valores seguidos de letras diferentes no so iguais (P<0,05). Expresso como mmol cido oleico formado por hora por mg protena. Adaptado por Kouba et al. (1999)
Consideraes prticas para amenizar os problemas originados pelo estresse calrico
No Brasil h predominncia de temperaturas quentes, sendo o estresse calrico uma constante preocupao os produtores de sunos. Vrias pesquisas tm sido conduzidas como forma de amenizar os efeitos das altas temperaturas sobre os animais em crescimento e terminao. De acordo com Fialho (1994), existem basicamente trs fatores que devem considerados para solucionar ou amenizar os problemas relacionados com o estresse ambiental (frio ou calor): 370
1. Controlar ou melhorar o ambiente trmico atravs do manejo dos animais (aspecto fsico ou fatores sociais); 2. Selecionar as raas que suportam melhor as condies de clima tropical; 3. Modicar tecnicamente a composio das dietas (suprimento de aminocidos, energia ou bra) dos sunos visando amenizar os efeitos prejudiciais causados pelo estresse calrico. H diferentes maneiras de modicar o ambiente em que os sunos so criados, tais como: construes mais adequadas, densidade animal, controle de ventilao, movimento do ar, tipo de piso, manejo de arraoamento, etc. Alm dessas, uma forma muito ecaz a utilizao das dietas adequadas a cada situao. Como forma de amenizar os problemas do estresse calrico pela dieta, podem ser indicados ajustes dos nveis proticos e/ou energticos, relao protena:energia (gorduras ou leos), suplementao de aminocidos sintticos e adio de alimentos brosos s dietas para sunos. O calor produzido partir do metabolismo de nutrientes e diferentes nutrientes produzem diferentes quantidades de calor, algumas simples manipulaes nas dietas dos sunos podem resultar numa reduo da quantidade de seu calor metablico (MUIRHEAD, 1993). Por denio, o Incremento Calrico (IC) representado pelo aumento da produo de calor aps o consumo do alimento pelo animal. O IC constitudo basicamente do calor de fermentao e a energia gasta no processo digestivo, assim como o calor de produo resultante do metabolismo dos nutrientes. Como se sabe, o IC aumenta com a quantidade de alimento consumido e inversamente relacionado com a concentrao energtica da dieta (Holmes & Close, 1977), sendo que o aumento da bra das dietas proporciona altas incrementos calricos (Stahly et. al. 1981) e dietas contendo leos e ou gorduras proporcionam baixo incremento calrico (Just, 1982). O IC varia dentre os diferentes nutrientes, desta forma os lipdios contm aproximadamente 9%, os carboidratos 17%, as protenas 26% e uma rao de 10 a 40% (Church & Pond, 1982). De acordo com Lusk (1931), este alto poder de incremento calrico das protenas devido principalmente s sries de complexas reaes metablicas caractersticas do metabolismo dos aminocidos. importante enfatizar que geralmente o incremento calrico de uma dieta reduzido quando aminocidos sintticos substituem parte da protena proveniente do farelo de soja (Kerr, 1988). Stahly et. al. 1979 constataram que dietas com baixos teores em protenas, suplementadas com aminocidos sintticos (L-Lisina-HCl), tenderam a ser mais ecientemente utilizadas pelo sunos submetidos a estresse calrico. De acordo com os autores, estes resultados foram devido ao menor IC das dietas com suplementao de aminocidos sintticos. Resultados similares foram tambm referenciados por Waldroup et al. 1976, em testes de desempenho com frangos de corte. A utilizao de nveis crescentes de protena para sunos submetidos a estresse calrico no tem propiciado bons resultados, principalmente devido s protenas serem nutrientes de alto incremento calrico.
371
Stahly et al. 1979 e Lopes et al. 1994, observaram vantagens de se utilizar lisina sinttica ao invs da protena natural em raes de sunos em crescimento e terminao. Esta alternativa se justica em funo de que lisina sinttica propicia uma reduo no incremento calrico da dieta, por promover a diminuio do nvel total de protena bruta da dieta. importante destacar que a eventual reduo do consumo de rao pelo animal em funo do estresse trmico pelo calor, torna necessrio aumentar os nveis de nutrientes nas dietas, principalmente o de aminocidos sintticos, para poder garantir os requerimentos mnimos dos aminocidos exigidos pelos sunos. A incluso de gorduras s dietas de sunos em pocas de vero intenso (calor) tem demonstrado reduo na quantidade de produo de calor, principalmente pelo menor IC e aparentemente devido direta deposio de gordura corporal (Stahly, 1984 e Schoenherr et al. 1991). importante tambm enfatizar que as gorduras apresentam uma alta densidade calrica, sendo que sua incorporao s dietas ajudam a compensar a reduo de consumo de energia durante altas temperaturas, propiciando desta forma um melhor desempenho aos animais. A suplementao simultnea de L-Lisina-HCL e gordura foi testado por Schenck et al. 1992, os quais constataram melhorias no desempenho de sunos em crescimento mantidos em altas temperaturas, quando foram adicionado nveis crescentes de lisina e gorduras s dietas. Altas temperaturas reduziram o consumo alimentar e exigiram altas concentraes de lisina e energia para a otimizao do desempenho dos sunos. De acordo com os autores, estes resultados foram observados devido a um aumento da sntese protica. Recentemente vem sendo pesquisado a utilizao de dietas formuladas base de protena ideal para sunos expostos ao estresse trmico a altas temperaturas. Protena ideal pode ser denida como o balano exato entre os aminocidos, capazes de atender sem decincias nem excessos, as necessidades de todos os aminocidos necessrios para a manuteno e deposio mxima de protena corporal (Parsons e Baker, 1994) Dietas baseadas na protena ideal, so formuladas a base de quantidades e propores adequadas em aminocidos necessrios para a mantena e deposio de protenas em um padro tal, que cada um dos aminocidos so igualmente limitantes (Fuller et al. 1989, Wang and Fuller,1989, Parsons e Baker, 1994). Estas dietas possivelmente reduzem o excesso de aminocidos que sero catabolizados pelo organismo animal, possibilitando assim um adequado desempenho aos mesmos (Parsons e Baker, 1994). Baseando-se nestas caractersticas desejveis das dietas formuladas base de protena ideal (suplementadas com L-Lisina HCL e DL-metionina, L-Treonina, L-triptofano e L-Isoleucina), Lopes et al. 1994, desenvolveram um experimento, com sunos mantidos em altas temperaturas. Eles no encontraram diferenas signicativas entre as dietas testadas. A produo de calor metablico tendeu a ser maior para os animais alimentados com dietas baseadas em protena ideal do que aquelas a base de milho e farelo de soja. O fornecimento de raes lquidas ou midas pode melhorar o consumo de raes durante os perodos quentes do ano. Isto devido a maior facilidade que o suno possui para ingerir esta forma de rao e em funo do efeito hidrante da gua.
372
Concluso
Considerando que na maior parte das regies do Brasil registra-se temperaturas elevadas durante os meses de vero, os sunos criados nestas condies apresentam menor consumo e consequentemente pior desempenho. Os resultados referenciados na literatura consultada, recomendam formulaes de raes contendo baixos teores de protena, o que alcanado principalmente com suplementao de lisina e outros aminocidos sintticos. Alm disso pode ser adicionado leos ou gorduras nas raes, como forma de minimizar os problemas das altas temperaturas, aumentando assim a energia e diminuindo o incremento calrico dessa rao. Dependendo dos aspectos econmicos (relao de preos entre ingredientes e sunos), essa manipulao das raes pode ser tecnicamente vivel para sunos nas fases de crescimento e terminao.
6
01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.
Bibliograa Referenciada
ASAE,1999 BABATUNTE, G. M. et al. Anim. Prod. 14:57, 1972 BERSCHAVER, F., et al. Br. J. Nutr., 49:271, 1983 BOND,T.E., ASAE 2(1)1-4.1959 BROWN-BRANDL et al. ASAE. 41 (3):789,1998 BROWN-BRANDL et al. Livest. Prod. Sci.71:253,2001 CASTELL, A.G. et al. Can. J.Anim. Sci.74:519,1994 CISNEROS, F. et al. Anim. Sci.63:517,1996 CLOSE, W.H. & MOUNT, L. E. Br. J. Nutr., 40:423, 1978 CLOSE, W, H. & Stanier, M.W. anim. Prod. 38 221, 1984 CLOSE, W. H. et al. Anim. Prod., 13:285, 1971 CLOSE, W.H. & et al. J. Nutri., 54:95, 1982 COFFEY, M. T. et al. J. Anim. Sci, 54:95, 1982 COLEMAN, S.W. & EVANS, B.C. Anim. Sci. Research Report. 1982 COLLIN, A. et al. J.Anim. Sci.79:1849,2001 CONSOLAZIO, C. F.&SCHINAKENBERG,D.D. Fed. Proc. 36:1673, 1977 COOKE, R. et al. Br. J. Nutr, 14:219, 1972 COYER, P. A. et al. Proc. Nutr. Soc, 45:108 a, 1986 DAS, T.K. & WATERLOW, J.C. Br. J. Nutr, 32:353, 1984 DAUCEY, M.J. & INGRAM, D. L. J. Agric. Sci, 101:351, 1983a DAUCEY, M.J. & INGRAM, D.L. Br. J. Nutr, 41:316, 1979 DAUCEY, M.J. et al. J. Agric. Sci, Camb, 101:291, 1983 ELLIS, M. et al. Anim. Sci.62:521,1996 EVANS, S.E. & INGRAM, D.L. J. Physiol. 264:511, 1977 FIALHO.E.T., Anais, Simpsio CBNA. HOLMES,C.W. & CLOSE, W.H. Nutr. Climatic. Envirom., 1977 INGRAM, D.L. Res.Vet.Sci.6:9-17 JUST, A. Livest. Prod. Sci. 8:541,1982 KATSUMATA,M. et al. Anim. Sci.62:591,1996 373
30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
KERR, B.J. et al. J.Anim. Sci.73:433,1995 LEDIVIDICH, J. et al. Livest. Prod. Sci.17:235-246,2000 NIENABER, J.G. ASAE,30:1772,1987 NRC, SWINE, 1998 QUINIOU,N., et al. Livest. Prod. Sci.63:245-253,2000 RINALDO et al. Livest. Prod. Sci.66:223-234,2000 SHOENHER,W.D. & SMITH,G.J. J.Anim. Sci.69:380,1991 STAHLY,T.S. et al. J.Anim. Sci.49:1242,1979 VAN MILGEN et.al. Br.J.Nutr. 79:1,1998 WITTE, D.P. et al. J.Anim. Sci.78:1272,2000 ZHAO, X., et al. Br.J.Nutr. 74:322,1995
374
O SIGNIFICADO DA CONVERSO ALIMENTAR PARA SUNOS EM CRESCIMENTO: SUA RELEVNCIA PARA MODELAGEM E CARACTERSTICAS DE CARCAA
Alexandre de Mello Kessler
Departamento de Zootecnia - UFRGS
Introduo
A converso alimentar, denida como a necessidade alimentar por unidade de ganho de peso, ainda a medida de ecincia mais utilizada na produo dse sunos para o abate. Porque os custos com alimentao representam a maior parte do custo total de produo suna, pequenos incrementos na converso alimentar podem ter um impacto importante na rentabilidade de uma operao. A converso alimentar tem sido usada como a principal referncia para avaliar grandes sistemas de produo (Losinger, 2000). Apesar da quantidade e complexidade das variveis que a compem, do seu comportamento errtico na anlise numrica (por exemplo, no possvel para ganhos de peso iguais ou inferiores a zero) e estatstica (guarda grande colinearidade com as variveis que a compe, como consumo alimentar e ganho de peso), de ser uma relao e no uma varivel diretamente medida, a converso alimentar ou seu inverso, a ecincia alimentar, persiste como medida referencial de desempenho pela sua boa correlao com a principal resposta econmica no suno em crescimento, que o crescimento de tecido magro.
Denindo os termos
De acordo com Meyer & Garrett (1969), o uso da simples relao ecincia=ganho/consumo, pode causar problemas de interpretao. Primeiro, porque a funo biolgica medida o consumo alimentar ou o ganho de peso, e ao se trabalhar com uma relao das duas variveis passa-se a ter critrios de resposta inseparveis, que podem conduzir a concluses incertas. Segundo, e especialmente na relao consumo/ganho, est inferido que todo o alimento consumido utilizado para o ganho de peso, sendo ignorados os custos alimentares de manuteno. Estes custos impedem que as curvas de consumo e ganho de peso aumentem ou diminuam de forma linear e paralela. Como consequncia tem sido prosto de que a ecincia alimentar deve ser expressada como o ganho ajustado para as variaes no consumo por anlise de covarincia (Meyer & Garrett, 1969; Baker, 1984). Tal procedimento leva a uma descrio matemtica bem mais precisa. Por outro lado, dentro de variaes usuais de consumo e intervalos de peso determinados, em sunos em crescimento, tanto a converso alimentar quanto o ganho de peso ajustado levam a interpretaes estatsticas similares (Kessler, 1992). 375
A converso de unidades de alimento produzido em unidades de produo animal, ou a relao inversa - de unidades de ganho por unidades de alimento consumida, tambm prejudicada pela variabilidade na composio nos alimentos e animais e as medidas que so passveis de ser procedidas, em condies de pesquisa e produo. Em termos de converso alimentar - aqui referida como unidades de alimento consumido por unidades de ganho de peso vivo - a maior variabilidade pode ser atribuida, em viso reducionista, s diferenas no contedo de gua no alimento e no ganho de peso. Ainda que o percentual de matria seca nas dietas usuais de sunos seja alto e de certa forma uniforme (entre 85 e 89%), o que dispensa clculos com base na matria seca ingerida, e que em intervalos de peso grandes o efeito de enchimento gastrintestinal minimizado, as diferenas no percentual de gua no ganho de peso respondem por parte importante da variao encontrada nas medidas de converso alimentar. Isto porque a maior parte do ganho de peso em condies normais composto de gua. Para a modelagem em crescimento e nutrio de sunos, entretanto, so necessrias medidas ou estimativas precisas da composio do ganho de peso e da poro metabolizvel do alimento consumido, como proposto por Blaxter (1989). Com estas variveis, podem ser examinadas as ecincias com que componentes da dieta so incorporados no tecido animal, permitindo, em cada ponto de uma curva de crescimento estabelecida, predizer a ingesto de nutrientes para expresso do mximo potencial gentico de um determinado suno. Neste particular, podem ser denidas converses mais justas de componentes dietticos e corporais nas mesmas composio e unidade, como a energia metabolizvel consumida em energia retida, em kcal/kcal, protena consumida/retida, em g/g , ou a repartio dos nutrientes ingeridos em componentes para manuteno, ganho corporal de protena e gordura, em equaes como as do NRC (1998).
Principais correlaes
A converso alimentar pode, dentro de uma dada faixa de peso vivo dos sunos, indicar a composio corporal dos sunos. De acordo com Wenk et al. (1980), a converso alimentar somente ser til para avaliar a ecincia energtica do crescimento quando a composio do ganho de peso conhecida. Como ser demonstrado a seguir, ecincia energtica e converso alimentar no se correlacionam bem com os mesmos preditores. Uma converso alimentar baixa quando os ganhos de peso so altos e a concentrao energtica do ganho baixa (Wenk et al., 1980). Ao contrrio, ganhos de peso predominantemente formados de gordura so positivamente associados com alta ecincia energtica. Nas Tabelas 1 e 2 podem ser observadas as principais correlaes da converso alimentar com variveis de desempenho, composiao do ganho de peso e caractersticas de carcaa. De uma forma geral a converso alimentar negativa e fortemente correlacionada com o ganho de peso, nas no mostra boa correlao com o consumo alimentar (Kessler, 1992; Von Felde et al., 1996; Hermesch et al., 2000). Isto porque, no suno moderno, altos ganho de peso usualmente esto associados a ganhos altos de protena corporal. Como cada grama de protena retida agrega em torno de 4 gramas de gua, uma forma nutricionalmente eciente de ganhar peso. J as 376
respostas a altos consumos alimentares so mais variadas, incluindo variaes nas exigncias de manuteno (atividade fsica, termorregulao, etc.) e ganhos com percentual maior de gordura. Por outro lado, o consumo de um nutriente limitante mxima expresso do potencial de ganho de protena corporal, como o caso da lisina, afeta signicativamente a converso alimentar (Tabela 1). A converso alimentar altamente correlacionada com variveis que representam alta taxa de ganho de tecido magro (de baixa concentrao energtica, na concepo de Wenk et al. ,1980). Assim sendo, esta alta taxa de ganho de tecido magro representada pelo ganho dirio de protena bruta corporal na Tabela 1 e pelo peso total do quarto trazeiro esquerdo, na tabela 2, indicando que nos sunos modernos o pernil um bom estimador do ganho de carne magra. Tabela 1 Matriz de correlaes e vetor de mdias das variveis consumo dirio de energia metabolizvel (CoEM, em kcal/d), consumo dirio de protena bruta (CoPB, em g/d), consumo dirio de lisina (CoLIS, em g/d), ganho dirio de protena bruta corporal (GPB, em g/d), ganho dirio de gordura bruta corporal (GGB, em g/d) e converso alimentar (CA) de sunos em crescimento. Variveis CoEM CoPB CoLIS GPB GGB CA Mdias
* **
CoEM 1 7833
CoPB CoLIS 0,391* 0,214 1 0,931** 1 369,3 19,01
GPB 0,490** 0,668** 0,658** 1 95,8
GGB CA 0,723** -0,145 0,111 -0,526** -0,025 -0,620** 0,161 -0,752** 1 -0,005 1 247,7 3,017
p< 0,05 p<0,01 Fonte: Kessler et al. , 1995
Tabela 2 Correlaes genticas (1a linha) e ambientais (2a linha) entre variveis de desempenho e caractersticas de carcaa de sunos Profundidade de l. dorsi Espessura de toucinho no ponto P2 Peso total do quarto trazeiro esquerdo Ganho de peso -0,13 -0,03 0,33 0,03 0,48 0,43 Consumo alimentar -0,13 -0,06 0,62 0,12 0,45 0,46 Converso alimentar 0,07 -0,02 0,34 0,06 0,83 0,48
Modicado de Hermesch et al. (2000)
377
Efeito do consumo, manuteno e composio do ganho
Se existe o conceito de manuteno, em que a energia deve ser utilizada para continuidade dos processos vitais, que esta energia dissipada para o ambiente e que sua origem o alimento, ento parte ou eventualmente todo o alimento consumido no ser absorvido e retido como componentes corporais. Disto resulta que em consumo baixo de alimento o componente da mantena proporcionalmente alto e apenas uma pequena parte dos nutrientes consumidos podero ser destinados a um limitado ganho de peso, consequentemente levando a uma converso alimentar ruim. O ganho de peso, por sua vez, pode ser dividido nos seus principais componentes: protena, gordura, gua e matria mineral, e os custos nutricionais associados a cada deposio. usual associar todos os custos nutricionais protena e gordura. Como bem demonstrado por Wenk et al. (1980), em termos de converso alimentar, a maior ecincia ser obtida em alto consumo alimentar, com alto ganho de peso de baixa densidade energtica (alta percentagem de gua). Como antes mencionado, podem ser elaborados modelos onde o consumo alimentar pode ser estimado a partir de parmetros de exigncia de nutrientes para manuteno, dos ganhos potenciais de protena e gordura corporais, sendo estes associados aos seus custos de deposio, e a partir de um alimento de composio nutricional conhecida. Tambm possvel partir de uma dada disponibilidade de nutrientes (em consumo restrito ou vontade) e a partir disto estimar o crescimento animal dentro daquela disponibilidade. A curva de deposio de protena genticamente determinada e pode se expressar ao mximo quando em condies nutricionais e ambientais favorveis. Por outro lado, a curva de deposio de gordura tem comportamento menos previsvel, pois bem mais varivel conforme o consumo de energia pelo suno (Kessler, 1992). Uma forma de estimar esta curva relacionar os ganhos proporcionais de gordura e protena, conforme a reteno protica, a partir de dados experimentais com sunos em crescimento (Figuraa 2: dados de Campbell & Taverner, 1988; Kessler, 1992; Quiniou et al., 1995; Bikker & Bosch, 1996). Conhecendo a relao gordura/protena aproximada e o potencial de reteno protica podem ser estimados em diferentes situaes os ganhos de gordura e protena, que junto com as exigncias de manuteno tambm permitem estimar o consumo de alimento pelos animais e, consequentemente, a converso alimentar. As Figuras 1, 3, 4,5 e 6 foram geradas a partir de dados de Campbell & Taverner (1988); Kessler (19920; Quiniou et al. (1995) e Bikker & Bosch (1996), e utilizando parmetros compilados a partir das revises de Fowler et al. (1980), Wenk et al. (1980), Kessler (1992) e do NRC (1998). A Figura 1 mostra os efeitos previsveis do consumo alimentar e da composio do ganho sobre a converso alimentar. Estes resultados foram previstos anteriormente por Wenk et al (1980). Nas trs relaes gordura/protena (G/P=3, G/P=2 e G/P=1) o baixo consumo est associado pior converso alimentar (alta participao da manuteno na energia consumida). Uma piora na converso vericada medida que o suno aumenta de peso (Figura 3), pois a exigncia de manuteno aumenta proporcionalmente mais que a capacidade de consumo voluntrio. Com o aumento na ingesto energtica, atingido o mximo potencial de ganho de tecido magro, sendo este o ponto de melhor converso alimentar. Isto particularmente vlido para anmais 378
de alta deposio de protena e baixa de gordura (G/P=1). Animais de baixa deposio de protena e alta de gordura (G/P=3), podem ter a converso piorada no alto consumo alimentar, a medida que o ganho de peso predominantemente de gordura. A Figura 4 , mostra que a converso alimentar aumenta linearmente com a relao gordura/protena,em condies de consumo vontade. De fato por trs do aumento da G/P est uma reduo no ganho de tecido magro, cujo efeito no ganho de peso evidente. A Figura 5 mostra que a reteno de protena corporal pelos sunos tem um forte efeito, melhorando a converso alimentar. J a converso de energia consumida em energia retida corporal, fracamente correlacionada com a reteno de protena. Ao contrrio, a converso energtica melhora signicativamente com o aumento na reteno de gordura corporal pelos sunos, que por sua vez no guarda boa correlao com a converso alimentar (Figura 6).
4,5 4 3,5 CA (kg/kg) 3 2,5 2 1,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 EM cons. (Mcal/d) G/P = 3 G/P = 2 G/P = 1
Figura 1 Converso alimentar (CA) de sunos em crescimento (60 kg PV), conforme o consumo dirio de energia metabolizvel (EM) e a relao gordura/protena (G/P) no ganho de peso. A converso de nutrientes limitantes ao crescimento, alm das questes de consumo energtico, tem aplicao especial no desenvolvimento de modelos nutricionais para sunos. A estimativa de exigncia energtica normalmente usa parmtros xos de ecincia de reteno, gerando estimativas bastante lineares. Por outro lado, para a maior parte dos nutrientes ingeridos , a reteno mxima obtida numa curva de ecincias decrescentes. Isto particularmente vlido para protena e aminocidos, que a medida que tm aumentada sua ingesto, experimentam aumento nas taxas de degradao e/ou excreo pelo animal. O trabalho de Kessler et al. (1997) vericou que a reteno de prorena corporal aumentou linearmente com o nvel de lisina ingerido, mas por outro lado a ecincia com que a lisina foi incorporada em tecido animal foi de forma geral decrescente, conforme mostram as curvas da Figura 7.
379
4,5 4 RELO GORD/PROT 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 70 90 110 130 150 170 190 210 Ret. PROTENA (g/d)
y = 0,0003x - 0,1063x + 10,213 2 R = 0,7053
2
Figura 2 Relao gordura/protena no ganho de peso de sunos em crescimento, conforme a reteno medida de protena.
5 4,5 Con . Alim. (kg/kg) 4 3,5 3 2,5 2 1,5 20 40 60 80 100 120 Peso Vivo (kg) G/P = 3 G/P = 2 G/P = 1
Figura 3 Converso alimentar de sunos em crescimento de acordo com o peso vivo e o potencial de relao gordura/protena (G/P) no ganho de peso.
380
4
y = 0,414x + 1,7766 2 R = 0,7361
3,5 Conv. Alim.
2,5
1,5 0 1 2 3 4 5 Relao gGORD/gPB
Figura 4 Converso alimentar de sunos em cresimento (60kg PV) estimada conforme o potencial de relao gordura/protena no ganho de peso.
3,5 3,3 Unidades de converso 3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 2,1 1,9 1,7 1,5 70 90 110 130 150 170 Ret. PB (g/d) 190 210 230
y = 7E-05x - 0,0297x + 5,2891 2 R = 0,9694
2 2
y = -0,0001x + 0,0301x + 0,4961 2 R = 0,1973
CA (kg/kg) CE (kcal/kcal)
Figura 5 Converso alimentar (CA) e converso da energia metabolizvel consumida em energia corporal retida (CE) de sunos em cresimento (60kg PV), estimadas conforme a reteno diria de protena corporal (Ret. PB).
381
3,5 3,3 Unidades de converso 3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 2,1 1,9 1,7 1,5 100 150 200 250 300 Ret. GB (g/d) 350 400 450
y = 9E-06x2 - 0,008x + 3,922 R2 = 0,9471 y = -2E-05x2 + 0,0133x + 0,717 R2 = 0,2312
CE (kcal/kcal) CA (kg/kg)
Figura 6 Converso alimentar (CA) e converso da energia metabolizvel consumida em energia corporal retida (CE) de sunos em cresimento (60kg PV), estimadas conforme a reteno diria de gordura corporal (Ret. GB).
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Consumo de lisina (g/kgPM.d)
50 - 80 kg PV y = -15,721x + 62,708 2 R = 0,3266 35 - 50 kg PV y = -15,967x + 71,226 2 R = 0,3913 20 -35 kg PV 2 y = -9,8521x + 17,456x + 55,991 2 R = 0,2273
Figura 7 Ecincia percentual de reteno da lisina consumida em lisina corporal de sunos em crescimento em trs faixas de peso. 382
Concluses
Como foi apontado por Wenk et al. (1980), se no existe conabilidade a respeito da composio do alimento e do ganho de peso, a converso alimentar se torna um instrumento limitado para expressar a ecincia de crescimento dos sunos. Por outro lado, ela fortemente inuenciada por caractersticas genticas e ambientais associadas ao rapido crescimento de sunos com maior quantidade de carne na carcaa. Neste particular permanece como a medida de campo mais efetiva para avaliar a ecincia na fase de crescimento. Alm disto, o estudo fracionado de ecincias de converso de determinados nutrientes em componentes corporais parece ser uma necessidade para o ajuste de modelos nutricionais baseados em curvas de crescimento.
Referncias bibliogrcas
BAKER, D. H. 1984. Equalized versus ad libitum feeding. Nutrition Reviews 42: 269-273. BLAXTER, K. L. Energy metabolism in animals and man. New York, N.Y. Cambridge University Press. 1989. BIKKER, P. ; BOSCH, M. 1996. Nutrient requirements of pigs with high genetic potential for lean gain. In: ROSTAGNO, H.S. (Ed.) Simpsio Internacional sobre exigncias nutricionais de aves e sunos. 1996. Viosa, p. 223-239. CAMPBELL , R.G.; TAVERNER, M. R. 1988. Genotype and sex effects on the relationship between energy intake and protein deposition in growing pigs. Journal of Animal Science, 66: 676:686. FOWLER, V. R.; FULLER, M. F.; CLOSE, W. H.; WHITTEMORE, C. T. 1980. Energy requirements for the growing pig. In: MOUNT, L. E. (Ed.) energy Metabolism. London, Butterworths. 151-156. HERMESCH, S.; LUXFORD, B. G.; GRASER, H. -U. 2000. Genetic parameters for lean meat yield, meat quality, reproduction and feed efciency traits for Australian pigs 2. Genetic relationships between production, carcase and meat quality traits. Livestock Production Science 65: 249-259. KESSLER, A. M. 1992. Efeito da protena e lisina da dieta no metabolismo do nitrognio de sunos em crescimento. Tese de Doutorado. Porto Alegre, UFRGS, 188p. KESSLER, A. M.; PENZ JR., A. M.; ROSO, V. M. 1995. Uso da tcnica de componentes principais em caractersticas de consumo de de nutrientes, composio do ganho de peso e ecincia alimentar de sunos em crescimento. In: Anais da XXXII Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Braslia, 1995. 565-567. KESSLER, A.M., PENZ JR, A. M., BARTELS, H. Reteno de Nitrognio Pelos Sunos nas Fases de Crescimento e Terminao. In: Anais da XXXIV Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Juiz de Fora: 1997. v.34. p.103-105 LOSINGER, W. C. 2000. Feed-conversion ratio of nisher pigs in the USA. Preventive Veterinary Medicine, 36, 287-305. MEYER, J. H.; GARRET, W. N. 1969. Efciency of feed utilization. In: Techniques and procedures in animal science research. 166-174. 383
NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC). 1998. Nutrient requirements of swine. 10th Ed. Washington, NRC. 189 p. QUINIOU, N.; NOBLET, J.; VAN MILGEN, J.; DOURMAD,J. 1995. Effect of energy intake on performance, nutrient and tissue gain and protein and energy utilization in growing boas. Animal Science 61: 133-134. VON FELDE, A.; ROEHE, R.; LOOFT, H.; KALM, E. 1996. Genetic association between feed intake and feed intake behaviour at different stages of growth of group-housed boars. Livestock Production Science 47: 11-22. WENK, C.; PFIRTER, H.P.; BICKEL, H. 1980. Energetic aspects of feed conversion in growing pigs. Livestock Production Science, 7, 483-495.
384
INFLUNCIA DO JEJUM PR-ABATE SOBRE A CONDIO MUSCULAR EM SUNOS E SEUS EFEITOS NA QUALIDADE FINAL DA CARNE PARA INDUSTRIALIZAO.
Jos Vicente Peloso
Mdico Veterinrio - M.Agr.Sc. SADIA - Brasil Jose.Peloso@sadia.com.br http://www.sadia.com.br
Resumo A prtica do jejum pr-abate desejada e de relevncia comprovada dentro da cadeia produtiva da suinocultura. Entretanto, este jejum deve ser cuidadosamente controlado para que no haja desvios de qualidade, tais como perda de rendimento de carcaa no abate e ocorrncia de carne de m qualidade no psabate. O jejum feito de maneira correta tem impacto positivo na qualidade nal da carne, principalmente atravs da inuncia signicativa no metabolismo glicoltico muscular e da conseqente alterao do seu pH nal. Outras importantes caractersticas de qualidade da carne suna que so percebidas pelo consumidor tambm podem ser alteradas indiretamente pela uso correta do jejum. Esta prtica tambm propicia uma aumento das condies de bem-estar durante o perodo entre a sada das granjas e o abate no frigorco.
Palavras-chave Sunos - carcaa - carne - qualidade - jejum pr-abate - efeitos
Introduo
No chamado "peso econmico de abate", isto , algo entre 105 e 120 quilos, o suno possui em mdia 40% de tecido muscular estriado esqueltico, o que representa para a indstria processadora um contedo entre 42 a 48 quilos de carne magra por animal abatido. Do momento do m do perodo de terminao at a chegada ao abate, nada pode ser feito para alterar esta quantidade de carne, mas muito pode e deve ser feito para que no haja alteraes na qualidade desta mesma carne. Em condies siolgicas normais no ps-abate, a carne ou o tecido muscular esqueltico do suno constitudo por 74,4% de gua, 2,72% de gordura e 23, 29% de protena (Sutton et al., 1997). Estes constituintes, juntamente com o glicognio muscular, so determinantes da qualidade nal da carne suna e suas concentraes juntamente com a de seus metablitos, praticamente denem a qualidade desta matria-prima que vai ser transformada seqencialmente em produtos de carne suna que em ltima estncia sero oferecidos ao mercado consumidor (Essn-Gustavsson et al., 1992). A fabricao destes diversos produtos passa, podemos assim dizer, por processos 385
antagnicos, ou seja, h produtos que demandam injeo, cura e cozimento, enquanto outros necessitam de maturao, seja esta longa ou curta. Para se tornar compatvel com este amplo espectro fabril, a matria-prima constituda pela musculatura estriada esqueltica do suno e seus diferentes tipos de bras (brancas e vermelhas, de contrao rpida ou lenta) deve apresentar um "estado siolgico" que atenda toda esta amplitude de especicaes. Neste contexto, o desao nesta matria-prima passa a ser diminuir a variabilidade e conseqentemente aumentar a freqncia dos valores desejados das variveis que impactam de forma signicativa na qualidade nal do produto acabado, tais como o pH, a cor e a capacidade de reteno de gua. Em se tratando de variveis biolgicas que esto sobre a inuncia gentica (com um ou mais pares de genes envolvidos) e tambm sobre o efeito de oscilaes ambientais (nutrio, stress do perodo pr-abate, entre outros), mant-las sobre controle dentro de um ambiente de fbrica no das tarefas mais fceis, mesmo em condies rotineiras previamente estabelecidas.
Alteraes corporais quantitativas
Na moderna prtica da suinocultura industrial, imprescindvel que haja um perodo no qual os animais permaneam sem acesso a alimentos slidos (basicamente a rao) entre a sada da terminao at antes do abate. Este perodo denido como o "jejum pr-abate" e sua importncia determinada por cinco razes: 1) Contribuir para a presena do bem-estar durante o carregamento nas granjas, o transporte e o descarregamento nos abatedouros, fundamentalmente inuenciando na reduo da mortalidade durante este percurso; 2) Facilitar o processo de eviscerao na linha de abate, diminuindo tambm possveis condenaes de carcaas devido a contaminao por contedo gastro-intestinal; 3) Contribuir para a diminuio da quantidade de dejetos que chega na indstria; 4) Contribuir na padronizao do peso vivo e conseqentemente no rendimento de carcaa, principalmente em situaes aonde os produtores so remunerados em um sistema de pagamento por mrito de carcaa e 5) Contribuir na uniformizao da qualidade da carne contida nas carcaas, principalmente atravs da manipulao da concentrao do glicognio muscular no momento do abate (denido como o momento da sangria) (Tarrant, 1991; Guise et al., 1995; Murray, 2000). A rao constituda de gros que oferecida aos sunos atinge a parte de absoro do intestino delgado entre 4 8 horas aps a ingesto. A maioria dos nutrientes absorvida no sangue passadas 9 horas da ingesto (Warriss, 1985; 1994; 2000). Uma das conseqncias disto que rao fornecida at 10 horas antes do abate no convertida em ganho de peso de carcaa, sendo assim desperdiada, do ponto de vista do processamento. Nas primeiras 24 horas em jejum, o suno perde 5% do seu peso corporal a uma taxa aproximada de 0.2% por hora, ou ainda 50,5g/kg com uma mdia = 0,25kg/hora. Com 48 horas em jejum, esta perda aumenta para 7,1% ou ainda 71,0g/kg com uma mdia = 0,11kg/hora. No primeiro caso, a perda de peso de carcaa acontece a um ritmo de 10,4g/kg ou aproximadamente 1,04% ou ainda 0,12kg/hora. Aumentando-se o perodo em jejum para 48 horas, a perda de carcaa j da ordem de 21,9g/kg (2,2%) ou ainda 0,09kg/hora (Moss, 1980; Warriss et al., 1983; Murray & Jones, 1992, 1994; Beattie et al., 1999). Desta maneira, um suno 386
abatido com 100kg de PV perde 5kg aps jejum de 24 horas, e 7,1kg aps 48 horas. Assim sendo, com 24 horas em jejum, a perda de carcaa representa 20% da perda de PV e com 48 horas, perda de carcaa representa 31% da perda de PV (Jones et al., 1985; 1988; Eikelenboom et al., 1991; Murray et al, 1998). O perl destas perdas est representado pelo grco 1.
vivo carcaa
Perda de Peso (%)
Horas em Jejum - Diferena em Hs entre o ltimo Trato e o Abate
Figura 1 Grco 1. Perda de Peso Vivo e de Carcaa em Sunos Terminados (100 Kg) em Funo do Intervalo de Tempo entre o ltimo Trato e o Abate Entre 18 e 48 horas em jejum a taxa de perda de peso vivo (PV) de aproximadamente 0,1% por hora. No perodo de 24 horas, grande parte da perda de PV devido ao esvaziamento intestinal - 80% do contedo gastro-intestinal eliminado em 24 horas de alojamento no pr-abate. Com 48 horas de jejum, o contedo intestinal perdido na ordem de 21,1g/kg de contedo. Entre 9 e 18 horas em jejum a perda de PV comea a se reetir em perda de peso de carcaa. Isto resulta numa perda de rendimento de carcaa de aproximadamente 1% nas primeiras 24 horas em jejum. O jejum tambm causa de perda de peso do fgado: 0.6% por hora (1,1g/kg) em 24 horas, cando praticamente estabilizado da em diante - 2,2g/kg em 48 horas. (Warriss, 1985; ; Mayes et al., 1988; Becker et al., 1989) Com tudo isso preciso considerar tambm as perdas de PV durante o transporte da granja at o abatedouro. Calcula-se que num perodo de 17 horas que inclua transporte + alojamento, o suno perde aproximadamente 0,28kg/h. Um animal adulto (100kg) pode perder em transporte 2,2kg de PV sendo 0,4kg de peso de carcaa em 1 hora ou ainda 3,1kg em 4 horas (Em 6 horas de transporte a carcaa pode perder 1kg). De modo amplo, pode-se considerar que o transporte responsvel por aproximadamente 36% da perda total de PV, enquanto que 22% devido a outras prticas, principalmente ao alojamento pr-abate. Foi demonstrado tambm que existe uma signicante correlao positiva entre perda de PV e temperatura ambiente (na faixa de 8 a 24o C) durante o transporte. A perda tambm maior em humidades relativas mais baixas (Warriss et al., 1983; Warriss, 1987). Deve-se levar 387
em considerao que durante o transporte os animais so privados tambm de gua, o que ocasiona uma perda adicional de PV devido a desidratao. Isto acontece porque o tecido muscular constitudo de aproximadamente 75% de gua. Contribui ainda para perda de peso de carcaa a perda de protenas e gorduras (tecidos moles).
Alteraes siolgicas (msculo, fgado e sangue)
O perodo no qual os sunos so impedidos de ter acesso a alimentos slidos, e que se estende desde algumas horas antes do carregamento nos caminhes de transporte dentro das granjas e que termina com o abate (denido como momento da sangria), exerce alteraes no s sobre o corpo e a carcaa, mas tambm sobre indicadores siolgicos, principalmente na bioqumica do msculo, do sangue e do fgado. Na maioria dos casos, so avaliadas as concentraes plasmticas e salivares dos chamados "hormnios do stress", como as catecolaminas, o cortisol e as beta-endornas (Odink et al, 1992; Shaw & Tume, 1992; Shaw et al., 1995). O perodo de jejum pr-abate nos sunos tambm inuencia o equilbrio cido-base sangneo, com destaque para a hipercapnia (aumento do CO2 ) concomitante com uma hipocalemia (diminuio do Ca++ ) em 24 horas de jejum (Schaefer et al., 1987). Com relao a perda energtica tem-se que a concentrao mdia de glicognio heptico em animais alimentados de 30mg/g. Aps 9 horas em jejum esta concentrao cai rapidamente sendo mobilizado mais de 50% do glicognio, e aps 18 horas de jejum, esta concentrao quase desprezvel. J foi demonstrado que 12% do peso do fgado perdido durante 24 horas em jejum. Acrescente-se a isso uma perda de 7% do peso do fgado com mais 24 horas em jejum. O jejum tem um efeito menor na depleo do glicognio muscular quando comparado ao heptico; aonde um jejum de 24 horas ocasiona uma perda aproximada de 20% do glicognio no msculo (Jones et al., 1988, 1994; Warriss, 1989). Alteraes musculares so freqentemente avaliadas com medies da concentrao de enzimas como a creatina-kinase a lactato-dehidrogenase. Entretanto, estas medidas explicam pouco as variaes encontradas a nvel de desvios de qualidade muscular com impacto na industrializao da carne, principalmente em se tratando da formao da carne Plida, Mole e Exudativa - PSE (Honkavaara, 1989a,b). Neste aspecto, as medidas mais precisas e de melhores resultados so as da concentrao do glicognio muscular, ou melhor ainda, a medida do Potencial Glicoltico, que a soma de todos os componentes musculares que podem ser convertidos para lactato (Fernadez et al., 1992a,b). O pH nal (pHu ) possui signicativas correlaes com importantes caractersticas de qualidade da carne suna, tais como a cor e capacidade de reteno de gua. Conseqentemente, a variao do glicognio muscular pode inuenciar signicativamente a qualidade nal da carne, no ps-abate (Warriss, 1987; Fernandez, 1991; Ahn et al., 1992; Hocquette et al., 1998; Morrow et al., 1999). Ao mesmo tempo, o pHu foi demonstrado possuir um alto valor econmico dentre todas as caractersticas de qualidade da carne suna possveis de serem avaliadas dentro de uma rotina na linha de desossa (Hovenier et al., 1993). Outro importante efeito recentemente demonstrado pela correta prtica do jejum pr-abate, foi a signicativa diminuio de Salmonella em amostras de ceco de sunos que permaneceram em jejum por 24 horas. Ao mesmo tempo, foi vericado uma 388
diminuio na freqncia de lceras gstricas e laceraes intestinais neste mesmo perodo de jejum (Morrow et al., 1999).
Alteraes musculares qualitativas
A inuncia do tempo em jejum na qualidade nal da carne suna, assim como sua interao com os trs gentipos da sensibilidade ao stress, j foi demonstrada em inmeras situaes (Murray & Jones, 1992, 1994; Warriss, 1987; Warriss et al., 1990); e o efeito da concentrao do glicognio muscular na qualidade da carne est sumarizado na Figura 1. Atravs do pHu , tanto a suculncia como a maciez da carne tambm podem ser alteradas, e mais uma vez, estas alteraes tem incio no metabolismo glicoltico muscular. Desta forma, sendo o jejum pr-abate uma importante ferramenta para alterar a concentrao do glicognio, este mesmo jejum torna-se tambm uma ferramenta para alterar caractersticas percebidas pelos consumidor, tais como maciez e suculncia. Um exemplo prtico do que foi descrito anteriormente pode ser observado na Tabela 1; aonde um grupo de 150 sunos terminados de uma mesma origem (mesmo criador, mesma granja, mesmas instalaes) foi dividido em 3 sub-grupos com 50 animais cada. Cada sub-grupo foi submetido a trs distintos perodos de tempo em jejum, ou seja, 12, 18 e 24 horas, respectivamente. Os resultados demonstram os efeitos dos tratamentos no valores do pH inicial (pH1 ), no contedo gstrico, pHu e na perda por gotejamento. Estes resultados conrmam a utilidade da variao do tempo em jejum como ferramenta manipuladora da qualidade nal da carne suna em situaes de rotina comercial. Tabela 1 Medianas Erro Padro das variveis mensuradas nas carcaas e no pernil (m. bceps femoris) Tratamento (Hs em Jejum) 12 horas (n=26)3 18 horas (n=18)3 24 horas (n=20)3 Valores ideais
a,b 1 2 3
Cont. pH1 Estom. (g) a 5,86 440a 0,0639 50,2 ab 5,93 250ab 0,0521 32,5 b 6,08 190b 0,0574 26,8 > 5,9 < 300 g
Cor Cor Perda Gotej. 1 2 pHu Int. Sup. (%) a a a 5,68 49,0 88,90 5,13a 0,0267 2,08 1,17 0,340 ab a a 5,74 50,0 86,85 4,25ab 0,0366 3,08 1,65 0,508 b a a 5,83 43,5 89,25 3,55b 0,0309 2,41 1,07 0,460 > 5,7 < 60 > 85 < 4,5
dentro da mesma coluna, valores com diferentes sobrescritos diferem signicativamente ao mnimo de p< 0,05. valores de disperso da luz: variam de 0 a 100. Quanto maior, mais clara est a carne. valores de reexo da luz: variam de 0 a 100. Quanto maior, mais escura est a carne. em cada lote de 50 sunos, uma parcela foi escolhida aleatoriamente para as medies dentro do frigorco.
389
Tecido Adiposo Intramuscular
Metabolismo Oxidativo Muscular
Metabolismo Glicoltico Muscular
+ [Glicognio]
STRESS
Pigmentos (1)
pH2 (2)
Colgeno (3)
Fibra (4)
Gordura (5)
Cor
Capacidade de Reteno de gua
Suculncia
Maciez
Sabor
(1) Quantidade e estado de oxigenao e oxidao dos pigmentos; (2) Durao e velocidade da queda do pH post-mortem; (3) Quantidade e solubilidade do colgeno; (4) Propriedades metablicas e contrteis das fibras musculares; (5) Quantidade de fosfolipdeos e triglicerdeos, composio de cidos graxos, oxidao dos lipdeos
Figura 2 Figura 1. Inuncia do metabolismo energtico muscular incluindo tecido adiposo intramuscular nas qualidades organolpticas da carne. + e - indicam relaes positivas ou negativas, respectivamente (Hocquette et al, 1998).
AHN, D. U., PATIENCE, J. F., FORTIN, A. & McCURDY, A. (1992) The inuence of pre-slaughter oral loading of acid or base on post-mortem changes in Longissimus Dorsi muscle of pork. Meat Science. 32: 65-79. BEATTIE, V. E., WEATHERUP, R. N. & MOSS, B. W. (1999) The effect of feed restriction prior to slaughter on performance and meat quality of pigs. Proceedings of Animal Science, p.11. BECKER, B. A., MAYES, H. F., HAHN, G. L., NIENABER, J. A., JESSE, G. W., ANDERSON, M. E., HEYMANN, H. & HEDRICK, H. B. (1989) Effect of fasting and transportation on various physiological parameters and meat quality of slaughter hogs. Journal of Animal Science. 67: 334-341. EIKELENBOOM, G., BOLINK, A. H. & SYBESMA, W. (1991) Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield. Meat Science. 29: 25-30. ESSN-GUSTAVSSON, B., KARLSTRM, K. & LUNDSTRM, K. (1992) Muscle bre characteristics and metabolic response at slaughter in pigs of different halothane genotypes and their relation to meat quality. Meat Science. 31: 1-11. FERNANDEZ, X. (1991) A review of the causes of variation in muscle glycogen content and ultimate pH in pigs. Journal of Muscle Foods. 2: 209-235. FERNANDEZ, X., FORSLID, A., MGRD, M., MLLER, B. M. & TORNBERG, E. (1992a) Effect of time between adrenaline injection and slaughter on the rate and extent of post-mortem metabolism in porcine skeletal muscle. Meat Science. 31: 287-298.
390
FERNANDEZ, X., MGRD, M. & TORNBERG, E. (1992b) The variation in pig muscle glycolytic potencial during lairage - An in-vivo study. Meat Science. 32: 81-91. GUISE, H. J., PENNY, R. H. C., BAYNES, P. J., ABBOTT, T. A., HUNTER, E. J. & JOHNSTON, A. M. (1995) Abattoir observations of the weights of stomachs and their contents in pigs slaughtered at known times after their last feed. British Veterinary Journal. 151: 659-670. HOCQUETTE, J. F., ORTIGUES-MARTY, I., PETHICK, D., HERPIN, P. & FERNANDEZ, X. (1998) Nutritional and hormonal regulation of energy metabolism in skeletal muscles of meat-producing animals. Livestock Production Science. 56: 115-143. HONKAVAARA, M. (1989a) Inuence of lairage on blood composition of pig and on the development of PSE pork. Journal of Agricultural Science in Finland. 61: 425-432. HONKAVAARA, M. (1989b) Inuence of selection phase, fasting and transport on porcine stress and on the development of PSE pork. Journal of Agricultural Science in Finland. 61: 415-423. HOVENIER, R., BRASCAMP, E. W., KANIS, E., VAN DER WERF, J. H. J. & WASSENBERG, A. P. A. M. (1993) Economic values of optimum traits: The example of meat quality in pigs. Journal of Animal Science. 71: 1429-1433. JONES, S. D. M., MURRAY, A. C., SATHER, A. P. & ROBERTSON, W. M. (1988) Body proportions and carcass composition of pigs with known genotypes for stress susceptibility fasted for different periods of time prior to slaughter. Canadian Journal of Animal Science. 68:139-149. JONES, S. D. M., ROMPALA, R. E & HAWORTH, C. R. (1985) Effects of fasting and water restriction on carcass shrink and pork quality. Canadian Journal of Animal Science. 65:613-618. MAYES, H. F., HAHN, G. L., NIENABER, J. A., JESSE, G. W., ANDERSON, M. E., BECKER, A., HEYMANN, H., BRYAN, R. & HEDRICK, H. B. (1988) Effect of pre-slaughter fast and transportation of pigs on weight loss and meat quality. Proceedings of the 34th International Congress of Meat Science and Technology. Edited by C. S. Chandler & R. F. Thornton. Brisbane, Australia. pp 145-146. MORROW, M., SEE, T., EISEMANN, J., DAVIES, P. & ZERING, K. (1999) The effect of feed withdrawal on pork quality and the prevalence of salmonella and gastric ulcers at slaughter. National Pork Producers Council Report. www.nppc.org MOSS, B. W. (1980) The effects of mixing, transport and duration of lairage on carcass characteristics in commercial bacon weight pigs. Journal of Science of Food and Agriculture. 31:308-315. MURRAY, A. C. & JONES, S. D. M. (1992) The effect of mixing, fasting and genotype on carcass shrinkage and pork quality. Proceedings of the 38th International Congress of Meat Science and Technology. Clermont-Ferrand, Frana. pp. 205-208. MURRAY, A. C. & JONES, S. D. M. (1994) The effect of mixing, feed restriction and genotype with respect to stress susceptibility on pork carcass and meat quality. Canadian Journal of Animal Science. 74: 587-594. MURRAY, A. C. (2000) Reducing losses from farm gate to packer. Advances in Pork Production. 11: 175-180. MURRAY, A. C., JONES, S. D. M. & SATHER, A. P. (1989) The effect of pre-slaughter feed restriction and genotype for stress susceptibility on pork lean quality and composition. Canadian Journal of Animal Science. 69: 83-91.
391
MURRAY, A. C., ROBERTSON, W., NATTRESS, F. M. & FORTIN, A. (1998) Effect of pre-slaughter feed restriction on pig carcass yield and pork quality. Advances in Pork Production. 9: abstract 10. ODINK, J., ELBERS, A. R. W., SMEETS, J. F. M., VISSER, I. J. R., ALSEMGEEST, P. & WIJNGAARDS, G. (1992) Haematological and clinico-chemical proles of barrows at the farm and at slaughter. Meat Science, 32: 307-310. SCHAEFER, A. L., DOORNENBAL, H., TONG, A. K. W., MURRAY, A. C. & SATHER, A. P. Effect of time off-feed on blood acid-base homeostasis in pigs differing in their reaction to halothane. Canadian Journal of Animal Science. 67: 427-436. SHAW, F. D. & TUME, R.K. (1992) The assessment of pre-slaughter and slaughter treatments of livestock by measurements of plasma constituents : a review of recent work. Meat Science, 32: 311-329. SHAW, F. D., TROUT, G. R. & McPHEE, C.P. (1995) Plasma and muscle cortisol measurements as indicators of meat quality and stress in pigs. Meat Science, 39: 237-246. SUTTON, D. S., ELLIS, M., LAN, Y., McKEITH, F. K. & WILSON, E. R. (1997) Inuence of slaughter weight and stress gene genotype on the water-holding capacity and protein gel characteristics of three porcine muscles. Meat Science, 46:173-180. TARRANT, P. V. (1991) The last feed before slaughter. Pig International. 21:39-41. WARRISS, P. D. (1985) Marketing losses caused by fasting and transport during the preslaughter handling of pigs. Pig News and Information. 6:155-157. WARRISS, P. D. (1987) The effect of time and conditions of transport and lairage on pig meat quality. In: Evaluation and control of meat quality in pigs. Edited by P. V. Tarrant, G. Eikelenboom & G. Monin. Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, Holanda. WARRISS, P. D. (1989) The relationships between glycogen stores and muscle ultimate pH in commercially slaughtered pigs. British Veterinary Journal. 145: 378-383. WARRISS, P. D. (1994) Antemortem handling of pigs. In: Principles of Pig Science, Nottingham University Press, pp. 425-432. WARRISS, P. D. (2000) Meat Science - An Introductory text. CABI Publishing, Wallingford, Reino Unido. WARRISS, P. D., BROWN, S. N., BEVIS, E. A. & KESTIN, S. C. (1990) The inuence of pre-slaughter transport and lairage on meat quality in pigs of two genotypes. Animal Production. 50:165-172. WARRISS, P. D., DUDLEY, C. P. & BROWN, S. N. (1983) Reduction of carcass yield in transported pigs. Journal of Science of Food and Agriculture. 34: 351-356.
392
ASPECTOS COMPARATIVOS ENTRE CARNES SEGUNDO A COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS E TEOR DE COLESTEROL
Neura Bragagnolo
Dra em Cincia de Alimentos. Departamento de Cincia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas C. P. 6121. 13083-970, Campinas, SP, Brasil, neura@fea.unicamp.br, fax: 0 55 19 7887890.
Introduo
A relao entre dieta e sade est cada vez mais evidente nos trabalhos realizados sobre o assunto. Com isso, hoje em dia os consumidores tm se mostrado mais preocupados e interessados em saber o que realmente esto consumindo. Criadores de animais, conscientes deste interesse, tm tentado atravs modicaes de dietas fornecidas aos animais e melhoramento gentico, oferecer populao carnes que proporcionam dietas mais saudveis. Carnes so constitudas, em geral, por 60 a 80% de gua e 15 a 25% de protena, sendo o restante formado principalmente por gorduras, sais, pigmentos e vitaminas. Carnes so alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, no entanto, so apontados como alimentos com alto teor de colesterol, gordura e cidos graxos saturados e baixos nveis de cidos graxos insaturados. A doena cardiovascular a principal causa de morte no Brasil e em muitos pases. A incidncia desta doena tem sido relacionada com os altos nveis de colesterol sanguneo (Keys, 1970, Mattson et al., 1972, Kato et al., 1979, Stamler et al., 1986). Para mant-lo em baixos nveis a American Heart Association (2001) recomenda uma dieta equilibrada, com baixo teor de lipdios, colesterol e cidos graxos saturados e maior taxa de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. O colesterol uma substncia pertencente ao grupo dos lipdios, presente predominantemente no reino animal. Desempenha funes importantes no organismo humano, sendo constituinte normal de todas as clulas do corpo, chave intermediria na produo de cidos biliares, precursor de hormnios e participa da sntese da vitamina D3 . A maior parte do colesterol do organismo humano, aproximadamente 70%, proveniente da sntese biolgica (colesterol endgeno), sendo que apenas 30% fornecido pela dieta (colesterol exgeno). Os cidos graxos saturados so considerados hipercolesterolmicos e os mais preocupantes, neste sentido, so mirstico (C14:0), lurico (C12:0) e palmitico (C16:0). O cido esterico (C18:0) tem funo neutra, uma vez que no organismo se transforma imediatamente em cido olico (C18:1) (Sinclair, 1993). Os cidos graxos saturados aumentam o nvel de colesterol sanguneo por reduzirem a atividade do receptor LDL-colesterol e reduzirem o espao livre de LDL na corrente sangunea (Grundy e Denke, 1990). Dos cidos graxos insaturados, merecem ateno os cidos graxos trans oriundos do processamento e da hidrogenao dos leos e gorduras. So 393
considerados mais aterognicos que os saturados, pois alm de aumentarem o nvel de LDL, diminuem o nvel de HDL (Lambertson, 1992). J os cidos graxos poliinsaturados naturalmente cis so bencos uma vez reduzem agregaes das plaquetas e os triacilgliceris e, consequentemente, o risco de doenas cardacas (Kinsella et al., 1990). Desta forma, estudos que investigam os fatores inuentes nestes constituintes nos animais so importantes para oferecer a populao carnes de baixo teor de gordura saturada e colesterol.
Mtodos analticos para determinao de colesterol
A anlise de alimentos dispendiosa e complicada, e os mtodos variam largamente em custo, exatido, preciso e complexidade. A validao e revalidao de mtodos analticos so necessrios para se obter dados conveis. Numerosos mtodos tm sido desenvolvidos ao longo de muitos anos para a determinao de colesterol em alimentos no sentido de se buscar dados precisos e exatos. Os principais mtodos analticos para anlise de colesterol podem ser divididos em trs grupos: colorimtricos, enzimticos e cromatogrcos. Dos trs mtodos, o procedimento colorimtrico o mais barato e tem sido o mais utilizado na determinao de colesterol em carnes (Kritchevsky e Tepper, 1961, Tu at al., 1967, Swize at al., 1992, Prusa e Hughes, 1986, Reitmeier e Prusa, 1987, Morgan at al., 1988, Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 1992, 1995). O mtodo enzimtico tambm menos oneroso, no entanto pouco utilizado em amostras de carnes (Hutchison at al., 1987). No entanto, mtodos colorimtricos e enzimticos tendem a superestimar o teor de colesterol, pela presena de substncias interferentes. Os mtodos cromatogrcos, embora mais caros, so os mais especcos, pois tm a capacidade de separar os interferentes. Muitos trabalhos empregam cromatograa gasosa na anlise de colesterol em carnes (Slover at al., 1987; Bohac at al., 1988; Heymann at al., 1990) e atualmente a cromatograa lquida de alta ecincia est sendo utilizada (Arneth e Al-Ahmad, 1991, Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001a,b,c,d). Muito se discute sobre a falta de especicidade do mtodo colorimtrico, no entanto, Bohac et al. (1988) realizaram um estudo comparativo em carne suna e bovina entre um mtodo colorimtrico e cromatograa gasosa e no encontraram diferena signicativa nos teores de colesterol. Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (2001a) tambm no encontraram diferena signicativa nos teores de colesterol de carne suna e bovina obtidos pelo mesmo mtodo colorimtrico e um mtodo por cromatograa lquida de alta ecincia. No entanto, o mtodo colorimtrico requer um controle rigoroso das condies analticas para assegurar resultados precisos e exatos (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 1992). Independente do mtodo utilizado, a determinao de colesterol envolve as seguintes etapas: (1) extrao dos lipdios totais por um solvente orgnico ou mistura de solventes, (2) remoo do solvente, (3) saponicao alcalina dos lipdios, (4) extrao da matria insaponicvel, (5) remoo do solvente e (6) quanticao. Os lipdios so extrados de preferncia com a mistura de clorofrmio, metanol e gua, segundo Folch et al. (1957) ou Bligh e Dyer (1959), que so procedimentos semelhantes. Atualmente, a tendncia a fazer saponicao direta da amostra 394
eliminando a primeira etapa. A saponicao direta da amostra mais rpida, menos trabalhosa e principalmente utiliza um volume menor de solvente, o qual diminu o custo da anlise e o problema do descarte e evita o uso de solventes txicos como o clorofrmio e o metanol. Em todas as etapas cuidados especiais devem ser tomados para a obteno de resultados conveis.
Teores de colesterol em carnes
Valores encontrados na literatura para colesterol em carnes variam largamente. Valores de 30 mg/100g na carne suna crua (Csallany, 1989) a 114 mg/100g na carne bovina crua (Kritchesky e Tepper, 1961) foram relatados. Estas discrepncias podem ser atribudas a variao natural das amostras devido a uma srie de fatores tais como idade, raa, sistema de alimentao, sexo, localizao anatmica, nvel de gordura externa e interna, local de criao, sistema de criao, estao do ano e mtodo de cozimento. Entretanto, um exame da literatura sobre determinao de colesterol revela que estas diferenas podem ser geradas, em grande extenso, pelos diferentes procedimentos analticos utilizados. Amostras de carne de frango (separada em carne branca, escura e pele), carne suna (bisteca, lombo, pernil e toucinho) e carne bovina (contral, coxo duro, coxo mole, msculo e peito) adquiridas no comrcio de Campinas, So Paulo, foram analisadas quanto ao teor de colesterol por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992, 1995). Estes cortes representam diferentes localizaes anatmicas com diferentes graus de gorduras. O mtodo utilizado foi o colorimtrico de Bohac et al. (1989) otimizado e validado no prprio laboratrio. Os resultados obtidos para carne crua (Tabela 1) variaram de 49 mg/100 para a bisteca e lombo a 104 mg/100g para a pele de frango. Os valores de colesterol obtidos para carne suna e toucinho no apresentaram diferena signicativa (p> 0,05) embora o toucinho tenha apresentado um valor ligeiramente maior que os cortes de carne. Dos cortes de carne bovina, o coxo duro tambm apresentou um maior teor de colesterol, mas no foi signicativamente diferente dos demais cortes. No entanto, a carne escura e a pele de frango apresentaram valores signicativamente maiores, que a carne branca de frango, carnes bovinas e sunas. Comparando-se estes dados com os teores de colesterol relatados na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) (Tabela 2) observa-se que para a carne de frango, os valores so semelhantes, enquanto para carne suna so ligeiramente maiores e para a carne bovina maiores no l e menores na alcatra. Quando as amostras foram analisadas cozidas, foi observado que houve um aumento no teor de colesterol decorrente da perda de gua com a consequente concentrao dos constituintes. Para avaliar a possibilidade de perda durante o cozimento, foram calculados os teores de colesterol de amostras pareadas, em base seca, para eliminar a inuncia da gua (Tabela 1). Vericou-se uma perda signicativa, devido ao tratamento trmico, o qual variou de 8% na carne branca de frango a 19% no lombo suno. Os valores de colesterol para carne branca de frango assada encontrados na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) (Tabela 2) so maiores que os obtidos por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992) enquanto para carne escura 395
Tabela 1 Concentrao de colesterol (mg/100g) em carnes Carne Colesterol (mg/100g) Perda pelo crua cozida cozimento (%) Bovina Contral 51 6 66 6 14 Coxo duro 56 6 NR NR Coxo mole 50 4 NR NR Msculo 52 4 67 4 16 Peito 51 6 NR NR Suna Bisteca 49 5 97 6 NH Lombo 49 7 69 12 19 Pernil 50 6 82 8 12 Toucinho 54 6 56 6 NH Carne de frango Carne branca 58 10 75 17 8 Carne escura 80 9 124 20 14 Pele 104 5 139 37 NH
NR NH
no realizado; no houve perdas. Referncia: Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992, 1995).
396
ocorreu o contrrio. Em relao as carnes sunas assadas (Bragagnolo e RodriguezAmaya, 1995), o valor de colesterol no pernil foi semelhante, enquanto para lombo os valores descritos na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) so maiores. Nas carnes bovinas, os teores de colesterol em carne cozida, independente do tipo de cozimento so maiores na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999). Estas variaes so devidas, provavelmente, as diferenas na temperatura interna de cozimento, tempo de cozimento, tamanho e formato da amostra e tambm ao modo de cozimento. No entanto, de acordo com Morgan et al. (1988) e Prusa e Hughes (1986) no foram observadas diferenas no contedo de colesterol em carnes bovinas cozidas por vrios mtodos (assado, microondas, frito em frigideira e refogado). Trabalho realizado pelo INMETRO (2001) com carne de frango, suna e bovina tambm vericou que no houve diferena signicativa no teor de colesterol por diferentes tratamentos trmicos. Tabela 2 Valores de colesterol (mg/100g) em carnes de acordo com a Tabela Composio de Alimentos da USDA (1999) Carne Carne de frango Carne branca Carne escura Carne suna Lombo Pernil Carne bovina Alcatra Fil Crua Grelhada Assado na panela Assada Frita no forno 93 85 96 90 Ensopada
58 80
88 77
63 68
80 -
80 -
94
38 71
80 86
86
Considerando que um dos fatores que pode inuir o teor de colesterol a raa, foi realizado um trabalho em Longissimus dorsi cru e grelhado das raas bovinas Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo (cruzamento de 3/8 hibrido Beefalo x 5/8 Nelore) (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001c). No houve diferena signicativa (p>0,05) no teor de colesterol entre as raas estudadas. Outro fator que pode inuenciar os nveis de colesterol em animais a idade. Sunos com 15, 21 e 110 dias resultantes do cruzamento (Hampshire com Landrace x Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic) foram analisados. Observou-se que o teor de colesterol da carne diminuiu com o aumento da idade dos animais (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b). Foi vericado tambm que a incluso da gordura externa em lombo (amostras pareadas de lombo com e sem gordura externa) no alterou o contedo de colesterol (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d). Em termos de colesterol, portanto, a carne bovina, suna e a carne branca de frango apresentaram valores semelhantes. No entanto, a carne escura e pele de 397
frango apresentaram valores signicativamente maiores. Dos fatores inuentes aqui analisados, apenas a idade dos animais inuenciou o teor de colesterol. Por outro lado, os nveis de colesterol no sangue no dependem somente do contedo de colesterol dos alimentos, mas tambm do teor de gordura e do balano de cidos graxos saturados e insaturados.
Teores de lipdios totais e cidos graxos saturados e insaturados
Os teores de lipdios totais variaram de 1,7 g/100g na carne bovina (coxo mole) a 7 g/100g na carne escura de frango (Tabela 3). Observa-se que a carne bovina apresentou valores de lipdios totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo. Os cortes de pernil, paleta (sunos) e carne escura de frango apresentaram valores mais elevados. Valores ainda maiores foram encontrados em pele de frango e toucinho. Como esperado, o lombo com gordura externa apresentou valores maiores (13 g/100g) do que retirando-se toda gordura externa (3 g/100g). Em relao sade humana, no sentido de reduzir o risco a doenas cardiovasculares, as recomendaes nutricionais so de consumir alimentos com baixo teor de gordura. Segundo Food Advisory Commitee da Inglaterra (1990) alimentos contendo at 5% de gordura podem ser considerados alimentos com baixo teor de gordura. Os valores para as carnes no presente trabalho, foram obtidos retirando-se toda camada externa de gordura. Em comparao com os valores encontrados na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999), os teores de lipdios totais da carne branca e escura de frango, cruas, foram maiores, enquanto para pernil suno foi semelhante e para lombo suno e carne bovina foram menores. A composio de cidos graxos na carne suna, mdia dos quatro cortes analisados (paleta, pernil, lombo e toucinho) foi, 40 2, 44 2 e 14 2% para cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente. Na carne bovina, mdia dos trs cortes analisados, foi de 45 4, 40 4 e 7 4% para cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente (Tabela 4). Na carne de frango os valores mdios considerando carne branca, carne escura e pele foram de 33 1, 46 2 e 21 1% para saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente. Comparando-se as trs carnes, observamos que a carne bovina apresentou maior teor de cidos graxos saturados e menor teor de cidos graxos poliinsaturados enquanto o frango mostrou ter mais cidos graxos poliinsaturados e menos cidos graxos saturados que as demais. Em termos de cidos graxos monoinsaturados as trs carnes foram semelhantes. O cido esterico, um cido graxo saturado com 18 carbonos quando presente na dieta, no aumenta o teor de colesterol sanguneo (Grundy, 1994). Se a quantidade deste cido for subtrada do total de cidos graxos saturados da carne de frango, suna e bovina, teremos, 28, 28 e 31%, respectivamente. Isto sugere que a ingesto de carne suna, de frango e bovina pode ter efeito similar no colesterol sanguineo. Atualmente importante considerar a relao 6/3 dos cidos graxos. Na carne bovina a razo foi 1,9 (Tabela 5) estando dentro do mximo recomendado pelo British Department of Health, (1994) da Inglaterra. A razo 6/3 para carne suna e de 398
Tabela 3 Concentrao de lipdios totais em carnes cruas Carne Lipdios totais (g/100g) Bovina Contral 2,4 0,7 Coxo mole 1,7 0,4 Coxo duro 1,9 0,9 Suna Lombo 3,0 1 Pernil 5,0 3 Paleta 5,0 1 Toucinho 83 1 Carne de Frango Carne branca 2,7 0,6 Carne Escura 71 Pele 56 1
Dados no publicados.
Tabela 4 Percentagem de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em carnes cidos graxos (%) Carne bovina Saturados 45 4 Monoinsaturados 40 4 Poliinsaturados 74
Carne suna 40 2 44 2 14 2
Carne de frango 33 1 46 2 21 1
399
frango variou de 10 a 21, estando bem acima do mximo recomendado de 4 para a dieta total, implicando a necessidade de compensar esta decincia com outros componentes da dieta. A quantidade de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados expressas em mg/100g usando fator de converso (Holland et al., 1986) pode ser observada na Tabela 5. Como os cidos graxos foram calculados em mg/100g de carne, compreensvel que os cortes que tm mais gordura apresentem valores maiores de cidos graxos. Comparando estes resultados (Tabela 5) com os da Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) nota-se que a carne branca de frango apresentou proporcionalmente menor teor de cidos graxos saturados e maior de cidos graxos poliinsaturados. Por outro lado, para carne escura de frango, carne bovina e suna os resultados foram semelhantes. Em geral, dentre os tratamento de cozimento, a forma grelhada ou cozida na gua resulta em menor teor de gordura e conseqentemente em menor teor de cidos graxos (INMETRO, 2001). Tabela 5 Percentagem de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em carnes Analito Carne bovina Contral Lipdios totais (g/100g) 2,4 Saturados (g/100g) 0,98 Monoinsaturados (g/100g) 0,88 Poliinsaturados (g/100g) 0,15 6/3 1,9
Carne suna Lombo Pernil 3,0 5,0 1,09 1,82 1,20 2,00 0,38 0,64 21 12
Carne de frango Branca Escura 2,7 7,0 0,84 2,18 1,17 3,04 0,54 1,39 14 10
Considerando o fator raa bovina, a raa Beefalo apresentou um valor ligeiramente menor, mas no signicativo, de lipdios totais, tanto para carne grelhada como para carne crua. O total de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados foram semelhantes entre as raas e entre os tratamentos, cru e grelhado. Em todas as raas e em amostras cruas e grelhadas, os cidos graxos saturados foram sempre menores que 50% e os poliinsaturados variaram de 8 a 11%. O teor de lipdios das carnes cruas e grelhadas das trs raas variou de 2,1 a 4,0 g/100g. Em relao idade de sunos, o teor de lipdios diminuiu ligeiramente com a idade na carne, mas aumentaram substancialmente no toucinho. A porcentagem de cidos graxos saturados foi mantida com a idade, mas o total de cidos graxos monoinsaturados foi ligeiramente maior e o de poliinsaturados menores na carne de animais com 110 dias. No toucinho o total de cidos graxos saturados aumentou enquanto o total de cidos poliinsaturados decresceu ligeiramente com a idade (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b). O efeito da retirada da gordura externa no lombo foi signicativo apenas na porcentagem de cidos graxos poliinsaturados, observando-se menor valor no lombo com gordura externa (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d). De acordo com American Heart Association (2001) a quantidade de cidos graxos saturados recomendado para uma dieta de 2500 calorias deve car entre 19 a 28 g/dia. 400
Verica-se pela Tabela 5 que qualquer uma das carnes apresentam valores menores. O consumo com moderao permitido, sem ultrapassar o valor mximo de 28 g de gordura/dia na dieta total. Cabe ainda lembrar que ao consumir, toda gordura externa deve ser retirada, diminuindo assim a ingesto de gordura.
AMERICAN HEART ASSOCIATION. Dietary Guidelines for Health American Adults. (http://www.americanheart.erg/Heart_and_Stroke_A_Z_Guide/dietg.html), 2001. ARNETH, W., AL-AHMAD, H. Cholesterol und seine ester in eisch - Analytik und Gehalte Mitteilungsblatt, 112: 201, 1991. BLIGH, E. G., DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purication. Canadian Journal Biochemistry, 37: 911, 1959. BOHAC, C. E., RHEE, K. S. Inuence of animal diet and muscle location on cholesterol content of beef and pork muscles. Meat Science, 23: 71, 1988. BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Teores de colesterol em carne de frango. Revista de Farmcia e Bioqumica da Universidade de. So Paulo, 28: 122, 1992. BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Teores de colesterol em carne suna e bovina e efeito do cozimento. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 15: 11, 1995. BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Determinao de colesterol em carnes: comparao de um mtodo colorimtrico e um mtodo por cromatograa lquida de alta ecincia. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 60: 53, 2001a. BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Simultaneous determination of total lipid, cholesterol and fatty acids in meat and backfat of suckling and adult pigs. Food Chemistry (enviado em julho de 2001b). BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Inuence of beef cattle breed and grilling on the total lipid, cholesterol and fatty acid composition. Archivos Latinoamericanos de Nutricion (enviado em julho de 2001c). BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Colesterol, lipdios totais e cidos graxos em cortes de carne suna. Cincia e Tecnologia de Alimentos (aceito para publicao 2001d) BROWN, M. S., KOVANEN, P. T., GOLDSTEIN, L. Regulation of plasma cholesterol by lipoprotein receptores. Science, 212: 628, 1981. CSALLANY, A. S., KINDOM. S. E., ADDIS, P. B., LEE, J. HPLC method for quantitation of cholesterol and four of its major oxidation products in muscle and liver tissues. Lipids, 24: 645, 1989. DEPARTMENT OF HEALTH. Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease. Report on Health and Social Subjects no 46. HMSO, London, 1994. FOLCH, J., LEES, M., STANLEY, G. H. S. A simple method for the isolation and purication of total lipids from animal tissues. The Journal of Biological Chemistry, 226: 497, 1957. FOOD ADVISORY COMMITTEE. Report on review of food labelling and advertising. London, 1990. GRUNDY, S. M. Inuence of stearic acid on cholesterol metabolism relative to other long chain fatty acids, American Journal Nutrition, 60: 986S, 1994. GRUNDY, S. M., DENKE, M. A. Dietary inuences on serum lipids and lipoproteins. Journal Lipid Reserch, 31: 1149, 1990.
401
HEYMANN, H., HEDRICK, H. B., KARRASCH, M. A., EGGEMAN, M. K., ELLERSIECK, M. R. Sensory and chemical characteristics of fresh pork roasts cooked to different endpoint temperatures. Journal of Food Science, 55: 613, 1990. HOLLAND, B., WELCH A. A., UNWIN, I. D., BUSS, D. H., PAUL, A. A., Southgate, D. A. T. McCance and Widdowsons. The Composition of Foods. Cambridge, UK, p. 8-9, 1986. HUTCHISON, G. I., GREENFIELD, H., WILLS, R. B. H. Composition of Australian foods. 35. pork. Food Technology Australia, 39: 216, 1987. KEYS, A. Coronary heart disease in seven countries. Circulation, 41:1, 1970. KATO, H., TILLOTSON, J. NICHAMAN, M., RHOADS, G., HAMILTON, H. Epidemiological studies of coronary heart disease and stroke of Japanese men living in Japan, Hawaii and California. American Journal Epidemiology, 97: 373, 1973. KINSELLA, J. E., LOKESH, B., STONE, R. A. Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease: possible mechanisms. American Journal Clinical Nutrition, 52: 1, 1990. KRITCHEVSKY, D., TEPPER, S. A. (1961). The free and ester sterol content of various foodTuffs. Journal Nutrition, 74: 441, 1961. INMETRO. http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/teorGordura LAMBERTSON, G. Trans fatty acids topic for lipidforum. American Oil Chemists Society, 3: 196, 1992. MATTSON, F. H., ERICKSON, B. A., KLIGMAN, A. M. Effect of dietary cholesterol on serum cholesterol in man. American Journal Clinical Nutrition, 25: 589, 1972. MORGAN, J. B., CALKINS, C. R., MANDIGO, R. W. Effect of trim level, cooking method, and chop type on lipid retention, caloric content, and cholesterol level in cooked pork. Journal Food Science, 53: 1602, 1988. PRUSA, K. J.,HUGHES, K. V. Cholesterol and selected attributes of pork tenderloin steaks heated by conventional, convection and microwave ovens to two internal endpoint temperatures. Journal Food Science, 51: 1139, 1986. REITMEIER, C. A., PRUSA, K. J. Cholesterol content and sensory analysis of ground pork as inuenced by fat level and heating. Journal Food Science, 52: 916, 1987. SEUS, I. The nutritional value of meat and meat products. A critical look at their constituints as compared with other foods. Fleischwirtsch, 70: 1444, 1990. SINCLAIR, A. J. Dietary dat and cardiovascular disease: the signicance of recent developments for the food industry. Food Australia, 45: 226, 1993. SLOVER, H. T., THOMPSON, Jr. R. H., DAVIS, C. S., MEROLA, G. V. The lipid composition of raw and cooked fresh pork Journal of Food Composition and Analysis, 1: 38, 1987. STAMLER, J., WENTWORTH, D., NEATON, J. D. Is relationship between serum cholesterol and risk of premature death from coronary heart disease continuous and graded? Findings in 356 222 primary screeness of the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). JAMA, 256: 2823, 1986. SWIZE, S. S., HARRIS, K. B., SAVELL, J. W., CROSS, H. R Cholesterol content of lean and fat from beef, pork, and lamb cuts. Journal of Food Composition and Analysis, 5:160, 1992. TU, C., POWRIE, W. D., FENEMA, O. Free and esteried cholesterol content of animal muscles and meat products. Journal of Food Science, 32: 30, 1967. USDA. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13, NDB no 10199, 1999.
402
QUALIDADE DA CARNE SUNA E DIETA DE VITAMINA E

Gilbert M. Weber Christos Antipatis
Roche Vitamins Ltd., CH-4070 Basel (Sua) gilbert.weber@roche.com christos.antipatis@roche.com
Resumo A qualidade de carnes muito afetada pela oxidao de lipdios. Como resultado direto, h uma srie de modicaes indesejveis, tal como deteriorao da cor, deteriorao do sabor, reduo da capacidade de reteno de gua e oxidao do colesterol podem ocorrer em produtos de carne processados, sejam frescos ou congelados. A vitamina E um antioxidante biolgico lipossolvel muito potente, encontrado principalmente nas membranas celulares e subcelulares. Quando a vitamina E adicionada em altas quantidades dieta alimentar, encontrada em altas quantidades no tecido animal. Tecidos de sunos possuem alta concentrao de PUFA (cidos Graxos Poli-Insaturados), e em razo disso a carne de sunos mais sujeita oxidao. Com um suplemento apropriado de vitamina E adicionado dieta alimentar, se obtm um controle efetivo da oxidao de lipdios e excelente palatabilidade (maciez, sabor, suculncia). H grande interesse nisto principalmente em razo da carne processada, como as carnes modas e cozidas. Estratgias apropriadas de alimentao que levem em conta a durao e o nvel do suplemento de vitamina E so essenciais para que se atinja as demandas dos consumidores para carnes de alta qualidade com caractersticas mais saudveis com relao a cidos graxos.
Introduo
Nos ltimos anos, tem aumentado a conscincia da importncia da carne na alimentao para a sade humana. A carne uma rica fonte de nutrientes essenciais, e traz uma importante contribuio para a obteno de uma alimentao balanceada. Carnes magras contm 75% de gua, 22% de protena de alta qualidade, 2% de gordura e 1% de minerais e vitaminas. Alm do seu valor nutritivo, a carne tem outros atributos importantes, incluindo suas atraentes propriedades sensoriais. As trs propriedades sensoriais pelas quais consumidores julgam a qualidade de carne mais prontamente so aparncia, textura e sabor, o ltimo sendo composto de dois fatores distintos - sabor e odor (Liu et al., 1995). No supermercado, consumidores discriminam com relao a cortes de carne que perderam a aparncia fresca. Em razo disso, a carne plida geralmente tem que ser moda ou vendida a um preo reduzido (Weber, 1998). As tendncias modernas com relao utilizao de comidas prticas e prprontas resultaram num aumento da produo de produtos de carne pr-cozidos, processados e reestruturados. Entretanto, estes alimentos so altamente suscetveis oxidao lipdica e deteriorao do sabor, trazendo novos desaos a frigorcos, 403
distribuidores e cientistas. Atualmente, em geral se aceita que, com exceo da deteriorao bacteriana, a oxidao de lipdios o processo primrio em que ocorre a deteriorao da qualidade dos alimentos de carne de msculo (Buckley et al., 1995). A vitamina E o antioxidante lipossolvel mais importante em sistemas biolgicos capaz de interromper a cadeia da oxidao lipdica nas membranas celulares. Quando suplementada ao animal atravs de sua alimentao, a vitamina E depositada nas membranas celulares e nas fraes subcelulares dos tecidos muscular e adiposo. Ela previne a formao de hidroperxidos lipdicos, produtos de degradao que causam a deteriorao do odor e do sabor, o que associado com rancidez. Nesta reviso, daremos nfase aos efeitos da adio de vitamina E na alimentao para a melhoria da qualidade da carne de sunos.
2
2.1
Oxidao de Lipdios e Qualidade da Carne

Mecanismo
A oxidao de lipdios um processo autocataltico que ocorre em alimentos e membranas biolgicas, resultando numa deteriorao signicativa da qualidade da carne. A rancidez oxidativa inicia logo aps a morte, quando o uxo de sangue pra e os processos metablicos so interrompidos. O processo favorecido por uma srie de fatores, sendo os mais importantes relacionados presena de PUFA no msculo, que servem como um substrato para o processo de oxidao. Os principais catalizadores da oxidao de lipdios so componentes altamente reativos conhecidos como radicais livres. Um radical livre uma entidade qumica que contm um ou mais eltrons no-pareados. Espcies importantes de radicais livres incluem derivados do oxignio, como o nion superxido (O2-o ), o radical hidroxila (OHo ), o tomo nico de oxignio (1O2 ) e o perxido de hidrognio (H2 O2 ). Radicais livres so produtos normais do processo metablico e tambm desempenham papis bencos no corpo, incluindo a proteo contra infeces por bactrias e parasitas. Infelizmente, radicais livres no so capazes de discriminao, e tambm atacam as membranas celulares de PUFA, outras estruturas celulares e DNA, se o sistema de defesa antioxidante natural no for capaz de dar conta do excesso de radicais livres. Outros fatores que promovem a oxidao de lipdios incluem componentes metablicos tais como mioglobina, hemoglobina, citocromos e metais de transio (ferro, por exemplo), os quais so liberados durante a maturao da carne. O rompimento da integridade das membranas musculares (como na desossa mecnica, na triturao ou moagem, na reestruturao ou no cozimento, por exemplo) tambm acelera a oxidao de lipdios (Buckley et al., 1995). A oxidao de lipdios comea com uma fase de iniciao na qual o iniciador, um radical livre ou um metal de transio, media a produo de radicais lipdicos (Tabela 1). Estes radicais lipdicos continuam a gerar radicais de outras molculas lipdicas durante a fase de propagao. Na fase terminal, os radicais reagem entre si, resultando na formao de hidroperxidos (Tabela 1). Estas molculas no-radicais podem causar mais degradao e liberar componentes volteis de cadeia curta, tais como aldedos, cetonas e lcoois.
404
Tabela 1 Mecanismo da Oxidao de Lipdios Iniciao RH + iniciador RH + O2 Ro + O2 ROOo + RH ROOo ROOo + Ro R o + Ro ROOo + ROOo Ro + H+ ROOo + H+ ROOo ROOH + Ro ROo + OH-o ROOR RR ROOR + O2
Propagao
Terminao
(RH = lipdios insaturados, Ro = radical lipdico, ROOo = radical peroxilipdico, ROOH = hidroperxido)
As modicaes oxidativas que ocorrem nos sistemas lipdicos das carnes so geralmente quanticadas medindo-se os produtos secundrios da degradao. Os dados so geralmente expressos em valores de SRAT (Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico). Os valores de SRAT so geralmente um bom indicador do grau de deteriorao das caractersticas organolpticas da carne em resultado da oxidao (Crackel et al., 1988).
2.2
Efeitos da Oxidao de Lipdios na Qualidade da Carne
A oxidao de lipdios reduz a qualidade da carne de diversas formas, incluindo deteriorao do sabor, oxidao do pigmento muscular, perda de gua e oxidao de colesterol.
2.3
Deteriorao do Sabor
Durante a peroxidao, PUFAs so degradados em componentes volteis de cadeia curta, tais como aldedos, cetonas, lcoois, steres e cidos, o que gera deteriorao do odor e do sabor. A oxidao de lipdios em produtos da carne aumentada durante o cozimento e armazenamento subseqentes. Este fenmeno, reconhecido como Sabor ao Aquecimento (WOF - Warmed-Over Flavor ) uma grande preocupao para carnes pr-cozidas. O desenvolvimento de sabores e odores desagradveis, os quais dependem basicamente do grau de insaturao dos componentes da carne, reduz imensamente a aceitabilidade dos consumidores.
2.4
Oxidao do Pigmento Muscular
A colorao da carne o fator principal que afeta a aparncia do produto no momento da compra. A colorao da carne suna inuenciada pelo teor de pigmentos, pela forma qumica do pigmento e pela estrutura da carne, que freqentemente varia entre diferentes raas e msculos (Lindahl et al., 2001). O pigmento 405
muscular mioglobina pode existir numa forma frrico-oxigenada, como oximioglobina vermelho-intenso ou em uma forma frrico-oxidada, como metamioglobina vermelha com tons marrons (Faustman e Cassens, 1990) (Figura 1). Durante o armazenamento e exposio nas prateleiras de supermercado, a oximioglobina transformada em metamioglobina por oxidao. Consumidores consideram menos saudvel a pouco atrativa colorao marrom.
Glo bina
R +O 2 R O x idao
N N F e 2 +N N
R
0
-O 2
Re du o
Gl o bina O xi m io glo bina

R R R Ox ida o Re du o R R
Gl o bina
R
N N F e2 + N N
R
N N F e 3 +N N
R H 20
D esoxim io glo bina
Meta m io glo bina
Figura 1 Colorao da Carne e Formas Associadas de Mioglobina (adaptado de Wilson, 1998)
2.5
Perda de gua
Ao estabelecer-se o rigor mortis, o pH cai, a miosina desnaturada e a actinomiosina se forma causando uma reduo post-mortem de miobrilas, e conseqente perda exsudativa da carne. Processos oxidativos podem afetar a habilidade das membranas de funcionar como uma barreira semipermevel, e podem contribuir para a perda de gua (Jensen, 1998). A perda de gua em carnes de porco frescas tende a aumentar durante o armazenamento refrigerado, e pode causar uma perda de peso no produto que gira entre 8-12% (Monaham et al., 1994, Dirinck et al., 1996). No intuito de atender s demandas futuras do mercado de consumo, o requisito principal identicado pela maioria dos envolvidos no comrcio da carne 406
suna (frigorcos, distribuidores, supermercados, etc.) na Europa, Mxico, EUA, China, Japo, Polnia e Rssia diminuir a perda de gua e eliminar a PSE (Pale Soft Exsudative - Plida Mole Exsudativa) (Garnier, 1998).
2.6
Oxidao de Colesterol
As molculas de colesterol formam uma parte integral da bicamada lipdica da membrana celular, e esto intimamente associadas com fosfolipdios da membrana. Os produtos da oxidao do colesterol (POCs) so encontrados em um grande nmero de alimentos, incluindo ovos e seus subprodutos, batatas fritas, biscoitos, laticnios e carnes e seus subprodutos (Maraschiello, 1998). Carnes cruas contm apenas uma pequena quantidade (1 ppm) de POCs, enquanto que o armazenamento, o cozimento e a irradiao aumentam sua ocorrncia. Foram encontrados nveis de at 5 ppm de POCs em carnes cozidas, e a concentrao pode alcanar 10 ppm em carnes armazenadas por 4 dias (Engeseth et al., 1993). A oxidao aumentada de colesterol em altas temperaturas e durante o armazenamento causada pelo aumento da gerao de radicais livres derivados da oxidao de PUFAs nas carnes de porco cozidas e armazenadas (Osada et al., 2000). Alguns dos produtos da oxidao foram relatados como sendo geradores de uma variedade de efeitos biolgicos adversos, incluindo aterosclerose, citoxicidade, mutagnese e carcinognese.
Vitamina E
A oxidao de lipdios na carne e em seus produtos pode ser efetivamente controlada por antioxidantes naturais e/ou sintticos, tais como nitrito, BHA e BHT. Entretanto, como os consumidores atuais esto cada vez mais preocupados com a sade, houve tambm um aumento da resistncia ao uso de antioxidantes sintticos em alimentos. Existe agora um interesse considervel em substncias naturais com propriedades antioxidantes, incluindo a vitamina E, a vitamina C, o -caroteno e uma grande gama de microelementos e peptdeos. A vitamina E, especialmente, quando incorporada rao de animais e depositada nas membranas, provou ser mais eciente na preveno da oxidao de lipdios do que qualquer outro antioxidante (Morrisesey, 1994).
3.1
Qumica
Pelo menos oito componentes com atividade de vitamina E foram isolados de leos vegetais (Figura 2). Estes componentes so -, -, - e -tocoferol and -, -, - and -tocotrienol. Tocoferols e tocotrienis se diferenciam pela estrutura da cadeia lateral de tol. A nomenclatura - -, - e indica o nmero e posio dos grupos metil no anel de cromanol da molcula. Vitamina E um termo genrico utilizado para todo o grupo de tocoferis e tocotrienis, dado que todos exercem uma atividade biolgica similar. Entretanto, a eccia baixa para os tocotrienis, enquanto que tocoferis, e em particular o -tocoferol, so muito mais ativos e valem por praticamente toda a tividade da vitamina E em tecidos vivos.
407
R1 HO C H3 C H3 C H3
R2 R3
O C H3
C ad eia la teral fit ol
C H3
A ne l c r om a no l
Compo sto
-Toco ferol -To cofe rol -To c ofe ro l -To cofe ro l
R1
CH 3 CH 3 H H
R2
CH 3 H CH 3 H
R3
CH 3 CH 3 CH 3 CH 3
Figura 2 Estrutura Qumica dos Tocoferis (Sheehy, 1995)
3.2
Metabolismo
A vitamina E includa na dieta alimentar absorvida no intestino delgado, onde incorporada como quilomicra ricos em triglicerdeos e transportada via linfa intestinal para o fgado. Ela secretada pelas clulas do fgado para a circulao geral associada a lipoprotenas (LDL, VLDL), e ento depositada nas membranas e estruturas subcelulares (mitocndrias, microssomos), onde exerce proteo contra a peroxidao dos fosfolipdios.
3.3
Localizao na Membrana Celular
A vitamina E um antioxidante lipdico solvel, que siologicamente depositado nas membranas celulares. O anel de cromanol do -tocoferol (-T) localiza-se entre os grupos polares dos fosfolipdios, e a cadeia lateral de tol interage com os cidos graxos insaturados em direo ao interior da membrana. Esta localizao especca do -T na membrana e a mobilidade lateral da molcula permitem que ele funcione de forma efetiva para proteger os PUFA oxidveis da peroxidao por espcies reativas de oxignio (Liu, 1995).
408
4
4.1
Efeitos da Dieta Alimentar com Vitamina E na Carne de Sunos

Efeitos da Dieta Alimentar com Vitamina E na Deposio de -T no Tecido de Sunos
Nveis elevados de vitamina E na rao aumentam as concentraes de -T nos mculos e tecidos adiposos de sunos (Pfalzgraf et al., 1995, Laurisen et al., 1999, Corino et al., 1999, Rey et al., 2201, Phillips et al., 2001, Kerth et al., 2001). Os nveis musculares de -T aumentaram aproximadamente 4,3 vezes nos msculos de sunos recebendo rao com suplemento de 200 mg de acetato de -tocoferol (-TA)/kg quando comparados com sunos que no receberam suplemento de -TA (Hoving-Bolink et al., 1998). Uma equao linear entre o consumo de TA e a deposio muscular com um coeciente de correlao (R2 ) de 0,85 foi descrita por Jensen (1998): Mg T /kgm.longissimusdorsi = (3.0) + 4.0(log( TAsuplementar(mg/kg)) Como com bifes, os nveis de tocoferol nos tecidos dependem da durao da suplementao. Morrisey et al. (1996), por exemplo, demonstraram que os nveis de TA no tecido de sunos continuaram a crescer durante um perodo de suplementao de 126 dias. Um fornecimento de curta durao fornecido aos sunos nos ltimos 35 dias do perodo de terminao com uma dieta suplementar de 200 mg TA/kg aumentou os nvels de aTA muscular em duas vezes mais se comparado a msculos de sunos recebendo um suplemento de 20 mg TA. Similarmente, foi observado um aumento duas vezes maior nos nveis de aTA quando uma dieta de 200 mg TA foi administrada nos ltimos 42 dias (Ray et al., 2001). Entretanto, amostras de carne de sunos suplementados por 126 dias eram signicantemente menos suscetveis peroxidao do que msculos de sunos alimentados com o mesmo suplemento por 35 dias (Morrissey et al., 1996). Neste estudo, os nveis mais elevados de TA foram observados na gordura renal e subcutnea, seguidos pelo fgado, pulmo, corao, rim, msculos e crebro, que continham nveis aproximadamente equivalentes. Foi sugerido (Jensen et al., 1990) que as concentraes de TA no soro e fgado reetem o status nutricional imediato do animal, enquanto que as concentraes de vitaminas nos tecidos adiposo e esqueltico reetem sua histria nutricional de longa durao. Entre os msculos, os nveis mais altos de TA foram encontrados em msculos oxidativos do ramo torcico, seguido pelos msculos do pescoo e trax, ramo plvico e costas (OSullivan et al., 1996). Foi demonstrado que bras musculares vermelhas tm nveis mais altos de TA do que bras brancas (Laurisen et al., 1999). Alm da durao da suplementao, a deposio de vitamina E nos tecidos de sunos depende muito da quantidade, qualidade e tipo da gordura presente na dieta alimentar. Um grande nmero de fatores relativos rao, tal como a quantidade de gordura e sua qualidade, bem como o tipo da gordura, tambm exercem efeito. Msculos de sunos alimentados com um suplemento basal (10mg vitamina E/kg) continham concentraes signicativamente mais baixas de vitamina E quando os sunos eram alimentados com 3% de leo de soja, comparado a 3% de sebo (Mohanan 409
et al., 1992). Quando os sunos receberam um suplemento de 200 mg aTA /kg por 42 dias durante o perodo de terminao, os msculos de sunos que receberam 2% de leo de girassol apresentaram nveis mais altos de aTA do que aqueles que tiveram 2% de leo de oliva acrescentado sua rao (Rey et al., 2001). Entretanto, a absoro de vitamina E no foi afetada pelo tipo de gordura provida quando os sunos foram alimentados com o alto nvel de 200 mg TA/kg por 126 dias. De acordo com Jensen (1998), isto indica que a absoro de vitamina E pode ser sensvel a modicaes na composio da rao quando est sendo considerado um baixo nvel de fornecimento de vitamina E, mas no quando falamos de nveis como 100 ou 200 mg TA. Jensen (1998) postula que um fornecimento de 100 ppm TA /kg na rao ecaz na reduo da oxidao lipdica na carne suna fresca. Com a equao linear proposta, pode-se calcular o valor correpondente para uma concentrao ideal de vitamina E de 5 mg TA/kg LD em msculos. Com o intuito de vericar como as carnes do varejo se apresentam em relao a este nvel ideal, duas pesquisas (Anonymous, 1998) foram conduzidas recentemente para analisar o contedo de vitamina E na carne suna europia. Em uma primeira pesquisa em 1996 os pases envolvidos foram Frana, Espanha, Holanda, Reino Unido, Alemanha, Blgica e Dinamarca. Neste estudo, 5 amostras de cortes de carne suna fresca (m. longissimus dorsi ) foram coletadas ao acaso das prateleiras dos supermercados locais mais importantes, sendo ento analisado o teor de vitamina E. Foram relatadas diferenas signicativas na quantidade mdia presente de vitamina E na carne originada de diferentes pases europeus (Figura 3). Somente a carne da Dinamarca, com 6,1mg TA/kg na carne fresca, apresentou nveis acima dos considerados como o ideal requerido para a melhoria da estabilidade da oxidao da carne. Em uma segunda pesquisa, foram analisados 20 cortes de carne suna da Dinamarca, Frana, Espanha e Holanda. Mais uma vez, a Holanda apresentou os nveis mdios mais elevados, enquanto que os cortes da Frana continham as mais baixas concentraes de vitamina E. A variao entre amostras foi tambm muito maior entre os cortes vindos da Frana. A suplementao de porcos pesados, com mdia de peso entre 120 kg, e mais de 160 kg por ocasio do abate, com 200 ppm de TA durante os ltimos 60 dias da fase de terminao no apenas ecaz no aumento dos nveis de TA muscular e na reduo da oxidao lipdica em carnes de porco frescas, mas tambm melhora o peso da carcaa aquecida e o rendimento de carcaa (Corino et al., 2001).
4.2
Carne suna Crua Refrigerada
A oxidao lipdica da carne de sunos e de seus derivados reduzida aumentando-se a suplementao de TA na rao (Dirinck et al., 1996, Houben et al., 1998 Laurisen et al., 1999, Corino et al., 1999, Rey et al., 2001, Phillips et al., 2001). Cannon et al. (1996) alimentaram porcos com uma dieta alimentar controlada no contendo suplemento de vitamina E, ou com uma dieta alimentar contendo 100 mg TA/kg de vitamina E. Os valores de SRAT (uma medida de oxidao lipdica) foram mais baixos para os cortes das carnes dos porcos alimentados com vitamina E do que para as carnes do grupo de controle a 3 e 5 dias da exposio no varejo durante armazenamento a vcuo de at 56 dias. Entretanto, todos os valores SRAT para ambos os grupos de tratamento estavam abaixo do valor limiar para deteco 410
7 a-tocoferol em costeletas (mg/kg) 6 Frana 5 4 3 2 1 0 Espanha Holanda RU Alemanh a Blgica Dinamarca
Figura 3 Mdia da Quantidade de Vitamina E na Carne de Sunos organolptica de sabor ao aquecimento (WOF - Warmed-Over Flavour ). Dirinck et al. (1996) estudaram a qualidade da carne fresca de porco refrigerada a 4o C atravs de uma anlise sensorial (painel sensorial) e vericaram melhores escores sensoriais de sabor fresco, maciez e suculncia nos cortes quando os nveis de vitamina E foram aumentados de 60 ppm para 200 ppm. De modo geral, a mdia da reduo da oxidao lipdica nas carnes de porco cruas armazenadas por refrigerao depende dos nveis de vitamina E adicionados rao e das condies do armazenamento (Tabela 2). Tabela 2 Mdia da Reduo da Oxidao Lipdica de Carnes Sunas Cruas Armazenadas por Refrigerao em Sunos suplementados com 100 ou 200 mg TA/kg Comparado a Nvel de Suplemento Basal de 0-30 mg TA/kg (Jensen, 1998) to armaz. 4-7o C 4o C 4o C 4o C Perodo exposio 6-13 d 5-8 d 6-8 d 4-8 d Embalagem MAP Ar atmosfrico Ar atmosfrico Ar atmosfrico Produto Costeletas Costeletas Costeletas pr-congel. Hamb. cru Vitamina E na dieta 100 200 100 200 100 200 100 200 Reduo da oxidao lipdica 45% 45-53% 20-76% 20-77% 47-87% 34-88% 25-39% 67-77%
Ashgar et al. (1991) vericaram que a suplementao diettica de 200 ppm melhorou a estabilidade da cor de cortes de carne suna aps 3 e 6 dias de 411
armazenamento por refrigerao comparados com cortes de carne suna de animais que receberam suplemento basal (10 mg/kg) ou intermedirio (100 mg/kg). O suplemento de vitamina E de 200 contra 4,5 mg melhorou a estabilidade da cor dos ossos e melhorou a estabilidade da cor dos msculos durante a exposio ao ar ou em atmosferas modicadas. O benefcio do suplemento na colorao muscular foi detectado apenas no armazenamento com iluminao (Lanari et al., 1995). Vrios relatos (Houben et al., 1998, Jensen et al., 1997, Phillips et al., 2001) falharam em demonstrar benefcios do suplemento alimentar de vitamina E na estabilidade da colorao da carne de msculo. Isto talvez possa ser explicado pela baixa quantidade de mioglobina existente na carne suna se comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina. Cheah et al. (1995) avaliaram os efeitos do suplemento de TA nas caractersticas PSE em duas raas de sunos, Landrace e Pietrain, e em dois gentipos, gene positivo para Halotano (nn) e gene negativo (NN). O TA foi suplementado a 200 mg/kg para um dos grupos de porcos Pietrain (nn) por 130 dias. Trs indicadores de integridade de membrana foram medidos: fragilidade de eritrcitos, atividade de fosfolipase A2 e liberao de Ca2+ . Altos valores dessas medidas indicam animais do tipo PSE. Os animais positivos para gene Halotano apresentaram valores mais altos de todos os parmetros, independentemente da raa. Os porcos Pietrain positivos para o gene Halotano que receberam o suplemento TA tiveram valores muito similares aos dos porcos normais. Neste experimento o suplemento de vitamina E resultou em porcos Halotano-positivos que exibiram caractersticas de porcos Halotano-negativos, o que indicaria que o suplemento de vitamina E poderia ser utilizado para reduzir a incidncia de PSE. Onibi et al. (1998) encontraram um decrscimo altamente signicativo (p<0,001) na perda de gua no msculo (M. semimenbranoso) aps suplementao alimentar de 200 ppm de vitamina E. Entretanto, o fornecimento de 100 mg TA foi suciente para garantir uma perda de gua muito pequena em msculos de carne suna frescas (Jensen et al., 1997, Laurisen et al., 1999). Jensen (1998) propem as seguintes hipteses para a relao entre vitamina E e perda de gua no msculo post-mortem: 1. estabilizao das membranas atravs de proteo aumentada contra a oxidao lipdica; 2. estabilizao das membranas atravs de interaes fsio-qumicas; 3. inibio da fosfolipase A2 ; e 4. reduo da ruptura celular e aumento da extenso do sarcmero.
4.3
Carne Suna Moda
O processo de moeo da carne favorece a oxidao pelo rompimento da estrutura da carne e incorporao de oxignio. Dietas ricas em vitamina E podem controlar de forma efetiva a oxidao lipdica em carne crua moda de porco. Isto foi demonstrado (Houben et al., 1998) para carne suna fresca moda e desossada, empacotada ou embrulhada em bandejas com embalagem permevel ao oxignio ou em MAP PACKS. Com a exposio em MAP PACKS durante 10 dias em prateleiras refrigeradas de 412
supermercado a temperatura de 7o C, a oxidao lipdica aumentou dez vezes mais na carne moda controle (sem suplemento de vitamina E) em comparao carne rica em vitamina E (suplemento de 200 ppm de vitamina E). A oxidao lipdica na carne suna moda empacotada em bandejas e embalada com material permevel a oxignio foi baixa nos dois tratamentos.
4.4
Carne de Sunos Congelada
Durante o armazenamento da carne de sunos em freezers, a oxidao lipdica o maior problema. Jensen et al. (1998) descobriram que aumentando-se os nveis musculares de TA de 1,6 para 2,9 mg, 4,2 mg ou 5,5 mg a oxidao lipdica era reduzida em 39, 56 e 62% respectivamente, o que indica que a oxidao lipdica em carnes congeladas inversamente proporcional aos nveis musculares de vitamina E. Ashgar et al. (1991) encontraram melhorias na estabilidade da colorao de cortes frescos de carne suna armazenados previamente a -20o C por 4 meses. No geral, a estabilidade da colorao da carne suna congelada foi menor do que a da carne fresca.
4.5
Produtos Cozidos, Pr-Cozidos e Curados de Carne suna
A relativa reduo nos valores de SRAT pela rao suplementada com vitamina E em cortes de carne suna pr-cozidas armazenadas por refrigerao e em hamburguer varia entre 15 e 40% (Jensen, 1998). Phillips et al. (1991) descobriram que um suplemento de 170 ppm de vitamina E por 42 dias reduziu a presena de SRAT em hamburguer salgado e no salgado aps 6 dias de refrigerao e em carnes sunas salgadas aps 4 dias de congelamento, em comparao ao hamburguer de sunos alimentados com nvel intermedirio de vitamina E (48 ppm), o que indica que a oxidao lipdica foi retardada. Rey et al. (2001) tambm demonstraram uma reduo nos valores de SRAT pela suplementao de vitamina E em cortes de carne suna pr-cozidas e resfriadas nos dias 0, 3, 6 e 9 aps o cozimento. Os mesmos autores relataram uma interao entre fontes alimentares de gordura e suplementao de TA com os grupos com rao rica em leo de girassol apresentando nveis mais baixos de SRAT do que os grupos com leo de oliva. Aps o armazenamento de carnes de porco temperatura de 4o C por 2 dias, Monahan et al. (1992) observaram nveis reduzidos de produtos de oxidao do colesterol (POC) em carnes cozidas de sunos alimentados com suplemento de TA entre 100 ou 200 mg, comparado s carnes de sunos alimentados com suplemento de 10 mg. A suplementao de vitamina E resultou na reduo da formao de POC em aproximadamente 35% nos cortes de carne suna pr-cozidos refrigerados 9 dias aps o cozimento (Rey et al., 2001). O suplemento alimentar de vitamina E ainda efetivo aps os processos de cura e aquecimento (De Winne e Dirinck, 1997), e os nveis endgenos de vitamina E em presuntos cozidos curados de sunos alimentados com 200 mg TA aumentaram 5 vezes mais do que nos presuntos de sunos suplementados com 8 mg TA na rao. A oxidao lipdica foi reduzida e a produo de produtos volteis da oxidao foi menor, o que est em acordo com os escores sensoriais melhorados encontrados em presuntos ricos em vitamina E.
413
4.6
Melhorias das Caractersticas dos cidos Graxos na Carne de Sunos Atravs da Alimentao
A carne de sunos freqentemente condenada por seu alto contedo de gordura e colesterol. Entretanto, esta opinio to difundida no est correta, dado que produtos no processados de carne suna magras contm apenas entre 2-7% de gordura (Honikel e Arneth, 1996). Como os cidos graxos da dieta so incorporados diretamento ao tecido muscular dos sunos, a composio de cido graxos da carne relativamente fcil de ser manipulada. Em razo do desequilbrio em n-6:n-3 na carne suna, o conceito de melhoria desta razo de importncia particular nesta espcie. Cadeias mais longas C 20:5 e C 22:6 n-3 de PUFA podem ser favorecidas atravs do fornecimento de leo de peixe, e a C 18:3 pode ser favorecida alimentando-se os porcos com semente de colza ou linhaa (Wood, 1997, Lauridsen et al., 1999). Com altas concentraes de PUFA, embora o valor nutritivo da carne seja favorecido e a aceitabilidade dos consumidores aumentada, o processo de oxidao que leva deteriorao do odor e do sabor, especialmente nos produtos da carne, o problema mais grave.
Concluses
A oxidao lipdica o maior contribuinte para a deteriorao da qualidade de produtos da carne. Como resultado direto da rancidez oxidativa, uma srie de mudanas, tais como a deteriorao da cor, deteriorao do sabor, reduo da capacidade de reteno de gua e oxidao de colesterol podem ocorrer em produtos de carne frescos, congelados e processados. A Vitamina E um antioxidante biolgico lipossolvel muito potente que ocorre principalmente nas membranas celulares e subcelulares. A suplementao alimentar com altos nveis de vitamina E favorece a sua presena no tecido animal e controla de maneira efetiva a oxidao lipdica na carne de sunos. Devido alta presena de PUFA no tecido de sunos, a carne destes animais tm tendncia oxidao lipdica. Quando a rao dos sunos suplementada com nveis adequados de vitamina E, obtm-se uma matria prima de alta qualidade com uma proteo inerente ideal contra a oxidao lipdica e excelente palatabilidade (maciez, sabor, suculncia). Isto de especial interesse para os produtos industrializados, tal como carne moda e cozida. Estratgias apropriadas de alimentao devem levar em conta a durao e o nvel do suplemento de vitamina E fornecido. Atualmente, consumidores demonstram grande interesse em carnes com caractersticas mais saudveis com relao a cidos graxos, como resultado de recentes recomendaes nutricionais. Carnes que favorecem o consumo de PUFA n-3 saudveis e/ou cidos graxos mono-insaturados podem ser produzidas atravs de estratgias de alimentao apropriadas se uma proteo antioxidante suciente for proporcionada pela vitamina E. Animais alimentados de acordo com estas recomendaes apresentaro resposta imune melhorada e melhor sade.
414
Referncias
ANONYMOUS (1997). Retailers benet from antioxidant. Meat International, 7: 10-12. ANONYMOUS (1998). Few take advantage of vitamin E. Meat International, 8: 32-34. ASGHAR A, LIN CF, GRAY JI, BUCKLEY DJ, BOOREN AM, CRACKEL RL and FLEGAL CJ (1989). Inuence of oxidised dietary oil and antioxidant supplementation of membrane bound lipid stability in broiler meat. Br Poultry Sci, 30: 815-823. ASGHAR A, GRAY JI, BOOREN AM, GOMAA EA, ABOUZIED MM and MILLER ER (1991). Effects of supranutritional dietary vitamin E levels on subcellular deposition of a-tocopherol in the muscle and on pork quality. J Sci Food Agric, 57: 31-41. BUCKLEY DJ, MORRISSEY PA and GRAY JI (1995). Inuence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat. J Anim Sci, 73: 3122-3130. CANNON JE, MORGAN JB, SCHMIDT GR, TATUM JD, SOFOS JN, SMITH GC, DELMORE RJ and WILLIAMS SN (1996). Growth and fresh meat quality characteristics of pigs supplemented with vitamin E. J Anim Sci, 74: 98-105. CHEAH KS, CHEAH AM and KRAUSGRILL DI (1995). Effect of dietary supplementation of vitamin E on pig meat quality. Meat Science, 39: 255-264. CORINO C, ORIANI G, PANTALEO L, PASTORELLI G and SALVATORI G (1999) Inuence of dietary vitamin E supplementation on "heavy" pig carcass characteristics, meat quality and vitamin E status. J Anim Sci Jul 77:1755-1761. CRACKEL RL, GRAY JI, PEARSON AM, BOREN AM and BUCKLEY DJ (1988). Some further observations on the TBA test as an index of lipid oxidation in meats. Food Chemistry, 28: 187-196. De WINNE A and DIRINCK P (1997). Studies on Vitamin E and Meat Quality. 3. Effect of feeding high vitamin E levels to pigs on the sensory and keeping quality of cooked ham. J Agric Food Chem, 45: 4309-4317. DIRINCK P, De WINNE A, CASTEELS M and FRIGG M (1996). 1. Effect of feeding high vitamin E levels on time-related pork quality. J Agric Food Chem, 44: 65-68. FAUSTMAN C and CASSENS RG (1990). The biochemical basis for discolouration in fresh meat: a review. J Muscle Foods, 1: 217-243. GARNIER J-P (1998). What is magic matrix ? Pork topics, 1, Newsletter published by PIC (Pig Improvement Company). HONIKEL KO and ARNETH W (1996). Cholesterol content of various meat species and its relation to fat content. In : Proceedings of the 42nd Annual International Congress of Meat Science and Technology, pp. 214-215. HOUBEN HJ, EIKELENBOOM G and HOVING-BOLINK AH (1998). Effect of the dietary supplementation with vitamin E on colour stability and lipid oxidation in packaged, minced pork. Meat Science, 48: 265-273. HOVING-BOLINK AH, EIKELENBOOM G, Van DIEPEN JTM, JONGBLOED AW and HOUBEN JH (1998). Effect of dietary supplementation on pork quality. Meat Science, 49: 205-212. JENSEN M, LINDHOLM A and HAKKARAINEN J (1990). The vitamin E distribution in serum, liver adipose and muscle tissues in the pig during depletion and repletion. Acta Vet Scan, 31: 129-136.
415
JENSEN C, GUIDERA J, SKOVGAARD IM, STAUN LH, SKIBSTED LH, JENSEN SK, MOLLER AF, BUCKLEY J and BERTELSEN G (1997). Effects of dietary a-tocopheryl acetate supplementation on a-tocopherol deposition in porcine m. psoas major and m. longissimus dorsi and on drip loss, colour stability of pork meat. Meat Science, 45: 491-500. JENSEN C (1998). Dietary vitamin E and pork meat quality. Ph.D. thesis, The Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen. JENSEN C, SKIBSTED LH and BERTELSEN G (1998). Oxidative stability of frozen stored raw pork chops, chill stored pre-frozen raw pork chops, and frozen stored pre-cooked sausages in relation to dietary CuSO4, rape seed oil and vitamin E. Z Lebensm Unters Forsch A, 207: 363-368. KERTH CR, CARR MA, RAMSEY CB, BROOKS JC, JOHNSON RC, CANNON JE and MILLER MF (2001). Vitamin-mineral supplementation and accelerated chilling effects on quality of pork from pigs that are monomutant or noncarriers of the halothane gene. J Anim Sci, 79:2346-55. LANARI MC, SCHAEFER DM, CASSENS RG and SCHELLER KK (1995). Dietary vitamin E supplementation and discolouration of pork bone and muscle following modied atmosphere packaging. Meat Science, 41: 337-350. LAURIDSEN C, NIELSEN JH, HENCKEL P and SORENSEN MT (1999). Antioxidative and oxidative status in muscles of pigs fed rapeseed oil, vitamin E, and copper. J Anim Sci, 77:105-115. LINDAHL G, LUNDSTROM K and TORNBERG E (2001). Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Science 59:141-151. MONAHAN FJ, GRAY JI, BOOREN AM, MILLER ER, BUCKLEY DJ, MORRISSEY PA and GOMAA EA (1992). Inuence of dietary treatment on lipid and cholesterol oxidation in pork. J Agric Food Chem, 40: 1310-1315. MONAHAN FJ, GRAY JI, ASGHAR A, HAUG A, STRASBURG GM, BUCKLEY DJ and MORRISSEY PA (1994). Inuence of diet on lipid oxidation and membrane structure in porcine muscle microsomes. J Agric Food Chem, 42: 59-63. MORRISSSEY P (1994). Overview of vitamin E. Meat Symposium Vitamin E and meat quality, April 21, University College Cork, Ireland. MORRISSEY PA, BUCKLEY DJ, SISK H, LYNCH PB and SHEEHY PB (1996). Uptake of a-tocopherol in porcine plasma and tissues. Meat Science, 44: 275-283. OGRADY MN, MONAHAN FJ, MOONEY MT, BUTLER F, BUCKLEY DJ, KERRY J, ALLEN P and KEANE MG (1996). Inhibition of oxymyoglobin oxidation by vitamin E. In: Proceedings of the 42nd International Congress of Meat Science and Technology; pp. 100-101. ONIBI GE, SCAIFE JR, MURRAY I and FOWLER VR (1998). Use of a-tocopherol acetate to improve fresh pig meat quality of full-fat rapeseed-fed pigs. JAOCS, 75: 189-198. OSADA K, HOSHINA S, NAKAMURA S and SUGANO M (2000). Cholesterol oxidation in meat products and its regulation by supplementation of sodium nitrite and apple polyphenol before processing.J Agric Food Chem, 48:3823-3829.
416
OSULLIVAN MG, KERRY JP and BUCKLEY DJ (1996). The effect of dietary vitamin E supplementation on the stability of oxidative and glycolytic pork muscles. In: Proceedings of the 42nd International Congress of Meat Science and Technology, pp. 102-103. PFALZGRAF A, FRIGG M, STEINHART H, KIRCHGESSNER M and ROTH FX (1995). Inuence of dietary fat and vitamin E on the lipids in pork meat. Fett Wissenschaft und Technologie, 97:13-20. PHILLIPS AL, FAUSTMAN C, LYNCH MP, GOVONI KE, HOAGLAND TA and ZINN SA (2001). Effect of dietary a-tocopherol supplementation on color and lipid stability in pork. Meat Science, 58:389-393. REY AI, KERRY JP, LYNCH PB, LOPEZ-BOTE CJ, BUCKLEY DJ and MORRISSEY PA (2001). Effect of dietary oils and alpha-tocopheryl acetate supplementation on lipid (TBARS) and cholesterol oxidation in cooked pork. J Anim Sci, 79:1201-1208. SHEEHY PJA, MORRISSEY PA and BUCKLEY DJ (1997). Effects of vitamins in the feed on meat quality in farm animals: vitamin E. In: Garnswoth P C and Wiseman J, Recent Advances in Animal Nutrition, Nottingham University Press, pp. 3-27. SMITH GC (1997). Effects of supplemental dietary vitamin E on meat and poultry quality. Proceedings Roche Technical Seminar, Fayetteville, Arkansas, pp. 35-60. TICHIVANGANA JZ, and MORRISSEY PA (1985). Metmyoglobin and inorganic metals as pro-oxidants in raw and cooked muscle systems. Meat Science, 15: 107-116. WEBER G M (1996). Vitamins and the immune response of farm animals. Proceedings of the Maryland Nutrition Conference, Baltimore (USA), pp. 146-163. WEBER G M (1998). Effects of dietary vitamin E on shelf-life of beef meat. In: Symposium on growth in Ruminants: Basic aspects, theory & practice for the future, Bern, Switzerland, pp. 255-264. WESTCOTT EA, STUBBS RL, MORGAN JB, SCHAEFER DM, BELK KE, DOLEZAL HG and SMITH GC (1997). Domestic caselife strategic alliance: vitamin E project. Proceedings Roche Technical Symposium, Avon, Colorado, pp. 23-34. WOOD J (1997). Animal Fats, human diet and meat avour. In: New Meats: the potential of animal diets to change meat quality: a review of MAFF research, University of Bristol, pp. 8-15. WOOD JD and ENSER M (1997). Factors inuencing fatty acids in meat and the role of antioxidants in improving meat quality. Br J Nutr, 78: S49-S60.
417
A INOCUIDADE COMO PARMETRO DE QUALIDADE O HACCP NA PRODUO DE CARNE SUNA

Simone Moraes Raszl
Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ) Organizao Pan-Americana da Sade/ Organizao Mundial da Sade (OPAS/ OMS) Talcahuano 1660, Martinez (1640), Buenos Aires, Argentina Fone (+54 11) 4836 0527, fax (+54 11) 4839 0927, simone@inppaz.ops-oms.org
Introduo
O conceito de qualidade da carne suna e de seus derivados envolve vrios aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o nascimento do animal at o preparo e consumo do produto nal. Em funo do ponto de vista pelo qual se analisa este conceito, a nfase pode ser maior no aspecto nutricional, sensorial, econmico, sanitrio ou higinico. Enfocando a questo sanitria e higinica, nota-se a grande preocupao e crena, muitas vezes equivocada, sobre as enfermidades que podem ser transmitidas populao pela ingesto da carne suna ou de seus derivados. Este fato facilmente percebido ao compararmos os ndices de consumo desta protena no Brasil (3o ) e no mundo (1o ). Um dos aspectos de qualidade percebida pelo consumidor a inocuidade. E este aspecto tambm interessa no s indstria mas tambm aos organismos governamentais que tm o objetivo de promover a sade da populao. Para o controle das enfermidades transmitidas por alimentos, a melhor ferramenta existente nos dias atuais o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP). Este artigo tem o objetivo de mostrar e exemplicar como o sistema HACCP pode controlar as enfermidades transmitidas pela carne suna e seus derivados, aplicando-o em todas as etapas da cadeia produtiva e melhorando, assim, este parmetro de qualidade. De acordo com a FAO, o sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) : uma abordagem preventiva e sistemtica direcionada a perigos biolgicos, qumicos e fsicos, atravs de antecipao e preveno, em vez de inspeo e testes em produtos nais. O objetivo do sistema HACCP identicar os perigos que podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do alimento, estabelecendo os processos de controle preventivos para garantir a inocuidade do produto nal ao consumidor. Antes de seguir adiante importante esclarecer dois conceitos importantes. O primeiro deles a palavra inocuidade, que signica a ausncia de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos no alimento, que poderiam afetar a sade do consumidor nal, causando-lhe alguma enfermidade ou leso. O segundo conceito o verbo controlar, que no sistema HACCP entende-se por evitar, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis um determinado perigo para a sade do consumidor. 418
Cada vez mais se utiliza oo termo "do campo mesa" da expresso em ingls "from farm to table". Isto se deve crescente aplicao do sistema HACCP em todas as etapas da cadeia produtiva e a seu xito como metodologia para garantir a inocuidade dos alimentos em toda a cadeia produtiva. Ademais, existem muitos perigos que s podem ser controlados no campo, ou seja, na produo primria. Outros s sero controlados durante o preparo para o consumo, etapas que geralmente esto fora do controle da indstria. Apesar de processar as matrias primas e de ter sido o primeiro elo da cadeia a aplicar os princpios do HACCP, a indstria de processamento e industrializao da carne suna j percebeu que muitos perigos s podem ser controlados integrando todas as etapas, do campo mesa.
Bases do Sistema HACCP
O sistema HACCP baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA), que signica Anlise de Falhas, Modos e Efeitos. Este sistema analisa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controle. uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle de perigos. A metodologia do sistema HACCP racional, pois se baseia em dados registrados referentes a causas de enfermidades transmitidas pelos alimentos (ETA). Alm disso, lgica e abrangente, j que considera todas as etapas, ingredientes, o processo e o uso subseqente do produto. O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema HACCP est associado a W.E. Deming, cujas teorias de gerenciamento da qualidade so consideradas a principal causa de mudana na qualidade dos produtos japoneses, nos anos 50. O Dr. Deming e outros prossionais desenvolveram o sistema de gerenciamento da qualidade total (total quality management - TQM), que aborda um sistema voltado para fabricao e que pode melhorar a qualidade e reduzir os custos. O segundo acontecimento, e tambm o principal, foi o desenvolvimento do conceito do HACCP. Na dcada de 1960, a Pillsbury Company, o Exrcito e a Administrao Espacial e da Aeronutica (NASA) dos Estados Unidos desenvolveram um sistema para a produo de alimentos incuos para o programa espacial americano. Considerando as doenas que poderiam afetar os astronautas e comprometer uma misso espacial, aquelas de origem alimentar foram consideradas entre as mais importantes. Sendo assim, a Pillsbury Company, encarregada de fornecer os alimentos para os vos espaciais tripulados, introduziu e adotou o sistema HACCP para garantir a inocuidade do produto nal, enquanto reduzia o nmero de testes e inspees nais. A Academia Nacional de Cincias dos EUA, em 1985, respondendo s agncias de controle e scalizao de alimentos, recomendou o uso do sistema HACCP nos programas de inocuidade dos alimentos. Em 1988, a Comisso Internacional para Especicaes Microbiolgicas em Alimentos (ICMSF) publicou um livro que sugeria o sistema HACCP como a base para o controle de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico. 419
A Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Diretrizes para aplicao do Sistema HACCP (ALINORM 93/13a , Appendix II), em sua vigsima reunio, em Genebra, na Sua, de 28 de junho a 7 de julho de 1993, como anexo do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)]. Ao ser compatvel com outros sistemas de controle de qualidade, o sistema HACCP permite que inocuidade, qualidade e produtividade sejam abordadas em conjunto, resultando em maior conana por parte dos consumidores, mais lucros para os produtores e empresas, alm de melhores relaes entre os que trabalham pelo objetivo comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos.
Princpios do Sistema HACCP
Por ser cientca e sistemtica, a implementao do sistema HACCP reduz a necessidade de inspeo e testes no produto nal, aumenta a conana do consumidor e resulta num produto comercialmente mais vivel. Alm disso, facilita o cumprimento de exigncias legais e permite o uso mais eciente de recursos, acarretando reduo nos custos em todas as etapas da produo e uma resposta mais imediata para as questes de inocuidade. Apesar da aplicao do sistema HACCP ser compatvel com a implementao de sistemas de Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) e as normas da srie ISO 9000, para o gerenciamento da inocuidade, o sistema HACCP a escolha mais adequada. A metodologia lgica, ordenada e possui sete princpios, atravs dos quais pode-se controlar os perigos para a sade dos consumidores. Estes princpios so aplicados na seguinte seqncia, de maneira organizada e sistemtica:
3.1
Princpio 1: Anlise de Perigos
Nas diretrizes para aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) a anlise de perigos descrita como: Um processo de coleta e avaliao de informaes sobre perigos e as circunstncias que resultam na sua presena, para decidir quais so signicativos para a inocuidade do alimento e que devem, portanto, serem abordados no plano HACCP. O termo perigo denido pela Comisso do Codex Alimentarius como uma propriedade biolgica, fsica ou qumica, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano. Os perigos devem ser de tal natureza que sua eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a produo de alimentos incuos. Os perigos ocorrem com mais freqncia nos alimentos de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, nos quais se identicou o veculo, os produtos envolvidos eram carne bovina, carne de aves, carne suna, ovos, pescado, moluscos ou produtos lcteos. Os perigos so classicados de acordo com a metodologia usada para sua deteco no alimento. Assim podem ser biolgicos, qumicos ou fsicos. Como exemplos de perigos biolgicos podemos citar as bactrias e vrus patognicos, parasitas e as toxinas bacterianas. Entre os perigos qumicos esto os pesticidas, 420
contaminantes txicos inorgnicos, resduos de medicamentos veterinrios, aditivos alimentares txicos, lubricantes, tintas, desinfetantes e toxinas naturais (micotoxinas, toxinas marinhas etc). Os perigos fsicos correspondem a fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar leso ao consumidor. Para vrios tipos de microrganismos, a transmisso por via feco-oral tem grande signicado epidemiolgico, principalmente aqueles que apresentam uma dose infectante mnima to baixa que podem induzir a enfermidade sem precisar multiplicar-se no alimento. Nesses casos, estes agem basicamente como vetores. A contaminao dos alimentos pode ocorrer atravs do homem ou de espcies animais que atuam como reservatrios para esses microrganismos. A gua importante neste contexto. Da mesma forma, a contaminao cruzada por insetos pode ser observada, porm mais freqente por utenslios e equipamentos. A preveno efetiva assegurada atravs do cumprimento rgido das medidas bsicas de higiene, sendo o comportamento um fator importante. Os parasitas, vrus e prons no crescem em alimentos, mas podem estar presentes nas matrias-primas cruas, como a carne, ou ser transmitidos como contaminantes. Em contraste, os bolores e as bactrias, com exceo de algumas espcies individuais, so capazes de crescer em alimentos se as condies forem satisfatrias. Considerando-se a importncia especca da transmisso feco-oral na patognese de muitas infeces causadas por alimentos, ca bvio que o conceito HACCP, em nenhuma circunstncia, substitui as medidas bsicas de higiene. Ao contrrio, baseia-se em conceitos de prticas higinicas ecazes para a produo de alimentos. Estas prticas incluem higiene pessoal, limpeza, desinfeco, controle de pragas, segurana da gua usada, capacitao dos manipuladores e tcnicos envolvidos na produo dos alimentos. Outros componentes so controle de temperatura e de umidade relativa na produo e nos locais de armazenamento, alm da separao adequada das etapas e das linhas de produo para evitar contaminao cruzada. Ou seja, estamos falando das Boas Prticas de Fabricao, conhecidas pelas siglas BPF ou GMP, do ingls Good Manufacturing Practices. As GMP so princpios gerais que devem ser aplicados produo, transporte, preparo e qualquer outra atividade relacionada elaborao de alimentos com o objetivo de produzir alimentos incuos para o consumidor. So consideradas como um pr-requisito para a implantao do sistema HACCP porque permitem o controle de vrios perigos atravs destas medidas bsicas de higiene e de conduta.
3.2
Princpio 2: Pontos Crticos de Controle
As diretrizes do Codex Alimentarius denem Ponto Crtico de Controle (PCC) como: uma etapa em que se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel. Se um perigo for identicado em uma etapa onde necessrio o controle em termos de inocuidade, e se no existir qualquer medida de controle naquela etapa ou em qualquer outra, ento o produto ou o processo deve ser modicado naquela etapa,
421
ou em um estgio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este perigo.
3.3
Princpio 3: Limites Crticos
Para cada ponto crtico de controle (PCC) especicado deve-se estabelecer os limites crticos. Eles so denidos como critrios que separam o que aceitvel do que no . Um limite crtico representa os parmetros usados para julgar se uma etapa est gerando produtos incuos. Pode-se estabelecer limites crticos para fatores como temperatura, tempo (perodo de exposio mnima), dimenses fsicas do produto, atividade de gua, nvel de umidade, presena ou ausncia de fragmentos de metal, etc. Esses parmetros, se mantidos dentro dos limites, conrmam a inocuidade do produto.
3.4
Princpio 4: Monitoramento do PCC
As diretrizes para aplicao do Sistema HACCP do Codex Alimentarius denem monitoramento como: o ato de realizar uma seqncia planejada de observaes ou medidas de parmetros de controle para avaliar se um PCC est sob controle. O monitoramento determina, em cada PCC, se os limites crticos esto sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem detectar qualquer perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produo de alimento potencialmente perigoso ou de interromp-la. Deve-se especicar, de modo completo, como, quando e por quem ser executado o monitoramento. Os objetivos do monitoramento incluem a) medir o nvel de desempenho da operao do sistema no PCC (anlise de tendncia); b) determinar quando o nvel de desempenho do sistema leva perda de controle do PCC, por exemplo, quando h desvio de um limite crtico; c) estabelecer registros que reitam o nvel de desempenho da operao do sistema do PCC para cumprir o plano HACCP.
3.5
Princpio 5: Aes Corretivas
As diretrizes para aplicao do Sistema HACCP do Codex Alimentariusdenem ao corretiva como: qualquer ao a ser tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem perda de controle. A perda de controle considerada um desvio do limite crtico de um PCC. Os procedimentos de desvio so um conjunto documentado e predeterminado de aes que deve ser implementado em caso de desvio. Estes devem ser controlados, tomando-se aes para controlar o produto que no est de acordo e corrigir a causa da no-conformidade. O controle do produto inclui identicao, avaliao do comprometimento do produto, reprocessamento, desvio para outro m ou eliminao do produto afetado. As aes corretivas tomadas devem ser registradas e estes registros devem ser devidamente arquivados. A causa que gerou a no-conformidade deve ser identicada e eliminada para que no volte a ocorrer. 422
3.6
Princpio 6: Vericao
Vericao denida pelas diretrizes do Codex como: a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar o cumprimento do plano HACCP. Vericao e mtodos de auditoria, procedimentos e testes, inclusive amostras aleatrias e anlises, podem ser usadas para determinar se o sistema de HACCP est trabalhando corretamente. O procedimento de vericao deve especicar o que ser feito, como, quem ser o responsvel e com que freqncia (periodicidade).
3.7
Princpio 7: Documentao e Registros
O documento um escrito ou impresso que fornece uma informao. Os registros so provas escritas que documentam um ato que ocorreu. So essenciais para revisar a adequao do plano HACCP e sua capacidade de garantir a inocuidade. O documento o prprio plano HACCP, manuais de Boas Prticas de Fabricao ou de Boas Prticas Agrcolas, os Procedimentos de Higiene e outras fontes de informaco usadas para garantir a inocuidade dos alimentos. Os registros mostram o histrico do processo, o monitoramento, os desvios e as aes corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identicado. Os registros podem ter diversos formatos, como um quadro de processamento, um registro escrito ou eletrnico. Depois de terminado, o registro se torna um documento que comprova o controle da inocuidade do alimento, ou seja, comprova que as informaes e instrues dos documentos citados acima foram obedecidas e cumpridas. A importncia de registros para o sistema de HACCP no pode ser subestimada. imprescindvel que o produtor mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos. Sempre que h suspeita de algum desvio ou no momento da vericao de um plano HACCP, os registros so usados como fonte valiosa de informao.
Aplicao do Sistema HACCP na Produo de Carne Suna e seus Derivados
Para facilitar a anlise da cadeia produtiva da carne suna e seus derivados, consideremos as seguintes etapas: produo primria, abate, processamento e industrializao, distribuio, comercializao e consumo. Os perigos a serem considerados numa anlise para o plano HACCP so aqueles que possam afetar a sade do consumidor, causando-lhe enfermidade ou leso. Entretanto isto no impede que os princpios do sistema HACCP sejam adotados tambm para controlar perigos relacionados a questes sanitrias de rebanhos de sunos ou para aspectos que afetem a qualidade sensorial, nutricional e organolptica da carne suna e de seus derivados. Na realidade a metodologia preventiva deste sistema uma ferramenta bastante til que pode abordar todos estes aspectos. O sistema HACCP produto-processo-especco. Isto signica que para cada produto e cada processo haver um plano HACCP diferente, com seus PCC prprios. 423
Os exemplos de perigos utilizados a seguir ilustram como este sistema pode ser til para garantir a inocuidade da carne suna e dos produtos derivados desta, com suas variveis em cada etapa e em cada situao especca da cadeia produtiva.
4.1
Produo primria
A produo primria envolve todas as atividades relacionadas com a criao do animal at o abate. No caso da criao de sunos, deve-se considerar inclusive as etapas prvias ao nascimento dos animais, ou seja, controle sanitrio dos reprodutores, fabricao de rao etc. nesta fase que ocorrem grande parte dos perigos que podem afetar o consumidor. Muitas contaminaes que podem ocorrer nas etapas da produo primria no podem ser controladas pelo processamento ou preparo da carne, sendo, assim, de fundamental importncia seu controle. Entre os vrios perigos identicados nesta etapa, os resduos de medicamentos na carne chamam a ateno por suas implicaes para o consumidor. Um dos grupos que exige cuidados o das substncias antimicrobianas usadas com ns teraputicos. Estes resduos podem afetar a sade do consumidor pois facilitam o desenvolvimento de cepas bacterianas resistentes a estas drogas, tanto nos animais como diretamente no ser humano. Se consideramos que vrias bactrias que normalmente habitam o trato intestinal dos animais so patognicas para o ser humano, podemos prever a possibilidade de ocorrncia de surtos de ETA causados por estas bactrias que sero resistentes aos tratamentos convencionais. A ingesto de resduos de antibiticos na carne suna acima dos nveis permitidos selecionaro as bactrias resistentes no organismo do consumidor, produzindo as mesmas conseqncias, ou seja, uma resistncia crescente dos surtos de ETA aos tratamentos aplicados normalmente. O HACCP pode controlar o perigo identicado - resduos de antibiticos na carne suna - atravs das seguintes medidas preventivas: assegurar o uso adequado destes medicamentos sob orientao de um mdico veterinrio, obedecer o perodo de carncia para as drogas usadas, dosagem correta do medicamento, etc. Podemos considerar esta etapa, aplicao de antibiticos, como um ponto crtico de controle, pois nela ser possvel evitar, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis e no h nenhuma etapa posterior do processamento que possa controlar este perigo. Os limites crticos, de acordo com o tipo de medicamento usado, incluem a dosagem correta e o perodo de carncia antes do abate. O monitoramento deve observar se estes limites estabelecidos esto sendo cumpridos. A ao corretiva para uma dosagem alta aplicada pode ser um intervalo de carncia maior que o normal ou, se o animal j foi abatido, o descarte da carcaa, por exemplo. Os registros devem trazer a informao colhida no monitoramento, data, responsvel pela coleta de informao e quaisquer outros dados importantes, inclusive de aes corretivas tomadas. A vericao pode ser uma anlise peridica dos nveis de resduos de antibiticos na carne dos animais abatidos por anlises qumicas e reviso dos registros do monitoramento e das datas do abate para averiguar se os perodos de carncia so respeitados. Este exemplo ilustra a apliao dos princpios do sistema HACCP para controlar um dos perigos identicados na produo primria. Observe que, em certos casos,
424
uma mesma medida preventiva pode controlar mais de um perigo e em outros casos um nico perigo pode precisar de mais de uma medida para ser controlado. O uso de antibiticos muito importante porque aliado ao manejo adequado e medidas de higiene permitir um controle da microbiota potencialmente patognica, diminuindo a possibilidade de contaminao da carne durante o abate e processamento. Entretanto, seguindo a metodologia preventiva do HACCP, para controlar os microrganismos patognicos, importante detectar o foco de contaminao para os animais e trabalhar de maneira a evitar que esta contaminao acontea para evitar ou eliminar o uso destes medicamentos. Por exemplo, Salmonella pode contaminar os animais atravs da rao contaminada. Ao invs de tratar os animais com antibiticos de ltima gerao melhor controlar a fabricao da rao. Esta fonte de contaminao, assim como a de outros perigos, deve ser controlada desde as criaes de avs e matrizes reprodutoras para garantir animais mais sadios para a reproduo e engorda. por esta e outras razes que a anlise de perigos deve estar fundamentada em dados conveis como anlises laboratoriais, artigos e livros cientcos, consulta com especialistas, dados epidemiolgicos e outras fontes que possam ajudar a detectar e conhecer o verdadeiro signicado do perigo potencial para a sade dos consumidores. Outros perigos que podem ser controlados pelo HACCP na produo primria de sunos so os resduos de pesticidas. A Comisso do Codex Alimentarius recomenda limites mximos para medicamentos veterinrios e para resduos de pesticidas em alimentos. Estes resduos de medicamentos e pesticidas, acumulados na carne dos animais chegaro ao consumidor nal porque no so eliminados pelos processos tecnolgicos de processamento e industrializao da carne suna. Nesta etapa da produo so feitos controles para evitar a presena de parasitas de sunos que podem infectar o ser humano se forem ingeridos junto com a carne. Este o caso tpico da Taenia solium, Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii. Este ltimo, segundo dados recentes do CDC, o terceiro responsvel por mortes causadas por ETA nos EUA. Lembrando que o contgio destes e de outros parasitas pode ocorrer pela ingesto de carne mal cozida, ambas parasitoses podem ser controladas por etapas posteriores mas na granja que se pode aplicar um controle ecaz e convel atravs de tcnicas de manejo e higiene adequadas que previnam a contaminao dos animais. Tratando-se de medidas de higiene, importante lembrar que antes da implantao do sistema HACCP devem ser adotadas as Boas Prticas Agrcolas, conhecidas pela sigla BPA ou GAP, do ingls Good Agricultural Practices. Estas medidas de higiene evitam muitos problemas gerados pela falta de higiene e manejo inadequado. Uma fonte importante de contaminao que deve ser controlada a alimentao fornecida aos animais. Vrios contaminantes chegam granja pela rao ou pelo tipo de alimento utilizado. Por exemplo, controlando a qualidade destes produtos pode-se evitar a presena de Trichinella spiralis e de outros microrganismos cuja manuteno do ciclo depende de serem ingeridos pelos sunos. As micotoxinas so outro problema que pode afetar a sade dos consumidores de carne suna e derivados. Geralmente contaminam a carne ao serem ingeridas junto com a rao. So toxinas produzidas por bolores quando em condies de temperatura, umidade e substrato adequados. Neste caso, o substrato pode ser a
425
rao dos animais ou gros usados na elaborao desta. As micotoxinas acumulamse na carne dos animais e podem resistir ao processamento ou industrializao do alimento chegando ao consumidor. Seu efeito cumulativo e no atuam de forma aguda, dicultando o diagnstico e a identicao do alimento implicado. Entretanto o controle possvel na produo primria, no armazenamento de gros e da rao elaborada, atravs do controle dos fatores que propiciam a multiplicao de bolores com a conseqente produo destas substncias. Um dos problemas enfrentados pelo produtor primrio ao aplicar o sistema HACCP na criao de sunos a disponibilidade e o custo dos testes existentes para o monitoramento e a vericao de perigos biolgicos e qumicos no rebanho. Os testes devem ser reconhecidos para uso no campo e suas limitaes devem ser estabelecidas de modo que sua interpretao seja racional. Alguns dos testes disponveis usados em animais vivos e que permitem monitorar caractersticas importantes para a inocuidade de alimentos so: 1. teste SOS (Sulfamethazine on Site) de urina para a presena de sulfonamidas; 2. teste ELISA para a deteco de patgenos (ex.: Trichinella, Salmonella, Mycobacterium paratuberculosis). Os testes ELISA para Trichinella e Salmonella ainda esto em pesquisa; 3. teste de swab em animal vivo (LAST = live animal swab test ) para detectar resduos de antimicrobianos na urina; 4. testes sorolgicos sricos para a deteco de anticorpos de certos patgenos. Outro aspecto muito importante nesta etapa da produo o transporte dos animais da granja para o local de abate. As condies de estresse durante o transporte podem diminuir a ecincia do sistema imunolgico dos animais permitindo um aumento da microbiota potencialmente patognica, como o Campylobacter, com conseqente aumento no grau de contaminao da pele, principalmente na regio peri-anal. A falta de higiene adequada dos veculos tambm pode propiciar um excesso de microrganismos de origem fecal na pele dos animais, dicultando a higiene durante o processamento e tornando a carne potencialmente perigosa. Os mesmos cuidados devem ser observados no perodo prvio ao abate, no s conferindo conforto trmico, mas tambm com cuidados de higiene e inspeo ante-mortem que possam identicar e isolar animais enfermos antes que sejam abatidos e transformados em matrias-primas e alimentos.
4.2 Abate
Considerando esta fase desde o momento do abate at o armazenamento das carcaas, prontas para serem transformadas em cortes ou produtos industrializados, existem vrias etapas que devem ser controladas pelo sistema HACCP. O controle comea na depilao dos animais, passa pela lavagem pr-eviscerao, pela eviscerao propriamente dita, seguida da retirada e lavagem das cabeas, depilao e lavagem nal, lavagem das vsceras comestveis e resfriamento da carcaa. 426
Analisando os perigos nestas etapas nos deparamos com vrias possibilidades de contaminao, mantendo e aumentando a prevalncia do perigo potencial. Entretanto tambm observamos etapas que podem controlar os perigos como o caso da lavagem nal aps a depilao. Considerando esta etapa como um PCC, a medida preventiva poderia ser o uso de substncias aprovadas de ao antimicrobiana na gua de enxge. Os limites crticos estabelecidos para este exemplo relacionam-se presena/ ausncia de contaminao fecal visvel, ao tipo e concentrao do desinfetante usado na gua de enxge e presso da gua. O monitoramento se d pela observao destes parmetros por inspeo visual, checagem do desinfetante por testes rpidos de concentrao de acordo com o tipo usado e leitura em visor de controle de presso. As aes corretivas estabelecidas podem ser um ajuste na concentrao do desinfetante e/ou a presso da gua, nova lavagem da carcaa, identicao da causa que gerou a falha e sua correo. Cada monitoramento feito deve ser registrado, assim como as aes corretivas tomadas. A vericao pode ser a reviso peridica dos registros de processo, a manuteno preventiva semanal do equipamento usado para lavar as carcaas e avaliao peridica da eccia do desinfetante por meio de anlises laboratoriais. Observe que vrias etapas envolvem os mesmos parmetros acima. O resfriamento das carcaas extremamente importante porque se for lento pode pemitir o crescimento de microrganismos patognicos que tenham resistido ao enxge nal, alm de interferir na qualidade organolptica da carne. Este um exemplo de uma medida que controla um perigo para a inocuidade e que ao mesmo tempo pode controlar uma aspecto de qualidade sensorial da carne. Nesta etapa muito importante o tempo decorrido entre o abate e o resfriamento alm do tempo necessrio para chegar temperatura desejada. imprescindvel que os termmetros, usados para medir a temperatura das carcaas e da cmara fria, estejam corretamente calibrados. Os aspectos de instalaes, higiene pessoal, segurana da gua, controle de pragas, treinamento de funcionrios, procedimentos de limpeza e desinfeco e outros podem ser tratados e controlados pela adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF ou GMP = Good Manufacturing Practices) e pelos Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO ou SSOP = Sanitation Standard Operation Procedures).
4.3
Processamento e industrializao
O processamento e a industrializao da carne suna geram, alm de cortes de carne fresca, uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. Apenas para citar alguns exemplos das diferentes tecnologias de fabricao aplicadas, os produtos derivados da carne suna podem ser cozidos, defumados, curados, ou marinados. Cada processo envolve uma anlise de perigos diferente que deve levar em conta, alm dos possveis contaminantes presentes, o tipo de produto nal e o consumidor. importante considerar se este produto est pronto para o consumo ou se sofrer algum processamento nal pelo consumidor. Alm disso, necessrio ter em conta quem o provvel consumidor, se este grupo inclui crianas ou idosos, ou qualquer outra classe de consumidores mais suscetvel s contaminaes potenciais presentes num destes alimentos. 427
A aplicao do HACCP no processamento e industrializao da carne suna j est mais avanada e tem sido usado por vrias empresas para garantir a inocuidade da carne e seus derivados para o consumidor nal. Muitas etapas do processamento e industrializao foram projetadas especialmente para o controle de perigos, como o caso do processamento trmico dos produtos ou o armazenamento em cmaras com temperaturas baixas. No primeiro caso o controle se d por eliminao de microrganismos patognicos que possam estar presentes no produto e no segundo caso o controle ocorre ao impedir a multiplicao destes patgenos. Em ambos os casos o monitoramento se faz por medio de temperatura; entretanto cada PCC tem limites crticos diferentes. As aes corretivas poderiam ser o reprocessamento, o descarte, a destinao para outro m e a investigao e resoluo da causa da falha na temperatura. Os registros seriam planilhas com dados da observao da temperatura ou termgrafos e a vericao incluiria a anlise microbiolgica do produto para comprovar se houve eliminao dos patgenos ou se a multiplicao foi impedida, alm da reviso dos grcos de temperatura. Existem muitas outras etapas no processamento e industrializao; entretanto sempre que forem relacionadas a um ponto crtico de controle tero o objetivo de evitar ou eliminar um perigo ou, ainda, reduzi-lo a nveis aceitveis. A industrializao da carne suna pode ajudar, tambm, a controlar perigos gerados na produo primria. Um caso destes o controle da concentrao de sal e do tempo de cura em salames para eliminar oocistos de Toxoplasma gondii que possam estar presentes na carne usada para elaborar este produto. Mesmo tratando-se de alimentos artesanais estas medidas possuem grande valor.
4.4
Distribuio e comercializao
A garantia da inocuidade na distribuio e comercializao de carne suna e de seus derivados est intimamente relacionada cadeia de frio e s medidas bsicas de higiene. Falhas nestas medidas podem destruir todo o trabalho de controle realizado pela indstria ou durante a produo primria. Entretanto, este tipo de falha ou falta de controle causar, alm da multiplicao de microrganismos patognicos, o crescimento de deterioradores e o aumento da atividade enzimtica autoltica. O resultado ser o aparecimento de caractersticas organolpticas desagradveis para o consumidor que evidenciam um apodrecimento do produto, como odor e cor caractersticos, fazendo com que o produto seja desprezado. A manuteno da temperatura adequada de transporte e comercializao do produto vista como um aspecto das Boas Prticas de Fabricao, especicamente do controle de operaes, no sendo necessariamente um Ponto Crtico de Controle, j que pode ser controlada por um programa de pr-requisitos do sistema HACCP. Isto geralmente acontecer com a maioria dos produtos e derivados da carne suna uma vez que so transportados e comercializados embalados.
4.5
Consumo
Tratando-se do consumo da carne suna e dos derivados preparados em servios de alimentao coletiva, o controle da carne comea na recepo da matria 428
prima, passa pelo armazenamento, descongelamento (se for o caso), tratamento trmico, manuteno de temperatura ou resfriamento e distribuio para o consumo. Obviamente muitas destas etapas no existem em produtos como o caso de presunto ou salame. Geralmente o Ponto Crtico de Controle para este tipo de estabelecimento est no tratamento trmico e/ou em alguma etapa posterior, dependendo do tipo de processamento que est sendo realizado. Para o consumidor, as orientaes devem ser dirigidas escolha adequada no momento da compra, tratamento trmico para evitar o consumo de carne mal cozida que poderia causar toxoplasmose, por exemplo, e armazenamento adequado do alimento j preparado, alm de cuidados para evitar a contaminao cruzada entre produtos crus e cozidos. Sem chegar ao ponto de exigir que o consumidor nal entenda os princpios do HACCP, importante que ele receba informaes e orientaes para adotar medidas e cuidados do preparo de alimentos. Segundo dados obtidos pelo Sistema Regional de Vigilncia das Enfermidades Transmitidas pelos Alimentos - SIRVETA, da Organizao Pan-Americana da Sade, atravs da noticao voluntria dos pases americanos, de 1993 a 2001, o terceiro grupo de alimento que mais causa surtos o das carnes vermelhas (Grco 1) e o principal lugar de ocorrncia de surtos so os domiclios (Grco 2).
Figuras
Grfico 1: SURTOS DE ETA DE ACORDO COM O TIPO DE ALIMENTO

25
P E SC AD OS GUA
20
C A RNE S V E RM E LHA S M E S C LA S L C TE OS
15
O V O-M A IONE S E O UTROS C A RNE D E A V E S
10 5
HORTA L I AS E L E GUM B RE S S OB RE M E S AS F A RIN C E OS BE B ID AS C OGUME L OS F RUTA S
Fonte:SIRVETA, http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/ve/ehome.asp
Figura 1
429
Grfico 2: SURTOS DE ETA DE ACORDO COM O LOCAL DE OCORRNCIA

40
D OM IC L IO
35
RE F E ITRIO
30 25 20 15 10 5 0
OUTROS
E S C OL A
RE S TA URA NTE
V E ND A NA V A P B L IC A
UNID A D E D E S A D E
Fonte:SIRVETA, http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/ve/ehome.asp
Figura 2 Sendo assim, alm da indstria, o consumidor tambm deve estar informado e consciente dos perigos que podem afetar sua sade e que medidas podem ser adotadas para evitar ou controlar a sua ocorrncia. Isso tem sido feito por vrios organismos governamentais, no governamentais e internacionais, como o INPPAZ, atravs de campanhas educativas e informativas promovendo e incentivando a participao comunitria nos programas de inocuidade de alimentos.
Concluso
A adoo do sistema HACCP, por sua abordagem preventiva, permite o controle de perigos que possam estar presentes na carne suna e em seus derivados diminuindo a ocorrncia de surtos de ETA. O consumidor que percebe a inocuidade como qualidade ter maior conana no consumo destes produtos. Atualmente, grande parte dos perigos relacionados carne suna devem-se contaminao durante a produo primria uma vez que a indstria j vem adotando as Boas Prticas de Fabricao e o sistema HACCP. Nota-se, portanto, a necessidade de adoo deste sistema na primeira etapa da cadeia produtiva. A crescente aceitao do sistema HACCP em todo o mundo, por indstrias, governos e consumidores, junto com a compatibilidade com sistemas de garantia da qualidade, permitem prever que esta ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI, para garantir a inocuidade dos alimentos.
430
BERNARDES, L. A. H., PRATA, L. F., 2001. Qualidade da carne suna - parte 1. Artigo na web: www.beefpoint.com.br Codex Alimentarius Commission, 1993. Codex Alimentarius. Volume 3: Codex Standards for Veterinary Drugs Residues in Food. Recommended International Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs. CAC/RCP 038-1993. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Codex Alimentarius Commission, 1997. Codex Alimentarius. Recommended Code of Practice. General Principles of Higiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Codex Alimentarius Commission, 1997. Codex Alimentarius. Volume 1: General Requirements. 2a ed. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Codex Alimentarius Commission, 1997. Codex Alimentarius. Volume 2B: Pesticides Residues in Food - Maximum Residue Limits. List of Codex Extraneous Maximum Residue Limits in Food. EMRL(1)-1997. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Codex Alimentarius Commission, 1999. Codex Alimentarius. Volume 2B: Pesticides Residues in Food - Maximum Residue Limits. List of Codex Maximum Residue Limits for Pesticides Residues in Food . MRL(1)-1999. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Food and Drug Administration, Center for Veterinary Medicine, 2001. A proposed framework for evaluating and assuring the human safety of the microbial effects of antimicrobial new animal drugs intended for use in food-producing animals. Artigo na web: http://www.fda.gov/cvm/index/vmac/antimi18.html Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1998. Food Quality and Safety Systems. A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. FAO Publication, Rome, 232 p. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). IDEXX Food Safety Net Services, 1998. The comprehensive Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Course. IDEXX, Westbrook. JAY, J., 1991. Modern Food Microbiology. 4a. ed. Chapman & Hall, New York. MARTINS, M. C., SILVEIRA, C., BARROS, P. M., BELFORT, Jr. R., NEVES, R. A., 1990. Isolamento do Toxoplasma gondii de carnes e derivados provenientes de regio endmica de toxoplasmose ocular - Erechim RS. Arq. Bras. Oftalmol. 53(2), 60-66. MEAD, P. S., SLUTSKER, L., DIETZ, V., McCAIG, L. F., BRESEE, J. S., SHAPIRO, C., GRIFFIN, P. M., TAUXE, R. V., 2001. Food-Related Illness and Death in the United States. Emerging Infectious Disease. 5 (5). MICHAELIS DICIONRIO, 1999. Pgina web: http://www.uol.com.br/michaelis/ RASZL, S. M.; BEJARANO, N.; CUELLAR, J.; ALMEIDA, C. R., 2001. HACCP: ferramenta essencial para a inocuidade de alimentos. OPAS, INPPAZ, BIREME, Buenos Aires. Disponvel na pgina web: http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/GMP/homepage.htm ROPPA, L., 2001. Situao atual e tendncias da suinocultura mundial. Artigo na web: http://www.porkworld.com.br/atualidades/tr_tendencias.html
431
STEVENSON, K. E., BERNARD, D. T., 1995. HACCP: Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs. A workshop manual. 2a. ed. The Food Processors Institute, Washington. USDA, 2001. Animal production food safety. An overview for FSIS employees. Artigo na web: http://www.fsis.usda.gov/OFO/HRDS/animalp/animalproduction/obj/obj1.htm USDA/ FSIS, 1999. Generic HACCP model for pork slaughter. Artigo na web: http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/haccp-14.pdf USDA/ FSIS, 1999. Generic HACCP model for raw, ground meat and poultry products. Artigo na web: http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/haccp-3.pdf
432
SEGUNDA CONFERNCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUNA COMENTRIOS FINAIS
Luigi Faucitano
Agriculture & Agri-Food Canada Dairy and Swine Research and Development Centre 2000, 108 Rte. East, J1M 1Z3 Lennoxville (QC) Canada e-mail: Faucitanol@em.agr.ca
A Segunda Conferncia Internacional sobre Qualidade de Carne Suna cobriu alguns dos mais importantes tpicos que a indstria da carne enfrenta hoje, como 1) cruzamentos que comprovadamente induzem a mudanas no teor de gordura da carne e caractersticas musculares; 2) alimentao, que pode contribuir para a variao na qualidade da carcaa e da carne e tambm da validade da carne suna; 3) manejo na granja (sistema de criao ao ar livre), que pode beneciar tanto o bem-estar dos sunos, quanto a qualidade de carne. Algumas palestras abordaram programas de rastreabilidade implementados na Europa e na Amrica do Sul como ferramenta para controlar a qualidade da carne suna. De fato, esta questo preocupante, pois o pblico est ouvindo falar cada vez mais sobre organismos resistentes a antibiticos, surtos de envenenamento alimentar, surgimento de doenas ligadas carne, resduos na carne e a controvrsia quanto a plantas e animais geneticamente modicados. Para manter a conana dos consumidores, os concorrentes da suinocultura mundial desenvolveram ou esto tentando desenvolver programas de garantia de qualidade, isto , rastreabilidade, junto com o modelo HACCP para melhorar a segurana da carne suna para permanecerem competitivos. Estas questes coincidem com as necessidades de pesquisa recentemente identicadas pelas principais associaes de produtores de carne suna do Canad como os maiores desaos da suinocultura.
1 Necessidades atuais e futuras de pesquisas para melhorar a qualidade de carne suna - uma perspectiva canadense
A produo total de sunos terminados do Canad de 20,6 milhes de cabeas, com um aumento anual de produo de 13% e com uma taxa de exportao de carne suna de 17% no ano passado. Em geral, 40% deste total exportado para os EUA. Em vista da liberalizao do comrcio entre EUA, Canad e Mxico, mercados internacionais que se abriram recentemente, importante que a produtividade e qualidade da indstria canadense de carne suna seja mantido e at mesmo aumentado. O aumento da produtividade implica no desenvolvimento de estratgias que otimizem a relao entre a qualidade exigida pelos consumidores e o custo de produo, e 433
tambm a diminuio do impacto ambiental. As necessidades identicadas pela indstria canadense para manter sua posio no mercado e ser competitiva nos prximos anos so: garantia da segurana da carne suna, desenvolvimento de programas de alimentao ecazes e econmicos e melhoramento gentico dos sunos com o objetivo de produzir carne suna magra e nutritiva.
1.1
Qualidade de carcaa
Hoje, os produtores canadenses concordam que o objetivo de remover toucinho da carcaa j foi atingido h muito, e s vezes ultrapassado, e questionam at aonde a gordura pode ser reduzida sem afetar a palatabilidade da carne suna. Outra necessidade identicada a determinao de formas de ajustar a distribuio de gordura na carcaa para satisfazer a demanda por produtos especcos e a capacidade de "personalizar" gentipos para as diferentes necessidades do mercado. Para este m, esto surgindo novas tcnicas e equipamentos mais sosticados de ultrassom, que oferecem meios para avaliar o valor da carcaa como um todo de forma mais detalhada. No entanto, o grau de preciso destes novos instrumentos ainda deve ser avaliado. A pesquisa e o desenvolvimento neste campo tambm pode ser til para avaliar a lucratividade de se criar sunos at um peso maior (at 130 kg) para responder s necessidades imediatas da indstria da carne. A seleo gentica pode ajudar a atingir esta meta, porque os gentipos de alto potencial de crescimento magro podem ser criados at maiores pesos sem comprometer o desempenho e melhorando as caractersticas de carcaa em termos de maior tamanho e profundidade de msculo.
1.2
Qualidade de carne
Objetivando o desenvolvimento do mercado, a indstria canadense est envolvida na identicao de atributos de qualidade de carne suna e no ajuste da produo s necessidades de mercado atravs do melhoramento gentico. Para isto, a indstria canadense est seriamente comprometida em diminuir a incidncia de carne PSE (plida, mole, exsudativa). De fato, a PSE responsvel por perdas nanceiras diretas (-5$/carcaa) no mercado interno e reduo das vendas internacionais (mais de 40% de produtos no vendidos). Portando, a indstria destacou a necessidade de pesquisas para identicar os genes associados com m qualidade de carne suna e estudar o impacto das prticas atuais de comercializao, transporte e abate no desenvolvimento deste defeito de qualidade. A longo prazo, o melhoramento da qualidade sensorial da carne suna atravs do aumento da validade do produto (estabilidade de lipdios), da minimizao de odores desagradveis (i.e., odor de cachao) e maciez tambm recebero maior ateno, pois estes aspectos de qualidade de carne so considerados fatores-chave que determinam as decises de compra e de consumo. Todos estas realizaes melhoraro a uniformidade dos produtos de carne suna, ajudando a obter fatia de mercado para estes produtos no mercado interno e internacional.
434
1.3
Caractersticas da bra muscular
Com a perspectiva de produzir uma qualidade de carne suna melhor e mais uniforme, as pesquisas devem dar mais ateno ao estudo da relao ainda obscura entre a tipologia das bras musculares (nmero e tamanho das bras) e qualidade de carne. Este campo de estudo especialmente oportuno se pensarmos nos esforos das principais empresas de gentica dirigidos produo de um suno de crescimento rpido e com alto rendimento de tecido magro depois da erradicao do gene HAL da populao. Devido herdabilidade moderada das caractersticas das bras musculares, o futuro da tecnologia gentica hoje representado pela identicao dos genes responsveis pela regulao do nmero e do tamanho das bras musculares e da densidade capilar. Portanto, so necessrias mais pesquisas, mesmo luz da nova tendncia de extenso do perodo de terminao para produzir um suno mais pesado, mas ainda magro.
1.4
Segurana alimentar
A indstria de carnes do Canad se sente muito vulnervel a questes de segurana. AS preocupaes especcas so a contaminao do alimento com microorganismos patognicos e de deteriorao, ou com qumicos industriais ou agrcolas que podem resultar em envenenamento alimentar. Como o conhecimento do controle destas fontes de contaminao menos desenvolvido, pois se aplica produo e ao manejo pr-abate, hoje h vrios esforos dirigidos ao desenvolvimento de programas efetivos de HACCP na granja. Por exemplo, mais controle aplicado ao momento de retirada de rao (jejum) antes do abate e composio da ltima rao. De fato, ambos fatores podem afetar o grau de esvaziamento gstrico antes do abate, levando a um maior risco de contaminao cruzada entre carcaas devido presena de estmagos cheios ao longo da linha e eviscerao.
1.5
Manejo na granja
A preocupao do pblico com o bem-estar animal em instalaes modernas e de manejo fez com que os produtores desenvolvessem sistemas que realmente melhorem as condies dos sunos e da carne suna. A prtica de manter grandes grupos de animais total ou parcialmente ao ar livre um exemplo. A popularidade da produo ao ar livre est aumentando em todo o mundo. O RU teve o aumento mais signicativo de unidades ao ar livre na ltima dcada, de menos de 6% antes de 1975 para aproximadamente 25% hoje. Um aumento semelhante em popularidade relatado na Frana, onde a produo ao ar livre hoje de 10% das matrizes (25% na Bretanha). Nos pases do sul da Europa, como Espanha e Portugal, a produo ao ar livre de sunos em terminao representando mais um sistema de produo ao ar livre, alm do tradicional usado para os sunos ibricos. Na Itlia, uma crescente proporo de sunos pesados criados para presunto Parma so mantidos em sistemas semi-connados (ao ar livre de 30 a 70 kg e connados at 160 kg). Devido a seus signicativos benefcios em termos de sade, bem-estar, ganho dirio, ecincia alimentar, distribuio de peso e custos de criao (economia de 15-20% por animal), as expectativas so de um aumento desta alternativa de produo em todo o 435
territrio italiano. As difceis condies climticas, especialmente no inverno, evitaram que os produtores canadenses criassem sunos ao ar livre at agora, mas seguindo a tendncia da Sucia, cujas temperaturas no inverno no so muito diferentes das canadenses, provvel que este sistema de criao tambm seja bem-sucedido na Amrica do Norte. No entanto, so necessrios mais estudos de larga escala usando instalaes de abate comerciais e no experimentais para documentar os efeitos gerais da produo ao ar livre sobre o comportamento, composio de carcaa e qualidade de carne de sunos.
1.6
Alimentao
Como os custos da rao so ao redor de 60% do custo total de produo, um aumento na ecincia alimentar deve ter considervel impacto econmico. Formular uma dieta envolve a determinao da mistura de ingredientes que satisfaam as exigncias nutricionais dos animais de acordo com objetivos estabelecidos de produo (minimizando custos de produo) em relao ao seu apetite. Embora o valor nutricional dos ingredientes possa ser considerado constante, as necessidades dirias dos animais evoluem medida que crescem e o peso aumenta. O potencial de crescimento de protena no o mais importante fator que determina as exigncias nutricionais de sunos em crescimento. Embora existam dados na literatura sobre a composio do ganho de peso dos sunos em geral, esta informao no pode ser usada para ser usada para formular raes balanceadas que sejam adequadas s necessidades de todos os sunos. De fato, apenas atravs do conhecimento preciso do potencial de crescimento protico e do consumo de energia de sunos que seremos capazes de formular raes adequadas s exigncias dos animais, e, ao mesmo tempo, minimizar os efeitos adversos que a produo de sunos pode ter sobre o ambiente. Os progressos da seleo gentica nos ltimos anos resultaram na produo de sunos de alto desempenho. Os maiores desempenhos so em termos de crescimento rpido, deposio de protena e ecincia alimentar. No entanto, como estes novos gentipos tm altas necessidades nutricionais, sua produo pode no ser adequadas s novas regulamentaes do mercado internacional que levam em conta a reduo gradual de subsdios governamentais e polticas ambientais. Portanto, valeria a pena estudar as curvas de deposio de protena e de lipdios destes gentipos a m de determinar suas reais exigncias nutricionais e, conseqentemente, reduzir os custos de rao e a produo de nitrognio.
1.7
Tipo comportamental
Os problemas comportamentais que impem restries sobre a produtividade tambm devem ser considerados. De fato, o aumento da seleo para um certo tipo de suno de rpido crescimento magro levou produo de sunos excitveis, que so difceis de manejar nos procedimentos pr-abate. Observaes em quatorze abatedouros em vrios pases, inclusive no Canad, indicaram que estes sunos tm caractersticas comportamentais que tornam o seu manejo difcil, como: 1) hiper-atividade ao toque; 2) instinto gregrio extremo; 3) refugo constante nos corredores. Se esta tendncia continuar, o uso de corredores de la nica para 436
dirigir os sunos para o equipamento de atordoamento ou o uso de atordoamento com CO2 , cujo uso est aumentando em todo o mundo, causar problemas de qualidade de carcaa e de carne por causa do uso excessivo de pincanas eltricas e reao violenta exposio ao gs, respectivamente. Conseqentemente, como proposto recentemente no relatrio de consenso do Conselho Canadense de Pesquisa em Alimentos Agrcolas (2000), devem ser realizados estudos mais detalhados sobre a regulao gentica de caractersticas comportamentais de sunos para incluir estas caractersticas em esquemas de seleo.
Agradecimentos
Este ano, novamente a Embrapa Sunos e Aves reuniu com sucesso palestrantes falando sobre a realidade da produo de carne suna em diferentes regies do mundo, permitindo a troca de informaes nas preocupaes mais recentes da indstria da carne suna, principalmente segurana alimentar, planos de alimentao e melhoramento gentico. Gostaria de agradecer especialmente aos moderadores da conferncia, que tiveram total disponibilidade para presidir as sesses de discusso aps as palestras.
437
MENSAGEM DE AGRADECIMENTO
Jorge Vitor Ludke
Pesquisador III Embrapa Sunos e Aves Concrdia, SC - Brasil e-mail: jorge@cnpsa.embrapa.br
Prezados participantes da Segunda Conferncia Internacional Virtual sobre qualidade de Carne Suna
O comit organizador do evento agradece a participao dos 962 inscritos nesta conferncia. Este interesse pelos assuntos abordados e a participao no evento so motivo de satisfao para ns que atuamos em pesquisa na Embrapa Sunos e Aves. Queremos aproveitar a oportunidade para agradecer a todos os palestrantes que contriburam enviando as suas palestras. Tivemos a satisfao de apresentar importantes informaes tcnicas envolvendo o conceito de qualidade na produo de carne suna. Este conceito amplo que engloba o que se chama de "carne de qualidade" e que reete a preocupao em produzir e transformar com qualidade em todas as etapas do processo. Aos coordenadores dos tpicos apresentados, a todos os colaboradores que contriburam para a execuo das aes necessrias para assegurar o pleno andamento e manuteno da conferncia o nosso muito obrigado. Agradecimento especial para o colega Dr. Roberto Aguilar da Silva, grande idealizador da realizao das conferncias virtuais na Embrapa e ao colaborador Jackson Altenhofen, o Web Designer desta Conferncia. Nosso agradecimento s instituies que deram o apoio e respaldo tecnolgico para a execuo da conferncia. Especial agradecimento queremos expressar homenageando a Universidade do Contestado - Campus de Concrdia cuja infra estrutura na rea de educao a distncia permitiu que durante 30 dias a Conferncia estivesse ao alcance de todos. Finalmente expressamos tambm nossos agradecimentos aos patrocinadores deste evento que possibilitaram que todas as informaes geradas fossem disponibilizadas de forma gratuita aos participantes. Jorge Vitor Ludke Pesquisador III da Embrapa Sunos e Aves Comit Organizador da Conferncia Concrdia, 06.12.2001.
438

2 Conferência Internacional Virtual - Anais PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2 Conferência Internacional Virtual - Anais PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Repblica Federativa do Brasil Fernando Henrique Cardoso Presidente Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Marcus Vinicius Pratini de Moraes

2 a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna

CDD 664.906 c EMBRAPA 2002

Comit de Computao e Ensino a Distncia

AVALIAO DO POTENCIAL DE MERCADO DOS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DERIVADOS DE SUNO

Discutindo o Setor Suincola

Perl do Consumidor Entrevistado

Freq. 1,4 % 24,9 % 73,6 % 100 %

Freq. 1,7 % 30,2 % 68,1 % 100 %

Freq. 2,0% 10,9% 25,6% 40,2% 21,3% 100%

Hbitos de Consumos de Derivados da Carne Suna

Freq. 40,9% 35,1% 3,5% 9,9% 10,5% 100%

No . Cit. Freq. 45 36,3% 31 25,0% 9 7,3% 17 13,7% 22 17,7% 124 100%

Fatores que Afetam a Deciso de Consumo pelo Produto

A dependncia muito signicativa (Qui2= 81,51, gl= 36, 1-p= >99,99%).

A dependncia muito signicativa (Qui2= 117,75, gl= 36, 1-p= >99,99%).

A dependncia muito signicativa (Qui2= 104,46, gl= 36, 1-p= >99,99%).

Frequncia de Consumo dos Produtos Derivados de Sunos

A dependncia muito signicativa (Qui2= 44.93, gl= 4, 1-p= >99,99%).

Tabela 17 Quadro 17 - Quando Consome Produtos Derivados de Sunos?

Preferncia por Sabor

SP N . Cit. 92 133 32 257

Freq. 35,8% 51,8% 12,5% 100%

sabor-in-natura Condimento Suave Condimento Mdio Condimento Forte Total CIT. PR

No . Cit. 118 110 41 269

Freq. 43,9% 40,9% 15,2% 100%

Freq. 28,9% 55,5% 15,6% 100%

sabor-in-natura Condimento Suave Condimento Mdio Condimento Forte Total CIT.

No . Cit. 124 120 52 296

Freq. 41,9% 40,5% 17,6% 100%

Freq. 23,5% 60,4% 16,1% 100%

Freq. 19,4% 36,4% 29,6% 13,0% 1,6% 100%

A dependncia muito signicativa (Qui2= 200.65, gl= 5, 1-p= >99,99%).

Tabela 25 Quadro 24 - Quantas vezes costuma comprar os produtos derivados de sunos:

Freq. 28,9% 55,5% 15,6% 12,5% 100%

No . Cit. 149 72 7 75 303

Freq. 49,2% 23,8% 2,3% 24,8% 100%

Preferncia pelos Produtos Suincolas

O CONSUMO DE CARNE SUNA NO BRASIL

O Consumo de Carne Suna no Brasil

O Que os Consumidores Almejam

CONEXO ENTRE O CONSUMO DE CARNE SUNA E DOENA CARDIOVASCULAR: MITO OU REALIDADE?

LIBERALIZAO DO COMRCIO E O MERCADO INTERNACIONAL DE SUNOS

70,822 70,545 2,186 1,962

69,951 69,083 2,557 2,104

78,940 77,658 2,708 2,124

82,419 81,664 3,277 2,850

43,794 42,734 3,648 2,976

50,370 49,553 5,135 4,528

53,537 52,588 5,727 4,753

58,035 56,837 6,560 5,234

Fonte: FAPRI Database

Histrico do setor de carne suna e polticas nacionais especcas

Preo para peso vivo de machos e fmeas nos EUA.

0.0 2.7 100.0

Europa Central e Oriental (CEEC)

Liberalizao do mercado de carne suna e sunos no mundo

Questes Sanitrias e Fitossanitrias e Comrcio

Acesso da China e de Taiwan Organizao Mundial de Comrcio

Resumo, concluso e potencial para aprofundar a liberalizao da carne suna

PADRES GLOBAIS DA PRODUO E DA COMERCIALIZAO DE CARNE SUNA

Produo de carne suna em uma perspectiva global

224 356 208 41 939 962

! # "