Sunteți pe pagina 1din 46

SC INTERLOG COM SRL BRAD

Strada: Cuza-Vod, nr.11, tel.0254-612515,0254-606040, e-mail:


office@interlog.ro/cursuri sau cursuri@interlog.ro

SUPORTUL CURSULUI:

BRUTAR-PATISERPREPARATOR PRODUSE
FINOASE

Formatori:
ing. Nadina Fugaciu
Brad, 2008

CUPRINSUL MANUALULUI:
CAPITOLUL I NOIUNI INTRODUCTIVE
CAPITOLUL II - ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR DE PANIFICAIE I
PATISERIE
Valoarea alimentar
Puterea caloric
Valoarea componenilor chimici
Sporirea valorii alimentare
Normele de calitate
CAPITOLUL III - IGIENA I SECURITATEA MUNCII
Igiena procesului tehnologic
Igiena utilajelor i a slilor de lucru
Igiena personalului
CAPITOLUL IV- NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR
Cauzele care favorizeaz izbucnirea i propagarea incendiilor
Norme PSI
CAPITOLUL V - AMBALAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
CAPITOLUL VI - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Prezentarea materiilor prime n panificaie
Pregtirea materiilor prime
Prelucrarea materiilor prime
CAPITOLUL VII - PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE LA
PRODUCEREA PINII I A ALUATULUI DE PATISERIE
Prosptura, maiaua i aluatul de patiserie
Tehnologia semipreparatelor folosite n patiserie
CAPITOLUL VIII - PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
Prepararea aluaturilor dospite
Prepararea aluatului pentru foile de plcint
Prepararea aluatului oprit
CAPITOLUL IX - TEHNOLOGIA OBINERII PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED
Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului fraged
Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului fraged
Tehnologia preparatelor din foietaj (aluat franuzesc)
Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baz de grsimi
CAPITOLUL X - COACEREA PRODUSELOR

NOIUNI INTRODUCTIVE
Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman
direct care stau care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea
consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau
n timp,prin acumulri nocive n organism. Numai respectarea riguroas a unor
reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i
sigurana alimentar a acestor produse.
Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practice corecte in
comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul
inocuitii produselor alimentare.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie
permite asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac
prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n
condiii de igien i de fabricaie corespunztoare i c produsele alimentare sunt
protejate faa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face
improprii consumului.
Deschiderea Romniei ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale
a Comerului, dar i perspectiva aderrii la Uniunea Europeana, conduc la
necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea
alimentelor i, deci respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel
internaional. Astfel, Recomandrile internaionalepentru bun practic de igien
a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969,
revizuite n 1997,n 1999 i n 2003, constituie coordonatele de baz pentru
ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria

alimentar. De altfel, i reglementrile naionale att din domeniul sntii ct i al


produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens.
Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare
i cele specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt
stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i i naionale, unele
cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a
fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n
sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesri corecte, eficiente i
cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor.
Lectorul, pe parcursul orelor de teorie i practic va arta cursanilor nevoia
i importana utilizrii calculatorului (de birou) i a echipamentelor moderne cu
care trebuie s fie dotat laboratorul de brutrie/patiserie va asigura o prezentare
detaliat a necesitii dezvoltrii personale continue, prin cursul, training-uri
profesional.
De asemenea, lectorul va prezenta cursanilor un vocabular minim de
cuvinte i expresii ntr-o limb strin (englez sau francez) pe care acetia vor
trebui s i-l nsueasc.

ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR


Ca bunuri pentru consum, produsele de panificaie au importante nsuiri
fizicochimice i organoleptice care stau la baza valorii lor alimentare.
Unul dintre cele mai importante elemente ale calitii produselor de panificaie
este compoziia lor chimic, ntruct substanele care intr n componena lor
servesc la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea
esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului .

Pe lng compoziia chimic, calitatea produselor i deci i valoarea lor


alimentar, depind n mare msur de indicii de calitate ca: aroma i gustul,aspectul
exterior, afnarea miezului (porozitatea) etc.
Gustul bun i aroma plcut exercit o influen pozitiv asupra glandelor cu
ajutorul crora se efectueaz funcia digestiei.
Valoarea alimentar
Pinea ca principal produs de panificaie, este nelipsit din raia alimentar
zilnic i furnizeaz omului o parte important din substanele care-i sunt necesare.
Pentru aceasta trebuie s se dea o mare atenie fabricrii pinii, astfel nct
consumatorul s fie satisfcut, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Valoarea alimentar este n functie de componenii chimici principali, care-i
determin puterea energetic (caloric), gradul de asimilare i valoarea substanelor
proteice, precum i de coninutul n substane minerale i vitamine.

Puterea caloric
Att pinea ct i celelalte produse de patiserie au proprietatea de a furniza
organismului omenesc o anumit cantitate de cldur, ceea ce reprezint unul din
cei mai importani indici ai valorii ei alimentare.
Hidraii de carbon, substanele grase i materiile proteice reprezint
componenii principali care determin puterea caloric.
Valoarea caloric a pinii este influenat de umiditatea produsului (crescnd
cu reducerea umiditii), cum i de gradul de asimilare al fiecruia dintre
componenii principali (hidrai de carbon, materii proteice i grsimi), deoarece
acetia sunt transformai n organism numai parial.

Valoarea componenilor chimici


Pe lng puterea caloric, la stabilirea valorii alimentare se ine seama i de
importana pe care o au pentru dezvoltarea organismului, substanele proteice,
substanele minerale i vitaminele coninute.
Din aceste produse organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de
substane proteice care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. Substanele
minerale i vitaminele au de asemenea un mare rol n dezvoltarea organismului
uman.
n aceste produse se mai gsesc: fosfor, fier i n mai mic msur calciu,
cantitatea lor fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine este de un grad de
extracie mai mare (aceasta pentru c substanele minerale se gsesc n straturile
periferice ale bobului).
Vitaminele, n special B1, B2, i PP, care se gsesc n cantitate cu att mai
mare, cu ct fina este de extracie mai ridicat, acoper n proporie de 18-25%
necesarul zilnic al omului. Dup cercetrile efectuate n aceast privin s-a
constatat c pinea neagr conine o cantitate suficient de vitamine, iar pinea alba
are un coninut redus.
Sporirea valorii alimentare
S-a constatat c n aceste produse nu se gsete o cantitate suficient de
proteine cu un coninut sporit de lizin, calciu i vitamina B 2. De asemenea
vitaminele A, C i D lipsesc n ntregime.
Fa de aceast situaie, este necesar a mri valoarea alimentar a pinii prin
mbogirea cu substanele pe care le conine n cantitate insuficient sau care
lipsesc cu desvrire.
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a
produselor bogate n substane proteice i n special cu un coninut ridicat de lizin.
Cele mai valoroase din acest punct de vedere sunt proteinele laptelui (lapte

pasteurizat, lapte praf, lapte praf degresat), i cazeina alimentar. De asemenea, cu


rezultate bune se poate folosi zerul i zara n form lichid sau deshidratat, n stare
lichid adugndu-se o proporie de 25% fa de fin, la faza de maia, iar n form
deshidratat 3-8%.
De mare folos este i fina de soia degresat, cu condiia obinerii ei sub
forma unui produs alimentar de calitate superioar, respectiv de puritatea, culoarea
i fineea corespunztoare utilizrii n produsele de panificaie. Adaosul de fin de
soia, comparativ cu laptele praf degresat, d rezultate mai nefavorabile n ce
privete nsuirile fizice i organoleptice ale pinii, n special reducnd volumul.
Creterea coninutului proteic al pinii se mai poate asigura prin utilizarea
drojdiei comprimate sau a celei uscate, inactive din punct de vedere al fermentaiei
(lipsite de activitate enzimatic).
Trele i particulele troase ale finii, care sunt mai bogate n lizin dect
endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de lizin
din pine. Pentru folosire ca adaos este necesar ns prelucrarea lor fermentativ
sau alt prelucrare (ca de exemplu mcinarea fin), care s mreasc gradul de
asimilare de ctre om al proteinelor pe care le conine.
mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai util prin
mrirea coninutului de calciu. Mijlocul ideal de mbogire n aceast privin este
laptele praf, bogat n calciu, care se gsete sub form de lactat de calciu, compus
uor asimilabil de ctre om.
De asemenea se poate aduga calciu sub form de pulbere alimentar (care
conine pn la 98% carbonat de calciu). n acest caz, preparatul trebuie introdus n
maia special acidolactic, unde 50-70% din coninutul de calciu al pulberii trece
sub form de lactat de calciu. Adugat sub form de pulbere alimentar, calciul se
asimileaz numai n proporie de 16-17%.
mbogirea pinii cu vitamine este util mai ales n cazul pinii albe. Acest
procedeu se aplic frecvent n S.U.A., Canada, Anglia i alte ri.

Vitaminizarea se poate realiza fie acionnd direct asupra finii n mori prin
ncorporarea vitaminelor respective sub form de pulbere, fie n unitile de
panificaie (n cazul mai multor sortimente), prin adugarea vitaminelor sub form
de soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine sunt indicate n primul rnd, vitaminela
naturale coninute de unele produse alimentare, cum sunt drojdia uscat, laptele
praf, fina de soia, malul.,etc.
Normele de calitate
Produsele de panificaie se fabric pe baza unor documentaii tehnologice
prin aplicarea crora se garanteaz obinerea produselor corespunztoare
standardelor sau normelor interne, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe
care produsele trebuie s le ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune
accentul att pe proprietile organoleptice (aspect, arom, gust), care produc
senzaie plcut asupra consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-chimice, care
garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie
nu numai plcute ci i utile n alimentaie.
Normativele care reglementeaz calitatea produselor trebuie mbuntite
continuu cu parametrii la nivelul tehnicii moderne, precum i cu metode de control
n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.
Metode pentru verificarea calitii
Verificarea calitii produselor de panificaie se bazeaz pe verificarea
organoleptic (pe calea simurilor) i pe determinarea indicilor fizico-chimici.
Pentru verificare se iau probe din loturile de produse.
Proba reprezint o mic parte din ntregul lot al produsului de analizat. Ea se
ia n aa fel nct, dup compoziia ei, s corespund compoziiei medii pentru
ntregul lot.

Alctuirea probei comport o rspundere mare. Pentru a efectua corect


aceast operaie, personalul tehnic respectiv trebuie s aib cunotine temeinice.
Pentru analiza fizico-chimic se ia o pine reprezentativ din prob iar n
cazul produselor de patiserie se iau maximum trei buci pentru produsele cu
greutatea pn n 50 g inclusiv i o bucat pentru cele cu greutate mai mare. Aceste
probe se ambaleaz n stare rece n hrtie pergaminat sau, n lipsa acesteia, n
hrtie de ambalaj i se eticheteaz.
n cazul produselor de patiserie, probele se iau din diferite iruri, lzi, couri
sau pungi. Probele reprezint de regul 50 de produse sau 10 pachete n cazul celor
preambalate n pungi.
Pentru analiza fizico-chimic se formeaz o prob reprezentativ din 10
covrigi pentru covrigii cu greutatea pn la 50 g bucata, 5 covrigi pentru cei de 50 g
bucata i peste i dou pachete pentru covrigii preambalai n pungi. Probele astfel
formate se ambaleaz i se eticheteaz, iar n laborator se pregtesc prin mrunire,
n vederea analizei.
Verificarea organoleptic
Produsele de panificaie i patiserie se examineaz organoleptic n ceea ce
privete aspectul exterior (prin examinarea bucilor ntregi), starea i aspectul
miezului (prin tierea bucilor ntregi i examinarea miezului acestor buci),
aroma, gustul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.
n privina aspectului exterior se controleaz forma produselor, starea
suprafeei, aspectul i culoarea cojii. Starea i aspectul miezului se verific prin
examinarea elasticitii, n care scop, dup rcire, produsul se taie n dou i apoi se
apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nct s nu se distrug structura
porilor; concomitent se controleaz dac miezul este uscat la pipire, nu se
frmieaz i structura porilor este normal. Bucile de pine veche din miez se
consider corpuri strine.

Aroma i gusul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez ct i din
coaj.
Examinarea organoleptic se ntregete cu verificarea greuii nominale a
produselor, prin cntrirea bucilor din prob. Greutatea medie trebuie s
corespund cel puin greutii nominale, respective, iar greutatea unei pini poate
avea o abatere limit de 3% i a produselor de patiserie 5%.

IGIENA I SECURITATEA MUNCII


Igiena procesului tehnologic
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile de igien
n n fiecare faz tehnologic, de la recepia materiilor prime, pn la livrarea
produselor finite.
La primirea materiilor prime se face verificarea lor calitativ i sub aspect
igienic, insistndu-se asupra prezenei de corpuri strine, insecte, impuriti de alt
natur etc.
n timpul depozitrii se iau msuri pentru a se evita impurificarea i alterarea
materiilor prime.
n fazele de preparare, prelucrare i coacere a aluatului se iau msuri de
evitare a impurificrii produselor. n acest scop, cuvele cu aluat i panacoadele se
acoper cu pnze curate. Uleiul folosit pentru ungerea tvilor i a suprafeelor de
lucru a minilor de divizat i modelat trebuie s corespund condiiilor de igien.
Pentru prfuirea lopeii se va utiliza numai fin normal, din cea folosit la
prepararea aluatului.
Este interzis depozitarea produselor direct pe pardoseala magaziei de pine.
n vederea transportului de la fabric la unitiile de consum, produsele se vor
introduce n vehicule numai dup ce au fost n prealabil aezate n ldie, care le

protejeaz mpotriva deteriorrilor de transport i n acelai timp se evit


manipulrile manuale i deci contactul cu mna lucrtorilor
Vehiculele n care se face transportul produselor, trebuie s fie afectate
exclusiv acestui scop, i n condiiile corespunztoare de igien.
Igiena utilajelor i a slilor de lucru
O mare importan trebuie dat respectrii condiiilor de igien a utilajelor i a
locurilor de munc. Folosirea unor utilaje meninute ntr-o stare necorespunztoare
de igien poate duce la impurificarea produselor, la apariia unei fermentaii strine
n aluat, care frneaz i chiar poate s stagneze activitatea drojdiilor, sau la
infectarea cu mezenteric ori mucegai, aceasta avnd n ultima instan consecine
negative asupra calitii produsului finit.
Prile utilajului, care vin n contact cu semifabricatele sau cu produsul, se
recomand a fi confecionate din materiale rezistente la acizi i inoxidabile cum
sunt: oelul inoxidabil, aluminiul, fonta emailat, nichelul. Nu este indicat s se
foloseasc pentru aceste pri din utilaje materiale cum sunt: fierul, cuprul, zincul.
Pentru a asigura igiena produselor sunt obligatorii urmtoarele msuri de
curire i ntreinere a utilajului:
a) Instalaiile de cernere, transport i depozitare temporar a finii se vor curii
ori de cte ori va fi necesar, ns obligatoriu n fiecare sptmn, n vederea
eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori. n fiecare schimb, se va
verifica de mai multe ori starea sitelor i n caz de sprturi se vor nlocui
imediat.
b) Utilajele tehnologice se cur i se ntrein prin urmtoarele msuri
obligatorii:
- prile metalice ale utilajului care vin n contact cu aluatul (cuvele i
braele frmnttoare, mainile de prelucrat aluatul etc.) se cur la
terminarea lucrului sau dup fiecare ntrebuinare, prin rzuirea

resturilor de aluat, splarea cu ap cald, tergerea cu crpe curate pn


la uscare i apoi ungerea cu ulei comestibil;
- prile metalice ale utilajului, care vin n contact cu aluatul, se vor cura
de fin i de resturi de aluat, prin tergerea cu crpa umed, la sfritul
fiecrui schimb;
- utilajele de lemn care vin n contact cu aluatul (panacoade, mese de
modelat etc.) se cur dup fiecare schimb, iar sptmnal, prin rzuire
i splare, cu ap cald sodat; cnd panacoadele prezint semne de
mucegire, acestea se vor racheta i trata cu o soluie cald 2% de sod
calcinat;
- utilajele de lemn care vin n contact cu produsele finite (rafturi, ldie,
couri etc) se spal la fiecare dou sptmni prin frecare cu peria i
soluie cald 2% de sod calcinat;
- inventarul de pnz (pnzele de panacoade, perdelele de la dulapurile
dospitoare, pnzele de acoperire a semifabricatelor etc.) trebuie
ntreinut n permanen curat i se va schimba ori de cte ori este nevoie
i cel puin de dou ori pe sptmn; materialele se vor spla i fierbe
separat de echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
- cuptoarele se cur n diverse moduri depinznd de felul cuptorului,
astfel:
La cuptoarele cu nclzire direct, operaiile de curare constau din:
tergerea vetrei, dup fiecare ardere, de urmele de funingine, curarea
sptmnal a canalelor i coului de fum, cuptorul va fi inut mai nti cteva ore
deschis (cu ua de la camera de coacere i capacele canalelor deschise) pentru a i
se reduce temperatura. Curarea se face cu perii, avnd firul tare i coad lung,
rezistente la temperaturi mari. n timpul currii se introduc n cuptor, n dreptul
fiecrei ieiri din canalele de fum, cte o tav n care se colecteaz funinginea,
evitnd astfel murdrirea vetrei.

Tvile i formele de copt se cur dup fiecare folosire prin rzuire i


tergere cu o crp curat i apoi se ung cu ulei comestibil; sptmnal tvile se
vor spla cu soluie fierbinte de sod calcinat i se vor arde n cuptor, navetele se
spal cu ap cald i detergeni;
Vasele pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, suspensie de drojdie etc. Se
vor cura dup fiecare ntrebuinare prin ndeprtarea impuritilor i splarea cu
soluie cald de sod.
Slile de lucru trebuie s corespund urmtoarelor indicaii :
- pereii vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau acoperii cu plci de faian
- pardoseala va fi neted, penrtu a se putea spla uor, va fi impermeabil
i va avea nclinarea necesar pentru a putea permite scurgerea apei de
splat sau a altor lichide
ncperile de producie se vor curi i ntreine prin luarea urmtoarelor msuri:
- curirea sptmnal de praf i de pianjeni a pereilor i uilor,
ferestrelor, lumintoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu
ajutorul unei crpe ude; acesta operaii se vor efectua n orele de
ntrerupere a produciei;
- splarea cu ap sodat cald a pereilor uleiai i faianai, ori de cte ori
se murdresc, ns cel puin o dat pe sptmn.
n slile de producie sunt interzise: fumatul i consumarea de alimente,
dormitul, pstrarea obiectelor i a mbrcmintei personale, pstrarea deeurilor, a
inventarului i a uneltelor care nu au legtur direct cu procesul tehnologic,
precum i accesul animalelor.
Accesul persoanelor din afar n slile de producie este interzis dac nu
poart mbrcminte de proteciesanitar a alimentelor (halate albe).
n unitile de panificaie este obligatorie curenia sptmnal, cu care
ocazie se vor efectua toate operaiile privind ntreinerea igienic a slilor de
producie i a anexelor sanitare.

La unitile n care procesul de producie se desfoar continuu este


obligatorie ntreruperea lucrului o dat pe sptmn, n vederea efecturii
cureniei generale.
Igiena personalului
Personalul unitilor de panificaie trebuie s respecte cu strictee
prescripiile igienice, de acestea depinznd n mare msur calitatea produselor.
Nerespectarea normelor de igien personal i a materialelor pentru protecia
sanitar a produsului, pe lng faptul c duce la impurificarea produselor,
constituie i un pericol de transmitere, odat cu consumarea pinii, a unor boli
infecioase caracterstice nerespectrii regulilor de igien alimentar (microbi ai
dizenteriei, microbi tifici etc.)
Pentru igiena personal sunt obligatorii urmtoarele norme:
- nainte de nceperea lucrului sau dup orice impurificare a minilor n
timpul lucrului, dup utilizarea toaletei, muncitorii trebuie s-i spele
minile cu ap i spun i s le tearg cu prosoape curate.
- n timpul lucrului muncitorii trebuie s poarte echipament sanitar de
protecie a alimentelor (halate, bluze, etc)
Conducerea unitilor trebuie s asigure schimbarea la 1-3 zile i splarea
echipamentului, astfel ca el s se menin curat n tot timpul.
Tot pentru a respecta igiena produselor se face examenul medical la
angajarea personalului i controlul periodic, lundu-se msuri n cazul n care se
constat mbolnviri care pot duna sntii populaiei consumatoare a
produselor fabricate.
NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR
Cauzele care favorizeaz izbucnirea i propagarea incendiilor

ntreprinderile de panificaie sunt expuse pericolului de incendiu datorit


materiilor prime folosite, proceselor de nclzire i uscare ce au loc i a utilajelor i
instalaiilor cu care este dotat unitatea.
Fina i amidonul, dac sunt sub form de pulbere n aer, devin materiale
explozibile. n depozite i n seciile de cernere i de preparare a aluatului, se
formeaz pulberi de fin i amidon n aer, iar dac n aceste locuri apar scnei sau
supranclziri se pot produce incendii.
Sistemele de nclzire a cuptoarelor, instalaiilor de uscare i de nclzire a
apei, aerului i a ncperilor pot duce la izbucnirea de incendii dac nu se iau
msuri de prevenire.
Izbucnirea incendiilor este favorizat de montarea defectuoas a firelor,
instalaiilor i aparatelor electrice. Scnteile de la electromotoare, scnteile ce se
produc n cazul scurtcircuitelor n reea sau n instalaii i utilaje pot provoca de
asemenea incendii i explozii.
De multe ori, marile incendii se datoresc nerespectrii de ctre personal a
msurilor de prevenire.
Incendiul dup ce a izbucnit poate fi favorizat de combustibilitatea materialului
din care sunt construite cldirile, sau de lipsa unui plan de intervenie i izolare a
incendiilor, n funcie de care s se fac asigurarea materialelor de intervenie i a
culoarelor de acces, spre punctele care prezint un pericol mai mare.
Norme PSI
n brutrii i patiserii respectarea urmtoarelor norme PSI sunt obligatorii.
Aceste norme prevd n principal urmtoarele:
- se interzice depozitarea n ncperea pentru malaxare coacere, a unei
cantiti de fin mai mare dect necesarul pentru un schimb de lucru;
- se interzice scuturarea sacilor de fin n ncperea pentru malaxare
coacere,

- depunerile de fin n unitatea de lucru , pe pardoseli, perei, agregate,


corpuri de iluminat i alte instalaii vor fi ndeprtate n fiecare schimb
de lucru;
- instalaiile de nclzire

a cuptoarelor vor fi exploatate i verificate

numai de ctre lucrtorii insturii i calificai. De asemenea vor fi


supravegheate,
- este interzis orice operaie de aprindere, reaprindere, stingere de ctre
alte persoane,
- este interzis folosirea altor ncperi sau spaii din interiorul brutriei
pentru depozitarea combustibilului; acesta se va depozita n ncoerea
special destinat,
- la instalaia de nclzire a cuptoarelor pentru copt cu combustibili lichizi
sau gaze , se vor folosi numai injectoare ia rztoare standardizate sau
omologate, se va sigura funcionarea tuturor aparatelor de control i
msur; verificarea periodic a acestora se va face numai de ctre
personalul calificat;
- nlturarea pe loc a eventualelor scurgeri de lichide combustibile,
eliminarea cauzelor care au condus la apariia acestora;
- este interzis depozitarea pe cuptoare a oricror materiale combustibile,
- courile de evacuare a fumului se vor cura periodic;
- tablourile electrice de distribuie vor fi prevzute

cu carcase de

protecie, iar la tablouri se vor ntrebuina numai sigurane calibrate;


- se interzice folosirea abajururilor de hrtie sau din alte materiale
combustibile la lmpile de iluminat;
- conductorul locului de munc are obligaia de a asigura cunoaterea i
respectarea normelor de protecia muncii i PSI de ctre personalul din
subordine i lunar personalul muncitor din unitate va fi instruit sub

luare de semntur n fia de instructaj sau n procesul verbal ntocmit ca


urmare a instruirii acestuia, conform legislaiei n vigoare.

CAPITOLUL V
AMBALAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

n prezent, liniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaie


cuprind i ambalarea, operaie n urma creia produsele capt protecie contra
agenilor fizico-chimici, cum i mpotriva ocurilor mecanice i solicitrilor ce le
pot degrada n timpul depozitrii, transportului i manipulrii. Totodat ambalajul
servete la popularizarea produsului, a compoziiei, utilitii i la mbuntirea
esenial a strii de igien.
Pentru ambalare se folosesc diferite metode, prin care mai frecvente,
ambalarea prin nvelire i ambalarea n pungi, plicuri sau cutii.
Ambalarea manual necesit un mare volum de munc, iar ambalarea
mecanizat, maini speciale, dintre care mai principale sunt maina de ambalat
prin nvelire i maina de ambalat n pungi sau plicuri.
Procesul de ambalare a pinii i a specialitilor de panificaie (att cea
individual ct i cea colectiv) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje
i materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor
legale.
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
- s previn sau s minimizeze contaminarea produsului;
- s previn deteriorarea produsului;
- s permit o etichetare adecvat;

- s se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfer


controlat/modificat);
- s utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada
transportului i a comercializrii;
- n cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea
trebuie s fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat.
Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu
un microclimat corepunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al
calitii aerului, utilizndu-se instalaii i accesorii corespunztoare, uor de
curat i de dezinfectat avnd zonele de contact cu produsele din materiale
necorozive, netede i fr surse de contaminare cu ageni de ungere de la utilaje.
Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu
trebuie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o
bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei
condensului i mucegirii.
Ambalajele de transport pentru pine i specialiti de panificaie i patiserie
trebuie s fie utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea,
igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special
amenajate, asigurndu-se un flux separat de circulaie.
Rastelele (crucioarele) pentru depozitarea pinii vor fi confecionate din
materiale necorozive, necontaminate pentru produs, uor de manipulat, cu partea
superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare,
pn la livrare. Se recomand acoperirea rastelelor cu huse pentru protecia
produselor.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Prezentarea materiilor prime n panificaie
Fina de gru
Fina de obine din gru, prin mcinare, dup o prealabil curare. Caliattea
finii este n funcie de proprietile

ei i se stabilete n primul rand pe baza

aprecierii nsuirilor fizico-chimice i de panificaie.


Proprietile

fizico-chimice sunt culoarea, mirosul, gustul, fineea,

umiditatea, aciditatea i coninutul n cenu.


Culoarea finii se datreaz prilor componente ale boabelor de gru,
respective corpului finos sau endospermului i nveliului trei. Fina de gru
de culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pm la cenuie deschis cu nuan
alb. Metoda ceam nai des folosit pentru verificarea culorii finii este cea
comparativ denumita i metoda Pekar. Ea const n compararea culorii probei de
fin cu culoarea unei fini etalon. Etaloanele de fin se stabilesc pentru fiecare
sort de fin i se psreaz la ntuneric la loc uscat, n borcane nchise i se
renoiesc lunar.
Mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezene mirosului de
mucegai, de incins, se sttut ndic faptul c fina a a fost obinut din boabe de
cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a
alterat. Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica pine pentru c va transmite
mirosul ei neplcut. Verificarea mirosului finii se face astfel: se ia o cantitate de
fin care se freac ntre palme pentru a se nclzi i aopi se miroase. Pentru o
verificare mai precis se introduce cca 20 g de fin ntr-un pahar cu ap cald la
cca 600C i apoi se acoper. Dup 5 minute se descoper paharul i se miroase
imediat. n acest caz mirosul strin al finii ias n eviden.

Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul


acrior denota c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. Tot
prin gust se poate constata i prezena neghinei sau a mzrichii din gru, care a
ptruns n fin n timpul mciniului. Verificarea gustului finii se face prin
amestecarea n gur a unei mici cantiti. Concomitant cu aprecierea gustului se
stabilete i eventuala prezen inadmisibil a impuritilor mecanice (pmnt,
nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care aceste l prouce la mestecare.
Fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate.
Din punct de vedere al granulozitii se disting: fina fin (moale la pipit) i fina
grific (aspr). Fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un
aluat de consisten tare care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Fina cu
granulaie mare absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul, iar pnea obinut este
de asemenea nedezvoltat; are miez aspru, frmicios i cu pori mari, care au
pereii groi.
Granulozitatea finii este important i din punct de vedere al valorii
nutritive, deoarece pinea preparat din fin cu finee medie se asimileaz mai
uor dect cea preparat din fin grific.
Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii determinnd
comportarea ei n timpul procesului tehnologic i randamentul cantitativ n pine.
Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid, n primul rnd
fosfaii acizi care se gsesc n fin. Aciditatea finii se determin n laborator i se
exprim n grade de aciditate. Aciditatea maxim a fpinii nu trebuie s depeasc
2,2 grade pentru fina alb, 3 grade pentru fina semialb i 4 grade pentru fina
neagr.
Coninutul n cenu este rezultatul obinut prin calcinarea finii i el
reprezint un indice calitativ de baz. Determinarea coninutului n cenu se
efectueaz n laborator. Coninutul de cenu d tipul finii: SP 3127-95-fina de

gru alb, SP 3128-95- fina de gru semialb, SP 2498-95-fina de gru neagr,


SP 957-95- fina de gru dietetic.
Cantitatea i calitatea glutenului
Glutenul este unul dintre componenii principali ai finii care imprim
aluatului anumite nsuiri fizice de importan deosebit n procesul de producie.
Cu ct coninutul de gluten este mai mare i de calitate mai bun, cu att fina este
mai bun pentru prelucrat i conduce la obinerea unei pini de calitate superioar.
Capacitatea finii de a forma i a reine gazele este de asemenea o nsuire
de panificaie a acesteia. Proprietatea finii de a forma gaze influeneaz culoarea
cojii, volumul pinii i porozitatea pinii.
Influena umiditii finii, consistene aluatului.
Componenii finii n cea mai mare parte

sunt formai din corpuri cu

greutate molecular mare i mic. Ambele se gsesc strns legate ntre ele, iar
comportarea lor fa de ap este variat, de aceea se obine un aluat de consisten
variat. Umflarea materiilor albuminoase este n funcie de temperatur. Pn la
230C ele absorb ap i se umfl, la temperatura de 35 0C absoria i umflarea scade
din cauz c albuminele aluatului ncep s se coaguleze, deci nu se va absorbi apa,
din contr aluatul o va ceda i pe cea absorbit, motiv pentru care nu este permis a
se folosi la formarea aluatului ap cu temperatura mai mare de 350C.
Drojdia
Drojdia comprimat folosit n procesul de fabricare a pinii se prezint sub
form de calup i este alctuit dintr-o aglomerare de celule de drojdie, separate la
fermentarea alcoolic a melasei de sfecl de zahr, rezultat de la fabricarea
zahrului.

Indicii dup care se apreciaz calitatea drojdiei sunt: aspectul exterior


(culoarea i consistena), gustul, mirosul, durabilitatea,umiditatea i puterea de
cretere.
Aspectul exterior al drojdiei trebuie s se prezinte ca o mas compact, care
n ruptur s formeze o suprafa striat; ea trebuie sa fie dens, nelipicioas i la
apsarea cu degetul s prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie sp fie
cenuie deschis cu nuan glbuie uniform. Drojdia veche pstrat n condiii
corespunztoare, formeaz la suprafa un strat de celule moarte.
Mirosul i gustul sunt n srns legtur, cu calitatea drojdiei. Mirosul uor
de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe sunt indicii c drojdia
este de bun calitate.
Stabilitatea la pstrare este o calitate important a drojdiei. Aceasta este
dependent de umiditatea drojdiei i de coninutul ei n substane proteice.
Drojdia este cu att mai puin stabil cu ct umiditatea i coninutul de
substane proteice sunt mai mari.
Puterea de cretere este principlalul indice de calitate al drojdiei. Se poate
determina prin metoda (cocoloului). Pentru a se putea aprecia calitatea drojdiei,
nsuirile ei, se poate organiza n orice brutrie efectuarea acestei analize care
care dup o anumit practic poate fi executat de orice brutar. Metoda bilei
const din prepararea unui aluat ntr-un mojar sau ntr-un pahar de laborator din 5 g
fin, cntrit la o balan tehnic, 0,2 grame drojdie comprimat transformat n
suspensie de 3 cm3 ap la temperatura de 300C.
Amelioratori pentru panificaie; dup anul 1989, n industria de panificaie
s-au introdus la producia de pine mai muli amelioratori att indigeni ct i din
import, n special n brutriile particulare unde fabricarea pinii de face n mod
direct.

Amelioratorii sunt substane complexe ce corecteaz defectele de calitate ale


finurilor i ajut la obinerea unor produse de pine i produse depanificaie de
buncalitate cu durata de prospeime mai mare.
Amelioratorii pot fi simplii sau compleci; cei simplii duc la mbuntirea
unui singur parametru de calitate a pinii iar celi ompleci acioneaz pe tot
parcursul procesului tehnologic de fabricare a pinii. Dozele amelioratorilor n
producia de pine sunt foarte largi, funcie de calitatea finii, dotarea tehnic a
brutriilor, tipul amelioratorului (simplu sau complex) i procedeul de fabricare al
pinii. Limitele dozelor de utilizare sunt nscrise tot pe ambalaje, dar nainte de a fi
introdus n fabricaie amelioratorului respectiv i se face o prob pentru a fixa doza
optim n condiiile tehnice i tehnologice ale brutriei care l utilizeaz.
Sarea comestibil se folosete la prepararea pinii, att pentru a-i da gust, ct
i pentru a ntri glutenul finurilor slabe.
Influena srii asupra calitii pinii se manifest puternic la pinea coapt
direct pe vatr, comparativ cu cea coapt n forme.
Pinea preparat dintr-un aluat fr sare se lete pe vatr i are coaja palid.
Folosirea srii n faza de maia n cantitate de 0,7-0.8% - calculat

la fina

introdus la faza de maia sau de maxim 0,5% fa de cantitatea total de fin din
maia i aluat, nu numai c are o influen negativ asupra procesului fermentativ ci,
dimpotriv, ea stimuleaz att nmulirea drojdiilorct i fermentarea produs de
acestea.
Apa care se ntrebuineaz la fabricarea pinii trebuie s ndeplineasc toate
condiiile sanitare pe care le are apa de but i anume:
- apa s fie fr culoare, fr miros, fr gust particular i limpede,
- s fie lipsit de bacterii. Pentru c temperatura la care ajunge miezul
pinii n timpul coacerii este sun 100 de grade, iar sporii unor specii de
bacterii nu sunt distrui nici la 1500C
- s nu aib o duritate prea mare

Pregtirea materiilor prime


Pregtirea finii
Fina, nainte de a fi folosit n procesul de fabricaie, trebuie s aib
temperatura de 20-23 0C. n anotimpul caldaceast temperatur se obine uor, dac
fina este adus n sala de fabricaie cu 6-8 ore nainte de folosire. De obicei la
prepararea maielei se utilizeaz fina mai bun, iar la prepararea aluatului fina mai
slab calitativ.
Pregtirea drojdiei
nainte de folosire n procesul de fabricaie drojdia comprimat se pregtete
sub form de emulsie. Drojdia din import se frmieaz direct n cuv fr a fi
emulsionat. Drojdia uscat datorit umiditii sczute, activitatea acesteia nu poate
fi reluat aa cum se ntmpl cu drojdia comprimat proaspt, la contactul cu apa
cald.de aceea ca s nceap s fermenteze i trebuie un timp mai ndelungat.
Proporia drojdie uscat ap va fi de 1 la 5 (la o parte drojdie 5 pri de ap).
Pregtirea apei
Prepararea apei const n nclzirea ei la temperatura de 30-40 0C cu 10-15
minute nainte de folosirea acesteia. Nu se recomand nclzirea apei i apoi rcirea
acesteia pentru c mpiedic procesul de fermentare.
Pregtirea srii
Sarea se folosete sub form de soluie sau ca atare dac este foarte curat.
Soluia de sare se pregtete astefel: ntr-o gleat de tabl sau din material plastic
se introduce sarea necesar unei arje de aluat i peste ea se toarn 8 litri de ap.
Pentru dizolvarea srii se agit aceasta cu o lopic din lemn.soluia de sare se va
prepara cu 15-20 minute nainte de folosire. Temperatura apei pentru soluia de sare
trebuie s fie de 30-350C . soluia de sare se filtreaz printr-o sit pentru reinerea
impuritilor insolubile.

Prelucrarea materiilor prime


Metode de preparare a aluatului
Prepararea aluatului reprezint una dintre cele mai importante faze
procesului tehnologic de preparare a pinii. Calitatea aluatului obinit

ale
dup

frmntare i fermentare, influeneaz n mod direct calitatea pinii rezultate.


Metoda direct de preparare a pinii
Aluatul se prepar prin amestecarea dintr-o dat a mtregii cantii de fin,
drojdie, sare i ap. Metoda prezint avantajul de a fi cel mai simplu i mai rapid
procedeu de preparare a aluatului. Dezavantajul l reprezint folosirea unei cantiti
foaret mari de drojdie, de aprox 3 ori mai mult, fa de metoda indirect, pinea
fiind mai puin gustoas datorit timpului de fermentaie mai redus.
Metoda indirect de prepare a pinii
Aceast metod de preparare a aluatului const n pregtirea prealabil a
unor semifabricate intermediare ca prosptur i maia, din care apoi se prepar
aluatul propriuzis. Cnd se lucreaz cu maia i aluat, metoda se numete bifazic,
iar cnd se folosete prosptur, maia i aluat metoda se numete trifazic. Pinea
preparat prin metoda indirect cu prosptur sau maia are un gust mai bun i o
arom mai plcut

iar datorit aciditiimai ridicate se reduce posibilitatea

mbolnvirii acesteia. Dezavantajele metodei indirecte de preparare a aluatului


constau n: sporirea numrului de materiale necesare, a numrului de operaii
tehnologice, precum i mrirea duratei totale a ciclului de fabricaie.
Procesul bifazic din metoda indirect acest procedeu tehnologic const n
existena a dou faze: mia i aluat. Cnd se prelucreaz fina cu proprieti medii
de panificaie la prepararea maielei se utilizeaz 50% din cantitatea total de fin
necesar preparrii aluatului; pentru finurile slabe la prepararea maielei se
utilizeaz 30-40% din cantitatea total, adic se prepar o maia mai mic,
diminundu-se n acest fel cantitatea de fin supus enzimelor proteolitice. Pentru

finurile foaret bune se utilizeaz la maia 55-60% dun cantitatea total de fin,
adic se prepar o maia mare. Parametrii tehnologici ai maialei sunt: consistena,
temperatura, timpul de frmntare, timpul de fermantaie, aciditatea.
Procesul trifazic din cadrul metodei indirecte const din prepararea n trei
faze: prosptura, maia i aluat. Acest procedeu se utilizeaz n special la
prelucrarea unor finuri de calitate slab, nematurizat, sau care provin din gru
nou, din boabe nepate de plonia grului sau din gru ncolit. Prosptura se
obine

din 5-10% din fina necesar preparrii aluatului, ap i drojdie.

Frmntarea prospturii dureaz 5-6 minute. Temperatura iniialeste de 27-30 0C.


Folosirea prospturii se recomand n perioade de var pentru evitarea
mbolnvirilor pinii cu Bacillus Mezentericus. (boala ntinderii). Recunoaterea
sfritului fermentrii prospturii se face la fel ca la maia .

PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE LA PRODUCEREA


PINII
Prosptura, maiaua i aluatul de patiserie
Frmntarea aluatului
Aluatul se prepar din maiaua fermantat din care s-a reinut baul necesar
preparrii maielei noi la care se adaug rstul de fin i ap precum i sarea
necesar, dizolvat n ap. Prin frmntarea aluatului pe lng omogenizare se
urmrete i obinerea unor proprieti fizice structurale care s permit acestuia o
comportare optim n timpul divizrii, modelrii, dospirii, coacerii astfel nct
pinea fabricat s fie de bun calitate. Frmntarea aluatului dureaz 10-20 minute
i este condiionat de calitatea finii i tipul malaxorului. Aluatul preparat din
fin slab se frmnt mai puin, pentru a nu se distuge stuctura i elasticitatea

glutenului, pe cnd cel din fin bun un timp mai ndelungat spre a slbi
rezistena glutenului i a mari elasticitatea lui.
Aluatul preparat din fin bun trebuie frmntat timp mai ndelungat iar pe
parcursul fermentrii se refrmnt de 1-2 ori timp de 1 minut pentru obinerea
proprietilor elastico-vscoase optime. Aprecierea sfritului fermentrii aluatului
se face organoleptic de ctre muncitorul brutar. Se consider un aluat bine
frmntat atunci cne el este omogen, consistent, uscat la pipit, elastic, se
dezlipete uor de braul mlaxorului i de peretele cazanului n care se frmnt.
Fermentarea aluatului
Fermentarea aluatului are drept scop obinerea unui aluatbine afnat din care s
rezulte pine cu volum mare, miez elastic i uniform pentru a putea fi uor asimilat
de orgnaismul uman. Tot n timpil fermentrii n aluat se acumuleaz diferii
produi care condiioneaz gustul i aroma specific pinii. Modul n care se
realizeaz fermentarea

determin calitatea pnii coapte. Durata fermentrii

aluatului este de 10-30 grade i depinde de calitatea de fin i de sortul de fin.


La fina slab durata fermentrii aluatului este mai redus dect la fina de bun
calitate. Fermentarea aluatului are loc n cazanele n care se frmnt aluatul. Dup
frmntare se acoper n mod obligatoriu cazanul de aluat cu o hus din pnz alb
pentru a se feri suprafaa acestuia de curenii de aer i de cea de microclimat
favorabil fermentaiei alcoolice. De asemenea se asigur o igien corespunztoare
a procesului tehnologic de fabricare a pnii.
Refrmntarea aluatului
n timpul fermentrii aluatului este necesar s se efectueze unele refrmntri
de cte 1 minut, n funcie de sortul i calitatea finii.
Numrul i durata refrmntrilor aluatului este n funcie de sortul i calitatea
finii. Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii, care cuprinde
urmtoarele operaii: divizarea n buci, predospirea, modelarea i dospirea final.

Divizarea aluatului const n mprirea aluatului n buci de o anumit


greutate, n funcie de greutatea nominal a pinii. La stabilirea bucilor de aluatse
au n vedere pierderile n greutate care au loc prin coacerea i rcirea pinii, care
variaz ntre 8-15% n funcie de sortimentul fabricat. Prin diviazre se urmrete ca
greutatea bucilor de aluat s fie ct mai exact, deoarece greutatea uniform
permite realizarea dospirii finale i coacerii ct mai uniforme. Bucile de aluat mai
mici au o durat de dospire final mai mare, dar o coacere mai scurt dect cele
mari. Divizarea la unele brutrii din mediul rural se efectueaz manual, prin tierea
cu gripca, din masa de aluat, n greutate aproimativ, care apoi se ajusteaz pn la
greutatea necesar cu ajutorul cntarului tirizie.
n alte brutrii divizarea se face cu maini de divizat, pe principiul volumetric sau
gavimetric.
Predospirea bucilor de aluat
Prin operaia de divizare, structura fizic a aluatului este parial distrus, ceea
ce nrutete proprietile fizice ale

acestuia. n scopul refacerii structurii

aluatului, trebuie ca bucile divizate s fie trecute la predospire sau dospirea


intermediar. La divizarea manual, predospirea se realizeaz prin repauzarea
bucilor de aluat timp de 3-5 minute pe masa de modelare sau n predospitoare
special consruite cu benzi.
Modelarea aluatului
Prin operaia de modelare se d bucii de aluat forma pe care trebuie sa o
aib pinea: rotund sau franzel. Totodat forma regualt care se d bucii de
aluat prin modelare permite ca n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform.
Pentru pinea rotund modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat, iar pentru

franzel

modelarea consta n alungirea acestora. Modelarea manual n cazul

pinii rotunde se efectueaz cu ambele mini, dou buci deodat.


Modelarea rotund, mecanic se face cu maini de modelat cu benzi. n timpul
modelrii se efectueaz

i o frmntare a bucilor de aluat, n scopul eliminrii

golurilor mari formate prin fermentare ceea ce contribuie la uniformizarea


porozitii.

Dac aluatul este modelat necorespunztor distribuirea gazelor n

interiorul bucii de aluat s eface n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n


miezul de pine. Pentru resalizarea corespunztoare a modelrii bucilor de aluat
pe masa de modelare se presar un strat de fin pentru evitarea lipirii bucilor de
aluat. Modelarea sub form de franzele se efectueaz dup ce n prealabil acestea
au fost modelate rotund i au fost lsate s predospeasc 3-5 minute. Mecanic,
modelarea sub forma de franzel se face cu maina de modelat lung, care are ca
organe de lucru un laminor, un sistem de plase de inele metalice pentru rularea foii
de aluat i unplan fix, cu ajutorul cruia se definitiveaz rularea aluatului.
Dospirea final
Dospirea final a aluatului este o operaie care se execut dup ce bucile
de aluat au fost modelate, n form definitiv, fie rotund, fie sub form de
franzel.
Prin modelare, o parte din bioxidul de carbon i din aerul coninut n bucata
de aluat este eliminat, i pentru aceasta trebuie supus din nou unei fermentri
prin care i se reface din nou structura poroas i astefel miezul produselor se
afneaz , iar volumul lor se dezvolt. Durata dospirii finale este cuprins ntre 3060 minute ea depinznd de durata produsului (finiind mai mic la produsele de
greutate mai mic i invers), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile de
dospire (temperatura i umiditatea aerului din dospitor).

Nerspectarea duratei optime de dospire final conduce la diminuarea claitii


pinii. Cnd dospirea final a bucilor de aluat este insuficient pinea cald
pinea capt forma bombat, cu crpturi laterale, ieiri de miez, porozitate
neuniform, cu pori alungii vertical. Prelungind dospirea peste timpul optim va
rezulta o pine aplatizat cu miezul cu pori orientai orizontal. Dospirea fianal
se efectueaz ntr-un mediu cald i umed, temperatura fiind de 30-35 0C, iar
umiditatea aerului de 75-85%. Aceste condiii sunt necesare pentru a favoriza
fermentaia i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea unei cruste
nedorite, care conducerii n timpul coacerii la crparea ntregii suprafee a cojii
pinii. Dospirea final se face n camere special amenajate sau n depozitoare rastel
cu panacoade (scnduri din lemn ). Bucile de aluat modelate se aeaz cu
ncheietura n sus, pe panacoade, pe care s-au ntins pnze pentru a evita lipirea.
Distana dintre bucile de aluat aezate pe panacoade este de 4-5 cm, necesare
evitrii lipirii bucilor de aluat ntre ele, ca urmare a creterii volumului acestora.

Tehnologia semipreparatelor folosite n patiserie


Semipreparatele pe baz de zahr
Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea. Sunt
apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic marepe care o tramsmit preparatelor finite n a
cror componen intr. Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceastp grup se obin prin fierberea sau caramelizarea
zahrului. Aspectul lor plcut influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite.
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite
proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate se adaug i
glucoz. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome
i colorani impune clasificarea acestora n dou grupe: sirop de trampat(caracterizat prin
concentraie mai mic de zahr, se folosete n stare rece i n cantiti mici, se prepar cu puin
tim nainte de utilizare, se utilizeaz la tramparea semipreparatelor din ou i fin), sirop de
nsiropat (caracterizat prin: concentraie mare de zahr n raport cu apa folosit, fierberea
siropului esre mai ndelungat, se folosete obligatoriu i glucoza, nu se coloreaz, se folosete n
stare fierbinte, pentru nsiroparea aluaturilor).
Fondatul este o past consistent, alb, fin, obinut prin fierberea i tablarea amestecului
de: zahr (980g), glucoz (270g) lichid i ap (270 ml). Datorit consistenei i modului de
preparare, fondantul se prezint sub form de past vscoas formatp din cristale fine de zaharoz
ntr-un sirop saturat de zahr i glucoz. Calitatea fondantului este influenet de : calitatea
materiilor prime (zahr, glucoz) i gradul lor de rafinare;temperatura i durata de fierbere a
siropului; efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice, condiii de pstrare.
n laboratoarele de patiserie fondantul se prepar n dou variante:
- fondantul de patiserie-cofetrie care are proba de firebere mai moale i n
componena lui se adaug glucoz;
- fondant de bombonerie care are probe de fierbere mai tare i nu se adaug glucoz
n componena lui, ci sare de lmie (2g la 950g zahr) sau oet (10ml).
Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n ziua
urmrtoare, timp n care au loc urmtoarele transformri care contribuie la meninerea
omogenitii i pstrarea luciului.
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute din
zahr prin fierbere sau caramelizare. n funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n
procesul tehnologic, nuci, colorani alimentari, arome.
Semipreparate din ou i fin
Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n
cofetrie. (nefiind tema cursului nostru nu vom insista asupra detalierii acestor preparate).
Semipreparatele din fructe proaspete sunt utilizate n procesul de adaosuri pentru
mbuntirea gustului i a valorii energetice sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grupa
din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat furnizat de prezena
zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat (razturile, fructele n alcool, jeleurile,fructele i
legumele confiate, sunt semipreparate din fructe proaspete).

CAPITOLUL VIII
PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE
PATISERIE
Preparatele de patiserie sunt produse care au la baz aluturi modelate ca atare sau n
asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite, etc), care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai pui dens n componena creia intr o
mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii respectiv a substanelor proteice
generatoare de gluten (gliadina i gluteina) i a amidonului se creeaz posibilitatea de
ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
n componena preparatelor de patiserie,aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile,
b) crearea masei n care se includ, n diferite variante, alte ingrediente ce ntrgesc valoarea
alimentar i gustativ,
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friablile sau poroase, mbuntind randamentul
asimilrii de ctre organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparetelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form,
culoare, aspect, etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene
deosebite asupra procesului digestiv;
- obinerea energiei de porozare (afnare), ca urmare a aciunii componentelor biochimice sau
a substanelor chimice adugate.
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prim ascociate n proporii
diferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului. Ca
atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile
menionate n schema (vezi Anexa 1 la suporul de curs).
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau
cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce sau srat ceea ce la
determin locul n meniu: ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componena sa
de baz amidonul alturi de grsimi confer preparatelor o digestibilitate mai lent ceea
ce permite utilizarea mai eficient ( pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de
energie furnizat.
Prepararea aluaturilor dospite
Aluatul dospit este un aluat n componene cruia pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care prin procesul de fermentare (cunoscut sub
numele de dospire), creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic
preparatelor.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie;

- s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO2)
pentru a imprima porozitatea dorit,
- s fie consistent pn la moale , cu o elasticitate suficient pentru a ngloba o cantitate
de gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Reprezint un complex de operaii care pot fi comprimate sau extinse n funcie de
metode folosite: direct sau indirect.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute
n reet urmate de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut se impune
utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai
cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor
cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi,cornuri
umplute, batoane cu brnz, etc).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic dar i dezavantajul c necesit o
cantitate mare de drojdie , imprimnd preparatului un gust mai accentuat de alcool, porozitate
mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate ndeosebi n panificaie.
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de
operaii efectuate n ordinea prezentat n schema 8 (Prepararea aluatului dospit) i presupune
urmtoarele operaii:
- prezentarea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fina pentru obinerea unui
aluat de consisten moale care creaz mediu puternic pentru dizolvarea rapid a
drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presarcu
fin la suprafa i se las la fermentat dospirea I, pn i mrete volumul. Se
asiguro temperatur de 27-30 0C.
- Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenurile cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 minute. Se adug zahrul,
aromele, se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27....300 C.
- Formarea aluatului are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea
umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua
cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea
procesului de frmntare mnul sau mecanic pn la obinerea unui aluat omogen, care
a nglobat o cantitate de are suficient procesului de fermentare. Se adaug treptat
grsimea adus la temperatura de 27-30 0 C, continund procesul de frmntare 12-30
min. Pentru preparatele n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare
cozonac se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet,
pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de
frmntare aluatul de las n repaus pentru:
a) fermentarea dospirea a II-a, ntre 20-90 min la o temperatur de 27...30 0 C. Durata
procesului de fermentare este determinat de structura aluatului, calitatea finii, felul
n care a avut loc frmntarea, etc. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu
legarea apei i modificarea proteinelor, mbuntirea gustului.
b) Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a
mprit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: divizarea aluatului n buci
corespnztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n timpul
coacerii i al rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de
modelare.

c) Modelarea aluatului stabilete forma sa specific i se realizeaz manual n funcie de


natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i
o porozitate crescut miezului.
d) Fermentarea final dospirea a III-a se refer la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul.
e) Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil,
asigurndu-i o culoare aurie, miezul clasic, gustul plut i o arom caracteristic.
f) Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s perimt consumarea
preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor
are temperatura de 180 0 C iar miezul de 950 C, la aceast temperaturnu pot fi
consumate. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi
cu temperatura de 250 C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- materiile prime s fie de calitate corespunztoare,
- s se respecte raportulfin-drojdie,
- fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic,
n cazul n care fina sau dojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura totui porozitatea
preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire cand se frmnt aluatul pentru
remprosptarea aerului.
- att alimentele ct i camera de lucru s fie meninut la temperatura de 27-30 0 C,
- prepararea aluatului s se fac n ordinea prezentat n schema alturat 8,
- att maiaua ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a se
permite creterea n continuare a preparatului,
- pentru a se realiza rumenirea suprafeelor coacerea preparatului s se fac mai nti la
temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250-2200 C. Durata procesului de coacere
este de 40-50 minute,
- dup coacere preparatele se las la temperat aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
Transformrile specifice fiecrei etape: frmntarea, dospirea, coacerea, rcirea sunt prezentate n
figura 18.

Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit


Defecte
Cauze
- prezena corpurilor strine n - nu s-a realizat corect
omponena aluatului
prelucrarea primar
- aglomerri de fin sau - odoul a fost prea cald
glbenu
- zahrul s-a combinat cu oul
fr s se amestece

Remedieri
- se face prelucrarea primar a
alimentelor care nu s-au folosit
- aglomerri de fin
se
ndeprtezaz pe parcursul
frmntrii, iar cele de ou prin
stercurarea odoului
- consistena aluatului prea - s-a folositlichid prea mult - se combin cu un aluat care
moale sau prea tare
sau prea puin,
are consistena mai tare sau se

- miros puternic de alcool


- porozitate excesiv
- suprafaa aluatului
prezint ncreituri

copt

- suprafaa aluatului prezin


crpturi

- n seciune este insuficient


copt

- desprinderea miezului de
coaj

- ncruzirea preparatelor

- s-a folosit o cantitate prea


mare de drojdie
-s-a depit durata normal de
ermentare
- aluatul a avut o cantitate prea
mare de drojdie
- consistena aluatului a fost
prea moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la nceput
- fina nu a fost de calitatea
corespunztoare
- aluatul a avut consistena
prea tare
dospirea
final
(III)
insuficient
- temperatura de coacere prea
mare n primele minute
- nu s-au respectat timpul i
temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a vut drojdie suficient
sau nu a fost de calitaet bun
- datorit cuptorului prea
ncins coaja superioar devine
prea compact nainte de a se
termina procesul de cretere
m volum. Vaporii i gazele
formate preseaz masa de
aluat desprinznd-o de coaj
datorit
temperaturilor
diferite din coaj (180 0C) i
miez (950C)
- sunt aezate pe suprafee
metalice reci i nu pe grtare
(imediat dup scoaterea din
cuptor)
- este tiat imediat dup
scoaterea din cuptor

adaug lichid,
- nu se poate remedia

- se pot remedia acoperind-o


cu un strat de zahr farin

- se poate acoperi cu un strat


de zahr farin

- nu se poate remedia

- aezarea pe grtare din lemn


imediat dup scoaterea din
cuptor
- temperatura aluatului
i
tierea acestuia

Preparate din aluat dospit


Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului (n a crui compoziie
marteriile prime sunt dozate diferite, n funcie de preparat, cu diferite umpluturi (mere, brnz,
gem, rahat, nuci etc) cu scopul de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi,
favoriznd obinerea unor forme care ncnt ochiul i deschid apetitul consumatorului. La finalul
manualuilui se vor prezenta preparatele din aluat dospit.

Prepararea aluatului pentru foile de plcint


Foile de plcint sunt semipreparate obinute din aluat simplu, nedospit, ntins prin
procedee diferite ct permite glutenul ca factor plastic al finii.
n funcie de tehnologia de preparare se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint
romnesc i foaia de plcint greceasc.
Foaia de plcint romneasc
Are la baz aluatul simplu (fin, ap, sare i untur) care dup relaxare se ntinde parial
cu merdeneaua pe masa uns cu untur , apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei
centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic,
elastistic, nelipicios.
Untura dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca
factor care previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i de asemenea asigur
frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii.
Prepararea foii
Se folosesc vasele: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet/mas cu blat de lemn i malaxor.
Dozarea componentelor include operaiile
de msurare i cntrire a componentelor
corespunztoare reetelor.
Operaii pregtitoare:
- prenclzirea i cernerea finii,
- combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea,
- omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic.
n mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat
fina prin amestecarea cu malaxorul, cu lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia.
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braul
malaxorului) i capt consisten tare.
Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform care se segmenteaz n numrul de
buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea
suprafeei) i se las n repaus 30 minute (odihna I).
ntinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pe planeta uns se ung la suprafa
cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 minute (odihna II) la figider.
ntinderes definitiv se efectueaza prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s
cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup
care dup care se modeleaz n funcie de preparat.
Transformri care au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului
n timpul preparrii aluatului au loc dou modificri: legarea apei i modificarea
proteinelor.
Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului.
Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac
umflarea gliadinei i a gluteinei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorie
eormeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a
aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare cantitatea
optim de ap i prezena NaCl. Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin
absorbie i n micro-capilare.

Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform, ntins, fr rupturi, flexibil i
rezistent la mnuire corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie s fie fragede i s
se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necorespunztoare ca i
ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate n tabelul de mai jos:
Defecte
Foi neuniform ntinse

Foaie rupt

Foi uscate sau lipite


Foi srate

Cauze
- fina cu gluten slab
- frmntarea i odihna
aluatului aluatului insuficient
realizate
- gluten slab sau neelastic
- crusta format la suprafaa
aluatului necorespunztor uns
pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la ntindere
- folosire insuficient
a
grsimii
- dozare greit

Remedieri
- dup prima foaie
prelungete odihna

se

- iremediabile

- iremediabile
-corectarea prin umplutur

Preparate din foaie de plcint romneasc


Asocierea foii de plcint cu diferie umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic,
permite obinerea a 3 subgrupe: pcinte, merdenele, trudele.
Cele 3 subgrupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominanat a umputurii:
brnz, carne, varz, spanac, etc.
Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol:
-foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei
permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere n vederea psrrii
integrale a valorilor nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii tehnice;
-umplutura prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind
o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat prepatatului finit.
Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, plcinta cu
carne, merdenele cu brnz, trudel cu brnz (reetele de plcinta sunt prezentate la sfritul
manualului).
Transformrile care au loc n timpul tratamentelor termice
n timpul coacerii au loc oserie de transformri att n aluat ct i la preparatrul finit. n aluat se
evideniaz trei procese eseniale: nclcalzirea, modificarea amidonului i modificarea
proteinelor.
nclzirea aluatului se datorete temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint
cauza principal a tuturor celorlalte procese i modoficri care au loc n timpul coacerii. La
sfritul coacerii suprafaa preparatului atinge 1800 C, iar partea central numai 95...98 0 C.
Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare
gazele din aluat ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori crterea n volum i n
final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.

Modificarea amidonului. n procesul coacerii amidonul sufer dou transformri de baz,


concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic.
- degradarea termic (gelificare) este determinat de temperatura la care este supus aluatul
la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei legat la frmntare i a apei de
hidratare, pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele din amidonse umfl ,
absorbind apa i n jurul temperaturii de 60-65 0 C, gelific. Acest fenomen reprezint
procesul coloidal care st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul
preparatului atinge 92-980 C,
- Degradarea enzimatic se refer la aciunea amilazei de a scinda amidonul n dextrine,
maltoz i glucoz i se manifest de ndat ce a nceput gelificarea amidonului , oprinduse la 900 C cnd are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele di aluat sufer
modificri prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70 0 C coaguleaz- proces cu caracter
ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului,
contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere
a zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice,
formndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 1000 C.
Formarea aromei i gustului areloc ca rezultat al transformrii chimice care pun n
libertate o serie de substane volatile.
Foaia de plcint greceasc
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de
plcint romneasc. Preparearea foii greceti se realizeaz dup schema tehnologic a foii de
plcint romneasc cu urmtoarele particulariti:
- aluatul se formeaz din fin 500g, ap, sare 10g, i ulei;
- n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului aluatul se
bate pe planet prin ridicare-coborre, pn se observ la suprafa i n seciune prin
tiere goluri de aer;
- ntinderea se efectueaz manual sau mecanic pe faa de mas pudrat cu fin;
- dup ntindere se las s se zvnte 5-10 minute dup care se prelucreaz ca produs;
- foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se prelucreaz cu amidon, se taie n ptrate sau
dreptunghiuri de dimensiunea 30/40 cm, se suprapun, se ruleaz sau se mpturesc i se
mabaleaz n pungi de polietilen, gramajul fiind de 500 sau 1000 g.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint
romnesc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate, ceea ce ar
putea provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat
de consisten prea slab iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru
ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
- prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate,
- ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
Preparatele nsiropate
Sunt preparate care au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n amestec cu alte
fructe) i siropul care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor
furnizate n mare parte de la nuci 60% i de ulei. Acest grup este reprezentat de baclava,

sarailie i trigoane, igarete cu nuci. La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz


comune, tehnologia este specific fiecrui preparat.
La sfritul manualului se vor prezenta preparatele din foaie de plcint greceasc.
Test de verificare a cunotinelor
1. Caracterizai preparatele de patiserie i argumentai importana lor.
2. Enunai operaiile tehnologice comune ale celor dou foi de plcint (romneasc i
greceasc) i indicai felul i modul de utilizare al grsimii prin comparaie.
3. Precizai transformrile care apar n timpul preparrii aluatului simplu i influena lor
asupra proprietilor tehnologice ale acestuia.
4. Enunai sortimentul preparatelor din foaia de plcint romneasc i precizai foma i
modul de srevire pentru fiecare dintre ele.
5. Realizai fia tehnologic pentru plcinta cu carne de porc i vit i indicai condiiile
de caliatate.
6. Enunai procesul tehnologic al foii de plcint (greceasc) ncadrnd particularitile
acesteia n schema generat.
7. Caracterizai preparatele nsiropate din foaia de plcint i enunai sortimentele.
8. Realizai fiele tehnologice pentru preparatele din foaia greceasc studiate, prin
comparaie.
Prepararea aluatului oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit obinut prin procesul de oprire al finii ntr-un
amestec de lichid, grsime, sare n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin
preparate mult crescute n volum cu o porozitate mare n form de fagure. Aceast caracteristic
implic folosirea unei fini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
n componena aluatului, fina i lichidul, (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale iar
grsimea n raport de fa de canitatea de fin, ceea ce i ofer o consisten lejer, permind
modelarea prin turnare. Aceste componenete alturi de ou (folosite n cantitatedestul de mare,
asigur aluatului o valoare caloric de 514cal la 100g produs, furnizate de 14g proteine, 32g
lipide i 36 g glucide.
Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n figura 16.
Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de
coacere pot genera unele defecte de prezentare.
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor
sunt determinate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale
afnarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absoria acesteia, se umfl,
se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
- amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu viscozitate mare, care mpiedic
cedarea intens a umiditii, jucnd rolul de reglare a acesteia;
- proteinele din albu se coaguleaz, cednd o parte din cantitatea de ap.;
- apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform n vapori, care,
prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin
care este rspndit amidonul gelificat i proteinele coagulate;
- volunul preparatului crete, miezul afnat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
- coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii,

glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinnd rumenirea preparatelor.

Preparatele din aluat oprit


Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparete sau a
aluatului cu alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i ralizrii nsuirilor
psihosenzoriale care s stimuleze atracia i apetitul consumatorului favoriznd digestia. Cele
mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou) frica
i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemeaua, sau dup prjire cu
cacaoa. Sortimentele frecvent ralizate sunt: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere (piersici,
struguri) chou a la creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oprit
Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de
fric, a fondatului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pn atinge punctul de fierbere, 1000 C se adaug
ntreaga cantitate de fin, se amestec, cu paleta repede pentru a asigura nglobarea ntregii
cantiti de fin, pn ce aluatul se desprinde uor de cznel. Se retrage continund
amestecarea manual sau la robot, pn scade temperatura la 600 C, se ncorporeaz oule (unul
cte unul) prin amestecarea continu, nglobnd, concomitent i o mare cantitate de aer.
Turnarea aluatului se face cu poul cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare
preparatelor: baton de 10-12 cm pentru ecler, cu crem de vanilie, avelin (rotund) cu diametrul
de 5 cm pentru coji de choux i eclere cu fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat 250-220 0 C, apoi la temperatur moderat 220-180
0
C, fr a se deschide cuptorul primele 10-15 minute. Gradul de coacere se apreciaz dup
consistena cojii care trebuie s fie tare la pipit.
Condiii de calitate
Aluatul s aib consistena lejer dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor,
bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat cu aspect de
fagure,goluri uscate n interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr
a se detaa capcul, iar pentru chou a la creme i ecler cu fructe tiecre este total, la distana de
de la baz pentru chou i pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze:
-umplerea este o operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de vanilie
nspaiul liber al cojilor, pn la marginea cojii tiate cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea
capacului ). La eclerul cu fructe se umplu ambele capace deci vor rezulta 2 prjituri.
-glasarea i decorara, sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
Defecte, cauze i remedieri la prepararea produselor din aluat oprit
Defecte
Cauze
Remedieri
- gramaj necorespunztor
- dozare incomplet a
- dozare interfazic

componentelor
- spaiul mic de umplere al
cojilor
- nline necorespunztoaare
- prin umplere i decor nu s-a
asigurat nlimea
corespunztoare
- fluiditatea fondantului
necorespunztoare
- neatenia lucrtorului
- aspect mat
-temperatur
ridicat
a
fondantului
- glazur lipicioas
- temperatur sczut a
fondantului
- frica depete suprafaa - frica insuficient afnat
prjiturii
- frica cu aspect tiat
- s-a depit punctul de batere

- completarea gramajului cu
elemete de decor

- acoperirea prin completarea


decorului cu grtar dublu din
fondat
- idem
- control pe faze
- ndeprtarea surplusului

- nlocuirea cu alt fric


corespunztor afnat
- la decorare s-a folosit pri - schimbarea priului
prea mic
- pstrarea prelungit a - scoaterea din consum
prjiturii

Test de verificare a cunotinelor


1. Caracterizai aluatul oprit
2. Argumentai transformrile care au loc n timpul preparrii aluatului oprit i al cojilor n
corelaie cu condiiile de calitate.
3. Precizai defectele, cauzele i remediile posibile pentru fiecare preparat din aluatul oprit.

CAPITOLUL IX
TEHNOLOGIA OBINERII PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED
Aluatul fraged reprezint un amestec compact dens, de alimente care dup coacere devine
fraged, sfrnicios. Aspectul sfrmicios prezentat de acest aluat are i o valoare nutritiv
crescut. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai
gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmie), uor sesizat n timpul
consumului, contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar pentru procesul de digestie.
Caracteristicile prezantate de aluatul fraged sunt determinate de mai luti factori:
- calitatea superioar a materiilor prime folosite;
- utilizarea unei fini cu extracie 30%, dar cu gluten slab;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid,
- prelucrarea aluatului la temperature de 1720 0C;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent
i scurt);
- repausul obligatoriu dup preparare, circa 30 minute la temperatura de 4.60 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor pentru a nu
depi proporia stabilit de reet.

Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:


- consistena grsimii folosite,
- varietatea de zahr (tos au farin).
Dac aluatul fraged este pregtit cu ulei,procesul de omogenizare se relizeaz ntre zahr i
ou pn la dizolvarea complet a zharului adugnd treptat, restul componentelor prevzute
n reet.
Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot
influena pozitiv sau negativ preparatul finit.
n procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
- dizolvarea zahrului care asigur o structur finit i uniform;
- n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n
vederea afnrii aluatului,
- particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente
pe care le leag, dar n acelai timp le si separ,
- dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se separ de restul
componentelor, dnd acestora aspectul tiat,
- la rece, are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i stabilirea
consistenei aluatului n vederea prelucrrii lui cu uurin,
- se accentueaza legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei
produselor finite,
- n timpul procesului de prelucare , ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n
care se lucreaz nu trebuie sa existe o diferen mare. Rcirea insuficient a aluatului nu
asigur solidificarea complet a grsimilor aceasta avnd consisten moale, care
necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde,
- n procesul de coacere, la temperatur nalt se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil. Sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici de se
descompun i elibereaz dioxidul de carbon, necesar afnrii aluatului.
Sortimentele preparatelor din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv
se completeaz prin combimarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de
vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu,etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particularitii exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i n mod deosebit asupra micilor consumatori.
Tehnologia preparatelor din foietaj (aluat franuzesc)
Foietajul este aluatul n compoziia criua sunt cuprinse un numr redus de componente: fina i
grsimea semisolid (unt, margarin, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o
tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind, n mai
multe foi suprapuse. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi imprim aluatului pe
lang frgezimea deosebit i o valoare energetic ridicat. Furniznd doar energie, produsul din
foietaj trebuie combinat cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri
minerale, pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Fina utilizat trebuie trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut i un
coninut de gluten umed ntre 24-32% s fie bine legat, elastic, deschis la culoare.

Grsimea este utilizat n aceeai proprie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal
de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru
cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced. nainte de utilizare
untul se modeleaz cu ajutorul finii in form de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat determina: mbuntirea gustului, fixarea culorii, marirea puterii
de absorie a glutenului, influena elasticitii aluatului.
Oetul este folosit n cantitate mic i se adaug pentru a mari vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit, n componena foietajului : asigur formarea aluatului prin
procesul de hidratare a finii i n special a proteinelor, favorizeaz procesul de afnare i
desprinderea n foi.
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea acestuia n buci, de maximum 1 kg,
pentru a uura procesul de turnare.aluatul divizat se modeleaz n form rotund, prin
frmntarre manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului n form
de X. Se acoper cu un tifon umed, pentru a nu prinde crust, i se las n repaus, pentru a-i
recpta elasticitatea necesar. Repaosul dureaz 20-30 min. Sub aciunea enzimelor din fin
glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii, aluatul se ntinde sub forma unui romb; lsndu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aeaz grsimea care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind
grsimea fr a lsa poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coca i grsime se preseaz uor cu merdeneaua pentru
repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i subiaz.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz operatia se face cu
cuitul bine nclzit la flacr pentru a se asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea, se realizeaz manual, m funcie de natura preparatului i se aeaz apoi
direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: grbirea procesului de
desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250....220 0C pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului. Se
reduce apoi la temperatura de 1800C asigurnd coacerea uniform.
Defectele foietajului, cauzele i psibilitile de remediere
Defecte
Cauze
- dup amestecarea cu grsime - fina nu a fost de calitate
aluatul
i
modofic corespunztoare
consistena
- nu s-a ndeprtat excesul de
ap din grsime
- temperatura camerei n care
se lucreza depete 20 de
grade
- la primul tur aluatul se rupe , - grsimea are cnsisten
grsimea nu se repatizeaz diferit de a aluatului
uniform
- grsimea nu a fost
omogenizat inainte de a se
combina cu aluatul
- dup coacere prezint aspect - alimente de calitate

Remedieri
- nu se poate remedia dect
atunci cd este de vin
temperatura
de
lucru.n
celelalte situaii se pot preveni
defecte.
- se pot numai preveni

- se pot preveni aceste defecte

turtit, insuficient crescut

necorespunztoare
- nu s-a respectat reeta
- nu s-a ndeprtat excesul de
fin folosit pentru turare
- nu s-a asigurat temperatura
de coacere

- un asemenea foietaj se
folosete numai pentru
obinerea foilor destinate
preparrii cremnitului, milles
feuilles, baclavalei;

Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baz de grsimi


Fursecurile din aceast categorie se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarin ca
element component de baz, zahr, ou,stafide, arome, etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt: elementul predominant al compoziiei este grsimea, produsele sunt fragede i au
consisiten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac prin turnare, la prepararea
compoziiei se maestec nti grsimea cu restul de componente i, n final se adaug albuurile
btute spum. Afnarea compoziiei se datoreaz pe de o parte, nglobrii aerului sub form de
bule fine n masa compoziiei datorit baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari
de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsime se obin manual prin turnarea cu poul. Pentru ca
produsele s aib gusturi diferite, pe lng materiile de baz se mai adaug maripan,
glbenuuri precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom.
Defectele foietajului, cauzele i psibilitile de remediere
Defecte
Cauze
Remedieri
- aluatul fraged poate avea - consistena tare se datoreaz - respectarea raportului optim
consistena tare
folosirii unei cantiti mari de fin-grsime,
fin, sau cuptorul a fost
- prelucrarea la rece aa
nczit necorespunztor
aluatului,
- reglarea temperaturii de
coacere
- aluatul fraged poate fi prea - aluatul fraged prea
- se pune aluatul la rece apoi
sfrmicios ceea ce duce la sfrmicios se datoreaz lipsei se adaug albuul de ou cu
ruperea i frmiarea acestuia de lichid cu care se face
care se frmnt din nou.
legrura
Albuul de ou face aluatul mai
vscos, unete particulele de
aluat i asigur consistene
necesar
aluatul
fraged
prea - aluatul prea sfrmiciosse - prelucrarea aluatului pe o
sfrmicios. Fusecuri cu forme datoreaz utilizrii finii cu mas cu blat de marmur la
i dimensiuni inegale
granulaie mai mare (griat)
rece,
- dac aluatul fraged
se - alegerea unei fini cu gluten
frmnt prea mult i nu se slab, care se umfl puin,
breseaz, materiile prime se atunci cnd vine n cotact cu
nclzesc i ca urmare un lichid,
grsimea
se
topete, - prepararea aluatului cu puin
vscozitatea se micoreaz, lichid, ceea ce nu favorizeaz
elasticitatea aluatului scade, creterea volumului aluatului
iar acesta se rupe.
- produsele nu i pstreaz - utilizarea unei cantiti prea - respectarea cu stictee a
forma dup coacere
mici de grsime
gramajului prevzut de reet
-adugarea unei cnatiti prea

mari de lichid
porozitatea
accentuat, - porozitatea accentuat se
crpturi, gust leios
datoreaz folosirii n exces a
bicarbonatului de sodiu
- puncte de zahr la suprafa - dizolvarea incomplet a
de culoare nchis
zahrului
- zahrul tos micoreaz
afnarea aluatului
- culoarea denaturat
- folosirea afntorilor chimici
n exces i fr a fi n prealabil
tratai cu acizi
-temperatura
necorespunztoare
- gust neplcut, strin, - folosirea afntorilor n
mirosuri strine, neplcute
exces
- folosirea materiilor prime cu
gusturi i mirosuri strine
(fructe, oleaginoase, grsimi
rncede)
- dozarea greit a materiilor
prime i auxiliare

- dozarea corespunztoare a
afntorilor
- dizolvarea complet a
zahrului
- dozarea corect a afntrilor
i tratarea lor cu acizi

- dozarea corect a afntorilor


i a materiilor prime i
auxiliare
- controlul de calitate al
materiilor prime auxiliare

CAPITOLUL X
COACEREA PRODUSELOR
Coacerea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii i a produselor de franzelrie,
se face la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie s permit desfurarea
optim a transformrii aluatuluin pine. Coacerea dureaz un anumit timp, bine determinat,
funcie de greutatea produsului. Regimul de temperatur i umiditate, care se aplic la coacerea
unui sortiment larg de produse utiliznd cuptoare cu mai multe zone termice, este urmtorul:
Faza iniial a coacerii trebuie s se produc la o temperatur nu prea ridicat 100-120 0 C a
mediului n camera de coacere i la o umiditate relativ mare (75-80%). Acest faz se realizeaz
n mediu de vapori cu ap (abur saturat) i desfurarea ei n condiii optime presupune
condensarea unei ct mai mari cantiti de vapori la suprafaa aluatului. Studiile termotehnice au
artat c numai atunci se obine condensarea aburului pe suprafaa aluatului , cnd temperatura
suprafeei este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat.
La folosirea aburului suprasaturat pentru umezire, cldura de supranclzire se transmite prin
convenie aluatului, ceeea ce duce la creterea temperaturii lor, fr a se produce umezirea
suprafeei; ca urmare, se degaj umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de
deshidratare (formarea cojii), coacerea desfurndu-se n mod necorespunztor.
Conducerea corect a coacerii n cuptoarele moderne, cu zone, necesit ca n prima faz
tenperatura din zona respectiv s nu depeasc cel mult 100 0 C (spre a menine ct mai mult
temperatura suprafeei aluatului aub punctul de rou), aburul folosit (n cantitate de 50-100kgt
de pine) s fie saturat i de joas presiune (0,5 kgcm 2), iar formarea curenilor (att ptrundera
aerului rece n sala de lucru, ct i a celui cald din urmtoarea zon a camerei de coacere)
trebuie evitat.

Faza final se defoar la temperatura de 180-200 0 C pentru favorizarea formrii


aromelor. n cazul cuptoarelor cu o singur zon de coacere, prima faz se desfoar n
atmosfer cu umiditatea ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220 i 280 0 C, fie c
este meninut constant fie c scade pe msur ce produsele se coc la o temperatur mai redus
dect produsele fr adaosuri.
Durata procesului de coacere depinde, n principal, de mrimea i frma bucilor de
aluat, de sortimente, de modul de coacere (pe vatr sau n forme) i de tipul cuptorului folosit. n
practic timpul de coacere variaz ntre 20-60 minute la pine i 10-20 minute la produsele de
franzelrie. Forma alungit favorizeaz coacerea reducnd durata, iar produsele coapte n forme
sau pe tvi, timpul de coacere este mai ndelungat. Nerespectarea duratei de coacere menionat
n reetele de fabricaie, conduce la o calitate necorespunztoare a produselor.
Verificarea momentului cnd produsul este copt are o mare importan pentru calitatea
acestora, de aceasta depinznd starea i suloarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului,
gustului i aroma. Verificarea se face pe cale senzorial, deci n mod obiectiv i cu mult
maiestrie de ctre coctorul brutar. Sfritul coacerii se stabilete dup un complex de nsuiri
ca: greutatea relativ a pinii, sunetul, culoarea cojii, aspectul cojii superioare, etc.
Orientarea doar dup aspectul cojii poate duce uneori la greeli, obinndu-se produse
insuficient coapte, deoarece rumenirea cojii poate rezulta i atunci cnd cuptorul a avut
temperatura prea mare sau n cazul unei fini bogate n zaharuri, dei pinea nu este suficient
coapt. De asemena, culoarea pinii poate fi ceva mai palid dect n mod normal , fie datorit
coacerii ntr-un cuptor cu temperatura prea mic, fie din cauz c fina are putere redus de
fermentaie (cu coninut sczut n zaharuri) cu toate c pinea este suficient coapt. Un procedeu
mai exact pentru a verifica dac pinea este coapt l reprezint ncercarea elasticitii miezului
prin apsarea uoar i rapid cu degetul. Pentru aceasta este necesar s se atepte rcirea
produsului i ruperea lui, ceea ce nu asigur suficient operativitate.
Not
La curs, lectorul va prezenta cursanilor, reele tip ale diferitelor produse de brutrie/patiserie.