LABORATORIO N 2 HUMEDAD EN FRUVER

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Asignatura :

FRUTAS Y VERDURAS

Nombre del Profesor:

ING. AI!E RICARD" #AGUNA C$AC"N A0o %&'( M $ &) D!a %'

L#gar + ,ORPORA,ION UNIVER-ITARIA DEL META INTEGRANTES: NOMBRES Y APELLI OS Edi*+ A,e-andra A,.arado !adriga, ",ga !i,ena Ca2argo Es5/i.e, PROGRAMA Ing. Ind/s*ria, Ing. Ind/s*ria, !ORNA A Noc*/rna Noc*/rna

F c.a " Pr $ n%aci/n+

e " mail a,e-a0ac*i.e))1+o*2ai,.co2 2i,enapecosa1+o*2ai,.co2

#EL$LAR (%'3))%&4% (%&%&'4'6'

Ob%eti&o General del Laboratorio: Identificar la importancia de la humedad en los alimentos Ob%eti&os Es'e()fi(os:

I*

IN I#E P+gina

I* II*

,ndi(e--------------------------------------** . !ustifi(a(i/n-----------------------------------** 0 Material E2ui'os--------------------------------****0 1

III*

I3* 3* 3I*

Pro(edimiento--------------------------------**--4 atos 1 Obser&a(iones----------------------------**-456 Preguntas -------*----------------------------*65 7 #on(lusiones----------------------------------75 8

3II*

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3III* I9*

Bibliograf)a----------------------------------*8 Ane:os-------------------------------------;5<

II*

!$STI=I#A#ION

III*

MATERIAL Y E>$IPO

Balanza

Cuchillo

Deshumidificador

Horno

I3*

PRO#E IMIENTO

3*

ATOS Y OBSER3A#IONES

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A con*in/acin se e.idencia ,os pesos o7*enidos de ,os 8r/*os desp/9s de, proceso de secado en e, +orno d/ran*e /na +ora. E, peso es*a dado en gra2os.
Ta7,a '. Pesos en gra2os

FRUTO G/an7ana Papa Pepino =anano To2a*e !an>ana

PE-O BANDE2A &:;< g ':'% g ':'' g ':) g ':'% g ':'( g

PE-O INI,IAL '&:(< g ;:; g '&:6 g '&:'3 g '& g '&:&( g

PE-O FINAL 3 BANDE2A <:<; g 4:)) g %:') g 6:;; g 4:6; g 6:4< g

PE-O FINAL 6:)% g 3:<6 g ':&< g 4:'; g 3:4< g 4:33 g

VI(

,AL,ULO- 1 RE-ULTADO-

Con base en la ecuacin de porcentaje de humedad se determin el porcentaje de cada uno de los frutos como se observa en los siguientes clculos, cuyos resultados muestran al pepino con !,!"# como el fruto con mayor porcentaje de humedad seguido del tomate con $%,&'# y la papa $",!(#) *l fruto con menor porcentaje de humedad es la guanbana con &%,(&#, la manzana %$,+,# y banano con % , (#) -os datos utilizados para estos clculos se obtuvieron de la tabla ") .esos en gramos)

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/ continuacin se observa la ecuacin para hallar el porcentaje de materia seca, 0ue es la diferencia del "''# menos el porcentaje de humedad) -os datos utilizados en la ecuacin se obtuvieron de los clculos determinados anteriormente 1# de humedad2)

De acuerdo a los resultados la guanbana es el fruto con mayor porcentaje de masa seca con un ,$,++# seguida de la 3anzana con $%,(%#, los frutos con menor porcentaje es el pepino con "','!# y el tomate con %$,+'#)

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PREG$NTAS

.* ?>u@ es Aumedad en los alimentosB -a determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del 0ue es ms dif4cil obtener resultados e5actos y precisos) -a materia seca 0ue permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales) *ste valor anal4tico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya 0ue el agua es un 6llenador barato7) *l contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya 0ue afecta la estabilidad de8 frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas9 huevo en polvo, papas deshidratadas y especias) -a determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de8 jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del az:car9 jarabes azucarados, cereales preparados ; convencionales 1%; #29 inflados 1+; #2) <e utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empa0ue y=o embar0ue de8 leches concentradas, endulzantes9 productos deshidratados 1>stos son muy dif4ciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad9 jugos de frutas concentradas) *l contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as4, el 0ueso cheddar debe tener ?&!# de humedad9 para harinas enri0uecidas el contenido de humedad deber ser ?"$#9 en las carnes procesadas por lo com:n se especifica el porcentaje de agua a@adida) Aodos los clculos de valor nutricional re0uieren del conocimiento previo del contenido de humedad) -os datos sobre contenido de humedad se utilizan para e5presar los resultados de otras determinaciones anal4ticas en una base uniforme 1por ejemplo, con base en el peso seco2)

Aodos los alimentos, cual0uiera 0ue sea el m>todo de industrializacin a 0ue hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin) -as cifras de contenido en agua var4an entre un ,' y un !$# en los alimentos naturales) *n los tejidos vegetales y animales, puede decirse 0ue e5iste en dos formas generales8 6agua libre7 B 6agua ligada7) *l agua libre o absorbida, 0ue es la forma predominante, se libera con gran facilidad) *l agua ligada se halla combinada o absorbida) <e encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin 1en los hidratos2 o ligada a las prote4nas y a las mol>culas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las part4culas coloidales) *5isten varias razones por las cuales, la mayor4a de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes8

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0* ?>u@ es Aumedad relati&aB *s la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real 0ue e5iste en la atmsfera y la m5ima 0ue podr4a contener a id>ntica temperatura9 es decir, es el cociente en la humedad absoluta y la cantidad m5ima de agua 0ue admite el aire por unidad de volumen) <e mide en tantos por ciento y est normalizada de forma 0ue la humedad relativa m5ima posible es el "''#) Cna humedad relativa del "''# significa un ambiente en el 0ue no cabe ms agua) *l cuerpo humano no puede transpirar y la sensacin de calor puede llegar a ser asfi5iante) Corresponde a un ambiente h:medo) Cna humedad del '# corresponde a un ambiente seco) <e transpira con facilidad) *sta es la forma ms habitual de e5presar la humedad ambiental y se e5presa en porcentaje)

donde 'CD0OEF es la presin parcial de vapor de agua en la mezcla de aire 'GCD0OEF es la presin de saturacin de vapor de agua a la temperatura en la mezcla de aire RDF es la humedad relativa de la mezcla de aire 0ue se est considerando) Cuando la humedad alcanza el valor del "''# se produce fenmenos de condensacin 0ue observamos en la vida diaria) *l fenmeno del roc4o en las ma@anas de invierno se debe a 0ue la humedad relativa del aire ha alcanzado el "''# y el aire no admite ya ms agua) *ntonces el agua condensa en forma l40uida en superficie metlicas, hojas, flores etc) Aambi>n se alcanza el "''# de humedad cuando usamos agua muy caliente en un recinto cerrado como por ejemplo un cuarto de ba@o) *l agua caliente se evapora fcilmente y el aire de la habitacin alcanza con rapidez el "''# de humedad) Dumedad relati&a en los alimentos -a humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin var4a con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin) Cna humedad relativa demasiado baja determina p>rdida de humedad) Cna humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes) -a mayor4a de las bacterias 0ue crecen en la superficie de los alimentos re0uieren una humedad muy alta, casi a saturacin9 las levaduras necesitan menos, y los mohos a:n menos) -os cambios durante el almacenamiento, bien sea de humedad o temperatura, pueden provocar e5udacin o acumulacin de humedad en el alimento) -as superficies h:medas favorecen la alteracin microbiana) -a presencia de ozono o de di5ido de carbono en la atmsfera de almacenamiento permite aumentar la humedad relativa) 4* ?>u@ es Aumedad absolutaB

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*l t>rmino Dhumedad absolutaD 1ha2, se refiere al peso del vapor de agua por unidad de volumen) *sta unidad de volumen, generalmente es un espacio de un metro c:bico 1o un pie c:bico2) *n este espacio, normalmente hay aire tambi>n, aun0ue no necesariamente) -a humedad relativa est basada en la humedad absoluta, bajo las condiciones establecidas9 es decir, la humedad relativa es una comparacin con la humedad absoluta a la misma temperatura, si el vapor de agua est saturado) Aanto la humedad absoluta, como la relativa, estn basadas en el peso del vapor de agua en un volumen dado) 6* ?>u@ se entiende 'or Aumedad en base se(aB *s la relacin entre la masa de l40uido e5istente en el producto h:medo y la unidad de masa del producto seco)

-a humedad en base seca y la humedad en base h:meda son apro5imadamente iguales, si el contenido de agua del slido es apro5imadamente un "'# o menos, pero estos valores divergen considerablemente si el contenido de agua en la muestra es mayor) 7* ?>u@ se entiende 'or Aumedad en base AumedadB *s la relacin entre la masa del l40uido e5istente en el producto h:medo y la unidad de masa del producto h:medo)

8* ?Por 2u@ es im'ortante saber 1 mane%ar el (on(e'to de AumedadB .ara muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante) .redice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades f4sicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de ana0uel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos) Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir 0u> microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo 0ue se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria) *l control de la humedad es tambi>n una forma importante de mantener la estabilidad 0u4mica de los alimentos9 ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de encafecimiento no enzimtico y las de o5idacin l4pida autocatal4tica) -a actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitam4nica en los alimentos, as4 como en propiedades f4sicas como te5tura y vida en estante de los mismos) <u utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando result obvio 0ue el contenido de humedad no reflejaba e5actamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano)

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-a medicin de la actividad de agua es importante para cumplir con los re0uerimientos H/CC. y tambi>n cumplir con las regulaciones del gobierno) ;* ?Para 2u@ se realiHa la obten(i/n de (eniHas en alimentosB -as cenizas representan el contenido en minerales del alimento9 en general, las cenizas suponen menos del $# de la materia seca de los alimentos) -os minerales, junto con el agua, son los :nicos componentes de los alimentos 0ue no se pueden o5idar en el organismo para producir energ4a9 por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes 1prote4nas, carbohidratos y l4pidos2 0ue se pueden 0uemar 1o5idar2 en el organismo para obtener energ4a, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas) -as cenizas se determinan como el residuo 0ue 0ueda al 0uemar en un horno mufla los componentes orgnicos a $$' EC durante $ h) *n ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorh4drico, 0ue pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles) -a cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos) -a determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones8 <on una parte del anlisis pr5imo para la evaluacin nutricional) -as cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental espec4fico) -a determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes 0ue se usan en la elaboracin de alimentos tales como8 az:car, pectinas, almidones y gelatina) *l contenido de cenizas se usa como 4ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas) *n estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos8 por lo tanto, se le considera como un 4ndice de adulteracin, contaminacin o fraude) *s importante en productos de cereales por0ue revela el tipo de refinamiento y molienda) *jemplo una harina de trigo integral 1todo el grano2 contiene apro5imadamente (# de cenizas9 mientras 0ue la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de ',&#) Fuiere decir 0ue la mayor4a de las cenizas estn en las cscaras) <e puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable) <e usa como 4ndice de calidad en el vinagre) Hay normas al respecto) *n algunos productos no slo por0ue se establece el contenido de cenizas total sino adems, el # de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambi>n la alcalinidad 0ue presenta)

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-as cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inter>s nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc)

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#ON#L$SIONES

I9*

BIBLIOGRA=IA

?'@ +**p:AABBB.*aringa.ne*Apos*sAap/n*esCDC2onogra8iasA;);%&)(ADe*er2inacionCdeC$/2edadCenC A,i2en*osCDe8inicionCDC2e*od.+*2, ?%@ +**p:AAespano,.ansBers.Da+oo.co2A5/es*ionAindeEF5idG%&'&&;%6'&4%'4AAgrg.p ?(@ +**p:AABBB.oni.esc/e,as.ed/.arA%&&)AC"RD"=AA'(%3A*ra7a-oA+/2edada27ien*e.+*2, ?3@ +**p:AAes.BiHipedia.orgABiHiA$/2edad ?4@ +**p:AAes.scri7d.co2AdocA'3<%%'6;A6A$/2edadCA7so,/*a ?6@ +**p:AABBB.ci5./c+i,e.c,AoperacionesAPDFAIFAc,asesASECAD"J%&YJ%&AC"NDICI"NA!IENT" J%&DEJ%&AIREpd8 ?<@ +**p:AABBB.7/enas*areas.co2AensaDosA$/2edadCEnC#osCA,i2en*osA'%34&'(.+*2,

ESPACI" DE AD" INTENCI"NA#!ENTE EN =#ANC"

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