VINIFICATION EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE

LA REGLEMENTATION SUR LA VINIFICATION BIO

Le 8 fvrier 2012, le texte rglementaire sur la vinification biologique a t adopt par la Commission Europenne. Il va prochainement tre publi au journal officiel, rentrera en application ds les vendanges 2012 et concernera le vin et les produits du secteur vitivinicole (vins, vinaigres de vin). Ce document rsume les principales exigences nonces dans la nouvelle rglementation : les produits et substances spcifiques autoriss, les pratiques nologiques et restrictions, le dosage en SO 2, ltiquetage, la certification des anciens millsimes et les matires premires agricoles autorises.

LES PRINCIPALES EXIGENCES POUR LA TRANSFORMATION

Le procd
- Effectuer les oprations concernant la vinification des raisins bio uniquement aprs nettoyage complet et adquat des units de production (attention particulirement aux contenants en matriaux poreux) - Raliser les oprations de vinification et dembouteillage par srie complte, spares physiquement ou dans le temps des produits non biologiques Mesures de prcaution - Eviter tout risque de contamination par des substances ou produits non autoriss - Raliser des mesures de nettoyage appropries Le nettoyage et la dsinfection du matriel - Pas de liste restrictive : utilisation des produits agrs au contact alimentaire - Produits insecticides non rmanents : ces produits ne doivent tre utiliss quen labsence des produits biologiques

LA TRAABILITE DES VINS BIO

Origine de vos matires premires: les garanties vrifier et enregistrer

Matires premires bio : - Liste et certificats de vos fournisseurs de produits bio (raisins, sucres) en cours de validit. - Garanties bio: nature bio du produit et rfrence lorganisme certificateur sur les factures dachat, les BL et les tiquettes. - Le cas chant : attestation de faonnage ; originaux des autorisations dimportations, certificat de contrle dans le cas o vous importez de pays tiers et/ ou pays quivalents Matires premires non bio : - Les fiches techniques (additifs, auxiliaires, substances ou produits utiliss dans le vin autoriss dans lannexe) - Garanties non OGM et sans irradiations - Document de garantie pour la potabilit de leau

La

rception des matires premires bio - Vrifier que les conteneurs et emballages sont ferms et que les garanties bio sont clairement indiques - En cas de doute sur la qualit biologique du produit, vous devez prvoir le devenir du produit en fonction de la nonconformit (isolement, dclassement...)

Identification
- Prendre les mesures ncessaires pour assurer lidentification des lots tous les niveaux (identification claire, sparation bio/non bio) - Stocker les matires premires ou les produits finis dans une zone spare du non bio et clairement identifie (ex : zone marque au sol, cuve identifie)

Expdition et transport des produits finis et/ou semi-finis

- Vos produits doivent tre expdis dans des conteneurs et emballages ferms - Les documents accompagnant la marchandise : tiquettes, BL, factures de ventes doivent prciser les garanties bio

Comptabilit matires et montaire

- Tenir disposition les documents et enregistrements permettant de retrouver lorigine, la nature, la quantit, les destinataires sur les produits achets, fabriqus, stocks, vendus, dclasss (factures achats et ventes, BL, cahiers et fiches de fabrication)

F-SRC- 115

PRODUITS ET SUBSTANCES SPECIFIQUES AUTORISES La liste suivante prsente les produits et substances autoriss dans llaboration du vin (attention aux conditions particulires dutilisation telles que dcrites au I A du RCE 606/2009) Type de traitement Fermentation Produits ou substances autoriss - Levures * - Bactries lactiques - Perlite - Cellulose - Terre diatomes - Oxygne gazeux - Air Pour crer une atmosphre inerte et manipuler le produit labri de lair Phosphate diammonique Dichlorhydrate de thiamine Ovalalbumine * Casines Casinates de potassium Glatine alimentaire * Colle de poisson * Matires protiques vgtales (issues de bl ou de pois) * Bentonite Dioxyde de silicium Tanins * Enzymes pectolytiques Type de traitement Acidification Produits ou substances autoriss - Acide lactique - Acide L(+) tartrique Acide L(+) tartrique Carbonate de calcium Tartrate neutre de potassium Bicarbonate de potassium Anhydride sulfureux Bisulfite de potassium Mtabisulfite de potassium Acide citrique Rsine de pin dAlep (pour vin retsina ) Acide L-ascorbique Dioxyde de carbone Tanins * Acide mtartratique

Centrifugation et filtration

Dsacidification

Aration et Oxygnation Nutrition des levures Clarification

Stabilisation ou conservation

Addition

Utilisation

- Anhydride carbonique - Azote - Argon

Charbon usage nologique Bitartrate de potassium Alginate de potassium Gomme arabique * Citrate de cuivre Sulfate de cuivre (jusquau 31/07/2015) Morceaux de bois de chne Azote (pour le barbotage) Sulfate de calcium (uniquement pour vino generoso ou vino generoso de licor )

(*) Provenant de matires premires biologiques si elles sont disponibles Annexe VIII bis du RCE 889/2008 PRATIQUES NOLOGIQUES ET RESTRICTIONS

Techniques interdites : - Concentration partielle des vins froid - Elimination de l'anhydride sulfureux par les procds physiques - Electrodialyse pour la stabilisation tartrique - Dsalcoolisation partielle des vins - Traitement aux rsines changeuses de cations pour la stabilisation tartrique

Techniques sujettes restriction : Traitements thermiques : - Temprature de chauffage 70C Centrifugation et filtration : - Taille des pores 0,2 m

A savoir : Certaines pratiques (utilisation des traitements thermiques, des rsines changeuses dions, et de losmose inverse) seront rvalues par la commission europenne avant le 01/08/2015 en vue dune restriction supplmentaire ou de leur interdiction.

LE DOSAGE EN SO2 Le tableau ci-dessous rsume de faon simplifie les doses maximales de SO2 total autorises par la nouvelle rglementation europenne : Type de vins Doses maximales en SO2 total (mg/l) Substances autorises Rouges (sucre <2g/l) 100 Blancs et ross (sucre <2g/l) 150 Anhydride sulfureux Bisulfite de potassium Rduction de 30 mg/l par rapport au maximum de Metabisulfite de potassium Autres vins SO2 fix dans lannexe I.B du RCE 606/2009

A savoir : Le rglement prvoit la possibilit de drogation pour lutilisation de SO2 des teneurs suprieures celles indiques ci-dessus, dans le respect de la rglementation gnrale, pour garantir la stabilit du vin en cas de conditions climatiques exceptionnelles (maladie bactrienne ou cryptogamique grave).

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LETIQUETAGE

Pour les vins et vinaigres conformes lancienne rglementation

(produits avant le 31/07/12) : Les mentions autorises sont : - Vin issu de raisins de lAgriculture Biologique avec Le code de Lorganisme certificateur : FR-BIO-01 Le logo AB est autoris si toutes les mentions sont regroupes dans le mme champ visuel

Chteau Lamothe
2008

Vin issu de raisins de lAgriculture Biologique FR-BIO-01

Pour les vins et vinaigres de vin conformes la nouvelle rglementation :

Les mentions obligatoires sont : - Le logo UE - Le code de lorganisme certificateur : FR-BIO-01 - Lorigine des matires premires agricoles : o Agriculture UE Si 98% dorigine UE o Agriculture non UE si 98% dorigine extracommunautaire o Agriculture UE/non UE en cas de mlange o Si 98% des matires premires agricoles proviennent du mme pays : le nom du pays peut remplacer UE ou non UE (exemple : Agriculture France)

Chteau Lamothe
2012
Vin bio

FR-BIO-01 Agriculture France

Pour les 2 cas suivants, les mentions facultatives sont :

Certifi par ECOCERT France Le logo AB Le logo ECOCERT

Important : A partir des vendanges 2012, tous les vins labors partir de raisins biologiques devront respecter les nouvelles exigences rglementaires. Il ne sera donc plus possible de produire des vins issus de raisins de lagriculture biologique et de les tiqueter comme tels.

LES PRINCIPALES VERIFICATIONS LORS DE LAUDIT

Renseignements Gnraux

Origines des matires premires et Process

Traabilit

Scurit sanitaire et Matrise des contaminants extrieurs Liste et fiches techniques des produits de nettoyage Prsentation des procdures relatives la matrise des contaminants et /ou les contrats tablis avec dautres socits (ex : nettoyage) Absence de risque de contamination des produits bio par un dfaut dhygine ou des infrastructures

Etiquetage

Notification lAgence Bio Prsentation des lieux de transformation, conditionnement, stockage (si plusieurs sites de transformation ou recours un faonnier) Connaissance et respect des consignes et procdures de gestion des risques bio Gestion des rclamations des consommateurs

Liste de vos fournisseurs avec vrification des garanties bio Procdure de rfrencement des fournisseurs Rception des produits et Conditions de stockage Fiches techniques pour chaque matire non bio (additifs, auxiliaires, intrants nologiques ) Conformit : - Fabrication - Conditionnement

Identification permanente des lots de produits tous les niveaux (identification claire, sparation bio/non bio). Absence de risque de contamination entre bio et non bio tous les niveaux Comptabilit matires et montaire Cohrence des flux matires

Validation de la conformit des tiquettes, et autres documents (catalogue, tarif) Les tiquetages destins au consommateur final et aux collectivits doivent toujours faire lobjet dune validation auprs de nos services

Lauditeur pourra raliser des prlvements pour tre analyss en laboratoire et exiger de vrifier des lments supplmentaires lors de sa venue

AUTRES POINTS REGLEMENTAIRES

Les matires premires agricoles utilises lors de la vinification

Le rglement prcise que les vins bio sont obtenus partir de matires premires agricoles biologiques : raisins, sucre, mot concentr, mot concentr rectifi, alcool. Actuellement, aucune possibilit de drogation nest nonce dans le texte rglementaire en cas de non disponibilit commerciale de certains ingrdients.

La certification des anciens millsimes

Il est possible que certains vins dj produits respectent le mode de production biologique pour la viticulture mais galement les exigences du nouveau cahier des charges pour la vinification. A la demande des producteurs et dans la mesure o la preuve peut tre apporte, ces vins pourront tre certifis et les mentions relatives lagriculture biologique (notamment l e logo UE) apposes.

Les vins en conversion

Les vins en conversion pourraient bnficier de la mention vin en conversion vers lagriculture biologique : Sils sont composs dun seul dingrdient agricole vgtal et au moins en deuxime anne de conversion Sils sont labors avec des additifs et auxiliaires autoriss Certains points, comme la possibilit dutilisation lors de la vinification dautres ingrdients agricoles (sucre), ne sont pas prciss dans la nouvelle rglementation. Actuellement, nous interrogeons nos autorits comptentes sur ce sujet.

La priode de transition pour les tiquetages

Les stocks de vins produits avant le 31/07/12 et conformes la rglementation 2092/91 ou 834/2007 peuvent continuer tre vendus jusqu puisement des stocks avec la mention : vin issu de raisins de lAgriculture Biologique .

LES PROCHAINES ETAPES

Le rglement sera applicable pour les vendanges 2012. ECOCERT vous accompagne pour dlivrer la prestation de contrle et certification de votre activit de vinification biologique.

Vous tes dj engags auprs dECOCERT

Vous devez dclarer au service relations clients votre activit de manire mettre jour votre dossier Vous devez dclarer cette nouvelle activit auprs de lAgence Bio

Vous souhaitez vous engager auprs dECOCERT

Avec laide du service relation clients, vous dcrivez votre activit et votre outil de production et de transformation directement par tlphone ou laide dun questionnaire Nos quipes vous font parvenir rapidement votre dossier dengagemen t complet Ds rception de votre dossier dengageme nt sign, Ecocert vous fait parvenir une attestation dengagement et le processus de certification commence En parallle, vous devez notifier votre activit auprs de lAgence Bio

NOUS CONTACTER
Service Relations Clients: Sabrina DJEDDI Cline GARDEY 05 62 07 39 77 05 62 07 65 51 sabrina.djeddi@ecocert.com celine.gardey@ecocert.com ECOCERT France SAS BP47 - 32600 LIsle Jourdain Tl : 05 62 07 34 24 Fax : 05 62 07 11 67

Cette fiche de synthse donne une interprtation partielle des principales rgles et ne se substitue en aucun cas la rglementation en vigueur : le Rglement CE N834/2007 du 20/06/2007 et le Rglement CE N 889/2008 du 05/09/2008. Nous vous invitons consulter ces documents, ainsi que nos guides pratiques sur notre site : www.ecocert.fr