ING.

RONAL DAVILA LAGUNA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VI - GRUPO N3

14 / 09 / 10

Plan De Trabajo

Construccin del marco terico

ICONTEC, citado por Zavala (1999), menciona al vino de frutas, a la bebida proveniente de mostos de frutas frescas distintas de la uva, sometidos a fermentacin alcohlica y que han sufrido VINO DE procesos e. El pltano es originario del Sureste de China e Indochina. De all pas a la India y se cree que fueron los ejrcitos de Alejandro Magno quienes los trajeron al Mediterrneo. ITINTEC, citado por Zavala (1999), indica que en el Per se define como vino, a la bebida resultante de la fermentacin completa o parcial de la uva .

FRUTAS

PLATANO

VINO

FORMULACION
1.1. FORMULACIN SELECCIONADA: MATERIA PRIMA E INSUMOS
Peso de la fruta Agua Azcar Bentonita Levadura

CANTIDAD
1 kg 1 litros 0.570 Kg 2.5 gr 3 gr

%
100 100 16 -19 0.083 0.1

Se variara en cuanto a dilucin y % de azcar en las diferentes pruebas

FLUJOGRAMA
1.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE PLATANO -Pltano RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA LAVADO PELADO PESADO TRATAMIENTO TERMICO

70. -80 C

ESCURRIDO ESTRUJADO ENCUBADO DEL MOSTO CORRECCION

Brix

FERMENTACION ALCOHOOLICA

TRASIEGO CLASIFICACION

FILTRACION
TRASIEGO

ESTABILIZACION EMBOTELLADO
TRASIEGO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

b. Lavado: Se realiza esta operacin para extraer las materias extraas de la materia prima y tener una mejor sanitizacion c. Pelado: se retira la cascara de la materia prima

d. Pesado: se realiza un dosificado para poder usar la formulacin e. Tratamiento Trmico: se lleva la materia prima a un tratamiento trmico a una temperatura de 70 a 80 C por 15 minutos e. Tratamiento Trmico: se lleva la materia prima a un tratamiento trmico a una temperatura de 70 a 80 C por 15 minutos f. Escurrido: Se escurre toda el agua que se utilizo para el tratamiento trmico g. Estrujado: con ayuda de la mano se presiona hasta obtener el mosto

h. Encubado del mosto: se lleva a un recipiente el mosto para la incubacin i. Correccin: Se corrige de acuerdo a la cantidad de azcar que contiene el mosto con ayuda del refractmetro j. Fermentacin alcohlica: se lleva a fermentacin dentro del recipiente tapado con una tela y la tapa de este k. Trasiego: Se traspasa del recipiente donde se realizo la fermentacin hacia otro envase l. Clarificacin: para evitar el enturbiamiento del vino a travs de una protena m. Filtracin: Para que todos los residuos separados en la clarificacin se filtren a travs de un filtrador

n.

Estabilizacin: en cuanto al color

o. Embotellado: dentro de esta etapa es donde se debe tener mayor cuidado puesto que es una etapa critica p. Almacenamiento: a mas tiempo de almacenamiento el vino se estabiliza los grados alcohlicos y llega a tener un mejor sabor, a una temperatura ambiente y de forma horizontal

PARAMETRO DEL VINO DE PLATANO

1.1. Pltano seda: INGREDIENTES % Fruta Azcar Levadura Agua 100 16 0.1 200 1.2. Parmetros: PH INICIAL 4.5 FINAL 3.7 5 das Brix INICIAL 25 FINAL 15

Kg. / Ml. 0.250 0.080 0.0005 0.500

Tiempo de fermentacin

1.3.

Observaciones: Las muestras de esta prueba resultaron con una concentracin y densidad adecuada, por tanto los Brix van de acorde a la calidad final que requiere este producto al cumplira los estndares de un vino

En cuanto a las dos pruebas se eligi esta variedad como es el seda ya que daba mayor densidad, mayor aroma, color deseado; caso contrario ocurra con el pltano isla puesto que daba un olor desagradable, puesto a ello esa muestra fue desechada y optamos por la muestra realizada con la variedad Seda

ACONDICIONAMIENTO PARA EL ANALISIS

8.1. Clarificacin de la primera prueba: Bentonita = 0.083% IX. DIA 09 / 10 / 10: ANALISIS ACONDICIONAMIENTO PARA EL

9.1.

Clarificacin de la segunda prueba:

Bentonita

0.083%

X. DIA 16 / 10 / 10: ANALISIS

ACONDICIONAMIENTO PARA EL

10.1.

Clarificacin de la tercera prueba.

RESULTADOS DE
I. ANALISIS SENSORIAL 1.1. Ficha de Evaluacin:
CARTILLA DE AVALUACION SENSORIAL NOMBRE: ____________________________________ FECHA: _______________ PRODUCTO: _____________

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA

NO ME GUSTA

OBSERVACIONES: __________________________________ _________________________________________________

1.2.

PUNTAJES: = = = 3 2 1

Me gusta mucho Me gusta No me gusta 1.3. PANELISTAS:

Numero de panelistas

10 personas

RESULTADOS
PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X X X X X X X ME GUSTA MUCHO X ME GUSTA NO ME GUSTA X

TOTAL %

6 60

3 30

1 10

60 50 40 30 20 10 0 VINO DE PLATANO ME GUSTA MUCO ME GUSTA NO ME GUSTA

CONCLUSIONES
El grupo encargado llega a la conclusin que para realizar este producto fermentado se debe tener en cuenta mucho el control de los parmetros requeridos como el PH, temperatura, y los Brix, para llevar un adecuado control del proseos fermentativo y de esta manera poder alcanzar un calidad.

La variedad es indispensable para la obtencin de un vino de calidad ya que depende de la variedad para obtener una densidad, Brix, y un PH optimo.

El control de el proceso fermentativo es indispensable en la elaboracin de todo producto fermentado como en este caso el vino es uno de ellos ,tenemos que tener en cuenta que la transformacin de la sacarosa en alcohol y dixido de carbono tiene un lmite ya que el exceso podra perjudicar el producto ya que se dara la presencia del acido actico y por lo tanto este producto ya no sera vino sino vinagre

RECOMENDACIONES
Es necesario realizar o llevar a cabo la ejecucin de varias pruebas para la obtencin de una muestra ideal que cumpla con lo requerido, para un vino de calidad

Se recomienda para la elaboracin de este producto fermentado llevar un control riguroso de los parmetros para la obtencin de un producto de calidad
En caso de no contar con un patrn, se recomienda realizar un anlisis sensorial de preferencia para saber si el producto ser aceptable dentro de un mercado